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2011 1Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- MARANHÃO
Potencial de Consumo de Carne, Leite e Derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado2
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
©2011, SEBRAE/PB - Serviço de Apoio às Micro e Pequena Empresas da Paraíba
Diretoria Executiva - Paraíba -
Mário Antônio Pereira BorbaPresidente do Conselho Deliberativo
Estadual
Júlio Rafael Jardelino da CostaDiretor Superintendente
Luiz Alberto Gonçalves de AmorimDiretor Técnico
Ricardo Jorge Castro MadrugaDiretor Administrativo Financeiro
Antônio Felinto NetoGerente
Unidade de Atendimento Coletivo Agronegócios, Turismo e Territórios
Específicos
Jucieux Lucena PalmeiraAnalista do Projeto Aprisco Paraíba
Diretoria Executiva - Maranhão -
Cláudio Donisete AzevedoPresidente do Conselho Deliberativo
Estadual
Simone Lucília Andrade MacieiraDiretora Superintendente
José de Ribamar Silva MoraisDiretor Técnico
Raimundo Nonato CorrêaDiretor Administrativo Financeiro
Luiz Genésio Portella Gestor do Projeto Aprisco Maranhão
Fotos CapaSebrae ParaíbaFlorida Meat
Marcus Antonius
RevisãoCommunicare
Gráfica JB
Tiragem1.350 unidades
DiagramaçãoVirgínia Medeiros (Dida)
Enio Queijada de SouzaGerente
UAGRO - Unidade de Atendimento Coletivo - Agronegócios
Sebrae Nacional
2011 3Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
OVINOCAPRINOCULTURAESTUDO DE MERCADO
- maranhão -
Potencial de consumo de carne, Leite e derivados
2011
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado4
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Equipe TécnicaCoordenação geral: Jacqueline FreireResponsável técnica: Sônia Jerônimo
Coordenador de campo: Adriano AlvesProcessamento de dados:
Ana Carolina BeltrãoRevisão ortográfica e gramatical:
Betânia Jerônimo
Empresa PesquisadoraDIP - Dados, Informações e Pesquisas
Recife - Pernambuco
ColaboradoresAldeni Santos – BA
Antônio Cardoso – SECarlos Robério – BAClaúdio Alves – PBCarlos Viana – CE
Everardo Mendes – CEFabiano Alves – PI
Francisco Cruz – RNFrancisco Duarte Barbosa – PI
Gidalte Magalhães de Almeida – PEJerônimo Frota – RN
João Batista Martins – MAJoão Teles de Menezes – SE
Jorge Prado – CEJucieux Lucena Palmeira – PB
Luiz Rosário – BAMarcos Salgado – SEMarlene Rosa – BA
Pedro Alberto Mendes – CERenato Alencar – RN
Ricardo Neto – CERodrigo Otávio – PE
Sérgio Medeiros – MAShielbert S. Santos – MA
Tuffi Said – CEValéria Maria Ferreira da Cruz – RN
Vânia Brandão de Britto – ALVamberto Torres – RN
C 435 Estudo de mercado do Maranhão: potencial de consumo de carne, leite e derivados / DIP- Dados Informação e Pesquisa . - João Pessoa: SEBRAE/PB, 2010.
111 p. : il.; 245 cm.
1. Estudo de Mercado - Caprino e Ovino I. DIP - Dados Informação e Pesquisa.
CDU 636.3
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MARANHÃO
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MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foto: Estilista Patricia Viera, ela é considerada a
“imperatriz do couro no País”.
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APRESENTAÇÃO
O desejo do consumidor é um dos principais fatores que
estimulam a dinâmica de um mercado. Portanto, a necessidade de
aliar o fortalecimento da cadeia produtiva da ovinocaprinocultura
no Nordeste brasileiro na perspectiva de um desenvolvimento
sustentável passa, necessariamente, pelo conhecimento do
potencial de mercado dos seus produtos.
A Região possui os rebanhos mais representativos do país.
Este é um dado da realidade, base para a construção de um salto
qualitativo em competitividade cuja transformação exige conexões
com a demanda do mercado e as estratégias de marketing capazes
de potencializar o desejo pelo consumo de carnes, leite e derivados
e peles de ovinos e caprinos.
Com a publicação desta pesquisa, o Projeto Aprisco
entrega um produto capaz de subsidiar as ações de fomento do
Sebrae e seus parceiros com o suporte de inteligência competitiva
que o atual cenário da ovinocaprinocultura impõe a produtores,
empresários rurais, distribuidores e consumidores finais.
Os resultados da pesquisa apontam perspectivas
promissoras que devem ser convertidas em êxito empresarial,
pelo desenvolvimento do agronegócio na Região e pelas condições
adequadas de competitividade nacional e internacional.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado8
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RESUMO
Os derivados de caprinos e ovinos são produtos diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado o conhecimento das características pecu-liares de cada um. Na Região Nordeste, a falta de integração dos agentes pro-dutivos faz com que não se consiga uma articulação necessária para atender o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive estrangeiros. O rebanho maranhense, sétimo no ranking regional, vem apresentando um cres-cimento acelerado do rebanho ovino, que cresceu 49% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 15%. Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais, por motivação própria e por estímulo das políticas públicas governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado com oferta suficiente para atender às demandas.
Palavras-chave: caprinocultura, ovinocultura, cidades típicas, pesquisa de mercado.
RaçasFoto: arquivo Sebrae
2011 9Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
RESUMO
Os derivados de caprinos e ovinos são produtos
diferentes com tratamentos iguais, que limitam para o mercado
o conhecimento das características peculiares de cada um. Na
Região Nordeste, a falta de integração dos agentes produtivos faz
com que não se consiga uma articulação necessária para atender
o consumidor, permitindo avanços de outros mercados, inclusive
estrangeiros.
O rebanho maranhense, sétimo no ranking regional, vem
apresentando um crescimento acelerado do rebanho ovino, que
cresceu 49% nos últimos oito anos e avança em regiões culturais
típicas da caprinocultura - no mesmo período esta cresceu 15%.
Esta pesquisa tem o objetivo de demonstrar a importância
de tratar cada produto no seu devido espaço mercadológico e
revelar que o consumidor não sabe identificar os atributos da
carne caprina e ovina e as suas características salutares, inclusive
do leite de cabra consumido pelos extremos das classes sociais,
por motivação própria e por estímulo das políticas públicas
governamentais. Em todos os casos, a pesquisa demonstra que os
derivados de caprinos e ovinos não estão disponíveis no mercado
com oferta suficiente para atender às demandas.
Palavras-chave: Caprinocultura, ovinocultura, cidades
típicas, pesquisa de mercado.
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MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
gastronomia de cordeiroFoto: Luiz Simone
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1 - INTRODUÇÃO 13 1.1 - O rebanho local 131.2 - Contextualização 171.3 - Principais resultados da pesquisa 18
2 - CONSUMIDORES 232.1 - Perfil socioeconômico 23
2.1.1 - Residência 232.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil 252.1.3 - Escolaridade e renda 26
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos 272.2.1 - Hábitos de consumo de carne 332.2.2 - Preços pagos 382.2.3 - Aspectos sensoriais 40
2.3 - Consumidores de leite de cabra 462.3.1 - Hábitos de consumo de leite 472.3.2 - Preços pagos2.3.3 - Aspectos sensoriais 49
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 512.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 54
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne 562.5.2 - -Quanto à disponibilidade de leite 572.5.3 - Quanto ao preço do queijo2.5.4 - Quanto ao preço da carne 61
613 - RESTAURANTES 64
3.1 - Carne caprina e ovina 683.2 - Volume e especificação das compras 713.3 - Especificação dos produtos 753.4 - Atributos da carne 763.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos 763.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 77
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 79
SUMÁRIO
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne3.6.3 - Quanto ao preço da carne 83
4 - VAREJO 854.1 - Carne caprina 924.2 - Carne ovina 1004.3 - Estratégias de compra 1014.4 - Atributos da carne 1104.5 - Varejo de leite e derivados 1104.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos 111
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos 1114.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne 1124.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite 1144.7.4 - Quanto ao preço do queijo 1154.7.5 - Quanto ao preço da carne 116
Foto: João Medeiros
2011 13Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
1.1 - O rebanho local
O Maranhão possui 3,4% do rebanho de ovinos e caprinos da Região Nordeste,
sendo o sétimo Estado no ranking regional, representando 2% e 4% destes rebanhos,
respectivamente.
TABELA 1Efetivo dos rebanhos (cabeças) na Região Nordeste por Unidade da Federação
Unidade da Federação
Caprinos Ovinos Total
(cabeças)
Participação do rebanho
ovino (%)Cabeças % Cabeças %
Brasil 9.355.220 16.628.571 25.983.791 64,00
NE 8.521.388 100,00 9.371.905 100,00 17.893.293 52,38
MA 382.018 4,48 230.142 2,46 612.160 37,60
PI 1.370.372 16,08 1.444.373 15,41 2.814.745 57,44
CE 998.787 11,72 2.030.982 21,67 3.029.769 67,03
RN 409.359 4,80 532.846 5,68 942.205 56,55
PB 624.025 7,32 414.895 4,43 1.038.920 39,94
PE 1.720.128 20,19 1.351.934 14,42 3.072.062 44,01
AL 64.721 0,76 193.686 2,07 258.407 74,95
SE 18.349 0,22 152.198 1,62 170.547 89,24
BA 2.933.629 34,43 3.020.849 32,23 5.954.478 50,73
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
INTRODUÇÃO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado14
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O rebanho de ovinos, no período 2000-2008, apresenta uma evolução de
quase 50%, em detrimento do rebanho de caprinos, que no mesmo período evoluiu
apenas 15%, consoante a tendência regional. Conclui-se, pelos números apresentados
na Pesquisa Pecuária Municipal, do IBGE (2008), que os criadores do Estado do
Maranhão vêm, sistematicamente, substituindo os seus rebanhos.
TABELA 2Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
AnoMaranhão Nordeste
Caprinos Ovinos Caprinos Ovinos
2000 1,00 1,00 1,00 1,00
2001 1,02 1,03 1,02 10,4
2002 1,07 1,08 1,00 1,03
2003 1,12 1,32 1,02 1,06
2004 1,15 1,38 1,07 1,12
2005 1,19 1,47 1,09 1,17
2006 1,22 1,49 1,10 1,21
2007 1,14 1,46 0,99 1,20
2008 1,15 1,49 1097 1,21
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
2011 15Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 2.1Evolução do rebanho caprino e ovino no período 2000-2008 (2000=100)
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
1,6
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Maranhão (caprinos) Nordeste (caprinos) Maranhão (ovinos) Nordeste (ovinos)
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2008.
1.2 - Contextualização
O Estado do Maranhão é constituído por cinco mesorregiões, das quais
três estão assim representadas, por força da metodologia1 deste estudo: Norte
maranhense, representada por São Luís, cuja abrangência alcança os municípios
de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar; Oeste
maranhense, representada pelo município de Imperatriz; e Leste maranhense, que
possui a maior concentração do rebanho caprino, representada por Timon.
1 Ver “Estudo do mercado de carne, leite e derivados de caprinos e ovinos no Nordeste”. Recife: DIP, 2010.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado16
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Hipoteticamente, existe um deslocamento dos criadores de ovinos para outras
regiões próximas dos maiores centros urbanos. No Maranhão, este fenômeno ocorre,
uma vez que a mesorregião do Oeste maranhense apresenta um incremento de 206%
do rebanho de ovinos e 77% do rebanho de caprinos, não desprezível, mas recebendo
o impacto da densidade de ovinos na região.
2011 17Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Em contrapartida, a mesorregião do Leste maranhense, que em 2008
apresentou o maior rebanho caprino, obteve um incremento, no período 2000-2008,
de 4% do rebanho ovino. No mesmo período, o rebanho caprino apresentou um
crescimento vegetativo de apenas 1%.
O caso particular da mesorregião do Leste maranhense, frente aos incrementos
apresentados para os dois rebanhos nas mesorregiões do Oeste e do Centro
maranhense, indica que, além do deslocamento dos criadores, o rebanho nas regiões
tradicionais não apresenta investimentos que estimulem o seu crescimento.
No Maranhão, observa-se uma tendência regional de crescimento do rebanho
ovino em detrimento do caprino.
TABELA 3Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
Estado e mesorregiões
Caprinos 2000
nº cabeças
Caprinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
0vinos 2000
nº cabeças
Ovinos 2008
nº cabeças
Evolução %
2008-2000
MARANHÃO 332.484 382.018 14,9 154.384 230.142 49,1
Norte maranhense
84.792 91.358 7,7 38.315 42.713 11,5
Oeste maranhense
25.268 44.672 76,8 23.574 72.114 205,9
Centro maranhense
20.971 38.206 82,2 15.158 29.005 91,4
Leste maranhense
178.073 179.839 1,0 50.527 52.769 4,4
Sul maranhense 23.380 27.943 19,5 26.810 33.541 25,1
Fonte: IBGE. Obs: as taxas (percentuais) entre parênteses representam redução do contrário, incremento.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado18
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 3.1Evolução do rebanho caprino e ovino por mesorregiões geográficas
no período 2000-2008
19,5
1
82,2
76,8
7,7
14,9
25,1
4,4
91,4
205,9
11,5
49,1
0 50 100 150 200 250
Sul maranhense
Leste maranhense
Centro maranhense
Oeste maranhense
Norte maranhense
Maranhão
Evolução caprinos Evolução ovinos
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal 2008.
1.3 - Principais resultados da pesquisa
Foram entrevistados para este estudo três segmentos das duas cadeias
produtivas em questão (caprinocultura e ovinocultura):
� Consumidores - 200 em São Luís, representando a área metropolitana; 100
em Imperatriz, representando a cidade intermediária entre a metrópole e
a cidade culturalmente mais próxima dos criadores familiares de caprinos -
Timon com 100 entrevistados;
� Restaurantes - 20 em São Luís; cinco em Imperatriz; e cinco em Timon,
totalizando 30 no Estado;
� Varejo de carne e leite - cinco super/hipermercados; 20 barracas em feiras
livres; e 27 boxes de mercados públicos, totalizando 52 pontos de vendas.
2011 19Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Dos varejistas, 19% comercializam a carne de caprinos e fazem a aquisição do
produto localmente, com fornecedores da mesorregião do Oeste maranhense (80%),
confirmando a hipótese de deslocamento dos criadores para esta mesorregião.
Já a carne de ovinos é comercializada por 15% dos estabelecimentos, com
fornecedores também locais - das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense,
mais especificamente dos municípios de São Luís e Vargem Grande e Imperatriz e Zé
Doca, respectivamente.
Esse movimento de aquisição de um produto disponível localmente na própria
região é também verificado entre os restaurantes pesquisados, contudo, para 17%
desses estabelecimentos, a carne de caprinos é adquirida em Timbaúba/Pernambuco
e José de Freitas/Piauí. Já para 8% deles, a carne de ovinos é adquirida deste município
piauiense, indicando que uma parcela representativa do mercado está sendo atendida
por produtores de outros Estados.
Quanto aos consumidores, 38% declaram-se consumidores de carne caprina e
ovina. Destes, 66% dizem reconhecer as diferenças entre os dois produtos.
O maior consumo de carne caprina é em Imperatriz, inversamente ao
incremento do rebanho ovino na mesorregião. É em Timon que se encontra a maior
proporção de consumidores da carne de ovinos (40%). Lá, 37% deles consomem a
carne de caprinos.
Tais consumidores adquirem a carne principalmente em mercados públicos e
feiras livres, canais de vendas que representam o grande escoamento do produto. Os
consumidores de Timon não costumam adquiri-la em restaurantes.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado20
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 14 Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisa Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Compro somente em restaurantes
7 11,5 5 10,0 0 0,0 12 7,8
Compro em supermercados,
açougues e consumo em restaurantes
16 26,2 8 16,0 15 35,7 39 25,5
Compro em mercados públicos, feiras livres e/ou
restaurantes34 55,8 35 70,0
27 64,3 96 62,8
Não informou 4 6,6 2 4,0 0 0,0 6 3,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
GRÁFICO 4.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
12
26
56
1016
70
0
36
64
0
10
20
30
40
50
60
70
São Luís Imperatriz Timon
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e/ou restaurantes Mercados públicos, feiras livres e/ou restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 21Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O leite de cabra é consumido por 8% dos entrevistados, sendo que em São
Luís é registrada a sua maior proporção, diferentemente de Timon, onde nenhum
dos entrevistados declarou usar o produto. Esta constatação remete à situação
da produção de derivados em Timon, que representa a mesorregião de maior
concentração do rebanho de caprinos.
Entre os varejistas, nenhum declarou a comercialização do leite de cabra, o
que explica o posicionamento do consumidor - para 71% deles trata-se de um produto
difícil de encontrar. Em Timon, esta proporção é de quase 90%.
Entre os entrevistados que não consomem derivados de caprinos e ovinos,
60% declaram não ter o hábito de consumi-los, atitude explicável para produtos
difíceis de encontrar no mercado - a carne em torno de 40% das indicações e, o leite
de cabra, 71%.
Então como um produto potencialmente disponível e com demanda ampla
pode encontrar dificuldades na oferta? Isto pode ser explicado, em primeira instância,
pela infraestrutura precária do sistema de abate.
Os abatedouros e frigoríficos não possuem um padrão de qualidade para o
abate e o estoque da carne de caprinos e ovinos. A prática entre os abatedouros
públicos do Maranhão recai na especialização do abate de suínos e bovinos - os mais
estruturados, com Selo de Inspeção Federal (SIF), abatem principalmente bovinos.
Isso seria fácil solucionar se o gargalo produtivo correspondesse apenas à
disponibilidade de abatedouros e frigoríficos. A cultura do abate em meio rural pode
ser o fator de reação dos marchantes e criadores contra os preços praticados pelos
abatedouros, que contribuem para o aumento de preços de um produto que não
supera 60% de aproveitamento da carcaça e promove a ociosidade da capacidade de
produção pela falta de animais.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado22
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A análise anterior busca uma justificativa e não explica o processo de
comercialização, uma vez que a realidade de mercado dos derivados de caprinos e
ovinos não apresenta uma diferença substancial para nenhum dos Estados nordestinos
estudados.
2011 23Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado24
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
vestido feito com o couro do caprino
2011 25Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
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2.1 Perfil socioeconômico
2.1.1 - Residência
Foram entrevistados 400 consumidores finais no Maranhão, sendo 200
residentes na cidade de São Luís, representando uma região que compreende os
municípios de Alcântara, Bacabeira, Paço do Lumiar, Raposa e São José do Ribamar;
100 na cidade de Imperatriz (Oeste maranhense) e 100 em Timon (Leste maranhense).
Essas pessoas foram encontradas em restaurantes, feiras livres, supermercados,
frigoríficos e outros ambientes negociais de interesse da amostra.
A maioria dos entrevistados reside nessas regiões, inclusive pela origem dos
seus pais, o que significa que inexistem influências culturais nos dados desta pesquisa.
TABELA 5Mesorregiões de origem dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Norte maranhense 199 99,5 - - - - 199 49,8Oeste maranhense - - 99 99,0 1 1,0 100 25,0Leste maranhense - - - - 99 99,0 99 24,8
Centro maranhense 1 0,5 - - - - 1 0,2Outros Estados
(Tocantins)- - 1 1,0 - - 1 0,2
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
CONSUMIDORES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado26
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 6 Estados de origem dos pais dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
EstadosCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Maranhão 190 95,0 55 55,0 83 83,0 328 82,0
Piauí 3 1,5 7 7,0 15 15,0 25 6,3
Ceará 5 2,5 8 8,0 1 1,0 14 3,5
Pernambuco - - 6 6,0 1 1,0 7 1,8
Pará - - 4 4,0 - - 4 1,0
Tocantins - - 4 4,0 - - 4 1,0
Paraíba - - 2 2,0 - - 2 0,5
Rio Grande do Norte - - 2 2,0 - - 2 0,5
Bahia - - 1 1,0 - - 1 0,3
Goiás - - 1 1,0 - - 1 0,3
Minas Gerais - - 1 1,0 - - 1 0,3
Fonte: pesquisa direta.
2.1.2 - Sexo, faixa etária e estado civil
Os municípios foram selecionados pelo grau de impacto quanto aos aspectos
culturais interioranos, compreendidos pela proximidade com criadores familiares de
caprinos: baixo (São Luís), médio (Imperatriz) e alto (Timon).
Algumas diferenças podem ser registradas:
� As mulheres são maioria em São Luís (60%) e Timon (55%). Em Imperatriz,
a proporção de homens entrevistados chega a 56%;
� A faixa etária de 28 até 50 anos (49%) corresponde à maior concentração
em todos os municípios pesquisados. Em Timon, 36% dos entrevistados
têm mais de 21 e até 28 anos;
� Em São Luís existe a maior concentração de solteiros (50%). Em Imperatriz
e Timon, 56% e 57% dos entrevistados, respectivamente, são casados.
2011 27Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 7Sexo, faixa etária e estado civil dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
São Luís % Imperatriz % Timon %
SEXO
Masculino 80 40,0 56 56,0 45 45,0 181 45,3
Feminino 120 60,0 44 44,0 55 55,0 219 54,8
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 26 13,0 17 17,0 1 1,0 44 11,0
Mais de 21 até 28 anos 53 26,5 22 22,0 36 36,0 111 27,8
Mais de 28 até 35 anos 38 19,0 23 23,0 24 24,0 85 21,3
Mais de 35 até 50 anos 56 28,0 24 24,0 30 30,0 110 27,5
Mais de 50 até 65 anos 23 11,5 10 10,0 9 9,0 42 10,5
Mais de 65 anos 4 2,0 4 4,0 0 0,0 8 2,0
ESTADO CIVIL
Solteiro 99 49,5 38 38,0 42 42,0 179 44,8
Casado 88 44,0 56 56,0 57 57,0 201 50,3
Desquitado/divorciado 5 2,5 5 5,0 0 0,0 10 2,5
Viúvo 8 4,0 1 1,0 1 1,0 10 2,5
Fonte: pesquisa direta.
2.1.3 - Escolaridade e renda
Escolaridade e renda declarada correspondem às expectativas de acesso à
educação e distribuição de renda na Região Nordeste, a saber:
� Em São Luís, nos níveis superiores de escolaridade (superior completo
e pós-graduação), estão concentrados 12% dos entrevistados. Já em
Imperatriz, apenas 6% deles, destacando-se a região de Timon com 28%
dos entrevistados nos níveis de escolaridade superiores;
� Em São Luís, as classes A, B e C, definidas para rendimentos maiores de R$
2.550,00 (cinco salários mínimos), concentram 15% dos entrevistados. Em
Imperatriz e Timon, para esta faixa de rendimento, encontram-se 8% e 6%
deles, respectivamente.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado28
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 8 Escolaridade e renda dos entrevistados por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 57 28,5 35 35,0 19 19,0 111 27,8
Até 2º grau completo 118 59,0 59 59,0 53 53,0 230 57,5
Superior completo 25 12,5 5 5,0 23 23,0 53 13,3
Pós-graduação 0 0,0 1 1,0 5 5,0 6 1,5
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 2 1,0 1 1,0 0 0,0 3 0,8
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM)
2 1,0 1 1,0 0 0,0 3 0,8
CLASSE B 4 2,0 0 0,0 0 0,0 4 1,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
4 2,0 0 0,0 0 0,0 4 1,0
CLASSE C 24 12,1 7 7,0 6 6,0 37 9,3
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
24 12,1 7 7,0 6 6,0 37 9,3
CLASSE D 61 30,5 41 41,0 56 56,0 158 39,5
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
6 3,0 1 1,0 28 28,0 35 8,8
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
55 27,6 40 40,0 28 28,0 123 30,8
CLASSE E 108 54,0 52 52,0 38 38,0 197 49,2
Até R$ 510,00 (1 SM) 89 44,7 16 16,0 9 9,0 114 28,6
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
19 9,5 35 35,0 29 29,0 83 20,8
Fonte: pesquisa direta.
2011 29Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2 - Consumidores da carne de caprinos e ovinos
Declaram-se consumidores de carne caprina e ovina 38% dos entrevistados,
com diferenças significativas por região estudada:
� Em Imperatriz e Timon, os índices dos consumidores são similares -
respectivamente 50% e 42%;
� Em São Luís, apenas 30% dos entrevistados consomem a carne caprina e
ovina.
Entre os consumidores, definem-se como “especialistas” aqueles que declaram
saber identificar e escolher a carne de caprinos e ovinos.
O perfil demonstrado pelas respostas dos entrevistados esclarece o
questionamento desta pesquisa quanto à diferenciação de produtos, e aponta uma
abordagem mercadológica de interesse:
� Os consumidores especialistas estão na metrópole. São Luís, que representa
a região em termos de urbanidade de costumes, concentra 46% deles, que
declaram reconhecer a carne de caprinos e ovinos;
� Em Imperatriz e Timon, os índices de consumidores especialistas
correspondem a 21% e 33%, respectivamente, destacando-se este último
município como centro urbano da mesorregião do Leste maranhense, que
concentra o maior rebanho de caprinos. A falta de identificação da carne
remete à situação geral dos rebanhos no Nordeste, onde a raça caprina vem
sendo substituída gradativamente. Se o mercado responde positivamente
a esta situação, vale refletir sobre o impacto dessa silenciosa mudança
cultural.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado30
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 9Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
ConsumidoresCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Carne caprina
Sim 58 29,0 49 49,0 37 37,0 144 36,0
Não 142 71,0 51 51,0 63 63,0 256 64,0
Carne ovina
Sim 32 16,0 32 32,0 40 40,0 104 26,0
Não 168 84,0 68 68,0 60 60,0 296 74,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 9.1Consumidores de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
29
71
32
68
49 51
32
68
37
63
40
60
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Carne caprinaSão Luís
Carne ovinaSão Luís
Carne caprinaImperatriz
Carne ovina Imperatriz
Carne caprinaTimon
Carne ovinaTimon
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 31Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 10Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
Consumidores especialistas
Cidades sede da pesquisaTotal %
São Luís % Imperatriz % Timon %
Sim, são diferentes 47 77,0 21 42,0 33 78,6 101 66,0
Não, são iguais 10 16,4 29 58,0 3 7,1 42 27,5
Indiferente 4 6,6 0 0,0 6 14,3 10 6,5
Total 61 100,0 50 100,0 42 100,0 153 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
GRÁFICO 10.1Consumidores especialistas em carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
77
16
7
42
58
0
79
7
14
0
10
20
30
40
50
60
70
80
São Luís Imperatriz Timon
Sim, são diferentes Não, são iguais Indiferente
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado32
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A maioria dos consumidores especialistas é do sexo masculino (57%), com mais
de 28 e até 50 anos de idade (57%). Destes, 65% são casados. Algumas diferenças são
registradas por região:
� Em Imperatriz, a proporção de homens, no grupo de “especialistas”, supera
71%;
� A representação de mulheres é mais relevante em Timon (48%);
� Os mais jovens - mais de 21 e até 35 anos - estão em Timon (52%).
GRÁFICO 11Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores especialistas
em carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisaTotal %
São Luís % Imperatriz % Timon %
SEXO
Masculino 26 55,3 15 71,4 17 51,5 58 57,4
Feminino 21 44,7 6 28,6 16 48,5 43 42,6
FAIXA ETÁRIA
Até 21 anos 4 8,5 2 9,5 0 0,0 6 5,9
Mais de 21 até 28 anos 7 14,9 3 14,3 8 24,2 18 17,8
Mais de 28 até 35 anos 10 21,3 2 9,5 9 27,3 21 20,8
Mais de 35 até 50 anos 18 38,3 7 33,3 12 36,4 37 36,6
Mais de 50 até 65 anos 8 17,0 5 23,8 4 12,1 17 16,8
Mais de 65 anos 0 0,0 2 9,5 0 0,0 2 2,0
ESTADO CIVIL
Solteiro 14 29,8 7 33,3 8 24,2 29 28,7
Casado 30 63,8 12 57,1 24 72,7 66 65,3
Desquitado/divorciado 1 2,1 2 9,5 0 0,0 3 3,0
Viúvo 2 4,3 0 0,0 1 3,0 3 3,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (47 entrevistados), Imperatriz (21 entrevistados), Timon (33 entrevistados). Total da amostra: 101 entrevistados.
2011 33Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Se, para a amostra geral, 15% dos entrevistados declararam nível superior e
pós-graduação, para os consumidores especialistas em carne caprina e ovina estes
índices subiram para 18%.
A renda definida pelo conjunto de consumidores especialistas absorve uma
parcela representativa das classes A, B e C, com rendimentos superiores a R$ 2.550,00,
o que corresponde a 18% dos entrevistados. Para a amostra geral, este índice é de
15%.
TABELA 12Escolaridade e renda dos consumidores especialistas em carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
ESCOLARIDADEAté 1º grau completo 13 27,7 6 28,6 7 21,2 26 25,7Até 2º grau completo 29 61,7 14 66,7 14 42,4 57 56,4
Superior completo 5 10,6 0 0,0 8 24,2 13 12,9Pós-graduação 0 0,0 1 4,8 4 12,1 5 5,0
RENDA FAMILIAR MENSALCLASSE A 1 2,1 1 4,8 0 0,0 2 2,0
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 2,1 1 4,8 0 0,0 2 2,0CLASSE B 1 2,1 0 0,0 0 0,0 1 1,0
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
1 2,1 0 0,0 0 0,0 1 1,0
CLASSE C 9 19,1 2 9,5 4 12,1 15 14,9De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00
(de 5 a 10 SM) 9 19,1 2 9,5 4 12,1 15 14,9
CLASSE D 14 29,8 9 42,9 21 63,7 44 43,6De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00
(de 3 a 5 SM)2 4,3 0 0,0 12 36,4 14 13,9
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
12 25,5 9 42,9 9 27,3 30 29,7
CLASSE E 22 46,8 9 42,8 8 24,3 39 38,6Até R$ 510,00 (1SM) 17 36,2 2 9,5 2 6,1 21 20,8
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
5 10,6 7 33,3 6 18,2 18 17,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (47 entrevistados), Imperatriz (21 entrevistados), Timon (33 entrevistados). Total da amostra: 101 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado34
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.1 - Hábitos de consumo de carne
Os consumidores de carne caprina e ovina alimentam-se quase todos os dias
de carne bovina e peixe, consoante o consumo per capita registrado pela POF 2002-
2003. A carne de frango é a terceira preferência do cardápio diário. A carne de caprinos
e ovinos é consumida de uma a duas vezes por mês, nas mesmas proporções da carne
suína - em algumas situações, esta supera o consumo da carne caprina e ovina.
Aparentemente, quanto mais ocorre uma interiorização, maior se dá o
consumo de carne caprina e ovina. O consumo de uma a duas vezes por mês, para
a região de Timon, alcança índices próximos a 80%. Neste caso, Timon tem os seus
números bem determinados, em especial para a carne ovina.
TABELA 13Consumo mensal de carne por tipo de produto e frequência de consumo (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se t
odo
s o
s di
as
De
6 a
10 v
ezes
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Carne bovina
24,6 3,3 26,2 36,1 8,2 32,0 40,0 12,0 14,0 2,0 69,0 0,0 26,2 4,8 0,0
Carne suína
11,5 3,3 14,8 29,5 29,5 6,0 10,0 10,0 48,0 18,0 0,0 0,0 16,7 73,8 9,5
Carne caprina
8,2 1,6 8,2 24,6 52,5 8,0 4,0 6,0 26,0 52,0 0,0 0,0 9,5 73,8 4,8
Carne ovina
11,5 1,6 0,0 13,1 31,1 8,0 0,0 4,0 20,0 28,0 0,0 0,0 7,1 88,1 2,4
Peixe36,1 13,1 16,4 24,6 6,6 46,0 26,0 4,0 18,0 6,0 0,0 2,4 16,7 78,6 0,0
Frango 24,6 8,2 24,6 37,7 4,9 8,0 50,0 10,0 30,0 2,0 14,3 16,7 42,9 26,2 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 35Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
As compras de carne de caprinos e ovinos são realizadas em mercados públicos
e feiras livres. Tais compras não excluem os restaurantes. Além disso, apenas 8% dos
entrevistados consomem a carne apenas em restaurantes.
A carne de caprinos e ovinos representa um cardápio apropriado para os fins
de semana. O domingo é o dia preferido dos consumidores, exceto em Timon, onde
o dia de maior consumo é o sábado. Isto pode estar associado ao dia de compras
nas feiras livres. Em todo caso, em Timon o consumo ocorre com maior frequência
durante a semana.
TABELA 14Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Como ocorre a compra/consumo
Cidades sede da pesquisaTotal %
São Luís % Imperatriz % Timon %
Compro somente em restaurantes
7 11,5 5 10,0 0 0,0 12 7,8
Compro em supermercados/açougues e consumo em
restaurantes8 13,1 3 6,0 8 19,0 19 12,4
Compro em mercados públicos, feiras livres e
restaurantes9 14,8 13 26,0 9 21,4 31 20,3
Compro em supermercados/açougues, mas não em
restaurantes8 13,1 5 10,0 7 16,7 20 13,1
Compro em mercados públicos e feiras livres, mas não em
restaurantes25 41,0 22 44,0 18 42,9 65 42,5
Não informou 4 6,6 2 4,0 0 0,0 6 3,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado36
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 14.1Formas de consumo de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa (%)
12 13 15 13
41
106
26
10
44
0
1921
17
43
05
1015202530354045
São Luís Imperatriz Timon
Somente em restaurantes Supermercados/açougues e restaurantesMercados públicos, feiras livres e restaurantes Supermercados e açougues, mas não em restaurantesMercados públicos e feiras livres, mas não em restaurantes
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
TABELA 15Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (*)
Dias Cidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Segunda-feira 1 1,6 0 0,0 2 4,8 3 2,0
Terça-feira 1 1,6 1 2,0 8 19,0 10 6,5
Quarta-feira 0 0,0 1 2,0 7 16,7 8 5,2
Quinta-feira 2 3,3 2 4,0 5 11,9 9 5,9
Sexta-feira 3 4,9 9 18,0 11 26,2 23 15,0
Sábado 35 57,4 14 28,0 19 45,2 61 39,9
Domingo 39 63,9 30 60,0 11 26,2 78 51,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 37Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 15.1 Dias da semana em que se consome carne caprina e ovina
por cidades sede da pesquisa (%)
2 2 0 3 5
5764
0 2 2 4
18
28
60
5
1917
12
26
45
26
0
10
20
30
40
50
60
70
São Luís Imperatriz Timon
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
Foram declarados dez cortes de carne consumida com e sem osso, ainda que
a concentração de consumo ocorra no entorno de costela, paleta, pernil, picanha,
contrafilé e carré. Quanto às vísceras e embutidos, não existe um hábito de consumo,
exceto pela buchada, indicada pelos três mercados, especialmente em Timon.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado38
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 16Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (*)
Cortes Cidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Costela, paleta (com e sem osso)
29 56,9 32 64,0 38 90,5 99 64,7
Pernil, picanha, contrafilé, carré
27 52,9 24 48,0 26 61,9 77 50,3
Buchada 6 11,8 5 10,0 25 59,5 36 23,5Carne (verde, congelada) 9 17,6 1 2,0 19 45,2 29 19,0
Miúdo 5 9,8 3 6,0 8 19,0 16 10,5Peça inteira 1 2,0 5 10,0 0 0,0 6 3,9
Manta 1 2,0 1 2,0 0 0,0 2 1,3Coxão 0 0,0 2 4,0 0 0,0 2 1,3
Espinhaço 0 0,0 2 4,0 0 0,0 2 1,3Traseira e dianteira 1 2,0 0 0,0 0 0,0 1 0,7Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados. (*) Respostas múltiplas - O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 16.1Cortes de carne consumida de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
57 53
1218
102 2 0 0 2
64
48
10
26 10
2 4 40
91
62 60
45
19
0 0 0 0 00102030405060708090
100
São Luís Imperatriz Timon
Costela, paleta (com e sem osso) Pernil, picanha, filé, contrafilé BuchadaCarne (verde, congelada) Miúdo Peça inteiraManta Coxão EspinhaçoTraseira e dianteira
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 39Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.2 - Preços pagos
Todas as carnes são consideradas caras. Os preços da carne de caprinos e
ovinos são similares aos da carne bovina. Desta forma, o fator preço não justifica o
baixo consumo e os baixos estoques para o consumo familiar, em comparação com os
estoques declarados de carne caprina, ovina e bovina, esta superando em quase três
vezes o estoque daquelas.
TABELA 17Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Mu
ito
car
a
Cara
Preç
o ju
sto
Bara
ta
Carne bovina 54,1 27,9 18,0 0,0 28,0 60,0 12,0 0,0 26,2 66,7 7,1 0,0
Carne suína 42,6 37,7 19,7 0,0 16,0 48,0 34,0 2,0 2,4 50,0 38,1 9,5
Carne caprina
47,5 32,8 16,4 0,0 32,0 42,0 24,0 0,0 9,5 71,4 7,1 0,0
Carne ovina 32,8 24,6 8,2 1,6 26,0 38,0 14,0 0,0 9,5 83,3 4,8 0,0
Peixe 55,7 34,4 9,8 0,0 36,0 52,0 12,0 0,0 4,8 31,0 64,3 0,0
Frango 49,2 21,3 29,5 0,0 24,0 58,0 18,0 0,0 4,8 9,5 40,5 45,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado40
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 17.1Escala de apreciação quanto ao preço da carne e ao tipo de produto (%)
0
0
0
0
2
9,5
1,6
18
12
7,1
19,7
34
38,1
16,4
24
7,1
8,2
14
4,8
27,9
60
66,7
37,7
48
50
32,8
42
71,4
24,6
38
83,3
54,1
28
26,2
42,6
16
2,4
47,5
32
9,5
32,8
26
9,5
0
0
0
0
3,3
2
12
32,8
22
2,4
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (bovina)
Imperatriz (bovina)
Timon (bovina)
São Luís (suína)
Imperatriz (suína)
Timon (suína)
São Luís (caprina)
Imperatriz (caprina)
Timon (caprina)
São Luís (ovina)
Imperatriz (ovina)
Timon (ovina)
Barata Preço justo Cara Muito cara Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
TABELA 18Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto
São Luís(kg/mês)
Imperatriz(kg/mês)
Timon(kg/mês)
Carne bovina 7,92 9,66 10,24
Carne suína 3,44 3,37 2,90
Carne caprina 2,27 4,31 3,47
Carne ovina 3,60 3,83 3,58
Peixe 4,13 4,10 2,48
Frango 5,63 7,21 6,93
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 41Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.2.3 - Aspectos sensoriais
SABORQuanto ao sabor, a carne caprina é bem aceita nos três mercados. Quanto à
carne ovina, apenas em Timon ela é bem aceita, inclusive com índices superiores aos
observados para a carne caprina. Mesmo com uma maior restrição quanto ao sabor,
a carne ovina supera os índices da carne suína.
É sabido que a carne de caprinos e ovinos ainda não conquistou a organização
e padronização impostas ao mercado, na forma de pratos especiais, embutidos e
componentes, com diferentes preparos.
TABELA 19Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Carne bovina
59,0 37,7 3,3 0,0 56,0 40,0 2,0 2,0 71,4 28,6 0,0 0,0
Carne suína 16,4 32,8 36,1 9,8 24,0 18,0 38,0 16,0 40,5 26,2 31,0 0,0
Carne caprina
19,7 65,6 11,5 0,0 32,0 60,0 6,0 0,0 52,4 35,7 0,0 11,9
Carne ovina 1,6 45,9 9,8 6,6 18,0 44,0 2,0 2,0 71,4 26,2 0,0 2,4
Peixe 65,6 29,5 4,9 0,0 70,0 18,0 10,0 2,0 78,6 19,0 0,0 0,0
Frango 36,1 54,1 6,6 0,0 30,0 52,0 14,0 4,0 14,3 85,7 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado42
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 19.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
59
56
71
16
24
41
20
32
52
2
18
71
38
40
29
33
18
26
66
60
36
46
44
26
3
2
36
38
31
12
6
10
2
2
10
16
0
12
7
2
3
5
4
2
3
2
36
34
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (bovina)
Imperatriz (bovina)
Timon (bovina)
São Luís (suína)
Imperatriz (suína)
Timon (suína)
São Luís (caprina)
Imperatriz (caprina)
Timon (caprina)
São Luís (ovina)
Imperatriz (ovina)
Timon (ovina)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
APARÊNCIAA carne de caprinos é avaliada nas mesmas grandezas da carne bovina.
Considerando que tais carnes são compradas em feiras livres e mercados públicos,
preferencialmente, este posicionamento pode caracterizar um mercado local onde
a oferta procura se adequar às condições da demanda. Em Timon, a carne ovina, ao
contrario dos dois outros mercados analisados, tem uma avaliação similar à carne de
caprinos. A carne suína apresenta restrições quanto à aparência nas três regiões de
consumo.
2011 43Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 20Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
Tipo de produto
São Luís (aspecto da carne)
Imperatriz (aspecto da carne)
Timon (aspecto da carne)
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Óti
mo
Bom
Razo
ável
Ruim
Carne bovina 60,7 31,1 8,2 0,0 32,0 54,0 14,0 0,0 23,8 76,2 0,0 0,0
Carne suína 19,7 37,7 34,4 8,2 12,0 38,0 44,0 6,0 11,9 38,1 45,2 4,8
Carne caprina 16,4 55,7 18,0 4,9 32,0 50,0 14,0 0,0 21,4 66,7 0,0 0,0
Carne ovina 14,8 39,3 4,9 16,4 22,0 34,0 6,0 0,0 31,0 66,7 0,0 2,4
Peixe 62,3 27,9 8,2 1,6 58,0 38,0 4,0 0,0 52,4 45,2 0,0 2,4
Frango 47,5 37,7 11,5 3,3 36,0 52,0 12,0 0,0 14,3 85,7 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
GRÁFICO 20.1Escala de apreciação quanto à aparência do produto (%)
61
32
24
20
12
12
16
32
21
15
22
31
31
54
76
38
38
38
56
50
67
39
34
67
8
14
0
34
44
45
18
14
5
6
0
0
0
8
6
5
5
0
16
2
5
4
12
25
38
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (bovina)
Imperatriz (bovina)
Timon (bovina)
São Luís (suína)
Imperatriz (suína)
Timon (suína)
São Luís (caprina)
Imperatriz (caprina)
Timon (caprina)
São Luís (ovina)
Imperatriz (ovina)
Timon (ovina)
Aspecto ótimo Aspecto bom Aspecto razoável Aspecto ruim Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado44
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
MACIEZQuanto à maciez, a carne caprina se assemelha à bovina, inclusive em Timon a
avaliação é que a carne caprina possui maior maciez que a bovina. Contraditoriamente,
a carne ovina, que possui mais gordura que a caprina, é avaliada com mais rigor
dentro do parâmetro maciez.
Observa-se que em todas as análises, a carne suína apresenta níveis de rejeição
altos e, contraditoriamente, possui índices que atestam o seu consumo em maior
escala, no que se refere à carne caprina e a ovina. As estratégias mercadológicas
utilizadas para o consumo da carne suína devem ser observadas pela capacidade
de imposição ao mercado de um produto com avaliação crítica e padrões de
comercialização significativamente superiores, em relação às carnes caprinas e ovinas.
TABELA 21Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Mu
ito
mac
ia
Mac
ia
Pou
co m
acia
Du
ra
Carne bovina 54,1 34,4 4,9 6,6 28,0 50,0 22,0 0,0 47,6 47,6 4,8 0,0
Carne suína 13,1 27,9 41,0 18,0 8,0 16,0 60,0 16,0 14,3 7,1 73,8 4,8
Carne caprina 18,0 47,5 16,4 14,8 18,0 56,0 20,0 4,0 23,8 61,9 2,4 0,0
Carne ovina 9,8 34,4 8,2 6,6 18,0 34,0 10,0 4,0 31,0 66,7 0,0 0,0
Peixe 67,2 31,1 1,6 0,0 74,0 20,0 4,0 2,0 92,9 4,8 0,0 2,4
Frango 47,5 49,2 1,6 1,6 58,0 38,0 4,0 0,0 81,0 19,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 45Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 21.1Escala de apreciação quanto à maciez do produto (%)
54
28
48
13
8
14
18
18
24
15
22
31
34
50
48
28
16
7
48
56
62
39
34
67
5
22
5
41
60
74
16
20
2
5
6
7
18
16
5
15
4
16
2
3
2
12
25
38
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (bovina)
Imperatriz (bovina)
Timon (bovina)
São Luís (suína)
Imperatriz (suína)
Timon (suína)
São Luís (caprina)
Imperatriz (caprina)
Timon (caprina)
São Luís (ovina)
Imperatriz (ovina)
Timon (ovina)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon(42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
SALUBRIDADEQuanto à salubridade, a carne caprina supera, inclusive, a carne de frango. Na
soma dos dois primeiros indicadores (muito saudável e saudável), a carne de caprinos
apresenta índices superiores à carne de ovinos, exceto em Timon, cujo consumo e
apreciação pela carne ovina superam a carne caprina.
Além disso, dois aspectos devem ser avaliados: os índices de rejeição à carne
de bovinos, com destaque para o mercado de Imperatriz; e, neste mesmo município,
a rejeição à carne de suínos, sistematicamente atestada em todos os aspectos
sensoriais.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado46
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 22Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Carne bovina
45,9 31,1 19,7 3,3 16,0 10,0 72,0 2,0 4,8 73,8 21,4 0,0
Carne suína
14,8 21,3 37,7 26,2 0,0 2,0 30,0 68,0 0,0 19,0 66,7 14,3
Carne caprina
34,4 47,5 9,8 4,9 36,0 56,0 6,0 0,0 21,4 69,0 0,0 0,0
Carne ovina
23,0 32,8 6,6 3,3 28,0 32,0 4,0 2,0 21,4 78,6 0,0 0,0
Peixe82,0 16,4 1,6 0,0 88,0 12,0 0,0 0,0 97,6 2,4 0,0 0,0
Frango67,2 27,9 4,9 0,0 50,0 34,0 14,0 2,0 61,9 38,1 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
GRÁFICO 22.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
54
28
48
13
8
14
18
18
24
15
22
31
34
50
48
28
16
7
48
56
62
39
34
67
5
22
5
41
60
74
16
20
2
5
6
7
18
16
5
15
4
16
2
3
2
12
25
38
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (bovina)
Imperatriz (bovina)
Timon (bovina)
São Luís (suína)
Imperatriz (suína)
Timon (suína)
São Luís (caprina)
Imperatriz (caprina)
Timon (caprina)
São Luís (ovina)
Imperatriz (ovina)
Timon (ovina)
Muito macia Macia Pouco macia Dura Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 47Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3 - Consumidores de leite de cabra
Consomem leite de cabra 8% dos entrevistados, existindo uma maior
concentração em São Luís. A falta de consumidores em Timon, cidade representativa
da mesorregião de maior concentração de caprinos, talvez resulte do entorno onde
o mercado se volta para a produção da carne de ovinos, com um representativo
consumo superior à carne de caprinos.
A maioria são homens (62%), na faixa etária de 36 a 50 anos (28%), com as
seguintes particularidades quanto à escolaridade e renda:
� Para a amostra total de entrevistados, 13% deles possuem nível superior,
proporção igual à escolaridade dos consumidores de leite de cabra;
� Os entrevistados com rendimentos acima de R$ 2.550,00 (cinco salários
mínimos) concentram 11% da amostra geral. Entre os consumidores de
leite de cabra, nesta faixa superior de rendimentos, a concentração é de
28%.
TABELA 23Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa
Consumidores Cidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Sim, consome 29 14,5 3 3,0 0 0,0 32 8,0
Não consome 171 85,5 97 97,0 100 100,0 368 92,0
Total 200 100,0 100 100,0 100 100,0 400 100,0
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado48
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 23.1Consumidores de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
15
86
3
97
0
100
0
20
40
60
80
100
São Luís Imperatriz Timon
Consome Não consome
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 24Sexo, faixa etária e estado civil dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Sexo, faixa etária e estado civil
Cidades sede da pesquisatotal %
São Luís % Imperatriz %SEXO
Masculino 18 62,1 2 66,7 20 62,5Feminino 11 37,9 1 33,3 12 37,5
FAIXA ETÁRIAAté 21 anos 3 10,3 1 33,3 4 12,5
Mais de 21 até 28 anos 8 27,6 0 0,0 8 25,0Mais de 28 até 35 anos 2 6,9 1 33,3 3 9,4Mais de 35 até 50 anos 8 27,6 1 33,3 9 28,1Mais de 50 até 65 anos 7 24,1 0 0,0 7 21,9
Mais de 65 anos 1 3,4 0 0,0 1 3,1ESTADO CIVIL
Solteiro 11 37,9 2 66,7 13 40,6Casado 16 55,2 1 33,3 17 53,1
Desquitado/divorciado 1 3,4 0 0,0 1 3,1Viúvo 1 3,4 0 0,0 1 3,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
2011 49Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 25Escolaridade e renda dos consumidores de leite de cabra
por cidades sede da pesquisa
Escolaridade e rendaCidades sede da pesquisa TOTAL %
São Luís % Imperatriz %
ESCOLARIDADE
Até 1º grau completo 6 20,7 0 0,0 6 18,8
Até 2º grau completo 19 65,5 3 100,0 22 68,8
Superior completo 4 13,8 0 0,0 4 12,5
Pós-graduação 0 0,0 0 0,0 0 0,0
RENDA FAMILIAR MENSAL
CLASSE A 1 3,4 0 0,0 1 3,1
Mais de R$ 10.200,00 (20 SM) 1 3,4 0 0,0 1 3,1
CLASSE B 1 3,4 0 0,0 1 3,1
De R$ 5.100,01 até R$ 10.200,00 (de 10 a 20 SM)
1 3,4 0 0,0 1 3,1
CLASSE C 7 24,1 0 0,0 7 21,9
De R$ 2.550,01 até R$ 5.100,00 (de 5 a 10 SM)
7 24,1 0 0,0 7 21,9
CLASSE D 10 34,3 1 33,3 11 34,3
De R$ 1.530,01 até R$ 2.550,00 (de 3 a 5 SM)
3 10,3 0 0,0 3 9,4
De R$ 1.020,01 até R$ 1.530,00 (de 2 a 3 SM)
7 24,1 1 33,3 8 25,0
CLASSE E 10 34,4 2 66,7 12 37,5
Até R$ 510,00 (1SM) 7 24,1 0 0,0 7 21,9
De R$ 510,01 até R$ 1.020,00 (de 1 a 2 SM)
3 10,3 2 66,7 5 15,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
2.3.1 - Hábitos de consumo de leite
Considerando os consumidores diários, o leite de cabra e o leite de soja
são caracterizados como leites “especiais” que, eventualmente, fazem parte da
alimentação dos entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado50
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Contudo, o leite de cabra, mesmo com esta frequência eventual, supera o leite
de soja na preferência do consumidor, cabendo ressaltar que este último possui uma
distribuição ampla nas redes de varejo.
TABELA 26 Consumo mensal de leite por tipo de produto e freqüência de consumo (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz
Qua
se
todo
s o
s di
as
De
6 a
10
veze
s
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Qua
se
todo
s o
s di
as
De
6 a
10
veze
s
De
3 a
5 ve
zes
1 a
2 ve
zes
Even
tual
Leite de cabra 10,3 6,9 10,3 20,7 31,0 0,0 0,0 0,0 33,3 66,7
Leite de vaca 48,3 6,9 0,0 17,2 6,9 100,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Leite de soja 10,3 3,4 6,9 6,9 27,6 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).total da amostra: 32 entrevistados.
2.3.2 - Preços pagos
O leite de cabra, quanto aos preços praticados, é avaliado da mesma forma
dos demais tipos de leite, ou seja, todos são caros ainda que alguns consumidores
ponderem por um preço justo do produto.
TABELA 27 Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz
muito caro Caro Preço
justo Barato Muito caro Caro Preço
justo Barato
Leite de vaca 41,4 24,1 27,6 6,9 33,3 33,3 33,3 0,0
Leite de cabra 51,7 31,0 10,3 6,9 0,0 66,7 33,3 0,0
Leite de soja 20,7 65,5 10,3 3,4 33,3 66,7 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. ases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
2011 51Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 27.1Escala de apreciação quanto ao preço e ao tipo de produto (%)
7
7
3
28
33
10
33
10
24
33
31
67
66
67
41
33
52
21
33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (leite de vaca)
Imperatriz (leite de vaca)
São Luís (leite de cabra)
Imperatriz (leite de cabra)
São Luís (leite de soja)
Imperatriz (leite de soja)
Barato Preço justo Caro Muito caro Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
TABELA 28Média de estoques mensal por tipo de produto
Tipo de produto São Luís
(l/mês)Imperatriz
(l/mês)
Leite de vaca 16,00 6,33
Leite de cabra 5,00 4,00
Leite de soja 4,00 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
O leite de cabra é consumido in natura pela maioria dos entrevistados (56%).
O processamento é indicado para produtos de maior consumo como coalhadas,
iogurtes, queijo de coalho e bebidas achocolatadas. A quantidade de produtos
declarada pelos consumidores de São Luís pode representar um esforço adicional
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado52
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
pelo prazer de consumir, uma vez que os produtos não estão disponíveis na maioria
dos pontos de venda. Na pesquisa entre os varejistas do Maranhão, nenhum deles
declarou a comercialização do leite de cabra e seus derivados.
TABELA 29Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (*)
Derivados Cidades sede da pesquisa Total %
São Luís % Imperatriz %Leite in natura 17 58,6 1 33,3 18 56,3
Coalhadas e iogurtes 4 13,8 2 66,7 6 18,8Queijo de coalho 3 10,3 2 66,7 5 15,6
Bebidas achocolatadas 4 13,8 0 0,0 4 12,5Creme de leite 2 6,9 0 0,0 2 6,3
Doces 1 3,4 0 0,0 1 3,1Leite em pó 1 3,4 0 0,0 1 3,1Requeijão 1 3,4 0 0,0 1 3,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma
opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 29.1Derivados de leite de cabra por cidades sede da pesquisa (%)
59
14 10 147
3 3 3
33
67 67
0
20
40
60
80
São Luís Imperatriz
Leite "in natura" Coalhadas e iogurtes Queijo de coalho Bebidas achocolatadasCreme de leite Doces Leite em pó Requeijão
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (29 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados).Total da amostra: 32 entrevistados.
2011 53Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.3.3 - Aspectos sensoriais
SABOR Registrada a preferência pelo leite de vaca, os demais tipos podem ser
considerados especiais, consumidos por motivações próprias, não induzidas por
políticas ou ações mercadológicas.
Expressar “não gosto” significa algum contato com o produto. Neste aspecto,
o leite de cabra tem uma avaliação similar ao leite de soja, exceto em São Luís. Isto
representa uma contradição pela oportunidade de acesso aos dois produtos - este
último com ampla distribuição no varejo.
TABELA 30Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz Timon
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Go
sto
mu
ito
Go
sto
Go
sto
po
uco
Não
go
sto
Leite de vaca
36,1 55,7 6,6 0,0 60,0 24,0 8,0 8,0 66,7 26,2 4,8 2,4
Leite de cabra
13,1 18,0 9,8 4,9 4,0 6,0 4,0 8,0 2,4 0,0 0,0 33,3
Leite de soja
9,8 8,2 6,6 23,0 0,0 2,0 2,0 12,0 4,8 0,0 0,0 42,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado54
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 30.1Escala de apreciação quanto ao sabor do produto (%)
36
60
67
13
4
2
10
5
56
24
26
18
6
0
8
2
7
8
5
10
4
0
7
2
0
8
2
5
8
33
23
12
43
2
0
0
54
78
64
52
84
52
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (leite de vaca)
Imperatriz (leite de vaca)
Timon (leite de vaca)
São Luís (leite de cabra)
Imperatriz (leite de cabra)
Timon (leite de cabra)
São Luís (leite de soja)
Imperatriz (leite de soja)
Timon (leite de soja)
Gosto muito Gosto Gosto pouco Não gosto Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
SALUBRIDADEOs consumidores de derivados de caprinos e ovinos reconhecem o leite de
cabra e o leite de soja como saudáveis, independente de apreciarem o seu sabor. O
leite de vaca tem a mesma avaliação dos demais tipos de leite quanto a este aspecto.
2011 55Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 31Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
Tipo de produto
São Luís Imperatriz TimonM
uit
o
sau
dáve
l
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Mu
ito
sa
udá
vel
Sau
dáve
l
Pou
co
sau
dáve
l
Não
sau
dáve
l
Leite de vaca 62,3 32,8 4,9 0,0 74,0 16,0 4,0 2,0 47,6 52,4 0,0 0,0
Leite de cabra 37,7 19,7 4,9 1,6 36,0 8,0 2,0 0,0 33,3 16,7 0,0 0,0
Leite de soja 31,1 19,7 14,8 1,6 40,0 8,0 0,0 0,0 31,0 16,7 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
GRÁFICO 31.1Escala de apreciação quanto à salubridade do produto (%)
62
74
48
38
36
33
31
40
31
33
16
52
20
8
17
20
8
17
5
4
5
2
15
2
2
2
4
36
54
50
33
52
52
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
São Luís (leite de vaca)
Imperatriz (leite de vaca)
Timon (leite de vaca)
São Luís (leite de cabra)
Imperatriz (leite de cabra)
Timon (leite de cabra)
São Luís (leite de soja)
Imperatriz (leite de soja)
Timon (leite de soja)
Muito saudável Saudável Pouco saudável Não saudável Não avaliou/Não respondeu
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (61 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (42 entrevistados). Total da amostra: 153 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado56
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.4 - Não consumidores de derivados de caprinos e ovinos
Declaram-se não consumidores de derivados de caprinos e ovinos 62% dos
entrevistados, os quais apresentam um consumo médio mensal de um a cinco quilos
de outras carnes e mais de quatro litros de outros tipos de leite.
GRÁFICO 32Consumo mensal estimado de carne (%)
Consumo São Luís Imperatriz Timon
Acima de 15 quilos 15,8 0,0 34,5
Acima de 5 até 15 quilos 29,5 10,0 46,6
Acima de 1 até 5 quilos 38,8 76,0 19,0
Acima de 500 até 1.000 gramas (um quilo)
9,4 12,0 0,0
Até 500 gramas 6,5 2,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados). Total da amostra: 247 entrevistados.
TABELA 33Consumo mensal estimado de leite (%)
Consumo São Luís Imperatriz Timon
Mais de 4 l/mês 53,2 66,0 82,8
Mais de 3 até 4 l/mês 19,4 6,0 13,8
Mais de 2 até 3 l/mês 14,4 12,0 0,0
Menos de 2 l/mês 12,9 16,0 3,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados). Total da amostra: 247 entrevistados.
Considerando razões favoráveis que poderiam induzir os entrevistados ao
consumo dos derivados de caprinos e ovinos, a falta de hábito, declarada por 60%
deles, não significa uma rejeição a ser trabalhada. Portanto, tais consumidores
2011 57Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
representam um mercado potencial a ser alcançado e ainda não atendido, que
poderia aumentar de forma significativa a comercialização dos produtos em pauta.
TABELA 34Razões de não compra/não consumo de derivados de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%) (*)
RazõesCidade
TotalSão Luís Imperatriz Timon
Não tenho o hábito de consumir 66,2 68,0 36,2 59,5
Não aprecio o sabor/minha família não gosta 20,9 20,0 29,3 22,7
O cheiro/odor é desagradável 0,7 6,0 22,4 6,9
Acho o preço alto 2,9 2,0 10,3 4,5
Não encontro no varejo 4,3 0,0 0,0 2,4
Desconheço o modo de preparo 3,6 2,0 0,0 2,4
Falta fornecedor sério/regularidade na oferta 0,7 0,0 0,0 0,4
Desconheço as características e os atributos dos produtos
0,0 0,0 1,7 0,4
Outros / Não respondeu 6,4 0,0 0,0 3,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados)/Total da amostra: 247 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
A disponibilidade e acessibilidade encontram respaldo na declaração dos
fatores necessários para o consumo. Os apelos para consumir um alimento saudável
(22%), frente às características reconhecidas pelas declarações dos consumidores
quanto à salubridade dos produtos, dimensionam a potencialidade de expansão do
mercado.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado58
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 35Fatores necessários para começar a consumir/comprar derivados
de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (%) (*)
Fatores Cidade
TotalSão Luís Imperatriz Timon
Nada faria com que consumisse 21,6 36,0 22,4 24,7
Recomendação médica/dieta/nutricionista 18,0 16,0 34,5 21,5
Houvesse uma campanha de estímulo ao consumo
32,4 4,0 0,0 19,0
Os familiares demandassem 0,0 34,0 24,1 12,6
Houvesse degustação/teste do produto 13,7 4,0 3,4 9,3
O preço fosse menor em relação a outras opções de produto
6,5 0,0 13,8 6,9
Encontrasse com mais frequência/regularidade no fornecimento
6,5 4,0 1,7 4,9
Indicação de amigos 1,4 2,0 0,0 1,2
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (139 entrevistados), Imperatriz (50 entrevistados), Timon (58 entrevistados)/Total da amostra: 247 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2.5 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
2.5.1 - Quanto à disponibilidade de carne
A carne de caprinos é difícil de ser encontrada no mercado para cerca de 44%
dos entrevistados - em especial em Imperatriz, onde foi declarado o maior consumo
desta carne. Para quase 2/3 deles existe dificuldade para encontrar o produto. Até
que ponto os consumidores, mesmo os especialistas, têm predisposição para procurar
o produto dentro das especificações desejadas? O caso de Timon, evidentemente,
é diferente. A carne de caprinos e ovinos está disponível para mais de 85% dos
consumidores deste município.
2011 59Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 36É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 104 52,0 64 64,0 9 9,0 177 44,3
Discordo 64 32,0 27 27,0 88 88,0 179 44,8
Indiferente 32 16,0 9 9,0 3 3,0 44 11,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 36.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
5264
9
32 27
88
169 3
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado60
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 37 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Concordo 103 51,5 57 57,0 11 11,0 171 42,8
Discordo 63 31,5 29 29,0 85 85,0 177 44,3
Indiferente 34 17,0 14 14,0 4 4,0 52 13,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 37.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
52 57
11
32 29
85
17 144
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 61Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.2 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra não está disponível. Isto acontece em todos os mercados, em
especial em Timon (quase 90% dos consumidores). Paradoxalmente, este município
representa a região de maior concentração de criadores de caprinos.
TABELA 38 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 124 62,0 72 72,0 89 89,0 285 71,3Discordo 31 15,5 20 20,0 0 0,0 51 12,8
Indiferente 45 22,5 8 8,0 11 11,0 64 16,0Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon
(100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 38.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
6272
89
16 20
0
23
8 11
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados)/Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado62
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.3 - Quanto ao preço do queijo
Os preços são considerados caros por quase 2/3 dos entrevistados.
TABELA 39Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Os queijos de leite de cabra são caros?Concordo 118 59,0 67 67,0 88 88,0 273 68,3Discordo 27 13,5 25 25,0 0 0,0 52 13,0
Indiferente 55 27,5 8 8,0 12 12,0 75 18,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 39.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
5967
88
1425
0
28
8 12
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 63Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2.5.4 - Quanto ao preço da carne
Ainda que os preços sejam considerados caros, 38% dos entrevistados
acreditam que a carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores.
TABELA 40 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores?
Concordo 90 153 38,3 44,0 19 19,0 153 38,3Discordo 79 165 41,3 44,0 42 42,0 165 41,3
Indiferente 31 82 20,5 12,0 39 39,0 82 20,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
GRÁFICO 40.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
45 44
19
4044 42
1612
39
0
10
20
30
40
50
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (200 entrevistados), Imperatriz (100 entrevistados), Timon (100 entrevistados). Total da amostra: 400 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado64
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
2011 65Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.1 - Carne caprina e ovina
Foram entrevistados 30 restaurantes estabelecidos
nas cidades de São Luís (20 restaurantes), Imperatriz (cinco
restaurantes) e Timon (cinco restaurantes), dos quais 40%
trabalham com a carne de caprinos e ovinos.
TABELA 41Comercialização de carne caprina e ovina entre os
entrevistados por cidades sede da pesquisa
Produto comercializado
Cidades sede da pesquisa
Total %
São
Lu
ís
%
Impe
ratr
iz
%
Tim
on
%
Sim 7 35,0 3 60,0 2 40,0 12 40,0
Não 13 65,0 2 40,0 3 60,0 18 60,0
Fonte: pesquisa direta.
RESTAURANTES
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado66
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 41.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
50
25 25
0
17
8 8
67
0
10
20
30
40
50
60
70
Nortemaranhense
Oestemaranhense
Outros Estados(PI, PE)
Não sabe/Nãorespondeu
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta.
A aquisição da carne de caprinos e ovinos ocorre na mesorregião do Norte
maranhense e também em outros Estados (Pernambuco e Piauí).
Comparando o movimento da aquisição da carne de ovinos com o consumo
declarado pelos consumidores, a expectativa deste estudo é que esta aquisição seja
mais agressiva, do ponto de vista mercadológico. O desconhecimento da origem das
carnes pode representar a ação dos chamados “atravessadores”.
2011 67Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 42Estados e mesorregiões de origem dos fornecedores
de carne caprina e ovina por cidades sede da pesquisa
Estados e mesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
CAPRINOSNorte maranhense (São Luís) 6 85,7 - - - - 6 50,0
Oeste maranhense (Imperatriz) - - 3 100,0 - - 3 25,0
Outros Estados (José de Freitas/PI, Timbaúba/PE)
- - - - 2 100,0 2 16,7
Não respondeu 1 14,3 - - - - 1 8,3
OVINOSNorte maranhense (São Luís) 3 42,9 - - - 3 25,0
Outros Estados (José de Freitas/PI) - - - - 1 50,0 1 8,3
Não respondeu 4 33,3 3 100,0 1 50,0 8 66,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
GRÁFICO 42.1Mesorregiões de origem dos fornecedores de carne caprina e ovina (%)
50
25 25
0
178 8
67
010203040506070
Nortemaranhense
OutrosEstados (PI,
PE)
Nãosabe/Não
respondeu
Carne caprina Carne ovina
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado68
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.2 - Volume e especificação das compras
Os restaurantes trabalham com cortes bem definidos de carne, havendo uma
grande diversificação quanto aos produtos ofertados. A carcaça é o único produto
comercializado nos três mercados em estudo.
São Luís, que apresenta uma maior diversidade de cortes ainda que servidos por
poucos restaurantes, tem a paleta e o carré como os cortes de maior comercialização.
No mesmo nível de comercialização está a buchada, que também é comercializada
em Imperatriz, só em menores proporções.
Aparentemente existe um elo da cadeia rompido, quando comparados os
resultados dos varejistas de carnes com os produtos ofertados nos restaurantes.
TABELA 43 Cortes comercializados por cidades sede da pesquisa (%) (*)
CortesSão Luís Imperatriz Timon Total
Sim Não Sim Não Sim Não Sim Não
Filé 71,4 28,6 33,3 66,7 0,0 100,0 50,0 50,0
Paleta 14,3 85,7 0,0 100,0 0,0 100,0 8,3 91,7
Bisteca 57,1 42,9 33,3 66,7 0,0 100,0 41,7 58,3
Pernil 57,1 42,9 33,3 66,7 0,0 100,0 41,7 58,3
Costela 42,9 57,1 66,7 33,3 0,0 100,0 41,7 58,3
Carré 28,6 71,4 0,0 100,0 0,0 100,0 16,7 83,3
Buchada 28,6 71,4 33,3 66,7 0,0 100,0 25,0 75,0
Carcaça 14,3 85,7 33,3 66,7 50,0 50,0 25,0 75,0
Coxão 0,0 0,0 100,0 0,0 0,0 0,0 8,3 91,7
Peça inteira 0,0 0,0 0,0 0,0 100,0 0,0 8,3 91,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados)/Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 69Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 43.1Cortes comercializados (%)
50 50
8
92
42
58
42
58
42
58
17
83
25
75
25
75
8
92
8
92
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Filé Paleta Bisteca Pernil Costela Carré Buchada Carcaça Coxão Peçainteira
Comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
A dispersão dos tipos de produtos comercializados está em consonância com
os produtos ofertados no mercado, havendo uma baixa concentração de restaurantes
na oferta dos diferentes produtos. Os índices de padronização são baixos, exceto para
o carré, a costela e a paleta, produtos de maior comercialização nos restaurantes no
Maranhão.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado70
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 44 Grau de padronização por tipo de produto ofertado pelos
restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto
Totalmente padronizadoPadronizado Pouco
padronizadoNão
padronizado
Comercializam o produto
Total %Filé 33,3 16,7 16,7 33,3 6 50,0
Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3Bisteca 40,0 0,0 20,0 40,0 5 41,7Pernil 60,0 20,0 20,0 0,0 5 41,7
Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7
Buchada 33,3 0,0 33,3 33,3 3 25,0Carcaça 33,3 0,0 33,3 33,3 3 25,0Coxão 50,0 0,0 50,0 0,0 1 8,3
Peça inteira 50,0 0,0 50,0 0,0 1 8,3Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon
(2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 44.1Grau de padronização por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (%)
33
100
40
60
100
100
33
33
50
50
17
20
17
20
20
33
33
50
50
33
40
33
33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Carcaça
Coxão
Peça inteira
Totalmente padronizado Padronizado Pouco padronizado Não padronizado
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
2011 71Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
A compra de carne é realizada semanalmente, existindo uma maior frequência
no abastecimento da carne de caprinos.
TABELA 45 Frequência de compra/recebimento de carne caprina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Diária 1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 8,3
2 a 3 vezes por semana 0 0,0 1 33,3 0 0,0 1 8,3
Uma vez por semana 4 57,1 0 0,0 2 100,0 6 50,0
Uma vez por mês 1 14,3 2 66,7 0 0,0 3 25,0
Não há freqüência certa de fornecimento
1 14,3 0 0,0 0 0,0 1 8,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
TABELA 46 Freqüência de compra/recebimento de carne ovina no estabelecimento
por cidades sede da pesquisa
Frequência Cidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Uma vez por semana 3 42,8 0 0,0 1 50,0 4 33,3
Não avaliou / Não respondeu 4 57,2 3 100,0 1 50,0 8 66,7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
3.3 - Especificação dos produtos
Quanto à forma de recepção, as carnes adquiridas pelos restaurantes
maranhenses são frescas. A única especificação diz respeito à forma de recepção do
produto. Não são conhecidos a raça e o peso da carcaça, bem como a idade do abate
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado72
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
dos animais, caracterizando a desorganização do mercado, a montante e a jusante,
uma vez que este se encontra apoiado apenas na confiança depositada no fornecedor.
Contudo, um restaurante de São Luís cita como problema a falta de
padronização e outro em Timon ressente-se da falta de selos de inspeção sanitária
em todas as esferas (federal, estadual e municipal).
TABELA 47Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto
à forma de recepção pelos restaurantes (%)
Discriminação São Luís Imperatriz Timon Total
Fresca 100,0 100,0 100,0 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
TABELA 48Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à especificação do produto
Discriminação São Luís Imperatriz TimonConhece a raça Não Não Não
Conhece o peso da carcaça Não Não NãoSabe a idade do abate Não Não Não
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
TABELA 49Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos e ovinos (%)
Grau de confiança São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados
Total 71,4 100,0 0,0 66,7Normal 28,6 0,0 100,0 33,3
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
2011 73Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Os melhores meses de comercialização do produto são dezembro, pelas festas
natalinas e férias, e junho, citado apenas pelos comerciantes de São Luís.
Os entrevistados são categóricos com relação aos meses críticos de
comercialização, destacando-se na pior condição de vendas o mês de abril.
TABELA 50Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos
por cidades sede da pesquisa (%)
Meses declarados pelos
entrevistados
São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Janeiro - 0,0 - 33,3 - 50,0 - 16,7
Fevereiro - 28,6 - - - - - 16,7
Março - 42,9 - - - - - 25,0
Abril - 28,6 - 66,7 - 50,0 - 41,7
Junho 28,6 - 0,0 - 0,0 - 16,7 -
Dezembro 71,4 - 100,0 - 100,0 - 83,3 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado74
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 50.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos e ovinos (%)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Jan Fev Mar Abr Jun Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
3.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos restaurantes, com exceção da
carcaça.
2011 75Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 51Grau de maciez por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto Total maciez
Maciez normal
Pouca maciez
Não possui maciez
Comercializam o produto
Total %Filé 66,7 33,3 0,0 0,0 6 50,0
Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3Bisteca 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7Pernil 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7
Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7
Buchada 33,3 66,7 0,0 0,0 3 25,0Carcaça 66,7 0,0 33,3 0,0 3 25,0Coxão 50,0 50,0 0,0 0,0 1 8,3
Peça inteira 50,0 50,0 0,0 0,0 1 8,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
GRÁFICO 51.1 Grau de maciez por tipo de produto ofertado pelos restaurantes entrevistados
67
100
60
60
100
100
33
67
50
50
33
40
40
67
50
50
33
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Carcaça
Coxão
Peça inteira
Total maciez Maciez normal Pouca maciez Não possui maciez
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado76
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara, com exceção da
carcaça e da peça inteira, que apresentam problemas no corte e nas especificações
declaradas pelos restaurantes quanto à maciez.
TABELA 52Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados (*)
Tipo de produto Tonalidade clara
Tonalidade vermelha
Tonalidade escura
Tonalidade marrom
Comercializam o produto
Total %
Filé 50,0 50,0 0,0 0,0 6 50,0
Paleta 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3
Bisteca 40,0 60,0 0,0 0,0 5 41,7
Pernil 60,0 40,0 0,0 0,0 5 41,7
Costela 100,0 0,0 0,0 0,0 5 41,7
Carré 100,0 0,0 0,0 0,0 2 16,7
Buchada 33,3 66,7 0,0 0,0 3 25,0
Carcaça 33,3 33,3 33,3 0,0 3 25,0
Coxão 100,0 0,0 0,0 0,0 1 8,3
Peça inteira 0,0 0,0 100,0 0,0 1 8,3
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados)/Total da amostra: 12 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
2011 77Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 52.1Grau de tonalidade por tipo de produto ofertado
pelos restaurantes entrevistados
50
100
40
60
100
100
33
33
100
50
60
40
67
33 33
100
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Filé
Paleta
Bisteca
Pernil
Costela
Carré
Buchada
Carcaça
Coxão
Peça inteira
Tonalidade clara Tonalidade vermelha Tonalidade escura
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (7 entrevistados), Imperatriz (3 entrevistados), Timon (2 entrevistados). Total da amostra: 12 entrevistados.
3.5 - Não comercializam carne de caprinos e ovinos
As restrições para que os restaurantes comercializem carne de caprinos e
ovinos praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos
de comercialização (39%) e estímulo às necessidades dos clientes (56%).
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado78
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 53Motivos para não trabalhar com a carne de caprinos e ovinos (%) (*)
Motivos São Luís Imperatriz Timon Total de entrevistados
Não recebemos pedidos/ demandas de consumidores
38,5 100,0 0,0 38,9
Não recebemos oferta/visita de vendedores 30,8 0,0 66,7 33,3É uma política/diretriz/estratégia da
empresa7,7 0,0 33,3 11,1
Já tivemos experiência anterior, mas não houve aceitação
7,7 0,0 0,0 5,6
Outros/Não respondeu 15,4 0,0 0,0 11,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (13 entrevistados), Imperatriz (2 entrevistados), Timon (3 entrevistados). /Total da amostra: 18 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode
responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
TABELA 54O que seria necessário para que a loja começasse a comprar/trabalhar com
derivados de caprinos e ovinos por cidades sede da pesquisa (*)
NecessidadesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Os clientes demandassem 8 61,5 2 100,0 0 0,0 10 55,6Alguém me oferecesse/Recebesse a visita de um vendedor especializado
3 23,1 0 0,0 2 66,7 5 27,8
Houvesse degustação/teste de produto
1 7,7 0 0,0 0 0,0 1 5,6
Outros/Não respondeu 1 7,7 0 0,0 1 33,3 2 11,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (13 entrevistados), Imperatriz (2 entrevistados), Timon (3 entrevistados). Total da amostra: 18 entrevistados. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder
a mais de uma opção, superando a base de 100% do segmento da amostra.
3.6 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
3.6.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
Nos restaurantes do Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de
considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes.
2011 79Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Contudo, a dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande,
em especial para os mercados de São Luís e Imperatriz.
TABELA 55A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 1 5,0 1 20,0 0 0,0 2 6,7Discordo 13 65,0 3 60,0 4 80,0 20 66,7
Indiferente 6 30,0 1 20,0 1 20,0 8 26,7
Fonte: pesquisa direta. MA 54.1 – A carne de caprinos é igual à carne de ovinos (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
GRÁFICO 55.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
5
20
0
6560
80
3020 20
0
20
40
60
80
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado80
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 56É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 14 70,0 4 80,0 0 0,0 18 60,0
Discordo 4 20,0 1 20,0 4 80,0 9 30,0
Indiferente 2 10,0 0 0,0 1 20,0 3 10,0
Fonte: pesquisa direta. MA 55.1 - É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
GRÁFICO 56.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
7080
0
20 20
80
10
0
20
0
20
40
60
80
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
2011 81Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 57É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de ovinos no
mercado?
Concordo 14 70,0 5 100,0 1 20,0 20 66,7
Discordo 4 20,0 0 0,0 3 60,0 7 23,3
Indiferente 2 10,0 0 0,0 1 20,0 3 10,0
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 57.1É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
70
100
20 20
0
60
10
0
20
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado82
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
3.6.3 - Quanto ao preço da carne
TABELA 58A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 0 0,0 1 20,0 0 0,0 1 3,3
Discordo 15 75,0 3 60,0 2 40,0 20 66,7
Indiferente 5 25,0 1 20,0 3 60,0 9 30,0
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 58.1A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
0
20
0
75
60
40
25 20
60
0
20
40
60
80
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
2011 83Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Queijo de Coalho feito com oLeite de Cabra
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado84
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Usina de Leite de Cabra
2011 85Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Foram entrevistados os seguintes estabelecimentos de comercialização no
varejo de carne e laticínios:
� As grandes redes de supermercados;
� As feiras livres, desde que ocorridas na data da pesquisa. Ressalta-se que,
em muitas delas, a comercialização de carnes não ocorre por determinação
da Vigilância Sanitária;
� Os mercados públicos, nos boxes destinados à comercialização de carnes
vermelhas e laticínios.
TABELA 59Tipos de estabelecimento por cidades sede da pesquisa
EstabelecimentosCidades sede da pesquisa
TOTAL %São Luís % Imperatriz % Timon %
Super/hipermercado 4 12,5 1 9,1 0 0,0 5 9,6
Barraca em feira livre 15 46,9 5 45,5 0 0,0 20 38,5
Box de mercado público 13 40,6 5 45,5 9 100,0 27 51,9
Total 32 100,0 11 100,0 9 100,0 52 100,0
Fonte: pesquisa direta.
VAREJO
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado86
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 59.1Tipos de estabelecimento (%)
52
10
39
Super/hipermercado Barraca em feira livre Box de mercado público
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 60 Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa
ProdutosCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Carne caprina
Sim 6 18,8 4 36,4 0 0,0 10 19,2
Não 26 81,3 7 63,6 9 100,0 42 80,8
Carne ovina
Sim 6 18,8 2 18,2 0 0,0 8 15,4
Não 26 81,3 9 81,8 9 100,0 44 84,6
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (32 entrevistados), Imperatriz (11 entrevistados), Timon (9 entrevistados). Total da amostra: 52 entrevistados.
2011 87Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 60.1Comercialização de carne caprina e ovina entre os entrevistados
por cidades sede da pesquisa (%)
19
81
19
81
36
64
18
82
0
100
0
100
0102030405060708090
100
Carne caprinaSão Luís
Carne ovina São Luís
Carne caprinaImperatriz
Carne ovina Imperatriz
Carne caprinaTimon
Carne ovinaTimon
Sim, comercializa Não comercializa
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (32 entrevistados), Imperatriz (11 entrevistados), Timon (9 entrevistados). Total da amostra: 52 entrevistados.
4.1 - Carne caprina
Comercializam a carne de caprinos 19% dos estabelecimentos instalados nos
municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de
mercados públicos, não declararam a comercialização de carne caprina.
Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações
de caprinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um
produto tipicamente sertanejo, em função da mesorregião do Leste maranhense
(maior concentração de criadores de caprinos) não fornecer o produto.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de caprinos das
mesorregiões do Norte maranhense (50%) e do Oeste maranhense - em
particular a região de Imperatriz (50%);
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado88
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria
mesorregião do Oeste maranhense.
TABELA 61Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz %
Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)
3 50,0 0 0,0 3 3
Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)
3 50,0 4 100,0 3 7
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
GRÁFICO 61.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos (%)
50
0
50
100
0
20
40
60
80
100
Norte maranhense Oeste maranhense
São Luís Imperatriz
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos).Total da amostra: 10 estabelecimentos.
2011 89Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O abastecimento de super/hipermercados é realizado por fornecedores
instalados na mesorregião do Oeste maranhense, podendo-se inferir que tais
fornecedores possuem mais regulamentação e formalização nos seus processos
de comercialização. Da mesorregião do Norte maranhense são abastecidas
principalmente as barracas em feiras livres.
TABELA 62 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estado e mesorregiões Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)
0,0 100,0 14,3 20,0
Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)
100,0 0,0 85,7 80,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado90
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 62.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento
100
100
1486
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Norte maranhense Oeste maranhense
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
Para os super/hipermercados e feiras livres, existe uma regularidade na
compra da carne de caprinos. Já para os mercados públicos, com movimentos diários
e semanais, não existe uma freqüência no abastecimento de suas lojas, de acordo
com uma boa parcela dos entrevistados (40%).
2011 91Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 63Freqüência de compra/recebimento da carne de caprinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Freqüência Super/hipermercado Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0,0 0,0 57,1 40,02 a 3 vezes por semana 0,0 100,0 0,0 20,0
Uma vez por semana 0,0 0,0 14,3 10,0Uma vez por mês 100,0 0,0 0,0 10,0
Não há freqüência certa de fornecimento
0,0 0,0 28,6 20,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
A carne caprina adquirida para abastecimento dos mercados é fresca. É sabido
que:
� Na pesquisa de consumidores, 63% declararam a compra em mercados
públicos, feiras livres e restaurantes;
� O abastecimento em mercados públicos e feiras livres ocorre diariamente e
semanalmente, garantindo a qualidade da carne ofertada.
TABELA 64Especificação da carne de caprinos comprada por cidades sede da pesquisa
EspecificaçãoCidades sede da pesquisa Total %
São Luís % Imperatriz %
Fresca 6 100,0 4 100,0 10 100,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos).Total da amostra: 10 estabelecimentos.
Assim como para os restaurantes pesquisados neste estudo, é amplo o
desconhecimento das especificações dos produtos adquiridos em todos os tipos
de estabelecimento. Toda a comercialização é apoiada na total confiança (100%)
depositada no fornecedor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado92
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 65Especificação da carne de caprinos comprada por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO
Raça Não Não Não 0
Idade de abate Não Não Não 0
REFERÊNCIAS DE MERCADO
Tipo de embalagem de armazenamento
Não Não Não 0
Tipo de embalagem de exposição
Não Não Não 0
Conhece o peso da carcaça
NãoMínimo: 10,00kgMáximo: 40,00kg
Mínimo: 13,75kgMáximo: 24,00kg
5
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Não Não Não 0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
TABELA 66Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 100,0 100,0 100,0 100,0
Normal 0,0 0,0 0,0 0,0
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta.Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 10 estabelecimentos.
Os melhores meses de comercialização da carne de caprinos são dezembro,
pelas festas natalinas e férias, e junho, cujas festividades criam um ambiente cultural
propício para o seu consumo.
2011 93Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Para todos os estabelecimentos, tais meses demarcam um produto sazonal,
típico de temporadas.
TABELA 67Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos
entrevistados
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Abril - 100,0 - 100,0 - 57,1 - 70,0
Agosto - - - - - 14,3 - 10,0
Novembro - - - - - 28,6 - 20,0
Dezembro 100,0 - 100,0 - 100,0 - 100,0 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (1 estabelecimento), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 10 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado94
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 67.1Sazonalidade na comercialização da carne de caprinos (%)
0
20
40
60
80
100
120
Abr Ago Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (4 estabelecimentos).Total da amostra: 10 estabelecimentos.
4.2 - Carne ovina
Comercializam a carne de ovinos 15% dos estabelecimentos instalados nos
municípios de São Luís e Imperatriz. Destaca-se que os varejistas de Timon, todos de
mercados públicos, não declararam a comercialização da carne ovina.
Os fornecedores possuem uma logística territorial, indicando que as criações
de ovinos apresentam um deslocamento regional não mais característico de um
produto tipicamente sertanejo, em função da ausência da mesorregião do Leste
maranhense.
Assim sendo:
� Os estabelecimentos de São Luís adquirem a carne de ovinos das
mesorregiões do Norte maranhense (67%) e do Oeste maranhense - em
particular a região de Imperatriz (33%);
2011 95Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
� Na região de Imperatriz, as compras de carne são feitas na própria
mesorregião do Oeste maranhense.
TABELA 68Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por cidades sede da pesquisa
MesorregiõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz %
Norte maranhense(São Luís, Vargem Grande)
4 66,7 0 0,0 4 50,0
Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)
2 33,3 2 100,0 4 50,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (2 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
GRÁFICO 68.1Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos (%)
67
0
33
100
0
20
40
60
80
100
Norte maranhense Oeste maranhense
São Luís Imperatriz
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: São Luís (6 estabelecimentos), Imperatriz (2 estabelecimentos).Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado96
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O abastecimento de super/hipermercados é realizado igualmente pelos
fornecedores das mesorregiões do Norte e do Oeste maranhense. Destaca-se a
mesorregião do Norte maranhense pelo abastecimento dos varejistas da carne de
ovinos, alcançando os três tipos de pontos de vendas.
TABELA 69Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Mesorregiões Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de fornecedores
Norte maranhense (São Luís, Vargem Grande)
50,0 100,0 25,0 50,0
Oeste maranhense (Imperatriz, Zé Doca)
50,0 0,0 75,0 50,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
GRÁFICO 69.1 Mesorregiões de origem dos fornecedores da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento
5050
100
2575
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Norte maranhense Oeste maranhense
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 97Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Existe uma regularidade (quase todos os dias da semana) na compra da carne
de ovinos, ainda que seja mencionada, com menor frequência, pelos varejistas dos
mercados públicos, a falta de regularidade no fornecimento de carnes.
TABELA 70Freqüência de compra/recebimento da carne de ovinos na loja
por tipo de estabelecimento (%)
Freqüência Super / hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Diária 0,0 0,0 50,0 25,0
2 a 3 vezes por semana 0,0 50,0 0,0 12,5
Uma vez por semana 50,0 50,0 25,0 37,5
Uma vez por mês 50,0 0,0 0,0 12,5
Não há frequência no fornecimento
0,0 0,0 25,0 12,5
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
Todos os estabelecimentos adquirem carnes frescas (verdes) seguindo a mesma
lógica do mercado de caprinos. Nas demais especificações, o desconhecimento do
produto é tão amplo quanto o da carne caprina. Toda a comercialização é apoiada na
total confiança (100%) depositada no fornecedor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado98
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 71 Especificação da carne de ovinos comprada por tipo de estabelecimento
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
(com respostas afirmativas)
APRESENTAÇÃO DA CARNEFresca 100% 100% 100% 8
Resfriada 0% 0% 0% 0Congelada 0% 0% 0% 0
CARACTERIZAÇÃO DO PRODUTO
Raça Não Não Não 0Idade de abate 7 meses Não Não 1 REFERÊNCIAS DE MERCADO
Tipo de embalagem de armazenamento
Não Não Não 0
Tipo de embalagem de exposição
Não Não Não 0
Conhece o peso da carcaça
Não Mínimo: 10,00 kgMáximo: 30,00 kg
Mínimo: 14,00 kgMáximo: 20,00 kg
5
Conhece a taxa de rendimento da carcaça
Não Não Não 0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
TABELA 72Grau de confiança com relação ao fornecedor da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Grau de confiança
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Total 100,0 100,0 100,0 100,0
Normal 0,0 0,0 0,0 0,0
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 99Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
O melhor mês de comercialização da carne de ovinos é dezembro (declarado
por todos os estabelecimentos).
TABELA 73Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Meses declarados pelos entrevistados
Supermercado/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Melhor mês
Pior mês
Março - - - 50,0 - - - 12,5Abril - 100,0 - 50,0 - 25,0 - 50,0
Agosto - - - - - 25,0 - 12,5Novembro - - - - - 50,0 - 25,0Dezembro 100,0 - 100,0 - 100,0 - 100,0 -
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
GRÁFICO 73.1Sazonalidade na comercialização da carne de ovinos (%)
0
20
40
60
80
100
120
Mar Abr Ago Nov Dez
Melhor mês Pior mês
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (4 estabelecimentos). Total da amostra: 8 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado100
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
4.3 - Estratégias de compra
A comercialização da carne de caprinos e ovinos é realizada por 11
estabelecimentos, correspondendo a 21% do total dos pesquisados.
As estratégias utilizadas para a compra de carne têm como característica, para
todos os estabelecimentos, a aquisição através de abatedouros e frigoríficos (54%),
além de distribuidores conhecidos como “atravessadores” (36%).
TABELA 74Estratégias de compra da carne de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%)
Estratégias Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total
Mista com carne centralizada na matriz regional
0,0 50,0 0,0 9,1
Abatedouro/frigorífico 50,0 50,0 57,1 54,5
Fornecedores “atravessadores” 50,0 0,0 42,0 36,4
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
4.4 - Atributos da carne
MACIEZAs carnes são avaliadas “com maciez” pelos varejistas, que definem como
“alto” o grau de importância dada pelo consumidor a este atributo.
2011 101Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 75Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
QUANTO À MACIEZPossui maciez 50,0 100,0 100,0 90,9
Não possui maciez 0,0 0,0 0,0 0,0Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1
QUANTO AO GRAU DE IMPORTÂNCIA DADA PELO CONSUMIDOR
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 0,0 0,0Alto 50,0 100,0 100,0 90,9
Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre
(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
GRÁFICO 75.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à maciez e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
50
100
100
50 50
100
100
50
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Possui maciez Não possui maciez Não avaliou maciez Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou grau
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado102
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TONALIDADEAs carnes são avaliadas com tonalidade vermelha clara e, segundo os
estabelecimentos, é alto o grau de importância dada pelo consumidor. Neste aspecto,
os boxes de mercados públicos indicam consumidores que possuem um nível de
exigência médio quanto à coloração da carne.
TABELA 76Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
Quanto à TonalidadePossui tonalidade vermelha clara 100,0 100,0 100,0 100,0
Não possui 0,0 0,0 0,0 0,0Quanto ao Grau de Importância
dada pelo ConsumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 57,2 36,4Alto 50,0 100,0 42,8 54,5
Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 103Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 76.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à tonalidade e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
50
100
43 57
50
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou
Fonte: IBGE. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), açougue/butique de carnes (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (1 estabelecimento), box de mercado público
(23 estabelecimentos). Total da amostra: 30 estabelecimentos. Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
TEOR DE GORDURAAs carnes são avaliadas com baixo teor de gordura, com os varejistas avaliando
em grau alto a importância dada pelo consumidor. Neste aspecto, os boxes de
mercados públicos indicam uma proporção de consumidores com um nível de
exigência médio.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado104
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
TABELA 77 Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
Quanto ao Teor de Gordura
Pouca gordura 100,0 100,0 100,0 100,0Muita gordura 0,0 0,0 0,0 0,0
Quanto ao Grau de Importância dada pelo
ConsumidorBaixo 0,0 0,0 0,0 0,0Médio 0,0 0,0 42,9 36,4Alto 50,0 100,0 57,1 54,5
Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre
(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
GRÁFICO 77.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao teor de gordura e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
50
100
43 57
50
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Possui tonalidade vermelha clara Não possui tonalidade vermelha claraGrau alto Grau médioGrau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
2011 105Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
SABOR E SUCULÊNCIAAs carnes são avaliadas com sabor e suculência em 100% das declarações. Neste
aspecto, os varejistas de mercados públicos indicam uma proporção de consumidores
com um nível de exigência médio.
TABELA 78Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Total de entrevistados
Quanto ao Sabor e à Suculência
Possui sabor e suculência 100,0 100,0 100,0 100,0
Não possui sabor e suculência 0,0 0,0 0,0 0,0
Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor
Baixo 0,0 0,0 0,0 0,0
Médio 0,0 0,0 28,6 18,2
Alto 50,0 100,0 71,4 72,7
Não avaliou 50,0 0,0 0,0 9,1
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado106
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
GRÁFICO 78.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto ao sabor, à suculência e ao
grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
100
100
50
100
71 29
50
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercadopúblico
Possui sabor e suculência Não possui sabor e suculência Grau altoGrau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de Importância dada pelo consumidor.
EMBALAGEMApenas os super/hipermercados declaram com índices significativos o uso
de embalagem. Verifica-se para esta especificação que os índices de abstenção
superaram todos os outros elementos avaliados.
TABELA 79Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau de
importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Quanto à Embalagem
Com embalagem 100,0 0,0 28,6 36,4
2011 107Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Sem embalagem 0,0 100,0 71,4 63,6Quanto ao Grau de Importância
dada pelo ConsumidorBaixo 0,0 0,0 28,6 18,2Médio 0,0 0,0 0,0 0,0Alto 100,0 0,0 0,0 18,2
Não avaliou 0,0 100,0 71,4 63,6Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre
(2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
GRÁFICO 79.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à embalagem e ao grau
de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
100
29
100
71
100
29
100
71
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com embalagem Sem embalagem Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.CORTES ESPECIAIS
A comercialização de cortes especiais é declarada por todos os estabelecimentos,
sendo a importância dada pelo consumidor avaliada como alta.
TABELA 80Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado108
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Discriminação Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Quanto à Oferta de Cortes Especiais
Com cortes especiais 100,0 100,0 100,0 100,0
Sem cortes especiais 0,0 0,0 0,0 0,0
Quanto ao Grau de Importância dada pelo Consumidor
Baixo 0,0 0,0 28,6 18,2
Médio 0,0 0,0 0,0 0,0
Alto 100,0 100,0 71,4 81,8
Não avaliou 0,0 0,0 0,0 0,0
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos)/Total da amostra: 11 estabelecimentos.
GRÁFICO 80.1Especificação da carne de caprinos e ovinos quanto à oferta de cortes especiais e ao grau de importância dada pelo consumidor por tipo de estabelecimento (%)
2011 109Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
100
100
100
100
100
71 29
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Com cortes especiais Sem cortes especiais Grau alto Grau médio Grau baixo Não avaliou
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (2 estabelecimentos), barraca em feira livre (2 estabelecimentos), box de mercado público (7 estabelecimentos). Total da amostra: 11 estabelecimentos.
Nota: eixo dos valores - até 100, refere-se à especificação maciez; de 100 até 200, refere-se ao grau de importância dada pelo consumidor.
4.5 - Varejo de leite e derivados
Os estabelecimentos de varejo pesquisados nas cidades do Maranhão não
comercializam leite de cabra. Contudo, 8% dos consumidores finais das cidades de
São Luís e Imperatriz, com características mercadológicas importantes do ponto de
vista da educação e da renda, declaram este consumo. Trata-se de um importante
mercado potencial não aproveitado pelos varejistas maranhenses.
4.6 - Não comercializam derivados de caprinos e ovinos
As restrições para que os varejistas comercializem a carne de caprinos e ovinos
praticamente não existem. Tudo está vinculado com a sua demanda em termos de
comercialização (34%) e estímulo às necessidades dos clientes (54%).
TABELA 81Motivos para não trabalhar com derivados de caprinos e ovinos
por tipo de estabelecimento (%) (*)
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado110
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Motivos Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Não recebemos pedidos/demanda de consumidores
33,3 38,9 30,0 34,1
Não tem informação 33,3 0,0 20,0 12,2Pouco espaço físico 33,3 11,1 10,0 12,2
É uma política/estratégia da empresa
66,7 5,6 5,0 9,8
Não recebemos oferta/visita de vendedores
0,0 11,1 5,0 7,3
Já tivemos experiência anterior, mas não houve giro
0,0 0,0 5,0 2,4
Outros/Não respondeu 0 33,3 25,0 26,9
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (18 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos). Total da amostra: 41 estabelecimentos. (*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do
segmento da amostra.
TABELA 82O que seria necessário para que a loja começasse a comprar derivados de
caprinos e ovinos por tipo de estabelecimento (%) (*)
Necessidades Super/hipermercado
Barraca em feira livre
Box de mercado público
Total de entrevistados
Alguém me oferecesse/recebesse a visita de um vendedor especial
0,0 0,0 5,0 2,4
O preço fosse menor em relação a outras opções/fornecedores
0,0 5,6 5,0 4,9
Os clientes demandassem 100,0 55,6 45,0 53,6Encontrasse com mais
freqüência/regularidade no fornecimento
0,0 11,1 0,0 4,9
Indicação de clientes 0,0 0,0 15,0 7,3Outros 0,0 27,8 30,0 26,8
Fonte: pesquisa direta. Bases de dados: super/hipermercado (3 estabelecimentos), barraca em feira livre (18 estabelecimentos), box de mercado público (20 estabelecimentos). Total da amostra: 41 estabelecimentos.(*) Respostas múltiplas – O entrevistado pode responder a mais de uma opção, superando a base de 100% do
segmento da amostra.
4.7 - Considerações sobre os derivados de caprinos e ovinos
4.7.1 - Quanto à existência de dois produtos distintos
2011 111Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
Para o varejo de carnes no Maranhão, existe uma maior clareza no sentido de
considerar a carne caprina e a carne ovina como dois produtos diferentes. Contudo, a
dificuldade de encontrar tais carnes para comercialização é grande, em especial para
as cidades de São Luís e Imperatriz.
TABELA 83A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
A carne de caprinos é igual à carne de ovinos?
Concordo 5 15,6 4 36,4 1 11,1 10 19,2
Discordo 23 71,9 4 36,4 8 88,9 35 67,3
Indiferente 4 12,5 3 27,3 0 0,0 7 13,5
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 83.1A carne de caprinos é igual à carne de ovinos
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado112
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
16
36
11
72
36
89
13
27
00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
4.7.2 - Quanto à disponibilidade de carne
TABELA 84É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado?
Concordo 23 71,9 5 45,5 1 11,1 29 55,8
Discordo 7 21,9 6 54,5 8 88,9 21 40,4
Indiferente 2 6,3 0 0,0 0 0,0 2 3,8
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 84.1É difícil encontrar a carne de caprinos no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 113Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
72
46
1122
55
89
60 0
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
TABELA 85É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado?
Concordo 29 90,6 8 72,7 0 0,0 37 71,2
Discordo 3 9,4 2 18,2 9 100,0 14 26,9
Indiferente 0 0,0 1 9,1 0 0,0 1 1,9
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 85.1 É difícil encontrar a carne de ovinos no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado114
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
91
73
09
18
100
09
00
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
4.7.3 - Quanto à disponibilidade de leite
O leite de cabra é difícil de encontrar e os seus produtos são caros. Com esta
constatação, os empresários acreditam que os derivados de caprinos e ovinos são
consumidos pelas camadas da população detentoras de renda superior.
TABELA 86 É difícil encontrar o leite de cabra no mercado (amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
É difícil encontrar o leite de cabra no mercado?
Concordo 29 90,6 4 36,4 8 88,9 41 78,8Discordo 3 9,4 6 54,5 0 0,0 9 17,3
Indiferente 0 0,0 1 9,1 1 11,1 2 3,8Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 86.1É difícil encontrar o leite de cabra no mercado
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 115Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
91
36
89
9
55
0 0
9 11
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
4.7.4 - Quanto ao preço do queijo
TABELA 87Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
Os queijos de leite de cabra são caros?
Concordo 31 96,9 8 72,7 8 88,9 47 90,4
Discordo 0 0,0 3 27,3 1 11,1 4 7,7
Indiferente 1 3,1 0 0,0 0 0,0 1 1,9
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 87.1Os queijos de leite de cabra são caros
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado116
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
97
73
89
0
27
113
0 00
102030405060708090
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
4.7.5 - Quanto ao preço da carne
TABELA 88A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)?
OpiniõesCidades sede da pesquisa
Total %São Luís % Imperatriz % Timon %
A carne de caprinos é consumida pelas faixas de
renda inferiores?
Concordo 20 62,5 6 54,5 2 22,2 28 53,8
Discordo 12 37,5 4 36,4 4 44,4 20 38,5
Indiferente 0 0,0 1 9,1 3 33,3 4 7,7
Fonte: pesquisa direta.
GRÁFICO 88.1 A carne de caprinos é consumida pelas faixas de renda inferiores
(amostra geral por cidades sede da pesquisa)? (%)
2011 117Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
148
55
8475
36
317
9
0
20
40
60
80
100
Concordo Discordo Indiferente
São Luís Imperatriz Timon
Fonte: pesquisa direta.
2011 Ovinocaprinovinocultura - Estudo de Mercado118
MARANHÃO - PROJETO APRISCO NORDESTEpotencial de consumo de carne, leite e derivados
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