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7/25/2019 Estudio-Produccion-Lucuma

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Abril 2006

ESTUDIO TCNICO DE LAPRODUCCIN DE HARINA DE

LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA

Riky Alfonso Del Castillo Mlaga

Piura, 05 de Abril de 2006

FACULTAD DE INGENIERA

rea Departamental de Ingeniera Industrial y Sistemas


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ESTUDIO TCNICO DE LA PRODUCCIN DE HARINA DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA

Esta obra est bajo unalicenciaCreative Commons Atribucin-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Per

Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/


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U N I V E R S I D A D D E P I U R A

FACULTAD DE INGENIERA

Estudio tcnico de la produccin de harina de lcuma en la sierra de Piura

Tesis para optar el Ttulo de

Ingeniero Industrial y de Sistemas

Riky Alfonso Del Castillo Mlaga

Asesor: Dr. Ing. Gastn Cruz Alcedo

Piura, Marzo 2006


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PRLOGO

La lcuma es una fruta que crece casi de modo silvestre en varias zonas de la sierra

peruana. En Piura, est presente en las provincias de Morropn, Huancabamba y en menorgrado en Ayabaca. Dicho recurso es usado para el consumo de la poblacin de la zona,comercializado y en gran proporcin desperdiciado. La experiencia de la primera campaadel verano del ao 2004, realizada por el Programa Chalaco o Programa de DesarrolloSostenible de Ecosistemas de Montaa en el Per (PDSEMP) que ejecuta la Universidadde Piura en la zona de Chalaco, demostr que era posible la produccin de harina delcuma. Sin embargo era necesario y factible realizar mejoras en la tcnica de

procesamiento de la harina de lcuma.

La posibilidad de continuar con un proyecto que haba logrado sus metas, ayudando de estaforma, a elevar el nivel de calidad de vida de los pobladores de Chalaco, fue lo que me

motiv a realizar la presente tesis. Esto implicaba realizar mejoras y definir los parmetrosde cada etapa del proceso de obtencin de harina de lcuma, con la finalidad de llevar unmayor control del ste y por consiguiente realizar las mejoras respectivas. Adems de ladebida capacitacin y organizacin de personas de la zona, cuya labor esta dedicada

principalmente a la agricultura, para que puedan realizar un adecuado proceso a la lcuma.

Agradezco al Dr. Ing. Gastn Cruz Alcedo por el asesoramiento durante la realizacin dela tesis y al PDSEMP por la oportunidad de llevar a cabo esta investigacin.


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RESUMEN

El presente trabajo estudia los parmetros y mejoras de las etapas del proceso de obtencinde harina de lcuma, aplicados al proyecto productivo que desarrolla el Programa de deDesarrollo Sostenible de Ecosistemas de Montaa en el Per (PDSEMP) en varios caserosdel distrito de Chalaco, Piura.

Para ello se estableci el uso de indicadores de tiempo, rendimiento, clima y calidad; ascomo el cursograma analtico del material. Adems, se evalu la calidad del producto atravs de pruebas de slidos solubles, humedad, granulometra, etc.

Fue posible la produccin de harina de lcuma en Chalaco con materia prima, personal y

clima de la zona. Sin embargo, la capacidad mxima de oferta de harina de lcuma porUnidad de Procesamiento Empresarial (UPE), conformada por un mdulo de

procesamiento y secado solar, es de 140 kg por campaa. Esto significa que, si fuesen 7UPES, la produccin llegara como mximo a 1000 kg.

La harina de lcuma elaborada en la campaa 2004-2005 en el marco del proyecto, fue decolor amarillo claro, de sabor caracterstico dulce y olor tenue. Estas caractersticasorganolpticas no permiten ingresar a los mercados de exportacin ms exigentes, peroexiste la posibilidad de mejorarlas mediante un control ms riguroso en el acopio de fruta yen el secado de hojuelas.

La cantidad de harina de lcuma producida en total por 7 UPES fue de 470 kg y logrvenderse en el departamento de Piura para la fabricacin de helados.


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NDICE GENERAL

INTRODUCCIN............................................................................................................... 1

CAPTULO I: LA LCUMA............................................................................................. 3

1.1. Importancia y usos ....................................................................................................... 3

1.1.1. Origen ............................................................................................................... 31.1.2. Importancia ....................................................................................................... 31.1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma ................................... 41.1.4. Usos .................................................................................................................. 5

1.2. Aspectos botnicos y morfolgicos ............................................................................. 5

1.2.1. Ubicacin taxonmica ..................................................................................... 51.2.2. Caractersticas de la planta ............................................................................... 51.2.3. Estructura del fruto ........................................................................................... 8

1.3. Mercado de la lcuma.................................................................................................. 8

1.3.1. Oferta ................................................................................................................81.3.2. Demanda.........................................................................................................101.3.3. Precios............................................................................................................. 10

1.4. Fundamentos del secado ............................................................................................12

1.4.1. Secado con aire caliente.................................................................................. 121.4.2. Cambios en el alimento durante el secado...................................................... 14

CAPTULO II: HARINA DE LCUMA........................................................................ 17

2.1. Generalidades............................................................................................................. 17

2.1.1. Definicin ....................................................................................................... 172.1.2. Importancia ..................................................................................................... 17

2.1.3. Composicin................................................................................................... 172.2. Mercado de harina de lcuma ....................................................................................18

2.2.1. Oferta ..............................................................................................................182.2.2. Demanda.........................................................................................................212.2.3. Precios............................................................................................................. 23

2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma ................................... 23

2.4. Experiencias empresariales en el Per ....................................................................... 24


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CAPTULO III: PROCESAMIENTO DE LCUMA EN LA SIERRA DE PIURA. 27

3.1. El Programa Chalaco ................................................................................................. 27

3.1.1. mbito geogrfico.......................................................................................... 27

3.1.2. Duracin del proyecto .................................................................................... 273.1.3. Objetivos e importancia del proyecto............................................................. 283.1.4. Poblacin beneficiaria .................................................................................... 283.1.5. Viabilidad ecolgica....................................................................................... 283.1.6. Propuesta productiva ...................................................................................... 29

3.2. Plan de trabajo para la produccin de harina de lcuma ........................................... 29

3.3. Avances logrados el ao 2004 ................................................................................... 30

3.4. La situacin al inicio del estudio ............................................................................... 34

3.4.1. Variedades de lcuma y potencial productivo en la zona ............................. 34

3.4.2. Infraestructura de procesamiento disponible.................................................. 363.4.3. Organizacin de los productores .................................................................... 373.4.4. Instalacin del secador solar, a gas y molino ................................................. 41

3.5. Etapas del proceso de obtencin de harina de lcuma............................................... 41

3.5.1. Recepcin y seleccin .................................................................................... 413.5.2. Lavado y desinfectado.................................................................................... 423.5.3. Pelado ............................................................................................................. 423.5.4. Deshuesado..................................................................................................... 423.5.5. Rebanado en hojuelas..................................................................................... 423.5.6. Secado............................................................................................................. 42

3.5.7. Molienda......................................................................................................... 433.5.8. Envasado......................................................................................................... 43

CAPTULO IV: PARTE EXPERIMENTAL................................................................. 45

4.1. Materia prima utilizada.............................................................................................. 45

4.2. Instrumentos de medida............................................................................................. 45

4.3. Equipos para los ensayos........................................................................................... 47

4.4. Procesamiento en Chalaco y Piura............................................................................. 51

4.4.1. Flujograma del proceso .................................................................................. 51

4.5. Mtodos de medicin en el proceso........................................................................... 53

4.6. Mtodos de anlisis y control de calidad................................................................... 54

CAPTULO V: RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................... 55

5.1. Observaciones y modificaciones en las etapas del proceso....................................... 55

5.2. Comportamiento de distintos tipos de lcuma en el proceso..................................... 64

5.3. Comparacin de eficiencias del secado solar en Chalaco y Piura ............................. 65

5.4. Balance de materia del proceso optimizado .............................................................. 685.5. Determinacin de parmetros para establecer una harina de calidad ........................ 68


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5.5.1. Determinacin de slidos solubles en la harina de lcuma ............................ 685.5.2. Granulometra ................................................................................................. 705.5.3. Humedad......................................................................................................... 705.5.4. Caractersticas organolpticas ........................................................................ 715.5.5. Resultados microbiolgicos............................................................................73

5.6. Variables de productividad y calidad......................................................................... 73

5.6.1. Marco de referencia sobre prcticas de higiene ............................................. 735.6.2. Cursograma analtico de la materia prima para Chalaco ................................ 745.6.3. Determinacin de rendimientos...................................................................... 775.6.4. Costos de produccin......................................................................................785.6.5. Cumplimiento de las especificaciones tcnicas.............................................. 81

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..............................................................84

BIBLIOGRAFA............................................................................................................... 86

ANEXOS ............................................................................................................................ 88


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INTRODUCCIN

El presente trabajo tiene como finalidad analizar y optimizar el proceso de elaboracin deharina de lcuma que viene siendo aplicado por grupos organizados de pobladores de lazona de Chalaco, con una tecnologa simple. Este estudio abarca todas las etapas del

proceso de obtencin de harina de lcuma (desde el acopio de fruta hasta el envasado de laharina), las cuales arrojarn datos que permitirn controlarlas y optimizarlas.

El captulo I trata sobre las generalidades de la lcuma; se dan a conocer sus caractersticasfsicas y sensoriales, adems de las caractersticas de este frutal y sus variedades. Tambin

abarca temas de oferta y demanda de esta fruta y fundamentos del secado.

El captulo II trata acerca de las generalidades de la harina de lcuma, su oferta y demanda.Adems se enfoca el problema de la produccin de harina de lcuma y algunasexperiencias empresariales en el Per.

El captulo III est enfocado netamente en las condiciones de materia prima, organizaciny infraestructura en el distrito de Chalaco. Se explica en qu consiste el Programa Chalaco,el plan propuesto para la campaa 2004-2005 as como las experiencias obtenidas en lacampaa 2003-2004. Especficamente se detalla las variedades de lcuma en Chalaco, laorganizacin de sus productores y la instalacin de los equipos necesarios. Tambin sedesarrollan las etapas del procesamiento de lcuma tomando como fuente experiencias de

procesamiento de la campaa 2004 e informacin bibliogrfica.

En el captulo IV se da informacin tcnica de los equipos utilizados. Se describen lasexperiencias e informacin tcnica de la presente campaa. Tambin se explican losmtodos que permitirn realizar comparaciones de rendimientos para poder realizarmejoras, adems los mtodos de anlisis para el control de calidad del producto tantodurante su procesamiento como al final.

En el captulo V se har la comparacin de cada etapa del procesamiento de harina de

lcuma en Chalaco y en Piura, y se harn recomendaciones y mejoras de cada una de stas.Tambin se har un balance de materia optimizado con la variedad de lcuma de Chalaco.Se darn los resultados de los factores de calidad tomados y los cuadros de tiempos,rendimientos y costos.


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CAPTULO I: LA LCUMA

1.1. Importancia y usos

1.1.1. Origen

El lcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Per, Ecuador y Chile.Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas anteriores alincanato, habindose encontrado representaciones del fruto de lcumo en huacos ytejidos en la tumbas de las culturas preincas (ver figura 1.1). La lcuma se consuma

hace ya dos mil aos, remontndose su origen a la cultura Nazca. Tambin seevidencia en imgenes de huacos de la cultura Mochica, la misma que se desarrollen la Costa Norte del Per [13,14]. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como

parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron enlocalidades de la costa y sierra del Per. La lcuma es una fruta originaria de nuestro

pas que por su calidad y tradicin histrica puede tener mayores perspectivas en elmercado internacional.

Figura 1.1. Cermicas preincas representando frutas de lcuma con forma esfrica y cnica.

1.1.2.

Importancia

En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, comoconsecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas alcomercio de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercadomundial de productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que

presenten propiedades antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones demercado y pruebas de sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma enexigentes mercados como el europeo, norteamericano y asitico (Japn); en los quesu agradable sabor, aroma extico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades

para su utilizacin. Es por ello que la lcuma se presenta como una buena alternativapara el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones [1,12].


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1.1.3. Composicin qumica y valor nutricional de la lcuma

La lcuma es una de las frutas que contiene los ms altos niveles de protenas,

fluctuando en un rango de 1.5-2.4 g por cada 100 g de muestra, slo siendo superadopor la palta (4.2 g), pltano verde (4 g), coco (3.2 g) y maracuy (2.8 g). Adems, lalcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto. (25 g). Losazcares presentes en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Esimportante sealar que la fruta verde solamente presenta sacarosa; y a medida queavanza el estado de maduracin se incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En100g de pulpa madura existen 8.4 g de glucosa, 4.7 g de fructosa, 1.7 g de sacarosa y0.06 g de inositol.En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice incluso que la lcuma es una fruta medicinal contra ladepresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otras como la tiamina y la

niacina[1]

. Tambin es importante destacar que la lcuma contiene minerales comocalcio, fsforo y fierro. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza porpresentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350g/ 100 g). Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante.

Cuadro 1.1. Composicin qumica de 100 g de pulpa fresca de lcuma

Componente Unidad Contenido

Agua g 72.30

Valor Energtico Cal 99.00Protenas g 1.50Fibra g 1.30Carbohidratos g 25.00

Componente

Lpidos g 0.50Cenizas g 0.70Calcio mg 16.00Fsforo mg 26.00

Minerales

Fierro mg 0.40Caroteno mg 2.30Tiamina mg 0.01

Niacina mg 1.96cido ascrbico mg 2.20

Vitaminas

Riboflavina mg 0.14

Fuente: Villanueva [1], Programa Chalaco [11].


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1.1.4. Usos

Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para consumo fresco comoindustrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o harina. La mayordemanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en forma de harina

y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la industrializada, se estutilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures, pastas, papillas, batidode leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines, galletas, licor delcuma, pastas, comidas y conservas.

1.2.

Aspectos botnicos y morfolgicos

1.2.1. Ubicacin taxonmica [14]

Nombre comn : Lcuma Lucma

Nombre cientfico :Pouteria lucuma R&L

Orden : Ebanales

Familia : Sapotaceae

Gnero : Pouteria

Especie : Lucuma

1.2.2. Caractersticas de la planta

Es un frutal semi-caducifolio de amplia adaptabilidad, que se encuentra desde elnivel del mar hasta los 3000 metros sobre el nivel del mar. Se trata de un rbol quealcanza 15 a 20 m de altura, 1.5 m de dimetro en la base y con dimetro de copa de6 a 10 m. El lcumo es un frutal de follaje siempre verde, muy vigoroso, de granlongevidad. Se desarrolla en climas tropicales y subtropicales; tolera lluviastemporales, mas no precipitaciones constantes. Su hbitat natural es la sierra baja. Elrango de temperatura donde se desarrolla comprende de 8 a 27 C y humedad de 80%a 90%, siendo el rango ptimo de 14 a 24 C. Se adapta a climas fros constantes

pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C.

Este frutal se puede adaptar fcilmente a diferentes clases de suelos, pero respondemuy bien a la oxigenacin radical que otorgan los suelos franco-arenosos. Se adaptamuy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamentesalinos y calcreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundantemateria orgnica. La reactividad del suelo donde responde bien el lcumo flucta enun pH de 6 a 7. Se puede concluir certeramente que en el Per se encuentra la mayorvariabilidad gentica de la lcuma, estimndose en ms de un centenar de biotipos

peruanos, siendo esta produccin la de mejor calidad y mayor productividad.

El fruto es una baya esfrica, cnica, ovoide o comprimida basalmente, de 4 a 17 cmde dimetro, con exocarpio o cscara delgada de color verde o amarillo bronceado,


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generalmente rodeada de una coloracin plateada en la parte apical. El endocarpioque envuelve a la semilla es delgado y marrn claro. El mesocarpio generalmente esde sabor y aroma muy agradable, color amarillo o anaranjado intenso y texturaharinosa. A las frutas de consistencia suave se les llama lcuma de seda o suave ya las de consistencia dura lcuma de palo o dura [1,12].

1.2.2.1. Cosecha

En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero presentasu mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:

*En costa:Abril-Septiembre.*En sierra:Abril-Octubre.

En la zona de Quillota de Chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo.En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se dandesde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En Chile generalmentela cosecha se realiza desde abril a diciembre, tal como se aprecia en el cuadro 1.2.

Cuadro 1.2. Meses de cosecha de lcumaZona Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Costa

PER

Lima(Huaura,Lurn)

SierraAyacucho(Huanta)

Piura(Chalaco)

CHILE

Elaboracin propia: con datos de Villanueva [1]y Programa Chalaco [11].

Se puede concluir que cuando Chile se encuentra en poca de cosecha, el Per seencuentra en floracin y viceversa. En cuanto al Per, entre la sierra y la costa, se

puede establecer que la cosecha de la costa empieza y termina antes que la de lasierra.

Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permitendeterminar el momento de cosecha. Los ms empleados son:

Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de verde aamarillo o verde amarillento (figura 1.2), sin embargo no todas las frutasmuestran cambio de color.

Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o con elempleo de probadores de firmeza.

Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al pednculo.


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De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes problemas:

El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.

El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen en el color,que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el sabor que se torna un

poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de tiempo, no llega a madurar, se arrugay toma un sabor desagradable. Si se le procesa verde no brinda mayor color,sabor ni olor y tiene un sabor astringente.

Figura 1.2. Lcuma de palo, cambio de coloracin del epicarpio

Tecnologa de cosecha:

La cosecha a mano se dificulta cuando el rbol tiene gran altura, de ah laimportancia de controlar con la poda, la altura de la copa de los rboles. Cuando elrbol es muy grande, se recomienda subir a l y arrojar los frutos a los costales ocostalillos sostenidos por dos personas, o mejor an, subir con canastas o bolsas parala fruta. El empleo de ganchos en el extremo de palos puede daar la fruta si es queno se sabe usarlos. Los golpes y magulladuras

originan maduraciones defectuosas en el fruto y el consiguiente ataque de hongos.

Tambin es recomendable el uso de tijeras telescpicas con canastilla.1.2.2.2. Postcosecha

No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; noobstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra(para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cscara) y utilizarembalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez cosechada, el tiempo final demaduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se cubre la frutacon costales o papeles.La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a

temperaturas entre 15 y 18 C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su


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calidad. En madurez de consumo la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das sinafectar las caractersticas organolpticas.

1.2.3. Estructura del fruto

Cuadro 1.3. Componentes de la lcumaComponente %

Pulpa (mesocarpio) 64 a 82Cscara (epicarpio) 7 a 17

Hollejo (endocarpio) 2 a 3Semilla 8 a 15

Figura 1.3. Partes de la lcuma [6].

1.3. Mercado de la lcuma

1.3.1. Oferta

1.3.1.1.

Caractersticas de la oferta

La produccin nacional de lcuma no ha tenido un gran desarrollo ni tecnificacin.En las dos ltimas dcadas, la produccin de lcuma se ha incrementadonotoriamente, como consecuencia del incremento de reas cultivadas y la elevacindel rendimiento. Pero ello an puede y debe mejorar, especialmente con trabajos demejoramiento de los biotipos identificados en Per y las selecciones de lcumos enChile.

Pulpa (Mescocarpio)


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1.3.1.2. Produccin

Los principales pases productores de lcuma en orden de importancia son Per,Chile y Ecuador. Se estn realizando trabajos de investigacin en Chile, Brasil,Espaa, Hawai, y Nueva Zelanda para desarrollar tecnologa productiva del lcumo.

En el Per (1999), segn el Ministerio de Agricultura, existan unas 600 hasembradas de lcuma. Esta cifra difiere con las proyecciones de la Asociacin deProductores de Lcuma (Prolcuma) quienes estimaban que las hectreas sembradas

podan llegar a 1000. Esta diferencia se debe a que la siembra de lcuma en la sierradel Per no est tecnificada, es decir, los agricultores tienen rboles silvestres delcuma dispersos en sus chacras a diferencia de la costa en donde s hay huertos oreas debidamente sembradas. Es por esto que los rboles de lcuma de la sierra noentran en las estadsticas oficiales del Ministerio de Agricultura. Segn Prolcuma,en el periodo 1998-1999 se han sembrado nuevos rboles de lcuma en el Per y seestima que para el ao 2010 se llegue a las 10000 ha de rboles adultos.

En el departamento de Piura las estadsticas oficiales del Ministerio de Agriculturasealan que en 1999 haban 35 ha sembradas de lcuma. Sin embargo, un estudiorealizado en el ao 2001 por el Proyecto Recuperacin y Prevencin anteCatstrofes Naturales ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivossilvestres en la sierra de Piura ascendan a 134 ha con una produccin de 1188 t (8.86t/ha) de fruta. Estas diferencias no se explican por la siembra de nuevos rboles sino

por la misma razn mencionada en prrafos anteriores, es decir, porque el Ministeriode Agricultura no tiene estadsticas actualizadas de los sembros de lcuma en laszonas de sierra, donde crecen como rboles silvestres.

En el ao 2002 se estima que la produccin nacional de lcuma fue de 16000 t,suponiendo un rendimiento de 8 t/ha. Sin embargo, Prolcuma estima que en el 2010el rendimiento por hectrea, con el manejo tecnificado de las plantaciones, lleguehasta 10 y 15 t.

El departamento de Lima es el de mayor rea cosechada con 44%, seguido deAyacucho (11%), Cajamarca (10%), La Libertad (9%), y otros (Ancash, Moquegua yPiura) con 26%. En cuanto al volumen de produccin nacional de lcuma, Lima tienela mayor participacin (60%), le siguen Ayacucho (9%), La Libertad (7%) yCajamarca (6%) que en conjunto aportan el 82% de la produccin nacional [1].Dentro del departamento de Lima las zonas donde se produce la lcuma son

principalmente Huaral seguido de Caete, Huacho y Chancay; en cambio, en lo queAyacucho se refiere la produccin proviene principalmente de la provincia deHuanta[14,23,25].

La produccin nacional de Chile hasta el ao 1987 fue de 540 t (156 ha), mientrasque en el ao 2001 la produccin se ha incrementado en slo 10% (594 t). En laactualidad el rea cultivada de lcumo no ha sufrido variaciones de importancia enChile (171 ha). En los cuadros 1.4 y 1.5 se muestran los datos de hectreassembradas y produccin de fruta, tanto a nivel nacional como departamental (Piura).


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Cuadro 1.4. Produccin nacional de lcuma en el Per1997 1998 2000 2001 2002

Hectreas (ha) 376 396 600 1000 2000Produccin (t) 3010 2614 n.d. n.d. 16000

Rendimiento (t/ha) 8 6.6 n.d. n.d. 8Fuente: Programa Chalaco [11].

Cuadro 1.5. Produccin de lcuma en el departamento de Piura1995 1996 1997 1998 1999 2001

Hectreas (ha) 18 20 40 22 35 169Produccin (t) 120 100 245 85 110 1498Rendimiento (t/ha) 6.7 5.0 6.1 3.9 3.1 8.86

Fuente: Programa Chalaco [11].

1.3.2. Demanda

1.3.2.1. A nivel nacional

La demanda nacional de lcuma (fruta) est conformada por la que es comercializadaen fresco y la que es procesada en el pas como harina, pulpa y pasta. Una parte deestos productos son para la industria nacional, y otra parte es exportada. Se tiene un

potencial anual de 16 mil toneladas de fruta, de las cuales 1500 t se consumen enforma de harina de lcuma. La lcuma, a nivel nacional, se usa bsicamente en la

fabricacin de helados

[1,14,12]

.1.3.2.2. A nivel internacional

Con respecto a la fruta fresca, el primer lote se embarc con destino a Espaa el 21de enero de 1997, y a partir de esta fecha, los mercados europeo y norteamericanoestn aumentando su demanda, como consecuencia de la tendencia creciente delconsumo de frutas exticas. Se exportan anualmente aproximadamente 100 t de frutaen forma de harina, pulpa y pasta de lcuma. Pero como fruta slo se ha llegadocomo mximo a 18 t. En el grfico 1.1 se muestran las exportaciones de lcuma enlos ltimos aos.

1.3.3. Precios


En el Per, la forma emprica de comercializacin vigente considera cincocategoras: extra, primera, segunda, tercera y cuarta. En el cuadro 1.6 se especificanlos precios segn sus respectivos lugares de origen y su temporada de cosecha.

1.3.3.2. A nivel internacional

En el grfico 1.2 se presentan algunos valores promedio de precios de exportacin delcuma fresca, por pas de destino, durante los ltimos 8 aos.


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1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Aos

tdefrutafre

sca

Grfico 1.1. Exportaciones de lcuma entre 1998 y 2004Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

Cuadro 1.6. Precios de lcuma fresca a nivel nacional (2000-2005)Procedencia Meses Categoras Dimetro

(mm)Peso unitario

(g)Precio(S/kg)

Extra 90 Mayor a 243 6.00Primera 8289 221-242 5.00Segunda 7481 200-220 4.00Tercera 6873 184-199 3.00

LimaVenta en el mercado de la

capital de la provinciaLima

Cuarta 6567 176-187 2.00

Dic-Ene-Feb

Todas 1.60Ayacucho

Venta en el mercado de lacapital de la provincia

AyacuchoMar-Abr-May

Todas2.40

Dic-Ene-Feb

Todas 3.00Morropn-Huancabamba-

AyabacaVenta en el mercado de lacapital de la provincia de

Piura

Mar-Abr-May

Todas5.00

Chalaco (Morropn)Venta en el distrito de

Chalaco

Dic-AbrTodas

0.50

Elaboracin propia: con datos de Villanueva [1], Programa Chalaco [11]y productores de lcuma [14.]


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JAPN

ESTADO

SUNIDOS

FRANCIA

ALEM

ANIA

BELGICA

CHILE

ITALIA

BOLIVIA

ESPAA

SUIZA

ARUB

A

HOLAND

A

FOBUS$/kgdefrutafresca

Grfico 1.2. Mejores precios en promedio por pas de destino.Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

1.4. Fundamentos del secado

1.4.1. Secado con aire caliente [20,21]

Consiste en la eliminacin por evaporacin de casi toda el agua presente en losalimentos, mediante la aplicacin de calor bajo condiciones controladas. Ladeshidratacin de alimentos determina una reduccin del peso y, normalmentetambin, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til delos productos desecados en comparacin de los correspondientes alimentos frescos.

En la presente tesis se va a trabajar con la desecacin con aire caliente para el secadofinal, donde el alimento se pone en contacto con una corriente de aire caliente. Elcalor se aporta al producto principalmente por conveccin.

Al desecar un slido con aire caliente, el aire aporta el calor sensible y el calorlatente de evaporacin de la humedad y tambin acta como gas portador paraeliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie deevaporacin. El slido hmedo se deseca en una corriente de aire caliente que fluye

paralelamente a la superficie de desecacin. Suponiendo una temperatura y humedadconstantes del aire sobre la superficie de desecacin durante todo el ciclo dedesecacin y que todo el calor necesario es aportado al producto por conveccin. Siel cambio del contenido en humedad del producto se registra durante todo el procesode desecacin, los datos pueden representarse en forma de curvas (figura 1.4). Elestudio de tales curvas muestra que el ciclo de desecacin puede considerarseconstituido por diversas fases o etapas.

Fase A-B.En esta fase o perodo de estabilizacin las condiciones de la superficiedel slido se equilibran con las del aire de desecacin. Con frecuencia esta faseconstituye una proporcin despreciable del ciclo total de desecacin.


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13

Fase B-C.Esta fase de desecacin se conoce como perodo de velocidad constante ydurante el mismo la superficie del slido se mantiene saturada de agua lquida debidoa que el movimiento del agua desde el interior del slido a la superficie ocurre a lamisma velocidad que la de evaporacin en la superficie. La desecacin tiene lugar

por movimiento del vapor de agua desde la superficie saturada, a travs de una

delgada capa de aire esttico, hasta la corriente principal de aire de desecacin.Durante esta fase la velocidad de desecacin es dependiente de la velocidad detransferencia de calor a la superficie de desecacin. La velocidad de transferencia demasa se equilibra con la velocidad de transferencia de calor de forma que latemperatura de la superficie se mantiene constante.La fuerza motriz que determina el movimiento del vapor a travs de la capadelgada del aire esttico es el gradiente en la presin del vapor de agua entre lasuperficie de desecacin y la corriente principal del aire de desecacin. Los factoresque controlan la velocidad durante el perodo de velocidad constante son por tanto: elrea de la superficie de desecacin, la diferencia en temperatura o humedad entre elaire y la superficie de desecacin y los coeficientes de transferencia de calor o masa.

Fase C-E.Al avanzar la desecacin se alcanza un punto en el que la velocidad demovimiento de la humedad desde el interior del producto hasta la superficie sereduce en grado tal que la superficie empieza a secarse. En dicho punto, C, lavelocidad de desecacin comienza a descender, inicindose el perodo de velocidaddecreciente. El contenido en humedad del producto en el punto C se denominacontenido crtico de humedad. A partir del punto C la temperatura de la superficiecomienza a elevarse, elevacin que persiste durante la desecacin. Frecuentemente el

perodo de velocidad decreciente consta de dos partes conocidas como primer ysegundo perodos de velocidad decreciente, C-D y D-E respectivamente. En el

primer perodo de velocidad decreciente la superficie se seca y disminuye lavelocidad de desecacin. Al alcanzarse el punto D el plano de evaporacin sedesplaza penetrando hacia el interior del slido y la velocidad de desecacin decaean ms. En los perodos de velocidad decreciente la velocidad de desecacin estainfluenciada principalmente por la velocidad de movimiento de la humedad dentrodel slido, reducindose los efectos de los factores externos, en especial de lavelocidad del aire, sobre todo en la ltima etapa. Normalmente los perodos develocidad decreciente constituyen la mayor proporcin del tiempo total dedesecacin.

Figura 1.4. Curva de secado

Velocidaddesecado(R)

Kgagua/m

2h

R

Humedad libre X (kg de agua/kg ss)


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1.4.2. Cambios en el alimento durante el secado [20,21]

Los alimentos son complejos y heterogneos. Entre los componentes de losalimentos figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y salesinorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados. El agua

presente en los alimentos no se encuentra en estado puro sino que puede estar enforma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a losconstituyentes slidos. Adems, tanto los tejidos vegetales como animales son denaturaleza celular, hecho que tambin afecta a su comportamiento durante ladesecacin.

Movimiento de solutos. Una caracterstica singular e importante de la desecacin dealimentos es el movimiento de slidos solubles que se produce durante la desecacin.El agua lquida que fluye hacia la superficie durante la desecacin contiene diversos

productos disueltos. El movimiento de algunos compuestos solubles resulta impedidopor las paredes celulares que actan como membranas semipermeables. A la

migracin de slidos en los alimentos contribuye tambin la retraccin del producto,que crea presiones en el interior de los pedazos de producto. El resultado neto deestos factores puede ser la deposicin de componentes solubles en la superficie alevaporarse el agua.

Tambin puede ocurrir la migracin de slidos solubles en la direccin opuesta,hacia el interior de la pieza. El que predomine uno u otro de ambos fenmenosdepende de las caractersticas del producto y de las condiciones de desecacin. Se hademostrado que ambos mecanismos ocurren durante la desecacin de alimentos.

Retraccin. Durante la desecacin de los tejidos animales y vegetales por cualquier

mtodo, con la posible excepcin de la liofilizacin, se produce cierto grado deretraccin del producto. Por ejemplo la densidad y porosidad de los trozos deverduras desecadas dependen en gran medida de las condiciones de desecacin. Silas velocidades iniciales de desecacin son altas las capas externas de los trozos sehacen rgidas y los trocitos de verdura adquieren el tamao final definitivo ms

precozmente durante la desecacin. Entonces las capas exteriores pierden humedadnecesariamente antes que las interiores, la concentracin de humedad en estas capases menor que en el interior y las capas superficiales se contraen sobre una partecentral dura de volumen constante.

Al continuar la desecacin, los tejidos se rompen internamente dando origen a unaestructura ms abierta. En estas condiciones el producto tiene poca densidad y posee

buenas caractersticas para la rehidratacin. Si las velocidades iniciales de desecacinson bajas los trocitos se retraen ms y el producto tiene mayor densidad. Laretraccin de los alimentos durante la desecacin puede influir en las velocidades dedesecacin debido a los cambios en el rea de la superficie de desecacin y a lacreacin de gradientes de presin en el interior del producto.

Endurecimiento superficial. Se ha observado que durante la desecacin de algunasfrutas, carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una pelculaimpermeable y dura. Esta determina normalmente una reduccin de la velocidad de

desecacin y a este fenmeno se suele denominar endurecimiento superficial.Aunque el mecanismo exacto del endurecimiento superficial no se conoce bien, es


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probable que est influido por mltiples factores, entre los que figuran la migracinde slidos solubles a la superficie y a las elevadas temperaturas que alcanzan en lasuperficie hacia el final de la desecacin que inducen complejos cambios fsicos yqumicos en la capa superficial.

Movimiento de la humedad en el interior de los slidos. Parece deberse a cuatroprobables modos de transferencia: el movimiento del lquido a consecuencia de lasfuerzas capilares, la difusin del lquido como resultado de los gradientes deconcentracin, la difusin del vapor debida a los gradientes de presin parcial y ladifusin en las capas lquidas adsorbidas a las

interfases del slido. Generalmente el primero tiene mayor importancia en el caso deproductos granulares groseros y el ltimo en slidos de una fase con estructuracoloidal o geliforme. En muchos casos ambos mecanismos ocurren en una solaoperacin de desecacin, el movimiento de humedad por capilaridad ocurre en las

primeras fases de desecacin y el mecanismo difusional cuando el contenido de

humedad es bajo.


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CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

2.1. Generalidades

2.1.1. Definicin

La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hastauna humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) detamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a bajaintensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso

a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres.

2.1.2. Importancia

La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente,productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una formatradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta.A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofriode Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladerasartesanales tambin le dan el mismo uso.

Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercadonorteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen unincremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre loscuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). Laharina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelenteoportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma

permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hayproduccin de sta.

2.1.3. Composicin

La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en elcuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5)con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra ladepresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y laniacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la

pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g).Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como unantioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierdela vitamina niacina y caroteno [1,11].


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Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina delcuma.

Componente Unidad Pulpa fresca Harina

Agua g 72.3 9.3Valor energtico cal 99.0 329.0Protenas g 1.5 4.0Fibra g 1.3 2.3Lpidos g 0.5 2.4

Componente

Carbohidratos g 25.00 25.00Cenizas g 0.7 2.3Calcio mg 16.0 92.0Fsforo mg 26.0 186.0

Minerales

Fierro mg 0.4 4.6Caroteno mg 2.30 0.0

Tiamina mg 0.01 0.2Niacina mg 1.96 0.0cido ascrbico mg 2.20 11.6

Vitaminas

Riboflavina mg 0.14 0.3

Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].

2.2. Mercado de harina de lcuma

2.2.1. Oferta

2.2.1.1.

A nivel nacional

A nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y comercializaharina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los

principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. Enla zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a

procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores delcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima oAyacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtenerharina y venderla a un mayor precio. [17]

En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa AgroindustrialValdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos deharinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos degranos y de lcuma.


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tdeharinadelc

uma

Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional

Fuente: Zamora [16].

En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadorasrespectivamente.

Cuadro 2.2. Empresas exportadoras de harina de lcuma (1996-2005)EMPRESA DIRECCIN

AGRO CHACAPATA E.I.R.L LIMAAGRO EXPORT TOPARA S.A.C. CHINCHA

AGRO INDUSTRIAL CHANCHAMAYO SRL LIMAAGROCONDOR S.R.L. LIMAAGROIND.SERV.Y NEG.INTERNACIONALES SAC LIMAAGROINDUSTRIA LA PISQUENA S.A. LIMAAMAZON HERB S.A LIMAANYAIPOMA CAMAC DE CANDIOTTI GLORIA JULI LIMAAROMAS DEL PERU SA LIMABEDICOMSA SOCIEDAD ANNIMA LIMABUPO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA LIMACABEX S.A. LIMACMARA DE COMERCIO SUIZA EN EL PERU LIMACARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A LIMACASITA TRADING S.A.C. LIMACEDARF SOC. RESPONSABILIDAD LIMITADA LIMACHACON CARDENA AMPARO CRISTINA LIMACONSORCIO ALIMENTICIO S.A. LIMACORPORACIN LATINA DEL SOL S.A.C. LIMACOSTCO PERFUMES Y COSMTICOS S.C.R.L. LIMACP CORP.SOCIEDAD ANNIMA LIMAD' LA CHACRA PER E.I.R.L. LIMA

DESHIDRATADOS TROPICALES S.A.C. LIMAECOANDINO S.A.C. LIMAEMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PER S.A. LIMAEMPRESA NACIONAL DE LA COCA S.A. CUSCOESCARGOT PUBLICIDAD Y MARKETING SA LIMAEXPROCOM S.A.C. LIMAFISH PROCESSING TECHNOLOGY S.A.C LIMA


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FITO PER EXPORT IMPORT S.A.C. LIMAGLOBE INDUSTRIAL S.A.C. LIMAGLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A. LIMAGRUPO RERO SOCIEDAD ANNIMA LIMAGUIULFO GOTUZZO FERNANDO MARTIN LIMAHERBS AMRICA S.A.C. LIMA

HIRO EXIMPORT S.R.L. CALLAOIMPORTADORA Y EXPORTADORA DODA ISABEL E. I.R.L LIMAJACSA LIMALABORATORIOS NATUMAX S.A.C. CALLAOLATIN MARKET S.A.C. LIMALATIN PRODUCT EIRL LIMANATURANDINA DEL PER S.A.C. LIMANESTL PER S A LIMAPANPACIFIC CORPORATION S.A LIMAPAPRIKA ANDINA S.A. LIMAPERUVIAN NATURE S & S S.A.C. LIMAPESAMAR S.R.LTDA LIMA

PRODUCTOS DEL PAS SA LIMAPROMOTORA DE CALIDAD S.A. LIMAROSYMAR S.R.L. LIMASAENZ BRUSIL HAYDEE LIMASANCEX SA. LIMA

Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)EMPRESA DIRECCIN

ANDEAN TROPICAL PRODUCTS TRADE & MARKET RESEARCH LIMAARTOURPER LIMADISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L LIMACOMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESLA CALESA

LIMA

INDUSTRIA ECOALIMENTARIA EIRL LIMAEXPOTRADING LIMAFRUCTUS TERRUM LIMAPROVITEX DEL PERU S.A.C. LIMAINVERSIONES PERUANAS SAV S.A.C LIMAMONTANA S.A. LIMAARGOS EXPORT S.A LIMAINVERSIONES Y NEGOCIACIONES CONTINENTAL S.A. LIMACORDILLERA ANDINA DEL PER LIMA

NEPTUNO EXPORT IMPORT S.A.C LIMA

CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA EIRL PIURA

PROLCUMA-HUARAL LIMAGREEN WORLD LIMAHIERBAS DEL PER LIMA

Fuente: Programa Chalaco [11]y Sunat [28].


En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivelinternacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es

potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino,

compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, unpaso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como


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especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datosde Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exteriorde dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que seclasifica en Chile no sea la misma que en el Per [12].

2.2.2.

Demanda2.2.2.1. A nivel local

La oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmentepor el sector de helados y repostera, a nivel principalmente artesanal o restaurante.Se estima que la demanda anual de harina de lcuma es de 1,1 toneladas, y esgenerada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.

Cuadro 2.4. Demanda de harina de lcuma en Piura.Empresa Demanda anual (t) Proveedor

Heladera El Chaln 0.6 Qumica Industrial J.Montes-LimaLa Espaolita - Piura

Heladera Lamborgini 0.3 LimaOtras heladeras 0.2 Lima



Lima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que concentra el 70%del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen

estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda total, sin embargo, sondeos delsector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina delcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestl para lafabricacin de helados DOnofrio. Se ha podido verificar el uso de harina de lcumaen los helados Lamborgini y en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, demarca Suiti (Industria Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos enLima, sobre todo en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayoafirman que utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha.


Segn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina de lcumadesde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes. Desde ese ao se hanenviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda,Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per, la Asociacin Prolcuma hamanifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar informacintcnica y pequeas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que elmercado de harina de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo EE.UU.el principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad Europeay Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile,Japn y Australia.

ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, blgaro yespaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto plazo para la


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lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen una fuertepreferencia por frutas exticas y tropicales.

Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de miltrescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88% anual, y

segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los derivados delcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y el cuarto sociocomercial del Per, con inters en invertir e incrementar relaciones comerciales connuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los volmenes de lcuma exportadosdesde 1993 hasta 2005.

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10.0

15.0

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25.0

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

tdeharinadelcuma

Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004).Fuente: Sunat [28].

Cuadro 2.5. Pases con mayor demanda de harina de lcuma.

PASES CON MAYOR DEMANDA DE HARINA DE LCUMA (1993-2005)

PAS Peso Total (kg) DuracinESTADOS UNIDOS 12135.076 1995-2005CHILE 8599.000 1993-2005JAPN 2950.904 1996-2005AUSTRALIA 142.681 2003-2005ITALIA 119.670 1995-2005

BULGARIA 100.000 2002ESPAA 61.000 1999 , 2004HOLANDA 57.000 2004SUIZA 30.000 1998ALEMANIA 28.257 2002-2005CANAD 22.000 2003 , 2005FRANCIA 10.000 2005COSTA RICA 4.080 2003-2004EMIRATOS RABES UNIDOS 3.280 2005REPBLICA DOMINICANA 2.000 2004NUEVA ZELANDA 1.000 1999INGLATERRA 0.400 1999

SUDFRICA 0.100 2002

Fuente: Sunat [28]


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2.2.3. Precios

Los precios de la harina en el mercado nacional varan desde $ 3.00 hasta $ 15.00 enfuncin de la calidad, origen del producto y temporada. El precio promedio delcuma para volmenes de exportacin mayores de 1000 kg, de los 4 pases con

mayor demanda, es de 6.30 FOB US$/kg. En el grfico 2.3 se muestran los preciospromedio FOB por kg de harina de lcuma, con los que se ha exportado en el perodo1993 2005, independientemente del volumen de cada exportacin.

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ESTADO

SUNIDOS

CHILE

NUEV

AZELAND

A

BULG

ARIA

SUIZA

EMIRATOS

ARABE

S

REPBLICA

DOMINICANF

OBUS$/kgdeharinadelcuma

Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005)

Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidosen los pases de destino ms importantes.

Cuadro 2.6. Rango de precios FOB por pas de destino (US$/kg).

Precio FOB US$/kg Precio FOB US$/kgPas

(Exportaciones 1000 kg) (Exportaciones >1000 kg)ESTADOSUNIDOS 1.00-30.00 1.00-13.58CHILE 0.24-8.55 NingunoJAPN 0.50-24.53 Ninguno

AUSTRALIA 5.10-24.61 NingunoFuente: Sunat [28].

2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma

Prolcuma, con apoyo de Prompex, ha participado en diferentes feriasinternacionales de alimentos pero an no es suficiente; se requiere contar con unmayor apoyo de las autoridades.[30]

Cuando se procesa, la lcuma cortada toma un color oscuro como consecuenciade la oxidacin natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco

atractivo que desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional.


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En el pas, se han identificado alrededor de 70 variedades. Aproximadamente, 15a 20 pertenecen a la categora palo y el resto a seda. La ignorancia de los

propietarios de todos los viveros los lleva a no advertir a los compradores de estagran variedad. De esta forma, no se puede elaborar una harina homognea, nitampoco trabajar de forma clara en el mejoramiento del proceso. [22]

El procesamiento de harina de lcuma en muchos casos no lo hace una mismaempresa, sino que pasa a travs de varios agentes de la cadena: el acopiadorgeneralmente selecciona y seca la lcuma en trozos, y la vende a otro que serquien la muele, y as sucesivamente hasta llegar a los exportadores ocompradores en Lima.

2.4. Experiencias empresariales en el Per

IDESI-AYACUCHO [29]

El IDESI Ayacucho desde hace 13 aos, viene prestando servicios de informacin,capacitacin, asistencia tcnica, asesoramiento especializado, crdito yfinanciamiento a pequeos productores y comerciantes del rea rural yemprendedores de negocios del rea urbana y rural; asimismo, a los pequeosindustriales, artesanos y comerciales en bodegas, restaurantes, hoteles, farmacias,ferreteras, etc.

De marzo 1997 a 2000, el IDESI Ayacucho implementa el proyecto "Apoyo a laCompetitividad de los Pequeos Empresarios de Ayacucho y Andahuaylas",centrando su actividad en sectores populares ms pobres y marginales de la regin,

con el objetivo de mejorar los ingresos y la competitividad de las PYMESbrindndoles servicios de capacitacin, asistencia tcnica y apoyo a lacomercializacin sostenible de productos de acuerdo a las necesidades de la

poblacin.Por otro lado, se ha logrado la adquisicin del predio Pomanccay, con una extensinde 8 ha y ubicado en la misma localidad donde se instalar el Centro de DesarrolloAgropecuario, que permitir generar y transferir tecnologa a los agricultores delvalle de Huanta. Hoy, el proyecto se ha ampliado para prestar servicios a loscampesinos agricultores de frutales como el palto, lcumo, chirimoya y ciruelo, y deespecies como la tara y el algarrobo. Para ello el IDESI Ayacucho ha instalado yadministra un centro de desarrollo agropecuario en la zonas de Iribamba yPomancay.

La experiencia en materia de exportacin, es el envo de lcuma deshidratada enpolvo, que en general es de duracin anual y fcil almacenamiento. El producto finalha sido exportado principalmente a Estados Unidos, Chile e Italia, pases en loscuales se cotiz entre US$ 10 y US$ 15 el kilogramo de harina; llegando incluso aregistrar niveles superiores a los US$ 20 en el mercado japons.

PROLUCUMALa Asociacin de Productores de Lcuma del Per (Prolcuma) fue creada en 1999

con el apoyo de Prompex para agrupar a los diferentes empresarios agrariosdedicados a este rubro con gran potencial de exportacin. Adems haca falta una


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25

asociacin dedicada a esta planta oriunda del Per, de la cual an existe muy pocainformacin a nivel gentico, agronmico, agroindustrial y de mercado. Prolcumaintenta juntar fuerzas individuales de productores de lcuma en el Per paraorientarlos a los objetivos comunes e iniciar un nuevo giro exportador agroindustrial.[25,30].

La asociacin tiene como principales objetivos:

a) Apoyar la realizacin de programas de:

capacitacin tcnica

capacitacin productiva

comercializacin interna y de exportacin

investigacin cientfica

transferencia de tecnologab) Crear centros de capacitacin, investigacin y experimentacin.

c) Canalizar fondos de programas de apoyo y desarrollo agrario provenientes delexterior.

d) Impulsar la creacin de empresas agroindustriales dedicadas a la transformacinde lcuma en sus diversos derivados.

e) Gestionar ante el Estado la aplicacin de polticas que estimulen la produccinde Lcumas en el Per.

f) Agrupar productores para atender la demanda insatisfecha en el mercado

exterior.g) Intercambiar experiencias y conocimientos sobre la lcuma.

h) Preparar censos sobre campos de lcuma; tamao, edad, variedad, etc.

Otro objetivo es la promocin, comercializacin y bsqueda de mercados, porejemplo a travs de ferias internacionales.

Las crecientes reas de cultivo permiten volmenes estables y constantes deexportacin. Adems la sinergia de ms de 15 aos de experiencia empresarial en el

negocio agrcola y agroindustrial, mediante socios estratgicos de Prolcuma enprocesamiento y exportacin, convergen en una unin de esfuerzos que asegura unestricto control de calidad desde el cultivo, pasando por el proceso, hasta lacomercializacin final de sus productos. De esta manera la cadena productivaasegura un producto de calidad internacional.

Asimismo la estrategia de posicionar algunos de los productos como exclusivos y dealto valor agregado permite acceder a precios premium. Por ltimo la certificacin desus productos ya sea como biolgicos, Kosher, orgnicos, etc. es un paso ms haciala creacin de un mercado mundial de la lcuma. Como gremio productor yexportador son concientes de los altos estndares de calidad exigidos por el mercado

internacional. Por ello incluyen en su proyecto la gestin y aprobacin de diversascertificaciones internacionales, que puedan favorecer y garantizar la entrada de la


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lcuma en los exigentes mercados mundiales. Se consideran las certificaciones deBPA (Eurepgap), BPM, ISO 9001, Kosher y eventualmente orgnico para todas las

partes involucradas en el proyecto.


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CAPTULO III: PROCESAMIENTO DE LCUMA EN LA SIERRADE PIURA

3.1. El Programa Chalaco

El programa Chalaco o Programa de Desarrollo Sostenible de Ecosistemas deMontaa en el Per (PDSEMP) es financiado por la Asociacin Proper, el Gobiernode Navarra y la AECI (Agencia Espaola de Cooperacin Internacional). Esejecutado por la Universidad de Piura (UDEP), Municipalidad de Chalaco a travs desu Oficina de Desarrollo Rural (ODER) y la ONG Mirhas-Per. Comprende cuatrocomponentes: a) Fortalecimiento organizacional, b) Educacin, c) Salud y d)Produccin. Este ltimo tiene, entre tantos, el proyecto de elaboracin de harina delcuma con fruta de la zona. Su ejecucin esta a cargo de la UDEP en conjunto conla ODER.

3.1.1. mbito geogrfico

El Programa Chalaco tiene su mbito de accin en la parte alta de la cuenca del roPiura, sub cuencas de los La Gallega y Chalaco, abarcando las micro cuencas, oma,los Potros, Cerro Negro, Mijal y Nogal; entre 05 02 15 Latitud Sur y 79 4739Longitud Oeste, entre los 1200 y 3000 metros sobre el nivel del mar, que pertenece alDepartamento de Piura, Provincia de Morropn, Distrito de Chalaco. El proyecto de

produccin de harina de lcuma para la campaa 2004-2005 se ubicar en loscaseros de Huacapampa Alta, Huacapampa Baja, Portachuelo, Taspa, Juan Velasco,Snchez Cerro y el Sauce, todos ellos pertenecientes al Distrito de Chalaco. Estoscaseros, como el resto de la sierra de Piura presentan condiciones climticas yedafolgicas apropiadas para el crecimiento y desarrollo natural de plantas delcumo.

3.1.2. Duracin del proyecto

El proyecto tiene una duracin de dos aos, durante los cuales se tiene asesoramientopermanente por parte de los tcnicos de las instituciones ejecutoras. La primeracampaa del proyecto se realiz en el 2003-2004. En esta ltima campaa 2004-2005se tiene como objetivo reforzar y actualizar los conocimientos de los productores deharina de lcuma de tal forma que para la prxima campaa, se encuentrenorganizados y capacitados para conducir la produccin y comercializacin de laharina de lcuma slo con acompaamiento de la ODER.


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3.1.3. Objetivos e importancia del proyecto

Promover la transformacin y comercializacin de un cultivo nativo con

potencial de mercado, para lo cual se requiere la participacin organizada de lapoblacin rural de la zona.

Dinamizar la economa de las familias campesinas mediante el desarrollo de laagro-industria.

El fortalecimiento y aprovechamiento de las capacidades locales, uso racional ysostenible de los recursos naturales; de esta forma se garantiza la inversinrealizada por cada una de las instituciones involucradas en el proyecto.

La importancia de la produccin de harina de lcuma radica en que se cuenta conmateria prima de la regin a costos de cultivo mnimos (casi silvestre), esto hace quela harina de lcuma salga al mercado con precio competitivo. Se espera que este

precio siempre sea menor que el de otras harinas de lcuma provenientes de Lima,Ayacucho, etc. ya que stas pagan un flete mayor. La produccin de harina delcuma a nivel regional todava es reducida, todo ello da una gran ventaja en la ventade la harina de lcuma. La demanda anual en la ciudad de Piura se estima en 1.6 t deharina de lcuma. Se desea cubrir el 50% de esta demanda con la produccin del

proyecto.

En esta campaa, se plantea vender a alguna empresa comercializadora y/o algunaempresa directamente a nivel nacional y/o local. De esta forma se ir conociendo el

proceso de comercializacin, el cual deber ser manejado por los productores

posteriormente. En un futuro, como mejor alternativa de comercializacin, se tienepensado contactar algunas industrias o empresas comercializadoras en el extranjero.

3.1.4. Poblacin beneficiaria

Los ingresos econmicos para las familias de la Sierra estn representados por laproduccin de cultivos de subsistencia como la papa en el mes de junio, maz en elmes de julio-agosto, y trigo en los meses de agosto y septiembre. En la parte alta lacomercializacin de productos agrcolas es en base a excedentes de produccin y engeneral casi no se paga por jornales, ms bien se da la prestacin de fuerzas para

tareas agrcolas principalmente. El tamao promedio de tierra por familia es de 3 ha.Los beneficiarios directos sern 30 familias de 7 caseros que se harn cargo de laproduccin y comercializacin de la harina de lcuma. Los beneficiarios indirectossern 150 familias de bajos recursos que cuenten con plantas de lcuma dentro de sussistemas agroforestales, ya que ellas sern las que proveern de materia prima a lasUPES (Unidades de Produccin Empresarial).

3.1.5. Viabilidad ecolgica

El impacto que el proyecto generar al desarrollar sus actividades contribuir a laconservacin de los recursos naturales, adems que la tecnologa planteada esartesanal e inocua. Adicionalmente, el lcumo cumple la funcin de proteccin delos suelos y de regulador de las condiciones medio ambientales; dado que se


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desarrolla en suelos marginales a los lados de las quebradas. Resistiendo fuertesprecipitaciones lluviosas como periodos prolongados de sequa. El ProgramaChalaco abarca tambin la diversificacin de cultivos, como propuesta derecuperacin de suelos desprotegidos con alto grado de erosin.

3.1.6. Propuesta productiva

Se plantea la implementacin de UPES en los caseros elegidos. Cada UPE estarconformada por un mdulo de procesamiento, el cual contar con una mesa,utensilios como cuchillos, rebanadores, etc. y con un mdulo de secado solar para

procesar la fruta hasta obtener hojuelas semisecas. Cada UPE ser administrada portres o cuatro familias quienes comprarn la lcuma y la procesarn, esto significa queestas realizarn las actividades de seleccin, lavado, pelado, rebanado y secadoinicial (solar).

Una vez obtenidas las hojuelas semisecas se llevaran a la capital del distrito deChalaco, a una pequea planta de procesamiento administrada por la Asociacin (verpunto 3.4.3.), all se centralizara el acopio de hojuelas semisecas provenientes de lasdiferentes UPES y se les dara un secado final, molienda y envasado. Posteriormentela harina de lcuma sera transportada y entregada en Piura a la persona(representante de los productores) encargada de comercializarla.

Estas ltimas etapas de procesamiento y la comercializacin estaran a cargo de laAsociacin (conformada por integrantes de las UPES). Por motivos deexperimentacin, adquisicin de un local en Chalaco y de un secador con airecaliente. Las hojuelas semisecas sern trasladadas directamente al distrito de Piura

(Planta piloto de la UDEP), por lo que las etapas finales de secado, molienda yenvasado sern realizadas all mismo.

3.2. Plan de trabajo para la produccin de harina de lcuma

Previamente a la campaa 2004-2005 en la que se desarrolla la presente tesis, elPrograma Chalaco haba aprobado y presentado una Propuesta Productiva quecomprenda el procesamiento de la fruta en los caseros de Chalaco hasta la etapa deun secado inicial (solar). Mientras que un secado final y molienda se realizaran enun secador a gas (perteneciente a la UDEP) y con un molino de martillos, el cual ya

haba sido adquirido por el Programa Chalaco, que se instalara en la planta piloto dela UDEP. La propuesta 2004-2005 tambin consideraba mejoras en el sistema de

pago (en efectivo y al contado) por la fruta que se compre en cada UPE, as como enlos mecanismos de comunicacin formal entre todos los actores involucrados(tcnicos, productores y entidades de apoyo local).

En el aspecto tcnico, las metas del equipo del proyecto para la campaa 2004-2005comprendern:

Insistir en la capacitacin del proceso y aplicacin de buenas prcticas demanufactura, para evitar prdida de material por un mal procesamiento yasegurar la calidad del producto final.


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Por otro lado, corregir algunas deficiencias en el manejo del secador solar,conscientes de que las condiciones climticas en la zona de Chalaco, en la pocade cosecha de lcuma, no son las ms favorables para el secado; pues impidenalcanzar el grado de humedad requerido para la molienda (esta fue otra de lasrazones por la que se propuso complementar el secado solar con un secado con

aire caliente).

Se llevarn a cabo dos talleres: uno en Chalaco y otro en la planta piloto de laUniversidad de Piura, para completar la capacitacin sobre el proceso detransformacin en harina de lcuma (secado final, molienda y envasado). Losdistintos productores de hojuela semiseca poseen ciertos conocimientos y experiencia

provenientes de la capacitacin de la campaa 2003-2004. En la campaa 2004-2005la capacitacin en Chalaco ser realizada en la misma jornada de trabajo y lugar de

procesamiento de la fruta. En dicho taller se mostrar en forma prctica a losintegrantes de las UPES, todos los pasos para la obtencin de hojuela semiseca de

lcuma, manejo del secador, aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPM) ehigiene.

3.3. Avances logrados el ao 2004

En la campaa anterior 2003-2004, los productores (UPES), despus de recibir losmateriales e implementos bsicos para producir hojuelas semisecas fueroncapacitados en las tcnicas de procesamiento, manejo del secador, prcticas de buenamanufactura e higiene. En esa campaa se consigui producir 116 kg de hojuelaseca. La molienda fue realizada por una empresa agroindustrial de Piura. Al final de

la campaa 2003-2004, en Chalaco, se desmontaron los secadores solares y seguardaron para evitar su deterioro; se haba acordado con los productores reforzar lacapacitacin y seguimiento de la produccin para la siguiente campaa (2004-2005).

En dicha campaa se realizaron pruebas para determinar la posibilidad de obtenerharina de lcuma bajo las condiciones climticas predominantes durante los meses decosecha diciembre-marzo (lluvias y neblina durante algunas horas del da). Sedemostr que es posible la produccin de harina de lcuma utilizando slo latecnologa de secado solar. Los resultados de laboratorio mostraron que la harina delcuma obtenida se ubicaba dentro de los estndares de calidad fitosanitaria. Lascaractersticas organolpticas (olor, color y sabor) no fueron muy buenas, aunque se

logr vender toda la produccin. Para la siguiente campaa se tena la expectativa deun precio mayor dependiendo de la calidad del producto.

Con la finalidad de obtener mejores resultados de calidad y cantidad se planteutilizar para la siguiente campaa (2004-2005), un secador con aire caliente paracomplementar el proceso de secado de las hojuelas. Esto para evitar el tiempo

prolongado que tenan que permanecer las hojuelas en el secador solar durante elcual perdan color, olor y sabor. Las caractersticas fsicas y microbiolgicas de laharina de lcuma de la campaa 2003-2004, se muestran en el cuadro 3.1.


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Cuadro 3.1. Anlisis de las hojuelas de la campaa 2003-2004, por casero y tipo de

lcumaHucapampa

AltaHuacapampa

BajaSnchezCerro

PortachueloDeterminacin

S D S D S D DHumedad (%) 13.00 14.03 8.51 5.31 0.00 6.91 11.07Slidos solubles % 45 55 50 45 45 50 54Coliformes fecales(ufc/g)

0 0 0 0 0 0 0

Hongos (ufc/g) 0 0 0 0 0 0 0Levaduras (ufc/g) 0 0 0 0 0 0 0Salmonella a a a a a a aRestos de parsitos neg neg neg neg neg neg neg

Fuente: Programa Chalaco [7].S = Hojuela de la variedad suave

D = Hojuela de la variedad duraa = Ausencianeg = Negativo.

Es importante mencionar que no existe todava una norma tcnica nacional para laharina de lcuma, y lo que se maneja en el mercado nacional son las especificacionesde producto de cada empresa comercializadora e industrial. Los resultados obtenidosen la harina de lcuma cumplen con los requisitos exigidos por la Direccin Generalde Salud Ambiental (DIGESA, Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM).

Para la venta de la harina, se establecieron contactos con algunas empresas

regionales y nacionales; a las cuales se distribuyeron muestras. Junto a las muestrasse envi una ficha tcnica del producto, fotos y Certificado de Laboratorio. Algunasde ellas respondieron dando cuenta de sus exigencias y opiniones, las cuales fueronde mucha importancia para las mejoras en el procesamiento de lcuma.

Consultas o solicitudes de las empresas contactadas

CABEX S.A. solicit informacin acerca de precios, especificaciones tcnicasdel producto, estacionalidad, oferta disponible, etc.

DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L. requiri informacinorganolptica del producto y manifest que anteriormente haba recibidomuestras de harina de lcuma de Piura, que no eran adecuadas en textura ysabor. Indic tambin que tena una demanda de 200 t de harina de lcuma.

COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LACALESA S.R.L. representada por el Sr. Alvaro Salas, consult la capacidadexportable, con la finalidad de encaminar un proyecto conjunto.

FITO PERU EXPORT IMPORT S.A.C. tambin consult sobre ofertadisponible y estacionalidad.


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Opiniones y exigencias de las empresas que recibieron las muestras

DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L. advirti que el color ysabor les pareca bueno, pero el aroma bajo.

INDUSTRIA ECOALIMENTARIA E.I.R.L. dedicada a la fabricacin de flan,seal que el producto cumple con sus anlisis sanitarios, pero es pobre enaroma y sabor. No le sirve para el producto que fabrica.

COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LACALESA S.R.L. inform que el producto tiene buen tamao de partcula, perole falta color y aroma.

HELADERA EL CHALN, segn su heladero, tuvo que recurrir a esenciaspara darle ms sabor, pero s se pudo emplear la harina. El propietario concretla compra de harina de lcuma de la campaa 2003-2004 a un precio de 10 solesel kilogramo.

GREEN WORLD S.A.C. demostr inters en comprar la harina de lcumaproducida en Chalaco pero tiene requerimientos mnimos de 500 kg

Como puede observarse en el cuadro 3.2 el problema ms grande radica en elaroma de la harina de lcuma. El segundo inconveniente para estas empresasdemandantes de harina de lcuma es el sabor y finalmente el color. Estascaractersticas organolpticas pueden mejorarse haciendo cambios en el proceso,especficamente en la duracin del secado, pero con limitaciones, teniendo encuenta que la variedad de lcuma procedente de Chalaco (esfera achatada) notiene caractersticas organolpticas tan buenas como la variedad de lcuma msconocida de Ayacucho y Lima (cnica).

Tambin se consulta frecuentemente por la estacionalidad y oferta disponible,por lo que se convierte en requisito indispensable para comercializar harina delcuma contar con volmenes de produccin elevados; adems estos reducirnlos costos de produccin aumentando de esta forma las utilidades.

Mejoras realizadas durante la campaa 2003-2004

La balanza tipo romana de 50 kg de capacidad no era adecuada para pequeospesos de fruta que compraban las UPES, pues el productor tena la sensacin deque le robaban en el peso. Se adquirieron balanzas de 10 kg de capacidad.

Se consigui aumentar el rendimiento de pulpa en la etapa de pelado y rebanado,dotando a los productores de cuchillos ms pequeos y rebanadores afilados.

Se decidi hacer un lavado previo de la fruta con agua corriente, sin cloro, con lafinalidad de quitarle tierra (renovando el agua frecuentemente). Recin despusde esto la fruta pasara a la desinfeccin en agua con leja, sumergindola por 2minutos.


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Cuadro 3.2. Resumen de opiniones y sugerencias de las empresas que recibieron muEspecificaciones tc

OrganolpticoOpiniones y sugerencias de

empresas que recibieron

muestras

Volumen mnimosolicitado

(kg)

Anlisis

microbiolgico Olor Color SaborGranu

COMERCIALIZADORA DEPRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES LACALESA S.R.L.

Consulta ofertadisponible

2 5 5 2

GREEN WORLD S.A.C. 500 2 2 2 2 HELADERA EL CHALAN Consulta oferta

disponible2 2 2 4

DISTRIBUIDORAINDUSTRIAL MADRID S.R.L.

2002 5 2 2

INDUSTRIAECOALIMENTARIA E.I.R.L.

---- 2 5 2 5

Promedio 350 2 3.8 2.6 3

Escala:1: Muy bueno2: Bueno3: Moderado4: Regular5: Malo

Nota:

Las especificaciones tcnicas que no son mencionadas ni observadas por las Empresas que recibieron las muestras, sern


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Para mejorar el secado, se adquirieron bandejas de celosa plstica de 1 m x 0.50m con marco de PVC. Anteriormente se trabajaba con un plstico negro, el cualera tendido sobre unas tarimas de madera dentro del secador solar, y las hojuelasfrescas se colocaban manualmente una por una sobre ste; cada cierto tiempo

tenan que voltearse para conseguir un secado uniforme y evitar hongos en laparte no expuesta al aire. Luego se opt por el rebanado de la fruta directamentesobre las bandejas, de tal modo de evitar la excesiva manipulacin de lashojuelas frescas.

3.4. La situacin al inicio del estudio

3.4.1. Variedades de lcuma y potencial productivo en la zona

Los proveedores de materia prima son campesinos que tienen en sus chacras algunosrboles de lcumo, adems son miembros de los comits conservacionistas que ha

promovido el Programa Chalaco estando identificados y registrados. Esto facilita laincorporacin de tcnicas de manejo y conduccin de las plantas existentes. Por lotanto, se asume que el abastecimiento de materia prima con la calidad requerida noser una limitante. No es posible contar con una historia documentada de la

produccin en el mbito del proyecto, pero la versin de los productores de la zonaindica que si bien es cierto existen bajas de la produccin en algunos aos, es ciertotambin que nunca deja de haber produccin. La produccin por planta de lcumavara entre 60 y 100 frutos por campaa y se da entre los meses de noviembre ymayo de cada ao.

Los lcumos se encuentran integrados en sistemas agroforestales con cultivos (de

corto o largo plazo) como naranja, caf, caa, pltano, guabos y especies forestalesnativas de cada casero. Dado que estos cultivos son irrigados, las plantas de lcumason beneficiadas con al menos dos riegos al ao. En la parte alta, donde estoscultivos ya no existen, prosperan en cambio los cultivos anuales de secano comotrigo, cebada, arveja, ocas y ollucos. La lcuma, con la que se cuenta en laactualidad, proviene en su mayora de plantas francas establecidas en los bordes deacequias, linderos de chacras, caminos, huertos familiares, etc. Estas no poseenmanejo tcnico alguno, por lo que este proyecto se complementa con otros que

plantean la tecnificacin del cultivo mediante el manejo de los lcumos existentes yla incorporacin de variedades con caractersticas deseadas, manteniendo el sistemaagroforestal como sistema de siembra.

Teniendo en cuenta las actividades que se vienen desarrollando en el marco de otrosproyectos vinculados con esta propuesta, se estima duplicar la produccin actual parael 2010, como efecto de la instalacin de plantas mejoradas, as como la aplicacinde nuevas prcticas agronmicas. En la zona no existen demandantes con mayorcapacidad econmica, que podran competir con el abastecimiento de materia primade las UPES. La demanda de fruta de las UPES ser creciente siempre cuando lacapacidad de procesamiento se mejore y se encuentren los mercados necesarios parala sostenibilidad de este proyecto.

Un estudio ejecutado por GTZ/CTAR Piura determin que los cultivos silvestres enla sierra de Piura ascendan a 134 hectreas con una produccin de 1188 t de lcuma


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(82% del tipo suave y 18% del tipo dura). Estos cultivos silvestres abarcan lasprovincias de Huancabamba, Morropn y Ayabaca. Dicho estudio seala que eldistrito de Chalaco posee una produccin de 224 t (25 ha) de lcuma, siendo 150 tdel tipo seda y 74 t del tipo duro [11].

Otro estudio realizado por el proyecto PAEN-GTZ y CARE Per, determin queexisten varios biotipos de lcuma en las provincias productoras de Ayabaca,Morropn y Huancabamba. De ello podemos extraer dos grandes tipos con similarescaractersticas como se detalla a continuacin:

Lcuma del tipo suave o seda: Zonas de produccin: Lalaquiz, Huancabamba, Santo Domingo y Chalaco.

pocas de produccin: diciembre a febrero

Formas del fruto: cnica, redonda y achatada

Tamao de la fruta: desde 10 hasta 16 cm de dimetro. Peso de la fruta: 300 700 g.

Color de la fruta al estado inmaduro: verde - marrn - verde petrleo

Color de la fruta a la madurez: marrn a verde amarillento

Color de la pulpa: amarillo a amarillo intenso

Consistencia de la fruta: suave

Lcuma de tipo dura o palo:

Zonas de produccin: Lalaquiz, Canchaque, Santo Domingo y Chalaco pocas de produccin: diciembre a marzo

Formas del fruto: cnica, redonda y achatada

Tamao de la fruta: desde 10 hasta 16 cm.

Peso de la fruta: 300 700 g.

Color de la fruta al estado inmaduro: verde verde amarillento

Color de la fruta a la madurez: verde amarillento a amarillo bronceado

Color de la pulpa: amarillo amarillo pardo y amarillo bronceado Consistencia de la fruta: ligeramente dura

En el distrito de Chalaco, especficamente en los caseros donde se va a implementarel proyecto existen dos tipos de lcuma, el tipo suave o seda (67%), caracterizado

por pulpa de color amarillo (huevo) o blanco intenso; y el tipo dura o palo (33%),caracterizado por su textura dura con pulpa blanquecina, amarilla intensa o tenue. Laexperiencia y los trabajos de investigacin (campaa 2003-2004) han demostradoque adems que la lcuma amarilla, suave o dura, posee mejores caractersticasorganolpticas y las conserva mucho ms durante todo el proceso. En cambio la

lcuma blanca, sea del tipo suave o dura, adems de tener caractersticas


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organolpticas inferiores; no se conserva muy bien durante el proceso, pues el colorde la hojuela fresca se torna marrn oscuro.

Cuadro 3.3. Oferta de materia prima en los caseros de ChalacoProduccin potencial de fruta por casero (t)

Distrito Caseros

Suave DuraFco. Bolognesi 4.50 1.10Carpinteros 20.93 7.28Huacapampa 15.35 0.60Snchez Cerro 10.89 0.06Los Lcumos 23.38 2.62Lanchepampa 2.96 5.53Juan Velasco 21.17 0.02Taspa 11.01 0.42Chimulque 0.00 6.65San Lorenzo 0.00 10.16

Totoral 0.25 3.03Lanche 3.86 0.01Ro Claro 2.61 5.95Los Pinos 6.87 7.41Palmo 1.32 4.64Trigopampa 10.86 0.72Cabuyal 6.80 6.97

Chalaco

Portachuelo 7.80 10.79Total 150.56 73.96


Segn el cuadro 3.3 los caseros de mayor produccin de lcuma en el distrito deChalaco son: Huacapampa Alta, Huacapampa Baja, Portachuelo, Taspa, JuanVelasco, Snchez Cerro, Carpinteros, Los Lcumos, Trigopampa y Cabuyal.

3.4.2. Infraestructura de procesamiento disponible

Los caseros elegidos para instalar las UPES fueron los que no slo contaban conmayores volmenes de produccin sino que se encontraban motivados para elaborarun producto de calidad. Esto en, cierta medida, asegura el uso de materia prima deptima calidad y un adecuado procesamiento de sta durante toda la campaa. LasUPES estarn ubicadas en el centro del rea de produccin, es decir en cada uno delos caseros productores de lcuma. La ubicacin de los mdulos de secado se detallaen el cuadro 3.4.

Los criterios para la instalacin de los secadores solares fueron los siguientes:

a) Se instalaron en los caseros de mayor productividad de lcuma segn datos delestudio realizado por el PAEN-GTZ y CARE Per).

b) Para la ubicacin de los mdulos de secado solar se tuvo en cuenta lugares que

cuenten con la mayor cantidad de horas luz y con corrientes de aire (de sur anorte), as mismo con la seguridad necesaria para evitar el ingreso de animales


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domsticos. Adems deberan ser de fcil acceso para los productores de lcumay estar cerca de las UPES.

c) Los secadores se instalaran siempre y cuando los agricultores estn dispuestos aaportar materiales de la zona y mano de obra para su instalacin.

Cuadro 3.4. Nmero y ubicacin de los secadores solaresCasero Mdulos de secado solar

Huacapampa Alta 1Huacapampa Baja 1Snchez Cerro 1Juan Velasco 1Portachuelo 1Taspa 1El Sauce 1

Total 7

3.4.3. Organizacin de los productores

Comits conservacionistas

Han sido creados por el Programa Chalaco con la finalidad de conservar y proveer defruta fresca de calidad a las UPES. Estn integrados por personas interesadas en latecnificacin, manejo y aumento del capital ambiental. Se viene promoviendo, anivel de comits, la produccin de plantones mejorados de lcuma e instalacin desistemas agroforestales. Se ha identificado en cada uno de los comits

conservacionistas a los proveedores de fruta fresca, los cuales han sido capacitadosen la recoleccin y seleccin de frutas de lcuma que sern vendidas a las UPES. La

propuesta consideraba como proveedores de materia prima, nicamente a socios decomits conservacionistas, manteniendo en reserva (potenciales proveedores) afamilias que an no pertenecen a los comits. Para la compra de la fruta, elresponsable del Programa Chalaco deber entregar el dinero al tcnico encargado delcasero donde se realiza la compra y ste a su vez al miembro de la UPE designadocomo supervisor de produccin.

estudio-produccion-lucuma

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