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ESTUDIO INTEGRAL DE LA FUNCIONALIDAD DEL HUEVO FRESCO Y PROCESADO PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
Registro asignado por la SIP: 20070159
RESUMEN
Se estudio la funcionalidad del huevo fresco y ovoproductos, empleando el
huevo entero fresco en la elaboración de pan dulce tipo “muffin” elaborado con
microondas.
Se aprovecho la albúmina deshidratada en la elaboración de hot cakes por
medio de microondas. Del cascaron se obtuvieron y cuantificaron las sales de
citrato de calcio y de la yema de huevo de gallina se extrajo e identificaron los
fosfolípidos para la obtención de liposomas. La formulación diseñada para la
obtención del pan dulce “muffin” donde se empleó huevo fresco permitió
obtener un producto horneado por microondas y en forma convencional, dando
como resultado un producto con calidad adecuada para su posterior evaluación
de digestibilidad. En la elaboración de hot cakes, con los datos obtenidos se
decidió el uso de clara deshidratada para la elaboración del producto fijándose
una cantidad de 3 gramos de clara de huevo deshidrata para 100 gramos de
harina de trigo, la cantidad extra de leche adicionada corresponde a 33 gramos
por lo que la cantidad final de leche quedo establecida en 166 gramos. De
acuerdo a la técnica de obtención de citrato de calcio se obtuvieron tres
precipitados, los cuales observamos sus cristales a través del microscopio
óptico y comparándolo con los cristales del citrato de calcio. Para la obtención
de los liposomas empleando yema de huevo como excelente agente
emulsificante se encontraron resultados satisfactorios ya que la formación de
los liposomas es rápida y económica, sin embargo su estabilidad es baja, solo
de dos a tres días, por lo que se deben conservan bajo condiciones de
refrigeración lo que complica su comercialización.
INTRODUCCIÓN
En el caso concreto del huevo, la cantidad de colesterol que contiene, ha
ocasionado que durante mucho tiempo no se haya recomendado su consumo,
lo que seguramente originó un daño nutricional más grave que el que se intentó
evitar. El huevo es un alimento valioso por contener una proporción equilibrada
de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. Las proteínas
del huevo son de alto valor biológico por tener aminoácidos esenciales. La
grasa del huevo tiene un gran contenido en ácidos grasos esenciales
(linolénico), así como lecitina o fosfatidilcolina. Además aporta vitaminas como
biotina, ácido pantoténico, riboflavina, niacina, vitamina A, B12, E y D. Otra
aportación benéfica del huevo a la dieta son los carotenoides, tales como
luteína y zeaxantina, que son sustancias antioxidantes que pueden proteger al
organismo de trastornos oculares como degeneración macular y aparición de
cataratas. El hecho de no consumir huevo y por lo tanto tener un aporte
insuficiente de los fosfolípidos, puede originar disfunción hepática, problemas
renales y pancreáticos, pérdida de memoria, alteración del crecimiento,
infertilidad, anormalidades óseas y deterioro de la hematopoyesis, hipertensión,
cáncer y Alzheimer. Además, como se mencionó anteriormente, el huevo es la
fuente alimentaría más rica en lecitina y se considera por tanto como un
alimento clave para cubrir las ingesta adecuadas en relación con ella, (Ortega
1998).
Las estructuras del huevo con las que se trabajaran en este proyecto se
presentan a continuación. Composición de las partes principales del huevo;
suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:
Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del
huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie
externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina)
que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de
resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la
formación de grietas debidas a la desecación. Sus poros permiten el
intercambio gaseoso. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la
gallina, aunque es algo más resistente la cáscara morena
(http://www.institutodelhuevo.org.mx/).
Las membranas testáceas son estructuras proteicas que rodean la clara y en
un extremo forman la cámara de aire, cuanto mayor sea ésta más viejo es el
huevo. (http://www.institutodelhuevo.org.mx/)
Clara:
Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un
10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina,
ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C
adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la
espuma al montar las claras. (http://www.institutodelhuevo.org.mx/)
Yema:
La yema o vítelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E),
hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos
saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La
lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología
alimentaría. (http://www.institutodelhuevo.org.mx/)
En el trabajo que se maneja aquí, se usó albúmina deshidratada para la
elaboración de un producto de panadería, por lo que a continuación se
muestran sus propiedades para observar si se encuentran diferencias entre las
funciones de la albúmina fresca y la deshidratada.
La complejidad de la composición del huevo y las características muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen múltiples
posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-
químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo
tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante,
entre otras.
Para la industria alimentaría, los ovoproductos tienen algunas ventajas frente al
huevo en cáscara:
Mayor versatilidad. Se pueden emplear diversos derivados, apropiados
para distintos fines.
Fácil empleo y dosificación.
Mayor seguridad bacteriológica.
Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra.
Facilitan la distribución y el comercio internacional.
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy
distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también
dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos
incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos
derivados para preservar sus propiedades funcionales).
Un punto importante del uso de microondas lo constituye el costo de horneo
por producto ya que en principio el tiempo promedio de horneo en microondas
es de 5 minutos contra 40 minutos del horno convencional, el ahorro en energía
es considerable. Cocinando en un horno de microondas suele ahorrarse un
70% de tiempo, comparado con un horno eléctrico convencional, y un ahorro
de energía de hasta un 80%, pues necesita muy poca potencia.
El calcio es un nutrimento inorgánico que generalmente es ingerido como sal
disuelta en alimentos y agua, esencial para el cuerpo humano en cantidades
diarias de 100 mg o más. La función del calcio en el cuerpo humano es: el
componente de huesos y dientes, esencial para la coagulación sanguínea
normal, necesaria para el funcionamiento normal de músculos y nervios, así
como para la absorción de hierro. (Ville, 1996)
Existen ciertos estados orgánicos en los que se necesita más calcio y fósforo,
como sucede durante el embarazo, la lactancia y el crecimiento. No es raro,
entonces, que el raquitismo en el niño y la descalcificación en la embarazada y
en la madre que amamanta sean enfermedades tan comunes. Lo mismo podría
decirse con respecto a la caries dental y algunas enfermedades osteoariculares
en cuya patogenia intervienen trastornos del metabolismo del calcio y de los
fosfatos. (Hernán, 1991).
La cáscara del huevo representa aproximadamente el 11.5 % del peso total del
huevo. En las fábricas de productos del huevo las cáscaras se centrifugan
antes de tirarlas para recuperar las claras adheridas. Con frecuencia las
cáscaras se amontonan en las afueras de la fábrica causando problemas de
contaminación y como las cáscaras contienen residuos susceptibles de
alteración por acción microbiana y por infestación de insectos, se producen
olores desagradables. (www.instituodel huevo.org.mx) 100 g de cascaron de
huevo de gallina contiene cerca de 47 g de calcio puro, que puede utilizarse
como un valioso complemento cuando la dieta es pobre de leche en vegetales
frescos y muy rica en fósforo. El calcio lo obtenemos como citrato de calcio
debido a que el CaCO3 (carbonato de calcio) como viene en el cascarón de
huevo, si se ingiere en esta forma, puede formar cálculos renales según las
últimas investigaciones biomédicas.
OBJETIVO GENERAL
Aprovechar la funcionalidad del huevo fresco y ovoproductos en la elaboración
de dos productos de panificación y en la obtención de dos posibles productos
farmacéuticos o cosmetológicos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Uso del huevo entero fresco en la elaboración de pan dulce tipo “muffin”
elaborado con microondas.
2. Aprovechamiento de la albúmina deshidratada en la elaboración de hot
cakes por medio de microondas.
3. Obtención y cuantificación de sales de citrato de calcio a partir del cascarón
de huevo de gallina.
4. Extracción e identificación de fosfolípidos para la obtención de liposomas.
MATERIALES Y MÉTODOS
META 1.
Formulación del muffin
La elaboración del producto se utilizaron ingredientes comerciales informados
en trabajos anteriores (Sánchez, 2006), ellos son: harina de trigo, mantequilla,
azúcar, huevo fresco, polvo de hornear, sal común.
El almidón modificado que se utilizó fue el “StabiTex TM 06333” distribuido por
MAKYMAT S. A de C.V. Este es un almidón de maíz waxy entrecruzado E1412
(fosfato de dialmidón) que de acuerdo a su ficha técnica se recomienda para
productos alimenticios que requieren condiciones de proceso severas, tales
como: aderezos para ensaladas, rellenos enlatados para pay y productos de
panificación. StabiTex 06333 cumple con las regulaciones FDA de los Estados
Unidos. La cantidad que empleada en la formulación fue la que recomienda el
fabricante: sustituyendo el 25% de la harina por este almidón.
La formulación fue definida mediante pruebas realizadas en el laboratorio a fin
de obtener un producto apto para el consumo humano con las siguientes
características: bajo en grasa, buen volumen, consistencia suave, olor y sabor
agradable.
Se empleó el método de masa batida para la producción de los lotes de
“muffin” cocidos en horno convencional y por microondas sin adición y
adicionados de almidón modificado (de aquí en adelante cuando se mencione
“los lotes elaborados” se estará refiriendo a cuatro condiciones: muffin
convencional normal –sin almidón modificado-, CN; muffin convencional más
almidón modificado, CA; muffin microondas normal –sin almidón modificado-,
MN y muffin microondas con almidón modificado, MA).
Los ingredientes se pesaron, se cremó la mantequilla y el azúcar glass, se
adicionaron los ingredientes restantes y se batió hasta obtener una mezcla
homogénea, la mezcla se depositó en el mismo tipo de moldes, tanto para el
horno convencional como para el horneo por microondas. El molde que se
utilizado es de silicona (TEFAL) de 6 cavidades, la cantidad a dosificar será
evaluada y establecida en base a las características de desarrollo durante el
horneado y volumen del producto final.
Caracterización reológica y pruebas funcionales de harina
Se evaluaron dos harinas con diferentes características reológicas para la
elaboración de pan una clasificada como fuerte y otra como débil, a ambas se
les realizó su alveograma así como la determinación de humedad, proteínas y
adición de aditivos (bromatos y ácido ascórbico), en ambos casos se realizaron
pruebas funcionales para seleccionar la que produjera el mejor pan tipo “muffin”
horneado en microondas ya que es el método del cual se desconoce el
comportamiento del producto. Los aspectos considerados en las pruebas
incluyen el volumen desarrollado durante el cocimiento, el volumen final del
producto, el grano del pan y su facilidad de desmoldeo.
Determinación de la potencia real del horno SAMSUNG.
Con la finalidad de conocer la potencia real de aplicación en cada nivel
programable del horno SAMSUNG se procedió a determinarla mediante el
método IMPI-2 (Buffer, 1993) que consiste en introducir dos vasos de
precipitados de vidrio conteniendo 1 L de agua, en la parte central del horno,
ambos vasos deben estar en contacto, se tomó la temperatura inicial de los dos
vasos, posteriormente se aplica un ciclo de 2 minutos y 2 segundos a la
potencia a evaluar, una vez terminada la operación se tomó la temperatura de
los vasos, y se calculó la potencia mediante la siguiente ecuación:
P(W)= 70 * (∆T1+ ∆T2 )
Donde: ∆T1= Temperatura final – temperatura inicial del vaso 1
∆T2= Temperatura final – temperatura inicial del vaso 2
Durante el desarrollo del diseño de superficie de respuesta se trabajo con los
porcentajes programables del horno para facilitar el manejo de las corridas que
genera el software Design Expert 7.0.
Condiciones de horneado
El producto cocido en forma convencional fue horneado a 180°C por 35
minutos en un horno de columpios. El horno empleado fue de columpios Henry
Simon Limited (modelo London, Cheshire, U.K.)
Para el horneado por microondas se probó con diferentes condiciones de
potencia (Watts) y tiempo (segundos) tomando como referencia los trabajas
realizados por Sánchez y col. (2007) donde se utilizó un horno de un sólo ciclo
de cocción. En este proyecto se empleó un horno SAMSUNG (toast & bake
MT1099STD) multifunción de 1000 Watts de salida con 10 niveles de potencia
de microondas y con capacidad para aplicar dos ciclos de cocción a diferentes
condiciones. Este horno está equipado con resistencias internas para
proporcionar un dorado de la parte superior del producto. Se aplicaron los dos
ciclos de cocción programando en el primer ciclo una potencia baja y en el
segundo una potencia alta. El dorado superior se mantuvo constante una vez
ubicado el tiempo que proporcionó una coloración de superior aceptable, este
tiempo fue de 5 minutos 30 segundos a 200°C.
Para conocer las condiciones más adecuadas de potencia y tiempo para la
elaboración del “muffin” con microondas se diseñó un experimento aplicando el
programa Design Expert Plot 7.0, que se basa en realizar una serie de
repeticiones al centro de los parámetros eliminando las posibles condiciones
extremas del horneo, (Montgomery, 2006), este modelo se refiere como un
diseño central compuesto (DCC). Los factores a evaluar así como sus rangos
se muestran en el siguiente cuadro.
CUADRO 1: FACTORES UTILIZADOS PARA EL DISEÑO DE CORRIDAS EN EL SOFWARE DESIGN EXPERT PLOT 7.0
FACTOR LÍMITE INFERIOR LÍMITE SUPERIOR
Potencia baja (%) 20 40
Tiempo de baja potencia(s) 120 240
Potencia alta (%) 80 100
Tiempo de alta potencia (s) 45 70
Las variables de respuesta que se midieron al producto recién elaborado
fueron: Densidad, actividad de agua (Aw) y color, cuyos valores están en
función de las condiciones de potencia y tiempo aplicados en los dos ciclos de
cocción. A continuación se describe la forma en que fueron medidas las
variables de respuesta.
Densidad: La densidad se determinó empleando la fórmula (m/v). Siendo “m”
la masa del producto que se obtuvo pesándolo en una balanza analítica
después de una hora de haber sido horneado. El volumen de cada pieza (v) se
obtuvo siguiendo el método de desplazamiento de semilla de nabo.
Actividad de agua (Aw): se medió aplicando el equipo HygroPalm AW1, en el
modo AwE el cual permite establecer la actividad de agua en el equilibrio. La
muestra se desmenuzó dentro de una caja de plástico y se introdujo en el
sensor de humedad del equipo el cual cuantifica la actividad de agua cuando
esta se encuentra en equilibrio en el sensor.
Color: se midió el color en la porción central de la miga del muffin, empleando
el equipo “Color Made HDS” modelo 347805, el cual basa su funcionamiento en
el uso del luminante D65m, que es próxima a la luz natural del día (Calvo y
Durán, 1997). Se realizaron cinco lecturas de luminosidad (L) y de
cromaticidad (a) y (b) para cada lote de producto.
Análisis químico proximal.
Este análisis se aplicó a los lotes elaborados tomado la muestra una hora
después de haber sido horneado. El producto de microondas se elaboró con
las condiciones establecidas a partir de los resultados del estudio de superficie
de respuesta. Se determinó el contenido de humedad por el método de secado
a presión reducida (44-15A), cenizas totales por el método de calcinación (08-
03), extracto etéreo por el método de Soxhlet (30-10), proteínas totales por el
método de Kjeldahl (46-12), y extracto no nitrogenado por cálculo, utilizando las
técnicas recomendadas por la Asociación Americana de Químicos de Cereales
(A.A.C.C.,1995). El extracto no nitrogenado se calculó aplicando la siguiente
ecuación:
)_%_%%(%100
__%
totalproteínaetéreoextractocenizashumedad
onitrogenadnoextracto
Valor energético
Determinación de valor energético
Para determinar el valor energético del muffin de microondas (bajo las
condiciones óptimas) y del convencional (180 ° C - 35 min.) se realizó el
cálculo de acuerdo con la siguiente ecuación:
)_(%9)%__(%4 etéreoextractoproteínaonitrogenadnoextracto Energético Valor
META 2.
Desarrollo de la formulación a base de ingredientes en polvo para la
elaboración de hot cakes que serán horneados en microondas.
Evaluación de tres variables de respuesta para la aplicación del estudio
de superficie de respuesta.
Determinación de la potencia y tiempo adecuados para la cocción del
producto mediante un estudio de superficie de respuesta.
Evaluación de la influencia de las microondas en la concentración de
almidón total y almidón resistente.
En la figura 1 se muestra a continuación, se observan los pasos generales que
se llevaron a cabo en la realización de este estudio.
Como se observa en el esquema, se partió de la recepción de la materia prima
la cual consistió de dos lotes identificados como harina suave y harina fuerte
respectivamente, dichos lotes fueron posteriormente caracterizados por medio
de la determinación de humedad, cenizas y proteínas, así como de la presencia
de aditivos mejoradores en ellas, con base a los resultados obtenidos y del
producto que se pretendía elaborar se procedió a la elección de uno de los dos
lotes.
Una vez seleccionada el lote de harina se llevó a cabo el desarrollo de la
formulación. En este punto se partió de una formulación base a la cual se le
realizaron diversos cambios en cuanto a saborizantes, colorantes, agentes
leudantes y la cantidad adicionada de huevo deshidratado (una vez
comprobada la factibilidad del uso de este producto)
Una vez encontrada la formulación más adecuada para el producto se continúo
con las pruebas de dos moldes diferentes para la cocción del producto
utilizando un horno de microondas, para esto se tenían evaluadas con
anterioridad los intervalos de porcentaje de potencia y tiempo a utilizar.
Al encontrar el molde más adecuado a las necesidades del producto se
procedió a las pruebas de tiempo y potencia con las cuales se procedió a un
análisis de superficie de respuesta que ayuda a definir el porcentaje de
potencia y tiempo óptimo para la cocción del producto, para lo cual se realizó el
estudio de las características del producto terminado donde se evaluó color,
altura del producto y masa final.
Ya encontradas las condiciones óptimas al producto elaborado se le
determinará la concentración almidón total y almidón resistente a la par que un
producto elaborado de forma tradicional (cocción sobre sartén) para realizar las
comparaciones entre ellos y observar si hubo diferencias o no.
En el siguiente apartado se muestra con detalle las técnicas empleadas en las
diferentes determinaciones.
1 Caracterización de harina.
1.1 Humedad, AOAC 14.004.
1.2 Proteínas, AOAC 14.026.
1.3 Cenizas, AOAC 14.006.
2 Análisis de aditivos.
2.1 Determinación cualitativa de ácido ascórbico
Materiales:
El propio del laboratorio
Reactivos:
Solución de KI al 2%
Solución de H2SO4 10% v/v
3 Desarrollo de formulación.
Materias primas: Harina de trigo.
Huevo entero, albúmina y yema deshidratados.
Azúcar glass.
Sal.
Colorante amarillo no. 5.
Sabor vainilla.
Bicarbonato de sodio.
Fosfato monocálcico.
Sulfato de aluminio y sodio.
Margarina.
Leche.
Materiales:
Batidora.
Horno de microondas Sharp Carousel.
Balanza.
El propio del laboratorio.
4 Ensayos con variables independientes.
Materiales:
Horno de microondas Sharp Carousel.
Balanza.
Moldes de 10 y 14 centímetros de diámetro.
El propio del laboratorio.
5 Diseño de experimento.
5.1Determinación de masa
Materiales:
Balanza
Método:
Al final de la cocción del producto se deja enfriar por un tiempo de 5 minutos
tras el cual se determina el peso del producto final.
5.2 Determinación de altura
Materiales:
Vernier
Método:
Se corta un círculo de aproximadamente 6 cm de diámetro en el centro del
producto cocido y enfriado. Se procede a tomar la medida de altura, con ayuda
del vernier, en cinco puntos distintos del disco obtenido; finalmente por medio
de un promedio aritmético se obtiene la altura representativa del producto.
5.3 Determinación de color
Equipo:
Espectrofotómetro Color Made
Método:
El anillo obtenido posteriormente al corte del círculo central es utilizado para
medir el color en él, esto se realiza con el equipo Color Made el cual cuenta
con un equipo de cómputo integrado la cual mediante medidas de reflectancia
de la luz y con la comparación de un testigo y un patrón da a conocer los
distintos parámetros de color ubicándolos en un gráfico predeterminado en la
pantalla de la computadora.
6 Análisis de superficie de respuesta.
En este estudio se utilizan los parámetros determinados por las tres pruebas
anteriores (masa, color y altura), que son analizadas en el programa Design
Expert 7.0 el cual permite observar gráficamente las interrelaciones que
presentan las variables entre sí en base al tiempo y potencia utilizada
permitiendo determinar los valores más adecuados para la cocción del
producto.
7 Caracterización del producto elaborado:
7.1 Humedad. AOAC 14.004.
7.2 Cenizas. AOAC 14.006.
7.3 Proteínas. AOAC 14.100.
7.4 Lípidos. AOAC 14.018.
7.5 Determinación de almidón total (Goñi y col. 1997)
Materiales y equipo:
Balanza analítica.
El propio del laboratorio.
Centrífuga.
Espectrofotómetro.
Reactivos:
KOH 4M
HCl 2M
Tampón acetato sódico 0.4 M pH 4.75 conteniendo CaCl2 20 mM
Amiloglucosidasa
Peridochrom Oxidasa Peroxidasa (GOD-PAD)
Glucosa anhidra.
Fundamento:
Este método permite cuantificar el contenido total de almidón en muestras
vegetales. Para ello se procede a la solubilización del almidón en un medio
alcalino para, a continuación, hidrolizar totalmente con amiloglucosidasa los
enlaces glucosídicos α-1,4 y α -1,6 de las cadenas de amilosa y amilopectina
constituyentes del almidón. La hidrólisis completa con amiloglucosidasa rinde
glucosa libre, la cual es cuantificada espectrofotométricamente mediante el
empleo de un test enzimático que contiene glucosa-oxidasa y peroxidasa.
7.6 Determinación de almidón resistente (Goñi y col. 1996)
Materiales y equipo:
Balanza analítica
El propio del laboratorio
Centrífuga
Espectrofotómetro
Baño maría a 37 °C
Reactivos:
KOH 4M
HCl 2M
Tampón HCl-KCl, pH 1.5
Tampón Tris-Maleato 0.1 M, pH 6.9 conteniendo CaCl2 4 mM
Tampón acetato sódico 0.4 M pH 4.75 conteniendo CaCl2 20 mM
Pepsina (Merck n° 7190, 2000 FIT-U/g)
α - amilasa pancreática (Sigma, A-3176, de páncreas de cerdo)
Amiloglucosidasa
Peridochrom Oxidasa Peroxidasa (GOD-PAD)
Glucosa anhidra.
Fundamento:
Este método permite determinar el contenido de almidón indigestible en
muestras vegetales tal y como se ingieren. Para ello se analizan las muestras
como se consumen. Inicialmente se realiza una hidrólisis proteica con pepsina
a pH ácido para emular las condiciones estomacales, seguida de la hidrólisis
del almidón digestible con α - amilasa pancreática durante 16 horas y a pH
cercano a la neutralidad. Una vez eliminados los productos de hidrólisis tras
centrifugación, en el residuo permanece la fracción de almidón indigestible.
Ésta es dispersada en medio alcalino e hidrolizada en su totalidad con
amiloglucosidasa, determinándose la glucosa liberada mediante un método
enzimático-colorimétrico.
META 3.
OBTENCIÓN DEL CITRATO DE CALCIO
Para realizar la obtención del citrato de calcio a partir del cascaron de gallina se
debe de tener el cascaron limpio sin la membrana, se lava con agua corriente,
se deja secar a temperatura ambiente. Después de secarlo se tritura en un
mortero y se pesan 10 g se coloca en un vaso de precipitado y se adiciona 50
ml de zumo de limón. Se deja reposar por 24 hr, después de haber transcurrido
el tiempo se filtra con papel Watman Nº 42, para después hacer la
cuantificación. Esta técnica se realizo con zumo de limón, ácido cítrico 1.6 N y
3.4 N.
Figura 10. Desarrollo experimental para la obtención del citrato de calcio.
Lavar el cascarón Secarlo a temperatura ambiente
Trituración del cascarón Pesar 10 g de cascarón
Adicionar 50 ml de zumo de limón
Dejar reposar por 24 hr
Filtrar con papel Watman Nº 42
Cuantificar
2 DETERMINACIÓN INDIRECTA DE CALCIO
Se coloca 1 g del precipitado en un vaso de precipitado y se adiciona 1 ml HCl
y 20 ml de agua destilada. Se calienta la disolución a ebullición y se adiciona
20 ml de (NH4)2C2O4, con agitación constante hasta precipitación completa. Se
agrega 2 gotas de rojo de metilo y se neutraliza con NH4OH hasta lograr el
cambio de color del indicador.
Comprobar el precipitado tomando una pequeña porción del sobrenadante y
colocarlas en el vidrio de reloj, se agrega unas gotas de (NH4)2C2O4, si no se
forma precipitado se continua con el desarrollo.
Se tapa el vaso de precipitado, llevándolo a la estufa por 1 hr a temperatura de
60º a 80º C. concluido el tiempo se realiza la separación por filtración con papel
Watman Nº 42, se lava el precipitado usando porciones de agua destilada fría.
Se coloca una porción del filtrado en el vidrio de reloj y se adiciona unas gotas
de de AgNO3 hasta que no se forme precipitado.
Al precipitado se agrega 3 porciones de 20 ml de H2SO4, se recibe el filtrado en
un matraz Erlenmeyer.
Al precipitado se lava con 3 porciones de 20 ml de agua destilada fría y se
recoge en el mismo matraz.
Se calienta la disolución a 60 – 70º C y se valora con el KMnO4 de
concertación conocida hasta la aparición del color rosa que permanezca
durante 30 seg.
La cantidad de calcio, carbonato de calcio y citrato de calcio en la muestra se
calcula como sigue:
meq = ml KMnO4 X N KMnO4
g = meq X Peq
ml KMnO4 = gasto del KMnO4 durante la valoración
N KMnO4 = normalidad del KMnO4
Peq = peso equivalente
En este método se trabajaron con 4 muestras: el precipitado obtenido con el
zumo de limón, el precipitado obtenido con el ácido cítrico 1.6 N, el precipitado
obtenido con el ácido cítrico 3.4 N y el cascaron puro.
Figura 11. Desarrollo experimental para le determinación indirecta de calcio.
Colocar 1g de la muestra en un vaso de precipitado
Colocar 1ml de HCl (1:1) y 20 ml de agua destilada
Calentar a ebullición Adicionar 20 ml de (NH4)2C2O4 Con agitación constante
Dejar precipitar completamente
Agregar 2 gotas de rojo de metilo y neutralizar con NH4OH 1:1
Colocar en la estufa por 1 hr a 60 a 80º C
Filtrar con papel Watman Nº 42
Lavar el precipitado con agua destilada fría
Tomar una muestra del filtrado y colocar unas gotas de AgNO3 verificar que no se forme el precipitado
Al precipitado se le adiciona (1:10) de H2SO4 20 ml
Lavar el precipitado con agua destilada fría 20 ml
Calentar la disolución de 60 a 70º C
Valorar con KMnO4 0.1 N
Detener la valoración hasta que permanezca el color rosa por 30 seg.
META 4.
OBJETIVOS
Obtención de los liposomas a partir de los fosfolípidos de la yema de
huevo fresco como posibles medios para transporte.
Caracterización química de la yema de huevo.
Extracción e identificación de fosfolípidos.
Formación de liposomas.
Caracterización de liposomas (tamaño y estabilidad)
5. MATERIALES
Material propio del laboratorio.
Papel filtro.
Portaobjetos
Cubreobjetos
Yema de huevo (fresco)
5.1 REACTIVOS
Cloroformo
Metanol
KCl (0.1N)
Solución Tris-salina (pH 7.5)
Diversos colorantes (cristal violeta, safranina, fucsina, verde de
malaquita, azul algodón, azul de bromotimol).
5.2 EQUIPO
Desecador
Campana de Extracción
Balanza Digital
Agitador Magnético
Vortex
Estufa al Vacio
Centrifuga
Microscopio Óptico
6.1 DETERMINACIÓN DE GRASA TOTAL
1. Separar la yema de un huevo
2. Pesar 10g de yema homogenizada
3. Agregar 11mL de agua desionizada
4. Agregar 40mL de Metanol + 20 mL de Cloroformo, extraer durante 2min.
en agitación.
5. Adicionar 20mL de Cloroformo y extraer durante 30s en agitación.
6. Agregar 20mL de agua desionizada y extraer durante 30s en agitación
7. Parar la agitación y colocar en tubos de centrifuga toda la muestra.
8. Centrifugar a 2500rpm durante 10 min. y extraer la fase orgánica con
jeringa.
9. Filtrar el extracto a través de papel Whatman #40 de todos los tubos.
10. Tomar una alícuota de 25mL del extracto y colocarlo en un vaso que se
encuentra a peso constante. Evaporar el disolvente en una estufa al
vacio a 60ºC.
11. Colocar la muestra en un desecador durante 15min.
12. Pesar el vaso con la muestra seca y por diferencia de pesos conocer la
masa del extracto.
6.2 EXTRACCIÓN DE FOSFOLIPIDOS
1. Separar la yema y homogenizarla.
2. Pesar 20g de yema en un vaso de precipitados de 250mL.
3. En un baño de hielo adicionar 30mL de Cloroformo- Metanol (2:1 v/v) y agitar
enérgicamente durante 20min.
4. Filtrar a través de papel filtro Whatman #4.
5. Dejar separar las fases y extraer la fase orgánica.
RESULTADOS
META 1. 25 % avance
Se ha informado que las microondas tienen una influencia diferente que el calor
por horno convencional en la estructura del almidón, ya que no se logra una
gelatinización completa y por lo tanto se tendrá un producto con una mayor
proporción de almidón resistente, como fue en el caso de los resultados
presentados en las investigaciones donde se aplicó un tratamiento térmico a
base de microondas en alimentos ricos en almidón tales como papa y plátano
(Tovar, 1997).
Içöz, y col. (2004) presentaron un estudio del desarrollo de color y textura en
un pan cocido en hornos convencional y de microondas, indicando que la
rapidez del endurecimiento del pan en microondas fue mayor que en el
convencional, y que el pan de microondas tuvo menor grado de oscurecimiento
en su superficie que el obtenido por cocimiento térmico convencional.
Yin y Walter (1995) informaron el bajo grado de gelatinización del almidón, los
cambios en el gluten y la rápida generación de vapor de agua que se presenta
en panes cocidos en el horno de microondas.
Existen diversos trabajos que se refieren al horneado de productos de
panificación por microondas Umbach y col. (1990) reportaron la metodología
para la fabricación de galletas, muffins, bagels y donas en horno de
microondas.
Un punto importante del uso de microondas lo constituye el costo de horneado
por producto ya que en principio el tiempo promedio de tratamiento en
microondas es de 5 minutos contra 40 minutos del convencional el ahorro en
energía es considerable. Procesando en un horno de microondas suele
ahorrarse un 70% de tiempo, comparado con un horno eléctrico convencional,
y un ahorro de energía de hasta un 80%, pues necesita muy poca potencia
(Sánchez y col, 2007).
La formulación diseñada para la obtención del pan dulce muffin donde se
empleo huevo fresco permitió obtener un producto horneado por microondas y
en forma convencional, dando como resultado un producto con calidad
adecuada para su posterior evaluación de digestibilidad.
Para el cocimiento en microondas se recomienda el uso de harinas con W alto
para obtener un producto con buen desarrollo durante la cocción.
El producto horneado por microondas que cumple con las características de
baja densidad, alta Aw y alta luminosidad se obtiene bajo las siguientes
condiciones: potencia baja= 204.2 Watts con un tiempo de aplicación de 120
segundos, potencia alta= 936.8 Watts durante 70 segundos.
El producto horneado por microondas tiene menor humedad que el obtenido
por horno convencional
META 2. 50 % AVANCE
Para el desarrollo de la formulación a base de ingredientes en polvo para
elaborar hot cakes, objeto de estudio del presente trabajo se sustituyó la
adición de huevo fresco por sus variantes deshidratadas, lo que incluyó yema,
clara y huevo entero.
Para la elaboración del producto se sustituyó el agua de rehidratación por leche
líquida, teniendo en cuenta que el porcentaje de agua en leche corresponde al
80%, se observó que la leche adicionada en la fórmula base aportaba la
cantidad suficiente para rehidratar los ovoproductos utilizados en el presente
trabajo fue ajustado para 100 gramos de harina; las cantidades resultantes son
huevo entero deshidratado 8 g; clara deshidratada 3 g y yema de huevo
deshidratada 4.12 g por cada 100 de harina de trigo.
Se recibieron dos lotes identificados como harina suave y harina fuerte de trigo,
por datos bibliográficos conocemos que la diferencia principal entres los dos
tipos de harina es el contenido de proteína, para comprobar que dichos lotes se
encontraban identificados adecuadamente se realizó la determinación de
proteínas; además de llevarse a cabo la determinación de humedad y cenizas
como un método de caracterización de la materia prima y para su posterior
comparación con los valores marcados por norma.
Las pruebas se llevaron a cabo por triplicado, reportándose en el presente
trabajo únicamente el promedio de dichas pruebas. En la tabla 1 se muestran
los resultados obtenidos, además de la variación estándar, así como los
valores especificados por norma, para una fácil comparación.
Tabla 1. Resultados obtenidos en determinación de proteínas, cenizas y
humedad.
HARINA % H Δ(%H) % Cen Δ
(%cen) % P
Δ
(%P)
SUAVE 12.58 ± 0.5 0.284 ± 0.024 10.48 ± 0.5
FUERTE 13 ± 0.3 0.298 ± 0.044 13.22 ± 0.41
NORMA
NMX-F-007-
1982
14 O.55 > 9.5
Cabe destacar que para el desarrollo de la formulación se utilizo el lote de
harina de trigo suave, puesto que el producto objeto de este estudio requiere
de dicho tipo de harina.
2 Presencia de aditivos
El siguiente punto a tratar fue la identificación de la presencia o no de
mejoradores en la harina de trigo, ya que para el desarrollo de la formulación
se requirió del uso de una harina sin aditivos, para lo cual se realizó la prueba
para identificar ácido ascórbico. En la tabla 2 se muestran los resultados
arrojados por la prueba, la cual se aplicó a los dos lotes de harina.
Tabla 2. Identificación de la presencia de ácido ascórbico.
HARINA PRESENCIA ÁCIDO ASCÓRBICO
SUAVE Negativo
FUERTE Negativo
3 Desarrollo de formulación:
Para encontrar la formulación adecuada para la producción de hot cakes se
partió de una formulación base a la cual se le agregaron ciertos ingredientes,
(se desglosan mas adelante), con los cuales se probaron diferentes cantidades
adicionadas a dicha formulación base para lograr el mejor comportamiento en
la obtención del producto final.
De primera instancia la cocción se llevó a cabo sobre un sartén (método
convencional) para verificar que la producción era viable de realizarse y que
presentaba propiedades similares que las mezclas que se venden
comercialmente, además de que en este punto no se contaba con el estudio de
tiempos y potencias utilizados así como de los moldes a utilizar.
La formulación base se muestra en la tabla 3, los ingredientes mostrados se
mantuvieron constantes durante las pruebas del resto de los ingredientes
adicionados para la obtención de la mezcla final, la cantidad de leche se fijo en
base a los requerimientos marcados en las harinas para hot cakes existentes
(3/4 de taza para 150 g de harina).
Tabla 3. Formulación base para la elaboración de hot cakes.
INGREDIENTE CANTIDAD (g)
Harina 100
Azúcar glass 13
Leche (líquida) 133
Mantequilla 6.5
*leudante 1.0
* Se utilizó una mezcla comercial en las pruebas durante las cuales no se había realizado la prueba del leudante a utilizar definitivamente en el
producto.
Ovoproductos deshidratados
Para el desarrollo de la formulación a base de ingredientes en polvo para
elaborar hot cakes, objeto de estudio del presente trabajo se sustituyó la
adición de huevo fresco por sus variantes deshidratadas, lo que incluyó yema,
clara y huevo entero. Las pruebas se realizaron para cada uno de los
ingredientes; para obtener la cantidad de agua necesaria para rehidratar el
producto para obtener su equivalencia a un huevo fresco de 60 g se siguieron
las indicaciones proporcionadas por el proveedor para la rehidratación dichas
indicaciones se muestran en la tabla 4.
Tabla 4. Indicaciones para la rehidratación de ovoproductos deshidratados
OVOPRODUCTO CANTIDAD
(g) AGUA PARA
REHIDRATAR (g)
Huevo entero 12 36 Yema 6.3 12.7 Clara 4.2 29.8
Para la elaboración del producto se sustituyo el agua de rehidratación por leche
líquida, teniendo en cuenta que el porcentaje de agua en leche corresponde al
80%, se observó que la leche adicionada en la fórmula base aportaba la
cantidad suficiente para rehidratar los ovoproductos deshidratados sin embargo
se agregó un 25% extra de leche para compensar la pérdida que puede
tenerse por la cocción, los resultados obtenidos se muestran en la tabla 5,
donde se presentan las observaciones sensoriales hechas al producto final (hot
cake cocido).
Para la elaboración de hot cakes con harinas presentes en el mercado se
utiliza generalmente 1 huevo fresco para 150 gramos de harina (1 taza), por lo
que la cantidad de ovoproductos utilizados en el presente trabajo fue ajustado
para 100 gramos de harina; las cantidades resultantes se muestran en la tabla
5.
Tabla 5. Resultados en el producto con el uso de ovoproductos
OVOPRODUCTO COLOR TEXTURA OBSERVACIONES EN PRODUCTO
HUEVO ENTERO
(8g o / 100 g h)
Uniforme ligeramente
amarillo Suave
Aroma residual en el producto
CLARA (3g o / 100 g h)
Uniforme mas claro
Suave No hay aroma
residual
YEMA (4.2g o / 100 g h)
Uniforme amarillo
mas fuerte Débil
Se rompe con facilidad y el aroma
residual es más marcado
g o = gramos de ovoproducto g h = gramos de harina
Con los datos obtenidos se decidió el uso de clara deshidratada para la
elaboración del producto fijándose una cantidad de 3 gramos de clara de huevo
deshidrata para 100 gramos de harina de trigo, la cantidad extra de leche
adicionada corresponde a 33 gramos por lo que la cantidad final de leche
quedo establecida en 166 gramos.
Mezcla de leudantes
Para la sustitución de la mezcla comercial de leudantes se propusieron dos
diferentes mezclas, la primera de ellas estaba conformada de bicarbonato de
sodio y fosfato monocálcico, la segunda además de los componentes
anteriores contenía sulfato de aluminio y sodio (SAS), en ambos casos el
bicarbonato funge como ácido y el resto de los componentes como sales,
Las mezclas leudantes se probaron en la formulación y cantidad propuesta en
la bibliografía, para esta prueba ya se tomó en cuenta la cantidad de clara y
leche que se obtuvieron de la prueba anterior. Los resultados obtenidos pueden
observarse en la tabla 6; en este caso los leudantes utilizados son los que se
encuentran más comúnmente en las harinas comerciales para hot cakes.
Tabla 6. Resultados obtenidos en el producto utilizando dos mezclas
de leudantes diferentes
MEZCLA OBSERVACIONES
BICARBONATO DE SODIO +
FOSFATO MONOCÁLCICO
Hay levantamiento de la mezcla no
suficiente, no hay sabor residual.
SAS + FOSFATO
MONOCÁLCICO +
BICARBONATO DE SODIO
El levantamiento es menor además
hay sabor metálico residual.
En base a lo anterior a la formulación base se le modifica el leudante comercial
por la mezcla formada por bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico.
Cantidad de mezcla leudante
Debido a que la cantidad propuesta para la mezcla leudante no fue suficiente
para obtener un levantamiento adecuado en el producto final se procedió a
realizar pruebas modificando la cantidad de leudante seleccioinado
(bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico), Los resultados obtenidos se
muestran en la tabla 7, nuevamente se utilizó la formulación corregida.
Tabla 7. Variaciones en la cantidad de mezcla leudante.
CANTIDAD RESULTADO
0 % El producto no tiene ningún levantamiento.
1 % El esponjado es casi nulo, es desagradable al consumirlo.
1.5 % Hay un mejor levantamiento sin embargo aún hay
apelmazamiento.
2.5 % El esponjado es adecuado, agradable al paladar.
3 % El esponjado es adecuado, pero comienza a existir sabor
residual.
De acuerdo a lo anterior se decidió el uso de 2.5 gramos de mezcla leudante
para 100 gramos de harina, modificándose la formulación base.
Uso de colorante
Debido a que en la formulación se utiliza albúmina deshidratada el producto no
tiene el color que provee la yema (cuando esta se utiliza) de tal forma que al
final de la cocción el producto el color permanece semejante al propio de la
harina, razón por la cual se decidió adicionar un colorante a la formulación para
que el producto fuera más apetecible, además que se conoce por revisión
bibliográfica que durante la cocción de pan en microondas no se genera el
color tradicional de dorado.
Los colorantes propuestos fueron el amarillo no. 5 y el color caramelo, el
primero de ellos fue elegido ya que es el más común en las harinas
comerciales mientras que el segundo fue elegido para tratar de emular el color
dorado del pan.
Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 8, la cual se muestra en
seguida:
Tabla 8. Resultados obtenidos en el uso de colorantes
COLORANTE 0 % 0.05% 0.1%
AMARILLO No. 5
Color propio de la harina, el
producto final es poco atractivo
Color uniforme de baja intensidad
Color uniforme, llamativo y agradable
CARAMELO
Color propio de la harina, el
producto final es poco atractivo
Color de baja intensidad su
distribución no es uniforme
Color no uniforme no se nota diferencia
No sólo se probaron dos diferentes colorantes, sino que también se probaron
diferentes cantidades, en este caso se eligió el uso de amarillo número 5 en
una proporción de 0.1% ya que fue el que presento mejores resultados, de tal
forma que esta proporción pasa a ser parte de la formulación.
Uso de saborizante:
Durante todas las pruebas que se realizaron anteriormente se notó que el
producto era insípido, incluso presentaba el propio de la harina, de tal forma
que provocaba que éste no fuera agradable así que se decidió adicionar un
sabor a vainilla ya que es el saborizante clásico en los productos de panadería,
las proporciones y resultados obtenidos se muestran en la tabla 9.
Tabla 9. Resultados obtenidos con el uso de saborizante
CANTIDAD OBSERVACIONES
O g Sabor propio de la harina, no es
agradable.
0.05 g El sabor es ligeramente perceptible
0.1 g El sabor es agradable e identificable.
0.15 g El sabor es demasiado marcado,
comenzando a ser amargo.
De la prueba realizada y en base a los resultados obtenidos se utilizó la
cantidad de 0.1 g de saborizante de vainilla.
Basándose en todos los resultados anteriores se consiguió la formulación final,
la cual se muestra en la tabla 10, en ella se puede observar las cantidades a
utilizar en base a 100 gramos de harina de trigo suave.
Tabla 10. Formulación efectiva obtenida para la elaboración de hot cakes
INGREDIENTE CANTIDAD (g)
Harina de trigo suave 100
Azúcar glass 13
Albúmina 3
Leudante 2.5
Amarillo No 5 0.1
Leche 166
Mantequilla 6.5
Vainilla 0.1
Ensayos con variables independientes.
Pruebas con moldes
Una vez obtenida la formulación a utilizar se procedió a probar los dos moldes
disponibles para elaborar el producto en microondas, los cuales eran similares
en geometría pero diferentes en diámetro.
Geométricamente consisten en cilindros de 10 y 14 centímetros de diámetro y 1
centímetro de alto, ambos construidos de vidrio.
Para realizar la prueba se colocó la misma cantidad de mezcla (batida por 5
minutos con ayuda de una batidora a una velocidad de 2) la cual corresponde a
60 gramos por molde, además que el tiempo de cocción y el porcentaje de la
potencia utilizada fueron los mismos para ambos moldes para poder llevar a
cabo las comparaciones pertinentes, los resultados obtenidos se encuentran en
la tabla 11.
Se probaron diferentes tiempos y potencias para obtener un rango dentro de
los cuales se obtenían resultados aceptables de la cocción del producto, para
posteriormente poder utilizarlos en el estudio de superficie de respuesta.
Tabla 11. Selección del molde para la cocción de hot cakes en
microondas
DIÁMETRO RESULTADO
10 cm
El producto es de un tamaño pequeño, hay
falta de cocimiento en el centro debido al
grosor.
14 cm
El tamaño es más próximo al obtenido en
sartén, el grosor es adecuado y se logra el
cocimiento total.
Con los resultados obtenidos se procede a realizar el resto de las pruebas con
el molde de 14 centímetros puesto que satisface las características deseadas.
META 3. 75 % AVANCE
Se obtuvieron los cristales de citrato de calcio del cascarón de huevo
sanitizado. A través de microscopia electrónica se observaron y compararon
con los cristales de citrato de sodio comercial resultando una gran semejanza.
Se caracterizó químicamente al producto alcanzando un 98.12 % en la
concentración de calcio por el método volumétrico empleando permanganato
de potasio. De acuerdo a la técnica de obtención de citrato de calcio se
obtuvieron 3 precipitados, los cuales observamos sus cristales a través del
microscopio óptico y comparándolo con los cristales del citrato de calcio
teniendo los siguientes resultados.
Figura 12. Cascarón disuelto en zumo de limón.
Luz polarizada 10 X
Determinación indirecta de calcio
De acuerdo a la técnica de determinación indirecta de calcio se realizaron los
cálculos necesarios para obtener la cantidad de calcio, carbonato de calcio y
citrato de calcio, esto en cada muestra. Teniendo los siguientes resultados:
Muestra Cascaron Cascaron en zumo de limón
Cascaron con ácido cítrico 1.6N
Cascaron en ácido cítrico 3.4N
g/100g
1 12,546 15,055 14,3412 12,9948
2 10,7508 15,629 13,7034 12,7104
3 11,984 15,459 14,5573 12,8097
Tabla 3. Cuantificación de calcio.
Muestra Cascaron Cascaron en zumo de limón
Cascaron con ácido cítrico 1.6N
Cascaron en ácido cítrico 3.4N
g/100g
1 31,365 37,638 35,853 32,487
2 30,877 39,07455 34,2585 31,776
3 31,0509 38,6496 36,39345 32,2425
Tabla 4. Cuantificación de carbonato de calcio
Muestra Cascaron en zumo de limón
Cascaron con ácido cítrico 1.6N
Cascaron en ácido cítrico 3.4N
g/100g
1 76,286 72,42306 65,62374
2 78,9312 71,2021 64,18752
3 78,6721 73,5147 64,6889
Tabla 5. Cuantificación de citrato de calcio
META 4. 100 % AVANCE
La composición lípidica de la yema de huevo fue estudiada rica en colesterol y,
al parecer, la proporción de los ácidos grasos puede depender, en parte, de la
alimentación del animal, así como de la forma en la que se conserve cada una
de sus partes, especialmente la yema.
La yema tiene fosfolípidos los que son anfipáticos, así cuando se encuentran
en una concentración suficiente y se mezclan con agua, las colas hidrófobas se
unen espontáneamente para dejar fuera el agua y esto da lugar a una
membrana lipídica. A estas membranas se les pueden adicionar otros lípidos,
entre los que se encuentran el colesterol, el cual al adicionarlo estabiliza ya da
rigidez a la membrana, también se les puede incorporar moléculas con carga
neta, las cuales les confieren una carga neta al liposomas ya sea (+, -).
(Lehninger,1993).
Los liposomas son vesículas microscópicas que se forman cuando los
fosfolípidos son dispersados en soluciones acuosas mediante el uso de
diferentes técnicas. Estos están constituidos de fosfolípidos y/o glicolipidos.
Estas se obtuvieron y por la metodología planteada y se observaron por
microscopía electrónica.
DETERMINACIÓN DE GRASA (METODO BLINGH Y DYER).
Los Resultados de la Determinación de Grasa por el método de Blingh y Dyer
se pueden observar en la siguiente tabla en la cual se colocaron los datos
obtenidos experimentalmente con los de Norma, comprobando que la materia
prima con la que se trabajo quedo dentro de Norma y esto nos indica que se
trata de huevo fresco además de las observaciones de las características
físicas de la yema.
Muestras Observación Grasa
(%)
Norma
(%Grasa)
s +
_
1 yema con chalazas
y céntrica , con
color adecuado
(naranja).
35.6 34-36% 0.1826
2 yema con chalazas
y céntrica , con
color adecuado
(naranja).
35.3 34-36% 0.1826
3 yema con chalazas
y céntrica , con
color adecuado
(naranja).
35.2 34-36% 0.1826
4 yema con chalazas
y céntrica , con
color adecuado
(naranja).
35.5 34-36% 0.1826
Tabla 6. Grasa total en yema de huevo
OBSERVACIONES AL MICROSCOPIO DE LOS LIPOSOMAS
Se realizo la extracción de los fosfolípidos, y el extracto se utilizo para la
formación de los liposomas. Se utilizaron 6 colorantes diferentes para poder
apreciar de mejor forma los liposomas a través de un micoscopio óptico.
En la Figura siguiente se pueden observar los liposomas en Contraste
Diferencial de Interferencia (CDI) a 40X. Sin la adición de colorante. La
observación fue 1hr después de la formación.
Se pueden observaron los liposomas en Contraste de Fases (CF) a 40X. Sin la
adición de colorante. La observación fue una hora después de la formación. Se
utilizaron 6 colorantes distintos, los cuales se observaron en los 2 campos en
Contraste de Fases y Contraste Diferencial de Interferencia a 40X. Observando
de mejor manera las fases que forman al liposoma y además se identifica que
la parte acuosa del liposoma es céntrica y proporcional al tamaño del liposoma.
En la Figura 1 se pueden observar los liposomas en Contraste Diferencial de
Interferencia (CDI) a 40X. Con la adición de colorante azul de algodón. La
observación fue 1hr después de la formación.
LIPOSOMAS CON CRISTAL VIOLETA(7 HORAS)
50 µm
CDI 40X
CDI (contraste diferencial de interferencia )
Liposomas con cristal violeta, observado en CDI a 40X . Muestra de 7hr de
Formación.
Liposomas sin colorante, observado en CDI a 40X . Muestra de 1hr de
Formación.
Liposomas con Fucsina, observado en CF a 40X . Muestra de 1hr de
Formación.
Liposomas con fucsina, observado en CF a 40X . Muestra de 7hr de
Formación.
Para la obtención de los liposomas empleando yema de huevo como excelente
agente emulsificante se encontraron resultados satisfactorios ya que la
formación de los liposomas es rápida y económica, sin embargo su estabilidad
es baja, solo de dos a tres días, por lo que se deben conservan bajo
condiciones de refrigeración lo que complica su comercialización.
IMPACTO Se definió que el huevo es un alimento multifuncional ya que con huevo fresco se desarrolló un producto de panificación dulce tipo “muffin” en horno de microondas; se desarrolló una formulación para elaborar hot cakes empleando albúmina de huevo, de elaboración rápida por cocerse en horno de microondas; con la yema que en muchas ocasiones de tira a la basura se le propone un uso para la industria farmacéutica o cosmetológica; y finalmente el cascarón se le propuso separar el calcio en forma de citrato de calcio al cual se le debe evaluar fisiológicamente, siendo de interés industrial, ya que el cascaron en su mayoría se desecha como basura, se propondrá para futuras investigaciones para la continuación de su estudio y su aprovechamiento. Los resultados son de impacto, porque de poder aplicarse resolvería el problema de tiempo de horneo, disposición de otra fuente de calcio y el desarrollo de liposoma como posible vehiculo de medicamentos o cosméticos.