estudio de las características singulares de los aceites extremeños
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Subproyecto 2
Caracterización físico-
química y sensorial de
las principales
variedades extremeñas.Resultados campaña 2009-11
Alfonso Montaño
29 de marzo de 2011
Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”
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Desde el plantón de olivo hasta el lineal de ventas
Subproyecto 2: caracterizar física y sensorialmente los aceites genuinos
de Extremadura
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Índice
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Procedimientos de extracción de los A.O.V.E. por abencor®
Características del fruto
Maduración
Rendimientos Grasos e Industriales
Parámetros de calidad
Acidez, peróxidos, K232 y K270
Composición de ésteres metílicos
Resistencia oxidativa: Rancimat
Composición de Fenoles
pH de la pasta de aceituna
Análisis sensorial
Índice Global de calidad para 2010-11: ¿Qué aceite tiene mejor calidad?
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Índice
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Extracción de los aceites
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Abencor
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Maduración del fruto
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Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
1,7
3,7
6,5
0,4
1,7
4,3
1,8
2,9
4,4
1,5
3,6 3,9
0,9
2,9
5,4
0,8
1,4
3,6
0,8
4,0
6,4
2,1
3,4
5,6
a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c
Manzanilla Cacereña
Cornicabra Verdial de Badajoz
Pico Limón Morisca Arbequina Manzanilla de Sevilla
Picual
índice de madurez
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Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Fecha de Recolección
14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep
Índ
ice
de
Mad
ure
z
6,00
4,00
2,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Sq r lineal = 0,828
Sq r lineal = 0,867
Sq r lineal = 0,953
Sq r lineal = 0,524
Sq r lineal = 0,935
Sq r lineal = 0,746
Sq r lineal = 0,827…
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Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
Fecha de Recolección
14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep
Co
lor
30,00
20,00
10,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Sq r lineal = 0,584Sq r lineal = 0,684Sq r lineal = 0,687Sq r lineal = 0,57Sq r lineal = 0,645Sq r lineal = 0,67…
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Manzanilla Cacereña Arbequina
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct
Índ
ice
de
Ma
du
rez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,787Sq r lineal = 0,746
Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct
Índ
ice
de
Ma
du
rez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,787Sq r lineal = 0,746
Fecha Recolección
15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep
Índ
ice
de
Ma
du
rez
6,00
4,00
2,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,826Sq r lineal = 0,828
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Cornicabra Morisca
Color, textura, IM frente a
variedad y fecha de recolección
Color, textura, IM frente a fecha
de recolección
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct
Índ
ice
de
Ma
du
rez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,728Sq r lineal = 0,935
Fecha Recolección
15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep
Índ
ice d
e M
ad
ure
z
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,755Sq r lineal = 0,867
Fecha Recolección
01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct
Índ
ice
de
Ma
du
rez
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
2010-11
2009-2010
2010-11
2009-2010
Campaña
Sq r lineal = 0,787Sq r lineal = 0,746
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Rendimientos Grasos
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Se analizan la cantidad de aceite que contiene la aceituna y la cantidad que conseguimos obtener.
No siempre altos rendimientos grasos implican mayores rendimientos industriales.
- pastas difíciles: Manzanilla Cacereña
- sobre todo esta campaña con las lluvias
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Rendimientos de extracción
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Rendimientos frente a fecha
de recolección
Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.
a 13-10-09 11,9 3,3 21-10-10 14,6 1,4 13,1 2,8
b 05-11-09 15,4 3,3 27-11-10 17,4 1,5 16,3 2,7
c 05-01-10 17,3 2,4 02-02-11 21,8 2,3 19,3 3,2
a 19-10-09 17,2 4,9 21-10-10 14,6 2,3 15,9 3,7
b 25-11-09 21,1 3,7 29-11-10 18,5 2,4 19,8 3,1
c 05-12-10 23,9 2,4 01-02-11 22,4 1,0 23,1 1,9
a 26-10-09 16,6 7,6 05-11-10 18,1 3,9 17,3 4,2
b 18-11-09 20,1 2,7 13-12-10 20,6 3,5 20,4 5,3
c 03-12-09 20,7 4,8 31-01-11 23,1 1,0 21,9 4,1
a 06-10-09 13,7 0,8 03-11-10 16,5 1,0 15,1 1,8
b 04-11-09 17,1 1,0 14-12-10 20,2 1,1 18,7 2,0
c 09-12-09 23,0 0,4 28-12-11 20,4 1,5 21,7 1,7
a 20-10-09 19,1 3,8 26-10-10 20,6 2,8 19,8 3,2
b 24-11-09 25,0 0,3 09-12-10 23,3 1,1 24,2 1,2
c 01-12-09 25,2 1,7 25-12-11 26,2 2,1 25,6 1,7
a 09-11-09 20,6 2,9 03-12-10 16,8 2,9 18,7 3,3
b 23-11-09 21,0 4,6 03-12-10 20,0 3,1 20,5 3,5
c 08-01-10 23,0 1,1 02-02-11 21,8 4,6 22,3 3,4
a 20-10-09 17,2 2,2 11-10-10 14,3 1,9 15,8 2,4
b 17-11-09 24,6 5,7 22-11-10 19,2 2,7 21,4 4,5
c 15-01-10 24,1 3,1 21-12-11 25,1 0,0 24,5 2,3
a 03-11-09 16,5 2,8 04-11-10 18,4 4,0 17,4 3,3
b 30-11-09 21,3 0,9 08-12-10 20,6 3,0 20,9 2,0
c 11-01-09 21,7 . 02-02-11 22,5 3,7 22,3 2,6
Arbequina
Manzanilla de Sevilla
Picual
media dos campañas
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
2009-2010 2010-11RGH%
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Rendimientos frente a fecha
de recolección
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 14,9 3,6 17,9 3,5 16,2 3,8 a
Cornicabra 20,7 4,4 18,5 3,8 19,6 4,1 b
Verdial de Badajoz 19,1 5,1 20,3 3,5 19,7 4,3 b
Pico Limón 18,0 4,1 19,1 2,2 18,5 3,3 ab
Morisca 22,7 3,9 23,0 2,9 22,8 3,4 c
Arbequina 21,4 3,1 19,5 3,8 20,4 3,5 bc
Manzanilla de Sevilla 21,6 4,7 18,9 4,8 20,3 4,8 bc
Picual 19,3 3,1 20,3 3,5 19,8 3,2 b
2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 32,2 8,5 40,3 4,7 35,8 8,1 a
Cornicabra 40,4 9,4 38,8 5,4 39,6 7,5 b
Verdial de Badajoz 38,1 8,2 47,5 5,5 42,5 8,4 ab
Pico Limón 36,5 7,7 41,8 4,2 39,2 6,6 ab
Morisca 41,2 5,8 45,2 3,9 43,0 5,3 b
Arbequina 41,5 8,1 42,4 4,7 42,0 6,4 b
Manzanilla de Sevilla 43,3 7,6 43,8 5,5 43,5 6,4 b
Picual 41,5 6,9 43,5 4,3 42,6 5,5 b
2009-2010 2010-11 media dos campañas
RGH%
RGS%
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Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.
a 13-10-09 26,5 7,6 21-10-10 36,1 4,4 30,7 7,9
b 05-11-09 30,3 8,0 27-11-10 41,6 1,2 35,3 8,2
c 05-01-10 39,9 3,6 02-02-11 43,1 4,7 41,3 4,2
a 19-10-09 36,4 9,2 21-10-10 33,6 4,6 35,0 6,7
b 25-11-09 37,5 11,9 29-11-10 38,3 1,8 37,9 7,6
c 05-12-10 47,4 4,1 01-02-11 44,4 2,1 45,9 3,3
a 26-10-09 33,3 5,2 05-11-10 44,6 5,6 38,9 5,3
b 18-11-09 38,0 11,7 13-12-10 47,6 6,5 42,8 10,0
c 03-12-09 43,0 6,0 31-01-11 51,8 0,2 47,4 10,8
a 06-10-09 31,1 1,0 03-11-10 38,1 1,7 34,6 4,0
b 04-11-09 31,8 2,5 14-12-10 45,0 2,1 38,4 7,5
c 09-12-09 46,6 1,6 28-12-11 42,4 5,2 44,5 4,1
a 20-10-09 36,1 0,8 26-10-10 40,8 1,6 38,1 2,8
b 24-11-09 43,9 4,6 09-12-10 46,9 0,8 45,4 3,3
c 01-12-09 45,2 6,4 25-12-11 49,2 1,7 46,8 5,1
a 09-11-09 33,4 5,2 03-10-10 40,4 2,6 36,9 5,3
b 23-11-09 43,7 4,1 03-12-10 42,2 4,4 42,9 3,9
c 08-01-10 50,6 0,7 02-02-11 44,6 7,0 47,0 6,0
a 20-10-09 41,2 5,9 11-10-10 38,9 3,9 40,0 4,6
b 17-11-09 36,2 6,3 22-11-10 44,9 4,1 41,4 6,4
c 15-01-10 50,3 4,2 21-12-11 49,4 2,7 49,9 3,3
a 03-11-09 35,9 0,7 04-11-10 40,9 5,7 38,4 4,6
b 30-11-09 47,2 6,7 08-12-10 44,0 3,3 45,6 5,0
c 11-01-09 41,6 . 02-02-11 46,6 2,3 44,9 3,3
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
media dos campañas2009-2010 2010-11
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Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGS%
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Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 9,26 3,12 9,63 3,21 9,41 3,09
Cornicabra 16,18 4,69 11,46 4,90 13,96 5,23
Verdial de Badajoz 14,77 5,19 11,07 4,71 13,15 5,18
Pico Limón 12,22 2,95 11,15 3,79 11,68 3,34
Morisca 17,87 3,97 17,09 3,93 17,52 3,85
Arbequina 14,61 3,93 12,02 4,03 13,40 4,06
Manzanilla de Sevilla 15,73 4,29 10,24 4,62 12,99 5,16
Picual 14,86 4,58 14,00 4,41 14,46 4,34
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 62,59 14,04 56,17 12,38 60,02 13,52
Cornicabra 77,16 8,24 60,74 15,92 69,44 14,71
Verdial de Badajoz 76,28 8,72 54,40 17,18 66,71 16,86
Pico Limón 68,07 5,97 57,79 15,51 62,93 12,57
Morisca 78,34 7,95 73,67 10,64 76,27 9,26
Arbequina 67,32 10,16 63,41 11,66 65,50 10,67
Manzanilla de Sevilla 72,07 7,22 52,84 12,61 62,45 14,04
Picual 75,91 15,16 70,38 11,95 73,36 13,51
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
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Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGI%
Extratabilidad%
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Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 8,42 2,82 8,48 2,68 8,45 2,59
b 9,88 3,77 9,81 2,20 9,85 2,99
c 9,49 3,23 11,58 6,60 10,08 3,91
a 12,67 3,45 6,89 2,72 9,78 4,21
b 16,06 4,15 12,94 4,24 14,50 4,13
c 19,81 4,51 16,09 2,30 18,32 3,96
a 12,79 3,03 11,61 6,99 12,20 6,09
b 15,50 7,76 9,54 3,09 12,52 6,21
c 16,02 5,42 14,01 . 15,10 2,55
a 9,27 1,70 9,06 3,52 9,16 2,47
b 12,08 1,08 10,85 3,82 11,46 2,60
c 15,31 1,79 13,54 3,90 14,43 2,88
a 13,95 2,45 15,09 4,29 14,44 3,08
b 19,99 1,94 17,95 2,67 18,97 2,37
c 20,98 2,46 18,80 6,07 20,11 3,70
a 14,13 2,69 10,02 3,95 12,08 3,77
b 14,12 6,62 13,73 4,73 13,93 5,15
c 16,05 0,64 12,86 . 14,99 1,90
a 11,84 2,11 6,69 1,35 9,27 3,23
b 17,46 6,48 9,54 2,15 12,71 5,62
c 18,48 1,38 16,62 4,02 17,74 2,46
a 12,32 4,16 13,48 5,02 12,90 4,17
b 15,63 4,57 14,52 4,76 15,07 4,22
c 20,18 . . . 20,18 .
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
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Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
RGI%
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Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 70,71 12,28 57,29 13,64 64,75 13,98
b 62,89 13,64 55,97 8,92 59,81 11,67
c 54,17 13,50 54,35 23,86 54,22 14,71
a 73,94 4,91 46,52 12,99 60,23 17,40
b 75,39 7,24 68,71 13,50 72,05 10,36
c 82,16 11,73 70,12 9,96 77,34 11,71
a 76,31 8,78 61,56 24,80 68,94 18,50
b 75,91 13,85 45,76 8,46 60,84 19,44
c 76,61 5,94 58,82 . 72,16 10,13
a 67,24 8,86 54,14 17,53 60,69 14,35
b 70,56 2,74 53,43 17,06 62,00 14,41
c 66,40 6,50 65,79 14,81 66,10 10,23
a 73,35 7,48 72,24 11,32 72,87 8,43
b 80,02 7,50 76,75 9,46 78,39 7,85
c 83,33 7,28 71,19 17,62 78,48 12,18
a 68,23 5,62 58,00 13,19 63,11 10,66
b 64,76 17,18 67,58 12,52 66,17 13,53
c 69,80 5,94 67,15 . 68,92 4,47
a 68,44 5,31 46,51 2,93 57,47 12,61
b 69,68 10,24 50,29 13,11 58,04 15,00
c 77,29 5,97 66,17 16,06 72,84 10,93
a 73,16 13,30 71,48 13,93 72,32 12,22
b 73,00 18,55 69,27 12,61 71,14 14,33
c 92,91 . . . 92,91 .
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
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Rendimientos frente a variedad y
fecha de recolección
Extractabilidad%
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Parámetros Físico-químicos
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Responsables del color de los aceites de oliva
- Verde por las clorofilas
- Amarillos-pardos por carotenoides (luteolina)
Variación con la maduración del fruto
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Carotenos y clorofilas en los
A.O.V
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Media D.S. Media D.S.
a 1,49 0,97 2,45 2,36 3,95
b 0,68 0,25 0,72 0,24 1,40
c 0,66 0,23 0,68 0,21 1,34
a 1,24 0,88 2,21 1,79 3,45
b 1,22 0,47 1,33 0,29 2,55
c 0,84 0,41 1,33 1,13 2,17
a 0,68 0,33 0,90 0,55 1,58
b 0,78 0,24 0,77 0,43 1,55
c 1,16 0,63 1,64 1,54 2,81
a 0,99 0,25 1,52 0,56 2,50
b 0,86 0,18 0,97 0,50 1,83
c 0,65 0,25 0,80 0,31 1,45
a 1,64 0,55 2,70 1,54 4,34
b 1,09 0,33 1,14 0,58 2,23
c 0,67 0,35 0,65 0,38 1,32
a 0,73 0,28 0,76 0,29 1,49
b 0,59 0,20 0,69 0,22 1,28
c 0,55 0,20 0,87 0,16 1,41
a 0,89 0,47 1,49 1,18 2,38
b 0,82 0,29 0,87 0,63 1,69
c 0,44 0,23 0,78 0,45 1,22
a 1,05 0,32 1,63 0,89 2,68
b 0,82 0,25 0,88 0,48 1,69
c 1,32 . 1,57 . 2,89
Suma
concentracion
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla de Sevilla
Picual
ClorofilasCarotenoides
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
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Carotenos-clorofilas, variedad y
fecha de recolección
Carotenoides y
Clorofilas (mg/kg)
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Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S.
1,1 0,6 0,12 0,03 9,98 3,37 1,55 0,21 0,13 0,06
2,6 1,2 0,11 0,04 7,52 2,49 1,53 0,15 0,15 0,04
4,1 1,5 0,28 0,28 8,31 8,04 1,48 0,17 0,13 0,05
K232 K270Acidez Libre (%)Índice de Madurez
Índice de
Peróxidos
(mEq/O2)
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Acidez y fecha de recolección
N=50, 52 y 48 muestras en cada estado respectivamente
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Estabilidad y variedad
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 54,05 18,68 53,79 9,52 53,96 15,84 d
Cornicabra 52,65 16,73 69,05 15,52 59,21 17,75 de
Verdial de Badajoz 33,71 9,83 17,40 1,31 27,19 11,15 a
Pico Limón 43,21 7,06 40,35 9,43 42,06 7,89 bc
Morisca 29,55 9,86 37,70 13,25 32,61 11,55 ab
Arbequina 24,60 6,98 39,12 4,82 30,82 9,53 a
Manzanilla de Sevilla 43,06 17,90 64,25 2,12 52,14 17,11 cd
Picual 56,31 13,20 78,68 22,58 66,63 20,84 e
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Estabilidad
oxidativa
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Estabilidad, variedad y fecha
de recolección
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
a 70,52 1,82 46,73 5,08 59,94 12,98
b 47,25 17,28 60,85 7,26 53,30 14,85
c 44,37 20,13 44,37 20,13
a 64,28 20,34 66,80 6,76 65,54 13,63
b 53,16 16,51 71,30 23,26 62,23 20,60
c 40,53 3,14 40,53 3,14
a 37,62 12,16 17,13 0,81 27,38 13,61
b 32,93 8,31 17,67 1,84 25,30 9,94
c 30,58 11,46 30,58 11,46
a 49,46 5,63 45,20 10,38 47,33 7,82
b 39,77 8,27 35,50 6,63 37,64 7,10
c 40,39 3,27 40,39 3,27
a 23,60 9,39 36,00 12,64 28,92 11,89
b 31,44 8,16 39,40 16,43 35,42 12,40
c 35,59 10,39 35,59 10,39
a 27,70 3,17 36,60 2,69 32,15 5,54
b 24,19 5,64 41,63 5,65 32,91 10,81
c 20,58 13,99 20,58 13,99
a 44,13 21,85 64,47 0,32 54,30 17,75
b 50,73 12,03 64,03 3,32 58,71 9,74
c 36,89 21,31 36,89 21,31
a 60,94 15,24 88,70 31,03 74,82 26,63
b 56,62 12,17 68,67 3,22 62,64 10,34
c 41,47 . 41,47 .
2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
Manzanilla de Sevilla
Picual
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Estabilidad
oxidativa
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Perfil de ácidos grasos en los
A.O.V
C14:0 M
C16:0 P
C16:1 Po
C17:0
C17:1
C18:0 S
C18:1 O
C18:2 L
C18:3 Ln
C20:0
C20:1
C22:0
C24:0
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Perfil de ácidos grasos frente a
variedad
13,8 13,5 15,3 13,2 13,2 12,1 12,2 10,9
62,0 63,0 67,1 73,8 74,4 76,9 78,1 80,3
14,5 17,5 12,6 7,7 5,9 5,3 4,8 2,9
Ácido Palmítico (16:0) Ácido Palmitoleico (16:1) Ácido Esteárico (18:0)
Ácido Oleico (18:1) Ácido Linoleico (18:2) Ácido Linolénico (18:3)
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Conjunto de sustancias que contienen al menos un grupo fenol
Muy importantes en los aceites de oliva porque- Le otorga las propiedades sensoriales del amargor y picor
- Los derivados de HTy y del Ty
- Les otorga parte de las propiedades nutricionales de los aceites de oliva
- Está relacionado con la estabilidad oxidativa y resistencia a la oxidación
Se han detectado muchos fenoles en los aceites, pero no todos con propiedades antioxidantes ni vinculadas con el amargor o picor
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Fenoles en los A.O.V.
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Fenoles
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 572,48 368,87 313,22 258,63 468,78 348,22 a
Cornicabra 918,65 343,54 310,82 134,88 632,61 405,91 b
Verdial de Badajoz 839,71 488,10 180,62 122,48 551,36 497,09 b
Pico Limón 634,76 489,16 178,93 100,59 406,84 415,16 ab
Morisca 670,75 307,16 399,53 352,23 550,21 346,79 b
Arbequina 164,51 103,36 241,07 238,85 163,68 110,31 b
Manzanilla de Sevilla 629,57 284,85 365,43 227,88 497,50 284,09 b
Picual 490,34 284,80 252,87 139,13 380,74 252,59 ab
2009-2010 2010-11 media dos campañasFenoles Totales
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Fenoles
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 274,69 193,37 136,11 108,92 219,26 176,24 ab
Cornicabra 499,82 169,22 158,68 70,66 339,28 217,51 b
Verdial de Badajoz 390,02 270,94 55,92 46,10 243,85 263,25 ab
Pico Limón 358,88 307,79 99,33 64,10 229,11 253,67 ab
Morisca 397,59 199,92 243,22 210,00 328,99 213,42 b
Arbequina 81,05 64,09 161,41 188,09 89,98 84,87 a
Manzanilla de Sevilla 398,59 180,41 234,13 113,71 316,36 168,62 b
Picual 311,45 185,46 164,00 90,79 243,40 162,74 ab
orto-difenoles2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 530,69 367,68 289,77 246,95 434,33 340,94 b
Cornicabra 862,98 310,05 296,37 135,34 596,34 375,58 b
Verdial de Badajoz 764,37 454,54 134,18 99,66 488,66 467,35 b
Pico Limón 534,16 402,87 149,52 94,84 341,84 346,08 ab
Morisca 615,48 316,43 374,74 343,06 508,48 341,50 b
Arbequina 99,02 78,73 209,74 224,87 114,93 97,71 ab
Manzanilla de Sevilla 582,69 288,19 336,90 217,33 459,79 277,33 b
Picual 445,10 284,18 219,26 124,93 340,87 246,20 ab
Derivados
Secoiroideos
2009-2010 2010-11 media dos campañas
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Fenoles
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
2009-2010 11,6 10,4 14,9 7,9 2,3 2,5 0,3 1,3
2010-11 3,7 4,6 10,3 9,0 1,0 1,3 - -
media 8,5 9,3 ab 13,0 8,5 c 1,7 2,2 a 0,2 1,0 a
2009-2010 16,6 14,9 14,1 15,5 5,9 8,5 1,7 3,4
2010-11 2,9 1,3 4,0 4,5 - - 0,6 1,1
media 10,2 12,7 b 9,3 12,5 bc 3,1 6,7 a 1,2 2,6 a
2009-2010 14,5 12,4 13,3 12,7 7,0 14,5 - -
2010-11 2,0 1,2 5,7 2,8 0,7 1,3 - -
media 9,0 11,1 ab 10,0 10,2 bc 4,3 11,1 a - - a
2009-2010 21,3 19,7 16,2 17,3 - - - -
2010-11 3,5 2,9 3,3 2,0 0,8 1,6 0,4 0,9
media 12,4 16,5 b 9,7 13,7 bc 0,4 1,2 a 0,2 0,7 a
2009-2010 8,7 3,5 5,7 1,7 20,6 9,7 - -
2010-11 4,1 2,4 3,9 1,9 4,5 2,6 1,7 3,5
media 6,6 3,8 ab 4,9 2,0 ab 13,4 11,0 b 0,8 2,4 a
2009-2010 1,5 1,0 1,7 0,8 18,1 12,4 1,2 1,8
2010-11 1,6 2,6 0,6 1,0 4,5 5,8 0,9 2,2
media 1,5 1,8 a 1,2 1,0 a 12,3 12,0 b 1,1 1,9 a
2009-2010 8,3 4,3 7,8 2,8 6,4 2,1 0,2 0,6
2010-11 4,0 1,9 6,4 2,8 3,8 3,2 1,1 2,0
media 6,2 3,9 ab 7,1 2,8 abc 5,1 2,9 a 0,6 1,5 a
2009-2010 17,4 11,2 10,2 4,9 4,4 2,7 - -
2010-11 7,4 1,9 5,1 1,2 2,4 2,7 1,2 2,9
media 12,8 9,6 b 7,8 4,4 bc 3,5 2,8 a 0,5 1,9 a
Manzanilla
Cacereña
Cornicabra
Verdial de
Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla
de Sevilla
Picual
Hidroxitirosol TirosolAcetato de
HidroxitirosolAcetaro de Tirosol
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Fenoles
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
2009-2010 147,9 146,6 189,4 149,5 108,7 73,9 84,7 55,6
2010-11 71,5 54,8 85,6 83,5 60,0 59,4 72,7 98,1
media 117,3 123,0 ab 147,9 135,4 bc 89,2 71,4 bcd 79,9 73,8 bcd
2009-2010 328,2 114,4 304,6 129,3 147,3 126,4 82,9 91,9
2010-11 120,4 53,4 119,5 66,4 35,3 27,7 21,1 30,4
media 230,4 138,6 bc 217,5 139,1 cd 94,6 107,9 bcd 53,8 75,0 bcd
2009-2010 302,9 225,6 375,4 203,0 61,1 38,3 25,0 30,1
2010-11 39,5 26,9 81,6 61,0 11,5 19,9 1,5 4,0
media 187,7 213,7 bcd 246,9 214,8 d 39,4 39,8 ab 14,7 25,2 ab
2009-2010 202,4 145,0 154,3 77,4 132,1 161,6 45,3 53,4
2010-11 68,2 34,2 41,8 25,6 23,2 46,1 16,3 18,4
media 135,3 123,3 abc 98,0 80,5 ab 77,6 128,2 abc 30,8 41,5 abc
2009-2010 307,3 187,6 242,3 109,0 57,1 24,4 8,8 17,3
2010-11 199,3 172,2 127,3 123,7 35,3 49,1 12,8 19,8
media 259,3 184,1 d 191,2 126,7 cd 47,4 37,8 bc 10,6 18,0 ab
2009-2010 53,7 50,3 40,9 28,5 3,1 4,1 1,3 3,7
2010-11 67,2 51,9 25,9 17,1 28,6 65,4 14,4 25,0
media 59,5 49,4 a 34,5 24,7 a 14,0 42,7 a 6,9 17,1 a
2009-2010 187,1 108,4 116,0 66,3 191,3 110,1 88,3 76,0
2010-11 116,2 63,8 76,1 72,6 110,1 55,8 34,5 40,4
media 151,6 93,4 abc 96,0 70,3 ab 150,7 94,2 d 61,4 65,0 d
2009-2010 119,6 43,0 93,5 28,4 165,4 150,3 66,5 78,6
2010-11 67,1 56,9 40,5 36,6 82,3 55,5 29,3 24,8
media 95,4 54,9 ab 69,1 41,5 ab 127,1 120,2 cd 49,4 61,0 cd
Arbequina
Manzanilla
de Sevilla
Picual
Manzanilla
Cacereña
Cornicabra
Verdial de
Badajoz
Pico Limón
Morisca
FDAL FAAO FAALFDAO
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Relación entre pH y Fenoles
pH pasta Aceituna en el Batido
5,405,205,004,80
Fen
ole
s T
ota
les
500,00
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
Aceitunas de la variedad Arbequina
pH pasta Aceituna
5,405,205,004,80
To
tal O
rto
dif
en
ole
s
400,00
300,00
200,00
100,00
0,00
Picual
Manzanilla de Sevilla
Arbequina
Morisca
Pico Limón
Verdial de Badajoz
Cornicabra
Manzanilla Cacereña
Variedad de Aceituna
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pH pasta aceituna
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 4,92 0,16 4,90 0,20 4,91 0,17 ab
Cornicabra 4,93 0,14 4,90 0,11 4,91 0,12 ab
Verdial de Badajoz 4,83 0,10 4,94 0,10 4,88 0,11 ab
Pico Limón 4,90 0,14 4,82 0,09 4,86 0,12 ab
Morisca 4,78 0,11 4,85 0,08 4,81 0,10 a
Arbequina 5,16 0,16 5,14 0,19 5,15 0,17 c
Manzanilla de Sevilla 4,87 0,11 4,80 0,14 4,84 0,12 a
Picual 4,93 0,10 4,98 0,12 4,96 0,11 b
pH pasta2009-2010 2010-11 media dos campañas
Media D.S. Media D.S. Media D.S.
Manzanilla Cacereña 4,87 0,08 4,81 0,12 4,83 0,11 ab
Cornicabra 4,89 0,18 4,87 0,09 4,87 0,11 b
Verdial de Badajoz 4,87 0,06 4,93 0,08 4,91 0,08 b
Pico Limón 4,77 0,06 4,84 0,07 4,82 0,07 ab
Morisca 4,82 0,13 4,87 0,08 4,85 0,11 ab
Arbequina 5,28 0,13 5,18 0,21 5,22 0,19 c
Manzanilla de Sevilla 4,79 0,05 4,75 0,14 4,77 0,11 a
Picual 4,91 0,10 4,94 0,15 4,92 0,13 b
pH pasta en el batido2009-2010 2010-11 Media 2 campañas
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Análisis sensorial
Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75
Manzanilla Cacereña 2,2 2,3 2,5 2,8 2,2 3,1 2,4 2,6 - 3,3 - -
Cornicabra 2,4 2,5 2,7 2,8 2,2 3,3 2,6 2,8 - 3,4 - -
Verdial de Badajoz 2,3 2,5 2,2 2,8 2,0 2,6 2,4 2,5 1,6 2,6 - 2,8
Pico Limón 2,5 2,6 2,6 2,7 2,3 2,7 2,6 2,9 - 3,1 - 2,0
Morisca 2,4 2,5 2,3 2,8 2,0 2,6 2,2 2,5 - 3,5 - 2,0
Arbequina 2,4 2,6 1,7 3,2 1,3 2,2 2,0 2,4 2,1 2,8 1,5 2,5
Manzanilla de Sevilla 2,4 2,6 2,7 2,7 2,3 3,7 2,5 2,7 - 2,8 - -
Picual 2,3 2,6 2,7 2,8 2,4 3,3 2,4 2,5 - 2,8 - -
Verde Hierba Verde HojaFrutado Amargo Picante Dulce
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Análisis sensorial
P25 P75 P25 P75 P25 P75 P25 P75
a 2,2 2,4 2,9 4,0 2,5 3,8 - -
b 2,0 2,5 2,2 3,0 2,4 2,8 - 2,1
c 2,3 2,5 2,1 2,6 2,3 2,8
a 2,5 2,6 2,7 3,5 2,7 3,3 - -
b 2,2 2,8 2,2 3,3 2,6 3,8 - 1,7
c 2,7 2,8 2,1 2,8 2,3 2,7
a 2,3 2,6 2,2 3,6 2,5 3,2 - 2,0
b 2,7 2,8 1,6 2,5 2,4 2,6 1,5 3,6
c 2,1 2,4 2,0 2,6 2,3 2,5
a 2,5 2,7 2,6 3,1 3,0 3,5 - -
b 2,5 2,6 2,2 2,6 2,4 3,0 - 2,5
c 2,3 2,9 2,1 2,5 2,3 2,9
a 2,3 3,0 2,0 2,7 2,0 3,2 - -
b 2,4 2,7 2,2 2,6 2,4 3,5 - 1,7
c 2,4 3,0 2,0 2,6 2,2 2,7
a 2,4 2,8 1,6 2,2 2,0 2,5 2,0 2,2
b 2,4 3,5 1,8 3,0 2,5 2,9 0,8 3,5
c 2,6 3,2 1,2 1,3 1,5 1,5
a 2,2 2,7 2,5 4,0 2,7 3,0 - -
b 2,5 3,0 2,3 2,7 2,5 2,7 - 2,7
c 2,4 2,6 1,4 4,0 1,5 2,6
a 2,5 2,8 2,6 2,7 2,5 3,0 - -
b 2,2 2,6 2,3 3,3 2,2 2,6 - 2,1
c 2,6 2,6 1,6 1,6 2,6 2,6
Manzanilla
Cacereña
Dulce
Manzanilla de
Sevilla
Picual
Frutado Amargo Picante
Cornicabra
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
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Índice Global de Calidad y
Puntuación organoléptica
Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05
Manzanilla Cacereña 6,8 0,4 a 7,3 0,6 a
Cornicabra 7,2 0,4 ab 7,5 0,7 a
Verdial de Badajoz 7,3 0,5 ab 7,7 0,4 a
Pico Limón 7,4 0,2 b 8,2 0,8 a
Morisca 7,5 0,4 b 7,9 0,7 a
Arbequina 7,2 0,6 ab 7,8 0,7 a
Manzanilla de Sevilla 7,3 0,4 ab 7,6 0,7 a
Picual 7,2 0,5 ab 7,4 0,7 a
2010-112010-11
Puntuación Cata Indice Global de Calidad
Solo datos campaña 2010-11
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Índice Global de Calidad y
Puntuación organoléptica
Media D.S. Media D.S.
a 6,7 0,1 7,0 0,6
b 6,9 0,5 7,5 0,6
c
a 7,3 0,1 7,6 1,0
b 7,1 0,6 7,3 0,4
c
a 7,3 0,5 7,8 0,4
b 7,2 0,6 7,7 0,6
c
a 7,5 0,1 8,8 0,4
b 7,2 0,3 7,4 0,2
c 7,4 8,7
a 7,7 0,3 8,3 0,6
b 7,2 0,4 7,5 0,4
c
a 7,3 0,5 8,0 1,0
b 7,1 0,7 7,5 0,3
c
a 7,1 0,4 7,4 1,0
b 7,5 0,4 7,8 0,4
c
a 7,2 0,4 7,9 0,4
b 7,2 0,7 6,8 0,4
c
Manzanilla de Sevilla
Picual
2010-11
Verdial de Badajoz
Pico Limón
Morisca
Arbequina
Manzanilla Cacereña
Cornicabra
2010-11
Puntuación
OrganolépticaI.G.C.
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Conclusiones e ideas generales
Cada variedad presenta una pauta propia de maduración que no se puede generalizar en el color de la epidermis, siendo en algunas variedades variables con respecto a la campaña
- Ejemplo de la morisca versus la arbequina
Los parámetros de calidad no tiene una influencia varietal, depende más de la calidad del fruto, del procesos de elaboración y conservación del A.O.V.
La variedad Arbequina, Verdial de Badajoz y Morisca presentan bajos valores de resistencia oxidativa, por su bajo nivel de ácido oleico principalmente.
El pH de la pasta de aceituna por encima de 5,0 influye negativamente en la solubilidad de los fenoles en el aceite.
Determinadas variedades poseen perfiles de ácidos grasos que rozan los límites máximos:
- Linoleico en Verdial de Badajoz y Morisca en estado maduro por altos valores, y Picual por valores bajos
- Ln en Picual
De acuerdo al Índice Global de Calidad, las variedades Morisca y Pico Limón ofrecen mejores calidades que los aceites arbequinos
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