Estrategias de alimentaciónen el cebo del cerdo Ibérico^ MARIANO GARCÍA MART^N. DPTO. TÉCNICO NUTEGA.

a existencia del cerdo Ibéricoradica en la calidad que pode-mos obtener de sus productos.El objetivo de nuestro plantea-miento es establecer unos pla-nes "personalizados" que incre-menten la eficacia de la

producción, manteniendo las calidades delproducto tradicional.

Si bien es verdad que las tecnologíasde explotación en Ibérico, y especialmentesu alimentación, son manifiestamentemejorables, la singularidad de su raza ylas peculiaridades de explotación obligana que los cambios o innovaciones tecnoló-gicas aseguren un respeto por las Reglasdel Arte Tradicional, para permitir seguirdiferenciándose ventajosamente del restode productos elaborados del cerdo.

• Utilizar genotipos que garanticen lascaracterísticas de la raza Ibérica.

El mercado exige crr^zamientos de razaDuroc con Ibérico por ser animales quecomplementan de forma idónea sus inefi-cacias de crecimiento y escasos rendimien-tos cárnicos, sin penalizar de forma sensi-ble sus peculiares características derusticidad y calidad diferenciada de sucarne.

• Implantar nuevos sistemas de manejoy explotación que incremente la producti-vidad bajo cualyuiera de las dos realidadesexistentes:

- Aprovechamiento en régimen exten-sivo del medio fisico y natural, donde ladehesa y sus recursos consiguen mantenerintachable el prestigio de los productoslbéricos.

- Aprovechamientos alternativos enregímenes más intensivos, pero intentandoimitar la sabiduría de la naturaleza.

La maximización del beneficio en laproducción porcina Ibérica pasará poractuar responsablemente aplicando prácti-cas aceptables con el bienestar animal,preservación del medio ambiente y de lasrepercusiones que sobre la salud públicaposea el consumo de carne porcina, evi-tando contaminaciones en pienso y/o resi-duos en carne que garanticen la comer-cialización de una carne natural, libre deaditivos y residuos farmacológicos, espe-cialmente ante la sensibilidad existente en

1200

1000

800

600

400

200

0

Composición (g/día)

45

q Agua n Cenizas

75 1051

135

Peso Vivo (kg)

Figura 1.-Modelo de crecimiento potencial del cerdo Ibérico.

el consumidor actual muy preocupado porconocer de dónde vienen y cómo se pro-ducen los alimentos.

• Dar respuestas científicas a los pro-blemas de alimentación del cerdo Ibérico:

- Calidad y homogeneidad variable(aseguramiento de la calidad).

- Falta de control y optimización delcoste del kg de carne repuesto.

Las técnicas de alimentación a pesar deafectar al 80% de los costes de produc-ción, posiblemente por ser un factor crí-tico en la calidad del producto, están engeneral muy descuidados y son reacios aevolucionar.

Hoy existen tecnologías y experienciascontrastadas que penniten la manipulaciónnutricional de las características de lacarne hacia objetivos de calidad y rentabi-lidad.

En una producción donde el consumi-dor es una prioridad absoluta, es vital eva-luar y prever riesgos en el aprovisiona-miento de materias primas, utilizandomaterias primas sanas, seguras y previa-mente contrastadas -higiene del pienso-.Asimismo usar fórmulas normalizadas quegaranticen una continuidad y homogenei-dad de la producción.

• Manejar edades y pesos de sacrificioque permitan revelar las características

q Grasa n Proteína

inherentes de la raza Ibérica, dcstacandoel desarrollo de las partes nohles del ani-mal y su capacidad para infiltrar grasaintramuscular.

Crecimierrto y desamollo delcerdo Ibérico

No podemos establecc:r un plan espe-cífico y racional de alimentación para elcerdo Ibérico sin conocer las pcculiarida-des de su crecimiento, que variará con eltipo de cruzamiento, estado sexual,estado de salud y condiciones de confortambiental. Es decir, que será distinto paracada explotación y cada objetivo de pro-ducción.

La generalidad del genotipo Ibérico secorresponde con animales ambientales deproporciones medias, discretos rendimien-tos reproductivos y de crecimicnto, csque-leto fino, adipogénicos, de madurez tardíay una marcada rusticidad quc le pern^iteun eficaz aprovechamiento en pastoreo delos recursos de su medio natural -la De-hesa-.

E1 crecimiento y desarrollo son dosfenómenos difcrentes pero paralclos en cltiempo, y se producen como consecucnciade las variaciones en el peso, forma,estructura y composición yuímica dc los

48/MUNDO GANADERO/SEPTIEMBRE 1998

diferentes tejidos del cerdo, tradu-ciéndose en un aumento deltamaño y venta de] producto:carne de cerdo Ibérico

- El crecimiento en los anima-les zootécnicos se produce en fun-ción de la edad, tras el incre-mento de tejidos orgánicos porhipertrofia e hiperplasia de losmismos. Se caracteriza por suvelocidad (ganancia de peso dia-ria) y su composición (proporciónde tejidos óseos, magros y grasos),siendo diferente en cada fase oedad de crecimiento, sabiendoque primero crecen los tejidosóseos, seguidos del músculo yfinalmente los depósitos grasos

800

600

aoo

zoo

Deposición de Magro y Grasa

(Cerdo 3- 9® p.v.)

RNlveles de Consumo

Exceso de grasa

(Ondas de crecimiento de Ham- Figura 2.-Nivel de ingesta y deposición de magro y grasa.mond).

La velocidad de crecimiento y su desa-rrollo deben de producirse en el tiempode fonna proporcional ( figura 1).

- Las fibras musculares se desarrollanpor incremento y escisión de sus microfi-brillas acompañada de otros elementosimportantes como el colágeno, mioglobina,etc. Los músculos crecen con diferentevelocidad según las distintas regiones cor-porales. Este crecimiento diferencial o alo-métrico se manifiesta por un superior cre-cimiento de los músculos proximales sobrelos distales, que se manifiestan con lamadurez del animal.

- Los tejidos adiposos se desarrollanpor el incremento en el tamaño y númerode los adipocitos. En el cerdo posee unsignificado fisiológico, existiendo unimpulso formador de grasa hasta alcanzarsu potencial genético. Así a partir de los4S kg de peso y alimentación liberal, seincrementa el porcentaje de grasa sobreel magro, depositándose primero en lostejidos subcutáneos seguido de la grasavisceral y pelviana, después se deposita lagrasa intramuscular y, finalmente, si elaporte de energía es adecuado y a medidaque el animal envejece o madura, sedeposita la preciada grasa intramuscular,que confiere al músculo un máximo valorcualitativo.

Aporte .de nutrientes yregulación del crecimiento ydesamollo

- La cantidad de energía ingerida con-diciona la velocidad de crecimiento y sucomposición corporal, es decir, la deposi-ción de proteína y grasa potencial del ani-mal.

Durante su fase de 3 a 9 arrobas depeso vivo, hemos observado que a medidaque se aumenta el nivel de ingesta, bienpor incremento en la densidad de la dieta

o por aumento de la cantidad ingerida, seproduce un aumento del crecimiento deproteína hasta un tope. A partir de enton-ces el aumento del nivel de ingesta pro-duce casi exclusivamente un incrementodel crecimiento de grasa (engrasamiento),pudiéndose obtener ganancias de pesovivo de hasta 1.000 g diarios.

En la siguiente figura 2, el punto Rrepresenta el nivel de ingesta para que sedeposite todo el crecimiento de magro delanimal y sólo la grasa inevitable queacompaña al crecimiento magro, es decir,sin que se produzca engrasamiento. Ade-más es el punto de mayor eficiencia en laconversión del pienso en carne, ya que el

Figura 3

mente superior al desarrollomagro y óseo del animal.

- Para poder manifestar elpotencial de crecimiento del ani-mal, el aporte de energía debeestar acompañado del aporte enproteína, aminoácidos y ácidosgrasos esenciales, vitaminas yminerales necesarios para mante-ner el equilibrio nutritivo de ladieta.

Los cerdos Ibéricos poseenbajos requerimientos durante sucrecimiento, siendo el exceso deingestión de nutrientes depositadosen forma de grasa -grasa evita-ble-, produciéndose entonces uncrecimiento precoz sin conseguirun desarrollo paralelo del esque-leto y ciertos músculos de desarro-

llo tardío (paleta, jamón y lomo), por loque para establecer una correcta alimen-tación precisamos conocer las necesidadesexactas de cada genotipo.

La labor del veterinario nutricionista estrabajar en equipo con el productor ypoder ajustar las caracteristicas de creci-miento y el nivel de consumo de sus ani-males en las diferentes fases de creci-miento, precisando las necesidades yperfeccionando la dieta específica para elobjetivo de producción deseado (figura 3).

Niveles de consumo

El apetito del cerdo Ibérico está in-

CONDICIONES DE EXPLOTACIÓNConfortambientalStatus sanitario

CruzamientoEdad

SacrificioOBJETIVOS DE PRODUCCIÓN

coste de deposición del gramo de grasa esmás de 4 veces superior que el de prote-ína.

Debajo del punto R reducimos el creci-miento incrementándose las necesidadesde mantenimiento y, consecuentemente,empeoramos la eficiencia de conversióndel pienso (IC).

Encima del punto R producimos unengrasamiento acelerado proporcional-

fluenciado por el genotipo (raza-sexo) delanimal, la temperatura del ambiente y lascaracterísticas del pienso, siendo impres-cindible su control por ser un factor suma-mente variable.

Resumimos los principales efectos quepodemos obtener en función del nivel denutrientes aportados o grados de raciona-miento:

- ^I.^zimirar la velocidad de creci-

MUNDO GANADERO/SEPTIEMBRE 1998/49

miento GMD (productividad).- Minimizar la transformación

de pienso en carne IC (costes).- Maximizar el desarrollo (cali-

dad).- El objetivo de producción

será establecer qué dieta y quénivel de racionamiento permitiráproducir al mínimo coste mante-niendo la calidad del producto tra-dicional, para lo cual fijaremos:ñgura 4.

- Edad y peso de sacrificio(GMD).

- Nivel de consumo (CMD)que minimice el coste de conver-sión de pienso en carne.

Definición de dietas dediseño adaptadas a las

Figura 4.-Ojetivos de producción en función de la alimentación.

condiciones de explotación ypn^ducción

Conocido el crecimiento de magro, elcrecimiento de grasa y el consumo especí-fico para cada tipo genético, debemosaportar en el pienso exclusivamente loqué hace falta y cuándo hace falta, para locual precisamos:

- Necesidades Nutricionales: se calcula-rán para cada peso a partir de su creci-miento de magro y grasa, tanto en energíacomo en proteína, minerales y resto denutrientes.

Energía (KcaIEM)• Mantenimiento• Proteína/Kp• Grasa/KfProteína ^ (LISINA (Dig. Lys)• Mantenimiento• Lisina/Klys• Aplicar el concepto de proteína ideal

- Diseño de Dietas: la formulación delpienso asegurará que se cubren las necesi-dades anteriormente calculadas al menoscoste posible, lo cual determinará el nivelde consumo o racionamiento ( figura 5 ycuadlro i).

Manipulación nutricional de lascaracterísticas de la grasa

Durante el crecimiento, la deposiciónde grasa es un proceso singular en la razaIbérica del que también depende cuanti-tativa y cualitativamente de la alimenta-ción recibida, especialmente si está ligadaal aprovechamiento de los frutos de ladehesa.

Metabólicamente la deposición de grasapuede deberse:

- Deposición de grasa de síntesis endó-gena: los cerdos pueden sintetizar ácidosgrasos a partir de una ingesta excesiva dehidratos de carbono y proteínas. EI pro-ceso precisa un sistema multienzimático yel producto sintetizado fundamental esácido palmítico (C:16:0). A partir de éste,se pueden formar los otros ácidos grasossaturados de cadena más larga, así comolos mono y poliinsaturados. Especial valorpara el cerdo Ibérico tiene la síntesis demonoinsaturados (ac.oleico), siendo nece-saria la actuación del enzima delta-9 desa-turasa (cuad:ro Q).

- Deposición de grasa directa a partirde la dieta: la grasa ingerida por el cerdopasa por el estómago al duodeno; allí lalipasa pancreática hidroliza los triglicéridos

-que se encuentran formandomicelas- en monoglicéricos y áci-dos grasos libres que se ligan auna proteína específica, parapoder ser absorbidos.

La eficacia de este proceso de-pende de la digestibilidad de lasgrasas, que es mayor en las insa-turadas y de cadena corta. Recor-demos también la necesidad deincorporar ácido linoleico en por-centajes de 1 5 a 0,7% durante sucrecimiento, por tratarse de unácido graso esencial.

Ambos compuestos se resinteti-zan en la mucosa del epiteliointestinal y se vierte al sistemalinfático, que tras repartirse altorrente sanguíneo llegan a lostejidos para oxidarse y obtener

energía o incorporaise sin ser modificadcnen los adipocitos, produciéndose así uncrecimiento de los tejidos grasos (cuadu^oID).

En la fase de cebo, prácticamente todala grasa ingerida en el aGmento se retieneen los tejidos animales con esc^^^s modifi-caciones, existiendo una estrecha relaciónentre el tipo de grasa ingerida y la depcrsitada (García Martín et al, 19^3; Milleret al, 1990; Jaric et al, 1992, entre otros).Recordemos que la grasa en un tejidodinámico, siendo la vida media de un tri-glicérido de 180 días aproximadamente(Cunningham, 19f>U) (cuadros IV y V).

- Propiedades de la grasa depositada:los tipos de ácidos grasos que componenla grasa no sólo determinan la consistenciadeseable de la misma (grado de fluidez,brillo, etc), sino el tipo de oxidación quese produzca en la carne durante su procc;-sado y consecuentemente en el flavour dela misma. Varios trabajos relacionan elcontenido de ácidos grasos con la génesisde compuestos aromáticos derivados.

Uno de los productos de degradaciónoxidativa de los poliin.^aturados es el hexa-nol, responsable del olor y sahor a ranc,-io(Taric y Turner, 1^2).

La degradación oxidativa del oleico

^ Fase ^ Kcal dia kg Pler^eo ña

2.850 2.900 2.950 3.000 3.050 3100 3.150 3.200 3.250

3S 5.900 2.11 2.07 2.00 1.96 1.93 1.90 1.87 1.84 1.82MEDIO 8-11 8.850 3.11 3.05 3.00 2.95 2.90 2.85 2.81 2.76 2.72

11-13 10.510 3.69 3.62 3.56 3.50 3.45 3.39 3.34 3.28 3.23

L18ERAL 3S 5.900 2.11 2.07 2.00 1.96 1.93 1.90 1.87 1.84 1.82

8-13 10.510 3.69 3.62 3.56 3.50 3.45 3.39 3.34 3.28 3.23

SEVEFtO 3S 5.900 2.11 2.07 2.00 1.96 1.93 1.90 1.87 1.84 1.82

8-13 8.850 3.11 3.05 3.00 2.95 2.90 2.85 2.81 2.76 2.72

^•^ ,^

50/MUNDO GANADERO/SEPTIEMBRE 1998

Todos tenemos derecho a

alimentos sanos y seguros. Y

una alimentación sana

empieza por un ganado sano

y productivo.

Para estar en perfecto estado,

tanto monogástricos como

rumiantes necesitan un aporte

regular de fósforo disponible

biológicamente.

Solo los fosfatos inorgánicos

para alimentación animal que

llevan el símbolo de calidad

pueden garantizar un aporte

previsible, de alta calidad, libre

de contaminantes y con

un mínimo de impurezas.

Salud animal y seguridad son

la principal preocupación de

la cadena alimenticia. No lo

dejes al azar: usa solo fosfatos

inorgánicos que lleven el

símbolo de calidad.

I NORGANIC FEED PHOSPHATESa CEFIC sector group

EUROPEAN CHEMICAL INDUSTRY COUNC[LAv E. Van Nieuwenhuyse 4- Box 2

B-1160 BrusselsTel.: (32) 2 676 72 40 - Fax: (32) 2 676 73 Ol

transmite aromas y sabores agadablesde tipo dulce-afrutados (Antequera etal, 1942) tan importante para el jamónIbérico.

Otro factor importante de la oxida-ción de la gasa de la carne es la alte-ración microbiana y causa de deterioroen la durabilidad de los productos.

Por Wtimo, una de las hipótesis másaceptada como factor predisponente aenfermedades cardiovasculares, es laimplicación de radicales libres y pro-ductos de la oxidación, a los que losácidos gasos poiinsaturados presentesen las membranas celulares son espe-cialmente sensibles.

Una de las prácticas más utilizadaspara retrasar el deterioro de los pro-

Ingesta Kcal/día

10510 1

aa5o

5900 ^

3 8 11 13

^ Peso Vivo

ductos, así como proteger a la gasa de Figura 5.-Racionamientos orientativos en la dieta del Ibérico.riesgos cardiovasculares y al colesterolde la oxidación, es la aplicación de antio-xidantes naturales capaces de actuar anivel de la bicapa de membranas celulares.Entre ellos destaca la vitamina E, vitaminaC y f3 carotenos a dosis altas, que ademásretrasan la oxidación del pigmento cárnico(mioglobulina), permaneciendo con untono rojo claro más tiempo.

Otros antioxidantes de origen natural ygan efectividad son los polifenoles pre-sentes en la oliva, bellota, sésamo, etc., asícomo aceites esenciales de plantas aromá-ticas y quelantes de metales como el ácidocítrico, láctico, lecitinas, etc.

La Nutrición Animal, mediante la opor-tuna manipulación con aditivos y fórmu-las de diseño, modula el crecimiento, desa-rrollo y perfil de ácidos gasos de la gasa,consiguiendo:

- Manifestar su potencialgenético de mago noble.

- Potenciar el nivel degasa intramuscular.

- Modular las característi-cas de la gasa hacia la cali-dad y durabilidad de losproductos: disminuyendo elnivel de ácidos gasos insa-turados, especialmente mirís-tico y palmítico; aumentan-do el nivel de ácido oleico;disminuyendo el nivel deácido linoleico y otros po-liinsaturados; protegiendo elestado de oxidación de losácidos gasos poliinsaturadosy el colesterol.

Añadir un valorextra a la calidadtradicional

El industrial ha deman-dado al ganadero un sumi-nistro de kilos de carne

barata, por lo que hoy todavía se comer-cializan carnes sin identidad y que presen-tan gan variabilidad en sus características,situación que tenderá a desaparecer.

Ante dicha problemática, se hace obli-gatorio unir los eslabones de la cadenaporcina implementando la relación pro-ducción -sector cárnico- consumidor:

- Orientando al productor para adecuarel producto al mercado (definir la calidaddel producto).

- Garantizando al consumidor unaconstancia en la calidad (asegurar la cali-dad del producto).

Todo lo que dificulta la transparencia osatisfacción del nuevo consumidor -máscrítico y exigente- serán factores que dis-minuirán el gado de calidad, o lo que es

^^•^ ^ ,^_ ^:._^-

V,

^W_

q

SATURADOS:

MONOINSATURADOS:

igual, ladeseada.

^^Ab Lib^^

Alto

Medio

Bajo

satisfacción ofrecida frente a la

Si conseguimos calidad logaremos nue-vas y mejores perspectivas de comerciali-zación de los productos, cerdos, e indirec-tamente de los piensos, así como mejorarel prestigio de la posición tecnológica delos productores, cooperativas, industriales,etc, frente a sus competidores.

La calidad actual pasa por producir deforrna uniforme las características deman-dadas por el consumidor. La valoración delas características deseadas en la canal esdifícilmente mensurable de forma objetivasin dañar la canal o romper la cadena desacrificio, sin embargo van realizándosc Icnprogresos necesarios para poder facilitarel necesario control y pago por calidad.

(C14:0 y C12:0)C16:0 -► C18:0 -► C20:0 ...Ácido Graso Sintetasa/Acetil Co A Carboxilasa

c12:o

c2o: o

c12:1

c2o:1

[H.de Carbono] Insulina

GenéticoDelta 9 Desaturasa

POUINSATURADOSNO ESENCIALES:

C12:1 C12:2 C12:3

C16:1 C16:2 C16:3 CarenciasC20:1 c2o:2 C20:3

POWNSATURADOS C18:2 Proporción en la dietaESENCIALES: C18:3

TODOS "Grasa de diseño"

52/MUNDO GANADERO/SEPTIEMBRE 1998

de la Nutrición Animal .

I" I'

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" I I I ^ I

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^ ^ ^ ^ , I

I " '^ I^I

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"II I '^ I

I' ^ I I^

Características propuestas parauna calidad ideal

En un cerdo Ibérico cruzado de 150 kgde peso y 9/10 meses de edad:• Peso de canal: 125 kg.• Rendimientos cuantitativos:- Rendimiento canal > 83%- % Magro > 43.- Distribución del magro (jamón-lomo-

paleta > 26% ).• Atributos cualitativos de la carne:- Color: evitar falta de uniformidad y

colores extremos en el magro, tantopálidos como oscuros (PSE-DFD), asícomo grasas amarillas.

- Firmeza-exudación: evitar magros blan-dos y exudativas (PSE), así como gra-sas duras y sin brillo carácterístico.

- Grasa infiltrada (marmorización):deberá ser superior al 5% por suinfluencia en la palatabilidad, jugosidady sabor.

- Adecuada relación de ácidos grasospor su influencia en la calidad y salud.

AGS máximo 37%.AGMI mínimo 50%.AGPI máximo 13%.

- Proteger la oxidación y la degradaciónde las grasas (durabilidad y salubridaddel producto).

- Flavour (aroma): evitar olores anóma-

NUTEGADefine la calidad del producto

en función de los deseos del consumidorSUPERVISIÓN Y ASESORAMIENTO TÉCNICO:

PLANIFICACIÓN -CONTROL

EMPRESA-COOPERATIVA- Eficacia productiva

- Autocontrol de la producción

^MATADERO INDUSTRIAL

- Eficiencia e higiene- Marketing y estudios de mercados

CONSUMIDOR

ORGANIZACIÓN COMPARTIDAObjetivos comunes y transparentes

Figura 6.-Organización del trabajo.

los al cocinado (olor a macho, pescado,cordero, etc.).

- Control de contaminaciones cruzadasen carne a través del pienso (salmone-lla, Gsterias, etc.).

- Ausencia total de residuos y antibióti-cos en carne.

^Cómo aseguramos la calidad?

^ ^ ^ .^a: ^:,^ :^:

Allmentación

Bellota13ellotaReceboReceboI^iensoPienso

Raza

Puro

Cruzado

Puro

Cruzado

Puro

Cruzado

Purho de tusión sC

25,5

27

29

30,5

34

35

ínalce ae yodo

6361,559,55857,556

^-^ - ^- ^^..

Alimerrtación

BellotaReceboPienso

A. palm"Rico A. palmitolelco

C:16

16,522,320,8

C:16:1

2,5

3,1

3,85

A. esteár^o

C:18

6,4

9,5

9,7

i • ^ ^ _ . ^ ^

Problerna

Morfologa xxx

Desarrollo Magro Noble xx

Infittración de Grasa xx

Perfil de Ac.Grasos xx

Oxidación de la grasa x

Salubridad de la came -

A. olelcoC:18:1

56,751

49,1

I+D

Para conseguir la calidad y las estrate-gias genéticas y productivas, una vcz defi-nida, debemos controlarla poniendo enpráctica unos sistemas dc prccaución paraevitar fallos en los procesos productivosyue repercutan en una variahilidad delproducto, basados en la formación y auto-control de cada proceso de producción.

• El productor garantizará el uso dc:- La genética definida cn cl planacorde a las demandas diet^tica y orga-nolépticas de la localidad.

- Las tácticas de nutrición, alimenta-ción y producción (mancjo) acordes alplan y previamente rclgamentactas enunas normas. Incluirá la preservacicíndel confort animal y del medioambiente.

- Períodos de retirada dc medi-camentos y aditivos así como el usocontrolado de fármacos.

• EI matadero garantizar^i:- La organización eficiente y saluhre

de la canal, respetando pcríodos dcreposo, aturdimientos, sangrado y fac-nado de canal, evitando contaminacio-nes y daños externos de la misma.

- Monitorización de los resttltados decalidad de la canal y dc la carne, ytransmisión (feed-hack) de la inforn^a-ción al productor para oricntar la sclcc-ción y el manejo por cauccs cualitati-vOS.

Para conseguir una óptima rclaciónentre los sectores procfuctor-cárniu^-con-sumidor, es preciso coordinar las tarcas,optimizar los objetivos y dcfcndcr losintereses de cada eslabón dc la cadenamediante una organización integrada deproducción que vele de forma h-anspa-rente por sus intereses (cuadro VI ysg^ 6^. n

54/MUNDO GANADERO/SEPTIEMBRE 1998

Genétlca Allntentación

xxxxxxxxx^oocxx

Facta

A. IlmoleicoC:18:2

12,99,712,1

Edad

xxxxxxxx