83

UNIVERSIDADE DE BRASLIA,

FACULDADE DE CINCIAS DA SADE

PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTO-SENSU EM NUTRIO

HUMANA

Estimativas de pores alimentares: elaborao e teste de um procedimento com

registro fotogrfico.

ROSANA POSSE SUEIRO LOPEZ

Dissertao apresentada a Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia, como parte dos requisitos parciais para obteno do titulo de mestre em nutrio humana.

Braslia, agosto de 2007

84

UNIVERSIDADE DE BRASLIA,

FACULDADE DE CINCIAS DA SADE

PROGRAMA DE PS-GRADUAO STRICTO-SENSU EM NUTRIO

HUMANA

Estimativas de pores alimentares: elaborao e teste de um procedimento com

registro fotogrfico.

ROSANA POSSE SUEIRO LOPEZ Braslia, agosto de 2007.

BANCA EXAMINADORA

Orientadora- Prof(a). Dra Raquel Braz Assuno Botelho

Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de Sade.

Prof(a). Dra Wilma Maria Coelho Arajo Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de

Sade.

Prof(a). Dra Maria do Rosrio Peixoto

Universidade Federal de Gois. Departamento de Nutrio.

Prof(a). Dra Krin Eleonora Svio Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio. Faculdade de

Sade. (suplente)

85

Dedico essa pesquisa ao meu marido Gumersindo Junior e as minhas lindas filhas Brbara e Letcia.

86

Cada ponto de vista vista de um ponto

Rubem Fonseca.

87

AGRADECIMENTOS

A Deus e a seus colaboradores invisveis, por vibrarem positivamente e me auxiliarem durante a caminhada;

Ao meu marido, cujo incentivo fator determinante para que eu esteja sempre

em busca de mais aprimoramento profissional, voc me inspira; As minhas filhas Letcia e Brbara, pela compreenso e bondade em dividir o

convvio materno com esse projeto, vocs so demais! A minha orientadora professora Dra Raquel Assuno Botelho, que me iniciou

no complexo caminho da pesquisa e que, como se no bastasse ser a extraordinria profissional que ainda encontra tempo para ser um ser humano sensacional;

Aos colegas Mrcio, Tatiana e Rosa Maria, pelo apoio e orientao na

elaborao dos testes, obrigada pela amizade!

A amiga Ana Cludia, pela pequena e valorosa colaborao, mais uma vez;

Aos professores e funcionrios da Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia, com quem tive o prazer de conviver no decorrer do curso;

Ao fotografo profissional, Ednaldo Barbosa, por seu profissionalismo e presteza; Ao cine foto GB, pelo patrocnio e suporte profissional; Ao tio Gugu, por ter apostado e acreditado em mim, desde o incio. As colegas nutricionistas Sandra Patrcia Crispim, Elizabeth Wenzel, Elizabeth

Adriana Esteves, por gentilmente cederem artigos cientficos para a confeco do estudo;

Ao tcnico do laboratrio de tcnica diettica da UnB, Francisco Torres, pela

valiosa ajuda no preparo dos alimentos; Aos alunos da Faculdade de Sade da UnB, que gentilmente foram voluntrios

no teste piloto e validao dos procedimentos; A Marianna Coelho, Sandra Arruda e Rita Akutsu e Fbio Iglesias pelas

preciosas colaboraes.

88

RESUMO

Atualmente vrios estudos comprovam a conexo entre excessos ou carncias alimentares e ausncia de sade. Conhecer e quantificar o consumo alimentar dos indivduos apresenta-se, portanto, como fator essencial para possibilitar intervenes dietoterpicas individuais ou subsidiar polticas pblicas de sade. Estudos dessa natureza so muito complexos e o sucesso na obteno dos dados est condicionado a vrios fatores, sendo a memria dos indivduos aps ingesto dos alimentos um dos mais importantes. Pesquisadores e profissionais buscam constantemente meios de aprimoramentos dos mtodos empregados para aquisio de melhores resultados em avaliaes da dieta humana usando como instrumentos da profisso diversos tipos de inquritos alimentares, dentre eles, fotografias de pores alimentares. Esse estudo objetivou elaborar e testar um mtodo para construo de registros fotogrficos de pores alimentares. Os alimentos que compe a pesquisa foram estabelecidos a partir de aplicao de questionrio de freqncia alimentar (QFA) aplicado por grupo de pesquisa da UnB a uma amostra voluntria na populao do entorno do Distrito Federal. O grupo adquiriu como resultado dos inquritos uma listagem de alimentos mais consumidos pelos entrevistados. Essa listagem foi cedida para elaborao do presente estudo, no entanto, foi preciso estabelecer tamanhos distintos de pores, de forma a confeccionar fotografias em trs tamanhos. Esse procedimento iniciou-se a partir da poro de tamanho mdio, subtraiu-se 50% do total da gramatura referente ao tamanho mdio e obteve-se a gramatura correspondente ao tamanho pequeno, pela mesma seqncia lgica, somou-se 25% a mesma poro obtendo-se a poro de tamanho grande. Todos os alimentos foram aferidos em laboratrio para determinao das medidas caseiras e capacidade volumtrica. Tabelas de informaes nutricionais foram criadas para os 71 alimentos definidos para essa pesquisa, cada um em suas trs pores. Definiu-se que o melhor ngulo da lente fotogrfica em relao ao alimento seria 45 para fotografar cada uma das pores. Foi realizado piloto para teste do mtodo de avaliao das fotografias com 10 alimentos. Ao inicio de cada avaliao, os participantes eram informados do objetivo do estudo. O alimento preparado era exposto em uma bancada com uma letra que identificava, ao pesquisador, o tamanho da poro. A frente do alimento apresentava-se trs fotografias do mesmo alimento com as pores testadas (25, 50 e 75), sendo que somente uma delas era idntica poro do alimento preparado. Cada fotografia era identificada com uma letra (L, E ou R). Cada respondente deveria assinalar no seu formulrio a letra que, em sua opinio, mais se assemelhava quantitativamente poro preparada exposta. Concluiu-se que alimentos cujo formato amorfo exercem influencia sob a capacidade de percepo e induzem a super ou subestimao da poro necessitando de acondicionamento em pratos minimizando esse vis, ao passo que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras devem ser excludos dos testes por no oferecerem dificuldades de mensurao. Na avaliao final realizada, os problemas detectados foram acertados para melhorar a percepo do participante. Os mesmos 10 alimentos foram utilizados. No que concerne amostra, o sexo feminino apresentou maior ndice de acertos para alimentos especficos. Destaca-se a relevncia da padronizao dos procedimentos para o ensaio fotogrfico e do rigor metodolgico de elaborao das fotografias para o sucesso dos resultados.

Palavras chaves: Estimativas, Pores Alimentares, Percepo, Fotografias.

89

ABSTRACT

Nowadays many studies demonstrate the connection between food excesses and

health problems. It is essential to know and to quantify food consumption in order to propose dietetic interventions and public health policies for the population. These types of studies are complex and their successes are connected to various factors, being individuals memory after food intake one of the most important ones. Researchers and professionals constantly look for ways to improve the used methods to evaluate human diet. They normally use food questionnaires, associated to photographs. The objective of this study was to elaborate and evaluate a method to construct food portions photograph books. The chosen foods are related to a food frequency questionnaire applied to a group of individuals in Distrito Federal, Brazil. This population is part of a study of a research group in the University of Braslia. The group, as a result, formed a list of food that were more consumed by this population and offered it to the present study. It was necessary to establish distinct food portions since the group only offered the medium portion and this study intended to have 3 photographs of each food. With the medium portion, 50% of its gramature was subtracted to reach the small portion. In the same direction, it was added 25% to the medium portion to make the big portion. The entire food list was weighed and measured with home utensils in laboratory. Nutrition information labels were created to each portion of the 71 chosen foods. For the photographs, the best angle for the lenses was 45. A test study was conducted to evaluate the method for photograph use in consumption instruments. Ten ingredients were chosen for the test. The participants were informed of the objectives of this study before starting to evaluate the photos. The food was presented with an identified letter for the researcher and, in front of it, three photos were presented referring to the 3 portions (25, 50 and 75) of the same food. One of the photos was identical to the presented portion. Each photo was identified with a letter (L, E or R). The participant should mark in the form the letter that most related the portion and the photo. It can be concluded that food in amorphous shape can present difficult on individuals perception and can lead to over or underestimation of portions. For these foods, reference utensils are needed to facilitate the estimation. On the other hand, food that can be easy identified by standards slices and that can be counted must be excluded from photographs evaluation. On the final evaluation of the methods, all the problems related to environment and photographs were solved to improve the participants perception. The women showed higher number of right answers for specific food. It is important standard procedures for photograph construction.

Key words: Estimate, Food Portion, Perception, Photography.

90

Sumrio 1.- Introduo 1

2-Objetivos 5

2.1-Objetivo geral 5

2.2-Objetivos especficos 5

3- Reviso bibliogrfica 6

3.1-Padro alimentar 6

3.2-Quantificao alimentar 13

3.3-Avaliao de consumo alimentar 23

3.4-Fotografias como recurso de auxlio visual 32

4- Metodologia 41

4.1-Definio dos alimentos e pores 41

4.1.1-Seleo dos alimentos e pores que compem o estudo 42

4.2-Ensaio fotogrfico das pores alimentares 43

4.2.1-Etapas de preparao dos alimentos para submisso ao ensaio fotogrfico 43

4.2.2-Ensaio fotogrfico 44

4.3-Aplicao do estudo piloto 45

4.4-Avaliao do mtodo para insero de fotografias em registros fotogrficos

de pores alimentares 47

5.0-Resultados e discusso 50

5.1-Alimentos selecionados para o registro 50

5.1.1-Alimentos selecionados para o estudo 54

5.1.2-Informaes nutricionais. 55

5.2-Execuo do ensaio fotogrfico. 57

5.2.1-Fotografias 58

5.3-Estudo piloto 59

5.4-Avaliao das fotografias. 64

6.0-Concluso . 71

7.0-Referncias 74

Apndices 80

91

Apndices

Apndice I- Formulrios verso do entrevistado. 81

Apndice II- Tabela de medidas caseiras dos setenta e um alimentos

fotografados. 83

Apndice III- Tabelas de informaes nutricionais dos dez alimentos

selecionados para o estudo. 88

Apndice IV- Fotografias dos alimentos nos tamanhos pequeno, mdio

e grande. 100

Apndice V- Formulrios verso gabaritada do pesquisador. 111

92

Lista de tabelas Tabela 1-Utenslios utilizados para definio de medidas caseiras em

alimentos e suas respectivas dimenses de acordo com ANVISA 59

Tabela 2-Tabelas de composio qumica dos alimentos utilizadas no Brasil 20

Tabela 3-Vantagens e desvantagens dos principais tipos de inquritos

dietticos. 30

Tabela 4 -Listagem de todos alimentos fotografados e suas respectivas

gramaturas para cada percentil 50

Tabela 5-Capacidade mdia em gramatura da marca de utenslio domstico

utilizada no estudo. 53

Tabela 6-Alimentos selecionados para avaliao com suas respectivas

pores, gramaturas e medidas caseiras. 53

Tabela 7-Informaes nutricionais da poro centesimal da alface crespa

picada. 55

Tabela 7.1-Informaes nutricionais das pores de tamanhos pequeno,

mdio e grande da alface crespa. 56

Tabela 8-Informaes nutricionais da poro centesimal da melancia. 57

Tabela 8.1-Informaes nutricionais das pores de tamanhos pequeno,

mdio e grande da melancia fatia. 57

Tabela 9- Freqncia obtida, esperada, resduo e valores do qui-quadrado

para acertos e erros nas estimativas das pores alimentares no teste piloto. 63

Tabela 10- Freqncias observadas, esperadas e qui-quadrados para a

Comparao entre acertos e erros nas estimativas de pores alimentares

na avaliao das fotografias. 65

93

Lista de figuras

Figura 1- Poro pequena do feijo carioca cozido com caldo 59

Figura 2- Poro mdia do feijo carioca cozido com caldo 59

Figura 3- Poro grande do feijo carioca cozido com caldo 59

Figura 4- Poro pequena melancia 59

Figura 5- Poro mdia melancia 59

Figura 6- Poro grande melancia 59

Figura 7- Ambiente de teste piloto 60

Figura 8- Ambiente de teste piloto 60

Figura 9- Poro pequena do cereal matinal sem prato 61

Figura 10- Poro mdia do cereal matinal sem prato 61

Figura 11- Poro grande do cereal matinal sem prato 61

Figura 12- Poro pequena arroz cozido 66

Figura 13- Poro mdia arroz cozido 61

Figura 14- Poro grande arroz cozido. 61

Figura 15- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao

Do procedimento metodolgico 64

Figura 16- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao

do procedimento metodolgico 64

Figura17- Laboratrio de tcnica diettica durante processo de avaliao

do procedimento metodolgico 64

Figura 18- Poro pequena cereal com prato de refeies 66

Figura 19- Poro mdia cereal com prato de refeies 66

Figura 20- Poro grande cereal com prato de refeies 66

Figura 21- Poro pequena arroz cozido com prato 66

Figura 22- Poro mdia arroz cozido com prato 66

Figura 23- Poro grande arroz cozido com prato 68

Figura 24- Poro pequena arroz cozido sem prato 68

Figura 25- Poro mdia arroz cozido sem prato 68

Figura 26- Poro grande arroz cozido sem prato 68

94

1-Introduo

Nas ltimas dcadas, observa-se uma crescente preocupao com alimentao e

sade. Multiplicam-se as pesquisas de cunho epidemiolgico que buscam estabelecer as

relaes entre os padres de alimentao e a ausncia de sade. Da mesma forma, os

estudos em nutrio buscam empregar conhecimentos cientficos com o objetivo de

promover excelncia em sade e qualidade de vida para indivduos e coletividades

(FISBERG et al., 2005).

Nesse sentido, tendo como principais fontes de informaes trs estudos

realizados nas dcadas de 1970, 1980 e 1990, adverte-se que o Brasil mudou

substancialmente nos ltimos cinqenta anos em relao aos hbitos alimentares. Faz-se

uma anlise da transio nutricional no Brasil, referenciada no rpido declnio da

prevalncia de desnutrio em crianas e elevao, num ritmo mais acelerado, da

prevalncia de sobrepeso e obesidade em adultos (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).

Nota-se elevao expressiva no consumo de lipdeos em detrimento de

carboidratos. Destaca-se que, em alguns pases desenvolvidos, mudanas, como as

observadas no Brasil, estiveram fortemente associadas ao aumento da obesidade e de

doenas crnicas no transmissveis. Por outro lado, alguns dados evidenciam que

dietas ricas em fibras, em vitaminas e em minerais provenientes de frutas e hortalias

esto relacionadas reduo de ocorrncias de alguns tipos de cncer (MONDINI;

MONTEIRO; COSTA, 1994).

De modo geral, as mudanas nos padres dietticos das populaes tm sido

avaliadas por meio de dados sobre disponibilidade de alimentos. Estas pesquisas

apresentam informaes importantes acerca do consumo alimentar em capitais

metropolitanas. Na verdade, as informaes sobre o consumo das famlias permitem

95

uma gama infinita de possibilidades de estudos que contemplam simultaneamente

dados, como renda, nvel educacional, estrutura alimentar, estado nutricional, dentre

outros, e, desta forma, subsidiam polticas pblicas de sade e nutrio (LUSTOSA,

2000).

Avaliar e quantificar o consumo alimentar mostra-se importante medida que

permite conhecer o comportamento alimentar dos indivduos e dentre outras utilidades

associ-lo ao surgimento de doenas. As pesquisas de consumo alimentar so estudos

longos, dispendiosos e escassos. No Brasil, os profissionais da rea de sade, em

especial os nutricionistas, em estudos epidemiolgicos ou em consultas individuais,

utilizam como instrumento especfico da profisso os inquritos alimentares, que so

mtodos utilizados para estimar a ingesto usual individual ou de populaes. Embora

sejam indispensveis, essas ferramentas se mostram imprecisas.

Acrescentam-se a tudo isso as tabelas de composio de alimentos, que so

incompletas e pouco precisas e que podem no contemplar os alimentos que fazem parte

dos hbitos e prticas das diferentes regies e a escassez de tabelas atualizadas de

medidas caseiras (NELSON, 1996; BONOMO, 2000 apud CRISPIM, 2003).

importante salientar que no existe uma metodologia de inqurito alimentar perfeita,

mas sim mtodos preferenciais para determinados propsitos. Por isso, recomenda-se ao

pesquisador o adequado entendimento da natureza dos erros inerentes aos inquritos

dietticos assim como dos possveis impactos dos mesmos sobre a estimativa de

consumo alimentar (CINTRA et al., 1997).

O registro e a avaliao real da dieta humana constituem-se em uma das tarefas

mais difceis de abordagem nutricional. O registro da ingesto de alimentos tarefa

complexa e abrange a observncia de diversos fatores que, juntos ou separados, exercem

96

influncia sobre a capacidade do pesquisador e do pesquisado acerca da fidedignidade

das informaes coletadas (FISBERG et al., 2005).

Quando se instaura qualquer tipo de inqurito, torna-se comum a influncia,

ainda que involuntria exercida sob o respondente, pois quando as pessoas so

observadas ou questionadas a respeito do que comem tendem a modificar o seu padro

alimentar bem como hbitos e atitudes em relao aos alimentos (CRISPIM et al.,

2003).

Uma dificuldade amplamente citada na literatura est arrolada memria do

entrevistado. Alguns estudos advertem para a possibilidade de perda de at 30% da

memria quando voluntrios so inquiridos sobre o consumo alimentar no dia seguinte

ingesto dos alimentos (EDENS, 2003).

Em estudos de avaliao da dieta humana utilizam-se diversos mtodos

investigatrios, sendo que vrios fatores podem influir na qualidade dos resultados

obtidos. Contudo, uma das maiores dificuldades encontradas a mensurao do

tamanho da poro consumida (GODWIN; CHAMBERS, 2003). Assim, recursos

visuais1 vm sendo desenvolvidos, aperfeioados e utilizados por vrios pesquisadores

com o objetivo de facilitar a descrio da quantidade de alimentos ingeridos (DONALD

et al., 2003; LILLEGAARD; ANDERSEN,, 2005; TURCONI et al., 2005; MARJAN,

1995).

Os recursos visuais mais utilizados em pesquisas so: alimentos reais,

recipientes ou utenslios domsticos que representem as medidas caseiras; modelos de

alimentos, figuras de alimentos e fotografias de pores alimentares. Entre os recursos

citados, as fotografias tm merecido destaque atribudo ao baixo custo, longa vida til,

facilidade de transporte, facilidade de fotografar uma ou mais pores para o mesmo

1 Recursos visuais- Aquilo de que se lana mo para vencer uma dificuldade ou um embarao. Meio apropriado para chegar a um fim difcil de ser alcanado (MICHAELIS, 2001).

97

e qualquer tipo de alimento, aparncia realstica com o alimento real, atratividade e

ao auxlio para a manuteno da ateno dos entrevistados durantes longas entrevistas

(VENTER; MACINTYRE; VORSTER, 2000).

Para o emprego do recurso fotogrfico em pesquisas, as anlises feitas pelos

participantes incluem trs elementos psicolgicos principais: percepo, memria e

conceptualizao. Todos podem sofrer alteraes relacionadas ao nmero de pores

diferentes, ao posicionamento no lbum, ao tamanho de cada fotografia e ao ngulo no

qual as fotos foram tiradas.

De acordo com a necessidade explcita de aprimoramento dos resultados de

inquritos dietticos, de grande importncia a validao de um instrumento2 que seja

capaz de guiar a metodologia para a construo de registros fotogrficos. Para que esse

instrumento seja realmente til ao que se prope, necessrio que seja testado dentro do

contexto de sua aplicao, ou seja, preciso que passe por um processo de avaliao

individual, dissociado de quaisquer mtodos de inquritos dietticos.

Alguns estudos advertem que problemas de percepo podem estar relacionados

a qualidade do material fotogrfico e no a capacidade perceptiva do entrevistado

(ROBSON; LIVINGSTONE 1999. EDENS 2003).

2 Instrumento- Todo meio de conseguir um fim, de chegar a um resultado (MICHAELIS, 2001).

98

2- Objetivos

2.1 Objetivo geral

Elaborar mtodo de construo de registros fotogrficos para estimativas de

pores alimentares.

2.2 Objetivos especficos

Identificar os alimentos e as pores que devem compor um registro fotogrfico;

Determinar as medidas caseiras equivalentes de todas as pores alimentares

fotografadas;

Determinar o valor nutricional de cada poro alimentar dos alimentos

fotografados a partir de tabelas de composio de alimentos;

Fotografar as pores alimentares;

Identificar os principais problemas relacionados s fotografias de pores

alimentares;

Determinar se as variveis sexo e IMC interferem na percepo de estimativas

alimentares.

99

3- Reviso Bibliogrfica

3.1 Padro alimentar

A prtica alimentar se apresenta como ato no convvio familiar e social e est

envolta por emoes e sensaes, na qual os alimentos so fortes componentes

psicolgicos inseridos em cada indivduo (GARCIA, 1997). O ato de se alimentar vai

alm das necessidades puramente nutricionais e fisiolgicas e carrega consigo um forte

componente emocional. Tem incio ao nascimento com o aleitamento materno e,

posteriormente, com as impresses pessoais de cada um diante das experincias

alimentares vividas e exerce influncia sob o estado nutricional dos indivduos

(PHILIPPI, 2003).

O estado nutricional a condio que reflete a forma com que o corpo utiliza os

nutrientes para manuteno, crescimento e satisfao das necessidades corpreas de

energia. Um bom estado nutricional alcanado por meio da ingesto de uma dieta

adequada em nutrientes, ou seja, de uma alimentao saudvel (PECKENPAUGH;

POLEMAN, 1997).

Para Anderson et al. (1988), nutrientes so substncias qumicas presentes nos

alimentos. Podem ser carboidratos, protenas, gorduras, minerais e vitaminas que,

presentes em conjunto ou separadamente, so necessrios ao crescimento e

sobrevivncia dos seres vivos e contribuem para o pool de energia total do organismo.

No entanto, a quantidade de energia gerada depende da adequao do consumo de cada

indivduo ao balano energtico, e pode, portanto, levar obesidade ou desnutrio

dependendo do equilbrio entre a ingesto e o gasto.

100

A manuteno do peso corporal dentro dos padres de normalidade constitui

uma busca constante. Esta preocupao no se justifica apenas por motivos estticos,

mas, sobretudo na relao estabelecida entre o peso adequado e a instalao de doenas

(CUPPARI, 2002).

Vrios estudos evidenciam uma associao positiva entre o consumo excedente

de energia e gorduras e o surgimento de doenas crnicas no-transmissveis (DCNTs),

levando a Organizao Mundial de Sade (OMS) a estabelecer limites mximos para o

consumo dos nutrientes passveis de provocar danos sade e a encorajar a populao a

aumentar o percentual do consumo de carboidratos complexos, de frutas e de hortalias

(MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).

Os hbitos dietticos das populaes sofrem mudanas constantes,

principalmente diante do advento da globalizao. Segundo Leal (1998), os segredos da

culinria correm rapidamente o mundo todo e so potencializados pelas modernas

tcnicas de conservao de alimentos, o que favorece o alcance do consumidor mais

distante a diferentes alimentos. Esses fatores vm aumentando o intercmbio de prticas

alimentares, o que os tornam mais parecidos, em especial, nos grandes centros urbanos:

expressam as relaes homem versus ambiente e refletem aspectos significantes da

cultura dos povos (CANESQUI, 1988).

De acordo com Michaelis (2001), cultura o sistema de idias, conhecimentos,

tcnicas e artefatos, de padres de comportamento e atitudes que caracteriza uma

determinada sociedade. Arajo et al. (2005) definem cultura como complexidade de

padres de comportamento, crenas, instituies, valores espirituais e materiais

transmitidos coletivamente e caractersticos de uma sociedade.

Para Tylor (1871) apud Laraia (1999) a cultura um comportamento aprendido

independente de transmisso gentica. Trata-se de um fenmeno natural que possui

101

causas e regularidades, que permite um estudo objetivo e uma anlise capaz de

proporcionar a formulao de leis a respeito do processo cultural e da evoluo.

Baseado no mesmo ponto de vista, Confcio apud Laraia (1999) afirmava que a

natureza humana dentro de cada cultura a mesma, sendo os hbitos os responsveis

por tornarem os seres singulares.

Entende-se hbito como um ato, uso ou costume, ou um padro de reao

adquirido por freqente repetio da atividade (aprendizagem), podendo fazer parte da

cultura e do poder econmico de um povo. O mesmo conceito pode ser estendido para

comportamento alimentar. Desta forma, os alimentos consumidos pelos indivduos

caracterizam o seu comportamento alimentar (GARCIA, 1997).

O comportamento alimentar de um indivduo no se refere apenas aos hbitos

alimentares, mas a todas as prticas relativas alimentao, como a seleo,

armazenamento, aquisio, preparo e consumo efetivo do alimento, sendo um dos

fatores condicionantes mais prximos do seu estado nutricional (GARCIA, 1997).

Estudos acerca do tema verificaram que os alimentos selecionados pelos

indivduos nem sempre so os de sua preferncia e que existe uma ordem de fatores

inter-relacionados que influenciam as selees alimentares: em primeiro lugar a fome,

em segundo, o sabor dos alimentos e em terceiro lugar a aparncia assim como o tempo

disponvel ao preparo da alimentao seguido da convenincia ou da facilidade de

compra (STEIN; RAMOS, 2000).

A evoluo dos hbitos alimentares, sobretudo nas reas urbanas, tem sido

associada a diversos fatores, tais como as formas de distribuio dos alimentos e a

crescente participao da mulher no mercado de trabalho, que modificou o hbito de

realizar as refeies em casa em busca de praticidade e provocou o aumento do

102

consumo de alimentos do sistema fast food e de alimentos industrializados, ricos em

sdio, gorduras, acares (OLIVEIRA; THBAUDMONY, 1998).

Dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos (ABIA) revelam que

o brasileiro faz pelo menos uma de suas quatro refeies dirias fora de casa. Essa nova

experincia contrasta com a forma de alimentao tradicional e retrata um processo

global de pessoas vidas por agilidade, rapidez e facilidades no processo de alimentao

(ABREU; TORRES, 2003).

O nmero de famlias pequenas e de unidades habitacionais ocupadas por

idosos, vivos ou divorciados tambm condiciona novos comportamentos alimentares e,

conseqentemente, novas ofertas de alimentos, determinando a adoo de procedimento

culinrio simplificado. Tornam-se, portanto, mais comuns embalagens a vcuo que

contm pores reduzidas de alimentos processados (lavados, cortados, descascados,

ralados) e que diminuem o tempo de preparo de uma refeio e o valor nutricional do

que se consome (FRANCO, 2001).

Estudo concernente a hbitos alimentares nas reas metropolitanas brasileiras

demonstrou que a participao do acar refinado e dos refrigerantes cresceu assim

como do consumo de cidos graxos saturados, seguida da reduo de carboidratos

complexos e da estagnao ou diminuio no consumo de frutas e hortalias. Essas

caractersticas revelam mudanas negativas das prticas alimentares da populao

(MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).

Para Franco (2001), mudanas de prticas alimentares so manifestaes de

transformaes profundas da famlia e da sociedade. O sucesso do sistema fast food

deve ser considerado, portanto, expresso de um fenmeno amplo muito alm do

terreno especfico de mudanas do padro alimentar; pode ser encarado como uma

transformao do estilo de vida da sociedade moderna. Assim, o conceito de fast food

103

exprime um padro alimentar adaptado modernidade dos pases desenvolvidos

(GARCIA, 2003).

Apesar dos contrastes econmicos e scio-culturais encontrados entre pases

ricos e pases pobres, as tendncias sobre consumo alimentar assinalam a reproduo de

caractersticas similares, ou seja, o padro alimentar tpico dos pases desenvolvidos,

que se caracteriza por excessos alimentares, pode ser observado agora em pases em

desenvolvimento. As mudanas nos padres alimentares devem ser entendidas

considerando-se a urbanidade como contexto da comensalidade contempornea e

produto da globalizao das prticas alimentares (GARCIA, 2003).

De acordo com estudo realizado em cinco cidades do Brasil, com a finalidade de

traar um perfil do consumo alimentar das populaes por meio do poder aquisitivo das

famlias, constatou-se que os 16 alimentos mais consumidos apresentavam variaes em

todas as faixas de renda. O arroz e o feijo ocuparam a primeira posio de prioridades

para os indivduos de renda menor enquanto que para os mais abastados estes alimentos

estavam em dcimo lugar. Esse estudo por nvel de renda revelou a reduo do consumo

de alimentos tradicionais pelas famlias de maior renda e a crescente participao de

alimentos industrializados como novo componente habitual da dieta destas famlias

(GARCIA, 2003).

No inicio da dcada de 1990, houve um aumento considervel nas importaes

de alimentos no Brasil. A importao de produtos industrializados cresceu 409% no

mesmo perodo. Produtos como as salsichas e embutidos em geral bem como alimentos

congelados cresceram 129%, sinalizando que a opo por gneros alimentcios que

proporcionam reduo do tempo de preparo uma caracterstica do comensal urbano no

pas e caracteriza a mudana dos hbitos alimentares brasileiros sob sistemtica

influncia da globalizao (GARCIA, 2003).

104

Nos ltimos 20 anos, diversos pases da Amrica Latina, entre eles o Brasil,

vm experimentando uma rpida transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional,

resultado das mudanas econmicas, sociais, demogrficas e sanitrias. As

caractersticas e os estgios de desenvolvimento da transio diferem para os vrios

pases da Amrica Latina. No entanto, todos convergem para o marcante aumento na

prevalncia da obesidade. Assim constata-se que a obesidade se consolidou como

agravo nutricional associado a uma alta incidncia de doenas cardiovasculares, cncer

e diabetes e, dessa maneira, influenciou o perfil de morbi-mortalidade das populaes

(KAC; MELNDEZ, 2003).

Concomitantemente com a mudana de hbitos alimentares, houve uma

diminuio progressiva da atividade fsica, que gerou um aumento na morbidade e na

mortalidade. Dados recentemente divulgados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia

apontam que 80% da populao brasileira adulta sedentria e 32% obesa

(FRANCISCHI et al., 2000 apud ITO, 2003).

Com o objetivo de diminuir os fatores de risco e as taxas de morbidade e de

mortalidade da populao mundial pelas Doenas Crnico No Transmissveis (DCNT),

a Estratgia Global para Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade

foi aprovada em 24 de maio de 2004 durante a 57 Assemblia Mundial de Sade da

OMS por 191 pases (incluindo o Brasil) e deve ser adaptada frente s diferentes

realidades dos pases e integradas s polticas nacionais, regionais e locais (WHO,

2004).

As polticas nacionais de segurana alimentar e nutricional so aes planejadas

que garantem populao o acesso e a oferta de alimentos em qualidade e quantidade

suficientes capazes de promover em todos os setores de aplicao aes sustentveis, ou

105

seja, que sejam aptas a manter-se em longo prazo respeitada a diversidade cultural da

populao. (BACCARIN; PERES, 2005).

Nesse contexto, a Estratgia Global consiste, num conjunto de orientaes,

recomendaes e indicaes de cunho educativo tendo como base prticas alimentares

promotoras de sade com o intuito de garantir que os indivduos possam fazer escolhas

saudveis relacionadas alimentao e atividade fsica (WHO, 2004).

Aes de educao alimentar e nutricional so tambm consideradas

fundamentais para habilitar a populao a selecionar alimentos saudveis,

independentemente da condio econmica do indivduo, particularmente em funo da

enorme variedade de produtos alimentares disponveis no mercado em termos de preo,

qualidade e valor nutricional (BACCARIN; PERES, 2005).

106

3.2 Quantificao Alimentar

Em consonncia com os anseios pblicos de promover informaes teis

populao sobre a qualidade e valor nutricional dos alimentos e atendendo s diretrizes

da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, a Agncia Nacional de Vigilncia

Nutricional (ANVISA) aprovou a Resoluo RDC n 359, que estabeleceu a

obrigatoriedade das informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos industrializados

(ANVISA, 2005).

A obrigatoriedade da rotulagem nutricional veio ao encontro da necessidade da

correta quantificao dos alimentos consumidos pelos indivduos, uma vez que o

avano tecnolgico permitiu cincia da Nutrio maiores subsdios para a investigao

da participao dos nutrientes na manuteno e preveno da sade, inclusive na forma

com que estes atuam sob a expresso gentica de determinadas doenas crnicas

(FISBERG et al., 2005). Essa obrigatoriedade uma das formas de aes educativas

fundamentais para a busca de uma alimentao saudvel.

O Brasil se destaca em termos da obrigatoriedade das informaes nutricionais.

No mundo, alguns pases do Mercosul (Argentina, Bolvia, Chile, Paraguai e Uruguai),

o Canad, os Estados Unidos, a Austrlia, Israel e a Malsia apresentam legislao

semelhante (ANVISA, 2005).

Os pontos bsicos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional so: definio

dos nutrientes a ser declarada no rtulo, declarao por poro do alimento em

gramas/mL e em medidas caseiras. A obrigatoriedade da declarao da poro do

alimento em medida caseira deve utilizar como metodologia utenslios domsticos

como colher, xcara, copos, dentre outros, de forma a facilitar a compreenso do

consumidor (ANVISA, 2005).

107

A poro alimentar foi definida em 2001 pela ANVISA como quantidade

mdia do alimento que seria usualmente consumida por pessoas sadias, maiores de

cinco anos, em bom estado de sade, em cada ocasio de consumo para compor uma

dieta saudvel. O objetivo foi facilitar a prtica de consumo alimentar, tornando

dispensvel o uso da pesagem dos alimentos atravs da utilizao de utenslios de

cozinha encontrados nas residncias, ou seja, medidas caseiras (MARTINS; ABREU,

1997).

As medidas caseiras foram definidas pela ANVISA (2005) como utenslios

comumente utilizados pelo consumidor para medir alimentos. Para fins de

regulamentao tcnica e para efeito de declarao no rtulo, estabeleceu-se a medida

caseira e sua relao com a poro correspondente em gramas ou mililitros, detalhando-

se os utenslios utilizados, suas capacidades e dimenses (Tabela 1).

Tabela 1 Utenslios utilizados para definio de medidas caseiras em alimentos e suas

respectivas dimenses de acordo com ANVISA (2005)

Medida caseira Capacidade ou dimenso Xcara de ch 200cm3 ou mL

Copo 200 cm3 ou mL Colher de sopa 10 cm3 ou mL Colher de ch 5 cm3 ou mL

Prato raso 22 cm de dimetro Prato fundo 250 cm3 ou mL

importante destacar que, historicamente, nem sempre a medio/quantificao

de gneros alimentcios foi tarefa de fcil alcance. Ressalta-se que a necessidade de

medir muito antiga e remonta origem das civilizaes. Por longo tempo, cada pas

teve o seu prprio sistema de medidas fundamentado em unidades arbitrrias e

imprecisas, baseadas em partes do corpo humano, como palmo, p, polegada, brao,

cvado (INMETRO, 2005).

108

A idia de um sistema coerente e universal de medidas, apoiado em grandezas fsicas

invariantes, relativamente recente do ponto de vista da histria das cincias. No exagerado

afirmar que, sob o impressionante nmero de pesos e medidas em uso at o incio do sculo XIX,

era comum a existncia de sistemas de medidas especficos para cada tipo de atividade econmica

e para cada regio. As autoridades fiscais esbarravam em dificuldades para manter padres

oficiais de medidas, que raramente ultrapassavam as fronteiras das cidades (DIAS, 1998).

Contudo, para o mundo econmico pr-moderno, a necessidade de padronizao universal

do sistema de pesos e medidas era urgente. Na aplicao desse sistema, residia a possibilidade de

compreenso imediata da quantificao das mercadorias disponveis para a comercializao,

produtos agrcolas e agropecurios, minerao (metais preciosos) e a converso de moedas

(valores monetrios), tornando vivel e facilitado o comrcio entre regies distintas, garantido

pelo carter antropomrfico e consuetudinrio, em suas divises computacionais simples (DIAS,

1998).

Os esforos para solucionar o problema foram voltados para a converso das medidas e

para o estabelecimento de suas equivalncias com a tentativa de correlao de pesos e medidas

antigas ao apanhado atual. Em 1872, a capital da Frana sediou um Bureau Internacional de

pesos e medidas, cujo principal objetivo era a comparao de pesos e medidas existentes,

conservao dos prottipos internacionais de comparaes peridicas e da confeco dos novos

padres que fossem solicitados pelos pases. Em 1875, foi instalada a Conferncia Diplomtica do

Metro e definiu-se que o organismo teria carter cientfico e permanente (DIAS, 1998).

O desenvolvimento cientfico e tecnolgico passou a exigir medies cada vez

mais precisas e diversificadas. Em 1961, o Instituto Nacional de Pesos e Medidas

(INPM) implantou no Brasil o Sistema Internacional de Unidades - SI, tornando-o de

uso obrigatrio em todo o Territrio Nacional. H 31 anos, o INMETRO (Instituto

Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial) responsvel por este

controle (INMETRO, 2005).

De acordo com o IPEM-MG (Instituto de Peso e Medidas de Minas Gerais), a

Metrologia Legal tem como objetivo principal proteger o consumidor tratando das

unidades de medida, mtodos e instrumentos de medio, baseado nas exigncias

tcnicas e legais estabelecidas nacionalmente. A implementao do INMETRO e a

109

atuao dos IPEMs facilitaram a comercializao e utilizao dos produtos alimentcios

industrializados, garantindo ao consumidor a possibilidade de conferir, fiscalizar e

questionar as informaes apresentadas e os pesos definidos nas embalagens dos

alimentos.

Os instrumentos utilizados para a medio de alimentos em laboratrios de

anlises podem ser balanas bqueres, provetas, etc. Contudo, fora do ambiente de

pesquisa, os utenslios de cozinha, tais como copos, colheres, xcaras, so os mais

utilizados pela populao. Entretanto, os utenslios domsticos empregados para essa

finalidade apresentam enorme diversidade de medidas, marcas e modelos no mercado.

Destaca-se que a indstria brasileira no tem a obrigatoriedade de checar o volume de

seus utenslios domsticos, o que dificulta a exatido das medidas (BOTELHO et al.,

2007).

No Brasil, no existe controle quanto ao tamanho e ao volume dos utenslios

domsticos. O INMETRO aponta que o nvel de irregularidade encontrado no Brasil

encontra-se abaixo do ndice mximo de 5% internacionalmente aceito no controle

de produtos pr-medidos. No entanto, utenslios no so controlados por esse rgo

(LUNA; GOMES, 2001; BOTELHO et al., 2007).

Nos Estados Unidos, a Associao Americana de Padres determinou as capacidades

dos utenslios para medidas caseiras de xcara (236 mL); colher de sopa (14,79 mL);

colher de ch (4,93 mL); meia colher de ch (2,46 mL) e um quarto de colher de ch

(1,23 mL), com uma tolerncia de variaes de 5%. No Brasil um levantamento da

capacidade volumtrica de utenslios domsticos, realizado em Unidades

Hospitalares, demonstrou que as colheres de sopa apresentaram variaes de 10, 12,

13 e 14 mL e as colheres de servir mostraram variaes de 25, 30 e 35 mL. Para os

110

copos, os resultados obtidos demonstraram diferenas de 165,175 e 190 mL

(MOREIRA, 2002).

Martins (1997) afirma que discrepncias como as observadas pela Associao

Americana de Padres influem de modo significativo na qualidade do produto final,

confeco de dietas teraputicas e de cardpios e sugere que a soluo para o problema

apresentado seria a pesquisa experimental, na qual as medidas caseiras traduzir-se-iam

em utenslios simples, usados no cotidiano da famlia e da comunidade para garantir o

alcance do resultado previamente desejado tanto para produo de refeies para

coletividades sadias quanto para o preparo de alimentos que se destinam s dietas de

enfermos, obtendo-se importante instrumento de nutrio clnica e educao nutricional.

Para auxiliar o trabalho do nutricionista que atua com a tcnica diettica em

consultrio, ambulatrios, academias, sade pblica, docncia, dentre outras atividades,

foram elaboradas tabelas de peso e medidas caseiras de alimentos com o objetivo de

converter o peso/medida volumtrica para medidas caseiras (LUNA; GOMES, 2001).

As principais fontes de dados sobre composio dos alimentos em uso no Brasil

so antigas e desatualizadas. As tabelas brasileiras, alm de incompletas quanto aos

nutrientes, so freqentemente falhas quanto descrio dos procedimentos analticos e

constituem, na verdade, compilaes de tabelas estrangeiras (RIBEIRO et al., 1995).

De acordo com Botelho et al. (2007), as tabelas encontradas no mercado

brasileiro no disponibilizam informaes importantes sobre a metodologia utilizada na

coleta de dados, tais como as marcas dos utenslios domsticos utilizados para a

obteno dos resultados, as regies em que os dados foram coletados e se foram

utilizadas marcas diferenciadas de utenslios na elaborao dos resultados.

Menezes, Giuntini e Lajolo (2003) destacam que dados de composio de

alimentos no podem ser considerados absolutos, pois, como se referem a material

111

biolgico, apresentam variaes em funo de inmeros fatores, como safra, variedade,

solo, clima, formulao e preparao. Alm disso, os valores apresentados em uma

tabela representam estimativas mdias, referentes a um determinado nmero de

amostras ou a alimentos compilados.

Segundo Southgate (2002), bancos de dados de alimentos so usados para

inmeras atividades. Porm, todos os usurios tm algumas expectativas comuns. Eles

esperam que os dados representem os alimentos de sua regio, que tenham sido obtidos

atravs de anlise apropriada, de maneira cuidadosa e que reflitam a composio real do

alimento.

Dados de composio de alimentos so raramente verdadeiros ou falsos de

maneira absoluta, pois um quantum de fatores podem influenciar nas anlises do

material biolgico (KLENSIN, 1992 apud MENEZES et al., 2003). Todavia, quando

avaliados e comparados os valores oriundos de diferentes tabelas, imprescindvel

observar quais critrios foram adotados para esse fim (MENEZES et al., 2003).

De acordo com Ribeiro et al. (2003), a medida da ingesto de nutrientes uma

das tarefas mais complexas para os profissionais de nutrio. Os problemas bsicos so

a preciso da coleta dos dados, a mensurao correta das pores e a diversidade de

alimentos presentes em uma nica preparao bem como a converso dessas

informaes quantidade de nutrientes e de energia com a finalidade de se obter um

banco de dados fidedigno.

A Tabela 2- Compilao de algumas tabelas utilizadas no pas e as respectivas

observaes baseadas em pesquisas sobre a descrio dos autores contidas nessas

ferramentas acerca da metodologia utilizada para sua construo.

112

Tabela 2 Tabelas de Composio Qumica dos Alimentos Utilizadas no Brasil

Tabela Metodologia

PINHEIRO et al., 2001.

Apresenta as quantidades de alimentos e preparaes em medidas caseiras. A insero dos dados foi precedida da aquisio do produto e pesagem. Para alimentos e preparaes no presentes em tabelas consultadas foi realizada anlise qumica. O peso em gramas de cada medida caseira expressa a mdia de trs pesagens. A padronizao dos conceitos do tamanho das pores resulta do consenso do grupo dos pesquisadores.

LUNA: GOMES,

2001.

Os alimentos so apresentados em sete categorias onde foram selecionados baseando-se no critrio de faixas calricas, a metodologia inclui a pesagem de alimentos crus e coccionados em medidas caseiras padronizadas e em gramas. As referncias bibliogrficas utilizadas foram as bases de dados do modelo da lista de equivalentes proposto pela Associao Americana de Diabetes, adaptada no Brasil.

TUMA; MONTEIRO,

1999.

Os alimentos foram agrupados em dezessete grupos, considerando a semelhana na composio qumica, foi estabelecido um padro quantitativo de macronutrientes e calorias para cada um deles, o alimento de uso mais freqente foi considerado padro. O peso ou volume foi estabelecido com base na equivalncia mdia dos macronutrientes por grupo, os dados representam a mdia de trs pesagens, as medidas caseiras so apresentadas com utenslios domsticos comuns. A composio qumica baseou-se nas tabelas de uso nacional e internacional e fichas tcnicas fornecidas por empresas alimentcias, aqueles cuja composio no foi encontrada na bibliografia foram analisados em laboratrio especializado.

Tabela ENDEF

Para cada alimento foram escolhidos, os dados considerados mais representativos em relao ao nmero de analise efetuadas e aos mtodos de anlise utilizados para determinar os teores nutricionais, foram utilizadas apenas as tabelas cujas metodologias do calculo de nutrientes e calorias eram devidamente documentadas No apresenta medidas caseiras.

Taco, 2006.

A Tabela foi elaborado em fases, levando-se em considerao as necessidades metodolgicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros. A fase contemplou um estudo Interlaboratorial Cooperativo sobre composio centesimal, vitaminas, minerais, cidos graxos e colesterol e deu inicio a seleo de laboratrios cuja capacidade tcnica era reconhecida que iriam produzir os dados para a composio da Tabela. Foram tambm identificados os itens alimentares cuja composio seria determinada na Fase II. Na segunda fase houve a elaborao do plano de amostragem, indicao dos representantes regionais das 5 regies geopolticas brasileiras escolhidas para amostragem e a identificao das marcas comerciais mais consumidas dos alimentos que seriam analisados, os alimentos industrializados foram adquiridos, bem como os vegetais in natura e as diversas carnes. A fase III contemplou a anlise de 200 alimentos. E ocorreu simultaneamente com a fase seguinte onde mais 70 alimentos foram analisados. A fase V teve inicio em 2005, onde sero analisados 100 alimentos.

A investigao acerca das tabelas demonstrou que a maioria destas ferramentas

de avaliao diettica usa como metodologia coletneas de tabelas j existentes para

formao de seus bancos de dados, o que aumenta potencialmente a no-confiabilidade

dos dados apresentados e as possibilidades de vis do trabalho.

113

Os alimentos regionais no so enfaticamente estudados de acordo com sua

importncia na alimentao e os dados referentes s medidas caseiras no so comuns a

todas, o que dificulta a mensurao do alimento em ambiente domstico tanto para

finalidades de explicao do nutricionista ao paciente ou aos colaboradores da Unidade

de Alimentao e Nutrio quanto para facilitao de adeso ao plano alimentar

proposto.

Apesar da relevncia dos dados sobre composio de alimentos no Brasil, durante

muito tempo no foram conduzidas pesquisas objetivando o estudo de alimentos tpicos

dos hbitos alimentares nacionais. Em novembro de 1986, foi realizada uma reunio com

a finalidade de revisar o estado atual das tabelas de composio de alimentos nos pases

da Amrica Latina e Caribe.

Em 1996, o projeto Tabela Brasileira de Composio dos Alimentos (TACO),

desenvolvido pelo Ncleo de Estudos em Pesquisa e Alimentao (NEPA) da

Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), props-se a compilar e analisar dados

sobre a composio de alimentos consumidos nas diferentes regies do Brasil baseado

em princpios de desenvolvimento local e diversificao da alimentao (TACO, 2005).

Ribeiro et al. (2003) advertem que com base na confiabilidade dos dados do

teor de nutrientes das tabelas de composio que o profissional de sade pode

identificar deficincias ou excessos nutricionais e planejar aes corretivas.

Greenfield e Southgate (1992) afirmam que o conhecimento da composio

qumica dos alimentos essencial em qualquer estudo sobre nutrio humana.

As tabelas de composio de alimentos so os pilares bsicos para a educao

nutricional, o controle da qualidade e da segurana dos alimentos, a avaliao e a

adequao da ingesto de nutrientes de indivduos ou populaes. Por meio delas, as

autoridades de sade pblica podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares

114

que levem a uma dieta mais saudvel. As tabelas de composio podem ainda fornecer

subsdios para pesquisas epidemiolgicas e estudos dietticos cujo objetivo seja

relacionar a sade com os hbitos alimentares e orientar os profissionais que necessitem

dessas informaes para fins clnicos (TACO, 2005).

Os dados de composio de alimentos so teis na elaborao de dietas para

indivduos, na correlao entre o estado de sade com determinadas doenas, para

planejamento governamental a fim de se estabelecer polticas agropecurias e pesquisas

de desenvolvimento de indstrias na rea alimentcia. So fundamentais na estimativa

dos resultados das pesquisas de avaliao do consumo alimentar individual ou de

populaes (LAJOLO; VANUCCHI, 1987; LAJOLO, 1995 apud ITO, 2003). Apesar

das lacunas observadas, enfatiza-se que o Brasil avanou no objetivo de oferecer

educao nutricional ao consumidor por meio da rotulagem nutricional obrigatria.

Entretanto, preciso o mesmo empenho para que se consiga padronizar utenslios

domsticos que sirvam como referncias para as medidas caseiras propostas pela

ANVISA de forma a garantir a confiabilidade das informaes apresentadas no rtulo

dos alimentos. Tais informaes s podero ser consideradas confiveis a partir da

consulta a uma tabela de composio de alimentos genuinamente nacional e que

represente e informe valores reais de alimentos consumidos pela populao brasileira.

O alcance de tais metas pode proporcionar aos profissionais da rea de sade

maior facilidade para selecionar as ferramentas necessrias para pesquisas dos hbitos

alimentares da populao, contribuindo para o avano na qualidade de pesquisas de

consumo alimentar no pas.

3.3 Avaliao de Consumo Alimentar

115

A Segunda Guerra Mundial desencadeou a necessidade de pesquisas acerca do

consumo e da oferta de alimentos. Foi a partir da preocupao dos governantes pelo

controle da distribuio de alimentos e conseqente escassez provocada pelas batalhas

que houve aprimoramento das estatsticas. Cada pas passou a ter necessidade de

conhecer a sua prpria capacidade e a de seus inimigos de produzir e estocar alimentos

(LUSTOSA, 2000).

Os mtodos de avaliao de consumo alimentar, tambm chamados de inquritos

dietticos (ID), surgiram na dcada de 1930 para descrever o estado nutricional das

populaes, e consistem em uma metodologia a partir da qual sero obtidas informaes

quantitativas e/ou qualitativas da dieta de um indivduo, de uma famlia, de um grupo de

indivduos ou de uma populao (LUSTOSA, 2000)

No Brasil, os primeiros relatos de pesquisa de consumo alimentar de populaes

tambm datam de meados de 1930. A pesquisa Condies de vida das classes

operrias no Recife" foi conduzida por Josu de Castro, sob forte influncia do

professor Pedro Escudero, em famlias da classe operria do municpio de Recife e se

baseou na metodologia de oramento e padro de consumo alimentar (CAVALCANTI;

PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).

No fim da dcada de 1960, grandes avanos metodolgicos foram alcanados

pela Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) no

planejamento e desenvolvimento de inquritos alimentares e nutricionais. Os estudos

foram realizados inicialmente no Peru e, posteriormente, no Brasil. Neles, pela primeira

vez, foram considerados a sazonalidade dos dias da semana na ingesto alimentar, a

avaliao do consumo fora dos domiclios e fatores, tais como sobras, desperdcios,

resduos alimentares e trocas de alimentos (LUSTOSA, 2000).

116

Historicamente, o comportamento alimentar tem sido investigado com base no

registro do padro da ingesto. Porm, obter uma histria alimentar completa pode ser

um processo complexo e demorado, j que existem vrios mtodos para avaliao do

consumo alimentar e todos so potencialmente capazes de apresentar vieses, como

superestimao ou subestimao do consumo de alimentos (Cintra et al., 1997).

Tecnicamente a medio do consumo alimentar possvel por meio de

instrumentos desenvolvidos cientificamente para tal finalidade, como registros

alimentares dirios, semanais, qualitativos, quantitativos, auto-registros ou registros

visuais atravs de figuras ou fotografias de alimentos e pores alimentares feito com

entrevistadores previamente treinados em inquritos dietticos (FISBERG et al., 2005).

Monteiro, Mondini e Costa. (2000) afirmam que a investigao direta do

consumo alimentar a partir da aplicao de inquritos dietticos constitui a forma ideal

para caracterizar os padres dietticos vigentes em uma dada populao e sua evoluo.

A preocupao com a aferio do consumo alimentar de indivduos ou de populaes

tiveram necessidades variadas e historicamente providenciais ao longo do tempo.

Em agosto de 1974, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE)

iniciou uma pesquisa nacional de oramento familiar com nfase nos dados referentes

alimentao. A metodologia de pesquisa aplicada no Estudo Nacional de Despesa

Familiar (ENDEF) consistia em entrevistar cada domiclio ao longo de sete dias

consecutivos para captar as diferenas de ritmos alimentares entre os dias teis e os fins

de semana. O entrevistador pesava os alimentos que seriam consumidos na refeio

seguinte e deixava sacos plsticos para que fossem guardados os resduos, as sobras e os

desperdcios para posterior pesagem (DE VASCONCELLOS, 1983).

A pesquisa tornou evidente a enorme diversidade alimentar tanto do ponto de

vista da diversidade de alimentos existentes, quanto das formas de utilizao,

117

resultando, em face da diversidade de alimentos consumidos, na elaborao de uma

tabela de composio dos alimentos com o objetivo de analisar os dados obtidos a partir

do estudo. De acordo com Dutra de Oliveira, A ENDEF foi uma pesquisa enorme,

complexa, carssima e at hoje sem similar no mundo (DE VASCONCELLOS, 1983).

Pesquisas posteriores no trataram o consumo alimentar como prioridade. Um

exemplo foi a Pesquisa Nacional sobre Sade e Nutrio (PNSN), realizada no ano de

1989, fruto da parceria entre o Ministrio da Sade, o IBGE e o IPEA (Instituto de

Pesquisa Econmica Aplicada) com abordagem dirigida a indicadores antropomtricos.

Em 1996, o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio, extinto em 1997,

props a realizao de um Estudo Multicntrico sobre Consumo Alimentar (EMCA). O

estudo foi concebido inicialmente para levantar dados em dez reas metropolitanas. No

entanto, devido a dificuldades logsticas, especialmente aquelas relacionadas infra-

estrutura regional e a de custos, apenas cinco municpios foram inseridos no Estudo.

O EMCA consistia em entrevistas aos responsveis pela compra de alimentos,

nas quais o entrevistador registrava todos os alimentos que eram adquiridos ou

recebidos por doao no perodo de trinta dias. Excetuando-se Curitiba, onde o dado de

renda no foi disponibilizado, as outras quatro cidades integrantes do EMCA mostraram

variaes negativas de consumo para alguns gneros bsicos, como o arroz (entre 15 e

30 % de 1974 a 1996) e o feijo (entre 16 e 38% no mesmo perodo) de maneira mais

expressiva do que os achados na pesquisa do ENDEF (NEPA, 1997).

Atualmente, as investigaes de consumo alimentar so realizadas por meio das

Pesquisas de Oramentos Familiares (POFs), que so inquritos de menor abrangncia e

com objetivos especficos. considerada a despesa alimentar e desconsiderados o

consumo total e a ingesto individual (LUSTOSA, 2000).

118

O perodo de realizao da POF de doze meses. As informaes para a

primeira pesquisa do gnero realizada no perodo compreendido de 1987 a 1988 foram

obtidas diretamente nos domiclios particulares com a aplicao de cinco questionrios,

que reuniram quesitos afins pelo perodo de dezesseis dias. Assim, foi possvel estimar,

alm dos gastos realizados durante todo o ano, os realizados em funo de modificaes

no clima (estaes do ano) ou em conseqncia de variaes de preos de alimentos por

ocasio das safras e entressafras ou em datas especficas, como incio do ano letivo,

frias e Natal (MONTEIRO; MONDINI; COSTA, 2000).

Na POF de 1996, a quantidade de alimentos para consumo humano foi estimada

diretamente a partir das quantidades declaradas de alimentos comprados pelas famlias.

Na pesquisa realizada em 1998, a quantidade de alimentos foi estimada com base na

diviso do gasto mensal declarado pelas famlias com cada tipo de alimento pelo preo

mdio de varejo do alimento no momento do estudo. Em ambos, o padro alimentar foi

caracterizado com base na participao relativa de grupos de alimentos e de nutrientes

selecionados na disponibilidade diria per capita de energia (MONTEIRO; MONDINI;

COSTA,, 2000).

As tcnicas utilizadas para coleta de dados na POF 2002-2003 foram

questionrios de consumo qualitativo e quantitativo e caderneta para registros de

despesa coletiva e individual. A disponibilidade mdia nacional de alimentos

correspondeu a aproximadamente 1.880 kcal no meio urbano e a 1.700 kcal no meio

rural. Destaca-se, entretanto, que no possvel estimar a adequao da disponibilidade

calrica, uma vez que no so conhecidas as fraes do alimento efetivamente

consumido pelas famlias e tampouco as quantidades referentes ao consumo alimentar

fora dos domiclios bem como a variao nos requerimentos energticos do vrios

extratos da populao (POF 2002-2003).

119

A complexidade da dieta humana tem provocado anseios crescentes na busca por

metodologias adequadas para avaliar qualitativa e quantitativamente o consumo

alimentar. Vrias metodologias vm sendo utilizadas para avaliar o consumo diettico

de indivduos com o intuito de obter dados vlidos, reprodutveis e comparveis. Dentre

estes mtodos, destacam-se o questionrio de freqncia alimentar, o recordatrio 24

horas, o mtodo do inventrio, o registro dirio ou dirio alimentar e a histria diettica

(CAVALCANTI; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).

Assim, com a finalidade de obter informaes sobre o consumo de alimentos em

nvel individual, as tcnicas de aferio da ingesto alimentar so classificadas de

acordo com o perodo de tempo em que as informaes so colhidas. Desta maneira

existem mtodos prospectivos, que registram as informaes presentes ou

retrospectivos, que colhem informao do passado imediato ou de longo prazo

(CINTRA et al., 1999 apud CRISPIM et al., 2003).

De acordo com Fisberg et al. (2005), o mtodo de recordatrio 24 horas (R24h)

o mais usado no mundo todo, inclusive no Brasil. A primeira utilizao foi

apresentada pioneiramente por sua autora, Bertha Burcker, como forma de ensinar mes

a registrar o consumo alimentar de seus filhos. Mais tarde o recordatrio foi usado por

Wiehl para estimar o consumo de energia e nutrientes de trabalhadores industriais.

O R24h consiste em estimar e registrar todos os alimentos consumidos no

perodo anterior entrevista. Trata-se de entrevistas pessoais, conduzidas por

entrevistadores previamente treinados. um mtodo de grande utilidade quando se

deseja obter informaes acerca da ingesto mdia de energia e nutrientes de grupos

culturalmente distintos (FISBERG apud CLOSAS, 1995).

Semelhante ao mtodo de R24h, o registro alimentar indicado para colher

informaes acerca do consumo alimentar atual de grupos ou de indivduos. Contudo,

120

as anotaes devem ser feitas em formulrios pr-definidos e registradas em medidas

caseiras tradicionalmente usadas. A aplicao do registro deve ser conduzida em dias

alternados da semana, incluindo um fim de semana. Esse mtodo aplicado

normalmente por um perodo que varia de trs a cinco dias e no deve exceder esse

perodo sob pena de comprometimento da fidedignidade dos dados (CINTRA et al.,

1997).

Caso o indivduo seja orientado a anotar seus dados de consumo logo aps as

refeies, dever faz-lo com uso de balanas para que os alimentos sejam pesados e

registrados antes do consumo assim como as sobras do prato. Esse mtodo definido por

alguns autores como mtodo de pesagem dos alimentos e considerado muito eficaz por

diminuir o vis de mensurao do tamanho da poro alimentar consumida. Entretanto,

dispendioso financeiramente, o que tem levado diversos autores a utilizar auxlios visuais

como forma de aumentar a preciso de algumas tcnicas (CINTRA et al., 1997).

O registro alimentar por meio de ferramentas visuais pode ser realizado por

fotografias ou por filmagens dos alimentos que sero consumidos. Naqueles realizados

por fotografias, os entrevistados recebem do entrevistador uma cmara fotogrfica com

filme prprio para slides e so treinados para saber como e quando fotografar. Alm

disso, so informados da necessidade de se manter um dirio alimentar no qual so

anotadas as principais caractersticas dos alimentos que no podem ser identificados por

fotografia, tais como refrigerantes, frituras, etc. No fim da pesquisa, as cmaras so

devolvidas e os entrevistadores projetam as fotografias e as comparam com pores de

alimentos padres de modo a estimar o consumo alimentar (FISBERG et al., 2005).

A histria alimentar, diferentemente dos mtodos citados, retrospectivo.

Portanto, o propsito a obteno de dados acerca dos hbitos alimentares ou consumo

habitual por meio de uma extensa entrevista. A obteno dessas informaes possibilita

121

um diagnstico da histria pregressa e atual dos hbitos e prticas alimentares, da

intolerncia, da aceitao, dos tabus alimentares, do apetite e do uso de suplementos

alimentares (CAVALCANTI; PRIORE; FRANCESCHINI, 2004).

Com objetivos semelhantes, o questionrio de Freqncia de Consumo de

Alimentos (QFCA) pode fornecer uma estimativa quantitativa do consumo alimentar,

incluindo informaes acerca da poro diria consumida ou aproximada, comparando-

a a uma poro alimentar de referncia. um mtodo bastante utilizado em estudos

epidemiolgicos na abordagem do indivduo sobre o seu consumo de determinados

alimentos e bebidas. Os primeiros QFCAs, elaborados com maior rigor metodolgico,

datam do final da dcada de 1960 e se basearam num banco de dados que correspondia

a sete dias de dirio alimentar (CRISPIM et al., 2003).

Contudo, diante da diversidade de mtodos apresentados, parece no existir um

que seja ideal para avaliar a ingesto alimentar. Dessa forma, a escolha depende dos

objetivos de cada estudo. Nenhum mtodo est isento de erros ou previne a alterao

dos hbitos alimentares dos indivduos (GIBSON, 1990 apud FISBERG et al., 2005).

A Tabela 3 apresenta algumas vantagens e desvantagens para aplicao dos

principais mtodos de inquritos dietticos.

Tabela 3 - Vantagens e desvantagens dos principais tipos de inquritos dietticos

TCNICA VANTAGEM DESVANTAGEM

Recordatrio de 24 horas

Curto tempo de administrao; Baixo custo; Aplicvel a qualquer faixa etria; Aplicvel a analfabetos.

Depende da memria do entrevistado; Dificuldade em estimar o tamanho das pores.

Histria

Alimentar

Elimina variaes do dia-a dia, Leva em conta a variao sazonal Pode ser usado em estudos longitudinais

Requer nutricionista treinado. Alto custo. Tempo de realizao longo.

122

Questionrio de Freqncia

Alimentar

Utilizao em estudos epidemiolgicos; Rpido e simples de administrar; No altera o padro alimentar do indivduo

Quantificao pouco exata; Pode ser de difcil aplicao em idosos e analfabetos; O desenho do instrumento requer tempo e esforo.

Registros

Alimentares

Os alimentos so anotados no momento do consumo; No depende da memria; Mede consumo atual; Maior preciso e exatido das pores consumidas.

Dificuldade de estimar as pores; Custo elevado; O indivduo deve conhecer medidas caseiras; Depende do entrevistado.

Mtodos

visuais

Boa qualidade; Menor tempo; Bom para instituies; Bom para analfabetos.

Alto custo; Requer treinamento; No recomendao para estudos populacionais.

Fonte: adaptado de FISBERG et al., 2005.

Basicamente, os diferentes tipos de inquritos dietticos tm em comum as

dificuldades de obteno das quantidades dos alimentos consumidos. Os entrevistados

so inquiridos acerca do tamanho e o volume da poro alimentar Entretanto, para se

obter xito, necessrio que eles compreendam o conceito de poro alimentar e que

contem com uma boa memria. As diferentes tcnicas podem ser de difcil aplicao em

analfabetos, crianas e idosos.

Todavia, destaca-se que os erros na avaliao do consumo alimentar no esto

relacionados apenas tcnica escolhida, mas principalmente capacidade do

entrevistado em recordar o tamanho da poro alimentar consumida e s dificuldades

na mensurao do que a pessoa come (RIBEIRO et al., 2003).

Estudos de recordatrios dietticos, como da National Health and Nutrition

Examinetion Survey (NHANES) e da Continuing Survey of Food Intakes by Individuals

(CSFII), tm sido usados extensivamente para estimar do consumo diettico e para dar

orientaes para melhorias de dietas inadequadas. Contudo, alguns pesquisadores em

123

nutrio tm questionado a acurcia e validade dos tamanhos das pores estimadas

para quantificar o consumo diettico (GODWIN; CHAMBERS, 2003).

Baseados nas dificuldades encontradas e certos de que a obteno de

informaes precisas do tamanho da poro podem ajudar o indivduo a selecionar

alimentos mais saudveis e estabelecer tamanhos desejveis de poro, diversos autores,

como Venter, (2000) e Nelson, Atkinson e Darbyshire (1996), demonstraram a reduo

de erros na estimativa de pores quando se utiliza um recurso de auxilio visual com

fotografias em associao com os diversos tipos de tcnicas de inquritos dietticos.

3.4 Fotografias como Recursos de Auxlio Visual

A palavra fotografia vem do grego photos + grapha, que significa escrita por

meio da luz enquanto que para os japoneses sha-shin que significa a imagem real.

De acordo com Kossoy (2001) A fotografia uma extenso da nossa capacidade de

olhar, e se constitui em uma tcnica de representao da realidade que, pelo seu rigor e

particularismo se apresenta com uma linguagem prpria e inconfundvel, a imagem

que possui um contato fsico, concreto e qumico com o real.

A fotografia pode ser definida como tcnica de gravao por meios qumicos,

mecnicos ou digitais de uma imagem numa camada de material sensvel exposio

luminosa. Em outra definio, uma imagem positiva formada em suporte opaco

previamente emulsionado, exposto e revelado quimicamente (KOSSOY, 2001)

Para KOSSOY (2001) o poder da fotografia reside na sua capacidade de recriar

o seu objeto nos termos da realidade bsica dele e de apresent-lo. Possibilita uma

leitura mais rica de modo que o expectador sinta que est diante no apenas do smbolo

daquele objeto, mas da representao realstica da imagem.

124

A fotografia representa papel fundamental nas possibilidades inovadoras de

informao e conhecimento. Trata-se de instrumento de apoio s pesquisas nos

diferentes campos da cincia. Para os estudiosos da histria social, psquica e dos mais

variados gneros, as imagens so documentos insubstituveis, cujo potencial deve ser

explorado (KOSSOY, 2001).

A inveno da fotografia teve um impacto muito mais forte sobre o

desenvolvimento da comunicao visual do que normalmente se pensa. Ela possibilitou

a ilustrao de livros, jornais e revistas, inspirou o cinema e, aliada eletrnica,

culminou na transmisso das imagens de televiso (BORDENAVE, 2005).

A comunicao o produto funcional da necessidade humana de expresso e

relacionamento. De acordo com Bordenave (2005), a comunicao serve para que as

pessoas se relacionem entre si, transformando-se mutuamente e modificando a realidade

que as rodeia. Apesar de existirem analfabetos por um perodo longo da histria, essa

condio no impedia os indivduos de se comunicarem; transmitiam sua cultura atravs

da linguagem falada (oral) e visualmente por meio da linguagem visual.

Qualquer coisa que provoque uma reao em algum rgo do sentido um

estmulo. Os estmulos visuais tm caractersticas prprias, como tamanho,

proximidade, iluminao e cor. A observncia destas caractersticas fundamental para

a transmisso das mensagens atravs da utilizao das imagens (FARINA, 1990).

Para Strunk (1989), o ser humano pensa visualmente. As imagens agem

diretamente sobre a percepo do crebro, impressionando primeiro para depois serem

analisadas ao contrrio do que acontece com as palavras. Tratando-se de comunicao,

somos uma civilizao visual. O homem moderno concentrado em cidades poludas

privilegia o sentido da viso como o mais rico e indispensvel de todos.

125

A comunicao moderna e ultra-rpida conduziu o homem aos ltimos limites

da linguagem. Nesse contexto sentiu-se a necessidade de recuperar as formas visuais da

comunicao, enfatizando os recursos visuais, que podem expressar funes e operaes

sem recorrer a letras ou a palavras. Os elementos visuais constituem a substncia bsica

do que vemos - so as matrias-primas de toda comunicao visual (DONDIS, 1997).

Comunicao Visual todo meio de comunicao expresso com a utilizao de

componentes visuais, como signos, imagens, desenhos, grficos, ou seja, tudo que pode

ser visto. No recente sob a tica antropolgica a utilizao de recursos visuais com a

finalidade de promover a comunicao. Ao se aproximar do campo visual, o historiador

reteve, quase sempre, a imagem transformada em fonte de informao (MENESES,

2003).

O carter informativo da fotografia tomou flego aps a revoluo documental

e posteriormente ao alargamento que o termo documento passou a ter. A fotografia

superou o aprisionamento multisecular da tradio escrita como forma de transmisso

do saber, adquiriu sentido mais amplo, com aspectos ilustrativos, transmitidos por meio

do som ou de imagens fotogrficas e ampliou a capacidade de entendimento das

mensagens de forma simplificada e acessvel a qualquer indivduo (KOSSOY, 2001).

Pelo apresentado, pode-se inferir que o homem no necessita ser visualmente

culto para emitir ou entender mensagens visuais. Essas capacidades so intrnsecas ao

homem. Assim, a aplicao de tcnicas visuais, somada a outras tcnicas de inquritos

com a finalidade de se obter informaes acerca do consumo alimentar dos indivduos,

mostra-se uma ferramenta de grande utilidade.

Nesse contexto, foi formulado no Brasil um registro fotogrfico de utenslios e

pores alimentares realizado em sete cidades brasileiras sob a coordenao de

universidades pblicas com a expectativa de subsidiar a formalizao de polticas e a

126

realizao de novos estudos nacionais e de maior abrangncia sobre nutrio e consumo

alimentar (ZABOTO et al., 1996).

O registro fotogrfico apresenta uma diversidade de cdigos identificadores para

pores e para quantidades dos alimentos fotografados, dispostos em utenslios

domsticos de tamanhos variados. Contudo, o manuseio da ferramenta torna-se

dificultado medida que esses cdigos no se encontram prximo s fotografias e

exigem busca em outras pginas.

Destaca-se que no h informaes acerca da gramatura de cada alimento

fotografado para confrontao com as medidas caseiras apresentadas e finalmente a

metodologia utilizada para obteno do ensaio fotogrfico no foi satisfatoriamente

explicada no trabalho, o que pode dificultar a contribuio para futuras pesquisas. Tais

constataes tornam o manuseio do trabalho menos simplificado do que o esperado e,

de acordo com os autores, condicionam a eficincia de sua utilizao, a habilidade de

quem o manuseia alm de constituir-se na nica publicao em formato de livro no

Brasil.

Em vrios pases, entretanto, foram realizadas pesquisas que utilizaram

fotografias como forma de auxiliar, otimizar e/ou aumentar a fidedignidade dos dados

obtidos em investigaes de consumo alimentar. Destaca-se que, para alguns autores

importa ainda a validao de tais instrumentos.

Cypel, Guenther e Petot. (1997) destacam a necessidade de estudos de validao

de recursos visuais independente de mtodos verificadores do consumo alimentar e

afirmam que nutricionistas desconhecem a maneira pela qual os recursos visuais de

mensurao de tamanhos de pores podem influenciar nos dados coletados, j que no

h guias que orientem a utilizao individual/combinada de tais recursos para minimizar

os erros de mensurao. Alm disso, alertam que as diferenas encontradas em

127

pesquisas que agregam ambos podem refletir erros associados aos mtodos e no aos

recursos utilizados em virtude da dificuldade encontrada em estabelecer a validade e a

clareza das tcnicas de inquritos dietticos.

A validade de um mtodo est intimamente ligada a sua reprodutibilidade, que

a capacidade que o mtodo tem de produzir o mesmo resultado quando usado

repetidamente nas mesmas circunstncias. Neste sentido, o termo validade refere-se

ao grau com que um instrumento representa bem um objeto medido. Diz-se, ento, que

uma medio validada quando est livre de erros sistemticos de medio (SLATER

et al., 2003).

Para determinar se um mtodo de avaliao mede aquilo a que se prope,

bastaria comparar seus resultados com os obtidos por outro mtodo que oferea certeza

absoluta, ou seja, um mtodo de referncia confivel (CRISPIM et al., 2003).

Entretanto, a validao de lbuns fotogrficos no Brasil tarefa indita, no havendo

um padro ouro para comparao dos mtodos de validao desse tipo de instrumento.

A validao, portanto, considera o contexto dentro do qual o mtodo ser usado.

O contexto de aplicao do instrumento de medio deve considerar alguns

pontos fundamentais, tais como o desconhecimento dos participantes a respeito do

objetivo do estudo, evitando mudanas comportamentais ao tomarem conhecimento de

que sua capacidade para estimar pores est sendo avaliada. Da mesma forma, deve-se

considerar a possibilidade de treinamento dos entrevistados acerca da melhor maneira

de utilizao das fotografias no teste, podendo gerar benefcios em termos de acertos na

classificao da ingesto de alimentos (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).

Basicamente, a validao de um instrumento fotogrfico consiste no emprego de

componentes psicolgicos dos entrevistados, sendo eles: percepo, memria e

conceptualizao. Esses componentes podem ser definidos como estratgias cognitivas

128

e so compostas por capacidades internamente organizadas que o indivduo usa para

guiar seus prprios processos de ateno, aprendizagem, memria e pensamento.

Estratgias cognitivas so pontos fundamentais para recordatrios dietticos e

demandam dos respondentes exames profundos de memria, habilidades de julgamento

e estimao. O National Center for Health and Statistics (NCHS) tem citado a

necessidade de mais pesquisas nessa rea (BARANOWSK; DOMEL, 1994 apud

GODWIN; CHAMBERS, 2003; GAGN, 1974).

Adverte-se que, se no for possvel elaborar um plano de validao que

identifique cada um dos componentes psicolgicos em separado, o estudo deve, ao

menos, ser reproduzido no contexto do estudo principal para determinar os possveis

erros, ou seja, em qualquer estudo de validao necessrio garantir que o contexto de

elaborao traduz de forma fiel o contexto no qual as fotografias sero aplicadas.

(MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).

Ao planejar uma srie fotogrfica e desenvolver estudos de validao, os

pesquisadores devem estar sempre atentos s manifestaes psicolgicas que permitem

aos voluntrios relacionar uma quantidade determinada de alimento presente na

fotografia com a quantidade de alimento realmente consumida. Porm, algumas

pesquisas concluram que a determinao do tamanho da poro melhor quando o

indivduo no consome ou escolhe o alimento pesquisado, pois pode influenciar

negativamente a capacidade observacional do entrevistado acerca do tamanho da

poro. (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998; ROBSON; LIVINGSTONE, 1999).

Alimentos, como margarina, manteiga, cereal matinal, pat, dentre outros, cujo

formato amorfo, exercem influncia sobre a capacidade de percepo dos

respondentes e podem dificultar e/ou induzir a uma superestimao ou subestimao da

poro analisada. Isso se deve principalmente textura e natureza fsico-qumica

129

desses alimentos. Ressalta-se que alimentos facilmente descritivos em medidas caseiras,

como ovos, pedaos de po, biscoitos, lquidos devem ser excludos do plano de

validao (ROBSON; LIVINGSTONE, 1999; MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998;

VENTER; MACINTYRE; VORSTER., 2000; NELSON; ATKINSON;

DARBYSHIRE, 1996).

Concomitante s dificuldades relacionadas s formas dos alimentos, destaca-se a

importncia de observar outros componentes de variao que tambm podem contribuir

para o desacordo entre o consumo atual e o relatado. Diversas pesquisas identificaram

alguns tipos de variao mais recorrentes: formato e a apresentao das fotos,

conjuntura de administrao do instrumento de medio diettica, medidas de

referncia, perfil dos entrevistados e, por fim, deve-se ponderar o vis de memria. De

acordo com algumas pesquisas, verifica-se que 30% da memria perdida no dia

seguinte ao consumo dos alimentos (MICHAEL; HARALDSDOTTIR, 1998).

Na mesma conjuntura, recomenda-se que as pores de alimentos sejam

dispostas nos mesmos recipientes e dimenses das pores apresentadas nas fotografias,

que sejam coloridas, realistas e que os entrevistados consumam habitualmente o

alimento que dever relacionar na fotografia com o alimento real. Esses procedimentos

podem facilitar a compreenso, aumentar a acurcia dos resultados obtidos e reduzir a

ocorrncia ou intensidade dessas variantes (VENTER; MACINTYRE; VORSTER.,

2000; EDENS, 2003; CYPEL; GUENTHER; PETOT, 1997).

Turconi et al. (2005) concluram em sua pesquisa que a ampliao da fotografia

em acordo com a aproximao do tamanho real do alimento e o registro de pores em

tamanhos pequeno, mdio e grande podem ser considerados representativos diante

das pores realmente consumidas, sendo suficientes para que os voluntrios estimem

as quantidades de alimentos das pores consumidas usualmente e sejam capazes de

130

apontar aquela mais representativa. Alm disso, comprovou-se a validade do lbum

fotogrfico de pores alimentares para ser utilizado como um recurso de auxlio na

quantificao de pores em estudos populacionais.

No que concerne seleo da amostra, verifica-se que variveis, como a idade,

gnero e escolaridade dos voluntrios entrevistados em estudos de validao de recursos

visuais, no apresentam resultados estatisticamente significativos que os relacionem

com o nmero de acertos ou erros. Desta forma, observa-se que vrias pesquisas

utilizaram como universo amostral universitrios de ambos os sexos e gneros e de

idades variadas sem observar diferenas significativas (VENTER et al., 2000; EDENS,

2003; CYPEL, 1997).

Com o propsito de minimizar erros, testes pilotos so recomendados, pois

oportunizam a identificao de problemas em tempo hbil para correo, proporcionam

ao pesquisador o surgimento de novas idias e pontos de vista, reduzem a margem de

erro por permitirem a identificao de vieses e a soluo atravs da reformulao do

plano de pesquisa e finalmente permitem revisar os procedimentos estatsticos e

analticos, avaliando uma adequao para o tratamento dos dados, sendo recomendado a

todo pesquisador que no tenha experincia no tipo de pesquisa que se pretende

executar (RICHARDSON., 1999)

131

4- Metodologia

O estudo de carter experimental utilizou abordagem qualitativa e foi dividido

em quatro momentos: 1) Definio dos alimentos e das pores; 2) Ensaio fotogrfico

das pores alimentares; 3) Aplicao de estudo piloto; 4) Avaliao do mtodo para

insero de fotografias em registros fotogrficos de pores alimentares.

4.1 - Definio dos alimentos e das pores

Esta etapa consistiu na obteno dos alimentos e das pores representativas do

questionrio de freqncia alimentar (QFA) estabelecido pelo grupo de pesquisa

multidisciplinar e multinstitucional no Distrito Federal. O objetivo do projeto validar

e estudar a reprodutibilidade de um questionrio de freqncia alimentar, com enfoque

em cidos graxos dietticos, para uso em populao adulta. O grupo composto por

pesquisadores e alunos dos cursos de Nutrio, Estatstica e Medicina; envolvendo a

Universidade de Braslia (UnB), a Fundao de Ensino e Pesquisa em Cincias da

Sade (FEPECS) e a Secretaria de Educao Governo do Distrito Federal (SES-GDF).

O projeto ainda no foi concludo e a aplicao dos inquritos alimentares nos

domiclios consistiu da primeira fase deste projeto.

O estudo do tipo ecolgico com procedimento de amostragem representativa.

Os inquritos foram aplicados em duas regies administrativas (RA) do Distrito

Federal, selecionadas por convenincia (Sobradinho e So Sebastio). As casas que

responderam aos inquritos foram selecionadas a partir de um clculo estatstico e um

intervalo determinado. Depois se sortearam os participantes atravs do nmero total de

moradores adultos de cada casa das regies selecionadas.

O grupo de pesquisa aplicou dois inquritos do tipo Recordatrio 24-horas

durante os meses de fevereiro e maro de 2006. Os alimentos resultantes do

Recordatrio de 24 horas foram agrupados, convertidos de medidas caseiras para

gramaturas, em seguida dispostos em ordem decrescente de gramatura e os que eram

referentes no mnimo 90% do total foram selecionados para compor o Questionrio de

Freqncia Alimentar (QFA).

O QFA tambm foi aplicado s mesmas populaes anteriores. Ao final,

verificaram-se os alimentos que apresentaram maior consumo dentre os constantes no

132

questionrio, descartando os que no apresentavam grande consumo. A partir do

agrupamento destes alimentos por frmula de percentil (P) gerada pelo programa Excel

do Windows XP, obteve-se o p50 referente a cada um desses alimentos, estabelecendo-

se que este percentil corresponderia ao tamanho mdio de poro.

A listagem concernente aos setenta e um tipos distintos de alimentos, com suas

respectivas gramaturas referentes ao p50 foram cedidas para a pesquisadora do presente

estudo.

4.1.1 Seleo dos alimentos e pores que compem o estudo

A partir dos valores de p50 determinaram-se as pores pequenas e grandes.

Atravs da subtrao de 5o% do total da gramatura referente ao p50, obteve-se a