estandarizaciÓn y mejora del proceso para la …

ESTANDARIZACIÓN Y MEJORA DEL PROCESO PARA LA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL COCO

INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTA:

Nombre del Residente

Fabiola Lili Vargas Martínez

Nombre del Asesor

Interno:

Ing. Cecilia Alejandrina Pedroza

Externos:

Ing. Julio Cesar Zepeda Ruelas

Ing. Jaime Palacios

Nombre de la Carrera

Ingeniería Bioquímica

Villa de Álvarez, Col., a 7 de junio de 2018

Índice

Capítulo I Pág. 1.1 Introducción 3

1.2 Empresa Deicoco 5

1.3 Justificación 7

Capítulo II

2.1 Objetivos 8

2.1.1 General 8

2.1.2 Específicos 8

2.2 Problemas a resolver 9

Capítulo III Procedimiento y descripción de actividades

3.1 Fundamento teórico 10

3.2 Procedimiento metodológico 22

3.2.1 procedimiento para realizar el diagnostico actual del patio 22

3.2.2 Procedimiento para la creación del check list de patios 22

3.2.3 Procedimiento para la realización de cuestionario a proveedores 23

3.2.4 Procedimiento para diagnostico actual del patio 23

Capítulo IV Resultados

4.1 Diagnostico actual 25

4.2 Procedimiento para check list 30

4.3 Realización del cuestionario a proveedores 35

4.4 Diagnostico patio segunda parte 39

4.5 POES 76

4.6 Evaluaciones 83

Capítulo V

Análisis y discusión de resultados 96

Capítulo VI

Conclusiones 101

Capitulo VII Competencias desarrolladas o aplicadas 102

Fuentes de consulta 103

3

CAPITULO I

1.1 Introducción

Se llama cocotero o palma de coco a una especie de palmera que produce los

inconfundibles cocos. Es la única especie de su género, si bien hace muchos años

existían otras. La figura del cocotero es la de una típica palmera asociada a las playas

tropicales. La planta puede medir hasta 30 metros de altura. El tronco es robusto y

frecuentemente mide entre 30 y 45 centímetros de diámetro; en su base abultada suele

observarse raíces delgadas y enrevesadas. Por lo regular, no posee ramas laterales. Las

hojas de 4-6 metros de longitud son pinnadas, es decir, cuentan con varios foliolos a lo

largo del eje principal. Se trata de un árbol de hoja perenne: a pesar de que pueden

caerse, siempre crecen otras y el árbol nunca está desnudo a lo largo del año.

El coco tiene forma de ovoide, mide de 20 a 30 cm y pesa hasta 2 kg y medio; está

cubierto de fibras. Su cascara es amarillenta, correosa y fibrosa, de 4 a 5 cm de espesor,

con pelos fuertemente adheridos a la nuez. En su interior se encuentra el endocarpo,

una capa fina y dura de color marrón, llamada también hueso o concha. Luego está el

albumen sólido, que forma una cavidad grande. Adentro se aloja el agua de coco o el

albumen líquido. Se cosechan los frutos del sexto al octavo mes, momento en el cual

contiene el máximo de agua y de mejor sabor.

México ocupa el octavo lugar mundial en la producción de este cultivo, el cual ha

registrado un crecimiento constante en su productividad en los últimos cuatro años, con

una mayor aceleración en 2016.

El coco se genera en una superficie de 124.3 mil hectáreas en nueve entidades del país,

Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Tabasco y Veracruz.

(SAGARPA).

El Estado de Colima ocupa el segundo lugar en superficie sembrada con cocotero (Cocos

nucífera L), en el país con 13,146.70 hectáreas pertenecientes a 850 productores y el

primer lugar en promedio de producción con 1.57 toneladas de copra por hectárea y el

segundo en cuanto a la producción total de copra al año, con un valor de la producción

4

de 144.48 millones de pesos. La superficie plantada con este frutal representa el 42%

de la superficie establecida con frutales en el estado y se encuentran localizadas de la

siguiente manera: un 63% en el municipio de Tecomán, el 27% en el municipio de

Armería, el 8% en el municipio de Manzanillo y el 2 % en los municipios de Colima,

Coquimatlán e Ixtlahuacan.

Una de las fases del proceso de los derivados de coco es la extracción de la pulpa y agua

la cual esta se compra a proveedores externos ajenos a Deicoco. Este proceso siempre

se ha realizado de la misma manera durante muchos años pues es un trabajo que las

generaciones de individuos en el territorio de Tecomán, Colima heredan. Desde la

infancia las personas de esta región empiezan a trabajar en los patios de coco, llamados

así porque ahí es el lugar donde se extrae el agua y pulpa, una vez empezando a trabajar

desde temprana edad los padres o gente mayor les enseñan cómo realizar la actividad

de la misma manera, siempre es y ha sido un problema puesto que la forma en la que

lo realizan no es la correcta puesto que no lo hacen con higiene y no implementan las

buenas prácticas de manufactura.

Es por eso que uno de los motivos por el cual se realiza este proyecto para poder inculcar

y mejorar las buenas prácticas de manufactura ya sea considerando la infraestructura,

el personal y el manejo del producto, siendo estas áreas de oportunidades donde se

puede mejorar el proceso.

5

1.2 La empresa Deicoco

Empresa que cosecha e industrializa una línea de productos con certificación orgánica,

kosher, Haccp, BPM. En donde los alimentos se cultivan respetando su proceso de

crecimiento natural, por lo que sintetizan al 100% sus nutrimentos y los del suelo donde

se cosechan.

Sus productos naturales son libres de fertilizantes y plaguicidas, además utilizan agua

de riego sin contaminar. El resultado de estos alimentos es que garantizan una nutrición

completa a tu organismo. No contienen saborizantes ni colorantes artificiales, por lo

que se ofrecen el sabor y color natural de sus frutas y verduras. Gracias al cultivo se

previene erosión del suelo y preserva la fertilidad de los suelos de cultivo.

Es una empresa que tiene como misión proporcionar a la industria alimentaria

soluciones de abasto y calidad, con productos derivados del coco.

Los productos que DEICOCO ofrece son:

Coco molido bajo en grasa: sin azúcar, este producto se obtiene a partir del

prensado de la pulpa fresca, se utiliza en: granola, licuados, repostería etc.

Coco molido puro: es un producto molido deshidratado 100% puro y sin azúcar.

Es rico en minerales, se destina principalmente a la industria galletera.

Polvo de coco: es un producto extra fino con alto contenido de fibra y bajo en

grasa 100% natural.

Coco rayado puro: ralladura de pulpa de coco deshidratado sin azúcar. Con un

olor y sabor agradable, se destina principalmente a la industria alimentaria.

Coco rayado blanco: ralladura de pulpa de coco deshidratado con azúcar y fécula

de maíz para darle mayor textura. Con un olor y sabor agradable.

Coco horneado: ralladura de pulpa de coco horneado. Puede ser hojuela, rallado

o molido. Se obtiene de la ralladura o trituración y deshidratación de la pulpa de

coco con un poco de caramelo.

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Coco hojuela: ralladura de pulpa de coco deshidratada con azúcar y fécula de

maíz.

Aceite de coco extra virgen: es un producto extraído de la pulpa de coco fresca

prensado en frio, tiene un gran uso en la industria de alimentos. Es cristalino de

color y sabor agradable, el único que no se oxida en calentarlo. Ayuda a perder

peso, evita enfermedades cardiovasculares y problemas de tiroides. Es rico en

ácido laúrico con propiedades antivíricas y antibactericidas.

Crema de coco: producto semilíquido con un color ligeramente amarillo y sabor

fuerte debido su concentración, rica en aceite de coco. Se obtiene a partir de la

trituración de coco molido 100% puro deshidratado.

Leche de coco: es un producto semilíquido. La leche de coco se obtiene a partir

de la trituración de pulpa fresca prensada en frio 100% natural.

7

1.3 Justificación

El proceso para realizar derivados de coco es muy extenso pues en él se cuentan con

operaciones unitarias las cuales pueden ser áreas de oportunidad para poder mejorarlo.

Un proceso es algo muy complejo pues en él se tienen diferentes variables por las cuales

este puede funcionar o no es por eso que siempre se deben de contar con opciones de

mejora para poder brindar una mayor calidad al cliente y poder estandarizar los

procesos y estar en vanguardia con las nuevas tecnologías para producción de

alimentos.

Uno de los problemas más importantes en cualquier industria que tenga que

involucrarse con alimentos es la implementación y el buen manejo de las buenas

prácticas de manufactura en todas las áreas del proceso para poder garantizar un

producto de calidad e higiene.

Es por eso que uno de los motivos por el cual se realiza este proyecto es inculcar y

mejorar estas prácticas considerando la infraestructura, el personal y el manejo del

producto, en donde se tienen diferentes puntos que pueden ser de oportunidad para

mejorar el proceso.

8

Capitulo II

2.1.- Objetivos

2.1.1 General

Realizar un diagnóstico actual y mejorar el proceso de extracción de pulpa y agua de

coco que se utilizan para la elaboración de productos derivados de este.

2.1.2 Específicos

Analizar las actividades que se realizan en los patios de coco para determinar los

puntos críticos.

Observar las áreas de mejora de los patios de coco.

Analizar las observaciones realizadas en los patios y dar propuestas de mejora

en ellos.

Crear formatos para llevar un control de los patios de coco y las visitas

programadas.

Realizar propuestas de mejora en infraestructura del lugar de trabajo.

Realizar POES para mejorar las condiciones de higiene en el patio de coco.

Realizar un formato check list para cuando se realiza la visita al patio de coco y

con ello determinar si se cumple o no con las recomendaciones de mejora.

Realizar visitas programadas a los patios de coco para ver si se han realizado las

propuestas de mejora en ellos. Llenar el formato check list para visita de patios

de coco.

Crear un formato de cuestionario de proveedores de agua de coco para tener

los datos de estos así como para identificar por medio de preguntas las áreas de

mejora.

Realizar análisis microbiológicos del agua de coco para verificar si con las

mejoras realizadas se cuenta con una mayor inocuidad en esta.

Realizar un análisis de riesgos para el patio de coco.

9

2.2 Problema a resolver

Para tener una inocuidad en los productos se deben de contar con la implementación de las

buenas prácticas en todas las etapas del proceso. La primera etapa es la extracción de agua

y pulpa en los patios de coco en los cuales las buenas practicas si se implementan pero no

a un nivel de eficiencia excelente, puesto que uno de los principales factores son los

trabajadores del lugar que han venido haciendo este procedimiento por muchos años de la

misma manera. Por lo cual se abre un área de oportunidad de mejora en las buenas

prácticas de manufactura así como la capacitación del personal.

10

Capitulo III

Procedimiento y descripción de las actividades realizadas

3.1. Fundamento teórico

Con frecuencia se hace referencia a la palma de coco (Cocos nucifera L.) como el “árbol de la vida”,

debido a que tiene un gran valor como planta de uso múltiple, encontrándose en el 12avo lugar de

la lista de especies de plantas alimenticias más importantes para el hombre; además de ser una de

las más bellas . Desde hace miles de años se ha cultivado y su dispersión es tan amplia que en la

actualidad existe un fuerte debate sobre su centro de origen geográfico. El cocotero es considerado

la joya de los trópicos y es sin duda el cultivo arbóreo más importante del mundo, con alrededor de

3,000 millones de hectáreas cultivadas, que involucra a más de 13 millones de personas relacionadas

directa o indirectamente con los productos de esta planta (Borgtoff & Balslev, 1993).

Pocas plantas tienen aplicaciones tan variadas como la planta de coco. De la cubierta del fruto se

saca fibra para diversos fines que incluyen la fabricación de fibras textiles y de aislantes térmicos; la

cáscara dura o endocarpio se utiliza como combustible y frecuentemente como vasija o recipiente;

de ella se obtiene también un carbón de primera calidad. El agua de coco es una bebida agradable

y refrescante; la pulpa puede comerse directamente o bien se desmenuza y se deja secar; a menudo

se muele y se filtra a presión a través de un lienzo, después de haberle añadido agua, la leche de

coco resultante tiene un agradable sabor; pero los principales productos de la pulpa son el aceite y

la copra. De las inflorescencias se obtiene un jugo dulce que se procesa como azúcar, o bien se hace

fermentar para elaborar una bebida alcohólica. Las hojas y troncos son empleados como materiales

de construcción y combustibles; las hojas se usan para techos, cestería y sombreros; los pecíolos y

nervaduras sirven para cercos, bastones y escobas. El aceite de coco, es empleado en la industria de

oleoquímicos, en donde las propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas de los ácidos grasos y sus

derivados son de particular importancia en la fabricación de una gran variedad de productos tales

como: surfactantes y espumas estabilizadoras para detergentes, shampoos, cosméticos,

compuestos farmacéuticos, inhibidores de la corrosión, emulsificantes y plastificantes. El aceite de

coco tiene también demanda como alimento debido a que posee entre otras características, un

elevado punto de fusión, estabilidad y resistencia a la oxidación y por tanto, a la rancidez. Un sabor

suave y carencia de olor. Por ello puede ser empleado como aceite para freír; en productos lácteos

simulados (helados, cremas para café, etc.), así como en la fabricación de galletas, margarinas, etc.

(Ohler, 1984; Persley, 1992).

11

Se podrían enumerar muchos usos más, que la colocan en un sitio privilegiado como “árbol de la

vida” (Ohler, 1986). Origen y dispersión La palabra coco proviene del portugués “cocu” con

referencia al fruto, que sugiere una cara de mono (Mc Currach, 1970).

Cocos nucífera L. se distribuye en regiones tropicales y subtropicales de África, el Caribe y América

del Sur. De esta especie no se conocen individuos silvestres. Su mayor variabilidad se presenta en el

sureste asiático y en segundo lugar en el Caribe. Se cree que el cocotero original fue de gran talla y

con cocos de gruesa corteza; las plantas de este tipo crecen en forma natural en Filipinas y el noreste

de Australia. Las variedades más productivas de porte enano, con frutos grandes y jugosos, serían

el resultado de la selección humana (Gibbons, 1996).

Debido a su presencia y largo historial en las regiones tropicales y subtropicales de todos los

continentes, no hay certeza sobre su centro de origen. Se cree que aunque el ancestro silvestre del

coco pudo ser del sureste de Asia o de Sudamérica, el cual fue dispersado antes de su domesticación,

hace millones de años. La gran dispersión de esta especie se atribuye a que los cocos flotantes son

llevados por corrientes marinas o por acarreo del hombre en barcos como fuente de alimento y

bebida, conservando su viabilidad por varias semanas. De esta manera es muy evidente su

dispersión en un gran número de costas tropicales del mundo, donde el cocotero ha prosperado a

pesar de las plagas, la arena, el viento, el agua salobre, etc., desarrollándose también tierra adentro.

En México existen dos tipos contrastantes de cocotero, en cuanto a características genotípicas. Estas

corresponden, en términos generales, a las descritas por Harries (1971, 1977) como tipo silvestre

“niu kafa” y tipo domesticado “niu vai”, distribuidos en América en las costas del Atlántico y del

pacífico respectivamente, los cuales fueron introducidos independientemente por los españoles en

el siglo XVI.

Parece que la migración a América ocurrió hace al menos 500 años, por ambas costas desde el

sureste de Asia debido a que las palmas de las costas de América Tropical en el Pacífico son distintas

a las del Caribe, observándose claramente que las costas del Atlántico, tienen cocoteros semejantes

a los “Alto Jamaica”, mientras que en las costas del Pacífico está presente el coco “Alto Panamá”. La

dispersión a través del Pacífico parece haber ocurrido desde Nueva Guinea a la Polinesia y de aquí

a América Tropical, no obstante que la distancia entre ellas es considerable.

Específicamente se plantea que, las poblaciones de Cocos nucifera L., presentes en las costas del

Pacífico llegaron directamente de las Islas Salomón e Islas Filipinas. Los cocoteros de las islas

caribeñas y de las costas del este de América Tropical, incluyendo los del Golfo de México, se

parecen a los del oeste de África, por lo que parece razonable asumir que los progenitores procedían

12

del sureste de Asia, vía África, o que los portugueses los introdujeron a Brasil y los españoles a otros

países de América. Se conoce que los cocoteros presentes en las costas del Atlántico proceden de

una introducción indirecta desde Puerto Rico, de una plantación de la región de Mozambique, de

donde los portugueses obtuvieron algunas semillas que fueron transportadas y sembradas en Cabo

Verde, para posteriormente ser introducidas en América por los españoles hacia 1549 (Harries,

1977).

Cabe hacer notar, las variedades de coco enano malayo, probadas como resistentes en Jamaica,

arribaron a México durante la última mitad del siglo XX, observándose en diferentes huertas de las

costas del Pacífico (Guerrero y Colima), así como del Golfo y el Caribe (Tabasco, Yucatán y Quintana

Roo).

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su

aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de

Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos

graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y

medicamentos.

Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food

& Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas

y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin

embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un

medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera

guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones

y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos

para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título

21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura

en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.

La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de

los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.

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Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada

como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de

acondicionamiento y elaboración de los alimentos.

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la

denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).

Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después

del proceso de elaboración.

Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los

requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en

evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la

aptitud de los alimentos.

Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos,

preferentemente con base en el Sistema HACCP.

La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en función

a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la posible

concentración en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser que por la

naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se

halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo

caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo

si la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es

significativa.

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Proyecto y Construcción de las instalaciones

Orientaciones generales

Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el

diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de

procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la

contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y

evitar el ingreso de plagas.

a) La ubicación del establecimiento:

- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe

considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de

manufactura.

Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, zonas

expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan contaminantes

hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación.

b) La construcción y la disposición de las instalaciones:

- El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones

sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe

reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo,

aire contaminado y plagas, principalmente.

- La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas prácticas

de higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias

primas y los productos durante las labores de manufactura.

c) Las estructuras internas y el mobiliario:

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con

materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir

con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:

- Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que no

absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni

emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.

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- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las

operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.

- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean

apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las

canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben estar

protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.

- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca

la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas.

No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías caigan gotas

de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que están en contacto

con los alimentos o sobre el material de empaque.

- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del ancho

adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo cómodamente.

- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca

al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo recto, deben

estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma,

se facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.

- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es del

caso, de desinfectar.

- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser

sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material liso,

no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes

y los desinfectantes que normalmente se utilizan.

- La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura,

sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas

o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.

- La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de manera que

el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.

d) Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos

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Con instalaciones temporales o móviles hacemos referencia a los puntos de venta móviles

en los mercados, a los vehículos de venta ambulante, así como a las instalaciones

temporales en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.

- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en la

medida de lo posible, se evite la contaminación cruzada de los alimentos y el anidamiento

de plagas.

- Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra,

agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el

orden, la limpieza y la desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad

y la idoneidad de los alimentos.

e) Los equipos:

- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar

situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el

fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o

tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe

permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.

- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para

alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas,

y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad,

la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones.

- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles deben

estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable.

Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también deben estar

debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación

accidental o malintencionada de alimentos.

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f) Los servicios:

- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y

continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como

tanques y reservorios con tapa.

- El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones

de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior

si el proceso de fabricación lo permite.

- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los

sistemas contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines

que no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser

independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema

de agua potable.

- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos.

Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de

contaminación de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.

- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de

instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación cruzada hacia

los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de

agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).

- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en número para facilitar la

higiene del personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. En los servicios

de higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de

agua (preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de preferencia no

accionados con las manos, y vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se

debe disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las manos

higiénicamente y, si es necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de

proceso.

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El aseo personal

Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo

personal, llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las operaciones

que se realizan. Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área

en la que no tenga contacto directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando,

los superiores deben asegurarse de que las heridas estén vendadas apropiadamente.

Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todos si su nivel de

aseo puede impactar en la inocuidad de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de

comenzar cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de

manipular materia prima o alimentos crudos.

d) El comportamiento personal

El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a

continuación para evitar la contaminación de los alimentos:

- Fumar - Escupir - Mascar chicle o comer - Estornudar o toser sobre los alimentos -

Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de

trabajo - Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación - Usar joyas,

broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud

de los alimentos - Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos

estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios

e) Los visitantes

Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos

deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de

higiene personal que se indicaron anteriormente.

f) Las instalaciones sanitarias para el personal

Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higiénicos, en

número adecuado y en buen estado.

Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las puertas no deben

dar directamente a las áreas de procesamiento de alimentos, a menos que se hayan tomado

19

medidas particulares para evitar la contaminación, como puertas dobles o sistemas de aire

corriente positivo.

Las instalaciones para lavarse las manos también deber ser adecuadas, de fácil acceso y

disponer de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de

procesamiento deben tener dispositivos para la desinfección y servicio de papel toalla o un

secador automático.

4.6.2 Principales limitaciones

La principal limitación respecto de la higiene del personal es la falta de capacitación. Este

es, entonces, un tema al que hay que darle prioridad.

Además, si la capacitación no se hace de forma dinámica; es decir, si no se incluyen

ejemplos prácticos, es muy difícil que el personal interiorice los principios de higiene y se

logre un efecto multiplicador.

Es indispensable que el personal cuente con instalaciones sanitarias en buen estado, un

uniforme adecuado a las tareas que se realiza, baños limpios y estaciones de lavado con

desinfección incluida.

Las prácticas sanitarias que se le piden al personal deben ser una política de la organización.

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Los POE son aquéllos procedimientos

escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de

la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza

y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que

resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que

pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del

funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran,

transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de

comidas preparadas, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento

elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación

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directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o

comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló

en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar

medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la

reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir

su recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para

documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva

tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.

Requisitos POES:

Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se

describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan

periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la

contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. Una vez desarrollado,

cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad

superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido

escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos

normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan. Los POES

deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las

actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones Los POES pre

operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las

actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las

superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios. En el

saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el

establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa

de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán

incluir: La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la

producción.

Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y

guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los

21

agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los

establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios

adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.

Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de

considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para

todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de

los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las

instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

22

3.2 Procedimiento metodológico

3.2.1 Procedimiento para realizar el diagnostico actual del patio de coco.

A continuación se presenta la metodología para la visita y revisión de patios de coco en los

municipios de Tecoman y Armería.

1. Realizar una visita a los patios de coco para ver las actividades que se realizan en él

y entender el proceso de extracción de la pulpa y agua de coco. (Anotar todas las

observaciones realizadas y las diferentes actividades que se realizan).

2. Una vez entendido el procedimiento de extracción realizar una visita más detallada

para visualizar las diferentes áreas de oportunidades de mejora en los diferentes

patios. (realizar observaciones de limpieza, Higiene, Medidas de seguridad,

infraestructura y personal que elabora en los patios).

3.2.2 Procedimiento para la creación de check list para patios de coco.

Esto se realizó después de que se completó la primera etapa que fue la visita a los patios.

1. Con los datos obtenidos de las visitas a los patios determinar las operaciones que se

están realizando de manera inadecuada.

2. Determinar las etapas del proceso en donde se involucre la inocuidad del producto.

3. Realizar una lista de todos los puntos que se requiere revisar para lograr una mayor

inocuidad de la pulpa y agua de coco.

4. En el programa Excel realizar el formato de visita a patios de coco en donde se

incluyan los puntos anteriormente revisador y 2 columnas con la leyenda (cumple o

no cumple), así como una última columna de observaciones.

5. Entregar el formato al encargado de calidad para revisión y aprobación.

23

3.2.3 Procedimiento para la realización del cuestionario a proveedores.

1. Pedir a la empresa Deicoco información de los proveedores de agua.

2. Identificar cual es la información personal que se quiere obtener de ellos.

3. Colocar en el cuestionario el tiempo que tiene de ser proveedor de Deicoco.

4. Para llevar un mejor control colocar un apartado en el cuestionario acerca de la

entrega de agua y pulpa en las instalaciones de Deicoco (kg de pulpa, volumen de

agua y horario laboral).

5. Una parte importante es el origen del coco que tienen los proveedores por lo cual

se agregara una pregunta de este tipo al cuestionario.

6. Determinar la información acerca de la limpieza que se necesite agregar al

cuestionario para determinar las variables de esto.

7. Con la información obtenida de las visitas realizar un check list de puntos de

verificación que tenga que ver con la limpieza del área de trabajo.

8. Agregar un apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) solo

para determinar si se llevan registros o no de estas.

9. Para llevar un control aproximado de agua realizar un monitoreo de una semana en

donde se pregunte el dia de entrega, el volumen y la hora.

3.2.4 Procedimiento del diagnóstico actual del patio de coco. Segunda parte

Cuestionario a proveedores

1. Realizar el cuestionario previamente hecho a proveedores para llevar un mayor

control.

2. Recolectar información de proveedores para visualizar las áreas de oportunidad de

mejora.

3. Realizar un análisis de la información recolectada en el cuestionario y ordenarla.

Visitas a patios de coco

1. Realizar una visita ya con el formato de check list listo para los patios de coco.

2. Llenar el check list con la información recolectada en la visita.

3. Recopilar la información de los patios visitados.

24

4. Con el llenado del check list realizar un promedio de cumplimiento y registrarlo.

5. Realizar un programa de visitas programadas para revisar patios de coco.

Mejoras

1. Después de recolectar toda la información anterior visualizar las áreas de mejora en

los patios de coco.

2. Con los resultados obtenidos se escogerá un patio de los 5 visitados para que

funcione como proyecto piloto el cual será elegido conforme a diferentes factores

que se mencionaran posteriormente.

3. Realizar una propuesta de mejora en la estructura y distribución de áreas.

4. Proporcionarle la propuesta al comité para su aprobación y posteriormente

comenzar la construcción del lugar.

5. Conforme valla el avance de la construcción realizar una inspección para visualizar

la distribución de áreas y en que se puede mejorar.

6. Una vez concluida la construcción dar una pequeña capacitación a los trabajadores

de limpieza y encargada del patio de las mejoras que se le aran ya sea a los procesos

como al patio mismo.

7. Colocar señalamientos adecuados para recordar las nuevas reglas de limpieza y

señalizar las diferentes áreas del proceso.

8. Realizar POES de limpieza de todas las operaciones que sean necesarias mejorar.

9. Realizar una segunda capacitación de los trabajadores sobre los POES realizados y la

importancia de realizar el procedimiento que en ellos se especifique.

Inspección final

1. Realizar una última inspección al patio de coco con el check list antes realizado.

2. Comparar los resultados con el primero que se realizó para ver si hubo una

mejora.

3. Realizar un análisis de resultados para ver si el proyecto piloto funciono o no.

25

Recepción del coco

Inspección Vaciado en tolvas

DeshuesadoPeladoExtracción de

agua

Almacenamiento de pulpa

Trasporte de pulpa y agua

Capitulo IV

Resultados

4.1 Diagnostico actual

En las primeras visitas a los patios de coco se examinó que el trabajo se realiza con mano

de obra puesto que no se cuenta con nada automatizado, por lo que es más difícil controlar

la inocuidad del producto. Conforme a las observaciones realizadas se obtuvieron las

siguientes etapas del proceso:

Recepción del coco: Llegada del camión que transporta el coco desde el estado de guerrero.

Descarga de coco en la parte trasera del patio para posteriormente pasar a revisar la

condición de este.

Inspección: inspección de las condiciones del coco una vez que este se descarga.

Trabajadores del lugar realizan una inspección del color y olor para determinar la condición

de estos. Los cocos que están en estado de descomposición o quebrados se separan y son

destinados para la copra (no entran al proceso de extracción de agua y pulpa); los cocos que

están en buen estado pasan a la siguiente etapa que es vaciado en tolvas.

26

Vaciado en tolvas: se colocan los cocos que pasaron la inspección en carretillas las cuales

son llevadas por trabajadores del lugar hacia las tolvas. Una vez arribando el lugar el vaciado

se realiza a mano de un coco a la vez.

Deshuesado: Se realiza con mano de obra. Se coloca el coco en el burro en donde se

encuentran sentados los deshuesadores, se comienza a retirar el huesillo de manera manual

con ayuda de un machete, dándole pequeños golpes con este hasta retirar toda esa capa.

Pelado: Se realiza con mano de obra. Peladoras colocan el coco en un tripie de tubo de PVC

y realizan cortes de manera vertical con una navaja de mano hasta retirar toda la cascarilla

que recubre la pulpa.

Extracción de agua: Se realiza pequeño corte en la superficie de la pulpa que permite la

salida del agua para ser depositada en cubetas.

Almacenamiento de pulpa: se corta la pulpa para que esta quede en 2 piezas; se deposita

en un tambo con agua para que esta no se deshidrate. Después se coloca en rejas para su

pesado.

Transporte de pulpa y agua: Colocar una malla filtrante en un isotanque o tambor azul que

se encuentre cargado en el camión; vaciar el agua de coco que se encuentra en cubetas a

este contenedor para posteriormente cerrarlo. Cargar las rejas al camión apilándolas una

sobre otra. Se rocía agua a la pulpa una vez cargada para evitar que se deshidrate.

Áreas de oportunidades de mejora

En las visitas realizadas se analizaron diferentes factores acerca de la higiene en los patios

de coco que era una problemática que se tenía que solucionar para obtener una mejor

calidad del producto. De acuerdo con estas visitas se visualizaron áreas en donde se puede

mejorar el proceso las cuales se muestra a continuación:

27

Recepción de coco

Puntos de oportunidad de mejora Observación

Lugar de descarga Piso de tierra por lo que el coco tiene acumulación de el en su exterior. (figura 1)

Alrededores del área de descarga Acumulación de basura en el lugar de descarga (plásticos, hojas de árboles, cofias y comida).

Inspección


Análisis organoléptico Trabajadores del lugar realiza el análisis sin capacitación solo por sentido común o experiencia.

Vaciado en tolvas


Tolvas Se observa tolvas de madera con deterioro evidente.

Higiene Observable acumulación de huesillo y basura en tolvas lo que implica contaminación del coco

Deshuesado


Machetes Los machetes se observan con oxido y sucios.

Burros de trabajo para deshuesador

Se observa burro con oxidación y en malas condiciones (sucio, con varillas salidas.

Huesillo Acumulación del huesillo que se le retira al coco en el suelo del área de extracción ocasionando basura, contaminación visual y moscos.

28

Pelado


Tripie donde se coloca la pulpa con cascarilla

Se observa cascarilla dentro del tubo de PVC con mal olor y eso puede ser un punto de contaminación de la pulpa y agua de coco.

Navajas Se observa que no se lava las navajas por lo cual se encuentran sucias y con mal olor.

Cascarilla Acumulación de cascarilla en el lugar de trabajo de las peladoras ocasionando que estas realicen su trabajo arriba de esto.

Extracción de agua


Cubetas Se observan cubetas sucias con hojas de árboles, cascarilla, huesillo y basura lo que implica contaminación en agua.

Cubetas sin tapar Se observa que al colocar el agua de coco en las cubetas estas se colocan en el piso y se exponen al ambiente sin ningún tipo de protección.



Machetes para cortar la pulpa Los machetes se observan con oxido y sucios.

Tambores Tambos con agua sucia en donde se coloca la pulpa.

Los tambos se observan sucios de la parte exterior de ellos.

Rejas en donde se coloca la pulpa se observan extremadamente sucias.

29

Transporte de agua y pulpa


Camioneta Se observa la parte de carga de la camioneta con basura, huesillo y cascarilla dentro de ella por lo que no se realiza la limpieza de forma regular.

Malla filtrante Se observa que no se lava la malla antes ni después de realizar el filtrado del agua.

Isotanque o tambores Se observa que no se lava de forma diaria los contenedores del agua.

No se recubren estos recipientes para evitar alguna contaminación del producto.

Condiciones del lugar


Suelo El patio cuenta con toda el área del suelo de tierra por lo que al momento de que el aire llega levanta polvo y este puede colocarse en el producto.

Área de extracción Esta área está en contacto con el ambiente no se encuentra aislada solo cuenta con un techo de lámina.

Baños Este lugar se cuenta extremadamente sucio de materia fecal en las paredes y con papeles en el suelo, sin agua para el baño ni para lavar las manos.

Patio Se encuentra basura a los alrededores y dentro del patio de coco lo que deje en duda la inocuidad del producto.

No se realiza una limpieza general del lugar al terminar la jornada de trabajo.

Niños Se encuentran niños en el área de extracción jugando con comida o descalzos.

Animales Se encuentran animales dentro del patio lo que provoca eses en el suelo.

30

Trabajadores del lugar


Equipo de protección Los trabajadores no cuentas con equipo de protección personal (cofia y botas).

Comida en lugar de extracción Los trabajadores introducen comida en el lugar de extracción. En algunas ocasiones comen dentro porque no hay lugar en donde realizarlo.

Lavado de manos los trabajadores no realizan lavado de manos antes de entrar al área de extracción

Todas las observaciones anteriores fueron las más destacadas en la visita a los 10 patios de

coco. En ellos se visualizó repetidamente las mismos errores en el área de higiene y limpieza

siendo eso un foco de alerta de que las actividades como ya se tenía pensado se realiza de

la misma manera desde hace años. La gente que se encuentra trabajando en el patio de

coco es el principal motivo por el cual el lugar se encuentra en malas condiciones puesto

que no tienen los ámbitos de limpieza e higiene pues nunca se les ha exigido ni enseñado a

cómo realizarlo.

4.2 Procedimiento para la creación de check list para patios de coco.

Al momento de realizar las visitas a los patios de coco como ya se vio anteriormente se

encontraron que en todas las etapas del proceso por lo menos en una operación no se está

realizado de la manera adecuada o se tiene desinformación de cómo realizarla. Esto es un

problema para el proceso puesto que en este caso siendo un producto alimenticio en todas

las etapas del proceso se debe de cuidar la inocuidad del producto para evitar cualquier tipo

de contaminación. Es por esto que para llevar un mayor control y saber que mejoras se

necesitan en cada patio se realizó un check list para la visita a patios.

Para realizar este check list primero se realizó la siguiente lista de algunos puntos que los

patios de coco deben de cumplir en las visitas que se realizaron de acuerdo con las

especificaciones y exigencias de la empresa de deicoco que es la que recibe el producto.

31

Lista de puntos a revisar

1. El Suelo del área de trabajo es de cemento.

2. El suelo se encuentra en buen estado.

3. Las paredes están pintadas con pintura epoxica.

4. Se cuenta con barrera física que protege el exterior.

5. No se encontró basura en los alrededores del área.

6. El tamaño de instalación es suficiente para la producción.

7. Se permite desplazarse libremente por las instalaciones.

8. Se realiza la descarga dentro de las instalaciones.

9. Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están.

10. Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente.

11. Las cubetas se encuentran lavadas.

12. Las cubetas lavadas se colocan en el piso.

13. La malla filtrante se encuentra lavada.

14. Se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo.

15. Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal.

16. Se encuentran los machetes en buen estado.

17. Se encuentran las tarimas de coco limpias.

18. Las cubetas con agua de coco se encuentran en el suelo.

19. Las rejas con pulpa se encuentran en el suelo.

20. Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios.

21. Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua.

22. Se encuentra el agua limpia en recipientes.

23. Las navajas para el pelado se encuentran limpias y desinfectadas.

24. La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia.

25. Tubo de PVC donde se coloca el coco para pelar se encuentra limpio.

26. Se coloca el isotanque en el sol.

27. El isotanque está limpio y desinfectado.

28. Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de coco.

32

29. No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar.

30. Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo.

31. La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos.

32. Los baños se encuentran limpios.

33. Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo.

34. El personal cuenta con una zona destinada al consumo de alimentos.

35. Se encuentra aislada del proceso de extracción del coco.

36. Se fumiga el área de trabajo por lo menos 1 vez cada 2 semanas.

Una vez que se obtuvo la lista de los puntos que se requerían revisar posteriormente se

realizó en el programa Excel el formato oficial con el cual se realizarían las visitas a patios

de coco.

33

El formato se presenta a continuación:

VISITA A PATIOS DE COCO

Fecha:

Proveedor:

Persona que realiza la visita:

1. Obra civil Cumple No cumple

Observaciones

El Suelo del área de trabajo es de cemento

El suelo se encuentra en buen estado

Las paredes están pintadas con pintura epoxica

2.Exterior

Se cuenta con barrera física que protege el exterior

No se encontró basura en los alrededores del área

3.Dimensión

El tamaño de instalación es suficiente para la producción

Se permite desplazarse libremente por las instalaciones

4.Zona de descarga

Se realiza la descarga dentro de las instalaciones

Se realiza la descarga en tolvas de vaciado

5. Recepción de materia prima

Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están

Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente

6. Lavado de recipientes

Las cubetas se encuentran lavadas

Las cubetas lavadas no se colocan en el piso

La malla filtrante se encuentra lavada

7. Pelado de huesillo de coco

No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo

Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal

Se encuentran los machetes en buen estado

Se encuentran las tarimas de coco limpias

8. Retirado de cáscara de coco para la extracción de la pulpa y agua

Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo

Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo

34

Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios

Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua

Se encuentra el agua limpia en recipientes

Las navajas para el pelado se encuentran limpias y desinfectadas

La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia

Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra limpio

9. Envío de agua de coco

No se coloca el isotanque en el sol

El isotanque está limpio y desinfectado

Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de coco

No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar

10. Zona de lavado y limpieza

Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo

La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos

Los baños se encuentran limpios

Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo

11. Comedor

El personal cuenta con una zona destinada al consumo de alimentos

12.Oficina

Se encuentra aislada del proceso de extracción del coco

13. Control de plagas

Se fumiga el área de trabajo por lo menos 1 vez cada 2 semanas

Como se observa en el formato este cuenta con 2 columnas con la leyenda (cumple y no cumple)

para así poder identificar y calificar las mejoras que se han ido realizando en los patios.

35

4.3 Realización del cuestionario a proveedores

Se realizó una petición a la empresa Deicoco para que se nos proporcionara la información

de sus proveedores de agua de coco para poder realizar este proyecto. Se nos proporcionó

la información de estos y posteriormente se realizó el cuestionario a proveedores.

Los proveedores de agua de coco de la empresa Deicoco se presentan en la tabla 1. (Por

discreción a nuestros proveedores se emiten nombres en el reporte).

Tabla 1. Proveedores de agua de coco

PROVEEDOR UBICACIÓN

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ ARMERIA

2 ROBERTO CARRILLO / EDITH GALVAEZ ARMERIA

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA

4 JOSE LUIS CARRILLO ARMERIA

5 FRANCISCO VIZCARRA / Ma. GUADALUPE VALDEZ ARMERIA

6 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA

8 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA

9 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA

10 FRANCISCO VAQUERO TECOMÁN

11 FRESCAR TECOMÁN

12 COCOS GRANDES DE LA COSTA TECOMÁN

13 MARCO ANTONIO RUIZ TECOMÁN

14 GERARDO DE ALBA ARMERIA

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA

16 GRUPO DRUAL ARMERIA

17 DEMETRIO AVALOS ARMERIA

18 JAVIER MORA TECOMÁN

19 MARTIN BARAJAS ARMERIA

20 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA

21 INGRID LOPEZ ARMERIA

36

Para la realización del cuestionario a proveedores se analizaron los siguientes puntos:

1. ¿Qué necesitamos obtener del cuestionario?

2. ¿Por qué se realiza?

3. ¿Qué información se debería de preguntar?

4. ¿Qué volumen de agua de coco entrega?

Una vez analizados estos puntos se describió lo siguiente:

El cuestionario se realizó para obtener información necesaria de los proveedores de la

empresa Deicoco ya sea de sus lugares de trabajo así como del producto que entregan. El

en cuestionario se decidió colocar al principio de este la información de contacto del

proveedor para así poder comunicarnos con el más fácilmente. Una parte importarte que

se decidió preguntar es el tiempo que ellos tienen de ser proveedores de Deicoco puesto

que con eso podemos diferenciar a nuestros proveedores nuevos.

Se concluyó preguntar también por la propiedad si esta era rentada o propia pues con esta

pregunta se pretendía descartar a los patios que no podían ser nuestro programa piloto

puesto que es más viable realizar mejoras a un patio propio que a un área rentada por que

se tiene a una inversión propia que se quedara en ese lugar sin riesgo de cambiar de sitio

etc.

Para llevar un mejor control se colocó un apartado en el cuestionario acerca de la entrega

de agua y pulpa en las instalaciones de Deicoco (kg de pulpa, volumen de agua y horario

laboral), esta información es para determinar el lugar que tiene el proveedor dependiendo

del volumen de producto que se entrega.

Una parte muy importarte que se debe de tener en cuenta en cualquier industria

alimentaria es el origen de la materia prima por lo cual se agregó una pregunta en el

cuestionario.

Con la información obtenida de las visitas realizo un check list de puntos de verificación que

tenga que ver con la limpieza del área de trabajo.

Para realizar el check list se pretendió revisar los siguientes aspectos:

1. Si se contaba con hidrolavadora.

37

2. Si el destopado se realizaba en el patio.

3. Si se cuenta con equipo de acero inoxidable.

4. Si se realiza la limpieza de equipos y utensilios a diario.

5. Si se e identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa.

6. Si la infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones

ambientales.

También se agregó un apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

solo para determinar si se llevan registros o no de estas.

Las buenas prácticas que se quiere ver si se registra son:

1. Limpieza de equipos e utensilios.

2. Registros de lavado de manos.

3. Si se cuenta con un programa de control de plagas.

Para llevar un control aproximado de agua se realizó un apartado con un monitoreo de una

semana en donde se pregunte el día de entrega, el volumen y la hora.

Una vez teniendo en claro toda la información que se quería obtener del cuestionario se

realizó el formato de este quedando de la siguiente manera:

39

4.4 Diagnóstico actual del patio de coco. Segunda parte

Cuestionario a proveedores

Una vez que se realizó el formato del cuestionario se mandó a revisión con el encargado de

calidad el Ingeniero Jaime Palacios. Después de que se realizaron las revisiones

correspondientes el formato quedo aceptado para la posterior realización de él.

Se eligieron 12 patios de la tabla 1 presentada anteriormente para realizarles el

cuestionario. Los patios selccionados se presentan a continuación (tabla 2):

Tabla 2. Proveedores seleccionados para realizar el cuestionario a proveedores

PROVEEDOR TELÉFONO

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ 3131087311

2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES 3131006665

3 RAMÓN ESPINOZA 3131027302

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS 3131092058

5 RAFAEL GARIBAY 3131482436

6 JUAN JOSE PEREZ 3131204861

7 GERARDO DE ALBA 3131122453

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA 3131060749

40

9 GRUPO DRUAL 5514744019

10 DEMETRIO AVALOS 3133288693

11 PEDRO HUGO SANCHEZ 3137300656

12 INGRID LOPEZ 3133290704

Una vez que se aceptó el formato se comunicó por teléfono con las personas encargadas

de los 12 patios que anteriormente se presentaron para realizarles el cuestionario a

proveedores. Los resultados de esto se muestran a continuación:

Para comenzar se realizó una recopilación de información de las primeras 5 preguntas

obteniendo la siguiente información (tabla 3).

PROVEEDOR UBICACIÓN TELÉFONO TIEMPO DE SER PROVEEDOR

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ

ARMERIA 3131087311 3 AÑOS

2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 3131006665 3 AÑOS

3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 3131027302 8 AÑOS

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 3131092058 1 AÑO Y MEDIO


3131482436

6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 3131204861 1 AÑO

7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 3131122453 1 AÑO Y MEDIO

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 3131060749 2 AÑOS

9 GRUPO DRUAL ARMERIA 5514744019 2 AÑOS

10 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 3133288693 8 AÑOS

11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 3137300656 2 AÑOS

12 INGRID LOPEZ ARMERIA 3133290704 10 MESES

41

16.66

41.6616.66

25

Tiempo de proveedores

0-1 año 1-2 años 2-3 años mas de 3 años

Figura 1 Tiempo de ser proveedor de decicoco

En donde se puede observar lo siguiente:

De los 12 patios encuestados el 41.66 % (5 patios) han sido proveedor de deicoco de 1 a 2 años, el

25 % (3 patios) más de 3 años, el 16.66 % (2 patios) de 2 a 3 años y el 16.66 % (2 patios) tienen

meses o un año siendo proveedor. Lo que nos indica un crecimiento en la producción de agua por

lo que la empresa requiere comprarla a más proveedores.

Posteriormente se encuentra una pregunta muy importante en el cuestionario puesto que de esta

se obtendrá los posibles candidatos al programa piloto para la renovación de patios. Los resultados

obtenidos se muestran a continuación (tabla 4).

Tabla 4. Resultados de la situación de la propiedad donde se encuentra el patio.

PROVEEDOR UBICACIÓN PATIO PROPIO

PATIO RENTADO


ARMERIA 1 0

2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 0 1

3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 1 0

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 0 1

42

83.33

16.66

Propiedad

Propia Rentada

Figura 2 Propiedad

De los 12 patios encuestados el 83.33% (10 patios) el terreno en donde se tiene construido

el patio de propio y el 16.66% (2 patios) rentan el lugar.

Otra información importante que se requería obtener del cuestionario era el volumen de

agua de coco que cada proveedor obteniendo los siguientes resultados (tabla 5).

Tabla 5. Volumen de entrega de agua de los proveedores.

PROVEEDOR UBICACIÓN VOLUMEN

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ ARMERIA 5400

2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 3050

3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 2850

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 4200


1 0

6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 1 0

7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 1 0

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 1 0

9 GRUPO DRUAL ARMERIA 1 0

11 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 1 0

11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 1 0

12 INGRID LOPEZ ARMERIA 1 0

43

5 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA 5000

6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 7500

7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 20500

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 9100

9 GRUPO DRUAL ARMERIA 1100

10 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 4500

11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 5400

12 INGRID LOPEZ ARMERIA 1480

De la tabla podemos observar que cada proveedor tiene diferentes entradas de agua de

coco a la empresa Deicoco por lo que se concluye que cada uno de ellos provee la cantidad

que se obtenga en su producción día con día por lo que no es constante.

Por otra parte también se agregó un apartado para conocer el origen de la materia prima

de los proveedores un dato muy importante que se debe de conocer en toda empresa. Los

resultados obtenidos se muestran en la tabla 6.

Tabla 6. Origen del coco de proveedores

PROVEEDOR ORIGEN DEL COCO

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Armería y Guerrero

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Armería y Guerrero

6 RAMÓN ESPINOZA Guerrero

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Guerrero

8 RAFAEL GARIBAY Guerrero

9 JUAN JOSE PEREZ Armería y Guerrero

14 GERARDO DE ALBA Guerrero

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Guerrero

16 GRUPO DRUAL Armería

17 DEMETRIO AVALOS Armería

20 PEDRO HUGO SANCHEZ Armería, Tecomán y cuyutlan

21 INGRID LOPEZ Armería

Para llevar un registro del medio de transporte en donde se envía el agua de coco se les pregunto a

los proveedores sobre este obteniendo los siguientes resultados (tabla 7):

44

83.33

16.66

Medio de transporte

Camioneta Pipa de acero inoxidable

Figura 3 Medio de transporte

Tabla 7. Medio de transporte del producto de cada proveedor

PROVEEDOR Medio de transporte

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Camioneta

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Camioneta

6 RAMÓN ESPINOZA Camioneta

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Camioneta

8 RAFAEL GARIBAY Camioneta

9 JUAN JOSE PEREZ Pipa de acero inoxidable

14 GERARDO DE ALBA Pipa de acero inoxidable

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Camioneta

16 GRUPO DRUAL Camioneta

17 DEMETRIO AVALOS Camioneta

20 PEDRO HUGO SANCHEZ Camioneta

21 INGRID LOPEZ Camioneta

Por lo que el 83.33 % (10 proveedores) son los que entregan el agua de coco en camioneta ya sea

con isotanque o en tambos y solo el 16.66% (2 proveedores) la entregan en pipa de acero inoxidable.

45

25

50

16.66

8.33

Personal para limpieza

1 persona 2 personas 3 personas 4 personas

Figura 4 Personal de Limpieza

Para poder realizar las prácticas de manufactura los patios de coco necesita personal de

limpieza por lo cual también se les pregunto a los proveedores por el número de

trabajadores destinados a este trabajo obteniendo los siguientes resultados (tabla 8):

Tabla 8. Número de trabajadores destinados a las labores de limpieza.

PROVEEDOR NÚMERO DE TRABAJADORES

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ 2

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES 2

6 RAMÓN ESPINOZA 2

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS 2

8 RAFAEL GARIBAY 2

9 JUAN JOSE PEREZ 3

14 GERARDO DE ALBA 2

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA 1

16 GRUPO DRUAL 4

17 DEMETRIO AVALOS 1

20 PEDRO HUGO SANCHEZ 3

21 INGRID LOPEZ 1

46

Con los resultados anteriores podemos decir que el 50% (6 patios) cuentan con 2 personas

destinadas para la limpieza, el 25% (3 patios) cuentan con 1 sola persona, el 16.66 % ( 2

patios) cuentan con 3 personas y el 8.33 % ( 1 patio) cuenta con 4 personas de limpieza.

Nos interesaba conocer si se utilizaba algún tipo de detergente o desinfectante por lo cual

se le pregunto a los proveedores obteniendo lo siguiente (tabla 9).

Tabla 9. Tipo de detergente o desinfectante que se utiliza en patios de coco

PROVEEDOR TIPO DE DETERGENTE / DESINFECTANTE

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Cloro y jabón en polvo

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Cloro y jabón en polvo

6 RAMÓN ESPINOZA Detergente en polvo

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Cloro y jabón en polvo

8 RAFAEL GARIBAY Cloro y jabón en polvo

9 JUAN JOSE PEREZ Desengrasante y cloro

14 GERARDO DE ALBA CF2

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Cloro y jabón en polvo

16 GRUPO DRUAL Desengrasante, shampoonol

17 DEMETRIO AVALOS Cloro

20 PEDRO HUGO SANCHEZ Cloro y jabón en polvo

21 INGRID LOPEZ Cloro y jabón en polvo

Para conocer si se contaba con los utensilios de limpieza necesarios para realizarla se

preguntó también cuáles eran estos que ellos utilizaban obteniendo las siguientes

respuestas (tabla 10).

Tabla 10. Tipo de utensilios de limpieza que se utilizan en patios de coco.

PROVEEDOR UTENSILIOS DE LIMPIEZA

1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja.

3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

6 RAMÓN ESPINOZA Escoba, cepillo, cubetas.

47

7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

8 RAFAEL GARIBAY Escoba, trapeador, cepillo, cubetas.

9 JUAN JOSE PEREZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

14 GERARDO DE ALBA Escoba, trapeador, cubetas.

15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

16 GRUPO DRUAL Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

17 DEMETRIO AVALOS Escoba, trapeador, cepillo.

20 PEDRO HUGO SANCHEZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.

21 INGRID LOPEZ Escoba, trapeador, cepillo, carretillas, cubetas.

Para conocer los puntos de verificación se realizó un check list de diferentes puntos que se

necesitaba conocer obteniendo los resultados siguientes:

Para realizar la tabla 8 se le dio un número al proveedor como se muestra en la tabla 11 a

continuación:

Tabla 11. Numero de proveedor

PROVEEDOR


2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES

3 RAMÓN ESPINOZA

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS

5 RAFAEL GARIBAY

6 JUAN JOSE PEREZ

7 GERARDO DE ALBA

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA

9 GRUPO DRUAL

10 DEMETRIO AVALOS

11 PEDRO HUGO SANCHEZ

12 INGRID LOPEZ

48

91.66

8.33

Hidrolavadora

Si No

Figura 5 grafica de pregunta 1

Tabla 12. Resultado de check list de puntos de verificación

Pregunta 1. Se cuenta con hidrolavadora

De los 12 patios entrevistados el 91.66 % (11 patios) cuentan con hidrolavadora y solo el

8.33% (1 patio) no cuenta con ella.

Punto de verificación Numero de patio de coco

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Se cuenta con hidrolavadora

Si Si Si Si No Si Si Si Si Si Si Si

El destopado se realiza en el patio

No No No No No Si No Si Si Si No Si

Se cuenta con equipo de acero inoxidable

No No No No No Si Si Si Si No No No

Se realiza la limpieza de equipos y utensilios a diario

Si Si Si Si No Si Si Si Si Si Si Si

Se identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa

No Si No No No Si Si Si No Si No No

La infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones ambientales

si Si si si No Si Si Si Si Si si Si

49

41.66

58.33

Destopado en Patio

Si No

33.33

66.66

Equipo de acero inoxidable

Si No

Figura 6 Grafica pregunta 2


Pregunta 2. El destopado se realiza en el patio.

De los 12 patios 5 de ellos (41.66 %) si realiza en destopado en el patio de coco mientras

que el 58.33% (7 patios) no lo realizan en este lugar.

Pregunta 3. Se cuenta con equipo de acero inoxidable.

De los 12 patios 4 de ellos (33.33 %) si cuenta con equipo de acero inoxidable mientras que

el 66.66% (8 patios) no lo hacen.

50

8.33

91.66

Limpieza de utensilios

No Si


41.66

58.33

Utensilios de limpieza por color

Si No

Figura 9 Grafica de la pregunta 5

Pregunta 4. Se realiza la limpieza de equipo y utensilios a diario.

Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 8.33 % (1 patio) realiza la

limpieza de los utensilios a diario, mientras que el 91.66% (11 patios) no lo realizan.

Pregunta 5. Se identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa.

Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 8.33 % (1 patio) realiza la

limpieza de los utensilios a diario, mientras que el 91.66% (11 patios) no lo realizan.

51

91.66

8.33

Infraestructura del patio

Si No


Pregunta 6. La infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones

ambientales

Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 91.66 % (11 patios) si cuenta

con una infraestructura resistente a condiciones ambientales, mientras que el 8.33 % (1

patio) no cuenta con ello.

Registros de BPM

Para conocer si se llevaba un registro de las BPM se realizó 3 preguntas en el cuestionario

de diferentes puntos que se necesitaba conocer obteniendo los resultados siguientes:

Tabla 13. Registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

Registro de BPM Numero de patio de coco

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Se cuenta con registro de limpieza de equipo e utensilios.

Si Si No No No No No Si Si No No No

Se cuenta con registros de lavado de manos.

No Si No No No No No No No No No Si

Se cuenta con un programa de control de plagas.

No Si Si No No Si Si Si Si Si Si Si

Para realizar la tabla 13 se le dio un número al proveedor como se muestra en la tabla 11 .

52

33.33

66.66

Registro Limpieza

Si No

16.66

83.33

Lavado de manos

Si No

Figura 12 Grafica de la pregunta 2

Figura 11 Registro de Limpieza

Pregunta 1. Se cuenta con registro de limpieza de equipo e utensilios.

Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 33.33 % (4 patios) cuentan con

registro de limpieza en equipo y utensilios, mientras que el 66.66 % (8 patios) no cuenta con

ello.

Pregunta 2. Se cuenta con registros de lavado de manos.

Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 16.66 % (2 patios) cuentan con

registro de lavado de manos, mientras que el 83.33 % (10 patios) no cuenta con ello.

Pregunta 3. Se cuenta con un programa de control de plagas.

53

75

25

Control de plagas

Si No


Se puede observar que de los 12 patios entrevistados el 75 % (9 patios) cuentan con un programa

de control de plagas, mientras que el 25 % (3 patios) no cuenta con ello.

´Por último se realizó un pequeño monitoreo de la entrada de agua de coco a la empresa para poder

registrar los litros aproximados que cada proveedor introduce a Deicoco obteniendo los siguientes

resultados:

Tabla 14. Resultados de monitoreo de agua de coco

PROVEEDOR Litros de agua de coco por semana

Días de entrega Hora aproximada de entrega


5400 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

De 8 a 12 hrs

2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES


6:00 – 7:00 hrs

3 RAMÓN ESPINOZA 2850 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

8:00- 10:00 hrs y 15:00 -16:00 hrs

4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS


14:00 – 16:00 hrs

5 RAFAEL GARIBAY 2780 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

9:00 hrs y 14:00 hrs

6 JUAN JOSE PEREZ 7500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

3:00 hrs, 10:00 hrs, 15:00 hrs y 20:00 hrs.

54

7 GERARDO DE ALBA 20500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

14:00 – 17:00 hrs

8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA

9100 Lunes, miércoles, jueves y sábado.

20:00 – 23:00 hrs

9 GRUPO DRUAL 1100 Lunes, miércoles y viernes.

13:00 – 14:00 hrs

10 DEMETRIO AVALOS 4500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

8:00- 9:00 hrs

11 PEDRO HUGO SANCHEZ 5400 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.

3:00 , 8:00 ,15:00 y 20:00 hrs

12 INGRID LOPEZ 1480 Lunes, martes, jueves y viernes

15:00 – 16:00 hrs

Formato de visita a patios

Una vez que se terminó el formato de visita a patios este se pasó a revisión con el encargado de

calidad el Ingeniero Jaime Palacios para su aceptación y así poder empezar a realizar la visita con

este formato. Una vez revisado se aceptó y se realizó la visita a 5 patios de coco 2 en el municipio

de Tecomán y 3 en el municipio de Armería estado de Colima.

Obteniendo los siguientes resultados (tabla 15).

Tabla 15. Resultado de los 5 patios de coco a los que se les realizo una revisión.

Parámetro a revisar Proveedores

Rafael Garibay Cocos Grandes Álvaro Farías Ingrid López Martin Barajas

El Suelo del área de trabajo es de cemento

Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple

El suelo se encuentra en buen estado No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple

Las paredes están pintadas con pintura

epoxica

No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple

Se cuenta con barrera física que

protege el exterior

No cumple Cumple No cumple Cumple No cumple

No se encontró basura en los

alrededores del área

No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple

El tamaño de instalación es suficiente

para la producción


55

Se permite desplazarse libremente por

las instalaciones


Se separan los cocos en

descomposición de los que no lo están

No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple

Se cuenta con la capacidad de

almacenamiento suficiente

Cumple Cumple Cumple Cumple No cumple

Las cubetas se encuentran lavadas No cumple No cumple Cumple No cumple No cumple

Las cubetas lavadas no se colocan en el

piso

No cumple No cumple Cumple No cumple No cumple

La malla filtrante se encuentra lavada No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple

No se encuentra huesillo de coco

acumulado en el suelo


Los trabajadores cuentan con equipo

de protección personal


Se encuentran los machetes en buen

estado

No cumple No cumple Cumple Cumple Cumple

Se encuentran las tarimas de coco

limpias


Las cubetas con agua de coco no se

encuentran en el suelo


Las rejas con pulpa no se encuentran

en el suelo


Los tanques de almacenamiento de

agua se encentran limpios


Se encuentra una malla de protección

en el tanque del agua


Se encuentra el agua limpia en

recipientes


Las navajas para el pelado se

encuentran limpias y desinfectadas

No cumple No cumple Cumple Cumple No cumple

La venda en la mano de las peladoras

se encuentra limpia


Tubo de pvc donde se coloca el coco

para pelar se encuentra limpio


56

No se coloca el isotanque/tambores /

pipa en el sol

No cumple Cumple Cumple Cumple No cumple

El isotanque/tambores/ pipa está

limpio y desinfectado

No cumple Cumple Cumple Cumple No cumple

Se coloca una malla filtrante en el

isotanque para el agua de coco


No se deja más de 3 horas el agua sin

trasladar

No cumple No cumple Cumple Cumple No cumple

Se cuenta con una tarja de lavado cerca

del área de trabajo

No cumple No cumple Cumple Cumple Cumple

La tarja de lavado cuenta con agua y

jabón para lavar manos


Los baños se encuentran limpios No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple

Los baños se encuentran retirados del

lugar de trabajo

Cumple Cumple No cumple Cumple Cumple

El personal cuenta con una zona

destinada al consumo de alimentos


La oficina se encuentra aislada del

proceso de extracción del coco

Cumple No cumple Cumple Cumple Cumple

No se aprecian plagas en el patio Cumple Cumple Cumple Cumple No cumple

El patio maneja un programa de

control de plagas


Una vez obtenido estos resultados posteriormente se realizó una evaluación de acuerdo a

las condiciones en las que se encontraba el patio.

La evaluación se realizó de la siguiente manera:

𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑒𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 100

Patio Rafael Garibay

57

En el primer patio analizado el cual fue el de Rafael Garibay se obtuvieron solo 7

parámetros que si se cumplen y el total de parámetros analizados fueron 36 por lo que la

evaluación fue la siguiente:

𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 7

36 𝑥 100 = 19.44 %

Patio Cocos grandes


36 𝑥 100 = 25 %

Patio Álvaro Farías


36 𝑥 100 = 38.88 %

Patio Ingrid López


36 𝑥 100 = 69.44 %

Patio Martin Barajas


36 𝑥 100 = 30.55 %

58

A continuación se presenta los resultados de la evaluación recopilados (tabla 16):

Tabla 16. Resultados de la evaluación

Proveedor Evaluación

Porcentaje de cumplimiento

Rafael Garibay 19.44

Cocos grandes 25

Álvaro Farías 38.88

Ingrid López 69.44

Martin Barajas 30.55

4.4 Mejoras.

4.4.1 Determinación del patio piloto.

El patio de coco de Rafael Garibay en el municipio de Tecomán, Colima. Fue el elegido como

programa piloto por el comité de deicoco debido a la cercanía del patio, a que el lugar donde

se encuentra es propio y que es uno de los más grandes proveedores de deicoco.

En las primeras visitas al patio de coco de Rafael Garibay se localizaron en las diferentes

áreas de producción las siguientes observaciones los cuales se presentan a continuación:

59

Figura 15. Tolvas de madera con deterioro

Recepción de coco

En el lugar de descarga el suelo es de tierra (figura 14) por lo cual el coco tiene residuos de

este en su exterior lo que provoca contaminación en él.

.

Vaciado en tolvas

Se observan tolvas de madera con deterioro evidente (figura 15) lo que ocasiona un mal

aspecto al lugar y contaminación en la parte exterior del coco.

Figura 14. Suelo de tierra en área de descarga de coco

60

Figura 16. Tolvas con basura

Figura 17. Machete en mal estado

Observable acumulación de huesillo y basura en tolvas lo que implica contaminación del

coco (figura 16).

Deshuesado

Los machetes se observan con oxido y en mal estado. (Figura 17)

Se observa burro de deshuesador con oxidación y en malas condiciones (sucio, con varillas

salidas) (Figura 18).

61

Figura 18 Burro en mal estado

Figura 19. Huesillo acumulado en el lugar del trabajador

Figura 20 Cascarilla dentro del tubo de pvc que conforma el tripie

Acumulación del huesillo que se le retira al coco en el suelo del área de extracción

ocasionando basura, contaminación visual y moscos. (Figura 19)

Pelado

Se observa cascarilla dentro del tubo de PVC (figura 20) lo que ocasiona mal olor

provocando un punto de contaminación de la pulpa y agua de coco.

62

Figura 21 Peladoras sobre cascarilla

Figura 22. Cubetas sucias

Ilustración 23 Cubetas en el piso son protección

Acumulación de cascarilla en el lugar de trabajo de las peladoras ocasionando que estas

realicen su trabajo arriba de esto y con mal olor.

Extracción de agua de coco

Se observaron cubetas sucias (figura 22) con hojas de árboles, cascarilla, huesillo y basura

lo que implica contaminación en agua.

Se observa que al colocar el agua de coco en las cubetas estas se colocan en el piso y se exponen al

ambiente sin ningún tipo de protección (figura 23).

63

Figura 25 Machetes en mal estado

Figura 25 Tambos con agua sucia en su interior


Los instrumentos que se utilizan para cortar la pula los cuales contiene machetes se

observan con oxido y sucios. (Figura 24)

Se encuentran los tambos donde se coloca la pulpa con agua sucia en el interior de ellos

(figura 26).

64

Figura 146 Tambos sucios por la parte exterior

Figura 28 Rejas sucias

Ilustración 29 Parte trasera de la camioneta con pedazos de pulpa y basura

Los tambos en donde se coloca la pulpa se observan sucios de la parte exterior de ellos

(Figura 26).

Las rejas en donde se coloca la pulpa se observaron extremadamente sucias (figura 27) con lodo,

residuos de pulpa y cascarilla.

Transporte de agua y pulpa

Se observó la parte de carga de la camioneta con basura, huesillo y cascarilla dentro de ella por lo

que no se realiza la limpieza de forma regular (figura 29).

65

Figura 30 Suelo con tierra

Figura 31 Baño sucio con papeles tirados en el suelo

Se observó que no se lava la malla antes ni después de realizar el filtrado del agua.

Condiciones del lugar

El patio cuenta con toda el área del suelo de tierra (figura 30 ) por lo que al momento de

que llega una ráfaga de aire se levanta polvo y este se coloca en la parte exterior del coco

asi como en todos los instrumentos de trabajo.

Esta área de trabajo está en contacto con el ambiente no se encuentra aislada solo cuenta

con un techo de lámina.

Los baños se encuentran extremadamente sucios (figura 31) con materia fecal en las

paredes y con papeles en el suelo, sin agua para el baño ni para lavar las manos.

Se realizaron otras observaciones de las condiciones del lugar las cuales se presentan a

continuación (tabla 16):

66

Tabla 16. Otras observaciones del lugar

Lugar Observaciones

Patio Se encuentra basura a los alrededores y dentro del patio de coco lo que deje en duda la inocuidad del producto.

No se realiza una limpieza general del lugar al terminar la jornada de trabajo.

Niños Se encuentran niños en el área de extracción jugando con comida o descalzos.

Animales Se encuentran animales dentro del patio lo que provoca eses en el suelo.

Trabajadores del lugar

En la visita al patio de Rafael Garibay se logró percatar algunas observaciones de los

trabajadores del lugar que si no se modifican se pone en riesgo la calidad del producto ya

que estas son una variable importante para la inocuidad de este.

A continuación se muestran estas observaciones:

Acción Observación

Equipo de protección Los trabajadores no cuentas con equipo de protección personal (cofia y botas).

Comida en lugar de extracción Los trabajadores introducen comida en el lugar de extracción. En algunas ocasiones comen dentro porque no hay lugar en donde realizarlo.

Lavado de manos los trabajadores no realizan lavado de manos antes de entrar al área de extracción

67

Propuesta de mejora en la estructura y distribución de áreas.

Cuando se obtuvieron los resultados de las condiciones reales del patio de coco de Rafael

Garibay se comenzó a plantear la posibilidad de remodelar el lugar de acuerdo a las

condiciones necesarias que un establecimiento debería de tener y se concluyó lo siguiente:

Se reacomodaría los espacios para aprovechar mejor el área del terreno.

Se construiría 2 áreas de extracción de agua y pulpa.

Se remodelarían los baños.

Se construiría un comedor.

Se construiría un cuarto de lavado de botas.

68

Por lo que la distribución de espacios en el patio de coco se estableció de la siguiente

manera:

69

Se estableció que todo el patio de coco debería de ser de en cementado para evitar polvo y

contaminación en el producto puesto que el piso era de tierra en su totalidad.

Una vez establecido la distribución del espacio en el patio de coco se establecieron las

diferentes áreas del patio de una manera más específica como se muestra a continuación:

Área de extracción

En esta área de extracción se recomendó que se realizaran 2 espacios con tolvas de coco de

concreto para así evitar el deterioro de estas. Se recubriría todo el perímetro del área con

malla sombra para aislar el proceso y se reacomodaría el lugar de los deshuesadores y

peladoras como se muestra a continuación:

70

Área de lavado de botas

Esta área se realizó por la necesidad de tener un almacén y un lugar para poder lavar las

botas; es por eso que se implementó un camino para llevar a cabo dicho proceso por lo que

la construcción quedaría de esta forma.

Se observa la entrada por el área de colocación de botas la cual conlleva al área de lavado

de en la cual se pondrá un área de regadera en la parte inferior del lugar para

posteriormente pasar al área de lavado de manos la cual dispondrá de un lavabo con dos

dispensadores uno de jabón y otro de gel para así completar el proceso de desinfección.

71

Área de comedor

Este patio de coco no contaba con un área establecida para consumir los alimentos se

construirá un área de comedor la cual cuenta con un lavabo de manos y una mesa con 2

bancas a los lados. Toda esta área junto con la de lavado de botas será recubierta en su

perímetro con malla sombra para aislarla.

Una vez realizada estas opciones de construcción se le hablo al contratista para comenzar

con la obra. Después de 6 semanas de construcción del patio de coco las áreas quedaron de

la siguiente manera:

72

Figura 32 Área de extracción 1

Figura 33 segunda área de extracción

Áreas de extracción

Primera área de extracción asilada con perímetro con malla sombra la cual cuenta con 2

tolvas de coco de concreto, 4 ventanas y una puerta corrediza.

La segunda área de extracción (figura 33) se encuentra aislada con un perímetro con malla

sombra, esta cuenta solo con una tolva de coco.

Se construyeron tolvas para depositar el coco de concreto (figura 34) con una capacitad mayor que

las que antes se encontraban.

73

Figura 35 Construcción de baños

Figura 34 tolvas de coco

Baños

Se construyeron 2 baños (figura 35) a los cuales se le proporciono 1 puerta a cada uno y

fuera de ellos se colocó un lavabo de manos con un dispensador de espuma.

74

Ilustración 36 Área aislada de comedor y lavado de botas

Figura 37 Regadera Figura 38 lavabo de manos

Área de comedor y lavado de botas

El área del comedor y lavado de botas se construyó dentro de la siguiente estructura (figura

36) aislada con perímetro de malla sombra y tejas en el techo.

Área de lavado de botas

Esta área cuenta con 1 regadera para lavar las botas (figura 37) y un lavabo de manos con 2

dispensadores de espuma (figura 38) y un área designada para la colocación de estas.

75

Figura 39 Comedor

Figura 40. lavabo de manos

Área de comedor

Esta área cuenta con una mesa de comedor con 2 bancas a los lados (figura 39) y un lavabo

de manos (figura 40).

Una vez concluidas las labores de construcción analizaron diferentes factores acerca de la

higiene en los patios de coco que era una problemática que se tenía que solucionar para

obtener una mejor calidad del producto.

De acuerdo con esas visitas se plantearon varias opciones de mejora a la encargada del patio

las cuales fueron las siguientes:

1. Implementarles a los trabajadores del lugar el equipo de protección personal

necesario para el trabajo que desarrollan.

2. Hacer un hábito el lavado de manos antes de entrar al lugar de trabajo.

76

3. Mantener los alrededores limpios sin basura.

4. Lavar las cubetas donde se coloca el agua de coco al menos una vez al día con jabón

y cloro.

5. Lavar los tambos y rejas donde se coloca la pulpa diariamente.

6. Mantener limpios los baños

7. No animales ni niños en el lugar de extracción del agua de coco.

8. Retirar el huesillo constantemente para evitar acumulaciones de este para que no

se presenten moscos.

9. Lavar la malla filtrante que se utiliza para el vaciado de las cubetas de agua al

isotanque constantemente.

10. No comer en el área de extracción de agua de coco.

11. Vaciar el agua de coco de las cubetas a tambos con malla para evitar contaminación.

12. Cubrir las cubetas con una malla o algún utensilio para que no queden al aire libre y

tome el riesgo que se contamine.

13. Dejar el área de trabajo completamente limpio después de que se termine la jornada

de trabajo.

4.5 POES

Una vez dicho cuáles eran las mejoras que se deberían de implementar se comenzó con la

realización de diferentes POES para ayudar a cumplir dichas cosas de una manera más

eficiente.

Los POES que se realizaron se muestran a continuación:

77

I. POES PRE-OPERACIONAL Código

Revisión

Fecha

POES lavado de: Baños Página

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:

Firma: Firma: Firma:

I. OBJETIVO Limpiar y desinfectar los baños para evitar cualquier tipo de contaminación.

II. RESPONSABILIDADES Encargada de limpieza: responsable de la limpieza y desinfección de baños.

III. FRECUENCIA Diario: Al comienzo de las actividades del patio de coco.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Cloro

jabón desinfectante

Pinol

Trapeador

Escoba

Cepillo para baño

Cubeta

Franelas

V. ZONA DE LIMPIEZA Piso, paredes, tasa del baño y lava manos

VI. PROCEDIMIENTO Limpieza de paredes del baño:

1.-Colocar (una medida) de jabón en una cubeta con agua

2.- Cepillar las paredes con agua y jabón hasta quitar suciedad.

3.- Enjuagar con agua las paredes

limpieza de tasa de baño

1.- Vaciar cloro en las paredes de la parte inferior de la tasa del baño y dejar reposar 1 hora

2.-Cepillar la tasa del baño por todas las paredes de esta.

3.- Con una franela y pinol limpiar toda la superficie exterior de la tasa.

4.- Bajarle al baño para que se valla la suciedad.

Limpieza de piso del baño

1.- Colocar jabón para pisos en una cubeta con agua y agitar.

2.- Con un trapeador recorrer toda la superficie del baño con presión para quitar suciedad

3.- Enjuagar con agua el piso del baño

4.- Secar la superficie con un trapeador

78


Revisión

Fecha

POES lavado de manos del personal Página

Preparado por: Fabiola Lili Vargas Revisado por: Aprobado por:


I. OBJETIVO Estandarizar el proceso de lavado de manos

II. RESPONSABILIDADES Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado

III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco. 2.- Antes y después de comer 3.- Después de ir al baño 4.- Cada vez que se entre al área de trabajo.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Bio- Foam (Detergente neutro bactericida para manos)

Dispensador de jabón (marca Beta).

lavamanos

agua corriente

V. ZONA DE LIMPIEZA manos del personal

VI. PROCEDIMIENTO lavado de manos

1.-Aplicar directamente BIO-FOAM en forma de espuma en sus manos.

2.- Frotar las manos con la espuma con un poco de agua durante 10 seg.

3.- Enjuagar con agua potable

79


Revisión

Fecha

POES Colocación de equipo de protección Página

Preparado por: Fabiola Lili Vargas Martínez

Revisado por: Aprobado por:


I. OBJETIVO Buen manejo, cuidado y uso del equipo de protección personal de los trabajadores del lugar

II. RESPONSABILIDADES Trabajadores: cada quien es responsable del equipo que se le asigna.

III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco. 2.- Antes y después de comer 3.- Después de ir al baño 4.- Cada vez que se entre al área de trabajo.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Cofias

Guantes o venda para manos

Botas de plástico

VI. PROCEDIMIENTO Colocación de cofias

Mujeres y hombres con cabello largo

1.- Recogerse el cabello con ayuda de una liga para el cabello.

2.- Tomar una cofia del lugar asignado para estas.

3.- Con cuidado abrir la cofia para evitar que esta se dañe (rompa o ensucie).

4.- Colocarla en la cabeza de manera que todo el cabello quede dentro de ella.

Hombres con cabello corto

2.- Tomar una cofia del lugar asignado para estas.

3.- Con cuidado abrir la cofia para evitar que esta se dañe (rompa o ensucie).

4.- Colocarla en la cabeza de manera que todo el cabello quede dentro de ella.

Colocación de guantes o venda en las manos de las peladoras

1.- Lavarse las manos debidamente como se indica en el POES de lavado de manos.

2.- Colocarse la venda alrededor de la palma de la mano y parte de los dedos.

3.-Ir directamente al lugar de trabajo para evitar contaminaciones en la venda.

Uso de botas

1.- Buscar las botas correspondientes al trabajador.

2.- Colocar los pies en las botas

80

I. POES POS-OPERACIONAL Código

Revisión

Fecha

POES Retirado de huesillo del area de pelado de coco. Página




I. OBJETIVO Llevar a cabo un buen mantenimiento y limpieza de las instalaciones del área de pelado para mejorar la inocuidad del producto.

II. RESPONSABILIDADES Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado

III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al Final de las actividades del patio de coco.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Rastrillo

Escoba

Pala de metal

Manguera

Agua corriente

Cloro

Trapeador

Carretilla

V. ZONA DE LIMPIEZA Área de pelado de coco

VI. PROCEDIMIENTO Retirado de Huesillo

1.-Con un rastrillo juntar todo el huesillo que se encuentre en el lugar del trabajo de cada deshuesador.

2.- Con una pala de metal recoger el huesillo y colocarlo en una carretilla.

3.- Trasportar la carretilla al área designada para el huesillo y depositarlo en ese lugar.

Retirado de huesillo de tolvas

1.- El encargado de limpieza deberá subirse a las tolvas en donde se encuentra el coco.

2.- Recoger todo el huesillo suelto que se encuentre en estas para evitar acumulación de este.

3.- Recoger el huesillo acumulado y colocarlo en una carretilla.

4.- Trasportar la carretilla al área designada para el huesillo y depositarlo en ese lugar.

Retirado de huesillo de la parte inferior de tolvas

1.- El encargado de limpieza de tolvas deberá colocarse debajo de las tolvas de coco.

2.-Con un rastillo juntar todo el huesillo que se encuentre en ese lugar.

81


Revisión

Fecha

POES Limpieza del área del peladero. Página

Preparado por: Revisado por: Aprobado por:


I. OBJETIVO Mejorar el proceso de limpieza del área de extracción para evitar contaminaciones en el producto.

II. RESPONSABILIDADES Trabajadores por día: realizar el lavado como se indica en este POES.

Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado

III. FRECUENCIA Diario: 1.- A final de las actividades.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Jabón anti bacterial en polvo

cloro (investigar a cuantas ppm)

cepillo de mano

Tinas de plástico

agua corriente

V. ZONA DE LIMPIEZA Área de extracción de agua y pulpa

VI. PROCEDIMIENTO Tolvas de coco

1. Retirar el huesillo con el cepillo y carretilla.

2.- Cepillar de la parte exterior de las tolvas con agua y jabón.

3.-

4.- colocar la cubeta en el jabón y retirarla.

5.- cepillar toda la cubeta con jabón para quitar suciedad.

6.- enjuagar la cubeta con agua

7.- sumergir la cubeta limpia en la tina con cloro.

8.- colocarla en la parte trasera de los peladeros y dejar secar.

9.- Cubrir las cubetas limpias para evitar que se ensucien con polvo, etc.

3.- Con una pala de metal recoger el huesillo y colocarlo en una carretilla.

3.- Trasportar la carretilla al area designada para el huesillo y deposirtlo en ese lugar.

82


Revisión

Fecha

POES Lavado de cubetas Página




I. OBJETIVO Mejorar el proceso de lavado de cubetas para una mejor inocuidad en el producto.

II. RESPONSABILIDADES Trabajadores por día: realizar el lavado como se indica en este POES.

Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado

III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco.

IV. MATERIALES Y EQUIPO Jabon antibacterial en polvo

cloro (investigar a cuantas ppm)

cepillo de mano

Tinas de plástico

agua corriente

V. ZONA DE LIMPIEZA Cubetas

VI. PROCEDIMIENTO lavado de cubetas

1. Colocar 30 L de agua corriente en 2 tinas de plástico.

2.- En una de las tinas colocar 20 gr de jabón en polvo.

3.- En la otra tina con agua realizar una dilución para que la concentración de color sea de 3 PPM

4.- colocar la cubeta en el jabón y retirarla.

5.- cepillar toda la cubeta con jabón para quitar suciedad.

6.- enjuagar la cubeta con agua

7.- sumergir la cubeta limpia en la tina con cloro.

8.- colocarla en la parte trasera de los peladeros y dejar secar.

9.- Cubrir las cubetas limpias para evitar que se ensucien con polvo, etc.

83

Figura 41 Suelo limpio

Una vez realizados los POES se les dio una pequeña capacitación de cómo se debe de hacer

el procedimiento para la limpieza de las diferentes cosas y áreas que se requiere tener

inocuidad para posteriormente comenzar con la implementación de estrategias de mejora.

Para observar si se estaba realizando una mejora en el proceso se evaluó una vez cada 3

semanas para ver el porcentaje de avance. Los resultados de estas evaluaciones son los

siguientes:

4.6 EVALUACIONES

Primera evaluación

Mejoras.

Se observó en menos cantidad basura en los alrededores (figura 41) solo hojas de los

árboles que se caen con el tiempo, pero después de un tiempo los trabajadores del lugar

vuelen a barrer para que quede limpio. Se observó que barren alrededor de 3 veces al día

el lugar.

84

El lavado de cubetas se empezó a implementar pues se lavan diariamente (figura 42). Haciendo un

hábito de limpieza de lavar las cubetas al final de la jornada del trabajo.

Figura 42. Cubetas limpias que se utilizan para el agua de coco

Los tambos se lavan una vez al día con agua y jabón viendo una diferencia en ellos cabe

mencionar que el lavado de tambos se hacia 2 o 3 veces por semana no diariamente.

85

Figura 43. lavado de tambos

Se tomó como medida la prohibición de animales en el patio y la presencia de niños cerca

del lugar de trabajo.

Una vez que se le comento a la encargada del lugar que se tenía que realizar el lavado de

malla de filtrado cada vez que se fuera a transportar el agua, esto se comenzó a realizar

cada vez que se cargaba agua.

Al finalizar la jornada de trabajo el patio se comienza a limpiar; se retira el huesillo, la

cascara se barre y se lava el piso para que este quede limpio para la siguiente jornada.

Fig.44 Trabajador comenzando con las labores de limpieza después de una jornada de trabajo.

86

Tabla 17. Primera evaluación de patios de coco


Rafael Garibay

El Suelo del área de trabajo es de cemento Cumple

El suelo se encuentra en buen estado Cumple

Las paredes están pintadas con pintura epoxica No cumple

Se cuenta con barrera física que protege el exterior Cumple

No se encontró basura en los alrededores del área Cumple

El tamaño de instalación es suficiente para la producción Cumple

Se permite desplazarse libremente por las instalaciones Cumple

Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están No cumple

Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente Cumple

Las cubetas se encuentran lavadas Cumple

Las cubetas lavadas no se colocan en el piso No cumple

La malla filtrante se encuentra lavada Cumple

No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo No cumple

Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal No cumple

Se encuentran los machetes en buen estado No cumple

Se encuentran las tolvas de coco limpias No cumple

Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo No cumple

87

Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo No cumple

Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios Cumple

Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua Cumple

Se encuentra el agua limpia en recipientes No cumple

Las navajas para el pelado se encuentran limpias y

desinfectadas

No cumple

La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia No cumple

Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra

limpio

No cumple

No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol No cumple

El isotanque/tambores/ pipa está limpio y desinfectado Cumple

Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de

coco

Cumple

No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar Cumple

Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo Cumple

La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos Cumple

Los baños se encuentran limpios No cumple

Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo Cumple

El personal cuenta con una zona destinada al consumo de

alimentos

Cumple

La oficina se encuentra aislada del proceso de extracción del

coco

Cumple

No se aprecian plagas en el patio Cumple

88

El patio maneja un programa de control de plagas No cumple

𝑃𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 20

36 𝑥 100 = 55.55 %

Segunda evaluación:

A los trabajadores del lugar se les impartió como norma de trabajo el uso de cofia en todo

momento en el que se está extrayendo agua y pulpa (figura 45), así como indicarles que

para el momento de ir al baño y comer deben guardarla para que este no se contamine.

Figura 45 Uso de cofia en jornada de trabajo

Una vez que se le indicaron recomendaciones a la encargada del patio de como lavar las

cubetas (POES) se implementó un sistema para ello pues se colocan 2 tinas una con cloro y

otra con jabón para así poder lavarlas adecuadamente (figura 46). Se lavan las cubetas al

final de la jornada de trabajo.

89

Figura 46. Lavado de cubetas

Con la compra de la hidrolavadora se agilizo el lavado de rejas y tambos lavando todo esto

1 vez cada dos días al finalizar la jornada (figura 47). (se lavan todas las rejas y tambos estos

días aunque no todas se utilizan).

Figura 47. Hidrolavadora

A los caballos que utilizan los deshuesadores se les dio mantenimiento y se pintaron para

dar un mejor aspecto (figura 48).

90

Figura 48. Caballos de deshuesadores

Tabla 18. Segunda evaluación de patios de coco


Rafael Garibay








Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están No cumple


91




No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo No cumple

Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal Cumple


Se encuentran las tolvas de coco limpias Cumple







desinfectadas

No cumple



limpio

No cumple

No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol Cumple



coco

Cumple


92

Figura 49 Tripie



Los baños se encuentran limpios No cumple



alimentos

Cumple


coco

Cumple




36 𝑥 100 = 63.88 %

Inspección final

Ultimo análisis microbiológico

Al realizar una última evaluación se observaron las siguientes mejoras:

Tripie el cual se utiliza para pelar el coco se encuentra limpio puesto que ya se realiza un lavado de

estos diariamente.

93

Figura 40 Lavado de tolvas

Se encontraron tolvas limpias pues ya se lavan de acuerdo con el POES de limpieza en área de

extracción.

Se encontraron los baños limpios sin papeles tirados en el suelo con buena apariencia.

Tabla 19. Última evaluación de patios de coco


Rafael Garibay








94

Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están Cumple





No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo Cumple

Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal Cumple


Se encuentran las tolvas de coco limpias Cumple







desinfectadas

No cumple



limpio

Cumple

No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol Cumple


95


coco

Cumple




Los baños se encuentran limpios Cumple



alimentos

Cumple


coco

Cumple




36 𝑥 100 = 75 %

Por último se realizó una comparación del porcentaje de avance del patio (tabla 20) durante

estas semanas como se muestra a continuación:

Tabla 20. Porcentaje de avance de cumplimiento

EVALUACIÓN PORCENTAJE DE

CUMPLIMIENTO

Diagnostico 19.44 %

Primera 55.55%

Segunda 63.88%

Ultima 75 %

96

Capítulo V

Análisis y discusión de resultados

Como se observó en las primeras visitas no se tiene un error en el proceso el cual se debe

de mejorar si no que el motivo por el cual se realice el proyecto es para mejorar e

implementar las buenas prácticas de manufactura ya sea en las operaciones como en el

personal.

Como se puede observar en el diagnostico actual los errores que se tenían era en el cuidado

e higiene de utensilios de trabajo asi como en los lugares y la limpieza de las áreas. Otra

parte importante es la higiene personal de los trabajadores. La gente que se encuentra

trabajando en el patio de coco es el principal motivo por el cual el lugar se encuentra en

malas condiciones puesto que no tienen los ámbitos de limpieza e higiene pues nunca se

les ha exigido ni enseñado a cómo realizarlo.

Con la ayuda del cuestionario que se les realizo a los proveedores se recolecto información

importante para realizar las acciones de mejora. La información que se recolecto fue:

1. El aumento de número de proveedores de Deicoco puesto se observó que se

encuentra un 44.66% (5 patios) son proveedores de estos hace 1 o 2 años. Lo que

nos indica el crecimiento de la producción puesto que se buscan más proveedores

para surtir la demanda.

2. El 83.33% (10 patios) el terreno donde se encuentran es propio por lo cual estos son

factibles a posibles remodelaciones ya que se tiene una mayor probabilidad de

inversión en patio propio a uno rentado.

3. Se observó que cada proveedor tiene diferentes entradas de agua de coco a la

empresa Deicoco por lo que se concluye que cada uno de ellos provee la cantidad

que se obtenga en su producción día con día por lo que no es constante. También

se comentó que existen algunos días en donde Deicoco les pide una cantidad

específica de entrada.

4. El origen del coco que se utilizan en los patios en su mayoría es de Guerrero pero

también se utiliza de armería y Tecomán pero en menor cantidad.

97

5. El medio de transporte correcto para el agua de coco es en un recipiente con acero

inoxidable puesto que es una bebida de grado alimenticio y de los 12 patios

encuestados solamente 2 proveedores cuentan con una pipa de este material, los

demás lo transportan en tambos o isotanques de plástico en una camioneta lo que

conduce a un mayor riesgo de contaminación del producto.

6. En 50% de los patios (6 de ellos) cuentan con 2 personas destinada a la limpieza pero

en alguno de los casos no es suficiente por el tamaño de las instalaciones por lo que

esto podría ser un motivo por la cual no se llevan a cabo las labores de limpieza

favorablemente.

7. Al momento que se le pregunto al proveedor cual era el desinfectante que utilizaban

los productos que usan son el cloro y el jabón en polvo pero esto es una

contradicción puesto que si cuentan con productos de limpieza pero al parecer no

lo usan frecuentemente.

8. Los productos que más utilizan son el cepillo, escoba, cubetas y trapeador para

limpiar las instalaciones del patio de coco.

9. 11 de los patios encuestados si cuenta con una hidrolavadora para realizar las

labores de limpieza lo que nos indicaría que tienen los utensilios limpios.

10. El destopado en la mayoría de los proveedores no se realiza en el patio puesto que

compran el coco de guerrero y este ya viene en puro huesillo.

11. En la mayoría de los patios de coco no cuentan con equipo de acero inoxidable

(machetes, navajas, etc) lo que nos indica que esta puede ser una fuente de

contaminación.

12. No se tiene una cultura de limpieza de equipo de trabajo puesto que sol en 1 patio

de los 12 encuestados lo realizan.

13. 11 de los patios si cuenta con una estructura que resiste a condiciones ambientales.

En el apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de manufactura) se puede observar

que es un punto deficiente pues no se realizan los registros de ello puesto que al preguntar

a los proveedores solo con palabra dicen que se realiza pero no hay una evidencia física que

lo compruebe, por lo que se debe de implementar un programa de registros.

98

El monitoreo de entrada de agua de coco a Deicoco se percató de que estos proveedores

entregan agua de coco al menos 5 días de la semana y la cantidad de agua no es constante

pues solo entregan la cantidad que se produce al día y la empresa no exige un volumen

especifico.

Formato de visita a patios

Este formato funciono como medio de evaluación para ver las condiciones en los patios de

coco evaluados obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 11. Resultados de la evaluación

Proveedor Evaluación

Porcentaje de

cumplimiento

Rafael Garibay 19.44

Cocos grandes 25

Álvaro Farías 38.88

Ingrid López 69.44

Martin Barajas 30.55

Por lo que podemos ver el patio que mayor cumplió con los requerimientos que debe de

tener un patio fue el de Ingrid López cabe mencionar que este es un establecimiento

pequeño por lo que se tiene un mayor control de la limpieza e higiene, se observó que la

dueña del lugar está al pendiente de todos los requerimientos que el equipo requiera siendo

eso una variable importante para haber obtenido el porcentaje de 69.44 %.

El patio de cocos grandes en nivel de higiene y limpieza tiene una deficiencia notable puesto

que no cuenta con personas de limpieza fijas por lo que hay ocasiones en donde no se

cuenta con personas y el lugar queda sucio y mal olor. En instalaciones si cuentan con techo,

piso de cemento y aislamiento con malla sombra el área de extracción.

El establecimiento de Alvaro Farias cumplió con el 38.88 % puesto las condiciones de este

son buenas solo falta implementación de un programa de limpieza del área.

99

El patio de Martin Barajas cumplió con el 30.55% por lo que este también cuenta con buenas

instalaciones pero no se tiene buena higiene pues comentan que nunca se les ha exigido.

El patio de Rafael Garibay fue el que obtuvo la calificación más baja con 19.44 puesto que

no cumplía con casi ninguna de los puntos a evaluar.

Determinación de patio piloto.

El patio de coco de Rafael Garibay en el municipio de Tecomán, Colima. Fue el elegido como

programa piloto por el comité de Deicoco debido a la cercanía del patio, a que el lugar

donde se encuentra es propio y que es uno de los más grandes proveedores de Deicoco.

Como se mostró en resultados este tenía muchas deficiencias ya sea en la infraestructura

como en hábitos de higiene. Es por eso que se realizó una inversión en construcción

obteniendo excelentes resultados.

Se realizó diferentes POES de limpieza para la capacitación del personal y asi mejorar las

condiciones del patio como se muestra a continuación:

En el patio de Rafael Garibay una vez reconstruido se comenzó a realizar mejoras gracias a

la ayuda de la encargada del patio Verónica Teresa Rodríguez Suarez que cabe mencionar

que fue una variable importante para que el patio funcionara al ritmo como se encuentra

ahora. Por lo que se ve un aumento considerable de cumplimiento en la primera evaluación

con una mejora del 55.55% lo que indica que se mejoró en la construcción de las

instalaciones, en la limpieza de materiales y utensilios en la, en la limpieza del área de

trabajo y en el cuidado con las condiciones de transporte del agua.

Para la segunda evaluación se mostró un porcentaje de 63.88% por lo que se ve una

diferencia notable en la calidad del producto; se mejoró en la implementación de cofias en

el lugar de extracción, se compró una hidrolavadora la cual se utiliza para lavar las rejas 3

veces por semana siendo esto un notable diferencia en la higiene de la pulpa, se observó la

implementación de todos los POES realizados.

Por último se colocó señalamientos de las diferentes reglas que se implementaron en las

áreas del patio de coco teniendo una buena aceptación con el personal y cumpliéndolas. Se

100

colocaron estos señalamientos puesto que comentaban que no se encontraba un lugar o

algo en donde decía que no podían hacer diferentes actividades.

No hubo un avance en los hábitos de limpieza de los trabajadores del lugar puesto que ellos

no tenían la voluntad de realizarlo.

101

Capitulo VI

Conclusiones

La realización de este proyecto fue muy favorable puesto que llevo a cabo la mejora de un

patio de coco completamente ya sea desde su estructura hasta sus hábitos de limpieza

obteniendo resultados satisfactorios aunque no se logró el 100% de cumplimiento que se

debería de obtener.

No se logró el 100% de cumplimiento por que se tenía una limitación para su desarrollo la

cual era los trabajadores del lugar, cabe mencionar que no eran todos ellos pero existían

algunos que no quieren acatar las nuevas reglas que se implementaron en el patio por que

comentan que ellos no lo realizaban de esa manera.

Otra limitación de los trabajadores del lugar es la deficiencia en hábitos personales ya sea

en el aspecto de no tirar basura en lugares donde no se debe hasta no lavarse las manos

después de comer ni ir al baño lo que ocasiona que los productos tengan un riesgo de

contaminación por este aspecto, por lo que se recomienda seguir dando capacitaciones al

personal y explicar cuáles son los riesgos de esto para poder crear conciencia y esperar que

se comience con esto.

El aspecto del patio de coco de Rafael Garibay es completamente favorable pues se

encuentra limpio y ordenado todos los días debido a la implementación de todas las

recomendaciones y capacitaciones que se realizaron es por eso que se tiene un buen

aspecto de calidad en el producto, una de las variables clave de ello es la encargada del

lugar y los trabajadores de limpieza pues se observó que ellos trabajan en equipo.

Dadas todas estas conclusiones se puede decir que el implemento del programa piloto fue

un éxito debido a que se obtuvo al final un porcentaje de cumplimiento del 75% por lo que

aumento en 55.56 % desde la primera revisión por lo que es recomendable realizar este

mismo procedimiento en los diferentes patios que lo necesite.

102

Capítulo VII

Competencias desarrolladas y/o aplicadas

Materia Competencia Aplicación

Dibujo asistido por

computadora

Analiza y dibuja planos y

diagramas, identificando

colores, simbología, etiquetas

y leyendas establecidas de

acuerdo a la norma.

Realización de plano de

distribución de áreas en el

patio de coco.

Fundamento de investigación Aplica métodos y técnicas de

investigación documental, de

acuerdo con parámetros

previamente establecidos.

Aplicación de técnicas de

investigación Documental

Aseguramiento de la calidad Identifica los elementos que

conforman un sistema de

gestión de la calidad en una

institución o empresa

certificada.

Revisar para la

implementación de normas en

el patio de coco los elementos

que conforman el sistema de

gestión de la calidad.

Estadística Investiga, selecciona y

organiza información

actualizada y relacionada con

la estadística descriptiva para

conocer y analizar poblaciones

de datos recolectados de

diferentes procesos

Obtener promedios con los

datos obtenidos de

cuestionarios.

Tecnología de Alimentos Investiga y conoce los

conceptos básicos de BPM.

Implementación de Buenas

prácticas de Manufactura

(BMP)

103

Fuentes de consulta

BORGTOFT, P. H.; BALSLEV, H. 1993. Palmas útiles. Especies ecuatoriales para agroforestería

y extractismo. Ediciones ABYA-YALA. Quito, Ecuador. 158 pp.

OHLER, J. G. 1986. El cocotero árbol de la vida. Estudio FAO. Producción y Protección

vegetal. Documento 57. FAO,

Roma PERSLEY, G. J. 1992. Replanting the tree of life. Towards an International agenda for

coconut palm research. C.A.B. International. 156 pp

MC-CURRACH, C. J. 1970. Palms of the world. Harper & Brothers. New York, USA. 290 pp.

GIBBONS, M. 1996. PALMERAS. Guía de estudio e identificación. Ediciones Omega.

Barcelona, España. 80 pp.

HARRIES, H. C. 1977. The Cape Verde region (1499 to 1549): the key to coconut culture in

the western hemisphere. Turrialba 27(3): 227-231

IICA, (2009). Buenas prácticas de manufactura. Guía para pequeños y medianos

empresarios. Recuperado el 6 de mayo de 2018 de:

http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf

SAGARPA, (2017). Palma de coco mexicana. Recuperado el 14 de mayo de 2018 de:

https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257082/Potencial-

Palma_de_Coco.pdf

estandarizaciÓn y mejora del proceso para la …

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