GRUPO 3TEMA: Factores que afectan la realización de una espuma de

clara de huevo

INTEGRANTES: Peñaloza Marcelo H, Petralis María L, Pollastrini Eliana C, Posse Marìa E, Risso Andrea S, Rodriguez Mirna G, Rogaczewski Mariela, Roguin Gisele B, Rojas Mercedes M, Ruiz Marìa L, Schmiedgruber Marìa B, Sobrecasas Roxana L, Spataro Natalia L, Stark Pablo E, Tagliaferro Mònica E, Tejeda Luis F, Tocci Anabel D, Valente Marìa V, Valerio Cristina A, Vassallo Ana, Vosecky Bàrbara, Ortega Cecilia.

Clara de huevo

La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

Dentro de las proteínas las más abundantes son:

Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)

Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)

Ovomucoide Ovoglobulina (buena propiedad

espumante) Ovomucina (responsable de la

viscosidad de la capa espesa de la albúmina)

Lisozima (propiedades bactericidas)

Avidina

Clara de Huevo

Espuma de clara

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.

La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:

Tiempo de batido Temperatura Ph Sal Común (cloruro sódico) Azúcar Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

Tiempo de batido

La estabilidad de la espuma varía con el tiempo de batido. En primera instancia aumentará el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuirá.

Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y opaca.

El tipo de batidora condiciona la velocidad y el volumen de la espuma.

Temperatura

Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21ºC). Esto puede deberse a que la tensión superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. A 30 ºC se producen espumas con mayor volumen pero menos estables.

Ph

El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Los ácidos disminuyen el pH de la clara de 9 a 7, esto es importante para la formación y estabilidad de la espuma. Se utiliza cremór tártaro o jugo de limón que actúa regulando el pH y ácido ascórbico como agente reductor.

Sal común

La sal se utiliza para darle sabor pero la adición del cloruro de sodio a la clara disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma, especialmente con la aplicación del calor. Por esta razón es recomendable incorporarla junto a los otros ingredientes secos luego del batido.

Azúcar Con el agregado de azúcar a

las claras se aumenta el tiempo de batido porque interfiere en la red proteica aunque aumenta la viscosidad global. Se obtiene una espuma más estable que se puede esparcir sin perder elasticidad y sin romper las celdas de aire. Lo ideal es agregarla después del primer tiempo de batido para solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo de batido.

Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

Las grasas son los principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las proteínas surfactantes en la interfaz agua-aire de las burbujas sino que también bloquean la formación de enlaces entre proteínas debilitando la red que estabiliza la espuma. Sorprendentemente los detergentes o los lípidos polares que son buenos surfactantes de por si debilitan la espuma por la misma razón: no son compatibles con las proteínas e interfieren su acción.

Fuentes:

Alimentos Introducción Técnica y Seguridad. Medin-Medin. 3ª Edición

Química de los Alimentos. Badui S. 3ed. 5reimpresión Editorial Alambra Mexicana. México (1999)648pp.

http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Teoria/ESPUMAS/Tipos%20de%20espumas/ESPUMACLARA.htm Practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica

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