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ESCOLA SUPERIOR BATISTA DO AMAZONAS
CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
THAMARA ANDRELINY ANDRADE GOMES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA QUALITATIVA DE CARNE RESFRIADA
E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM AÇOUGUE DE
MANAUS/AM
MANAUS
2018
2
THAMARA ANDRELINY ANDRADE GOMES
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA QUALITATIVA DE CARNE BOVINA
RESFRIADA E CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EM UM AÇOUGUE
DE MANAUS/AM
Orientador (a): Ma. Vanessa Maria
Machado Ale
MANAUS
2018
Trabalho monográfico de
conclusão de curso como
requisito parcial para obtenção
de grau de Bacharel. Escola
Superior Batista do Amazonas.
Curso de Graduação em
Medicina Veterinária.
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Gomes, Thamara Andreliny Andrade
G633a Avaliação microbiológica qualitativa de carne bovina resfriada e
condições higiênico-sanitárias em açougue de Manaus/AM / Thamara Andreliny
Andrade Gomes. -- Manaus: [S.n.], 2018.
43p.
Monografia (Graduação em Medicina Veterinária) – Escola
Superior Batista do Amazonas (ESBAM).
Orientadora: Profᵃ. Ma. Vanessa Maria Machado Ale
1. Medicina veterinária – Carne bovina – Higiene-sanitária 2. Carne
bovina – Contaminação 3. Açougues – Manaus (AM) 4. Carne – Inspeção
– Manaus (AM) I. Título
CDD – 636.0894
FICHA CATALOGRÁFICA
Bibliotecária Responsável: Sônia Maria Monteiro Rodrigues – CRB/11ª – 366
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Trabalho monográfico de conclusão de curso
como requisito parcial para obtenção de grau de Bacharel. Escola Superior Batista do Amazonas.
Curso de Graduação em Medicina Veterinária
Orientador (a): Ma. Vanessa Maria Machado Ale
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Dedicatória
Ao melhor homem, avô e pai Sr. José da Conceição.
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AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar como sempre, a Deus pois sem ele não somos nada.
A minha mãe e melhor amiga, Ivelize Andrade que nunca mediu esforços para sempre
me proporcionar a melhor educação possível.
Aos meus queridos avô e avó, José e Otília Gomes por serem meus parceiros e melhores
segundos pais do mundo.
A minha tia Ivania Gomes, por ter me oferecido um amor imenso de mãe desde o
momento do meu nascimento até os dias de hoje.
Ao meu lindo e inteligente namorado, William Schultz por ser meu melhor amigo,
companheiro de vida e por nunca permitir que eu desanimasse.
Aos meus lindos e queridos amigos de vida, Sabrinna Rebelo e Yan Lucas, por serem
exemplos extraordinários para mim e pela linda história que temos juntos.
Ao amigo que foi certamente um presente de Deus, Paulo Roberto, que sempre foi como
um pai, irmão mais velho e que apesar de tudo nunca desistiu de mim.
A minha linda, excelente professora, orientadora e amiga Vanessa Ale, por todos os
ensinamentos e conselhos, sem você minha graduação não seria a mesma.
As queridas professoras Aline Rondon e Jandiara Kelly, pela amizade e transmissão de
conhecimentos sempre dada de maneira maravilhosa e brilhante.
A toda equipe da Clínica Veterinária Polivet pelos 3 anos de muito aprendizado em
especial aos Doutores Cristian Aguilera e Silas Alencar pela paciência e por serem
brilhantes veterinários.
As técnicas do Laboratório Multidisciplinar da Esbam, Cláudia e Fernanda pela paciência
e amizade.
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A toda equipe da Casa Vet Pet Shop e Consultório pelos 6 meses de muita experiência e
carinho.
E a todos que de alguma forma contribuíram para mais esta vitória, o meu muito obrigada.
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SUMÁRIO
CAPÍTULO 1
1
1.1
1.2
1.2.1
1.3
1.4
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.5
REVISÃO DE LITERATURA............................................................... 9
Importância da carne bovina.................................................................. 9
Microrganismos indicadores................................................................... 9
Coliformes termotolerantes e totais...................................................... 10
Salmonella sp............................................................................................10
Legislações vigentes.................................................................................11
Estrutura, equipamentos e utensílios................................................... 12
Higiene dos manipuladores................................................................... 13
Armazenamento da carne..................................................................... 14
Sistemas e documentos que contribuem para um alimento seguro... 14
2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................. 16
CAPÍTULO 2
Avaliação microbiológica qualitativa de carne bovina resfriada e
condições higiênico-sanitárias em um açougue de Manaus/Am ......... 18
ANEXOS................................................................................................. 36
9
1 REVISÃO DE LITERATURA
1.1 Importância da carne bovina
Conforme descrito por Sarcinelli; Venturine; Silva (2007), o Brasil está entre os
países que se destacam como grandes produtores de carne bovina. Sua composição
envolve, proteínas, vitaminas do complexo B, minerais, lipídeos e água. Seu valor
nutricional está na qualidade e quantidade destes componentes, que dentre eles podem-se
destacar os aminoácidos, vitaminas e minerais como ferro e zinco oferecendo os
principais nutrientes para uma dieta balanceada. Justamente por se tratar de um alimento
bastante nutritivo pode oferecer, quando não obtido, processado ou manipulado em
condições adequadas, a saúde do consumidor infecções e intoxicações alimentares.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2016 o
rebanho bovino contava com 218,23 milhões de cabeças e no terceiro trimestre de 2017
foram abatidos aproximadamente 7,98 milhões de bovinos sob serviço de inspeção
sanitária, contribuindo com o aumento do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro em
5,7%.
Tendo em vista que os produtos cárneos são consumidos em grande escala,
Franco; Landgraf (2010) citam que, estando microrganismos uma vez presentes nos
alimentos podem levar graves riscos à saúde sendo estes microrganismos genericamente
conhecidos como “patogênicos” que poderão atingir tanto os seres humanos como os
animais. Portanto se faz necessário mais estudos e análises microbiológicas não só da
carne bovina como também de outros produtos de origem animal.
1.2 Microrganismos indicadores
Os microrganismos indicadores são utilizados para avaliar a qualidade
microbiológica dos alimentos, indicando a presença de patógenos alimentares de origem
fecal. Os coliformes termotolerantes e totais são de extrema importância por se tratarem
de microrganismos causadores de toxinfecção, colocando em risco a saúde do consumidor
(CARVALHO, 2017). Complementando Carvalho (2017), Franco e Landgraf (2010)
afirmam que o achado destes microrganismos é um apontador de que as condições
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higiênicas sanitárias pelas quais o produto foi sujeitado, permitiriam a contaminação por
patógenos.
1.2.1 Coliformes termotolerantes e totais
Conforme Jay (2005) os coliformes são bastonetes, não formadores de esporos,
gram-negativos que podem fermentar a lactose em 48 horas e são produtores de colônias
escuras com brilho metálico. São representados geralmente, por quatro gêneros,
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia e Klebsiella todos pertencentes a família
Enterobacteriaceae. A facilidade com que estas bactérias podem ser cultivadas e
diferenciadas é o que faz deste grupo indicadores excelentes de qualidade sanitária além,
da capacidade de fermentar a lactose com a produção de gás ser uma característica
suficiente para determinações presuntivas.
De acordo com Silva et al. (2010), podem ser diferenciados da seguinte forma, o
grupo de coliformes totais são enterobactérias aptas a fermentação da lactose produzindo
gás dentro de 24 - 48 horas a uma temperatura de 35°C já, os coliformes termotolerantes
antes nomeados de coliformes fecais pois acreditava-se que este grupo compreendia
somente bactérias de origem fecal, foi atualmente alterado pois foram incluídas bactérias
de origem não fecal, podendo fermentar a lactose a 44,4 - 45,5°C em 24 horas. Além de
que segundo a RDC n° 12 de 2 de janeiro de 2001 a denominação de “coliformes a 45° C
é equivalente à denominação de “coliformes de origem fecal” e de “coliformes
termotolerantes”.
1.3 Salmonella sp.
Como afirma Damer (2014) as bactérias do gênero Salmonella sp. são
pertencentes a família Enterobacteriaceae, são bacilos gram-negativos, anaeróbios
facultativos, não formadores de esporos e na maioria das espécies são móveis através de
flagelos peritríquios exceto, S.gallinarum e S.pulorum.
Segundo Quintiliano et al. (2008) podem ser patogênicas aos animais e humanos,
seu hábitat principal, já que são bactérias entéricas, é o trato intestinal dos animais que
por esta razão a maior parcela do contágio se dá pelo alimento contaminado por fezes
sendo a carne bovina, produtos avícolas como carne e ovos, leite e vegetais os veículos
básicos para que ocorra a transmissão. A temperatura ideal para multiplicação da
Salmonella sp. é 35 - 37º C, sendo a mínima de 5º C e a máxima 47º C.
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As infecções provocadas pelas bactérias deste gênero são universalmente
consideradas as causas mais importantes de doenças transmitidas por alimentos e a maior
parte das espécies são patogênicas ao homem (GERMANO; GERMANO, 2015).
A salmonelose que acomete o homem se divide em três grupos, sendo febre tifoide
causada pela S. typhi e S. paratyphi são causadoras das febres entéricas e as salmoneloses
são causadas pelas demais espécies. (FRANCO; LANDGRAF, 2010).
Alguns autores como Shinohara et al. (2008) citam que dentre os sintomas estão
dores abdominais, diarreia, febre baixa e vômito, sendo raro os casos clínicos fatais nos
homens, a sintomatologia começa entre 12 a 36 horas podendo durar até 72 horas e muita
das vezes não necessita de tratamento com antibióticos.
Rall et al. (2009) afirmam que as enfermidades originadas por esta bactéria em
carne bovina podem estar relacionadas com as precárias condições higiênico sanitárias de
abatedouros, etapas de abate, transporte, manipulação e armazenamento do produto
cárneo.
De acordo com Flores e Melo (2015) as principais estratégias de prevenção devem
ser: seleção da matéria-prima, utensílios e equipamento cuidadosamente higienizados,
provimento de água potável e um adequado sistema de tratamento de lixo e esgoto, além
da adoção de boas práticas de fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), palestras sobre higiene e prevenção aos trabalhadores e por fim o
afastamento dos portadores sintomáticos da área de produção.
1.4. Legislações vigentes
Tais requisitos serão avaliados de acordo com a resolução RDC n° 275 de 21 de
outubro de 2002 que estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que devem
contribuir para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, juntamente com o auxílio do Código
Sanitário de Manaus que é formado pela lei n° 392/97 de 27 de junho de 1997 que dispõe
sobre a legislação sanitária, epidemiológica para o controle de zoonoses e de saúde do
trabalhador em Manaus.
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1.4.1 Estrutura, equipamentos e utensílios
O teto, assim como as paredes do estabelecimento devem ter o acabamento liso,
em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Em
adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor,
descascamentos e outros), (BRASIL, 2002).
As janelas com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento com telas milimétricas de proteção contra insetos e roedores
(BRASIL, 2002). Iluminação e ventilação adequadas.
Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro
antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato
manual.
Equipamentos e utensílios devem ser feitos de material não contaminante,
resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado
estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada
(BRASIL, 2002).
Todo o equipamento, inclusive o tendal, será de aço inoxidável ou de outro
material previamente aprovado pelo órgão técnico; o tendal será instalado a uma altura
mínima, de modo que as carnes a serem dependuradas para desossa ou pesadas não entrem
em contato com o piso do estabelecimento. Os utensílios e instrumentos serão de aço
inoxidável, sendo desaconselhável o uso de machados e machadinhas, permitida a
utilização de bandejas de material impermeável de cantos arredondados (MANAUS,
1997).
Os balcões de alvenaria serão de material liso, resistente e impermeável, de cor
clara, desprovidos de molduras, e terão a altura mínima de um metro, devendo assentar
diretamente sobre o piso, em base de concreto. Os balcões pré-fabricados serão de aço
inoxidável ou outro material previamente aprovado pelo órgão técnico, obedecendo às
demais especificações previstas neste artigo (MANAUS, 1997).
Os tampos das mesas destinadas ao corte de carne deverão ser de material
apropriado, impermeável e mantidas, constantemente, em perfeito estado de higiene e
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conservação. É obrigatória a limpeza e higienização diária dos açougues e
estabelecimentos congêneres e de todos os seus equipamentos, utensílios e instrumentos
(MANAUS, 1997).
1.4.2 Higiene dos manipuladores
Devem fazer o uso de uniformes de trabalho, limpos, de cor clara, adequados e
exclusivos à atividade que desempenha. Juntamente com o uniforme fazer o uso de
Equipamento de Proteção Individual (EPI) tais como, avental, botas ou sapato fechado,
luvas, redes e máscaras (BRASIL, 2002). Os manipuladores devem ter asseio pessoal,
apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os
uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser
guardados em local específico e reservado para esse fim (BRASIL, 2004).
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que
possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados
da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde
(BRASIL, 2004).
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho,
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar
materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem
ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e
antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive
nas instalações sanitárias e lavatórios (BRASIL, 2004).
Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar,
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam
contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades (BRASIL, 2004).
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas
devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem (BRASIL, 2004).
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1.4.3 Armazenamento da carne
As carnes em geral e as vísceras serão mantidas em frigoríficos ou em vitrinas
frigorificadas. Os açougues serão dotados de geladeiras comerciais ou câmaras
frigoríficas, com temperatura não superior a zero grau centígrado, equipadas com estrados
de material apropriado e destinadas, exclusivamente, à conservação das carnes
(MANAUS, 1997).
Os balcões serão equipados com vitrinas frigorificadas, com altura de um metro e
temperatura nunca superior a sete graus centígrados, onde serão expostas,
obrigatoriamente, as carnes destinadas à venda (MANAUS, 1997).
1.5 Sistemas e documentos que contribuem para um alimento seguro
De acordo com Silva Junior (2014) doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
nada mais são do que episódios clínicos em consequência de ingestão de alimentos e/ou
água contaminados que possam estar contaminados pela presença de microrganismos de
potencial patogênico e perigos físicos ou químicos.
Atualmente, há uma grande preocupação quanto à segurança alimentar de
produtos que sofreram alguma etapa de industrialização para chegar à mesa do
consumidor, exatamente pelo receio que estes alimentos levem à casos de DTAs.
Para Franco; Landgraff (2008), um alimento seguro é aquele em que possíveis
contaminantes que levem perigo a saúde pública estejam ausentes ou abaixo dos limites
de risco em sua composição.
Para que se evitem casos de DTAs os estabelecimentos que lidem com
industrialização, manipulação ou armazenamento de produtos de origem animal podem e
devem implementar sistemas que irão de forma considerável diminuir ou até mesmo
impedir que tais enfermidade sejam transmitidas à população, são eles manuais de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Boas Práticas de Fabricação (BPF)
que compõem o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Tais documentos devem estar acessíveis de todos os funcionários e autoridades de
inspeção.
Os POPs devem conter as instruções sequenciais de operações e a frequência de
execução, especificando o nome, o cargo e ou função dos responsáveis pelas atividades
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dos seguintes itens, higienização das instalações, equipamento e móveis; controle de
vetores e pargas urbanas; higienização do reservatório e higiene e saúde dos
manipuladores. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do
estabelecimento (BRASIL, 2002).
Como dito por Veronezi; Caveião (2015), as Boas Práticas de Fabricação são um
conjunto de procedimentos que, aplicados ao manuseio de alimentos, ajustam as
empresas e estabelecimentos do setor alimentício a normas higiênico sanitárias
adequadas e aumentam a segurança e satisfaçam dos consumidores. As Boas Práticas
se constituem em controle de saúde dos funcionários; controle de água para consumo;
regras para visitantes; controle das matérias primas, adequação estrutural do
estabelecimento; manipulação e processamentos nas etapas básicas de preparação
(recebimento, armazenamento, distribuição e transporte), (BRASIL, 1993).
Estes sistemas englobam o controle higiênico das operações e o Sistema APPCC
define os controles críticos com ênfase ao controle sanitário dos alimentos.
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2 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre
padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC n.12, de 02 de janeiro de
2001.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de
outubro de 2002.
BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de
26 de novembro de 1993. Regulamento técnico sobre as inspeções sanitárias, boas
práticas de produção/prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na
área de alimentos. Brasília, Diário Oficial da União, 2 dez. 1993.
CARVALHO, Lorena de Souza. Avaliação microbiológica da carne bovina moída
comercializada na cidade de manaus/am. Manaus: Escola Superior Batista do
Amazonas - ESBAM, 2017. CD-ROM.
DAMER, Juliana Raquel da Silva et al. Contaminação de Carne Bovina Moída Por
Escherichia coli e Salmonella Spp. REVISTA CONTEXTO & SAÚDE. v. 14 n. 26 p.
20-27. 2014.
FLORES, A. M. P. C.; MELO, C. B. Principais bactérias causadoras de doenças de
origem alimentar*. Rev. Bras. Med. Vet., 37(1):65-72, jan/mar 2015. Disponível em : <
http: // www.rbmv.com.br/pdf_artigos/18-05-2015_18-26RBMV105.pdf> . Acesso em:
9 mar. 2018.
FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Editora Atheneu, 2010.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos,
treinamento de recursos humanos. – 5.ed. ver. e atual. – Barueri, SP : Manole, 2015.
IBGE. Estatística da produção pecuária. Disponível em: <
ftp://ftp.ibge.gov.br/Producao_Pecuaria/Fasciculo_Indicadores_IBGE/abate-leite-couro-
ovos_201701caderno.pdf jun 2017.> Acesso em : 12 mar. 2018
JAY, James M. Microbiologia de alimentos/ James M. Jay; trad. Eduardo Cezar Tondo...
{et al.} – 6.ed. – Porto Alegre : Artmed, 2005.
17
MANAUS, Departamento de Vigilância à Saúde. Código Sanitário de Manaus, de 2 de
setembro de 1997 – Lei 392/97.
QUINTILIANO, C.R., SANTOS, T.A., PAULINO T.S.T., SCHATTAN, R.B.,
GOLLUCKE, A.P.B. & BOITAGO, A.P. Avaliação das condições higiêncio-sanitárias
em restaurantes, com aplicação de ficha de inspeção baseada na Legislação Federal,
RDC, 216/2004. Rev. Hig. Alim., 22:25-30, 2008.
RALL, V.L.M.; MARTIN, J.G.P.; CANDEIAS, J. M. G.; CARDOSO, K.F.G.; SILVA,
M.G.; RALL, R.; ARAÚJO JÚNIOR J.P. Pesquisa de Salmonella e das condições
sanitárias em frangos e linguiças comercializados na cidade de Botucatu. Brazilian
Journal of Veterinary Research And Animal Science, São Paulo, v. 46, n. 3, p. 167-174,
2009.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da carne
bovina. Boletim Técnico - PIE-UFES:00807, Espiríto Santo, 20, agosto. 2007.
Disponível em: <
http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf>. Acesso em: 30
mar. 2018.
SHINOHARA, N. K. S. et al. Salmonella spp., importante agente patogênico
veiculado em alimentos. Ciência & Saúde Coletiva, v. 13, p. 1675-1683, 2008.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle hihiênico sanitário em serviços
de alimentação/ Eneo Alves da Silva Jr. – 7.ed.- São Paulo: Livraria Varela, 2014.
SILVA, N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água.
4. ed. São Paulo: Varela, p. 632, 2010.
VERONEZI, C. ; CAVEIÃO, C.; A importância das boas práticas de fabricação na
indústria de alimentos. Revista Saúde e Desenvolvimento/ vol.8, n.4/ jul-dez. 2015.
18
CAPÍTULO 2
Avaliação microbiológica qualitativa de carne bovina resfriada e condições
higiênico-sanitárias em um açougue de Manaus/Am
Thamara Andreliny Andrade GOMES¹, Vanessa Maria Machado ALE², Aline Christien
de Figueiredo RONDON ³, Haruo TAKATANI4
RESUMO
O Brasil está entre os países que se destacam como grandes produtores de carne bovina e
uma parcela significativa de sua população é carnívora e faz o consumo deste produto. A
carne bovina quando processada e manipulada de forma errônea ao contrário do que a
legislação recomenda, pode torna-se um meio de cultura excelente para possíveis
patógenos podendo assim ser transformada em um veículo transmissor de doenças à
população consumidora. O Objetivo deste trabalho é avaliar a qualidade microbiológica
de 10 amostras de carne bovina, vendidas no centro de Manaus, durante o mês de abril de
2018 assim como, realizar checagem de temperatura dos balcões com vitrines frigoríficas,
câmara frigorífica e inspeção visual do açougue em questão através de um “checklist” de
Boas Práticas higiênico sanitárias baseado no roteiro de inspeção do Código Sanitário de
Manaus sob a lei nº 392 de 27 de junho de 1997. A partir do momento da coleta, as
amostras foram identificadas, armazenadas em caixa térmica e encaminhadas ao
Laboratório Multidisciplinar da Escola Superior Batista do Amazonas - ESBAM. De
cada 200 gramas coletadas, 25 gramas foram submetidas à análise para Salmonella sp.
como aconselha a RDC n° 12 de janeiro de 2001 que consta o regulamento técnico sobre
os padrões microbiológicos para alimentos, foi também realizada análise para pesquisa
de coliformes totais e termotolerantes. Todas as amostras apresentaram resultados
insatisfatórios. A contaminação encontrada nas amostras do açougue inspecionado indica
que a carne bovina ali processada, manipulada e armazenada não está em condições
higiênico-sanitárias ao consumo humano.
Palavras-chave: Contaminação, boas práticas sanitárias alimento, manipulação.
ABSTRACT
Qualitative microbiological evaluation of cooled beef and hygienic-sanitary
conditions in a butcher's shop in Manaus / Am
Brazil is among the countries that stand out as major producers of beef and a significant
19
portion of its population is large and makes consumption of this product. Bovine bovine
when improperly processed and manipulated contrary to the literature is recommended
may become an excellent culture medium for possible infections and thus may be a
transmitter of diseases of the consumer population. This work is evaluated by the
microbiological quality of 10 beef samples sold in the center of Manaus during the month
of April 2018, as well as checking the temperature of the counters with refrigerated
display cabinets and a cold room and visual inspection of the butcher in question through
a "checklist" of Good Sanitary Hygiene Practices based on the inventory code of Manaus,
under no. 392 of June 27, 1997. forwarded to the Multidisciplinary Laboratory of the
Baptist High School of Amazonas - ESBAM. From every 200 grams collected, 25 grams
were submitted to Salmonella sp. "How is the DRC No. 12 of January 2001, which is the
second technician for the microbiological standards for food and has been carried out an
analysis for coliform and thermotolerant research, all as unsatisfactory result units. causes
of consumption of beef that is processed and stored under hygienic-sanitary conditions
for human consumption
Key words: Good sanitary practices, contamination, food, handling.
INTRODUÇÃO
Como afirma o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal (BRASIL, 2017) carne, são as massas musculares e os demais tecidos
que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das
diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária
oficial. Prandl et al. (1994) citam que a carne bovina é basicamente composta em média
por, 75% de água, 19% de proteínas, 2,5% de gordura, 1,2% de carboidratos, 1,65% de
nitrogênio residual e 0,65% de cinzas além de sua composição poder variar de acordo
com a idade, sexo, raça, manejo e espécie. Complementando o autor acima citado, Bridi
(2014), comenta que as proteínas são de extrema importância para o crescimento,
desenvolvimento e manutenção do organismo humano e tal produto de alto valor
nutricional oferece oito aminoácidos essenciais à nutrição humana são eles a valina,
treonina, metionina, fenilalanina, leucina, lisina, lisoleucina e histidina.
20
Devido aos benefícios que a ingestão da carne bovina oferece é de extrema
importância que este produto seja comercializado de acordo com os parâmetros higiênico-
sanitários que a legislação exige, pois, uma vez que estas regras não são seguidas podem
haver casos graves de doenças transmitidas por alimentos na população consumidora.
Tendo em vista que os produtos cárneos são consumidos em grande escala
conforme Franco; Landgraf (2008) citam que, estando microrganismos uma vez presentes
nos alimentos podem levar graves riscos à saúde sendo estes microrganismos
genericamente conhecidos como “patogênicos” que poderão atingir tanto os seres
humanos como os animais.
Para Barros et al. (2007), a maioria dos casos de contaminação microbiana de
carnes bovinas provém da pele e trato gastrointestinal dos animais, provavelmente
oriundo de falhas operacionais que ocorrem nas primeiras etapas do processo de abate
são eles, a esfola e evisceração. Borch; Arinder (2002) destacam que pode haver ainda
contaminação cruzada oriunda de equipamentos, manipuladores e do próprio
estabelecimento.
Conforme Flores; Melo (2015), as doenças transmitidas por alimentos,
conhecidas como DTA’s, estão ligadas a uma série de sinais clínicos que tem origem no
aparelho gastrointestinal, podendo sofrer variação de acordo com a quantidade de toxina
ingerida e estado imune do indivíduo que podem afetar principalmente gestantes, idosos
e crianças com consequências perigosas ou levar à morte.
Assim este trabalho teve como objetivo submeter à avaliação microbiológica a
carne bovina comercializada em um açougue no centro de Manaus e realizar inspeção
visual no estabelecimento em questão afim de checar se o mesmo, está de acordo com a
21
legislação municipal vigente pois, ambos fatores podem refletir negativamente na
qualidade da carne.
MATERIAL E MÉTODOS
Localização do açougue
O açougue em questão fica localizado na região central da cidade próximo a
conhecidíssima “Feira da Banana”, local de intenso comércio barqueiro por onde é a
entrada de abastecimento alimentício na cidade de mercadorias como a grande variedade
de hortifrúti, carne bovina e pescado assim como também é a saída para exportação destes
produtos para o interior do Amazonas.
Coleta das amostras
O estudo foi realizado durante o mês de abril de 2018. Foram adquiridas 10
amostras de carne bovina dentre as que estavam expostas nos balcões com vitrines
frigoríficas para a venda e conforme recomenda a RDC n° 12 de janeiro de 2001 foram
coletadas 200 gramas de carne para cada amostra. Após a aquisição, as amostras foram
acondicionadas em sacos plásticos esterilizados e identificados com o número de 1 a 10
com data, hora e local, armazenados em uma caixa de isopor térmica, sendo levadas ao
Laboratório Multidisciplinar da Escola Superior Batista do Amazonas – ESBAM para
serem realizadas as análises microbiológicas descritas abaixo. Também foi realizada a
aferição de temperatura dos balcões com vitrine frigorífica e câmara frigorífica através
de um termômetro digital infravermelho (ST-400, Incoterm®, Porto Alegre, Brasil). O
estabelecimento contava com a presença de 2 vitrines frigoríficas e uma câmara
frigorífica, as vitrines frigoríficas foram nomeadas de X e Y para melhor entendimento,
para complementar o “checklist” de Boas práticas higiênico sanitárias, escrito com base
no Código Sanitário de Manaus sob a lei nº 392 de 27 de junho de 1997, feito para o
22
estabelecimento em questão. Acrescentando mais informações além dos resultados
obtidos nas análises microbiológicas.
Determinação de coliformes termotolerantes e totais
Para realização das análises, foram pesados 25 gramas de cada amostra e
homogeneizadas em 225 ml de água peptonada, obtendo-se as diluições 10-¹ e 10-². No
teste presuntivo utilizou-se a técnica Presença - Ausência (PA) com o Caldo Lactose
dissolvidos em água destilada numa série de três tubos contendo 9 ml de Caldo Lactose,
e foram inoculados 1ml da diluição com tubo de Durham invertido. Estes tubos foram
incubados a 37 °C por 48 horas. Os tubos positivos (com presença de gás) foram
submetidos ao teste de confirmação em Caldo E.coli (EC) para a presença de coliformes
termotolerantes e o Caldo Verde Brilhante (VB) para presença de coliformes totais. De
cada tubo positivo, transferiu-se 1 ml para tubos contendo EC os quais foram incubados
a 45 °C por 48 horas. E transferiu-se 1ml para o caldo VB, porém este foi incubado a uma
temperatura de 37 °C por 48 horas.
Análise para Salmonella sp.
Para pesquisa de Salmonela sp foram utilizadas as diluições em duplicata,
inoculando-se em Água Peptonada tamponada, como teste presuntivo para Salmonella.,
com leitura após 24 horas, logo em seguida inoculou-se a amostra por estrias em placa de
petri com Agar Salmonella – Shigella (SS), onde as mesmas ficaram incubadas a 35 °C
por 24 horas onde após a incubação foram observados os resultados.
23
RESULTADOS
A inspeção visual feita no local foi realizada através de um “checklist” de Boas
práticas higiênico sanitárias, escrito com base no Código Sanitário de Manaus sob a lei nº
392 de 27 de junho de 1997. O resultado obtido está transcrito nas tabelas abaixo.
Perguntas Respostas
Boas condições higiênico sanitárias ? Não
Tendal em aço inoxidável ou outro material previamente aprovado pelo órgão
técnico?
Não
O tendal está instalado numa altura que impeça que as carnes não entrem em
contato com o piso do estabelecimento?
Não
Realizada limpeza e higienização diária, ou quando se faz necessário, de
todos os seus equipamentos, utensílios e instrumentos?
Não
Produtos de limpeza, e outros potencialmente tóxicos, são armazenados em
local separados dos alimentos?
Sim
Existe pia com sabão e papel para higiene das mãos? Sim
Janelas, portas e aberturas protegidas com telas milimétricas? Não
Ausência de vetores ou pragas urbanas? Não
Perguntas Respostas
Manipuladores usam EPIs (uniforme, avental, botas, luvas, sapato fechado,
capas)?
Não
Os cabelos estão protegidos por toucas ou redes? Não
Manipuladores mantém o asseio corporal e do vestuário? Não
Funcionários que trabalham no interior de câmaras frias usam vestimentas
adequadas?
Não
Tabela 1. Higiene, equipamentos e instalações.
Tabela 2. Manipuladores
24
Lava as mãos com água e sabão antes do início das atividades e sempre que
necessário?
Não
Utilizam luvas de malha de aço quando do corte de carnes? Não
Perguntas Respostas
As carnes são mantidas em geladeiras ou balcão frigorífico em temperatura
até 7°C ou sob congelamento (-18°C)?
Não
A geladeira, freezer ou balcão estão em bom estado de conservação, limpos e
organizados?
Não
As carnes permanecem fora do contato direto com o gelo? Sim
A porta da câmara fria está totalmente vedada e em perfeito estado de
conservação?
Não
A câmara fria possui termômetro para o controle da temperatura? Sim
A porta da câmara possui dispositivo de segurança que permite sua abertura
pelo lado interno?
Não
A câmara é revestida de material liso, resistente, impermeável e em bom
estado de conservação?
Não
Após a realização do “checklist”, pôde-se constatar que o açougue em questão não
cumpriu com 80,95% dos itens observados e somente 19,05% dos itens estavam de acordo
com a legislação vigente.
Aferição da temperatura das vitrines frigoríficas e câmara frigorífica
A temperatura da vitrine X que segundo a proprietária foi adquirida há poucos
meses era de 20,3 °C e a temperatura da vitrine Y que já estava no açougue há anos foi
de 6,4 °C.
Tabela 3. Armazenamento.
25
A temperatura aferida da câmara frigorífica em A foi de 5,0 °C, porém a indicação
no visor externo em B era de 6,6 °C.
Análise para Samonella sp.
Após o período de incubação de 24 horas foi detectada a presença de Salmonella
sp. em 100% das amostras plaqueadas. Foram observadas colônias incolores com o centro
negro resultante da produção de gás H₂S (sulfeto de hidrogênio). Organismos não
fermentadores de lactose crescem como colônias incolores sem centros negros e já os
X Y
A B
Figura 2. Aferição da temperatura das vitrines frigoríficas.
Figura 3. Aferição da temperatura da câmara frigorífica.
26
fermentadores de lactose crescem com pouca cor com centros negros. Foram encontrados
os mesmos resultados nas amostras em duplicata.
AMOSTRA RESULTADO
1 Presente
2 Presente
3 Presente
4 Presente
5 Presente
6 Presente
7 Presente
8 Presente
9 Presente
10 Presente
Tabela 4. Resultado para análise equivalente à Samonella sp.
sp.
27
Figura 4. Presença de Salmonella sp. em todas as amostras.
Determinação de coliformes totais e termotolerantes
AMOSTRA RESULTADO C.
TOTAIS
RESULTADO C.
TERMOTOLERANTES
1 Presente Presente
2 Presente Presente
3 Presente Presente
4 Presente Presente
5 Presente Presente
6 Presente Presente
7 Presente Presente
8 Presente Presente
9 Presente Presente
10 Presente Presente
Tabela 5. Resultado para análise para coliformes totais e termotolerantes.
28
Logo após o período de incubação de 48 horas foi detectada a presença tanto de
coliformes totais como também a presença de coliformes termotolerantes em 100% das
amostras através da presença de gazes no interior dos tubos de Durham.
DISCUSSÃO
“Checklist” de boas práticas higiênico sanitárias
Assim como o açougue estudado não realizava constantemente a higienização dos
instrumentos e local, o piso não era limpo e ainda era possível enxergar manchas escuras
tanto no chão como nas paredes, possíveis infiltrações de água. A parede de todo o
açougue é de cor branca, porém seu material estava em péssimo estado de conservação.
Utensílios usados para o corte da carne como bandejas eram de plástico e era possível
observar o acúmulo de sangue e fragmentos de carne em sua superfície, porém eram de
cantos arredondados. Demais utensílios como facas, bancadas e mesas era de aço
inoxidável, contudo não eram higienizados regularmente, Soto et al. (2005) executou
estudo em 4 açougues de supermercados na cidade de Ibiúna-SP onde também identificou
falhas na limpeza e desinfecção das instalações de todos os locais, assim como Matos et
al. (2012) afirmou que nenhum dos 20 supermercados inspecionados realizavam
corretamente as técnicas de limpeza das instalações e equipamentos ao contrário do
A
B
C
Figura 5. A. Teste presuntivo caldo lactose; B. Caldo E.C; C. Caldo verde brilhante.
29
trabalho realizado por Silva et al. (2013) que observou 71,4% dos locais em boas
condições higiênico sanitárias
Existe pia para higienização das mãos, porém ela estava em mal estado de
conservação e por fim não era destinada somente a higiene das mãos. Quanto a lavagem
das mãos onde a legislação estabelece que os lavatórios devem ser de uso exclusivo para
esta atividade em um estudo por Matos et al. (2012), onde foram avaliados 20
supermercados selecionados de forma aleatória no município de Santo Antônio de Jesus-
BA, foram encontrados resultados parecidos que no qual 90% dos locais não possuíam
pia para higienização das mãos e dos 10% dos estabelecimentos que possuíam, como o
açougue estudado não eram de exclusividade para esta prática. A ausência desta atividade
pode comprometer a qualidade do produto final.
No decorrer da visita ao açougue era visível a presença de sangue e fragmentos de
carne no chão assim como a presença de moscas que também foi descrita por Carvalho et
al. (2017) em 17% dos estabelecimentos entre eles feiras, açougues e supermercados de
Manaus-AM e ainda contrariando o Art. 328, Lei 392/97 Decreto 3910/97 do Código
Sanitário de Manaus.
Só havia um funcionário no açougue e este não fazia o uso de EPI´s, ou seja, não
usava, uniforme, avental, botas ou sapato fechado, luvas, touca ou máscara. Quanto a
falha na higiene pessoal e ao não uso de EPI´s deste trabalho, foi visualizado em 60% dos
comércios estudados por Matos et al. (2012) onde os manipuladores deixavam a desejar
em relação ao seu asseio pessoal e 50% dos locais os funcionários não estavam
devidamente aparamentados. Quando não cumprido da forma correta o uso dos
uniformes, este pode levar à contaminação da carne e transmitir doenças tanto aos
manipuladores como também aos clientes.
30
Assim como este açougue em um estudo feito em 20 açougues em Tailândia-PA
em seu mercado municipal, realizado por Pereira (2009) constatou-se que existia a falta
de higiene em 100% dos locais visitados além da evidente desorganização e os produtos
estavam em exposição a vários tipos de contaminação.
A temperatura da carne deve ser mantida abaixo de 7 °C nas vitrines frigoríficas,
neste estudo apenas a vitrine Y estava de acordo com o que a legislação recomenda,
porém em péssimo estado de conservação pois eram cobertos por ferrugem e mal
higienizados, ou seja 50 %, semelhante ao observado por Oliveira et al. (2008) em
supermercados de João Pessoa-PB que 57% dos locais armazenavam a carne em
temperaturas acima de 7 °C. A temperatura aferida da câmara frigorífica em A foi de 5,0
°C, porém a indicação no visor externo em B era de 6,6 °C no entanto ambas de acordo
com a legislação vigente do Código Sanitário de Manaus, decreto 3910/97.
O tendal de dentro da câmara frigorífica era feito de ferro envelopado por papel
adesivo de cor clara e estava coberto por ferrugem o que contraria o recomendado pelas
normas que dever ser deito de aço inoxidável ou outro produto aprovado pelo órgão
técnico. O tendal das vitrines frigorificas eram de alumínio, porém não era higienizado
constantemente. A carne armazenada na câmara frigorífica estava em contato direto com
o solo e envolta por um pano conhecido como estopa, contrariando os Art. 64, 367, 370
e 376 do Código Sanitário de Manaus Lei 392/97 Decreto 3910/97.
Não existe no açougue Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem
Procedimentos Operacionais Padronizados, os POPs mesmo resultado encontrado por
Matos et al. (2012) no município de Santo Antônio de Jesus-BA. Documentos estes que
são de extrema importância para a jornada dos funcionários para que seja feita a garantia
da higiene e produção de alimentos seguros.
31
Salmonella sp.
O padrão exigido pela RDC n° 12 de janeiro de 2001, é que esta bactéria esteja
ausente em 25 gramas em carnes resfriadas, ou congeladas, “in natura” de bovinos, suínos
e outros mamíferos.
De acordo com Almeida et al. (2010) a presença de Salmonella sp. encontrada nas
amostras deste estudo possivelmente está ligada a contaminações no momento do abate,
processamento e embalagem da carne. Quanto mais vezes a carne é manipulada mais
chances ela possui de ser contaminada.
Em um estudo feito por Almeida et al. (2010) em 15 açougues da cidade de
Diamantina-MG foi detectada a presença de Salmonella sp. em 20% das 15 amostras de
carne bovina moída.
Em 60 amostras de carne bovina coletadas por Soares et al. (2015) em diferentes
estabelecimentos de oito municípios do Rio Grande do Norte, apenas 5 amostras (8,3%)
tiveram a presença deste patógeno contrariando este estudo que no qual 100% das
amostras apresentaram-se em desacordo com o padrão exigido pela Anvisa (2001).
Coliformes termotolerantes e totais
A legislação brasileira RDC n° 12 de 2001, não estabelece limites para tolerância
para estes grupos de coliformes para carne bovina in natura, entretanto a presença destes
podem indicar contaminação por origem fecal além de serem microrganismos indicadores
32
excelentes quando produtos são submetidos a análise microbiológica pois, sua presença
pode levar à episódios de doenças transmitidas por alimentos à população, as conhecidas
como DTA’s e à potencial deterioração do alimento e ainda deve ser levado em conta que
quando altos níveis deste grupo são encontrados, é uma indicação que as condições
higiênico sanitárias estão insatisfatórias.
Como este estudo, Silvestre et al. (2014) detectaram a presença de coliformes a
45°C em 100% de 35 amostras coletadas no município de Alexandrina-RN como também
no estudo feito por Lundgren et al. (2009) em 10 amostra de carne bovina in natura
oriundas de feiras livres e mercados públicos de João Pessoa-PB. A presença de
coliformes termotolerantes estavam em 100% dos exemplares coletados.
Em relação a análise de coliformes totais, em termos de comparação, estudos
feitos por Becker; Kiel (2011) em supermercados de Cascavel-PR, que no qual 5 amostras
de carne bovina in natura foram submetidas a esta mesma análise e 73% (3,65) dos
exemplares apresentaram resultados significativos para estes potenciais patógenos.
33
CONCLUSÕES
Produtos cárneos estão frequentemente associados a casos de DTA’s, talvez pela
condição que sua composição oferece por ser um meio excelente para o crescimento
microbiano, além disso quando não adotados pelos manipuladores, certos cuidados de
higiene como uma rotina de boas práticas sanitárias, que o estabelecimento em questão
parece não possuir, podem ser encontrados resultados semelhantes ao deste trabalho,
indicando que o estabelecimento avaliado não é mantido em condições higiênico
sanitárias adequadas.
34
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36
ANEXOS
INSTRUÇÕES AOS AUTORES
ISSN 0044-5967
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Nesta fase, contribuições fora do escopo da Revista ou de pouca
relevância científica são rejeitadas. Manuscritos aprovados na pré-
avaliação são enviados para revisores (pelo menos dois), especialistas
de instituições diferentes daquelas dos autores, para uma análise mais detalhada.
6. A aprovação dos manuscritos está fundamentada no conteúdo
científico e na sua apresentação conforme as Normas da Revista.
37
7. Os manuscritos que necessitam correções são encaminhados aos
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d. Tabelas. São permitidas até cinco tabelas por artigo. Utilizar espaço
simples e a função "tabela" para digitar a tabela. As tabelas devem ser
inseridas ao final do corpo do manuscrito (main document), após as legendas das figuras.
9. As Notas Científicas são redigidas separando os tópicos: Introdução,
Material e Métodos, Resultados, Discussão e Conclusões em
parágrafos, mas sem incluir os títulos das seções. Os outros tópicos
da Nota Científica devem seguir o formato do artigo completo. São
permitidas até três figuras e duas tabelas. Carregar as diferentes partes do manuscrito como descrito no Item 8.
10. Nomes dos autores e endereço institucional completo, incluindo
endereço electrónico DEVEM ser cadastrados no sistema da Revista no
ato da submissão.
11. IMPORTANTE: Os manuscritos não formatados conforme as Normas da Revista NÃO são aceitos para publicação.
38
FORMATO E ESTILO
12. Os manuscritos devem ser preparados usando editor de texto (e.g.
doc ou docx), utilizando fonte "Times New Roman", tamanho 12 pt,
espaçamento duplo, com margens de 3 cm. As páginas e as linhas devem ser numeradas de forma continua. Para tabelas ver Item 8d.
13. Título. Justificado à esquerda, com a primeira letra maiúscula. O título deve ser conciso evitando-se o uso de nomes científicos.
14. Resumo. Deve conter até 250 palavras (150 palavras no caso de
Notas Científicas). Iniciar o Resumo com uma breve introdução, logo
a seguir informar os objetivos de forma clara. De forma sucinta
informar a metodologia, os resultados e as conclusões enfatizando
aspectos importantes do estudo. O resumo deve ser autossuficiente
para a sua compreensão. Os nomes científicos das espécies e demais
termos em latim devem ser escritos em itálico. Siglas devem ser
evitadas nesta seção; porém, se necessárias, o significado deve ser incluído. Não utilizar referências bibliográficas no resumo.
15. Palavras-chave. Devem ser em número de quatro a cinco. Cada
palavra-chave pode conter dois ou mais termos. Porém, não devem ser repetidas palavras utilizadas no título.
16. Introdução. Enfatizar o propósito do trabalho e fornecer, de forma
sucinta, o estado do conhecimento sobre o tema em estudo.
Especificar claramente os objetivos ou hipóteses a serem testados.
Esta seção não deve exceder de 35 linhas. Não incluir resultados ou
conclusões e não utilizar subtítulos na Introdução. Encerrar esta seção com os objetivos.
17. Material e Métodos. Esta seção deve ser organizada
cronologicamente e explicar os procedimentos realizados, de tal modo
que outros pesquisadores possam repetir o estudo. O procedimento
estatístico utilizado deve ser descrito nesta seção. O tipo de análise
estatística aplicada aos dados deve ser descrita. Procedimentos-
padrão devem ser apenas referenciados. As unidades de medidas e as
suas abreviações devem seguir o Sistema Internacional e, quando
necessário, deve constar uma lista com as abreviaturas utilizadas.
Equipamento específico utilizado no estudo deve ser descrito (modelo,
fabricante, cidade e país de fabricação, entre parênteses). Por
exemplo: "A fotossíntese foi determinada usando um sistema portátil
de trocas gasosas (Li-6400, Li-Cor, Lincoln, NE, USA)". Material
testemunho (amostra para referência futura) deve ser depositado em
uma ou mais coleções científicas e informado no manuscrito. NÃO
utilizar sub-subtítulos nesta seção. Utilizar negrito, porém não itálico ou letras maiúsculas para os subtítulos.
18. Aspectos éticos e legais. Para estudos que exigem autorizações
especiais (e.g. Comitê de Ética/Comissão Nacional de Ética em
Pesquisa - CONEP, IBAMA, SISBIO, CNPq, CNTBio, INCRA/FUNAI,
EIA/RIMA, outros) informar o número do protocolo e a data de
aprovação. É responsabilidade dos autores o cumprimento da
legislação específica relacionada a estes aspectos.
39
19. Resultados. Os resultados devem apresentar os dados obtidos com
o mínimo julgamento pessoal. Não repetir no texto toda a informação
contida em tabelas e figuras. Não apresentar a mesma informação
(dados) em tabelas e figuras simultaneamente. Não utilizar sub-
subtítulos nesta seção. Algarismos devem estar separados de
unidades. Por exemplo, 60 °C e NÃO 60° C, exceto para percentagem (e.g., 5% e NÃO 5 %).
Unidades: Utilizar unidades e símbolos do Sistema Internacional e
simbologia exponencial. Por exemplo, cmol kg –1 em vez de
meq/100g; m s–1 no lugar de m/s. Use espaço no lugar de ponto entre
os símbolos: m s–1 e não m.s–1; use “–” e não “-” para indicar número
negativo. Por exemplo: –2 no lugar de -2. Use kg e não Kg; km no lugar de Km.
20. Discussão. A discussão deve ter como alvo os resultados obtidos.
Evitar mera especulação. Entretanto, hipóteses bem fundamentadas
podem ser incorporadas. Apenas referências relevantes devem ser incluídas.
21. Conclusões. Esta seção (um parágrafo) deve conter uma
interpretação sucinta dos resultados e uma mensagem final que destaque as implicações científicas do trabalho.
22. Agradecimentos devem ser breves e concisos. Incluir
agência(s) de fomento. NÃO abreviar nomes de instituições.
23. Bibliografia Citada. Pelo menos 70% das referências devem ser
artigos de periódicos científicos. As referências devem ser
preferencialmente dos últimos 10 anos, evitando-se exceder 40
citações. Esta seção deve ser organizada em ordem alfabética e deve
incluir apenas citações mencionadas no manuscrito. Para referencias
com mais de dez autores, relacionar os seis primeiros seguido de et
al. Nesta seção, o título do periódico NÃO deve ser abreviado. Observar
os exemplos abaixo:
a) Artigos de periódicos:
Villa Nova, N.A.; Salati, E.; Matsui, E. 1976. Estimativa da
evapotranspiração na Bacia Amazônica. Acta Amazonica, 6: 215-228.
Artigos de periódicos que não seguem o sistema tradicional de
paginação:
Ozanne, C.M.P.; Cabral, C.; Shaw, P.J. 2014. Variation in indigenous
forest resource use in Central Guyana. PLoS ONE, 9: e102952.
b) Dissertações e teses:
Ribeiro, M.C.L.B. 1983. As migrações dos jaraquis (Pisces:
Prochilodontidae) no rio Negro, Amazonas, Brasil. Dissertação de
Mestrado, Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia/ Fundação Universidade do Amazonas, Manaus, Amazonas. 192p.
40
c) Livros:
Steel, R.G.D.; Torrie, J.H. 1980. Principles and procedures of
statistics: a biometrical approach. 2da ed. McGraw-Hill, New York,
633p.
d) Capítulos de livros:
Absy, M.L. 1993. Mudanças da vegetação e clima da Amazônia durante
o Quaternário. In: Ferreira, E.J.G.; Santos, G.M.; Leão, E.L.M.;
Oliveira, L.A. (Ed.). Bases científicas para estratégias de preservação
e desenvolvimento da Amazônia. v.2. Instituto Nacional de Pesquisas
da Amazônia, Manaus, Amazonas, p.3-10.
e) Citação de fonte eletrônica:
CPTEC, 1999. Climanalise, 14: 1-2 (www.cptec.inpe.br/products/climanalise). Acesso em 19/05/1999.
f) Citações com mais de dez autores:
Tseng, Y.-H.; Kokkotou, E.; Schulz, T.J.; Huang, T.L.; Winnay, J.N.;
Taniguchi, C.M.; et al. 2008. New role of bone morphogenetic protein
7 in brown adipogenesis and energy expenditure. Nature, 454:1000-
1004.
24. Citações de referencias no texto. As referências devem seguir
ordem cronológica. Para duas ou mais referências do mesmo ano citar conforme a ordem alfabética. Exemplos:
a) Um autor: Pereira (1995) ou (Pereira 1995).
b) Dois autores: Oliveira e Souza (2003) ou (Oliveira e Souza 2003).
c) Três ou mais autores:
Rezende et al. (2002) ou (Rezende et al. 2002).
d) Citações de anos diferentes (ordem cronológica):
Silva (1991), Castro (1998) e Alves (2010) ou (Silva 1991; Castro 1998; Alves 2010).
e) Citações no mesmo ano (ordem alfabética):
Ferreira et al. (2001) e Fonseca et al. (2001); ou (Ferreira et al. 2001;
Fonseca et al. 2001).
FIGURAS
25. Fotografias, desenhos e gráficos devem ser de alta resolução, em
preto e branco com alto contraste, numerados sequencialmente em
algarismos arábicos. NÃO usar tonalidades de cinza em gráficos de
dispersão (linhas ou símbolos) ou gráficos de barra. Em gráfico de
dispersão usar símbolos abertos ou sólidos (círculos, quadrados,
41
triângulos, ou losangos) e linhas em preto (contínuas, pontilhadas ou
tracejadas). Para gráfico de barra, usar barras pretas, bordas pretas,
barras listradas ou pontilhadas. Na borda da área de plotagem utilizar
uma linha contínua e fina, porém NÃO usar uma linha de borda na área
do gráfico. Em figuras compostas cada uma das imagens individuais
deve ser identificada com uma letra maiúscula posicionada no canto superior direito, dentro da área de plotagem.
26. Evitar legendas desnecessárias na área de plotagem. Nos títulos
dos eixos ou na área de plotagem NÃO usar letras muito pequenas (<
tamanho 10 pt). Nos eixos usar marcas de escala internas. NÃO usar
linhas de grade horizontais ou verticais, exceto em mapas ou
ilustrações similares. O significado das siglas utilizadas deve ser
descrito na legenda da figura. Cada eixo do gráfico deve ter o seu título
e a unidade. Evitar muitas subdivisões nos eixos (cinco a seis seriam
suficientes). Em mapas incluir escala e pelo menos um ponto cardeal.
27. As figuras devem ser elaboradas de forma compatível com as
dimensões da Revista, ou seja, largura de uma coluna (8 cm) ou de
uma página 17 cm e permitir espaço para a legenda. As ilustrações
podem ser redimensionadas durante o processo de produção para
adequação ao espaço da Revista. Na figura, quando for o caso, a escala
deve ser indicada por uma barra (horizontal) e, se necessário, referenciadas na legenda da figura. Por exemplo, barra = 1 mm.
28. Citação de figuras no texto. As figuras devem ser citadas com letra
inicial maiúscula, na forma direta ou indireta (entre parêntesis). Por
exemplo: Figura 1 ou (Figura 1). Na legenda, a figura deve ser
numerada seguida de ponto antes do título. Por exemplo: "Figura 1.
Análise...". Definir na legenda o significado de símbolos e siglas
usados. Figuras devem ser autoexplicativas.
29. Figuras de outras autorias. Para figuras de outras autorias ou
publicadas anteriormente, os autores devem informar explicitamente
no manuscrito que a permissão para reprodução foi concedida.
Carregar no sistema da Revista (não para revisão), como documento
suplementar, o comprovante outorgado pelo detentor dos direitos autorais.
30. Adicionalmente às figuras inseridas no sistema em formato TIFF
ou JPG, os gráficos preparados usando Excel ou SigmaPlot podem ser
carregados como arquivos suplementares (selecionando a opção Not
for review).
31. Ilustrações coloridas. Fotografias e outras ilustrações devem ser
preferencialmente em preto e branco. Ilustrações coloridas são
aceitas, mas o custo de impressão é por conta dos autores. Sem custo
para os autores, podem ser usadas ilustrações em preto e branco na
versão impressa e coloridas na versão eletrônica. Nesse caso, isso
deve ser informado na legenda da figura. Por exemplo, adicionando a
sentença: " this figure is in color in the electronic version". Esta última
informação é para os leitores da versão impressa.
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Os autores podem ser convidados a enviar uma fotografia colorida,
para ilustrar a capa da Revista. Nesse caso, não há custos para os
autores.
TABELAS
32. As tabelas devem ser organizadas e numeradas sequencialmente
com algarismos arábicos. A numeração e o título (legenda) devem
estar em posição superior à tabela. A tabela pode ter notas de rodapé.
O significado das siglas e dos símbolos utilizados na tabela
(cabeçalhos, etc.) devem ser descritos no título. Usar linhas
horizontais acima e abaixo da tabela e para separar o cabeçalho do corpo da tabela. Não usar linhas verticais.
33. As tabelas devem ser elaboradas em editor de texto (e.g. doc ou
docx) e não devem ser inseridas no texto como imagem (e.g. no
formato JPG).
34. A citação das tabelas no texto pode ser na forma direta ou indireta
(entre parêntesis), por extenso, com a letra inicial maiúscula. Por
exemplo: Tabela 1 ou (Tabela 1). Na legenda, a tabela deve ser
numerada seguida de ponto antes do título: Por exemplo: "Tabela 1. Análise...". Tabelas dever ser autoexplicativas.
INFORMAÇÕES ADICIONAIS
1. A Acta Amazonica pode efetuar alterações de formatação e
correções gramaticais no manuscrito para ajustá-lo ao padrão editorial
e linguístico. As provas finais são enviadas aos autores para a
verificação. Nesta fase, apenas os erros tipográficos e ortográficos
podem ser corrigidos. Nessa etapa, NENHUMA alteração de conteúdo
pode ser feita no manuscrito. Se isso for necessário o manuscrito deve retornar ao processo de avaliação.
2. A Acta Amazonica não cobra taxas para publicação.Além disso, não
há pagamento de taxa para submissão e avaliação de manuscritos.
Informações adicionais podem ser obtidas por e-
mail [email protected]. Para informações sobre um determinado manuscrito, deve-se fornecer o número de submissão.
3. As assinaturas da Acta Amazonica (versão impressa) podem ser
pagas com cheque ou vale postal. Para o exterior, a assinatura
institucional custa US$ 100,00 e a assinatura individual US$ 75,00.
Para contato: [email protected]. Tel.: (55 92) 3643-3643 ou fax: (55
92) 3643-3029.
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