KRAUSE

ALIMENTOS, NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA L. KATHLEEN MAHANJANICE L. RAYMOND

TRADUÇÃO DA 14ª EDIÇÃO

K R A U S E :

ALIMENTOS, NUTRIÇÃO E DIETOTERAPIA

L. KATHLEEN MAHAN, MS, RDN, CDFunctional Nutrition CounselorNutrition by DesignSeattle, WA;Clinical AssociateDepartment of PediatricsSchool of MedicineUniversity of WashingtonSeattle, WA

JANICE L. RAYMOND, MS, RDN, CD, CSGClinical Nutrition Director, Thomas Cuisine ManagementProvidence Mount St. VincentSeattle, WA;Affiliate FacultyBastyr UniversityKenmore, WA

14ª EDIÇÃO

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© 2018 Elsevier Editora Ltda. Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 9.610 de 19/02/1998. Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia por escrito da editora, poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os meios empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográfi cos, gravação ou quaisquer outros. ISBN: 978-85-352-8663-2 ISBN versão eletrônica: 978-85-352-8948-0

KRAUSE’S FOOD & THE NUTRITION CARE PROCESS, FOURTEENTH EDITION Copyright © 2017, Elsevier Inc. All Rights Reserved. Previous editions copyrighted 2012, 2008, 2004, 2000, 1996, 1992, 1984, 1979, 1972, 1966, 1961, 1957, 1952

This translation of Krause’s Food & The Nutrition Care Process, 14th Edition, by L. Kathleen Mahan and Janice L. Raymond was undertaken by Elsevier Editora Ltda. and is published by arrangement with Elsevier Inc.

Esta tradução de Krause’s Food & The Nutrition Care Process, 14th Edition, de L. Kathleen Mahan e Janice L. Raymond foi produzida por Elsevier Editora Ltda. e publicada em conjunto com Elsevier Inc. ISBN: 978-0-323-34075-5

Capa Monika Mayer e Luciana Mello

Editoração Eletrônica Thomson Digital

Elsevier Editora Ltda. Conhecimento sem Fronteiras

Rua da Assembleia, n° 100 – 6° andar – Sala 601 20011-904 – Centro – Rio de Janeiro – RJ

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Serviço de Atendimento ao Cliente 0800 026 53 40 atendimento1@elsevier.com

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Nota Esta tradução foi produzida por Elsevier Brasil Ltda. sob sua exclusiva responsabilidade. Médicos e pesquisadores devem sempre fundamentar-se em sua experiência e no próprio conhecimento para avaliar e empregar quaisquer informações, métodos, substâncias ou experimentos descritos nesta publicação. Devido ao rápido avanço nas ciências médicas, particularmente, os diagnósticos e a posologia de medicamentos precisam ser verifi cados de maneira independente. Para todos os efeitos legais, a Editora, os autores, os editores ou colaboradores relacionados a esta tradução não assumem responsabilidade por qualquer dano/ou prejuízo causado a pessoas ou propriedades envolvendo responsabilidade pelo produto, negligência ou outros, ou advindos de qualquer uso ou aplicação de quaisquer métodos, produtos, instruções ou ideias contidos no conteúdo aqui publicado.

CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃOSINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ

Mk14. ed.

Mahan, L. Kathleen Krause alimentos, nutrição e dietoterapia / L. Kathleen Mahan, Janice L.Raymond ; [tradução Verônica Mannarino , Andréa Favano]. - 14. ed. - Rio de Janeiro :Elsevier, 2018. : il. ; 27 cm.

Tradução de: Krause’s food & the nutrition care process ISBN 9788535286632

1. Nutrição. 2. Dietoterapia. 3. Alimentos - Composição. 4. Hábitos alimentares. I.Raymond, Janice L. II. Mannarino, Veronica. III. Favano, Andréa. IV. Título.

17-45630 CDD: 615.854 CDU: 615.874.2

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Esta 14ª edição é dedicada aos estudantes, professores e profi ssionais que utilizam este texto e o consideram a sua “bíblia da nutrição”. Somos gratas a eles por seu

aprendizado, escrita e perspicácia e pela dedicação ao campo da nutrição e da prática dietética.

—As Autoras, 14ª Edição

e Ao Robert, que sempre esteve ao meu lado com amor e uma perspectiva bem-

-humorada, a Carly e Justin por sua energia amorosa, à Ana, que conheceu o “livro” por toda sua vida, e a Ailey e Kiera, minhas netas, que me

trazem tanta alegria.

—Kathleen

A meus pais, que já se foram. Meu pai, George Raymond, DDS, despertou meu interesse por nutrição através de seu exemplo. E minha mãe, Betty Raymond, uma mulher que podia preparar comidas deliciosas em minutos e que fazia seu próprio

iogurte e broto de feijão quando eu era adolescente. Obrigada pela inspiração.

—Janice

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TRADUÇÃO E REVISÃO CIENTÍFICA

REVISÃO CIENTÍFICA Glorimar Rosa

Professora Associada na Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

Professora do Programa de Pós-graduação em Medicina/Cardio-logia da Faculdade de Medicina da UFRJ

TRADUÇÃO Andréa Favano

Especialização em Tradução de Inglês pela Universidade Gama Filho Cirurgiã-dentista graduada pela Faculdade de Odontologia da Universidade de São Paulo (FOUSP) Bacharelado em Letras/Tradutor Intérprete Inglês-Português pelo Centro Universitário Ibero-Americano (Unibero)

Angela Nishikaku

Bacharel em Ciências Biológicas – Modalidade médica pela Uni-versidade Estadual Paulista (UNESP) Doutora em Ciências, Departamento de Imunologia, Instituto de Ciências Biomédicas da Universidade de São Paulo (USP) Pós-doutora pela Disciplina de Infectologia, Departamento de Medicina da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)

Beatriz Perez Floriano

Médica Veterinária formada pela UNESP Mestre e Doutora em Ciência Animal pela UNESP Professora e Anestesiologista Veterinária das Faculdades Integradas de Ourinhos

Ione Ferreira

Bacharel em Letras Português/Inglês pela UFRJ Mestre em Comunicação pela UFRJ

Karina Carvalho

Doutora em Biologia Humana e Experimental pela UERJ Mestre em Morfologia pela Pós-Graduação em Biologia Humana e Experimental da UERJ Bióloga pela UERJ

Luiz Claudio de Queiroz

Tradutor Técnico Inglês-Português

Luiz Euclydes Trindade Frazão Filho

Tradutor/intérprete pela Universidade Estácio de Sá e Brasillis

Maiza Ritomy Ide

Pós-doutora em Reumatologia pela Universidad de Cantabria, Espanha Doutora em Reumatologia pela Faculdade de Medicina da USP Mestre em Ciências pela Faculdade de Medicina da USP Fisioterapeuta pela Universidade Estadual de Londrina

Maria Cristina Feng

Cirurgiã dentista pela Universidade Brasil Especialização em Patologia Bucal pela PUC-RJ

Marina Santiago de Mello

Doutoranda em Radioproteção e Dosimetria pela IRD/CNEN Mestre em Fisiopatologia Clínica e Experimental pela UERJ

Patricia Lydie Voeux

Graduada em Biologia pela UFRJRenata Scavone Médica Veterinária e Doutora em Imunologia

Sheila Recepute

Graduada em Ciências Biológicas pela Universidade Federal do Espírito Santo Mestre em Genética pela Universidade Estadual de Londrina

Soraya Imon de Oliveira

Biomédica pela UNESP Especialista em Imunopatologia e Sorodiagnóstico pela Faculdade de Medicina da UNESP Doutora em Imunologia pelo ICB-USP

Sueli Toledo Basile

Tradutora Inglês/Português pelo Instituto Presbiteriano Mackenzie e Cell – LEP

Tatiana Ferreira Robaina

Doutorado em Ciências pela UFRJ Mestrado em Patologia pela Universidade Federal Fluminense (UFF) Especialização em Estomatologia pela UFRJ Cirurgiã-dentista pela Universidade Federal de Pelotas (UFPel)

Veronica Mannarino

Graduada e Mestra em Engenharia de Produção pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-RJ) Intérprete de Conferências formada pelo Brasillis Idiomas Tradutora independente desde 1997, atual sócia-diretora da Soar Soluções Linguísticas

Vilma Varga

Tradutora e Médica Neurologista

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COLABORADORES

Diane M. Anderson , PhD RDN FADA Associate Professor of Pediatrics Baylor College of Medicine Houston, Texas

Cynthia Taft Bayerl , MS, RDN, LDN, FAND Nutrition Coordinator Nutrition Consultant Taft & Bayerl Associates Cape Cod, Massachusetts

Geri Brewster , MPH, RDN, CDN Registered Dietitian—Clinical Nutritionist Private Practice Mount Kisco, New York

Virginia H. Carney , MPH, RDN, LDN, IBCLC, RLC, FILCA, FAND Director, Clinical Nutrition Services St. Jude Children’s Research Hospital Memphis, Tennessee

Digna I. Cassens , MHA, RDN, CLT Diversifi ed Nutrition Management Systems Yucca Valley, California

Karen Chapman-Novakofski , PhD, RDN, LDN Professor, Nutrition Department of Food Science and Human

Nutrition Division of Nutritional Sciences Department of Internal Medicine University of Illinois Extension University of Illinois Champaign-Urbana, Illinois

Pamela Charney , PhD, RD, CHTS-CP Program Chair Healthcare Informatics Bellevue College Bellevue, Washington

Harriett Cloud , MS, RDN, FAND Pediatric Nutrition Consultant Owner, Nutrition Matters Birmingham, Alabama

Mandy L. Corrigan , MPH, RD, CNSC, FAND Nutrition Support Dietitian and Consultant Coram Specialty Pharmacy St. Louis, Missouri

Sarah C. Couch , PhD, RDN Professor and Department Chair Department of Nutritional Sciences University of Cincinnati Medical Center Cincinnati, Ohio

Jean T. Cox , MS, RD, LN Senior Clinical Nutritionist Department of Obstetrics and Gynecology University of New Mexico School

of Medicine Albuquerque, New Mexico

Gail Cresci , PhD, RDN, LD, CNSC Associate Professor Cleveland Clinic Lerner College

of Medicine Case Western Reserve University School of

Medicine Cleveland, Ohio

Patricia Davidson , DCN, RDN, CDE, LDN, FAND Assistant Professor Nutrition Department, College of Health

Sciences West Chester University of Pennsylvania West Chester, Pennsylvania

Lisa L. Deal , PharmD, BCPS, BSN, RN Pharmacotherapy Specialist Beebe Healthcare Lewes, Delaware

Sheila Dean , DSc, RDN, LD, CCN, CDE USF Health Morsani College of Medicine The University of Tampa Tampa, Florida Co-Founder, Integrative and Functional

Nutrition Academy (IFNA)

Ruth DeBusk , PhD, RDN Consultant, Clinical Nutrition

and Genomics Family Medicine Residency Program Tallahassee Memorial Health Care Tallahassee, Florida

Judith L. Dodd , MS, RDN, LDN, FAND Community Nutrition Consultant Assistant Professor Sports Medicine and Nutrition Nutrition and Dietetics University of Pittsburgh Pittsburgh, Pennsylvania

Kimberly R. Dong , MS, RDN Project Manager/Research Dietitian Nutrition and Infection Unit Department of Public Health and Community

Medicine Tufts University School of Medicine Boston, Massachusetts

Lisa Dorfman , MS, RDN, CSSD, LMHC, FAND The Running Nutritionist CEO/Director Sports Nutrition &

Performance Food Fitness International, Inc Author – Legally Lean Chair, Miami Culinary Institute Advisory

Board Miami, Florida

Arlene Escuro , MS, RDN, CNSC Advanced Practice Dietitian Center for Human Nutrition Digestive Disease Institute Cleveland Clinic Cleveland, Ohio

Alison B. Evert , MS, RDN, CDE Diabetes Nutrition Specialist Coordinator Diabetes Education Programs Endocrine and Diabetes Care Center University of Washington Medical Center Seattle, Washington

Sharon A. Feucht , MA, RDN, CD Nutritionist, LEND Program Center on Human Development and

Disability (CHDD) Editor, Nutrition Focus Newsletter for

Children with Special Health Care Needs University of Washington Seattle, Washington

Marion J. Franz , MS, RDN, CDE Nutrition/Health Consultant Nutrition Concepts by Franz, Inc Minneapolis, Minnesota

F. Enrique Gómez , PhD Head, Laboratory of Nutritional Immunology Department of Nutritional Physiology Instituto Nacional de Ciencias Médicas y

Nutrición Salvador Zubirán Ciudad de México, DF México

Barbara L. Grant , MS, RDN, CSO, LD, FAND Oncology Outpatient Dietitian Nutritionist Saint Alphonsus Cancer Care Center Boise, Idaho

Michael Hahn , BA Scientifi c Program Analyst Preferred Solutions Group National Human Genome Research Institute National Institutes of Health Bethesda, Maryland

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vi COLABORADORES

Kathryn K. Hamilton , MA, RDN, CSO, CDN, FAND Outpatient Oncology Dietitian Nutritionist Carol G. Simon Cancer Center Morristown Medical Center Morristown, New Jersey

Kathleen A. Hammond , MS, RN, BSN, BSHE, RDN, LD Consultant, Healthcare Education Atlanta, Georgia

Jeanette M. Hasse , PhD, RDN, LD, CNSC, FADA Transplant Nutrition Manager Annette C. and Harold C. Simmons

Transplant Institute Baylor University Medical Center Dallas, Texas

Cindy Mari Imai , PhD, MS, RDN Research Scientist Unit for Nutrition Research University of Iceland Reykjavik, Iceland

Carol S. Ireton-Jones , PhD, RDN, LD, CNSC, FAND, FASPEN Nutrition Therapy Specialist Private Practice/Consultant Good Nutrition for Good Living Dallas, Texas

Donna A. Israel , PhD, RDN, LPC, FADA, FAND President, Professional Nutrition Therapists, LLC Dallas, Texas Retired, Interim Professor of Nutrition Baylor University Waco, Texas

Janice M. Joneja , PhD, RD Food Allergy Consultant President, Vickerstaff Health Services, Inc. British Columbia, Canada

Veena Juneja , MScRD, RDN Senior Renal Dietitian St. Joseph’s Healthcare Hamilton, Ontario, Canada

Barbara J. Kamp , MS, RDN Assistant Professor College of Culinary Arts Johnson & Wales University North Miami, Florida

Ashok M. Karnik , MD, FACP, FCCP, FRCP Retired Attending Physician World Trade Center Health Program Long Island, New York; Clinical Professor of Medicine Retired Chief, Division of Pulmonary and

Critical Care Medicine Nassau University Medical Center East Meadow, New York, and School of Medicine Stony Brook University Stony Brook, New York

Martha Kaufer-Horwitz , DSc, NC Medical Research Scientist Obesity and Eating Disorders Clinic Department of Endocrinology and

Metabolism Instituto Nacional de Ciencias Médicas y

Nutrición Salvador Zubirán (Mexican National Institute of Medical Sciences and Nutrition)

Ciudad de México, DF México

Sameera H. Khan , RDN, PA-C, MBA Bariatric Coordinator North Shore University Hospital North Well Health System Manhasset, New York Nutrition Adjunct Professor Nassau Community College Garden City, New York

Nicole Larson , PhD, MPH, RDN Senior Research Associate Division of Epidemiology and Community

Health School of Public Health University of Minnesota Minneapolis, Minnesota

Tashara Leak , PhD, RDN Post Doctoral Scholar School of Public Health University of California, Berkeley Berkeley, California

Ruth Leyse-Wallace , PhD Retired Adjunct Faculty Member, Mesa

Community College Author – Nutrition and Mental Health Mental Health Resource Professional of

Behavioral Health DPG of AND San Diego, California

Mary Demarest Litchford , PhD, RDN, LDN President CASE Software & Books Greensboro, North Carolina

Betty L. Lucas , MPH Former LEND Nutritionist University of Washington Seattle, Washington

Lucinda K. Lysen , RDN, RN, BSN Medical Nutrition Therapy Specialist Consulting and Private Practice Chicago, Illinois

Ainsley M. Malone , MS, RD, CNSC, FAND, FASPEN Nutrition Support Team Mt. Carmel West Hospital Clinical Practice Specialist The American Society for Parenteral and

Enteral Nutrition New Albany, Ohio

Gabriela E. Mancera-Chávez , MSc, NC Escuela de Dietetica y Nutricion-ISSSTE Ciudad de México, DF México

Laura E. Matarese , PhD, RDN, LDN, CNSC, FADA, FASPEN, FAND Professor Division of Gastroenterology, Hepatology and

Nutrition Brody School of Medicine East Carolina University Greenville, North Carolina

Lisa Mays , MPH, RDN Nutrition Services Manager The Idaho Foodbank Boise, Idaho

Mari O. Mazon , MS, RDN, CD Nutritionist Center on Human Development and

Disability (CHDD) University of Washington Seattle, Washington

Christine McCullum-Gomez , PhD, RDN Food and Nutrition Consultant Cypress, Texas

Kelly N. McKean , MS, RDN, CSP, CD Clinical Pediatric Dietitian Seattle Children’s Hospital Seattle, Washington

Kelly Morrow , MS, RDN Associate Professor, Nutrition Clinic

Coordinator Department of Nutrition and Exercise

Science Bastyr University and the Bastyr Center for

Natural Health Seattle, Washington

Diana Noland , MPH, RD, CCN, LD Adjunct Faculty Dietetics and Nutrition School of Health Professions University of Kansas Medical Center Kansas City, Kansas Clinical Nutrition - Private Practice Burbank, California

Therese O’Flaherty , MS, RDN Ketogenic Diet and Interdisciplinary Feeding

Team Cincinnati Children’s Hospital Medical

Center Cincinnati, Ohio

Beth N. Ogata , MS, RDN, CD, CSP Lecturer Department of Pediatrics Center on Human Development and

Disability (CHDD) University of Washington Seattle, Washington

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viiCOLABORADORES

Mary Purdy , MS, RDN Arivale Coach and Team Lead Arivale Adjunct Professor Bastyr University Seattle, Washington

Sudha Raj , PhD, RD, FAND Director of Graduate Program Department of Public Health, Food Studies

and Nutrition The David B. Falk College of Sport and

Human Dynamics Syracuse University Syracuse, New York

Diane Rigassio Radler , PhD, RDN Associate Professor Department of Nutritional Sciences Director, Institute for Nutrition Interventions School of Health Related Professions Rutgers University Newark, New Jersey

Justine Roth , MS, RDN Director, Nutrition Department New York State Psychiatric Institute New York, New York

Mary Krystofi ak Russell , MS, RDN, LDN, FAND Senior Manager, Global Nutrition Medical

Affairs Baxter Healthcare Corporation Deerfi eld, Illinois

Janet E. Schebendach , PhD, RDN Assistant Professor of Neurobiology Department of Psychiatry Columbia University Medical Center New York, New York

Elizabeth Shanaman , RDN Renal Dietitian Nutrition and Fitness Services Northwest Kidney Centers Seattle, Washington

Jamie S. Stang , PhD, MPH, RDN Associate Professor Division of Epidemiology and Community

Health University of Minnesota, School of Public

Health Minneapolis, Minnesota

Erik R. Stegman , MA, JD Executive Director Center for Native American Youth The Aspen Institute Washington, District of Columbia

Alison Steiber , PhD, RDN Chief Science Offi cer Academy of Nutrition and Dietetics Cleveland, Ohio

Tracy Stopler , MS, RDN Registered Dietitian/Fitness Trainer; President, NUTRITION E.T.C. Inc Plainview, New York; and Adjunct Professor Adelphi University Garden City, New York

Kathie Madonna Swift , MS, RDN, LDN, FAND Co-Founder, Integrative and Functional

Nutrition Academy (IFNA) Owner, Swift Nutrition Nutritionist, Canyon Ranch in the Berkshires,

Kripalu Center for Yoga and Health and the Ultrawellness Center

Boston, Massachusetts Education Director, Center for Mind Body

Medicine Washington, District of Columbia

Kelly A. Tappenden , PhD, RDN, FASPEN Kraft Foods Human Nutrition Endowed

Professor University of Illinois at Urbana Urbana, Illinois

Jacob Teitelbaum , MD Director, Practitioners Alliance Network Kona, Hawaii

Cristine M. Trahms , MS, RDN, FADA Retired Senior Lecturer Department of Pediatrics Center on Human Development and

Disability (CHDD) University of Washington Seattle, Washington

DeeAnna Wales VanReken , MS, RDN, CD Certifi ed Natural Chef Clinical Nutrition Specialist Swedish Medical Center, First Hill Seattle, Washington

Doris Wales , BA, BS, RPh Registered Pharmacist Certifi ed Immunizer K-Mart Pharmacies Huntsville, Alabama

Susan Weiner , MS, RDN, CDE Registered Dietitian-Nutritionist Certifi ed Diabetes Educator Owner and President, Susan Weiner

Nutrition, PLLC Merrick, New York

Alan Weiss , MD Director, Annapolis Integrative Medicine Annapolis, Maryland

Nancy S. Wellman , PhD, RDN, FAND Adjunct Professor Friedman School of Nutrition Science and

Policy Tufts University Boston, Massachusetts

Katy G. Wilkens , MS, RDN Manager Nutrition and Fitness Services Northwest Kidney Centers Seattle, Washington

Marion F. Winkler , PhD, RD, LDN, CNSC, FASPEN Department of Surgery and Nutrition

Support Service Surgical Nutrition Specialist Rhode Island Hospital Associate Professor of Surgery Alpert Medical School of Brown

University Providence, Rhode Island

Martin M. Yadrick , MBI, MS, RDN, FAND Director of Nutrition Informatics Computrition, Inc. Los Angeles, California

Beth Zupec-Kania , RDN Consultant Nutritionist Ketogenic Therapies, LLC Milwaukee, Wisconsin

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REVISORES

Judith Ashley , PhD, RD Associate Professor Department of Agriculture, Nutrition and Veterinary Sciences University of Nevada Reno, Nevada

Jo Ann S. Carson , PhD, RDN, LD Professor and Program Director Department of Clinical Nutrition, University of Texas Southwes-

tern Medical Center Dallas, Texas

Patricia Davidson , DCN, RDN, CDE, LDN, FAND Assistant Professor Nutrition Department, College of Health Sciences West Chester University of Pennsylvania West Chester, Pennsylvania

Susan Fullmer , PhD, RDN, CD Teaching Professor Nutrition, Dietetics and Food Science Brigham Young University Provo, Utah

Mary Hendrickson-Nelson , MSc, RD Clinical Coordinator/Faculty Lecture McGill University Dietetics and Human Nutrition Department Montreal, Quebec, Canada

Janice M. Joneja , PhD, RD Food Allergy Consultant President, Vickerstaff Healthy Services, Inc. British Columbia, Canada

Lydia Kloiber , MS, RDN, LD Director, Didactic Program in Dietetics & Instructor Texas Tech University Lubbock, Texas

Sudha Raj , PhD, RD, FAND Director of Graduate Program Department of Public Health, Food Studies and Nutrition The David B. Falk College of Sport and Human Dynamics Syracuse University Syracuse, New York

Louise E. Schneider , DrPH, RD Associate Professor Nutrition and Dietetics Department, Loma Linda University Loma Linda, California

Jessica Setnick , MS, RD, CEDRD Meadows Senior Fellow Remuda Ranch Center for the Treatment of Eating Disorders Dallas, Texas

Amandio Vieira , PhD Associate Professor Nutrition Research Laboratory, Biomedical Physiology BPK, Simon

Fraser University Burnaby, British Columbia, Canada

Ruth Leyse-Wallace , PhD, MS, BS, RD Retired Adjunct Faculty Member, Mesa Community College Author – Nutrition and Mental Health Mental Health Resource Professional of Behavioral Health DPG

of AND San Diego, California

Mary Width , MS, RD Senior Lecturer, Coordinated Program in Dietetics Department of Nutrition and Food Science Wayne State University Detroit, Michigan

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PRÓLOGO

“Não somos apenas um livro; somos sua conexão com os líderes em nutrição.” Esta frase tem sido verdade desde que a primeira edição do livro Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia foi publicada em 1952. A razão de essa obra sobre nutrição e dietoterapia ter-se tornado e permanecido o livro mais procurado para o ensino sobre alimentos, nutrição e dietoterapia é o fato de as editoras estarem sempre à frente na prática sobre a dietética. Ademais, as editoras selecionaram autores que não apenas possuem experiência sobre o tópico de seus capítulos, como também estão engajados em prática de ponta na área específi ca que é abordada.

A cada edição pensa-se que não é possível melhorar, mas melho-ra. As conhecidas e altamente respeitadas editoras desta 14ª edição, Kathleen Mahan e Janice Raymond, bem como os autores, são grandes nomes da prática dietética. Ambas as editoras têm sido e são autoras de capítulos nesta e em edições anteriores, sendo que Kathleen, há mais de 35 anos. No início um autor podia abordar um ou mais tópicos. Com a crescente explosão da informação, geralmente são necessários dois ou três autores para abordar um tópico. As editoras fi zeram um excelente trabalho na seleção de autores que são especialistas clínicos com experiência específi -ca para tratar cada um dos tópicos — autores, pesquisadores e clínicos que têm fornecido abordagens meticulosas, com muitas recomendações práticas e baseadas em evidências. Os autores, a pedido das editoras, realizaram uma abordagem integrativa ao cuidado nutricional.

A inteligibilidade do livro continua nesta edição com um novo capítulo sobre “Inflamação e a Fisiologia da Doença Crônica”, que embasa muito a terapia, incluindo nutrição, da doença crônica. Esta edição também inclui as Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2015, mais recursos visuais e ênfases em quadros de Foco em, Visão Clínica e Casos Clínicos que auxiliam na tradução do conhecimento científi co em prática clínica.

As editoras e os autores também são líderes na profi ssão de nutricionista, sendo frequentemente selecionados para apresentar palestras em encontros nacionais. É emocionante para os estudan-tes e profi ssionais jovens, expostos à informação mais recente da obra Krause, comparecer a encontros nacionais e ouvir apresen-tações pelos autores que fornecem informação ainda mais nova e mais interessante sobre o tópico em que possuem experiência mais extensa. É ainda mais emocionante poder conhecê-los e conversar com eles.

Esta notável obra sobre alimentos e nutrição tem estado pre-sente ao longo de quase 50 anos na profissão da dietética. Eu espero que continue sendo um livro fundamental pelos próximos 50 anos!

Sonja L. Connor, MS, RD, LD, FAND Research Associate Professor

Oregon Health & Science University Portland, Oregon

Presidente da Academy of Nutrition and Dietetics 2014-2015

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PREFÁCIO

Ao longo de suas 14 edições, este clássico texto tem continuado a mudar em resposta ao sempre dinâmico campo da nutrição. E, uma vez que permanece como o livro disponível sobre nutrição mais compreensível, é a referência que estudantes levam a seus internatos e carreiras.

PÚBLICO O conhecimento científi co e a informação clínica são apresentados de maneira útil para estudantes de nutrição, enfermagem e outras profi ssões da saúde associadas de forma interdisciplinar. É uma obra valiosa como referência para outras disciplinas, como medi-cina, odontologia, desenvolvimento infantil, fi sioterapia e terapia ocupacional, educação da saúde e aconselhamento sobre modo de vida. Apêndices, tabelas e ilustrações sobre nutrição e avaliação nutricional, bem como quadros de visão clínica, fornecem procedi-mentos práticos e ferramentas clínicas para estudantes e, da mesma forma, para profi ssionais.

Este livro acompanha o estudante de graduação durante a prática clínica como uma valorosa referência de prateleira. As características populares permanecem: possui informação básica sobre nutrição durante o ciclo de vida até por meio de protocolos para prática nutricional clínica como um todo, algoritmos de manejo clínico, quadros de foco que fornecem visões detalhadas interessantes, amostras de diagnóstico nutricional para cenários clínicos, websites úteis e apêndices extensos para educação dos pacientes. Todo o material refl ete a prática atual baseada em evi-dências segundo contribuição dos autores, especialistas em suas áreas. Este texto é a primeira escolha no campo da dietética para estudantes, internos, educadores e clínicos.

ORGANIZAÇÃO Esta edição segue a Conceptual Framework for Steps of the Nutrition Care Process (ver página 1135). Todos os componentes do processo de cuidado nutricional são direcionados para enfatizar ou melhorar o bem-estar nutricional dos indivíduos, suas famílias ou populações. Os capítulos fl uem de acordo com os passos de exame, diagnóstico nutricional, intervenção, monitoração e avaliação, com a separação dos capítulos de terapia nutricional clínica (TNC) pediátrica em sua seção própria, a fi m de auxiliar a prática dessa especialidade.

A parte 1, Avaliação Nutricional, organiza o conteúdo para uma avaliação efetiva. Os capítulos dessa seção fornecem uma visão geral sobre o sistema digestório, assim como o cálculo de demanda e gasto energético, a necessidade de macro e micronutrientes, a genômica nutricional e a ingestão de alimentos. Uma revisão exaustiva de testes bioquímicos, tópicos de equilíbrio e medica-mentos promove a visão necessária para proporcionar um excelen-te cuidado. Uma nova abordagem para esta edição é um capítulo intitulado “Infl amação e a Fisiopatologia da Doença Crônica,” que traz o conhecimento mais atual acerca da infl amação como causa de doença crônica e a necessidade de avaliá-la. O capítulo fi nal dessa seção aborda os aspectos comportamentais das escolhas ali-mentares do indivíduo dentro da comunidade, suplementação alimentar segura e recursos disponíveis para o acesso a alimentos sufi cientes.

A parte 2, Diagnóstico e Intervenção Nutricionais, descreve o processo de pensamento crítico desde a avaliação até a seleção de diagnósticos nutricionais relevantes, oportunos e mensuráveis. Esses diagnósticos nutricionais podem ser resolvidos por um nutri-cionista clínico (NC) ou um profi ssional da saúde treinado. O processo é geralmente utilizado para indivíduos, contudo pode ser aplicado no auxílio de famílias, grupos de ensino ou na avaliação das demandas nutricionais de uma comunidade ou população. O diagnóstico nutricional requer uma intervenção, e as intervenções se relacionam a alimentação e oferta de alimento (incluindo o tratamento nutricional), emprego de substâncias bioativas e nutri-ção médica integrativa, educação, aconselhamento e referência, quando necessária.

A parte 3, Nutrição no Ciclo de Vida, apresenta informação aprofundada sobre a nutrição para estágios da vida desde a con-cepção, nutrição intrauterina e gravidez até a lactação e a primeira infância. Há um capítulo sobre a nutrição na adolescência e outro que lida com assuntos de nutrição e doença crônica que geralmente começam a surgir na vida adulta. Finalmente, a nutrição e o adulto idoso são discutidos com detalhes, já que muitos profissionais da nutrição no futuro prestarão serviços a essa porcentagem da população em rápida expansão.

A parte 4, Nutrição para Saúde e Preparo Físico, fornece conceitos de nutrição para se atingir e manter a saúde e a boa forma, bem como prevenir muitas doenças. O manejo do peso, problemas com transtornos alimentares, saúde dentale óssea e a nutrição esportiva focam no papel da nutrição em promover saúde em longo prazo.

A parte 5, Terapia de Nutrição Médica, refl ete o conhecimento embasado em evidências e tendências atuais nas terapias nutricio-nais. Todos os capítulos são redigidos e revisados por especialistas em suas áreas e apresentam aspectos nutricionais de condições como distúrbios cardiovasculares; diabetes; doença hepática; doença renal; doença pulmonar; HIV; distúrbios endócrinos, especialmente da tireoide; e distúrbios reumatológicos, neurológicos e psiquiátricos.

A parte 6, Especialidades Pediátricas, descreve o papel das terapias nutricionais na infância. Os capítulos fornecem deta-lhes acerca de baixo peso ao nascimento, condições de terapia intensiva neonatal, distúrbios metabólicos genéticos e desordens do desenvolvimento.

NOVIDADES DESTA EDIÇÃO • Fornece o conteúdo mais atual do começo ao fi m, incluindo as

Diretrizes Dietéticas para Americanos de 2015, fi nalizadas em 2016. • Inclui um novo capítulo, intitulado “Infl amação e a Fisiopato-

logia da Doença Crônica”. • Planilhas sobre como calcular as necessidades de nutrição paren-

teral e enteral foram adicionadas ao Capítulo 13 : “ Alimento e Nutrição: Terapia Nutricional ”.

• Padrões de Recomendações de Saúde foram incorporados ao longo do livro, conforme apropriado.

• As recomendações mais atuais dos Institutos Nacionais da Saúde são discutidas no Capítulo 33 : “ Dietoterapia para Doença Cardiovascular ”.

• Inclui Casos Clínicos e quadros de Aplicação Clínica detalhados para auxiliar na tradução do conhecimento acadêmico em prática de cuidados com o paciente.

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xiPREFÁCIO

• Novo apêndice sobre a Dieta Anti-infl amatória. • Apresenta muitos quadros novos enfatizando a “Nutrição e o

Cuidado Acessível,” o “Banco de Leite Humano e a Lei de Rotulagem das Máquinas de Venda Automática”.

PEDAGOGIA • ÚNICO! Algoritmos de fi siopatologia apresentam a causa, a

fi siopatologia e o manejo clínico nutricional para uma varie-dade de distúrbios e condições. Eles facilitam ao leitor a com-preensão da doença como base para fornecer atendimento nutricional ótimo.

• Quadros Casos Clínicos expandem a informação clínica do texto e enfatizam áreas que podem passar despercebidas. Esses quadros contêm informação de estudos e recursos clínicos para o estudante e para o profi ssional.

• Quadros de Novos Rumos sugerem áreas para pesquisas futuras, apontando aquelas de interesse emergentes no campo.

• Quadros de Foco Em fornecem informação instigante sobre con-ceitos-chave para estudos mais consistentes e para a promoção de discussões posteriores dentro de sala de aula.

• Websites úteis direcionam o leitor a fontes on-line que se rela-cionam aos tópicos dos capítulos,

• Quadros de Amostras de Diagnóstico Nutricional apresentam um problema, sua etiologia e seus sinais e sintomas, antes de concluir com uma amostra de diagnóstico nutricional, forne-cendo aos estudantes e profi ssionais cenários da “vida real” com os quais podem se deparar em sua rotina clínica.

• Termos-chave são defi nidos no início de cada capítulo e real-çados em negrito ao longo do texto em que são discutidos com mais detalhes.

• Referências do capítulo: as referências são atuais e extensas, com o propósito de fornecer ao estudante e ao educador muitas oportunidades para leituras posteriores e compreensão. Nós nos esforçamos para criar um texto que seja atual, relevante

e interessante de ser lido.

L. Kathleen Mahan , MS, RDN, CD Janice L. Raymond , MS, RDN, CD, CSG

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AGRADECIMENTOS

Nós sinceramente agradecemos aos revisores e especialmente aos colaboradores por esta edição, os quais dedicaram horas e horas de seu tempo e compromisso em pesquisar o conteúdo do livro em busca de precisão, confi abilidade e praticidade. Estamos em grande dívida com eles, e sabemos que jamais conseguiríamos continuar a produzir este livro sem eles. Obrigada!

Também desejamos agradecer o trabalho duro de Kristin Geen, Diretora de Educação Tradi-cional, que mantém a visão, e Danielle Frazier, Editora de Desenvolvimento Sênior, que consegue obter os itens “quentes da imprensa” que queríamos incluir, e Alex Kluesner, Gerente de Projeto na empresa Graphic World, quem mantém de forma impressionante o manuscrito sempre pro-gredindo conforme se equilibra entre nós e todos os outros. Obrigada!

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CONTEÚDO

Colaboradores, vPrefácio, x

PARTE I: Avaliação Nutricional

1 Ingestão: Digestão, Absorção, Transporte e Excreção de Nutrientes, 2Kelly A. Tappenden, PhD, RDN, FASPEN

O sistema gastrointestinal, 2Breve panorama dos processos digestivos

e absortivos, 3O intestino delgado: o principal local para absorção

de nutrientes, 8Intestino grosso, 9Websites úteis, 16

2 Ingestão: Energia, 17Carol S. Ireton-Jones, PhD, RDN, LD, CNSC, FAND, FASPEN

Necessidades energéticas, 17Componentes dos gastos energéticos, 17Estimativa das necessidades energéticas, 21Cálculo da energia do alimento, 25Websites úteis/aplicativos, 26

3 Infl amação e Fisiopatologia da Doença Crônica, 28Diana Noland, MPH, RD, CCN, LD

Epidemia de doença crônica, 28Conceitos sobre a fi siopatologia da doença crônica, 29Infl amação: denominador comum

da doença crônica, 30Nutrientes moduladores da infl amação, 35Redução da infl amação no corpo, 39Expressão da infl amação prolongada específi ca

às principais doenças crônicas, 44Resumo, 47Websites úteis, 47

4 Ingestão: Análise da Dieta, 52Kathleen A. Hammond, MS, RN, BSN, BSHE, RDN, LD, L. Kathleen Mahan, RDN, MS, CD

Rastreamento nutricional, 52Avaliação nutricional, 55Análise dos dados da ingestão dietética, 61Websites úteis, 62

5 Clínica: Genômica Nutricional, 64Ruth DeBusk, PhD, RDN

O projeto genoma humano e as ciências “ômicas”, 65

Genótipo e avaliação nutricional, 67Fundamentos de genética, 67Genética e tratamento nutricional, 76Implicações éticas, legais e sociais, 81Resumo, 82Websites úteis, 83

6 Clínico: Água, Eletrólitos e Equilíbrio Ácido-Base, 85Mandy L. Corrigan, MPH, RD, CNSC, FAND

Água corporal, 85Eletrólitos, 89Equilíbrio ácido-base, 93Distúrbios ácido-base, 95Websites úteis, ferramentas/calculadoras

e aplicativos, 96 7 Clínica: Avaliação Bioquímica, Física e Funcional, 98

Mary Demarest Litchford, PhD, RDN, LDNAvaliação bioquímica do estado nutricional, 98Interpretação nutricional dos exames

laboratoriais clínicos rotineiros, 100Avaliação do estado da hidratação, 101Avaliação das anemias nutricionais, 105Vitaminas lipossolúveis, 107Vitaminas hidrossolúveis e oligoelementos, 108Avaliação do risco de doença crônica, 109Avaliações físicas, 111Avaliação física focalizada na nutrição, 115Websites úteis, 120

8 Clínica: Interações entre Alimentos e Fármacos, 122Lisa L. Deal, PharmD, BCPS, BSN, RNDeeAnna Wales VanReken, MS, RDN, CD

Aspectos farmacológicos das interações entre alimentos e fármacos, 122

Fatores de risco para interações entre alimentos e fármacos, 124

Efeitos dos alimentos sobre a terapia farmacológica, 126

Interações entre medicamentos e nutrição enteral, 127Efeitos dos fármacos sobre os alimentos e a nutrição, 128Modifi cação da ação dos fármacos por alimentos

e nutrientes, 130Efeitos dos fármacos no estado nutricional, 132Excipientes e interações entre alimentos e fármacos, 135Dietoterapia, 136Websites úteis, 137

9 Comportamento e Meio Ambiente: O Indivíduo na Comunidade, 139Judith L. Dodd, MS, RDN, LDN, FAND, Cynthia Taft Bayerl, MS, RDN, LDN, FAND, Lisa Mays, MPH, RDN

Determinantes sociais da saúde, 139A prática nutricional na comunidade, 140Avaliação das necessidades de serviços de

nutrição para a comunidade, 141Pesquisas nacionais sobre nutrição, 142Diretrizes e metas nacionais (dos estados unidos)

de nutrição, 143Programas de assistência alimentar e nutricional, 145

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xiv CONTEÚDO

Doenças de origem alimentar, 145Segurança dos alimentos e da água, 151Planejamento em caso de calamidade, 154Sistemas saudáveis de suprimento

alimentar e hídrico e sustentabilidade, 154Resumo: um projeto em curso, 155Websites úteis, 155

PARTE II: Diagnóstico e

Intervenção Nutricionais

10 Visão Geral do Diagnóstico e Intervenção Nutricionais, 158Pamela Charney, PhD, RD, CHTS-CP,Alison Steiber, PhD, RDN

O processo de cuidados nutricionais, 159Documentação no registro de cuidados nutricionais, 164Infl uências na nutrição e nos cuidados de saúde, 167Intervenções nutricionais, 169Nutrição para o paciente terminal ou em cuidados

paliativos, 171Websites úteis, 172

11 Fornecimento de Alimento e Nutrientes: Diretrizes de Dieta, Padrões de Nutrientes e Competência Cultural, 173Martin M. Yadrick, MBI, MS, RDN, FAND

Determinando as necessidades de nutrientes, 173Diretrizes mundiais, 173Estado nutricional dos americanos, 177Diretrizes nacionais para o planejamento

da dieta, 183Rotulagem dos alimentos e nutrientes, 184Padrões alimentares e dicas de aconselhamento, 186Aspectos culturais do planejamento dietético, 188Websites úteis, 190

12 Fornecimento de Alimento e Nutrientes: Medicina Integrativa e Complementar e Suplementação Dietética, 191Kelly Morrow, MS, RDN

Medicina complementar e integrativa, 191Uso de terapias complementares e integrativas, 191Suplementação dietética, 194Regulamentação dos Suplementos Dietéticos, 196Avaliação do uso dos suplementos dietéticos pelos

pacientes, 199Websites úteis, 207

13 Alimento e Nutrição: Terapia Nutricional, 209Carol S. Ireton-Jones, PhD, RDN, LD, CNSC, FAND, FASPEN, Mary Krystofi ak Russel, MS, RDN, LDN, FAND

Fundamentos e critérios da terapia nutricional adequada, 209

Nutrição enteral, 210Acesso para nutrição enteral, 210Nutrição parenteral, 217Complicações, 221Síndrome de realimentação, 222Alimentação transicional, 223Terapia nutricional nos cuidados prolongados e

domiciliares, 224Websites úteis, 225

14 Educação e Aconselhamento: Mudança Comportamental, 227Karen Chapman-Novakofski, PhD, RDN, LDN

Mudança comportamental, 227Modelos para mudança de comportamento, 227Modelos para estratégias de aconselhamento, 228Modelos para desenvolvimento de programa

educacional, 229Habilidades e atributos do educador

ou conselheiro nutricional, 229Resultados da avaliação: escolhendo áreas de foco, 231Abordagens de aconselhamento após a avaliação, 232Sessões de aconselhamento para pessoas inseguras a

respeito das mudanças, 233Comportamentos de resistência

e estratégias para modifi cá-los, 233Sessões de aconselhamento

com pessoas prontas para a mudança, 235Avaliação da efi cácia, 235Resumo, 236Websites úteis, 236

PARTE III: Nutrição no Ciclo de Vida

15 Nutrição para a Saúde Reprodutiva e o Aleitamento, 239Jean T. Cox, MS, RD, LN e, Virginia H. Carney, MPH, RDN, LDN,IBCLC, RLC, FILCA, Fand

Pré-concepção e fertilidade, 239Concepção, 243Gestação, 243Período pós-parto = período pré-conceitual, 280Aleitamento, 280Websites úteis, 295

16 Nutrição na Lactância, 300Kelly N. McKean, MS, RDN, CSP, CD, Mari O. Mazon, MS, RDN, CD

Desenvolvimento fi siológico, 300Necessidades nutricionais, 301Leite, 304Alimento, 307Alimentação, 307Websites úteis, 312

17 Nutrição na Infância, 314Beth Ogata, MS, RDN, CD, CSP, Sharon A. Feucht, MA, RDN, CD, Betty L. Lucas, MPH, RDN, CD

Crescimento e desenvolvimento, 314Exigências nutricionais, 316Proporcionando uma dieta adequada, 318Considerações nutricionais, 324Prevenção da doença crônica, 327Websites úteis, 329

18 Nutrição na Adolescência, 331Nicole Larson, PhD, MPH, RDN, LD, Jamie S. Stang, PhD, MPH, RDN e, Tashara Leak, PhD, RDN

Crescimento e desenvolvimento, 331Requerimentos de nutrientes, 334

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xvCONTEÚDO

Hábitos alimentares e comportamentos alimentares, 338

Análise, avaliação e aconselhamento nutricional, 341

Considerações especiais, 341Websites úteis, 349

19 Nutrição na Idade Adulta, 352Judith L. Dodd, MS, RDN, LDN, FAND

Ajuste do cenário: nutrição na idade adulta, 352Ajuste do cenário: mensagens, 352Fontes de informação, 354Fatores de risco à saúde relacionados

com o estilo de vida, 357Disparidades em saúde e acesso a cuidados, 357Intervenções, nutrição e prevenção, 359Tendências e padrões alimentares, 359Suplementação nutricional, 360Alimentos com alegação funcional, 360Sistemas de alimentos e água saudáveis

e sustentabilidade, 363Próximos passos para a saúde

na idade adulta, 364Websites úteis, 364

20 Nutrição no Envelhecimento, 367Nancy S. Wellman, PhD, RDN, FAND, Barbara J. Kamp, MS, RDN

A população idosa, 367Gerontologia + geriatria = o espectro

do envelhecimento, 368Nutrição na promoção da saúde e prevenção

de doenças, 368Teorias sobre o envelhecimento, 369Alterações fi siológicas, 369Qualidade de vida, 372Triagem e avaliação nutricional, 375Necessidades nutricionais, 375Benefícios do Medicare (seguro saúde nos Estados

Unidos para idosos), 375Serviços de assistência nutricional, 376Estabelecimentos residenciais e comunitários para

adultos idosos, 378Websites úteis, 380

PARTE IV: Nutrição para Saúde e Preparo Físico

21 Nutrição no Controle da Massa Corporal, 383Lucinda K. Lysen, RDN, RN, BSN, Donna A. Israel, PhD, RDN, LPC, FADA, FAND

Componentes da massa corporal, 383Regulação da massa corporal, 385Desequilíbrio de massa corporal: sobrepeso

e obesidade, 387Tratamento da obesidade em adultos, 392Problemas comuns no tratamento da obesidade, 401Controle da massa corporal em crianças

e adolescentes, 402Desequilíbrio de massa corporal: magreza excessiva

ou perda de massa corporal involuntária, 403Websites úteis, 405

22 Nutrição nos Transtornos Alimentares, 407Janet E. Schebendach, PhD, RDN, Justine Roth, MS, RDN

Características clínicas e complicações médicas, 410

Abordagem de tratamento, 412Tratamento psicológico, 413Tratamento nutricional, 413Terapia de nutrição médica e aconselhamento, 417Webites úteis, 424

23 Nutrição Voltada ao Exercício e ao Desempenho Esportivo, 426Lisa Dorfman, MS, RDN, CSSD, LMHC, FAND

Abordagem integrativa ao atendimento de atletas, 426

Bioenergética da atividade física, 426Combustíveis para a contração

muscular, 428Exigências nutricionais do exercício, 429Controle da massa corporal, 430Controle do massa corporal e estética, 431Macronutrientes, 432Carboidratos, 432Proteínas, 436Lipídios, 437Líquidos, 437Outras considerações, 440Vitaminas e minerais, 440Minerais, 443Recursos ergogênicos, 444Recursos ergogênicos para o exercício de alta

intensidade, 446Fitoterápicos, 448Substâncias e drogas ilícitas que melhoram o

desempenho (PES/PED): doping no esporte, 450

Websites úteis, 453 24 Nutrição e Saúde dos Ossos, 456

Karen Chapman-Novakofski, PhD, RDN, LDNEstrutura e fi siologia do osso, 456Osteopenia e osteoporose, 459Diagnóstico e monitoramento, 461Nutrição e osso, 462Prevenção da osteoporose e fraturas, 465Tratamento da osteoporose, 465Websites úteis, 466

25 Nutrição para a Saúde Oral e Dental, 468Diane Rigassio Radler, PhD, RDN

Nutrição para o desenvolvimento dental, 468

Cáries dentárias, 468Cárie na primeira infância, 473Prevenção da cárie, 473Perda dental e próteses, 474Outras doenças orais, 475Doença periodontal, 475Manifestações bucais de doenças

sistêmicas, 475Websites úteis, 477

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xvi CONTEÚDO

PARTE V: Terapia de Nutrição Médica

26 Terapia de Nutrição Médica para Reações Adversas aos Alimentos: Alergias e Intolerâncias, 479L. Kathleen Mahan, MS, RDN, CDKathie Madonna Swift, MS, RDN, LDN, FAND Consultor Revisor: Janice M. Joneja, PhD, RD

Defi nições, 479Etiologia, 481Fisiopatologia, 484Intolerâncias alimentares, 487Avaliação, 491Terapia de nutrição médica, 493Terapias emergentes, 503Prevenção de alergia alimentar, 503Websites úteis e aplicativos, 506

27 Dietoterapia para as Doenças do Sistema Gastrointestinal, 508Gail Cresci, PhD, RDN, LD, CNSC; Arlene Escuro, MS, RDN, CNSC

Parâmetros de avaliação, 508O esôfago, 508O estômago, 515Gastroparesia, 522Websites úteis, 524

28 Dietoterapia nas Doenças do Sistema Gastrointestinal Inferior, 525Gail Cresci, PhD, RD, LD, CNSC; Arlene Escuro, MS, RDN, CNSC

Problemas intestinais comuns, 525Doenças do intestino delgado, 532Defi ciências de enzimas da borda em escova

intestinal, 539Doenças infl amatórias intestinais, 541Consequências nutricionais da cirurgia

intestinal, 549Websites úteis, 556

29 Dietoterapia para Doenças Hepatobiliares e Pancreáticas, 560Jeanette M. Hasse, PhD, RDN, LD, CNSC, FADA, Laura E. Matarese, PhD, RDN, LDN, CNSC, FADA, FASPEN, FAND

Fisiologia e funções do fígado, 560Doenças hepáticas, 562Complicações da DHT: causas e tratamento

nutricional, 568Problemas nutricionais relacionados com a doença

hepática terminal, 570Necessidades de nutrientes na cirrose, 573Suplementos fi toterápicos e doença

hepática, 574Ressecção e transplante de fígado, 575Fisiologia e funções da vesícula biliar, 575Doenças da vesícula biliar, 576Medicina complementar e integrativa, 579Fisiologia e funções do pâncreas exócrino, 579Doenças do pâncreas exócrino, 580Medicina complementar e integrativa, 583Cirurgia pancreática, 583Websites úteis, 584

30 Terapia de Nutrição Médica para Diabetes Mellitus e Hipoglicemia de Origem Não Diabética, 586Marion J. Franz, MS, RDN, LD, CDE, Alison B. Evert, MS, RDN, CDE

Incidência e prevalência, 586Categorias de intolerância à glicose, 587Critérios de avaliação e diagnóstico, 591Tratamento do pré-diabetes, 592Tratamento do diabetes, 592Introdução do processo de cuidado nutricional, 603Complicações graves, 611Complicações em longo prazo, 613Hipoglicemia de origem não diabética, 614Websites úteis, 617

31 Dietoterapia para Doenças das Glândulas Tireoide e Suprarrenais e Outras Doenças Endócrinas, 619Sheila Dean, DSc, RDN, LD, CCN, CDE

Fisiologia da tireoide, 619Avaliação dos distúrbios

da tireoide, 621Hipotireoidismo, 622Síndrome do ovário policístico, 626Hipertireoidismo, 627Controle dos desequilíbrios do eixo

hipotálamo-hipófi se-tireoide, 627Distúrbios das glândulas suprarrenais, 629Websites úteis, 630

32 Terapia de Nutrição Médica para Anemia, 631Tracy Stopler, MS, RDN Susan Weiner, MS, RDN, CDE

Doenças do sangue relacionadas com o ferro, 631Sobrecarga de ferro, 636Anemias megaloblásticas, 637Outras anemias nutricionais, 642Anemias não nutricionais, 643Websites úteis, 645

33 Dietoterapia para Doença Cardiovascular, 646Janice L. Raymond, MS, RDN, CD, CSG, Sarah C. Couch, PhD, RDN

Aterosclerose e doença arterial coronariana, 646Dislipidemias genéticas, 650Hipertensão arterial sistêmica, 659Insufi ciência cardíaca, 668Transplante cardíaco, 676Websites úteis, 678

34 Dietoterapia para Doença Pulmonar, 681Sameera H. Khan, RDN, PA-C, MBA, Ashok M. Karnik, MD, FACP, FCCP, FRCP

O sistema pulmonar, 681Doença pulmonar crônica, 683Asma, 687Doença pulmonar obstrutiva crônica, 688Tuberculose, 692Câncer de pulmão, 693Síndrome da hipoventilação por obesidade, 694Quilotórax, 694Síndrome do desconforto respiratório agudo, 694Pneumonia, 695

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xviiCONTEÚDO

Displasia broncopulmonar, 696Websites úteis, 697

35 Dietoterapia nos Distúrbios Renais, 700Katy G. Wilkens, MS, RDN, Veena Juneja, MScRD, RDN, Elizabeth Shanaman, RDN

Fisiologia e função dos rins, 700Doenças renais, 701Lesão renal aguda (insufi ciência renal aguda), 708Doenças dos túbulos e do interstício, 710Doenças glomerulares, 711Doença renal crônica, 711Doença renal em estágio terminal, 713Websites úteis, 727

36 Dietoterapia para Prevenção e Tratamento do Câncer e Sobreviventes de Câncer, 729Kathryn K. Hamilton, MA, RDN, CSO, CDN, FAND, Barbara L. Grant, MS, RDN, CSO, LD, FAND

Fisiopatologia, 730Nutrição e carcinogênese, 731Quimioprevenção, 734Diagnóstico clínico e estadiamento

do câncer, 737Tratamento clínico, 738Terapia de nutrição médica, 738Impacto nutricional dos tratamentos

do câncer, 743Monitoramento e avaliação da nutrição, 749Câncer pediátrico, 750Recomendações nutricionais para os sobreviventes

de câncer, 750Oncologia integrativa, 751Websites úteis e recursos, 754

37 Dietoterapia para HIV e AIDS, 757Kimberly R. Dong, MS, RDN, Cindy Mari Imai, PhD, RDN

Epidemiologia e tendências, 758Fisiopatologia e classifi cação, 758Manejo médico, 760Dietoterapia, 761Considerações especiais, 769HIV em mulheres, 771Crianças com HIV, 772Terapias complementares e integrativas, 772Websites úteis, 773

38 Dietoterapia em Cuidados Intensivos, 775Marion F. Winkler, PhD, RD, LDN, CNSC, FASPEN, Ainsley M. Malone, MS, RD, CNSC, FAND, FASPEN

Resposta metabólica ao estresse, 775Resposta hormonal e mediada por células, 776Inanição versus estresse, 777Síndrome da resposta infl amatória sistêmica (SRIS)

e síndrome da disfunção de múltiplos órgãos (SDMO), 777

Desnutrição: defi nição baseada na etiologia, 779Trauma e abdome aberto, 783Grandes queimaduras, 784Cirurgia, 787Websites úteis, 789

39 Dietoterapia para Doença Reumática, 790F. Enrique Gómez, PhD, Martha Kaufer-Horwitz, DSc, NC, Gabriela E. Mancera-Chávez, MSc, NC

Etiologia, 790Fisiopatologia e infl amação, 791Diagnóstico e tratamento clínicos, 792Farmacoterapia, 792Dieta anti-infl amatória, 796Terapias complementares e integrativas, 796Microbiota e artrite, 797Osteoartrite, 797Artrite reumatoide, 800Síndrome de Sjögren (SS), 805Distúrbios da articulação

temporomandibular, 805Gota, 806Esclerodermia, 808Lúpus eritematoso sistêmico, 808Espondiloartrites, 809Websites úteis, 811

40 Dietoterapia para Doenças Neurológicas, 813Beth Zupec-Kania, RDN, Therese O’Flaherty, MS, RDN

O sistema nervoso central, 813Questões complicadoras do tratamento

nutricional, 816Disfagia, 819Doenças neurológicas de origem nutricional, 822Transtornos neurológicos do trauma, 822Traumatismo craniano ou neurotrauma, 824Trauma de coluna e lesão da medula espinal, 826Doenças neurológicas, 827Websites úteis, 837

41 Dietoterapia nos Transtornos Psiquiátricos e Cognitivos, 839Jacob Teitelbaum, MD, Alan Weiss, MD, Geri Brewster, RDN, MPH, CDN, Ruth Leyse-Wallace, PhD

O sistema nervoso entérico (SNE), 841Regulação da glicemia, 841Alergias e sensibilidades alimentares, 841O papel dos nutrientes na função mental, 842Adição e abuso de substâncias, 849Ansiedade, 851Transtorno bipolar, 852Demência e doença de Alzheimer (DA), 853Depressão, 856Fadiga, síndrome da fadiga crônica (SFC) e síndrome

de fi bromialgia (SFM), 858Esquizofrenia, 861

PARTE VI: Especialidades Pediátricas

42 Dietoterapia para Lactentes com Baixo Peso ao Nascer, 868Diane M. Anderson, PhD, RDN, FADA

Mortalidade infantil e estatísticas, 868Desenvolvimento fi siológico, 868Necessidades nutricionais: alimentação parenteral, 870

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xviii CONTEÚDO

Transição da alimentação parenteral para a alimentação enteral, 875

Necessidades nutricionais: alimentação enteral, 875

Métodos de alimentação, 878Escolha da alimentação enteral, 879Avaliação nutricional e crescimento, 882Cuidados na alta, 884Desfecho do desenvolvimento neurológico, 886Websites úteis, 887

43 Dietoterapia para Distúrbios Metabólicos Genéticos, 890Beth N. Ogata, MS, RDN, CD, CSP, Cristine M. Trahms, MS, RDN, FADA

Triagem neonatal, 890Distúrbios do metabolismo de aminoácidos, 894Fenilcetonúria, 894Distúrbios do metabolismo de ácidos orgânicos, 902Distúrbios do metabolismo do ciclo da ureia, 902

Distúrbios do metabolismo de carboidratos, 904Distúrbios da oxidação dos ácidos graxos, 906Papel do nutricionista nos distúrbios metabólicos

genéticos, 906Websites úteis, 908

44 Dietoterapia para Distúrbios de Defi ciência Intelectual e do Desenvolvimento, 909Harriet Cloud, MS, RDN, FAND

Dietoterapia, 909Aberrações cromossômicas, 915Distúrbios neurológicos, 919Síndrome alcoólica fetal, 927Tratamento nutricional controverso, 927Recursos comunitários, 928Websites úteis, 929

Apêndice, 931Índice, 1089

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28

Infl amação e Fisiopatologia da Doença Crônica Diana Noland , MPH, RD, CCN, LD

3

T E R M O S - C H AV E

ácido lipoico adipocinas alostasia antecedentes autofagia biologia de sistemas carga infl amatória total cascata de eicosanoides cicloxigenase (COX) citocinas coenzima Q-10 condicionalmente essenciais contínuo de saúde curcumina delta-6-dessaturase desencadeantes doença de progressão lenta

enteroimunologia enzimas do citocromo P450 (CYP450) espécies reativas de oxigênio (ROS) fator de necrose tumoral alfa (TNF-alfa) glutationa hiperinsulinemia história do paciente individualidade bioquímica infl amação infl amação prolongada insufi ciências nutricionais de latência longa interleucina 6 (IL-6) leucotrienos lipoxigenases (LOX) mediadores mediadores pró-resolução especializados

(SPM)

moléculas “novas na natureza” patogênese proteína C reativa de alta sensibilidade

(CRP-hs) princípio da parceria nutricional prostaglandinas quercitina resolvinas sarcopenia síndrome metabólica taxa de sedimentação tecido adiposo visceral (TAV) teoria da triagem transição nutricional viscosidade de fl uidos corporais xenobióticos

EPIDEMIA DE DOENÇA CRÔNICA Agora que os componentes bioquímicos e relacionados ao estilo de vida das doenças crônicas se tornaram mais evidentes, a questão de como modifi car os hábitos dietéticos e de estilo de vida da vida inteira das pessoas, assim como a indústria ali-mentícia, o setor agrícola, o clima político e a cultura, passou a ser o desafi o que enfrentamos hoje.

Sydney Baker, MD, 2009

A doença crônica do século XXI é um fenômeno recente na história da raça humana ( Murray et al ., 2012 ; UN, 2011; Orga-nização Mundial da Saúde [OMS], 2011; Yach, 2004). Seu reco-nhecimento começou após a Segunda Guerra Mundial, ao mesmo tempo que houve o início da significativa transição nutri-cional , primeiro em países industrializados e, depois, em todo o globo. A transição nutricional inclui a tecnologia que permite a síntese de moléculas “novas na natureza” ( Bland, 1998, 2007 ), o rápido aumento na exposição ambiental a toxinas e a menor atividade física. Novos padrões comportamentais promoveram uma diminuição do hábito de cozinhar em casa, assim como o aumento do consumo de alimentos pré-preparados e da fre-quência a restaurantes. Todas essas mudanças são acompanhadas pelo maior uso de alimentos processados e de menor densidade nutricional, menor ingestão de frutas e vegetais frescos e maior consumo de açúcar e alimentos ricos em açúcar. Estes compo-nentes da transição nutricional não parecem ser benéfi cos à raça

humana, já que seus efeitos são o aumento rápido e global do risco de sobrepeso e obesidade, assim como a produção de níveis epidêmicos de doenças crônicas em menores idades ( Hruby e Hu, 2014 ; Olshansky, 2005). (Quadro Novos Rumos: Há uma Epidemia de Doença Crônica? a seguir.)

Apesar de os Estados Unidos gastarem mais recursos em saú-de do que qualquer outro país, de acordo com um relatório dos

NOVOS RUMOS

Há uma Epidemia de Doença Crônica?

• Se a tendência atual se mantiver, 1 de cada 3 adultos nos Estados Unidos terá diabetes em 2050 ( CDC, 2011 ).

• 70% das mortes nos Estados Unidos são decorrentes de doenças crôni-cas ( CDC, 2015 ).

• As taxas globais de câncer podem aumentar em 70% de 2015 a 2035 (OMS, 2015).

• Dois em cada três adultos nos Estados Unidos apresentam sobrepeso ou obesidade.

• Um terço das mortes por câncer é decorrente dos cinco principais riscos comportamentais e dietéticos (OMS, 2015).

• É provável que os norte-americanos mais jovens enfrentem um maior risco de mortalidade ao longo da vida do que as gerações anteriores (em relação à obesidade) (Olshansky, 2005).

• Os três fatores de risco mais passíveis de prevenção são a dieta não saudável, o tabagismo e a inatividade física ( CDC, 2014 ).

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29CAPÍTULO 3 Infl amação e Fisiopatologia da Doença Crônica

Centers for Disease Control and Prevention (CDC), 86% dos dólares investidos em saúde nos Estados Unidos são usados no tratamento de doenças crônicas ( CDC, 2015 ). Como as pessoas estão vivendo mais, o número de anos vividos com defi ciências aumentou. A crescente incidência de doença crônica fez com que os sistemas globais civis e governamentais de saúde buscassem novas respostas a esse desafi o quase universal.

O esforço global para melhorar o entendimento desse fenô-meno de doenças crônicas está mostrando que esses distúrbios têm longos períodos de incubação (anos a décadas) e, assim, podem não ser observáveis durante seus estágios iniciais e ocorrer em pessoas aparentemente saudáveis. O enfoque no cuidado preventivo, com detecção mais precoce de sinais, sintomas e biomarcadores anteriormente considerados insignificantes, permite a reversão da doença antes que ela se torne grave. O novo fenótipo de “gordo, cansado e com dor”, combinado com as enfermidades associadas, descreve muitas doenças crônicas consideradas doenças relacionadas ao “estilo de vida” e passíveis de prevenção. O genótipo, ou constituição genética, de uma pes-soa pode aumentar a propensão ao desenvolvimento de uma doença crônica, mas o estilo de vida — o que o indivíduo come e pensa e onde vive — pode ser a causa mais importante dessas doenças crônicas relacionadas ao “estilo de vida” ( CDC, 2015; Elwood et al ., 2013 ).

CONCEITOS SOBRE A FISIOPATOLOGIA DA DOENÇA CRÔNICA O entendimento dos seguintes conceitos básicos é essencial ao se lidar com as características recém-identifi cadas da fi siopatologia da doença crônica: a biologia de sistemas, a alostasia, a autofagia, o contínuo da saúde, a patogênese, as insufi ciências nutricionais de latência longa e o princípio da parceria nutricional.

Biologia de Sistemas O novo e emergente paradigma da biologia de sistemas ( Aderem et al ., 2011; Potthast, 2009 ) é a base para o maior entendimento da doença crônica. A biologia de sistemas compreende ver a pessoa como um todo, o organismo por inteiro e todos os sistemas traba-lhando juntos de forma interdependente. A biologia de sistemas forma um modelo de trabalho para avaliação e monitoramento do paciente por inteiro. A doença crônica é complexa, e nunca envolve apenas um órgão ou sistema orgânico. Envolve os sis-temas fi siológicos subjacentes que afetam todo o organismo. Com o uso de um exame sistemático dos desequilíbrios fisiológicos do indivíduo, incluindo mente, corpo e espírito, a identifi cação mais robusta das prioridades metabólicas pode ser realizada pelos profi ssionais de saúde.

O movimento global de saúde direcionado à biologia de sis-temas e à medicina personalizada está em expansão. O nutricionis-ta, como profi ssional de saúde, tem maior papel na melhoria do estado nutricional de cada indivíduo, em que as modificações dietéticas e do estilo de vida são componentes fundamentais no tratamento da doença crônica.

Alostasia Esta é uma condição de estabilidade metabólica, na qual os ajus-tes às infl uências ambientais e ao estresse se dão por meio de alterações fi siológicas. A alostasia será estabelecida mesmo sob condições infl amatórias, mas nem sempre a função é ideal. A manutenção de alterações alostáticas por longos períodos pode levar ao desgaste de sistemas e do corpo. A infl amação pode ser iniciada para adaptação do tecido e, ainda assim, causar dano colateral. A infl amação é principalmente relevante na obesidade e nas condições adversas a ela associadas, como o diabetes de

tipo 2, a doença cardiovascular e o câncer. A resultante infl a-mação sistêmica de baixo grau promove diversos eventos pato-lógicos que se autoperpetuam, como a resistência à insulina, a disfunção endotelial e a ativação de vias oncogênicas ( Baffy e Loscalzo, 2014 ).

Para o nutricionista na prática clínica o desafi o é a avaliação do metabolismo e dos níveis de infl amação em nível molecular celular, indiretamente possível devido à melhoria da tecnologia de exames laboratoriais e à descoberta científi ca de marcadores bioquímicos. Por exemplo, foi demonstrado que o biomarcador proteína C reativa de alta sensibilidade (CRP-hs) é o mais poten-te fator preditivo univariável do risco de eventos cardiovasculares (Ridker, 2000). A CRP-hs é o marcador de infl amação sistêmica mais relacionado à infecção bacteriana, a traumas e à atividade neoplásica com expressão aguda e crônica. Fortes evidências indi-cam que o ácido eicosapentaenoico ômega 3 de óleo de peixe tem potente efeito anti-infl amatório e suprime a CRP-hs. Sua medida mostra se os nutrientes estão equilibrados e trabalhando para a criação de um microambiente alostático de bem-estar ou se há desequilíbrios que devem ser identifi cados e restaurados ( Baffy e Loscalzo, 2014 ).

Autofagia A autofagia , ou “comer a si mesmo”, é decorrente da degradação lisossomal de organelas, proteínas não dobradas ou material extra-celular estranho. É um mecanismo de sobrevida necessário para a manutenção da homeostasia celular após infecções, dano mito-condrial ou estresse ao retículo endotelial. Foi demonstrado que defeitos na autofagia provocam infl amação patológica ( Abraham e Medzhitov, 2011 ; Prado et al ., 2014 ).

Contínuo de Saúde A saúde é um contínuo do nascimento à morte. “A saúde é o ajuste perfeito e contínuo de um organismo a seu ambiente” ( Wyle, 1970 ). O tratamento da doença crônica de um indi-víduo deve considerar toda a história do contínuo de saúde para determinar quais fatores são relacionados à saúde atual de uma determinada pessoa. Ao realizar a anamnese do paciente durante a avaliação, os clínicos devem pensar em uma linha do tempo de vida para colocar o contínuo de saúde em perspectiva ( Fig. 7-9 ).

Patogênese Desencadeantes, antecedentes e mediadores são fatores essenciais que fazem parte da patogênese , responsável pelos sinais e sintomas do paciente, pelos comportamentos da enfermidade e pela doença passível de demonstração. Os desencadeantes são as entidades ou eventos distintos que provocam a doença ou seus sintomas. De modo geral são insufi cientes ao desenvolvimento da doença; a resposta do hospedeiro é um componente essencial ( Jones, 2005 ). Os antecedentes são aspectos congênitos ou relacionados ao desen-volvimento de um indivíduo que podem incluir sexo, histórico familiar e genômica. Esses aspectos determinam a resposta do corpo ao desencadeante. Os mediadores são intermediários que são os determinantes primários da doença; são fatores bioquímicos (Di Gennaro, 2012), mas podem ser influenciados por fatores psicossociais, como o tabagismo ou o estresse ( Avitsur et al ., 2015 ; Figura 7-9 ).

Insufi ciências Nutricionais de Latência Longa As insufi ciências nutricionais de latência longa (ou seja, con-juntos subclínicos [abaixo do ideal] ou defi cientes de nutrientes causados pela má ingestão crônica e pelo genótipo) contribuem, com o passar do tempo, para o desenvolvimento de doenças crônicas. Novas ferramentas precisam ser incluídas na prática

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