es krim print.pdf

8/16/2019 ES KRIM PRINT.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-printpdf 1/17



1

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Praktikum “Es Krim” untuk kloter A dilaksanakan pada tanggal 17 Mei 2016 pada

pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang menjadi

penanggung jawab dalam praktikum ini adalah Beatrix Restiani. Bahan-bahan yang

digunakan dalam praktikum ini adalah susu full cream, whipping cream cair, icing

sugar , essens vanila, gula castor dan kuning telur. Pada praktikum ini, dilakukan

pembuatan es krim dengan custard dan es krim tanpa custard . Es krim yang sudah

selesai dibuat akan dilakukan pengujian secara sensori yang meliputi rasa, tekstur, dan

flavor dan juga overrun.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream

dengan bahan dasar yang berbeda, yaitu dengan custard dan tanpa custard , dan untuk

mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisiknya

yang meliputi kenampakan, tekstur, dan overrun, serta karakteristik organoleptiknya.



3

Pada tabel 1, dapat diketahui bahwa es krim yang dihasilkan kelompok A1 dan A2 setelah penyimpanan selama 4-6 jam didapatkan tekstur

yang keras, akan tetapi setelah pemecahan kristal es tekstur yang didapat menjadi halus. Pada kelompok A3 dan A4 yang menggunakan es

krim mix 2, sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es, teksturnya halus. Berbeda dengan kelompok A5 yang memiliki tekstur yang

keras. Pada parameter flavor, rata-rata memiliki flavor yang creamy, kecuali pada kelompok A5 yang menghasilkan es krim yang agak

creamy. Pada parameter rasa, kelompok A1, A2, dan A3 menghasilkan rasa yang kuat dan manis, sedangkan pada kelompok A4 dan A5

menghasilkan rasa yang tidak kuat, tetapi sangat manis kecuali kelompok A5 setelah proses pemecahan kristal es menghasilkan rasa yang

tidak manis. Untuk overrun, nilai yang tertinggi adalah pada kelompok A3 yaitu sebesar 68, sedangkan untuk kelompok A4 dan A5

menghasilkan overrun yang negatif.



4

3. PEMBAHASAN

Sharma & Caralli (1998) berpendapat bahwa es krim merupakan makanan yang

memiliki kandungan protein tinggi yang berasal dari telur dan susu. Es krim juga

mengandung vitamin dan mineral, dan didalam es krim akan terkandung 35-40%

padatan dan 60-65% air.Es krim mengandung air sebanyak 63%, protein sebanyak

4,6%, lemak sebanyak 11,5%, laktosa sebanyak 5%, sukrosa atau dekstrosa sebanyak

15% dan abu sekitar 0,9% serta bahan penstabil sekitar 0,25- 0,5%. Menurut Masykuri,

Y. B. Pramono, D. Ardilia (2012), es krim dapat dibuat dari kombinasi susu dengan

prosentase lemak susu 10-20% dan dicampur dengan telur, dan pemanis serta pewarna.

Es krim salah satu jenis makanan yang memiliki fase semi padat yang proses

pembuatannya dilakukan dengan cara membekukan adonan es krim, dimana menurut

Desrosier & Desrosier (1978), adonan tersebut terdiri dari kombinasi gula, dekstrosa,

flavor, emulsifier , produk susu, air dan dengan atau tanpa penambahan telur. Astawan &

Astawan (1988) menambahkan bahwa es krim merupakan makanan beku yang terbuat

dari campuran produk susu dengan kandungan lemak susu dengan presentase tertentu.

Desrosier & Desrosier (1978) menjelaskan bahwa kandungan lemak susu pada es krim

tidak kurang dari 10% dan tidak kurang dari 20% dari berat total padatan susu. Lemak

susu yang digunakan dan total padatan susu dapat dikurangi jika dalam pembuatan es

krim dilakukan penambahan bahan lain seperti kacang, buah, kopi atau coklat sebagai

bahan pemberi flavor. Menurut Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni

Sumarmono (2014), es krim merupakan salah satu bagian dari produk olahan susu

dibuat dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada saat

pencampuran bahan dengan bantuan mixer . Udara yang terperangkap pada es krim

memberikan kesan ringan dan dapat memberikan volume lebih pada es krim.

Menurut Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati (2013), es

krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang dibuat dengan cara membekukan

produk susu yang telah dicampur dengan gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan

lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang

seragam. Selain dari produk hewani, es krim juga dapat dibuat dari produk nabati. Es

krim nabati juga bisa berasal dari kombinasi wortel dengan tomat. Bahan yang



5

digunakan untuk membuat es krim adalah sayuran dan buah dikarenakan makanan

tersebut yang jarang diminati oleh masyarakat meskipun memiliki kandungan gizi yang

tinggi sehingga dapat dilakukan pembuatan es krim bergizi tinggi yang enak dan dapat

diminati masyarakat (Dewi, T., 2014). Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu

sapi, dikarenakan susu sapi mengandung laktosa yang merupakan karbohidrat utama

susu sapi. Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), es krim merupakan buih setengah

beku, dimana didalamnya mengandung emulsi udara dan lemak. Udara yang terdapat

dalam buih tersebut berkontribusi dalam memberikan tekstur lembut pada es krim,

namun jika kandungan udara terlalu banyak, maka akan membentuk es krim yang lebih

cair dan lebih hangat sehingga tidak enak untuk dimakan, dan jika kandungan udara

terlalu sedikit atau bahkan tidak ada kandungan udara, maka emulsi beku yang

terbentuk pada es krim akan menjadi berlemak dan menjadi terlalu dingin (Buckle et al .,

1987). Padaga & Sawitri (2005) menyatakan bahwa prinsip dari pembuatan es krim

adalah dengan membentuk rongga udara pada adonan es krim, sehingga akan terjadi

pengembangan yang akan membuat es krim memiliki tekstur yang lembut, menjadi

tidak terlalu padat dan lebih ringan. Menurut Buckle et al ., (1987), kandungan lemak

pada es krim dapat memberikan tekstur lembut serta dapat memberikan flavor pada es

krim. Beliau menambahkan pula bahwa semakin banyak kandungan lemak pada es

krim, maka tekstur es krim akan menjadi lebih baik dan akan lebih tahan terhadap

proses pencairan (tidak mudah meleleh), dan sebaliknya, jika kandungan lemak terlalu

sedikit, maka es krim yang dihasilkan akan menjadi lebih besar dengan tekstur yang

kasar dan menjadi lebih dingin (Marshall dan Arbuckle, 1996).

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan 2 jenis es krim, yaitu American Ice Cream

atau es krim yang pembuatannya tanpa kuning telur (adonan mix 1) dan French Ice Cream atau es krim yang pembuatannya ditambahkan kuning telur (adonan mix 2)

(Clarke, 2004). Pada pembuatan American Ice Cream, bahan-bahan yang digunakan

adalah 3 tetes essens vanila, 100 g icing sugar , 284 ml whipping cream cari dan 284 ml

susu full cream. Pembuatan jenis es krim ini dilakukan oleh kelompok A1, dan A2.

Mula-mula semua bahan dicampur dan dimasukkan ke dalam wadah (±1 liter),

kemudian diukur volumenya. Setelah itu, campuran tersebut dimixer hingga adonan

menjadi lembut dan mengembang. Pengocokan ini dilakukan pada suhu yang dingin,



6

dan hal yang dilakukan untuk mengusahakan suhu dingin tersebut adalah pengocokan

dilakukan pada wadah yang dialasi dengan es batu. Setelah dilakukan pengocokan,

volume diukur kembali.

Untuk pembuatan French Ice Cream dilakukan oleh kelompok A3, A4 dan A5. Bahan

yang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah 200 ml susu full cream, 368 g

whipping cream cair, 3 butir kuning telur, 3 tetes essens vanila, dan 100 g gula castor .

Pada pembuatan es krim ini, mula-mula whipping cream dikocok dengan menggunakan

mixer hingga terbentuk foam atau buih (adonan 1), lalu dimasukkan ke dalam chiller

selama 1 jam. Selanjutnya, gula castor , kuning telur, dan essens vanila dimixer hingga

adonan tercampur rata, kental, mengembang dan warnanya menjadi putih (adonan 2).

Fungsi essens menurut Saleh (2004) adalah untuk meningkatkan cita rasa pada es krim.

Pada pembuatan es krim French Ice Cream dilakukan penambahan kuning telur,

menurut Potter (1978), kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier , karena

mengandung lesitin, selain itu kunging telur juga mengandung lemak yang tinggi,

sehingga dapat melembutkan tekstur es krim yang dihasilkan. Beliau juga

menambahkan bahwa penambahan emulsifier dapat meningkatkan kemampuan

pengembangan. Adapula fungsi emulsifier menurut Potter & Hotchkiss (1996), yaitu

untuk meningkatkan overrun, mencegah penggumpalan, membantu menyebarkan

globula lemak selama proses mixing dan membantu dalam pembuatan es krim yang

kering dan kaku. Kemudian, susu full cream dipanaskan, namun jangan sampai

mendidih, karena jika suhu terlalu tinggi maka akan menyebabkan terkoagulasinya

kuning telur dan tekstur akan menjadi kasar, kemudian adonan 2 dimasukkan ke dalam

susu tersebut dan diaduk hingga rata, pemanasan dilakukan dengan api yang sangat

kecil dan pengadukan secara terus-menerus dilakukan saat dilakukan pemanasantersebut, pengadukan dilakukkan hingga adonan tersebut menjadi kental dan lengket.

Setelah itu, adonan tersebut diaduk dan dituangkan ke dalam wadah, lalu dilakukkan

pengukuran volume, kemudian adonan tersebut dimasukkan ke dalam chiller selama 1

jam (adonan 3). Setelah di chiller 1 jam, adonan 1 dimasukkan ke dalam adonan 3,

kemudian diaduk hingga rata lalu dilakukan pengukuran volume kembali (volume

setelah pengocokan) dan di freezer selama 1 malam. Setelah di freezer selama 1 malam,



8

membuat es krim menjadi tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak, karena gula dapat

mengikat air sehingga air tersebut menjadi tidak terbekukan. Menurut Astawan &

Astawan (1988), umumnya gula yang ditambahkan sebanyak 14-15%.

Dari hasil praktikum ini dapat diketahui bahwa es krim yang dihasilkan kelompok A1

dan A2 setelah penyimpanan selama 4-6 jam didapatkan tekstur yang keras, akan tetapi

setelah pemecahan kristal es tekstur yang didapat menjadi halus. Pada kelompok A3 dan

A4 yang menggunakan es krim mix 2, sebelum dan setelah proses pemecahan kristal es,

teksturnya halus. Berbeda dengan kelompok A5 yang memiliki tekstur yang keras. Pada

parameter flavor, rata-rata memiliki flavor yang creamy, kecuali pada kelompok A5

yang menghasilkan es krim yang agak creamy. Pada parameter rasa, kelompok A1, A2,

dan A3 menghasilkan rasa yang kuat dan manis, sedangkan pada kelompok A4 dan A5

menghasilkan rasa yang tidak kuat, tetapi sangat manis kecuali kelompok A5 setelah

proses pemecahan kristal es menghasilkan rasa yang tidak manis. Untuk overrun, nilai

yang tertinggi adalah pada kelompok A3 yaitu sebesar 68, sedangkan untuk kelompok

A4 dan A5 menghasilkan overrun yang negatif. Nilai overrun yang negatif dikarenakan

kelompok A4 dan A5 mencampur dengan mixer dengan waktu yang terlalu lama

sehingga adonan es krim yang mengembang menjadi turun.

Pada hasil praktikum pembuatan es krim ini dapat diketahui bahwa es krim yang

pembuatannya ditambahkan custard seharusnya memiliki flavor yang relatif lebih

creamy serta memiliki nilai overrun yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim

yang pembuatannya tanpa ditambahkan custard . Hal ini disebabkan karena custard

memiliki kandungan lesitin yang dapat berperan sebagai emulsifier , dimana emulsifier

tersebut dapat meningkatkan kemampuan pengembangan es krim sehingga nilaioverrunnya menjadi tinggi (Sulistiyowati, 2000). Custard juga mengandung lemak

tinggi, dan lemak berperan dalam memberikan cita rasa yang creamy (Buckle et al .,

1987) dan hal ini didukung pula oleh pernyataan Jeremiah (1996) yang menyatakan

bahwa lemak juga berguna untuk menghasilkan rasa creamy, sehingga es krim yang

dibuat dengan penambahan kuning telur akan memiliki nilai overrun yang lebih tinggi

dan rasa yang lebih creamy dibandingkan dengan es krim yang pembuatannya tanpa

kuning telur. Selain itu pula, pada pembuatan es krim dengan custard , whipping cream



9

yang digunakan pun lebih banyak. Semakin banyak whipping cream yang digunakan,

maka flavor yang dihasilkan akan semakin creamy dan kuat (Welch et al ., 1997).

Ketidaksesuaian yang terjadi dapat dikarenakan kesalahan praktikan pada saat proses

pembuatan, atau pada saat sensori karena pendapat orang bisa berbeda.

Untuk tekstur dari es krim yang dihasilkan, tidak semua kelompok menghasilkan es

krim dengan tekstur yang halus, baik setelah penyimpanan 4-6 jam maupun setelah

proses pemecahan kristal es. Hal ini sudah sesuai dengan teori Hadiwiyoto, (1983)

bahwa es krim akan menjadi lebih halus setelah dilakukannya proses pemecahan kristal

es. Kemudian, es krim dengan custard seharusnya memiliki rasa es krim yang lebih

manis dan lebih kuat dibandingkan dengan es krim tanpa custard . Hasil yang didapat

sudah sesuai. Hal ini disebabkan karena custard yang ditambahkan memberikan rasa

yang khas pada es krim yang dihasilkan, selain itu pada custard ice cream, penambahan

whipping creamnya lebih banyak. Dan didukung oleh pendapat Welch et al ., (1997)

semakin banyak whipping cream yang digunakan, maka flavor yang dihasilkan akan

semakin creamy dan kuat. Whipping cream juga mengandung laktosa, sehingga custard

ice cream memiliki rasa yang lebih manis (Gaman & Sherrington, 1994). Menurut Putri,

Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan (2014), inovasi produk es krim

yang mulai berkembang pada masyarakat modern saat ini adalah dengan adanya produk

es krim instan. Akan tetapi permasalahan yang terjadi yaitu, viskositasnya rendah,

overrun rendah dan kecepatan meleleh yang rendah. Kemudian ada cara untuk

meningkatkan kualitas es krim instan dengan penambahan bahan penstabil pada proses

pembuatan es krim yaitu tepung porang.



10

4. KESIMPULAN

Es krim merupakan makanan yang memiliki kandungan protein tinggi yang berasal

dari telur dan susu.

Es krim yang pembuatannnya ditambahkan kuning telur memiliki tekstur yang lebih

lembut dan nilai overrun yang lebih tinggi dibandingkan dengan es krim yang

pembuatannya tanpa penambahan kuning telur.

Gula dapat menurunkan titik beku es krim, sehingga kristal es yang terbentuk

menjadi lebih halus.

Whipping cream dapat memperkuat rasa dan meningkatkan rasa manis.

Kandungan laktosa pada whipping cream dapat meningkatkan rasa manis pada es

krim.

Kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier .

Penambahan kuning telur dapat meningkatkan volume pengembangan es krim.

Lemak dapat menyebabkan flavor creamy.

Lemak dapat melembutkan tekstur es krim.

Proses freezing dan penghancuran kristal es secara berulang dapat menghambat

pertumbuhan kristal es dan membuat tekstur es krim menjadi semakin lembut atau

halus.

Faktor yang berpengaruh terhadap flavor es krim adalah lemak.

Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai overrun pada es krim adalah penambahan

kuning telur dan banyaknya whipping cream yang ditambahkan, serta waktu

pengocokan.

Semarang, 25 Mei 2016

Praktikan, Asisten Dosen:

- Beatrix Restiani

Aninditya Intan Pertiwi

13.70.0184



11

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. & M. W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.

Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.

New York.

Buckle, K. A et al . (1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press . Jakarta.

Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. UK: Henry Ling Limited. Desrosier, N. W

& J. N.

Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari & Endang Noerhartati. (2013). Pembuatan Es

Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrai Non Dairy Cream

serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal vol. I No. 1.REKA Agroindustri Media

Teknologi dan Manajemen Agroindustri Universitas Wijaya Kusuma Surabaya.

Desrosier. (1978). The Technology of Food Preservation. A Publishing Company, Inc.

Westport.

Dewi, Tansari. (2014). Kualitas Es Krim dengan Kombinasi Wortel ( Daucus carota L.)

dan Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill.). Jurnal Fakultas Teknobiologi,

Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan

Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hadiwiyoto,S. (1983). Hasil Olahan: Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.Yogyakarta.

Handayani, Niken; Mardiati Sulistyowati & Juni Sumarmono.(2014). Overrun, WaktuLeleh, dan Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang

Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 2(1): 1-7. Universitas Jenderal Soedirman

Purwokerto

Jeremiah, C.E. (1996). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New

York.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. (1996). Ice Cream. 5thEdition. Internatioan

Thompson Publishing. New York.



12

Masykuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. (2012). Resistensi Pelelehan, Over-run dan

Tingkat Kesukaan Es Krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama KombinasiKrim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No. 3.

Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi & Jasa Boga. Penerbit Bhratara.

Jakarta.

Padaga, M dan M, E, Sawitri. (2005). Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Potter, N. N. (1978). Food Science Third Edition. CBS Publisher and Distribution. New

Delhi.

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5th Edition. CBS Publishers andDistributors . New Delhi.

Putri, Vita Noeravila; Bambang Susilo & Yusuf Hendrawan.(2014). Pengaruh

Penambahan Tepung Porang ( Amorphophallus onchophyllus) pada Pembuatan

Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik. Jurnal Keteknikan

Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3;188-197. Universitas Brawijaya.

Malang.

Saleh, E., (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak . Program Studi

Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Sharma, J. L & Caralli, S. (1998). A Dictionary of Food and Nutrition. CBS Publishers

and Distributors. New Delhi.

Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice

cream Dengan Susu Segar Dan Susu Kental. Jakarta.

Welch, R. A. S. ; Burns, D. J. W. ; Davis, S. R. ; Popay, A. ; C. G. Prosser. (1997). Milk

Composition, Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.



13

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

Gambar 1. Es Krim

6.2. Perhitungan

Rumus:

Kelompok 1

Kelompok 2



14

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5



15

6.3. Abstrak



16

6.4. Laporan Sementara

es krim print.pdf

Documents