Morgens bis nachts

Der Gaumentanz verbindet Bäckerei und Restaurant: Mor-gens um 6.30 Uhr öffnet die achte Filiale der Bäckerei Lutz, die ihren Sitz in Ludwigsburg hat, ihre Türen für die

Kundschaft. Im Industriegebiet in Freiberg am Neckar warten dann ein volles Brotregal, verschiedene Brötchen – auch belegte und garnierte – in der Theke neben Laugengebäck und Baguettes. In Laufe des Tages kommen verschiedene Kuchen und Snacks wie herzhafte Quiches und Leberkäse im Brötchen dazu. Kaffee schenken die Mitarbeiter aus der Filtermaschine von Bonamat aus oder brühen ihn aus einem Siebträger von Daniel Moser. So weit, so normal für eine moderne Bäckerei. Bereits die täglich wechselnde Mittagkarte unterscheidet den Gaumentanz von vielen Bäckereien. Doch um 18 Uhr wandelt er sich komplett in ein Restaurant mit hochwertigen Speisen: Steaks ab 11,50 Euro pro 100 Gramm, diverse Burger mit gebackenen Brotchips als Beilage – Frittiertes gehört nicht zur Gaumentanz-Philosophie – sowie Craft Beer und Wein aus der Region stehen dann auf der Karte. Service gibt es am Tisch, den Tag über herrscht Bedienung

an der Theke. „Das ist die Besonderheit bei uns: Die Gäste können sich hier von früh morgens bis spät abends wohl fühlen: Ob bei Brötchen und Kaffee am Morgen, lokalen Getränken und Snacks oder Kuchen am Mittag und Nachmittag oder hochwertigem Es-sen am Abend. Wir liefern alles aus einer Hand“, meint Florian Lutz, der den Gaumentanz leitet.

Start im Februar. „Ich bin mit dem Start sehr zufrieden. Sowohl die Frühstücksplätze als auch die Tische abends im Restaurant sind gut ausgelastet“, berichtet Lutz. Derzeit probiere er vieles aus. „Ich hatte keine Gastro-Erfahrung. Das erste halbe Jahr ist eine Testphase. Es macht wahnsinnig viel Spaß, auch wenn ich Lehrgeld bezahlen muss“, berichtet Lutz, der gelernter Bäcker ist, im Anschluss BWL studierte und seinen Meister machte. Da-bei setzt der 29-Jährige auf Regionalität und verzichtet fast kom-plett auf industriell gefertigte Waren. Die Backwaren stammen aus der zentralen Backstube der Bäckerei Lutz in Remseck. Drei Mal täglich werden der Gaumentanz sowie sieben weitere Lutz-

Der achte Standort der Bäckerei Lutz vereint das klassische Bäckerhandwerk mit hochwertiger Abendgastronomie. Im

Gaumentanz gibt es Brote, Snacks, Steaks und Craft Beer.

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Food service / Konzepte Reportage

Morgens Bäckerei und abends Restaurant: Im Gaumentanz können Gäste bis 18 Uhr Back-

waren kaufen, ab 18 Uhr Steaks und Burger.

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Standorte, die in einem 15-Kilometer-Radius liegen, angefah-ren. Das Fleisch am neuesten Standort stammt von einer lokalen Metzgerei, die die Gäste durch die Glasfassade aus dem Inneren des Gaumentanz sehen können. Selbst die Südkola stammt von zwei Jungunternehmen aus dem benachbarten Bietigheim. Das Bier bezieht Lutz von einer lokalen Brauerei, die meisten Weine kommen aus der Region. „Die Abend-Gastro-Karte wird durch internationale Craft Beere und Weine ergänzt“, fügt Lutz hinzu.

Kein Industrie-Kaffee. Beim Kaffee habe er sich für Daniel Moser entschieden, da diese Marke einerseits zu den Besten der Branche gehöre und andererseits keine große Industrierösterei sei. „Roman Schärf war selber hier und hat sich das Konzept angeschaut“, berichtet Lutz. Zudem schulen Daniel-Moser-Mitarbeiter die Angestellten an der Maschine, am Wochenende arbeitet ein professioneller Barista im Gaumentanz. „Er erklärt den Angestellten natürlich auch, wie alles funktioniert. Gerade bei Latte Art ist das Interesse sehr groß“, sagt Lutz. Ohne ein hochprofessionelles Küchen- und Serviceteam funktioniere es nicht – und auch nicht ohne Hilfe von Experten in Bezug auf die Gestaltung. Das Außen-Design stammt vom Augsburger Architekten Michael Kunz, die Innenplanung übernahm das Heller Designstudio. „Die Kunst war es, ein Konzept zu finden, das sowohl als Bäckerei als auch als Restaurant funktioniert“, erinnert sich Lutz. Und authentisch sollte es sein. Und hell. „Der Eingang besteht beispielsweise aus echten Eichenscheiten, die handwerklich zusammengebaut wurden“, sagt Lutz. Dazu sei im Gaumentanz viel echtes Holz und echter Stein verarbeitet wor-den. Möglichst wenig Plastik. Die alten Lampen seien wirklich alt und nicht auf alt getrimmt. „Die haben wir in einer russischen

Fabrik entdeckt und abmontiert“, berichtet der Gaumentanz-Leiter Florian Lutz.

Spielecke und Sessel. Wer den Gaumentanz betritt läuft ge-radewegs auf die Brottheke zu. Zu seiner Linken und seiner Rech-ten hat der Gast jeweils Sitzgelegenheiten. Links eher gemütliche Sessel im nordischen Stil, eine Spielecke für Kinder und Tische mit verschiedenen Stühlen und den russischen Lampen. „Hier sitzen die Leute für Frühstück, Snacks, Kaffee und Kuchen“, sagt Lutz. Rechts des Mittelschiffs hängen moderne Lampen von der Decke. Hier ist der Restaurantbereich – in dem natürlich auch vor 18 Uhr Gäste sitzen können. Die Fassade besteht aus Glas, daher ist der Laden sehr hell. „Das war eine Grundvoraussetzung für mich. Die Gäste sollen von draußen rein und von drinnen

[1] Die Backwaren im Gaumentanz werden täglich frisch in der Backstube der Bäckerei Lutz in Ludwigsburg hergestellt. [2] Florian Lutz leitet den Gaumen-tanz, den achten Standort der Bäckerei Lutz. [3] Jeden Tag stehen vier wech-selnde Gerichte auf der Mittagskarte: Hauptgang, Pasta, Suppe und Salat. [4] Im Mittelschiff des Gaumentanz sind Merchandising-Artikel aufgebaut.

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Reportage food service / Konzepte

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raus gucken können.“ Für die Standortwahl seien mehrere Fak-toren bedeutsam gewesen. „Der hoch frequentierte Kreisverkehr in 100 Metern Entfernung spielte eine große Rolle“, sagt Lutz. Von diesem aus ist der Gaumentanz gut zu sehen. Dazu liegt er in einem Industriegebiet und ist mit dem Nahverkehr und dem Auto einfach zu erreichen. Rund um den Gaumentanz sind zudem etwa 50 Parkplätze angeordnet. „Laufkundschaft ha-ben wir keine, brauchen wir aber auch nicht“, meint Lutz. Der Gaumentanz lebe von Mund-zu-Mund-Propaganda und seiner Sichtbarkeit von der Straße aus. Ursprünglich hatte ein Freiber-ger Unternehmer geplant, einen Gastronomen und die Bäckerei Lutz gemeinsam an den Standort zu holen. Doch der Gastronom sprang ab – und so entstand die Möglichkeit für Lutz, Bäcker und Gastronom in einem zu sein. „Wir haben gründlich überlegt, waren von dem Standort aber so überzeugt, dass wir das gemacht haben“, erinnert sich Lutz. Drei Jahre Planung und Umsetzung lagen hinter dem Team, bis das Konzept im Februar dieses Jahres öffnete.

Offene Küche. Die zu Beginn komplett einsehbare Küche wurde teilweise milchverglast, da die Köche sonst zu stark unter Beobachtung gestanden hätten. Trotzdem können Interessierte den Köchen zuschauen. Im Mai soll eine Veranda mit 84 Plätzen folgen, 2017 ein Biergarten das Angebot im Außenbereich des

Gaumentanz erweitern. Ob weitere Änderungen folgen, sei noch nicht klar. „Wir brauchen eine Saison, um zu wissen, was zu welcher Jahreszeit funktioniert, welche Angebote wir machen und welches Personal wir dafür brauchen“, meint Florian Lutz. Michael Kerzel

In KürzeBäckerei Konditorei LutzWettenmarkt 271640 LudwigsburgTel.: +49 7141 855168

Internet: www.luckylutz.deE-Mail: info@luckylutz.de

Geschäftsführung: Volker, Florian und Anna LutzGegründet: 1964Anzahl der Filialen: 8

Besuchter Standort: Gaumentanz

Öffnungszeiten:Mo.: 6.30 bis 18 UhrDi. - Do.: 6.30 bis 23 UhrFr. - Sa.: 6.30 bis 1 UhrSo.: 8 bis 17 Uhr

Anzahl der Plätzea) innen: 100b) außen: 84 ab Mai

Größe: 600 m²Mitarbeiter: ca. 25Umsatzanteil Essen/Getränke: k.A.

Preise ausgesuchter Produkte:Elsässer Weck: 0,65 EuroLaugenstange: 0,60 Euro Holzofenbrot Opa Wilhelm: 3,95 EuroChia-Dinkel-Brot: 4,30 EuroFrühstück: ab 5,30 EuroMittagstisch: ab 5,50 EuroSteaks: ab 11,50 Euro /100 GrammBurger: ab 7 EuroCappuccino: SB: 1,90 EuroService: 2,90 Euro

Foto: BJ / Michael Kerzel 2016

[5, 6, 8 und 10] Das Angebot im Gaumentanz besteht nicht nur aus Brot und Brötchen am Morgen und Steaks und Burgern am Abend. Über den Tag verteilt gibt es süßes Gebäck, aber auch deftige Quiche. [7] Beim Kaffee hat sich Florian Lutz für Siebträgermaschinen und Kaffee aus dem Hause Daniel Moser entschieden. [9] Abends ser-viert das Personal unter anderem 15 verschiedene Craft Beere. [11-13] Während kleine Kinder sich in der Spielecke amüsieren, können Erwachsene in Sesseln sitzen.

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