enzimas na indasstria de carnes e peixes
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5/21/2018 Enzimas Na Indasstria de Carnes e Peixes
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Uso na indstria da carne
Prof. Fbio Silva
ENZIMAS NO PROCESSAMENTO DE ALIM
GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Transformaes bioqumicas de alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
UNIDADE ACADMICA DE GARANHUNS
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Fontes
Animais Vegetais Microrgan
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Classificao(segundo a posio de ataque da cadeia)
Endopeptidases Exopeptidases
Atuam somente nos finais das cadei
regio N (amino) ou C (carbo
Atuam preferencialmentenas regies internas da
cadeia polipeptdica.
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
Quebram as molculasproteicas em peptdeos
menores
Endopeptidases
Quebram omenores e
liv
Exope
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Classificao(segundo a natureza do stio ativo)
Proteasessernicas Proteases
sulfidrlicasProteases
cidas
Mpr
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ENZIMAS PROTEOLTICAS
Substrato proteico
Soja, leite, soro de leite, extrato de levedura, colgeno,animal, carnes, peixes, gelatina
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
ENZIMAS PROTEOLTICAS
Porcentagem de ligaes peptdicas rompidas pea a
enzima, sendo avaliada atravs do consumo de lcali neutralizar os aminocidos liberados
O GH reflete a mdia de todos os peptdeos gerados
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
APLICAES
Obteno de hidrolisados altamente solveis (Ghidrolisados altamente funcionais (GH =
SOJA
Produzida a partir do colgeno existente nos osde animais.Gelatina hidrolisada: usada como ingrediente diet
GELATINA
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ENZIMAS NA MODIFICAO DE PRO
APLICAES
Descolorao enzimtica de sangue para uso em
(40 kg de alcalase / ton de protena)55 C /
SANGUE DOABATE DEANIMAIS
Os ossos so modos e ressuspendidos em gua. Adiciona-se 0mistura reage a 60 C por 4 h sob agitao. Decanta-ssobrenadante, que pasteurizado. O caldo resultante poenlatados de produtos crneos.
CARNE ADERIDAAOS OSSOS
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ENZIMAS NA INDSTRIA DA CAR
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ENZIMAS NA INDSTRIA DA CAR
O uso de enzimas na indstria da carne erextrao do flavour da carne para aplicprodutos como snacks e macarro ins
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ENZIMAS NA INDSTRIA DA CAR
ABATEDOUROSTRIMMINGS
Com o rpido crescimento da indstria da carne,ocorre um aumento na gerao de coprodutos
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PRINCIPAIS BENEFCIOS
Proporciona flavours mais naturaisem produtos derivados
Ajuda na reduo da quantidade desais e fosfatos
Adiciona valor agregado a produtos queseriam comercializados a preo baixo
Auxilia na extrao de prot
extrao de tecidos conectivdo couro para uso em produtos farmacuticos
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PRINCIPAIS BENEFCIOS
Uso no tratamento de coprodutospara uso em rao animal,fertilizantes e na converso degordura em biodiesel.
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PRINCIPAIS BENEFCIOS
8 BENEFCIOS DO USO DE ENZIMAS EM COPRODUTOS C
1. Ampla aplicabilidade2. Alta produtividade3. Melhora a qualidade do produto
4. Favorvel ao meio ambiente5. Reduz o gasto de gua e energia6. Baixo custo de processo7. Reduz o teor de sal8. Menos resduos slidos
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AMACIAMENTO DA CARNE
IMPORTNCIA DA MACIEZ DA CARNE
A palatabilidade da carne afetada por diversos fatores e amaciez citada como um dos mais importantes.
Os consumidores pagam caro por carnes com garantia dequalidade em termos de maciez.
A indstria busca por novos mtodos que melhorem amaciez da carne.
A maciez afetada, em maior grau, por dois fatoresprincipais: integridade das miofibrilas e contribuio dotecido conectivo.
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AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS ENDGENAS
O mecanismo primrio do amaciamento post mortem aruptura da estrutura nativa do tecido muscular.
O sistema calpana composto por 3 componentes
primrios (-
calpana, m-calpana e calpastatina). As calpanas degradam principalmente a linha z, protenas
coadjuvantes e a titana. A protelise post mortem autolimitante (calpanas
sofrem autlise).
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AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS
Reagem de forma diferente nos tecidos miofibrilares econectivos.
Atualmente, apenas 5 de muitas enzimas so classificadascomo Reconhecidamente Seguras pela USDA para usono amaciamento de carnes.
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AMACIAMENTO DA CARNE
Estudos apontam o kiwi(actinidina) e o gengibrecomo fontes promissoras de enzimas exgenas
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AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS
A maioria das enzimas exgenas para amaciamento da carne tem atividade tima entre 50-7 Como resultado, a atividade mxima se d durante o processo de cozimento e e
armazenamento refrigerado.
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AMACIAMENTO DA CARNE
ENZIMAS PROTEOLTICAS EXGENAS
A maioria das enzimas tem pH timo na faixa da carne, mas apresentam melhor meio cido ou alcalino para uma degradao proteica eficiente
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AMACIAMENTO DA CARNE
As enzimas so comercializadas com base em sua atividade
Enzima Unidade
Papana, bromelina e ficina Milk Clot Units (MCU)unidade decogulos de leite
Enzimas doAspergillus oryzae Unidades de Hemoglobina da TirosinaEnzimas do Bacillus subtilis Teste proteoltico na casena
Os testes aplicados para determinar a atividade enzimtica varcom os tipos de enzimas (impossibilita comparaes)
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AMACIAMENTO DA CARNE
PAPANA
Mistura de enzimas do mamo tem sido estudada desde 1940. Altamente agressiva, causa degradao significativa tanto das
protenas miofibrilares quanto das colagenosas, produzindo
fragmentos proteicos de vrios tamanhos. Mais efetiva quando injetada no produto (pouca habilidade de
penetrar superfcies) Atividade tima: 65-80 C, pH entre 4 e 6.
Habilidade de solubilizar o colgeno
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AMACIAMENTO DA CARNE
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AMACIAMENTO DA CARNE
BROMELINA
Mistura de enzimas provenientes do abacaxi, estudada deste 1950. Degrada primeiramente 40% do colgeno no sarcolema, seguida pela
degradao da miosina.
Apresenta atividade a 0 C. Maior eficincia quando a enzima injetada no tecido muscular. Atividade tima: 50-70C e pH 5,0
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AMACIAMENTO DA CARNE
FICINA
Enzima derivada dos figos. Possui atividade enzimtica menor que a papana e bromelina. Baixa degradao de colgeno e elastina, prefere degradar
protenas miofibrilares. Atividade tima: 60-70 C, pH prximo de 7 para colgeno e
protenas miofibrilares e entre 5 e 5,5 para degradao daelastina.
Avaliaes sensoriais mostram pequenas alteraes com o uso de ficina
carnes quando comparado com o controle
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AMACIAMENTO DA CARNE
PROTEASES DO Bacillus Subtilis
Blend de enzimas proteolticas (elastase alcalina e protease neutra). Elastase alcalina degrada principalmente colgeno e elastina (menor
efeito no amaciamento, mas controla a maciez excessiva).
Atividade tima: pH 7, 50C.
Protease desenvolvida como alternativa de baixo custo para a ficina
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AMACIAMENTO DA CARNE
PROTEASES DOAspergillus oryzae
Apresenta atividade proteoltica auto limitante em sistemas crneos. Estudada desde 1950. As protenas miofibrilares so o principal substrato.
Atividade tima: 55 C, pH cido.
Enzima auto limitante, melhora a maciez da carne sem causaramolecimento excessivo do tecido muscular
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USO DA TRANSGLUTAMINASE
COLA DE CARNES
Enzimas que apresentam a habilidade de melhorar as caractersfuncionais das protenas, tais como textura, flavour e vida de prat
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USO DA TRANSGLUTAMINASE
Animais Plantas Microrganismos
Proveniente do Streptover
Atividade tima: pH entre 5 e 8, 50 C(atua em temperaturas de refrigerao)
Alto custo
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USO DA TRANSGLUTAMINASE
Enzima do tipo transferase
Forma ligaes cruzadas entre resduos de lisina e gluta
Ligaes covalentes e estveis
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USO DA TRANSGLUTAMINASE
Habilidade de induzir a geleificao em produtos crneos
Agregao deprotenas
Catalisa as interconexes das melhorando a elasticidade do ge
crneas, formando uma rede
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BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reestruturao de carnes
Dois pedaos de fil mignon
Aplica-se a TG e aguarda-se o tempode adeso (6 a 8 h a 4 C)
Resultado finmignon unidosestrutura cilnd
do corte para pr
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BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo de sdio
A reduo do sdio prejudica a qualidade dos produtos crn
Pior CRAPerda de
fatiabilidadePerda datextura
Uso da TG
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BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo da perda no fatiamento
As ligaes cruzadas catalisadas pela enzima fortalecem a rede presultando em maior firmeza e elasticidade
Sem TG
ComTG
29 %
12 %
Perdasnofatiamento
%
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BENEFCIOS DA TRANSGLUTAMINASE
Reduo da perda no cozimento
Proporciona um aumento da CRA das protenas
Sem TG Com0,10 %
TG
15 %
13 %
Perdasnocozimento
%
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PROCESSAMENTO DE PESCADO
Uso de enzimas para facilitar aretirada da pele do peixe
Enzimasproteolticas
Enzimasglicolticas
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PROCESSAMENTO DE PESCADO
Proteases termoestveis de origem fngica e devegetais tambm tm sido utilizadas para acelerar
a fermentao de molhos de peixe
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PROCESSAMENTO DE PESCADO
Uso de proteases para melhorar o desenvolvimento do flavour na pde arenques fermentados e no amaciamento de carne de lu