envases y embalajes para productos ... - gobierno del perú
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ENVASES Y EMBALAJES PARA PRODUCTOS PESQUEROS
DE EXPORTACIÓN
Ing. Fernando Vargas, [email protected]
2 de Diciembre del 2009
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PESCADO• El término pescado se aplica a los peces que
han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.
• La extracción de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.
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• Ricos en proteínas y minerales esenciales.
• Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
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PRECIO vs VALOR NUTRITIVO
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• Descomposición muy rápida (proteínas, pH)• Degradación disminuye con enfriamiento
(rápido)• Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor
amoniacal).
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
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• Escamas firmes • Piel brillante• Ojos traslúcidos (no
enturbiados u opacos) • Músculo firme a la presión• Branquias o las agallas
rojizas
SEÑALES DE FRESCURA
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• Dependerá de:- Temperatura- Picos de temperatura- Condiciones higiénicas- Estado inicial
• Refrigeración: Dos días aprox.• Congelación: Meses
TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
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EL PESCADO PERUANO
• Mar peruano: más de 700 especies conocidas, sólo el 20% empleamos para nuestro consumo.
• Ríos: más de 1000 especies que no son explotadas. Peces que consumimos proceden de las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.
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EXPORTACIONES DE PESCADO
Fuente: Vice-ministerio de pesquería
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EXPORTACIONES DE PESCADO
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EXPORTACIONES DE PESCADO
Fuente: Vice-ministerio de pesquería
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Precio de exportación de harina de pescado ($/TM)Fuente: BCRP
EXPORTACIONES DE PESCADO
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EXPORTACIONES DE PESCADO
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CAPTURA
Malo
Malo
Bueno
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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CAPTURA
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HARINA DE PESCADO
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Harina de pescado (FISHMEAL)
Moisture: 10% max.Fat: 10% max.Ash: 16% max.Sand and salt combined: 5% max.Sand Alone: 2% max.Antioxidant: 150ppm min. at time of shipmentPacking: in white PP bags of 50 kgs each.
HARINA DE PESCADO
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HARINA DE PESCADO
• Envasado en sacos de PP• Capacidad 25 y 50 Kg• Colores blancos y negros
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PESCADO CONGELADO
Ó CONGELADO -ENVASADO
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• Pescado entero, en filetes o en porciones
• Envasado:- Clásico: bolsas pre-formadas
de polietileno. Grupal o individual.
- Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC óPE/PVOH ó PE/PA). Individual.
PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado
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• Embalado: Cartón master laminado (pre ó post congelación).
• Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)
PESCADO CONGELADOEnvasado previo al congelado
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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• Pescado entero, en filetes o en porciones• Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de
aire)• Se sugiere “glasear”• No interrumpir cadena de frío• Envasado:- Bolsas pre-formadas de polietileno- Embolsado usando máquinas de formado-
llenado-sellado (polietileno).• Embalado: Cartón master laminado.
PESCADO CONGELADOCongelado previo al envasado
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PESCADO CONGELADOCongelador Gyro-Freeze por aire
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PESCADO CONGELADO
• Máquina de formado-llenado-sellado
• Línea aséptica• Temperatura
controlada• Vertical u
horizontal
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO CONGELADO
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PESCADO PROCESADO CONGELADO
• Bolsa laminada• Resistencia mecánica• Resistente a grasas• Ej. PE/PET
• Empaque: cartón laminado
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PESCADO PROCESADO CONGELADO
Hamburguesas
Albóndigas
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PESCADO EN CONSERVA
• Mayor tiempo de vida• Producto cocido• Va acompañado de
líquido de gobierno
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PESCADO EN CONSERVA
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PESCADO EN CONSERVA
• Materiales: aluminio, hojalata, vidrio, plástico.
• Formas: cilíndricas chatas, rectangulares, cilíndricas altas
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PESCADO EN CONSERVA
Envase plástico retortable
multilaminado
Envase de vidrio con tapa metálica y d.antihurto
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PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP)
• Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire del envase por una mezcla de gases donde la proporción de cada componente es fija y no se realiza ningún control durante el almacenamiento.
• Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una atmósfera cuya composición de gases se controla a lo largo del almacenamiento.
• Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.
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Maquinaria:• Envasadora al vacío seguida de inyección de
gases (envase plástico flexible, producto tolerante a la compresión)
• Inyección de gases directa y desplazamiento de aire por arrastre (envase plástico flexible, producto sensible a la compresión)
• Máquina de termoformación con inyección de gases (bandeja plástica rígida, película envolvente retráctil)
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Principio del termoformado
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Máquina de termoformado
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• Pescado muy magro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2
• Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2
• Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear colapso del envase y goteo del pescado
• Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina.• BPM• Cadena de frío.
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