ensayo comparativo con sustancias amiláceas y texturizados

Facultad de Ciencias Veterinarias

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

-UNCPBA-

Ensayo comparativo con sustancias amiláceas y

texturizados proteínicos en chacinados frescos.

Maas Victoria; Bigatti Florencia; María Inés Palacio.

Noviembre, 2020

Tandil

Ensayo comparativo con sustancias amiláceas y texturizados

proteínicos en chacinados frescos.

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,

presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de

Licenciado del estudiante: Maas Victoria.

Tutor: Medica Veterinaria, Bigatti Florencia.

Director: Dra. Palacio María Inés.

Evaluador: Lic. Elena, Gonzalez, Borda.

Dedicatoria y agradecimientos

Este trabajo está dedicado a:

Mi familia por brindarme la posibilidad de estudiar una carrera. Por su apoyo y

acompañamiento en el transcurso de la misma.

Personal del Frigorífico por su respaldo en todo el periodo de mi residencia,

proporcionando información y guiándome en mis inquietudes,

Mi tutora Florencia Bigatti por guiarme a lo largo del trabajo, demostrando gran

interés y aportando el tiempo necesario ante cualquier consulta de mi parte,

Mi directora María Inés Palacio por su orientación y aliento en la redacción y

aporte de material bibliográfico,

Juan Antonio Passucci por su colaboración y su aporte en el análisis estadístico.

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de distintas

variedades de sustancias amiláceas y texturizados proteínicos de origen vegetal

en chacinados frescos, con el propósito de lograr una mejora en el producto final,

sin alterar las características sensoriales del producto original. Para realizar el

presente estudio, se abordó una investigación del tipo experimental para la cual se

seleccionaron 2 variedades de chacinados frescos: chorizo fresco tipo “mezcla” y,

chorizo fresco tipo “pura vaca”. Una vez elaborados, los embutidos se conservaron

en dos presentaciones: envasados al vacío y frescos. A los ensayos envasados al

vacío se les realizó un seguimiento visual durante 30 días y, finalizada su vida útil

se midieron los siguientes parámetros físico-químicos: pH y peso del líquido

exudado. Los chorizos frescos fueron monitoreados durante 7 días y se midieron

periódicamente los siguientes parámetros: pH, temperatura, merma y calibre.

También se realizó una evaluación sensorial de los ensayos crudos y cocidos, y

por último se midió el color de las muestras cocidas y crudas en el laboratorio de

calidad de carne de la facultad de ciencias veterinarias de la UNICEN. Con el

análisis de los resultados obtenidos se llegó a la conclusión que los ensayos se

asemejan desde el punto de vista sensorial a los chacinados elaborados en el

establecimiento. En cuanto a las variables físico-químicas de los ensayos

“frescos”, uno de la variedad “pura vaca” que fue adicionado con 2% de

texturizado de soja y 5% de fécula de mandioca y un ensayo de la variedad

“mezcla” que fue adicionado con 2% de texturizado de soja y 5% de almidón de

maíz mostraron mejoras en cuanto a la merma del producto. Considerando los

ensayos envasados al vacío, ambas variedades de ensayo presentaron menor

exudación de líquido en comparación a las muestras testigo.

Palabras claves: sustancias amiláceas, texturizados proteínicos vegetales,

embutidos cárnicos.

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………………………………....1

2. Marco legal………………………………………………….................................2

3. Marco teórico……………...……………………………….................................8

3.1) descripción del diagrama de flujo del proceso de elaboración de los

embutidos frescos…………………………………………………………………...8

3.2) Criterios para la selección de las sustancias amiláceas y el

texturizado proteínico de origen vegetal………………………………………10

3.3) Descripción de las propiedades de los insumos utilizados en los

ensayos………………………………………………………………………………11

4. Materiales y métodos…………….……………………………………………16

Tabla 1: Porcentajes de sustancias amiláceas y concentrados proteínicos de origen vegetal (texturizado de soja) utilizados en cada variedad de ensayo…………………………………………..……………………………………19

Medición de los parámetros físico-químicos (pH, Temperatura, Calibre, Merma, Líquido exudado y Color)……………………….................................20

Análisis sensorial…………………………………………….…..........................21

Análisis estadístico………………..……………………….………………………22

5. Resultados……….………………………………………………………………..23

Figura 1. Distribución de los puntajes alcanzados (%), en cada tipo de chorizo……………..…………………………………………………………………24

Tabla 1. Porcentaje de los puntajes alcanzados, según el Número de ensayo.…...…………..………………………………………………………………25

Figura 2: Gráficos de Variables Físicas y Químicas………..………………..26

Tabla 2: Parámetros físico-químicos medidos en los Ensayos envasados al vacío……………………………….………………………………………………32

Tabla 3: Parámetros de Color en las muestras Crudas y Cocidas..………33

Tabla 4: Valores nutricionales de los ensayos y las muestras estándar…34

6. Discusión………………………………………………………………………….39

7. Conclusión……………………………………………..…………………………42

8. Bibliografía………………………………………………………………………..44

Bibliografía web…………………………………………………………………….45

9. Anexos……………………………………………………….……………………..48

Anexo N° 1: Tablas de evaluación sensorial…………………………..………48

Anexo N° 2: Fichas Técnicas de las sustancias amiláceas utilizadas……53

Anexo N° 3: Ficha Técnica de texturizado proteínico de origen vegetal

utilizado………………………………………………………………………………62

1

1) Introducción:

La carne y los subproductos cárnicos son alimentos muy consumidos a nivel

mundial debido a su alto valor nutricional. A lo largo de la historia los

consumidores se han vuelto más exigentes con respecto a los productos que

consumen ya que están más informados y se inclinan al consumo de productos

elaborados por la falta de tiempo disponible debido a las exigencias laborales. Por

eso la industria debe adaptar sus procesos para satisfacer estas demandas,

desarrollando y aplicando diferentes métodos para la elaboración y conservación

de los alimentos (selección y control de materias primas, en las técnicas de

conservación y en las tecnologías aplicadas a los procesos).

Debido a esta creciente demanda en la actualidad existe una amplia gama de

insumos que se aplican a los subproductos cárneos para mejorar su conservación,

coloración, capacidad de retención de líquidos, aumentar la productividad de las

materias primas entre otras propiedades. Por estas causas el frigorífico en el que

realicé mi residencia, propuso como tema de estudio evaluar las distintas

variedades de sustancias amiláceas y texturizados proteicos de origen vegetal, en

su línea de chacinados frescos, buscando apuntar a la excelencia en sus

productos. El uso de estos insumos en los ensayos fue enmarcado dentro de lo

establecido en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.).

2

2) Marco legal:

La legislación vigente en el territorio Argentino en la cual nos basamos para la

realización de los ensayos es el C.A.A. Seguidamente se presentan los artículos

más relevantes consultados:

Artículo 303: Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier estado y

forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en

fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal

fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.

Artículo 305: Se entiende por Embutidos frescos, aquellos embutidos crudos cuyo

término de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días, recomendándose su

conservación en frío.

Artículo 327 – (Resolución Conjunta RESFC-2018-1-APN-SRYGS#MSN

Nº1/2018): Con el nombre genérico de Chorizos frescos, se entiende el embutido

fresco, elaborado sobre la base de carne de especies de consumo permitidas o

sus mezclas, con la adición de tocino, con o sin sal y el agregado o no de otros

ingredientes y aditivos de uso permitido. Estos productos tendrán como máximo

903 mg de sodio/100 g de producto. Se rotulará „Chorizo Fresco de…....‟,

completando este espacio con el nombre de las especies comestibles utilizadas

como ingredientes. Se admitirá la denominación „Chorizo Fresco‟ sin otro

calificativo cuando el producto esté elaborado exclusivamente sobre la base de

carne de cerdo, de vacuno, de ovino o mezcla de ellas.

Artículo 323 - (Resolución Conjunta RESFC-2019-21-APN-SRYGS#MSYDS

Nº21/2019): Se permite la adición a los chacinados de substancias amiláceas

alimenticias, como ligantes, en las siguientes proporciones en peso, referidos al

producto terminado.

Chacinados frescos, máx 5%

3

Chacinados secos, máx 3%

Chacinados cocidos, máx 10%

Se admite también el agregado a los chacinados, como ligantes o extensores, de

aislados proteínicos de soja, texturizados o no, hasta un máximo de 2% en peso

referido al producto terminado. Se permite el agregado de texturizado de soja

como extensor, hasta un máximo de 10% en base seca en el producto terminado,

debiendo declararse este agregado en la denominación del producto (por ej.:

salchichas con soja, hamburguesas con soja) con caracteres de igual tamaño y su

porcentaje en la lista de ingredientes, con caracteres de buen tamaño realce y

visibilidad. Se permite el agregado de carne de cerdo en polvo con contenido

proteico entre 60% y 90% para su uso en productos cárnicos a base de cerdo

crudos y cocidos en dosis máximas del 3%; debiendo consignarse en la lista de

ingredientes como “carne de cerdo en polvo”. Se permite el agregado de colágeno

en una dosis máxima de 1% a chacinados frescos, secos y cocidos que cumplan

con la definición y especificaciones establecidas en el numeral 13 del Artículo

1.417 del presente Código. Quedan exceptuadas de esta autorización las

salazones.

Artículo 320: La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados

frescos, calculado sobre producto desgrasado, será del 75%. En los mismos

productos que hayan sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad

máxima de agua permitida será del 65%.

Artículo 319: En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su

composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto terminado.

Artículo 329: Con el nombre genérico de Salchicha fresca, se entiende el embutido

fresco, elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado de

tocino, sal, salitre y especias.

4

Artículo 643: Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las

gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales

destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas,

productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de

conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no

deben contener más de 15% de agua a 100 – 105°C. Queda permitido el

pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz,

cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso

resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido

sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por

kg.

Artículo 647 - (Res. 1547, 12.09.90): "Se entiende por Arroz entero o Arroz integral

el grano de Oryza sativa L. descascarado, con pericarpio, duro, seco, libre de

impurezas y parásitos. Podrá contener como máximo: 14,0% de humedad y 1,2%

de cenizas (500 – 550°C). Este producto se rotulará en el cuerpo del envase:

Arroz integral, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad y se consignará

con caracteres bien visibles el nombre del tipo al que pertenece".

Artículo 663: Las harinas de otros cereales o leguminosas deberán denominarse

de acuerdo a la materia o materias primas empleadas (harina de maíz, harina de

arvejas, etc).

Artículo 696: Con la denominación de Harina de arroz, se entiende el producto de

la molienda del grano limpio y sano, libre de sus envolturas celulósicas, del Oriza

sativa L. en sus distintas variedades. Su contenido en agua no será mayor del

12% a 100 – 105°C, la fibra bruta no superior al 0,5% y las grasas no excederán

del 0,5%. Este producto se rotulará: Harina de arroz.

5

Artículo 656 - (Res. 101, 22.02.93): "Con el nombre de Maíz, se entiende los

granos limpios, sanos y bien conservados del Zea mays L. No debe contener más

del 4,0% de cenizas a 500°-550°C.

Artículo 825 - (Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP N° 230/2013):

“Con la denominación de Tubérculo y Raíz, se entiende la parte subterránea de

las diferentes especies y variedades vegetales. Los destinados a la alimentación

deben estar sanos, limpios y en perfecto estado de conservación.”


“Con el nombre de papa o patata, se entiende el tubérculo del Solanum tuberosum

L. sanos, prácticamente limpios, sin brotes y mantenidos en lugares frescos,

secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa.”


“Con el nombre de mandioca o yuca, se entiende a la raíz de la Manihot esculenta

Crantz sana, prácticamente limpia, sin brotes y en buen estado de conservación.”

6

Artículo 674 - (Dec. 112, 12.1.76): "Con la denominación de Almidón o Fécula

(según corresponda), se entiende la materia orgánica que en forma de gránulos se

encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en el protoplasma de células

vegetales en la etapa de la maduración. La denominación de Almidón

corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las

plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas

(raíces, tubérculos, rizomas). El almidón y la fécula deberán cumplimentar las

siguientes condiciones: a) Por hidrólisis total o enzimática deberán producir

dextrosa como único glúcido. b) La morfología de los gránulos será variable de

acuerdo al vegetal de origen y al examen microscópico con luz polarizada;

presentarán la birrefringencia típica. c) Se presentarán en forma de polvo fino o

grumos friables. d) Humedad a 100 – 105°C, Máx: 15% e) Cenizas a 500 – 550°C,

Máx: 0,5% f) Nitrógeno total (en N), Máx: 0,15% g) Grasas, Máx: 0,15% h)

Celulosa, Máx: 0,30% i) Acidez (en ml.sol. 0,1 N), Máx: 5,00% j) Anhídrido

sulfuroso total, Máx: 80 mg/kg (80 ppm) Arsénico (como As), Máx: 3 mg/kg (3

ppm) Plomo (como Pb), Máx: 5 mg/kg (5 ppm) Metales pesados, como Pb, Máx:

40 mg/kg (40 ppm) Como excepción queda permitido para las féculas un

contenido de humedad de hasta el 18%. En un mismo envase no se admitirán

almidones o féculas de distintos vegetales. Este producto se rotulará: Almidón o

Fécula (según corresponda), pudiendo indicarse el vegetal de origen. La fécula de

papa podrá rotularse: Chuño. En todos los casos deberá figurar en el rótulo: peso

neto y año de elaboración.


“Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del Glycine max L. Merr.

Esta leguminosa deberá someterse, para su consumo, a procesos específicos a

fin de desactivar los antinutrientes presentes.”

7

Artículo 1412 - (Res 126, 29.1.80): "Texturizados proteínicos de origen vegetal:

son los productos obtenidos mediante técnicas apropiadas a partir de harinas,

sémolas, concentrados o aislados proteínicos vegetales, con o sin agregados de

ingredientes opcionales con fines nutricionales o tecnológicos, agregados que en

cada caso establecerá la autoridad sanitaria nacional. Estos productos podrán

presentarse en forma de fibras, trozos, gránulos, tajadas u otras características.

Cuando se preparen para el consumo por hidratación u otras formas apropiadas

de cocción, retendrán su integridad estructural y sus características de

aceptabilidad. Las distintas operaciones que conforman los procesos de

elaboración de los productos anteriormente definido no deben disminuir en forma

apreciable, el valor nutricional de las proteínas contenidas en los materiales de

origen. Además deberán satisfacer los requisitos de inocuidad que se fijen cuando

corresponda. Texturizado de Soja o Soya: es el producto obtenido a partir de las

harinas de sémolas, concentrados o aislados de semillas de Glycine soja Max (L)

Merrill. Deberán responder a los requisitos de valor nutritivo e inocuidad

establecidos por el presente Código, para las harinas".

8

3) Marco teórico:

3.1) A continuación se detalla un diagrama de flujo del proceso de elaboración de

embutidos frescos.

9

Tal como se observa en el diagrama de flujo, el proceso comienza con la

recepción de las materias primas.

Las especias, sales, sustancias amiláceas, concentrados proteicos de origen

vegetal, tripas, hilo, envases primarios y secundarios son recepcionados y

controlados por el personal del depósito del frigorífico, quienes luego de corroborar

que los insumos lleguen en condiciones óptimas los trasladan a la chacinería.

La materia prima de origen animal, puede llegar desde las áreas de despostadas

de cerdo o bovinos del mismo frigorífico o de otros establecimientos. En el primer

caso se controla que lleguen a un rango de temperatura menor ó igual a 4,5 °C.

En el caso de que la materia prima provenga de otros establecimientos, se

controla la higiene del camión, el certificado sanitario y la habilitación del

conductor del vehículo. Seguidamente, se efectúa un control visual de los cortes

que llegan y se controla que la temperatura cumpla con los requisitos establecidos

por el Decreto Nacional 4238/68 del “Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria” (SENASA).

Picado: Previo a realizar el picado de la materia prima, se realiza un control visual

del 10% de la misma para corroborar la ausencia de huesos, cartílagos o cualquier

material no deseable, y se controla con termómetros de punción que la

temperatura sea menor ó igual a 4,5 °C.

Mezclado: Durante el mezclado se adicionan en primer lugar los condimentos,

luego los aditivos, luego las sustancias amiláceas y por último el agua

(previamente teñida con colorante de grado alimenticio).

Acondicionamiento de tripas naturales: en esta etapa, a las tripas se le realizan

lavados con agua potable de red para retirarles el exceso de sal y rehidratarlas.

Luego se las invierte y se les hace un enjuague final con una solución de ácido

láctico al 1%.

10

Embutido: se realiza con máquinas embutidoras automáticas que embuten con

presión. Cada variedad de chacinado fresco utiliza una tripa natural de origen

distinto.

Atado: una vez embutido, se procede al atado manual. Cada variedad de

chacinado fresco se ata de una manera específica y con un formato y largo

establecido. Posteriormente se arman las ristras.

Almacenado/Oreado: Las ristras se cuelgan con ganchos de acero inoxidable en

carros específicos para tal fin, que cuentan con ruedas especiales para el traslado

de las mismas por el establecimiento. Una vez completa la capacidad del carro,

éste es pesado, rotulado y se lo lleva a la cámara de frescos donde tendrá un oreo

de aproximadamente 12 horas.

Rotulado, Envasado, Expedición: Una vez que se orearon, los embutidos frescos

son envasados según su presentación final de la siguiente manera: a) al vacío, en

el caso de ser comercializados en este formato ó b) envasado tipo fresco: donde

las ristras son envueltas en un film plástico de grado alimentario y colocadas en

cajas de diferentes presentaciones. Una vez que se encuentran en el envase

secundario, son paletizados para su distribución comercial.

3.2) Criterios para la selección de las sustancias amiláceas y el texturizado

proteínico de origen vegetal:

Al momento de la selección de las sustancias amiláceas y el texturizado proteínico

de origen vegetal, se tuvieron en cuenta los siguientes requisitos planteados por

la empresa donde se llevó a cabo la residencia:

a) Que todos los insumos seleccionados para la realización de los ensayos,

estén disponibles dentro de los productos que ofrecen los proveedores con

los que trabaja el establecimiento.

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b) Que los insumos seleccionados sean libres de proteínas formadoras de

gluten, ya que el frigorífico se encuentra trabajando en un proceso de

eliminación de la misma en sus productos.

c) Que los productos utilizados tengan alta capacidad de retener agua.

d) Que los productos utilizados no modifiquen las características

organolépticas del producto final, con mayor importancia el color del

producto final.

3.3) Descripción de las propiedades de los insumos utilizados en los ensayos:

Harina de Arroz: producto obtenido por el secado y molienda de los granos

de arroz (Oriza sativa L.) limpios, seleccionados, degerminados y

descascarados. Libre de envolturas celulósicas.

- Características organolépticas: sabor y aroma característico. Color blanco,

puede presentar puntos negros proveniente de las semillas. Aspecto: polvo

blanco (puede presentar puntos oscuros propios del grano).

- Composición centesimal: valor nutricional (cada 100 g).

Energía 364 Kcal

Proteínas 3,44 g

Lípidos totales 0,56 g

Carbohidratos 83,24 g

Fibra dietaria 1,6 g

12

- Propiedades: La temperatura de gelificación es de 74 °C. Tiene la

capacidad de absorber y retener 8 litros de agua por kg de harina cuando

alcanza la temperatura de gelificación. No presenta fenómenos de

sinéresis.

Almidón de Maíz: Es el coloide polisacárido obtenido del grano de las

diversas variedades del maíz (Zea mays L.), familia de las gramíneas.

Características organolépticas: sabor insípido, algo astringente, color

blanco, aspecto: polvo fino, sin grumos.

- Composición centesimal: Valor nutricional cada 100 g.

Energía 364 Kcal

Proteínas 0,45 g



Fibra dietaria -

- Aplicaciones: el almidón de maíz es utilizado para generar viscosidad a

través de la liga, como agente texturizante. Al presentar la capacidad de ser

agente gelificante, esmulsionante, estabilizante y de formar geles permite

aumentar los rendimientos de los chacinados frescos.

Fécula de papa: la fécula de papa es un polisacárido, constituido por

amilosa y amilopectina, es el producto obtenido por la molienda húmeda

de la papa (Solanum tuberosum), y que corresponde a un polímero

constituido de grupo anhidro de α-D-glucosa. El almidón de papa se obtiene

del proceso de molienda, tamizado, separación, sedimentación y secado.

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- Características organolépticas: presenta aspecto de polvo fino de color

blanco, aroma inodoro y sabor insípido

.

- Composición centesimal: valor nutricional cada 100 g.

Energía 320 kcal

Proteínas 0,1 g


Carbohidratos 80 g

Fibra dietaría -

- Aplicaciones: aglutinante para comidas preparadas (sopas y salsas),

verduras, cocción de pan y pasteles, industria cárnica y de pescado, en los

alimentos para bebés, bebidas, entre otros.

Fécula de mandioca: es un polvo fino, blanco, inodoro e insípido el cual es

extraído del tubérculo de la mandioca (Manihot esculenta).

- Características organolépticas: olor inodoro, color blanco, aspecto de polvo

fino, sin grumos.

- Composición centesimal: valor nutricional cada 100 g.

Energía 351 kcal

Proteínas 0,4 g


14


Fibra dietaria 0,7 g

- Aplicaciones: la fécula de mandioca es similar a la fécula de papa, por ser

obtenida de un tubérculo y no poseer gluten. Se caracteriza por su gran

estabilidad, tiene bajo grado de humedad, comprendido entre 8 y 10%, lo

que da un mejor rendimiento sobre los otros almidones. Posee una alta

viscosidad sobre el maíz o el trigo de hasta 5 a 1 dando por resultado una

apreciable economía de más del 10%. Tiene la propiedad de cocinarse

junto con la carne en cualquier tipo de fiambre, reduce sensiblemente los

efectos de la sinéresis. Sus principales usos en chacinados frescos son

como espesante y texturizante.

Proteína texturizada de soja: La operación de texturización se basa en el

método físico de extrusión que permite el desarrollo de una estructura física

semejante a las fibras de la carne (Protocolo de calidad para texturizado de

soja, 2018, p.11).

- Características organolépticas: aspecto: gránulos o escamas, color: beige,

olor: neutro, cereal, sin indicios de rancidez.

- Composición centesimal:

Energía 364 kcal

Proteínas 50g

Lípidos totales 4 g

Carbohidratos 30 g

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Fibra dietaría 4g

- Aplicaciones: El texturizado de soja es un producto que se utiliza en la

industria alimentaria dadas sus excepcionales propiedades. El proceso de

texturización desarrolla una estructura expansible similar a la carne,

mejorando ampliamente sus características iniciales para la fabricación de

alimentos. Los productos a base de soja texturizada son económicos y

pueden enriquecer la dieta, en reemplazo parcial o total (extensor) de la

carne en hamburguesas, embutidos, rellenos, salsas, sopas y en productos

denominados análogos cárnicos donde existe un reemplazo total de la

misma (Protocolo de calidad para texturizado de soja, 2018, p.3, 4).

16

4) Materiales y Métodos:

Los ensayos fueron realizados en un establecimiento elaborador de chacinados,

que cuenta con la habilitación de SENASA.

Para realizar el presente estudio se abordó una investigación del tipo

experimental, que consistió en la incorporación de distintos porcentajes de

insumos amiláceos y concentrados proteínicos de origen vegetal con el fin de

obtener una mejora en el producto final sin alterar las características sensoriales

del producto original.

Para la realización del ensayo se seleccionaron 2 variedades de chacinados

frescos:

1) chorizo fresco tipo “mezcla” (MEZ) y,

2) chorizo fresco tipo “pura vaca” (PV).

En la preparación de la pasta de éstos embutidos sólo se modificaron los

ingredientes amiláceos y los concentrados proteínicos de origen vegetal,

respetando los límites establecidos en el C.A.A., mientras que para el resto de los

insumos se utilizaron las formulaciones de la empresa. Cabe aclarar que de cada

variedad se dejaron muestras con la formulación original como muestra control

(testigo) para poder comparar los resultados del estudio.

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Para la obtención de las muestras del estudio se siguió el proceso de elaboración

original que realizan habitualmente en la chacinería hasta el momento del

agregado de las sustancias amiláceas en la amasadora. En esta etapa del

proceso, se pidió a los operarios que agreguen los condimentos, los aditivos y el

agua previamente teñida con colorante natural rojo de cochinilla. Para cada tipo de

embutido (PV y MEZ) la pasta se mezcló durante 30 segundos en la amasadora y

se retiró una porción de 30 kg. En ambos casos, se procedió a dividir la muestra

de manera manual en 6 bolsas de 5 kg. cada una., a las cuales se les fue

adicionando los porcentajes previamente establecidos de sustancias amiláceas y

concentrados proteínicos de origen vegetal. Se procedió al amasado manual en

bandejas plásticas de manera individual con cada muestra de 5 kg. Una vez

amasadas todas las muestras se procedió al embutido, para el cual se utilizó una

embutidora manual, ya que las industriales que se utilizan normalmente en la

chacinería son de capacidad mayor.

Una vez embutidas las muestras, el personal de la chacinería realizó el atado

manual de los chorizos, imitando al atado que realizan en sus productos.

Los ensayos fueron rotulados inmediatamente. Cada ristra de los ensayos fue

identificada con un número y las siglas de la variedad que correspondía.

Las ristras se dejaron orear por 24 horas y se registró la temperatura interna, pH y

peso antes del oreo y finalizado el mismo.

Una vez que el proceso de oreo finalizó, se procedió a separar una porción de

ristra de cada ensayo para ser envasa al vacío, imitando las condiciones con las

que trabaja en el establecimiento (los ensayos envasados al vacío también fueron

identificados) y la otra fue dejada embalada en cajas (imitando el embalaje que la

empresa le realiza a los productos frescos que comercializa).

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A los embutidos envasados en el formato “fresco” se le monitorearon los

siguientes parámetros físico-químicos durante su período de vida útil (7 días

desde el embutido): temperatura, pH, peso y calibre. También se hizo un

seguimiento fotográfico para registrar el monitoreo del color de las ristras.

A los embutidos envasados al vacío se le realizaron controles visuales durante su

periodo de vida útil (30 días desde el envasado) para monitorear la apariencia

(color, exudación de líquido). A una parte de estos ensayos se le realizó una

evaluación sensorial con personal del frigorífico. Una vez que éstos embutidos

llegaron al final de su vida útil, se realizó control visual de color externo e interno

de la pasta, textura al corte y del aroma. También se controlaron los siguientes

parámetros físico-químicos: el pH final y el peso del líquido exudado.

Los ingredientes ligantes adicionados en distintos porcentajes fueron:

● Harina de arroz,

● Almidón de maíz,

● Fécula de papa,

● Fécula de mandioca,

● Concentrado de soja.

19

Tabla 1: Porcentajes de sustancias amiláceas y concentrados proteínicos de

origen vegetal (texturizado de soja) utilizados en cada variedad de ensayo.

Identificación del ensayo

Materia prima cárnica

Sustancias amiláceas

Concentrados proteínicos de origen vegetal (texturizado

de soja)

PV 1 5 kg. Formulación

estándar (testigo) Formulación estándar

(testigo)

PV 2 5 kg. -------------------------- 2% (100 gr.)

PV 3 5 kg. 5% harina de arroz

(250 gr.) 2% (100 gr.)

PV 4 5 kg. 5% Almidón de maíz

(250 gr.) 2% (100 gr.)

PV 5 5 kg. 5% Fécula de papa

(250 gr.) 2% (100 gr.)

PV 6 5 kg. 5% fécula de

mandioca (250 gr.) 2% (100 gr.)

MEZ 7 5 kg. Formulación

estándar (testigo) Formulación estándar

(testigo)

MEZ 8 5 kg. -------------------------- 2% (100 gr.)

MEZ 9 5 kg 5% Almidón de maíz

(250 gr.) 2% (100 gr.)

MEZ 10 5 kg. 5% harina de arroz

(250 gr.) 2% (100 gr.)

MEZ 11 5 kg. 5% Fécula de papa

(250 gr.) 2% (100 gr.)

MEZ 12 5 kg. 5% fécula de

mandioca (250 gr.) 2% (100 gr.)

Referencias: PV: Pura Vaca

MEZ: Mezcla

20

Medición de los parámetros físico-químicos (pH, Temperatura, Calibre,

Merma, Líquido exudado y Color):

Las mediciones de los parámetros físicos y químicos se realizaron por duplicado,

tanto para los ensayos envasados en formato “fresco” como para los ensayos

envasados al vacío.

Los parámetros físico-químicos medidos en los Ensayos envasados en el formato

“fresco” fueron:

pH y Temperatura: los cuales fueron medidos diariamente durante toda su

vida útil con un pH-metro digital previamente calibrado (Marca Testo,

Modelo 205).

Calibre: debido a que la fábrica no contaba con un calibre, para calcular el

mismo se registro el diámetro. La medición se realizó siempre en la zona

central del embutido, para lo cual se utilizó hilo que se rotuló con el número

de ensayo correspondiente, para luego medirlos utilizando una regla (cm) y

se registró su valor en planilla diariamente.

Merma: para calcular la merma de los ensayos, se hizo un seguimiento

diario de los pesos de los ensayos, para lo cual se contó con una balanza

electrónica la cual calibraban los operarios al inicio de cada jornada laboral.

21

Los parámetros físico-químicos medidos en los Ensayos envasados al vacío

fueron:

Color: para medir el color se utilizó un colorímetro digital (Minolta Co. Ltd.,

Osaka, Japón) con iluminante C y un ángulo de observación de 2º

(perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad

Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, FCV- UNICEN), por lo

tanto las muestras tomadas para tal fin fueron congeladas y procesadas en

las instalaciones del laboratorio de calidad de carne de la FCV. Cada

muestra fue analizada sobre fondo blanco mediante metodología

CIEL*a*b*.

Liquido exudado: para medir el liquido exudado de los ensayos envasados

al vacío se utilizo una balanza electrónica (marca: OHAUS modelo cs200),

previamente calibrada, con la ayuda de una placa de petri. Este parámetro

fue medido una vez que los ensayos llegaron al final de su vida útil.

pH: el cual fue medido con bandas de pH.

Análisis sensorial:

Se realizó en el establecimiento con el personal del mismo. Los jurados fueron

seleccionados teniendo en cuenta el criterio que clasifica a los jurados como semi-

entrenados o de laboratorio, Morales (1998) “se trata de personas que han

recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan

pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que

generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las

cuales no requieren de una definición muy precisa de término o escala” (p.47).

Entre los jurados había personal que pertenecen al área de calidad del frigorífico y

personal que pertenecen al área de administración y de producción, los cuales son

consumidores habituales de los chacinados. Se procedió a cocinar os chorizos a la

parrilla, ya que es la forma de consumo más frecuente.

22

Se les asignó un número a los ensayos para identificarlos. Se realizó una breve

descripción de lo que consta una evaluación sensorial y se les dió a cada jurado

un plato con las muestras a degustar, una manzana verde y una botella de agua

mineral para consumir entre muestra y muestra. Una vez que se explicó en lo que

consistía la evaluación sensorial se les otorgó una hojas con las tablas que debían

completar.

Análisis estadístico:

La variable respuesta, puntuación alcanzada (del 5 al 1), fue analizada para

evaluar el efecto de tipo de chorizo (pura vaca o mezcla) y el Nro. de ensayo

(control, 2, 3, 4, 5 y 6). Dado el carácter ordinal de la variable respuesta fue

analizada utilizando un modelo que contempló la distribución multinomial. Para el

análisis fue aplicado un modelo lineal generalizado utilizando el software

estadístico SAS UniversityEdition (SAS InstituteInc, Cary, NC, USA).

23

5) Resultados

Los 10 ensayos realizados con las distintas sustancias amiláceas y texturizados

proteínicos de soja alcanzaron similares características sensoriales en

comparación a los ensayos estándar elaborados siguiendo la formulación del

establecimiento.

Para evaluar la similitud de los ensayos experimentales con los ensayos estándar

se realizó una evaluación sensorial con el personal del establecimiento. Para ello,

se elaboraron pruebas descriptivas y se les instruyó previamente como completar

las tablas (ver Anexo N° 1).

Como se observa en el Anexo N° 1, se realizó la degustación y evaluación visual

de 12 ensayos crudos y cocidos:

● 312a: Ensayo estándar pura vaca. (Formulación del establecimiento).

● 963 a: Ensayo N° 2. (2% de Texturizado de Soja).

● 852 a: Ensayo N° 3. (2 % de Texturizado de Soja y 5% de Harina de Arroz).

● 741 a: Ensayo N° 4. (2% de Texturizado de Soja y 5% de Almidón de Maíz).

● 987 a: Ensayo N° 5. (2% de Texturizado de Soja y 5% de Fécula de papa).

● 654 a: Ensayo N° 6 (2% de Texturizado de Soja y 5% de Fécula de

Mandioca).

● 312 b: Ensayo estándar Mezcla (Formulación del establecimiento).

● 963 b: Ensayo N° 8 (2% de Texturizado de Soja).

● 852 b: Ensayo N° 9 (2% de Texturizado de Soja y 5% de Almidón de Maíz).

● 741 b: Ensayo N° 10 (2 % de Texturizado de Soja y 5% de Harina de

Arroz).

● 987 b: Ensayo N° 11 (2% de Texturizado de Soja y 5% de Fécula de papa).

● 654 b: Ensayo N° 12. (2% de Texturizado de Sojas y 5% de Fécula de

Mandioca).

24

De los Ensayos Cocidos se evaluaron los siguientes atributos: Flavor, Color,

Textura,

De los Ensayos Crudos se evaluó un sólo atributo: Color.

Una vez obtenidos los resultados de la degustación, se contó con la ayuda del

área de Bioestadística de la FCV para procesar los datos.

El análisis estadístico no detectó diferencias significativas en elefecto de la

interacción entre el tipo de chorizo (mezcla o vaca) y el Nro. de ensayo

(p=0.0839). El tipo de chorizo no presentó diferencias significativas (p=0.7465).

Tampoco fue detectado efecto del Nro. de ensayo (p=0.4298).

Figura 1. Distribución de los puntajes alcanzados (%), en cada tipo de

chorizo.

25

Tabla 1. Porcentaje de los puntajes alcanzados, según el Número de ensayo.

Nro. de ensayo Puntaje

1 2 3 4 5

Estándar frec. 0 0 8 14 6

% 0 0 28.57 50 21.43

2 frec. 1 5 9 12 1

% 3.57 17.86 32.14 42.86 3.57

3 frec. 0 7 7 9 5

% 0 25 25 32.14 17.86

4 frec. 0 4 7 10 7

% 0 14.29 25 35.71 25

5 frec. 1 5 6 12 4

% 3.57 17.86 21.43 42.86 14.29

6 frec. 0 2 10 11 5

% 0 7.14 35.71 39.29 17.86

26

Figura 2: Gráficos de Variables Físicas y Químicas de los Ensayos

envasados en el formato “fresco”:

A continuación se presentan los resultados de los análisis físico-químicos de los

distintos ensayos llevados a cabo en este estudio.

En el ensayo Estándar de la variedad pura vaca se utilizó la formulación

original de la empresa.

En el ensayo N° 2 de la variedad Pura Vaca se reemplazó el concentrado

de origen vegetal que usa la empresa por 2% de texturizado de soja.

27


proteínico de origen vegetal que usa la empresa por 2% de texturizado de

soja y se adicionó un 5% de Harina de Arroz.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 2 4 6 8

Tiempo (días)

ENSAYO N° 2 PV

pH

Temperatura (°C)

Merma (%)

Calibre (cm)

28



soja y se adicionó un 5% de Almidón de Maíz.



soja y se adicionó un 5% de Fécula de Papa.

29



soja y se adicionó un 5% de Fécula de Mandioca.

En el ensayo Estándar de la variedad Mezcla se utilizó la formulación

original de la empresa.

30

En el ensayo N° 8 de la variedad Mezcla se reemplazó el concentrado


soja.



soja y se adicionó un 5% de Almidón de Maíz.

31



soja y se adicionó un 5% de Harina de Arroz.



soja y se adicionó un 5% de Fécula de papa.

32



soja y se adicionó un 5% de Fécula de Mandioca.

Tabla 2: Parámetros físico-químicos medidos en los Ensayos envasados al

vacío:

Identificación de los ensayos

pH Líquido exudado (g)

Estándar PV 4,5 16,6

PV Nro. 2 5,5 15

PV Nro. 3 5 12,7

PV Nro. 4 5,5 4,5

PV Nro.5 5 10,5

PV Nro. 6 5 7,6

Estándar MEZ 5,5 2,5

MEZ Nro. 8 4,5 ND

MEZ Nro. 9 5 ND

MEZ Nro. 10 5,5 ND

MEZ Nro.11 5 ND

MEZ Nro.12 5,5 ND

*ND: No detectable

33

Tabla 3: Parámetros de Color en las muestras Crudas y Cocidas de los

Ensayos envasados al vacío:

Determinación de color en Chorizo Pura Vaca cocido

Mediciones

Estandar PV Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6

Prom DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

L* 49,4 0,51 49,8 2,47 51,6 1,31 51,0 0,73 49,1 0,72 51,2 1,05

a* 12,5 0,34 13,1 0,26 11,5 0,57 12,8 0,68 12,0 0,19 12,3 0,23

b* 12,8 0,32 12,4 0,29 12,9 0,32 13,4 0,50 11,5 0,15 13,9 0,08

Determinación de color en Chorizo Mezcla cocido

Mediciones EstandarMez Ensayo 8 Ensayo 9 Ensayo 10 Ensayo 11 Ensayo 12

Prom DV Prom DV

Prom DV Prom DV Prom DV

Prom DV

L* 47,2 0,12 47,8 3,83 52,7 0,71 46,2 3,12 51,6 1,40 47,3 1,76

a* 10,8 0,43 9,6 0,38 9,9 0,53 9,2 0,86 10,1 0,58 10,0 0,22

b* 12,5 0,25 11,7 0,32 12,0 0,17 11,2 0,76 12,8 0,79 12,84 0,79

Determinación de color en Chorizo Pura Vaca crudo

Mediciones

Estandar

PV Ensayo 2 Ensayo 3 Ensayo 4 Ensayo 5 Ensayo 6

Prom DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

L* 46,7 1,66 47,6 0,79 46,3 0,50 46,5 2,88 44,6 2,07 49,7 0,36

a* 19,5 1,49 17,9 1,73 17,5 0,46 18,2 1,41 19,6 2,39 21,0 1,41

b* 14,2 0,68 12,5 0,90 11,8 0,78 14,9 0,91 10,1 0,72 15,8 0,34

Determinación de color en Chorizo Mezcla crudo

Mediciones

EstandarMe

z Ensayo 8 Ensayo 9 Ensayo 10 Ensayo 11 Ensayo 12

Prom DV Prom DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

Pro

m DV

L* 40,5 4,68 41,1 0,43 43,4 2,37 41,2 1,25 45,2 1,18 41,7 2,44

a* 17,2 1,91 16,4 1,42 18,2 1,91 14,5 1,64 15,5 0,27 15,9 1,45

b* 8,8 2,16 10,9 0,96 13,4 1,39 11,5 0,77 11,3 0,71 10,2 0,53

34

Tabla 4: Valores nutricionales de los ensayos y las muestras estándar.

Cant. por porción % VD

Valor energético 103 Kcal: 434 Kj 8

Carbohidratos (g) 1,6 0

Proteínas (g) 6,4 9

Grasas totales (g) 8 15

Grasas saturadas (g) 3,6 16

Grasas trans (g) 0,3 …….

Fibra alimentaria (g) 1,3 5

Sodio (mg) 414 17

INFORMACIÓN NUTRICIONAL CHORIZO FRESCO DE

CARNE VACUNA

*Porción: 50 g (media unidad)



Carbohidratos (g) 7 1

Proteínas (g) 8 9


Grasas saturadas (g) 4 16

Grasas trans (g) 0 ……

Fibra alimentaria (g) 1 5

Sodio (mg) 414 17


INFORMACIÓN NUTRICIONAL, ENSAYO N° 2

35




Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 414 18



Cant. por

porción% VD



Proteínas (g) 7 9



Grasas trans (g) 0 …….


Sodio (mg) 414 18



36

Cant. por

porción% VD



Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 414 18






Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 414 18






Proteínas (g) 6,6 9


Grasas saturadas (g) 5,7 26


Fibra alimentaria (g) 0,8 3

Sodio (mg) 405 17

INFORMACIÓN NUTRICIONAL CHORIZO FRESCO

MEZCLA


37




Proteínas (g) 7 9



Grasas trans (g) 0 ……..


Sodio (mg) 405 17




Valor energético 159 Kcal: 665Kj 8


Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 405 17






Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 405 17



38




Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 405 17






Proteínas (g) 7 9





Sodio (mg) 405 17



39

6) Discusión

La presente tesis de grado se realizó en la sala de elaboración de la planta de

chacinados del establecimiento frigorífico donde se llevó a cabo la residencia. En

parte de la elaboración de los ensayos se utilizaron las maquinarias del lugar,

simulando las condiciones reales de elaboración.

Tanto las tareas de selección de materia prima como el picado se llevaron a cabo

bajo las condiciones habituales del establecimiento.

Sin embargo, en la etapa de amasado se produce el primer desvío del proceso

habitual. Durante el amasado (con amasadora automática) se agregaron los

condimentos, el agua y los aditivos de las fórmulas originales, y luego de los 30

segundos se retiraron ambas porciones de 30 kg. de pasta para seguir, a partir de

esta etapa, con los siguientes procesos de forma manual.

Una vez obtenida la porción de 30 kg. de cada variedad de embutido, se procedió

a separar en bolsas de polietileno porciones de 5 kg. de pasta, a las cuales en

bandejas individuales se las amasó de forma manual adicionando en cada ensayo

su porcentaje de sustancias amiláceas y concentrado proteínico de origen vegetal

correspondiente. Luego de haber finalizado esta etapa, se procedió al embutido

con una embutidora manual, ya que las embutidoras automáticas con las que

cuenta el establecimiento tienen una capacidad mayor y no podían embutir

porciones tan pequeñas de pasta. Estas condiciones de trabajo permitieron

realizar un seguimiento organoléptico (visual y al tacto) de los distintos ensayos,

observando que las distintas formulaciones presentaron diferencias de liga entre

las mismas.

40

Por último, se procedió al atado y armado de las ristras con la ayuda de los

operarios de la planta de chacinados, quienes imitaron el formato de atado que se

utiliza en cada variedad.

Los desvíos en los procesos habituales de elaboración comentados

precedentemente conllevaron a las siguientes consecuencias:

La liga de los ensayos no fue la misma que la que tienen los chacinados

elaborados habitualmente en el establecimiento. Esto se puso en evidencia al

armar las ristras de los ensayos y compararlas con las ristras que se elaboraron

ese día en la empresa.

El color de las ristras de los ensayos resultó de un rojo de mayor intensidad en

comparación con las ristras que se elaboraron ese día en la empresa, pudiéndose

apreciar a simple vista las porciones de carne y de grasa.

Al realizar la operación de envasado al vacío no hubo necesidad de someter a los

embutidos a temperaturas de congelación, como lo hace habitualmente la

empresa, ya que los mismos presentaron una textura más firme en comparación a

los elaborados en el establecimiento. Esto favoreció que el procedimiento sea más

rápido y no se compacten los embutidos.

Al llevar a cabo la evaluación sensorial, se acordó que la cocción de los embutidos

sea sobre una parrilla y expuestos al calor de las brasas. Se llegó a este acuerdo

ya que es la forma más habitual de cocción que tiene este tipo de productos.

Durante la cocción se prestó atención al comportamiento de los ensayos al ser

expuestos al calor en comparación con las muestras testigo, notándose que no

hubo diferencias durante la cocción. Todas las muestras mantuvieron un formato y

tamaño similar.

Una vez realizadas las encuestas de la evaluación sensorial, se procesaron los

datos con la ayuda del área de Bioestadística de la FCV de la UNICEN.

41

De cada ensayo que se utilizó para la evaluación sensorial se tomaron muestras

para realizarles las correspondientes mediciones de color en el laboratorio de

Calidad de Carne de la FCV de la UNICEN.

Para poder trasladar las muestras de Viedma, provincia de Río Negro a Tandil,

provincia de Buenos Aires, sin modificar sus propiedades, se las identificó y

congeló.

Al momento de realizar las mediciones de color, se procedió a descongelar las

muestras en heladera.

42

7) Conclusión

Como conclusión del presente trabajo, se puede destacar que los embutidos

elaborados con las distintas sustancias amiláceas y texturizados proteínicos de

origen vegetal se asemejan desde el punto de vista sensorial a los embutidos

elaborados por el establecimiento.

Por otra parte, los parámetros físico-químicos que fueron medidos en los ensayos

demostraron resultados similares a los medidos en los ensayos testigo;

pudiéndose destacar que el ensayo N°6 de la variedad Pura Vaca (2 % de

texturizado de soja y 5 % de fécula de mandioca) tuvo una mejora en la merma

comparado con los embutidos elaborados siguiendo la formulación del

establecimiento (testigos). Por otra parte, el ensayo N°9 de la variedad Mezcla (2

% de texturizado de soja y 5 % de almidón de maíz) también presentó mejoras en

la merma con respecto a los embutidos elaborados con la formulación del

establecimiento (testigo).

Al calcular los valores nutricionales de los ensayos y compararlos con los valores

nutricionales de los chacinados frescos Pura Vaca y Mezcla elaborados por el

establecimiento; se puede apreciar un aumento no significativo del valor

energético de los Ensayos N° 3 de la variedad Pura Vaca (2 % de texturizado de

soja y 5 % de harina de arroz), N° 4 de la variedad Pura Vaca (2 % de texturizado

de soja y 5 % de almidón de maíz), N° 9 de la variedad Mezcla (2 % de texturizado

de soja y 5 % de almidón de maíz) y N° 10 de la variedad Mezcla (2 % de

texturizado de soja y 5 % de harina de arroz) , básicamente ocasionado por aporte

de carbohidratos.

Se observó una mayor firmeza de los embutidos de los ensayos en comparación

con las muestras testigo, lo que generó un impacto positivo en el proceso de

envasado al vacío, acortando tiempos de elaboración, ya que no fue necesario

someter las ristras a temperatura de congelación para lograr un correcto

envasado.

43

Sumado a lo antes dicho, los embutidos de los ensayos no presentaron

aplastamiento luego de salir de la máquina envasadora, lo que impactó de manera

positiva en la exudación de líquido durante la vida útil, siendo menor en algunos

ensayos en comparación a los testigos y en otros ensayos nula, propiedad que se

observó al realizar el seguimiento visual y se comprobó al medir el líquido exudado

de los envasados una vez llegada el final de su vida útil. Los ensayos de la

variedad Pura Vaca presentaron menor líquido exudado en comparación al testigo

y los ensayos de la variedad Mezcla no presentaron exudación de líquido en

comparación con el testigo que si tuvo.

44

8) Bibliografía

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45

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http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/Protocolo_de_texturizado_soja.pdf

48

9) Anexos:

Anexo N° 1: Tablas de evaluación sensorial.

53

Anexo N° 2: Fichas Técnicas de las sustancias amiláceas utilizadas.

62

Anexo N° 3: Ficha Técnica de texturizado proteínico de origen vegetal

utilizado.

ensayo comparativo con sustancias amiláceas y texturizados

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