enfermedades de origen alimentario su prevencion pascual

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO:SU PREVENCIN

ENFERMEDADESDE ORIGEN ALIMENTARIO:

SU PREVENCIN

M.a DEL ROSARIO PASCUAL ANDERSONEditor y autor general

Rosario Pascual Anderson, 2005

Reservados todos los derechos.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro,ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ningunaforma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnicopor fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permisoprevio y por escrito de los titulares del Copyright.

Ediciones Daz de Santos, S. A.E-mail: [email protected]: http://www.diazdesantos.es/ediciones

ISBN: 84-7978-682-5Depsito legal: M. 3.420-2005

Diseo de cubierta: ngel CalveteFotocomposicin: FER, S. A.Impresin: Edigrafos, S. A.Encuadernacin: Rstica-Hilo, S. L.Impreso en Espaa

A Pablo y Diego

Dedicatoria

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INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIII

PRIMERA PARTE: ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO . . . . . . . . 3

1. Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61.1. Alimentos alterados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.1.1. Clasificacin de los alimentos respecto a su grado de altera-cin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.2. Alimentos peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.2.1. Clasificacin de los alimentos peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2. Microorganismos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102.1. Bacterias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

2.1.1. Elementos dentro de la estructura bacteriana . . . . . . . . . . . . 142.1.2. Toxinas bacterianas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162.1.3. Crecimiento y multiplicacin de las bacterias . . . . . . . . . . . . 17

2.2. Clasificacin de bacterias y mohos al crecer sobre los alimentos . 21

3. Enfermedades bacterianas de origen alimentario . . . . . . . . . . . . 223.1. Salmonelosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

3.1.1. Sntomas de la salmonelosis y otras caractersticas . . . . . . . 243.1.2. Alimentos involucrados en la salmonelosis . . . . . . . . . . . . . . 263.1.3. Prevencin de la salmonelosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

3.2. Especies de Salmonella causantes de fiebres entricas de origenalimentario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303.2.1. Sntomas de las fiebres entricas y otras caractersticas . . . 303.2.2. Alimentos involucrados en las fiebres entricas . . . . . . . . . . 313.2.3. Prevencin de las fiebres entricas tficas y paratficas . . . . 32

3.3. Enteritis por Campylobacter (campilobacteriosis) . . . . . . . . . . . . . . 323.3.1. Sntomas de la campilobacteriosis y otras caractersticas . . 343.3.2. Alimentos involucrados en la enteritis por Campylobacter . 353.3.3. Prevencin de la enteritis por Campylobacter (campilobac-

teriosis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

ndice de contenidos

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3.4. Shigelosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373.4.1. Sntomas de la shigelosis y otras caractersticas . . . . . . . . . . 383.4.2. Alimentos involucrados en la shigelosis . . . . . . . . . . . . . . . . 403.4.3. Prevencin de la shigelosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

3.5. Diarrea por Escherichia coli enterovirulentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 413.5.1. Escherichia coli enteropatgeno (EPEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . 423.5.2. Escherichia coli enteroinvasivo (EIEC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433.5.3. Escherichia coli enterotoxignico (ETEC) . . . . . . . . . . . . . . . . 443.5.4. Escherichia coli enterohemorrgico (EHEC) . . . . . . . . . . . . . . 453.5.5. Alimentos involucrados en la diarrea por Escherichia coli

enterovirulentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463.5.6. Prevencin de la diarrea por Escherichia coli enterovirulentos . 47

3.6. Yersiniosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.6.1. Sntomas de la yersiniosis y otras caractersticas . . . . . . . . . 493.6.2. Alimentos involucrados en la yersiniosis . . . . . . . . . . . . . . . . 503.6.3. Prevencin de la yersiniosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

3.7. Infecciones entricas ocasionadas por especies del gnero Vibrio . 513.7.1. Vibrio cholerae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 523.7.2. Vibrio parahaemolyticus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573.7.3. Vibrio vulnificus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

3.8. Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens . . . . . . . . . . . 613.8.1. Sntomas de la intoxicacin alimentaria por Clostridium per-

fringens y otras caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633.8.2. Alimentos involucrados en la intoxicacin alimentaria por

Clostridium perfringens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 643.8.3. Prevencin de la intoxicacin alimentaria por Clostridium

perfringens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 653.9. Listeriosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

3.9.1. Sntomas de la listeriosis y otras caractersticas . . . . . . . . . . 683.9.2. Alimentos involucrados en la listeriosis . . . . . . . . . . . . . . . . . 693.9.3. Prevencin de la listeriosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

3.10. Estafiloenterotoxicosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 723.10.1. Sntomas de la estafiloenterotoxicosis y otras caractersticas . 763.10.2. Alimentos involucrados en la estafiloenterotoxicosis . . . . . 773.10.3. Prevencin de la estafiloenterotoxicosis . . . . . . . . . . . . . . . 79

3.11. Botulismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 793.11.1. Neurotoxinas botulnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 833.11.2. Clases de botulismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 843.11.3. Sntomas de las distintas clases de botulismo humano . . . 853.11.4. Alimentos de riesgo en el botulismo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 873.11.5. Prevencin del botulismo humano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

3.12. Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

X Enfermedades de origen alimentario

3.12.1. Sntomas de la intoxicacin alimentaria por Bacillus cereusy otras caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

3.12.2. Alimentos involucrados en la intoxicacin alimentaria porBacillus cereus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

3.12.3. Prevencin de la intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus . 94

4. Hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 944.1. Micotoxinas y micotoxicosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 954.2. Prevencin de las micotoxinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

5. Rickettsias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 985.1. Fiebre Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99

6. Virus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1006.1. Hepatitis A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101

6.1.1. Prevencin de la hepatitis A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1026.2. Gastroenteritis por el grupo de virus Norwalk . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

6.2.1. Prevencin de la gastroenteritis producida por el grupo de virus Norwalk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

7. Encefalopatas espongiformes transmisibles: variante de laenfermedad de Creutzfeldt-Jakob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1057.1. Priones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

8. Parsitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1108.1. Protozoos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

8.1.1. Amebiasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1128.1.2. Giardiasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1158.1.3. Toxoplasmosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

8.2. Helmintos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1208.2.1. Nematodos: nematodos ascridos (ascariasis, anisaquiasis) . 1208.2.2. Nematodos: nematodos trichridos (triquinelosis) . . . . . . . . 1258.2.3. Cestodos: teniasis, cisticercosis, hidatidosis . . . . . . . . . . . . . 1288.2.4. Trematodos: fascioliasis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

9. Intoxicaciones por moluscos: biotoxinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1359.1. Intoxicacin paralizante por moluscos (paralytic shellfish poisoning:

PSP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1369.2. Intoxicacin diarreca por moluscos (diarrhoeae shellfish poisoning:

DSP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1379.3. Intoxicacin neurotxica por moluscos (neurotoxic shellfish poiso-

ning: NSP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1379.4. Prevencin de las intoxicaciones por moluscos . . . . . . . . . . . . . . . . 137

ndice de contenidos XI

SEGUNDA PARTE: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

1. Bacterias patgenas: su acceso a la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1451.1. Alimentos crudos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1451.2. Manipuladores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1471.3. Animales e insectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1471.4. Contaminacin cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

2. Higiene personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1482.1. Estado de salud del manipulador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1492.2. Higiene corporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1502.3. Reglas generales de higiene en la manipulacin de alimentos . . . 150

3. Control del crecimiento bacteriano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1563.1. Descongelacin de productos congelados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1573.2. Coccin de los alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1573.3. Congelacin-recongelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1583.4. Enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1583.5. Alimentos calientes y fros en el ambiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1583.6. Recalentamiento de los alimentos cocinados . . . . . . . . . . . . . . . . . 1593.7. Refrigeracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1593.8. Habitacin fra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1613.9. Congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

4. Grado de peligrosidad de distintos alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . 1624.1. Alimentos de alto riesgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

4.1.1. Platos de carne y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1634.1.2. Platos de pescado y productos de la pesca . . . . . . . . . . . . . . 1644.1.3. Leche y productos lcteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1644.1.4. Huevos y ovoproductos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1654.1.5. Platos de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

4.2. Alimentos de bajo riesgo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1664.2.1. Alimentos con altas concentraciones de azcar . . . . . . . . . . 1674.2.2. Alimentos con altas concentraciones de sal . . . . . . . . . . . . . . 1674.2.3. Alimentos grasos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1674.2.4. Alimentos cidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1674.2.5. Alimentos desecados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1674.2.6. Productos en conserva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

5. Cocina y equipo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1685.1. Limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

5.1.1. Reglas de limpieza en la cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1715.1.2. Reglas concluyentes para prevenir la contaminacin de los

alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

6. Roedores e insectos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173

Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

XII Enfermedades de origen alimentario

A pesar del alto nivel de vida del que disfrutan los pases civilizados y la mejora de lascostumbres en el cuidado de la higiene personal, es evidente que no se ha progresa-do bastante y el nmero de brotes de algunas enfermedades de origen alimentariose ve incrementado cada ao. Esto hace pensar en que, con frecuencia, los profesio-nales de la restauracin e, incluso, las personas que cocinan en el hogar, ignoran laforma de evitar la aparicin de ciertas enfermedades que se producen como conse-cuencia de la ingestin de alimentos contaminados que ellos han supervisado, mani-pulado o preparado.

Es evidente que los hbitos de vida han cambiado de forma sensible. Hoy en da sonmuchas las personas que comen en colectividad fuera de su domicilio. Tambin aumen-ta la costumbre de adquirir platos preparados en establecimientos especializados; losnios, a su vez, comen en colegios y guarderas. Se trata, sin duda, de un importan-te cambio de los hbitos alimentarios provocado por la evolucin sociolgica:

Distancia entre domicilio y lugar de trabajo. Distancia entre domicilio, colegio o universidad. Trabajo de los padres fuera del hogar. Jornada de trabajo continuada. Comidas de negocios. Viajes en avin, etc.

Estos cambios pueden originar problemas de salud, no solo por una posible falta deequilibrio nutricional sino, especialmente, por el riesgo de consumir alimentos malmanipulados que pueden dar lugar a consecuencias graves, sobre todo en el caso deuna restauracin colectiva, por el nmero de personas que pueden resultar afectadas.Por esta razn, cada encargado o supervisor de establecimientos dedicados a larestauracin colectiva en mayor o menor escala, es el responsable directo de quetodos los alimentos servidos o vendidos sean de buena calidad sanitaria. Para ello esnecesario educar y ensear al personal que manipula o est en contacto con alimen-tos, para que asuma su responsabilidad y comprenda la importancia de su labor en

Introduccin

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relacin con la salud pblica; para ello se pueden establecer, incluso, programaseducacionales.

Es tarea del supervisor o encargado seleccionar a personas capacitadas y respon-sables para que se hagan cargo de la preparacin y manipulacin de alimentos. Losmanipuladores nunca deben pensar que la posesin del carnet de manipulador leslibera de ejercer unas prcticas de manipulacin cuidadosas que garanticen la salu-bridad de los productos.

La aplicacin de buenas y rigurosas prcticas de manipulacin e higiene debencomenzar con el manejo de la materia prima y mantenerse durante todas las fases depreparacin de cada plato.

El peligro principal en materia de restauracin es el de las enfermedades de origenalimentario, cuyo riesgo, a veces grave, est siempre presente. Es un derecho de losconsumidores que los alimentos que vayan a ingerir no perjudiquen su salud ni estnalterados.

XIV Enfermedades de origen alimentario

PRIMERA PARTE

1Enfermedades de origen

alimentario

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1. Alimentos1.1. Alimentos alterados

1.1.1. Clasificacin de los alimentos segn su grado de alteracin1.2. Alimentos peligrosos

1.2.1. Clasificacin de los alimentos peligrosos

2. Microorganismos2.1. Bacterias

2.1.1. Elementos dentro de la estructura bacteriana2.1.2. Toxinas bacterianas2.1.3. Crecimiento y multiplicacin de las bacterias

2.2. Clasificacin de bacterias y mohos al crecer sobre los alimentos

3. Enfermedades bacterianas de origen alimentario3.1. Salmonelosis

3.1.1. Sntomas de la salmonelosis y otras caractersticas3.1.2. Alimentos involucrados en la salmonelosis3.1.3. Prevencin de la salmonelosis

3.2. Especies de Salmonella causantes de fiebres entricas de origen alimentario3.2.1. Sntomas de las fiebres entricas y otras caractersticas3.2.2. Alimentos involucrados en las fiebres entricas3.2.3. Prevencin de las fiebres entricas tficas y paratficas

3.3. Enteritis por Campylobacter (campilobacteriosis)3.3.1. Sntomas de la campilobacteriosis y otras caractersticas3.3.2. Alimentos involucrados en la enteritis por Campylobacter3.3.3. Prevencin de la enteritis por Campylobacter (campilobacteriosis)

3.4. Shigelosis3.4.1. Sntomas de la shigelosis y otras caractersticas3.4.2. Alimentos involucrados en la shigelosis3.4.3. Prevencin de la shigelosis

3.5. Diarrea por Escherichia coli enterovirulentos3.5.1. Escherichia coli enteropatgeno (EPEC)3.5.2. Escherichia coli enteroinvasivo (EIEC)3.5.3. Escherichia coli enterotoxignico (ETEC)3.5.4. Escherichia coli enterohemorrgico (EHEC)3.5.5. Alimentos involucrados en la diarrea por Escherichia coli enteroviru-

lentos3.5.6. Prevencin de la diarrea por Escherichia coli enterovirulentos

JOS MATAIX VERDEMILIA CARAZO MARN

4 Enfermedades de origen alimentario

3.6. Yersiniosis

3.6.1. Sntomas de la yersiniosis y otras caractersticas3.6.2. Alimentos involucrados en la yersiniosis3.6.3. Prevencin de la yersiniosis

3.7. Infecciones entricas ocasionadas por especies del gnero vibrio3.7.1. Vibrio cholerae3.7.2. Vibrio parahaemolyticus3.7.3. Vibrio vulnificus

3.8. Intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens3.8.1. ntomas de la intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens y

otras caractersticas3.8.2. Alimentos involucrados en la intoxicacin alimentaria por Clostridium

perfringens3.8.3. Prevencin de la intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens

3.9. Listeriosis3.9.1. Sntomas de la listeriosis y otras caractersticas3.9.2. Alimentos involucrados en la listeriosis3.9.3. Prevencin de la listeriosis

3.10. Estafiloenterotoxicosis3.10.1. Sntomas de la estafiloenterotoxicosis y otras caractersticas3.10.2. Alimentos involucrados en la estafiloenterotoxicosis3.10.3. Prevencin de la estafiloenterotoxicosis

3.11. Botulismo3.11.1. Neurotoxinas botulnicas3.11.2. Clases de botulismo3.11.3. Sntomas de las distintas clases de botulismo humano3.11.4. Alimentos de riesgo en el botulismo3.11.5. Prevencin del botulismo humano

3.12. Intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus3.12.1. Sntomas de la intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus y otras

caractersticas3.12.2. Alimentos involucrados en la intoxicacin alimentaria por Bacillus

cereus3.12.3. Prevencin de la intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus

4. Hongos4.1. Micotoxinas y micotoxicosis4.2. Prevencin de las micotoxicosis

5. Rickettsias5.1. Fiebre Q

6. Virus6.1. Hepatitis A

6.1.1. Prevencin de la hepatitis A6.2. Gastroenteritis por el grupo de virus Norwalk

6.2.1. Prevencin de la gastroenteritis por el grupo de virus Norwalk

7. Encefalopatas espongiformes transmisibles: variante de la enfermedad deCreutzfeldt-Jakob7.1. Priones y encefalopatas espongiformes transmisibles (EET)

Enfermedades de origen alimentario: su prevencin 5

8. Parsitos8.1. Protozoos

8.1.1. Amebiasis8.1.2. Giardiasis8.1.3. Toxoplasmosis

8.2. Helmintos8.2.1. Nematodos: nematodos ascridos (ascariasis, anisaquiasis)8.2.2. Nematodos: nematodos trichridos (triquinelosis)8.2.3. Cestodos: teniasis, cisticercosis, hidatidosis8.2.4. Trematodos: fascioliasis

9. Intoxicaciones por moluscos: biotoxinas9.1. Intoxicacin paralizante por moluscos (paralytic shellfish poisoning: PSP)9.2. Intoxicacin diarreca por moluscos (diarrhoeae shellfish poisoning: DSP)9.3. Intoxicacin neurotxica por moluscos (neurotoxic shellfish poisoning: NSP)9.4. Prevencin de las intoxicaciones por moluscos

Se consideran enfermedades de origen alimentario las ocasionadas al ingerir alimentoso bebidas contaminados. Muchos microorganismos diferentes pueden contaminar losalimentos, por lo que existen distintas enfermedades ocasionadas por ellos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos son numerosas, la mayora de ellas soninfecciones ocasionadas por bacterias, virus y parsitos; otras son intoxicacionesproducidas por toxinas. La mayora de las infecciones transmitidas por alimentos sedeben a especies bacterianas del gnero Salmonella, Campylobacter, Escherichiacoli O157:H7 y un grupo de virus, los calicivirus, que se conocen tambin comovirus Norwalk. Algunas enfermedades se transmiten ocasionalmente por alimentos,aun cuando de ordinario se transmitan por otras vas, por ejemplo, infeccionesproducidas por Shigella, hepatitis A y parsitos Giardia lamblia.

Adems de enfermedades infecciosas, tambin existen otras ocasionadas por lapresencia de toxinas producidas por algunos microorganismos al crecer en unalimento, como es el caso de las especies bacterianas Staphylococcus aureus y Clos-tridium botulinum.

Los tipos de enfermedades microbianas de origen alimentario estn cambiandoconstantemente. Las mejoras en la seguridad de los alimentos (pasteurizacin de laleche, esterilizacin correcta de conservas, desinfeccin de suministros de agua y otros)han logrado que enfermedades habituales como la fiebre tifoidea, tuberculosis o clera,hayan descendido considerablemente. En la actualidad, existen otras enfermedades dereciente aparicin, as, en 1998, una nueva cepa de Vibrio parahaemolyticus contaminbancos de ostras en la baha de Galveston (EEUU) y ocasion una epidemia entrepersonas que consumieron ostras crudas. Los microorganismos reconocidosrecientemente constituyen un problema de salud pblica por distintas razones:


Su fcil propagacin por todo el mundo. La evolucin de nuevos microorganismos. El medio ambiente. Los cambios ecolgicos. Los cambios en las prcticas de produccin de alimentos. Los cambios en los hbitos de consumo. Las mejoras de las pruebas de laboratorio que pueden identificar microor-

ganismos que anteriormente no se reconocan.

Una vez que los alimentos perjudiciales son ingeridos, existe una fase que precede ala aparicin de los primeros sntomas, el periodo de incubacin, que oscila entrehoras y das. Los sntomas producidos dependen de la clase de microorganismoinvolucrado en la enfermedad. Las enfermedades de origen alimentario sediagnostican por los sntomas y la utilizacin de pruebas de laboratorio especficasque logran identificar al microorganismo causante; la identificacin de los virus esms complicada debido a su pequeo tamao y sus dificultades de cultivo.

Las enfermedades microbianas de origen alimentario pueden dar lugar a brotes, quese producen cuando un grupo de personas consume un alimento contaminado y doso ms de ellas contraen la misma enfermedad. Puede ser un grupo de personas quehan consumido la misma comida juntas y en el mismo lugar o un grupo de personasque no se conocen pero que compraron y consumieron el mismo alimento contaminadoen una tienda o restaurante. Con frecuencia, en un brote concurren una serie decircunstancias relacionadas con la manipulacin y conservacin del alimentoinvolucrado. Algunos casos de enfermedad microbiana de origen alimentario no sonbrotes reconocidos sino casos individuales o espordicos

1. ALIMENTOS

Se consideran alimentos ciertas sustancias destinadas al consumo humano para sunutricin. Cuando estas sustancias se deterioran, dejan de ser alimentos paraconvertirse en productos perniciosos.

Los alimentos estn integrados por nutrientes, elementos que deben entrar en la dietaen proporcin equilibrada para el normal desarrollo y conservacin del cuerpohumano. Estos nutrientes son:

Hidratos de carbono (elementos energticos). Grasas (elementos energticos). Protenas (elementos plsticos). Vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgnico).

La mayora de los alimentos son de origen animal, vegetal, sus mezclas y otrosaditamentos. Unos son imprescindibles para la nutricin (tiles) y otros carecen de

inters nutritivo (inertes). El agua, junto a otros elementos, es un ejemplo deconstituyente alimenticio til, mientras que la celulosa es inerte por no formar parteactiva en la digestin.

Es imprescindible para la salud y bienestar de los individuos la inocuidad de losalimentos que ingieren. Estos productos, manejados inadecuadamente, son mediosexcelentes para el desarrollo microbiano, causa principal de su deterioro y peli-grosidad. Los microorganismos encuentran en los distintos alimentos las sustanciasnutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. De lamultiplicacin microbiana se pueden originar:

Fenmenos de alteracin. Peligrosidad para la salud humana.

1.1. Alimentos alterados

Los fenmenos de alteracin microbiana de los alimentos se deben a uncrecimiento excesivo sobre ellos de ciertos grmenes. La mayora de las veces, laalteracin se manifiesta con una descomposicin del alimento y la consiguientemodificacin de sus caracteres organolpticos: olor, color, sabor, consistencia,formacin de limo, etc.

El fenmeno de la alteracin tiene, sobre todo, gran importancia econmica ya que,en muchas ocasiones, un alimento alterado, aunque no sea necesariamente perjudicialpara el que lo consume, es rechazable por su aspecto. En algunos casos, no obstante,tambin puede existir cierto riesgo de peligrosidad.

La mayor parte de los alimentos de origen animal son perecederos y los agentescausales de su alteracin pueden ser:

Fsicos (deshidratacin superficial y profunda). Qumicos (oxidacin de pigmentos y grasas). Bioqumicos (accin de enzimas tisulares). Microbiolgicos (accin microbiana de bacterias, mohos y levaduras).

Haciendo referencia solamente a los agentes microbiolgicos, estos pueden actuardesarrollndose en:

Superficie. Profundidad.

El desarrollo de la flora microbiana sobre la superficie de los alimentos comienzapresentando anomalas de color, seguidas de cambios de aspecto. El crecimiento


bacteriolgico origina la aparicin de colonias (blancas, opacas, brillantes,coloreadas, etc.) que van aumentando de tamao y, al confluir, forman un revesti-miento superficial de limo sobre el alimento afectado. Este limo est constituido porbacterias y, a veces, por levaduras. La superficie se hace viscosa, mucosa o pegajosa.El crecimiento de mohos se caracteriza por la aparicin de pequeas manchas deaspecto mate que, al aumentar de tamao, confluyen formando manchas blancas,negras, verdes o marrones, principalmente.

El desarrollo de la flora bacteriana en profundidad comienza con la aparicin de ciertosolores anormales cada vez ms intensos, continuando con modificaciones de color,consistencia y textura de los alimentos. El interior de los tejidos, reblandecidos y conmal olor puede, a veces, contener gas en forma de burbujas, fisuras, etc., que provocansu abombamiento.

1.1.1. Clasificacin de los alimentos respecto a su grado de alteracinTodos los alimentos estn expuestos a alteraciones en mayor o menor grado,pudindose clasificar en:

Perecederos. Semiperecederos. Estables.

Son alimentos perecederos aquellos que se alteran fcilmente. Los semiperecederospermanecen estables durante cierto tiempo pero, si lo sobrepasan, se alteran. Losalimentos estables son los que conservan sus buenas condiciones durante un tiempoprolongado.

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS SEGN SUS POSIBILIDADES DE ALTE-RACIN

Leche y productos lcteosLeche esterilizada en envase abiertoCarne y productos crnicos crudosCarne de ave cruda

1. Perecederos Huevos crudosPescado y marisco crudosVegetales y frutas frescosConservas en envases abiertosProductos congelados en descongelacin

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Frutas desecadas (orejones, pasas, etc.)2. Semiperecederos Semiconservas

o semiestables Productos congelados

HarinasPastas

3. Estables AzcarConservas (de 1 a 4 aos, segn tipo de conserva)

1.2. Alimentos peligrosos

Cuando el crecimiento microbiano producido sobre un alimento est integrado pormicroorganismos patgenos, dicho alimento se convierte en un producto peligroso parala salud del consumidor, bien por la accin directa de los microorganismos al crecer ymultiplicarse o por la elaboracin de determinadas toxinas que son consecuencia delcrecimiento de algunas especies microbianas. Es frecuente en este ltimo caso que elproducto no presente signos de alteracin que lo puedan hacer rechazable. La presenciade microorganismos patgenos o sus toxinas, en el caso de las bacterias, es causa confrecuencia de infecciones o intoxicaciones alimentarias colectivas.

1.2.1. Clasificacin de los alimentos peligrososAdems de causas microbiolgicas en las enfermedades de orgen alimentario,existen otras que son tambin consecuencia de la ingestin de alimentos, y se reflejanen el siguiente esquema:

Por bacteriasPor toxinas bacterianasPor mohos

Causas microbiolgicas Por virusPor prionesPor rickettsias

Infecciones por protozoariosCausas biolgicas Infecciones por helmintos

Intoxicaciones marinas (PSP, NSP, DSP)

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Aditivos no permitidosHormonas

Otras causas Residuos AntibiticosOtrosfrmacos

Productos nocivos generados por la tecnologa alimentaria

2. MICROORGANISMOS

Los microorganismos, o microbios, son unos seres muy pequeos (del griego: mikros,pequeo, y bios, vida), de tamao microscpico. El trmino incluye a todos los seresvivos cuya observacin requiere el uso del microscopio. La Microbiologa es unaciencia cuyo objeto es el estudio de los microbios y sus actividades. Cuando estos seresestn relacionados con los alimentos, se habla de Microbiologa Alimentaria.

Los microorganismos y parsitos que pueden intervenir, de una forma u otra, enenfermedades de orgen alimentario son, principalmente:

BacteriasRickettsias

Microorganismos Virus y prionesMohos

Protozoos

CestodosParsitos Helmintos Nematodos

Trematodos

La mayora de los microorganismos son clulas nicas, autnomas y de vidaindependiente, que pertenecen al reino animal o al vegetal. Otros tienen carac-tersticas de ambos reinos: los protistos.

La materia viva est integrada por:

Animales superioresOrganismos pluricelulares

Plantas superiores

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Organismos monocelulares Protistos

Los protistos se dividen, a su vez, en:

HongosProtistos superiores (Eucariotas) Algas

Protozoos

BacteriasProtistos inferiores (Procariotas)

Algas verde azules

Los protistos constituyen un grupo extenso y heterogneo de organismoscaracterizados por poseer una estructura celular simple. En el estudio de los protistosse ha comprobado la existencia de dos tipos de clulas completamente diferentes. Lams evolucionada, que se denomina clula eucariota, constituye la unidad estructuralde grupos importantes de protistos: hongos, protozoarios y la mayor parte de las algas.

Un tipo de clula mucho ms simple, llamada procariota (del griego pro: primitivo;karion: ncleo), es la unidad estructural de todas las bacterias y de un grupo dealgas, las algas verde azules. En adelante, llamaremos a los protistos de clulaseucariotas (del griego eu: verdadero; karion: ncleo) con el trmino de protistossuperiores y a los protistos de clulas procariotas, protistos inferiores.

La distincin entre protistos superiores e inferiores se basa en ciertos caracteres, as,los protistos superiores:

Poseen un ncleo bien definido. Poseen una membrana nuclear. Carecen de pared rgida envolviendo al microorganismo. Poseen mitocondrias. Se reproducen por mitosis.

La clula eucariota es la unidad estructural de todos los organismos superiores

Los protistos inferiores: Poseen un ncleo no bien definido ya que el material nuclear (ADN) no est

delimitado por una membrana sino distribuido en masas por todo el citoplasma.

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Poseen una pared rgida envolviendo al microorganismo. Carecen de mitocondrias. Se reproducen por divisin binaria transversal (escisiparidad).

Dentro del grupo de protistos inferiores se encuentran las bacterias, microorganismosmuy importantes dentro de la Microbiologa Alimentaria y las algas verde azules, lasformas ms sencillas de algas que, como las bacterias, se dividen por escisiparidad.Su importancia referida a los alimentos es muy limitada.

Existen otros grupos de microorganismos con caractersticas especficas queinteresan al tratar de enfermedades ocasionadas por alimentos:

Mohos (hongos filamentosos). Rickettsias. Virus y priones.

Los parsitos (Protozoos y Helmintos) tambin ocupan su lugar como causantes deenfermedades producidas por alimentos..

La composicin qumica de los seres vivos es idntica, con la presencia de tres clasesde macromolculas completas. Los cidos nucleicos (AN), componentes de lamateria viva son, estructuralmente, largas cadenas de heteropolmeros. Existen dosclases de cidos nucleicos:

cido ribonucleico (ARN). cido desoxirribonucleico (ADN).

El cido ribonucleico (ARN) se denomina as porque su azcar es la ribosa. Nodetermina la herencia sino que acta de intermediario entre el cido desoxirribonucleico(ADN) y todas las funciones de sntesis que tienen lugar en el citoplasma,especialmente.

El azcar del cido desoxirribonucleico (ADN) es muy similar al del cidoribonucleico (ARN), pero tiene un tomo de oxgeno menos que la ribosa y sedenomina desoxirribosa. El cido desoxirribonucleico (ADN) es el que contiene elcdigo gentico que determina los caracteres especficos de un organismo dado. Esla sustancia de los genes y cromosomas, e interviene en la herencia.

Las protenas actan como catalizadores o enzimas y son responsables de todas lasoperaciones que se efectan en la clula.

Toda clula se compone de ncleo y citoplasma. El ncleo est rodeado por elcitoplasma y contiene casi la totalidad del cido desoxirribonucleico (ADN) celular,por lo que constituye el soporte del cdigo gentico. El citoplasma, que contiene el


cido ribonucleico (ARN) esencial y las protenas celulares, es el centro de lasprincipales actividades funcionales. Est separado del exterior por una dbilmembrana, la membrana celular.

En reposo, el ncleo de la clula eucariota est separado del citoplasma por unamembrana, la membrana nuclear. La informacin hereditaria del ncleo eucariota esllevada por subunidades estructurales, los cromosomas. Estos corpsculos son invisiblespero se dejan ver microscpicamente en el momento de la divisin celular (mitosis).

En la clula procariota, el ncleo no est separado del citoplasma por ningunamembrana. La zona nuclear aparece llena de fibrillas muy finas constitudas porcido desoxirribonucleico (ADN). El proceso de la divisin nuclear procariota es,igualmente, distinto, ya que no hay nunca mitosis.

2.1. Bacterias

Dentro de los microorganismos, son las bacterias las que se desarrollan con msfrecuencia en los alimentos; en segundo lugar lo hacen los mohos.

Las bacterias son seres vivos microscpicos que nacen, crecen, se reproducen ymueren. Estn presentes ampliamente: aire, polvo, tierra, suelo, agua, piel, plumas,pelo, boca, nariz, garganta, tracto intestinal, ambiente, equipo de cocina, etc. Lamayora de las precauciones de manipulacin y procesado de los alimentos vandirigidas a las bacterias.

Se trata de microorganismos vegetales inferiores monocelulares (procariotas) quecarecen de membrana nuclear, mitocondrias y cloroplastos, por lo que no sereproducen por mitosis sino por divisin binaria transversal (escisiparidad). Cadabacteria est rodeada por una pared rgida que delimita su forma.

Son clulas de estructura sencilla, tan pequeas que slo se pueden ver con microscopioptico y objetivo de inmersin ( 100) sobre un frotis fijado y coloreado. Susdimensiones se miden en micras (: milsimas de milmetro) y varan segn la especie.La mayor parte de las bacterias patgenas tienen un tamao medio comprendidoentre 0,5 y 5. No tienen dificultad para ser cultivadas in vitro en el laboratorio.

Cada bacteria tiene una forma y dimensiones caractersticas que sirven para suclasificacin e identificacin. Las formas predominantes son muy simples: esfricas(cocos), alargadas (bacilos) y en forma de coma (vibrios). Los cocos, observados almicroscopio aparecen, principalmente, aislados, agrupados en cadenas (estreptococos)o agrupados en racimos (estafilococos). Los bacilos tienen formas alargadas, rectas oligeramente incurvadas, con extremos redondeados o rectos. Tambin pueden apareceraislados o en cadenas. Los vibriones muestran forma de vrgula o coma.


Al hablar de la clula procariota ya se ha sealado que la estructura bacteriana essencilla. Como todas las clulas, las bacterias estn integradas por un ncleo rodeadopor el citoplasma, con la diferencia de que no estn separadas por ninguna membrananuclear. Al tratarse de clulas procariotas, la zona nuclear de las bacterias estformada por fibrillas muy finas constituidas por cido desoxirribonucleico (ADN). Elcitoplasma contiene cido ribonucleco (ARN) y protenas.

2.1.1. Elementos dentro de la estructura bacteriana

Dentro de la estructura de las bacterias existen elementos constantes y elementosinconstantes:

Elementos constantes son: membrana celular, citoplasma y aparato nuclear. Elementos inconstantes son aquellos propios de algunas bacterias, nicamente:

cpsulas, flagelos y esporos.

La membrana de la clula bacteriana delimita el contorno del citoplasma y, por surigidez, mantiene su forma y la protege. Debajo de esta membrana, y en contactodirecto con el citoplasma, existe una capa mucosa.

El citoplasma bacteriano es un hidrogel coloidal. Su riqueza en nucleoprotenas leconfiere una basofilia intensa que se convierte en acidofilia con el envejecimiento.Est en contacto directo con la membrana mucosa citoplasmtica que, a su vez, seencuentra rodeada por una pared celular bacteriana rgida. El citoplasma encierranumerosas inclusiones como vacuolas y granulaciones de distinto tamao (sustanciasminerales, pigmentos, enzimas y corpsculos metacromticos).

El aparato nuclear de las bacterias tiene el papel de transmitir la informacingentica y participar en la divisin celular. El ncleo se muestra como una masaesfrica ovoide y, a veces, reniforme, ms o menos central, formada por cromatina.El ncleo no est separado del citoplasma por ninguna membrana.

Los elementos inconstantes de las bacterias se utilizan, aparte de sus propias funciones,para su identificacin y clasificacin, ya que no todas las bacterias los poseen, y son:

Cpsulas. Flagelos. Esporos.

Las cpsulas son elementos de consistencia viscosa o gelatinosa, con contornos biendelimitados que rodean a algunas bacterias por lo que reciben el nombre deencapsuladas (Bacillus anthracis, Clostridium perfringens, etc.). Pueden rodear a unasola bacteria o al conjunto de varias agrupadas en cadenas. Su papel es importante:


Sirven como elementos de clasificacin de gneros e identificacin mor-folgica dentro de una familia bacteriana.

Tienen un inters considerable puesto que permiten la diferenciacin de tiposserolgicos dentro de una especie bacteriana.

Su papel en el poder patgeno de las bacterias es importante, de tal forma quelas bacterias encapsuladas que pierden la capacidad de elaborar cpsulas,pierden a la vez su virulencia.

Algunas bacterias estn provistas de flagelos, elementos a los que se atribuye sumovilidad. La disposicin de los flagelos es variable, lo que sirve para la clasificacinde la bacteria:

Bacterias monotricas. Provistas de un solo flagelo polar. Bacterias anfitricas. Provistas de dos flagelos situados cada uno a ambos

extremos. Bacterias lofotricas. Provistas de varios flagelos en uno o ambos extremos. Bacterias peritricas. Provistas de flagelos alrededor de su cuerpo.

Los flagelos bacterianos son de naturaleza proteica y su papel es el de imprimirmovilidad a las bacterias. Lo mismo que la cpsula, los flagelos tienen un importanteinters inmunolgico debido a sus propiedades antignicas.

Ciertas bacterias producen esporos en el interior de su cuerpo: bacterias esporuladas.En ellas no existe ms de un esporo por clula. Tienen forma redondeada u ovoide,su dimensin se sita entre 0,2 y 2 por trmino medio y su localizacin en el interiorde la bacteria es variable, todo lo cual se utiliza como criterio de clasificacin. Sedividen en:

Esporos no deformantes. Esporos deformantes.

Los esporos no deformantes son aquellos cuya localizacin no aumenta el contornodel cuerpo bacteriano. Se sitan de forma:

Central. Subterminal. Terminal.

Los esporos deformantes son aquellos cuya localizacin y tamao hacen queaumente el dimetro de la bacteria. Se sitan de forma:

Central. Subterminal. Terminal.


El esporo se puede encontrar en dos estados:

Estado de reposo. Estado de actividad (al germinar).

El esporo en estado de reposo es un pequeo corpsculo rodeado por una finamembrana (cubierta esporal) que ser la pared de la futura bacteria (forma vegetativa).Alrededor de la membrana existen otras que, en conjunto, engloban un citoplasma conun centro ms refringente que la periferia y que contiene el aparato nuclear.

La capacidad de ciertas bacterias para formar esporos se denomina esporulacin, yes un proceso complejo y gradual. En su ltima fase se produce la liberacin delesporo maduro como consecuencia de la lisis de la bacteria. El esporo liberado puedevivir en el ambiente exterior durante aos.

En condiciones favorables de humedad, temperatura y nutricin, el esporo sufre unaserie de transformaciones progresivas que constituyen el proceso denominadogerminacin. La germinacin comporta una serie de transformaciones del esporo quese producen en dos fases:

Fase inicial, en la que desaparecen las propiedades caractersticas del esporocomo son: refringencia, impermeabilidad a los colorantes y termorresistencia.En esta fase no existe sntesis de ADN ni de ARN y protenas.

Fase activa, en la cual el esporo se hincha y comienza la sntesis de lasprotenas y del ARN. Posteriormente tiene lugar la sntesis del ADN.

La germinacin concluye con la liberacin de la forma vegetativa (bacteria) que, alfinalizar el proceso, tiene capacidad para multiplicarse.

El esporo bacteriano es muy resistente, siendo capaz de sobrevivir a altas temperaturasaplicadas durante largos periodos de tiempo, as como a altas concentraciones desustancias qumicas o radiaciones. Algunos resisten la temperatura de ebullicin delagua durante ms de cinco horas.

Los baremos de esterilizacin aplicados en el tratamiento trmico de las conservaspara su esterilizacin estn basados en la aplicacin de temperaturas y tiemposcapaces de destruir los esporos ms resistentes, como los de la especie bacterianaClostridium botulinum, causante del botulismo.

2.1.2. Toxinas bacterianas

Las bacterias pueden elaborar sustancias txicas durante su crecimiento, denominadastoxinas: se distinguen dos clases de toxinas bacterianas: exotoxinas y endotoxinas.



Las exotoxinas son protenas solubles, ms o menos termolbiles, fuertementeantignicas y de una gran toxicidad que se liberan en el medio donde crecen y semultiplican. Si actan especficamente sobre el tejido nervioso, se denominanneurotoxinas (por ejemplo: neurotoxina botulnica).Las endotoxinas son partes constituyentes de los cuerpos bacterianos. Forman molculasmucho ms complejas que las exotoxinas y estn compuestas por polisidos, lpidos yprotenas. Son termoestables y solo se encuentran en bacterias Gram negativas.

Liberada fuera de la bacteria Forma parte del cuerpo bacteriano

Exotoxinas Endotoxinas

Orgen Bacterias Gram positivas Bacterias Gram negativasNaturaleza Protenas solubles Molculas complejasAccin de la temperatura Termolbiles TermorresistentesPoder txico Muy elevado ModeradoPoder antignico Muy elevado Dbil

Tabla 1.1. Propiedades de las exotoxinas y endotoxinas bacterianas.

2.1.3. Crecimiento y multiplicacin de las bacterias

Las bacterias, como todo ser vivo, necesitan nutrirse para poder crecer ymultiplicarse. Se nutren a expensas de un medio que, con frecuencia, es un alimento.

Todo organismo debe hallar en el medio donde se encuentra los elementos ymolculas necesarios para su construccin y subsistencia; estos materiales sedenominan nutrientes. La composicin elemental de los seres vivos exige quedispongan de oxgeno, hidrgeno, carbono y nitrgeno en cantidades suficientespero, adems, de azufre y fsforo en menor cantidad y otros elementos como potasio,magnesio, manganeso, calcio, hierro, cobalto, cobre, zinc, molibdeno, vitaminas yotros. La multiplicacin de las bacterias no se realiza en ausencia de agua.

Los nutrientes que utilizan las bacterias para su crecimiento atraviesan la membrana,celular, cuyas paredes son muy porosas, por lo que no suponen una barrera para lapenetracin de las sustancias nutritivas, excepto las insolubles como la celulosa.

Las bacterias se comportan de diversas formas en presencia del oxgeno atmosfrico.La mayora no puede desarrollarse ni sobrevivir sin oxgeno molecular, queconstituye para ellas un nutriente esencial. Se trata de las bacterias aerobias estrictas.Por otra parte, existen bacterias, denominadas anaerobias facultativas, que sepueden desarrollar en presencia o ausencia de aire siempre que los nutrientesnecesarios estn presentes en el medio. Esta categora comprende bacterias quetienen un tipo de metabolismo anaerobio, pero que no son sensibles al oxgeno.

De lo expuesto se deduce que las bacterias de cualquier tipo, necesitan ciertascondiciones para poder crecer y multiplicarse. Con referencia a las bacteriaspatgenas, estas condiciones son determinantes. En el caso de los alimentos, lasbacterias patgenas ejercen su accin perniciosa cuando son capaces de crecer ymultiplicarse sobre ellos o elaborar toxinas altamente peligrosas. Normalmente, paraque estos organismos ejerzan su patogenicidad, deben estar presentes en grancantidad en los alimentos.

Todas las bacterias, patgenas o no, exigen unas condiciones indispensables quepermitan su crecimiento y multiplicacin:

Temperatura. Nutrientes. Humedad. Tiempo.

Las bacterias patgenas y, en este caso, las que ocasionan enfermedades de origenalimentario, prefieren vivir a la temperatura del cuerpo humano (37 C), en la quecrecen y se multiplican de forma muy activa. Los lmites mnimo y mximo detemperatura en los que pueden desarrollarse habitualmente las bacterias estn entre15 C y 45 C, excepto en el caso de Clostridium perfringens, cuya temperaturaptima de crecimiento es de 47 C. Si a partir de 37 C se va incrementando latemperatura hacia los 50 C, la tasa de crecimiento desciende y, al superar los 50 C,son muy pocas las bacterias capaces de crecer. Las bacterias no esporuladas queoriginan enfermedades de orgen alimentario, suelen morir al alcanzar los 60 Ccuando se aplican durante diez a treinta minutos, segn el tipo de bacteria y elalimento involucrado. La temperatura de ebullicin destruye a la mayora de lasbacterias vivas en uno o dos minutos; algunos esporos requieren una ebullicin dems de cinco horas para ser destruidos. Necesitan menos tiempo cuando se aplicavapor a presin. Para destruir las toxinas elaboradas por Staphylococcus aureus sobreun alimento, se requieren treinta minutos, y an ms, a temperatura de ebullicin; porel contrario, las toxinas botulnicas son mucho ms sensibles a la accin del calor:una temperatura de 80 C aplicada al alimento txico durante diez minutos, inactivacualquier tipo de toxina botulnica que contenga.

Teniendo en cuenta la accin de la temperatura sobre las bacterias, y haciendoreferencia a la prevencin de enfermedades bacterianas de orgen alimentario, hayque tener en cuenta que en el verano el ambiente de una cocina puede alcanzar unatemperatura de 30 a 40 C, ideal para la multiplicacin rpida de la mayora de lasbacterias. Por esta razn los alimentos no deben permanecer a temperaturaambiental en la cocina durante largos periodos de tiempo. Es importante saber quelos alimentos que se consumen normalmente calientes, suelen alcanzar temperaturastibias comprendidas entre 50 y 60 C que pueden ser muy peligrosas si se prolonganporque facilitan el desarrollo bacteriano. La peligrosidad en este caso existe cuando:


Las comidas calientes se dejan enfriar a temperatura ambiente durante untiempo prolongado.

Se utilizan comidas recalentadas. Las comidas se mantienen a temperaturas tibias durante largos periodos de

tiempo.

Las bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin) evitan la multiplicacinbacteriana, por lo que se consideran buenos mtodos de conservacin para losalimentos que soportan fcilmente el crecimiento de las bacterias. Cuando vadisminuyendo la temperatura de un alimento apto para el crecimiento bacteriano, lasbacterias que pueda albergar siguen desarrollndose, pero su multiplicacindesciende al mismo tiempo que baja la temperatura. Sin embargo, las bacterias nomueren sino que permanecen aletargadas, no solo en los alimentos refrigerados, sinotambin en los congelados. Las bacterias patgenas no suelen crecer a latemperatura habitual del frigorfico, pero s lo pueden hacer algunas bacteriascontaminantes. Al sacar los alimentos del frigorfico y contactar de nuevo con latemperatura ambiente, las bacterias aletargadas estn en condiciones de volver amultiplicarse. La descongelacin de los alimentos congelados, aunque se conservenultracongelados, facilita que la flora aletargada vuelva a crecer y multiplicarse.Como las bacterias necesitan sustancias nutritivas para subsistir, son muchos losalimentos cuyos nutrientes son los preferidos para el crecimiento y multiplicacin deestos microorganismos, especialmente si son ricos en protenas y poseen cierto gradode humedad. Tanto las bacterias contaminantes como las patgenas pueden crecer enalimentos tales como:

Carne de abasto, productos crnicos y aves. Platos elaborados con carne (albndigas, hamburguesas, estofados, asados,

salsas, etc.). Huevos y ovoproductos (mayonesa, ensaladas con mayonesa, huevos rellenos,

huevo en polvo, huevo lquido utilizado en restaurantes, obradores depastelera, etc.).

Leche y subproductos lcteos (leche fresca no higienizada, nata, natillas, dulcesy cremas elaborados con leche, etc.).

Las bacterias, adems de utilizar como nutrientes ciertos alimentos propios delhombre, aprovechan los restos (sangre, migajas, etc.) que puedan haber quedadosobre superficies, grietas o utensilios mal lavados.

Hay otros alimentos que, por sus caractersticas, dificultan o inhiben el crecimientode bacterias patgenas:

Alimentos cidos(frutas cidas, encurtidos en vinagre, pescados en escabeche,etc.).

Alimentos con alto contenido en sal (carnes y pescados en salazn, aceitunas,etc.).


Alimentos muy grasos (aceites, grasas slidas, pescados muy grasos, etc.). Alimentos secos (galletas, pastas, harinas, etc.).

Adems de temperatura y nutrientes adecuados, las bacterias necesitan un cierto gradode humedad para poder crecer y multiplicarse. La humedad que requieren est contenidaen la mayora de los alimentos. Los deshidratados como ovoproductos, leche en polvo,sopas desecadas y otros, no permiten el crecimiento bacteriano por falta de humedad. Enestos productos pueden permanecer algunas bacterias, pero estn en letargo, y solocuando se reconstituyen, se establece su capacidad de crecimiento y multiplicacin porlo que el alimento, una vez reconstituido, se conservar inmediatamente en refrigeracinpara prevenir el crecimiento de cualquier bacteria presente.

Cumplidas las condiciones esenciales en el alimento, tiene lugar la fase demultiplicacin bacteriana, en la cual, una sola clula se convierte en dos en el transcursode diez a quince minutos, de acuerdo con la especie. Segn esto, con el tiempo, una solabacteria puede dar lugar a un nmero elevado, convirtiendo en peligroso o desechableel alimento sobre el cual se ha desarrollado.

Respecto a la multiplicacin bacteriana, las bacterias, al pertenecer al grupo deprotistos inferiores (procariotas), se reproducen por divisin binara transversal(escisiparidad) que es la forma de reproduccin vegetativa ms simple. La bacteria,despus de alargarse, se divide en dos elementos semejantes que luego se separan deforma ms o menos rpida. Al dividirse, forman agrupaciones caractersticas quesirven para la definicin de gneros o especies. Son consecuencia de la forma dedividirse las clulas individuales.

La escisiparidad se inicia con la reproduccin del aparato nuclear de la bacteria aun ritmo muy rpido. Contina con la divisin citoplasmtica mediante lainvaginacin de la pared bacteriana y la formacin de un septum transversal quesepara las dos clulas hijas. Posteriormente es segregada una nueva pared celularbacteriana para cada una de las dos nuevas clulas. El ncleo, formado por una largacadena de cido desoxirribonucleico (ADN), se multiplica y forma dos elementossemejantes que se dirigen hacia los polos, dividindose en dos.Si las condiciones para la divisin bacteriana son favorables, tiene lugar una fase decrecimiento o aumento de volumen de la bacteria hasta obtener su tamao original.En muchas especies bacterianas, cada generacin se renueva transcurridos diez oquince minutos.

De la misma forma que nacen, crecen y se multiplican, las bacterias mueren con eltiempo como consecuencia de su envejecimiento, temperaturas elevadas o lapresencia de sustancias txicas en su medio ambiente. Cuando los nutrientes se agotano los productos de desecho del crecimiento bacteriano hacen el ambiente inapropiado,el crecimiento cesa y la bacteria muere. La vitalidad de las bacterias depende,esencialmente, de las condiciones de vida que ofrece el medio que las rodea:



Presencia de elementos nutritivos esenciales. Ausencia de agentes bacteriostticos, bactericidas o lticos. Ausencia de agentes qumicos y biolgicos. Ausencia de microorganismos antagonistas.

En el caso de microorganismos antagonistas, las bacterias pueden coexistir conmicroorganismos rivales que se apoderan de las sustancias nutritivas que necesitanpara su supervivencia por lo que, las ms dbiles sucumben por desnutricin.

Antes de que las bacterias mueran por muerte natural, se pueden destruir pordistintos procedimientos:

Aplicacin de calor (pasteurizacin, esterilizacin, coccin, etc.). Utilizacin de sustancias qumicas (adicin de conservantes, etc.). Aplicacin de radiaciones, etc.

2.2. Clasificacion de bacterias y mohos al crecer sobre alimentos

Las bacterias y los mohos, cuando asientan sobre los alimentos, se sirven de ellospara nutrirse y multiplicarse, pero con distinto significado:

yoghourtquesomantequillaencurtidos

Beneficiosas. Intervienen en la elaboracin de vinochoucrouteembutidos

Bacterias antibiticosvitaminas

Patgenas. Causan enfermedad. Importantes en salud pblica.Contaminantes. Alteran los alimentos. Importancia econmica.Benignas. Indiferentes. Abundan en la naturaleza.

Beneficiosos. Elaboracin de algunos alimentos (quesos).Mohos Perjudiciales. Elaboran toxinas peligrosas (micotoxinas).

Alterantes. Modifican las caractersticas propias de los alimentos.

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3. ENFERMEDADES BACTERIANAS DE ORGEN ALIMENTARIOSon aquellas que resultan de la presencia de bacterias infectivas o sus toxinas enun alimento y que actan cuando son ingeridas. Las enfermedades bacterianas queson consecuencia de la ingestin de alimentos contaminados se dividen en doscategoras:

Enfermedades ocasionadas por la ingestin de ciertas bacterias vivas en unadosis adecuada que, previamente, han logrado crecer y multiplicarse en elalimento ingerido. En este caso, las bacterias actan invadiendo el organismodel husped o liberando toxinas en su tracto intestinal o cualquier otro rgano.Estas enfermedades se denominan infecciones alimentarias.

Enfermedades ocasionadas por la absorcin intestinal de toxinas sintetizadaspor ciertas bacterias al crecer y multiplicarse sobre un alimento. En este caso noson bacterias vivas las que provocan la enfermedad sino las sustancias txicaselaboradas por algunas especies bacterianas. Estas enfermedades se denominanintoxicaciones o intoxinaciones alimentarias (Shier y Mebs, 1991).

Algunas enfermedades de origen alimentario, conocidas desde hace muchos aos,han resurgido recientemente y se han hecho ms comunes:

Esto ha ocurrido, por ejemplo, con la salmonelosis, enfermedad cuyos broteshan prevalecido durante dcadas pero que, en los ltimos 25 aos, se haincrementado en muchos pases debido a la presencia del serotipo Salmonellaenteritidis, que ha llegado a ser la cepa predominante. Investigacionesrealizadas en brotes de salmonelosis ocasionados por esta especie bacteriana,indican que su emergencia est relacionada, en gran parte, por el aumento en elconsumo de carne de pollo y huevos.

Es bien sabido que la enfermedad del clera ha devastado durante muchosaos zonas extensas de Asia y frica. Su introduccin en el ao 1991 enAmrica Latina, es el ejemplo de una enfermedad bien conocida que aparece enlugares no habituales por vez primera. Aunque el clera se ha caracterizado,sobre todo, por su origen hdrico, son muchos los alimentos capaces deproducir la infeccin. En Amrica Latina la enfermedad se ha transmitido atravs de hielo y productos del mar crudos o deficientemente procesados.

Siguen emergiendo otros microorganismos patgenos de origen alimentario,bien porque son nuevos o porque se ha considerado recientemente sutransmisin a travs de algunos alimentos. Por ejemplo, Escherichia coliserotipo O157:H7, se describi por primera vez en el ao 1982. Conposterioridad, ha surgido rpidamente como la causa principal de una diarreasanguinolenta que puede conducir a un fallo renal agudo. La enfermedad es, aveces, mortal, especialmente en nios. Se han sealado brotes de esta infeccinasociados a la carne en Estados Unidos, Canad, Japn y Australia, as comoen varios pases europeos. En algunos brotes han estado implicados: coles de


Bruselas, jugos de frutas no pasteurizados, carne de caza, lechuga y cuajada. Enel ao 1996 se produjo en Japn un brote de esta enteritis que afect a 6.300escolares, con el resultado de dos defunciones. Se trata del mayor broteconocido hasta el momento ocasionado por este patgeno.

En el caso de la especie bacteriana Listeria monocytogenes, su importanciacomo microorganismo capaz de ser transmitido por alimentos se ha reconocidorecientemente. La listeriosis es una importante enfermedad que, en mujeresembarazadas, puede causar aborto o un parto prematuro y, en nios, ancianosy personas con sistemas inmunitarios debilitados, ocasionar septicemias omeningitis. La enfermedad se asocia con el consumo de alimentos como quesosblandos y productos crnicos procesados mantenidos en refrigeracin muchotiempo, ya que la Listeria monocytogenes es capaz de crecer a bajastemperaturas (microorganismo psicrotrfico). Se han dado brotes de listeriosisen algunos pases: Estados Unidos, Suiza, Francia, Australia. En el ao 1999,tuvo lugar un brote en Estados Unidos por el consumo de perritos calientes y,en el ao 2000 otro en Francia como consecuencia de la ingestin de fiambrede lengua de cerdo contaminado.

En el ao 1986 fue descubierta en Gran Bretaa la encefalitis espongiformebovina (EEB), enfermedad transmisible, neurodegenerativa y mortal. A partir deentonces se produjo una epidemia que afect a ms de 180.000 bvidos. Elagente productor de la enfermedad afecta al cerebro y a la mdula espinal de losanimales enfermos y ocasiona unas lesiones caractersticas en su cerebro. Seestima que la causa de la enfermedad entre el ganado bovino se debe al consumode piensos elaborados con harinas de huesos y tejidos contaminados.Posteriormente, en el ao 1996, apareci una nueva encefalopata espongiformehumana, ligada estrechamente a la encefalitis espongiforme bovina (EEB), quese ha denominado variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) y que adquiere el hombre al consumir tejidos contaminados del ganado bovino.

Todos estos casos de reaparicin de agentes infecciosos conocidos o aparicin deotros nuevos pueden tener su origen en:

El incremento de largos viajes entre pases y continentes. El transporte de alimentos de unos pases a otros, con lo que se introducen

microorganismos patgenos entre ellos. Evolucin de los microorganismos, circunstancia que puede conducir a la

aparicin de nuevos patgenos. Aparicin de bacterias resistentes a la accin de los antibiticos, con lo que se

hace ms difcil el tratamiento de las enfermedades. Cambios de conducta de los microorganismos en cuanto a su capacidad de

sobrevivir en condiciones adversas. Cambios de estilos de vida de las personas: comidas en restaurantes, aviones,

trenes, adquisicin de comidas preparadas y de cocina rpida, vendedoresambulantes, etc.


Falta de control higinico en el cultivo, preparacin y manipulacin de losalimentos en algunos pases. Con la carencia de higiene al tratar y manipularlos alimentos se proporcionan a los microorganismos patgenos ampliasoportunidades de contaminar, crecer, multiplicarse y sobrevivir.

3.1. Salmonelosis

Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestin de alimentoscontaminados con distintas especies del gnero Salmonella. La manifestacin clnicams comn es una gastroenteritis febril aguda.

El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. La mayora de susmiembros se encuentra en el tracto intestinal del hombre y los animales comobacterias patgenas o comensales. El gnero Salmonella est integrado por grmenesde forma bacilar, Gram negativos, anaerobios facultativos y no esporulados. La mayorparte de los serotipos conocidos es mvil, mediante flagelos peritricos; Salmonellapullorum, Salmonella gallinarum y un tipo de Salmonella arizonae, son inmviles.

Las Salmonella crecen entre 5 C y 47 C, y tienen su temperatura ptima a 37 C.Por debajo de los 10 C y por encima de los 42 C, el crecimiento disminuye. Puedencrecer a pH comprendido entre 4,5 y 9,0, con resultado ptimo entre valores de pH6,5 y 7,5. Por debajo de pH 4,1 tiene lugar la inactivacin y muerte de las Salmonella.Resisten la congelacin y la desecacin.

El gnero Salmonella se encuentra distribuido por todo el mundo. Distintas especieshabitan en el tracto intestinal del hombre y de una amplia extensin de animalesdomesticos, salvajes, aves, reptiles, anfibios y artrpodos. Se pueden aislar en aguasresiduales, aguas frescas contaminadas con aguas residuales o heces, tierras irrigadascon aguas contaminadas o fertilizadas con abonos orgnicos de orgen animal y otrasfuentes similares.

3.1.1. Sntomas de la salmonelosis y otras caractersticas

Los sntomas clnicos de esta enfermedad son los de una gastroenteritis febril aguda.Aparecen, por lo general, entre las 12 y las 36 horas posteriores a la ingestin de unalimento contaminado con alguna especie patgena del gnero Salmonella. Existendatos de brotes de salmonelosis con periodos de incubacin ms cortos (3 a 5 horas)o ms largos (2 a 5 das). Se tienen referencias de un brote con un periodo deincubacin tan extremadamente corto como 3 horas, ocasionado por Salmonellaenteritidis PT4 (Stevens, 1989). Los periodos de incubacin ms cortos se asociancon dosis altas de la especie involucrada en la enfermedad o con una mayorsensibilidad del individuo afectado.


Los signos de la enfermedad incluyen: dolor abdominal, diarrea, fiebre moderada yescalofros; a veces hay vmitos, dolor de cabeza y malestar general. Puedenproducirse tambin complicaciones. El sndrome dura normalmente de 2 a 5 das,aunque, en ocasiones, persiste varias semanas.

La gravedad de los sntomas vara considerablemente, siendo mayor en nios yancianos. En los pacientes, si el microorganismo pasa desde el intestino a la corrientesangunea y llega a otras partes del cuerpo, puede ocasionar la muerte si la personaafectada no es tratada rpidamente. La mayora de las muertes causadas por estabacteria han ocurrido entre ancianos que viven en residencias. La tasa de mortalidades baja, inferior al 1% en pases desarrollados, pero suelen producirse 40-50 muertesal ao, preferentemente entre nios, ancianos o personas inmunodeprimidas. Lasexcretas de los enfermos contienen gran cantidad de la especie de Salmonellaimplicada al comienzo de la enfermedad; segn transcurre el tiempo, la cifra inicialdecrece.

En la salmonelosis existe el estado de portador, y las personas curadas puedenalbergar Salmonella en sus heces durante meses. El 50% de los individuos afectadosde esta enfermedad excretan Salmonella a travs de sus heces durante las 2 a 4semanas posteriores a su curacin clnica; un 10-20% continan hacindolo durante4-8 semanas; unos pocos excretan la bacteria durante 3 meses y, en raras ocasiones,la excrecin se prolonga hasta 6 meses. Aunque el microorganismo se eliminahabitualmente por las heces, lo puede hacer tambin por la orina.

La dosis infectante capaz de desencadenar la salmonelosis humana suele ser de 1 105bacterias, dependiendo de factores como:

Tipo de alimento. Cepa involucrada. Susceptibilidad del indivduo. Virulencia de la cepa.

Entre las especies altamente virulentas se encuentran algunas cepas de Salmonelladublin y, sobre todo, Salmonella enteritidis.

Cuando el agente etiolgico se ingiere junto con el alimento contaminado en unadosis suficiente, llega al intestino delgado donde se multiplica, penetra en el leon yen una extensin ms pequea del colon, dando lugar a una respuesta inflamatoria y a la aparicin de los sntomas. La infeccin queda localizada en el rea intestinal.Algunas cepas entre las distintas especies del gnero Salmonella son citopatgenasy pueden causar diarrea sanguinolenta

En la epidemiologa de la salmonelosis llama la atencin que, a pesar de la existenciade unos 2.300 serotipos de Salmonella conocidos, solo algunos sean causa de


enfermedad de orgen alimentario: S. typhimurium, S. agona, S. anatum, S. en-teritidis, S. brandenburg, S. heideberg, S. infantis, S. montevideo, S. newport, S. ora-nienburg, S. panama, S. saint paul, S. virchow (Roberts, 1988). No hace mucho quese ha notado un incremento del serotipo S. enteritidis en los casos de salmonelosishumana. Esta especie, al contrario que otras del gnero Salmonella, puede colonizaren los ovarios de las gallinas ponedoras y ser transmitida a travs de la yema delhuevo. La salmonelosis asociada con el consumo de huevos es, actualmente, unimportante problema de salud pblica en bastante pases, ya que la especie bacterianacitada, S. enteritidis, infecta los ovarios de gallinas aparentemente sanas,contaminando la yema del huevo antes de que se forme la cscara. Si estos huevos seconsumen crudos o poco cocidos, el microorganismo que portan podra ser causa deenfermedad.

El nmero de casos de salmonelosis se incrementa durante el verano y, en cualquiercaso, la incidencia es siempre mayor en las personas ms susceptibles (nios,ancianos, inmunodeprimidos).

3.1.2. Alimentos involucrados en la salmonelosis

La mayora de los casos de salmonelosis resultan del consumo de:

Alimentos de origen animal (carnes de abasto, pollo, marisco, pescado, leche yhuevos).

Subproductos de origen animal (ovoproductos no pasteurizados, productoslcteos no pasteurizados).

Alimentos sanos que se contaminan con productos en malas condiciones desalubridad o son mal manipulados.

Muchos alimentos, sobre todo los de origen animal o contaminados con aguasresiduales, han servido como vehculos en brotes de salmonelosis. La carne dematadero est contaminada habitualmente con Salmonella; su incidencia es mayor enlas canales de aves. Las Salmonella estn presentes en la superficie de las canalescomo consecuencia de su contaminacin a partir del contenido intestinal de la resviva, cuyas heces manchan su piel, pelo y patas al llegar al matadero. Las canales decerdo se contaminan durante las operaciones de escaldado y pelado. Lacontaminacin entre canales y de estas a utensilios, superficies de trabajo y manos delos que las manipulan, es fcil. Uno de los principales reservorios de Salmonella esla carne de aves de corral. La contaminacin de las canales de pollo y otras avesprocede, igualmente, del tracto intestinal o del material fecal de los animales quemanchan sus patas y plumas. Las etapas crticas de la contaminacin de las canalesaviares estn en el desplumado y la evisceracin, principalmente. Es muy corrientela contaminacin cruzada a travs de las manos de los operarios, equipo y utensiliosutilizados en la preparacin y troceado de las canales.


Son raras las salmonelosis adquiridas directamente de carnes bien cocinadas. Lamayora de los brotes se deben a la ingestin de carnes poco, mal cocinadas ocontaminadas posteriormente a su preparacin.

Las carnes elaboradas mediante fermentacin (salami, chorizo, salchichn) puedenser causa de brotes de salmonelosis, teniendo en cuenta que las especies que integraneste gnero pueden sobrevivir al proceso de fermentacin.

Un importante alimento que vehicula Salmonella con cierta frecuencia, es el huevo.La contaminacin de este producto se produce por dos vas:

Al penetrar la bacteria hacia el interior a travs de la cscara contaminada. Por va transovrica en aves infectadas (gallina, pata, pava).

La superficie de la cscara se contamina siempre a su paso por la cloaca o cuando elhuevo est en un ambiente fecal. El uso de huevos rotos o manchados constituye unpeligro en la propagacin de especies de Salmonella. La contaminacin del contenidopartiendo de la cscara contaminada se produce si esta mantiene un grado dehumedad apropiado y existe una temperatura diferencial significativa entre elcontenido del huevo y el ambiente. El calor, que es ms elevado en el huevo, contrastacon una temperatura inferior del ambiente, por lo que se produce un vaco queabsorbe a las Salmonella hacia el interior. Tambin se transmiten las Salmonellaexistentes sobre la cscara por contaminacin cruzada a partir de las manos demanipuladores que han tenido contacto con las superficies contaminadas.

La infeccin transovrica es muy importante en la transmisin de algunas especiesde Salmonella como S. enteritidis que, en los ltimos aos est constituyendo unproblema, particularmente cuando estn involucrados los fagotipos 4 y 8 (Humphrey,1994). En la infeccin transovrica, la bacteria patgena invade ovarios y oviductos,infectando as el contenido del huevo.

La mayora de las salmonelosis ocasionadas por el consumo de huevos se produce alingerir huevos crudos o alimentos elaborados con huevos crudos, como mayonesas,helados y otros productos, sobre todo de fabricacin casera. En la preparacin de lamayonesa importa mucho el tipo de acidulante utilizado; el cido actico es msseguro que el cido ctrico. Los ovoproductos desecados o congelados nopasteurizados pueden ser causa de brotes de salmonelosis cuando se utilizan paraelaborar ciertos productos, como pasteles de crema, helados y similares.

La leche cruda puede albergar Salmonella y ser causa de brotes de salmonelosis. Esteproducto se contamina a travs del pezn o la mama, as como a partir de las manos delordeador. La pasteurizacin de la leche reduce considerablemente la presencia de lasSalmonella. Entre los productos lcteos, se han identificado como causa de brotes desalmonelosis: leche en polvo, queso, helados y, ms raramente, la mantequilla (Bryan,


1983), todos ellos por fallos en su elaboracin. Las Salmonella se destruyen o inactivandurante la fermentacin de productos lcteos de alta acidez como el yoghourt y elqueso de pH inferior a 4,5. En el caso del queso poco cido (pH superior a 4,9), sepuede producir la contaminacin con Salmonella en cualquier etapa de su elaboracin.

Entre las verduras, cualquiera de ellas puede contener Salmonella cuando se cultivanen aguas residuales contaminadas o son fertilizadas con abonos de origen animal.Algunas verduras determinadas han sido causa de brotes de salmonelosis,especialmente los berros.

Los mariscos se contaminan con Salmonella cuando se cran en aguas residualescontaminadas. Estos alimentos han sido causa de numerosos brotes de salmonelosisen todo el mundo. La depuracin es su medio de proteccin.

Alimentos variados se han identificado como portadores de Salmonella, como: coco,cebada, harina de cereales, pimienta blanca y negra, pasta, cacao en polvo, chocolate,etc., que se contaminaron, probablemente, a partir de fuentes animales.

3.1.3. Prevencin de la salmonelosis

El primer paso para controlar la presencia de Salmonella en los alimentos es prevenirsu contaminacin con materias fecales o tratarlos trmicamente para destruir supresencia como, por ejemplo, la higienizacin de algunos de ellos mediante lapasteurizacin (leche, productos lcteos, ovoproductos).

Para prevenir la salmonelosis es muy importante tener en cuenta que todos losalimentos crudos de origen animal y algunos vegetales, tienen grandes probabilidadesde estar contaminados con especies del gnero Salmonella. Se considera que el 20 al30% del ganado bovino, aves de corral y ganado porcino sanos, portan Salmonella ensu contenido intestinal y ganglios mesentricos como consecuencia de:

La existencia de portadores de Salmonella sanos entre ellos. La alimentacin de estos animales con piensos contaminados con Salmonella. El uso inadecuado de aguas residuales contaminadas con Salmonella. La difusin del germen a travs de roedores, insectos y pjaros.

De todo ello se deduce que existe riesgo de padecer salmonelosis si se consumenalimentos de origen animal crudos o poco cocinados. En la aparicin de brotes deesta enfermedad influyen de forma determinante: una coccin insuficiente, la adicinde ingredientes crudos a un alimento terminado y la contaminacin cruzada.

Como los principales reservorios de Salmonella son los animales de matadero, paraprevenir la salmonelosis humana es necesario prevenir la enfermedad en los animales.Es muy importante la labor de los inspectores veterinarios en mataderos, carniceras,


seleccin de huevos, industrias dedicadas a la preparacin de piensos para animales,preparacin de alimentos humanos, catering, etc. Esto incluye que se utilicen:

Tcnicas apropiadas de evisceracin, pelado, escaldado, desplumado, etc., enel matadero (Gill, 1993).

Aplicacin del sistema de investigacin de puntos crticos en la cadena ali-mentaria para eliminar o controlar el crecimiento o contaminacin con Sal-monella.

Mtodos correctos de desinfeccin de maquinarias y equipos. Medidas generales de higiene.

Las medidas de prevencin para el control de la salmonelosis se basan en:

La inspeccin de la carne de vacuno, ovino, porcino y aves de corral, as comola supervisin de mataderos.

La coccin completa de los productos de origen animal y, muy especialmentecuando se trata de aves de corral, platos preparados, huevos y ovoproductos.

Evitar la recontaminacin de los alimentos cocinados listos para el consumocon productos crudos (contaminacin cruzada), extremando los cuidados en lamanipulacin de productos alimenticios frescos de origen animal en los luga-res de restauracin colectiva, as como en el hogar.

Utilizar una temperatura inferior a 7 C para prevenir el crecimiento deSalmonella en alimentos crudos y cocinados durante su almacenamiento yconservacin. Los alimentos cocinados que se ingieren habitualmente calien-tes, se deben mantener a una temperatura superior a 60 C para su conserva-cin antes de ser consumidos.

Un tratamiento trmico adecuado para evitar la recontaminacin con Salmonellade piensos preparados para animales (harinas de carnes, huesos o pescado).

Rechazar los huevos crudos sucios o rotos, as como helados caseros elabora-dos con huevos crudos. Los ovoproductos sern pasteurizados, lo mismo quela leche y sus derivados. La mayonesa comercial contiene, aproximadamente,0,3 a 0,5% de cido actico, lo que conduce a que muestre un pH inferior a 4,con el que las Salmonella no sobreviven. El mayor peligro est en la mayone-sa elaborada con huevos crudos que puedan estar contaminados y no se acidi-fiquen o manipulen adecuadamente.

La educacin de los manipuladores de alimentos y personas que estn en con-tacto con los mismos, a los cuales se les debe ensear a comprender la impor-tancia de su trabajo. Debern conocer el sentido que tiene la refrigeracin delos alimentos para su conservacin, la importancia del lavado de manos antes ydespus de manipular alimentos, la higiene personal, la limpieza escrupulosade la cocina y la proteccin de los alimentos frente a su contaminacin a travsde roedores, insectos o pjaros, todo ello para la prevencin de enfermedades.

La prevencin del peligro de infeccin por salmonelosis en los nios, evitandoque tengan contacto con pollitos, patitos o tortugas.


Es esencial que los monitores de los lugares de restauracin colectiva se ocupen deque los manipuladores de alimentos cumplan con la misin que tienen encomendada,en cuanto a:

No recontaminar los productos cocinados con productos crudos (contamina-cin cruzada).

Que los utensilios de cocina utilizados estn limpios, desinfectados y no seusen al mismo tiempo para productos crudos y alimentos cocinados.

3.2. Especies de Salmonella causantes de fiebres entricas de origenalimentario

Entre ellas se encuentran: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonellaparathyphi B y Salmonella parathyphi C, agentes causales de las denominadasfiebres entricas (fiebre tifoidea, y fiebres paratifoideas). Estas enteritis se suelendesencadenar a travs del agua y, a veces, por ingestin de algunos alimentoscontaminados (Christenson, 1985).La ms grave es la fiebre tifoidea, ocasionada por S. typhi. El hombre es el nicoreservorio de este microorganismo, por lo que la fiebre tifoidea implica unacontaminacin fecal humana del agua o de los alimentos. La S. typhi llega a ellos porva de aguas residuales contaminadas o por contacto de un manipulador que hapadecido la enfermedad y es portador de esta especie bacteriana en sus heces. Laincidencia de portadores humanos de S. typhi vara de un pas a otro, y siempreexiste la amenaza de su difusin a travs de estas personas cuando manipulanalimentos (Birkheach, 1993). A excepcin de la S. paratyphi B, las otras especiesresponsables de las fiebres entricas tienen como portador al hombre y,excepcionalmente, pueden ser aisladas de los animales.

Las fiebres entricas (tifoidea y paratifoideas) son hoy da menos frecuentes en lamayora de los pases desarrollados debido, sobre todo, a los sistemas higinicos decontrol en el abastecimiento de aguas. No obstante, todas ellas son endmicas enalgunos lugares de Asia, frica y Suramrica.En estas infecciones, la bacteria implicada se multiplica en el tracto intestinal, pasaa la corriente sangunea, se establece en varios rganos y da lugar a la aparicin defiebre alta y otros sntomas. La tasa de mortalidad, sobre todo en la fiebre tifoidea, esmucho ms alta que en la gastroenteritis por Salmonella (salmonelosis).

3.2.1. Sntomas de las fiebres entricas y otras caractersticasEl periodo de incubacin de la fiebre tifoidea es de una a cuatro semanas e, inclusoinferior, dependiendo de la dosis ingerida. La enfermedad es transmisible desde su


comienzo hasta el final de la convalecencia, y an despus. Los sntomas de la fiebretifoidea son graves y se trata de una enfermedad infecciosa generalizada que incluye:septicemia, fiebre alta (40 C) y continua, cefalalgia, malestar general, anorexia,dolor abdominal, estreimiento en las primeras fases de la enfermedad y, despus,diarrea. Son frecuentes manchas rosadas en el tronco, tos no productiva, hemorragiasen intestino y, a veces, en la nariz. En la mayora de los casos la enfermedad se agravadurante la segunda semana. En muchos brotes interviene una dosis infectante inferiora 103 microorganismos.

La infeccin comienza cuando las bacterias ingeridas alcanzan el intestino delgado,se multiplican en l, invaden la corriente sangunea y llegan al sistema linftico delhusped. En el sistema linftico S. typhi es fagocitada por macrfagos y se multiplicaen su interior. Aunque los macrfagos constituyen, habitualmente, un mecanismo dedefensa, S. typhi es capaz de resistir su poder bactericida, sobrevivir y multiplicarse.El microorganismo, al pasar a la sangre, se localiza en el hgado, vescula biliar, bazoy otros rganos, dando lugar a una infeccin generalizada. Salmonella typhi seencuentra en la sangre desde el principio de la enfermedad y en heces y orina despusde la primera semana.

Las fiebres entricas paratficas son producidas por S. paratyphi A, S. paratyphi B(denominada actualmente S. schottmuelleri) y S. paratyphi C (ahora S. hirschfeldii).Los sntomas son anlogos a los de la fiebre tifoidea, pero menos graves. Se trata deuna infeccin entrica de aparicin brusca, septicemia generalizada, fiebre alta ypersistente, con debilidad generalizada. A veces se presentan naseas, vmitos, tos,sudoracin, escalofros y anorexia. La bacteria involucrada invade el tejido linfticomesentrico y el intestino, produciendo esplenomegalia y, en ocasiones, manchasrosadas en el tronco, como en la fiebre tifoidea.

El periodo de incubacin es de una a cuatro semanas, por trmino medio catorcedas, dependiendo de la cantidad de grmenes ingeridos. La dosis infectante suele serbaja. El reservorio de estos microorganismos es predominantemente humano. Losenfermos pueden llegar a ser portadores permanentes y el bacilo se detecta en lasmuestras de sangre y orina del paciente.

3.2.2. Alimentos involucrados en las fiebres entricasLas fiebres entricas se desencadenan teniendo como vehculos agua y alimentoscontaminados con heces u orina procedentes de una persona enferma o portadora.Haciendo referencia a los alimentos, la leche cruda contaminada ha sido protagonistade algunos brotes de fiebre tifoidea. Este producto se ha eliminado como portador deS. typhi en pases desarrollados gracias a la higienizacin de la leche y productoslcteos mediante tcnicas de pasteurizacin; no as en pases subdesarrollados, dondepersiste el problema. Tambin se han identificado como vehculos de S. typhi, mariscos,


ensaladas o frutas crudas. Los mariscos por criarse, a veces, en aguas cloacales; lasensaladas, si han sido mal manipuladas por un enfermo o portador y, las frutas si no sehan lavado perfectamente antes de su consumo. Las moscas juegan un papel importanteen la difusin de S. typhi y pueden infectar los alimentos y multiplicarse en ellos,logrando alcanzar una dosis infectiva capaz de producir la enfermedad.

Las fuentes de infeccin de las fiebres paratficas son similares a las de la fiebretifoidea: aguas contaminadas, leche cruda, ensaladas crudas, mariscos y frutas.

3.2.3. Prevencin de las fiebres entricas (tficas y paratficas)Las medidas preventivas de control son las mismas para las fiebres entricas tficasy las paratficas:

Cloracin del agua de abastecimiento pblico. Utilizacin de agua potable en la fase de enfriamiento utilizada en la industria

conservera. Higienizacin de la leche y productos lcteos mediante su pasteurizacin. Manipulacin correcta de los alimentos y conservacin adecuada (en fro, a

temperatura inferior a 7 C; en caliente, a temperatura superior a 65 C) de losmismos.

Higiene personal y manipulaciones de las personas que manejan alimentos,muy estrictas (lavados de manos frecuentes y meticulosos).

Apartar de la tarea de preparar y manipular alimentos a personas enfermas oportadoras.

Utilizacin para el consumo nicamente mariscos procedentes de zonas decultivo autorizadas.

Exclusin de aguas residuales o cloacales para el riego de vegetales. Lucha implacable contra insectos, roedores y pjaros.

3.3. Enteritis por Campylobacter (campilobacteriosis)La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa diarreca ocasionada porbacterias del gnero Campylobacter. Los casos de esta enfermedad suelen serespordicos y nunca dan lugar a grandes brotes. Algunas personas que se infectan conCampylobacter no presentan sntomas aparentes; otras, con sistemas inmunolgicosdeficientes, padecen graves infecciones si el Campylobacter se propaga a la corrientesangunea.

La enfermedad es ms frecuente en los meses de verano. El microorganismo se aslaen lactantes y adultos jvenes con ms frecuencia que a otras edades; por otra parte,prevalece ms en hombres que en mujeres.


La campilobacteriosis humana es, actualmente, una de las infecciones entricas deorigen alimentario ms prevalentes en muchos pases, tan frecuente o ms

enfermedades de origen alimentario su prevencion pascual

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