en cur ti dos

INTRODUCCIÓN

Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma hermética, han sido sometidos antes o después de su envasamiento a procesos de conservación autorizados y cuyas materias primas que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros. La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos.

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadido directamente acido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Según (Romero y Miranda 1976) Existen dos tipos de encurtidos. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solucion de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias. Además de este encurtido, otro muy elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso de elaboración es mas simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal además que aquí se utilizan verduras esterilizadas.

Durante la elaboración del encurtido, la materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

OBJETIVOS:

Objetivos General:

Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como ingrediente completo en la elaboración de encurtidos.

Objetivos Específicos:

• Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la patilla (Citrillus lannatus).

• Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus lannatus y los otros ingredientes de uso común en este producto (zanahoria, pimentón, ají, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el comportamiento de ambos.

• Evaluar las propiedades organolépticas de los productos finales elaborados.

Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:

El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de ácido lácticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido acético, etanol, ácido fumárico, etc.

Cuando el ácido láctico es el único producto final de la fermentación, esta se conoce como homoláctica, que se diferencia de la heteroláctica en que además de ácido láctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, ácido acético y CO2.

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de loscarbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos

MATERIALES Y MÉTODOS

Materia Prima:

La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de los frutos recogidos. Mientras que la recolecciónmanual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutos de mayor tamaño, poco apreciados.

Selección:

Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación se realiza manual o mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos.

Los rodillos atrapan las flores y restos dematerial vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuentede encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones decaucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.

El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, también perforadas, con ducha a presión.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversosobjetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcancortes limpios y nítidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido,para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla – Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para así lograr uncontacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación:

Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y eldescenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la fermentación en anaerobiosis.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos que se describen seguidamente:

• Cambios Físicos:

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco.

• Cambios Químicos:

El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

• Cambios Microbiológicos:

Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentraLeunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medioshipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir ácido láctico.

ENVASADO

Llenado de los Envases:

Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:

• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

• Son inertes

• Se pueden someter a tratamientos térmicos.

• Son transparentes.

• Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la consiguiente putrefacción.

Acción del Liquido de Cobertura:

La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:

• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.

• Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido, a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85 ºC.

Cerrado:

Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Térmico:

El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.

Almacenamiento:

Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:

• Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparición de decoloraciones.

• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.

• Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

• Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.

La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

Flujograma de Proceso:

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.

La pca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.

La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.

Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puedeobservar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos.

La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos.

Obtención del Inóculo (Lactobacillus Plantarun):

Tomate Repollo

Lavar Lavar

Cortar Cortar

Extraer semillas Colocación en recipientes para amasado

Licuar Agregar sal

Jugo de Tomate Jugo de Tomate

Amasar

Envasado para fermentar

Generar Anaerobiosis

Reposar 2 días

Pasar envase y mezcla

Filtrado

Obtención del Inóculo

(Lactobacillus plantarun)

CONCLUSIÓN:

Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias

DISCUSIONES:

Según (Michelis 2006) que los encurtido deben de contener sal marina en un porcentaje de 10 a15%, además de una sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos para que eviten el desarrollo microbiano, además indica que los aderezos deben realizarse a una temperatura de 82 °C, también menciona que los encurtidos deben de presentar un rendimiento debe de estar entre un 80 y 100%.

El encurtido que nosotros obtuvimos presenta un rendimiento de 74,93%, esto nos indica que no hubo un buen rendimiento, y esto se debe a la perdida de la verdura que no se pudo envasar debido a la de envases. Para lo cual se recomienda que para 1743g de verdura se debe utilizar de 5 a 7 frascos para poder obtener un buen rendimiento.

CONCLUSION:

Después del desarrollo de la práctica se concluye definitivamente que los encurtidos permiten conservar los alimentos durante meses, esto indica una alternativa más para la industria alimentaria.

Recomendaciones:

* Se tiene que tener en cuenta que en durante la práctica se tiene que hacer un control exhaustivo la concentración de sal, como también de la influencia que tiene el aire en el producto final.

* En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de

carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

* Revisar las condiciones de los envases (que no estén rotas) en donde se van a fermentar las hortalizas para así poder evitar cualquier pérdida o contaminación.

REFERENCIAS:

Michelis A. 2006 Elaboración y conservación de frutas y hortalizas. Editorial Hemisferio Sur. Argentina.

Cheftel, J. y Cheftel, H. 1976. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, España

Brennan J.G. 2006. Manual del procesado de los alimentos. Editorial Acribia. España.

Fellows, P. 1994. Tecnología de Alimentos: Principios y Prácticas. Editorial Acribia. España.

BIBLIOGRAFÍA:

• NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelación de alimentos, Editorial Continental S.A. de C.V.; México (1983)

• R. FAUCONNIER – D. BASSEREAU. Técnicas Agrícolas y Producciones Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en España 1975.

• NORMAN W. DESROSIER. Conservación de Alimentos, Editorial Continental, México 22 1era edición en español, diciembre de 1964 impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

• HELEN CHARLEN. Preparación de Alimentos. Ediciones Orientación S.A. de C.V.

• JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (España)

• LUIS E. ANDRÉS. Fabricación de Conservas. Gustavo Gill Editor.

IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Perú (1998). “Encurtidos”. Y Serie Procesamiento de Alimentos 14, 21-22.

* InfoAgro, “Fabricación de encurtidos”, en línea

(http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm)

* Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta edición 1992 México.

* Martinez. -“Fabricación de Encurtidos de Pepinillos”; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La Rioja de España 1988.

* Baldeon Arellano Víctor M., (2008). Los encurtidos: Importancia de la sal en los encurtidos. [On Line], Buenos Aires. Argentina.

(http://alimentos.blogia.com/2008/020401-la-sal-en-los-encurtidos.php)

INDICE:

PAGINA TITULAR

INDICE

I.- INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………..3

II.- REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………………………4

III.- MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………..10

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES……………………………………………………..12

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………….…17

VI.- BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………….….18

VII.- ANEXO – CUESTIONARIO…………………………………………………………....29

I.- INTRODUCCIÓN

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadido directamente acido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

http://alimentos.blogia.com/2008/020401-la-sal-en-los-encurtidos.php

Durante la elaboración del encurtido, la materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases: Fase de fermentación; tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente. Y La Fase de elaboración; a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Para la realización de la presente práctica empleamos diversas especies hortícolas, las mismas que fueron sometidas a un proceso de fermentación con sal, previo acondicionamiento de las mismas. Con la finalidad de lograr un correcto desempeño de los procesos fermentativos.

Objetivos:

* Dar a conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.

* Someter y evaluar el proceso de fermentación de frutas y hortalizas destinadas a encurtidos.

* Familiarizar al estudiante con los parámetros que gobiernan estos procesos.

II.- REVISION BIBLIOGRÁFICA

* Según: IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Perú (1998).

DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS.

Condición | Causa |

Producto oscuro en la parte superior del envase | * El líquido no cubre el producto. * Precocción insuficiente en tiempo y temperatura. * Producción de vacío inadecuado. |

Vegetales verdes se tornan marrones | * Cocción excesiva. * Vegetales muy maduros. |

Encurtidos suaves o resbalososSi el deterioro microbiano es evidente, no usar | * Salmuera o vinagre muy débiles, con una acidez menor al 5%. * Precocción insuficiente en tiempo y/o temperatura. |

Encurtidos arrugados | Mucha sal, azúcar o vinagre de una sola vez. |

Sedimento blanco en la parte inferior del envase | * Presencia de almidón en el producto. * Minerales de agua. * Puede denotar deterioro bacteriano. |

Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retención de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros métodos de conservación de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversión a ácido o alcohol, pero estos son de valor nutricional. Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos.

.

* Según: http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm (2002)

PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL ENCURTIDO.

La fermentación es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas cambios químicos en las sustancias orgánica.

Es la operación más importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, pudiendo oscilar estas entre 120-14.000 litros, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas. Estos depósitos se suelen instalar en naves industriales cubiertas, aunque en algunas zonas cálidas los depósitos se colocan abiertos y al aire libre. Los depósitos han de ser limpiados antes y después de su uso.

En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

Transcurridas 24 horas de la recolección; una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado, se introduce la materia prima en los bidones y se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana. A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos, que se describen seguidamente:

* Cambios físicos: En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.

Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este periodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de producto fermentado y fresco.

* Cambios químicos: El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal producto de la fermentación es el ácido láctico, también producen cantidades inferiores de ácido acético.

Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido-láctica se originan cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.

* Cambios microbiológicos: Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.

También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%. La acidez total de la salmuera, expresada en ácido láctico, debe estar por encima del 1%, para lo cual si fuera necesario se añadiría ácido láctico comercial. De esta forma se impide el desarrollo de levaduras que podrían deteriorar el producto fermentado.

* Según: Martínez ( 1988 ):

Señala que el procesar de elaboración de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas: una fase de fermentación, en la se realiza la fermentación ácido láctico de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase se va acompañada de una serie de procesos u operaciones previas preparatoria para una correcta fermentación.

Esta fase puede no realizarse. La siguiente fase de elaboración, la cual se lleva a cabo a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos frescos se elaboran los distintos tipos de encurtidos.

El esquema general para la fabricación de en curtido es la operación más importante en el proceso de elaboración de encurtido, la misma que consiste en poner las especies vegetales en salmuera y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima que realice la fermentación natural.

Durante esta etapa se debe evitar la actividad microbiana originada por las fermentaciones anómalas y crear un medio favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido - láctico.

Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: La concentración de la sal y el descenso de pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias y fermentativas.

Así mismo este autor señala de modo general, existen dos métodos de realizar la fermentación ácido - láctica, dependiendo de la concentración de la salmuera de partida: Método de baja salinidad, que sea 8% de sal; y el método de alta salinidad que usa 10% de sal.

* Según: Potter ( 1992):

Señala que cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energía en el proceso.

En la medida que estos componentes se oxidan, disminuye su valor potencial para los humanos. Potter señala que los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, sino también metabólicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento. Otro modo importante en que se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberación de los nutrientes encerrados en las estructuras y las células vegetales por materiales que no son digeribles (esto es especialmente cierto en el caso de ciertos granos y semillas).

Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo en los vegetales, se basa en el quebrantamiento enzimático de la celulosa, hemicelulosa y otros polímeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestión humana en azúcares más sencillos y derivados de azúcar.

Así mismo Potter señala que entre los numerosos factores que influyen en le crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los medios más comúnmente empleados para controlar el progreso de las fermentaciones en los alimentos incluyen el nivel del ácido, el nivel de OH, el uso de iniciadores, la temperatura, el nivel de O2, y la sal.

Estos factores determinan también los tipos de microorganismos que pueden crecer en el alimento fermentado durante su almacenamiento posterior.

* Según: Víctor M. Baldeon Arellano, (2008)

Importancia de la sal en la elaboración de los encurtidos

Los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado. La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.

También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos, como es la sal.

La sal es una sustancia blanca, cristalina, muy soluble y de sabor característico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, lo que le da su especial importancia dentro de la cocina. La sal común, químicamente conocida como cloruro de sodio, se presenta en forma de cristales cúbicos bien determinados. Es blanca, cristalina y muy soluble en agua. En su estado puro es una de las sustancias más abundantes en la naturaleza, tanto en depósitos que antiguamente fueron ocupados por mares, y cuya evaporación en edades geológicas pasadas dio lugar a grandes depósitos de sal cristalizada, como en el océano actual, donde aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de los lagos salados supera esta proporción.

Ahora hablemos de la importancia de la sal en los encurtidos. Es importante la sal en estos porque al introducir los alimentos a la solución salina (salmuera) dejamos que esta realice la fermentación, teniendo una fermentación natural y así logramos realizar la fermentación "acido láctica", esta se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del PH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Para definir que es la salmuera, podemos decir que la salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas.

Pero también podemos llamar salmuera a disoluciones altamente concentradas de ésta. Algunos ejemplos son la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.

Las salmuera que se utiliza para la elaboración de encurtidos y pickles, puede se seca o húmeda, eso depende del tipo de salmuera que deseamos usar.

Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados, hasta cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo, se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para ser utilizados en recetas.

Cuando la salmuera es húmeda, se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados, dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos. Tape herméticamente, y al usarlo los lava y seca para incorporarlos a las recetas.

Utilizando estos métodos se puede conservar toda clase de vegetales. La salmuera para los encurtidos puede prepararse en una proporción mezclando 50 gramos de sal con ½ litro de agua fría.

III.- MATERIALES Y METODOS.

3.1.- Materiales y equipos:

a.- Materiales

* Baldes y protectores de tela.

* Cocinas y calentadores elétricos.

* Envases de vidrio.

* Jarras y tamices.

* Salinómetros.

* Balanza mecánica y analítica.

* Termómetros.

* Canastillas.

* Cuchillos.

* Equipos de titulación.

b.- Materia Prima

* Productos vegetales: Coliflor, brocoli, ajíes, zanahoria, arveja fresca, cebollas china, caigua, aji dulce,vainitas.

c.- Insumos

* Vinagre blanco de uva al 5% en ácido acético

* Azúcar blanca refinada.

* Sorbato de potasio ó benzoato de sodio.

* Sal de mesa.

d.- Reactivos

* Hidróxido de sodio a 0.1 N

* Fenolftaleína al 0.1%

3.2.- Metodologia: Diagrama de flujo para elaboración de encurtido mixto

MATERIA PRIMA

Coliflor, brocoli, ajíes, zanahoria, arveja fresca, cebollas china, caigua, aji dulce,vainitas.

Selección/clasificación

Despedenculado/pelado

Tego 51B al 0.1% y agua potable clorada.

Lavado

Entre 90 – 100 °C / 1 - 2

Blanqueado

Cortado

En salmuera al 10% / 4 – 6 semanas

Fermentado

Selección/clasificación

Por tamaño y aspecto general

Agua potable a temperatura ambiente

Enjuague/escurrido

En forma manual

Llenado

Adición de líquido de gobierno a 90ºC

2 – 3’

Almacenado

Enfriado

Cerrado Envasado

Durante el proceso de fermentación se deberá corregir las concentraciones de la salmuera cada tres días, también se deberá anotar el pH, como también se deberá calculará la cantidad de sal que se deberá agregarse en caso de que la concentración haya desminuido y/o variado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- Resultados:

a.- DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO

Materias primas | Peso bruto(kg.) | Perdidas (kg) | Peso neto(kg.)| Rendimientos |

| | Cáscaras | Otros | Total | | Pulpa neta (%) | Desperdicios(%)|

Coliflor | 2.9 | - | 0.20 | 0.20 | 2.7 | 93.1 | 6.9 |

Brócoli | 2.0 | - | 0.250 | 0.250 | 1.75 | 87.5 | 12.5 |

Caigua | 2.100 | - | 0.5568 | 0.5568 | 2.0218 | 96.3 | 26.5 |

Zanahoria | 2.0 | 0.350 | 0.09479 | 0.4448 | 1.650 | 82.5 | 22.5 |

Cebolla| 0.250 | 0.002 | - | 0.002 | 0.248 | 99.2 | 0.8 |

Alverja | 1.450 | 0.750 | - | 0.750 | 0.650 | 44.8 | 51.7 |

Ajíes | 0.1395 | - | 0.01098 | 0.01098 | 0.1234 | 88.5 | 7.8 |

Ají dulce | 0.850 | | 0.02034 | 0.02034 | 0.700 | 82.4 | 2.4 |

Vainitas | 2.050 | | 0.200 | 0.200 | 1.850 | 90.2 | 9.8 |

b.- DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS

b.1. Durante el Proceso de Blanqueado

Materia Prima | Controles |

| Temperatura | Tiempo |

Coliflor | Ebullición | 6 minutos |

Brócoli | Ebullición | 4 minutos |

Caigua | Ebullición | 1 minutos |

Zanahoria | Ebullición | 7 minutos |

Cebolla| Vapor | 2 minutos |

Alverja | Ebullición | 3 minutos |

Ajíes | Ebullición | 3 minutos |

Ají dulce | Vapor | 2 minutos |

Vainitas | Vapor | 3 minutos |

b.2. Durante el Proceso de Fermentado

* Coliflor

Controles | Tiempo de fermentado (días ) |

| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 2.7 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 10 |

Corrección salmuera por adición NaCl (kg) | -- | -- | -- |

* Brocoli


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 1.75 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 9 |


* Caigua


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 2.0218 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 8 | 9 |

Corrección salmuera por adición NaCl (kg) | -- | 0.2 | -- |

* Zanahoria


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 1.650 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 8 | 9 |

Corrección salmuera por adición NaCl (kg) | -- | 0.20 | -- |

* Cebolla


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 0.248 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 10 |


* Arverja


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 0.650 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 10 |


* Ajies


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 0.1346 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 10 |


* Aji dulce


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 0.700 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | 10 | 10 |


* Vainitas


| 1 | 3 | 6 |

Peso de Mp neta (kg) | 1.850 | - | - |

Salmuera° Be | 10 | no se realizo corrección e formulo nueva solución de salmuera 1:10 | 10|


*

*

*

*

*

*

*

*

*

C.- SOLUCION DE RELLENO

MATERIA PRIMA | Kg. |

Coliflor | 2.500 |

Brócoli | 1.600 |

Caigua | 1.500 |

Zanahoria | 1.600 |

Cebolla| 2.500 |

Alverja | 575 |

Ajíes | 150 |

Ají dulce | 525 |

Vainitas | 1.650 |

TOTAL MATERIA PRIMA | 10.350 |

Liquido de gobierno: 25.875 Lt

Componentes | Cantidades |

| gr. | % |

Sal | 906.00 | 2.5 |

Azúcar | 181.25 | 0.5 |

Glutamato monosódico| 18.1125 | 0.05 |

Acido acético a 2.5% | 12.385 Lt | 48.475 |

Agua | 12.385 Lt | 48.475 |

Total de solución de relleno | 24.77 Lt | 100 |

M1V1= M2V2

V1 = 2.5 x (24.77)

5

V1 = 12.385 Lt de vinagre

Cantidad de agua a utilizar = 12.385 Lt

4.2.- DISCUSIONES:

* El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene una gran ventaja que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen durante el proceso. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones. Comparando con la realidad de nuestra región San Martin podemos decir que somos una región que cuenta con una gran variedad de cultivos hortícolas que aprovechar, el cual hace que nuestros encurtidos se vean variados y apetecibles.

* La fermentación es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos, que favorecen la formación de acido láctico; cabe mencionar que en la fermentación también se forman cantidades inferiores de acido acético, alcoholes y ésteres. En nuestro ensayo se puedo ver que estas bacterias fermentativas se formaban en la superficie del fermento consiguiendo que descender el valor del pH debido a la producción de acido láctico que facilito la concentración de sal adicionada, lo cual es favorable para la elaboración de nuestro encurtido.

* Añadiendo el comentario de Potter “Que los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados; dado a que los microorganismos no sólo son catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, sino también metabólicos, sintetizando varias vitaminas, complejo y otros factores de crecimiento”.

* Se consigue adicionar el vinagre blanco con una acidez acética mínima del 5%, para mejorar la presentación del encurtido lo cual hace que sea una característica fundamental de dicho producto.

Previamente, el vinagre debe tener un olor agradable y que debe prepararse añadiéndole sal yodada, condimentos.

* Se puedo obtener un rendimiento promedio para pulpa neta de 85% y los desperdicios el 15%, lo cual afirma que las materias primas usadas en la práctica son adecuadas para la elaboración de encurtidos, ya que estas materias primas proporcionan cantidades de pulpa adecuada.

V.- CONCLUCIONES Y RECOMENDACIÓN

6.1.- Conclusiones:

* Logramos conocer las operaciones y tratamientos que debe hacerse con la materia prima antes de su procesamiento en encurtidos.

* Logramos evaluar el proceso de fermentación de las hortalizas destinadas a encurtidos.

* El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo.

* La fermentación es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos, que favorecen la formación de acido láctico.

* Los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no fermentados.

* Las materias primas usadas en la práctica son adecuadas para la elaboración de encurtidos.

6.2.- Recomendaciones:

* Se tiene que tener en cuenta que en durante la práctica se tiene que hacer un control exhaustivo la concentración de sal, como también de la influencia que tiene el aire en el producto final.

* En la preparación de la salmuera se utilizará agua potable, que esté exenta de materia orgánica en suspensión; las aguas duras no se emplearán. La sal empleada debe contener menos del 1% de carbonatos o bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio, debido a que estas sales pueden neutralizar el ácido producido por las bacterias que realizan la fermentación.

* Revisar las condiciones de los envases (que no estén rotas) en donde se van a fermentar las hortalizas para así poder evitar cualquier pérdida o contaminación.

VI.- BIBLIOGRAFIA

LIBROS:

* IntermediateTechnology Development Group, ITDG-Perú (1998). “Encurtidos”. Y Serie Procesamiento de Alimentos 14, 21-22.

* InfoAgro, “Fabricación de encurtidos”, en línea

(http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos2.htm)

* Potter N “La ciencia de los alimentos”. Edit. Hasta edición 1992 México.

* Martinez. -“Fabricación de Encurtidos de Pepinillos”; Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. La Rioja de España 1988.

* Baldeon Arellano Víctor M., (2008). Los encurtidos: Importancia de la sal en los encurtidos. [On Line], Buenos Aires. Argentina.

(http://alimentos.blogia.com/2008/020401-la-sal-en-los-encurtidos.php)

VII. ANEXOS

Aji dulce Coliflor Zanahoria

Arverja Brócoli Ají picante

Cebolla china Caigua Vainitas

Adicion de las muestras en los envases cubrir con un mantel limpio

Adicion de solucion de salmuera

Producto final: Encurtido mixto

CUESTIONARIO:

1. Mencione usted los parámetros que deben controlarse para garantizar un buen proceso de fabricación de encurtidos.

Los productos a encurtir deben estar libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. Sin embargo para obtener una buena presentación en el envase, para mantener un sabor apetecible, Durante todo este proceso se deben controlar los siguientes parámetros:

* Temperatura.

* Concentración de sal en el medio (°Be).

* pH.

2. Enumere las causas que pueden dar origen a una probable adulteración en el producto ¿Qué sugiere usted para evitarlo?

La incidencia de cáncer de estómago disminuyó en los últimos tiempos gracias a la refrigeración, al reducir mucho la necesidad de encurtir alimentos para conservarlos. Los nitratos que se usan para

encurtir acentúan el sabor y evitan la proliferación de bacterias, pero durante la digestión se convierten en nitrosaminas, que pueden producir cáncer. Las vitaminas A y C, y otros antioxidantes, inhiben el potencial cancerígeno de esas sustancias. Comer frutas y verduras frescas en abundancia puede ayudar a contrarrestar los riesgos de los encurtidos.

3. Indique el tipo de encurtido efecto de nuestra práctica y cite los tipos de encurtido que conoce.

El tipo de encurtido realizado en la práctica es el: encurtido fermentado. Y se distinguen varios tipos de encurtidos tales como:

* Encurtidos fermentados: Se elaborar mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

* Encurtidos no fermentados: Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.

* Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

* Chutneys y relishes: Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar. Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el producto terminado.

4. Que tipos de microorganismos son los que predominan en el proceso de fermentación de encurtidos, cambios que originan y tipos de conservadores químicos utilizados, funciones que cumplen.

Se tendrán en cuenta que las natas sobrenadantes presentes en la superficie de la salmuera, constituidas por levaduras oxidativas y mohos, se deben eliminar con periodicidad. Esta práctica evita el consumo por dichos microorganismos del ácido láctico producido en la fermentación.

Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.

Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta producción se ha empleado en la producción de alimentos de textura más o menos filante o espesa.

También están presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico, transformando la lactosa en ácido láctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en proporción al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria más importante a la hora de producir ácido láctico.

Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies coliformes del género Aerobacter, que se caracterizan por la producción de anhídrido carbónico e hidrógeno. También dentro de este grupo se encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que en determinadas ocasiones ayuda a la formación de ácido láctico, se trata de una bacteria

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