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EN CÓRDOBA A 18 DE NOVIEMBRE DE 2014
ESTUDIOS PRELIMINARES SOBRE LA UTILIZACIÓN DEL SUERO LÁCTEO COMO
ALIMENTO LÍQUIDO EN CABRAS
Trabajo Fin de Máster
Departamento de Producción Animal
Facultad de Veterinaria
Universidad de Córdoba
Autora VºBº Tutor
Fdo: Elena López Díaz Fdo: Cecilio Barba Capote
Córdoba, a 18 de Noviembre de 2014
ESTUDIOSPRELIMINARESSOBRELAUTILIZACIÓNDELSUEROLÁCTEOCOMOALIMENTOLÍQUIDOENCABRAS
ELENA LÓPEZ DÍAZ
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DOÑA MARÍA DEL ROSARIO FRESNO BAQUERO, doctora e investigadora en el
Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, DON SERGIO ÁLVAREZ RÍOS, doctor y
técnico del proyecto GANAFRICA, y DON CECILIO BARBA CAPOTE, doctor del
departamento de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad
de Córdoba.
I N F O R M A N:
Que el trabajo Fin de Máster titulado “ESTUDIOS PRELIMINARES SOBRE LA
UTILIZACIÓN DEL SUERO LÁCTEO COMO ALIMENTO LÍQUIDO EN CABRAS” del que es
autora la Licenciada en Veterinaria Dña. Elena López Díaz, ha sido realizado bajo
nuestra dirección y, ya finalizado, reúne las condiciones necesarias para ser presentado
para su mantenimiento y defensa pública ante el Tribunal correspondiente.
Este estudio se enmarca en el proyecto RECUALCA (2014‐2015), “Residuos de
quesería (lactosuero) para la alimentación del caprino en explotaciones que elaboran
queso artesano” financiado por la Fundación CajaCanarias y que se desarrolla en la
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Canario de
Investigaciones Agrarias (ICIA).
Y para que conste y surta los efectos donde corresponda, firmo la presente en
Córdoba, a 18 de Noviembre de 2014.
Fdo: Dr. Cecilio Barba Capote Fdo: Dr. Sergio Álvarez Ríos Fdo: Dra Mª del Rosario Fresno Baquero
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ÍNDICE
1.‐ Introducción, justificación y objetivos…………………………………………………………….….…….5
2.‐ Revisión bibliográfica……………………………………………………………………………………..…………7
3.‐ Material y Métodos…………………………………………………………………………………….……..…..15
3.1 Preparación de lotes experimentales ……………………………………………….…..…....15
3.2 Estima del rendimiento quesero y la producción de suero …………………….……16
3.3 Periodo de entrenamiento ……………………………………………………………...............17
3.4 Periodo experimental ……………………………………………………………………….……..….18
3.5 Parámetros analizados …………………………………………………………………..……………18
3.6 Análisis estadístico ………………………………………………………………………………………19
4.‐ Resultados y discusión…………………………………………………………………………..……………….20
4.1 Producción y calidad del suero a partir de una determinada
cantidad de leche …………………………………….………………………………………………….20
4.2 Periodo de entrenamiento: consumo de suero, agua y valores medios
de los parámetros meteorológicos ………………………….…………………………………..23
4.3 Periodo experimental: consumo de suero, agua y valores medios
de los parámetros meteorológicos …………..…………………………………….……………24
4.4 Efecto de la introducción de suero en la ingesta total de líquidos ……………….26
4.5 Correlaciones entre el consumo de líquidos con las condiciones de
humedad y temperatura …………………………………………………………………….……….26
4.6 Estima el efecto de la inclusión del suero en la cantidad y calidad de la
leche……………………………………………………………………………………………………….……28
5.‐ Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………31
6.‐ Referencias bibliográficas……………………………………………………………………………………….32
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1.- INTRODUCCIÓN, JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
En las islas se crían aproximadamente 400.000 cabras productoras de leche y se
producen unas 12.250 toneladas de queso al año, de las cuales aproximadamente un 52.4%
corresponden a quesos de leche cruda. Un análisis de los Registros Oficiales nos indica que
en las islas están registrados unos 399 establecimientos dedicados a la elaboración de
quesos y otros productos lácteos. Es interesante destacar la estructura de los mismos con 4
queserías de mediana dimensión (elaboran entre 1.600 y 350 t/año), 13 que fabrican entre
150 y 300 t/año y 356 pequeñas queserías (Fresno et al., 2012).
Se valora que para la elaboración de queso de cabra el 40% de la leche se transforma
en queso, representando el 60% restante el suero.
Otro dato apunta que la proporción de suero
podría ser mayor, entre el 80% y 90% según
Moreno‐Indias & al. (2009). Estas proporciones
son ligeramente distintas según la leche utilizada y
pueden variar según el procedimiento de
fabricación quesera: industrial o artesanal.
Las pequeñas queserías no disponen de sistemas de tratamiento ni de otras
alternativas que permitan dar una salida correcta a los sueros lácteos generados durante la
elaboración quesera. Por el contrario, cuando el subproducto ganadero proviene de
industrias lácteas de mediano y gran tamaño el problema es menor, debido a los sistemas de
evacuación y tratamiento de los que disponen. La mala gestión del lactosuero producido
constituye un gran problema ya que genera una grave contaminación medioambiental.
Según el estudio de Dupuis en 2011, se estima que se pueden generar en Canarias,
aproximadamente, entre 70 y 90 millones de litros de suero al año. De estos volúmenes,
solamente una parte es reutilizada, principalmente para alimentación de ganado porcino,
con destino a aplicaciones agrícolas o para elaboración de requesón.
Una de las alternativas de reutilización del suero en la propia explotación donde se
genera consistiría en ofrecerlo a los animales como agua de bebida, aunque casi no existen
experiencias en el caso del ganado caprino (Rapetti et al., 1995).
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El objetivo de este proyecto es la realización de un estudio preliminar analizando las
posibilidades de reutilización en alimentación caprina del lactosuero de quesería,
subproducto ganadero de gran poder contaminante pero también de alto valor nutritivo,
generado en la elaboración de queso. Se utilizará el suero para sustituir parcialmente el agua
de bebida de los animales y se evaluará el efecto de su utilización en la producción y calidad
de leche.
Como objetivos específicos se plantean:
Determinar la producción de suero a partir de una determinada cantidad de leche.
Analizar el consumo de suero y agua de los animales.
Comprobar el efecto de la introducción de suero como agua de bebida en la
ingesta total de líquidos de los animales.
Relacionar el consumo de líquidos con las condiciones de humedad y temperatura.
Estimar el efecto de la inclusión del suero en la cantidad y calidad de la leche.
PALABRAS CLAVE: suero, calidad queso, reducción contaminación ambiental,
subproducto ganadero.
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2.‐ REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
En Canarias, el sector agrario representa un 1.4 % del PIB canario y la producción
agraria se valora en 648 millones de euros. La leche representa un 10% de esta cantidad, de
los cuales la leche de cabra significa el 73%, la de vaca el 23% y la de oveja un 4%.
(Estadísticas de la Consejería de Agricultura, 2011).
El mayor censo de caprino se encuentra en la isla de Fuerteventura donde, además
de las explotaciones en intensivo, se crían en régimen extensivo unas 2000 hembras caprinas
que no se ordeñan (cabras de costa). La isla de Gran Canaria y la de Fuerteventura
concentran el 66 % del total de hembras caprinas. En la Tabla 1 podemos observar la
producción de leche total en Canarias en el año 2010 y el censo de animales registrado ese
mismo año, mientras que las tablas 2 y 3 hacen referencia a cada una de las provincias.
Tabla 1
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Las diferencias climáticas y paisajísticas de las islas, las excelentes razas autóctonas
que garantizan la calidad de la leche, y el buen hacer de sus ganaderos, bien enraizado en las
más viejas tradiciones, han hecho del archipiélago una región con una importante variedad
de quesos, la mayoría elaborados con leche de cabra fresca (Fresno et al., 2012).
En Canarias contamos con tres variedades de quesos con certificación ecológica y
otras tres variedades avaladas por la máxima protección a la calidad en la Unión Europea, la
Denominación de Origen Protegida (DOP).
La obtención de las Denominaciones de Origen por parte de los Quesos
Majoreros en 1996 y de los Quesos Palmeros en 2001, ha sido un impulso
importante en el desarrollo del sector caprino en las islas. Años más tarde
(2008) se publica la Denominación de Origen Protegida del Queso de Flor de
Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía. Todas ellas basan parte de
su singularidad en la especie y raza productora de la leche, la cabra Majorera y
la cabra Palmera; o la oveja Canaria respectivamente, además de la gran
importancia que tiene el sistema de explotación. Por otro lado, otra de las
particularidades que presentan es la utilización de los coagulantes tradicionales,
en el caso de los quesos elaborados con leche de cabra se recomienda el cuajo artesanal de
cabrito y en los quesos de flor, la flor del cardo. Los quesos canarios se consumen con menos
de 60 días de maduración.
Para el estudio de la situación actual se ha recopilado la información recogida en el
trabajo publicado en las Actas Iberoamericanas de Conservación Animal (Fresno et al., 2012),
basado en consultas a los servicios de Agricultura de los Cabildos Insulares, y en entrevistas
directas con queserías con una producción superior a las 150 toneladas de queso/año.
El sector productor de queso en Canarias se encuentra inmerso en la actual situación
de crisis que está sufriendo España, lo que implica incrementos en el coste de la materia
prima, mientras que el precio del queso se ha mantenido e incluso ha descendido. La
producción de queso anual se calcula en unas 12.250 toneladas de queso de leche de cabra
frente a las 782 toneladas de queso producido con leche de oveja, siendo la producción de
quesos de leche de vaca testimonial.
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En la Tabla 4 se expone un resumen de la producción media de quesos de cabra en
las diferentes islas y el censo de rumiantes de cada una de ellas.
Tabla 4: Censos de hembras productoras de leche y estructura de la producción de queso (Fresno et al., 2012)
Isla Producción queso cabra
(t)
Censo bovino ordeño/no ordeño
Censo caprino Ordeño
Censo ovino Hembras
El Hierro 387 21/317 7.465 4.833
La Gomera 413 5/21 7.917 1295
La Palma 1.029 21/831 19.738 1.437
Tenerife 2.285 1.222/1.472 43.834 6.902
Fuerteventura 4.197 94/4 80.154 16.303
Gran Canaria 3.048 5.075/221 58.459 22.310
Lanzarote 981 * 96/4 17.103 6.351
* 601t de queso se elaboran en Fuerteventura
Antiguamente la cabra se consideraba “la vaca del pobre”, sin embargo desde la
segunda mitad del siglo XX se ha convertido en una especie ganadera en expansión ligada a
la producción de unos quesos diferentes y de gran calidad. Las principales razones de esta
expansión se podrían resumir en los siguientes puntos (Fresno et al., en prensa):
La capacidad de adaptación de estos animales a diferentes ambientes, muchos de
ellos con condiciones adversas.
Sus hábitos alimenticios que les permiten la limpieza de áreas ricas en arbustos y
maleza, pudiendo ser un factor clave en la prevención de incendios.
El incremento en la demanda de productos artesanales, naturales, ligados al
sector primario en los que los quesos y otros derivados lácteos del caprino.
También, la situación del lactosuero ha cambiado bastante en los últimos años. Durante
mucho tiempo se creyó que el suero era un producto de desecho y se vertía sin control en la
naturaleza (Scott, 1991), por lo que un volumen considerable de este producto iba a parar a
ríos, lagos, océanos y al sistema municipal de alcantarillado (Smithers, 2008).
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Una quesería a gran escala podría originar unos 50.000 litros de suero diario,
suponiendo una demanda biológica de oxígeno (DBO) de 12 g O2/litro. En 5 días la DBO5
sería de 3.000.000g O2. Según los estándares europeos, estos valores implican una
contaminación extrema, igual a la que produciría una ciudad de 50.000 habitantes (Ostojic et
al., 2005).
En los últimos 25 años se han introducido leyes para la protección del medio
ambiente. Esta estricta política medioambiental ha obligado a la industria láctea a buscar
soluciones para manejar los grandes volúmenes de suero que se producen, buscando
alternativas al vertido.
Actualmente, como la lucha contra la polución ambiental prohíbe esta práctica, el
vertido del suero debe ir precedido necesariamente de una depuración costosa, que elimina
los componentes más valiosos del lactosuero. Además, en una época en que las necesidades
de la alimentación humana y animal son cada vez más importantes, es preferible el
aprovechamiento del lactosuero mediante técnicas apropiadas, a destruirlo (Veisseyre,
1988; Smithers, 2008).
En España, la normativa medioambiental (Real Decreto Legislativo 1/2001, de 20 de julio,
por el que se aprueba el texto refundido de la Ley de Aguas), no permite el vertido del suero,
y exige al quesero, por lo tanto, la gestión del suero que produce (Ley 10/1998 de 21 de
abril, de Residuos). Esta ley señala que el quesero puede encargarse bien de su reutilización
o de su transformación en sus propias instalaciones, o bien entregarlo a otra empresa, que
se encargaría de su empleo y/o transformación.
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Todo esto conlleva que en los últimos años se practique de manera importante y efectiva
el uso de subproductos agroindustriales en la nutrición animal con el fin de reducir los costes
derivados de la alimentación y de reciclar los subproductos producidos por industrias
agroalimentarias o por cultivos intensivos.
El suero es un subproducto altamente nutritivo que puede ser utilizado en forma líquida,
condensada o deshidratada. Desde hace décadas se trabaja de manera tradicional en la
utilización de suero líquido para sustitución de agua de bebida, aunque los estudios con
ganado caprino son escasos.
El mayor número de experiencias con suero líquido ha sido realizado en ganado vacuno,
con incremento de la producción lechera en vacas que
recibían el suero en sustitución completa del agua de
bebida. La palatabilidad del suero disminuye al aumentar
la acidez del mismo. El suero líquido conservado a
temperatura ambiente por menos de 24 horas mantiene
las características nutritivas y sanitarias en un rango
aceptable y no disminuye su apetecibilidad. Además,
como se sabe desde hace tiempo, el uso de suero
disminuye el consumo de heno o concentrados de
manera significativa (Anderson et al., 1974).
El consumo de suero líquido puede acarrear problemas de diversa índole como el
mantenimiento del suero fresco (problemas sanitarios, moscas, corrosión de recipientes por
acidificación) o el exceso de secreción urinaria (Welch and Nilson, 1973).
El alto poder contaminante del lactosuero deriva principalmente de su elevado contenido
en materia orgánica (lactosa, proteínas y materia grasa), siendo su riqueza en lactosa la
principal responsable por su capacidad para actuar como sustrato de fermentación
bacteriana (Castillo et al., 1996). Los principales componentes del lactosuero son el agua (93‐
94%), la lactosa (70‐75% de los sólidos totales), las proteínas séricas (8‐11% de los sólidos
totales) y los minerales (10‐15% de los sólidos totales) (Jelen, 1992; 2003). También presenta
vitaminas y un bajo contenido en grasa (Smithers, 2008).
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La composición del lactosuero depende del tipo de queso (enzimático o ácido), de las
técnicas de elaboración queseras empleadas (método de coagulación, tipo de corte,
prensado… etc.), del tratamiento que experimenta el suero líquido (tratamientos térmicos,
preconcentración, recuperación de los finos de caseína), del estado fisiológico del animal,
del tipo de raza y especie, y además, sigue la tendencia de la composición química de la
leche de la que proviene (Quiles et al., 1994; Pintado et al., 2001; Jelen, 1992, 2003; Ji y
Haque, 2003; Jaeggi et al., 2005; Moreno‐Indias et al., 2009).
Según la forma en la que se produce la separación de la principal proteína de la leche, la
caseína (Jelen, 1992), se obtienen 2 tipos diferentes de suero lácteo:
Lactosuero dulce:
Se obtiene de la coagulación enzimática de las caseínas durante la fabricación de la
mayoría de los quesos como el Cheddar, Swiss, Gouda, Mozarella… (Jelen, 1992). Este tipo
de suero es el más abundante y generalmente posee un mayor pH (≥ 5,6) y un mayor
contenido en lactosa.
Lactosuero ácido:
Procede de la fabricación de quesos frescos de coagulación ácida como el cottage o el
quark, elaborados mediante fermentación microbiana y de la obtención industrial de
caseínas y caseinatos a través de la acidificación directa (mediante la adición de acidulantes
como la glucono‐δ‐lactona o ácidos minerales u orgánicos) (Jelen, 1992; 2003). El suero
ácido presenta un pH ≤ 5,1, y un menor contenido en lactosa, ya que ésta se convierte en
ácido láctico. Sin embargo, posee una mayor concentración de minerales, debido
probablemente a la solubilización del fosfato cálcico coloidal de las micelas de caseína que
ocurre al mismo tiempo que la acidificación (Zall, 1992; Jelen, 2003; Pintado et al., 2001).
Las diferencias de acidez y de contenido mineral, fundamentalmente de calcio, parecen
ser las principales razones de las variaciones en las propiedades físico‐químicas de ambos
tipos de sueros y de sus diferencias sensoriales, particularmente en su sabor salado y agrio
que limitan el uso del suero, sin modificar, como ingrediente en muchos productos
alimenticios (Jelen, 1992).
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En la tabla 5 se puede observar la composición media del suero caprino y bovino.
Tabla 5. Composición del suero lácteo
Fuente: a Jelen, (1992); b Riera et al., (1996a), c Casper et al., (1998);d Pintado et al.,(2001); e Jelen,(2003)
Los sueros canarios provienen principalmente de coagulación enzimática (más del 99%),
siendo menos ácidos que los de coagulación láctica. Esta característica es positiva de cara a
la alimentación animal, ya que aumenta la palatabilidad del líquido. Pero su conservación es
delicada, pudiendo haber un desarrollo de microorganismos indeseables y una pérdida
rápida del valor nutritivo (mayor que para los sueros ácidos).
Se trata de un alimento muy energético que aporta
1.10‐1.15 unidades forrajeras por kilogramo de MS
(equivalente a 1 kg de maíz grano) (Fichas Técnicas del
CNC, 2000). Además favorece la síntesis microbiana
del rumen, lo que permite un correcto funcionamiento
del aparato digestivo de los rumiantes y una óptima
absorción de nutrientes contribuyendo a una
adecuada producción lechera en cantidad y calidad.
Según la información recopilada por Dupui (2011), la reutilización de sueros de quesería
debe estar conforme con, por una parte, la normativa de subproductos animales no
destinados al consumo humano (SANDACH) y, por otra parte, con la normativa que regula la
alimentación animal (SILUM). Además, también debe respetar los límites máximos de
residuos de fitosanitarios (LMRs).
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Al no enmarcarse como posible residuo, el suero lácteo debe atenerse a la siguiente
normativa SANDACH:
- Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de
Octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los
subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano
y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 1774/2002.
- Reglamento (UE) nº 142/2011 de la Comisión de 25 de febrero de 2011 por el que se
establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009 del
Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias
aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al
consumo humano.
La lectura de estos reglamentos europeos hace aparecer 4 posibles categorizaciones,
sintetizadas en la Tabla 6:
Tabla 6 Consideración legal de los sueros de quesería en la normativa SANDACH
Por lo tanto, si el suero se utiliza dentro de la propia explotación, como es el caso de las
pequeñas queserías artesanales a las que hace referencia este trabajo, la normativa
SANDACH no es de aplicación. Este caso sería también aplicable a las queserías industriales
en cuanto reutilicen el suero generado en sus propias instalaciones, aunque sea con leche de
otras explotaciones.
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3.‐ MATERIAL Y MÉTODOS
El trabajo experimental de este proyecto fue realizado entre los meses de Junio y
Octubre de 2014 en la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes, en la finca “El Pico”,
perteneciente al Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), en la Isla de Tenerife.
3.1 Preparación de lotes experimentales
Durante los meses de Junio hasta Octubre del 2014 se llevaron a cabo pruebas de
palatabilidad determinando la apetencia e ingesta de suero líquido en lotes homogéneos de
animales en producción. Todas las cabras utilizadas en el estudio son hembras de primer
parto con una producción media de 1.41 ± 0.5 litros de leche.
Durante el periodo de entrenamiento, comprendido entre el 11 de Junio y el 14 de Julio,
todos los animales se encontraban en un único lote experimental compuesto por 17 cabras
de diferentes razas canarias. El objetivo del entrenamiento era estimar el consumo de agua y
de suero diario del lote.
A partir del 15 de Julio y hasta el 31 de Octubre se separaron las cabras en dos lotes
diferentes y comenzó el periodo experimental. El primero de los lotes (Lote suero) fue
compuesto por 8 hembras a las que se les suministró tanto suero como agua ad libitum. El
segundo lote (Lote agua), solo tuvo acceso al agua ad libitum y estuvo formado en un primer
momento por 8 hembras, pasando a ser sólo 5 a partir del 22 de Agosto.
Se utilizaron dietas estándar en la producción. La dieta se formuló de la siguiente forma
utilizando el programa INRAtion 4.06, desarrollado por el INRA:
0.6 kilos de maíz en grano.
1.2 kilos de mezcla de cereales.
0.5 kilos de heno de raygrass.
0.7 kilos de pienso fermentado Giro Ambiental®.
(Producto fermentado a partir de subproductos de la industria cervecera y harinera)
Los animales fueron pesados al inicio, mitad y final de la experiencia para poder
referir el consumo de líquidos al peso vivo y peso metabólico.
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3.2 Estima del rendimiento quesero y la producción de suero
Un objetivo importante del estudio consistió en la determinación del rendimiento
quesero medio en las condiciones de una quesería tradicional de las islas, a partir de 73
elaboraciones de queso. Los quesos se fabricaron en la quesería experimental de la Unidad,
con leche cruda de cabra de raza canaria proveniente de los diferentes lotes. La forma de
elaborarlos fue idéntica para los distintos grupos experimentales, siguiendo un proceso
estandarizado tradicional de elaboración de queso en Canarias:
- Tª leche: 30 ± 2ºC.
- Adición del cuajo (Carlina®) para
obtener una coagulación en 30 ± 5
minutos.
- Corte de la cuajada a los 15 minutos.
- Prensado manual y posterior recogida
y pesado del suero.
- Salado con sal sólida: 26gr/kg de
queso repartido en las dos caras.
- Refrigeración a 4ºC y pesada 24 horas
más tarde.
También se realizaron análisis para determinar la composición química de este suero con
un DMA 2001 Milk analyzer (Miris Inc., Uppsala, Suecia).
Tras el ordeño se recogieron datos del total de litros de
leche producidos por cada lote, midiendo el pH de la misma y
calculando los kg de queso y litros de suero (lactosuero dulce)
obtenidos tras la elaboración del queso. Se midió a su vez el pH
del suero recién obtenido y el pH del mismo 24 horas más tarde,
conservado a temperatura ambiente. Para todas las mediciones
se utilizó un pHímetro Crison pH 25+ con electrodo de
penetración.
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3.3 Periodo de entrenamiento
Inicialmente se estimó el consumo de agua del lote de 17 cabras, para ello, cada día se
les suministró a las cabras una cantidad ya medida de agua, que se les dejaría en el corral
hasta la mañana siguiente. En todos los casos dispusieron de cantidad suficiente ya que
nunca se bebieron el total.
Cada día, sobre las 9:00 de la mañana, se medía y retiraba el agua de bebida sobrante del
día anterior, y se sustituía por otra. De esta forma se determinó la cantidad media de agua
diaria. Esta experiencia duró 15 días.
Posteriormente se estimó el consumo medio de suero en el total del lote. Cada mañana
sobre las 9.00 horas se suministraba una cantidad se suero suficiente (figura 1) (nunca se la
bebieron toda). Tres horas más tarde, sobre las 12:00,
se retiraba dicho suero, calculando cuánto había sido
ingerido, y se les volvía a poner agua ad libitum hasta
la mañana siguiente. El suero se obtenía directamente
de la elaboración del queso o descongelado de otras
elaboraciones, en este caso se dejaba fuera del
congelador desde el día anterior. En todos los casos la
temperatura media al dárselo a las cabras fue de 30 ± 5ºC para simular la temperatura del
suero después de la fabricación del queso.
Previa a esta experiencia se realizó un ensayo para determinar el tiempo hábil de
utilización del suero como bebida, concluyendo que a diferentes temperaturas (5°, 10°, 20°,
30° y 40°), durante las primeras 3 horas, no hay modificación ni en el pH, ni en la acidez
Dornic, ni en las características sensoriales (Fresno et al, en prensa). Los mismos resultados
han sido obtenidos para sueros descongelados (datos no publicados).
Se ha considerado que 3 horas corresponden un periodo adecuado para el consumo de
suero, evitando la contaminación por moscas y otros insectos, y suciedad.
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3.4 Periodo experimental
A partir del 15 de Julio se dividieron los animales en dos lotes experimentales.
El primer lote (Lote suero), compuesto por 8 hembras de las
diferentes razas canarias, continuó con la rutina habitual. A las
9:00 horas, tras la elaboración del queso, se suministraba el
suero. Los días que no se elaboró queso, el suero congelado se
dejaba descongelar desde el día anterior y, antes de ofrecérselo
a las cabras, se calentaba hasta alcanzar los 29‐30ºC (tª similar
a la del suero recién obtenido). 3 horas más tarde se les
retiraba. Se recogieron los datos del consumo diario, calculando
el suero sobrante.
El segundo lote (Lote agua) solo se utilizó para medir el
consumo diario de agua.
En cuanto a la alimentación, en ambos se utilizó una dieta
estándar, sin embargo, al lote suero se le aportó un 10% menos
de concentrado, ya que ese 10% restante era aportado por el
suero, estima realizada con el programa INRAtion.
3.5 Parámetros analizados
Producción y calidad de la leche, según la normativa del control lechero con
un intervalo entre controles quincenal.
Consumo de agua y suero mediante estima del volumen con una probeta.
Relación del consumo con la meteorología (www.meteotec.es). Se han
estimado las medias de temperatura y HR diarias, así como la media de la
temperatura durante las horas que los animales dispusieron de suero.
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La calidad de la leche se analizó en el Laboratorio de Sanidad Animal de la Consejería de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas mediante analítica automática basada en la
espectrofotometría de infrarrojo con un Milko‐Scan 133B (Foss Electric, Slangerupgad,
Denmark) para determinación del porcentaje de grasa, proteína, lactosa, extracto seco y
extracto seco magro.
3.6 Análisis Estadístico
Los datos fueron informatizados en tablas de Exel y el tratamiento estadístico se realizó
con el SPSS 15.0. Se obtuvieron los estadísticos descriptivos, el análisis de varianza (ANOVA),
las correlaciones de Pearson entre el consumo de líquidos y los parámetros meteorológicos y
el test de homogeneidad de medias de Tuckey en el caso de los diferentes días del control
lechero.
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4.‐ RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Producción y calidad del suero a partir de una determinada cantidad de leche
Durante este ensayo se realizaron 75 elaboraciones de queso. Los resultados
obtenidos se pueden apreciar en la Tabla 7.
Se observa que el pH de la leche, teniendo un valor medio de 6.62 y una desviación
típica de 0.07, casi no sufrió variaciones a lo largo de las distintas elaboraciones. Hay una
gran diferencia entre el número máximo y el mínimo de kg de queso obtenidos, lo que se
explica porque los litros de leche utilizados en cada elaboración variaron desde los 12 litros
hasta los 142 litros. Lo mismo ocurre en el caso de los litros de suero.
En cuanto al pH del suero, es destacable la gran diferencia que hay entre el valor
medio del pH del suero recién obtenido (6.56 ± 0.15) y de éste mismo 24 horas más tarde
(4.53 ± 0.51). Como era de esperar, se produce una acidificación del suero, lo que lo
convierte en un producto de alto poder contaminante, además de reducir su apetecibilidad
al presentar un sabor mucho más ácido.
Además, el valor medio del pH del suero (6,56) indica que se puede clasificar como
suero dulce, de acuerdo con el proceso de elaboración del queso, y es similar al suero dulce
caprino recogido por Casper et al. (1998) con un pH de 6,2 y otros sueros dulces de diferente
origen (Kim et al., 1989; Casper et al., 1998; Boumba et al., 2001).
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Uno de los datos de mayor interés es el del rendimiento quesero, presentando un
valor medio de 5.30 ± 0,76. El rendimiento de estos quesos experimentales es sensiblemente
superior a los obtenidos por Batista (2003), que recoge unos valores de 4,67 litro de leche
por cada kilogramo de queso fresco elaborado. Sin embargo, los resultados obtenidos en
este trabajo son similares a los recogidos por Rodríguez (2005) en quesos experimentales
elaborados con leche de cabras canarias.
El porcentaje de suero se situó en casi un 78%, valor similar al mínimo aportado por
Moreno‐Indias et al (2009). Habría que tener en cuenta que este último trabajó con quesos
comerciales mientras que en este ensayo eran experimentales.
Como se señaló en la introducción, la composición del suero está influida por muchos
factores (composición de la leche, técnicas de elaboración del queso, variaciones
estacionales, etc.). En la Tabla 8 se recogen los valores máximos y mínimos de los
componentes del suero analizado.
En relación al extracto seco de sueros caprinos, los porcentajes obtenidos son
superiores a los recogidos por Moreno‐Indias et al. (2009) que observaron un contenido de
7,06% y a los señalados por Casper et al. (1998) y Pintado et al. (2001) que mencionan
contenidos entre 6,29 y 6,61% e inferiores al recogido por Pintado et al. (1999) con un valor
de 10,8%.
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Si comparamos los valores de la Tabla 8 con los reflejados en la Tabla 5, ya
mencionada en la Revisión Bibliográfica, vemos que efectivamente el extracto seco obtenido
es superior a los valores de la tabla para el suero dulce de cabra. Sin embargo, el porcentaje
de lactosa (4.71%) y de proteína (0.77%) de la tabla 5, se encuentran dentro del rango de los
obtenidos en el proyecto RECUALCA.
La lactosa es el principal componente de los sólidos totales del suero. El contenido de
este disacárido en los sueros fue similar al recogido en sueros caprinos por Casper et al.
(1998) y Moreno‐Indias et al. (2009) con valores alrededor del 5%, y superiores a los
señalados por Pintado et al. (2001) (3,92%) e inferiores a los de Pintado et al. (1999) (6.78%)
también en sueros de cabra. Normalmente, los sueros dulces poseen un mayor contenido de
lactosa, ya que durante la fermentación, en los sueros ácidos, parte de la lactosa se
convierte en ácido láctico (Jelen, 1992; Pintado et al., 2001). Esto queda reflejado al
comparar de nuevo los porcentajes de lactosa del suero dulce de la Tabla 8 (4.75% ‐ 5.49%)
con los del suero ácido de cabra de la Tabla 5 (3.9 ‐ 5.1%).
La concentración de proteínas que aparece en la
bibliografía de sueros de cabra (Casper et al., 1998;
Pintado et al., 1999; 2001; Moreno‐Indias et al., 2009) es
muy variable, variando entre 0.51 y 1.20%, valores
similares a los reflejados en la tabla. El contenido
proteico está influido por las diferentes razas, etapa de
lactación, alimentación, clima, estación, etc. (Park et
al.,2007).
Por último, el porcentaje de grasa, por su parte, es bastante más elevado en el suero
que hemos utilizado que en el valor reflejado en la Tabla 5, tanto para el suero de cabra
dulce (0.51%) como para el ácido (0.04%).
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4.2 Periodo de entrenamiento: consumo de suero, agua y valores medios de los
parámetros meteorológicos.
La Tabla 9 muestra los datos del consumo de suero y de agua, así como los referentes a
la temperatura y humedad media, recogidos durante el periodo de entrenamiento.
El consumo medio de líquidos totales por hembra fue de 3.06 ± 0.82 litros, de los cuales
aproximadamente 0.8 eran de suero y 2.7 de agua. Como era de esperar, se observa más o
menos la misma proporción en cuanto al consumo medio por kg (total 0.08 litros, suero 0.02
litros y agua 0.07 litros, con una desviación típica de 0.02, 0.01 y 0.03 litros respectivamente)
y al consumo medio por peso metabólico (total 0.20 ± 0.05 litros, suero 0.05 ± 0.02 litros y
agua 0.17 ± 0.06 litros).
Resulta interesante el hecho de que, el 18 de Junio, las cabras se bebieron los 24 litros de
suero que se les puso ese día, y en cambio, el consumo de agua fue nulo.
En estos meses de Junio y Julio, se registraron mínimos de temperatura próximos a 19ºC
y máximos de casi 21ºC. Durante las horas que las cabras tuvieron disponible el suero (9‐12h)
las temperaturas máximas (≈22ºC) y mínimas (≈18ºC) variaron un poco más, pero en general
durante todo el mes se mantuvo una temperatura estable en torno a los 20ºC. Por lo general
las Islas Canarias presentan durante todo el año un clima suave y primaveral con
temperaturas medias de 21ºC, por lo que era de esperar que durante este ensayo no se
produjeran variaciones muy grandes en cuanto a estos datos.
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Por otra parte, la zona donde está situada la Finca El Pico,
lugar donde se ha desarrollado este ensayo, es bastante
húmeda, incluso en verano, registrándose durante el mes de
Junio una humedad relativa media en torno al 76%, con valores
mínimos del 67% y máximos del 85%. Teniendo en cuenta que
la humedad relativa se mide tanto de día como de noche, eran
de esperar estas diferencias entre el porcentaje mínimo y el
máximo.
4.3 Periodo experimental: consumo de suero, agua y valores medios de los
parámetros meteorológicos
Durante el periodo experimental, se recogieron datos del Lote suero (Tabla 10) y del Lote
agua (Tabla 11). Los valores variaron algo con respecto a los del periodo de entrenamiento.
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En cuanto al consumo de suero recogido en la Tabla 10, hay una gran variación entre el
consumo mínimo por hembra, que fue nulo, y el máximo, con un valor de 1,25 litros por
hembra. Estos datos ponen de manifiesto el comportamiento caprichoso de las cabras, las
cuales presentaron una ingesta de suero bastante irregular a lo largo del proyecto.
El consumo medio de suero por hembra (0.62 ± 0.24 litros) disminuyó con respecto al de
los meses anteriores, al igual que el consumo medio de suero por peso metabólico (0.04 ±
0.02 litros), mientras que el consumo medio por kg se mantuvo en 0.02 ± 0.01 litros.
Por su parte, el consumo total de líquidos por hembras que bebían suero (Tabla 10),
aumentó algo más de medio litro (≈ 3.7 litros) con respecto a los meses anteriores (≈ 3.1). Lo
mismo ocurre con el consumo total de líquidos por kg y por peso metabólico, cuyas medias
presentaron 0.02 y 0.06 litros de más respectivamente.
En los lotes experimentales se observó un comportamiento diferente al determinado en
el periodo de entrenamiento. Señalar que en este caso el consumo nulo se correspondió con
la ingesta de suero, mientras que en la fase de entrenamiento se debió al consumo de agua.
En cuanto a las hembras que solo bebían agua (Tabla 11), el consumo total de líquidos
fue similar (3.6 ± 0.71 litros) al de las hembras del lote suero, al igual que el consumo por kg
(0.09 ± 0.02 litros) y por peso metabólico (0.22 ± 1.19 litros).
La temperatura media diaria registrada fue similar a la de
los meses anteriores (≈21.5ºC), sin embargo, los valores
mínimos (19ºC) y máximos (27.65ºC) presentan grandes
variaciones, lo que podría explicarse ya que hay valores
tomados en meses calurosos como Agosto y meses más fríos,
como puede ser Octubre. Lo mismo ocurre con la temperatura
media de 9 a 12 horas, la cual presenta variaciones similares en
cuanto a temperaturas mínimas y máximas, y una temperatura
media de aproximadamente 22ºC.
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En cuanto a la humedad relativa, el porcentaje mínimo registrado fue mucho menor que
los meses anteriores, con un valor de 32.24%. Por su parte, tanto el porcentaje máximo
(86%), como la humedad relativa media registrada (≈ 75%), se mantuvieron prácticamente
igual que en el periodo de entrenamiento.
4.4 Efecto de la introducción de suero en la ingesta total de líquidos
En la Tabla 12 se expone el resultado del análisis de varianza entre el consumo total del
Lote suero y del Lote agua. No se observa un efecto significativo en el consumo total de
líquidos cuando se tiene en cuenta el número de hembras, mientras que esta significación es
muy alta en el caso de considerar el peso y el peso metabólico. Podría deducirse a partir de
los resultados obtenidos, que estos parámetros resultarían un mejor indicador para la
estima del efecto del cambio en la naturaleza de la bebida. Información que se tendrá en
cuenta en otros ensayos partiendo de la base que este es un estudio preliminar.
Al ser equivalente el consumo total de líquidos, esto podría suponer un ahorro en el
consumo de agua de los animales de una media de 0.83 ± 0.32 litros diarios.
4.5 Correlaciones entre el consumo de líquidos con las condiciones de humedad y
temperatura
A continuación se refleja el resultado del análisis de las correlaciones entre los
parámetros meteorológicos considerados y el consumo de suero (Tabla 13) y el consumo de
agua (Tabla 14).
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Podemos observar, en la Tabla 13, una fuerte correlación entre el consumo medio de
suero por hembra y el consumo medio de suero por kg y por peso metabólico, así como una
fuerte correlación entre estos dos últimos, resultado lógico si tenemos en cuenta que estas
son medidas estimadas a partir del peso del animal. Por la misma razón, es igual de lógico
que tanto en la Tabla 13 como en la Tabla 14, ocurra lo mismo con el consumo total de
líquidos, fuertemente correlacionado con el consumo total por kg y por peso metabólico, los
cuales a su vez también están fuertemente correlacionados entre sí.
Sin embargo, se observa en la tabla 13, que el consumo total de líquidos por hembra, por
kg y por peso metabólico, no presentan correlación alguna con el consumo medio de suero
por hembra, por kg y por peso metabólico. Cabe destacar que ninguno de estos valores
presenta correlación alguna con la temperatura. También es importante resaltar la
correlación negativa entre la humedad y el consumo medio de suero por hembra, por kg y
por peso metabólico, lo que se traduce en que a menor humedad, mayor es el consumo de
suero.
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Por otro lado, haciendo referencia a ambas tablas, y como era de esperar, sí que es
significativa la correlación entre la temperatura media diaria y la temperatura media de 9 a
12 horas. Lo mismo ocurre si observamos la fuerte correlación negativa entre la humedad y
la temperatura, indicando, lógicamente, que a mayor temperatura, menor es la humedad
relativa registrada.
Al contrario que en la Tabla 13, en la Tabla 14 sí que existe una alta correlación entre el
consumo total, tanto por hembra como por kg y peso metabólico, con la temperatura media
diaria y con la temperatura de 9 a 12 horas. Lo mismo ocurre con la humedad relativa media,
la cual estaba ligeramente correlacionada con el consumo en la tabla 13 y aquí no presenta
ningún tipo de correlación.
Estos datos han de ser corroborados en estudios con un mayor número de animales y un
periodo de experimentación más largo.
4.6 Estima el efecto de la inclusión del suero en la cantidad y calidad de la leche
En la Tabla 15 puede observar el efecto del consumo de suero en la cantidad y calidad de
la leche producida en los diferentes controles lecheros.
En cuanto a la producción, no aparecen diferencias significativas debidas al lote, ni a la
fecha del control lechero, ni a la interacción entre el lote y ésta. Suponemos entonces que la
producción lechera (kg leche) no se ve afectada por el tipo de bebida ofrecido a los animales
ni por la fecha en la que se realice el control lechero.
Por el contrario, si nos referimos a la grasa, aparecen diferencias significativas (p < 0.001)
entre los dos lotes, presentando unos niveles superiores de grasa la leche producida por las
hembras que beben suero. También aparecen diferencias según la fecha del control,
observándose que los niveles de grasa de los controles 2 y 7 son, además de diferentes entre
sí, diferentes de los demás. El control 2 presenta un porcentaje de grasa inferior al resto,
mientras que el control 7 presenta un porcentaje significativamente superior a los demás.
Los niveles de grasa de los demás controles son similares entre sí. Por último, aparecen
diferencias significativas también en la interacción entre el lote y la fecha.
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Los niveles de proteínas únicamente presentan diferencias significativas (p < 0.05) en
cuanto al lote. Se puede sospechar que las hembras que consumen suero lácteo presentarán
niveles de proteínas en leche superiores a los de las hembras que solo beben agua.
La lactosa es un parámetro que raramente
varía, sin embargo, en esta ocasión vemos que
en el control lechero 1, la leche presentó una
cantidad inferior de lactosa destacable en
cuanto a la encontrada en el control 2. Los
valores registrados en el resto de los controles
se encuentran agrupados entre el valor del
control 1 y el 2.
Era de esperar que habiendo diferencias
significativas (p < 0.001) en la cantidad de
grasa y proteínas según el lote, las hubiera
también en la extracto seco. Así pues, vemos
que el lote suero presenta niveles superiores
de extracto seco en leche.
Por su parte, el extracto seco no graso no presentó diferencias significativas en cuanto a
ninguno de los parámetros estudiados.
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TABLA 15. CONTROL LECHERO LOTE SUERO – LOTE AGUA
Producción ẋ Grasa ẋ Proteína ẋ Lactosa ẋ ES ẋ SNG ẋ
LS LA Total LS LA Total LS LA Total LS LA Total LS LA Total LS LA Total
15.07.2014 1,20 ± 0,38 1,34 ± 0,31 1,27 ± 0,34 6,22 ± 0,94 5,31 ± 0,99 5,76 ± 0,92 4,49 ± 0,58 4,27 ± 0,22 4,38 ± 0,44 4,58 ± 0,23 4,66 ± 0,15 4,62 ± 0,19 16,04 ± 1,33 14,96 ± 0,77 15,50 ± 1,19 9,59 ± 0,49 9,48 ± 0,28 9,53 ± 0,39
30.07.2014 1,28 ± 0,35 1,38 ± 0,33 1,33 ± 0,33 5,76 ± 0,97 5,28 ± 0,63 5,52 ± 0,83 4,44 ± 0,56 4,16 ± 0,37 4,30 ± 0,48 4,84 ± 0,09 4,82 ± 0,19 4,83 ± 0,14 15,77 ± 1,61 14,99 ± 0,94 15,38 ± 1,34 9,82 ± 0,62 9,54 ± 0,44 9,68 ± 0,54
12.08.2014 1,41 ± 0,41 1,29 ± 0,38 1,35 ± 0,39 6,05 ± 0,64 5,35 ± 0,63 5,70 ± 0,71 4,32 ± 0,45 4,33 ± 0,30 4,32 ± 0,37 4,79 ± 0,09 4,76 ± 0,15 4,77 ± 0,12 15,92 ± 1,06 15,15 ± 0,91 15,54 ± 1,03 9,65 ± 0,45 9,64 ± 0,39 9,64 ± 0,40
19.08.2014 1,38 ± 0,44 1,35 ± 0,55 1,36 ± 0,48 6,24 ± 0,76 5,40 ± 0,66 5,82 ± 0,81 4,56 ± 0,57 4,33 ± 0,27 4,44 ± 0,44 4,71 ± 0,9 4,72 ± 0,20 4,72 ± 0,15 16,26 ± 1,29 15,16 ± 0,94 15,71 ± 1,23 9,79 ± 0,59 9,59 ± 0,36 9,69 ± 0,48
03.09.2014 1,37 ± 0,52 1,28 ± 0,57 1,34 ± 0,53 6,11 ± 0,78 5,76 ± 0,67 5,98 ± 0,74 4,59 ± 0,53 4,32 ± 0,27 4,49 ± 0,46 4,74 ± 0,25 4,83 ± 0,14 4,77 ± 0,22 16,22 ± 1,10 15,65 ± 0,82 16,01 ± 1,03 9,86 ± 0,38 9,70 ± 0,13 9,80 ± 0,32
09.10.2014 1,38 ± 0,33 1,42 ± 0,58 1,40 ± 0,44 6,17 ± 0,69 6,26 ± 0,71 6,21 ± 0,69 4,69 ± 0,39 4,57 ± 0,28 4,64 ± 0,35 4,71 ± 0,34 4,77 ± 0,15 4,74 ± 0,27 16,31 ± 0,93 16,36 ± 0,89 16,33 ± 0,90 9,93 ± 0,25 9,87 ± 0,18 9,90 ± 0,22
22.10.2014 1,10 ± 0,32 1,44 ± 0,54 1,28 ± 0,47 7,10 ± 0,78 5,52 ± 0,63 6,26 ± 1,06 4,68 ± 0,13 4,47 ± 0,40 4,57 ± 0,32 4,58 ± 0,18 4,74 ± 0,14 4,66 ± 0,18 17,15 ± 0,78 15,44 ± 0,94 16,24 ± 1,22 9,77 ± 0,12 9,74 ± 0,38 9,75 ± 0,29
Total 1,29 ± 0,40 1,37 ± 0,47 1,33 ± 0,44 6,31 ± 0,87 5,57 ± 0,71 5,96 ± 0,88 4,57 ± 0,45 4,37 ± 0,33 4,48 ± 0,41 4,70 ± 0,23 4,76 ± 0,16 4,73 ± 0,20 16,34 ± 1,16 15,42 ± 0,97 15,91 ± 1,17 9,79 ± 0,40 9,67 ± 0,34 9,73 ± 0,38
Sig lote 0,480 0,000 0,008 0,143 0,000 0,059
Sig fecha 0,956 0,004 0,068 0,016 0,007 0,092
Sig lote*fecha
0,553 0,003 0,946 0,679 0,089 0,915
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5.‐ CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos podemos concluir lo siguiente:
1. Se observó un rendimiento quesero medio de 5.30 ± 0.76 con importantes
variaciones debidas al día de elaboración a pesar de corresponder con quesos
experimentales.
2. El porcentaje medio de suero se estimó en 77.89 ± 4.36, valor que coincide con
lo descrito en la bibliografía.
3. La calidad química del suero se situó en los valores más elevados dentro de lo
observado en la literatura científica.
4. Las cabras manifestaron un comportamiento variable, presentando una ingesta
de suero y agua irregular.
5. El consumo total de líquidos es estadísticamente igual en los dos lotes
experimentales. Esto supondría un ahorro de casi un litro diario de agua por
animal, además la reducción del consumo de materia seca, pudiendo significar
un ahorro de hasta un 10% del total de la ingesta.
6. El consumo de suero, de líquidos totales y de agua se correlacionó de forma
diferente, según el lote experimental, con los parámetros meteorológicos
analizados. Al aumentar la temperatura y disminuir la humedad relativa,
aumentan tanto el consumo de agua como el de suero.
7. El consumo de suero no ha afectado a la cantidad de leche producida. La
calidad de la misma si se ha visto afectada, presentando la leche de las cabras
que los consumieron, un porcentaje más elevado en grasa, proteína y extracto
seco.
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6.‐ REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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