elaboracion y conservacion de los productos de panificacion

UNIVERSIDAD LOS ÁNGELES DE CHIMBOTE CURSO: BROMATOLOGIA

Productos de Panificación Página 1

FACULTAD: CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA PROFESIONAL: FARMACIA Y BIOQUIMICA

CENTRO ULADECH – CATÓLICA: TRUJILLO

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: BROMATOLOGIA

CICLO ACADÉMICO: V

DOCENTE: Q.F. MANUEL HERNANDEZ AGUILAR

INTEGRANTES:

GUERRA ARANDA ROY

QUISPE VILCHEZ IRENE

ALARCON HURTADO DEYSI

CASTILLO TASILLA CRISTIAN

CABANILLAS GONZALEZ FANNY

GARCIA GUTIERREZ DIANA

AGUILAR AGUILAR IRVIN

HUACCHA ENRRIQUEZ LUCINA

MARIÑOS GAVIDIA ZARELA

MUÑOZ JIMENEZ YUDITH

SALAS VEGA KARLA



ELABORACION, CONSERVACION Y BUENAS

PRÁCTICAS DE DISPENSACION DE

PRODUCTOS DE PANIFICACION

RESUMEN

EL objetivo de este trabajo es describir los fundamentos de la

elaboración, conservación, distribución e higiene de productos de

panificación.

En los antecedentes se describe que en el Perú, en sus mejores años

el consumo per cápita de pan llegó a 30 kilos, pero ahora fluctúa entre

24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo respecto a

otros países de la región, donde el consumo de pan por persona es de

90 kilos al año.

Las normas sanitarias descritas en este trabajo tienen como finalidad

proteger la salud de los consumidores disponiendo los requisitos

sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y

pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y

expenden.



I.- INTRODUCCION El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años

(Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada,

elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy

probablemente sobre piedras planas calientes.

Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se

observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y

aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba

un pan más ligero y de mejor gusto.

Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar

pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en

práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent,

1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las

procedentes de las destilerías de alcohol de cereales.

A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una

industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un

moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces

cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya

que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de

fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre

ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos

tendencias hasta cierto punto contrapuestas(01).



1.1 Objetivos:

- Establecer los fundamentos de la elaboración, conservación y buenas

prácticas de higiene al dispensar productos de panificación.

- Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los

establecimientos donde se elaboran y/o expenden productos de

panificación.



II.- MARCO TEORICO 2.1 Antecedentes:

El pan es uno de los alimentos más antiguos y básicos de la humanidad. El “pan

blanco, son productos alimenticios obtenidos por el horneo de la masa

fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, levadura y

otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. El sabor debe

ser agradable, característico y ligeramente salado.

La harina de trigo es un ingrediente importante en la elaboración del pan por lo

que la disponibilidad de este cereal será un factor determinante en el consumo de

pan. La Fig. 1 muestra la producción anual de trigo en el mundo(02).

El consumo per cápita de pan en las ciudades al interior del Perú alcanza los 40

kilos, lo cual es mayor al promedio nacional de 26 kilos, señala la empresa

peruana de productos de consumo masivo Alicorp.

Indicó que en los mejores años el consumo per cápita de pan llegó a 30 kilos, pero

ahora fluctúa entre 24 y 26 kilos, lo cual es un nivel significativamente bajo

respecto a Chile, donde el consumo de pan por persona es de 90 kilos al año(03).



2.2 Bases Teóricas:

El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de

harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de

buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma

como en color suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al

mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas.

Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar

la masa comienzan dos procesos:

1. La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua

y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya

que se puede estirar como una sustancia elástica.

2. Ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la

levadura sobre los azúcares.

El proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y

amasado de los ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y

almacenamiento

Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que

para el pan dulce:

La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del

horneado, así como de los microorganismos que lo contaminan.

La eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos(04).

El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida

por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por

especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.



CONSTITUYENTES BÁSICOS DEL PAN

Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto

obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de

otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina

de maíz, harina de cebada, etc.

Si en la harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los componentes del

grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

Humedad: 13 - 15%.

Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).

Almidón: 68 - 72%.

Cenizas: 0.5 - 0.65%.

Materias grasas: 1 - 2%.

Azúcares fermentables: 1 - 2%.

Materias celulósicas: 3%.

Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.

Vitaminas: B, PP y E.

Para comprender la función que tienen los diferentes componentes de la harina de

trigo durante la formación y horneado de la masa, es necesario conocer cómo se

comportan dichos componentes.

Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a unos

parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos destaca



la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual

depende de la cantidad y calidad de su gluten(05).

Proteína

Se reconoce que la calidad de la harina para la elaboración del pan depende de la

cantidad y la calidad de las proteínas que contenga. Para el caso de la harina de

trigo en la Fig. 3 se muestran las proteínas presentes siendo el contenido de

proteína del orden de 7-20%.



Cuando el agua es añadida a la harina y se mezcla, las proteínas insolubles

gliadina y glutenina1 se hidratan y forman el gluten, un compuesto complejo en el

cual el almidón, las levaduras añadidas y otros componentes están inmersos. Así

pues, el gluten es el esqueleto de la masa de trigo y es el responsable de la

retención del gas que provoca en el pan un aumento de volumen.

Esta función del gluten es la responsable de la superioridad de la harina de trigo

respecto a otras elaboradas con distintos cereales (Pomeranz y Shellenberger,

1971).

Almidón

El almidón es el componente mayoritario tanto de la harina de trigo (74-90% en

base seca) como del pan (80% base seca) y tiene propiedades que son cruciales

en el funcionamiento normal de la harina. Al parecer, estas propiedades son una

de las razones por las cuales existe variación durante el horneado entre las

diferentes variedades de harina de trigo.

El almidón proporciona azúcares fermentables a las levaduras, contribuye en la

estructura de la miga y corteza, y participa en las reacciones causantes de la

formación del color característico del pan. En contraste, se ha observado que

ciertos cambios en el almidón son parte del proceso de envejecimiento del pan; no

obstante, el almidón no participa solo en estos cambios indeseables, la interacción

proteína-almidón también es importante en este fenómeno (Eliasson y Larsson,

1993).

Lípidos

El contenido de lípidos totales en la harina de trigo es aproximadamente 2.5%,

distinguiéndose dos grupos: los polares y los no polares.

La estructura del gel del gluten ha sido relacionada con las interacciones

proteínalípido. La adición de lípidos polares a harinas desengrasadas ha



propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto contrario se ha

observado con lípidos no polares (Eliasson y Larsson, 1993).

Agua

Después de la harina, el agua es el segundo ingrediente mayoritario requerido

para la elaboración de productos de panificación. Por lo tanto, la calidad del agua

usada como ingrediente puede afectar el sabor, el olor y los atributos físicos del

pan terminado, así como el amasado (Matz, 1972).

El agua es un vehículo de transporte tanto de los ingredientes que forman la masa

como de las enzimas de la célula de la levadura, participa en el proceso de

gelatinización del almidón y es requerida para la formación del gluten; además la

proporción agua-harina contribuye en la plasticidad, extensibilidad y viscosidad de

la masa (FDA, 1996).

Levadura

Para la fabricación de pan, en la mayoría de los casos se emplea del 2 al 5% de

levadura Saccharomyces cerevisiae en base al peso de la harina. La función de

estos microorganismos es la fermentación de la masa, dando como producto

principal dióxido de carbono y subproductos tales como alcohol, ácido y calor, los

cuales ayudan a la maduración y ablandamiento de proteínas y contribuyen en el

desarrollo del sabor característico del pan.

La actividad de la levadura puede controlarse principalmente por tiempos y

temperaturas, sin embargo, también debe considerarse el pH y los suministros de

agua y nutrimentos (FDA, 1996).



Sal

La sal proporciona y realza el sabor de los productos de panificación, pero si se

agrega en cantidades por arriba de las normales (1.75 a 2.25% con base en el

peso de la harina) retarda la actividad microbiana.

Esto es causado por el incremento en la presión osmótica de las células; sin

embargo, en las concentraciones adecuadas evita las fermentaciones

indeseables.

Por otro lado, se ha observado que tiene un efecto endurecedor sobre el gluten,

por lo que la adición posterior a un primer amasado del pan reduce el tiempo total

requerido para amasar (FDA, 1996).

Azúcar

En la panificación se emplea azúcar de caña, la cual tiene varias funciones, entre

ellas impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las

reacciones de Maillard y caramelización) y ser la fuente de energía de la levadura,

lo cual da lugar a la fermentación.

DETERIORO

El pan es un producto perecedero y se reconocen tres causas de deterioro:

químicas, microbiológicas y físicas. Pero a diferencia de otros alimentos, en los

que las dos primeras causas son la principal razón del deterioro, en el pan la

pérdida de calidad es debida al envejecimiento.



Deterioro químico

El pan puede sufrir reacciones de rancidez ya sea oxidativa o hidrolítica, debido a

la presencia de lípidos. Este problema es de mayor importancia en los productos

de panificación con cierto contenido de grasa, ya que se generan olores y sabores

desagradables trayendo como consecuencia un pan de mala calidad (James et al.,

2004).

Deterioro microbiológico

Debido a que en el proceso de horneado la masa panaria se somete a altas

temperaturas, se provoca la destrucción de esporas y bacterias que pudiesen

estar presentes, por lo que la presencia de microorganismos en el producto final

se debe a la posterior manipulación, almacenamiento en una atmósfera húmeda,

envoltura (sobre todo si el pan está caliente) y exposición del pan a aire cargado

de esporas. Aunque pueden darse casos poco comunes de problemas por

microorganismos que han sobrevivido al horneado, tal es el caso de la

bacteria Bacillus subtilis causante del pan fibroso (Frazier, 1976).

El deterioro microbiológico se caracteriza por el crecimiento de mohos, ya que las

bacterias no pueden desarrollarse en los niveles de humedad del pan horneado.

Los microorganismos más importantes en el enmohecimiento son Rhizopus

stolonifer, Penicillium expansum o stoloniferum, Aspergillus níger y Monilia

sitophila.

Las alteraciones anteriores son las más comunes pero no son las únicas. También

se puede presentar deterioro por Serratia marcesnes que produce pigmentación

roja en el pan. Otra alteración aunque menos frecuente, es la presencia de

manchas blanquecinas con aspecto de yeso (Frazier, 1976).



Deterioro físico. El envejecimiento

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren después del

horneado y que son causados por reacciones fisicoquímicas (no por la acción de

microorganismos) que provocan alteraciones en las características organolépticas

(sabor, aroma y sensación en la boca) y en la textura, tales como el

ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga (Hug-Iten et al., 2003;

Pomeranz, 1987).

El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión de agua de la miga

hacia la corteza (Eliasson y Larsson, 1993), propiciada por un gradiente de

concentración (la miga posee más agua que la corteza) y por la absorción de

humedad de la atmósfera. Por su parte, el endurecimiento de la miga se atribuye a

la coexistencia de varios fenómenos como la retrogradación de la amilosa (Hug-

Iten et al., 1999), la recristalización de la amilopectina (Schoch y French, 1947), la

formación de enlaces entre el gluten y almidón(06).

TIPOS DE PAN:

1.- Pan común: se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos

coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:

# Pan bregado: de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros

refinadores.

# Pan de flama: o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de

agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros

refinadores en su elaboración.

2.- Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o

coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales



(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido

fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la

definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:

# Pan integral: es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la

obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.

# Pan de Viena o pan francés:Es el pan de flama que entre sus ingredientes

incluye azúcares, leche o ambos a la vez.

# Pan de molde o americano: Es el pan de corteza blanda en cuya cocción se

emplean moldes.

# Pan de cereales: Es el elaborado con harina de trigo más otra harina en

proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo:

pan de centeno, pan de maíz, etc.

# Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes

especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su

nombre de la materia prima añadida(07).

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Rodillo de pastelería

Moldes para hornear

Reloj

Termómetro

Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)

Horno y sala para fermentación

Estantes para enfriado (clavijeros)



INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y

vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las

uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con

desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.

Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de

cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

o Batidora eléctrica (opcional)

o Rodillo de pastelería

o Moldes para hornear

o Reloj

o Termómetro

o Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.)

o Horno y sala para fermentación

o Estantes para enfriado (clavijeros)



DIAGRAMA DE FLUJO HARINA DE TRIGO PESADO

Manteca, azúcar, sal,

agua y levadura

MEZCLADO

AMASADO REPOSO DE LA MASA 90 min. hr a 30 °C DIVIDIR Y REPOSAR 45 min. a 30 °C FIGURAR Y REPOSAR 90 min. a 30 °C HORNEO 375 °C <X 20-30 min. ENFRIAMIENTO (CLAVIJEROS

) 60 minutos

EMPAQUE Y

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa.

El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto

horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.

En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable

para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen

intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.

Control de la Materia Prima

La harina de trigo no debe contener insectos, ni ningún otro contaminante, debe

ser de color blanco o marfil. Se debe usar levadura activa (es decir, viva), por lo

que debe verificarse su fecha de fabricación o de vencimiento; la levadura vencida

no hace subir bien el pan. La levadura seca se activa mezclándola con agua y un



poquito de azúcar y almacenándola de 45 a 90 minutos en un lugar templado

(30°C). La levadura fresca (o comprimida) se mezcla con agua hasta formar una

pasta que se usa directamente. Es importante pesar con precisión todos los

ingredientes, ya que pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes

diferencias al producto final.

Control del Proceso

Los principales puntos de control son:

El mezclado y el amasado para obtener una masa sin grumos.

El crecimiento de la masa: si se sube demasiado, el pan se colapsa al

meterlo al horno; si sube muy poco, el pan es pequeño, denso, duro y la

miga no tiene textura en forma de panal.

La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el sabor, color y

la corteza, así como la textura de la miga y de la corteza. Por consiguiente,

es esencial controlar la temperatura del horno y el tiempo de horneado.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del

producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los

ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de

horneado.

Empaque y Almacenamiento

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho,

por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y

frescos. Cuando el pan se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un

producto duro, no apto para comer.



Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o

polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para pan.

Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarlas con calor.

No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se

condensa dentro de las bolsas, lo que humedece el producto e induce el

crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso

de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas(08).



Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación, Galletería y Pastelería:

Principios Generales De Higiene

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los

productos, deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que

comprenden:

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso

productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los

manipuladores.

• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en

general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.

Aditivos y coadyuvantes de elaboración

Sólo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboración permitidos por

el Codex Alimentarius y la legislación vigente, teniendo en cuenta que los niveles

deben ser el mínimo utilizado como sea tecnológicamente posible.

Conforme a la legislación vigente está prohibido el uso de la sustancia química

bromato de potasio para la elaboración de pan y otros productos de panadería,

pastelería, galletería y similares.



Criterios físico químicos

Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir

las harinas y similares, así como los productos de panificación, galletería y

pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios

adicionales debidamente sustentados para la protección de la salud de las

personas, con fines epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante

emergencias o alertas sanitarias:



Instalaciones y estructura física

Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e

higiene. Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde se

manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben

ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna

sustancia indeseable a los alimentos.

Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de

evacuación de humos y gases propios del proceso.

Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de su

presencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con

dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores, trampas,

mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin.

Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan

operaciones con alimentos, deben contar con:

- Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y

desinfección. Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos

escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.

- Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles

de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e

higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo

media caña) para facilitar la limpieza.

- Techos que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar,

debiéndose prevenir la condensación de humedad con la consecuente

formación de costras y mohos.

- Ventanas fáciles de limpiar y desinfectar, provistas de medios que eviten el

ingreso de insectos y otros animales.



- Puertas de superficie lisa, impermeables, con cierre hermético en el área de

producción.

- Pasadizos con una amplitud que permita el tránsito fluido del personal y de

los equipos.

- Instalaciones eléctricas formales, protegidas y seguras.

- Sistema de ventilación forzada y/o de extracción de aire para impedir la

acumulación de humedad en todos los ambientes donde sea necesario.

Prácticas de limpieza y desinfección

Las superficies de trabajo, los equipos y utensilios en contacto con alimentos,

deben limpiarse y desinfectarse tomando las precauciones para que los

detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

Durante las actividades en el área de producción, los alimentos, líquidos u otros

desperdicios accidentales que caen al piso deben ser limpiados de inmediato y de

tal manera de no generar riesgo de contaminación cruzada.

Los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes deben

limpiarse y desinfectarse minuciosamente y mantenerse en buen estado de

conservación e higiene. Después de la limpieza y desinfección de las superficies

de trabajo, los equipos y utensilios deben secarse adecuadamente.

Prevención y control de vectores

Se debe contar con un programa de prevención y control de vectores, aplicando

técnicas de exclusión de plagas respecto de la edificación e instalaciones para

conservar el establecimiento libre de roedores e insectos. Para impedir su ingreso

desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de

desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en la conexión con la red de

desagüe, asimismo, se colocarán flejes debajo de las puertas o portones que

comuniquen al exterior y con el área de depósito de residuos sólidos.



Se aplicarán medidas de prevención que eviten el ingreso de insectos y roedores

a los almacenes. Por ningún motivo se permitirá en el interior del almacén y zona

de producción, la presencia de trampas para roedores u otra medida de control

que favorezca el ingreso de estas plagas.

El uso de medidas de control se hará estrictamente en el marco de un programa

que no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos y se aplicarán cuando hayan

sido transgredidas las medidas preventivas.

Atención al público

La zona de atención al público debe contar con espacio suficiente para permitir la

circulación de los consumidores. Los equipos e implementos, tales como pinzas,

balanzas, mesas de despacho, dispositivo para envases, deben estar en perfecto

estado de conservación e higiene.

El personal de atención al consumidor debe cumplir estrictas condiciones de

higiene y utilizar vestuario de protección, así como observar las buenas prácticas

de manipulación aplicadas en esta operación.

Se debe contar con un área exclusiva para la caja, separada del expendio de

productos, para evitar al máximo el riesgo de contaminación cruzada con el dinero.

En el expendio con la modalidad de autoexpendio por parte del consumidor, en

bodegas, autoservicios, panaderías, debe asegurarse que no haya posibilidad de

contaminación cruzada con productos alimenticios crudos como carnes, pescados,

verduras, ni con productos no alimenticios como artículos de limpieza y

desinfección, venenos.

Debe asegurarse que el consumidor disponga de implementos apropiados para el

autoexpendio o autoservicio de los productos tales como pinzas, paletas, bolsas,

así como de información sobre su responsabilidad de utilizarlos, tales como

carteles, cartillas, entre otros medios.



El expendio de los productos por parte del manipulador, sea en un establecimiento

o desde un vehículo tipo triciclo o similar en la modalidad de expendio a domicilio,

debe hacerse utilizando implementos apropiados como pinzas que impidan que el

manipulador contacte con el producto.

Las Municipalidades podrán autorizar el expendio de pan en la vía pública siempre

y cuando se garanticen las condiciones sanitarias adecuadas. No se expenderá

pan y productos de la panificación en general, directamente sobre el piso y

expuesto a riesgos de contaminación.

Transporte y distribución

El transporte para la distribución de los productos hacia los establecimientos

de expendio y el expendio en la modalidad ambulatoria o de reparto a

domicilio, debe hacerse en vehículos (camioneta, triciclo, moto, u otros)

destinados exclusivamente para el transporte de alimentos y estar en perfecto

estado de conservación e higiene.

En el caso de los productos que requieren cadena de frío, el vehículo debe estar

acondicionado a las temperaturas de almacenamiento de producto terminado.

Requisitos sanitarios de los manipuladores

a) Salud del personal

Es responsabilidad del dueño, del representante legal de la empresa y del

administrador, el garantizar el buen estado de salud del personal que trabaja en el

establecimiento a fin de evitar que sean fuente de contaminación de los alimentos

que manipulan.



Está prohibido que el personal que padece enfermedad infecta contagiosa,

procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridas infectadas o abiertas,

infecciones cutáneas o llagas, tenga contacto con los alimentos.

b) Higiene

Los manipuladores de alimentos deben mantener una rigurosa higiene personal,

no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos, tener las manos con

uñas cortas, sin adornos personales, limpias y desinfectadas antes de entrar en

contacto con los alimentos. La higiene de las manos debe hacerse también

inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos, después de

toser o estornudar, de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, después de

manipular cajas, envases, bultos y otros artículos que pudieran estar

contaminados y todas las veces que sea necesario.

c) Vestimenta

Los manipuladores de alimentos del área de producción deben usar ropa

protectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el

cabello, tener calzado apropiado y de uso exclusivo para el trabajo; en las áreas

que se requiera, los manipuladores utilizarán adicionalmente protector nasobucal y

guantes.

Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buen estado de

conservación, a menos que sea desechable, caso en el cual sólo se utilizará sólo

una vez. El personal de las áreas de exhibición y expendio debe usar ropa

protectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado de conservación e

higiene.



III.- CONCLUSIONES:

- Concluimos diciendo que para adquirir un producto de panificación hay que saber

el origen de su procedencia, la elaboración, distribución y buenas prácticas de

higiene esto para evitar enfermedades agudas (diarreas), y crónicas (cáncer) por

la presencia de bromato.

- Si se trata de productos de galletería y afines hay que leer con detenimiento lo

que contiene y el registro sanitario.



IV.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.- Ciencia y tecnología alimentaria. [En línea].México [ingresado el 08 de Julio]

Disponible en http://redalyc.uaemex.mx/pdf/724/72430508.pdf

2.- Definición e importancia del pan. [En línea].México [ingresado el 08 de Julio]

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf

3.- Andina. [En línea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en

http://www.andina.com.pe/Espanol/Noticia.aspx?Id=GuV73P6EDMs=

4.- La FAO. [En línea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados

/CERE4.HTM



6.- Definición e importancia del pan. [En línea].México [ingresado el 08 de Julio]

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf



8.- La FAO. [En línea]. [Modificado el 08 JULIO 2012]. Disponible en

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados

/CERE4.HTM

9.- Digesa normas. [En línea]. Peru. [Ingresado el 08 de Julio] Disponible en

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elaboracion y conservacion de los productos de panificacion

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