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TRABAJO DE GRADO

ELABORACIÓN DE UN MODELO DEL COSTO MÍNIMO DE UNA DIETA

BALANCEADA PARA LA POBLACIÓN DE BOGOTÁ PARA EL AÑO 2010

JUAN SEBASTIÁN BELTRÁN FORERO

Director

NICOLAS RINCON

Ingeniero Industrial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA

2011

1

TRABAJO DE GRADO

ELABORACIÓN DE UN MODELO DEL COSTO MÍNIMO DE UNA DIETA

BALANCEADA PARA LA POBLACIÓN DE BOGOTÁ PARA EL AÑO 2010

JUAN SEBASTIÁN BELTRÁN FORERO

TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR POR EL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

Director

NICOLAS RINCON

Ingeniero Industrial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA

2011

2

AGRADECIMIENTOS

La realización de este trabajo ha sido posible por el apoyo de diferentes personas, a las cuales quiero agradecerles.

A mi familia por el apoyo desde el inicio de este largo trayecto, no sólo en el trabajo de grado sino en el apoyo incondicional por el camino que he escogido. El apoyo de la familia completa ha sido la fuerza para superar los obstáculos encontrados

A Sonia Vargas, nutricionista que desde el primer momento sin ningún interés en particular decidió colaborarme y apoyarme en todos los temas referentes a la nutrición en Colombia, lo que me permitió entender sobre los nutrientes e ir más allá de lo que pretendía establecer en el trabajo, aportándome por medio de su experiencia como profesional.

A mi director de trabajo de grado, Nicolás Rincón, le agradezco la paciencia durante estos dos semestres, y las ideas que me dieron la posibilidad de agilizar el trabajo realizado, gracias por ayudarme.

3

TABLA CONTENIDO

INTRODUCCION .................................................................................................................................................. 5

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................................... 6

1.1. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA .................................................................................... 8

1.2. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN BOGOTÁ ................................................................................... 9

2. OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 12

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................................. 12

3. ESTADO DEL ARTE ............................................................................................................................... 13

3.1. El costo de subsistencia por George Stigler (The cost of subsistence) ....................................... 13

3.2. El problema de la dieta de Stigler modificada por Susan Garner Garille y Saul I. Gass. (Stigler's

diet problem revisited) ............................................................................................................................ 16

3.3. El costo de una subsistencia decente por Joseph L. Palintfly (The Cost of Decent Subsistence) 18

3.4. Efecto del tiempo de preparación en la dieta del costo mínimo por Pingsun Leung, Water

Miklius, Kulavit Wanitprapha y Lynne A. Quinn. (Effect of preparation time on the minimum-cost diet)

20

3.5. Contrastes en metodologías ....................................................................................................... 22

4. METODOLOGIA ................................................................................................................................... 24

4.1. Recolección de información ....................................................................................................... 24

4.2. Productos alimenticios del modelo ............................................................................................ 24

4.3. Precios de los productos para el año 2010 ................................................................................. 27

4.4. Requerimientos nutricionales .................................................................................................... 32

4.5. . Obtención límite inferior del consumo de nutrientes ............................................................. 32

4.6. . Límite inferior de proteínas ...................................................................................................... 34

4.7. . Obtención límite superior del consumo de nutrientes ............................................................ 37

4.8. . Límite máximo de calorías ........................................................................................................ 38

4.9. . Límite máximo de proteínas ..................................................................................................... 39

4.10. . Contenido nutricional de los alimentos en estudio.............................................................. 43

5. MODELO MATEMÁTICO ..................................................................................................................... 50

6. RESULTADOS ....................................................................................................................................... 51

6.1. Análisis de sensibilidad y precio sombra .................................................................................... 58

7. DIETA BALANCEADA Y CALIDAD DE VIDA EN BOGOTA ..................................................................... 60

8. CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 65

9. RECOMENDACIONES........................................................................................................................... 66

10. GLOSARIO ....................................................................................................................................... 67

11. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................. 69

4

TABLA DE GRAFICAS

Tabla 1. Situación económica que influye en la situación nutricional en Bogotá por

localidad ........................................................................................................................................... 10

Tabla 2. Calidad de vida comparativa 2003-2007 ..................................................................... 10

Tabla 3. Cantidad productos básicos que generan costo mínimo .......................................... 15

Tabla 4. Cuadro comparativo entre los años 1965 y 1975 hombres en dólares .................. 19

Tabla 5. Cuadro comparativo entre los años 1965 y 1975 mujeres en dólares ................... 19

Tabla 6. Contrastes entre estudios .............................................................................................. 23

Tabla 7. Productos excluidos en el estudio ................................................................................ 25

Tabla 8. Productos que se utilizarán en el modelo ................................................................... 26

Tabla 9. Precios de los productos de la canasta básica de Bogotá para cada mes del año

2010 (en pesos colombianos) ...................................................................................................... 28

Tabla 10. Requerimientos mínimos de consumo de nutrientes diarios para la población

colombiana ...................................................................................................................................... 33

Tabla 11. Límite inferior de proteínas .......................................................................................... 35

Tabla 12. Consolidado límite inferior de los nutrientes necesarios para una dieta

balanceada ...................................................................................................................................... 36

Tabla 14. Gasto energético con actividad clasificada como “intensa” ................................... 39

Tabla 15. Límite superior proteínas ............................................................................................. 40

Tabla 16. Consolidado límite superior de los nutrientes necesarios para una dieta

balanceada ...................................................................................................................................... 42

Tabla 17. Requerimiento máximo de consumo de azúcar (gr) diarios .................................. 45

Tabla 18. Tabla de contenidos nutricionales de los productos de la canasta básica para la

ciudad de Bogotá ............................................................................................................................ 47

Tabla 19. Costos diarios por persona en el hogar en pesos colombianos según el mes del

año 2010 .......................................................................................................................................... 52

Tabla 20. Valores máximos, mínimos y promedios de los costos mínimos de los meses del

año 2010 por edad en pesos colombianos ................................................................................ 52

Tabla 21. Cantidad en gramos y costo mínimo en pesos colombianos de la dieta

balanceada a un costo mínimo para una niña entre 13 y 15 años. ........................................ 54

Tabla 25. Análisis de sensibilidad para un señor entre los 35 y 40 años en el mes de junio

de 2010 ............................................................................................................................................ 59

Tabla 26. Hogares por nivel de gasto mensual en alimentos ................................................. 60

Tabla 28. Costo máximo, mínimo y promedio mensual por tipos de hogares obtenido con

el modelo del estudio en pesos colombianos ............................................................................ 63

Tabla 29. Accesibilidad de cada tipo de hogar para alimentarse bien a un costo mínimo

durante el año 2010 ....................................................................................................................... 63

5

INTRODUCCION

A lo largo de los años, la forma de alimentarse ha sido uno de los problemas más

influyentes a nivel nacional y mundial, y esto se debe principalmente a las alarmantes

cifras de desnutrición y muertes a causa del desconocimiento en el manejo de los

nutrientes y en la ausencia de los mismos. Así, se está hablando de aproximadamente mil

millones de personas subnutridas, lo cual quiere decir que un 13% de la población

mundial no pueden satisfacer sus requerimientos nutricionales a plenitud1. Ahora bien, en

Colombia y particularmente en Bogotá, se han trabajado en programas para la reducción

del problema. Sin embargo, se habla de un 40% de niños menores de 7 años que sufren

de desnutrición crónica y de un 23% que presentan algún grado de desnutrición aguda en

la ciudad y evidencian la inseguridad alimentaria que encontramos en Bogotá.

Ahora bien, durante varias décadas los matemáticos se han involucrado en el tema y han

trabajado en las diferentes posibilidades para reducir la crisis alimentaria en la que

vivimos. No obstante, el problema de la dieta ha sido uno de los casos más estudiados

por los matemáticos. Dicho problema pretende establecer el costo mínimo de una dieta

balanceada, es decir, una dieta que contenga todos los requerimientos nutricionales y que

así mismo genera un costo mínimo.

Una de las primeras formulaciones de programación lineal la estableció George Stigler,

con el propósito de conocer con certeza el costo de alimentarse adecuadamente. A partir

de dicho modelo, autores como Laderman y Dantzing realizan modelos de programación

lineal de acuerdo a las necesidades y el contexto social, como por ejemplo, el costo

mínimo para alimentar adecuadamente a las tropas en la segunda guerra mundial,

planteado por George Dantzing.

Así, teniendo como base el problema de la dieta desarrollado por Stigler y con ciertas

modificaciones propias que se generan para la población de Bogotá, en la investigación

en curso se pretende obtener cual fue el costo mínimo de una dieta balanceada en

Bogotá para el año 2010, y con los resultados obtenidos, analizar el comportamiento de

dicho costo a través del año 2010 y conocer la accesibilidad de la persona que vive en

Bogotá para alimentarse adecuadamente.

1 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación[web en línea]. <

http://www.fao.org/publications/sofi/es/>. [consulta:01-09-2011]

6

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Una dieta balanceada se basa en reponer energía gastada durante el día con el aporte

del alimento adecuado para reponerlo. Por ello, existen diferentes dietas, ya que depende

de la persona, del organismo, de las actividades que se realicen día a día y de pautas

colectivas que generan paradigmas en los hábitos alimenticios. Así pues, no basta con

comer la misma comida baja en grasa todos los días, la dieta se trata de obtener una

nutrición balanceada de acuerdo una serie de parámetros culturales y personales.

En los países en desarrollo se puede encontrar lo que se denomina “paradoja

nutricional”2, y se le denomina paradoja ya que existe una desnutrición en la niñez por

carencia de alimento, mientras que en los adultos se presenta una malnutrición por

exceso del mismo. Lo anterior se debe a las condiciones de desigualdad que existe en la

sociedad y principalmente en los países en desarrollo. Así, obteniendo cifras alarmantes,

la FAO (Food and Agriculture Organization) ha encontrado que en el mundo se

identificaron 854 millones de personas desnutridas, de las cuales 820 millones pertenecen

a países en vía de desarrollo, donde en América latina se encuentran 52 millones de esas

personas3. Por ello, el tema de la nutrición y los requerimientos nutricionales impacta

notablemente en la sociedad.

Ahora bien, cuando se realiza un seguimiento de los precios de los alimentos y su

variación, se evidencia variaciones que no parecen consecuentes con las alarmantes

cifras mencionadas en el párrafo anterior . Por ejemplo, para el mes de enero del año

2011, los precios mundiales de los alimentos alcanzaron un nuevo record histórico según

la FAO, como también un índice alto al final del año 20104.

2 BORDA PEREZ, Mariela. La paradoja de la malnutrición. Salud Uninorte. 2007, vol. 23, num. 2, pp. 276-291

3 Ibíd., p.282

4 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación[web en línea].<

http://www.fao.org>. [consulta:07-02-2011]

http://www.fao.org/

7

Gráfico 1. Variación de precios según la FAO

Fuente: www.fao.org

Así, la relación que existe entre la nutrición y la variación de sus precios está impactando

negativamente a nivel mundial la calidad de vida de la persona, especialmente en países

en vía de desarrollo. Por ello, es pertinente un estudio del costo mínimo basado en la

variación del precio de los alimentos y los requerimientos nutricionales en Bogotá para el

año 2010, lo anterior con el fin de conocer cómo hubiera sido la obtención de todos los

requerimientos nutricionales a un mínimo costo posible, según la variación del precio en el

año 2010.

Ahora bien, muchos de los nutricionistas, expertos en la manera como se debe alimentar,

exponen sus ideas y realizan un seguimiento y colaboración a quienes quieren tener una

dieta balanceada. Sin embargo, el nutricionista, además de recetarle unos medicamentos

de alto costo, la misma cita con el nutricionista es costosa, y en Bogotá no todas las

personas tienen la facilidad para pagarlas. Así, por ejemplo, en droguerías y puntos de

venta, los multivitamínicos se encuentran entre los $30.000 y $100.000 según la cantidad

y tamaño, y en las cuales la inversión se debe hacer cada 10 o 20 días. Lo anterior quiere

decir que una persona debe pagar un promedio de $50.000 cada 15 días para consumir

estas vitaminas, es decir, existiría una inversión de un millón doscientos mil pesos en el

año, sin incluir las comidas necesarias que debe consumir. Por consiguiente, una persona

que reciba un salario de $535.000 mensuales, aproximadamente gastaría un 20% de su

salario cada mes en la compra de los medicamentos, y en ciudades como Bogotá ese

20% es necesario para otras necesidades como lo son la vivienda, el vestuario, la

educación, el transporte y la comida. Por ello, una investigación acerca de la manera de

comer saludablemente a un costo mínimo es una opción que favorecería a todo tipo de

persona, ya que no se trata de adelgazar, se trata de que el ciudadano se alimente bien a

un costo que lo beneficie.

http://www.fao.org/

http://www.fao.org/worldfoodsituation/FoodPricesIndex/e

8

Así pues, un modelo que pretende obtener el costo mínimo de una dieta balanceada para

el año 2010 da la posibilidad de reconocer e identificar los alimentos que se encontraban

dentro de una comida saludable para el año 2010, conocer el costo mínimo que se genera

si una persona de Bogotá come saludablemente, y socialmente analizar si una persona

con un salario mínimo podía comer de una manera nutritiva.

Finalmente, y aunque obtener una dieta balanceada en ciudades como Bogotá depende

de las condiciones sociales y económicas en las que se encuentre el ciudadano, la idea

trata de identificar una serie de parámetros dentro de un sistema para así realizar una

comparación entre lo que le hubiera costado a un bogotano comer de manera saludable a

un costo mínimo y lo que el bogotano gasta para comer de manera saludable. Lo anterior

llevaría a proponer estrategias y propuestas que impacten positivamente en todos los

bogotanos, ya sea para los que pueden pagar una alimentación con todos los

requerimientos nutricionales o no, pues se trata de una dieta balanceada que se verá

reflejada en la salud del bogotano y en la tasa de mortalidad del mismo.

1.1. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN COLOMBIA

En Colombia existen diferentes factores que no permiten una dieta balanceada en toda la

población, y dicha desigualdad sigue siendo la causa de muchos problemas, entre ellos,

los nutricionales. En Colombia, según indicadores de la ONU del año 2009, el 10% más

rico percibe el 49% del ingreso, mientras que el 10% más pobre percibe tan solo el 9%5,

haciendo de Colombia el segundo país más desigual de América Latina6. Lo anterior lleva

a que en Colombia se vea reflejado notablemente en la alimentación básica requerida

para el colombiano, haciendo preocupante cifras como las causas de mortalidad para los

menores de un año, las cuales llegan al 50 % asociadas a la desnutrición, y el 12% de los

niños menores de 5 años tienen desnutrición crónica7, lo que ocasiona enfermedades

mortales.

Las anteriores cifras son alarmantes, pues todo lo anterior tiene que ver con un derecho

fundamental, en el cual el 41% de los hogares colombianos se ven afectados8, y aunque

el Estado brinda diferentes soluciones como lo son almuerzos comunitarios o

fortalecimientos de mercados locales de alimentos, hace falta establecer estrategias de

acción que tengan que ver directamente con la comida y la equidad que debe existir en

estos temas dentro de una sociedad

5BORDA VILLEGAS, Catalina. Situación actual y perspectivas de las inequidades en nutrición en Colombia.

Ponencia NUTRIAL 2010, universidad de Antioquia, Medellín, septiembre 2010, pp. 1 6 Central Intelligence Agency CIA[web en línea].< https://www.cia.gov/library/publications/the-world-

factbook/rankorder/2172rank.html>. [consulta:01-09-2011] 7 Ibíd., pp.2

8 Ibíd., pp.2

9

1.2. SITUACIÓN NUTRICIONAL EN BOGOTÁ

En Bogotá se han realizado estrategias que garantizan el derecho de alimentación, como

por ejemplo el programa “Bogotá sin hambre”, lo cual desde su nacimiento ha impactado

positivamente en la población vulnerable y ha permitido cumplir el 104.5% de la meta de

los 625 mil apoyos nutricionales diarios. A continuación está el plan de acción del

programa “Bogotá sin indiferencia” que ha logrado resultados positivos:

Suplementos de nutrientes

Comedores escolares

Banco de alimentos

Tiendas y cooperativas de distribución de alimentos

Fomento y promoción de cadenas alimentarias.9

Lo anterior se justifica en que en Bogotá, como en el resto del país, existe un porcentaje

alto de personas que no se alimenta bien y no tiene una dieta balanceada. Según datos

proporcionados por el programa “Bogotá sin indiferencia” y el DANE, en Bogotá,

segmentado en localidades, existe la siguiente encuesta la cual alarma las necesidades

de preocuparnos por el derecho a la alimentación y a una buena dieta con los

requerimientos nutricionales necesarios:

BOGOTÁ SIN INDIFERENCIA. Bogotá sin hambre, En:< www.iadb.org/document.cfm?id=926620>; diapositiva 38.

http://www.iadb.org/document.cfm?id=926620

10

Tabla 1. Situación económica que influye en la situación nutricional en Bogotá por localidad

Fuente: DANE, calidad de vida Bogotá 2007

En la tabla 1 muestra alarmantes cifras en diferentes localidades de Bogotá para el año

2003, lo cual, con el programa Bogotá sin hambre y sus diferentes estrategias, la calidad

de vida se percibe en el año 2007 de la siguiente manera:

Tabla 2. Calidad de vida comparativa 2003-2007

LOCALIDAD

CONSUME

MENOS DE TRES

COMIDAS

%

CONSUME

TRES

COMIDAS

%TOTAL DE

HOGARES

CIUDAD BOLÍVAR 22.085 14,24 133.001 85,76 155.086

SAN CRISTÓBAL 19.088 15,10 107.345 84,90 126.433

KENNEDY 16.361 6,87 221.838 93,13 238.199

ENGATIVA 13.595 6,00 213.045 94,00 226.639

BOSA 13.550 9,55 128.408 90,45 141.958

RAFAEL URIBE 12.753 11,36 99.546 88,64 112.298

SUBA 12.051 5,03 227.730 94,97 239.781

USME 8.503 13,23 55.765 86,77 64.268

FONTIBÓN 8.257 10,39 71.194 89,61 79.451

TUNJUELITO 7.717 12,43 54.359 87,57 62.077

PUENTE ARANDA 7.000 8,79 72.617 91,21 79.617

SANTA FÉ 6.379 15,46 34.877 84,54 41.256

USAQUÉN 4.787 3,49 132.308 96,51 137.095

BARRIOS UNIDOS 3.348 5,96 52.842 94,04 56.191

TEUSAQUILLO 2.786 5,07 52.141 94,93 54.927

ANTONIO NARIÑO 2.572 8,83 26.559 91,17 29.131

MÁRTIRES 2.191 7,77 26.005 92,23 28.196

CANDELARIA 1.448 15,65 7.804 84,35 9.252

CHAPINERO 1.355 2,56 51.617 97,44 52.972

BOGOTA 165.826 8,57 1.769.001 91,43 1.934.828

¿POR FALTA DE DINERO, ALGUN MIEMBRO DEL HOGAR NO CONSUMIO

NINGUN DE LAS TRES COMIDAS(DESAYUNO, ALMUERZO, COMIDA) UNO O

MAS DIAS DE LA SEMANA PASADA?

Total % Total % Total % Total %

Total Bogotá 1.978.528 667.464 33,7 404.370 20,4 185.557 9,4 721.137 36,4

Usaquén 137.979 47.879 34,7 20.986 15,2 15.157 11,0 53.959 39,1

Chapinero 50.351 20.651 41,0 7.589 15,1 3.349 6,7 18.763 37,3

Santa Fe 30.274 10.810 35,7 5.817 19,2 2.649 8,8 10.997 36,3

San Cristóbal 108.331 38.145 35,2 22.439 20,7 11.852 10,9 35.895 33,1

Usme 77.292 30.563 39,5 22.227 28,8 5.388 7,0 19.113 24,7

Tunjuelito 50.302 20.927 41,6 10.282 20,4 4.353 8,7 14.740 29,3

Bosa 137.351 48.690 35,4 29.556 21,5 9.878 7,2 49.227 35,8

Kennedy 263.661 96.115 36,5 43.698 16,6 28.680 10,9 95.167 36,1

Fontibón 91.798 27.431 29,9 21.775 23,7 10.257 11,2 32.335 35,2

Engativá 241.964 78.002 32,2 47.924 19,8 19.115 7,9 96.923 40,1

Suba 287.783 94.208 32,7 43.776 15,2 26.428 9,2 123.370 42,9

Barrios Unidos 68.494 23.891 34,9 9.663 14,1 6.615 9,7 28.326 41,4

Teusaquillo 48.537 18.122 37,3 6.062 12,5 3.509 7,2 20.844 42,9

Los Mártires 26.893 9.855 36,6 4.582 17,0 1.764 6,6 10.693 39,8

Antonio Nariño 30.499 10.062 33,0 5.922 19,4 3.147 10,3 11.369 37,3

Puente Aranda 70.670 22.483 31,8 14.611 20,7 6.336 9,0 27.240 38,5

La Candelaria 7.820 3.120 39,9 1.835 23,5 640 8,2 2.225 28,5

Rafael Uribe Uribe 101.815 26.787 26,3 35.675 35,0 12.278 12,1 27.074 26,6

Ciudad Bolívar 145.353 38.856 26,7 49.729 34,2 14.071 9,7 42.697 29,4

Sumapaz 1.362 866 63,6 224 16,4 91 6,7 182 13,3

Total Bogotá sin Sumapaz 1.977.166 666.598 33,7 404.146 20,4 185.466 9,4 720.955 36,5

Fuente: DANE - SDP, Encuesta de Calidad de Vida Bogotá 2007

Procesamiento: SDP, Dirección de información, Cartografía y Estadística

ENCUESTA DE CALIDAD DE VIDA BOGOTA 2007

HOGARES POR PERCEPCION DEL JEFE O CONYUGE SOBRE EL

ESTADO ACTUAL DE PROGRAMAS DE ALIMENTACION Y

NUTRICION CON RESPECTO AL AÑO 2003, SEGÚN LOCALIDAD

LOCALIDADTotal

Hogares

ESTADO ACTUAL DE PROGRAMAS DE ALIMENTACION Y

NUTRICION:

Mejor Igual Peor No sabe

11

Fuente: DANE, calidad de vida Bogotá 2007

La tabla 2 da a entender una calidad de vida que se vio impactada positivamente por los

programas y estrategias que se han realizado desde la alcaldía, pero siendo la

alimentación un derecho, no es nada despreocupante el porcentaje negativo que se

presenta.

Dado lo anterior, el problema de la alimentación en Bogotá se debe enfocar en diferentes

puntos de vista, y atacar el problema desde diferentes direcciones, la cual una de esas

direcciones se basa la investigación en marcha, donde se pretende establecer qué tipo de

factores afectaron en la nutrición del colombiano en el año 2010, y cuál hubiera sido el

costo mínimo para que un bogotano comiera saludablemente para dicho año

12

2. OBJETIVO GENERAL

Determinar el costo mínimo de una dieta balanceada para la población de Bogotá para el

año 2010 de acuerdo a los requerimientos nutricionales y al comportamiento de los

precios de los productos según la época del año, con el fin de realizar un análisis de la

accesibilidad del ciudadano para alimentarse de acuerdo a los requerimientos

nutricionales necesarios.

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterizar los productos de acuerdo a los requerimientos nutricionales, los precios

de los productos y la variabilidad que se genera en las diferentes temporadas del

año, lo anterior realizando un estudio logístico de los productos durante dichas

temporadas, con el fin de conocer las características y el comportamiento de los

productos de la canasta familiar y cómo éstos pueden afectar en el modelo del costo

mínimo de una dieta balanceada en Bogotá

Realizar un modelo matemático que involucre los requerimientos nutricionales del

ciudadano con el comportamiento de los precios de los productos a lo largo del año

2010, lo anterior con el fin de obtener una representación de una dieta balanceada a

un costo mínimo para así luego establecer sus posibles impactos en la sociedad

Analizar la accesibilidad que tiene el ciudadano para realizar una dieta balanceada a

un costo mínimo a partir de las investigaciones realizadas sobre la calidad de vida

que tiene el bogotano, lo anterior con el fin de conocer si el ciudadano tiene las

condiciones económicas suficientes para implementar dicha dieta balanceada.

13

3. ESTADO DEL ARTE

Existen diferentes estudios acerca de lo que es comer de manera saludable a un costo

mínimo y básicamente se enfocan en el denominado problema de la dieta. Dicho

problema, el cual se planteó por primera vez por George Stigler, trata de obtener el costo

más bajo posible con base a unas restricciones específicas tales como los requerimientos

necesarios para el ser humano y las características propias de la sociedad en estudio.

Por ello, es necesario conocer algunos ejemplos de dichos estudios con el fin de obtener

más argumentos sobre el tema y conocer la metodología que cada uno de los autores

utilizaron. Así, a partir de los diferentes estudios se pueden reconocer aun más factores

que puedan ser necesarios incluir en el sistema, como también reconocer algunos tipos

de equivocaciones que se haya podido generar en los estudios y caer en cuenta para

evitarlos en la investigación en curso.

Ahora bien, existen numerosos estudios que se han originado sobre el tema, algunos de

ellos se presentan a continuación:

3.1. El costo de subsistencia por George Stigler (The cost of subsistence10)

George Stigler fue un economista que realizó diferentes investigaciones acerca de la

industria y el funcionamiento de los mercados, los cuales lo llevaron a ganarse el premio

nobel de economía en el año 198211. Básicamente, George Stigler realizó la investigación

del costo mínimo de una dieta balanceada en Estados Unidos con el fin de conocer

realmente lo que en el mercado y en la sociedad se cataloga de “bajo costo”, ya sea para

los alimentos o programas de dietas.

Así, su estudio se estableció a partir de 5 puntos:

1. Identificación de la cantidad de nutrientes necesarios para la dieta de una

persona promedio de Estados Unidos

2. Identificación de los alimentos que contienen los nutrientes necesarios para la

dieta de una persona promedio

3. Obtención de los precios de los alimentos que contienen los nutrientes

necesarios para una persona promedio en Estados Unidos

10 STIGLER, George. The cost of subsistence. En: Journal of farm Economics. Vol 27, No 2 (May, 1945), pp. 303-314. 11

Nobelprize.org [web en línea].< http://nobelprize.org/nobel_prizes/economics/laureates/1982/stigler-bio.htm >. [consulta:15-10-2010]

http://nobelprize.org/nobel_prizes/economics/laureates/1982/stigler-bio.htm


14

4. Identificación del costo mínimo de una dieta balanceada para los meses de

agosto en los años 1939 y 1944

5. Comparación entre lo que convencionalmente se refiere a dietas de bajo costo

frente a los resultados obtenidos en el estudio.

El modelo utilizado por George Stigler fue uno de los primeros estudiados para el caso del

costo mínimo de una dieta balanceada, el cual se representa de la siguiente manera:

Sujeto a:

Donde:

Ahora bien, para la obtención del costo mínimo de una dieta balanceada, Stigler recolectó

información sobre los requerimientos nutricionales proporcionados por el consejo nacional

de investigación, los contenidos nutricionales de una lista limitada de alimentos

proporcionada por el departamento de agricultura, y los precios en el mercado de dichos

alimentos.

A partir de los anteriores datos se puede relacionar uno con el otro para obtener el costo

mínimo de la dieta balanceada. Así, Stigler resume todos los datos en una tabla, donde

cada alimento contiene todos sus contenidos nutricionales y sus respectivos precios.

Adicionalmente, se realiza un análisis de cuánto cuesta el gramo de cada alimento (por

dólar), y ya teniendo la información del contenido nutricional, se obtiene como resultado el

precio de cada nutriente en cada alimento.

Luego de obtener los datos anteriores, el autor empezó a clasificar los productos que se

pueden catalogar potenciales, los cuales son los de más bajo costo dentro de la lista que

obtuvo Stigler en la oficina de estadística de Estados Unidos.

15

Ahora bien, obteniendo toda la información consolidada entre los valores nutricionales de

los productos y los precios por gramos del alimento, el paso a seguir para encontrar el

costo mínimo de la dieta es excluyendo los productos que contienen unos valores

nutricionales inferiores que los valores nutricionales que se obtienen en otro productos

básicos (todo lo anterior por dólar de gasto de los productos y así establecer el costo

mínimo de la dieta). Así, cuando dos productos son valiosos ya que tienen los mismos

nutrientes necesarios para la persona promedio, se escoge al que tiene más cantidad en

este nutriente y menor precio, y así empezar a disminuir la lista de productos.

Dado lo anterior se reduce la lista de 77 alimentos a 15 para los dos meses en

comparación, siendo una metodología experimental ya que no existe un método de

funciones lineales ni sujeto a condiciones.

Así, se realizaron varias combinaciones lineales de los productos para establecer la lista

de alimentos necesarios para la completa nutrición a un costo mínimo para una persona

de Estados Unidos. Dichas combinaciones se realizaron de tal forma que cumplían con

los requerimientos nutricionales, sin embargo, el autor menciona que no hay razón para

creer que se encontraron las combinaciones más baratas ya que se analizó tan solo una

porción de por lo menos 570 combinaciones posibles de productos básicos.

Así pues, el costo mínimo anual para el año 1939 fue de $39.93, mientras que para el año

1944 fue de $59.88, y dichos precios se originaron con los siguientes productos y

cantidades:

Tabla 3. Cantidad productos básicos que generan costo mínimo

Producto Cantidad

agosto 1939

Cantidad

Agosto 1944

Harina de trigo 370 lb 535 lb

Leche 57 envases -

Repollo 111lb 107 lb

Espinacas 23 lb 13 lb

Frijoles secos 285 lb -

Harina para pancakes - 134 lb

Hígado - 25 lb

Fuente: STIGLER, George. The cost of subsistence. En: Journal of farm Economics. Vol 27, No 2 (May, 1945), pp. 303-314.

El estudio no tiene en cuenta la estacionalidad que tienen los productos y las

consecuencias en el precio que dicho fenómeno contiene. Lo que se hace es comparar

dos meses en años distintos y se toma ese mes como punto de referencia para conocer el

costo anual, es decir, como si el comportamiento de los precios de los productos fuera

estándar durante el transcurso de cada año.

Así pues, los anteriores resultados se basan en un análisis básico, ya que no se podía en

su momento realizar un estudio mas sistemático ya que existían limitaciones que no

16

permitían el estudio de combinaciones entre comidas más claras como las que se tiene

hoy en día.

3.2. El problema de la dieta de Stigler modificada por Susan Garner Garille y

Saul I. Gass. (Stigler's diet problem revisited)12

Ahora bien, luego del artículo publicado por George Stigler, se generaron varias

controversias sobre este articulo y se dio origen al artículo llamado “Stigler's Diet Problem

Revisited” donde se revisa el problema de la dieta de Stigler y se lleva aun más a

profundidad

Así pues, en primera instancia, el consejo nacional de investigación extendió el número de

nutrientes que son necesarios y/o recomendados para una persona promedio de Estados

Unidos, lo cual hace necesario la actualización del estudio realizado por George Stigler.

Nutrientes como las vitaminas D, E, K, B, el magnesio, zinc, entre otras, no se tuvieron en

cuenta en el estudio de Stigler por el desconocimiento nutricional de la época frente a

dichos nutrientes. Del mismo modo, aumentó el número de alimentos en estudio,

agregando alimentos tales como el banano, la naranja, la zanahoria, la papa, entre otras.

Ahora bien, en la actualización al estudio de Stigler se tiene en cuenta el límite superior de

consumo en algunos nutrientes ya que se conoce que su exceso en el consumo es nocivo

y causa daños en el organismo, así como el límite inferior, donde se conoce la mínima

cantidad de cada nutriente que debe ser ingerida.

Así, ya actualizando los datos de las recomendaciones de nutrientes para una persona

entre los 25 y 50 años, se obtendrá el mismo intervalo de edades para la actualización del

estudio, teniendo en cuenta que el peso promedio de una persona para el año 1989

cambio comparándolo con el año de estudio de Stigler, siendo el peso promedio para el

año 1989 mayor que el estudiado por Stigler( en 1939 el peso promedio estabaen 154

libras, mientras que para el año 1989 se encontraba en 174 libras), Así mismo, se realizó

el estudio para mujeres en el mismo rango.

Adicionalmente, para que el estudio sea más cercano a la realidad, se tiene en cuenta el

contenido nutricional del alimento en la forma como se prefiere comer. Así, tomando el

mismo ejemplo de la investigación, se tiene en cuenta en el estudio el contenido del arroz

cocinado y no del arroz crudo, como lo estaba utilizando Stigler.

Así el costo de subsistencia de Stigler se extiende de acuerdo a información actual y los

avances modernos que permiten tener información y resultados más actualizados. Dado

lo anterior, el modelo matemático quedaría expresado de la siguiente manera:

12

GARILLE,Susan. Stigler's diet problem revisited. En: Journal of farm Economics. Vol 49, No 2 Febrero 2001, 1945), pp. 1-13.

17

Sujeto a:

Donde d y b representan los límites inferior y superior de la cantidad recomendada de

nutrientes necesarios para una persona promedio, los elementos de la matriz A

representan el número de gramos por dólar para el nutriente i en la comida j. las variables

X = (xi) son el precio en dólares de los alimentos j para comprar y satisfacer el modelo.

Así, la función objetivo es minimizar el total de la suma de alimentos a comprar.

Así, este estudio se resolvió desde diferentes puntos con los siguientes resultados:

1. Actualización del problema de la dieta para el hombre promedio entre 25-50

años con los precios del año 1998, donde el resultado fue un costo anual de

$412.26.

2. Actualización del problema de la dieta para la mujer promedio entre 25-50

años con los precios del año 1998, donde el resultado fue un costo anual de

$354.05.

3. Extensión del problema de la dieta para el hombre promedio entre 25-50

años adicionando restricciones que afectan actualmente el modelo con los

precios del año 1998, donde el resultado fue un costo de $651.27.

4. Extensión del problema de la dieta para la mujer promedio entre 25-50

años adicionando restricciones que afectan actualmente el modelo con los

precios del año 1998, donde el resultado fue un costo anual de $535.27.

5. Actualización del problema de la dieta con información sobre las

recomendaciones de nutrientes actuales (a la fecha del estudio, es decir,

año 1999) y contenidos nutricionales, pero con los precios de los productos del

año 1939. El resultado fue un costo anual de $49.4 para el estudio original.

Ahora, teniendo en cuenta las restricciones de los límites de los consumos de

nutrientes, llevando el estudio a cada límite, el costo mínimo de una dieta

balanceada oscila entre $40.92 para el límite inferior y $52.56 para el límite

superior.

Dado que se obtienen los contenidos nutricionales para el estudio realizado, se observa

que el costo mínimo de una dieta balanceada realmente era más costoso que la expuesta

en los resultados de George Stigler, lo que nos lleva a concluir los beneficios de la

actualización de los resultados de dicho estudio de Stigler y empezar a entender los

cambios que se pueden generar en cuanto información se refiere a través de los años.

18

3.3. El costo de una subsistencia decente por Joseph L. Palintfly (The Cost of

Decent Subsistence)13

El estudio realizado por Joseph Balintfly es muy parecido al anterior estudio, donde se

parte de la investigación realizada por George Stigler, y desde ahí empiezan a generar

modificaciones con el fin de desarrollar la idea de Stigler de una manera en que cada

autor cree es más provechosa.

Así pues, el costo de la subsistencia decente se basa en generar un presupuesto en los

alimentos donde la utilidad marginal de calorías tiende a ser cero. Así, el estudio envuelve

los gustos de los alimentos, los precios y los valores racionales de los mismos.

Dado lo anterior, el modelo empieza a plantearse de la siguiente manera:

Sujeto a:

Donde U(x) es una función no lineal de x, la cual representa la utilidad sobre la cantidad

de comida x consumida en un tiempo finito. Significa el presupuesto que limita el

estudio. Ahora bien, el modelo se modifica agregando el valor de la caloría, expresando el

modelo de la siguiente manera:

Sujeto a:

Donde la restricción adicional determina la cantidad de calorías necesarias de acuerdo

a las calorías que contienen los alimentos.

Así, en el momento en que al maximizar la función objetivo da como resultado un valor

negativo, es porque, aunque se están cumpliendo todas las restricciones (principalmente

13

BALINTFY, Joseph. The cost of decent subsistence. En: Management Science,Vol 25, No 10 octubre 1979), pp. 980-989

19

en la restricción calórica), implica que la persona está comiendo principalmente lo que le

satisface las necesidades energéticas. Por otro lado, cuando dicha utilidad es cada vez

más positiva, está representando la satisfacción de las necesidades energéticas y el

disfrute de los alimentos ingeridos por dicha persona. Ahora bien, en cuanto el

presupuesto, cuando dicho presupuesto es alto, es evidente que la subsistencia va a ser

más digna. Por otro lado, cuando el modelo se cumple con el valor más bajo de

presupuesto, donde la utilidad marginal con respecto a las calorías es cero, es la que el

autor cataloga como subsistencia decente.

Así, el estudio se basó en la comparación de dos años, entre el año 1965 y el año 1975,

segmentándolo por edades y sexo, y los resultados fueron los siguientes:

Tabla 4. Cuadro comparativo entre los años 1965 y 1975 hombres en dólares

Hombres Costo mínimo 1965 Costo mínimo 1975

15-19 años $8.7 $17.84

20-54 años $7.48 $15.37

55 años y más $6.59 $13.63

Fuente: BALINTFY, Joseph. The cost of decent subsistence.

Así pues, se evidencia que para el año 1965 el costo mínimo para tener una dieta

balanceada es más costosa entre los 20 y 54 años. Mientras que para el año 1975 la más

costosa está entre los 15 y 19 años.

Tabla 5. Cuadro comparativo entre los años 1965 y 1975 mujeres en dólares

Mujeres Costo mínimo 1965 Costo mínimo 1975

15-19 años $6.13 $12.98

20-54 años $4.81 $10.08

55 años y más $4.07 $8.66

Fuente: BALINTFY, Joseph. The cost of decent subsistence.

Para las mujeres no pasa lo observado en la tabla 4, donde entre los 15 y 19 años reflejan

un costo de subsistencia más alto que los otros rangos de edad femenina. Así,

comparando las tablas 4 y 5, el costo que generan las mujeres para una dieta balanceada

es menos costoso que para un hombre, por lo menos, para estos dos años.

20

3.4. Efecto del tiempo de preparación en la dieta del costo mínimo por Pingsun

Leung, Water Miklius, Kulavit Wanitprapha y Lynne A. Quinn. (Effect of

preparation time on the minimum-cost diet)14

Este estudio trata de responder a la pregunta, ¿cuál es el mínimo que se puede gastar en

alimentos, sin perjudicar la salud de una persona?, y se plantea una serie de parámetros

que permiten conocer dicho costo mínimo. En primer lugar, la investigación se basa en

recetas y no en ingredientes, ya que en el momento de optimizar los ingredientes sus

resultados pueden ser poco coherentes con lo que se consume en realidad, como por

ejemplo, resultados posibles como ingerir una cierta cantidad de harina y azúcar en el día

para una persona, lo cual es incoherente que una persona en el día sólo consuma dichos

nutrientes a pesar que sea el costo mínimo.

Adicionalmente, el estudio tiene en cuenta no sólo los precios de las recetas sino también

el costo de oportunidad del tiempo de la preparación de la comida, y para evitar

problemas con la valoración del tiempo, se utiliza un marco de criterios múltiples, lo que

permite incluir como objetivo minimizar el tiempo de preparación y a su vez minimizar el

costo mínimo de la compra de los insumos.

Así pues, resumiendo los dos puntos anteriores, el propósito del estudio fue investigar el

efecto del tiempo de preparación en la dieta de subsistencia de costo mínimo utilizando el

marco de criterios múltiples. En este caso tenemos dos criterios a minimizar, el cual es el

precio de los insumos y el tiempo de preparación de las recetas.

Así, la representación matemática se da de la siguiente manera:

Sujeto a:

14

LEUNG, Pingson. Effect of preparation time on the minimum-cost diet. En: The Journal of consumer affairs, Vol 31, No 2, 1997), pp. 204-217

21

(7)

= variable entera que representa el número de veces que la receta j se consume por

semana.

= es el costo unitario de la receta j

= tiempo necesario para la preparación de la receta j

r = número de recetas populares

= cantidad de nutriente i contenida en una receta j

= es la recomendación de la cantidad del nutriente i que debe ingerirse para una

familia tipica (marido y esposa con dos hijos)

n = número de nutrientes considerados en el estudio

= cantidad de calorías recomendada por semana

= es la variable que me indica si la receta j pertenece al tipo K (K=1 si es aperitivo, =2

si es plato fuerte, =3 guarnición, =4 si es postre)

= representa las recetas para el desayuno ( K=5 para desayuno)

= consumo de bebidas de leche, té, café y jugos de frutas y hortalizas en

tazas, respectivamente.

Ahora bien, el tiempo de preparación se define como la suma del tiempo de preparación

de los ingredientes y el tiempo de cocción donde la persona debe estar atenta a la

cocción de la comida.

Adicionalmente, los nutrientes utilizados en este estudio son en total 12, los cuales son las

calorías, grasa, proteína, hierro, calcio, magnesio, vitaminas (A, C, B6), tiamina, folacina y

riboflavina. La ecuación (1) es la función objetivo con dos criterios que se utiliza para

minimizar el tiempo de preparación y el costo total de las recetas seleccionadas, las

restricciones (2) al (8) permiten satisfacer las necesidades nutricionales y la estructura de

las comidas. La estructura de la familia típica se supone como una pareja entre edades

25 y 50 años y dos hijos de siete y diez. La restricción (3) permite no exceder la cantidad

22

ingerida de calorías, por lo tanto, la ingesta calórica se encuentra entre los límites de y

. Ahora bien, la restricción (4) representa la cantidad de grasa, la cual no puede

exceder en un 30% de la cantidad de calorías ingerida. La restricción (5) se representa

como la cantidad de veces que se repite el consumo de una receta en la semana, la cual

para no desarrollar una monotonía en su consumo, no se puede repetir 3 veces a la

semana. La restricción (6) y (7) establece las 14 representaciones en la semana de las

comidas (almuerzo y cena) y las 7 de desayuno respectivamente. Y finalmente la

restricción (8) representa la taza de bebida que consume una familia típica en la semana,

y siendo 4 personas en la familia, son 28 tazas en total que se consumen por familia en la

semana.

Así, los resultados obtenidos en el estudio muestran el costo de oportunidad del tiempo de

preparación de los alimentos, los cuales se ven reflejados en el costo mínimo total. Así,

por semana, el costo total es de $71.13 con un tiempo de preparación de la comida por

semana de 28 horas (4 horas al día cocinando), mientras que, con un costo de $181.86, la

persona se ocupa en la preparación de la comida 8.6 horas en la semana (1.2 horas al

día).

Por lo tanto, a manera de conclusión, el estudio planteado representa recetas y no

ingredientes, ya que se pueden obtener datos no viables y poco coherentes para su

consumo. Y a su vez se plantean dos objetivos a minimizar, ya que al costo de los

ingredientes de las comidas se le agrega otro objetivo como lo es el costo de oportunidad

en la preparación de la comida por semana. Así, el estudio va más allá a estudios tales

como el representado por George Stigler, ya que se tienen en cuenta otras variables

importantes en el modelo y se utilizan dos objetivos a minimizar, causando su respectivo

análisis en la relación de estos dos objetivos.

3.5. Contrastes en metodologías

Dado las anteriores metodologías de cómo se maneja el menú y el problema de la dieta,

entre dichas metodologías existen diferencias en la manera de llevar el estudio, en

muchas ocasiones generando más variables al problema de la dieta o simplemente con la

actualización de los datos en cuanto nutrientes se refiere y precios. Así, existen ciertas

diferencias que se pueden observar en la siguiente tabla, tanto en la diferencia en los

resultados como en el número de nutrientes que maneja cada estudio, y finalmente las

variables que utilizan:

23

Tabla 6. Contrastes entre estudios

Fuente: autor-descripción autores

Descripción

Calo

rias

Prot

eina

s

Calc

io

Hie

rro

Vit

A

Tiam

ina

Rivo

blav

ina

Nia

cina

Vit

C

Gra

sa

Vit

D

Vit

E

Vit

K

Vit

B6

Fola

to

Vit

B12

Fosf

oro

Mag

nesi

o

Zinc

Yodo

Sele

nio

TOTAL

NUTRIENTESResultados

9

9

12

20

Nutrientes utilizados en los modelos descritos en el estado del arte

Joseph L.

Balintfy,

1979

Modelo que utiliza la

utilidad sobre la cantidad

de comida X. El modelo

maximiza dicha utilidad

basandose en el

prosupuesto que se

tenga. Tiene en cuenta el

precio de la comida, los

contenidos nutricionales

Costo mínimo para un

hombre entre los 15-19

años con precios del año

1965 es de $8,7 diarios.


hombre entre 20-54 años

en el mismo año es de

$7,48. Costo mínimo para

un hombre de 55 años o

más es de $6,59

pingsun

leung,

walter

miklius,

kulavit

wanitpraph

a, and

lynne

a.quinn,

1997

Modelo que minimiza el

costo de la dieta

balanceada adicionando

el costo de oportunidad

de preparacion de la

comida. Así, el modelo

nos da como resultado el

costo mínimo de una dieta

balanceada teniendo en

cuenta el tiempo que se

gasta una persona en

preparar dicha dieta.

El costo mínimo total es

de $71,13 asumiendo 4

horas diarias cocinando el

alimento. El costo

asumiendo 1,2 horas

diarias cocinanado es de

$181,86

George

Stigler,

1945

Modelo que utiliza tan

solo el limite minimo de

requerimiento nutricional.

Tiene en cuenta el precio

y contenidos nutricionales

para obtener el costo

mínimo en una dieta

Costo mínimo para el mes

de agosto de 1939 y

agosto de 1944 en EE.UU

fue $39,93 y $59,88

respectivamente

Susan

garner

garille and

saul i. gass,

1999

Modelo con la misma

funcion objetivo de

George Stigler,

cambiando en que se

tiene en cuenta el limite

maximo y mínimo de los

requermientos

nutricionales.


hombre promedio con

precios del año 1998 fue

de $412,26. Para una

mujer promedio en el

mismo año fue de 354,05

24

4. METODOLOGIA

4.1. Recolección de información

Para el desarrollo del modelo del costo mínimo de una dieta balanceada en Bogotá para

el año 2010 se debe recolectar información que nos permita la representación de un

sistema y así mismo del modelo. Así pues, para conocer qué tipo de información es

necesaria, se realiza un análisis partiendo de lo primordial para la obtención del modelo y

de la información que diferenciará este modelo de otros.

Así, luego de un análisis de los diferentes modelos realizados sobre el problema de la

dieta y de las características propias de la población bogotana, la información recolectada

para el desarrollo del modelo se presenta a continuación:

Productos alimenticios

Precios de los productos alimenticios de cada mes del año 2010

Contenido nutricional de los productos en estudio

Requerimientos nutricionales (límite inferior y superior de consumo diario por

nutriente)

4.2. Productos alimenticios del modelo

La cantidad de productos que se utilizarán en el modelo (tabla 8) se establecieron a partir

de la canasta básica de la persona que se cataloga consumidor en Bogotá, y que los

recolecta el DANE por medio de la Encuesta de Ingresos y Gastos (EIG). Dicha encuesta

permite reconocer los productos que más consumen las personas que viven en Bogotá, y

así mismo es la fuente para el DANE en el desarrollo del Índice de precios al consumidor

IPC, índice de suma importancia en la recolección de precios de los productos para el año

del 2010.

Sin embargo, para el estudio no se pueden tener en cuenta algunos de los productos

alimenticios ya que muchos de ellos son una mezcla de varios productos, como por

ejemplo la hamburguesa, que es la combinación de varios productos tales como el pan,

carne, lechuga, tomate, entre otros productos, los cuales ya están siendo estudiados de

manera independiente y que en su conjunto forman un tipo de producto con varios

productos integrados.

Dado lo anterior, para el estudio se excluyeron los siguientes alimentos:

25

Tabla 7. Productos excluidos en el estudio

Productos excluidos en el estudio

COLOR

SOPAS

CREMAS

JUGOS PROCESADOS

JUGOS INSTANTANEOS O EN POLVO

ALMUERZO CORRIENTE O EJECUTIVO

ALMUERZO ESPECIAL O A LA CARTA

HAMBURGUESA

PIZZA

COMBOS

AREPAS RELLENAS CON ALGO

JUGOS NATURALES

ENSALADA DE FRUTAS

HELADO DE CREMA

Fuente: Banco de datos DANE, Precios Bogotá

Finalmente, ya excluyendo los productos que no aplican en el estudio, se obtienen los

alimentos de estudio, siendo en total 105 productos los cuales se pueden observar en la

tabla 8.

Así, la importancia de obtener los datos exclusivamente del DANE es porque da la

confiabilidad de obtener los productos que se encuentran dentro de la canasta básica de

Bogotá, y que por lo tanto se involucraran al modelo productos que la población bogotana

consume durante el año.

26

Tabla 8. Productos que se utilizarán en el modelo


Nª nombre

1 ARROZPARASECO

2 ARROZPARASOPA

3 ARROZINTEGRAL

4 HARINAPRECOCIDA

5 HARINADETRIGO

6 HARINAPARATORTAS

7 FECULADEMAIZ

8 PASTAPARASECO

9 PASTAPARASOPA

10 CEREALPARADESAYUNO

11 CEREALALIMENTOPARABEBE

12 AVENAHOJUELAS

13 AVENAMOLIDA

14 CEBADA

15 PANCORRIENTE

16 PANFRANCES

17 PANINTEGRAL

18 GALLETASDESAL

19 GALLETASDULCES

20 GALLETASINTEGRALES

21 AREPASPRECOCIDAS

22 PAPA

23 PAPACRIOLLA

24 YUCA

25 ARRACACHA

26 PLATANO

27 CEBOLLALARGA

28 CEBOLLACABEZONA

29 TOMATE

30 ZANAHORIA

31 HABICHUELASFRESCAS

32 REPOLLO

33 LECHUGA

34 AJO

35 FRIJOLFRESCO

36 FRIJOLSECO

37 ARVEJAFRESCA

38 ARVEJASECA

39 LENTEJAS

40 GARBANZO

41 FRIJOLTARRO

42 ARVEJATARRO

43 NARANJAS

44 BANANOS

45 TOMATEDEARBOL

46 MORAS

47 GUAYABAS

48 LIMONES

49 AGUACATE

50 CURUBAS

51 PAPAYAS

52 MARACUYA

53 PINAS

54 MANZANAS

55 LULOS

56 MANGOS

Nª nombre

57 MELOCOTONES

58 CARNEDERESSINHUESO

59 CARNEDERESCONHUESO

60 VISCERASHIGADO

61 CARNEDECERDOSINHUESO

62 CARNEDECERDOCONHUESO

63 POLLOENTEROPORLIBRA

64 POLLODESPRESADOPORLIBRA

65 MORTADELA

66 SALCHICHAS

67 JAMON

68 CHORIZO

69 PESCADODEMAR

70 PESCADODERIO

71 PESCADOENLATADO

72 CAMARONES

73 HUEVOS

74 LECHEPASTEURIZADA

75 LECHELARGAVIDA

76 LECHEENPOLVOENTERA

77 LECHEENPOLVOLACTANTE

78 QUESOCAMPESINO

79 QUESOCREMA

80 YOGOURT

81 KUMIS

82 CREMADELECHE

83 MANTEQUILLA

84 ACEITEDESOYAODEMAIZ

85 ACEITEDEGIRASOL

86 MARGARINA

87 MANTECAVEGETAL

88 PANELA

90 AZUCARNATURALOMORENA

91 CAFEMOLIDO

92 CAFEINSTANTANEO

93 CHOCOLATEENPASTA

94 CHOCOLATEINSTANTANEO

95 SAL

96 COMINOS

97 PIMIENTA

98 SALSADETOMATE

99 MAYONESA

100 MOSTAZA

101 GELATINA

102 PAPASFRITAS

103 GASEOSAS

104 MALTAS

105 AGUAMINERAL

27

4.3. Precios de los productos para el año 2010

Ahora bien, en Bogotá, así como en 24 ciudades del país, el DANE genera el Índice

de precios al consumidor (IPC), el cual mide la variación de precios de la canasta de

bienes y servicios consumidos en los hogares del país. Dicho índice nos da la

posibilidad de conocer los productos que más consumen los colombianos y su

variación durante un periodo especifico.

Para el estudio en proceso se debe conocer la variación de los precios de los

productos consumidos en Bogotá durante el año 2010, los cuales se pueden encontrar

en la banco de datos del DANE. Dichos precios se encuentran en valores absolutos

para así manejar el modelo en las condiciones deseadas. La manera como obtiene el

DANE los precios de los productos es por medio de entrevistas directas en diferentes

establecimientos de la ciudad, tales como establecimientos de comercio al por menor,

viviendas, arrendamiento, colegios, empresas de servicio público, entre otras15.

Así, los alimentos que se tendrán en cuenta para el estudio son los obtenidos en la

canasta básica para la ciudad de Bogotá, canasta que el DANE la obtiene a partir de

la Encuesta de Ingresos y Gastos (EIG) y que a partir de dicha encuesta se generan

el IPC.

Los alimentos de la canasta básica junto al promedio de los precios de cada mes para

el año 2010 expresados en pesos colombianos son los siguientes:

15

Departamento administrativo nacional de estadística DANE. Metodología IPC< http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/fichas/IPC.pdf >. [consulta:15-01-2011]

http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/fichas/IPC.pdf

28

Tabla 9. Precios de los productos de la canasta básica de Bogotá para cada mes del año 2010 (en pesos colombianos)

Codigo

articulo Articulo Unidad Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

1110101 ARROZ PARA SECO 500 Grs. 1160,95 1171,32 1168,45 1147,28 1155,99 1174,2 1171,49 1165,36 1170,33 1187,71 1234,86 1279,81

1110102 ARROZ PARA SOPA 500 Grs. 861,9 831,52 838,71 840,93 840,93 836,14 824,14 872,66 875,65 871,61 867,38 881,45

1110103 ARROZ INTEGRAL 500 Grs. 1463,47 1474,84 1455,85 1434,94 1431,06 1442,12 1444,02 1452,32 1439,59 1434,01 1485,91 1525,8

1110201 HARINA PRECOCIDA 500 Grs. 1496,9 1483,74 1477,46 1469,44 1465,09 1473,1 1458,61 1455,18 1458,88 1447,08 1453,54 1444,79

1110202 HARINA DE TRIGO 500 Grs. 1328,87 1290,36 1261,95 1235,3 1229 1238,84 1222,38 1213,53 1203,44 1211,43 1206,94 1216,47

1110203 HARINA PARA TORTAS 500 Grs. 4674,45 4644,17 4597,66 4603,04 4468,34 4474,57 4578,25 4623,62 4735,12 4759,37 4550,47 4624,12

1110205 FECULA DE MAÍZ 400 Grs. 5139,66 5130,44 5162,98 5214,95 5180,37 5259,51 5279,91 5243 5214,38 5214,72 5216,8 5201,39

1110301 PASTA PARA SECO 500 Grs. 2293,7 2310,99 2295,19 2277,29 2289,32 2285,62 2283,22 2275,03 2290,57 2271,70 2282,79 2297,7

1110302 PASTA PARA SOPA 500 Grs. 2351,16 2366,84 2369,33 2366,72 2376,78 2368,48 2370,09 2368,43 2373,18 2362,47 2358,69 2362,34

1110401 CEREAL PARA DESAYUNO 200 Grs. 4146,57 4195,4 4146,49 4160,58 4173,71 4323,96 4309,15 4326,13 4321,69 4225,55 4314,98 4340,05

1110402 CEREAL ALIMENTO PARA BEBÉ 200 Grs. 4394,51 4400,07 4392,22 4366,86 4368,05 4378,68 4390,89 4384,14 4355,87 4398,25 4411,46 4402,35

1110501 AVENA HOJUELAS 400 Grs. 3385,27 3361,78 3303,69 3316,46 3284,13 3277,76 3269,34 3264,78 3274,89 3247,81 3238,97 3211,74

1110502 AVENA MOLIDA 400 Grs. 3773,61 3783,67 3728,78 3717,66 3693,67 3724,07 3720,51 3702,08 3720,64 3762,98 3776,07 3790,48

1110503 CEBADA 500 Grs. 1488,87 1442,68 1378,94 1313,52 1276,26 1266,3 1250,68 1233,78 1237,35 1246,29 1265,51 1252,53

1120101 PAN CORRIENTE 500 Grs. 2834,29 2898,73 2904,35 2921,3 2970,62 2971,77 2933,34 2936,86 2921,41 2963,86 2966,56 2990,14

1120102 PAN FRANCÉS 500 Grs. 2600,01 2582,09 2560,77 2595,09 2634,15 2691,83 2664,5 2648,41 2653,28 2649,46 2672,16 2733,32

1120103 PAN INTEGRAL 500 Grs. 2903,84 2931,32 2956,29 2918,05 2984,79 3005,41 3010,83 2988,29 2983 3013,57 3005,17 3060,03

1120201 GALLETAS DE SAL 240 Grs. 1765,59 1781,26 1770,11 1784,88 1866,6 1862,48 1847,05 1842,68 1842,62 1844,72 1845,36 1820,22

1120202 GALLETAS DULCES 200 Grs. 1910,44 1898,32 1920,34 1919,12 1869,23 1906,26 1892,07 1904,27 1898 1909,93 1944,34 1964,12

1120203 GALLETAS INTEGRALES 270 Grs. 2683,07 2682,48 2635,35 2673,65 2647,95 2647,77 2638,09 2624,9 2667,12 2642,31 2685,25 2664,15

1120204 AREPAS PRECOCIDAS 400 Grs. 4620,83 4635,29 4636,94 4674,12 4605,03 4608,25 4549,58 4611,44 4553,38 4693,39 4661,67 4766,29

1210101 PAPA 500 Grs. 997,7 1076,59 1120,06 1220,6 1113,55 960,14 882,45 886,87 771,67 724,17 729,99 776

1210102 PAPA CRIOLLA 500 Grs. 1358,21 1727,81 1659,15 1607,11 1790,12 1850,7 1305,9 1017,98 1022,35 1074,88 1121,01 1102,02

1210201 YUCA 500 Grs. 1008,59 1016,61 994,96 966,27 975,49 964,73 967,41 946,56 914,22 931,23 924,28 942,36

1210303 ARRACACHA 500 Grs. 1385,72 1584,87 1584,54 2125,39 2459,7 2807,91 2933,75 2877,29 2791,49 2743,44 2631,12 2247,9

1220101 PLÁTANO 500 Grs. 743,43 783,01 812,4 834,76 836,16 802,35 788,75 790,74 785,9 778,54 795,81 844,16

1310101 CEBOLLA LARGA 500 Grs. 1021,71 1081,92 1129,27 1102,02 999,33 966,24 922,09 1099,34 1600,31 1422,28 1518,66 1735,71

1310102 CEBOLLA CABEZONA 500 Grs. 644,31 631,84 636,34 818,35 1183,79 1906,66 1878,23 1785,93 1652,31 1329,49 1111,91 1197,29

1310201 TOMATE 500 Grs. 1153,32 1003,17 953,31 1425,26 1677,33 1513,47 1285,84 1312,63 1344,43 1136,35 1006,79 891,69

1310301 ZANAHORIA 500 Grs. 896,31 1130,83 1071,56 995,97 1343,05 1610,61 1246,09 878,02 670,82 578,80 551,5 695,99

1310501 HABICHUELAS FRESCAS 500 Grs. 1031,27 1692,43 2130,64 1879,25 1528,73 921 1465,76 1741,94 1323,17 1102,12 1088,24 1824,61

1310503 REPOLLO 500 Grs. 445,82 505,87 517,19 564,32 609,82 551,87 513,53 658,09 746,96 801,14 732,13 861,66

1310504 LECHUGA 500 Grs. 672,99 841,58 786,54 867,2 1007,09 1082,86 1233,81 1316,77 1074,02 758,43 680,87 921,72

1310505 AJO 500 Grs. 3814,28 3912,6 4185,56 4310,85 4559,7 4565,73 5604,34 6358,67 6365,44 5560,77 5403,74 5450,25

1320101 FRÍJOL FRESCO 500 Grs. 1880,29 1895,09 2174,09 2522,91 2829,1 2807,87 2273,73 1825,64 1730,73 1839,33 1782,93 1956,92

29

Codigo


1320102 FRÍJOL SECO 500 Grs. 2735,77 2749,69 2748,42 2786,51 2786,77 2849,81 2831,23 2784,9 2710,62 2690,87 2677,46 2650,5

1320201 ARVEJA FRESCA 500 Grs. 1637,01 1894,65 2072,56 2550,05 3136,4 3085,61 2612,52 2307,04 1890,64 1649,82 1858,19 2913,01

1320202 ARVEJA SECA 500 Grs. 1142,69 1119,28 1130,88 1131,99 1110,73 1114,74 1112,1 1098,9 1082,31 1110,19 1110,09 1093,83

1320301 LENTEJAS 600 Grs. 1776,42 1828,59 1803,27 1857,08 1819,01 1822,64 1811,42 1815,92 1830,35 1820,22 1815,84 1806,34

1320302 GARBANZO 600 Grs. 1894,39 1926,42 1949,13 1944,37 1944,01 1941,37 1913,34 1921,14 1954,1 1939,03 1929,36 1914,17

1320401 FRÍJOL TARRO 600 Grs. 4393,59 4412,33 4379,42 4376,29 4420,62 4449,13 4477,97 4482,71 4502,4 4498,17 4553,8 4631,22

1320402 ARVEJA TARRO 600 Grs. 3341,95 3355,55 3376,12 3359,8 3374,48 3418,01 3431,09 3431,01 3448,85 3463,18 3479,37 3508,74

1410101 NARANJAS 500 Grs. 793,14 864,98 963,7 948,61 814,41 740,24 723,68 702,27 719,16 721,64 710,94 627,21

1410201 BANANOS 500 Grs. 609,28 645,67 650,83 626,63 638,81 638,33 624,28 628,78 634,38 637,19 647,96 646,8

1410301 TOMATE DE ÁRBOL 500 Grs. 1004,33 1078,4 1202,74 1334,41 1469,97 1584,88 1587,64 1580,28 1624,06 1565,58 1487,91 1203,72

1410401 MORAS 500 Grs. 2801,7 2687,34 2664,73 3147,96 3345,99 3266,43 2674,55 2477,56 2477,98 2486,45 2415,85 2481,76

1410501 GUAYABAS 500 Grs. 1206,07 1222,64 1182,75 1286,59 1474,09 1455,52 1320,88 1224,45 903,25 856,46 962,04 1162,75

1410502 LIMONES 500 Grs. 939,6 938 1023,63 1246,96 1147,66 890,53 822 741,02 680,66 844,18 1556,59 1834,29

1410503 AGUACATE 500 Grs. 2274,99 2270,69 2343,42 2782,82 2697,06 2209,63 2106,92 2169,74 2246,34 2322,74 2465,71 2668,83

1410504 CURUBAS 500 Grs. 1079,76 1122,43 1128,54 1117,62 1110,54 1118,74 1195,34 1277,98 1269,35 1304,07 1258,26 1236,83

1410505 PAPAYAS 500 Grs. 913,69 1180,77 1112,86 1023,09 854,1 836,15 847,98 941,49 859,19 856,27 828,87 979,51

1410506 MARACUYA 500 Grs. 1264,97 1426,05 1801,42 1994,27 1625,15 1528,02 1323,24 1185,65 1178,36 1205,46 1323,96 1582,44

1410507 PIÑAS 500 Grs. 1012,11 1018,42 988,04 1027,45 1056,22 1046,07 1024,93 1052,67 951,48 932,22 930,25 879,38

1410508 MANZANAS 500 Grs. 2522,25 3033,41 3229,5 3034,05 2635,55 2456,37 2281,8 2137,1 2168,79 2139,85 2215,28 2454,76

1410509 LULOS 500 Grs. 1603,51 1679,32 1776,23 2088,68 2646,63 2925,82 2965,01 2442,66 2318,97 1957,54 1812,91 1885,76

1410510 MANGOS 500 Grs. 905,54 1102,03 1602,4 1737,28 1131,97 846,73 1246,92 1413,6 2107,47 2354,80 1654,7 1094,18

1420101 MELOCOTONES O VARIEDAD DISPONIBLE 600 Grs. 4007,89 3887,57 3896,58 4016,49 3990,17 4000,87 3972,36 3958,29 4021,91 3850,33 3742,64 3838,59

1510101 CARNE DE RES SIN HUESO 500 Grs. 7130,33 7037,14 7171,27 7076,44 7113,04 7244,96 7146,33 7150,6 7093,54 6938,30 7048,38 6999,11

1510102 CARNE DE RES CON HUESO 500 Grs. 3592,92 3658,07 3463,76 3555,78 3653,24 3676,91 3718,52 3608,25 3682,95 3627,09 3389,53 3383,03

1510103 VISCERAS - HIGADO 500 Grs. 4305,57 4160,94 4332,82 4031,18 4212,81 4103,1 3962,3 3807,01 3718,43 3809,32 3740,21 3984,96

1510201 CARNE DE CERDO SIN HUESO 500 Grs. 6660,09 6650,8 6648,79 6608,48 6704,78 6551,75 6609,77 6729,56 6586,91 6634,94 6651,39 6614,43

1510202 CARNE DE CERDO CON HUESO 500 Grs. 6308,65 6223,69 6213,16 6109,92 6068,92 6041,28 6102,71 6167,19 6152,37 6154,77 6144,94 6074,08

1510301 POLLO ENTERO POR LIBRA 500 Grs. 2929,8 2935,97 2910,43 2814,16 2839,86 2843,3 2818,99 2788,18 2821,58 2804,18 2764,63 2902,34

1510302 POLLO DESPRESADO POR LIBRA 500 Grs. 3812,26 3801,01 3733,26 3701,7 3738,8 3792,14 3759,47 3684,27 3677,58 3682,73 3689,96 3724,18

1520101 MORTADELA 500 Grs. 6039,19 6021,91 6050,38 6013,85 6047,1 6025,49 5980,63 5971,59 6043,97 6023,93 6035,23 6044,8

1520102 SALCHICHAS 500 Grs. 8048,49 8036,63 8074,38 8023,71 8087,3 8001,91 8010,97 8092,35 8136,56 8094,74 8124,93 8197,89

1520103 JAMÓN 500 Grs. 9161,9 9163,82 9192,92 9231,59 9252,97 9137,45 9139,78 9263,53 9299,88 9313,70 9408,3 9375,37

1520104 CHORIZO 500 Grs. 10103,96 10060,13 9902,56 9946,87 9990,35 10003,71 9977,57 9984,38 10052,44 10017,77 10085,55 10159,15

1610101 PESCADO DE MAR 500 Grs. 8667,39 8589,57 8599,98 8689,45 8808,63 8880,21 8985,39 8996,52 8905,31 8938,13 8936,87 8998,37

1610102 PESCADO DE RÍO 500 Grs. 9510,76 9589,63 9765,09 9839,17 9915,52 10047,65 10069,21 10044,28 10288,74 10409,42 10385,17 10339,3

1610103 PESCADO ENLATADO 500 Grs. 8145,48 8080,85 8017,97 7873,76 7826,06 7935,68 7824,38 7879,06 7826,66 7853,20 7749,75 7755,19

1620101 CAMARONES O VARIEDAD DISPONIBLE 500 Grs. 18059,37 18163,58 18077,11 18582,31 18569 18526,53 18638,92 18365,68 18131,24 18241,49 17949,45 18119,26

1710101 HUEVOS 1 Und. 318,54 327,15 332,62 336,39 336,76 332,87 329,91 330,87 334,26 330,65 334,91 333,29

1720101 LECHE PASTEURIZADA 1000 c.c. 1638,87 1658,1 1652,58 1666,22 1669,19 1649,8 1655,6 1666,18 1654,65 1649,00 1653,88 1653,93

30


Codigo


1720102 LECHE LARGA VIDA 1000 c.c. 2392,43 2389,72 2393,04 2398,15 2404,78 2408,3 2408,64 2408,79 2428,56 2425,03 2444,89 2454,05

1720103 LECHE EN POLVO ENTERA 400 Grs. 6564,93 6543,91 6563,97 6504,25 6499,92 6542,36 6532,89 6500,64 6535,75 6594,58 6590,03 6597,04

1720104 LECHE EN POLVO LACTANTE 400 Grs. 24333,21 24613,79 24617,27 24640,81 24768,23 24905,82 24795,53 24677,46 24663,67 24652,00 24554,03 24470,06

1720201 QUESO CAMPESINO 500 Grs. 7566,76 7603,67 7556,77 7602,98 7634,84 7717,72 7656,39 7697,45 7724,25 7763,68 7817,65 7824,07

1720202 QUESO CREMA 500 Grs. 6736,33 6831,58 6669,4 6801,14 6867,8 6924,56 6886,16 6840,87 6934,41 6988,18 6954,62 6843,16

1720301 YOGOURT 200 c.c. 1686,64 1688,54 1694,68 1682,35 1682,81 1700,68 1739,6 1746,06 1749,34 1749,21 1733,86 1715,68

1720302 KUMIS 200 c.c. 1719,64 1721,26 1731,61 1719,42 1744,03 1745,74 1745,07 1754,92 1761,35 1759,46 1765,82 1754,19

1720303 CREMA DE LECHE 250 c.c. 2835,48 2893,73 2926,36 2908,39 2905,74 2911,26 2916,27 2914,19 2938,74 2950,62 2962,01 2915,27

1720304 MANTEQUILLA 250 Grs. 2805,39 2915,26 2938,98 2967,15 2997,02 3029,02 3014,81 3055,75 3059,71 2990,89 2969,5 2940,86

1730101 ACEITE DE SOYA O DE MAÍZ 1000 c.c. 5885,84 5839,27 5738,88 5689,71 5661,95 5639,67 5590,56 5627,24 5500,83 5362,61 5338,56 5462,99

1730102 ACEITE DE GIRASOL 1000 c.c. 8474,43 8320,93 8171,15 8237,57 8006,13 8033,41 8048,76 8112,1 7976,97 7839,90 7751,17 7634,3

1730201 MARGARINA 250 Grs. 2356,99 2440,32 2473,71 2469,31 2449,28 2435,9 2422,84 2407,98 2403,18 2413,23 2398,47 2383,51

1730202 MANTECA VEGETAL 500 Grs. 2843,74 2798,12 2749,54 2740,86 2730,16 2692,88 2722,02 2715,63 2575,55 2543,78 2562,35 2583,15

1810101 PANELA 500 Grs. 1091,17 1101,17 1093,32 1101,42 1111,33 1110,62 1115,81 1187,14 1220,89 1226,11 1262,33 1274,87

1810202 AZÚCAR NATURAL O MORENA 500 Grs. 1023,05 1104,63 1135,21 1131,58 1152,56 1179,99 1164,17 1164,52 1156,78 1155,39 1142,39 1168,48

1820101 CAFÉ MOLIDO 500 Grs. 8436,29 8423,88 8335,14 8356,76 8452,07 8357,44 8381,48 8370,56 8626,42 8665,91 8636,2 8669,9

1820102 CAFÉ INSTANTANEO 100 Grs. 6365,3 6395,37 6408,99 6391,09 6423,76 6456,98 6434,95 6400,9 6514,24 6503,59 6474,33 6419,68

1820201 CHOCOLATE EN PASTA 500 Grs. 3649,89 3718,46 3729,61 3745,53 3754,07 3763,75 3836,48 3949,74 3959,63 3950,48 3988,24 4018,89

1820202 CHOCOLATE INSTANTANEO 250 Grs. 3092,89 3121,83 3106,18 3121,81 3133,2 3155,38 3253,56 3365,82 3322,96 3349,70 3348,15 3645,92

1830101 SAL 500 Grs. 419,17 413,62 406,31 405,52 414,2 422,19 423,34 422,29 428,2 420,76 428,36 422,3

1830201 COMINOS 40 Grs. 869,23 882,24 883,7 907,28 909,57 922,71 915,22 907,85 921,17 938,92 930,07 931,25

1830202 COLOR 40 Grs. 569,04 576,67 583,01 586,99 580,85 592,85 591,52 586,99 602,46 603,53 596,74 599,17

1830203 PIMIENTA 40 Grs. 835,62 836,96 839,13 847,21 852,02 866,08 868,19 880,18 879,46 888,68 870,82 892,63

1840101 SOPAS 160 Grs. 3049,51 3053,09 3000,21 3043,79 3094,17 3070,28 3044,62 3059,52 3070,06 3113,74 3080,21 3173,32

1840102 CREMAS 80 Grs. 2266,95 2243,98 2149,17 2177,02 2196,53 2215,08 2198,33 2215,08 2269,27 2274,14 2270,23 2286,14

1840201 SALSA DE TOMATE 400 Grs. 3936,99 3986,16 4020,82 4002,37 3972,89 3957,45 3923,76 3874,09 3848,29 3904,60 3827,44 3819,93

1840202 MAYONESA 400 Grs. 4885,86 4899,13 4914,67 4960,26 4923,21 4945,28 4859,56 4806,76 4943,77 4860,58 4817,32 4794,89

1840204 MOSTAZA 130 Grs. 1221,3 1223,22 1217,45 1269,63 1286,27 1308,22 1277,18 1267,64 1279,46 1292,04 1260,05 1246,6

1840301 GELATINA O FLAN 170 Grs. 3898,06 3913,87 3918,93 3947,71 3993,59 4004,74 3935,4 3943,2 3959,44 4018,66 4048,5 4060,79

1840401 PAPAS FRITAS 200 Grs. 3866,46 3884,8 3940,53 3934,02 3956,22 3944,7 3993,92 4059,89 4113,5 4102,98 4192,53 4110,81

1850101 JUGOS PROCESADOS 200 c.c. 725,05 733,85 734,63 740,12 738,31 744,51 763,64 759,03 764,46 759,15 759,08 765,01

1850102 JUGOS INSTANTANEOS O EN POLVO 250 Grs. 2719,1 2655,01 2670,39 2664,74 2669,82 2679,08 2655,41 2653,06 2653,24 2630,44 2639,81 2646,41

1850201 GASEOSAS 350 c.c. 773,83 778,06 779,4 797,79 795,78 798,82 804,92 808,01 800,25 794,38 792,8 795,49

1850202 MALTAS 350 c.c. 1124,63 1125,55 1135,57 1136,44 1140,53 1167,96 1171,26 1194,45 1202,44 1210,48 1211,41 1214,8

1850301 AGUA MINERAL 260 c.c. 519,08 536,09 543,56 552,96 549,99 561,9 566,52 578,99 585,73 587,39 584,53 581,62

31

Ahora bien, la unidad de medida para todos los productos dentro del modelo es en

pesos colombianos por cada 100 gramos de producto ($/100 gr), ya que los

contenidos nutricionales están expresados en 100 gramos de parte comestible, lo cual

obliga utilizar dicha unidad de medida. En el caso del producto huevo, se expresa en

unidades de huevo, lo cual hace que el huevo tenga su propia unidad de medida en

este estudio.

Así mismo, La densidad utilizada para todos los productos líquidos es asumida como

la densidad que tiene el agua, es decir, 1 gramo por centímetro cúbico.

Adicionalmente, todos los precios de los productos durante el 2010 en su conjunto

tuvieron un comportamiento ascendente, es decir, a medida que pasaban los meses la

canasta básica aumentaba su costo en su totalidad, como se puede observar en la

siguiente grafica 2:

Gráfica 7


Así, en el mes de mayo la canasta básica tuvo su valor más alto, lo que hace deducir

que en ese mes los precios de varios productos de la canasta tuvieron su pico más

alto para la ciudad. Sin embargo, lo anterior no quiere decir que el costo mínimo de la

dieta balanceada del mes de mayo va a ser el más alto del año, ya que en la gráfica 7

se mide la variación de precios de toda la canasta como tal, y no de cada producto en

particular.

361.185

365.093 366.774

371.029

373.398 373.638 371.878

371.031 370.512

368.303 367.211

371.326

Ener

o

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ub

re

No

viem

bre

Dic

iem

bre

Variación del costo de la canasta basica para Bogotà en el año 2010 (en pesos

colombianos)

Variacion del precio en los productos en el año 2010

32

4.4. Requerimientos nutricionales

Para conocer el costo mínimo de una dieta balanceada en cualquier tipo de población,

es necesario conocer cuál sería la cantidad mínima y máxima que puede ingerir una

persona en una comida, en el día o en la semana.

Dado lo anterior, para el estudio se identifica cuánto sería la cantidad mínima y la

máxima de nutrientes que se deben consumir en el día, para así establecer un

intervalo que no sea perjudicial para la salud por consecuencia de excesos o

deficiencia de nutrientes.

Para el modelo, los límites superior e inferior de consumo de nutrientes serían las

restricciones primordiales del modelo y que nos permitirán obtener el costo mínimo de

una dieta balanceada.

4.5. . Obtención límite inferior del consumo de nutrientes

Con el fin de establecer parámetros dentro del modelo del costo mínimo y que van a

hacer los puntos de referencia en las restricciones del modelo, existen unas

recomendaciones nutricionales que generarán los mínimos consumos en el estudio.

En primera instancia, y de acuerdo a estudios realizados por el Instituto Colombiano

de Bienestar Familiar (ICBF), existen unas recomendaciones nutricionales para la

población colombiana establecidas en el año 1988 y que actualmente se encuentran

vigentes para el análisis y necesidades que se generen sobre el tema.

Dado lo anterior, es importante definir las recomendaciones nutricionales como el nivel

de ingestión diaria de un nutriente que se puede considerar como suficientemente alto

para cubrir los requerimientos de la mayoría de los individuos16, por lo tanto, dichos

requerimientos se consideran como el límite inferior y se expresan como la cantidad

mínima necesaria para suplir los requerimientos nutricionales que se generan para la

población colombiana, cantidades que se expresan en la tabla 10.

12

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. 2da edición. Bogotá: 1992. pp. 12

33

Tabla 10. Requerimientos mínimos de consumo de nutrientes diarios para la población colombiana

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población

colombiana. 2da edición.

edad y sexo

meses (ambos sexos)

peso(

kg)

calorías(

kcal)

Vit A

(ER)

Vit. D

(µg)

Vit E

(mg)

Vit C

(mg)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Vit B6

(mg)

Folato

(µg)

Vit B12

(µg)

Calcio

(mg)

Fosforo

(mg)

Magnesio

(mg)

Hierro

(mg)

Zinc

(mg)

Yodo

(µg)

0 a 2 4,2 490 420 10 3 20 0,4 0,3 3,4 0,3 30 0,3 350 230 35 0,5 2 20

3 a 5 6,4 640 420 10 3 20 0,4 0,4 4,5 0,3 30 0,3 350 230 50 0,5 3 30

6 a 8 8 760 300 10 4 20 0,4 0,5 5,3 0,6 50 0,5 400 270 57 5 3 40

9 a 11 9,2 940 300 10 4 20 0,5 0,6 6,6 0,6 60 0,6 400 270 70 7 3 50

Niños(ambos sexos)

1 10 1040 350 10 5 20 0,5 0,6 7,3 0,9 70 0,7 500 500 80 9 4 50

2 12 1260 420 5 5 25 0,6 0,8 8,8 0,9 90 0,8 500 500 100 9 4 60

3 14 1390 460 5 5 28 0,7 0,8 9,7 0,9 100 0,9 500 500 105 9 5 70

4 16 1540 510 5 6 31 0,8 0,9 10,8 1,3 110 1 600 600 115 9 5 80

5 18 1640 550 5 6 33 0,8 1 11,5 1,3 110 1,1 600 600 125 9 6 80

6 20 1730 580 5 6 35 0,9 1 12,1 1,3 120 1,2 600 600 130 13 6 90

7 22 1790 600 2,5 6 36 0,9 1,1 12,5 1,6 120 1,2 700 700 135 13 6 90

8 25 1830 610 2,5 7 37 0,9 1,1 12,8 1,6 130 1,3 700 700 140 13 6 90

9 28 1900 630 2,5 7 38 1 1,1 13,3 1,6 140 1,3 700 700 140 13 6 100

Hombres

10 a 12 36 2270 760 2,5 8 45 1,1 1,4 15,9 1,8 160 1,5 900 900 170 16 7 110

13 a 15 51 2670 900 2,5 8 55 1,3 1,6 18,7 1,8 190 1,8 1100 1100 200 29 8 130

16 a 17 66 3000 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2 200 2 900 900 225 17 9 150

18 a 24 65 3000 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2,2 200 2 800 800 225 14 9 150

25 a 49 65 3000 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2,2 200 2 800 800 225 14 9 150

50 a 74 65 2700 900 2,5 10 55 1,4 1,6 18,9 2,2 190 1,8 800 800 200 14 9 140

75 + 65 2400 800 2,5 10 50 1,2 1,4 16,8 2,2 170 1,6 800 800 180 14 8 120

Mujeres

10 a 12 37 2000 670 2,5 8 45 1 1,2 14 1,8 140 1,3 1000 1000 150 20 6 100

13 a 15 50 2200 730 2,5 8 55 1,1 1,3 15,4 1,8 150 1,5 800 800 165 22 7 110

16 a 17 56 2250 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 19 7 110

18 a 24 55 2250 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 19 7 110

25 a 49 55 2250 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 14 7 110

50 a 74 55 2000 670 2,5 8 55 1 1,2 14 2 140 1,3 800 800 150 14 6 100

75 + 55 1800 600 2,5 8 50 0,9 1,1 12,6 2 130 1,2 800 800 135 14 5 90

Embarazo 200+ 2,5+ 2+ 20+ 0,4+ 0,3+ 2+ 0,6+ 300+ 1+ 500+ 500+ 25+ 40+ 2+ 25+

1T 150+

2T 350+

3T 350+

Lactancia 550+ 400+ 2,5+ 3+ 40+ 0,5+ 0,5+ 5+ 0,6+ 100+ 0,5+ 500+ 500+ 50+ 20+ 6+ 50+

Recomendaciones de consumo diaria de calorías y nutrientes

34

Las anteriores recomendaciones de consumo de nutrientes se consideran como objetivos

de una buena nutrición y se establecen para grupos sanos de población. En caso de

anormalidades o enfermedades que presente un grupo de personas, lo valores que se

presentan en la tabla no garantizan el cumplimiento de los requerimientos nutricionales,

ya que para este tipo de grupos es necesario unas medida particulares en el consumo de

nutrientes. Por ello, el estudio tendrá en cuenta grupos sanos de población, es decir, se

utilizará la tabla 10 para el modelo matemático.

4.6. . Límite inferior de proteínas

El único nutriente necesario en el estudio y que no se encuentra en la tabla 10 es la

proteína, la cual tiene un manejo diferente por las características propias del nutriente y la

interacción de dicho nutriente con los demás.

Así pues, se realizó un análisis sobre el límite mínimo de proteínas, ya que el consumo

adecuado de proteínas depende de la calidad de las proteínas ingeridas, de la

digestibilidad del alimento y del requerimiento de energía. Por lo tanto, existen variables

que dependen tanto del organismo como del alimento que no son estándar y que es una

variable que puede cambiar de manera irregular.

Dado lo anterior, para obtener el límite inferior de las proteínas se obtuvo como base la

tabla de ingesta dietaría recomendada (RDA) para las proteínas, la cual se puede

obtener en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos17. Dicha tabla permite

conocer la cantidad en gramos de consumo de proteínas de manera recomendable en

casos donde la proteína tenga la calidad esperada. Así, el límite inferior del consumo de

proteínas es el siguiente:

17

Departamento de Agricultura de Estados Unidos [web en línea].< http://www.usda.gov >. [consulta:15-04-2011]

http://www.usda.gov/

35

Tabla 11. Límite inferior de proteínas

Fuente: National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. RDA.<

http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/C5CD2DD7840544979A549EC47E5

6A02B.ashx >

La anterior tabla nos proporciona el límite inferior del consumo de proteínas en gramos

diarios, lo que significa que un consumo menor al valor observado en la tabla 11 genera

alteraciones en el comportamiento del organismo ocasionando problemas de desnutrición.

Finalmente, complementando la tabla 10 con la tabla 11, en la siguiente tabla se muestra

los requerimientos mínimos totales del consumo de nutrientes para cada edad de la

población.

Edad

Proteinas

(g)

0 a 2 meses 9

3 a 5 meses 9

6 a 8 meses 9

9 a 11 meses 11

1 año 13

2 años 13

3 años 13

4 años 19

5 años 19

6 años 19

7 años 19

8 años 19

9 años 34

10 a 12 34

13 a 15 34

16 a 17 52

18 a 24 56

25 a 49 56

50 a 74 56

75 + 56

10 a 12 34

13 a 15 34

16 a 17 46

18 a 24 46

25 a 49 46

50 a 74 46

75 + 46

Niños(ambos sexos)

LIMITE INFERIOR

PROTEINAS

Hombres

Mujeres

http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/C5CD2DD7840544979A549EC47E56A02B.ashx


36

Tabla 12. Consolidado límite inferior de los nutrientes necesarios para una dieta balanceada

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la

población colombiana. 2da edición

edad y sexo

meses (ambos sexos)

peso(

kg)

calorías(

kcal)

Proteinas

(g)*

Vit A

(ER)

Vit. D

(µg)

Vit E

(mg)

Vit C

(mg)

Tiamina

(mg)

Riboflavina

(mg)

Niacina

(mg)

Vit B6

(mg)

Folato

(µg)

Vit B12

(µg)

Calcio

(mg)

Fosforo

(mg)

Magnesio

(mg)

Hierro

(mg)

Zinc

(mg)

Yodo

(µg)

0 a 2 4,2 490 9 420 10 3 20 0,4 0,3 3,4 0,3 30 0,3 350 230 35 0,5 2 20

3 a 5 6,4 640 9 420 10 3 20 0,4 0,4 4,5 0,3 30 0,3 350 230 50 0,5 3 30

6 a 8 8 760 9 300 10 4 20 0,4 0,5 5,3 0,6 50 0,5 400 270 57 5 3 40

9 a 11 9,2 940 11 300 10 4 20 0,5 0,6 6,6 0,6 60 0,6 400 270 70 7 3 50

Niños(ambos sexos)

1 10 1040 13 350 10 5 20 0,5 0,6 7,3 0,9 70 0,7 500 500 80 9 4 50

2 12 1260 13 420 5 5 25 0,6 0,8 8,8 0,9 90 0,8 500 500 100 9 4 60

3 14 1390 13 460 5 5 28 0,7 0,8 9,7 0,9 100 0,9 500 500 105 9 5 70

4 16 1540 19 510 5 6 31 0,8 0,9 10,8 1,3 110 1 600 600 115 9 5 80

5 18 1640 19 550 5 6 33 0,8 1 11,5 1,3 110 1,1 600 600 125 9 6 80

6 20 1730 19 580 5 6 35 0,9 1 12,1 1,3 120 1,2 600 600 130 13 6 90

7 22 1790 19 600 2,5 6 36 0,9 1,1 12,5 1,6 120 1,2 700 700 135 13 6 90

8 25 1830 19 610 2,5 7 37 0,9 1,1 12,8 1,6 130 1,3 700 700 140 13 6 90

9 28 1900 34 630 2,5 7 38 1 1,1 13,3 1,6 140 1,3 700 700 140 13 6 100

Hombres

10 a 12 36 2270 34 760 2,5 8 45 1,1 1,4 15,9 1,8 160 1,5 900 900 170 16 7 110

13 a 15 51 2670 34 900 2,5 8 55 1,3 1,6 18,7 1,8 190 1,8 1100 1100 200 29 8 130

16 a 17 66 3000 52 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2 200 2 900 900 225 17 9 150

18 a 24 65 3000 56 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2,2 200 2 800 800 225 14 9 150

25 a 49 65 3000 56 1000 2,5 10 60 1,5 1,8 21 2,2 200 2 800 800 225 14 9 150

50 a 74 65 2700 56 900 2,5 10 55 1,4 1,6 18,9 2,2 190 1,8 800 800 200 14 9 140

75 + 65 2400 56 800 2,5 10 50 1,2 1,4 16,8 2,2 170 1,6 800 800 180 14 8 120

Mujeres

10 a 12 37 2000 34 670 2,5 8 45 1 1,2 14 1,8 140 1,3 1000 1000 150 20 6 100

13 a 15 50 2200 34 730 2,5 8 55 1,1 1,3 15,4 1,8 150 1,5 800 800 165 22 7 110

16 a 17 56 2250 46 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 19 7 110

18 a 24 55 2250 46 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 19 7 110

25 a 49 55 2250 46 750 2,5 8 60 1,1 1,4 15,8 2 160 1,5 800 800 170 14 7 110

50 a 74 55 2000 46 670 2,5 8 55 1 1,2 14 2 140 1,3 800 800 150 14 6 100

75 + 55 1800 46 600 2,5 8 50 0,9 1,1 12,6 2 130 1,2 800 800 135 14 5 90

Embarazo 200+ 2,5+ 2+ 20+ 0,4+ 0,3+ 2+ 0,6+ 300+ 1+ 500+ 500+ 25+ 40+ 2+ 25+

1T 150+ 71

2T 350+ 71

3T 350+ 71

Lactancia 550+ 71 400+ 2,5+ 3+ 40+ 0,5+ 0,5+ 5+ 0,6+ 100+ 0,5+ 500+ 500+ 50+ 20+ 6+ 50+

Recomendaciones de consumo diaria de calorías y nutrientes

37

4.7. . Obtención límite superior del consumo de nutrientes

Ahora bien, existen muchos nutrientes que su exceso en el consumo puede causar

alteraciones negativas en el organismo. Por ello, además de obtener las

recomendaciones de consumo de nutrientes expresadas en la tabla 12, se realiza una

recolección de información sobre el límite superior de consumo de cada nutriente, o por lo

menos, el límite superior de aquellos nutrientes que su consumo en exceso es perjudicial

para la salud.

Realizando un seguimiento de los estudios realizados en Colombia, el Instituto

Colombiano de Bienestar Familiar generó las recomendaciones de consumo diario de

calorías y nutrientes (tabla 10), y a partir de dicha tabla las personas interesadas del tema

la utilizan como punto de referencia. Sin embargo, hasta la fecha no existen datos

nacionales sobre el límite máximo de consumo de nutrientes que pueden ser perjudiciales

para la salud, lo que para el estudio en proceso obliga a utilizar fuentes internacionales.

Así, el departamento de agricultura de los Estados Unidos realizó una guía de una dieta

balanceada, la cual incluye el límite máximo de consumo para micronutrientes y

macronutrientes de acuerdo a la edad de la persona. Sin embargo, existen tres puntos

críticos a desarrollar para el uso total de la tabla de límite máximo de consumo de

nutrientes.

Como primer punto, la tabla que se obtiene del departamento de agricultura de los

Estados Unidos no contiene todos los valores necesarios para el estudio ya que para los

bebes menores a un año no se encuentran establecidos los valores máximos de

consumo. Así, para obtener la totalidad del cuadro se utilizó una formula expresada por el

Departamento de Salud y Envejecimiento del gobierno de Australia para obtener el límite

superior del consumo de nutrientes para los niños18:

[ ]

Donde es el límite superior de consumo para un niño y el límite superior

de consumo para un adulto, lo anterior dependiendo el peso respectivo de los niños y los

adultos que se obtiene en la tabla 12

Así pues, utilizando la formula se obtienen los datos para los menores de un año, dejando

pendiente dos puntos críticos, los cuales son la ausencia del límite máximo de las calorías

y proteínas para todas las edades.

18

DEPARTAMENTO DE SALUD Y ENVEJECIMIENTO. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand .< http://www.nhmrc.gov.au/_files_nhmrc/file/publications/synopses/n35.pdf>. [consulta:08-04-2011]

38

4.8. . Límite máximo de calorías

La cantidad de calorías necesarias por un individuo depende de varios factores, como lo

son la composición corporal, la edad, el gasto calórico y el nivel de actividad física. Por lo

tanto, se dificulta en el momento de evaluar el límite máximo de consumos energéticos ya

que depende del individuo como tal.

Ahora bien, para la obtención del límite inferior del consumo de calorías expresados en la

tabla 12, el ICBF lo calculó basándose en la tasa de metabolismo basal (TMB), que es la

cantidad de energía requerida bajo condiciones de reposo absoluto, y en la actividad

ocupacional. Esta última tiene tres categorías, las cuales se denominan ligeras,

moderadas e intensas y representan el nivel de actividad del individuo expresadas en

múltiplos de la tasa de metabolismo basal con el fin de utilizar la misma unidad de medida

del gasto energético. Así, una persona que se dedica a realizar actividades pesadas se

encontrará clasificada dentro de la categoría de actividad intensa.

Dado lo anterior, la manera para obtener los requerimientos energéticos es multiplicando

el gasto energético total por el factor del gasto energético correspondiente a la categoría

de la actividad. La siguiente tabla muestra el promedio de necesidades diarias de adultos

de acuerdo a la actividad ocupacional, expresadas como múltiplos de la TMB:

Tabla 13. Promedio de necesidades energéticas diarias de adultos expresadas como múltiplo de la TMB

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo diario de calorías

y nutrientes para la población colombiana. 2da edición. Bogotá: 1992. pp. 18

El límite inferior (tabla 12) se basó en un individuo (mujer y hombre) que corresponde a la

categoría “moderada”. Por lo tanto, la energía requerida para el límite inferior se calculo

por medio de la multiplicación del gasto energético y el promedio de necesidades

energéticos correspondientes a una actividad moderada expresada en la tabla 13.

Ahora bien, el límite superior del consumo de calorías necesariamente se origina para una

persona que sus necesidades energéticas sean “intensas”, ya que evidentemente el

máximo nivel de consumo de calorías depende de las actividades que desarrolle el

individuo. Por lo tanto, la manera para obtener el límite superior de consumo de calorías

es multiplicando el gasto energético por el factor de necesidades energéticas clasificada

como “intensa”, generando los siguientes resultados:

Ligera Moderada Intensa

Hombres 1,55 1,78 2,1

Mujeres 1,56 1,64 1,82

39

Tabla 14. Gasto energético con actividad clasificada como “intensa”

Grupo de edades

Tasa

metabólica

basal

(Kcal/día)

Factor

gasto

energético

Necesidades totales

de energía

(Kcal/día)

Hombres

10 a 12 1294 2,1 2717

13 a 15 1571 2,1 3299

16 a 17 1769 2,1 3715

18 a 24 1769 2,1 3715

25 a 49 1769 2,1 3715

50 a 74 3343

75 + 3009

Mujeres

10 a 12 1219 1,82 2219

13 a 15 1369 1,82 2492

16 a 17 1408 1,82 2563

18 a 24 1408 1,82 2563

25 a 49 1408 1,82 2563

50 a 74 2306

75 + 2076

Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo

diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. 2da edición. Bogotá: 1992. pp. 21

Finalmente, teniendo el límite superior del consumo de calorías para el adulto, se puede

calcular el límite para los niños por medio de la formula proporcionada por el

Departamento de Salud y Envejecimiento del gobierno de Australia, mencionado ya con

anterioridad.

4.9. . Límite máximo de proteínas

El límite máximo de consumo de proteínas se obtuvo de información proporcionada por el

ICBF, ya que dicho organismo tiene en cuenta los distintos factores de digestibilidad,

40

calidad de la proteína y su relación con el peso y requerimiento energético. Dado lo

anterior, el ICBF genera un consumo seguro alto dado el caso que la calidad de las

proteínas no sea la esperada o que el nivel de digestibilidad varíe.

Es importante aclarar que las proteínas trabajan conjunto a la energía requerida y las

calorías consumidas. Por lo tanto, es relevante tener un equilibrio en las calorías ingeridas

con el peso y las actividades realizadas, ya que sin un consumo de calorías balanceado,

el consumo de proteínas establecidas en las tabla 10 y 13 no tendrían sentido.

Por lo tanto, el límite superior de consumo de proteínas para cada edad mayor a 1 año es:

Tabla 15. Límite superior proteínas

Fuente: National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. RDA.

http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/C5CD2DD7840544979A549EC47E56A02B.ash

x

Así, como en el caso de las calorías, con el límite superior del consumo de calorías para

el adulto- podemos calcular el límite para los niños por medio de la formula proporcionada

Edad

Proteinas

(g)

1 año 20

2 años 21

3 años 24

4 años 27

5 años 29

6 años 31

7 años 34

8 años 38

9 años 41

10 a 12 48

13 a 15 51

16 a 17 66

18 a 24 65

25 a 49 65

50 a 74 65

75 + 65

10 a 12 46

13 a 15 50

16 a 17 56

18 a 24 55

25 a 49 55

50 a 74 55

75 + 55

1T 15+

2T 20+

3T 25+

Lactancia 22+

Niños(ambos sexos)

LIMITE SUPERIOR

PROTEINAS

Hombres

Mujeres

Embarazo



41

por el Departamento de Salud y Envejecimiento del gobierno de Australia, mencionado ya

con anterioridad.

Finalmente, de acuerdo a los puntos anteriores para la obtención del límite superior de

consumo de nutrientes, el consolidado del límite superior de consumo de nutrientes se

encuentra en la tabla 15, y sus valores se clasifican de la siguiente manera:

Valores de color negro:

Valores recolectados del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.19

Valores de color verde:

Valores calculados por medio de la formula proporcionada por el Departamento

de Salud y Envejecimiento del gobierno de Australia.20

Valores de color naranja:

Valores recolectados del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar21

Valores NO UL (Upper level):

Valores que no tienen un máximo de consumo, es decir, que su exceso no es

perjudicial para la salud por las características propias de cada nutriente y su

comportamiento en el organismo.

Así, y de acuerdo a las conversiones anteriores, la tabla que expresa el consolidado del

requerimiento de consumo máximo para cada nutriente a distinta edad se encuentra de la

siguiente manera:

19

Departamento de Agricultura de Estados Unidos [web en línea].< http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=4&tax_level=3&tax_subject=256&topic_id=1342&level3_id=5140 >. [consulta:01-05-2011] 20

DEPARTAMENTO DE SALUD Y ENVEJECIMIENTO. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand .< http://www.nhmrc.gov.au/_files_nhmrc/file/publications/synopses/n35.pdf>. [consulta:08-04-2011] 21

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. 2da edición. Bogotá: 1992. pp. 73

http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=4&tax_level=3&tax_subject=256&topic_id=1342&level3_id=5140

http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=4&tax_level=3&tax_subject=256&topic_id=1342&level3_id=5140

42

Tabla 16. Consolidado límite superior de los nutrientes necesarios para una dieta balanceada

Fuente: National Academy of Sciences. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. RDA.<

http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/C5CD2DD7840544979A549EC47E56A02B.ashx >. [consulta:15-04-2011]

Calorias proteinasVitamina A

(ug/d)

Vitamina D

(ug/d)

Vitamina E

mg/d

Vitamina C

mg/dtiamina rivoblavina Niacina mg/d

Vitamina B6

mg/d

Folato

(ug/d)vit B12 calcio mg/d

Fosforo

mg/d

Magnesio

mg/dHierro mg/d Zinc mg/d Yodo mg/d

0-2 meses 476 11 600 25 153 305 NO UL NO UL 4 13 128 NO UL 320 513 45 40 4 141




1 año 913 20 600 50 200 400 NO UL NO UL 10 30 300 NO UL 2500 3000 65 40 7 200

2 años 1046 21 600 50 200 400 NO UL NO UL 10 30 300 NO UL 2500 3000 65 40 7 200








10 a 12 años 2717 48 1700 50 600 1200 NO UL NO UL 20 60 600 NO UL 2500 4000 350 40 23 600


16 a 17 3715 66 2800 50 800 1800 NO UL NO UL 30 80 800 NO UL 2500 4000 350 45 34 900

18 a 24 3715 65 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

25 a 49 3715 65 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

50 a 74 3343 65 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

mayor a 75 3009 65 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 3000 350 45 40 1100



16 a 17 2563 56 2800 50 800 1800 NO UL NO UL 30 80 800 NO UL 2500 4000 350 45 34 900

18 a 24 2563 55 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

25 a 49 2563 55 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

50 a 74 2306 55 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

mayor a 75 2076 55 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 3000 350 45 40 1100

<18 150+ 15+ 2800 50 800 1800 NO UL NO UL 30 80 800 NO UL 2500 3500 350 45 34 900

19-30 350+ 20+ 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 3500 350 45 40 1100

31-50 350+ 25+ 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 3500 350 45 40 1100

<18 550+ 22+ 2800 50 800 1800 NO UL NO UL 30 80 800 NO UL 2500 4000 350 45 34 900

19-30 550+ 22+ 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

31-50 550+ 22+ 3000 50 1000 2000 NO UL NO UL 35 100 1000 NO UL 2500 4000 350 45 40 1100

Embarazo

lactancia

niños

hombres

mujeres

Maximos consumos de nutrientes

Edad y sexo

Infantes


43

4.10. . Contenido nutricional de los alimentos en estudio

Ahora bien, la caracterización de los productos se basa en los precios y el contenido

nutricional de cada uno de los alimentos. Ya teniendo los precios de los alimentos para

cada mes del año 2010 y los requerimientos nutricionales para la población colombiana,

falta obtener el contenido nutricional de cada uno de los productos de la canasta básica

de Bogotá.

Así pues, para la obtención de los contenidos nutricionales de los alimentos, se estableció

como fuente la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC)22, documento

que utiliza el ICBF para comprender y obtener un desarrollo de estudios clínicos,

proyectos de seguridad alimentaria y nutricional, e investigaciones de carácter especifico.

El TCAC es una tabla confiable donde se encuentra el contenido de calorías y nutrientes

de los alimentos consumidos en el país. De dicha tabla se obtiene el contenido nutricional

de aproximadamente 1133 alimentos que están bajo lineamiento de la red internacional

de sistemas de datos de alimentos (INFOODS), lo cual garantiza que la información está

actualizada bajo las últimas investigaciones de los nutrientes de los alimentos.

Ahora bien, dicha tabla (TCAC) se puede encontrar de manera impresa en el

departamento de seguridad nutricional del instituto colombiano de bienestar familiar, y

también existe un portal desarrollado por el ICBF el cual permite con mayor agilidad

conocer el contenido nutricional de los alimentos que se quieran investigar, portal que

sigue en crecimiento y en actualización periódica de acuerdo a los resultados que se

generen en nuevas investigaciones de productos alimenticios y sus contenidos

nutricionales.

Así pues, la fuente principal en donde se obtuvo la información del contenido nutricional

de los alimentos fue por medio del TCAC ya que es la tabla que me genera la mayoría de

nutrientes que son necesarios en el estudio y se basa principalmente en los alimentos que

se consumen en el país.

De acuerdo a los datos que nos proporciona el TCAC, se generó una base de datos con

el contenido nutricional de los productos de la canasta básica de Bogotá. Sin embargo,

existen varios productos de dicha canasta y algunos nutrientes que están dentro de la

investigación en curso que no se encuentran en el TCAC, lo cual no hace posible el

desarrollo del estudio ya que es necesario el contenido de todos los productos de la

canasta con todos los nutrientes a evaluar. Por ello, se tuvo en cuenta otras dos fuentes

en donde se pueden obtener los nutrientes faltantes para los productos que no tenían su

contenido nutricional y que son fuentes confiables para su uso, los cuales son el portal del

laboratorio de datos nutricionales (Nutrient data laboratory) del departamento de

22

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de Composición de Alimentos Colombianos [web en línea]. < http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp >. [consulta:02-26-2011]

http://alimentoscolombianos.icbf.gov.co/alimentos_colombianos/consulta_alimento.asp

44

agricultura de los Estados Unidos23 y la tabla de composición de alimentos de América

Latina24, generada por la organización de las naciones unidas para la agricultura y la

alimentación (FAO). Ambas fuentes se encuentran a través de portales electrónicos, y que

permiten su fácil uso y búsqueda de nutrientes y productos faltantes en el estudio.

Para dar mayor claridad, en la tabla 17 se observan las cantidades de contenido

nutricional de cada producto de la canasta básica en Bogotá. Adicionalmente, para

reconocer los valores que se obtuvieron a través de determinada fuente, se identifico cada

fuente con un color y así conocer las fuentes de información en donde se obtuvo las

cantidades de contenido nutricional de los productos presentes en la tabla 17.

Así, las fuentes de información se representan de la siguiente manera:

Negro: Tabla de Composición de Alimentos Colombianos (TCAC).

Azul: Portal del laboratorio de datos nutricionales (Nutrient data laboratory) del

departamento de agricultura de los Estados Unidos

Rojo: Tabla de composición de alimentos de América Latina

Naranja: Tabla ficha técnica del instituto químico biológico de España25.

Morado: Tabla propiedades nutricionales de la panela del fondo nacional de la

panela FedePanela26.

Las dos últimas fuentes descritas se tomaron para dos productos de los cuales algunos

nutrientes no se encontraban en ninguna de las tres fuentes principales. El contenido

nutricional de la panela se estableció a partir de información proporcionada por

FedePanela, mientras que la información que se encontraba ausente para el aguacate se

tomó como fuente la ficha técnica del aguacate, proporcionada por el instituto químico

biológico de España.

En la tabla 17 se puede observar el yodo el cual para la mayoría de los productos se

encuentra en cero. Dicho nutriente se encuentra de color verde ya que en ninguna de las

3 fuentes utilizadas generaban un valor, tan solo para la sal y la panela existía un dato de

yodo.

23

Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Nutrient data laboratory [web en línea]. <http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ >. [consulta:02-26-2011] 24

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Tabla de Composición de Alimentos de América Latina [web en línea]. < http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/busca.asp >. [consulta:02-22-2011] 25

Instituto Químico Biológico de España. Diestas matemáticas [web en línea]. < http://www.iqb.es/mapa.htm >. [consulta:05-01-2011] 26

Fondo nacional de la panela. [web en línea]. <http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades&catid=58:articulos&Itemid=68 >. [consulta:05-01-2011]

http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/busca.asp

http://www.iqb.es/mapa.htm

http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article&id=55:propiedades&catid=58:articulos&Itemid=68


45

La razón de su ausencia en las fuentes se genera básicamente por su ausencia en los

diferentes productos y por la pequeña cantidad que se encuentra en otros. Ahora bien, la

deficiencia de yodo en los productos ha causado serios problemas mundiales, ya que

enfermedades como el bocio aparecen por la ausencia del yodo en la alimentación

humana.

Tanto es el impacto en la sociedad de la ausencia del yodo en los alimentos, que a nivel

mundial se han generado planes para resolver este problemática, los cuales básicamente

fueron introducir yodo en la sal de mesa, lo cual logró disminuir la cantidad de personas

con problemas de bocio.

En Colombia, bajo el decreto 547 de 1996 en el artículo 4°, se reglamenta que la

producción y venta de sal contenga yodo como yoduro en proporción de 50 a 100 partes

por millón, y así contrarrestar el problema del bocio. Por ello, no existe un dato para los

diferentes productos, ya que existe ausencia de yodo en la mayoría de los productos

alimenticios.

Así mismo, el azúcar es un componente del alimento que tiene un requerimiento máximo,

y es importante utilizar ese máximo en el estudio para que el modelo genere resultados

coherentes. Así, el límite superior de azúcar depende de la cantidad de energía que se

necesita de acuerdo al rango de edad. Por lo tanto, a continuación en la tabla 17 se

expresa el límite superior de consumo para el azúcar que sería el máximo permitido

según el máximo de energía que requería la persona de acuerdo a la edad

Tabla 17. Requerimiento máximo de consumo de azúcar (gr) diarios

0-2 meses 16

3-5 meses 16

6-8 meses 16

9-11 meses 16

1 año 16

2 años 16

3 años 16

4 años 16

5 años 16

6 años 16

7 años 12

8 años 20

9 años 32

10 a 12 años 56

13 a 15 años 72

16 a 17 72

18 a 24 72

25 a 49 72

50 a 74 72

mayor a 75 72

10 a 12 años 36

13 a 15 años 48

16 a 17 48

18 a 24 56

25 a 49 56

50 a 74 48

mayor a 75 48

azucar (gr)

mujeres

Edad y sexo

Infantes

hombres

niños

46

A continuación se presentan los contenidos nutricionales de los productos de la canasta

familiar de Bogotá por cada 100 gramos de parte comestible, donde se identifican las

fuentes utilizadas para la obtención de dichos contenidos nutricionales.

47

Tabla 18. Tabla de contenidos nutricionales de los productos de la canasta básica para la ciudad de Bogotá

(Todos los productos representan el contenido por 100 gramos de parte comestible)

Productos

Calorias

(kcal)

proteinas

(g/día)

VitaminaA

(ug/d)

VitaminaD

(ug/d)

VitaminaE

(mg/d)

VitaminaC

(mg/d)tiamina rivoblavina

Niacina

(mg/d)

VitaminaB6

(mg/d)

Folato

(ug/d)vitB12

calcio

(mg/d)

Fosforo

(mg/d)

Magnesio

(mg/d)

Hierro

(mg/d)

Zinc

(mg/d)

Yodo

(ug/d)

1 ARROZPARASECO 351 6.7 0 0 0.04 0 0.07 0.03 1.3 0.093 58 0 12.5 140 9.2 0.8 1.86 0

2 ARROZPARASOPA 68 3.7 6 0 0.04 0 0.01 0.05 0.3 0.006 3 0 9 23 13 1 1.86 0

3 ARROZINTEGRAL 355 8.6 0 0 0.03 0 0.25 0.06 5.3 0.145 4 0 10 380 43 2 0.63 0

4 HARINAPRECOCIDA 347 9.7 0 0 0.9 0 0.17 0.05 0.8 0.403 8 0 30 140 25 2.7 0.85 0

5 HARINADETRIGO 349 9.5 0 0 0.71 0 0.17 0.05 0.8 0.407 44 0 30 140 137 2.7 2.6 0

6 HARINAPARATORTAS 356 5.3 42 0 0.4 0 0.09 0.06 0.2 0.037 186 0 91 112 16 1.1 0.62 0

7 FECULADEMAIZ 113 3.4 0 0 0 0.13 0.03 0.08 0 0 0 0 109.77 102.55 11.19 0.43 0.45 0

8 PASTAPARASECO 354 11.7 0 0 0 0 0.15 0.03 0.7 0.028 25 0 21 52 119 1 1.79 0

9 PASTAPARASOPA 343 10.2 0 0 0 0 0.15 0.03 0.7 0.034 64 0.14 21 52 36 1 0.63 0

10 CEREALPARADESAYUNO 380 11.4 0 0 1.31 0 0.16 0.04 3 0.391 333 0 36 360 32 3.3 4.5 0

11 CEREALALIMENTOPARABEBE 380 11.4 0 1.2 0.43 0 0.16 0.04 3 0.06 29 0.42 36 360 32 3.3 4.5 0

12 AVENAHOJUELAS 343 12.6 0 0 0 0 0.51 0.13 1.59 0.119 46 0 85.57 319.74 92.4 3.68 2.04 0

13 AVENAMOLIDA 71 2.9 5.52 0 0.7 0 0.16 0.29 0.11 0.04 56 0 127.56 93.22 13.99 0.49 0.45 0

14 CEBADA 342 9.5 0 0 0.57 1 0.47 0.11 5.9 0.396 23 0 45 380 96 4.2 2 0

15 PANCORRIENTE 347 9 0 0 0.55 0 0.13 0.07 1.3 0.209 85 0 62.3 120 81 4.22 1.35 0

16 PANFRANCES 319 13 0 0 0.19 0.2 0.427 0.37 5.38 0.096 140 0 47 126 31 3.87 1.05 0

17 PANINTEGRAL 261 7.4 0 0 0.19 0 0.2 0.1 1.9 0.042 91 0.28 50 220 39 4.5 1.12 0

18 GALLETASDESAL 412 9.6 0 0 1.11 0 0.76 0.06 4 0.147 120 0.21 37.98 192 23.07 6.5 0.82 0

19 GALLETASDULCES 451 6.4 31 0 0.72 22 0.15 0.15 1.8 0.051 93 0.09 38.46 50 16.61 4.24 0.64 0

20 GALLETASINTEGRALES 430 8.4 0 0 0.33 0 0.06 0.04 0.9 0.065 46 0 23 0 30 0.3 0.81 0

21 AREPASPRECOCIDAS 150 7.2 61 0 0.29 0 0.01 0.03 0.8 0.107 0 0 13 38 27 3.6 0.8 0

22 PAPA 90 1.9 0 0 0 20 0.08 0.09 1 0.239 17 0 70 40 30 0.5 0.44 0

23 PAPACRIOLLA 97 2.5 2 0 0 15 0.08 0.06 2.5 0.239 38 0 2 28 30 1 0.44 0

24 YUCA 36 2 10 0 0.19 30 0.03 0.03 0.51 0.088 27 0 15.64 45.44 15.86 0.45 0.59 0

25 ARRACACHA 110 0.8 21 0 0.19 20 0.07 0.07 3.8 0.088 27 0 27 75 21 0.75 0.34 0

26 PLATANO 309 1.5 60 0 0 3.4 0.047 0.102 0.818 0.264 15 0 4 44 58 0.67 0.23 0

27 CEBOLLALARGA 68 1.6 50 0 0.55 12 0.07 0.05 0.5 0.061 64 0 86 51 20 0.8 0.39 0

28 CEBOLLACABEZONA 37 1.4 0 0 0 10 0.04 0.03 0.2 0.072 64 0 64 40 20 0.7 0.39 0

29 TOMATE 22 0.9 9 0 0.83 7.9 0.05 0.02 0.6 0.017 13 0 7 19 9 0.7 0.14 0

30 ZANAHORIA 42 0.7 700 0 1.03 3 0.04 0.4 0.4 0.153 19 0 27 35 10 0.4 0.2 0

31 HABICHUELASFRESCAS 37 2.1 170 0 0.21 10 0.13 0.1 0.41 0.104 33 0 60 29.89 14.52 0.58 0.24 0

32 REPOLLO 32 2.2 4 0 0,14 100 0.06 0.17 0.6 0,112 30 0 35 26 15 1 0,2 0

33 LECHUGA 6 0.7 26 0 0 20 0.04 0.03 0.33 0.082 38 0 43.59 20.36 5.68 0.84 0.27 0

34 AJO 138 4.7 0 0 0.67 9 0.12 0.07 0.7 1.654 3 0 40 135 77 1.3 2.99 0

35 FRIJOLFRESCO 143 9.3 3.45 0 0.21 16 0.53 0.11 1.62 0.527 5 0 31.28 184.99 47.63 1.85 1.26 0

36 FRIJOLSECO 346 17.4 0 0 0.07 3 0.11 0.17 2 0.054 395 0 243 355 53 6.2 1.03 0

37 ARVEJAFRESCA 132 8.2 38 0 0.13 20 0.36 0.12 2.2 0.169 65 0 36 110 23.3 2.4 1.58 0

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48

Productos

Calorias

(kcal)

proteinas

(g/día)

VitaminaA

(ug/d)

VitaminaD

(ug/d)

VitaminaE

(mg/d)

VitaminaC


Niacina

(mg/d)

VitaminaB6

(mg/d)

Folato

(ug/d)vitB12

calcio

(mg/d)

Fosforo

(mg/d)

Magnesio

(mg/d)

Hierro

(mg/d)

Zinc

(mg/d)

Yodo

(ug/d)

38 ARVEJASECA 345 23.9 22 0 0 20 0.78 0.16 3.1 0.128 144 0 60 270 41 4.6 0.78 0

39 LENTEJAS 49 5.1 2 0 0 0.1 0.28 0.07 0.96 0.164 479 0 14.18 73.66 21.11 1.73 0.87 0

40 GARBANZO 71 5.2 0 0 0.34 1 0.07 0.29 0.48 0.139 67 0 25.38 73.32 30.34 1.2 0.69 0

41 FRIJOLTARRO 144 5 40 0 1.04 15 0.027 0.017 0.64 0.085 149 0 33 91 36 1.95 0.7 0

42 ARVEJATARRO 53 3.19 72 0 0.02 9.8 0.111 0.073 0.842 0.065 59 0 18 53 17 1.02 0.7 0

43 NARANJAS 49 0.6 11 0 0.18 60 0.07 0.03 0.25 0.06 30 0 19 22 11 0.4 0.08 0

44 BANANOS 84 1.2 0 0 0.1 10 0.04 0.03 0.7 0.367 20 0 6 25 27 0.5 0.15 0

45 TOMATEDEARBOL 57 1.7 42 0 0.54 25 0.05 0.03 1.1 0.08 29 0 6 22 11 0.4 0.17 0

46 MORAS 29 0.6 0 0 1.17 15 0.02 0.04 0.4 0.03 25 0 18 14 20 1.2 0.53 0

47 GUAYABAS 7 0.1 31 0 0.73 200 0.07 0.02 0.16 0.11 49 0 5.17 4.8 2.13 0.24 0.04 0

48 LIMONES 41 0.3 0 0 0.15 25 0.02 0.02 0.1 0.08 11 0 13 14 8 0.4 0.06 0

49 AGUACATE 145 1.6 30 0 2.27 8 0.05 0.12 1.4 0.33 3 0 10 40 18 0.4 0.3 0

50 CURUBAS 35 0.7 84.7 0 0.01 70 0 0.03 2.5 0.06 8 0 9.1 29 17 1 0.06 0

51 PAPAYAS 91 0.4 18 0 0.24 75 0.35 0.27 1.4 0.009 37 0 23.69 7.19 23.4 0.28 0.28 0

52 MARACUYA 60 1.5 86 0 0.01 20 0.01 0.17 0.8 0.06 14 0 9 21 17 1.7 0.06 0

53 PINAS 57 0.4 3 0 0 9 0.09 0.03 0.2 0.106 18 0 21 10 12 0.4 0.08 0

54 MANZANAS 69 0.3 0 0 0.21 10 0.05 0.02 0.2 0.044 3 0 16 10 3 0.3 0.05 0

55 LULOS 37 0.7 28 0 0.75 25 0.04 0.04 1.5 0.107 3 0 8.07 13 19.01 0.63 0.1 0

56 MANGOS 67 0.5 54 0 0.9 80 0.19 0.17 0.4 0.119 43 0 18.73 27.77 10 0.73 0.09 0

57 MELOCOTONES 74 0 13 0 0 0 0.01 0.02 0.6 0.007 1 0 3 11 5 0.3 0.09 0

58 CARNEDERESSINHUESO 144 21.5 0 1.6 0.52 0 0.08 0.23 5.1 0.278 3 2.33 6 215 18 2.7 6.47 0

59 CARNEDERESCONHUESO 150 21.5 0 1.2 0.44 0 0.08 0.23 5.1 0.311 10 2.46 6 215 17 2.7 5.84 0

60 VISCERASHIGADO 175 26.7 6502 1.2 0.68 0 0.2 0.18 14.13 0.918 290 84.6 9.67 449.1 17.57 7.09 5.9 0

61 CARNEDECERDOSINHUESO 198 20.1 0 0.7 0.12 0 0.71 0.25 2.8 0.26 8 1.3 5 220 13 2 2.35 0

62 CARNEDECERDOCONHUESO 226 18.5 0 0.1 0.29 0 0.23 0.26 2.38 0.668 1 0.64 10.7 179 19 0.98 1.93 0

63 POLLOENTEROPORLIBRA 173 20.2 0 0.1 0.27 0 0.08 0.16 9 0.15 2 0.18 14 200 16 1.5 1.93 0

64 POLLODESPRESADOPORLIBRA 172 20.8 0 0.1 0.27 24 0.06 0.08 9.91 0.53 8 0.34 11 174 25 0.7 0.8 0

65 MORTADELA 204 12.6 0 1 0.22 0 0.62 0.03 0.53 0.13 3 1.48 59.35 191.34 15.96 1.81 0.65 0

66 SALCHICHAS 260 12.9 0 0.5 0.24 0 0.18 0.19 2.8 0.313 5 2.01 8 100 14 1.5 4.38 0

67 JAMON 141 20.4 0 0.7 0.29 0 0.66 0.3 5.38 0.394 2 0.36 12 238 21 3.1 1.85 0

68 CHORIZO 78 14.3 0 0.7 0.55 0 0.12 0.28 2.5 0.327 2 1.18 9 271 17 2.1 2.08 0

69 PESCADODEMAR 95 20.5 64 0 0 0 0.05 0.1 2.8 0.46 5 0.3 22 200 53 0.5 0.52 0

70 PESCADODERIO 96 17.9 0 0 0 0 0.03 0.08 3 0.346 3 1.62 20 180 29 0.7 0.62 0

71 PESCADOENLATADO 254 15.6 5 0 2.3 0 0.06 0.11 13.4 0.43 5 2.2 8.24 148.76 24.42 0.77 0.68 0

72 CAMARONES 60 20.3 0 0.1 2.2 0 0.01 0.03 2 0.242 9 1.66 82 200 37 2.52 1.63 0

73 HUEVOS 158 12.8 117 7.4 0 0 0.1 0.29 0.1 0.207 17 2.9 54 210 13.08 2.7 0.89 0

74 LECHEPASTEURIZADA 53 3.4 29 0.1 0.16 1 0.04 0.18 0.1 0.051 8 0.16 120 95 24 0.3 0.77 0

75 LECHELARGAVIDA 43 3.9 36 0.1 0.08 2 0.04 0.18 0.1 0.011 11 0.05 120 95 3 0.2 0.17 0

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49

Fuente: ICBF; FAO; TCAC, USda

Productos

Calorias

(kcal)

proteinas

(g/día)

VitaminaA

(ug/d)

VitaminaD

(ug/d)

VitaminaE

(mg/d)

VitaminaC


Niacina

(mg/d)

VitaminaB6

(mg/d)

Folato

(ug/d)vitB12

calcio

(mg/d)

Fosforo

(mg/d)

Magnesio

(mg/d)

Hierro

(mg/d)

Zinc

(mg/d)

Yodo

(ug/d)

76 LECHEENPOLVOENTERA 261 27.7 288 10.5 0.58 4 0.26 1.42 0.6 0.302 47 3.25 940 776 85 0.8 3.34 0

77 LECHEENPOLVOLACTANTE 350 37 7 10.5 0.58 5 0.3 1.96 1.1 0.302 50 3.25 1200 1030 85 0.6 3.34 0

78 QUESOCAMPESINO 90 17.9 64 0.5 0.26 0 0.51 0.32 0.24 0.047 2 1.38 585.91 334.82 21.27 0.37 2.89 0

79 QUESOCREMA 104 23.4 157 0.7 0.47 0 0.51 0.32 0.24 0.086 11 1.75 404.9 350.41 18.57 0.54 2.9 0

80 YOGOURT 96 2.9 2 0 0.06 3 0.02 0.19 0.41 0.04 9 0.47 111 73.82 8.38 0.2 0.25 0

81 KUMIS 66 2.9 0 0 0 1 0.04 0.11 0.41 0.053 5 0.61 113.3 79.31 8.57 0.15 0.28 0

82 CREMADELECHE 208 2.9 61 1.1 0 1 0.024 0.097 0.054 0 3 0 95 75 1 0.1 0.1 0

83 MANTEQUILLA 748 1.2 684 1.5 2.32 0 0.1 0.01 0.1 0.003 3 0.17 22 20 2 0.2 0.09 0

84 ACEITEDESOYAODEMAIZ 884 0 0 0 8.18 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

85 ACEITEDEGIRASOL 884 0 0 0 41.08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

86 MARGARINA 733 0.6 819 0 3.94 0 0 0 0 0.001 2 0 2 15 1 0.2 0.06 0

87 MANTECAVEGETAL 891 0 0 0 5.23 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0.11 0

88 PANELA 370 0.4 1.5 0.23 0.27 10 0.04 0.07 0.45 0.25 0 0.42 2.3 6.13 22.4 45.71 1.68 10

89 AZUCARREFINADA 397 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1 0.01 0

90 AZUCARNATURALOMORENA 376 0 0 0 0 0 0.01 0.01 0.08 0.06 1 0 85 22 29 0.1 0.18 0

91 CAFEMOLIDO 312 15.1 0 0 0.26 0 0.01 0.01 0.9 0 0 0 5 5 2 0.2 0.02 0

92 CAFEINSTANTANEO 426 13.8 0 0 0 0 0.01 0.01 0.9 0.029 0 0 5 5 327 0.2 0.35 0

93 CHOCOLATEENPASTA 491 5.3 20 0 8.28 0 0.05 0.09 0.5 0.042 6 5.6 46 150 248 2.8 9.96 0

94 CHOCOLATEINSTANTANEO 484 4 7.5 0 0.19 0 0.05 0.1 0.6 0.114 14 0.35 98 150 83 4 1.46 0

95 SAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 24 0 1 0.33 0.1 48530

96 COMINOS 375 17.81 64 0 3.33 7.7 0.628 0.327 4.579 0.435 10 0 931 499 366 66.36 4.8 0

97 PIMIENTA 80 2.2 27 0 1.04 160 0.07 0.2 1.6 0.291 17 0 29 65 171 1 1.19 0

98 SALSADETOMATE 42 1.3 27 0 1.74 13.1 0.011 0.132 1.426 0.16 10 0 14 32 19 0.77 0.25 0

99 MAYONESA 390 0.9 0 0 11.79 0 0.01 0.02 0 0.01 0 0 14 26 2 0.2 0.18 0

100 MOSTAZA 101 3.6 4 0 0.36 1.5 0.343 0.03 0.523 0.063 7 0 58 106 49 1.51 0.64 0

101 GELATINA 392 8.3 0 0 0 0 0 0 0 0.001 3 0 0 0 2 0 0.01 0

102 PAPASFRITAS 324 4 0 0 0.08 0 0.18 0.03 3.2 0.521 38 0 19 111 32 0.8 0.4 0

103 GASEOSAS 37 0.07 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 10 0 0.11 0.02 0

104 MALTAS 37 0.21 0 0 0 0.5 0.016 0.048 1113 0.027 14 0.02 7 16 7 0.06 0.02 0

105 AGUAMINERAL 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 0 2 0 0 0

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50

5. MODELO MATEMÁTICO

A partir de varias teorías acerca del costo mínimo para el menú de una persona, se

establece el modelo que se va a utilizar para la obtención del costo mínimo para una dieta

balanceada en Bogotá para cada mes del año 2010.

Para su desarrollo, el siguiente modelo de programación lineal tendrá dos conjuntos, unos

parámetros, unas variables de decisión, unas restricciones y una función objetivo.

Así, el modelo se establece de la siguiente manera:

Conjuntos:

Productos alimenticios: A

Nutrientes: N

Parámetros:

: Precio del producto i

: Nutriente j contenido en el producto i

: Requerimiento mínimo del nutriente j

: Requerimiento máximo del nutriente j

Variables de decisión:

= cantidad del producto i

Función objetivo:

Restricciones:

51

Como se puede observar, el modelo utilizado para el estudio es similar al utilizado por

George Stigler, con la diferencia que en este estudio se establece otra restricción, la cual

es el uso del máximo valor como contenido nutricional, generando un intervalo donde

estarán los valores de consumo de nutrientes, lo cual generará resultados más precisos

sobre el consumo de nutrientes y el costo mínimo de los productos que los contienen.

Dicho modelo se utilizaría para cada mes del año 2010 con el fin de conocer la

variabilidad del costo mínimo durante dicho año, y así permitir conocer la variabilidad del

costo que se generaría para una familia promedio.

El modelo se ejecuto a través del software LP Solve IDE, y sus resultados se encuentran

en el anexo 1.

6. RESULTADOS

Con el fin de realizar un análisis del impacto que puede generar un modelo de una dieta

balanceada a un costo mínimo en una ciudad como Bogotá para el año 2010, se obtuvo el

costo mínimo para cuatro diferentes rangos de edad, los cuales hacen parte de los rangos

más representativos en la ciudad según edad y sexo. A continuación se presenta la

estructura de la población por sexo y grupos de edad obtenida del censo del 2005

realizado por el DANE27:

Estructura de la población en porcentaje por sexo y grupos de edad

Gráfico 3

27

Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE. Censo 2005. < http://www.dane.gov.co/files/censo2005/gene_15_03_07.pdf > [consulta : 07-04-2011]

http://www.dane.gov.co/files/censo2005/gene_15_03_07.pdf

http://www.dane.gov.co/index.php?Itemid=140&id=28&option=com_content&sectionid=32&task=category%5bconsulta

52

Fuente: DANE-censo 2005

Así, el costo mínimo de una dieta balanceada en Bogotá para el año 2010, obtenido a

través del software LPsolve IDE, son los siguientes:

Tabla 19. Costos diarios por persona en el hogar en pesos colombianos según el mes del año 2010

Fuente: Autor

Donde la base fue una mujer y un hombre adulto que se encuentran dentro de un rango

de edad de 35 a 39 años, el niño entre un rango de 10 y 12 años y la niña entre un rango

de 13 a 15 años. En los resultados obtenidos se puede observar que el costo mínimo de

la dieta balanceada depende de la edad y sus requerimientos nutricionales. Así, en el mes

de enero del año 2010, una niña de 13 años tiene el costo diario más bajo para obtener

una dieta balanceada, mientras que un adulto hombre de 35 años de edad en el mismo

mes, dentro de un hogar promedio, su costo mínimo es el más alto que los demás

componentes del hogar. Sin embargo, lo descrito anteriormente depende del mes en el

que se quiera enfocar. Por lo tanto, para conocer el comportamiento del costo mínimo

para cada uno de los componentes del hogar a través de los meses del año 2010, se está

representando en la tabla 19 cada mes del año 2010 en los 4 grupos de edades

señalados. Tomando como ejemplo, un hombre adulto, generalmente el padre de familia,

es la persona que su costo mínimo para una dieta balanceada supera las $2700 diarios,

mientras que la niña del hogar no supera los $2400 diarios. Los valores máximos y

mínimos para cada edad son los siguientes:

Tabla 20. Valores máximos, mínimos y promedios de los costos mínimos de los meses del año 2010 por edad en pesos colombianos

Valores en pesos colombianos representativos por edad

Mínimo Máximo Promedio

hombre adulto $2770 $3011 $2914

Mujer adulta $2279 $2393 $2352

Niño $2379 $2539 $2485

Niña $2224 $2333 $2292

Fuente: Autor

Enero Febrero M arzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Adulto hombre 2903,4 2981,3 2972,6 2956,2 3010,7 2999,1 2970,6 2924,7 2827,3 2770,1 2788,0 2863,4

Adulto mujer 2331,2 2365,3 2377,5 2387,9 2393,4 2372,0 2358,7 2379,4 2334,1 2279,1 2289,6 2359,5

Niño 2487,8 2532,9 2539,1 2533,9 2538,6 2518,8 2499,7 2516,1 2430,6 2378,8 2389,3 2455,0

Niña 2272,4 2308,8 2319,9 2327,7 2332,7 2308,6 2297,0 2312,6 2266,0 2223,7 2235,6 2295,2

Costos diarios por persona en el hogar en pesos colombianos según el mes del año 2010

53

Así, para el hombre adulto el mes donde existe el valor más bajo es en octubre, mientras

que el más alto corresponde al mes de mayo. La diferencia entre el valor máximo y

mínimo para el hombre adulto es de un 9% por encima, para la mujer adulta es de un 5%,

para un niño entre los 10 y 12 años es de un 7% y para una niña un 5%. Lo anterior deja

en evidencia la importancia de realizar el estudio a través de los meses del año ya que

existe una diferencia grande en los costos de un mes con respecto a otro.

Gráfico 4

Así, en la grafica 4 se observa una tendencia de los precios a lo largo del año, donde

existe un aumento del costo para todos los componentes del hogar en el mes de mayo y

agosto, luego se estabiliza su comportamiento hasta una caída del costo mínimo en el

mes de octubre como se había mencionado, finalizando con un aumento a final de año.

Ahora bien, falta conocer los productos y sus cantidades que se deben consumir para

cumplir con los requerimientos nutricionales y así mismo cumplir al costo mínimo ya

mencionado. Así pues, de acuerdo a la edad, los productos que se encuentran bajo la

dieta del consumo mínimo y sus respectivas cantidades en gramos se encuentran en las

tablas 20, 21, 22, 23.

2200,0

2400,0

2600,0

2800,0

3000,0

3200,0

Ener

o

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ub

re

No

viem

bre

Dic

iem

bre

Comportamiento del costo mínimo diario para cada componente del hogar promedio de Bogotá durante el año 2010 en pesos colombianos

Adulto hombre Adulto mujer Niño Niña

54

Tabla 21. Cantidad en gramos y costo mínimo en pesos colombianos de la dieta balanceada a un costo mínimo para una niña entre 13 y 15 años.

Huevos*: único producto con unidad de medida en unidades a consumir

En la tabla 20, que corresponde a una niña entre los 13 y 15 años, se puede observar que

productos como los huevos, leche pasteurizada, panela, azúcar, sal y maltas son

productos constantes durante el año y que son necesarios haberlos consumido

diariamente durante todo el año 2010 en la dieta del costo mínimo. Existen otros 8

productos que entran y salen de la dieta durante el año, tales como la papa, la zanahoria,

el aceite y la manteca vegetal, los cuales de acuerdo a sus contenidos nutricionales y su

variación en el precio salen y entran del sistema de una dieta balanceada a un costo

mínimo.

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

COSTO MINIMO 2272 2309 2320 2328 2333 2309 2297 2313 2266 2224 2236 2295

HARINAPRECOCIDA 29,12 29,11 29,11 29,11 29,11 29,11 60,22 77,15

PAPA 84,96 130,94 339,10 299,71 299,71 339,10

PLATANO 179,10 178,40 178,40 178,40 178,40 178,40 189,06 194,49 156,85 151,18 151,18 156,85

ZANAHORIA 68,03 68,03

REPOLLO 6,49 6,46 6,46 6,46 6,46 6,46

ARVEJASECA 78,71 78,73 78,73 78,73 78,73 78,73 69,84 64,84 97,10 105,66 105,66 97,10

BANANOS 132,34 132,84 132,84 132,84 132,84 132,84 47,12

VISCERASHIGADO 6,38 6,39 6,39 6,39 6,39 6,39 6,52 6,60 7,33 7,33

HUEVOS 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,26 0,27 0,27 0,26

LECHEPASTEURIZADA 559,21 559,21 559,21 559,21 559,21 559,21 511,85 485,31 367,75 371,28 371,28 367,75

ACEITEDESOYAODEMAIZ 29,29 17,69 11,50

ACEITEDEGIRASOL 9,86 12,27 12,27 12,27 12,27 12,27 11,90 12,99 12,36 11,69 11,69 12,36

MANTECAVEGETAL 26,86 26,86 26,86 26,86 26,86 41,38 32,87 32,87 41,38

PANELA 78,48 78,48 78,48 78,48 78,48 78,48 77,79 77,36 45,25 68,73 68,73 45,25

AZUCARNATURALOMORENA 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00 48,00

SAL 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,21 0,21 0,22

MALTAS 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,76 0,74 0,72 0,54 0,62 0,62 0,54

55

Tabla 22. Cantidad en gramos y costo mínimo en pesos colombianos de la dieta balanceada a un costo mínimo para un niño entre 10 y 12 años.


Para el caso de un niño entre 10 y12 años, los productos constantes en la dieta durante el

año 2010 son el plátano, la arveja seca, leche pasteurizada, aceite de girasol, panela,

azúcar, sal y maltas. La diferencia que existe entre los dos géneros (entre las tablas 20 y

21) en cuanto los productos constantes durante el año es que el niño no consume huevos

todos los meses bajo la dieta balanceada a un costo mínimo, ya que existen 7 meses

donde los huevos no hacen parte de la dieta balanceada. Otros productos, tales como los

bananos, la leche en polvo, la manteca vegetal y la cebada son productos que entran y

salen del menú del costo mínimo para un niño de 10 años en el año 2010.


costo total 2487,8 2532,9 2539,1 2533,9 2538,6 2518,8 2499,7 2516,1 2430,6 2378,8 2389,3 2455,0

HARINAPRECOCIDA 37,30

CEBADA 21,44 21,44 21,44 21,44

PAPA 160,62 261,91 401,42 362,16 362,16 401,42

PLATANO 141,05 156,60 132,12 132,12 132,12 132,12 126,79 138,75 122,47 116,82 116,82 122,47

ZANAHORIA 64,55 5,96 73,75 73,75 5,96

ARVEJASECA 81,68 78,95 72,22 72,22 72,22 72,22 73,88 62,86 78,94 87,48 87,48 78,94

BANANOS 182,52 189,55 186,76 186,76 186,76 186,76 103,80

VISCERASHIGADO 6,87 7,15 7,15 7,15 7,15 7,35 7,53 7,30 7,30

HUEVOS 0,14 0,23 0,24 0,26 0,27 0,27 0,26


LECHEENPOLVOENTERA 6,62 16,51 16,51 16,51 16,51 16,51

ACEITEDESOYAODEMAIZ 60,15 61,43 47,80


MANTECAVEGETAL 51,39 56,88 56,88 56,88 56,88 71,60 63,12 63,12 71,60

PANELA 69,75 70,22 69,35 69,35 69,35 69,35 69,04 68,11 15,25 38,65 38,65 15,25

AZUCARNATURALOMORENA 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00 56,00

SAL 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,22 0,22

MALTAS 0,87 0,79 0,72 0,72 0,72 0,72 0,74 0,72 0,61 0,69 0,69 0,61

56

Tabla 23. Cantidad en gramos y costo mínimo en pesos colombianos de la dieta balanceada a un costo mínimo para un hombre adulto entre los 35 y 40 años.


Para el caso de un hombre adulto entre los 35 y 40 años, los alimentos que son básicos

para su alimentación durante todo el año 2010 son el arroz en seco, plátano, hígado,

huevos, leche pasteurizada, aceite de girasol, manteca vegetal, panela, azúcar, sal y

maltas. Una de las grandes diferencias con respecto a los productos de los menores de

edad es que en el caso de las dietas para el hombre adulto se agrega un producto que en

Colombia es de consumo masivo como lo puede ser el arroz en seco, lo cual impacta

positivamente en la dieta ya que al colombiano le gusta y lo consume con regularidad.

Adicionalmente, la papaya se encuentra dentro de la dieta balanceada, producto que en

las dietas del costo mínimo para menores de edad, tanto para niños como para niñas, no

se tiene en cuenta en el sistema.


costo total 2903,4 2981,3 2972,6 2956,2 3010,7 2999,1 2970,6 2924,7 2827,3 2770,1 2788,0 2863,4

ARROZPARASECO 66,29 66,29 66,29 66,29 11,89 7,02 14,64 29,86 56,40 111,89 111,89 40,79

HARINAPRECOCIDA 95,45 95,45 95,45 95,45 269,45 234,68 268,61 215,41 168,63 186,95

CEBADA 14,38 12,43

PAPA 79,21 155,52 495,06 495,06 121,65

PLATANO 100,92 100,92 100,92 100,92 141,54 129,20 142,26 117,49 125,84 49,06 49,06 115,74

ZANAHORIA 99,15 99,15 99,15 99,15 70,36 69,46 104,80 112,64 135,18 135,18 114,28

REPOLLO 1,07 1,07 1,07 1,07 219,55

ARVEJASECA 112,36 112,36 112,36 112,36 61,94 56,99 61,36 77,65 93,35 149,22 149,22 86,53

BANANOS 181,27 181,27 181,27 181,27

PAPAYAS 57,40 58,58 58,50 13,73

VISCERASHIGADO 0,78 0,78 0,78 0,78 3,57 11,31 3,66 0,34 0,38 0,66 0,66 0,37

HUEVOS(und)* 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,24 0,25 0,26 0,26 0,29 0,29 0,26


ACEITEDESOYAODEMAIZ 48,24


MANTECAVEGETAL 72,35 72,35 72,35 72,35 44,92 64,28 0,00 54,17 51,91 74,79 74,79 56,30

PANELA 71,08 71,08 71,08 71,08 67,78 65,48 67,82 67,94 69,26 70,91 70,91 68,40

AZUCARNATURALOMORENA 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72 72

SAL 0,29 0,29 0,29 0,29 0,30 0,30 0,30 0,30 0,29 0,29 0,29 0,29

MALTAS 1,11 1,11 1,11 1,11 1,18 1,05 1,18 1,11 1,09 0,75 0,75 1,09

57

Tabla 24. Cantidad en gramos y costo mínimo en pesos colombianos de la dieta balanceada a un costo mínimo para mujer adulta entre 35 y 40 años.


Finalmente, se puede observar en la tabla 23 que la dieta de las mujeres adultas no

genera una gran variedad de productos durante el año para obtener un costo mínimo, ya

que tan solo 7 de los 16 productos entran y salen del sistema, lo cual genera un menú

relativamente constante durante el año, lo que genera impactos positivos y negativos, ya

que el mismo menú durante el año puede aburrir a la persona.

En la gráfica 5 se observa la cantidad de productos que entran y salen por persona que

componen el hogar, lo cual nos permite conocer, bajo la dieta de un costo mínimo, la

variedad en la comida durante el año. Así, el niño entre los 10 y 12 años tiene más

variabilidad en la comida durante el año, mientras que la mujer adulta, como se mencionó

anteriormente, su rotación de comida es muy poca. Adicionalmente, se puede observar

que para el género masculino se desarrolla más variabilidad en los menús, lo que permite

que el género masculino pueda disfrutar de variabilidad en su comida a un costo mínimo

de una manera mensual.


costo total 2331,21 2365,33 2377,53 2387,93 2393,36 2371,97 2358,68 2379,39 2334,06 2279,07 2289,62 2359,52

HARINAPRECOCIDA 144,62 144,21 144,21 144,21 144,21 144,21 144,21 147,30 119,36

PAPA 478,03 440,84 440,84 255,85

PLATANO 179,09 178,57 178,57 178,57 178,57 178,57 178,57 180,22 99,93 94,58 94,58 166,44

ZANAHORIA 14,69 78,92 78,92 4,27

REPOLLO 23,14 22,94 22,94 22,94 22,94 22,94 22,94 23,65

ARVEJASECA 56,89 57,69 57,69 57,69 57,69 57,69 57,69 56,45 124,36 132,45 132,45 72,45

BANANOS 66,21 66,87 66,87 66,87 66,87 66,87 66,87 64,21

VISCERASHIGADO 6,86 6,86 6,86 6,86 6,86 6,86 6,86 6,85 6,92 7,05

HUEVOS 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,23 0,28 0,28 0,28 0,27



MANTECAVEGETAL 42,61 34,57 34,57 27,18

PANELA 74,26 74,21 74,21 74,21 74,21 74,21 74,21 71,76 48,97 71,13 71,13 5,61

AZUCARNATURALOMORENA 56 56 56 56 56 56 56 56 56 56 56 56

SAL 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,21 0,21 0,23

MALTAS 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,80 0,43 0,50 0,50 0,64

58

Gráfico 5

Fuente: autor-LP solve IDE

Así pues, como se pudo observar en las tablas de menús según edad y genero, la dieta

balanceada tiene productos los cuales no son comunes para el ciudadano. Sin embargo,

son productos que cumplen con los requerimientos nutricionales y tienen un bajo costo, ya

depende de la persona establecer dicha dieta.

La sal, por lo general se consume la misma cantidad en las diferentes dietas para los

distintos meses ya que, aunque es muy pequeño el consumo de la sal, es de vital

importancia por los problemas que se pueden presentar con la tiroides y enfermedades

como el bocio.

6.1. Análisis de sensibilidad y precio sombra

Adicionalmente al costo mínimo y las cantidades que se deben consumir en gramos por

producto para cada mes y para cada tipo de persona, existen ciertas características en el

modelo que pueden alterar el mismo y que son importantes en el momento de querer

tomar una decisión. Dado lo anterior, es de suma importancia realizar para todo tipo de

edades, género y mes del año un análisis de sensibilidad y obtener la mayoría de precios

sombra.

Así, para poder entender las variabilidades que puede tener el modelo, se tomará como

ejemplo los resultados obtenidos para un señor entre los 35 y 40 años en el mes de junio

de 2010 (ver tabla 23).

10

8 8 7

0

2

4

6

8

10

12

Niño hombre adulto Niña mujer adulta

Cantidad de productos que rotan en el año

Rotación

59

Como se puede observar en la tabla 23, el mínimo costo para dicho mes es de $2999

pesos diarios, en donde realizando un análisis de sensibilidad de algunos de los

productos involucrados en dicho costo mínimo se tiene lo siguiente:

Tabla 25. Análisis de sensibilidad en pesos colombianos para un señor entre los 35 y 40 años en el mes de junio de 2010

Análisis de sensibilidad

Productos Intervalos de costo

Desde Hasta

[ACEITEDEGIRASOL] 535,69 890,17

[ARROZPARASECO] 199,66 247,59

[ARVEJASECA] 177,41 325,63

[HARINAPRECOCIDA] 279,31 306,33

[LECHEPASTEURIZADA] 160,35 184,13

[MALTAS] 37,36 13.853,67

[MANTECAVEGETAL] 525,40 545,98

[PANELA] 0,00 301,31

[PAPAYAS] 133,49 178,43

[PLATANO] 144,65 198,11

[REPOLLO] 93,24 113,78

[VISCERASHIGADO] 431,17 1.244,25 Fuente: Autor-LP solve IDE

Así, los costos que se pueden observar en la tabla 25 son los intervalos de costo de cada

producto para el mes de junio donde posiblemente varié el costo mínimo para ese mes

pero no cambia la solución del modelo. Por ejemplo, para el mes de junio de 2010 las

vísceras de hígado tenían un costo promedio de $820 pesos según datos del IPC, sin

embargo, si el precio de las vísceras hubiese cambiado entre un valor de $431 y $1.244,

es muy posible que el costo mínimo sea diferente al mencionado, pero la solución será la

misma y dentro del modelo estarían las vísceras. Por lo tanto, si el costo de las vísceras

supera los $1.244 pesos, la solución del modelo no sería la misma y muy posiblemente

las vísceras y/u otros productos no entrarían en el modelo siendo reemplazado por otros

productos.

Lo anterior se podría realizar para todo tipo de producto, para todo tipo de género y edad,

lo cual generaría opciones y más certeza en el momento de tomar decisiones en cada

dieta en particular.

Ahora bien, los precios sombra nos darán la posibilidad de conocer cuántas unidades

monetarias va a variar el costo mínimo al variar en una unidad de recurso limitante. Así,

siguiendo el ejemplo de los resultados obtenidos en el señor de 35 a 40 años para el mes

de junio de 2010, se tiene qué al variar en una unidad la restricción que tiene el Zinc (se

podría con otro tipo de nutriente, en este caso se toma el Zinc para el ejemplo), equivale a

una variación en el costo mínimo de $19.8 pesos, siempre y cuando la restricción del Zinc

varié entre 8.87mg/día y 11.95 mg/día. Así pues, al variar el requerimiento mínimo de 9

60

mg/día a 10 mg/día (lo que podría suceder si los requerimientos para el Zinc cambian), el

costo mínimo me va a variar $19.8, obteniendo un cambio en el costo mínimo de $2999 a

$3018 pesos.

Dado los análisis anteriores, lo mismo se puede realizar para cada uno de las edades y

géneros, lo cual es un análisis que permite tomar decisiones partiendo de un cambio que

pueda existir en el modelo y permitiría estar más preparado a esa posible modificación en

el sistema, lo cual podría modificar la dieta según la edad, género y mes del año 2010.

7. DIETA BALANCEADA Y CALIDAD DE VIDA EN BOGOTA

Ahora bien, teniendo los resultados del costo mínimo de una dieta balaceada para 4

edades representativas en Bogotá, se puede realizar un análisis sobre la accesibilidad del

ciudadano para poder alimentarse de manera adecuada a un costo mínimo.

En Bogotá, según datos proporcionados por el banco de datos del DANE sobre la calidad

de vida en Bogotá, en los hogares bogotanos un 37% de los hogares tiene un gasto

mensual en alimentación entre uno y dos salarios mínimos, mientras que un 2% de la

población bogotana tiene un gasto superior a los 4 salarios mininos.

Tabla 26. Hogares por nivel de gasto mensual en alimentos

Fuente: Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007

En la siguiente gráfica se puede observar en número de hogares (en miles) por nivel de

gasto, donde los más altos son aquellos hogares que gastan en alimentos entre ½ a 2

salarios mínimos.

Total Total Cve Total Cve Total Cve Total Cve Total Cve Total Cve Total Cve Total Cve

Bogotá 2 061 840 123 014 16,0 225 018 10,8 703 200 5,7 769 094 4,8 155 653 13,2 41 576 26,6 23 540 36,6 13 385 44,1

De 1/2 a menos

de 1 S.M.

Dominios de estudio y

clasificación del gastoTotal

Hogares

Menos de 1/4 de

salario minimo

De 1/4 a menos de

1/2 S.M.

De 1 a menos de 2

S.M.

De 2 a menos de 3

S.M

De 3 a menos de 4

S. M.

Hogares por nivel de gasto mensual en alimentos

De 4 a menos de 5

S. M.5 S.M y más

61

Grafica 6


Teniendo en cuenta que el salario mínimo legal del año 2010 fue de $515.000, la gráfica 6

da a entender que el 37% de los hogares bogotanos gastan entre $515.000 y $1’030.000

en alimentación mensual, lo que significa que los hogares bogotanos gastaron en

alimentación aún más del gasto que hubiera podido generar utilizando la dieta balanceada

a un costo minino. Por lo tanto dicho 37% de los hogares bogotanos habían tenido la

accesibilidad de utilizar una dieta balanceada a un costo mínimo para el año 2010, ya que

hasta supera el costo mínimo más alto para el hogar promedio, el cual se encontraba

para el mes de mayo con un costo de $308.000.

123 225

703 769

156 42 24 13

0 200 400 600 800

1.000

Men

os

de

1/4

de

S.M

.

1/4

a m

eno

s d

e 1

/2 S

.M.

1/2

a m

eno

s d

e 1

S.M

.

1 a

men

os

de

2 S

.M.

2 a

men

os

de

3 S

.M

3 a

men

os

de

4 S

. M.

4 a

men

os

de

5 S

. M.

5 S

. M. o

màs

Número de hogares(en miles) por nivel de gasto mensual en alimentos

299.843

305.652 306.272 306.172 308.261

305.954 303.782 303.983

295.739

289.552 291.074

299.195

285.000,00

290.000,00

295.000,00

300.000,00

305.000,00

310.000,00

Ener

o

Feb

rero

Mar

zo

Ab

ril

May

o

Jun

io

Julio

Ago

sto

Sep

tiem

bre

Oct

ub

re

No

viem

bre

Dic

iem

bre

Costo mensual del hogar promedio de Bogotá para cada mes del año 2010 en pesos

colombianos

Costo mensual del hogar promedio

62

Gráfica 7


Adicionalmente existe un 34% del total de los hogares bogotanos que gastan en

alimentación entre $257.500 y $515.000, lo que quiere decir que una parte de ese 34%

de los hogares gastaron en alimentación más del gasto que hubiera podido generar la

dieta balanceada a un costo mínimo. Ahora bien, la segunda parte de ese 34% hubiera

tenido que sacrificar otro tipo de gastos para haber utilizado la dieta balanceada del

estudio.

Así pues, en conclusión existe un 49% de la población que realmente hubiera podido

utilizar al dieta balanceada con un costo mínimo, ya que ese 49% gasta mensualmente

mucho más de lo necesario para la dieta balanceada del modelo, e inclusive hubiera

recibido beneficios ya que hubiera existido una diferencia positiva que se podía convertir

en ahorro u otro tipo de gasto. En el caso contrario, existe un 51% de los hogares que no

tienen una accesibilidad tan clara hacia esa dieta balanceada, donde una parte de este

51% tendría que sacrificar otro tipos de gastos para satisfacer la dieta del costo minino y

otra parte del 51% que realmente no tiene la capacidad de utilizar dicha dieta.

Ahora bien, según datos proporcionados por el banco de datos del DANE sobre la calidad

de vida en la ciudad, se tiene el ingreso corriente mensual para un hogar de Bogotá (tabla

26), lo cual nos permite identificar que el 20% del ingreso corriente es utilizado para la

alimentación en el hogar. Dado lo anterior, en la tabla 25 se observan los deciles y su

gasto en alimentación mensual, donde existe un 20% de la población que gasta menos de

$100.000 en alimentación y un 60% que no supera los $300.000:

Tabla 27. Proporción del ingreso que se utiliza para la alimentación de acuerdo a deciles de población de Bogotá en pesos colombianos

Ingresos corrientes mensuales al 2010 para el hogar de

Bogotá

Dinero para la alimentación

Decil 1 81.072 16.214

Decil 2 444.480 88.896

Decil 3 625.926 125.185

Decil 4 823.145 164.629

Decil 5 1.038.580 207.716

Decil 6 1.289.530 257.906

Decil 7 1.632.424 326.485

Decil 8 2.094.364 418.873

Decil 9 2.944.773 588.955

Decil 10 7.562.849 1.512.570 Fuente: Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos 2006-2007

(Datos según la inflación al 2010)

63

Ahora bien, de acuerdo a la siguiente tabla, tenemos los diferentes costos mínimos según

composición del hogar, estableciendo el costo mínimo más alto del año 2010 (de acuerdo

al mes), el mínimo y el promedio de dicho año:

Tabla 28. Costo máximo, mínimo y promedio mensual por tipos de hogares obtenido con el modelo del estudio en pesos colombianos

Composición del hogar Máximo Mínimo Promedio

Pareja- mujer y hombre $ 162.123 $ 151.475 $ 157.988

Hogar- pareja con un hijo $ 238.294 $ 222.840 $ 232.539

Hogar-pareja con dos hijos de diferente sexo

$ 308.274 $ 289.552 $ 301.290

Hogar -pareja con dos niños y una niña

$ 384.446 $ 360.917 $ 375.842

Hogar -pareja con dos niñas y un niño $ 378.253 $ 356.264 $ 370.041

Hogar-pareja con tres niñas $ 372.061 $ 351.611 $ 364.240

Hogar-pareja con tres niños $ 390.638 $ 365.571 $ 381.643

Fuente: Autor-LP solve IDE

Teniendo como base el promedio del costo mínimo de una dieta balanceada para el año

2010 de cada tipo de hogar, y según el ingreso corriente de dicho año, en la siguiente

tabla se resume la accesibilidad que tiene cada tipo de hogar para realizar una dieta

balanceada a un costo mínimo, donde se puede evidenciar una alarmante proporción de

hogares bogotanos que no pueden comer saludablemente.

Tabla 29. Accesibilidad de cada tipo de hogar para alimentarse bien a un costo mínimo durante el año 2010

Fuente: Autor

Decil 1 NO NO NO NO NO NO NO



Decil 4 SI NO NO NO NO NO NO

Decil 5 SI NO NO NO NO NO NO

Decil 6 SI SI NO NO NO NO NO

Decil 7 SI SI SI NO NO NO NO

Decil 8 SI SI SI SI SI SI SI



Pareja- mujer y

hombre

Hogar- pareja

con un hijo

Hogar-pareja

con dos hijos de

diferente sexo

PUEDEN ALIMENTARSE BIEN?

Hogar -pareja

con dos niñas y

un niño

Hogar-pareja

con tres niñas

Hogar-pareja

con tres niños

Hogar -pareja

con dos niños y

una niña

64

Así, asumiendo en que cada decil podemos encontrar los diferentes tipos de composición

del hogar, un 30% de los hogares conformados por dos personas (hombre-mujer) no

podían acceder a una buena alimentación para el año 2010 ya que el gasto que generan

en alimentación es menor al costo mínimo de una dieta balanceada. Esta proporción

empieza a ascender cuando dichos hogares están conformados por una pareja y un hijo,

en donde el 50% de dichos hogares podían acceder a la dieta balanceada, mientras que

el otro 50% no tenían dicha facilidad. Ahora bien, cuando la familia está constituida por

una pareja y 3 hijos (de cualquier género) un 70% de los hogares bogotanos no hubieran

podido alimentarse de una manera balanceada, lo cual es una cantidad alarmante de

ciudadanos que no pueden alimentarse adecuadamente.

65

8. CONCLUSIONES

Aunque se tomo como base el modelo planteado por George Stigler, la diferencia

se encontró en dos puntos que son relevantes para obtener resultados coherentes.

La primera es el uso dentro del modelo de la variación de los precios en cada mes

durante un año específico, lo cual genera determinada variabilidad en el costo y en

los productos de la dieta para la persona durante dicho año. George Stigler no le

dio importancia al comportamiento de los precios en los meses del año y tomo

como base un mes para representar al año completo, lo cual a través de esta

investigación se comprueba la variabilidad de costos mínimos hasta de un 9% y

así mismo en los menús utilizados en cada mes.

El segundo punto diferenciador con el modelo de George Stigler es el uso tanto

del límite inferior como del límite superior de los requerimientos nutricionales

según rangos de edades. George Stigler utilizó válidamente el límite inferior, sin

embargo, existen productos que su exceso puede ser perjudicial para la salud y

por lo tanto la ausencia de dicha restricción en el modelo no generaría la dieta

balanceada adecuada.

Desde dos puntos de vista se puede llegar a la conclusión que el costo mínimo de

una dieta balanceada para la ciudad de Bogotá no es accesible para gran parte de

de los hogares promedio. El primer punto es el gasto mensual promedio en

alimentos que realizan los hogares de Bogotá, donde un 51% de los hogares de

Bogotá generan un gasto en alimentos inferior al necesario para la dieta

balanceada a un costo mínimo. Es decir, el 51% de los hogares bogotanos están

gastando menos dinero de lo que gastarían utilizando el modelo propuesto. Es

muy posible que el costo sea menor pero que no obtenga todos los requerimientos

nutricionales necesarios. Se deduce que el gasto es menor ya que no tienen la

capacidad económica para realizar un gasto de alimentos adecuado, y dado lo

anterior no tendrían la capacidad de utilizar la dieta del costo mínimo de una dieta

balanceada.

El siguiente punto hace referencia al ingreso según deciles de población, en donde

según la composición del hogar, existe un número de hogares considerable que no

pueden alimentarse adecuadamente. Así, mientras que la familia empieza a crecer

y se conforma una familia de 3 niños y 2 adultos, es muy posible que ese tipo de

familias no estén alimentándose adecuadamente según un costo mínimo. Dado lo

anterior, estamos concluyendo que de las familias compuestas de dos adultos y un

niño, en la ciudad de Bogotá, un 50% de ese tipo de hogares no tenían la

posibilidad de alimentarse de una manera económica y sana. Ahora bien, la

situación se hace cada vez más crítica cuando el número de personas por hogar

aumenta. Por ello, las campañas para poder planificar los hogares bogotanos se

hacen importantes para la buena salud de cada uno de sus integrantes.

66

Los resultados obtenidos a través del modelo tienen como su principal

diferenciador la variabilidad de los menús para cada género. De acuerdo a los

requerimientos nutricionales bajo los límites inferior y superior y que a partir de ello

se genera el costo mínimo, dichos resultados son más cómodos para el género

masculino que para el género femenino, ya que para un hombre adulto se puede

realizar diferentes menús durante el año, lo que permite no generar rechazo a

dicho menú y obtener todos los requerimientos nutricionales. Por otro lado, la

mujer adulta tiene un menú que varía muy poco dentro del año y puede generar

inconvenientes en la regularidad de la dieta.

9. RECOMENDACIONES

El estudio realizado permite resaltar la importancia de campañas y/o programas

que estén centrados en la planificación del hogar en Bogotá. Como se observa en

los resultados obtenidos, es muy posible no poder alimentarse adecuadamente

para un hogar con más de 4 integrantes en Bogotá.

Teniendo en cuenta el estudio realizado, se pueden desarrollar otro tipo de

investigaciones acerca de la nutrición en Bogotá, empezando por evaluar la forma

como el hogar Bogotano esta alimentándose y tomando decisiones sobre dicho

aspecto. Así mismo, el estudio permite realizar la investigación para cualquier

edad y sexo, lo que permite manipular el modelo de acuerdo a la edad y sexo que

se pretenda analizar. Dado lo anterior cada hogar puede conocer el costo mínimo

de la dieta balanceada para cada uno de sus integrantes de acuerdo a las

características de cada hogar, y así planificar los gastos mensuales para una

buena alimentación y una vida sana.

De acuerdo al estudio realizado, se pueden realizar menús para niños de escasos

recursos, y partiendo de una buena alimentación a un costo mínimo, el gobierno y

diferentes tipos de organizaciones pueden utilizar el modelo para establecer una

dieta sana y económica ya sea para un colegio, fundación o para hogares en

distintos barrios de la ciudad.

Una dieta balanceada a un costo mínimo no solamente significa alimentarse con

muy poco alimento. Por ello, es importante tener en cuenta los límites de cada

nutriente tanto inferior como superior. La falta de nutrientes, así como el exceso de

los mismos en cualquier tipo de individuo puede generar inconvenientes que a

largo plazo tendrá sus consecuencias. Dado lo anterior, en la sociedad es

importante tocar el tema de la nutrición y una buena alimentación con los

familiares, y así prevenir enfermedades las cuales posiblemente hubiera podido

prevenirse con una dieta balanceada.

67

10. GLOSARIO

Calorías: Las calorías expresa el poder energético que se obtiene de los

alimentos, lo cual lo hace un requerimiento nutricional ya que permite al individuo

responder a las necesidades del metabolismo basal, del crecimiento, de la

temperatura corporal, entre otras.

Carbohidratos; Los carbohidratos son una fuente de energía importante que se

puede ingerir principalmente en alimentos de origen vegetal. Los carbohidratos

actúan de manera de glucosa, lo que lo hace indispensable como fuente de

energía del cerebro y para conservar las funciones propias del sistema nervioso.

Fibra dietaria: La fibra dietaria es la que permite arrastrar los desechos digestivos

y eliminarlos de forma adecuada del metabolismo.

Grasas: Al igual que las proteínas y los carbohidratos, las grasas son una fuente

de energía alimentaria, la diferencia radica en que las grasas proveen más del

doble de energía que lo que puede proveer una cantidad equivalente de proteínas

y carbohidratos. Por otra parte, una de las funciones de la grasa es transportar las

vitaminas liposolubles y mantener la estructura de las membranas celulares.

Índice de precios al consumidor (IPC): El índice de precios al consumidor es el

indicador que mide la variación que existe en los precios de la canasta familiar

comparándolos con un año base. Dicho indicador representa la variabilidad que

existe con los bienes y servicios que consumen los colombianos frecuentemente.

28

Ingestas recomendadas: “Es la definición cuantitativa de los requerimientos de

nutrientes esenciales para el ser humano”.29

Las vitaminas: Las vitaminas son nutrientes importantes para la vida ya que actúan

como catalizadoras de todos los procesos fisiológicos de manera directa o

indirectamente. Estos compuestos no pueden ser sintetizados por el organismo,

28

Índice de Precios al Consumidor. Colombia: Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE, febrero 5,2011. http://www.dane.gov.co/index.php?Itemid=140&id=28&option=com_content&sectionid=32&task=category[consulta : 10-10-2010] 29

INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR. Guías alimentarias para la población colombiana mayor de dos años <https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/pdf/BASESTECNICASGUIAALIMENTARIAPOBLACIONMAYORDE2AÑOS.pdf>; [consulta: 10-16-2010 ]



https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/pdf/BASESTECNICASGUIAALIMENTARIAPOBLACIONMAYORDE2AÑOS.pdf

https://www.icbf.gov.co/icbf/directorio/portel/libreria/pdf/BASESTECNICASGUIAALIMENTARIAPOBLACIONMAYORDE2AÑOS.pdf

68

por lo que obliga ser adquiridas a través de los alimentos. Dichos nutrientes se

consideran una de las sustancias más importantes para la vida

Minerales: Los minerales son los nutrientes que actúan como elementos

estructurales del esqueleto y otros órganos, lo que los hace indispensable para la

vida y una buena salud. Se puede definir como elemento químico que permite el

buen funcionamiento y desempeño de las células.

Nutrición: Ciencia que estudia los procesos que se generan en el organismo por

medio de los nutrientes.

Nutrientes: los nutrientes son fundamentales para la supervivencia ya que son los

que aportan la energía que requiere el organismo para realizar todas las

actividades que se demanden y a su vez regula los procesos que se generan en el

metabolismo

Proteínas: Las proteínas desempeñan un papel esencial en toda la célula viviente

ya que es la encargada de la formación y mantenimiento de los tejidos, como

también de varias funciones metabólicas y reguladoras como lo son el transporte

de oxigeno y la asimilación de nutrientes.

Requerimientos nutricionales: “Cantidades de energía y nutrientes biodisponibles

que un individuo sano debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades

biológicas”.30

Requerimientos nutricionales: requerimientos nutricionales, como su nombre lo

indica, son las cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que cada

individuo necesita31

30

Ibíd., p.12. 31

Ibíd., p.12.

69

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