UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO LACTEO.Presentado por: Diana Marcela Gonzlez Mnica Lorena Cnchala Henry Leandro Solarte Presentado a: Ing. Mauricio BucheliUniversidad de Nario. Facultad de Ingeniera agroindustrial. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Tecnologa agroindustrial II- lcteos. Semestre VIII.

____________________________________________________________________ -RESUMEN- Comnmente el suero era considerado como un producto contaminante que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino tambin para alimento humano, debido a su gran contenido en protenas, lactosa y minerales necesarias para la nutricin del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutricin y digestibilidad que la propia casena del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesn, el cual se elaboro en la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la fabricacin de queso y cuajada, de la misma practica, el queso obtenido presento buenas caractersticas tanto organolpticas como fisicas, se obtuvieron 456 gr de queso ricotta de 53.85 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%. _____________________________________________________________________

OBJETIVOS Elaboracin de queso ricotta Conocer y analizar el proceso de elaboracin de queso ricotta con sus diferentes variables. PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboracin de la cuajada y del queso, se bajo el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la prctica de laboratorio el suero tiene un pH de 6.5) con la adicin de acido ctrico al 50 %, en este caso 80 gr , a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una marmita), se subi la temperatura hasta 90 C, es en este momento se debi dejar la mezcla en reposo hasta que se observo la precipitacin y separacin, en este caso de la protena, entonces se procedi a extraer dicho precipitado con ayuda de un tamiz. Ms tarde, una vez, despus de estar frio, se le agrego sal, y como paso final se refrigero.

Diagramas de flujo: OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO (Pesaje, pH) REGULAR ACIDEZ(Adicin de acido ctrico al -- %)

(CUANTO) CALENTAMIENTO(90 C)

REPOSAR(Hasta que se observe la formacin de la protenas) COLAR (Extraccin del precipitado))

ENFRIAR(Temperatura ambiente)

ADICION DE SAL(2.2%)

EMPACAR REFRIGERAR RESULTADOS Suero total (ingresaron al proceso de elaboracin) = 53.85 Kg pH del suero inicial 6.15 Adicin de acido ctrico 80 gr. (de donde se calcula) pH del suero final 4.5 Peso del producto obtenido (queso ricotta) = 456 gr Tanto las caractersticas fsicas como las organolpticas se describirn en el anlisis. Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 53.85 kg de suero Cantidad de queso ricotta obtenido =0.456 Kg de El rendimiento se lo obtiene: Rendimiento del proceso = 0.456 kg / 53.85 Kg (100) = 0.85% de rendimiento

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Balance de materia

Sin embargo tambin cabe tener en cuenta q para hacer el balance, para cada ingrediente con el porcentaje de slidos que representa cada uno: Entonces se tiene que tericamente: Slidos que aporta la leche = 30.927 kg * 0.11 = 3.40197Kg Slidos que aporta el azcar = 4.64 kg * 100 % = 4.64 kg Slidos que aporta la glucosa = 1.55 (0.8) = 1.24Kg Slidos que aporta el B de Sodio = 5.34 (100)= 0.00534 kg

Ahora sumo todos los slidos aportados: 9.28731 kg de solidos Ahora divido entre los grados brix obtenidos = 9.28731 kg de solidos/0.73= 12.72 L de arequipe (teoricos) ANALISIS DE RESULTADOS

La composicin del suero depender bsicamente del tipo de queso de donde haya sido extrado. Entonces podr ser acido o podr ser suero dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), en el caso de la prctica de laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 y est entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta aclaracin es importante al ahora de evaluar los rendimientos obtenidos, pues en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en slidos aproximadamente fue alrededor del 8% de slidos, mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composicin porcentual de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)ser menor el rendimiento en slidos del queso ricotta,

COSTOS

RUBRO Suero Utilizacin marmita Mano de obra Acido citrico

CANTIDAD 1litro 1hora 3 operarios 248 TOTAL

COSTO UNITARIO $ 40 17000 8000 50

COSTO TOTAL (para el caso de nuestros datos) $ 150000 87000 24000 12400 273400

RECOMENDACIONES En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare con uno comercial, se recomendara conseguir protena coagulada y amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romper la granulacin original del coagulo, as se obtendra un producto mas firme debido a que se eliminaron espacios vacios. Adicionar el acido ctrico de manera lenta. Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que ingresa en la elaboracin del queso ricotta. Una vez obtenida las protenas, es decir coagulada, es recomendable molerla finamente con el fin de obtener un producto ms firme y uniforme, pues se eliminaran espacios vacios y agua. Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener para la elaboracin de queso ricotta, que sera de 4.5, punto en el cual las protenas se precipitan a un tamao adecuado para poder ser extradas del suero. Sera importante tomar el pH del acido ctrico, pues a pHs inferiores a 2 (literatura) se forman cogulos de protenas demasiado pequeos, que no permiten fcilmente ser extrados del suero, entonces el proceso se retardara. Buscar la manera de aprovechar los slidos que se encuentran en el suero que se obtiene de la elaboracin de queso ricotta, para generar otros producto para la alimentacin humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente se verter a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA

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1. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboracin de queso ricotta a partir de suero lcteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 de diciembre del 2008 2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnologa de Lcteos. Bogota -Colombia. Octubre. 2005