elaboración de queso fresco tipo paria

8/18/2019 Elaboración de Queso Fresco Tipo Paria

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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO TIPO PARIA

1. OBJETIVOS.-• Conocer el proceso de elaboración de queso fresco.

• Determinar y controlar los factores que inuyen

directamente en la elaboración del producto.

2. MARCO TEÓRICO.-Elaborac!" #$ %&$'o'.-Es la concentración de componentes de la eche como grasa,proteína (caseína) y sales. aramantenerlos en formaconcentrada, la che se coagula,

ya sea por medio de bacterias opor la adición de cua!o.E"isten mucho m#s de $%%&ariedades de quesos, entreellas est#n' ueso fresco no madurado' *lanco, aria. ueso de pasta blanda' +ndino, Camembert, Cuartirolo. ueso de pasta rme' -ilsit, Chedar, anchego /ui0o o

Emmental. ueso de pasta dura' armesano.

ueso procesado o fundido. O(ro' ()o' #$ %&$'o'.-

uesos de pasta dura y de ba!a humedad,los que encesitanuna coagulación especial, con mayores temperaturas ymenor humedad.

-ambi1n est#n los quesos procesados o llamados fundidos,producto de la fusión de quesos de pasta rme y dura, setraba!an con calor directo y utili0ando sales fundentes que

ayudan a su preparación.

Q&$'o' *r$'co'.-

/e comerciali0an y consumen en estado fresco, es decir sinque haya e"perimentado un proceso de maduración. -ienenun ele&ado contenido acuoso, que oscila entre 2% y 3%4. 5ose conser&a durante mucho tiempo. Es preciso pasteuri0ar lamateria prima porque cuando los g1rmenes patógenos est#npresentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.


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or lo general, se obtienen por coagulación #cida, la cualpuede ser pura o con ayuda del cua!o. /e adiciona el cua!opara acelerar la coagulación de la caseína y para consolidarel co#gulo que reduce las p1rdidas de proteínas y me!orar el

rendimiento.Probl$+a' $" la $laborac!" #$ %&$'o' *r$'co'.-

Ac#,cac!" r)#a/olución' e!orar higiene, control de pasteuri0ación,control de humedad, control de temperatura decoagulación.Ea/$ra#a #&r$0a $" la cor($0a/olución' *a!ar contenido de grasa, disminuir eldesuerado, control de temperatura de refrigeración

D$'+oro"a+$"(o/olución' Control de moldeado, ele&ar latemperatura de la cua!ada, ba!ar la temperatura delagua de la&ado, ba!ar la acide0.

. MTODO.-.1. Ma($ral$'.-

• *alan0as• Cuchillos• 6ira• osillos y ollas• Cucharones• Cocina• anteles• oldes• robeta• ipeta• -ermómetro• 6actodensímetro•

7idró"ido de /odio• 8enolftaleína

.2. Da/ra+a #$ 3&4o.-

9$%:%g;5

8=6-


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.. Proc$'o.-

6impie0as

@2 AC B :% min.+/-E


4/9

+/-E


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5. RESULTADOS 6 DISCUSIÓN.-

Co"(rol #$ cal#a#.-

?rear la cua!ada prensada durante H9horas a NAC.

Colocar los quesos dentro de bolsas depolietileno de ba!a densidad.

Cantidad deleche' 9$, %:%Og

D$"'#a#

Ac#$0


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7Br )8

=ngredientes precios.6EC7EPPPPPPPPPPP.9.3% CQCua!o en0im#ticoPPPPPPH.%%

/alPPPPPPPPPPPPP.:.%%

9. CONCLUSIONES 6 RECOMENDACIONES.-• /e obtu&ieron cinco quesos en sus moldes respecti&os, los

cuales fueron esterili0ados antes de su uso.• /e repartió entre todos los integrantes del grupo, toc#ndole

a cada uno la mitad de un queso.• /alió de buen aspecto, sabor agradable, no muy salado.• 8ue lle&ado a refrigeración antes de su consumo mínimo por

unos días para que tomara consistencia.• uede ser guardado en refrigeración para una mayor

conser&ación.• /e recomienda que la leche sea fresca, ya que la e&aporada

no colabora en la coagulación.

• 6a leche para la elaboración de quesos debe tener uncontenido de bacterias tan ba!o como sea posible. or unlado, porque el desarrollo de bacterias y sus en0imaspueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otraparte porque algunas bacterias pueden sobre&i&ir a la

pasteuri0ación y ocasionar defectos en el queso.

T$+)$ra(&ra


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:. CUESTIONARIO.-1. 8a/a &" #a/"!'(co #$ la "or+a (;c"ca )$r&a"a #$

%&$'o *r$'co.

6a 5- 9%9.%3N no indica los &alores límite para la presenciade En. faecalis en quesos frescos. 6a alta proporción demuestras con recuentos de este microorganismo mayores deH,H R H%: 5Qg es realmente preocupante, ya que ree!a laposibilidad de contaminación fecal por pr#cticas inadecuadasde higiene o la e"posición del alimento a condiciones quefa&orecen el crecimiento y la multiplicación de estemicroorganismo (HS). -eniendo en cuenta que En. faecalis es

un buen indicador de contaminación fecal se sugiere que en la


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norma peruana se estable0ca un límite para estemicroorganismo.

Estos halla0gos sugieren que las condiciones de higienedurante la elaboración del queso son insatisfactorias o que

hubo contaminación despu1s del proceso de elaboración antesde llegar al consumidor.

2.


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