elaboración y estandarización de una premezcla nutricional
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2002
Elaboración y estandarización de una premezcla nutricional a Elaboración y estandarización de una premezcla nutricional a
partir de harina de trigo y algunos componentes de la avena partir de harina de trigo y algunos componentes de la avena
Mary Rocio Fuentes L. Universidad de La Salle, Bogotá
Lyda Yanithza Guerrero U. Universidad de La Salle, Bogotá
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ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE UNA PREMEZCLA NUTRICIONAL A PARTIR DE HARINA DE TRIGO Y ALGUNOS
COMPONENTES DE LA AVENA
MARY ROCIO FUENTES L. LYDA YANITHZA GUERRERO U.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C. 2002
ELABORACION Y ESTANDARIZACION DE UNA PREMEZCLA NUTRICIONAL A PARTIR DE HARINA DE TRIGO Y ALGUNOS
COMPONENTES DE LA AVENA
MARY ROCIO FUENTES L. LYDA YANITHZA GUERRERO U.
Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniero de Alimentos
Director ALVARO COCA CADENA
M. Sc en Ciencia y Tecnología de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D.C.
2002
Nota de aceptación _________________________
_________________________
_________________________
________________________ Presidente del jurado
________________________
Jurado
________________________
Jurado
Bogotá D.C., 20 de Septiembre de 2002
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
Marcela Walteros, Ingeniera Química y Jefe de Control de Calidad de
Procoharinas Ltda. por su valiosa orientación y su constante interés en
todo lo relacionado con el proyecto.
Helmuth García, Gerente general Procoharinas Ltda. por hacer posible la
realización del proyecto
Edgar Lozada, Tecnólogo en alimentos y asistente de laboratorio de
Procoharinas Ltda. por sus enseñanzas útiles para el proyecto.
Y aquellas personas que colaboraron y apoyaron desinteresadamente el
desarrollo del proyecto.
Le doy gracias a Dios por su amor, por fortalecerme en todo momento,
por llevarme en su sendero y hacer realidad mis sueños. A mis padres por
su amor, su incondicional apoyo, comprensión, sus consejos y animarme
en los momentos difíciles de mi vida. A mi hermanita por estar siempre a
mi lado haciendo la vida mas alegre y divertida por ser mi amiga y
confidente. A Yanithza por ser una gran amiga y mostrarme una
verdadera amistad, tanto en los buenos momentos como en los malos.
Mary R. Fuentes
Dedico este proyecto a Dios que me permite vivir día a día experiencias
maravillosas y quien es mi apoyo en todos los momentos de mi vida. A mis
padres por estar siempre a mi lado y brindarme amor y comprensión. A
Yohis por ser más que una hermana y enseñarme a valorar la verdadera
amistad. A Nelson por su paciencia, su ternura, su amor y por compartir
conmigo los buenos y los malos momentos. A mi amiga Mary por su
amistad incondicional durante estos años y por su carisma que la hace ser
una persona muy especial.
Yanithza Guerrero
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN Pág.
OBJETIVOS 1. REVISIÓN DE LITERATURA 1
1.1 ENTORNO 1
1.1.1 Situación actual de la industria molinera en Colombia 1
1.1.2 Situación actual de la industria panificadora en Colombia 1
1.2 GENERALIDADES 2
1.2.1 Premezclas 2
1.2.2 Tipos de premezclas 4
1.2.3 Trigo 6
1.2.4 Avena 9
1.3 MOLTURACION O MOLIENDA 17
1.3.1 Molinería del Trigo 18
1.3.2 Molturación de la Avena 21
1.4 PANIFICACION 24
1.4.1 Ingredientes y su función en panificación 25
1.4.2 Métodos de panificación 28
1.5 AUXILIARES DE PROCESO (Mejorantes y/o aditivos) 30
1.5.1 Acido ascórbico 30
1.5.2 Azodicarbonamida (ADA) 31
1.5.3 α amilasa 32
1.5.4 Lipasa 32
1.5.5 L-cisteína 33
1.5.6 Gluten vital seco 33
1.5.7 Fortificación (Adición vitamínica) 35
1.5.8 Emulsificantes 37
2. MATERIALES Y METODOS 38
2.1 MATERIALES 38
2.2 METODO 39
2.3 DISEÑO PRELIMINAR 44
2.3.1 Primera experimentación 44
2.3.2 Segunda experimentación 45
2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 47
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 49
3.1 OBTENCION DE LA PREMEZCLA 49
3.1.1 Primera experimentación 49
3.1.2 Segunda experimentación 57
3.2 BALANCE DE MATERIA 63
3.3 ANALISIS BROMATOLOGICO Y NUTRICIONAL 68
3.4 ANALISIS SENSORIAL DEL PAN ELABORADO A PARTIR DE
LA PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE
LA AVENA 72
3.4.1 Encuesta clientes potenciales de Procoharinas Ltda. 72
3.4.2 Encuesta a nivel consumidor del pan obtenido con la
Premezcla de harina de trigo y componentes de la avena en
Carulla y Carrefour 75
3.5 ASPECTO ECONOMICO 76
3.5.1 Aspecto económico de la premezcla 76
3.5.2 Aspecto económico de los panes elaborados con la premezcla 77
4. CONCLUSIONES 79
5. RECOMENDACIONES 81
6. BIBLIOGRAFIA 7. ANEXOS
LISTA DE ANEXOS Pág. Anexo 1 Especificaciones de producto terminado Oat bran 87
Anexo 2 Especificaciones de producto terminado Avena en hojuelas 88
Anexo 3 Ficha técnica Saborizante 89
Anexo 4 Ficha técnica Gluten 94
Anexo 5 Ficha técnica Lipasa 95
Anexo 6 Ficha técnica Desmoldante 99
Anexo 7 Balanza analítica Sartorius 101
Anexo 8 Cámara de fermentación 102
Anexo 9 Especificaciones técnicas del Horno 103
Anexo 10 Pre-experimentación 104
Anexo 11 Resultados análisis premezcla 105
Anexo 12 Composición química del Cereal Quaker 106
Anexo 13 Resultados análisis pan elaborado a partir de la premezcla 107
Anexo 14 Resultados análisis pan de avena de Carulla 109
Anexo 15 Resultados análisis pan de avena de San Marcos 111
Anexo 16 Composición química del Pan integral 113
Anexo 17 Encuesta a nivel industrial del pan elaborado con la
Premezcla de harina de trigo y componentes de la avena 114
Anexo 18 Encuesta a nivel consumidor de pan elaborado con la
Premezcla en Carulla y Carrefour. 116
LISTA DE TABLAS Pág.
Tabla 1. Premezclas de ingredientes activos para galletería y
otros productos hechos con harina de trigo 5
Tabla 2. Nutrientes del grano de trigo 7
Tabla 3. Producción mundial de avena en toneladas 11
Tabla 4. Composición grano de avena en 100g. de sustancia 12
Tabla 5. Contenido de vitaminas en diferentes productos 36
Tabla 6. Formulaciones expresadas en porcentajes 45
Tabla 7. Ensayos para el sabor con la formulación 9 46
Tabla 8. Resultados de textura, aroma y sabor para cada formulación 50
Tabla 9. Volúmenes de cada pan elaborado en la primera
experimentación 52
Tabla 10. Medias de los rangos para textura 53
Tabla 11. Test estadístico para textura 53
Tabla 12. Medias de los rangos para aroma 54
Tabla 13. Test estadístico para aroma 55
Tabla 14. Medias de los rangos para sabor 56
Tabla 15. Test estadístico para sabor 56
Tabla 16. Resultados del saborizante utilizado en la premezcla 58
Tabla 17. Volúmenes de cada pan elaborado en la segunda
experimentación 59
Tabla 18. Medias de los rangos para aroma 60
Tabla 19. Test estadístico para aroma 61
Tabla 20. Medias de los rangos para sabor 62
Tabla 21. Test estadístico para sabor 62
Tabla 22. Formulación de la premezcla final 63
Tabla 23. Abreviaciones para el balance de materia 64
Tabla 24. Pérdidas en el proceso de elaboración del pan 67
Tabla 25. Análisis bromatológico y nutricional de la premezcla de
harina de trigo y componentes de la avena Vs. Cereal
Quaker ICBF 1998 68
Tabla 26. Análisis bromatológico y nutricional para el pan
elaborado a partir de la premezcla Vs. Pan integral
ICBF 1988 70
Tabla 27. Análisis bromatológico para el pan elaborado a partir de la
Premezcla Vs. Pan de avena de Carulla 70
Tabla 28. Análisis bromatológico para el pan elaborado a partir de la
Premezcla Vs. Pan de avena de San Marcos 71
Tabla 29. Características externas del pan obtenido con la premezcla 73
Tabla 30. Características internas del pan obtenido con la premezcla 74
Tabla 31. Masticabilidad para el pan obtenido con la premezcla 74
Tabla 32. Aceptación del pan obtenido con la premezcla de harina de
Trigo y componentes de Avena en los supermercados
Carulla y Carrefour 76
Tabla 33. Costos con base a 50 Kg. de premezcla de harina de
trigo y algunos componentes de avena 77
Tabla 34. Formulación, cantidad en Kg. y costos para el pan obtenido
con la Premezcla de harina de trigo y componentes de la
avena 78
LISTA DE DIAGRAMAS Pág.
Diagrama 1. Molinería del Trigo 18
Diagrama 2. Molturación de la Avena 21
Diagrama 3. Proceso pan de molde 43
INTRODUCCION
En la actualidad, el interés de las personas a nivel mundial por consumir
alimentos y productos saludables, ha tenido un importante crecimiento,
siendo la industria panificadora una de las grandes protagonistas y
pioneras de la industria alimentaria, para brindar productos cada vez más
saludables a sus clientes, incluyendo últimamente mayores contenidos de
fibra tanto soluble proveniente de la avena e insoluble proveniente del
trigo, en sus preparaciones, con el fin de obtener una premezcla para pan
de avena teniendo en cuenta las características más relevantes del pan
como son: el volumen, la miga, color, sabor, aroma, etc.
Con el presente estudio se pretendió elaborar una premezcla de trigo y
avena para la industria panificadora buscando sustituir parcialmente
harina de trigo por la mayoría de los componentes de la avena excepto la
harina. Se determinó que el porcentaje no fuera mayor al 30%; utilizando
hojuelas enteras de avena y Oat Bran cuya presentación es de menor
tamaño de partícula a la hojuela; además, para el estudio se contó con el
apoyo de la Productora Colombiana de Harinas Procoharinas Ltda, bajo la
dirección de la ingeniera Marcela Walteros jefe de control de calidad y el
apoyo de Quaker S.A. quien suministró todo lo relacionado con materias
primas tales como Oat Bran, hojuelas, harina y además el análisis
bromatológico y nutricional de la premezcla final y el pan obtenido con
ella, igualmente la encuesta para conocer el grado de aceptación del
producto final
OBJETIVOS
GENERAL
Elaborar una premezcla a base de harina de trigo y componentes dietarios
de la avena con la finalidad de entregar al sector panificador un producto
con mejores características nutricionales
ESPECIFICOS 1. Determinar los componentes de la premezcla que aportaran
propiedades nutricionales y funcionales.
2. Evaluar las características nutricionales y bromatológicas de la
premezcla de harina de trigo y componentes de la avena .
3. Valorar la calidad sensorial del producto elaborado con la premezcla.
4. Efectuar el estudio económico para comercializar la premezcla .
1
1. REVISION DE LITERATURA 1.1 ENTORNO 1.1.1 Situación actual de la industria molinera en Colombia: La
mayoría de los cultivadores de trigo en Colombia han migrado a otras
actividades agropecuarias, dada la competencia con los precios y los
subsidios de la oferta internacional. En ese proceso, iniciado en 1992, ha
desempeñado un papel importante Fedemol, gremio que reúne a los
molineros del trigo. La idea fue conservar a los grandes cultivos,
potencialmente más productivos. De unos 4300 cultivadores del cereal se
llego a 2300 en la actualidad, a los que los molineros les garantizan la
compra de la cosecha, dice el gerente de Fedemol, Ramiro Ramírez. En el
país se consumen 1.2 millones de toneladas de trigo al año, con
crecimiento promedio de 3.6% desde 1960. De otro lado, el consumo per
cápita de pan es de 22 kilos, mientras que en otros países
latinoamericanos está entre 35 y 93 kilos. De los 210 mil empleados que
genera la cadena del trigo, 85% corresponde a panadería. Por eso Fedemol
adelanta un programa para capacitar a los panaderos y modernizar esa
actividad.1
1.1.2 Situación actual de la industria panificadora en Colombia: Según las estadísticas en la industria del pan se observa que en los países
de América no existe una relación correspondiente entre el número de
panaderías y la cantidad de habitantes de cada país. La evolución de esta
industria en los diferentes países de América depende del grado de
industrialización del sector de panadería y del sistema de compra 1 ANÓNIMO. Como pan caliente. En: La nota económica. Diciembre 2001/Enero 2002
2
imperante.2 Según el informe de Fedemol presentado por la fundación
Carvajal, al realizarse un análisis comparativo entre el consumo y las
panaderías en Venezuela y Colombia, las cifras demostraron que en
Venezuela hay un mayor consumo de pan siendo la relación 2 a 1. En
Caracas los hogares que incorporan el pan en el almuerzo suman un 33%,
mientras que en Bogotá solo llegan a un 3% en la cena o comida la
relación está en un 60% contra 11%. El informe señala además, como
esta situación se repite también en el pan integral.3
1.2 GENERALIDADES 1.2.1 Premezclas: En los últimos años aparecieron en el mercado nuevos
productos derivados de la harina, con mayor valor agregado, destinados al
panadero. Tal es el caso de las harinas premezclas, que consisten en una
mezcla de harina con otros ingredientes necesarios para la panificación.
Estos productos tienen varias ventajas para el panadero que los utiliza:
! Permiten al panadero diferenciarse del resto de los competidores
ofreciendo una amplia gama de productos especiales.
! Se logra una mayor optimización de la calidad de la materia prima y
uniformidad de esa calidad durante todo el año.
! Se simplifica el trabajo, la gestión de compras y control de stock, etc. Se
obtiene un mayor rendimiento de la harina al utilizar ingredientes
específicos para cada una de los productos panificados.
Estos aspectos mencionados impulsaron al lanzamiento por parte de
algunos molinos a producir harinas destinadas a aplicaciones
determinadas (Sándwich, Francés, Viena, etc.) Las harinas premezcla
para especialidades, incorporan enzimas y emulsionantes en su
2 ANÓNIMO. La panadería Americana en cifras. En: Panadería y pastelería. Nº 41. 1996. p. 36-43 3 ANÓNIMO. Consumo y Panaderías en Venezuela y Colombia. En: Panadería y Pastelería. Nº 36. 1995. p.6
3
composición, como agentes de frescura de máxima efectividad. Ellos
retardan drásticamente el proceso de envejecimiento y los productos
elaborados exhiben a pesar del tiempo, una estructura blanda, esponjosa y
suave al paladar. El aroma y el sabor se mantienen inalterados. Una
premezcla es una mezcla de casi todos los ingredientes de una receta, con
excepción del agua y la levadura (harina, aditivos, azúcar, sal, etc.) Las
harinas premezclas no requieren del agregado de ningún aditivo, salvo
conservantes antimoho (propionato de calcio, cuando el panadero
considere necesario). 4
Las premezclas para especialidades de panadería se han desarrollado para
lograr con menor esfuerzo y manteniendo el estilo personal que distingue a
los productos artesanales, la más amplia y variada línea de productos. Las
premezclas simplifican el trabajo eliminando errores de formulación,
minimizando variaciones del producto terminado, evitando el pesado de
ingredientes, generando masas más tolerantes durante la elaboración,
permitiendo la obtención de un pan de óptima calidad a través del sistema
directo de panificación y reduciendo el tiempo total empleado. Las
premezclas son formulaciones balanceadas que no admiten el uso de
aditivos, no deben mezclarse con otras harinas o premezclas y solo debe
agregarse agua y levadura. Todas las premezclas están preparadas con
materias primas seleccionadas, en dosis óptimas para elaborar el mejor
pan, obteniendo además:
! Mayor desarrollo
! Mayor rendimiento
! Mayor absorción.5
4 ANÓNIMO. Informe sobre harina premezcla. http://www.lacarlota.net.ar/Negocios/MMarimbo/Productos.htm#PREMEZCLA%20PARA%20PAN%20FRANCÉS 5 ANÓNIMO. Premezclas. http://www.trigalia.com.ar/StandardLinkp.asp?lng=1
4
1.2.2 Tipos de premezclas: ! Premezcla de salvado: Ideal para elaborar pan con salvado. Esta
premezcla es muy rica en fibra dietética. Excelente para la producción
de galletas.
! Premezcla para molde: Destinada para la elaboración de pan tipo
molde y pan ingles. Otras posibilidades son la elaboración de galletas,
panes saborizados de todo tipo, mantecadas, etc
! Premezcla para pan Viena: Preparada especialmente para hacer pan
tipo Viena en sus diferentes formas.
! Premezcla para baguettes: Destinada exclusivamente para la
elaboración de baguettes.
! Premezcla para pizza: Ideal para la elaboración de prepizza. Rápida y
sencilla preparación para un producto que tiene cada vez más
aceptación.
! Premezcla para pan dulce: Especialmente formulada para preparar el
típico pan dulce, obteniendo un producto de características únicas. La
calidad de sus materias primas y su fórmula equilibrada le aseguran la
aceptación por parte del consumidor.
! Premezcla para pan francés: Formulada especialmente para este tipo
de pan.6
También encontramos otros tipos de premezclas (Tabla 1):
6 ANÓNIMO. Premezclas. Op. Cit
5
TABLA 1. Premezclas de ingredientes activos para galletería y otros
productos hechos con harina de trigo Problema/Referencia Descripción Utilización
Premezclas para panes y bollería
fermentados y semi-fermentados
congelados así como precocidos
Premezcla de panificación basada
en hidrocoloides, enzimas
especiales y ácido ascórbico
Premezcla con contenido de
emulgentes basada en extracto de
malta y enzimas
Premezcla de panificación basada
en fosfolípidos y enzimas
Premezcla de panificación con
contenido de emulgentes basada
de extracto de malta y enzimas
• Croissants
• Pastelería danesa
• Baguettes
• Pizzas
• Croissants
• Galletas
• Baguettes
• Pizzas
• Sándwich
Para todos los productos de
panificación de trigo y baguettes
semi-horneados
Premezclas de panificación basadas
en emulgentes de malta para
galletería
Premezcla de panificación con
contenido de emulgentes basada
de extracto de malta y enzimas
Premezcla de panificación con
contenido de emulgentes basada
de extracto de malta y enzimas
Premezcla de panificación con
contenido de emulgentes basada
de extracto de malta y enzimas
Para todo tipo de panecillos
Para todo tipo de panecillos y
galletas saladas
Para todo tipo de panecillos
sometidos a procesos de
elaboración de masas extremos
(por ej. masas congeladas)
Premezcla de panificación para tipo
torta
Premezcla basada en emulgentes,
mono-diglicéridos y enzimas
Torta (tipo árabe)
Premezcla de panificación para tipo
torta voluminosa
Premezcla basada en emulgentes,
lecitina y enzimas
Torta (tipo turco)
FUENTE: http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/wirk-s.htm
6
1.2.3 Trigo: El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo.
Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo.
Es la cosecha más importante de los Estados Unido y el Canadá y crece en
extensas zonas en casi todos los países de América latina Europa y Asia.7
El trigo pertenece a la familia de las gramíneas, siendo las variedades más
cultivadas Triticum durum y Triticum compactum. El trigo harinero
hexaploide llamado Triticum aestivum es el cereal panificable más
cultivado en el mundo. Debido a la diversidad de usos del trigo existen
diferentes variedades, actualmente se comercializan variedades de paja
corta y de alto rendimiento, así como variedades de verano e invierno, pero
la resistencia al frío de esta última debe mejorarse. 8 Los granos de trigo
son de forma ovalada con extremos redondeados. El germen sobresale en
uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos (el pincel). A lo
largo de la cara ventral hay una depresión (el surco): una invaginación de
la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona
vascular fuertemente pigmentada.9 El trigo ha formado parte del desarrollo
económico y cultural del hombre, siendo el cereal más cultivado. Es
considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se
destina a la alimentación animal, así como a subproductos de la
transformación industrial destinado para piensos. La propiedad más
importante del trigo es la capacidad de cocción de la harina debida a la
elasticidad del gluten que contiene. Esta característica permite la
panificación, constituyendo un alimento básico para el hombre. El trigo se
cultiva en todo el mundo siendo la principal área de cultivo la zona
templada del hemisferio norte. En la tabla 2 se muestra el porcentaje de
7 GARZA, ANA G. El Trigo. www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml 8 ANÓNIMO. El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp 9 KENT, N. L. Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes de ciencias de alimentos y agricultura. Traducido por Mariano González Alonso. Zaragoza España: Acribia, 1987. p. 18
7
nutrientes en su forma natural del grano de trigo en 100 gramos de
muestra: 10
TABLA 2. Nutrientes del grano de trigo
Nutrientes %
Carbohidratos 70
Proteínas 16
Humedad 10
Lípidos 2
Minerales 2
FUENTE: El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp
En el interior del grano de trigo hay una pequeña partícula denominada
germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina
E, ácidos linoleicos, fosfolípidos y otros elementos indispensables para el
buen equilibrio del organismo y que éste no puede sintetizar. Su contenido
proteico es tres veces superior a la carne y al pescado y cinco veces a los
huevos.11
Entre los principales productos derivados de la molienda del trigo
encontramos:
! Harina: Con el término harina se designa al principal producto de la
molienda del grano sin impurezas. Es el producto más importante
derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo
maduro. 12
10 ANÓNIMO. El Trigo. Op Cit. 11 ANÓNIMO. El Trigo. Ibid. 12 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit
8
! Harina integral: Deben contener el 100% del grano de trigo; se pueden
obtener bastantes variedades de harinas integrales, pero la ideal
proviene de trigo de buena calidad. Es rica en proteínas y por contener
toda la grasa del trigo no es recomendable almacenarla por largos
periodos por el peligro de que se vuelva rancia. Con estas harinas se
consiguen panes de buen sabor, siempre que se elaboren
adecuadamente.13
! Pan: El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son:
harina de trigo, agua, levadura y sal. Se puede añadir otros
ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta,
harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos
lácteos, fruta, gluten, etc.14 Técnicamente, un pan es cualquier forma
de alimento hecho de un grano molido mezclado con un líquido
generalmente agua o leche y cocido al horno.15
! Galleta: Así se denomina a una serie de productos alimenticios
elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos.
Gran parte de la galletería puede considerarse "dura": galletas hechas
con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es
"blanda": magdalenas, crakers (contienen huevo). Aunque la
composición es muy variable, puede considerarse como aproximada, la
siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%).
Son alimentos pobres en minerales y vitaminas. Así se denomina a una
13 DE SOUZA Evaldo. Técnicas de la panificación. Bogotá Colombia. Thomas de Quince y Editores, 1989. p.37 14 KENT, N.L. Tecnología de los cereales. Op Cit. p. 133 15 COCA, A., et al. Curso métodos analíticos de tecnología en cereales menores. Bogotá: ICA – Tibaitatá, 1998. p. 93
9
serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar,
materias grasas y otros alimentos.16
Otros productos derivados de la molienda del trigo son:
! Pastas Alimenticias: Se obtienen a partir de la molturación del durum,
tras realizar una serie de operaciones semejantes a las que se hace con
el duro y el blando para obtener un producto llamado sémola cuya
materia prima es la base para la elaboración de un sin número de
pastas, los cuales se pueden clasificar por tipos y formas.
! Salvado: Es el subproducto obtenido de las diferentes capas del grano y
se caracteriza por su alto contenido de fibra, proteína y caroteno.
! Cereales para desayuno: Los cereales para desayuno son productos
elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente
trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos bien sea de extrusión o
expansión por los que se consigue que se hinchen de manera que estén
listos para ser consumidos conservando así su valor nutricional y
siendo más digeribles que el grano entero y natural. Se presentan en
forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se
enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede
aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción
dietética.17
1.2.4 Avena: La avena es una planta autógama herbácea anual,
perteneciente a la familia de las gramínea. La mayoría de las avenas
cultivadas son hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más
16 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit 17 GARZA , ANA G. El Trigo. Op Cit
10
cultivada, seguida de Avena bizantina.18 Entre los cereales, la avena, se
destaca tanto por sus cualidades energéticas como por su esbeltez, ajuste
de tallos, espiga y hojas.19 Originaria de Asia Central, aunque algunos
atribuyen su cultivo a los chinos e hindúes, llegó después a la cuenca
mediterránea para extenderse luego a todo el mundo. El grano de avena es
de forma cilíndrica, chato en el extremo del germen y puntiagudo en el del
pincel. El grano está formado por la cariópside o semilla, y la cáscara o
vaina compuesta por la lema y palea lo cual la caracteriza como grano
vestido. La cáscara es un subproducto relativamente barato del proceso de
molturación20. En la producción mundial de cereales la avena ocupa el
quinto lugar, siendo el cereal de invierno de mayor importancia en los
climas fríos del hemisferio norte. (Tabla 3)
El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al
ser la avena mas rica en aminoácidos esenciales, especialmente en Lisina.
El contenido de proteínas digestibles del grano de avena es mayor que el
de maíz y también tiene una mayor riqueza en materia grasa que la
cebada y el trigo. En la tabla 4 se muestra la composición del grano de
avena: 21
La avena es rica en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono,
grasas y un gran número de vitaminas, minerales y oligoelementos como
sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc. 22
18 ANÓNIMO. El cultivo de la avena. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp 19 ANÓNIMO. Avena: El cereal mas noble. www.ciudadfutura.com/remediosnaturales/avena.htm 20 KENT, N. L. Op. Cit. p. 18 21 ANÓNIMO. El cultivo de la vena. Op Cit. 22 ANÓNIMO. Avena. www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/avena.htm
11
TABLA 3. Producción mundial de avena en toneladas
Principales países productores de Producción año 2001
Federación de Rusia 6.135.000
Canadá 2.838.300
Estados Unidos 1.918.150
Finlandia 1.400.000
Australia 1.300.000
Alemania 1.131.000
China 1.050.000
Suecia 990.000
Ucrania 935.000
España 749.700
Reino Unido 680.000
Argentina 642.360
Rumania 520.000
Francia 462.000
Chile 344.527
Brasil 317.342
Kazajstán 253.500
Turquía 250.000
República Checa 150.000
Suiza 117.000
Irlanda 128.000
México 90.000
FUENTE: El cultivo de la avena.
www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp
12
TABLA 4. Composición del grano de avena en 100g de sustancia
Sustancia %
Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Materia Grasa 4.8
Materias minerales 3.1
Proteínas 10.0
FUENTE: El cultivo de la avena.
www.infoagro.com/herbaceos/cereales/avena.asp
! Proteínas: Cuanto más elevado es el numero de aminoácidos esenciales
presentes en un alimento, mayor es su valor biológico; y la avena
contiene seis de los ocho aminoácidos imprescindibles para la síntesis
correcta de proteínas. La combinación de la avena con diferentes
alimentos vegetales, mejora aún más su proporción de aminoácidos,
aproximándola a la ideal para el organismo. Ejemplo: la adición de
leche o soja complementan perfectamente la calidad de la proteína de la
avena, con todos los aminoácidos necesarios para el organismo, en este
sentido, la avena es superior a otros cereales como fuente de proteínas. 23
! Lípidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal. El
65 % es de ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido linoléico. Cien
gramos de copos de avena cubren un tercio de nuestras necesidades
diarias de ácidos grasos esenciales. 24
23 ANÓNIMO. Avena. Op. Cit 24 ANÓNIMO. Avena. Ibid
13
! Hidratos de Carbono: La avena contiene hidratos de carbono de
absorción lenta y de fácil asimilación. Estos proporcionan energía
durante mucho tiempo después de haber sido absorbidos por el aparato
digestivo, evitando la sensación de fatiga y desmayo que experimenta
cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo (hipoglicemia). 25
! Vitaminas, minerales y oligoelementos: La avena contiene estos
elementos en concentraciones óptimas, tanto para curar como para
prevenir. 100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de potasio,
70mg. de calcio, 430mg. de fósforo, 140mg. de magnesio, 4mg. de
hierro, 0,47mg. de cobre, 4mg. de zinc, 0,56mg. de vitamina B1,
0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de vitamina B3 y 0,16mg. de vitamina
B6. También 1,1mg. de vitamina E. 26
! Fibra: Además de estos componentes esenciales, la avena contiene
otros elementos no tan importantes desde el punto de vista nutritivo,
pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se trata de
sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentación, no se
absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan de una
extraordinaria importancia para la buena digestión. Es lo que
normalmente conocemos como 'fibra'.27
! Fuente de energía: Otra de las características reconocidas de la avena
es su valor como fuente de energía y vitalidad. Eso hace que sea el
alimento ideal para quienes desean aumentar su capacidad energética:
los estudiantes, las personas que se encuentran abatidas, sin fuerzas,
con permanente sensación de sueño, sin ilusión o con stress
permanente.
25 ANÓNIMO. Avena. Ibid 26 ANONIMO. Avena. Ibid 27 ANÓNIMO. Avena. Op. Cit
14
Si usted es una de esas personas, consuma platos elaborados con
avena a partir de ahora, y verá como su capacidad energética aumenta. 28 Este cereal por ser también rico en proteínas tiene un buen valor
nutritivo, pero no posee las características necesarias para la formación
del gluten, por lo que su harina no es apta para la producción de pan.
La avena, la harina de avena y otros productos derivados son
importantes para la preparación de alimentos para el desayuno. 29
La avena posee diferentes usos tradicionales que son:
! Corazón: baja la tensión, reduce el colesterol, desintoxica la sangre, es
antitrombótica, previene los infartos y la arteriosclerosis, para
conseguirlo hacer una monodieta con avena en sus diferentes formas,
de 14 días, después seguir con la avena a diario.
! Adelgazante: gracias a su poder de aumentar la producción de orina,
la presencia de fibra, y su equilibrado aporte de nutrientes.
! Digestiva: combate la pirosis, gastritis, ulcera, estreñimiento, diarreas,
gases, dolores de estómago, disfunciones hepáticas y biliares. Los
betaglucanos, presentes en la avena, forman una película fina que
protege la pared intestinal, para curar las dolencias citadas basta con
hacer una dieta que contenga sólo avena, en forma de cremas, caldos,
purés, tomarla durante siete días.
! Huesos y dentadura: en los niños favorece la salida de los dientes, en
los grandes previene la formación de caries dental, gracias a los
filinatos, presentes en la envoltura del grano de avena. Actúa
remineralizando los huesos.
28 ANÓNIMO. Avena. Ibid 29 QUAGLIA Giovanni. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza España: Acribia, 1991. p. 98
15
! Diabetes: hacer una cura de avena alternando la avena con verduras
cocidas al vapor, ensaladas crudas. Se toman durante tres o cuatro
días 250 gramos de avena, se interrumpe con las ensaladas y verduras,
el azúcar desciende rápidamente.
! Embarazo y lactancia: para la buena evolución del feto y para
estimular la formación de la leche materna.
! Fuente de energía: en los de bajo peso, los deportistas, estudiantes o
personas con exceso de trabajo intelectual, los cansados o abatidos.
! Niños: para favorecer su desarrollo físico e intelectual, elimina la
astenia y la apatía en el colegio.
! Nervios: la vitamina B1 es imprescindible para el buen funcionamiento
del sistema nervioso, su carencia conduce al nerviosismo, falta de
concentración, agotamiento, jaquecas, esquizofrenias, depresión,
neurosis, sólo se cubren las necesidades diarias cuando se introducen
la avena o el pan integral en la dieta diaria. La avena contiene, por 100
gramos, 0,40 mg de vitamina B1, el mismo peso de pan blanco contiene
0,09 mg. Indicado en la depresión y en todas las alteraciones de tipo
nervioso.
! Hipotiroidismo: estimula la glándula tiroides, indicado en las
personas en las que esta glándula funciona con deficiencia.30
! Usos en medicina tradicional: se usa como remineralizante, diurético,
emoliente, analéptico, laxante ligero, timoléptico, tónico cardíaco,
antidispépsico, antiastánico, antidiarreico. Se emplea en casos de
debilidad y síntomas de menopausia. La paja de avena y la semilla se
utilizan como hipoglucémicos, tónicos nerviosos, antidepresivos, para
30 ANÓNIMO. Avena: El cereal más noble. Op Cit
16
favorecer la sudoración, contra la debilidad física, catarro, deficiencias
tiroideas y estrogénicas, enfermedades degenerativas como esclerosis
múltiple, insomnio, ansiedad, enfermedades de los órganos genitales y
trastornos menstruales. Para calmar dolores reumáticos, ciáticos y
hepáticos.31
El grano (avena) se emplea como antidepresivo, tónico y reconstituyente
nervioso. Los copos o lentejas de avena se preparan con leche, sopas y
papillas y son indicados como reconstituyentes de las personas
convalecientes después de sufrir operaciones o enfermedades graves. El
salvado, que procede de la cáscara del grano se usa como antitrombótico y
para reducir el nivel de colesterol en la sangre. La harina de salvado
(grano molido) tiene un elevado contenido en sílice y se emplea para aliviar
personas con trastornos de la piel. Se considera que el puré de avena
aumenta la secreción de la leche en madres lactantes. Las lentejas cocidas
con vinagre se usan en forma de cataplasmas para aliviar a personas con
dolores reumáticos. En decocción se considera eficaz contra el eczema y
los sabañones. La decocción de la semilla sin descascarar se usa como
emoliente, diurético, antidiarreico y para reducir la hidropesía. En
decocción, las lentejas, se utilizan para curar enfermedades de la
garganta, pecho, catarros, tos seca, debilidad, enfermedades renales, gota,
reumatismo, dispepsia, irritaciones gástricas e intestinales, enfermedades
de la vejiga, hidropesía, retención de la orina; como calmante, refrescante
y digestivo. La decocción de la paja, o copos, se usa externamente como
pediluvios, baños de asiento, baños de vapor y baños enteros, contra los
problemas de la piel. Los copos o lentejas se mezclan con agua hasta
formar una pasta que se aplica sobre la piel y elimina eczemas, piel
31 ANÓNIMO. La avena. www.webcolombia.com/plantascurativas/Avena.htm
17
reseca, herpes, aftas y picaduras de insectos. La infusión de lentejas o
copos de avena se usa contra los dolores de garganta y pecho y como
estimulante del apetito. El té de paja, endulzado con miel de abeja, se
utiliza contra ronquera, tos, enfermedades del pecho, catarros,
reumatismo y gota. Es empleado como depurativo de la sangre y para
desintoxicar el organismo.32
1.3 MOLTURACION O MOLIENDA La molturación es un arte antiguo. En definitiva, su objetivo es hacer que
los cereales resulten más agradables, para que sean más deseados como
alimento. La molturación generalmente implica la eliminación del
material que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las
cubiertas de la semilla, la epidermis nuclear y la capa de aleurona.
Además, generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en
aceite, lo cual provoca que el producto se enrancie más rápidamente
disminuyendo así su calidad.
El salvado y el germen son relativamente ricos en proteína, vitaminas B,
sustancia minerales y grasa, y el producto molido es más pobre en esas
sustancia que el grano completo. La consecuencia es, que como resultado
de la molturación, el producto gane ante el paladar, pero pierde en valor
nutritivo.
La molturación seca trata de separar las partes anatómicas del grano tan
limpiamente como sea posible. Los cereales se muelen también en
húmedo. Generalmente la molturación húmeda trata de conseguir la
separación limpia del salvado o germen, del endospermo, y además
32 ANÓNIMO. La avena. Op Cit
18
fraccionar el endospermo en sus componentes químicos almidón y
proteína.33
1.3.1 Molinería de Trigo
Diagrama 1. Molinería del trigo
Limpieza del grano
Atemperado o condicionamiento
Trituración
Cribado
Purificación
Compresión – reducción
Cribado
Empaque
Distribución
! Limpieza del grano: el trigo que llega al molino de harina, puede ser de
origen nacional o extranjero (importado). El trigo nacional puede haber
llegado directamente desde el campo, o después de haber estado
almacenado en silos. El trigo importado, habrá pasado desde el campo 33 HOSENEY, CARL. Principios de ciencia y tecnología de las cereales. Zaragoza (España). Acribia S.A. 1991. p. 131
19
a un silo donde puede haber sido sometido a una limpieza preliminar, y
desde allí, transportado a la fabrica. Al llegar a la fabrica, el trigo puede
contener impurezas adquiridas en el campo, durante el
almacenamiento, el transporte, o accidentalmente34 El grano sucio,
infestado o en mala condición por almacenamiento defectuoso no debe
ser destinado a su molturación. La limpieza se aplica al grano normal.
Existen grandes variaciones en cuanto a sistemas y número de pasos de
limpieza que se utilizan en las diferentes fabricas.35
! Atemperado o acondicionamiento: en el acondicionamiento del trigo,
el objetivo principal es mejorar el estado físico del grano para su
molturación y a veces mejorar la calidad panadera de la harina
fabricada. Los procesos del acondicionamiento implican el ajuste del
contenido medio de humedad del trigo, secándolo o humedeciéndolo y
ajustar la distribución de humedad dentro de cada grano de trigo de
acuerdo con el índice de dureza (ID). Puede ser necesario recurrir al
calentamiento y enfriamiento del grano durante periodos definidos de
tiempo, con el fin de conseguir la humedad deseada y su distribución.36
El objetivo del atemperado tiene dos vertientes: 1)poner correoso el
salvado para que se resista a ser dividido en pequeños trozos durante la
molturación, y 2)ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la
molturación.37
! Trituración: la trituración se realiza entre una pareja de rodillos que
giran en sentidos opuestos. Los dos rodillos funcionan generalmente
34 KENT, N.L Op Cit. p. 73 35 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 132 36 KENT, N.L. Op Cit. p. 79 37 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 134
20
con velocidades distintas, girando el más rápido, generalmente, a dos
veces y media la velocidad del más lento.38
! Cribado: cada juego de rodillos es seguido por un sistema de
separación. El producto es separado por tamices que pueden llegar
hasta 12. Las pieza grandes de salvado, que llevan cantidades
considerables de endospermo, se envían a la siguiente trituración; las
partículas de otros tamaños, pueden enviarse a los purificadores y
después a los rodillos de reducción.39 En la operación de cribado
encontramos los siguientes productos:
Partículas de endospermo grandes: Sémola
Partículas de endospermo medias: Semolinas y semolinillas
Partículas de endospermo pequeñas: Harina
! Purificación: las partículas de endospermo de tamaño mediano que
contiene partículas de salvado, se pasan por un purificador. El
purificador es esencialmente un tamiz inclinado que se va haciendo, de
cabeza a cola, cada vez más grueso. Mientras oscila el tamiz, se hace
pasar a través de el una corriente de aire en sentido ascendente,
haciendo que el producto se estratifique. Las partículas ligeras de
salvado son eliminadas por el aire y los trozos de endospermo son
calibrados y enviados a los diferentes rodillos de reducción.40
! Compresión – reducción: los rodillos de reducción suelen ser lisos, en
lugar de estriados. El objetivo del sistema de reducción es reducir las
partículas de tamaño medio a finura de harina, y eliminar las partículas
de salvado y germen que puedan quedar. Tras cada paso de
38 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 137 39 HOSENEY, CARL. Ibid. p. 138 40 HOSENEY, CARL. Ibid. p. 138
21
trituración, se criba el producto, se separa la harina y las partículas de
mayor tamaño son enviadas a los rodillos de reducción.41
1.3.2 Molturación de la avena
Diagrama 2. Molturación de la avena
Limpieza
Estabilización
Secado en horno
Clasificación por longitud
Descascarillado
Corte
Trituración
! Limpieza: al recibir la avena del campo se procede a la limpieza,
eliminando los cuerpos extraños y los diferentes tipos de granos de
avena no productivos. Las máquinas que se utilizan son: discos
alveolados y triarbejones, aspiradores, cribas y separadores
electrostáticos.
! Estabilización: la avena limpia se estabiliza para inactivar la lipasa, ya
que esta no es útil en los productos triturados. La lipasa se puede
41 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 138
22
inactivar por tratamiento térmico bajo ciertas condiciones o por
tratamiento. Este proceso fue adoptado a causa del indeseable
contenido en ácidos grasos libres hallados con frecuencia en las harinas
molidas de avenas no tratadas con vapor. En el proceso de
estabilización se eleva rápidamente la temperatura de la avena, que
contiene 14-20% de humedad, hasta 96-100ºC inyectando vapor de
agua a presión atmosférica y manteniéndola a esa temperatura durante
2-3 minutos controlando el paso de vapor. El proceso de estabilización,
además de inactivar la lipasa y la mayor parte de las otras enzimas
presentes e indeseables, parece tener un efecto beneficioso sobre el
sabor y la resistencia al enranciamiento por oxidación.
! Secado en horno: tras la estabilización se deseca la avena hasta un
48% de humedad. Los objetivos de la desecación en horno son:
1. Reducir el grado de humedad a nivel satisfactorio: 15% para el
almacenamiento, 13% para el comercio internacional y 6% para
molturación inmediata.
2. Facilitar el subsiguiente descascarillado de la avena por aumentar la
fragilidad de las cubiertas.
3. Producir un sabor característico en la avena frecuentemente descrito
como “a nueces”.
Las condiciones óptimas para el desarrollo de sabor, consiste en una
desecación suave del grano hasta un 8% de humedad con temperatura
del grano que no pase de 80ºC, seguida por una corta tostación de unos
20 minutos en corriente de aire a 149ºC para reducir la humedad a un
5%. La uniformidad de cada grano en el tratamiento del horno es un
requisito importante, pero difícil de conseguir en la práctica. Los
23
granos que quedan menos afectados en el horno, no aportan sabor,
mientras que aquellos supertratados aportan un sabor indeseable y si
hay muchos, pueden estropear el lote por completo.
! Descascarillado en seco: la avena sacada del horno, pasa entre una
pareja de piedras grandes circulares, una de las cuales es estacionaria
y la otra puede girar. Las dos piedras están separadas por una
distancia ligeramente inferior a la longitud del grano de avena; los
granos se revuelven y al final la cáscara se divide en finas espinitas.
Las espinitas se separan del grano por aspiración. Como el proceso de
descascarillado no es eficaz al 100%, los granos que quedan con la
cáscara se separan en un separador de plano inclinado.
! Descascarillado en verde: se descascarillan los granos en maquinas de
impacto, en las que se obliga a que los granos choques a gran velocidad
contra una placa dura. Las cubiertas se separan de los granos por
aspiración y luego se secan al horno. Los granos desnudos a alta
temperatura y con baja humedad podría conducir al enranciamiento
oxidativo. Como resultado de estas limitaciones, estos granos más
bajos que los utilizados para la avena intacta y el producto queda
desprovisto del típico sabor de la avena. El horneado a alta
temperatura de la avena, facilita la siguiente inactivación de la lipasa.
! Descascarillado en húmedo: un método con impacto, primeramente se
humedece la avena hasta lograr 22% o más de humedad antes del
descascarillado. La mezcla de granos desnudos, cubiertas y granos
enteros se deseca antes de separar los componentes.
24
! Pulimento: se cepillan para desprender los finos pelos que cubren gran
parte de su superficie. Los pelos forman parte del subproducto llamado
“polvo de avena”.
! Corte: se cortan transversalmente con un tambor cortador. Cada
grano se divide en cuatro o cinco trozos llamados “harina de cabeza de
alfiler”.
! Trituración: en la harina de cabeza de alfiler se practican cortes más
finos de harina de avena triturando con piedra y cerniendo
posteriormente.
1.4 PANIFICACION La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que
se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen
hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en
dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se
fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo,
gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una
harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas
del grupo B y en fibra que el pan blanco.42 El pan es una masa cocida y
esponjosa cuyos principales ingredientes son harina, sal y agua. La
gasificación se obtiene normalmente por fermentación con levaduras pero
también se puede conseguir por otros medios. En la masa de mezcla se
puede incorporar ocasionalmente grasa. Las levaduras fermentan los
azúcares naturales de la harina y los que se producen mediante la
actividad diastásica en cuyo proceso se libera dióxido de carbono que
42 GARZA , ANA G. El Trigo. Op. Cit
25
esponja la masa.43 Los siguientes son los principales ingredientes
utilizados en la panificación:
1.4.1 Ingredientes y su función en la panificación ! Harina: la harina resulta de la molienda de trigo o de otros cereales o
semillas de diversas leguminosas. La función es aportar almidón que es
la fuente primordial del azúcar fermentable, además posee el gluten que
va a retener el dióxido de carbono producido por la levadura durante la
fermentación.44 ! Agua: el agua es esencial para poner en contacto la formulación, ayuda
a dispersar las células de levadura a través de la harina, también sirve
para transportar alimento a la levadura a través de las membranas
celulares, además hidrata la proteína y es indispensable para el
desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón cuando se hornea la
masa.45
! Sal: la sal es un producto natural, que se obtiene a partir de la
evaporación y cristalización se salinas naturales o evaporización solar
del agua marina. Existe también un tipo de sal de roca obtenida por la
extracción de cristales en minas terrestres, (conocidas como minas de
sal gema). Una de sus funciones principales en la panificación es la
intensificación del sabor. La utilización en cantidades correctas de una
sal de buena calidad mejora sustancialmente el producto, proporciona
un total aprovechamiento de todos los ingredientes de una fórmula
debido a que resalta el sabor de los mismos Para uso en panificación,
43 RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza España: Acribia, 2º edición. 44 HELEN, CHARLEY. Tecnología de alimentos. Limusa, 1987. p. 120 45 HELEN, CHARLEY. Ibid. p. 121
26
repostería, galletería, etc., la sal debe tener un grado mínimo de 98% de
pureza.46
! Azúcar: el azúcar es un subproducto obtenido de la caña de azúcar o
de otros vegetales, principalmente de la remolacha. Después de
refinada, se presenta en forma de cristales blancos dulces y
completamente solubles en agua. En panificación, se usan otras
variedades de azúcares, pero se da mayor importancia al azúcar de
caña, también llamada sacarosa o sucrosa, es usada bajo su forma
natural y con un 98% de pureza. El azúcar es usado en la panificación
y repostería por varias razones específicas:
! Alimento de la levadura
! Colorante del pan
! Conservador
! Edulcorante47
! Suero de leche: subproducto de la leche, puede ser ácido o dulce. Es
de alto valor nutritivo. Ya se está poniendo en práctica la utilización de
suero en polvo en panificación y repostería. La lactoglobulina, principal
proteína del suero, contiene grupos sulfhídricos que en una masa de
panadería actúan separando los enlaces de las proteína de la harina.
Con esto el gluten pierde una estructura y elasticidad, lo que
ocasionará una disminución bastante considerable en el volumen del
pan. Al pasar por tratamiento térmico para desnaturalizar la proteína
lactoglobulina, el suero estará en perfectas condiciones y apto uso en
panificación en proporciones del 1 al 10% sobre el peso de la harina.48
El suero de la leche mejora la miga del pan y el sabor de este.
46 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 67 47 DE SOUZA Evaldo. Ibid. p. 73 48 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 89
27
! Levadura: las células de la levadura tienen como función metabolizar
los azúcares fermentables, bajo las condiciones anaerobias que hay en
la masa y producir dióxido de carbono como producto de desecho. La
levadura para el pan está hecha de células de cepas selectas de
microorganismos Saccharomyces cerevisae.49 La levadura tiene un
efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas
destinadas para producir productos horneados (fermentación). El
principal agente fermentante es el anhídrido carbónico, pero también es
importante la acción del vapor de agua, del aire que se incorpora
durante la preparación de la masa, que después se dilata durante la
cocción en el horno.50
! Grasa: las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se
emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horno. Su
empleo como mejorante de las características de las masas y como
conservante, viene corroborado en numerosas investigaciones y
depende de su propiedad emulsionante.51
Las mantecas y grasas desempeñan funciones importantes tales como:
aumento en el volumen del pan, miga del pan más uniforme y suave,
además de la parte líquida o aceitosa de las mantecas auxilia en la
retención del gas producido durante la panificación, probablemente
actuando como un lubricante, contribuyendo también a la suavidad y
vida de anaquel del pan. La parte sólida o cristalina presente en las
mantecas, mejora el color y la estructura de la miga. Las mantecas
también contribuyen al incremento de las propiedades elásticas de las
masas por la transformación de los grupos tilo en disulfuro a causa de
49 HELEN, CHARLEY. Op Cit. p. 120 50 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 219 51 QUAGLIA, GIOVANNI. Ibid. p. 134
28
la acción de las peroxidasas, produciendo peróxido de hidrógeno y
provocando ligamentos químicos entre cadenas protéicas.52
1.4.2 METODOS DE PANIFICACIÓN
El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones básicas:
amasado o formación de la masa, fermentación y cocción. El pan se
obtiene por muchos procedimientos diferentes. El procedimiento aplicado
particularmente, depende de muchos factores, entre los que entra la
tradición, la cantidad (coste) y tipo de energía disponible, el tipo y
consistencia de la harina disponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo
entre la cocción y el consumo.53
! Amasado: los ingredientes básicos tales como: harina, levadura, sal y
agua se mezclan juntos siguiendo diferentes métodos. Las acciones de
extender, doblar y cortar se utilizan para producir la condición idónea
de la masa. Durante la mezcla, las proteínas de la harina se hidratan
para formar el gluten. El almidón también se hidrata absorbiendo cerca
del 40% del agua. La elasticidad y las propiedades físicas de la masa
dependen de la calidad del gluten.54 Las partículas de harina de trigo
duro, son densas y el agua penetra en ellas lentamente. La única
fuerza que impulsa al agua a penetrar hacia el centro de la partícula, es
la difusión, la cual es lenta. El amasado, sin embargo, suministra un
mecanismo adicional. A medida que las partículas hidratadas, se
frotan unas contra otras, contra las paredes o las palas de la
amasadora, se remueva la superficie hidratada exponiendo una nueva
52 FRANCO, NELSON. Efecto de la adición de dos mejoradores y dos emulsificantes en diferentes niveles de sustitución 70 de harina de trigo por 30 de harinas de sorgo (Sorgum bicolor y Sorgum blanco) en panificación y galletería. Colombia, Bogotá. Tesis. 1994. p.47 53 HOSENEY, CARL. Op Cit. P. 201 54 SCADE, JOHN. Cereales. Traducido Juan José Navarro. Zaragoza (España). Acribia, 1981. p. 10
29
capa de partículas al exceso de agua del sistema. Al repetirse esto
muchas veces, las partículas de harina se van gastando o se
deshidratan. A medida que más y más agua libre se utiliza para
hidratar la proteína y el almidón, la resistencia a la extensión del
sistema, va aumentando progresivamente. Al ir haciéndose cohesiva, la
masa empieza a incorporar aire. El aire produce las celdillas a las
cuales difunde el gas carbónico.55
! Fermentación: la levadura es un organismo vivo que al ser añadido a
la masa, se crean las condiciones adecuadas para que salga de la
latencia y se vuelva activa. La levadura es un organismo versátil; puede
producir fermentación bajo condiciones tanto aerobias como
anaerobias. La fermentación del pan es un proceso anaerobio. Por
esto, poco crecimiento de levadura se produce durante la fermentación
de la masa. Al ir fermentándose la masa, es costumbre golpearla o
reamasarla debido a que las celdillas de gas en la masa se van haciendo
cada vez mayores a medida que se va produciendo más gas, el golpeteo
o reamasado subdivide las celdillas de gas, produciéndose muchas más
celdillas y más pequeñas. En la masa de pan realizada, la fase continua
está constituida por un sistema proteico de gluten insoluble, aunque
latamente hidratado, con almidón y burbujas de aire en forma de fases
discontinuas. También hay células de levadura dispersas por el
sistema acuosa, las cuales fermentan el azúcar y producen, entre otras
cosas, dióxido de carbono. El CO2 se produce en la fase acuosa y
satura el agua. Una vez saturada el agua, el exceso de CO2 debe hallar
un sitio donde ir. El CO2 entra en la burbuja y aumenta la presión. La
masa tiene propiedades de fluido viscoso, y por tanto, permite que la
55 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 208
30
burbuja se expansione para equilibrar la presión. El volumen total de
la masa aumenta, o en otras palabras, la masa se esponja.56
! Moldeo, maduración y cocción: concluido el periodo de fermentación
la masa se divide empiezas de tamaño individual y se dejan un tiempo
de reposo. El objeto de este tiempo es dejar que la masa se relaje
quedando después lista para el moldeo. Después de moldeada, se
introduce la pieza en el molde con la vuelta final hacia abajo. La masa
queda así lista para la maduración, esta se suele llevar a cabo a 30-
35ºC y a 85% de humedad relativa. La maduración suele durar 55-65
minutos en que la masa incrementa su volumen fuertemente. Después
de la maduración, queda la masa lista para la cocción. Al colocar la
masa relativamente fría dentro del horno caliente, empiezan a suceder
cosas rápidamente. La superficie de la masa expuesta al ambiente del
horno forma piel y crea corteza casi inmediatamente. La mayor parte
del calor absorbido por la masa, le llega a través del molde de cocción.
Por lo tanto, la rapidez de elevación de la temperatura de la masa,
depende de la transmisión del calor desde el aire y la superficie interior
del horno, al molde de cocción. La masa no conduce el calor tan bien
como el metal del molde, por ello, durante la cocción se forma un
gradiente de temperatura bien definido, desde el exterior hacia el centro
de la pieza.57
1.5 AUXILIARES DE PROCESO (MEJORANTES Y/O ADITIVOS) 1.5.1 Acido ascórbico: Este aditivo en la harina ayuda en el fenómeno de
maduración de la masa que consiste en la oxidación de los aminoácidos
sulfurados; lo que va a otorgar extensibilidad a la masa que asume por lo 56 HOSENEY, CARL. Op Cit. p. 220 57 HOSENEY, CARL. Op. Cit. p. 224
31
tanto una consistencia gomosa, siendo así difícil de manejar porque toma
demasiada fuerza. El mecanismo del ácido ascórbico es primero oxidante y
luego reductor e interviene en la división de los puentes de disulfuro del
gluten formando grupos sulfihidrilos libres, por consiguiente durante el
amasado, ya sea por la elongación mecánica de las cadenas proteicas o por
la acción reductora del ácido ascórbico provoca la división de estos
puentes disulfuro disminuyendo notablemente la rigidez espacial de las
proteínas. Sin embargo, la transformación simultánea del ácido ascórbico
en ácido dehidroascórbico (oxidante) favorece simultáneamente la
formación de nuevos enlaces de disulfuro, entre las distintas cadenas
proteínicas esta simultánea escisión y formación de puentes –S-S
(repolimeración) permite al gluten asumir mejor disposición espacial con
las mejoras de características reológicas y de la estabilidad de la masa El
efecto final el efecto final es el de transformar el gluten rígido o
excesivamente débil en un tejido más elástico y estable58, mejora las
propiedades de la masa, aumenta la estabilidad de fermentación y mejora
el rendimiento del volumen.59
1.5.2 Azodicarbonamida (ADA): Este material ha sido conocido hace
mucho tiempo en la industria de plásticos y se usa como un agente
formador para hacer varios formados sólidos de espuma. En la industria
molinera se utiliza para la maduración de la harina, fue planteado por en
1959 (Marks Joiner y Parker). La azodicarbonamida es uno de los
oxidantes más rápidos que se usa, reacciona a los pocos minutos después
de estar en la mezcla . La reacción global es la abstracción de los átomos
de hidrógeno de dos grupos sulfhidrilo, la reacción es poco
estequiométrica, en estudio se usa solución de gel tiolato o el tiolato
natural en la harina encontró que más o menos el 1.8 de los grupos 58 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 203 59 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/roh-s.htm
32
sulfhidrilo desaparecían por cada ADA que fue adicionada al sistema.60
En si las propiedades en la masa y en los productos de panificación son,
mejorar la estabilidad de la fermentación y aumenta el rendimiento del
volumen.61
1.5.3 αααα- Amilasa: Es un coadyudante en la industria alimentaria pero la
utilización en la tecnología de producción de pan y de los productos
horneados es reciente. La α - amilasa es una enzima dextrinizante rompe
la macromolécula del almidón formando moléculas más pequeñas de
distintas dimensiones y especialmente dextrinas. La α- amilasa atacan a
los enlaces glucosídicos de la parte interior de la molécula del almidón
formando principalmente dextrinas, como consecuencia de ello esta
enzimas se denominan licuefactoras.62 La α-amilasa en panificación se
utiliza para interferir en la retrogradación del almidón y así mejorar el
tiempo de estante de los productos de panadería. Los usos de α-amilasa
han sido propuestos para incrementar el volumen, otra razón para
adicionar α-amilasa es para retardar el envejecimiento en el pan.63 En
conclusión las propiedades de la α-amilasa en los productos de panadería
es que refuerza el desarrollo de la masa en el horno, aumenta el volumen,
mejora el tostado y prolonga la frescura del pan.64
1.5.4 Lipasa: Esta enzima se utiliza en panificación hace muchas décadas
con el fin de blanquear la miga del pan, incrementar la tolerancia de
mezclado y mejorar el volumen del pan de molde y del grano integral. En
panadería los ácidos grasos peróxidos y otras moléculas formadas de la
60 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. Ibid. 61 STAUFFER, CLYDE. Functional additives for bakery foods. New York (United States). 1990. p. 26 62 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 183 63 SATUFFER, CLYDE. Op. Cit. p. 142 64 ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo. Op Cit.
33
interacción con algunos pigmentos y con el gluten, para dar el efecto
tecnológico deseado. Algunos de los productos de las reacciones pueden
causar sabor en los alimentos.65
1.5.5 L–cisteína: La L-cisteína es un aminoácido natural y un
constituyente de las proteínas de los alimentos, que puede aportar
importantes ventajas cuando se adiciona en la preparación del pan, de los
bizcochos, de las pizzas y de las pastas alimenticias. Normalmente al
adicionar L- cisteína se disminuye el tiempo de amasado ya que hidroliza
el gluten volviéndolo más plástico y fluido. Además se ha demostrado que
mejora el color, consistencia, aroma y olor del pan. Además de reducir el
tiempo de amasado en la producción de bizcochos y pizzas la L-cisteína
disminuye la elasticidad de la masa cuando es muy elevada, impidiendo
así la contracción de la pasta.66
1.5.6 Gluten vital seco: El gluten vital seco se obtiene de mediante
procesos basados en la manipulación de la mezcla de agua y harina con
un exceso de agua con el fin de hacer posible la separación del almidón del
gluten.67 En este lavado también salen algunas pentosas y proteínas
solubles dejando una masa elástica que es principalmente proteína de
gluten el cual también puede contener lípidos de la harinas y algunas
pentosas y sal.68 El gluten se va recuperando poco a poco, se refina y se
seca. Particularmente importante es el control de temperatura de
desecación : los valores demasiado elevados provocan, en efecto una
desnaturalización del gluten que al destruir su vitalidad compromete la
capacidad de rehidratación y de desarrollar la elasticidad deseada en
65 STAUFFER, CLYDE. Op Cit. p. 147 66 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 215 67 QUAGLIA, GIOVANNI. Ibid. p. 126 68 STAUFFER, CLYDE. Op Cit. p.157
34
resumen compromete sus propiedades funcionales. La finalidad del
empleo del gluten seco es múltiple, tanto por motivos funcionales como
nutricionales. En efecto , su acción es necesaria cuando una harina tiene
un mínimo contenido proteico, y en la fase de amasado durante la cual
confiere mas coherencia a la masa, al mismo tiempo que mejora la
tenacidad, la retención de gases y la tolerancia a las sucesivas fases del
proceso. Por estas propiedades, el gluten se usa en pan blanco, de centeno
y en el pan de alto contenido de fibra donde esta especialmente indicado
por su capacidad de ligar un material incoherente como lo es el salvado
para formar la masa. El efecto que la adicción de gluten tienen en diversas
fases de la panificación son las siguientes: mayor tolerancia al amasado y
la fermentación ya que se mejoran las características mecánicas de la
masa, reducción del tiempo de fermentación como consecuencia de la
mayor capacidad de retención de los gases por parte de la masa.
La acción sobre el producto final puede ser así:
! Mayor suavidad y rendimiento debido a la mayor retención de agua.
! Aumento del volumen del pan
! Estabilización de la estructura, lo que permite una mejor resistencia al
corte y por lo tanto una reducción de las migas y finalmente una mayor
conservación
La adición del gluten a una harina independientemente de su calidad,
modifica las condiciones de trabajo de las masas. En definitiva, el empleo
del gluten vital seco provoca una mayor absorción de agua que puede
cuantificar en 1.5g. de agua por cada gramo de gluten. Para un buen uso
del gluten es preferible, con el objeto de facilitar la capacidad de
35
dispersión, mezclarlo en estado seco con los otros ingredientes, tales como
la harina antes de añadir agua. 69
! Principales proteínas del trigo: el gluten no existe como tal en el
grano de trigo. En realidad se presenta como dos proteínas: la gliadina
encargada de la extensibilidad y la glutenina encargada de la tenacidad
(Garramiño 1995)
1.5.7 Fortificación (Adición vitamínica): La adición de vitaminas a la
harina, al pan y a los otros productos horneados ha representado una de
las primeras formas de adiciones efectuadas en la práctica70 Las
vitaminas y minerales mas característicos del pan son: vitamina B1
(Tiamina), Vitamina B2 (Riboflavina), ácido fólico, niacina y hierro
encontrándose originalmente en el trigo. Esto es debido a que la legislación
colombiana, decreto N° 1994 de 1996 exige fortificar con estos micro
nutrientes la harina de trigo de consumo en el país.71
! Vitamina B1 (tiamina): vitamina del complejo B indispensable para
que los carbohidratos se utilicen y aprovechen al máximo. Si no hay un
gran aporte de tiamina el organismo no puede aportar la energía
necesaria para la célula; se puede presentar una acumulación de
sustancias tóxicas. Cuando hay deficiencia de tiamina se puede
presentar síntomas como falta de apetito, irritabilidad, fatiga y
estreñimiento. El pan integral contiene 6.6 mas de tiamina que la
arepa y 2.8 veces mas que el arroz72. El 24% de tiamina se encuentra
en el endospermo o envoltura de la semilla, el 13% en el germen y el 69 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 126 70 QUAGLIA, GIOVANNI. Op Cit. p. 447 71 ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 1994 72 ESCOBAR, MARY. Ibid.
36
61% en otras capas ( anónimo 1995) Aunque la síntesis de vitamina B1
ocurre por las bacterias intestinales en muchos animales, humanos
están casi enteramente dependiente de la fuente de alimentación. La
vitamina B1 esta presente prácticamente en todas las plantas , en el
tejido de los animales y esta presente en altas concentraciones en la
levadura , en el pericarpio y en el germen de los cereales.73
! Riboflavina (B2): como nombre alternativo Lactoflavina esta vitamina
esta presente en la leche esta distribuida en muchos alimentos de los
dos tipos animales y vegetales74 Es esencial para las células para que
pueda liberar energía y para que los nutrientes se metabolisen
correctamente. Esencial para la conservación y mantenimiento de los
tejidos; la deficiencia de esta vitamina se manifiesta en el hombre por
palidez de la mucosa labial y grietas en los ángulos de la boca. Cuando
falta riboflavina se produce fatiga ocular, rasquiña y ardor en los ojos,
hipersensibilidad a la luz y dolor de cabeza. El pan contiene el doble de
vitamina B2 que la arepa y 7.3 veces más cantidad que el arroz75
(Tabla 5)
TABLA 5. Contenido de vitaminas en diferentes productos
Producto Tiamina (mg) Riboflavina (mg)
Pan integral
Pan blanco
Arroz
Arepa
0.20
0.03
0.07
0.22
0.10
0.03
FUENTE: ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 73 MARKS, JOHN. The vitamins their role in medical practice. 1985 Lancaster england p.
143 74 MARKS, JOHN. Ibid. p. 149 75 ESCOBAR, MARY. Op Cit.
37
! Niacina: es una vitamina del complejo B, esencial para el uso eficiente
de la proteína para el cuerpo humano. El endospermo contiene un 12%
en niacina, mientras que el salvado o la cáscara contiene un 83%
(anónimo1995)
! Zinc: importante para la cicatrización de la piel y el crecimiento. Los
alimentos con base de harina de trigo son una buena fuente de zinc
(anónimo 1995)
! Hierro: vital para la nutrición. Los alimentos elaborados con harina de
trigo no son deficientes en hierro, ya que la harina se ha fortificado con
este elemento.
1.5.8 Emulsificantes: emulsificante es todo agente que produce o
posibilita la formación de una emulsión. El emulsificante es un aditivo
estudiado, ensayado, seguro y de funciones completamente definidas en
una masa de pan, ponqué, bizcochos, etc. Su uso mejora la calidad de los
productos, aumenta su tiempo de vida, resultan menos devoluciones por
envejecimiento precoz y, como consecuencia, produce mayor lucro por el
aumento de su rendimiento.76 La función de los aditivos se basa en el
conocimiento de la masa o las propiedades que el panadero esta tratando
de manipular y controlar, tales como la mezcla de la masa para pan, la
estructura del gluten, la dureza del pan y con la deformación mecánica de
la estructura conceptual con la cual el panadero debe considerar la acción
de los oxidantes y reductores, enzimas y emulsificantes y gomas y gluten
propio del trigo.
76 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 83
38
2. MATERIALES Y METODOS
El presente estudio se realizó en las instalaciones de PROCOHARINAS
LTDA. empresa ubicada en la Calle 14 N° 32 A - 36 en Bogotá y fundada
en el año de 1953 por Peregrino García; el molino cuenta con su propio
laboratorio para el control de calidad del proceso de molienda y las
respectivas pruebas o ensayos de calidad en panificación.
2.1 MATERIALES
Los materiales empleados para el presente estudio fueron:
! Harina de trigo integral: Suministrada por Procoharinas Ltda., la cual
cumple con los requisitos especificados por el molino.
! Harina blanca: Suministrada por Procoharinas Ltda., la cual cumple
con la NTC 267
! Oat bran: Producto comercial suministrado por Quaker S.A. cuyas
especificaciones de calidad se anexan en su respectiva ficha técnica
(Anexo 1)
! Hojuelas de avena: Producto comercial suministrado por Quaker S.A.
cuyas especificaciones de calidad se anexan en su respectiva ficha
técnica (Anexo 2)
! Sabor a avena : Producto de Danisco S.A. cuyas características son:
Polvo seco de color blanco con puntos color café con sabor a hojuela de
39
Avena y soluble en agua. (Anexo 3)
! Gluten vital: Suministrado por Ingredientes y productos funcionales
(IPF) (Anexo 4)
! Suero de leche: Suministrado por Ingredientes y productos
funcionales (IPF), cuyas características principales son:
Humedad 5%
Proteína total 6%
Grasa 1.5%
Ceniza 12%
Lactosa 73 – 80%
pH 6.1 – 6.7
! Lipasa: Adquirido a Coldanzimas Ltda. (Anexo 5)
! Desmoldante: Suministrado por Deltagen Ltda. (Anexo 6)
! Los demás ingredientes como sal, azúcar y agua cumplen con las NTC
1254, NTC 778, NTC 813 respectivamente, mientras que la levadura es
el producto comercial de Levapan S.A.
2.2 METODO Para la elaboración de la premezcla de harina de trigo y algunos
componentes de la avena se llevaron a cabo diversos ensayos de
panificación tipo pan de molde con el método semicontinuo. El proceso se
llevó a cabo de la siguiente manera:
40
! Recepción de las materias primas: este procedimiento se llevó a cabo
en el laboratorio de Procoharinas Ltda. verificando las marcas de las
materias primas, la calidad, fecha de vencimiento y especificaciones de
cada una.
! Pesaje: teniendo en cuenta la formulación a utilizar se pesaron los
ingredientes cuidadosamente para evitar errores. Se partió de una base
de calculo de 700g. con respecto a las harinas utilizadas. En esta
operación se utilizó una balanza analítica digital (Anexo 7) y otra
balanza digital marca Startorius de 110V y capacidad de 7200g.
! Mezclado: el principal objetivo de esta operación es incorporar
homogéneamente todas las materias primas que se utilizan; primero los
materiales secos y luego se adiciona el agua para formar una masa
uniforme. En este procedimiento se utilizó una batidora marca
Kenwood Major Clasic de 110V. El proceso de mezclado se realizó en la
velocidad 1 (64 R.P.M.) .
! Cilindrado: el uso de la cilindradora es necesario debido a que la
mezcla hecha en la batidora es incompleta y la integración de agua por
el gluten y almidones es imperfecta. La elasticidad y extensibilidad del
gluten está directamente relacionada con el tiempo de mezcla (mientras
41
más tiempo de mezcla más poder tendrá el gluten de estirarse y
viceversa)77. Se debe tener en cuenta que tanto el rodillo como la mesa
de la cilindradora deben estar enharinados para evitar que la masa se
adhiera al equipo, evitando el exceso de enharinado pues se pierde la
plasticidad de la harina.
! Boleado: la masa obtenida se dividió en dos partes iguales de 550g las
cuales se boleaban y la masa sobrante no se utilizaba, debido a que
este es el método estipulado por la empresa Procoharinas LTDA. en su
proceso de panificación.
! Reposo: la masa se dejaba reposar al medio ambiente por espacio de
30 minutos cubierta con un plástico con el fin de no secar la parte
expuesta al ambiente.
! Moldeo: cada masa de 550g. se formaba y se colocaba en el molde
previamente aceitado con el desmoldante.
77 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 120
42
! Fermentación: la fermentación se llevó a cabo por espacio de 1 hora y
10 minutos en una cámara de fermentación (Anexo 8)
! Horneo: la masa se llevó al horno (Anexo 9) por espacio de 32 minutos
a 170ºC teniendo cuidado de no tener la temperatura por debajo de lo
indicado ya que el pan queda por mucho más tiempo expuesto al calor
deshidratante y como consecuencia provoca una mayor pérdida de
peso.78
! Enfriamiento: después del horneado es necesario dejar enfriar los
panes para poder determinar su peso, volumen, etc.
78 DE SOUZA Evaldo. Op Cit. p. 126
43
Diagrama 3. Proceso pan de molde
Recepción de materia prima
Pesaje
Amasado
Cilindrado
Boleado
Reposo
Moldeo
Fermentación
Horneo
Enfriamiento
44
2.3 DISEÑO PRELIMINAR
2.3.1 Primera experimentación: como el objetivo del estudio era lograr
una formulación para una premezcla que reuniera características de
panificación y un alto contenido de fibra tanto soluble como insoluble; fue
necesario realizar una pre-experimentación para definir los niveles de
avena a utilizar en el estudio (Anexo 10). Con base en lo anterior se decidió
utilizar avena en porcentajes del 18% al 30% debido a que valores más
bajos no aportan la suficiente fibra y niveles más altos no son
recomendables para el proceso ya que no se puede obtener un producto
con las características panificables. A partir de esto se elaboraron 10
formulaciones tendientes a lograr una formulación donde fuese posible
resaltar sabor, textura, volumen y aroma en el producto final (pan de
molde) utilizando como patrón pan integral elaborado con la formulación
del molino (Tabla 6). Se determinó utilizar un porcentaje de inclusión de
avena de: 18%, 25% y 30%, teniendo en cuenta que en la pre-
experimentación se presentaron resultados favorables entre 18 y 30% de
inclusión de avena, el 25% se utilizó teniendo en cuenta que es un valor
medio en este rango. En cada caso se varió la cantidad de harina de avena,
oat bran y hojuelas de avena en diferentes porcentajes teniendo en cuenta
de no sobrepasar el nivel de inclusión de la avena. Un resumen de lo
anterior se muestra en la tabla 6.
Las variables constantes fueron: Azúcar, margarina, suero de leche,
levadura y lipasa; debido a que son valores predeterminados por
Procoharinas Ltda. para sus ensayos de panificación, la sal es un
porcentaje que se esta normatizando, ya que si se utiliza mayor cantidad
el pan no crece y se utiliza meno se gasifica muy rápido el pan.
45
TABLA 6. Formulaciones expresadas en porcentajes
Patrón
%
1
(30%
avena)
2
(18%
avena)
3
(30%
avena)
4
(30%
avena)
5
(30%
avena)
6
(25%
avena)
7
(30%
avena)
8
(30%
avena)
9
(25%
avena)
10
(30%
avena)
H. integral 100 70 80 - 40 - 50 - 37 48 -
H. blanca - - - 70 30 56 25 55 30 25 57
H. avena - 10 5 10 10 10 - 10 - - -
Oat Bran - 15 10 15 15 15 25 15 30 22 30
Hojuelas - 5 3 5 5 5 - 5 - 3 -
Mogolla - - - - - 6 - 6 - - 7
Salvado - - - - - 6 - 6 - - 3
Gluten - - 2 - - 2 - 3 3 2 3
TOTAL 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Agua 60 55 55 55 60 60 70 65 70 65 65
Margarina 8 8 8 8 8 8 - 8 - - 8
Azúcar 10 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Suero leche - 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Levadura 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Sal 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Lipasa - - - - - - 0.002 - 0.002 0.002 -
Fuente: Autores
2.3.2 Segunda experimentación: a partir de la premezcla que dio los
mejores resultados en la primera experimentación (formulación 9) se
realizaron otros ensayos para resaltar el sabor de la avena en el pan de
molde utilizando saborizantes de las firmas Danisco Cultor, Polyaromas
Ltda. y El Principe. Los ensayos realizados se compararon tomando como
muestra patrón la formulación 9 de la primera experimentación. Lo
anterior se observa en la tabla 7.
El sabor de avena se utilizo con los mínimos y máximos permitidos,
teniendo en cuenta también dos valores medios de 0.3 y 0.4%; el sabor de
canela vainilla se utilizó en una concentración del 0.1% debido a que no
46
era un sabor directo de avena, la canela se utilizó en un 2% ya que no es
un saborizante sino una especia, Los sabores a avena tostada referencia
34123 y 34124 se utilizaron en su máximo permitido.
TABLA 7. Ensayos para el sabor con la formulación 9
Ensayo Saborizante Concentración (%)
1 Avena 0.1
2 Avena 0.6
3 Avena 0.3
4 Canela-Vainilla 0.1
5 Canela en polvo 2
6 Avena 0.4
7 Avena tostada
(Ref. 34123)
0.5
8 Avena tostada
(Ref. 34124)
0.5
Fuente: Autores
La premezcla y el producto obtenido (pan de molde) se valoraron
bromatológicamente y nutricionalmente para poderlos comparar con los
valores reportados en la Tabla de composición de alimentos colombianos
del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar I.C.B.F. 1988 para la
harina de trigo integral y cereal Quaker de avena. Igualmente se realizó
una comparación con panes comerciales de avena de Carulla Y San
Marcos.
47
2.4 DISEÑO EXPERIMENTAL El análisis de varianza (ANOVA) es una técnica (Paramétrica) para analizar
un conjunto de datos en los cuales una o más variables de respuesta (o
variables dependientes) son medidas bajo varias condiciones identificadas
por una o más variables de clasificación. Las combinaciones de los niveles
de las variables de clasificación conforman las celdas para el diseño
experimental. Básicamente, el análisis de varianza busca cual medida se
puede considerar que al contemplar una variable independiente ayuda a
comprender la variación observada en la variable dependiente, es decir, el
análisis de varianza. La variación de la variable respuesta, se separa en
dos partes, una es la variación atribuida a las diferencias entre los niveles
de temperatura y la otra es la variación causada por el error aleatorio y
que siempre esta presente en un experimento. En el ANOVA se construyen
pruebas para determinar la significancia de los efectos de clasificación.
Cuando se tiene mas de dos medias para comparar la prueba F lo que
nos indica es si hay diferencias significativas entre las medias, pero no
decide cuales son las que son diferentes entre si. En muchas ocasiones
puede que no se cumplan todos los requisitos paramétricos y no sea
factible o recomendable solucionarlos mediante transformaciones de los
datos en los supuestos en que este procedimiento es precedente. En las
situaciones con una variable dependiente no paramétrica, en lugar de un
análisis de varianza, se pueden utilizar otras alternativas no paramétricas
como la prueba de Wilcoxon, Kruskal-Wallis o el análisis de varianza de
dos clasificaciones por rangos F de Friedman.
! Prueba de wilcoxon: El procedimiento no paramétrico en general es
una alternativa apropiada a la teoría normal cuando no se cumple el
supuesto de normalidad. La prueba t de Wilcoxon, también conocida
48
como la prueba de los rangos señalados y pares igualados de Wilcoxon,
es la alternativa más potente a la prueba t de Student-Fisher para
grupos relacionados, al utilizar no solo los signos, sino también las
cuantías ordinales de las diferencias.
! Prueba de friedman: Esta prueba puede considerarse como una
extensión de la prueba de Wilcoxon para el caso de más de dos
muestras. En el caso de que las asunciones de la prueba ANOVA fuesen
satisfechas, el análisis se realizaría de acuerdo a un diseño de ANOVA
de dos factores sin repetición, en el que los factores sería
respectivamente los pacientes (bloques) y el tratamiento, por referirnos
a un ejemplo de un ensayo clínico con un diseño denominado de
bloques completos aleatorios. Esta prueba es una alternativa no
paramétrica más potente al análisis de varianza con grupos
relacionados. Mide la influencia que una variable independiente, con
tres niveles o más, tiene sobre una variable dependiente con una escala
de medida ordinal.
El análisis Estadístico para los datos de este estudio se realizaron con el
paquete Statiscal Package of the Social Science (SPSS).
49
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 OBTENCION DE LA PREMEZCLA 3.1.1 Primera experimentación: con base a las panificaciones realizadas
para cada formulación se obtuvieron los siguientes resultados en cuanto a
textura, aroma y sabor de cada muestra (Tabla 8). Lo anterior fue valorado
con la ayuda del personal de Procoharinas Ltda. (15 personas) utilizando
una escala cuantitativa para la valoración de textura, aroma y sabor; la
calificación para cada característica se estableció de 1 a 5 de la siguiente
manera:
1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Aceptable
4 Agradable
5 Muy agradable
Para estas dos ultimas variables es necesario tener en cuenta que se
valoraron de acuerdo al aroma y sabor a avena. La variable volumen fue
determinada por el largo, ancho, alto de cada pan. (Tabla 9).
En la siguiente tabla se encuentran las diferentes formulaciones en la
parte superior y en el lado izquierdo las 15 personas que valoraron los
panes, cada persona calificó las 10 formulaciones elaboradas. Para cada
ensayo se elaboraron 2 panes a partir de la misma formulación.
50
TABLA 8. Resultados de textura, aroma y sabor para cada formulación. Resultados Textura
Formulación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Personas
1 1 2 3 3 4 2 3 4 5 4 2 2 2 3 2 3 3 4 3 4 3 3 1 2 2 3 2 2 4 4 5 3 4 1 3 3 4 3 3 4 3 4 3 5 3 2 2 3 3 3 3 2 3 4 6 1 3 3 2 3 2 2 3 5 3 7 1 2 3 3 4 2 3 4 3 3 8 2 1 4 3 2 2 4 5 4 3 9 1 2 3 3 3 2 2 4 5 5 10 2 3 3 2 4 3 3 3 3 3 11 2 2 4 3 2 3 3 2 4 3 12 1 1 3 2 3 3 2 4 5 4 13 2 3 3 4 3 2 4 5 3 3 14 3 2 2 2 2 3 3 2 4 3 15 1 2 3 3 4 3 2 3 5 4
Resultados Aroma 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 2 2 3 1 3 2 3 2 4 4 3 1 1 3 1 2 1 3 2 4 3 4 2 2 3 1 2 2 4 3 4 4 5 1 2 2 2 3 2 3 2 3 3 6 1 2 3 1 3 2 4 3 4 3 7 1 2 2 2 3 1 3 2 3 3 8 2 1 3 2 3 2 3 3 4 4 9 1 1 2 2 3 1 3 1 3 4 10 2 3 3 1 2 2 4 2 5 4 11 1 2 2 1 3 1 4 3 4 3 12 1 3 3 1 2 1 4 2 3 4 13 1 2 1 1 3 2 3 3 4 4 14 2 1 3 2 2 2 3 1 5 4 15 1 2 3 1 2 2 3 2 4 3
Resultados Sabor 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 1 2 2 3 2 2 1 1 4 3 3 1 2 2 2 2 2 1 2 4 2 4 1 2 2 3 1 2 1 1 4 3 5 2 2 3 2 1 1 2 1 3 2 6 1 2 3 3 1 1 1 2 2 3 7 2 2 3 2 1 3 2 2 4 3 8 1 2 3 1 2 2 1 2 3 3 9 1 1 3 2 1 3 2 2 4 2 10 1 2 2 3 2 1 1 1 4 3 11 1 1 3 2 1 2 1 1 4 4 12 2 1 2 2 1 3 1 1 3 3 13 1 2 3 2 1 2 2 2 4 3 14 2 1 2 1 2 2 2 1 3 3 15 1 1 3 2 1 1 1 1 4 2
Fuente: Autores
51
52
TABLA 9. Volúmenes de cada pan elaborado en la primera
experimentación
Ensayo Volumen (cm3)
Patrón 2651.25
Patrón 2638.125
1 1260
1 1207.5
2 2362.5
2 2336.25
3 2520
3 2520
4 1837.5
4 1863.75
5 1470
5 1470
6 2100
6 2100
7 1758.75
7 1758.75
8 1732.5
8 1732.5
9 2231.25
9 2100
10 1207.5
10 1207.5
Fuente: Autores
53
Como se observa en la tabla anterior los volúmenes varían dependiendo de
la formulación utilizada; la mayoría se encuentran en valores promedio
entre 1700 y 2300 cm3. El valor del volumen del pan integral (patrón) se
encuentra por encima de los volúmenes en las diferentes formulaciones lo
cual era de esperarse debido a la inclusión de la avena en la formulación.
! Resultados de Textura: Se van a comparar 10 premezclas según las
respuestas de 15 personas. En este caso la hipótesis nula es que No
hay diferencias entre estas diez premezclas en cuanto a textura
TABLA 10. Medias de los rangos para textura
Premezcla Media(rango)
P1 2.20
P2 3.23
P3 5.53
P4 5.20
P5 5.93
P6 4.50
P7 6.20
P8 6.60
P9 8.60
P10 7.00
Fuente: Autores P=Premezcla
! Prueba de Friedman:
TABLA 11. Test estadístico para textura Casos 15
Chi-Square 58.471
Grados de libertad 9
Significancia 0.000
Fuente: Autores
54
La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =
58.471) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le
corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K
– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de
rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la
variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay
diferencias en la textura entre los panes obtenidos con las 10
formulaciones.
Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay
diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que
tiene una mejor calificación en cuanto a textura.
! Resultados de Aroma: En este caso la hipótesis nula es que No hay
diferencias entre estas diez combinaciones en cuanto a aroma
TABLA 12. Medias de los rangos para aroma
Premezcla Media(rango)
P1 2.46
P2 3.82
P3 6.00
P4 2.57
P5 6.07
P6 3.21
P7 8.21
P8 4.82
P9 9.18
P10 8.64
Fuente: Autores P=Premezcla
55
! Prueba de Friedman:
TABLA 13. Test estadístico para aroma
Casos 14
Chi-Square 96.756
Grados de libertad 9
Significancia 0.000
Fuente: Autores
La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =
96.756) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le
corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K
– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de
rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la
variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay
diferencias para el aroma entre las 10 panificaciones elaboradas con las
respectivas formulaciones.
Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay
diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que
tiene una mejor calificación en cuanto al aroma.
! Resultados de Sabor: En este caso la hipótesis nula es que No hay
diferencias entre estas diez combinaciones en cuanto a sabor.
La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =
78.329) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le
corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K
56
– 1 = 9 grados de libertad (k = número de grupos = 10). La probabilidad de
rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la
variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay
diferencias para el sabor entre las 10 formulaciones.
TABLA 14. Medias de los rangos para sabor
Premezcla Media(rango)
P1 3.21
P2 4.50
P3 7.50
P4 6.07
P5 3.54
P6 5.46
P7 3.46
P8 3.71
P9 9.46
P10 8.07
Fuente: Autores P=Premezcla
! Prueba de Friedman TABLA 15. Test estadístico para sabor
Casos 14
Chi-Square 78.329
Grados de libertad 9
Significancia 0.000
Fuente: Autores
57
Si observamos las medias de cada uno de los grupos y al saber que hay
diferencias significativas entre ellos se tiene que la premezcla 9 es la que
tiene una mejor calificación en cuanto a sabor.
Se puede concluir que en cuanto a textura, aroma y sabor la formulación 9
tuvo la mayor aceptación, por la tanto se concluye que la formulación 9 es
la premezcla definitiva y a partir de ella se trabajó la segunda
experimentación.
3.1.2 Segunda experimentación: Con base en los resultados obtenidos
en la primera experimentación, por medio de la cual se encontró que la
formulación 9 fue la más adecuada para los fines de este estudio se
procedió a realizar los ensayos para definir el saborizante más conveniente
a utilizar. Los resultados se obtuvieron de la misma forma que en la
primera experimentación. (Tabla 16)
En este caso se valoraron únicamente el sabor y el aroma característicos
de la avena. En la Tabla 17 se observan los volúmenes de los panes para
poder determinar si los saborizantes afectan este factor de calidad.
A partir de la Tabla 17 se demostró que los saborizantes utilizados no
afectaron en ningún grado el volumen de los panes obtenidos.
58
TABLA 16. Resultados del saborizante utilizado en la premezcla.
Resultados AromaSabor 1 2 3 4 5 6 7 8
PersonasPersona 1 2 3 3 2 1 3 3 4Persona 2 1 3 3 2 2 3 3 4Persona 3 2 4 3 1 1 4 4 5Persona 4 1 3 3 2 2 3 3 4Persona 5 2 2 3 2 1 2 4 5Persona 6 2 3 4 1 1 3 3 4Persona 7 2 3 3 2 1 2 4 4Persona 8 1 4 3 1 2 3 3 4Persona 9 1 3 3 2 1 4 3 5
Persona 10 2 3 2 1 1 3 3 4Persona 11 1 2 3 2 2 2 4 4Persona 12 2 3 3 1 1 3 3 4Persona 13 3 3 2 2 2 4 3 5Persona 14 2 1 2 2 1 3 3 4Persona 15 2 3 3 3 1 3 4 5
Resultados Sabor1 2 3 4 5 6 7 8
Persona 1 2 2 3 2 1 3 5 5Persona 2 2 2 3 1 1 3 3 5Persona 3 3 3 4 2 1 2 5 4Persona 4 2 2 3 2 1 3 4 5Persona 5 3 3 2 1 2 3 5 5Persona 6 2 2 3 1 1 3 4 5Persona 7 1 1 4 1 2 4 5 4Persona 8 2 2 3 2 1 3 5 5Persona 9 1 3 2 2 1 3 4 5
Persona 10 2 1 3 2 1 2 4 4Persona 11 3 2 2 2 2 2 5 5Persona 12 2 3 3 3 1 2 4 5Persona 13 3 2 2 2 1 3 5 4Persona 14 2 1 3 2 2 3 4 5Persona 15 2 2 3 3 2 3 4 5
Fuente: Autores
59
TABLA 17. Volúmenes de cada pan elaborado en la segunda
experimentación
Ensayo Volumen (cm3)
Patrón 2231.25
Patrón 2100
1 2598.75
1 2546.25
2 2625
2 2362.5
3 2572.5
3 2546.25
4 2441.25
4 2572.5
5 2572.5
5 2625
6 2520
6 2520
7 2415
7 2415
8 2546.25
8 2546.25
Fuente: Autores
60
! Resultados Aroma: Se toma entonces la formulación 9 y se analizan
diferentes niveles de saborizante. Se tienen 8 grupos.
En este caso la hipótesis nula es que No hay diferencias entre las ocho
combinaciones de saborizante para analizar el aroma.
TABLA 18. Medias de los rangos para aroma
Sabor Media(rango)
F1 2.57
F2 5.00
F3 5.00
F4 2.57
F5 1.77
F6 5.27
F7 5.97
F8 7.87
Fuente: Autores F= Formulación
61
! Prueba de Friedman
TABLA 19. Test estadístico para aroma
Casos 15
Chi-Square 81.784
Grados de libertad 7
Significancia 0.000
Fuente: Autores
La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square =
81.784) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que le
corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con K
– 1 = 7 grados de libertad (k = número de grupos = 8). La probabilidad de
rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la
variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay
diferencias entre las 8 formulaciones para las diferentes combinaciones de
saborizantes
Si observamos las medias de cada uno de las formulaciones y al saber que
hay diferencias significativas entre ellas se tiene que el saborizante 8 es el
que tiene una mejor calificación.
! Resultados de sabor: Se toma entonces la formulación 9 y se analiza
diferentes niveles de saborizante para resaltar el sabor. Se tienen 8
saborizantes diferentes.
En este caso la hipótesis nula es que No hay diferencias entre las ocho
combinaciones de saborizante para analizar el Sabor.
62
TABLA 20. Medias de los rangos para sabor
Sabor Media(rango)
S1 3.47
S2 3.23
S3 4.93
S4 2.93
S5 1.77
S6 4.83
S7 7.30
S8 7.53
Fuente: Autores S=Sabor
! Prueba de Friedman
TABLA 21. Test estadístico para sabor
Casos 15
Chi-Square 81.017
Grados de libertad 7
Significancia 0.000
Fuente: Autores
La información sobre la significación muestra un valor de F (Chi-square
=81.017 ) y el grado de significancia (p(F/H0 ) = Significancia = 0.000) que
le corresponde según la distribución de probabilidad de Chi –Cudrado con
K – 1 = 7 grados de libertad (k = número de grupos = 8). La probabilidad de
rechazar la hipótesis nula (H0=No existe diferencia entre los niveles de la
variable independiente) es cero, por lo que puede concluirse que hay
diferencias entre las 8 formulaciones para las diferentes combinaciones de
63
saborizantes para el sabor. Si observamos las medias de cada uno de las
formulaciones y al saber que hay diferencias significativas entre ellos se
tiene que el saborizante 8 es el que tiene una mejor calificación. Con base
en los resultados obtenidos en las dos experimentaciones se define la
premezcla como se muestra en la tabla 22:
TABLA 22 Formulación de la premezcla final
Ingrediente Porcentaje Peso (g)
Harina integral 48 336
Harina blanca 25 175
Oat Bran 22 154
Hojuelas de avena 3 21
Gluten 2 14
Lipasa 0.002 0.014
Sabor a avena tostada 0.5 3.5
Sal 2 14
Azúcar 6 42
Suero de leche 2 14
Agua 65 455
Levadura 3 21
Fuente: Autores
3.2 BALANCE DE MATERIA El balance de materia se realizó tomando como base 700g que componen
el 100% de la formulación; debido a que este es el patrón que tiene
Procoharinas Ltda para comparación de sus datos En la Tabla 23 se
muestran las correspondientes abreviaciones utilizadas en el balance.
64
TABLA 23. Abreviaciones para el balance de materia
LETRA SIGNIFICADO
I Harina de trigo integral
B Harina de trigo blanca
O Oat bran
H Hojuelas de avena
S Sal
A Azúcar
C Suero
G Gluten
V Agua
L Lipasa
M Sabor
R Levadura
D Bola de masa
F Masa laminada
D1 Bola de masa 1
D2 Bola de masa 2
X Pérdidas
P1 Pan 1
P2 Pan 2
Fuente: Autores
65
Balance general: I B O H
S A P C X G
V L M R
I+B+O+H+S+A+C+G+V+L+M+R = P+X
336g.+ 175g.+ 154g.+ 21g.+ 14g.+ 42g.+ 14g.+ 14g.+ 455g.+ 0.014g.+ 3.5g.
+ 21g.= 964.5g.+ X
X = 285.014g. ≅ 22.80%
Balance amasado: I B O H
S A D C X G
V L M R
66
I+B+O+H+S+A+C+G+V+L+M+R = D+X
336g.+ 175g.+ 154g.+ 21g.+ 14g + 42g.+ 14g.+ 14g.+ 455g.+ 0.014g.+ 3.5g.
+ 21g.=1244.4g.+ X
X = 5.514g. ≅ 0.44%
Balance del Cilindrado:
D F B X
D + B = F +X
1244.4g.+ 36.848g. = 1277.3g.+ X
X = 3.948g. ≅ 0.30%
La masa obtenida después del cilindrado se divide en dos partes iguales,
cada una de 550g. y la masa restante no es utilizada en los siguientes
pasos.
Balance boleado:
D1 F D2 X F = D1 +D2 + X
1277.3 g. = 550g.+ 550g.+ X
X = 227.3g. ≅ 17.79%
67
Balance Horneo:
D1 P1 D2 P2
X
D1 + D2 = P1 + P2 + X
550g.+ 550g.= 482.6g.+ 481.9g.+ X
X = 135.5g. ≅ 12.31
Las pérdidas en el proceso de elaboración del pan a partir de la premezcla
se resumen en la Tabla 24.
TABLA 24. Pérdidas en el proceso de elaboración del pan
g. %
Amasado 5.514 0.44
Cilindrado 3.948 0.30
Boleado 227.3 17.79
Horneo 135.5 12.31
Total 372.262 30.10
Fuente: Autores
Se observa que la mayor pérdida se presentó en el boleado debido a que la
masa se fraccionaba en dos partes iguales de 550g. y la masa restante no
era utilizada, ya que este es el método que está estandarizado por
Procoharinas Ltda. por lo tanto esta masa se consideró como pérdida en el
proceso. Las pérdidas en el proceso de horneo se estimaron en 12.31%
68
teniendo en cuenta que en esta operación se presenta una pérdida de
vapor de agua de la superficie del producto, seguida por la migración de la
humedad hacia la superficie y escape a la atmósfera del horno.
3.3 ANALISIS BROMATOLOGICO Y NUTRICIONAL El análisis bromatológico se realizó a la premezcla elaborada a partir de
harina de trigo y componentes de la avena al igual que al producto
elaborado con dicha premezcla en este caso pan de molde. Los resultados
para la premezcla (Anexo 11) fueron comparados con los valores
reportados en la Tabla de composición de alimentos colombianos del
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar 1988 (Anexo 12) (Tabla 25)
TABLA 25. Análisis bromatológico y nutricional de la premezcla de harina
de trigo y componentes de la avena vs. Cereal Quaker ICBF 1988.
Parámetro Premezcla (%) Cereal Quaker (%)
Humedad 11.1 6.1
Grasa 5.33 4.7
Proteína 16.52 13.7
Ceniza 1.92 4.2
Fibra 3.09 0.5
Fuente: Autores
En la premezcla la humedad es mas alta ya que la harina de trigo se
mantiene en un rango de humedad del 10 al 14% de humedad pues se
pueden presentar daños o enranciamiento en la harina ; en cuanto la
grasa al hacer los análisis se puede aumentar debido a que se utilizo
lipasa y emulsificantes y los monoglicéridos se unen y se toman como
grasas; la ceniza no se puede tomar como buena o mala solo si tuviera
69
presencia de arsénico o plomo, pero en este caso es mas baja ya que el
cereal Quaker trae parte del pericarpio y este hace aumentar las cenizas,
la proteína y la fibra son altas ya que se unieron dos cereales.
El análisis bromatológico realizado a la premezcla de harina de trigo y
algunos componentes de la avena se comparó con el cereal Quaker de
avena encontrándose que el contenido de fibra en la premezcla fue mayor
que el reportado para dicho cereal (cereal Quaker 0.5 Vs. 3.09 de la
premezcla), igual comportamiento se observó para los otros componentes
excepto el contenido de cenizas el cual fue menor en la premezcla que el
reportado en la Tabla de composición de alimentos colombianos 1988. Un
parámetro muy importante a tener en cuenta es la humedad el cual en
ambos casos fue calculado en base húmeda. Este valor incluye además
del agua propiamente dicha, otras sustancias volátiles que acompañan el
alimento. En ambos casos la cifra ha sido obtenida por el cambio de peso
de la muestra antes y después de calentar hasta peso constante a una
temperatura de 100ºC (A.O.A.C. 4.).
El análisis bromatológico y nutricional realizado al producto elaborado con
la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena (pan de molde)
(Anexo 13) fue comparado con análisis realizados a panes comerciales de
avena (Anexo 14 y 15) e igualmente se comparó con los valores reportados
en la Tabla de composición de alimentos colombianos del Instituto de
Bienestar Familiar ICBF 1988 para el pan integral de trigo entero molido
(Anexo 16). Lo anterior se muestra en las tablas 26, 27 y 28.
70
TABLA 26. Análisis bromatológico y nutricional para el pan elaborado a
partir de la premezcla VS pan integral ICBF 1988
Parámetro Pan elaborado a partir de la premezcla
Pan integral
Calorías (Nº) 453.3 249
Proteína (%) 18.2 8.1
Grasa (%) 4 2
Carbohidratos (%) 89.4 51
Fibra (%) 6 1.7
Fuente: Autores
El análisis bromatológico para el pan elaborado con la premezcla al
compararse con los valores reportados por el ICBF (1988) mostró que
desde el punto de vista calórico tiene un mayor valor que el pan integral
debido a la presencia de carbohidratos en la harina; la premezcla presenta
valores más altos por el contenido de fibra, proteína, grasa y carbohidratos
lo cual era de esperarse por la unión de los dos cereales involucrados los
cuales de alguna manera presentaron interacción para aportar sus
nutrientes. El valor de la grasa se puede ver afectado por los
emulsificantes utilizados los cuales en los análisis se toman como grasas;
los carbohidratos aumentan en su valor debido a la presencia de harinas
en la premezcla.
TABLA 27. Análisis bromatológico para el pan elaboradora a partir de la
premezcla VS pan de avena de Carulla Parámetro Pan elaborado a partir de la
premezcla (%)
Pan de avena de Carulla (%)
Grasa 4 10.6
Proteína 18.2 9.5
Fibra 6 0.6
Fuente: Autores
71
TABLA 28. Análisis bromatológico para el pan elaboradora a partir de la
premezcla VS pan de avena de San Marcos
Parámetro Pan elaborado a partir de la premezcla (%)
Pan de avena de San Marcos
(%) Grasa 4 11.5
Proteína 18.2 10.1
Fibra 6 0.7
Fuente: Autores
El análisis bromatológico realizado al pan elaborado con la premezcla al
compararse con el pan de avena de Carulla y de San Marcos mostró
niveles superiores en fibra y proteínas, mientras que los valores de grasa
son más bajos para el pan elaborado con la premezcla. El valor de la grasa
puede verse afectado porque la premezcla no contiene margarina y en el
proceso de elaboración del pan no se utilizó ningún tipo de grasa. Estos
análisis demuestran que el pan de avena que se encuentra actualmente en
el mercado no aporta niveles de fibra y proteína cercanos al pan elaborado
con la premezcla.
Con estos análisis se pudo mostrar que la premezcla presentó valores
nutricionales benéficos para la salud de los potenciales consumidores que
se interesen en adquirir la premezcla y/o el pan elaborado a partir de ella.
Además, se puede afirmar que fue posible obtener una premezcla nutritiva
y funcional si se mira el contenido en fibra y los otros componentes lo cual
nos permite reafirmar la bondad que se pudo dar entre los componentes
individuales que se mezclaron para obtener el producto final.
72
3.4 ANALISIS SENSORIAL DEL PAN ELABORADO A PARTIR DE LA PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE LA AVENA Con el ánimo de conocer el grado de aceptación del pan obtenido con la
premezcla se procedió a realizar dos tipo de encuestas. La primera dirigida
al sector industrial, enviando una muestra de un Kg. de premezcla de
harina de trigo y componentes de avena a cuatro clientes potenciales de
Procoharinas Ltda., adjuntándoles formulaciones y especificaciones para el
proceso de panificación y el formato encuesta para valorar el pan (Anexo
17). Para la segunda encuesta se elaboraron panes en el laboratorio de
Procoharinas Ltda y el producto se entregó a Quaker S.A. quienes se
encargaron de adelantar la degustación en las instalaciones de
supermercados como Carulla (calle 116 con carrera 15) y Carrefour (calle
80) de Bogotá (Anexo 18)
3.4.1 Encuesta clientes potenciales de Procoharinas Ltda. La evaluación sensorial de los panes elaborados por los cuatros clientes
potenciales de Procoharinas Ltda. se muestran en la Tabla 29 para las
características externas (simetría, color y tipo de corteza), para
características internas Tabla 30 (Granulometría, textura de miga y aroma)
y finalmente en la Tabla 31 los resultados de Masticabilidad (Facilidad,
formación de grumos y sabor)
La simetría en el pan de molde se refiere a que una buena simetría exige
que todos los lados y esquinas tengan la misma altura, por lo cual se
consideraría plana; en el caso de que uno de los lados esté más elevado
que el otro o si existe una depresión en cualquiera de los lados se
considera hundida; en este aspecto el pan elaborado con la premezcla no
73
presentó en ningún caso una simetría hundida lo cual es favorable en
cualquier pan. El color ideal de un pan sería un marrón dorado, brillante,
común a los panes que llevan la cantidad correcta de azúcar y
vaporización adecuada en el horno; por ello se consideró que el pan
obtenido con la premezcla cumple con esta característica y su coloración
se acentúa debido a la presencia de la harina integral. La corteza en un
pan de molde debe ser lisa, poco espesa y suave; se observó que no se
obtuvo una corteza 100% lisa debido a la presencia de la fibra la cual
altera en menor grado las características del pan.
TABLA 29. Características externas del pan obtenido con la premezcla
Características Nº de personas Simetría Hundida 0
Plana 4 Color corteza Pálido 0
Crema 1 Marrón 3
Tipo corteza Liso 2 Rugoso 2 Ampollado 0
Fuente: Autores
La característica de la granulometría no se debe confundir con la textura
ya que la primera se juzga únicamente por los ojos. Granulometría son las
pequeñas celdas o poros que retienen el gas y forman la estructura del
pan; la granulometría ideal es aquella uniforme y con celdas ligeramente
alargadas, las paredes de las celdas deben ser finas y transparentes. En
esta característica se encontró que el pan obtenido con la premezcla
presenta una granulometría ideal ya que es uniforme. La textura se
analiza cortando el pan por la mitad y enseguida se pasan los dedos
delicadamente por la miga; la sensación debe ser sedosa (suave). Por
74
medio de este análisis se observó que el pan elaborado con la premezcla
presenta una textura suave y semisuave en un 50% para cada una, lo cual
es favorable teniendo en cuenta que la textura podía verse afectada por la
fibra presente en la premezcla. El aroma fue en general agradable,
encontrándose que un cliente lo calificó normal y ninguno detecto un
sabor desagradable o a moho.
TABLA 30. Características internas del pan obtenido con la premezcla
Características Nº de personas Granulometría Uniforme 4
Dispareja 0 Apelmazada 0
Textura miga Suave 2 Semisuave 2 Aspera 0
Aroma Normal 1 Agradable 3 Desagradable 0 Moho 0
Fuente: Autores.
TABLA 31. Masticabilidad del pan obtenido con la premezcla
Características Nº de personas Fácil Si 4
No 0 Grumos Si 0
No 4 Sabor Natural 0
Integral 1 Avena 3 Otro 0
Fuente: Autores
75
Estos tres factores fueron juzgados por la degustación propiamente dicha.
Un pan con características apropiadas presenta una fácil masticabilidad,
sin grumos y con un sabor agradable. En este casó se juzgo el sabor
específico de la avena ya que el estudio pretende encontrar la formulación
adecuada para panificación presentando un aroma y sabor característicos
de la avena. Los cuatro clientes potenciales encontraron que el producto
fue masticable y que además no formo grumos y tres le detectaron el
característico sabor a producto de avena mientras que uno detectó que el
producto tenía sabor a pan integral.
Finalmente, de esta evaluación se puede decir que los cuatro clientes de
Procoharinas Ltda encontraron favorable la premezcla y con buena
calificación sensorial los productos elaborados, además no se hicieron
comentarios de problemas en el proceso.
3.4.2 Encuesta a nivel consumidor del pan obtenido con la premezcla de harina de trigo y componentes de avena en Carulla y Carrefour
Como se mencionó el producto se llevó para ser degustado a sitios de
consumo masivo como Carulla y Carrefour para conocer su grado de
aceptación, sabor a avena y si lo comprarían . Los resultados se muestran
en la tabla 32.
Al preguntarse si agradaba o no el producto 81 personas dijeron si y nueve
no; con relación al sabor a avena los encuestados lo detectaron así: 10
personas bajo sabor, 86 personas medio y tres personas alto. A la
pregunta usted compraría o no el producto: 78 personas manifestaron su
intención de compra en tanto que 12 dijeron no estar interesados. Por
medio de esta encuesta se determinó que el producto obtenido con la
76
premezcla presenta una gran aceptación entre los potenciales
consumidores lo que favorece la comercialización de la premezcla, dando
seguridad para los clientes de Procoharinas Ltda.
TABLA 32. Aceptación del pan obtenido con la premezcla de harina de
trigo y componentes de avena en los supermercados Carulla y Carrefour
Características Nº de personasLe agrada el producto Si 81
No 9 El pan presenta un sabor a avena Bajo 10
Medio 86 Alto 4
Compraría el producto Si 78 No 12
Fuente: Autores.
3.5 ASPECTO ECONOMICO 3.5.1 Aspecto económico de la premezcla: En este aspecto se tuvo en
cuenta la formulación final de la premezcla (Tabla 22). En la Tabla 33 se
observa el costo de la premezcla con base a un bulto (50 Kg.)
En la siguiente tabla se puede observar el porcentaje utilizado de cada
materia prima, los Kg. que se utilizan par cada bulto, el costo del Kg. y el
costo de cada materia prima en un bulto. El costo total para un bulto de
premezcla de harina de trigo y componentes de avena se determinó en
$70.864 teniendo en cuenta que este valor incluye costos fijos y variables
los cuales Procoharinas Ltda tiene establecidos internamente para sus
líneas de producción. La empresa maneja diferentes rangos de ganancia
para sus productos dependiendo del cliente y las ventas que se manejen
con el. Para fines de este estudio se estableció con la empresa manejar un
77
rango de ganancia del 10%, lo cual equivale en este caso a un costo total
de $77.950.
TABLA 33. Costos con base a 50 Kg. de premezcla de harina de trigo y
componentes de avena
Componente Formulación % Kg. Costo/Kg Costo
Premezcla HARINA INTEGRAL 48 24 $952,17 $22.852,12 HARINA BLANCA 25 12,5 $693,93 $8.674,18
OAT BRAN 22 11 $2.196,20 $24.158,20 HOJUELA 3 1,5 $1.504,00 $2.256,00 GLUTEN 2 1 $3.400,00 $3.400,00 SABOR 0.5 0,2500 $45.934,00 $11.483,50 LIPASA 0.002 0,0010 $296.387,00 $296,39
$70.864,39 Fuente: Autores
3.5.2 Aspecto económico de los panes elaborados con la premezcla
Este aspecto se determinó a partir de la formulación utilizada en
Procoharinas Ltda para el pan de molde (Tabla 34) Para establecer los
costos se tomó como base de cálculo 50 Kg. (1 bulto) de premezcla de
harina de trigo y componentes de la avena.
Según estadísticas suministradas por Procoharinas Ltda de un bulto se
obtienen 148 piezas de pan de molde de 500g.; el valor de cada pieza de
pan es de $646,44. El valor comercial de un pan de avena oscila entre
$2.800 y 4.000 según lo observado en diferentes panaderías y
supermercados de Bogotá, por lo tanto se determina que los panes
elaborados con la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena
se puede vender a buen precio teniendo en cuenta los costos fijos y
variables de cada panadería los cuales varían entre cada una.
78
TABLA 34. Formulación, cantidad en Kg. y costos para el pan obtenido
con la premezcla de harina de trigo y componentes de la avena
Ingrediente % Cantidad (Kg.) Precio ($)
Premezcla 100 50 77.950
Sal 2 1 366
Azúcar 6 3 3.924
Leche en polvo 2 1 6.800
Agua 65 32.5 33,15
Levadura 3 1.5 6.600
95.673,15
Fuente: Autores, Almacenes Alkosto y E.A.A.B.
79
4.CONCLUSIONES
! Se obtuvo la premezcla de harina de trigo y componentes de avena con
la formulación 9, la cual está compuesta por: harina integral, harina
blanca, oat bran, hojuelas de avena, gluten, lipasa y sabor.
! El análisis estadístico determinó que el saborizante más conveniente
para la premezcla fue el sabor a avena tostada referencia 34124 en una
concentración del 0.5%.
! La variable volumen del pan en los ensayos mostró que los saborizantes
no afectaron en ningún grado este factor de calidad
! El porcentaje más alto de pérdida establecido en el balance de materia
se determinó en la etapa de boleado siendo dicho porcentaje del 17%
debido a que la masa se fraccionaba en dos partes iguales de 550 g. y la
masa restante no se utilizaba
! El porcentaje de agua eliminado en la etapa del horneo se determinó en
un 12% por medio del balance de materia
! El análisis bromatológico y nutricional realizado a la premezcla y al
producto obtenido, pan de molde, mostró niveles superiores en fibra,
proteína y grasa comparados con la Tabla de composición de alimentos
colombianos del ICBF 1988
! El producto obtenido con la premezcla de harina de trigo y
componentes de la avena fue comparado bromatológicamente con
80
muestras comerciales de pan de avena de Carulla y San Marcos
encontrándose que dichos panes presentaron niveles más bajos en
proteína y fibra
! En los ensayos de panificación en laboratorio como en los negocios la
premezcla de harina de trigo y componentes de avena mostró buen
comportamiento en el amasado, laminado, fermentación, formado y
horneado del producto.
! El análisis sensorial tanto en Procoharinas Ltda. como con los clientes
determinaron que el producto si mantenía el sabor característico de la
avena
! En el análisis sensorial se determinó que la granulometría del pan
obtenido con la premezcla es uniforme presentando celdas pequeñas y
paredes delgadas
! Para la característica de textura se encontró que los clientes potenciales
de Procoharinas Ltda. no encontraron en ningún caso una textura
áspera
! Los cuatro clientes potenciales de Procoharinas Ltda. encontraron
favorable la premezcla sin detectar problemas en el proceso
! Se determinó la factibilidad económica para Procoharinas Ltda. y para
los clientes potenciales de dicha empresa
81
5. RECOMENDACIONES
! Se recomienda no utilizar niveles más altos de avena debido a que las
características de panificación se pierden.
! Se recomienda no utilizar porcentajes más altos de saborizante debido a
que se presenta un sabor artificial y picante
! Para conocer la interacción de los componentes de la premezcla se
recomienda realizar un estudio de reacciones y aportes de cada
componente
! Es recomendable el consumo del pan elaborado con la premezcla por
sus propiedades nutricionales y funcionales
5. BIBLIOGRAFIA
1. ANÓNIMO. Avena: El cereal mas noble. www.ciudadfutura.com/remediosnaturales/avena.htm
2. ANÓNIMO. Como pan caliente. En: La nota económica. Diciembre
2001/Enero 2002
3. ANÓNIMO. Consumo y Panaderías en Venezuela y Colombia. En:
Panadería y Pastelería. Nº 36. 1995. p.6
4. ANÓNIMO. El cultivo de la avena. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/avena.asp
5. ANÓNIMO. El Trigo. www.infoagro.com/herbaceos/cerales/trigo/asp 6. ANÓNIMO. Informe sobre harina premezcla.
http://www.lacarlota.net.ar/Negocios/MMarimbo/Productos.htm#PREMEZCLA%20PARA%20PAN%20FRANCÉS
7. ANÓNIMO. La avena. www.webcolombia.com/plantascurativas/Avena.htm
8. ANÓNIMO. La panadería Americana en cifras. En: Panadería y
pastelería. Nº 41. 1996. p. 36-43 9. ANÓNIMO. Mejorantes de harina de trigo.
http://www.muehlenchemie.de/s/prd-s/roh-s.htm
10. ANÓNIMO. Premezclas.
http://www.trigalia.com.ar/StandardLinkp.asp?lng=1 11. COCA, A., et al. Curso métodos analíticos de tecnología en cereales
menores. Bogotá: ICA – Tibaitatá, 1998. p. 93
12. DE SOUZA Evaldo. Técnicas de la panificación. Bogotá Colombia. Thomas de Quince y Editores, 1989. p.37, 67, 73, 89, 83.
13. ESCOBAR, MARY. Análisis de alimentos. 1994
14. FRANCO, NELSON. Efecto de la adición de dos mejoradores y dos emulsificantes en diferentes niveles de sustitución 70 de harina de trigo por 30 de harinas de sorgo (Sorgum bicolor y Sorgum blanco) en panificación y galletería. Colombia, Bogotá. Tesis. 1994. p.47
15. GARZA, ANA G. El Trigo.
www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml 16. HELEN, CHARLEY. Tecnología de alimentos. Limusa, 1987. p. 120,
121. 17. HOSENEY, CARL. Principios de ciencia y tecnología de las cereales.
Zaragoza (España). Acribia S.A. 1991. p. 131, 132, 134, 137, 138,
201, 208, 220, 224.
18. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de
alimentos colombianos. 1988. p. 72
19. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Icontec. Norma Técnica
Colombiana NTC 1486. Documentación. Presentación de tesis,
trabajos de grado y otros trabajos de investigación. 5ª actualización.
2002.
20. Instituto Colombiano de Normas Técnicas Icontec. Norma Técnica
Colombiana NTC 1487. Documentación. Citas y notas de pie de
página. 2ª actualización. 1995.
21. KENT, N. L. Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes
de ciencias de alimentos y agricultura. Traducido por Mariano
Gonzalez Alonso. Zaragoza España: Acribia, 1987. p. 18, 133, 73, 79.
22. MARKS, JOHN. The vitamins their role in medical practice. 1985
Lancaster england p. 143, 149.
23. QUAGLIA Giovanni. Ciencia y tecnología de la panificación. Zaragoza
España: Acribia, 1991. p. 98, 219, 134, 203, 183, 215, 126, 447. 24. RANKEN, M. D. Manual de industrias de los alimentos. Zaragoza
España: Acribia, 2º edición.
25. SCADE, JOHN. Cereales. Traducido Juan José Navarro. Zaragoza (España). Acribia, 1981. p. 10
26. STAUFFER, CLYDE. Functional additives for bakery foods. New York
(United States). 1990. p. 26, 142, 147, 157.
ANEXO 1
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO OAT BRAN
PRODUCTOS QUAKER S.A CALI
% HUMEDAD 11.5 Máx.
% PROTEINA 18.8 Min.
% GRASA 6.0 Min.
% FIBRA 3.0 Máx.
% CENIZA 2.1 Máx.
% ACIDOS GRASOS LIBRES 8.0 Máx.
ACTIVIDAD ENZIMATIZA 15 minutos mínimo
MICROBIOLOGICO
Cuenta total de bacterias 20.000/g máx.
Aerobias mesófilas
Hongos y levaduras 1.000/g. máx.
E.Coli Negativo
Salmonella/25g. Negativo
ANEXO 2
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO AVENA EN HOJUELAS
PRODUCTOS QUAKER S.A CALI
% HUMEDAD 11.5 máx..
% PROTEINA 10.5 Min.
% GRASA 6.0 Min.
% FIBRA 3.0 Máx.
% CENIZA 2.0 Máx.
% ACIDOS GRASOS LIBRES 8.0 Máx.
ACTIVIDAD ENZIMATIZA 15 minutos mínimo
MICROBIOLOGICO
Cuenta total de bacterias 20.000/g máx.
Aerobias mesófilas
Hongos y levaduras 1.000/g. máx.
E.Coli Negativo
Salmonella/25g. Negativo
ANEXO 3 FICHA TÉCNICA SABORIZANTE
ANEXO 4 FICHA TÉCNICA GLUTEN
ANEXO 5 FICHA TÉCNICA LIPASA
ANEXO 6 FICHA TÉCNICA DESMOLDANTE
ANEXO 7 BALANZA DIGITAL SARTORIUS
Modelo BP 221S
Capacidad de pesada 220g.
Legibilidad 0.0001g.
Rango de tara -220g.
Reproducibilidad (desviación estándar) ≤ 0.0001
Desviación de linealidad ≤ ± 0.0002
Tiempo de respuesta ≤ 2 segundos
Diámetro del platillo de pesada 80 mm
Altura de la cámara de pesado 225 mm
Peso neto aprox. 5.4 Kg.
Dimensiones ( anch.X prof. X alt.) 204 X 297 X 332 mm
ANEXO 8 CAMARA DE FERMENTACIÓN
Tipo KE-20+H
Modelo 91
V 230
A 5
Hz 50/60
KW 1
Kcal/h 854
Superficie dm2 480
Volumen dm3 2880
Capacidad 20(60 X 40)
Ancho mm 780
Fondo mm 855
Alto mm 960
Peso Kg. 87
Número de bandejas 20b 60 X 40
Separación entre bandejas mm 60
ANEXO 9 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL HORNO
Tipo K-4+V-G
Modelo 90
V 230
A 1
Hz 50/60
KW 0.23
Superficie dm2 96
Volumen dm3 864
Capacidad 4(60 X 40)
Ancho mm 780
Fondo mm 920
Alto mm 540
Peso Kg. 245
Número de bandejas 4 (60 X 40)
Separación entre bandejas mm 90
ANEXO 10 RESULTADOS PRE-EXPERIMENTACION
% DE INCLUSIÓN DE AVENA OBSERVACIONES
15 El pan tiene buen crecimiento , pero la
fibra casi no es notoria, no se siente sabor
ni aroma a avena
18 Presenta buen crecimiento se nota un poco
la fibra no tiene aroma a avena y su sabor
es demasiado tenue
20 Presenta buen crecimiento, se siente
levemente el sabor y aroma a avena
23 Igual que el anterior
25 Tiene buen crecimiento y mejores
características de olor y sabor
28 Tiene un crecimiento bueno, el aroma y el
sabor son iguales que el anterior
30 Buen crecimiento, aroma y sabor
33 El crecimiento del pan no es muy bueno y
su sabor y aroma es igual al de 30%
35 No crece el pan y su sabor y olor es igual al
de los porcentajes de 28 a 30
ANEXO 11 RESULTADOS ANÁLISIS PREMEZCLA
ANEXO 12
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CERAL QUAKER
Alimento Descripción Parte
comestible
%
Calorías
Nº
Agua
g.
Proteínas
g.
Grasa
g.
Carbohidratos
g.
Fibra
g.
Cenizas
g.
Cereal
Quaker
De avena 100 378 6.1 13.7 4.7 70.8 0.5 4.2
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de alimentos
colombianos. 1988
ANEXO 13 RESULTADOS ANÁLISIS PAN ELABORADO A PARTIR DE LA
PREMEZCLA
ANEXO 14 RESULTADOS ANÁLISIS PAN DE AVENA DE CARULLA
ANEXO 15 RESULTADOS ANÁLISIS PAN DE AVENA DE SAN MARCOS
ANEXO 16
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN INTEGRAL
Alimento Descripción Parte
comestible
%
Calorías
Nº
Agua
g.
Proteínas
g.
Grasa
g.
Carbohidratos
g.
Fibra
g.
Cenizas
g.
Pan
integral
De trigo
entero
molido
100 249 35.3 8.1 2.0 51.0 1.7 1.9
Fuente: Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composición de alimentos
colombianos. 1988
ANEXO 17 ENCUESTA A NIVEL INDUSTRIAL DEL PAN ELABORADO CON LA
PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y COMPONENTES DE LA AVENA Panadería: ______________________________ Fecha: _____________________
1. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS Simetría:: Hundido ( ) Plano ( ) Color corteza:
Pálido ( ) Crema ( ) Amarillo ( ) Tipo de la corteza: Liso ( ) Rugoso ( ) Ampollado ( ) 2. CARACTERÍSTICAS INTERNAS Granulometría: Uniforme ( ) Dispareja ( ) Apelmasada ( ) Textura miga: Suave ( ) Semi suave ( ) Aspero ( ) Aroma: Normal ( ) Agradable ( ) Desagradable ( ) Moho ( ) 3. CARACTERÍSTICAS DE MASTICABILIDAD Fácil: Si ( ) No ( )
Grumos: Si ( ) No ( ) Sabor : Natural ( ) Integral ( ) Avena ( ) Otro ( ) Cual?____________________
ANEXO 18 ENCUESTA A NIVEL CONSUMIDOR DE PAN ELABORADO CON LA
PREMEZCLA EN CARULLA Y CARREFOUR DEGUSTACIÓN PAN DE AVENA
1. Le agrada el producto? Si ( )
No ( )
2. El pan presenta un sabor a avena Bajo ( )
Medio ( )
Alto ( )
3. Compraría el producto? Si ( )
No ( )