elaboraciÓn de pan integral panufi sa de rl
TRANSCRIPT
1
ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL PANUFI SA de RL
INFORME TÉCNICO DE LA OPCION CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE :
MICROEMPRESA
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE
INGENIERA EN ALIMENTOS
PRESENTA:
RODRIGUEZ PARRALES CLAUDIA AZENETH LOM OLMOS MIRZA
Director Interno: Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzáles
México, D. F. Junio del 2006
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA
2
Índice General.
Microempresa
RESUMEN.
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………....... 1
1.1. Nombre de la empresa ……………………...………………………………… 2
1.2. Marca ………………………………………………………………………….. 2
1.3. Descripción de la empresa …………………………………………………… 2
1.4. Ubicación ………………………………………………………………………... 2
1.5 Tamaño……………………………………………………………………………. 3
1.6. Objetivos.......……………………………………………………………………... 3
2. Análisis e investigación de mercado…………………………………………..……….. 3
2.1. Consumo de cereales en México……………………………………………… 5
2.2. participación de cada tipo de actividad en el total de la ocupación del ramo 6
2.3. Composición de empresas por unidad económica…………………………... 6
2.4. distribución geográfica de mayor consumo …………………………………… 7
2.5. Producción y venta de pan dulce……………………………………………….. 7
3. Estudio de la competencia…………………………………………………...………… 8
4. Estrategia de negocio……………………………………………………………………. 10
4.1. Plan de mercadotecnia…………………………………………………………. 11
4.2. Publicidad…………………………………………………………………………. 12
4.2.1. Campaña de publicidad……………………………………………………….. 12
4.2.2. Tipos de publicidad……………………………………………………………. 12
5. tecnología de la producción……………………………………………………………. 13
5.1 propiedades funcionales de los alimentos 14
5.1.1Harina 14
5.1.2.Agua 16
3
5.1.3. Sal 17
5.1.4 azúcar y endulzantes 17
5.1.5 Levadura 18
5.1.6. Materia grasa 19
5.2. Concepto 20
5.3. el envase 20
5.4.Normas que rigen nuestro producto 22
6. Descripción del proceso de producción. …………………………………………… 24
6.1.1. Pesado 24
6.1.2. Mezclado 24
6.1.3. Fermentación 1 24
6.1.4.División de la masa 25
6.1.5. redondeado y moldeado 25
6.1.6. Fermentación 2 25
6.1.7. Horneado 25
6.1.8.Enfriamiento 25
6.1.9 envasado 26
6.2. Calidad del Producto 26
6.3. Balance de materia 29
7. Especificación de equipo 30
7.1.Servicios necesarios 32
7.2.Mantenimiento de equipo 32
7.3. Limpieza 32
7.4. Materia prima 32
8. Ubicación de la planta 36
8.1. distribución de la planta 36
4
8.1.1. Principios de la distribución 37
9. Organización y administración 38
9.1 Nombre de la empresa 38
9.2. Nombre del producto 38
9.3. Logotipo de la empresa 38
9.4. eslogan publicitario 39
9.5. Análisis de FODA 39
9.6. Misión 40
9.7. Visión 40
9.8. Valores de P.A.N.U.F.I. 41
10. Estructura Organizacional. 41
10.1 funciones especificas por departamento 42
10.1.1. dirección General 42
10.1.2. Producción 43
10.1.3. Finanzas 44
10.1.4. mercadotecnia 45
10.1.5. Recursos Humanos 45
11. Aspectos Económicos- Financieros 47
11.1. Inversión fija 47
11.2. Factibilidad técnica 48
11.3. Factibilidad económica 49
11.4. Factibilidad financiera 50
11.5. Análisis de sensibilidad 52
12. Conclusiones 52
13. Bibliografia 53
5
Índice de Figuras.
Microempresa
Figura. 1 Zona de producción de trigo en México. 4
Figura. 2 Importación, exportación y producción de trigo (ton) en México. 4
Figura. 3 Importaciones y exportaciones de los derivados del trigo. 5
Figura. 4 Consumo de los principales cereales em México (2000). 5
Figura. 5 División de producción por actividad (2000) 6
Figura. 6 División de empresas (2000). 6
Figura. 7 Frente del flyer 13
Figura. 8 Esquema del empaque a utilizar 21
Figura. 9 Diagrama No1 de flujo de pan con fermentación 27
Figura. 10 Diagrama No2 de flujo de pan sin fermentación 28
Figura. 11 Croquis de la localización de planta 36
Figura. 12 Distribución de la Planta 36
Figura. 13 Logotipo de la empresa 39
6
Índice de Cuadros.
Microempresa
Cuadro. 1 Estados de mayor consumo. 7
Cuadro. 2 Producción y ventas de pan de dulce. 8
Cuadro. 3 Ingredientes de panque. 13
Cuadro. 4 Ingredientes de concha. 14
Cuadro. 5 Ingredientes de cuerno. 14
Cuadro. 6 Balance de materia de pan integral con fermentación. 29
Cuadro. 7 Balance de materia de pan integral sin fermentación. 29
Cuadro. 8 Ingredientes para el producto. 32
Cuadro. 9 Proveedores de materia prima 33
Cuadro. 10 Cantidad de materia prima necesaria por semana 35
Cuadro. 11 Cuantificación de la inversión fija 47
Cuadro. 12 Producción e ingresos totales 49
Cuadro. 13 Costos totales de operación. 49
Cuadro. 14 Estado de resultados 50
Cuadro. 15 Capital de trabajo 51
Cuadro. 16 Flujos de efectivos 51
7
1. INTRODUCCION
Se creó una Microempresa denominada “PANUFI S.A de R.L” por Claudia Azeneth
Rodríguez Parrales, Lom Olmos Mirza y Gabriela Gómez Uribe . La idea surgió de la
necesidad de un mayor consumo de fibra de una manera más agradable, es decir
adicionando harina integral de trigo a panes tradicionales de dulce.
Los consumidores requieren por su salud, aumentar el consumo de fibra, ya que nuestro
cuerpo requiere de un 25 – 30 % diario y al no adquirirlo causa enfermedades como
diverticulosis, cáncer de colon, sobrepeso y colitis, entre otras. ya que el sabor de la fibra
no es agradable muchas personas preferimos consumir otros productos como lo es el
pan dulce.
El pan dulce es un alimento básico en la dieta del mexicano y tiene ventas
considerables. Por lo tanto, adicionar fibra a un producto que estamos acostumbrados a
comer desde la infancia y con mucha aceptación, hará más fácil la ingesta de fibra.
Este proyecto se inicio hace aproximadamente un año. Durante este tiempo se han
hecho diversas pruebas para determinar las formulaciones con respecto a la
concentración exacta de fibra y así obtener un pan dulce integral con las características
de un pan dulce tradicional. Además, se realizaron un estudio de mercado,
investigaciones sobre localización de la planta, distribución de la misma, estrategia de
mercado y el estudio de prefactibilidad.
Para el desarrollo de este proyecto, se han investigado los principales estados en los
cuales se produce y consume pan dulce, las empresas micro, pequeñas y grandes que
representan tanto una competencia directa como indirecta por la similitud de productos,
los posibles lugares donde se puede instalar nuestra empresa, proveedores, maquinaria
necesaria, así como préstamos que tiene el Distrito Federal para financiar
microempresas.
Definición de pan.- El pan es un alimento básico elaborado con harina , generalmente de
trigo, levadura (o masa madre), sal , agua y opcionalmente alguna grasa o aceite, en
ocasiones se añaden otros productos para conferirle determinadas cualidades.
8
También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz, patata y soja. Lo que
confiere al pan su esponjosidad es el gluten, como algunas de estas harinas carecen de
gluten se suelen usar combinadas con la de trigo.
Pan integral.- Es elaborado con harinas integrales (son aquellas que contienen todas las
partes del trigo) en combinacion con harina de trigo para poder formar el glute.1
1.1 Nombre de la Empresa
P.A.N.U.F.I S.A. de R.L.
Se escogió este nombre porque es muy adecuado para la visión que tenemos :P.A. por
pan, N.U. por nutritivo y F.I. por fibra; ya que nuestra intención es presentar al consumidor
productos alimenticios que contengan fibra y sean saludables. Además, el nombre es
fácil de recordar. Es por ello que tenemos plena confianza en que este nombre confiere
las ideas de progreso y prestigio que buscamos dar a nuestros clientes.
1.2 Marca
La marca será también Panufi, por lo cual los productos la llevarán: Conchas Panufi, Cuernos Panufi, Panqués Panufi. Como el nombre Panufi es sencillo recordar, se
eligió también para denominar a la marca y se asocio con productos tradicionales que
conocemos como lo son la concha, el panqué y el cuerno. La marca es fundamental
para dar a conocer nuestros productos, ya que puede sustituir al nombre de los
productos ( posicionamiento del mercado), como es el caso del pan de caja, el cual
siempre es solicitado por el consumidor por la marca de Bimbo.
1.3 Descripción de la Empresa
Tipo: P.AN.U.F.I., S.A. de R.L. es una empresa manufacturera que forma parte de la
industria alimentaria (específicamente la panificadora), la cual actualmente está enfocada
en productos saludables que además de satisfacer necesidades básicas de alimentación,
ayudan a mejorar nuestra digestión y por ende nuestra salud.
1.4 Ubicación:
Calle Diamante, 325, Col. Santa Lucia,
C.P. 53220, Azcapotzalco , Distrito Federal.
(FRENTE A LA TORNEL Y A 4 CUADRAS DE LA REFINERIA DE AZCAPOTZALCO)
9
1.5 Tamaño:
P.AN.U.F.I., S.A. de R.L. está catalogada como una microempresa, pues contará con
menos de 10 empleados.
1.6 OBJETIVOS.
A corto plazo (un año) : lograr un posicionamiento de nuestra marca frente a la
competencia de pan integral en Azcapotzalco a través de la venta de nuestros productos
en miscelaneas y centros comerciales de la localidad , así como alcanzar un nivel de
ventas anual de por lo menos $1,782,144.00.
A mediano plazo (tres años) : abarcar el mercado del D.F. por medio de las cadenas
de tiendas comerciales mexicanas y alcanzar un nivel de ventas anual de por lo menos
$2,673,216.00
A largo plazo (cinco años) : permanecer y consolidar el mercado del D.F. y abarcar otros
mercados nacionales como los de Monterrey y Guadalajara por medio de ventas en
centros comerciales como Walmart, Soriana, Chedrahui, asi como alcanzar ventas
anuales de por lo menos $29,702,40.00.
2. ANÁLISIS E INVESTIGACION DE MERCADO
En esta grafica conocemos los principales estados de la republica en los cuales se
produce nuestra materia prima principal (trigo) esto nos sirve para poder determinar la
localizacion de nuestra empresa asi como para conocer posibles proveedores.( Fig. 1)
10
Figura. 1 Zonas de produccion de trigo en México
Figura 2 Importacion, exportacion y produccion de trigo (en toneladas) en mexico.
En esta figura nos muestra la producción, importación y exportación de trigo. Como se
puede observar la producción es igual a la importación es importante considerar este
aspecto, pues al no poder abastecer al 100% nuestro pais dependemos de la economía
de otros paises para poder abastacer nuestra materia prima. ( Fig. 2)
11
Figura.- 3 importaciones y exportaciones de los derivados del trigo.
En la figura se muestran las importaciones y exportaciones de la materia prima asi como
de algunos derivados esto nos permite conocer cuales son los principales productos,
como va hacer nuestra distribución y que tan amplio es el mercado. ( fig. 3)7
2.1 Consumo de cereales en México.
El consumo anual de cereales en nuestro país es de aproximadamente 132 kilos per
cápita. Los cereales de mayor consumo son, en orden de importancia, el maíz, el trigo y el
arroz. Otros consumos son menos significativos ( fig. 4).6
Figura. 4 Consumo de los principales cereales en México (2000).
Importacion exportacion
12
2.2 Participación de cada tipo de actividad en el total de la Ocupación del ramo.
La actividad que tiene mayor auge es la elaboración de pan y pasteles, seguida de la
elaboración de galletas y pastas alimencias, aunque ésta presenta un aumento
considerable, 34.3 % comparado con el crecimiento de pan y pasteles que es de 7 %.
Igualmente que la molienda de trigo, industrial de galletas y pastas alimenticias también
tiene futuro por estos avances en producción. ( fig. 5)6
Figura. 5 Division de producción por actividad (2000).
2.3. Composición de empresas por unidad económica
La división de la industria esta representada por la siguiente grafica la cual muestra que la
mayoría son microempresas para nuestro trabajo esto quiere decir que la competencia
directa es mayor, sin mencionar que la gran industria abarca grandes porcentajes del
mercado. (Fig. 6).6
microempresaspequeñas medianasgrandes
Figura 6 Division de empresas (2000).
pan y pastelesgalletas y pastas harinas y trigo
13
ESTADO PORCENTAJE CANTIDAD DE ESTABLECIMIENTOS
Edo. De México 12.6 3,866 Veracruz 9.2 2,823 Distrito Federal 8.2 2,516 Puebla 7.8 2,393 Oaxaca 5.8 1,780 Jalisco 5.0 1,534 TOTALES 48.6% 14,912
2.4. DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA DE MAYOR CONSUMO
Del total de 30,685 establecimientos de la Industria del Trigo, prácticamente la mitad
48.6% (14,912.91) se concentra en 6 entidades federativas (Estado de México,
Veracruz, Distrito Federal, Puebla, Oaxaca y Jalisco.)6
Cuadro 1 Estados de mayor consumo
2.5. PRODUCCION Y VENTA DE PAN DULCE.
En el siguiente cuadro se muestra las producciones de pan total, industrial, tradicional y
por variedades, asi como las ventas de estos panes a nivel nacional e internacional.
Con respecto a la producción total, la panificación industrial representa 84%; la
producción tradicional representa una cantidad menor, 15.4%. La producción de pan
blanco corresponde a un 24.66 % de la producción de pan tradicional y el pan dulce, una
cantidad ligeramene mayor, 25.78%, pero la produccion de los pastelillos (panqués) es
de 35.41% de la produccion tradicional, y el 0.05 % de la produccion total de pan.Estos
datos son de suma importancia para nuestro proyecto ya que nos indican las cantidades
que se producen para saber si existe mercado para nuestro producto.
Aunque el pan dulce tradicional se produce en grande cantidades nuestro producto es
diferente, ya que esta adicionado con fibra.4
14
Cuadro 2. Producción y venta de pan dulce
PRODUCCION VENTAS NETAS TOTAL MERCADO
VALOR PRECIO MEDIO
VALOR NACIONAL EXTRANJERO
CLASE DE ACTIVIDAD, FAMILIA Y
PRODUCTOS ELABORADOS
UNIDAD DE
MEDIDA CANTIDAD
(MILES DE PESOS) (PESOS)
CANTIDAD
(MILES DE PESOS)
TOTAL NACIONAL
22,642,418 22,616,454 22,588,923 27,531
CLASE 311811 PANIFICACION INDUSTRIAL
19104736 19081840 19054339 27501
CLASE 311812 PANIFICACION TRADICIONAL
3537682 3534614 3534584 30
PAN BLANCO DE TRIGO
872682 876173 876173 0
PAN DULCE 915118 910787 910787 0
A GRANEL TONS 49742 879249 17676.189 49499 874767 874767 0
EMPAQUETADO TONS 1936 35869 18527.376 1942 36020 36020 0
PASTELES 1252735 1251003 1250973 30
PANQUES TONS 3876 66746 17220.330 3876 66724 66724 0
COMUNES KGS 10111619 716793 70.888 10077185 715332 715302 30
FINOS KGS 9388940 423870 45.146 9387270 423508 423508 0
PAYS (PIES) KGS 755489 36291 48.036 754456 36300 36300 0
OTROS 9035 9139 9139 0
PASTELILLOS 51239 50923 50923 0
CUBIERTOS KGS 1256044 45049 35.866 1247507 44733 44733 0
SIN RECUBRIR KGS 238656 6190 25.937 238656 6190 6190 0
3. ESTUDIO DE LA COMPETENCIA
La industria del pan en México comprende, en primer lugar, el pan tradicional, el cual
recibe varios nombres dependiendo de la región geográfica de que se trate. Asimismo,
esta industria produce una gran variedad de panes dulces. Este tipo de productos son
fabricados a través de aproximadamente 22 mil panaderías en México, que además de
15
expenderlo en sus propios locales, generan una distribución adicional a establecimientos
abarroteros con alcance a aproximadamente 250 mil puntos de venta a nivel nacional.
Adicionalmente, un gran número de cadenas de tiendas de autoservicio han integrado en
sus establecimientos panaderías propias.
El valor de mercado de la industria de panificación en México es de aproximadamente
$4,700 millones de dólares anuales y consume alrededor de 2.3 millones de toneladas
anuales de harina de trigo que se producen en nuestro país.
En la actualidad, son varios los competidores en el mercado de pan envasado con marca
que tienen presencia local como: Dulcipán, S.A. de C.V., que elabora productos bajo la
marca Don Toño en la Ciudad de México, y El Panqué, S.A. de C.V. con la marca El
Panqué en la zona centro de la República, especialmente en el estado de Jalisco.
Adicionalmente, en las ciudades de México y Mérida, a través de tiendas de autoservicio,
se tienen como competidores a: Pan Filler, S.A. de C.V. que produce, bajo la marca Pan
Filler, pan de especialidades (pan negro, de centeno y alemán); a Industrializadora de
Alimentos del Sureste, S.A. con la marca de pan de caja Boni Bon y a Panadería El
Cometa, S.A. de C.V. con la marca de pan de caja Don Rico. Asimismo, en la frontera
norte del país, las marcas de importación Rainbo producida por Sara Lee Corp. y
Nature’s Own y Butter Krust producidas por Flowers Foods, Inc., tienen presencia en pan
de caja y bollería. BIMBO mantiene una participación en el mercado total del pan (que
incluye pan tradicional y pan empacado) de aproximadamente 20%.
En el segmento de pan dulce envasado, BIMBO tiene un fuerte reconocimiento de marca,
tanto en el ramo de los pastelitos, como en el de las galletas. Son varios los
competidores en el mercado de galletas, pero el principal es Gamesa, quien cuenta con
una penetración de mercado del 50%, mientras que las marcas Marinela y Lara ocupan el
segundo lugar con un poco más de 34%. Con su actual participación de mercado,
Marinela es líder en el terreno de los pastelitos.
Además de las marcas antes mencionadas, actualmente Marinela maneja la marca
Suandy en pastelitos y galletas finas, para lograr penetrar en un mercado de calidad
premium. Sin embargo, es importante destacar que la principal competencia que enfrenta
Bimbo con relación a sus líneas de pan de caja y pan dulce envasado, está representa
aproximadamente 22 mil panaderías tradicionales y en la importante presencia de
panaderías en las cadenas de autoservicio.
16
El Globo es una de las pocas empresas mexicanas que cuenta con más de 100 años de
operación en suelo mexicano. En ese lapso ha estado en manos de cuatro propietarios: la
familia Tanconi (1884-1911); los Comell (19121919); los Laposse (1923-1999) y,
finalmente, de Grupo Carso desde mayo de 1999. Fue en mayo de 1998 cuando la firma
pastelera inició su cotización en la Bolsa Mexicana de Valores. Justo un año después
Grupo Sanborns compró El Globo cuando ésta apenas tenía 72 tiendas. Seis años
después esta subsidiaria de Sanborns fabrica una diversidad de productos en pastelería
fina, panificación y especialidades, que en la conformación de las ventas significaron el
año pasado 44, 38 y 7 por ciento de las ganancias, respectivamente. El negocio en
conjunto significó el 4.5 por ciento de las ventas de Sanborns en 2004.
En los últimos 12 meses, terminados en marzo de 2005, El Globo registró ventas por 997
millones de pesos. Este año el gloaba fue adquirido por Bimbo.
Con lo anterior cabe señalar que la competencia que se tiene es oligopolica, ya que
Bimbo es la que tiene el mercado y aunque las microempresas son su principal
competidor, Bimbo con la nueva adquisición del globo amplía su mercado.5
4. ESTRATEGIA DE NEGOCIO
En la Época Neolítica, el hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez
triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en
una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer
pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado
presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando
parte de la cultura universal del hombre.
En nuestro país el pan tradicional es el que tiene mayor auge en nuestra dieta diaria
aunque hay otros tipos de panes su consumo es importante pero no tanto como el
tradicional de panadería.
Aunque el consumo es muy alto, el mercado se inclina por la salud y por productos que
sean ricos, pero que nos beneficien. P.A.N.U.F.I. es pan de dulce integral elaborado de
manera tradicional, pero con harinas integrales que benefician a nuestro cuerpo.
17
P.A.N.U.F.I. es un producto de consumo directo que podrás adquirir en panaderías (de
forma tradicional), en tienditas cercanas a nuestros clientes y en centros comerciales.
Dicho producto es elaborado con ingredientes de calidad para proporcionar los nutrientes
esenciales de cada uno.
Los productos concha, cuerno y panqué se presentaran al consumidor en forma a granel
en panaderias y expendios y en bandejas de plástico 840 g. con una capacidad de 12
piezas.
4.1 PLAN DE MERCADOTECNIA:
Para el lanzamiento de nuestros productos es necesario desarrollar un plan de
marcadotecnia que permita su entrada al mercado de manera impactante y estratégica.
Objetivos de mercadotecnia:
• Dar a conocer nuestros productos.
• Dar a conocer la empresa.
• Atraer a consumidores potenciales.
• Colocar nuestros productos y nuestra empresa en el mercado potencial.
El precio al que se va a vender las conchas es de $5.00 pesos por pieza, el del cuerno es
de $5.00 pesos/ pieza y para el panque el precio será de $5.00 pesos/pieza.
La distribución del producto será por medio de intermediarios como los expendios de pan
(venta a granel) y las tiendas de la delegación Azcapotzalco (venta envasado) por el
momento, ya que se piensa expandir a mas delegaciones del Distrito Federal. Se eligió
este tipo de distribución para comodidad del cliente, y por que en el Distrito Federal se
acostumbra comprar el pan en las panaderías o expendios y tiendas.
18
Se realizará propaganda por medio de volantes y muestras gratis en los lugares de venta
del mismo. Se pretende que el pan sea también conocido por recomendación de la gente
que lo consuma.
4.2. PUBLICIDAD.
La publicidad es una actividad de comunicación cuyo objetivo fundamental es persuadir,
convencer o seducir al público hacia un determinado bien de consumo, servicio, individuo
o idea. Para dicha persuasión, la publicidad utiliza numerosos recursos estilísticos y
estrategias para presentar lo que anuncia como algo imprescindible para el consumidor
por medio de periódicos, revistas, radio, television,volantes.
4.2.1. CAMPAÑA DE PUBLICIDAD.
• Dar a conocer nuestro producto.
• Dar a conocer las caracteristicas de nuestro producto.
• Dar a conocer cuales son las ventajas de consumir nuestro producto
4.2.2. TIPOS DE PUBLICIDAD:
• FLYERS: estos son económicos y los podemos distribuir en puntos
estrategicos.(Fig. 7)
• CARTELES: se van a colocar en los puntos de venta con el logotipo e
información primordial de nuestros productos sobre las ventajas de consumir
éstos.
19
Figura 7.- frente del flyer
5. TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN
Nuestros productos son Panes dulces integrales Concha, panque y cuerno, de agradable
sabor y calidad, con gran beneficio al consumidor debido al alto contenido de fibra,
elaborado bajo las más estrictas normas de calidad, para asegurar su inocuidad.
Los productos están elaborado a base de harina de trigo, harina de trigo integral, huevo,
azúcar, sal, aceite, margarina, agua, royal, levadura (cuadro 3,4 y 5). Su consistencia es
sólida, con una textura esponjosa, la masa es de un color amarillo tenue es por eso que
no se le agrega color como en los panes tradicionales pues con la harina integral adquiere
esta coloración.
Cuadro 3 Ingredientes de panque
INGREDIENTES CANTIDADES (1kg)
HARINA(gr) 800 HARINA
INTEGRAL(gr) 200
AZUCAR(gr) 600 ROYAL(gr) 48
SAL(gr) 2 HUEVOS(pzas) 8
ACEITE(ml) 300 AGUA(ml) 800
20
Cuadro 4 ingredientes de concha Cuadro 5 e Ingredientes de cuerno
Puede contener además alguno de los siguientes ingredientes: cubierta sabor chocolate o
vainilla (en el caso de las conchas). En el caso del panqué lleva un capacillo para dar
forma al momento de hornear este debe de ser del Nº 8.
Se utiliza como conservador materia grasa, las grasas son unas de las sustancias que
con mas frecuencia se encuentran en pastelerías y en la elaboración de productos
horneados. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como
conservador viene corroborando a numerosas investigaciones, esto depende de su
propiedad emulsionante.
Los tipos de grasa presente en el pan pueden tener diversos orígenes, ya sea animal,
manteca de cerdo, mantequilla, o de origen vegetal como aceites y margarinas que son
las que utilizaremos en la elaboración de nuestro producto.
5.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS INGREDIENTES DEL PAN:
5.1.1. HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
INGREDIENTES CANTIDADES (1kg)
HARINA(gr) 800
HARINA INTEGRAL(gr)
200
AZUCAR(gr) 250
MARGARINA(kg) 1.5
LEVADURA(gr) 40
SAL(gr) 10
HUEVO(pzas) 4
INGREDIENTES CANTIDADES (1kg)
HARINA(gr) 800 HARINA
INTEGRAL(gr) 200
AZUCAR(gr) 250 MARGARINA(gr) 250 LEVADURA(gr) 40
SAL(gr) 10 HUEVO(pzas) 3
AGUA(ml) 450
21
Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa
elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse
forman una sustancia elástica llamada Gluten.
Composición típica de la harina para panificación:
- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúcidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B1 400 mg/100gr de SS
- Vit B2 150 mg/100gr de SS
Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza
proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboración de pan.
La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan;
entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por
su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el
amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están
los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la
miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía
inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores
intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.
22
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en
panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína
donde contribuye a la formación de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores
como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la
masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento
mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2 ,
niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como
catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características
tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa,
Maltasas entre otras. 1
5.1.2. AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad
tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.
23
Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Disolvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas. 1
5.1.3. SAL
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del
pan.
Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan. 1
5.1.4. AZÚCARES Y ENDULZANTES
azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las
masas para pan.
24
Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido
los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una
fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los
azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma
ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma,
color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento. 1
5.1.5. LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por
su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también
oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico
y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se
desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como
el propionato de calcio. esta es más resistente conservándola a temperatura ambiente
que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro
meses a 4ºC.
La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura
comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la
25
funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que
se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura
necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo. 1
5.1.6 MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y
en la elaboración de productos de horneo.
• Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilita la emulsión, confiriéndole a
esta mayor estabilidad respecto ala que se puede obtener solamente con
proteínas.
• Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
• Al añadirle grasa emulsionante a la masas se forma una sutil capa entre las
partículas de almidón y la red glutinica, todo esto otorga ala miga una estructura
fina y homogénea además, le da la posibilidad de alongarse sin romperse y
retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas
grandes
• Mejor manejo de la grasa y mayor tolerancia al amasado
• Disminuye la fricción entre el gluten y el almidón
• Proporciona la tersura ala masa
Los efectos que tiene al contener exceso de grasa sen el pan
• Perdida de volumen
• Textura y gusto grasoso
La grasa que utilizaremos es margarina y aceite.1
26
5.2 CONCEPTO:
El pan, es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo
en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo
que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos
se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional
agregando fibra. La función de nuestra microempresa consiste en ofrecer las harinas
integrales de forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales,
grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y
productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
La empresa PANUFI S. A. de R. L. se ha interesado por innovar el sabor tradicional del
pan de dulce ofreciéndole al mercado alternativas de harinas integrales con un agradable
sabor, es por ello que lanzara el nuevo pan tipo (danés, biscocho y panque) que es una
línea de pan integral, pero con las mismas características del pan de dulce.
NOMBRE DEL PRODUCTO: (Conchas, Cuernos y Panques)
MARCA: PANUFI S. A. de R. L.
CONTENITO NETO: 70g pza
CARACTERISTICAS FISICAS:
• Estado Físico: Solidó
• Color: café claro
• Esponjosidad: Característico (pan de dulce tradicional)
• Olor: Característico (pan dulce tradicional)
5.3 EL ENVASE:
Bandeja transparente de polietileno de baja densidad, con una capacidad de 840 gr.
Delantera: Contendrá la marca (logo), contenido en piezas y variedad de la masa.
Marca, logo y logo del producto, porciones por envase aproximado.
Trasera: Dirección y tabla de contenido nutricional
27
Su consistencia es sólida con textura esponjosa. El color del pan en el caso de la concha
es de color café tenue característico con cobertura de chocolate o vainilla, en el caso del
cuerno y panque tendrá el color café tenue característico.
Figura 8.- Esquema del empaque a utilizar
28
Debido a la presencia de margarina y no un substitúyete este producto nos proporciona
una vida de anaquel mayor ala de panes que no la contienen. Esto seria de 4 días,
permaneciendo a temperatura ambiente en bolsa que impida el endurecimiento, esto en el
caso de la presentación a granel y en la bolsa será de 6 días en las mismas condiciones.
El precio al que se va a vender el producto para el caso de las conchas es de $5.00
pesos por pieza, el precio del cuerno es de $5.00 pesos por pieza y para el panque el
precio será de $5.00 pesos por pieza.
La distribución del producto será por medio de intermediarios como los expendios de pan
(venta a granel) y las tiendas de la delegación azcapotzalco (venta empaquetado) por el
momento, ya que se piensa expandir a una distribución en el Distrito Federal. Se eligió
este tipo de distribución para comodidad del cliente, y por que en el Distrito Federal es
acostumbrado la comprar de pan en las panaderías o expendios y tiendas.
Se realizara propaganda por medio de volantes y muestras gratis en los lugares de venta
del mismo. Se pretende que el pan sea también conocido por recomendación de la gente
que lo consuma.
5.4 NORMAS QUE RIGEN NUESTRO PRODUCTO.
Como ya es bien sabido, uno de los aspectos más importantes para que el país sea
competitivo, es ofrecer productos de calidad. Por esta razón México ha tenido que adaptar
ciertas reglas que obliguen a las empresas a cuidar los diferentes aspectos que engloba
la palabra calidad. Algunas de estas se encuentran en las NORMAS OFICIALES
MEXICANAS.
Dentro de las NOM’s, nuestra empresa se encuentra regida por la NOM-147-SSA1-1996,
Bienes y servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales. Alimentos a base de
cereales. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrientes y la NOM-120-SSA1
“Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas”.
Esta norma fue expedida por la Secretaría de Salud y tiene sus bases en otras
normas de la misma secretaría así como en otras expedidas por la Secretaría del
Trabajo y Previsión Social.
Otras normas que deben considerarse son:
29
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
edificios, locales, instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la
estiba y desestiba de los materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo donde se genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los
centros de trabajo referente a ventilación.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben
tener los centros de trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la identificación de fluidos
conducidos en tuberías.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminación que deben tener
los centros de trabajo.
La primera norma a la que hacemos referencas establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales,
sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificación.
Es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales
que se dedican a su proceso e importación.
La NOM-025-STPS a la que hacemos referencia señala las condiciones en que deben
presentarse los trabajadores para el desarrollo de sus tareas, equipo que debe utilizarse
así como accesorios como cofia y cubre boca, los cuales ayudarán a conservar el
producto en condiciones de higiene.
En otros apartados señala las condiciones de las instalaciones, las cuales serán
indispensables para conservar al producto libre de contaminación así como garantizar las
condiciones de seguridad para los trabajadores.
30
Aunque existen otras normas que rigen a algunas materias primas que emplearemos en
la elaboración de nuestro producto, tales como huevo, y margarina estas no nos rigen a
nosotros debido a que somos únicamente consumidores y no productores.
6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Los diagramas de flujo de los procesos de elaboracion de los panes dulces se
presentan en las figuras 9 y 10.
El proceso de pan fermentado es para concha y cuerno y el de pan sin fermentar
corresponde a el panqué.
6.1.1. PESADO.
Se pesan cada uno de los ingredientes sólidos a necesitar según sea el formulación que
se va a elaborar.
En el caso de los componentes líquidos se miden las cantidades necesarias.1
6.1.2. MEZCLADO.
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten
uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso.
Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo Ya que
se tiene todo el material pesado y medido se vierte en la batidora para poder formar la
masa que requerimos
Cuando se tiene la consistencia deseada se saca de la batidora y se coloca en charolas
o recipientes . *En el caso de los panes que no son fermentados una vez elaborada la
masa se colocan en moldes .1
6.1.3. FERMENTACIÓN 1.
Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan.
Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de
Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es
de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se
han separado las porciones que formarán las barras de pan.1
31
6.1.4. DIVISIÓN DE LA MASA.
Cuando el fermentado ha termino esta masa se saca para cortarse este corte y el tamaño
depende del tipo de pan a elaborar.1
6.1.5. REDONDEADO Y MOLDEADO.
Aquí se le da la forma que requerimos esto depende del tipo de formulación así como de
la variedad que estemos manejando. 1
6.1.6. FERMENTACIÓN 2.
Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de
temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. El tiempo de la segunda
fase dependerá del resultado que se quiera obtener respecto a aroma y sabor y es
realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.Cuando se
termina de darle forma este es regresado al fermentador donde deberá de tomar el doble
de su tamaño.1
6.1.7. HORNEADO.
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados,
se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto a formas de
resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue
un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento
de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la
corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.. *Ya en el molde estos
panes pasan directo al horno y su temperatura de horneo es mas alta e esto depende el
volumen que adquieran, si el horno esta muy bajo de Temp. el pan no tendra el volumen
deceado.1
6.1.8. ENFRIAMIENTO.
Cuando ermina de hornearse se deja enfriar alejado de la zona de calor pues si
permanece aquí se tornara duro y su vida de anaquel se reduce.1
6.1.9. ENVASADO.
Una vez frio se envasa.1
32
Uno de los tipos de pan que vamos a producir lleva todos los pasos excepto la
fermentación ya que este tipo de masa no lo requiere para poder adquirir el volumen
deseado es por eso que se agrega el diagrama de flujo del proceso para los panes con
fermentación y para los que no requieren de ella.
La producción durante el primer año de funcionamiento será de un promedio de 1,782,144
piezas mensuales. Debido a que la empresa funcionará siete días a la semana, la
producción diaria será de 2040 piezas.
6.2. CALIDAD DEL PRODUCTO
Este apartado es una herramienta para asegurar la calidad de nuestro producto.
Ya que “La calidad final de los productos depende del trabajo que haya realizado todo el
equipo”. En esta sección se pretende que los integrantes del equipo de trabajo
reconozcan productos inocuos y de alta calidad, comprendan la importancia en la calidad
del producto, entiendan los puntos críticos de la operación de los equipos, del proceso y
distingan los problemas de calidad en el producto final de manera efectiva.
Para entregar a nuestros clientes productos perfectos es necesario cuidar detenidamente
cada uno de los pasos que se requieren para su elaboración.
33
AGUA
HARINA
AZUCAR
LEVADURA
SAL
MARGARINA
H. INTEGRAL
Microempresa Pan Int
PANUFI
Elaboró:Gómez Uribe
Gabriela
Diagrama de flujo:Pan integral con
fermentación
HUEVOS
9
8
6
5
4
3
2
1
C-110
X-100B-300
7
CLAVE Punto de balan
13
12
R-200 Z-220
11
Y-210M-120
X-100Bascula
C-110Molino
M-120Amasadora
R-200Fermentador Y-210
Cortadora yboleadora
Z-220Mesa paradar forma B - 300
Horno
10
Figura 9.- Diagrama No1 de flujo de pan con fermentación
34
Microempresa Pan IntegralPANUFI Asesor :
Dra. GabrielLoyo
Elaboró:Gómez Uribe
Gabriela Diagrama de flujo:Pan integral sin
fermentaciónFecha:
Enero 2006
MARGARINA
H. INTEGRAL
AGUA
HARINA
AZUCAR
ROYAL
SAL
PANQUE
2
3
4
5
6
9
10
CAPACILLOS
HUEVOS
11 12
CLAVE
Punto de balance
C-110
M-120
Z-220 B-300
7
8
1
X-100
X-100Bascula
C-110Molino
M-120Amasadora Z-220
Mesa dellenado
B - 300Horno
Figura 10.- Diagrama No2 de flujo de pan sin fermentación
35
6.3 BALANCE DE MATERIA
Cuadro 6 .- Balance de materia para la elaboración de
pan integral con fermentacion.
11109 1312
0.950
9.697
0.920
9.997 9.997 9.697
1 8765432
0.975
3.900
0.975
1.219
0.039
0.282
1.657
MATERIALES (Kg)
AGUA
HARINA
MARGARINA
SAL
LEVADURA
AZUCAR
MASA
CONCHAS
HUEVOS
HARINA INTEGRAL
Cuadro 7 .- Balance de materia para la elaboración de
pan integral sin fermentacion
INGREDIENTES Harina 8
Harina integral 2.05 2 Azúcar 6 Royal 0.480
Sal 0.02 Agua tratada 8
Huevos 72 Aceite 3 Sólidos 14.5
Sólidos + integral 16.5 Mezcla 29.66
Capacillos 360 Capacillos mez. 360
Panques 360
1 2 3 4 5 9876 13121110 14 15
36
7. ESPECIFICACIÓN DE EQUIPOS.
X-100
Báscula Electrónica. Portátil; gracias a su batería recargable con 200hrs de duración
aproximadamente. Gabinete y plato en acero inoxidable. Capacidad de 40 Kg.
C-111 Molino de acero inoxidable cuenta con alimentador rotativo para una dosificación más
uniforme del grano a la cámara de molienda equipado con imán para retención de objetos
ferrosos y cámara de asistencia de aire para mantener la mayor eficiencia del molino y
evitar sobrecalentamientos en cribas y martillos.
M-200
Batidora de 60 lts. Cazo en acero inoxidable y tres aditamentos, Globo, Paleta y Gancho,
cuerpo de hierro fundido con recubrimiento de pintura epoxica metálica. Alimentación
eléctrica 220V/60Hz Trifásica.
R-200
Cámara de fermentación Controlada 2 carros, una puerta en acero inoxidable, capacidad
para 2 espigueros de 36 charolas de 45 x 65 cms. c/u, equipada de controle con tablero
de control computarizado con posibilidad de programar la fermentación.
Y-210
Divisora Baleadora Semiautomática, para 36 tantos con rango de peso de 30 a 100 grs.
c/u, se suministra con tres platos de plástico, cabezal de aluminio, recubierto con teflón,
cuchillas de acero inoxidable, rendimiento de hasta 6,000 pzas. Por hora dependiendo del
tamaño de la pieza, todas las partes del funcionamiento están permanentemente
sumergidas en aceite lubricante, valeros a prueba de ruidos, sólido bastidor fundido
completamente cubierto para proteger el baño de aceite y el acondicionamiento eléctrico:
37
Medidas: 0.58 mts. de Ancho x 0.61 mts de Fondo x 1.35 mts. de Altura, Alimentación
eléctrica 220 Volts. 60 Hz. trifásico, Potencia motor ¼H.
Z-210
En este caso no especificamos equipo ya que este trabajo se realizara manualmente.
Z-220
Mesa de Trabajo con tarja de 1.50 x 0.70 x 0.90, cubierta en Acero Inoxidable con tarja de
0.50 x 0.50 x 0.30 de prof. Medio entrepaño en acero
B-230
Horno Rotofan 36 charolas 45x65 para 1 espiguero de 36 charolas, fachada, puerta,
cámara de cocción y frente en acero inoxidable, vaporizador en cascada de alto poder
integrado con esferas de acero refractario ubicado en la cámara interior de circulación de
aire para mayor eficiencia e impregnación de vapor, cámara de combustión de acero
refractario, mayor eficiencia en recuperación de temperatura, pirómetro de alta calidad
con gobernador para que no exceda la temperatura, gobernador con dispositivos de
seguridad, sistema de bloqueo eléctrico para falla de baja presión de gas y aire, control
falla de flama para evitar el paso de gas crudo, micro de seguridad en puerta de carga,
filtro estabilizador de gas, caja de controles digital con 2 temporizadores, el primero para
controlar el tiempo de horneo y timbre de aviso y el segundo para controlar la dosificación
exacta de vapor. Potencia eléctrica instalada 1.5 kw 220 v/60 hz. Trifásica. Potencia
térmica 75,000 kcal/h. Temperatura máxima de operación 300°C
P-300
Cuarto de enfriamiento.
W-310
El empaquetado sera manual por lo cual no hay especificación de equipo.
38
7.1. SERVICIOS NECESARIOS
Los servicios necesarios para la elaboración de nuestro pan son:
Electricidad, gas y agua potable.
En cuanto a las instalaciones, lo que se requiere es tener una conexión
Trifásica; una estación de gas.
7.2. Mantenimiento del equipo
Se hará una revisión mínimo cada 4 meses al equipo para evitar posible mantenimiento
correctivo y esta revisión se llevara acabo en las horas en el que el equipo no es utilizado
para evitar retrasos en la producción.
7.3. Limpieza
La limpieza del equipo será efectuada después de cada lote que se produzca esto quiere
decir que se hará 2 veces al día en el caso de las batidoras se lavara con agua y jabón
los casos pero en el caso de las charolas serán limpiadas con una raspa y papel
destraza.
7.4. Materia Prima
Nosotros optamos por establecer la materia prima necesaria requerida por lote de
producción; es decir, por 2040 piezas (porciones de 70 gr. c/u).
Cuadro 8 .- Ingredientes para el producto
Ingredientes Por día
Harina de trigo Kg. 48
harina integral Kg. 12
Levadura Kg. 3.52
Margarina kg. 15
huevo pza 240
agua L 24.75
Sal kg. 0.48
Azúcar kg. 20.75
aceite L 6
vainilla L 0.08
Royal kg. 0.96
39
Los proveedores que a continuación se detallan, son los que P.A.N.U.F.I S.A. de R.L. ha
escogido por cumplir con sus tiempos de entrega, calidad, precio, créditos,
cercanía, e incluso entrega a domicilio sin costo adicional.
Ya que hemos decidido tener un stock de una semana, únicamente contamos con
un proveedor por materia prima; ya que tenemos el respaldo ante cualquier
eventualidad o aumento repentino en la producción en nuestro almacén
Cuadro 9 .- Proveedores de materias primas
Materia Prima Proveedor Presio
Harina de trigo Harinas Elizondo ,S.A. de
C.V.
FC. Cuernavaca No. 887
Col. Irrigación, México D.F.
$2.72 Kg.
Harina de trigo integral Harinas Elizondo ,S.A. de
C.V.
FC. Cuernavaca No. 887
Col. Irrigación, México D.F.
$3.41 Kg
Azúcar Productores Azucareros del
Bajío, S.A. de C.V.
$4.0 Kg
Huevo Mamá Gallina, S.A.
Av. de la Naranja No. 72
Frac. Industrial Alce Blanco
Estado de México
$ 0.5
margarina La reyna de tacuba
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
$10 Kg
levadura La reyna de tacuba
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
$6.00 Kg
40
sal Sales del Istmo, S.A. de
C.V.
Cedro No. 350-B
Col. Santa María La Ribera
México, D.F.
$3 Kg.
Royal La reyna de tacuba
Golfo de mexico Nº 31 esq.
Mar negro col. Tacuba.
$9 Kg
Aceite vegetal comestible Grupo Alimentae, S.A. de
C.V.
Mayorazgo de Solís No. 29
Col. Xoco, México D.F.
$5
Para nuestro abastecimiento, utilizaremos el formato de requisición de compra que se
muestra en el. Nuestros requerimientos de compra de materia prima sufrirán una variación
de incremento semanal; ya que deseamos tener un stock de 7 días; el cual se
reabastecerá cada inicio de semana.
Capacidad Instalada
Periodo Cantidad del producto
1 día 2,040
1 semana 14280
1 anual 445536
Únicamente utilizaremos el 21.75% de nuestra capacidad instalada durante el primer año
de funcionamiento, se va a ir teniendo un incremento gradual.
Manejo de Inventarios
Al iniciar operaciones tendremos materia prima suficiente para 2 semanas de producción
(14 días). Queremos tener en almacén un stock de una semana de materias primas; por
lo que manejaremos nuestros inventarios en punto de reorden una vez a la semana con
todos nuestros proveedores.
41
Para conocer el punto de reorden de cada materia prima, consideramos que el proveedor
entrega la materia prima al día siguiente de que se le pide (el proveedor sí entrega la
materia prima al día siguiente).
Cuadro 10 .- Cantidad de materia prima necesaria por semana y bultos, cajas o
garrafones que adquiriremos
Lo que se necesita Cantidad por numero de bultos
Producto por semana bulto(Kg.) o caja (pza) o cajas
harina de trigo 336 20 17
harina integral 84 20 4
levadura 11.2 5 3
margarina 105 10 11
huevo 1680 365 5
sal 3.36 5 1
azúcar 145.25 20 8
aceite 40 20 2
vainilla 0.56 1 1
royal 6.72 5 2
El cuadro anterior nos indica el consumo semanal de materias primas y la cantidad de
bultos que se adquirirán para satisfacer esta necesidad, considerando 7
días laborales No tendremos considerados días de margen; ya que nuestros inventarios
permiten retrasos de hasta 3 días. Por este motivo, únicamente consideraremos el día de
entrega del proveedor
42
8. UBICACIÓN DE LA PLANTA CROQUIS
Se encuentra ubicada en calle chilapilla s/n col: san miguel amantal del Azcapotzalco
CP 02700 Tel :53535437
Figura 11.- Croquis de localizacion de planta
Figura 12.- Distribucion de la planta
A 1
•Área 1 – producción
•Área 2 – cuarto de fermentación
•Área 3 – cuarto de enfriamiento
• Área 4 – almacén de materia prima
•Área 5 – almacén de producto terminado
•Área 6 – cuarto de servicio
•Área 7 – baños y vestidores
•Área 8 – mantenimiento
•Área 9 – ingeniería
•Área 10 – oficina
•Área 11 – comedor
•Área 12 – Tienda de la empresa
A2 A3
A 4
A 5
A6
A10
A8
A9
A7
A12
ENTRADA Y SALIDA
A-11
8.1. DISTRIBUCION DE PLANTA “PANUFI”
43
Distribución de planta es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de modo
que constituyan un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la forma más
adecuada y eficiente posible. Esta ordenación ya practicada o en proyecto, incluye tanto los
espacios necesarios para el movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y
todas las otras actividades o servicios, como el equipo de trabajo y el personal de taller. La
importancia es que por medio de la distribución en planta se consigue el mejor funcionamiento
de las instalaciones.
8.1. 1. Principios de la distribución en planta
La mejor distribución es la que integra a los hombres, los materiales, la maquinaria, las
actividades auxiliares, así como cualquier otro factor de modo que resulte el compromiso mejor
entre todas estas partes.
1. Principio de la mínima distancia recorrida: A igualdad de condiciones, es siempre
mejor la distribución que permite que la distancia a recorrer entre operaciones sea la mas
corta.
2. Principio de la circulación o flujo de materiales.
3. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribución que ordene las áreas de
trabajo de modo que cada operación o proceso este en el mismo orden o secuencia en
que se transforman, tratan o montan los materiales.
4. Principio del espacio cúbico: La economía se obtiene utilizando de un modo efectivo
todo el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.
5. Principio de la satisfacción y de la seguridad: A igualdad de condiciones será
siempre más efectiva, la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para
los productores.
6. Principio de la flexibilidad: A igualdad de condiciones, siempre será más efectiva la
distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
44
9. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
9.1. NOMBRE DE LA EMPRESA : P.A.N.U.F.I.
Toda empresa debe tener un nombre que la identifique. P.A.N.U.F.I. surge de la
conjunción de tres palabras.
Pan.- es un alimento básico elaborado con harina, generalmente de trigo, levadura o
masa madre y agua, en ocasiones se añaden otros productos para conferirle
determinadas cualidades.
Nutritivo.- Alimento que proporcionar a un organismo vivo las sustancias que necesita
para realizar sus funciones
Fibra.- Es un conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen
vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres, que no puede ser digerida por el
organismo humano. Esto es debido a que el aparato digestivo humano no cuenta con las
enzimas que pueden digerirla y utilizarla. Como resultado, la fibra pasa casi intacta a
través del aparato digestivo
9.2. NOMBRE DEL PRODUCTO.-
Conchaspanufi, Cuernospanufi, Panquespanufi
Escogimos estos nombres ya que al inicio tiene el nombre tradicional del producto y esto
facilitara el que solo lo asocien con nuestra marca.
9.3
LOGOTIPO DE LA EMPRESA
Conchas, cuernos y panquespanufi son productos dedicados a niños, adolecentes y
jovenes es por ello que elegimos un logotipo vistoso, pero amigable para ellos, el dragón
dá la impresión de seguridad y fuerza. Los colores que manejamos y su expresión,lo
hacen agradable a la vista de nuestros consumidores, además de que el diseño es
moderno.
45
Figura 13.- Logotipo de la empresa
9.4. ESLOGAN PUBLICITARIO
Para llamar la atención del mercado que queremos abarcar proponemos el siguiente
slogan, que es encillo, pero que llega ala mayoría de los consumidores
La neta del sabor
El cambio que esperabas
La diferncia del sabor
9.5. ANÁLISIS DEL FODA
Toda empresa debe pensar en los factores internos y externos que afectan positiva o
negativamente en su desarrollo, para identificar y considerar dichos factores las
empresas utilizan la matriz FODA.
En P.A.N.U.F.I. nuestra mayor fortaleza es que nuestro producto es de alta calidad y
nuestro personal está capacitado y el ambiente laboral será agradable
46
• FORTALEZAS
Calidad del producto
Conocimientos de control de calidad
Experiencias con un producto similar
Capacitación de personal
Instalaciones seguras
Servicio amable
• DEBILIDADES
Falta de financiamiento
Falta de canales de distribución
Falta de certificación
Falta de terreno propio
• OPORTUNIDADES
Nuevos productos
Accesibilidad a la gente
El uso de pocos conservadores
Asesoría externa (cursos)
• AMENAZAS
Competencia desleal
Competencia monopólica
Los hábitos de consumo
Inseguridad de las tasas de interés
Entre nuestras fortalezas se encuentra la experiencia de una empresa similar lo cual es
una gran ventaja pues conocemos los principales factores a cuidar en un negocio como
este.
Al gunnas de nuestras debilidades son la falta de financiamiento y la falta de certificacion
en cuanto al finaciamiento pensamos adquirirlo mediante un programa de apoyo a
microempresarios que ofrece el gobierno.
9.6. Misión
Ofrecer al mercado un producto con un alto valor nutritivo y de buen sabor. Que sea
accesible y con alta calidad mediante un proceso inocuo que garantice el bienestar del
consumidor
9.7. Visión
Ser una empresa competitiva con un producto de calidad y con alto valor nutricional el
cual cambie las perspectivas del sabor
Nuestra misión y visión se adecuaran a los cambios que sufra nuestra empresa al irse
cumpliendo los objetivos.
47
9.8 VALORES DE P.A.N.U.F.I
Con nuestros clientes:
Respeto
Amabilidad
Calidad del producto y atencion
Con nuestros colaboradores:
Trato amable
Compensaciones justas
Desarrollo personal
Facilidad de crecimiento
Con nuestros proveedores.
Puntualidad de pagos
Contratos honestos
Con la comunidad y el medio ambiente:
Respeto al entorno ecologico
10 Estructura organizacional.
Gerente
General.
Gerente
Producción.
Gerente
Finanzas
Gerente Recursos Humanos
Gerente Mercadotecnia
48
Función Responsable
Dirección General Claudia A. Rodríguez
Producción Gabriela Gómez
Finanzas Diego Almazán
Recursos Humanos Mirza Lom
Mercadotecnia Mayra Perez
10.1. Funciones Específicas por Departamento
10.1.1. Dirección General:
Tener a un buen líder que se apoye en los demás miembros de la empresa para que
juntos logren los objetivos planteados, así como el desarrollo de cada uno de los
integrantes de la organización, a través de estrategias planeadas. Es la parte de la
empresa que se hará cargo de la administración, el control y el desarrollo de ésta,
cuidando que las distintas áreas de la empresa lleven a cabo, de la mejor manera posible,
sus funciones dentro de la misma, es decir, que cumplan con sus objetivos de manera
que el desempeño de la empresa en general sea de alta calidad y satisfactorio.
Funciones del Puesto
− Dirigir, planificar y coordinar las actividades generales de los Departamentos en
colaboración con sus respectivos Gerentes.
− Representar a la compañía ante otras empresas o Instituciones.
− Definir y formular la política de la compañía.
− Planificar, dirigir y coordinar el funcionamiento general de la empresa con la asistencia
de los demás socios, o al menos con el cincuenta por ciento de ellos.
− Evaluar las operaciones y los resultados obtenidos, y en su caso informar a los socios.
− Representar a la empresa en su trato con proveedores y de ser necesario clientes.
Competencias Deseables
− Flexibilidad mental.
− Destrezas de negociación.
− Capacidad de análisis de información.
− Orientación al cliente interno/externo.
49
− Liderazgo.
− Firmeza personal.
− Disponibilidad.
− Capacidad de organización.
10.1.2. Producción:
El responsable de esta área, se encargará de formular y desarrollar los métodos mas
adecuados para la elaboración del producto, el suministro y coordinación de la materia
prima, mano de obra, equipo, instalaciones, materiales y herramientas requeridas, así
como llevar a cabo el control de calidad de los productos. También será el responsable de
buscar proveedores y regular la frecuencia de compra de la materia prima y la
disponibilidad del producto cuando sea solicitado.
Funciones del Puesto
− Planificar, dirigir y coordinar las actividades de producción de la empresa,
diseñando planes a corto, medio y largo plazo.
− Gestionar y comprar los recursos disponibles, determinando los procedimientos y
los niveles de calidad para garantizar un producto competitivo.
− Elaborar y dirigir los planes de producción, la política de compras (junto con
recursos humanos) y logística de materias primas.
− Cooperar con el Departamento de Recursos Humanos para adaptar la producción
a las necesidades del cliente.
− Planificar la fabricación según las especificaciones de materiales, procesos,
plazos, instalaciones etc.
− Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas
instalaciones productivas, así como vigilar el mantenimiento de las existentes.
− Desempeñar actividades relacionadas con gestión de la calidad en todas sus
áreas: productivas, procesos y procedimientos.
− Cumplir la normativa de calidad, realizando las actividades relativas a la mejora de
procesos en todas las áreas
− Realizar el manual de calidad de la compañía apoyado del área de Recursos
Humanos, y cuantas modificaciones sean necesarias, siguiendo las normas y
reglamentaciones pertinentes.
50
− Aplicar la normativa de calidad en lo referente a productos, materias primas y
procesos.
− Inspeccionar el producto terminado a fin de asegurarse de que sea conforme a la
normativa vigente.
− Realizar proyectos de mantenimiento general y dirigir el funcionamiento,
conservación y reparación de máquinas, maquinaria e instalaciones, equipos y
sistemas, para conseguir unos óptimos resultados en la producción y la seguridad
en general.
− Realizar planes de mantenimiento a corto, medio y largo plazo según las
necesidades de la maquinaría y supervisar su cumplimiento.
− Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Mercadotecnia y Finazas).
10.1.3. Finanzas:
El responsable de esta área, será la persona encargada de manejar de manera eficiente
las operaciones financieras que ocurran dentro de la empresa. Así como mantener la
contabilidad del negocio al día, reportar mensualmente los estados financieros y
proporcionar los análisis financieros de la empresa por medio de las razones financieras.
Funciones del Puesto
− Presentar los siguientes registros: diario, mayor, inventarios, cuentas de bancos,
estados financieros (balance general, estado de resultados y flujo de efectivo) e
indicadores financieros.
− Realizar comparaciones con periodos anteriores y realizar proyecciones
financieras.
− Llevar a cabo el pago de impuestos y trámites legales.
− Describir y discutir los contratos, licencias, marcas, patentes y seguros.
− Establecer la estructura legal para la operación de la empresa.
− Planear inversiones y relaciones con instituciones financieras.
− Planear y controlar todas las actividades del área contable y financiera de la
empresa.
− Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Producción y Mercadotecnia).
51
10.1.4. Mercadotecnia:
La persona responsable de esta área, será la encargada de establecer y llevar a cabo las
estrategias de mercado, como son: publicidad, promoción y ventas, para difundir de
manera rápida los productos y acrecentar las ventas, estimulando en los clientes el deseo
o la necesidad de adquirirlo.
Funciones del Puesto
− Dar soporte al área de producción en cuanto a estrategias, políticas, canales,
publicidad y merchandising.
− Hacer investigaciones comerciales de los productos existentes o nuevos,
realizando el estudio de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de
los mismos en el mercado.
− Planificar y dirigir la política de la empresa en lo referente a productos, precios,
promociones y distribución.
− Desarrollo de nuevos productos adecuándolos a la demanda del mercado.
− Elaborar un plan de trabajo.
− Elaborar estrategias de promoción.
− Elaborar estrategias de publicidad y ventas para difundir de la manera más rápida
posible los productos.
− Evaluar el mercado potencial, así como determinar el crecimiento del mismo.
− Planear el sistema de distribución.
− Determinar la política de precios (en conjunto con los departamentos de
Producción y Finazas).
− Definir el mercado meta.
− Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa.
− Planear y definir las metas de este departamento.
10.1.5. Recursos Humanos:
La persona responsable de esta área será la encargada de conseguir y conservar un
grupo humano de trabajo cuyas características vayan de acuerdo con los objetivos de la
empresa, a través de programas de reclutamiento, selección, capacitación y desarrollo,
buscará día a día mejores condiciones de trabajo para los empleados y llevar a cabo una
adecuada inducción. También será la persona responsable del control de compra de
materias primas y trato con clientes.
52
Funciones del Puesto
− Elaborar los planes y acciones a corto y medio plazo para conseguir los objetivos
marcados por la empresa, diseñando las estrategias necesarias y supervisando su
aplicación.
− Responsabilizarse de la negociación y seguimiento de las cuentas (clientes).
− Hacerse responsable de las actividades de comunicación de la empresa.
− Diseño de planes a corto, medio y largo plazo, determinando las prioridades y
estrategias de los productos de la empresa.
− Gestión comercial con clientes potenciales como apoyo a la fuerza de ventas.
− Apertura en el mercado, incrementando la cartera de clientes y mantener o
potenciar los ya existentes (en conjunto con Mercadotecnia).
− Relacionarse con los proveedores.
− Establecer normas y procedimientos de control para garantizar el eficaz
funcionamiento y la seguridad de máquinas, mecanismos herramientas, motores,
dispositivos, instalaciones y equipos industriales.
Coordinar y supervisar el diseño, construcción y montaje de las nuevas instalaciones o
maquinaria, así como vigilar el mantenimiento de las existentes.
− Realizar junto con Producción el manual de calidad de la compañía y cuantas
modificaciones sean necesarias, siguiendo las normas y reglamentaciones
pertinentes.
− Supervisar que la empresa cumpla con las medidas de seguridad e higiene que se
requieras,así como la capacitación de esta área
53
11. ASPECTOS ECONOMICOS- FINANCIEROS
Cuadro 11.- cuantificacion de la inversion fija
(miles de pesos)
costo de producción= 220057
obra civil= 2500000
Servicios auxiliares= 124400
Oficinas= 50000
I.F.= 2894457
11.1. La inversión que se requiere para iniciar el proyecto es $ 2894457
Programa de micro créditos para el autoempleo
Objetivo
El objetivo del Programa de Micro créditos para el autoempleo, es fomentar
los proyectos de negocios y autoempleo, mediante el otorgamiento de
apoyos crediticios a grupos solidarios formados por 5 y hasta 15 personas,
en donde el grupo solidario funge como el aval.
Lo anterior con el propósito de generar alternativas de desarrollo y
ocupación a la población de escasos recursos del Distrito Federal, ante la
falta de empleo y oportunidades, para garantizar una mejor calidad de vida.
La población objetivo para este programa, es aquella que se ubica en las
zonas de mayores índices de marginación y pobreza. Para determinar lo
anterior se seleccionaron 866 Unidades Territoriales.
Por medio de este programa se fomenta la creación de nuevos proyectos
de negocios y autoempleo mediante el otorgamiento de créditos a grupos
solidarios en situación de pobreza y marginación.
54
Requisitos:
1. Vivir preferentemente en una de las 866 Unidades Territoriales
seleccionadas por este programa.
2. Formar un grupo solidario de 5 a 15 personas.
3. Ser mayor de edad y preferentemente jefe de familia.
4. Presentar proyecto productivo al representante del FONDESO, en
su delegación.
5. Presentar copia de identificación oficial y comprobante de domicilio
de cada integrante del grupo solidario.
Si el grupo solidario pagó en tiempo y forma su primer crédito y necesita
mayor financiamiento para la consolidación de su negocio, es sujeto de
recibir un segundo y hasta un tercer crédito.
Requisitos.
1. Que todos los integrantes del grupo solidario hayan pagado el
crédito anterior.
2. Podrán solicitar hasta 3 mil pesos adicionales al monto anterior.
Monto
El monte que puedes adquirir en este financiamiento es de 30% hasta el
70% de la inversion del proyecto.
11.2. Factibilidad técnica
• se hicieron pruebas del contenido de fibra necesario para no alterar el sabor
caracteristico del tipo de pan que se decea producir y se comparo con un o ya
existente para compara la calidad de nuestro producto. Además de que ya se
habian producido este tipo de productos de manera informal y aquí se conoció la
aceptación de este producto.
• La ubicación de la empresa se hizo por ponderación, tomando en cuenta materia
prima, mercado y mano de obra como los principales
55
• El equipo que necesitamos se obtendrá mediante un financiamiento que el DF,
otorga a microempresas.
• El personal del cual requerimos si hay en el mercado aunque daremos
capacitaciones para que cada uno de los trabajadores conoscan sobre la
especialidad de pan que produciremos.
• El abastecimiento es constante además de que no tiene costo extra por llevarlo a
la empresa, se tiene contemplados posibles provedores secundarios en caso de
cualquier falla.
11.3. Factibilidad economica
Los cuadros que se presentaran acontinuacion son para mostrar la rentabilidad de nuestro
pruducto. Y se hizo una proyeccion a cinco años.
Cuadro 12.- produccion (piezas) e ingresos totales (miles de pesos)
Años 0 1 2 3 4 5
Producción Total(pza) 0 445536 519792 668304 742560 742560ingresos Total 0 2227680 2598960 3341520 3712800 3712800
En este cuadro obtenemos la produccion total por año y los ingresos de venta total de
produccion.
Cuadro 13.- Costos totales de operación
(miles de pesos)
0 1 2 3 4 5 COSTOS TOTALES DE
OPERACIÓN 203 1400643 1508243 1122096 1195628 1224495
COSTOS DIRECTOS 0 673097 749675 619344 665106 686299 materia prima 0 132035 154041 198052 220058 220058
Mano de obra de operación. 0 210097 226236 168314 179344 183674 Personal de supervisión. 0 2101 2262 1683 1793 18367
Servicios auxiliares 0 140064 150824 11221 11956 12245 Mantenimiento y reparación. 0 115778 115778 115778 115778 115778 Suministro de operación. 0 1737 17367 17367 17367 17367
Regalías. 0 17821 20792 26732 29702 29702 Impuestos sobre renta. 0 53464 62375 80196 89107 89107
costos indirectos 0 532561 537452 259400 262742 269013 Depreciaciones y
Amortizaciones. 0 289446 289446 28945 28945 28945
56
Impuestos sobre la propiedad. 0 115778 115778 115778 115778 115778 Seguros sobre la planta. 0 28945 28945 28945 28945 28945
cargos fijos de operación 0 98393 103283 85733 89075 95346 gastos generales 0 194985 221116 243351 267779 269182
Gastos administrativos. 0 89107 103958 133661 148512 148512 Gastos de distribución y venta. 0 70032 75412 56105 59781 61225
Gastos de investigación y desarrollo. 0 35643 41583 53464 59405 59405
Gastos financieros 203 203 162 122 81 41
Este cuadro nos indica cuales son los egresos que tendra nuestra microempresa para
nuestra produccion por año. Se tomaron en cuata los gastos directos, indirectos y los
generales, obetniendo asi el costo total de produccion (egresos) y con el valor de
ingresos saber si estos serian mayores a nuestros egresos por produccion.
11.4. Factibilidad financiera
Cuadro 14.- Estado de resultados
(miles de pesos)
Años 0 1 2 3 4 5 Ingresos 0 2227680 2598960 3341520 3712800 3712800Egresos 12528 1400643 1508243 1122096 1195628 1224495
Costos directos 0 673097 749675 619344 665106 686299 Costos indirectos 0 17821 20792 26732 29702 29702 Gastos generales 0 194985 221116 243351 267779 269182
UTILIDAD DE OPERACIÓN -12528 827037 1090717 2219424 2517172 2488305Utilidad acumulada -12528 814509 1905225 4124649 6641822 9130127
I.S.R 0 248111 327215 665827 755152 746492 R.U.T (10%) 0 82704 109072 221942 251717 248831
UTILIDAD NETA -12528 496222 654430 1331654 1510303 1492983
Este cuadro es un condensado de los resultados anteriores el cual nos sirve para obtener
la utilidad neta. Con el podemos obtener la utilidad de operación, impuesto sobre la renta
y el reparto de utilidad para trabajadores con lo cual obtendriamos la utilidades netas que
nos proporcionara este proyecto.
57
Cuadro 15.- Capital de trabajo
(miles de pesos)
0 1 2 3 4 5 ACTIVO CIRCULANTE 0 40358 44447 31606 34429 36195
Inversión de materia prima 0 11003 12837 16504 18338 18338 Inversión de producto 0 0 0 0 0 0
Caja y bancos 0 29355 31610 15102 16091 17857 Cuenta por cobrar 0 0 0 0 0 0
PASIVO CIRCULANTE 0 0 0 0 0 0 Cuentas por pagar 0 0 0 0 0 0
CAPITAL DE TRABAJO 0 40358 44447 31606 34429 36195 INCREMENTO C de T 0 40358 4089 -12841 2823 0
Este cuadro nos va indicar la inversion de nuestro producto para arrancar el proyecto. A
qui se muestra el
Cuadro 16.- Flujo de efectivo
(miles de pesos)
años 0 1 2 3 4 5ENTRADAS -10502 525167 683375 1360599 1539248 1616766Utilidad neta -12528 496222 654430 1331654 1510303 1492983Depreciación y amortización 0 28945 28945 28945 28945 123783Crédito Bancario 2026 0 0 0 0 0SALIDAS 2894457 40763 4494 -12436 3229 -35790Inversión fija 2894457 0 0 0 0 0Incremento 0 40358 4089 -12841 2823 -36195Pago del crédito bancario 0 405 405 405 405 405FLUJO NETO EFECTIVO -2904959 484403 678881 1373035 1536019 1652557
Con el siguente cuadro obtenemos el flujo de efectivo que tendremos entradas, salidas, el
pago bancario y el flujo por cadad año.
De este cuado obtenemos la T.I.R. la cual nos determina la rentabilidad de nuetro
proyecto .
La T.I.R. que obtubimos fue de 20 % lo cual nos indica que nuestro producto es rentable
al comparala con la T.M.A.R.
T.I.R.= 22%T.M.A.R.= 10.79 %
58
11.5. Analisis de sensibilidad
El precio que tiene nuestro producto es competitivo ya que esta por debajo del que existe
en el mercado. Sabiendo que nuestro producto es de calidad y alto valor nutricional.
Las promociones que utilizaremos seran en fechas estrategicas ya que como
conocemos el mercado hay temporadas en las que las ventas bajan sobre todo en
epocas de calor y estas seran un porcentage adicional sin costo alguno y posiblemente
descuentos en la compra mesiva del producto.
12. Conclusiones
• No se hicieron proyecciones por la falta de datos y los existentes demaciado
viejos, pero se buscaron tablas de concentrados las cuales nos determinaron los
porcentajes de produccion del pan para saber si es factible o no emprender este
proyecto.
• Para el desarrollo de este proyecto tenemos contemplado un amplio mercado ya
que la necesidad de consumir alimentos nutritivos es creciente por diversa razones
lo cual justifica lo antes mencionado. No solo las personas adultas necesitan este
consumo, tambien el mercado infantil debido ala obesidad infantil, la mala
digestion de algunas personas, la vida sedentaria que se tiene en la ciudad.
• El porcentaje de produccion de pan tradicional que cubriremos con los productos
que ofrecemos es de 61.09% ya que abarcamos el pan de dulce tradicional que
esde 25.78% y el de pasteles que es de 35.41%. Esto nos brinda abarcar un
mayor mercado.
• Los egresos que obtendremos son menores que nuetros ingresos lo cual hace que
nuestro proyecto brinde seguridad a los integrantes de la sociedad. Ademas de
que la T.I.R. que temenos es bastante considerable en comparacion con la
T.M.A.R.
• La calidad que ofrecemos en nuestros productos es otro factor que permitira la
consolidacion de nuestro producto en el mercado. Y el precio al cual lo
ofreceremos es por debajo del que existe en la competencia.
59
13. Bibliografia citada.
1. G. Quaglia “Ciencia y tecnologia de la panificaciion “, 2da Edicion Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza (España)
2. Maria de Jesus Callejo Gonzalez “Industria de los cereales y derivados”
colección tecnologia de los alimentos, 1era Edicion Año 2002, ediciones AMV
3. www.grupobimbo.com/relacioninv/press.php
4. www.inegi.gob.mx
5. www.infoanua_5163_2005_pdf.htm.
6. www.canaimpa.gob.mx
7. www.caintra.com.