el proceso del queso
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INTEGRANTES:•Silvia Ortiz O.•Jessica Velasco.
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EL QUESO El queso es un producto
fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir
de la leche cuajada de vaca,cabra,oveja u otros
mamíferos rumiantes. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche..
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Por primer paso debemos pasar la leche por un colados para retirar de ella las suciedades como pelos piedras etc..Ya que a la hora de ordeñar el mamífero puede caer cualquier elemento no deseado e implicaría el procedimiento.
FILTRACION:
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Caliente la leche hasta 71ºC Agitando continuamente para no tener defectos en la cuajada que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los 71ºC retírela del fuego pásela a una alberca con agua fría limpia. Cuando llegue a 40ºC Agregue la solución de cloruro de calcio necesario.
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Cuando la temperatura de la leche éste a 35ºC agregue el cuajo. Agite por uno o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el punto óptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del coaguló deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o casi transparente.
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Luego que haya cortado todo el coágulo agite por espacio de 10 minutos con la pala; hágalo lentamente para evitar que los cubos que formó se rompan más. A los 10 minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39ºC; este calentamiento realícelo con agitación continua y en forma lenta a fuego bajo.
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• Cuando alcance los 39ºC apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada vaya hasta el fondo.Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. pase toda la cuajada a la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco más
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Desmenuce toda la cuajada o (córtela en cubos pequeños)
que quede molida. Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y
la cuajada.
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Para iniciar el moldeado
y el prensado del queso debemos llenar el molde y
prensar el queso
durante 6 horas.
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• Terminado ya todo el debido procedimiento de cómo se elabora el queso. Desmolde y corte en el tamaño que desee. Empaque en bolsas de plástico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y véndalos los mas pronto posible ( un queso no refrigerado, después de 24 horas empieza a deteriorare ).
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