el pipiripao. núm.: 132 septiembre- octubre

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍABARCELONA. SEPTIEMBRE-OCTUBRE 2009 www.elpipiripao.com AÑO XXIII. NÚMERO 132

Páginas 8, 9 y 10

* Brandy de JerezEn busca

del prestigio perdido

*Ignacio de Miguel: De “enólogo de la jet” a “currante del tanino”

*Viñas del Vero,el mejor syrah español

GUSTOVINO

Aromade

Estambul

Página 23Página 11

La AlacenaOstras

Turismo

Font d’Or, vestida por primera vez de azul, se ha convertido en la “dama del agua”:elegante, atractiva y sobria. Los nuevos envases de plástico han conseguido desdesu reciente aparición, un relevante protagonismo no sólo en las mesas de la hoste-lería de nuestro país, sino también en el consumo diario de jóvenes y mayores.

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La primera referencia histórica de la costa de Gironacomo Costa Brava, apareció en la Veu de Catalunya, el12 de septiembre de 1908, en una crónica firmada porFerran Agulló bautizando así el litoral de tres comar-cas gerundenses: la Selva, el Baix Empordà y el AltEmpordà. El maestro Josep Plà en su Obra Completadefinía así los pueblos de la Costa Brava: ”no son paranosotros meros accidentes geográficos, términos detoponímia del litoral: son formas de nuestro espíritu,fragmentos de nuestra íntima personalidad.”

Font d’Or“dama del agua”

2 EL PIPIRIPAO. Septiembre-Octubre 2009

Si algo quiero reivindicar, en un mundocomo el de la gastronomía,

tan monopolizado por grandes nombresmasculinos, es el papel de todas esas

mujeres que han tenido menosvisibilidad o notoriedad que yo, y a

quienes debemos el buen gusto por labuena cocina.

TXEN JIMÉNEZHostelera

El servicio de sala sigue siendo una‘asignatura pendiente’. El problema esque nadie quiere dedicarse a esto, ya

que los de la sala no salimos en la foto yvivimos en un momento de absolutoegocentrismo: todos queremos ser

artistas. Además, tampoco en las escue-las se le da mucha importancia a la sala.

JOSÉ POLOJefe de sala

No es fácil continuar con un negocioque ya tenía un magnífico nombre. Alprincipio creen que eres el típico niñoantojadizo, por eso, desde el primermomento tienes que demostrar queeres bueno, para que te consientanhacer ciertas cosas. Pero ante todo,

merece la pena no tener prisa.FRANCIS PANIEGO

Cocinero

Han dichoMcCartney pide queno se coma carne loslunes. El músico britá-nico se ha sumado auna campaña interna-cional que recomien-da que la genterenuncie algún día dela semana al consumode carne para comba-tir el cambio climáti-co. En este caso, el exBeatle y sus hijas,Stella y Mary, apoyanla campaña Lunes sinCarne, que trata depersuadir a los consu-midores para queadopten una dieta vegetariana al menos un día a la semana. El obje-tivo de la campaña es reducir las emisiones de gas invernadero dela cabaña mundial, que contribuyen de modo significativo al peli-groso calentamiento del planeta.

Greta Scacchi se des-nuda por amor albacalao. La actriz bri-tánica ha hecho públi-co su peculiar “nuevoromance”. Y lo hahecho de una formamuy llamativa: foto-grafiándose desnudacon un hermoso ejem-plar de bacalao islan-dés. De esta forma laactriz quiere alertarsobre el peligro deextinción de numero-sas especies marinas,entre ellas, el bacalaoislandés. No es la pri-mera vez que esta

actriz, de 49 años, se desnuda: ya lo hizo en filmes comoPasiones en Kenia o La noche de los cristales rotos, sin ema-bargo, esta vez, no ha dejado a nadie indiferente.

Kilómetros sin alcohol. Los pilotos Pedro de la Rosa y LewisHamilton, ambos del equipo de Fórmula 1 Vodafone McLarenMercedes, fueron las estrellas de la presentación en Madrid de lainiciativa “Únete al pacto: kilómetros sin alcohol”, con la que suspromotores, Diageo y Johnnie Walker, han iniciado una recogida

de firmas masiva contrala mezcla alcohol-con-ducción. “Para mí es unprivilegio convertirnosen referentes de losjóvenes en cuanto aactitudes responsablesante la con ducción”,manifestó el piloto espa-ñol. Cualquiera que lodesee, empresas, insti-tuciones públicas y par-ticulares, puede unirseal pacto con la firma através de la página webwww.unetealpacto.com.

Cena solidaria en el Hesperia Tower de Barcelona. El hotel ha cele-brado su tercer aniversario ofreciendo una cena solidaria a benefi-cio de Cáritas. El ágape, coordinado por el laureado chef SantiSantamaría, fue servido a más de 600 comensales, representantesde todos los ámbitos de la sociedad barcelonesa. Los asistentesdisfrutaron de una velada que tuvo como máximos protagonistasla solidaridad, la gastronomía y el entretenimiento. La cena sebasó en la cocina tradicional catalana, mostrando que se puedecomer de una forma muy creativa a través de ingredientes senci-llos y económicos.

Famosos y cocineros soli-darios. Medio centenar depersonajes de reconocidoprestigio del mundo deldeporte, el espectáculo yla política, se han unidoen una causa solidaria yculinaria. Eduardo García-dueño de la empresaSaned, que gestiona co-medores escolares- ha recopilado algunas de sus recetas favo-ritas en el libro Cuina sobre rodes (Cocina sobre ruedas)(editorial Dèria, Mòbil Books) cuyos beneficios se destinarán ala Fundación Vicente Ferrer, que opera activamente en la India.Entre los “solidarios cocinillas” se encuentran los deportistasÁlvaro Bultó, Àlex Corretja, Pichi Alonso, Sete Gibernau y DaniPedrosa; el músico Serafín Zubiri; las modelos Marisa Jara yMar Saura; o los cocineros Ada Parellada y Santi Santamaría.

¡Para empacharse! Sinduda hay que ser extre-madamente goloso paraalojarse en el primerhotel dedicado exclusi-vamente al dulce mundodel chocolate: EtruscanChocohotel, ubicado enla ciudad de Perugia. Eltemático establecimien-to, de tres estrellas, sepresenta con las como-

didades y servicios típicos de los hoteles de esta categoría peroun poco más dulce que el resto: para dar la bienvenida a sushuéspedes no faltan en la habitación una gran variedad de cho-colates, además de una decoración en la que este dulce es elprotagonista, ya sea por los colores elegidos, como por losdibujos y las formas. El restaurante, como no podía ser de otramanera, cuenta en su carta con un Choco Menú, en cuyos pla-tos no falta este ingrediente. Así, los viajeros podrán probarcombinaciones extrañas como Conejo con pistachos y choco-late, Tarta de ricotta con chocolate o Tallarines con chocolate,calabacín y que so. El hotel dis pone además de una completatienda dedicada a este dulce ingrediente.

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Flash

La bodega más antigua de Mallorca, Can Ribas, en Consell, están en pleno proceso de recolecciónde artistas para la segunda cosecha de BotArt. La iniciativa surgió en 2008 con la intención de her-manar arte y vino: "el objetivo principal -indican desde la bodega- es que el esfuerzo y el trabajo delos artistas llegue a todo el mundo, dando a conocer valores culturales como son las artes plásti-cas y el mundo del vino. Es una excelente manera de mostrar a los amantes del arte y del vino elgran patrimonio cultural y vitivinícola español y mallorquín". La colectiva reunió en 2008 a veintidós artistas y para esta próxima edición se ha pensado en redu-cir el número de pintores invitados. La “deconstrucción” de las barricas de roble, tendrán la firmade Joan Bennàssar, Joan Costa, Antonio Fernández-Coca, Pere Lacomba, Guillem Llabrés, PepLlambías, Menéndez Rojas, Katharina Pfeil, Lourdes Sampol y Dolores Sampol. Steve Afif está sinconfirmar. Araceli Servera, pro-pietaria de la bodega y granamante del arte, en su afán por elbuen hacer, ha preferido limitar elnúmero de participantes en prode la calidad artística de la expo-sición: "muchos artistas se que-daron sin poder entrar en laprimera fase. Otros nos han pedi-do participar, a algunos leshemos dicho que no. Queremosser coherentes y aprender de laprimera experiencia que fue unaselección más descompensada.Creemos que aquí hay un nivelde calidad más similar entre losartistas", expresó. BotArt 2008 recorrió diversosmunicipios de Mallorca, estuvopresente en el Círculo de BellasArtes de Madrid y viajó aBruselas. Su periplo ha culmina-do en la bodega Can Ribas.

EL PIPIRIPAO. Septiembre-Octubre 2009 3

El ajo no es sólo “uno de los nuestros”, sino el ingrediente con el que serecrea en prisión el mafioso Poli (Paul Sorvino) mientras cumple condenapor desacato en el magistral filme de Martin Scorsese sobre las andanzas

de un clan de hampones. Recordemos el momento: el boss y sus compinchesde celda combaten el tedio entregados a la recepción del cargamento queabastece la despensa con permiso de la autoridad (mariscos, vinos, jamo-nes, conservas). De repente, la cámara se detiene pausadamente y en planodetalle en las manos del jefe. Poli está practicando su peculiar sistema paralaminar el bulbo de la liliácea: lo corta en lascas finísimas y transparentescon la cuchilla de afeitar para que en el puchero se funda con tan sólo unpoco de aceite. ¡Qué delicadeza! El ajo elevado a categoría de arte y no a cau-terizador del paladar o encubridor de productos como por aquí se estila.Por fin parece que se está hincando el diente al grosero “refrito” con el que sedegradan besugos, merluzas y otras excelencias marinas en la mayoría deasadores y locales de medio pelo con aspiraciones de éxito. La fórmula estan sencilla y racional como servir los pescados junto a una jarrita con emul-sión de aceite de oliva impregnado de un confitado de ajos, unas gotas decítrico y jugo o fumet de las espinas y cabezas de las piezas elegidas para laocasión. El resultado es una especie de pil-pil untuoso y elegante, quemanda al país del olvido a esos indigestos aliños de “Álmax” tomar. Conideas como ésta, el ajo sí que es “uno de los nuestros”.

El ajo, uno de los nuestros

PEPE BARRENA

BotArt 2010, arte y vino de la bodega Can Ribas

Rue Paul Bert, paraíso gastronómico parisinoEl distrito 11 de París, al este de la ciudad, alejado de cualquier circuito turístico, cuenta con una calle desconocidapor la gran mayoría que se ha convertido en lugar de culto gastronómico. La rue Paul Bert, con sus poco más de 300metros, no tiene nada de especial: es una calle pequeña, agradable, sin tráfico... ni los propios parisinos se acercabansi no era para visitar a algún amigo o ir a casa a dormir. ¿Su magia? Los muchos y diversos establecimientos dedica-dos a la gastronomía que aquí abren sus puertas. Quizás todo empezó en el número 18 de la calle. Un bistrot sinespecialidad ninguna, en una antigua carnicería de caballos, con la comida francesa de toda la vida cuyo nombretampoco llamó especialmente la atención: Bistrot Paul Bert. Simplemente un típico restaurante parisino de barrio, conmesas pequeñas. Bertrand Auboyneau, el propietario lo recuerda casi como una aventura: “Aquí no había nada. Estehabía sido un barrio muy animado pero murió. Abrimos el restaurante ofreciendo, a precios muy asequibles, unacocina tradicional. Poco después abrió otro restaurante, Le Temps au Temps con una oferta mucho más moderna.Quizás fue esta mezcla el secreto. Lo que es verdad es que la gente empezó a venir y poco a poco la calle volvió a pal-pitar”. Dos años después de la inauguración de Bistrot Paul Bert, el propietario abrió un segundo restaurante especia-lizado en marisco. Y fueron llegando más restauradores: uno de La Reunión; otro argentino, La Unión, ubicado enuna antigua charcutería, incluso el televisivo cocinero francés Cyril Lignac ha abierto aquí su propio restaurante, LaMaison Chardenoux. La vieja librería debarrio se ha convertido también en un altargastronómico: La Cocotte, de la argentinaAndrea Waimer, es la librería del gusto.

Jaume Terrassa (1ª edición)

Pep Coll (1ª edición)

Manuel Coronado (1ª edición)Gloria Mas (1ª edición)

Font d’Or se presenta a sus cincuenta y pocos años más elegante que nunca. Vestida por primera vez deazul, su toque de distinción es una atractiva y sobria etiqueta que la distingue entre todas como la “damadel agua”. Hace ya diez años, el Grupo Vichy Catalán renovó integralmente la imagen de Font d’Or.De aquel paisaje de montañas -verde y blanco sobre un fondo azul muy claro- homenaje al origen del manantial de Font d’Or situado en el Macizo de las Guillerías, se pasó a un juego de luces y sombrassobre fondo azul que ha sido la seña de identidad de este agua. Font d’Or no ha renunciado nunca a susorígenes y las montañas del Macizo de las Guillerías vuelven a protagonizar la nueva etiqueta del agua

mineral natural Font d’Or. La fuerza de la tipografía mantiene la arrebatadora personalidad de la “F”como elemento de distinción y elegancia... Y, por último, esa gota de agua roja,

esa pincelada llena de vida, que, como un brillante,nos incita a mirarla.


FONT D’OR,elegante...


La cada vez mayor divulgación de la culturadel agua así como un mayor conocimientode las propiedades beneficiosas para lasalud de Font d’Or, hacen que este aguamineral natural goce de un mayor protago-nismo también en nuestra hostelería. Fontd’Or para satisfacer a todos los profesiona-les de la hostelería no ha olvidado renovartambién los envases en PET, materialesplásticos de máxima reciclabilidad y losmás ecológicos que existen hoy en día en elmercado, presentes en numerosísimos esta-

blecimientos como restaurantes, cafeterías ybares. Para cubrir las diversas necesidadesde la restauración Font d’Or se presenta enformatos PET de botellas de 0,33; 0,5; 1,5 y5 litros.Como en las botellas de Font d’OrMaximum el azul ultramar es el sello de dis-tinción. El color no es un capricho. El azulultramar representa la esencia del aguapura, de un agua repleta de propiedadessalutíferas que conviene preservar. La nuevaetiqueta, con el sello redondo en el que Font

d’Or mantiene su característica coma roja,es el elegante detalle del nuevo traje de lamejor agua del mundo.Font d’Or , agua mineral natural, brota de unmanantial ubicado en el Montseny, a milmetros de altura sobre el nivel del mar, nolejos de la villa gerundense de Sant Hilari deSacalm, en las Guillerías. Hace quinientosmillones de años, durante la era primaria,una sucesión de episodios tectónicos confi-guraron la Sierra Herciana que, con el pasodel tiempo y la erosión, acabaría formandolo que hoy en día conocemos con el nombrede Macizo de las Guillerías. En el corazón deeste macizo forjado en granito, rocas volcá-nicas, pizarra y arcillas, nace el acuífero másimportante de la Península Ibérica, la “Cunadel Agua”. La emergencia de Font d’Or se

encuentra en la zona Norte del macizo. Elcaudal es muy abundante y constantedurante todas las épocas del año, comoconsecuencia de un lento proceso de filtra-ción a través de la masa rocosa que consti-tuye el acuífero del que procede el agua que,sin tratamiento químico-físico alguno, seembotella directamente. El terreno graníticoproduce un filtrado natural que depura elagua hasta unos límites imposibles de con-seguir por métodos técnicos.La extraordinaria pureza natural es una señade identidad de Font d’Or a la que otrascaracterísticas fisico-químicas la definencomo oligometálica, de débil mineralización(108 mg/l) y de escasa dureza (6,5ºF), conun predominio de bicarbonatos calcio y síli-ce. Contiene, además, sulfatos, cloruros,sodio, potasio y magnesio.

Font d’Or, con sus nuevos envases de plástico en los formatos más ade-cuados para restaurantes, hoteles, cafeterías y bares, ha conseguido, desdesu reciente aparición, un relevante protagonismo en nuestro mercado. Lanueva imagen de Font d’Or ha caído muy bien, ha gustado muchísimo y habrillado en las “pasarelas de moda” de las aguas minerales naturales. Labotella de PET, material más transparente, más resistente a la presión, másrespetuoso con la naturaleza por ser reciclable, destaca por su originalidad,seduce por su color y fascina por su diseño, una silueta estilizada, elegantey armoniosa...

0,33 litros en PET0,5 litros Bibex en PET0,5 litros en PET1,5 litros en PET5 litros en PET

FONT D’OR, ...ecológica


CRC

Hace cien años, el prestigioso periodista y escritor Ferran Agulló, bautizó la costa del litoral deGirona, con sus magníficas playas y hermosos parajes, con el nombre de Costa Brava.Conmemorando la efeméride, el Patronato de Turismo Costa Brava Girona organizó un acto en elque participaron un conspicuo número de chefs de las comarcas de Girona con el fin de preparar elMenú Centenario. Cada uno de los más de ochenta establecimientos adheridos a esta iniciativaescogerá entre entremeses, aperitivos, platos de mar y montaña, de tierra, dulces ... de La Carta dela Costa Brava que ha sido diseñada por expertos y consagrados cocineros como Ferran Adrià,Joan Roca y Jaume Subirós, entre otros. Es decir, la sopa de menta o de tomillo, la escalivada, lassetas, el rape con patatas, el bacalao, el arroz a la cazuela, las gambas, las manos de cerdo, la cabrade mar, el asado, el conejo con caracoles o los buñuelos del Empordà, son algunos de los manjarestradicionales de la Costa Brava que los comensales más afortunados podrán disfrutar en los restau-rantes gerundenses hasta finales de este año. También los sumilleres de la provincia han queridoaportar su granito de arena y han escogido un vino blanco, uno negro y otro dulce para convertirlosen los caldos del Centenario de la Costa Brava.

Tercera y última parte de la conferencia dictadapor el periodista y escritor Lorenzo Díaz durante

el I Encuentro de Restaurantes Centenarios de España.

La restauración aquí y ahoraLa restauración pública en nuestro país atra-viesa un buen momento después de que losaños desarrollistas llevasen a las grandesciudades especialmente, Madrid y Barcelo-na, la cocina de otras regiones. Estos gran-des enclaves urbanos cuentan con dosfactores claves para que triunfen otras coci-nas: ser mercados de materias primas y laexistencia de una gran demanda social porparte de las clases emergentes.Aquí y ahora, la restauración pública, pordecirlo de alguna manera, se centraliza entres ofertas: los grandes restaurantes, pro-fundamente elitistas, aunque en ocasionesretornen a los platos populares, que exigenprimeras materias primas carísimas y queaquí se elaboran con una técnica y un artedepurados; la inmensa cantidad de restau-rantes –desde los comedores de empresa alos establecimientos hoteleros mayores-que aprovechan alimentos prefabricados, eimponen gustos casi universales para lamayoría de los clientes y los restaurantesfamiliares, de hecho, el origen de los hosta-les, de las fondas, de la popularización delos platos domésticos, del aprovechamientode los productos locales. Incluso los norteamericanos –omnívoros,apresurados, cautelosos y devoradores dehamburguesas- subrayan en sus guías y ensus tratados este tipo de restaurante dondeel marido o la esposa cocinan y el otro cón-yuge oficia de mâitre y los hijos de camare-ros o de ayudantes de cocina. Es esta unafórmula que está obteniendo éxito en laspostrimerías de este siglo y ello indica quemuchos clientes ven en el restaurante fami-liar la prolongación de la cocina domésticaque se evoca con nostalgia.Ahora bien, hay que recordar que los ali-mentos para hacer esta cocina sencilla yrefinada resultan caros y privilegiados, por-que se da la casualidad de que no se puedenconfeccionar estos platos con la producciónnacional, ni tan solo con las importacioneseuropeas.Queridos amigos, venerables cocineros deestos restaurantes tradicionales, unámonostodos contra la pedantería de la invenciónpor la invención, rindamos tributos a maes-tros insignes como Juan Mari Arzak y sintá-monos orgullosos de que nuestrosrestaurantes centenarios sigan gozando degran esplendor porque desde siempre elcomensal medio, que en la década de losochenta se sumó a las corrientes de moder-nidad que dictaba una cocina en evolución,ha venido mostrando querencia por unacocina sencilla pero bien elaborada. Enpocas palabras, por los productos de cali-

dad en estado natural, sin mistificar porefecto de recetas rebuscadas. Predilecciónque explica el enorme éxito que alcanzan losasadores vascos y castellanos, los mesonesa la manera de Lucio, las tabernas como LaSuprema o La Fuencisla. Hemos inauguradouna etapa nueva donde prima lo tradicional,lo de toda la vida, una década como diceJosé Carlos Capel donde obsesiona comervistosamente sin pagar demasiado. Hemosacabado con otra etapa, la de los ochentadonde privaba el lujo y el despilfarre. ¿Quéha quedado de toda esa carroñita en tecni-color que nos ofrecían algunos falsosbistrot? Rien de tout.

¿Qué pasó con la nueva cocina?Sería injusto despachar el fenómeno de lanueva cocina, demonizándola, ridiculizán-dola. Creemos que ha sido muy positivotodo el movimiento. Ha resultado la nuevacocina, en palabras de Luis Bettonica opor-tuna, eficaz y positiva. “Por una parte, hacontribuido a mantener el interés por eltema culinario y, por otra, ha servido parareafirmar el prestigio de nuestras cocinasregionales”. Pero hay otro aspecto, a mimodo de ver, de fundamental importancia:gracias a este “revolucionario” movimiento,que ha consagrado una cocina de autor yunos platos firmados, la figura del cocineroha sido rescatada del anonimato. Nombrescomo Juan Mari Arzak, Ferràn Adrià oKarlos Arguiñano son más conocidos quecasi todos los ministros de Aznar.Hasta hace bien poco, nuestros maestros decocina eran, en su inmensa mayoría, ilus-tres desconocidos. El prestigio, la fama, elhonor se rendían al restaurante, tal vez a supropietario. Ahora se les rinde tributo deadmiración, se les reconocen sus méritos alos auténticos artistas de la cocina. Goza yael cocinero de la consideración social quese merece. Y esto es importante no sóloporque es justo que los méritos de cadacual sean públicamente reconocidos, sinotambién porque, en mi opinión, es una con-dición previa para que se susciten vocacio-nes entre los jóvenes.Los vascos hegemonizaron los fogones enla década de los ochenta. Ellos nos enseña-ron lo que era la buena cocina muy lejos dela salsa tecnicolor y la carroñita sofisticada.Ellos marginaron a esa cocina caprichosa,snob, y puramente provisional. Ellos com-partieron su éxito con la excelente cocinatradicional del restaurante familiar. Ahora, elpaisaje después de la batalla nos hace pre-sagiar que siempre coexistirán la buenacocina y la clásica de nuestros fogonesfamiliares perfumada de nostalgia.

LORENZO DÍAZ

Palace Fesol 1909-2009

El restaurante Palace Fesol, se encuentra localizadoen pleno centro comercial y financiero de Valencia yestá actualmente regentado por la cuarta generaciónde la familia propietaria, cumple 100 años.Como demuestra el anuncio de la visita del míticoactor Gregory Peck, a mitad del siglo pasado, PalaceFesol, ha sido un referente en la historia de la ciudadde Valencia como punto de encuentro de personajesvinculados al mundo de la cultura, del arte y delespectáculo. Su cocina que parte de la tradiciónvalenciana con recetas muy representativas, comolos arroces y los entrantes típicos que ocupan unlugar prioritario en su oferta, además de pescadossalvajes, carnes, postres caseros...Felicidades a Palace Fesol, nuevo miembro del CRC,por sus cien años, y ¡que cumpla muchos más!.

Cocina y sociedad(1897-1997)

Hotel Balneario Vichy Catalán, centenario de la Costa Brava.

PATROCINADORES Y AMIGOS DELCÍRCULO DE RESTAURANTES

CENTENARIOS

In MemoriamRamona Closa

Ramona Closa, la “padrina”, alma del Hostal Jaumet deTorà (Lleida) ha fallecido recientemente. Ha sido unavida dedicada a la cocina: a sus noventa años todavíapreparaba con gran maestría y amor las antalógicas per-dices a la vinagreta. Su inestimable labor como cocineray restauradora le han valido numerosos reconocimien-tos a lo largo de su vida laboral: el último, el preciadoPremio Nadal, lo recibió el pasado mes de noviembre.La larga tradición familiar de Hostal Jaumet (1890) con-tinuará en su hijo Jaume Marimón que a buen seguro haasumido las enseñanzas de tan ilustre maestra.


La regla de oro en tiempos difíciles como los que vivimos esque los rigores de la crisis no toquen ni un pelo la calidad denuestra oferta.

No es fácil cumplir esa regla cuando en las empresas de restauraciónlos ingresos por ventas están cayendo casi un 10 por ciento de media,mientras que los gastos por compras de mercaderías y salarios siguenprácticamente en los mismos niveles, o incluso subiendo, como ahoraestá ocurriendo con la energía eléctrica. Cuando un empresario está a punto de entrar en pérdidas o está yacayendo por esa terrible pendiente es comprensible que pueda llegar aactuar a la desesperada, aplicando recortes de gastos que tengan elefecto colateral no deseado de una merma de la calidad habitual de suoferta. Si cae en esta tentación, lo que conseguirá no será salir de pér-didas, sino enfangarse más en ellas, por la deserción de los clientesque hasta ese momento le habían sido fieles y leales.La verdad es que esto es tan conocido que estoy seguro de que seránmuy pocos los empresarios que caigan en tentación semejante.Cosa diferente es, sin embargo, lo que puede ocurrir con el tono yambiente de la relación que mantenemos con nuestros clientes, que,aunque en forma de intangible, forma también parte importante denuestra oferta. La calidad de la oferta integral de un restaurante o unbar puede verse negativamente afectada cuando al cliente, en vez dealiviarle de sus preocupaciones, lo abrumamos con las nuestras, coninnecesarios comentarios de lo mal que va el negocio y lo que aúnqueda para que comience a verse la luz al final del túnel. Salvo la excepción de algún masoquista, lo que los clientes buscan ennuestros establecimientos, más allá un alimento o una bebida, es unpoco de felicidad. La restauración es -tiene que ser- siempre una fiesta,y la crisis, si existe, debe quedarse fuera. La gran depresión del 29 habría sido mucho más deprimente e inso-portable para muchos ciudadanos del momento, si no hubieran tenidoel cine y los bares y clubes -legales o no, por aquello de la conocidaLey Seca- donde pudieron soñar que eran felices aunque sólo fuerapor unas horas. La restauración fue una medicina que ayudó a soportarlos dolores de la depresión. Y también hoy está cumpliendo esa fun-ción social, que no se toma debidamente en cuenta porque sólo sevalora con un criterio economicista. Pero no sólo de economía vive elhombre...Esto forma también parte de la gestión integral del negocio, una asig-natura pendiente para gran parte de pymes del sector.

Mantener la calidad de la oferta

JOSÉ MARÍA RUBIO MARÍNPRESIDENTE DE LA FEHR

El gazpacho y el aguaRAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Se tiene esencialmente por sopa un plato caliente, máso menos líquido, que se hace cociendo en un caldonumerosos y variados ingredientes. Al menos, ésta

era la idea convencional. Sin embargo, ahora abundan enlos meses de estío una serie de recetas, la mayoría fomen-tadas por la cocina mediterránea actual, cuya característicacomún es que deben contribuir a suavizar los rigores vera-niegos. Es el boom de las sopas frías, un universo inagotable,generador de una gran riqueza en nuestra culinaria regional.

Las sopas frías. El gazpacho y el ajo blancoA la cabeza de este amplio elenco, se ha de situar todo un clá-sico: el gazpacho, fundamental desde hace mucho tiempo enlas comidas estivales. Desde sus orígenes modestos y campe-sinos, se ha convertido en presencia obligada en las mejoresmesas y en embajador de la cocina española en todo el mundoy ha sido ensalzado como alimento completo. Es difícil encon-trar una receta auténtica del gazpacho, puesto que en cadacomarca los campesinos mezclaban en un fondo de agua,vinagre, aceite y sal aquellos vegetales que encontraban amano, sin olvidar, por descontado, el pan duro. Así, junto algazpacho rojo (con tomate y pimiento), el más popular, está elajo blanco, con almendra, típico de Antequera (Málaga), qui-zás el más bueno.

La única evolución posterior fue que la sopa se fue afinandohasta convertirse en una especie de puré. Como decíaGregorio Marañón, el gazpacho es una “sapientísima combi-nación de todos los simples alimentos fundamentales parauna buena nutrición”.La ascendencia del gazpacho es mozárabe y genéricamente losmás conocidos son el andaluz y el manchego. De este plato,existe incluso una modalidad caliente. El vino ideal para

acompañarlo es un Fino de Jerez, aunque casi combina mejorcon agua, porque es como relacionarse consigo mismo.

El agua, ingrediente fundamentalDentro de esta gama de ingredientes, la utilización de un aguade calidad (como las que comercializa sin gas el Grupo VichyCatalán, es decir, las aguas minerales naturales Font d’Or,Font d´Or Maximum, Font del Regas, Les Creus y Mondariz,procedente esta última del balneario pontevedrés, tras suincorporación al grupo en 1994) es fundamental. El recurso aun agua mediocre puede malograr por completo un buen y tra-dicional gazpacho. El triunfo universal de la Dieta Mediterránea, que aspira a con-vertirse en breve en Patrimonio Inmaterial de la Humanidadque concede la Unesco, ha favorecido la difusión urbi et orbede la principal de las sopas frías del sur, que ya se ha extendi-do por todo el territorio nacional, puesto que, en el fondo, setrata de una “ensalada aliñada y majada como en crema”,como cuenta Ymelda Moreno.El refranero nos dice también que “del gazpacho no hay empa-cho”. Asistimos, por lo tanto, a una verdadera revolución entrelas sopas frías, que incluso han contribuido a modificar algu-nas de las pautas alimenticias del verano. Además, las posibi-lidades son infinitas en función de la creatividad del cocinero.

Va de PanLa Trinitat - Panes Creativos

“Hay que empezar a diferenciar lospanaderos gastronómicos, del restode panaderos; es como en la moda:hay quien hace panes prèt a porter yhay quien hace panes de alta costu-ra, hechos a medida. Yo soy deestos últimos”, confiesa DanielJordà, maestro panadero propieta-rio de La Trinitat-Panes Creativos ydel Forn La Trinitat. Aunque partendel mismo obrador, ubicado en unode los barrios de mayor tradiciónobrera de Barcelona, se trata de dosramas bien distintas de la mismaempresa. Y es que, como el propioDaniel Jordà confiesa, “en la pana-dería del barrio no suelo vendermuchos panes creativos”. Estos,elaborados con una desbordadaimaginación, los suele distribuir porencargo entre su selecta clientela,formada por un buen puñado dechefs de reconocido prestigio (algu-nos de ellos con estrellas Michelin,como Xavi Franco o MartínBerasategui). Daniel Jordà, tercera generación depanaderos -el Forn La Trinitat fueinaugurado por su abuelo en 1927-,lleva su vena más artística hasta lasmesas de no pocos prestigiosos establecimientos hosteleros. Su formación en Bellas Artes la aplica en creacionestan deliciosas como sorprendentes. “Entro en las cocinas de los chefs para trabajar a medida cada pan. El resultadoes bueno porque empiezan a recibir felicitaciones de sus clientes por algo que ellos no hacen directamente, como esel pan, pero que aporta un gran valor añadido a su oferta gastronómica”, explica Daniel Jordà. Y es que, ¿quiénpuede quedarse indiferente ante panes como el de queso picón con pasas y nueces; o el de fresa y chocolate blanco(ideal para armonizar con quesos); o el de pistacho con manzana y avellana; o uno de sus favoritos, el de cereza ycastaña marrón glacé?. El secreto de este maestro panadero no sólo reside en su modus operandi (creatividad y trabajo codo con codo conel cocinero), también hay que ir a buscarlo en la minuciosa elección de cada uno de los ingredientes, tanto los quearomatizan y rellenan los panes, como las bases, es decir, las harinas. “Ya trabajo harinas especiales como la astu-riana de escanda o la zamorana de molino de piedra; ahora quiero experimentar con harinas muy exclusivas france-sas”, añade Daniel Jordà, mientras destaca la importancia del pan en la restauración.

La Trinitat-Panes Creativos y Forn La TrinitatPl. de La Trinitat, 13-14. BarcelonaTel.: 933 453 678


DESC

UBRI

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El brandy de Jerez, uno de los tres gran-des destilados de vino del planeta,junto al cognac y el armagnac, sufre

desde hace años, como éstos, lo que podría-mos llamar una crisis de identidad. La cali-dad de esta bebida se mantiene firmementearraigada en la tradición, mientras que suconsumo en el mundo, y en España en parti-cular, conoce un suave pero sostenido decli-ve desde hace décadas. Las cifras noengañan: 65 millones de botellas comerciali-zadas en 2008 frente a 170 millones en 1974.

Al brandy de Jerez leha ocurrido lo mismoque a otros destiladosde su tipo: ha sido gol-peado por el americanway of life. Siglos dehistoria, esfuerzo yconocimiento conden-sados en una copa noson casi nada frente alcontoneo de Marilynagitando un gin fizz enla pantalla o frente a laimagen de HumpreyBogart tratando deahogar en bourbon surecuerdo de IngridBergman en la célebreescena de Casablanca.En algo más de cuatrodécadas, el brandy deJerez ha visto reducida

en más del cincuenta por ciento su cuota demercado en favor de productos como elwhisky, la ginebra y, más recientemente, elron y sus resonancias de paraísos caribeños.Además, la bebida del Marco de Jerez siem-pre ha estado más cerca del restaurante quedel bar de copas. Hasta hace un cuarto desiglo en España era de buen gusto, y hastaun signo de refinamiento, acabar una buenacomida en compañía de una vieja solera debrandy. Pero hoy la rotundidad de esta bebi-da no se lleva demasiado bien con la cocina

de la ligereza, la deconstrucción o el mestiza-je que se ha impuesto en el país –y no sólo-de la mano de la legión de chefs que hatomado el poder en los fogones tras la estelaFerran Adrià y otros maestros de su genera-ción. El viento que barrió de los grandes res-taurantes españoles –no de todos,naturalmente- las salsas complejas, los fon-dos de reducción y las becadas en su jugoacabó afectando también a ciertos destiladosclásicos, entre ellos el brandy. El mismoviento que, con bastantes décadas de antela-ción acabó borrando del mapa vinos legen-darios como el Marsala siciliano o el Málagaespañol y que está poniendo en aprietosvaliosas joyas de la enología universal detodos los tiempos, como el oporto. Durante muchos años, decenios habría quedecir, los elaboradores de brandy de Jerez sehan devanado los sesos en busca de nuevosargumentos para el consumo de su espiri-tuoso. Potentes campañas de promocióndestinadas a convencer a las jóvenes horna-das de consumidores de la aptitud delbrandy para el trago largo y el combinado:on the rocks, con soda, con tónica, conrefresco de limón… Costosas iniciativas–nunca con grandes resultados- encamina-das a resituar el brandy en el mundo de lacoctelería, incluso a insertarlo en el espaciode la cocina y el maridaje…Pero al final, como casi siempre, el argumen-to más seguro es el de la calidad. Las bode-gas del brandy jerezano saben que nadan a

contracorriente de la moda y de los tiempos,por lo que tienen que elegir entre echar elresto en la batalla del volumen, una guerraperdida de antemano frente a la pujanza delcombinado y sus destilados, o mantener laapuesta -un camino más lento, pero másseguro a largo plazo-, de un producto degran calidad, de alto valor añadido y, porsupuesto, mayor margen comercial. El éxito del brandy de jerez a partir de media-dos del siglo anterior desplazó la destilaciónfuera de los límites del Marco de Jerez:Tomelloso, en La Mancha –sobre todo-, yAlmendralejo, en Extremadura. En los límitesde la denominación de origen del vino jere-zano no había uva palomino suficiente paraobtener la cantidad de aguardiente que senecesitaba para satisfacer la demanda deunos mercados nacionales e internacionalesen imparable expansión. Hoy, casi olvidadala fiebre de aquellos años setenta y ochenta,alguna bodega vuelve a destilar vinos de latierra en el interior de sus instalaciones y autilizar las tradicionales alquitaras de cobrepara sus marcas de gama superior. La com-binación entre vinos de la variedad palominofino, método charentés de doble destilaciónen alambique –el utilizado en Cognac- ycrianza por el sistema de criaderas y solerasen botas de roble que han contenido vinos deJerez puede revelarse como la mejor fórmulapara ascender otro peldaño en la escala de lacalidad y, de paso, recuperar buena parte delprestigio perdido.

JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

GUSTOVINO

Brandy de JerezEn busca del prestigio perdido

Después de largos años de investigación y ensayos, lafirma González Byass ha puesto en funcionamiento unaplanta compuesta por dos alambiques de cobre adquiridosen la región francesa de Cognac para la obtención, por elmétodo charentais, o de doble destilación, de las holandasdestinadas a sus brandies de gama superior. Estos son losprimeros resultados.

El brandy de Jerez supone másdel 90 por ciento del que seproduce en España.El rasgo que mejor lo diferenciade otros productos similares essu crianza en las catedralesjerezanas, donde sigue elmismo itinerario de criaderas ysoleras que el más universal denuestros vinos. El contacto conla madera de las botas en lasque se han criado los finos yamontillados, los olorosos ypedro ximénez, confiere a losdestilados un bouquet caracte-rístico e irrepetible. Las casaselaboradoras juegan con estefactor, y con la calidad de lasholandas (aguardientes antesde la crianza) para definir susestilos y establecer sus gamasde calidad.De menor a mayor calidad yprecio, los brandies de Jerezpertenecen a una de estas trescategorías, que deben aparecerconsignadas en la etiqueta:Brandy Solera, cuando losaguardientes han tenido unmínimo de seis meses de enve-jecimiento; Brandy SoleraReserva, con crianza de almenos 12 meses en bota deroble; Brandy Solera GranReserva, con mínimo tres añosde envejecimiento. El top de losbrandies de Jerez.

Un productoirrepetible

Vuelve el alambique de cobre

Lepanto Solera Gran ReservaBonito color topacio claro con reflejos cobri-zos y anaranjados. Nariz con buena integra-ción entre la madera y el alcohol, en la que sepueden rastrear elegantes notas de cítricos(piel de naranja) así como otras procedentesdel envinado con fino de las barricas de crian-za (frutos secos, nueces, pasas). Paladar degran suavidad y finura, muy seco y persisten-te, con un intenso y aromático final que evocalas sensaciones de la nariz. Brandy de JerezSolera Gran Reserva. D.E. Brandy de Jerez.Uvas: palomino 100 por 100. Maduradodurante más de 12 años por el sistema tradi-cional de criaderas y soleras en botas de robleque previamente han contenido fino Tio Pepe.B. González Byass. Jerez de la Frontera(Cádiz). 25 €

Lepanto Gran Reserva OVLa permanencia de tres de sus quince años decrianza en botas que anteriormente contuvie-ron vinos olorosos (Matusalem, Apóstoles)confiere a este brandy una intensa tonalidadentre ámbar oscuro y caoba claro, y, sobretodo, una gama aromática de gran riqueza:desde frutos secos (almendra, pasas, ciruelanegra) hasta un elegante fondo de especias ymaderas preciosas. Pleno y gustoso, el pala-dar deja apreciar un alcohol nada ardiente,con un poderoso final en el que regresan losvalores de la fase olfativa. Brandy de JerezSolera Gran Reserva. D.E. Brandy de Jerez.Elaborado a partir de holandas obtenidas devinos de la variedad palomino 100 por 100.Envejecido en roble durante más de 15 años(los tres últimos en botas de vino oloroso). B.González Byass. Jerez de la Frontera (Cádiz).33 €

Lepanto Gran Reserva PXEl alma de los dulces PX que contuvieron lasbotas de crianza se transmite a este brandyde forma nítida en un conjunto aromáticoque remite a los valores del vino original:higos secos, café, vainilla, notas ahuma-das… Todo ello potenciado por un alcoholde calidad que se muestra muy suave alpaladar y perfectamente integrado. En elfinal aparecen unas agradables notas detueste y caramelo que se prolongan durantelargo rato. Brandy de Jerez Solera GranReserva. D.E. Brandy de Jerez. Envejecido enroble durante más de 15 años (los tres últi-mos en botas que han contenido dulce natu-ral Pedro Ximénez). B. González Byass. Jerezde la Frontera (Cádiz). 35 €


GUSTOVINO

En realidad no son cuatro decenas, sino 41 losvinos españoles calificados a partir de 95 pun-tos en la lista de este año del The Wine Advocate

de Robert Parker, el crítico más influyente del planeta,a pesar de sus numerosos detractores. Con cinco eti-quetas en ese grupo de escogidos (El Pecado 2007,98 puntos; A Trabe Red 2006, 97; Rara Avis PrietoPicudo 2007 y La Claudina 2007, ambos con 96, yAlcouce Sacrata 2007, con 95), el enólogo bercianoRaúl Pérez ha sido ungido por el gurú de Filadelfiacomo el nuevo rey de los vinos de la Piel de Toro. Elmejor vino calificado en la esperada lista anual hasido, sin embargo, el Pingus 2006, con 99 preciosospuntos que vienen a engrosar el abultado palmarés dePeter Sisseck, el enólogo que llegó del frío (concreta-mente de Dinamarca) para revolucionar la Ribera del

Duero. De ahí procede, precisamente otro de los tintos agraciados con 98 puntos, el Vega Sicilia ÚnicoReserva Especial NV, un trío de estrellas que se completa con otro habitual del podio parkeriano, el riojanoArtadi Viña El Pisón 2007, de Juan Carlos López de Lacalle

Monvínic, que acaba de cumplir suprimer año de vida, se reafirmacomo uno de los centros neurál-

gicos del vino en Barcelona. Coincidiendocon la onomástica, el establecimiento haorganizado una deslumbrante serie deactos y catas, entre las que han destacadolas tituladas Doce grandes clásicos deAustralia, a cargo del enólogo DavePowell, y Vuelta al mundo con las dos rei-nas del terroir: pinot noir y riesling, con-ducida por el sumiller de la casa, CésarCánovas (en la imagen). Otra de las activi-dades sobresalientes ha sido la exposición de retratos de los proveedores de confianza de Sergi de Meià, chefdel restaurante, quien ha querido agradecer de este modo su esfuerzo para conseguir las mejores materiasprimas. Monvínic, nombrado recientemente finalista de los Premios FAD de arquitectura en la modalidad deinteriorismo, también ha sido escenario de la presentación, a cargo de la Academia Catalana de Gastronomía,de un interesante estudio sobre cocina y sostenibilidad.

Raúl Pérez y los 40 principales de Parker

Primer aniversario de Monvínic

El Reserva 2001 de la bodega riojana Antañón hasido el vino seleccionado por la AgenciaEspacial Europea para brindar por el éxito de la

última misión espacial, el lanzamiento de los satélitesHerschel y Planck, una de las más ambiciosas de lasiniciadas hasta el momento en el Viejo Continente. Elvino, que acaba de cosechar una importante serie demedallas (The International Wine and SpiritCompetition, Expovina Internationale WeinPrämierung y Challenge Internationale du Vin), hasido vestido para la ocasión con imágenes de lossatélites y los lemas de la misión. Más al alcance dela mano, el vino está elaborado con una rigurosaselección de uvas tempranillo (95 por ciento) y gra-ciano cosechadas en el Monte Yerga, a 600 metros de

altitud, y ha seguido una crianza de 24 meses en barricas de roble americano y francés.

Odisea espacial de Bodegas Antañón

Quim Vila, el comerciante de vinos más respetado del país, ha celebra-do por todo lo alto el 75 aniversario del establecimiento que fundaronsus abuelos Joaquim y Clotilde, en el barrio barcelonés de La Rivera

en 1932, y que continuaron sus padres Joaquim y Carme, y del que, en1993, se hizo cargo él mismo con su socio Siscu Martí. Y lo ha celebrado alo grande: con la edición de 1.000 lotes compuestos de 26 vinos elaboradosespecialmente para la ocasión por otros tantos bodegueros amigos, entrelos que se encuentran desde los representantes de la generación del cambio,como Benjamín Romeo (Contador), Álvaro Palacios (L’Ermita), Juan CarlosLópez de Lacalle (Artadi), Miguel Ángel de Gregorio (Allende) o Emilio Rojo,hasta maestros consagrados como José María Fonseca (Terras Gauda) oMariano García (Mauro). La colección de 26 botellas irrepetibles se comple-ta con dos libros, el primero de ellos con los perfiles e imágenes de los ela-boradores y el segundo, con la descripción y fotografía de cada vino. Lapresentación, celebrada en Barcelona a principios de julio, fue calificadacomo el acontecimiento del año enológico en la Ciudad Condal

75 años de Vilavinateca

Éxito de la primera Vinoquedada

Muchos son los que hablan de lanecesidad de acercar el vino a loshábitos de ocio de la población

más joven, y muy pocos los que se ponenmanos a la obra con iniciativas concretas.Así lo ha entendido el Aula Abierta delVino, que acaba de lanzar en Madrid unambicioso programa de 20 Vinoquedadas.Además de la mejor música del momento,la macro fiesta, que tuvo lugar en el 1903Sport Arena, incluyó una interesanteselección de vinos: el verdejo VillaNarcisa, el rosado Rosafino de Osborne, el tinto de media crianza Pagos de Galir, el Rioja Lar de Paula, elRibera Viyuela Crianza y, para terminar, la mistela de Moscatel La Cartuja, servida en porrones. Todo elloacompañado de un apetitoso banquete a base de pinchos y tapas. ¿Dónde apuntarse? Enwww.vinoquedadas.com. ¿A qué precio? 25 euros (20 si se acude en grupo). ¿Quién da más por menos?

SORBO A SORBO

La vuelta de vacaciones, con la cocina vera-niega aún en pleno apogeo, es un momen-to perfecto para degustar algunos de los

mejores vinos jóvenes del mercado. Y para ello,nada mejor que hacerse con una buena brújulaque ayude al aficionado a separar el trigo de lapaja. Eso es lo que quiere ser la Guía de los100 Mejores Vinos Jóvenes EspañolesCosecha 2008, producto de la selección lle-

vada a cabo por 60 catadores expertos con motivo de los últimos PremiosBaco, el concurso organizado por la Unión Española de Catadores con elreconocimiento del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.La obra puede adquirirse en www.uec.es.

Top 100 de los vinos jóvenes

El Viñas del Vero Syrah 2006 ha sidoelegido el mejor vino español –y unode los primeros del mundo- elaborado

con esta variedad de uva en el certamenSyrah du Monde, celebrado el pasado julioen el Chateau d’Ampuis, de la Côte Rotie(Ródano, Francia). El vino, elaborado porPedro Aibar -responsable de la bodega- encolaboración con el enólogo australianoTerry Barnet, es el tercero de las serieslimitadas iniciadas en 2003. Se trata de unvino de muy escasa producción (apenas2.412 botellas), que ya tuvimos ocasión decatar en la pasada edición de Intervin: repleto de fruta silvestre bien madura,sabroso y amable, de sólida constitución y tacto aterciopelado.

Viñas del Vero, el mejor syrah español

Bodega, hospedería, descanso y relax, todo al alcance de la mano en elnuevo Vino Spa Arzuaga (www.arzuaganavarro.com), un espacio con55 habitaciones completamente renovadas que conjuga las virtudes

del balneario tradicional con las nuevas técnicas de bienestar. Cabinas ysalas de relax, baños relajantes y tratamientos de última generación, como elDeluxe (envoltura, exfoliación y baño, seguidos de un masaje a base deseda, piedras energéticas y pepitas de uva) o el Wine Spa Massage (exfolia-ción con pepita de uva, envoltura en hollejos y baño final en vino tinto), sonalgunos de los servicios que podrá encontrar el enoturista, además de unode los más hermosos paisajes de la España vinícola y una de las bodegaspunteras de la Ribera del Duero.

Arzuaga Spa, enoturismo de lujo


GUSTOVINOPR

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Áster Crianza 2003Limpios e intensos aromas de bayas silvestres(mora, grosella) entremezclados con otros que

recuerdan las especias dulces (vainilla, cacao, clavode olor) procedentes de una medida crianza en barrica france-

sa. Lleno y gustoso al paladar, con un gran equilibrio entre fruta,alcohol y acidez. Firmes y nobles taninos que acompañarán al vino

durante unos años más. Final incitante y muy aromático. Tinto crianza. D.O.Ribera del Duero. Uvas: tinta del país procedente de las parcelas El Caño, Dehesilla,

Picón y Fuentecojo. 24 meses de maduración en barrica de roble francés y americano. B. Áster.Anguix (Burgos). 11 €

Montespina Sauvignon 2008De color amarillo pajizo muy pálido y con reflejos de

acero, la nariz de este vino sobresale por una fragan-cia fuera de lo común, con potentes y finos aromas

que recuerdan la fruta de la pasión sobre un fondo almiz-clado y de heno recién segado. En el paladar destaca por una aci-

dez, que le confiere firmeza al tacto y por su paso de boca sedoso yglicérico. Final largo y persistente, con magnífica recuperación de aromas.

Blanco. D.O. Rueda. Uvas: sauvignon blanc cien por cien, cosechadas en los mejo-res viñedos de la propiedad. B. Avelino Vegas. Santiuste de San Juan Bautista (Segovia). 5 €

Allende Blanco 2007En la nariz de este blanco, que necesita un tiempopara abrirse, despuntan unas finas notas de pastele-ría sobre un fondo de fruta carnosa con abundantes

matices especiados y balsámicos. En boca es lleno y poten-te, de poderosa estructura y notable amplitud. Tacto sedoso y enér-

gico final que deja una elegante estela de aromas que remiten a la faseolfativa. Un buen ejemplo de la nueva generación de blancos riojanos.

Blanco fermentado en barrica. D.O.Ca. Rioja. Uvas: viura (80 por ciento) y malvasíacosechadas en el municipio de Briones. Crianza de 14 meses en barrica francesa de roble

Allier. Producción: 32.000 botellas. Finca Allende. Briones (La Rioja). 14 €

Camins del Priorat 2007Estallido de flores azules y monte mediterráneo(tomillo, espliego), sobre un conjunto aromáti-co de gran complejidad, en el que no falta la frutillanegra (cassis, arándano) ni un personalísimo fondo mineral ybituminoso. Si la nariz resulta exuberante, no le queda a la zaga elpaladar, que resulta amplio y goloso, de tacto aterciopelado y repletode frescos y dulces taninos. Final opulento y largo. Tinto. D.O.Q. Priorat.Uvas: mayoría de garnacha y samsó junto a cabernet sauvignon y syrah, procedentesde pequeñas parcelas distribuidas en cinco municipios de la comarca. Afinamiento de 8 mesesen barricas y tinos de roble. Álvaro Palacios. Gratallops (Tarragona). 13,5 €

El linze 2007 (Tinto Velasco y Syrah)Violetas y grosella, zarzamora, cereza madura…La nariz de este vino es una explosión de frutas yflores sobre un fondo de maderas nobles y vaini-lla con tenues apuntes de eucalipto y laurel. Amable ycarnoso al paladar, fresco en el ataque y de suave textura, la frutase adueña del paso de boca y se prolonga en un final repleto de mati-ces que transportan a la fase aromática. Tinto. Vino de la Tierra deCastilla. Uvas: procedentes de cepas prefiloxéricas de tinto Velasco y syrah.Maduración de seis meses en barrica de roble francés y americano. B. El Linze. 13,5 €

Eresma Verdejo 2008Expresiva nariz urdida con flores de acacia,yerba fresca y manzana verde, amén de una ele-gante punta balsámica; todo ello en un conjunto lleno deviveza y armonía. En el paladar exhibe una potente acidez bien con-juntada con la fruta y el alcohol, amén de un tacto graso que le aportavolumen y sensación de plenitud. Finos recuerdos frutales en el final deboca, en el que también aparece un levísimo toque amargo, característico de la viní-fera. Blanco. D.O. Rueda. Uvas: verdejo cien por cien. Maceración en frío de las uvas antes desu fermentación. La Soterraña. Olmedo (Valladolid). 7 €

EN PREMIEUR

JESÚS BERNAD

Con más de 100.000 kilómetros anuales a laespalda, Ignacio de Miguel es el gran enó-logo rodante del país. También conocido

en otro tiempo como el “enólogo de la jet”, ejercesu profesión en una veintena de bodegas de LaMancha (“mi gran pasión”), Madrid, Bierzo, Toro,Ribera del Duero, Sierras de Málaga, Cataluña,Extremadura, Murcia, Valencia y Navarra. Alumno aventajado de Michel Rolland, el céle-bre consultor del vino mundial, de quienaprendió el arte del ensamblaje, De Migueldestaca dos aspectos clave de su actividad:“en primer lugar, hay que intuir y comprendera fondo la interacción entre el vino y la maderade la barrica, que nunca debe ponerse pordelante. En segundo, conocer cómo se com-plementan las distintas variedades de uva”.No hay mucho más secreto tras sus vinos, queél considera alejados del estilo concentrado yelitista de una buena parte de los modernoselaboradores. “A mí, los vinos que más mesatisfacen son golosos y fáciles de beber,vinos en los que prevalecen las sensacionesplacenteras de fruta. Me gustan menos losvinos de intelecto y muy maderizados”.A Ignacio de Miguel, amante del campo y de lacaza, le sorprende el titulo de “enólogo de lajet”, que se empeñaron en colgarle hace unosaños, tal vez porque se inició con CarlosFalcó, Marqués de Griñón, y porque algunosde sus primeros clientes fueron conocidosempresarios. Pero cualquiera que compartacon él una copa de vino, descubrirá enseguidael carácter afable y sencillo de un “currante deltanino”, buen profesional y solvente, eso sí,

pero con los pies en la tierra.Por eso, cuando le reclaman para un nuevoproyecto, lo primero que valora es la calidadhumana del propietario y la buena sintoníacon él: “Esto es fundamental. Iniciar unaexplotación vinícola, desde escoger el viñedohasta determinar la tecnología más adecuada,y con frecuencia buscar el arquitecto que ha deconstruir la bodega, supone un compromiso yun nivel de implicación casi matrimonial”. Sibien, a medida en que va formando un equipohumano, se va distanciando del día a día hastaconvertirse en asesor externo, con las cincovisitas anuales imprescindibles para diseñarlos vinos, un ciclo que termina siempre en elensamblaje final, momento en el que se defineel estilo que caracteriza la nueva bodega.

Buen conocedor del conjunto de la geografíavinícola hispana, su pasión es La Mancha,donde ha destacado con sus galardonadosVallegarcia (propiedad de Alfonso Cortina),Dehesa del Carrizal y Casalobos -los tressituados en los Montes de Toledo- y Martúe.También es un defensor de Madrid como tierrade vinos, donde elabora El Regajal, nombre deuna finca que le seduce por el paisaje y lacaza. “Creo que la capital se ha convertido enuno de los viñedos más dinámicos del país,donde asistimos casi a diario al nacimiento deproyectos rompedores”.Ignacio de Miguel se ha mantenido siempre almargen de la propiedad de las bodegas paralas que ha trabajado. Con una excepción,Casalobos, firma presidida por el conocido

exdefensa merengue Manuel Sanchís y de laque es socio junto a otras celebridades delbalón -Emilio Butragueño, Rafa MartínVázquez-, dos empresarios y el cantanteMiguel Bosé.Precisamente es en Casalobos donde nos harecibido De Miguel, quien debe reunirse conlas jóvenes enólogas Sonia y Paola para deter-minar el tipo de barrica que le va mejor a cadauno de los vinos de la cosecha 2008. En con-creto, los procedentes de las cuatro varieda-des tintas que se reparten las 19 hectáreas dela finca: syrah (“en ella busco el cuerpo, la car-nosidad de los vinos”), cabernet sauvignon(“sin ella es difícil lo que llamamos estructu-ra”), petit verdot (“ideal para aportar acideznatural”) y tempranillo (“responsable de buenaparte de las sensaciones frutales”). Una vez acabadas las catas en el laboratorio,nuestro enólogo prosigue sus explicacionessobre su proyecto más personal. “Los 740metros de altitud de la finca garantizan unamaduración sin sobresaltos, lo que aportaráun plus de finura y equilibrio a los tintos.Después, una elaboración cuidadosa –sinextracciones groseras- y una crianza de 12meses, antes de proceder al ensamblaje de loscuatro varietales, en busca de ese estilo devino del que me enamoré cuando trabajabacon el maestro Rolland”... Y mientras habladel vino como una mezcla de arte, ciencia ypasión, mira de reojo el reloj y nos avisa deque, como un médico de la viña, en una horadebe subirse al coche para ir a visitar a unnuevo paciente.

Ignacio de MiguelDe ‘enólogo de la jet’, a ‘currante del tanino’


DOSSIER

OstrasLa alacena

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** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán

Eco-bio Sorbos de salud Nuevas tendenciasEstilo

Quiere la tradición secular que septiembre, primer mes con“r” después de las estaciones cálidas, inaugure la gran tem-porada de las ostras en el calendario gastronómico. Desdeantiguo, en efecto, se viene afirmando que entre mayo y agos-to, no es prudente tomar estos moluscos, y se han formuladoperegrinas teorías acerca de las nocivas consecuencias parala salud, que puede producir el hacerlo. El adagio no es espa-ñol de origen, sino francés, pero ha sido fácilmente vertido alcastellano por coincidir la “r” en la denominación de losmeses tanto en uno como en otro idioma. En realidad, peligrono hay ninguno. Lo han afirmado una y mil veces los másimportantes técnicos de todo el mundo. Probablemente laprevención contra las ostras estivales arranca de los tiempospasados en que la lentitud de los medios de transporte y lasrudimentarias técnicas de conservación podrían efectivamen-te estropear, durante los meses más calurosos el apreciadomolusco. La verdad es que la única diferencia concreta entrelas ostras estivales y las ostras de otoño e invierno, estriba enque aquellas, llevan las huevas -cada ostra produce de uno ados millones de huevas-, y por ello presentan un aspecto ysabor más graso.

En cualquier caso, lo realmente importante es que las ostrasse consuman muy, pero que muy frescas, antes de que hayantenido tiempo de sorber toda el agua que guardan entre susvalvas. No se necesita más. Quizás unas gotas de limón, talvez unas ligeras tostadas de pan, y por supuesto un buen vinoblanco, no demasiado seco, y frío, pero no más frío que laspropias ostras, como muy sabiamente aconsejaba Cunqueiro.También existen aderezos más complejos para acompañar alas ostras como salsas a base de limón, yema de huevo, pere-jil, etcétera. La cocina de las ostras ya se elaboraba desde laantigüedad. Los griegos las condimentaban de muy distintasmaneras al igual que los romanos, golosos e insaciablescomedores de estos moluscos que Horacio llamó “trufas demar”, que las preferían condimentadas con la célebre salsagarum, especie de salmuera que obtenían por desecado y pre-sión de diversos pescados, sobre todo caballa. Durante todala Edad Media, las ostras se comían sólo fritas -es célebre lareceta francesa del civet d’huîtres frites, del siglo XIV-. Luego,la gran cocina francesa imaginó numerosas fórmulas culina-rias para las ostras, en frío y en caliente. Nueve recetas, algu-nas de brillante complicación, cita el fantasioso y divertido

Alejandro Dumas en su Gran Dictionnaire de Cuisine, y elDiccionario de la Academia de Gastrónomos de Francia unascuantas más, entre ellas una alegremente llamada “a la anda-luza”, de unas ostras hervidas y acompañadas, una vez fritas,con una mousse de tomate a la paprika... Los chinos, por suparte, tan inclinados a confeccionar platos con pescados cru-dos, prefieren las ostras a la parrilla.Hablamos, de las ostras de primera calidad, de la OstreaEdulis, según la denominación de Linneo, aquel delicadopoeta puesto a servicio de la ciencia. Existen numerosísimasvariedades de ostras: las francesas de Marennes, cuya carac-terística tonalidad verdosa se debe a la presencia de ciertasalgas en las aguas marinas donde se crían; las de Cancale yde Belon; las de Ostende; y en España, las gallegas de Arcade-cada día más escasas-, las de Arosa, de Marín, de Aldán, deCoruña. Las ostras de las Rías Baixas suelen ser más gordasque las de otros mares europeos occidentales. La ostra autén-tica es hermafrodita, su valor gastronómico no cambia entreuna y otra, y siempre, las que consumimos, son de vivero, yaque las de pesca, prácticamente no son comestibles por suexcesivo gusto salobre.

Un romano, el emperador Vitelio, famoso por sus pantagruélicos banquetes, es quien tiene el récord mundial de engullición de ostras: iniciaba sus copiosos menús

con mil doscientas ostras a modo de aperitivo.

*Formación


La Carnala se dedica a elaborar productos para cocinas deensamblaje, que ofrecen sus servicios a empresas dedicadasal catering, a empresas hoteleras y a restaurantes que buscanuna alimentación de calidad, con un formato actual, con nue-vas ideas y también con nuevas versiones de antiguos platos,utilizando materias primas de toda la vida interpretadas con-forme a la cocina de hoy. El abanico de productos de V Gama,exclusivamente en congelado, es extensísimo, desde aperiti-vos, entrantes y segundos platos. Tomás Díaz, gerente de LaCarnala destaca que “el peor de todos los mitos es que losproductos congelados no tienen calidad. Si la materia primaes de buena calidad, congelas con la tecnología adecuada yregeneras de forma correcta, el producto será excelente”.Bits, atractiva novedad de La Carnala que encontramos en dis-tintas variedades -de chistorra, de morcilla y manzana, y solo-millo de cerdo y mostaza-, sirve para aperitivos o guarnición de un plato principal. Se hornean a 180º C durantecinco minutos, aunque también pueden calentarse en la salamandra o en el microondas (el Bit de solomillo decerdo y mostaza queda mejor frito que horneado).www.lacarnala.com

IV y V GamaBits de La Carnala, ideales para aperitivos

Canónigos frescos allí donde vanLos canónigos son una novedad dentro de la extensa variedad de productos

hortícolas de IV Gama que pertenecen a la empresa Vitacress. Los canónigosson ideales para ser utilizados frescos en la elaboración de las más diversas

ensaladas, sobre todo mezclados con otras verduras o como complementoúnico de algunas recetas. La gran concentración de sales minerales, el

potasio, el hierro y el magnesio, que se encuentran en los canónigos,además de ser ricos en vitaminas A, B y C, son una fuente de com-

puestos antioxidantes como el ácido fólico y el omega 3, fundamen-tales para mejorar el sistema inmunitario. El Grupo Vitacress

Portugal, perteneciente al Grupo RAR, es la mayor empresaeuropea productora y distribuidora de productos hortícolas de

IV Gama: berro, rúcula, espinaca, ensalada de brote tierno yespecialidades vegetales listas para consumir. Destacapor la cuidada presentación de sus variedades y por las

característica premium de sus productos como el desarrollo delconcepto de brotes tiernos (BabyLeaf).

www.vitacress.com

Con mucho gusto

Katealde, delicatessen de patoEn la localidad navarra de Alsasua, al pie de la sierra de Urbasa, comen-zó Katealde a principios de los ochenta con la cría y cebo de patos deraza mulard, pero no sería hasta principios de los noventa cuando sedecidieron a lanzar sus productos al mercado. Y hoy en dia Katealdesigue implicada en todo el proceso desde la cría de los patos en grandesterrenos al aire libre, hasta la transformación y elaboración de sus deri-vados sin olvidar la más pura tradición del cebo con maíz en grano.www.katealde.com

Eco-Bio

La miel ecológica de Puremiel tiene los certificados de Producción Ecológica emitidos por el CAAE, así como laCertificación “Calidad Certificada” que la Junta de Andalucía otorga a los productos andaluces de una calidadexcepcional. Es recolectada en parajes naturales, en los que la mano del hombre prácticamente no interviene, conel objetivo de obtener un alimento para la dieta totalmente natural, saludable, con todas sus propiedades nutritivasy la máxima calidad, libre de productos fitosanitarios y siempre respetuosos con el medio que nos rodea. Miel deazahar, de eucalipto, de encina, de lavanda, de brezo, mil flores, polen ecológico... La miel es un producto benefi-cioso y saludable por su contenido de vitaminas A,C, D, E, K y B. Contiene sales minerales y es muy rica en enzi-mas y ácidos orgánicos por lo que tiene propiedades antisépticas. www.puremiel.com

Vodkas con saboresGrupo Garvey ha querido apostar por la innovaciónampliando su gama elaborada a base delicor de vodka con dos nuevos lanzamientosChocolat y Chocolat & Mint, sumándoseal anterior Caramel. Chocolat, bebida desabor intenso a cacao tostado dulce y decolor marrón oscuro, combina perfecta-mente con la fuerza del vodka. Chocolat &Mint es, también, un licor de vodka elabo-rado con la mejor selección de cacaospero con el añadido de la menta más fres-ca. Una atractiva bebida digestiva para lasobremesa o una bebida perfecta “denoche”, combinándola con todo tipo derefrescos. La moderna botella de 70 cl, realizadaen aluminio, material que permite una rápida refrigeración y con undiseño arriesgado, innovador y elegante, está en sintonía con las nue-vas tendencias.www.bodegasgarvey.com

Auténtico queso manchego Quesería 1605 es la apues-ta de AV+ por potenciar ymantener con orgullo latradición del queso man-chego. De reciente crea-ción, la quesería comienzasu andadura combinandola tradición artesanal conlos últimos avances tecno-lógicos.A partir de leche de ovejamanchega, criada en rigu-rosas condiciones dehigiene y bajo estrictoscontroles sanitarios, se

produce un queso selecto que destaca por su elegancia en boca, saborintenso y aromas limpios y equilibrados, amparado por la Denominaciónde Origen Protegida Queso Manchego. Quesería 1605 está ubicada en laFinca Sierra de la Solana, en Herencia (Ciudad Real), en pleno corazón deLa Mancha, en una comarca favorecida por la vegetación y el clima queinfluye determinantemente en la composición de la leche. www.inveravante.es

Mieles ecológicas


Fundas enfriadoras para vino y cavaScrewpull lanza un color para cada ocasión: negro, verde, burdeos y amari-llo, dando un toque divertido y original a cada botella. Las nuevas fundas

enfriadoras de Screwpull de tamaño universal se adaptan a todo tipo debotellas de 75 cl gracias a sus laterales elásticos. Su diseño permitecubrir prácticamente toda la botella, desde el cuello hasta la base evi-tando el calentamiento. Ideal para el vino y el cava. Las mini fundas, seadaptan igualmente a las botellas pequeñas ya sean de agua, cerveza obenjamines. La propuesta de la empresa se basa en la funcionalidadestética que se logra gracias al diseño innovador de sus productos quedejan de ser un simple accesorio más, a ser un elemento estético.www.screwpull.es

Cerámica Industrial Montgatina se fundó en 1935,en Montgat (Barcelona), y desde entonces fabricaartículos de porcelana para el sector de la hostelería.En pocos años, sus productos han pasado a ser unreferente en diseño y calidad. Además, CIM es unaempresa líder en el desarrollo de nuevos productos,para poder cubrir las exigencias que el actual merca-do globalizado plantea. El objetivo de la empresa essatisfacer las necesidades más exigentes del sectorhostelero, y por ello presenta una amplia gama deproductos con diseños muy diferentes y atractivos, yla posibilidad de desarrollar artículos personalizadosadaptándose a las necesidades de cada cliente. www.cim-montgatina.com

High TechTerminales de pedido automático

Lo que se llevaEstilo

La empresa Velux ha ampliado su gama de ventanas verticales de antepecho para ofrecer nue-vas soluciones y conseguir así el máximo aprovechamiento de la luz natural y de las vistas,tanto en obras de reforma como en nueva construcción. El nuevo modelo es una ventana verti-cal de antepecho con apertura oscilobatiente para combinar bajo sus ventanas de cubiertaVelux GGL, GGL INTEGRA®, GPL, y GHL. La parte superior de su marco encaja en la parte infe-rior de la ventana de cubierta, incrementando la superficie acristalada y la sensación de espa-cio. También puede combinarse con otras ventanas verticales Velux. La nueva ventana verticalde apertura oscilobatiente abisagrada a derecha o izquierda, se acciona mediante una manillasituada en el marco, que permite abrir la hoja en dos posiciones: pivotante para ventilación ypracticable para facilitar la limpieza del vidrio exterior. www.velux.es

Los Néctares y Zumos Lambda del Grupo Vichy Catalán, ela-borados por Jugos Canarios, nos aportan las cualida-

des nutricionales propias de las frutas y hortalizas yestán enriquecidos con la pulpa, la fibra y otros salu-

dables valores que son imprescindibles en una ali-mentación equilibrada y para el buen funcionamientodel organismo. Por eso, además de gustar, satisfacen

plenamente, con la intensidad que ofrecen los produc-tos que tienen su origen en la naturaleza. Sus dos pode-

rosos atributos son: la calidad, su excelente materia prima,procedente de las mejores cosechas de frutas y hortalizas

de todo el mundo, y la innovación, su modélica planta deenvasado, equipada con tecnología específicamente desarro-lada para la elaboración de néctares y zumos, y los exhausti-vos controles de calidad practicados a lo largo de todo elproceso de elaboración. Esta vez proponemos Lambda

Néctar Tropical, de cara al otoño, porque con sus ingredientes-agua mineral natural, zumos y pulpas de ciruela, manzana,

naranja, maracuyá, pera, mandarina, pomelo, piña, plátano,limón, azúcar, y enriquecido con Vitamina C y Provitamina A-

aportará, a jóvenes y mayores, todos los valores nutricionales quese necesitan para empezar el “nuevo curso” 2009-2010.

De venta en El Corte Inglés y Alcampo.

Sorbos de saludNéctar Lambda Tropical

Linneo-Philotaxia

Brisa

Máximo aprovechamiento de la luz natural

CIM empresa líder en porcelana

Destinados tanto a aumentar el rendimiento del fast-food como el trán-sito de los clientes, dado que limitan el tiempo de espera, los terminalesde pedido están conociendo un éxito creciente entre las principalesempresas de restauración rápida y sus consumidores. Acrelec, inventory líder de los terminales de pedido, ayuda a las empresas del sector a laimplementación y despliegue de esta tecnología. Los terminales depedido permiten realizar un pedido en escasos minutos gracias a unainterfaz intuitiva y de fácil manejo. Los productos aparecen en forma deimágenes y el pedido se envía automáticamente a la cocina. El pago serealiza mediante tarjeta y los productos se retiran de forma inmediata enun mostrador exclusivo. En la actualidad, Acrelec opera en más detreinta países, con una estrategia de implantación sistemática paragarantizar la calidad de su servicio de mantenimiento así como unsoporte de proximidad.www.acrelec.com

AlfaTop, enfriador de aireAlfaTop, nueva generación de aerorefrigeradores, está especialmente indicado para alma-cenes, salas de manipulación, embalaje o almacenamiento de alimentos. Es compacto, defácil instalación y tiene una gran capacidad de enfriar, gracias a un revolucionario diseño

que será el nuevo punto de referencia en este sector: lasunidades de plafón tradicionales tienen dos direcciones

del flujo de aire; los AlfaTop tienen cuatro. El siste-ma está diseñado para refrigerantes HFC comoR404A y R507C para temperatura normal o baja.Un dispositivo automático de cierre de la carroce-

ría, con mando a distancia, reduce a la mitad el tiempo dedesescarche y hace que se acumule menos suciedad. La consecuencia directa es una dis-minución de los costes operativos. Esta nueva serie se puede utilizar con potencias de entre5 y 50 Kw, y permite manejar temperaturas de entre -25 a +20 grados centígrados.www.alfalaval.com.

La firma Spaziomisura ofrece un servicio de decoración e interiorismo en el que se incluye eldiseño y la ejecución de un proyecto pensado para cada caso concreto y que cubre las necesi-dades y particularidades de cada cliente. A partir del estudio del espacio a decorar,Spaziomisura crea un proyecto personalizado para crear ambientes cálidos, personales yactuales, que se ajusten a las necesidades y las funciones deseadas por el hostelero o restau-rador. En la imagen, el modelo modular 036B es perfecto para contract por su gran resistenciagracias al marco de estructura sólida de madera de pino y la estructura interna de espuma depoliuretano. Totalmente desenfundable y fácil de limpiar, tanto la estructura como los cojines,rellenos de plumón. La funda interior tiene cremallera. www.spaziomisura.com

Sofás Spaziomisura a medida


La Copa Vichy Catalán

Una gran higuera centenaria refrescaba el patio interior del número 107 de la calle Sicilia deBarcelona, la misma que dio nombre a la coctelería-restaurante que Manuel Prado inauguró en1993. Desde entonces, este curioso establecimiento ha ido sumando adeptos parroquianosatraídos por las buenas copas, los platos y tapas de calidad, así como el picoteo que siempreacompaña a toda bebida que se pide. En 2004, el local cambió su ubicación -por motivosimmobiliarios- pero sólo se desplazó dos pasos. En el 103 de la calle Sicilia siguen ofreciendola misma calidad que Manuel y su familia ha llevado como estandarte desde el primer día. El oficio de barman -así como su simpatía y empatía hacia el cliente- se lo ha enseñado muybien a su hijo Enrique. Ataviado con su uniforme de camarero, pajarita y chaleco impolutos,Enrique -Quique para sus amigos y clientes- se define, como no podía ser de otra manera,como un “entusiasta autodidacta”. Su formación la ha realizado trabajando primero en el barJaizkibel y después en el negocio familiar. Además, su innata curiosidad le ha llevado a visitarotras renombrables coctelerías y a participar en demostraciones de bartenders. Su combinado favorito es el whisky-sour, “porque es el que se aúna más con mi paladar, comosi comiera unas anchoas con dátiles”, bromea este afable y diligedente barman, cuya máximaes ante todo “ofrecer siempre lo mejor”. Es por eso que, desde el primer día que abrieron laspuertas de La Higuera hasta hoy, sólo ofrecen aguas del Grupo Vichy Catalán, porque nuestrocliente nos las pide y porque, indudablemente, son las que mejor combinan, por ejemplo, connuestros cócteles”.La HigueraSicilia, 103. Barcelona. Tel: 932 463 886

Dejavú

Ingredientes

1/2 de Gin Safron1/4 de Grand Marnier1/4 de jugo de lima

1 botellín de agua mineralnatural carbónica

Vichy Catalán

Mezclar bien todos los ingredientes excepto el

agua mineral natural car-bónica Vichy Catalán enuna coctelera, con algún

cubito de hielo.

Colar y servir en una copa(con una guinda dentro) finalizando con el agua

mineral natural carbónica Vichy Catalán.

Nuevas tendencias

Inout celebra su quinto aniversario siendo el primer complejo turístico de Europa gestionado porpersonas con discapacidad. El 96 por ciento de su plantilla laboral está formada por profesionalesque tienen algun tipo de discapacidad, sobre todo intelectual, que consiguen día a día, dar un mag-nífico servicio de alojamiento y de restauración. Además, han diversificado sus servicios apostan-do por reuniones y convenciones de empresa, para las que se han habilitado salas especiales. Elreto era importante pero se ha transformado en un proyecto de éxito, de integración y de futuro.

Inout

La búsqueda del mejor producto ha llevado a muchos chefs a montar su propio huerto. FelipLlufriu, cocinero del restaurante Moo, ubicado en el Hotel Omm de Barcelona, es uno de ellos. Enel patio del establecimiento hotelero ha plantado una amplia variedad de lechugas, tomates, cala-bazas, flores comestibles y hierbas aromáticas como la menta chocolatera, la maria luisa y lalavanda. Y todo ello, en el corazón del Ensanche barcelonés.

Hotel Omm

Rosselló, 265. Barcelona. Tel.: 934 454 000. www.hotelomm.es

Major del Rectoret, 2. Barcelona. Tel.: 932 800 985. www.inoutalberg.com

La fundación Azti-Tecnalia y el restaurante Mugaritz han presentado su oferta formativapara la temporada otoño-invierno 2009. Se trata de una serie de cursos dirigidos a profe-sionales del sector de la alimentación -desde el productor hasta el distribuidor-, profe-sionales y técnicos del sector Horeca, departamentos de calidad e I+D, restauradores engeneral y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobrecada una de las temáticas ofertadas.Entre los nuevos cursos se halla el centrado en la cocción al vacío a temperatura contro-lada, de nivel I y con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es “hacer que los asis-tentes conozcan y mejoren su conocimiento en la técnica de cocción al vacío atemperatura controlada”.Para ello, se realizarán talleres prácticos sobre diferentes tipos de envases y cocciones-carne, pescado y legumbres-, así como del funcionamiento y manejo de diferentesequipos, como la envasadora, los baños termostáticos y termómetros, entre otros. Lasclases serán impartidas por Bruno Goussault, de Cuisine Solutions y CREA.También se ha programado un curso de diseño sensorial de aromas para la industria ali-mentaria, en el que los asistentes tendrán oportunidad de profundizar en el origen y en eluso de aromas a través de sesiones teóricas y prácticas. Conocerán, así mismo, las fuen-tes de aromas alimentarias, los mecanismos de percepción sensorial, la encapsulaciónde aromas, aplicación de aromas, y los fondos culinarios, entre otros, de la mano deFrancesc Montejo, de INN Flavours.Microestructura es el título de la tercera propuesta, la que versa sobre la reología y el usode agentes de textura en cocina. El curso secentra en una gran variedad de componen-tes alimentarios, cuya combinación y pro-cesado está relacionado directamente conla estructura y funcionalidad del alimento.Los alumnos tendrán la oportunidad deconocer las funciones de diferentes gamasde ingredientes culinarios (gelificantes,espesantes, espumas, emulsiones...) ypodrán experimentar las nuevas texturasque se pueden obtener de los mismos eningredientes, elaboraciones, platos, etc.Todo en la exclusiva cocina de investiga-ción que Azti-Tecnalia tiene en sus nuevasinstalaciones del parque tecnológico deBizkaia. De impartirlo se encargará el doc-tor Juan Carlos Arboleya, de Azti-Tecnalia.

FormaciónFundación Azti-Tecnalia

Restaurante Mugaritz

Todos conocemos que el componente más importante en elorganismo es el agua. Constituye alrededor del 60% del pesocorporal en el caso de los varones y del 50% en las mujeres(diferencia atribuible a las distintas proporciones relativas deltejido adiposo en ambos sexos). Para explicarlo de una formasencilla, ésta se distribuye en dos compartimentos. El primero,lo constituye el medio intracelular, que es el agua que seencuentra dentro de las células; el segundo lo constituye elespacio extracelular, que a su vez se divide en el espacio intra-vascular (básicamente es el agua que circula por los vasos san-guíneos) y el extravascular o intersticial (que es el agua querodea los tejidos).Otro componente fundamental del organismo son los conocidoscomo solutos; algunos de ellos son partículas indispensablespara el correcto funcionamiento del cuerpo, tales como el sodio,el potasio, el cloro, calcio, bicarbonato… Cada uno de ellos seencuentra en distintas concentraciones según se hallen dentro ofuera de la célula, pero disueltos en agua. Nuestro cuerpo posee sistemas muy finos para mantener la con-centración correcta de cada soluto. Y esta regulación es dinámi-ca, es decir, se adapta a cada situación en que nos encontramos.Es indispensable, además, que estos solutos se hallen dentro deunos niveles concretos a la par que estrechos. Una forma deequilibrar estas concentraciones consiste en el paso de agua deun compartimento a otro. Existe además un mecanismo funda-mental de regulación que se halla en los riñones. Los riñones son los encargados de eliminar o retener dichossolutos y además son los responsables de expulsar sustanciastóxicas que nuestro cuerpo no necesita. Estas toxinas se generanen los diferentes procesos metabólicos que se producen deforma normal en nuestro organismo y se encuentran aumentadasen las situaciones de “estrés” (cualquier condición que de formafisiológica o patológica aumente nuestro metabolismo).El riñón los elimina a través de la formación de orina, que no esmás que el resultado de eliminarlos disueltos en agua. El volu-men mínimo de orina que debemos excretar en un día para podereliminar estas toxinas es de medio litro al día. Pero hay que aña-dir que nos podemos encontrar ante procesos en los que, por elbalance negativo de agua, obliguemos al riñón a restringir aúnmás la pérdida de agua, afectando por lo tanto a su correcta fun-ción. Por ejemplo, cuando estamos deshidratados ya sea porcalor, diarreas o baja ingesta de agua… podemos observar que

la cantidad de orina durante un día disminuye (nuestro cuerpoahorra agua), y ésta se encuentra más concentrada (se excreta lamínima agua con la máxima cantidad de “deshechos” posibles)y se pone en marcha el mecanismo de la sed. Es por esto que se recomienda una ingesta mínima de agua deunos dos litros al día, a menos que exista alguna contraindica-ción médica. Debemos pensar que el mecanismo de la sed sepone en marcha como proceso compensador, es decir, quecuando sentimos sed, ya nos encontramos ante un inicio dedeshidratación. Asegurándonos un consumo mínimo de 2 litros de agua, repo-nemos las pérdidas de agua diarias de nuestro organismo (50-100 ml/día por las heces, 500-1000 ml/día con el aire espiradoo por evaporación, y unos 1000 ml/ día por la orina). Con estaingesta mínima de agua nos aseguramos que el riñón trabajecómodamente y pueda eliminar con facilidad los residuos quegeneramos.

Agua mineral natural y riñónPara empezar, decir que se define como agua mineral natural(según la Organización Mundial de la Salud -OMS-), comoaquella no contaminada de bacterias (sin que se necesite ningúntratamiento para ello), que proceda de una fuente subterráneanatural o perforada, embotellada en su lugar de origen, quepueda inducir efectos favorables para la salud y contenga unadeterminada mineralización.Este último aspecto es fundamental. Nos referimos al hecho deque en cada momento sabremos perfectamente la toma de mine-rales, solutos, que nos aporta cada tipo de agua mineral natural.Y esto lo podremos adaptar a nuestras necesidades.

Y ¿qué beneficios me aporta Font d’Or?Dado que los riñones son los encargados de regular la concen-tración de algunos de los solutos más importantes del organis-mo, a la vez que eliminar gran parte de las toxinas, es lógicopensar que con un aporte suficiente de agua al día, ayudaremos aque éstos trabajen de forma más cómoda. De entre los diferentes tipos de agua mineral que existen, Fontd’Or se engloba dentro del grupo de las aguas hiposódicas(bajas en sal). Éstas se definen como aquellas que nos aportanuna cantidad pobre de sodio. De forma genérica se trata de aque-llas que contienen menos de 20 mg de sodio por litro de agua.

En concreto, Font d’Or contiene 9,2 mg de sodio por litro, siendode las más hiposódicas que encontramos en el mercado. ¿Qué personas pueden beneficiarse de este tipo de agua?En general, y como regla sencilla, podríamos decir que es unagua adecuada para todos. Por ser de bajo contenido en sodio,en principio no existe contraindicación alguna. Hay que garanti-zar una ingesta mínima de dos litros de agua al día. En condicio-nes normales, la toma de agua debe superar a losrequerimientos fisiológicos. Con este tipo de agua mineral, nosaseguramos una reposición de agua y de solutos de formacorrecta.

Además de la población en general de la que hemos hablado ¿enqué sujetos es adecuada y aconsejable el agua hiposódica?Hipertensión. Uno de los mecanismos básicos en la regulaciónde la tensión arterial es el riñón. Éste lo hace a través de proce-sos de excreción y absorción en los túbulos renales de sodio yagua; en este proceso, además, interviene una cadena hormonalsobre la que actúan muchos de los fármacos antihipertensivos.De modo global, se trata de un complicado equilibrio en el que elsodio, la sal, juega un importante papel. Es por ello que se reco-mienda en personas que sufren de hipertensión que sigan dietasbajas en sal.Insuficiencia cardíaca. Esta patología puede ser la consecuenciafinal de diferentes enfermedades que afectan al corazón. Estospacientes deben seguir de forma estricta una dieta sin sal. Pararesumirlo, a grandes rasgos, en esta patología, en la que jueganun importante papel los riñones, existe una “excesiva” retenciónde agua que a su vez se ve favorecida por la ingesta de sal. Espor ello que es de vital importancia en estos sujetos una dietaestricta pobre en sal. Insuficiencia renal. En las nefropatías agudas y, sobre todo, en lainsuficiencia renal crónica (fase final de muchas de las anterio-res) se recomienda también, dada la “dificultad” de trabajo de losriñones para concentrar y producir la orina, una dieta baja en sal. En resumen. A no ser que exista una contraindicación médicaespecífica, recomendamos una toma mínima diaria de 2 litros delagua mineral natural Font d’Or, adaptándonos a nuestra situa-ción concreta. En general, Font d’Or, nos asegura una correctahidratación a su vez que minimiza el aporte de sodio, por lo quepodríamos aconsejarla en la población general, y mayormenteen los grupos concretos anteriormente enumerados.

Del 11 al 14 de diciembre, llega a nuestro país Algusto,certamen pionero en el mercado nacional, inspirado enel Salone del Gusto de Turín, para difundir la filosofíaque el movimiento Slow Food lleva practicando entodo el mundo desde hace más de veinte años defen-diendo a productores de alimentación que se caracteri-zan por la calidad de sus géneros y procesosproductivos. Además, esta feria basa parte de las actividades de su programación en la necesi-dad de educar a los niños en un entorno que favorezca una alimentación responsable más alládel ámbito familiar y escolar. El programa educacional Conocer, jugar, crear. Alimentarse esdivertido, aunque dirigido a un público infantil, está diseñado para que también las personasadultas se acerquen de manera desenfadada a estas actividades. Se pretende mostrar los dife-rentes aspectos en torno a los alimentos como son la producción, las propiedades, los benefi-cios, y las pautas para que su alimentación sea buena y saludable.

Del 23 al 25 de noviembre, en el Palacio de Congresos Kursaalde San Sebastián, se celebrará San Sebastián Gastronomikaque se desarrollará en torno a dos conceptos. Uno de ellos,Las trayectorias, La memoria del futuro, dúos formados porreconocidos chefs nacionales e internacionales donde explica-

rán el camino recorrido hasta llegar a sus últimas elaboraciones. El otro, Las infinitas coci-nas de Japón, permitirá descubrir tanto a los cocineros nipones más avanzados, entre losque se encuentran Narisawa y Hattori, como a los grandes maestros del sushi, las vísceras,las frituras o la mítica kaiseki. Por otra parte, el espacio Off Gastronomika, a través deponencias temáticas y aulas sensoriales, se adentrará en el mundo de la hostelería, la sala, laalimentación infantil, los asadores, el vino y los pinchos.El programa del congreso se completará con diversas actividades en las que se encuentra lafinal del IV Campeonato de Pintxos, organizado como siempre, por la Asociación deHostelería de Hondarribia.

La Institución Ferial Alicantina(IFA) acogerá del 7 al 11 denoviembre, después de diez añosde celebración ininterrumpida en elPalacio de Congresos Kursaal deSan Sebastián, el congreso internacional de cocina Lo Mejor de la Gastronomía. Este año laestructura del congreso se basará en la celebración de diez talleres gastronómicos al día, diri-gidos cada uno por uno de ellos por los mejores chefs del mundo, que expondrán sus noveda-des en primicia ante setenta y cinco asistentes en un espacio interactivo y muy cercano.Además de estos reconocidísimos cocineros nacionales e internacionales, cabe destacar unanotable presencia, en diversos actos, de restauradores de la Comunidad Valenciana.Lo Mejor de la Gastronomía albergará también el Congreso Mundial del Arroz, con ponencias,debates y un original desafío entre Alicante, Valencia, Piamonte y Lombardía.

Andalucía Sabor, celebrará su segunda edición lospróximos días 22, 23 y 24 de septiembre. La muestra,organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca dela Junta de Andalucía, contará con doscientos exposi-tores que representan aproximadamente a 1.500empresas agroalimentarias andaluzas. El intercambiocultural y gastronómico entre Andalucía y América,bajo el título El nuevo descubrimiento, será el eje entorno al cual girará el II Congreso de Alta Cocina, que

se celebra de forma paralela a la muestra. Entre las novedades de Andalucía Sabor 2009 des-taca el aumento en la participación de las empresas de la industria pesquera andaluza con elfin de dar respuesta a la gran demanda de este sector. Además, final del concurso MejorCocinero Novel del Año, concursos de cortadores de jamón, maridajes, catas y una ejemplarconvocatoria, el concurso Gazpacho Solidario, en el que reconocidas personas de la sociedadandaluza elaborarán este plato insignia de nuestra cultura gastronómica.


Font d’Or y el riñón Alimentación y salud

DRA. ADA REDONDOESPECIALISTA EN MEDICINA INTERNA

Salones, congresos, ferias...agenda


Acaba de abrir sus puertasLa Moraga Ibérica de DaniGarcía, en Puerto Banús,Marbella, tras el rotundoéxito de La Moraga Ibéricaen pleno centro de Málaga,inaugurada hace apenas unaño. Alta cocina, en formade tapas y a precios ase-quibles. Tradición andalu-za, creatividad y vanguar-dia fusionadas por DaniGarcía. La alta cocina deljoven maestro cocineromalageño es la protagonis-ta en Calima, mientrasQuimera, en el Hotel MeliàGolf Vichy Catalán, goza desu inestimable asesora-miento culinario.

Ramon Freixa Madrid es una apuesta personal de Ramon. Acompañado por todo su equipo, en El Racóde Barcelona su padre José María ha retomado los fogones, Madrid ha de convertirse en su casa. Elestreno de Ramon Freixa Madrid, no ha podido ser mejor: el local es elegante, decorado con magníficogusto, el menaje sobrio y original, el servicio de sala a la altura del chef. En cocina, los guiños van-guardistas de Ramon desde el más profundo de los respetos a la tradición. Como el mismo Ramon loha definido, un nuevo concepto: “maximalismo: exceso en la decoración, sobriedad en la mesa”.

El hotel Mandarin Oriental, con la categoría cinco estrellas, gran lujo, edificado en un antiguo inmuebleart decó en el señorial Paseo de Gracia, de Barcelona, será el magnífico escenario para el restauranteMOments. MOments tiene prevista su inauguración en este último trimestre del año. Con la inestimableexperiencia de Carme Ruscalleda como encargada de la supervisión de la cocina, su hijo Raúl Balamllega a la Ciudad Condal como máximo responsable de un desembarco muy esperado y deseado.

Estrenos de temporada

La Moraga IbéricaDani García

MOmentsCarme Ruscalleda y Raúl Balam

Ramon Freixa MadridRamon Freixa

Barcelona ha sido, a lo largo de su historia,muy cruel con algunos de sus locales másemblemáticos. Muchos son los bares y cafésde toda la vida que han desaparecido. Esteera también el trágico final del Velódromo.Inaugurado en 1933, era un local en el quese servían desayunos y comidas, se tomancopas, se organizaban tertulias, se jugaba alas cartas y, además, al billar. Era, sobretodo, lugar de encuentro. Pero con el sigloXXI, en el año 2000, tras la jubilación deManuel Pastor Salvat, hijo del fundador, elVelódromo cerró sus puertas. Afortunadamente, al poco, Cervezas Moritzcontinuando su labor por conservar el patri-monio arquitectónico y cultural de la ciudaden la que nació hace más de 150 años,adquirió el local. El objetivo de Moritz fuerestaurarlo y reabrirlo a todos los ciudadanosde Barcelona manteniendo así la que fue lafilosofía del Velódromo durante tanto tiempo.

El bar Velódromo acaba de reabrir sus puer-tas con la ilusión de recibir a jóvenes, mayo-res, literatos, intelectuales, artistas, endefinitiva, amantes del bien vivir y, para ello,lo hace con la fórmula “365 x 24”. Siempreabierto, con la libertad de simplemente tomarun café charlando con los amigos sentadosen una mesa o leyendo un libro dejandopasar el tiempo, mientras en la mesa de allado, desayunan, comen, cenan o apuran laúltima copa.Cervezas Moritz en su afán por apoyar a lagastronomía ha confiado las cocinas al pres-tigioso cocinero y restaurador Carlos Abellán(Comerç24 y Tapaç24) y su equipo. Con lamisma preocupación y asegurando la máxi-ma calidad, ha querido que las aguas que sesirven en el Velódromo sean exclusivamentelas del también centenario Grupo VichyCatalán: agua mineral natural Font d’Or yagua mineral carbónica Vichy Catalán.

Velódromoel retorno de un clásico


EL DATOHuevos blancos o morenos

La diferencia entre huevos blancos o morenos es eltipo de gallina que los pone, ya que es de las pocas

cosas que no se ha podido aún modificar. Por norma,los huevos de las gallinas de raza suelen ser blancos.

LA CIFRA

Cada vez más ‘fast food’El fast food representó una tercera parte de todas las comi-das servidas fuera de casa en 29 países europeos durante2008. En total, se sirvieron 72.000 millones de comidas, yentre ellas, 24.000 millones se clasificaron como fast food.

EL RÉCORDBCN: con mayor consumo de calorías

Barcelona es la ciudad española en la que se consumenmás calorías, según el estudio ‘Tendencias de

Alimentación’. Cada barcelonés ingiere al año una mediade 729,4 Kg de alimentos, 130 Kg más de lo necesario.

para ... Joan Roca“ Vichy Catalán es una empresaamiga, hace un producto del quesomos clientes y consumidores,y nos consta que siempre hatenido muchísima sensibilidadcon el sector, ha colaborado conEurotoques, colabora con lasfederaciones y asociacionesempresariales del sector, y, por lotanto, hemos de expresarle unagradecimiento total y absoluto.Además, quiero explicar unapequeña anécdota. En el año1993, en el primer concurso decocina de Cataluña que organiza-ba la Federación de Restaurantesde Cataluña, y de la que VichyCatalán era empresa colaborado-ra, gané. Fue el primer concursoimportante de cocina que gana-ba: me hizo muchísima ilusión.Además, ese mismo año mecasé. A Ana y a mi, aquel premio,que iba acompañado de unaimportante cantidad de dinero, enaquella epoca, nos fue muy bien.Por lo tanto, enhorabuena ymuchas gracias ”.

Por segundo año consecutivo la tortilla de patatas es ele-gida como el plato favorito de los españoles. Así resulta deuna encuesta realizada por Coca-Cola a través de internet.De mil setecientos sondeos, un 45 por ciento de españo-les escogieron como plato favorito, entre cuarenta opcio-nes, donde figuraban también la paella, el marisco, elgazpacho o el solomillo, a la tortilla de patatas. La granmayoría de los encuestados (71 por ciento) la prefierencon cebolla, un 14 por ciento con pimiento, mientras queel 17 por ciento considera que la tortilla de patatas nodebería llevar ningún otro ingrediente más que la patata yel huevo. A gustos, los españoles la prefieren poco hecha,que sea casera, grande, gruesa, con mucho huevo y lapatata cortada en láminas finas. Andaluces, catalanes ymadrileños son los que más orgullosos se sienten por sutortilla; baleares, canarios y riojanos, los menos.

Por quinto año consecutivo la Asociación deHostelería de Valladolid ha convocado el ya tradi-cional Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.Todos los bares y restaurantes de España que dis-pongan de barra con pin-chos y tapas estáninvitados a participar y,para ello, deberán enviarantes del día 2 de octubre,los ingredientes, la receta ylas fotos del pincho con elque desean participar.Los finalistas contarán conel apoyo de un estableci-miento de Valladoilid que,aparte de facilitarle losingredientes precisos paraelaborar la receta de su preparación, ofrecerá la tapao el pincho finalista a sus clientes dentro delFestival Internacional del Pincho y la Tapa que secelebrará durante las fechas previas y posterioresdel concurso. La final del V Concurso Nacional dePinchos y Tapas se celebrará los días 9, 10 y 11 delpróximo mes de noviembre.Se escogerán los 10 mejores pinchos de España2009 y los tres pinchos o tapas mejor clasificadosobtendrán un premio en metálico de 6.000, 3.000 y1.500 euros, más el trofeo.

Tortilla de patatas,la reina de nuestras mesas

V ConcursoNacional de

Pinchos y TapasValladolid 2009

Agua mineral natural, fría o caliente, y al momento. Del dispensador instaladoen despachos profesionales, oficinas, consultorios médicos o de estética,gimnasios, escuelas, o en cualquierotro ámbito de trabajo o incluso en elhogar, se obtiene una dosis de agua ala temperatura deseada. Agua mineralnatural procedente del manantial deSant Hilari, que nace en el corazón delMacizo de las Guillerías, a más de milmetros de altitud y en medio de gran-des bosques de encinas, robles,hayas, chopos y castaños. Con elmismo nombre se ha bautizado estedispensador de agua fría y calienteque, ante todo, se presenta en un for-mato cómodo, práctico, completo yavanzado tecnológicamente hablando.Una tecnología al servicio de la cali-dad, ya que, el objetivo del Manantialde Sant Hilari es preservar la altísimacalidad de este agua mineral natural,de gran pureza y baja mineralización,y de exquisito sabor. El agua está envasada en una botellade 18,9 litros (más de 80 consumicio-nes), fabricada en policarbonato azul,un material reciclable y reutilizable.Un recipiente cuyo diseño ergonómi-co y ecológico protege al líquido vitalde la exposición a la luz, muy impor-tante para conservar todas las cuali-dades organolépticas del agua. Así mismo, las dimensiones delManantial de Sant Hilari (altura, 100cm, anchura, 32 cm; profundidad,32,5 cm) permiten ubicarlo en cual-quier rincón, pasillo o sala de estar,siempre al alcance del consumidor. Fundada en 1997, Manantial deSalud, es la empresa que comercializael agua mineral natural Sant Hilari ylos dispensadores Manantial de SantHilari. La compañía forma parte delconsolidado Grupo Vichy Catalán.

Para más información: Manantial de Salud. Riera Can Pahissa, 8. Molins de Rei (Barcelona). Tel.: 936 803 434www.santhilari.com

Manantial Sant Hilari,agua mineral natural

en el formato más avanzado, práctico y completo


En primer planoJulio Fernández Quintero

Julio Fernández Quinteroha sido el primer chef sevi-llano que ha conseguidouna estrella Michelín paraun restaurante hispalense,un reconocimiento quedesde un principio ha sabi-do valorar, pero que no leha hecho levantar los piesdel suelo. El restaurador,de 32 años, descubrió suvocación mientras cursabaelectrónica de comu -nicaciones, estudios que,sin embargo, no abando-nó, pero que, en cuanto losacabó, decidió licenciarseen la Escuela de Hosteleríade Sevilla. El rodaje lo rea-lizó en Estados Unidos,aunque fue a su regreso a España cuando empezó a brillar con luz propia.En 2005 ganó el certamen de Mejor Cocinero Andaluz, premio que le animópara montar, junto con cuatro socios (los arquitectos y diseñadores delmoderno local), su propio restaurante: Abantal, cuyo nombre evoca el ori-gen etimológico de la palabra “delantal”. Los inicios fueron humildes, peroen estos cuatro años Fernández Quintero ha sabido elevar el nivel gastronó-mico de su negocio hasta la cima. “Cocina andaluza contemporánea. Asídefinimos el tipo de cocina que servimos en Abantal”, explica el chef. Dehecho, en sus fogones elabora especialidades con claras influencias de lacultura árabe, raíces hispalenses y técnica contemporánea. Su prioridad esensalzar el sabor del producto de temporada, por eso, apuesta por los mejo-res proveedores, como los que le traen a diario el pescado (de Huelva,Galicia o Cádiz), o las setas y la carne de caza (de la Sierra Norte de Sevillao del centro de España).ABANTALAlcalde José de la Bandera, 7-9. Sevilla. Tel.: 954 540 000

Anna DoñateDiligente, afectuosa, ama-ble, cercana, cálida, pero,ante todo, una gran profe-sional. Estos son algunosde los muchos calificativosque clientes no esconden ala hora de definir a estagran maître. Anna Doñatees el claro ejemplo delbuen servicio de sala, de loque hay que hacer para queun restaurante consiga laperfección en todos lossentidos. Y es que, graciasa su labor con los clientes,a su perfecto control detodos los detalles y a suelegante pero estricta

comandancia del personal, el restaurante Saüc, que fundó hace ya sieteaños, y que capitanea junto a su compañero el chef Xavi Franco, ha logradoubicarse entre los mejores del país. Es en este selecto establecimiento bar-celonés donde esta treintañera ha logrado no sólo su sueño profesional–confiesa que hoy por hoy, Saüc es el restaurante que siempre había soña-do tener-, sino donde ha conseguido evolucionar hasta casi la perfección desu profesión. “Empecé en la hostelería para ganar un dinero extra, perodecidí cursar los estudios de grado superior en el CETT, porque me di cuen-ta que la cocina y el trato con el cliente era lo mío”, recuerda Anna. Tras losaños de estudios, pasó por restaurantes como Pebre Blau, El Celler de CanMateo y, el que definió su camino, Àbac. Allí, junto a Xavier Pellicer apren-dió las bases del servicio de sala selecto. “En Àbac –añade la maître- medieron la oportunidad de adquirir muchos conocimientos, pero reconozcoque, mi gran maestro, en realidad, son mis clientes, porque de ellos apren-do cada día algo nuevo”. Precisamente, sus comensales son los que le hanenseñado a tener paciencia –Anna confiesa que al principio se alterabamucho cuando las reservas llegaban tarde o cuando un cliente pedía algomuy difícil de la carta-, pero también a ser más competente y más exigenteconsigo misma, pero sobre todo, le han enseñado “a conseguir que con milabor ellos se sientan cómodos y felices, y que disfruten con mi trabajo”. SAÜCPasaje Lluis Pellicer, 12. Barcelona. Tel.: 933 210 189

Saborear España: experiencia gastronomica, destinos de calidadSaborear España, asocia-ción creada con la inten-ción de promover y atraer elturismo gastronómico, pre-sidida por Pedro Subijana,ha presentado recientemen-te su plan de trabajo. LaAsociación, cuyas vicepre-sidencias ostentan JoséMaría Rubio, presidente dela Federación Española deHostelería (FEHR), y OdónElorza, alcalde de SanSebastián, está promovidapor la propia FEHR y por laAsociación Española deDestinos para la Promocióndel Turismo Gastronómicoy en ella están representa-dos los ayuntamientos de

San Sebastián, Valladolid, Lleida, Cambrils y Lanzarote, además de Eurotoques y la Asociación de Cocineros yReposteros de España (FACYRE). El objetivo principal de la asociación es el lanzamiento de un “Club del Producto”que mejore las posibilidades del turismo gastronómico para atraer a turistas hacia nuestro país aprovechando la“experiencia gastronómica” y, además, diversificar y desestacionalizar la actividad consolidando destinos de calidad.Saborear España promoverá el reclamo gastronómico en todo su extenso sentido, fomentando la participación deproductores y comercializadores de la amplia variedad de productos que conforman nuestra oferta gastronómica.

Madrid 2010, capital del turismo gastronómico europeo

Madrid se convertirá el próximo mes de abril, en la capital del turismo gastronómico europeo. Destacados expertosde los países miembros de la Unión Europea se reunirán en el I Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomíaorganizado por el Instituto de Turismo de España (Turespaña) y la Real Academia de Gastronomía Española paraabordar el fenómeno del turismo gastronómico, identificar problemas, aportar soluciones y detectar oportunidades.Madrid es uno de los principales referentes del turismo gastronómico gracias a sus casi 3.000 restaurantes, susestablecimientos centenarios o locales de tapas. Cuenta además, con una de las plataformas alimentarias másimportantes del continente europeo Mercamadrid, que abastece a nueve millones de personas, y con mercados tra-dicionales tan emblemáticos como el de San Miguel (foto), recientemente restaurado, donde se pueden degustar ali-mentos frescos y de gran calidad.

Desde 2006, inicio de la certificación, superan ya los 2.500establecimientos turísticos en España avalados por la Q deCalidad Turística Española. Doscientos son los establecimien-tos dedicados a la restauración, lo que supone un incrementodel 20 por ciento con respecto al pasado año en este sector. La Q de Calidad Turística Española acredita el prestigio, la dife-renciación, la fiabilidad y el rigor de los establecimientos turísti-cos certificados de nuestro país tales como alojamientosrurales, espacios naturales protegidos, balnearios, campos de

golf, estaciones de esquí, hoteles, restaurantes o playas, entre otros. El País Vasco es la Comunidad Autónoma conmás establecimientos poseedores de la Q relacionados con la restauración. La imagen de la marca Q de CalidadTurística Española comienza ya a ser reconocida tanto a nivel nacional como internacional siendo un importante atrac-tivo para los operadores y consumidores emisores.

La Q de Calidad Turísticaen la restauración


Laura Nieto ComesañaLa cocina canaria, rica, ancestral y profusa en sabo-res, se nos antoja, en demasiadas ocasiones, lejanay desconocida. Pocos nombres de la cocina españo-la se han forjado en esas islas, sin embargo, bienmerece la pena reconocer la valía de muchos deellos. Y no sólo de los que llevan años forjando sutrayectoria, sino de los que empiezan a despuntarpor su talento. Este es el caso de la joven Laura NietoComesaña, una tinerfeña de 23 años con sangre yorígenes gallegos (nació en Vigo y pasó sus prime-ros años de vida en esas tierras). El pasado año sehizo con el primer premio del V Concurso Regionalde Cocineros Canarios, una distinción que le ha per-mitido ser conocida más allá de su entorno. Paraella, ese galardón, además, “significó una manera dereivindicar el papel protagonista de la mujer en unmundo de fogones, que está capitalizado casi exclu-sivamente por los hombres”. Y es que, por primeravez, una mujer se alzaba ganadora de ese premio. Dehecho, Laura Nieto Comesaña es muy consciente deque para una mujer, ganarse la fama y el prestigio enlos fogones es tarea quizás más ardua y complicadaque para un hombre. Polémicas de género a parte, la trayectoria de LauraNieto Comesaña en la cocina se ha iniciado más quecon buen pie. Atraída por esta profesión desde lacuna -cuando nació, sus padres regentaban unmesón en Galicia-, esta cocinera aboga por unacocina fuertemente arraigada a los platos de siem-pre, a las raíces más rudimentarias. Así, además de

coquetear con las técnicas y artificios más vanguardistas, prefiere lucirse con los guisos y otras especialidades decuchara que hoy tanto buscan los paladares más exquisitos. Platos que sueña poder ofrecer algún día en su propioestablecimiento: “Mi sueño es poder montar mi propio restaurante algún día, una pequeña casa de comidas fami-liar y coqueta, donde ofrecer a mis clientes una original mezcla entre tradición y creatividad”.

IBEROSTAR GRAND HOTEL ANTHELIALondres, 15. Costa Adeje (Tenerife). Tel.: 871 203 083

Colección

Zanahorias Vichy Catalán con cremade butifarra y sorbete de guisantes

Para las zanahorias: Tres zanahorias miniAgua mineral natural carbónica Vichy CatalánMantequillaPara la crema de butifarra: 100 g de butifarra negra70 g de fondo de caldo

Para el sorbete de guisantes: 1 kg de guisantes congelados1 l de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán70 g de estabilizante20 g de glicerina15 g de sal3 g de xantana

Dar forma a las zanahorias para que queden todas de la misma medida ycon el mismo número de caras. Dorarlas un poco con un dado de mante-quilla de alta calidad y acabar de cocerlas con agua mineral natural carbó-nica Vichy Catalán. Tienen que quedar al dente. Para la crema, cortar la butifarra en trocitos, saltearla y mojarla con elcaldo preparado previamente. Cocerlo un par de minutos, triturarlo ypasarlo por el colador chino. Tiene que quedar una crema muy ligera.Conviene tener a mano un poco de caldo preparado por si hacer falta rec-tificar la textura de la crema. Para el sorbete de guisantes, triturarlos en crudo con el agua y colarlocon un colador chino, prensándolo muy bien para que pase toda la pulpaposible. Estabilizarlo con los tres ingredientes restantes, ponerlo al puntode sal y dejarlo reposar en frío 24 horas. Pasarlo por la sorbetera. Montaje: Poner una cucharada de crema en el centro del plato dándoleforma de círculo perfecto. Situar las zanahorias en paralelo dentro del cír-culo y servir el sorbete, a ser posible, ante el comensal.

SERGI AROLA. SERGI AROLA GASTROZurbano, 31. Madrid. Tel.: 913 102 169

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

MUIÑO DE TRIGO

CASONA LAS CINCO CALDERAS

El nombre de este ilustre establecimiento hosteleroprocede del escudo de armas del apellidoCalderón-Güemes, que blasona todavía hoy lafachada. “Cinco calderas con sotuer, cargados conpendones y que corresponden al apellido Calderón(primer propietario de esta casona, que data delsiglo XVII, Don Juan Calderón de la BarcaGüemes)”, explican los responsables de este histó-rico alojamiento cántabro (Linderrío, s/n. Galizano,Cantabria. Tel.: 942 505 089).

De tiendas

Esta pequeña tienda (Sant Lluís, 35. Barcelona. Tel.:618 090 769) ofrece una amplia gama de productosartesanales franceses (vinos, salsas, sopas, preco-cinados, quesos, cervezas, mermeladas, etcétera).Su propietario, Nicolas Chavanes, el “gavatxo” deBarcelona, es un apasionado de la gastronomía, loque se refleja en cada rincón de su establecimiento.

CAN GAVATXO

PASTELERÍAS MALLORCA

Salto a la fama

El por qué de los nombres

Miguel Moreno dirige a un amplio equipo de maes-tros pasteleros que, distribuidos en sus diez tiendas(en imagen, tienda de la calle Alberto Alcocer, 48.Madrid. Tel.: 914 587 511), elaboran exquisitos pos-tres de autor, así como otras delicatessen dulces ysaladas. Entre las novedades de este año, los exqui-sitos macarons (de chocolate amargo, limón, vaini-lla-bourbon, chocolate con fruta de la pasión, pera oalbaricoque, y también de frambuesa, violeta concassís y pistacho), así como los ligeros tentempiés.

El nombre de este restaurante se debe a que estáubicado en un molino centenario, que incluso estuvooperativo hasta no hace muchos años. La familiaTrigo sigue siendo la propietaria del mismo, por ello,decidió dejar su apellido como seña de identidad dellugar. (Modias, 2. Parroquia San Martiño do Porto.Cabanas, A Coruña. Tel.: 981 432 185).

Cabrito confitado al regalizy estofado de apio y trufa

4 patitas de cabrito deshuesadas,salpimentadas y ligadas (reservar loshuesos)Laurel y pimienta en granoAceite de oliva virgen200 g de breza de verduras100 cl de vino garnacha

200 g de apio en juliana100 cl de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán50 cl de nata líquidaTrufa de veranoEstracto de regaliz Agua mineral natural Font d’Or

Envasar al vacío el cabrito con aceite de oliva, laurel, pimienta y un pocode regaliz. Cocer a 69º C durante 12 horas y dejar enfriar. Para la salsa, marcar las verduras y los huesos del cabrito en el horno,hasta que estén dorados. Mojar con el vino y con agua mineral naturalFont d’Or. Añadir un poco de regaliz y dejar reducir. Colar y reservar. Para el apio, ponerlo a cocer en agua mineral natural carbónica VichyCatalán, hasta que reduzca. Mojar con la nata y salpimentar. Montaje: Cortar a rodajas de 3 centímetros la carne y marcarla en la plan-cha. Aprovechar el jugo de la bolsa y añadirlo a la salsa. Salsear la carney acompañarla con el apio y rallar un poco de trufa por encima.

PERE VILALTA. DELICIUS RESTAURANT (HOTEL BALNEARIO VICHY CATALÁN)Av. Doctor Furest, 32. Caldes de Malavella (Girona). Tel.: 972 470 000

Ingredientes (4 pers.):

Ingredientes (4 pers.):

Desternillante obra querelata la búsqueda de unextraterrestre (Gurb) queha desaparecido, trasadoptar la apariencia deMarta Sánchez, en laciudad de Barcelona. Lanaturaleza de este relatoes la sátira y la paradoja.Eduardo Mendoza convierte a la ciudad absurda y coti-diana en el escenario de una carnavalada que revela elverdadero rostro del ser humano urbano actual y laacelerada conciencia artística del escritor. Sin noticias de Gurb.Eduardo Mendoza. Seix Barral

El futbol es un deporte quelleva practicando Rodrigo de laCalle desde que era un niño.“Mi padre -confiesa el chef-jugó en el Atlético de Madridcuando se llamaba AtléticoAviación, por eso mi gran afi-ción a este depore. Además, yotambién juego en la mismaposición que él -lateral izquier-do-, como Don Rafael Gor-dillo”. Este hobby siempre lopractica con amigos, sobretodo, los fines de semana quesu profesión se lo permite.

Pepe Solla recomienda la lectura del libro Confesiones de un chef porque,en sus propias palabras: “me parece una visión muy divertida y amena delos entresijos que se viven en los restaurantes y de la formación para llegara trabajar en ellos”. Efectivamente, este libro, del chef de la Brasserie de LesHalles, de Nueva York, desgrana irónicamente las oscuras y recónditasentrañas de un restaurante.Confesiones de un chef. Anthony Bourdain. RBA

El placer... ...de leer ... de descubrir

Antiga Feira de Água de Meninos (Salvador de Bahía)Una de las grandes pasiones del chef y maestro pastelero Jordi Butrónes viajar. Por su trabajo, lo hace a menudo, pero también por afición.Uno de los lugares que recomienda y que nos quiere descubrir es laAntigua Feira de Água de Meninos, en la ciudad brasileña de Salvadorde Bahía. Se trata de un mercado al aire libre donde el visitante puedeencontrar un conspicuo conjunto de productos típicos de la zona, autén-ticas delicias gastronómicas brasileñas.

JORDI BUTRÓNEspai Sucre (Barcelona)

El chef de El Cenador deAmós cuenta que su hobbyfavorito “es la fotografía.Hasta tal punto de haber lle-gado a ponerme un pequeñoestudio en casa. Es una afi-ción que me gusta desdemuy pequeño: la primeracámara de fotos que meregalaron era una Kodak quese abría y tenía una especiede empuñadura, ideal paraun niño. Y es que, me encan-ta ver e interpretar la realidada través del objetivo”.

JESÚS SÁNCHEZEl Cenador de Amós

(Villaverde de Pontones,Cantabria)


RODRIGO DE LA CALLERodrigo de la Calle(Aranjuez, Madrid)

PEPE SOLLACasa Solla

(Pontevedra)

El autor José Estebanha repartido su voca-ción literaria entre laedición, la investiga-ción y la crítica litera-ria y la novela. Escritor prolífico ydisperso, nos deleitaen esta obra con unlibro, ya clásico entrelos clásicos de labibliografía gastronó-mica, donde versos,insignes literatos yrecetas maridan a la perfección, con un único sabor: eldel cocido, especialidad culinaria tan diversa comoregiones o autonomías hay en nuestro país.

Breviario del cocido. José Esteban. Reino de Cordelia

Es la bebida más consu-mida en el mundo des-pués del agua; entre elsiglo V y el VIII, se utilizócomo moneda de cambioen China; a las cinco dela tarde se puso de modapor la duquesa Ana deBedford en el año 1820.Éstas y muchas otrasanécdotas y datos históri-cos sobre el té se recopi-lan en este interesantelibro. La obra incluyecuentos, leyendas, información sobre su cultivo, recetas,rituales, investigaciones científicas, remedios, métodos deelaboración, consejos y muchas otras curiosidades.

El gran libro del té. Lourdes Prat y Jessica Ramos. Integral

...de vivir

Poyales es un bonito pueblo de montaña, a milmetros de altitud y cuyas casas de piedra están ensu mayoría derruidas. Forma parte del grupo depueblos que pertenecen a Enciso. En los años 60quedó completamente abandonado. En los años80 vinieron a vivir dos personas y fueron doshasta el año 2005 que vine yo. Lo cierto es queaún habiendo viajado por gran parte de España noconocía nada de la Rioja Baja, del Valle de Cidacosy me llevé una gran sorpresa. Sentí como si entra-ra en El Valle Encantado, fue llegar y pensar... ¡aquíme quedo! y decidí construir aquí el sueño de mivida. Ahora somos ocho habitantes.Tengo que decir, con orgullo, que todo mi esfuerzoen poner en práctica el proyecto, trabajo y, sobretodo mi ilusión; bien han valido la pena. Que eltrabajo que estamos haciendo los vecinos, pueshemos construido la pequeña plaza del pueblocon su fuente, hemos limpiado los accesos dematorrales, hemos solicitado servicios básicos ysubvenciones para la rehabilitación de antiguasobras perdidas y la construcción de un depósito de agua, sanea-miento, calles y farolas; es algo que nos ha costado, pero lohemos conseguido.Poyales tuvo ayuntamiento, iglesia y escuela. Sus habitantes sededicaban a la ganadería, agricultura o trabajaban en las fábricas

de Enciso. Las fábricas fueron cerrando y los habitantes, poco apoco se fueron marchando a las ciudades en busca de trabajo ymejores medios de vida. La agricultura y la ganadería se fueronextinguiendo. Hoy día sólo queda el recuerdo del modo de vidade aquella gente; pero aún podemos ver y sentir su historia por-

que la historia de Poyales sigue viva.Según me han contado familiares de antiguospropietarios, la casa tiene una antigüedad de unos300 años si no más. Es una casa sencilla y contodos los medios para que os sintáis cómodos yconfortables. Está totalmente restaurada en suinterior ya que el estado en el que se encontrabaera desolador, pero hemos podido conservar casitodas las vigas de madera y piedra del interior yfachada exterior. La distribución de las habitacio-nes está tal cual. La cocina-salón-comedor, seencuentran en la planta baja, lugar donde, entiempos, tenían a los animales. Comprobaréis queel suelo y las paredes son de piedra vista original,tal y como siempre ha estado.Si buscárais la atracción de la aventura, estaríaisen el lugar indicado. Podríais disfrutar de intere-sante rutas. Pero si lo que buscáis es tranquilidad,en Poyales, podréis disfrutar de tranquilidadabsoluta, de espectaculares vistas, pasear porrománticos e inolvidables parajes; deleitaros con

el canto de los pájaros... aunque, a veces, esta quietud se inte-rrumpe brevemente por el paso de las ovejas de Adolfo, el pas-tor. En las noches de verano, es una delicia escuchar al cuco, alos grillos... Y, en invierno... el invierno es otra historia que sevive al calor de la chimenea...


Turismo

Recobrando la memoria

La Casa del Valle EncantadoMARÍA SÁNCHEZ

A finales del pasado siglo, tras años y años de abandono, algunas aldeas de nuestra geografía,empezaron a ser repobladas por nuevas generaciones, a veces descendientes de los antiguos

propietarios, interesados en restaurar las edificaciones y recuperar el estilo de vida de susantepasados. Hoy en día, afortunadamente, no es difícil encontrar pueblos que estuvieron

una vez abandonados pero ahora son auténticas joyas. Muchos de ellos han resucitadocomo complejos de turismo rural, en enclaves de gran belleza.

Umbralejo (Guadalajara) Bárcena Mayor (Cantabria)

Búbal (Huesca)

Poyales (La Rioja)


Estambul son olores. Sus aromas que-dan grabados y sus recuerdos son per-fumes. Con la primera luz del día,Estambul se convierte en un inmensomercado callejero. Los carritos ambu-lantes de roscas con semillas (simit);los puestos callejeros de zumos denaranja y de helados; como no, losinfinitos restaurantes de kebab; losnumerosos mercadillos de pescado,de plantas, e incluso, animalesdomésticos; los vendedores, sus gri-tos y el caótico deambular de una mul-titud de personajes... Un sinfín de sensaciones que atrapanal visitante y que le llevan, casi comohipnotizado, a callejear durante horas yhoras, simplemente dejándose llevar.Son, los sabores y olores de Estambul,su alma. Es imposible comprender Estambulsin haberse perdido antes por lascallejuelas de sus históricos bazares.Tanto el Gran Bazar como el Bazar delas Especias (Misir Çarsisi) conformanlos símbolos de una ciudad que enlazósu vida al comercio, desde los tiemposremotos de su antigüedad. Si bien lasdimensiones y concurrencia del BazarEgipcio son menores a las del GranBazar, no por ello se consideran

menos importantes. Y este es precisa-mente el paraíso terrenal de los aman-tes de las especias: si no la encuentraaquí, probablemente, no exista. Estemercado, conocido también con elnombre de mercado egipcio por ser ellugar donde se vendían especias traí-das de Egipto durante la época otoma-na, se encuentra en el muelle deEminönü, justo enfrente del puente deGálata, al lado de la Mezquita Nueva(Yeni Cami), famosa por su plazarepleta de palomas, en el antiguobarrio judío. Fue construido con losimpuestos de la importación egipcia ysi bien comenzó a especializarse enespecias -Estambul es puerto de laRuta de las Especias-, hierbas e infu-siones, en él se pueden adquirirmuchos otros productos como hierbasmedicinales, semillas, raíces de plan-tas y sus cáscaras, frutos secos, que-sos, embutidos, caviar, mermeladas,pasteles, esponjas naturales.Cruzar cualquiera de sus seis puertases adentrarse en un paraiso de perfu-mes y olores que acompañarán al visi-tante durante todo su recorrido. ElBazar Egipcio, con su ambiente muchomás oriental y genuino que el GranBazar, es el aroma de Estambul.

TurismoBazar de las especias, aroma de Estambul

NATALIA BETTONICA

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

el pipiripao. núm.: 132 septiembre- octubre

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