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EL PESCADO Y EL HUEVO
Ángela González Pérez
Clara Grau García
Pilar Gualda Rodríguez
Susana Hinarejos Parga
Marta Lluch Atanes
Laura Mallol Boix
INTRODUCCIÓN
La pirámide contiene los 7 grupos de alimentos.
La superficie de cada
escalón es directamente proporcional a la cantidad que debería ser incluida en la dieta.
Como vemos, el pescado y el huevo pertenecen al escalón 3.
INTRODUCCIÓN
El pescado y el marisco, junto con sus derivados, constituyen una fuente importante de nutrientes.
Este tipo de alimentos son especialmente ricos en proteínas de alto valor biológico, en grasa con una alta proporción de ácidos grasos esenciales y en vitaminas y minerales.
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones
Según:Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos.
Se clasifica en:
Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo).
Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO
El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias:
Contiene mayor proporción de agua. El contenido en proteínas es menor que en
la carne de ternera o cerdo Tiene menor concentración de tejido
conjuntivo.
Agua Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%
Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.
El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro.
En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua.
Proteínas
La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%.
Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en:
Proteínas solubles en agua: De origen citoplasmático, en condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y conservación.
Proteínas solubles en medio salino: Proteínas contráctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las proteínas del pescado. Estas proteínas muestran menor estabilidad térmica, es decir, se desnaturalizan con mayor facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fácil de digerir.
Proteínas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.
Cromoproteínas: Mioglobina y hemoglobina. En especies con un elevado contenido en cromoproteínas (atún), pueden aparecer zonas “verdosas” como consecuencia de reacciones de degradación. Esto se puede observar en las conservas de este tipo de pescado.
Es interesante saber que, a pesar de que las proteínas del pescado tienen un valor nutricional parecido al de la carne, su valor biológico se altera relativamente poco por los procesos de conservación, como la congelación y la desecación.
El porcentaje de proteínas en el marisco puede sobrepasar el 20%, y esto, como veremos más adelante, se acompaña de un contenido en colesterol nada despreciable.
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentración muy baja de hidratos de carbono. La mayor parte de éstos, se debe al glucógeno que haya quedado en los músculos del pez tras su muerte.
Lípidos El contenido en lípidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, según la etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depósitos de grasa se producen en los músculos (sardina), en otros en el hígado (aceite de hígado de bacalao); y en otros, en otras vísceras.
Aunque los moluscos y crustáceos poseen un bajo contenido en grasa, su contenido en colesterol se debe tener en cuenta.
Los lípidos de pescado/marisco son ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Como los omega 3, entre los que destacan:el ácido eicosapentaenoico (EPA) el ácido docosahexaenoico (DHA).
Si no fuera por el pescado, incluirlos en la dieta sería dificilísimo, ya que sólo se encuentran en las hojas y en algunos tipos de semillas.
En general, se puede atribuir al consumo de aceites de la familia omega 3 los siguientes efectos:
Disminución de la agregación plaquetariaEstimulación de leucocitosElevación del HDL colesterolEfecto vasodilatadorDisminución del riesgo de enfermedad
cardiovascularDisminución de la lipemia postpandrialEfectos positivos en relación con algunas
artritis reumatoides y cáncer.
Vitaminas VITAMINA A y D (liposolubles):El pescado graso contiene una importante cantidad en su parte
comestible. En cambio, el pescado magro o blanco posee muy poca concentración que se almacenan fundamentalmente en el hígado. De aquí que los aceites de hígado de pescado constituyan la fuente natural más importante de vitamina A (retinol).
VITAMINA B: la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.
VITAMINA C: el pescado carece prácticamente de ésta, si bien en el hígado,
así como en las huevas, existe la cantidad suficiente para prevenir el escorbuto.
Minerales El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:
YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.
CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos
Bases nitrogenadas y “extractivos”
La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, en función del tiempo de almacenamiento, y de las condiciones en que éste se ha llevado a cabo. Por tanto, constituye un dato indicativo de “frescura” del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como productos característicos de las especies marinas. Estos compuestos desempeñan una importante función en la regulación de los procesos osmóticos al tiempo que pueden actuar como amortiguadores del pH.
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA Las características que el
pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:
Olor: a mar. Consistencia: rígida,
vientre firme. Piel: brilante, con
escamas adheridas. Branquias: rojas y
brillantes. Carne: muy firme,
blanca, adherida a la espina.
La exudación, goteo excesivo, olor raro…son señales del avance de las reacciones de degradación. A medida que se reduce la temperatura de almacenamiento, la intensidad de dichas reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para incrementar la capacidad de conservación son el secado, el salazón y el ahumado.
CONSERVACIÓN DEL PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco.
El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío.
Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.
Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.
PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA
La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan.
Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.
El pescado hervido pierde más de la 3ª parte de su contenido en sales minerales y extractivos, así como una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en la expulsión de líquido que se da en este tipo de cocina. De ahí que resulte bastante insípido. Lógicamente, el líquido resultante tras haber hervido el alimento es rico en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una sopa, por ejemplo.
A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a fuego fuerte para que coagulen las proteínas del exterior formando la típica película del comienzo de la cocción, y seguir con fuego lento.
Respecto al pescado congelado, deberemos descongelarlo en el frigorífico o a Tº ambiente, después de esto podemos tratarlo como pescado fresco. ¡¡Nunca se debe congelar un alimento previamente descongelado!!
CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben calcularse más amplias que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor. Cuatro veces por semana sería una buena frecuencia de consumo y las cantidades (tal y como se compran, incluyendo el desperdicio) podrían variar entre 100 gr. para los niños en edad escolar y 200 gr. para los adultos.
EL HUEVO
INTRODUCCIÓN
El huevo, es el cuerpo germinativo que constituye un nuevo organismo. Está formada por la unión de dos gametos y presenta una acumulación de reservas (vitelo) que utilizará el embrión durante su desarrollo.
El huevo está constituido por tres partes: La cáscara externa, rica en minerales. La yema o vitelo, rica en lípidos. La clara o álbumes, rica en proteínas.
Además tiene varias membranas, que en la cáscara, forman una cámara de aire que garantizan la frescura.
EL MITO DEL HUEVO El huevo aporta nutrientes como: vitaminas, minerales,
ácidos grasos esenciales, antioxidantes… pero siempre se ha ligado el consumo de huevos con el aumento de concentración del colesterol en sangre así como a problemas cardiovasculares, y por ello se ha recomendado consumir un máximo de 2-3 huevos semanales.
No obstante, a través de nuevos estudios se demostró que hasta el consumo de un huevo diario puede ser compatible con una dieta cardiosaludable, mientras que la cantidad de colesterol diaria no supere los 300 mg.
Este cambio se debe al descubrimiento de que la absorción del colesterol se reduce por la presencia de otro componente del huevo, la lecitina.
CLASIFICACIÓN El huevo de mayor consumo es el de gallina, y el
peso estándar está entre 60 y 70 gr. El tamaño puede variar según la especie del ave.
Se pueden clasificar en 5 grupos:
Huevos frescos: No han sufrido ninguna manipulación a excepción de una limpieza en seco. Su cáscara es fuerte, homogénea y está limpia; la clara es firme y transparente, y la yema está entera y con color uniforme.
Huevos refrigerados: Mantenidos de 15 a 30 días en cámaras frigoríficas, con temperatura inferior a 4 ºC.
CLASIFICACIÓNHuevos congelados: Mantenidos de 30 días a 6
meses, a una temperatura de 0 ºC. Huevos defectuosos: Están rotos, pero tienen
las membranas intactas; suelen tener mal olor y sabor.
Huevos averiados: Son impropios para el consumo humano debido a que presentan características como mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos, putrefacción, etc.
ESTRUCTURA Y PARTES DEL HUEVO
La cáscara de huevo:
Es la parte dura externa de un huevo. Puede ser blanca o castaña.
Supone entre un 10-15% del peso total del huevo.
La cáscara de huevo es una matriz de proteína constituida por carbonato cálcico
El calcio de los huevos procede de una sedimentación, no existen células en las aves que generen el calcio de la cáscara.
Clara: La clara aporta 2/3 del peso total del huevo Es de una textura casi transparente.
Composición: 90% agua; 10% proteínas trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina da el color ligeramente amarillento) y glucosa (responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario).
FUNCIONES: defender al huevo de la infección por microorganismos detener agresiones bioquímicas del exterior.
La yema La yema aporta 1/3 del peso total del huevo. Su estructura es similar a un conjunto de esferas concéntricas.
FUNCIÓN aportar nutrientes y calorías vitamina A, la tiamina y hierro necesarios para la nutrición del
pollo que crecerá en su interior.
El color amarillo de la yema proviene de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color.
La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Existe una gran diferencia en la
composición bioquímica de la yema y clara.
El valor energético por cada 100 gramos, aporta las siguientes kilocalorías:
Huevo: 150 kcal. (de las cuales sólo el 88% es porción comestible).
Clara de huevo: 48 kcal. Yema de huevo: 363 kcal.
Proteínas El huevo es rico en proteínas de alta calidad. Proteinas de la clara: se encuentran en una proporción del
10%. La ovomucina es la responsable de cuajar el huevo frito y
escalfado. Ralentiza la penetración de los microbios. La ovoalbúmina es la más abundante del huevo ( 54%) y
se desnaturaliza fácilmente con el calor.Gran contenido de aminoácidos esenciales proteína ideal
que se toma de referencia al establecer la calidad de proteínas de otros alimentos.
La conalbúmina 14% del total de las proteínas. El ovomucoide 2%. Cuando la clara está cruda, el
ovomucoide actúa a modo de antinutriente, dificultando la absorción y digestibilidad.
También podemos encontrar: ovoglobulinas, lisozima, flavoproteína, ovoinhibidor y avidina.
Proteínas
Proteínas de la yema:
lipovitelinas (que suponen un 68% de las proteínas de la yema y que contienen lípidos como colesterol y triglicéridos)
lipoproteínas de baja densidad fosvitina (en un porcentaje del 4%, que
fija fácilmente el hierro).
Lípidos De la yema:
ácidos grasos saturados (triglicéridos, fosfolípidos y colesterol, sobretodo). También tiene ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados (ácido oleico).
De la clara: prácticamente inapreciable.
El huevo, es una importante fuente de fosfolípidos para la dieta (ácido linoleico ácido graso esencial). También aporta fosfatidilcolina o lecitina (participan en procesos metabólicos), y fitonutrientes, luteinas y zeaxantina (actúan como antioxidantes).
Vitaminas
En la yema: vitamina A, D y E (liposolubles),
ácido fólico, la vitamina B6 y la B12.
En la clara:ácido fólico, la vitamina B6 y la B12.
Minerales
En cuanto a los minerales, se pueden encontrar el calcio (situado en la cáscara), el hierro, el fósforo, el potasio y el sodio.
Carbohidratos
Se encuentran en un contenido muy bajo, y éste completamente en la yema.
Agua
El huevo contiene un 75% de agua, que fundamentalmente se encuentra en la clara.
DIGESTIBILIDAD
La clara coagulada se digiere mejor que la líquida, debido a que al desnaturalizarse sus proteínas pueden ser atacadas por las enzimas gástricas. La yema coagulada, sin embargo, resulta indigesta.
El hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad, porque introduce burbujas de aire y hace que el alimento aumente su superficie.
Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos provocan lo contrario.
Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos, se produce mayor indigestión, aunque aumenta su valor nutritivo y energético.
CONSEJOS DE COMPRA
A la hora de comprar y escoger los huevos, deberemos fijarnos en algunos criterios:
El estado de la cáscara Las dimensiones y la movilidad de la cámara de
aire El estado de la clara El estado de la yema Sabor Olor
CONSEJOS DE PREPARACIÓN:
Los platos con huevo crudo deben consumirse inmediatamente tras su preparación.
Se mantendrán en frío y protegidos del aire. Los productos que llevan huevo (como natillas o
crema) se conservarán en el frigorífico hasta su consumo, y tras ser abiertos su conservación no será superior a 24 horas.
Hay que tener en cuenta que al ser un alimento de gran valor nutritivo, si no se cocina los gérmenes se multiplican con facilidad, ya que el calor no actúa contra ellos.
OTROS ASPECTOS SANITARIOS
Existe una normativa para la comercialización del huevo que regula la identificación, recogidas, entregas, categorías, etc.
Los huevos entrañan un riesgo para la salud del consumidor incluyendo la contaminación microbiológica; por ello, deberán aplicarse normas estrictas respecto al embalaje, almacenamiento y transporte.
En el caso de huevos “extrafrescos”, la entrega se efectuará todos los días. Antes de la salida de cada contenedor de huevos, se identificará con el nombre, dirección y nº de registro del establecimiento, así como el día de la puesta.
OTROS ASPECTOS SANITARIOS
El almacenamiento se realizará en locales limpios, secos y exentos de olores. También deberá preservarse de temperaturas extremas y de la luz.
La fecha de duración mínima para los huevos frescos, establecida por el legislador comunitario indica que no debe ser un plazo superior a 28 días desde la puesta. La fecha de venta recomendada no sobrepasará un plazo máximo de 21 días desde dicha puesta.