El néctar del Maguey, ha sido utilizado desde la época prehispánica como remedio energético y de curación para varias enfermedades. Es en la actualidad, donde el Maguey ha sido estudiado científicamente, en relación a formular estrategias de desarrollo económico y social en zonas áridas de nuestro país, donde el cultivo se centra en la producción del maguey. Uno de los estados con el mayor volumen de producción de agave americana, que es la especie de agave conocida como maguey pulquero, es Hidalgo, ya que cuenta con el Valle del Cardonal, donde 9 comunidades rurales, integradas por más de 1500 indígenas hñahñu (otomíes), han logrado desarrollar el proceso necesario para producir un endulzante orgánico, a través de la concentración del aguamiel. Este endulzante es la miel de agave, que en la época prehispánica fue el dulce más utilizado y se denominaba tlitica necutli. Los aztecas empleaban la mayor parte del aguamiel que producían para fabricar el néctar, pero cuando llegaron los españoles, fue sustituido por el azúcar de caña. Este endulzante además de tener un sabor delicioso, contiene gracias a su origen natural,

vitamina b2, c, niacina, fósforo, hierro, calcio.   

Su evaluación científica, ha arrojado que contiene un alto grado de fructoligosacáridos, mejorando el sistema digestivo y la capacidad de eliminación de grasas y toxinas que dañan al cuerpo humano. Estas bondades nutrimentales  permiten la prevención de enfermedades digestivas y respiratorias, osteoporosis y la nivelación de colesterol y trigliceridos.

El Néctar de Maguey desarrollado por la Cooperativa de Productores de Maguey del Valle del Cardonal, es denominada UT FHI, que significa "Dulce Aguamiel"  en la lengua hñahñu y representa un proyecto de desarrollo económico y social, no solo para la comunidad otomí de Hidalgo, sino para la industria alimentaria de México. Cuenta con calidad de exportación certificada por la Federación Internacional de Agricultura Orgánica, la Certificación Kosher Pareve, el Premio Internacional de la Corona a la Calidad Londres 2004, y presencia en Alemania, España e Inglaterra. Este proyecto de desarrollo económico, no había rendido frutos en nuestro país, a pesar de ser un producto orgullosamente mexicano, por ello a través del Instituto Politécnico Nacional con su programa de Emprendedores, Claudia Trujano y Magdalena Amieva, jóvenes egresadas de la Licenciatura de Relaciones Comerciales de la Escuela Superior de Comercio y Administración Unidad Sto. Tomás, retoman el proyecto con el único fin de fomentar la

difusión de tan noble trabajo y generar el consumo de dicho endulzante como la mejor alternativa natural y altamente nutritivo para endulzar todos nuestros alimentos y bebidas.

Nopales.Foto : Michae l Ca lderwood / Raíces

CENTRO

Una parte significativa del territorio que abarcan los estados del Centro –Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro– es semiárida. Aquí el paisaje tiene otros encantos y está formado por planicies extensas con cuerpos de agua escasos, en las que abundan las cactáceas, magueyes, yucas, mezquites y matorrales bajos. Este entorno se modifica en tiempo de aguas; los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maíz; los surcos y cerros se llenan de quelites y otras plantas que los cubren de verdor.

En Querétaro e Hidalgo hay una región natural que contrasta con la semiárida y corresponde a parte de la sierra Gorda y parte de la Huasteca. Tan sólo en Hidalgo hay más de 4 000 especies de plantas que producen flores y 6 de los 10 tipos de vegetación que se identifican en el territorio nacional.

Es interesante encontrar numerosas referencias a la chía y al huauhtli o amaranto en las Relaciones geográficas del siglo xvi. El refinamiento culinario abarca a las flores; en ésta y otras regiones, en distintas preparaciones, se comen varias de ellas. Son frecuentes las de yuca, los botones de la flor de nopal y de biznaga, la inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de colorín, las del mezquite.La preparación llamada barbacoa es común en casi todo el territorio nacional, en especial en el Centro. Es una técnica culinaria que crearon los chichimecas, si consideramos bajo este nombre a muchos grupos indígenas del Centro y Norte de México. Corresponde al pib del Sureste y estaría cerca del zacahuil huasteco. Consiste en cocinar carnes e incluso verduras en un horno subterráneo; como se cuecen en su propio jugo, se logran sabores especiales. Actualmente se suele preparar barbacoa de borrego, animal traído a partir de la Conquista, el cual, como en la antigüedad, se envuelve en pencas de maguey.El maguey proporciona refugio en sus raíces a las hormigas; sus larvas, los escamoles, son una verdadera delicadeza culinaria que hoy día alcanza altos precios en los restaurantes de algunas ciudades. En México hay cientos de insectos comestibles; se aprovechan los huevos, las larvas, las pupas y los adultos. En Querétaro pueden encontrarse en los mercados rurales las llamadas tantarrias; los gusanos de maguey blancos y rojos son otra especialidad culinaria.También del maguey proviene el aguamiel para elaborar atole. Fue el endulzante más frecuente de la época prehispánica; con aguamiel se elaboraron azúcares y vinagre. Las hormigas mieleras que se crían en la región son una dulce golosina. Las cactáceas, en particular los nopales y xoconostles, forman parte de la cocina de esta región, habitada actualmente por mazahuas, hñahñús (otomíes), tepehuas y nahuas, entre otros grupos. El aprovechamiento integral de las plantas –característico de los indios prehispánicos y de sus actuales herederos–, no sólo se refleja en plantas como el maguey, el maíz, el chayote o la calabaza; el nopal también tiene variados usos, entre otros los medicinales. En el tlapanile de chayote que aparece en este recetario, la masa se utiliza para dar sabor y espesar; en el pascal es la pepita de calabaza, ingrediente de uso muy extendido en México, la que tiene esa función; ambas preparaciones corresponden a la Huasteca. En el tlapanile hay epazote, uno de los condimentos de mayor importancia en la cocina mexicana de ayer y hoy. Al igual que la guayaba, el capulín –identificado por los españoles en la época del contacto como la cereza de estas tierras– es una fruta que se encuentra en amplias zonas templadas de nuestro país; en la receta se encuentra como ingrediente de un atole.

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El chocolate, presente entre los olmecas hace más de tres mil añosHallan residuos de cacao en una vasija de cerámica encontrada en el sitio sagrado del Cerro Manatí

Una taza de chocolate espumoso alegra el corazón en días de lluvia, une familias en momentos de tristeza y llena de energía al espíritu más cansado. Eso sin duda lo sabían los antiguos olmecas quienes bebían, hace más de tres mil años, una poción preparada a base de cacao en sus ceremonias rituales.

Desde la época prehispánica y hasta la fecha el cacao es, posiblemente, uno de los productos de alimentación más apreciados en el mundo debido a su sabor; de hecho, en el siglo XVIII, el naturista sueco Linnaeus denominó al árbol del cacao Theobroma cacao, que significa "Comida de Dioses".

Durante la conquista muchos escritos señalan la importancia que tenía el chocolate entre los mexicas. La primera mención castellana del cacao la hace Bernal Díaz del Castillo, cuando describe el banquete de más de 300 platillos ofrecido por Moctezuma a Hernán Cortés.

"… y de cuando en cuando traían unas copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao, que decían era para tener acceso con las mujeres…".

Según los estudios esta bebida era el chocolate, preparado con granos de cacao molidos con piedras y cocidos en agua, que se mezclaba con miel de maguey, harina de maíz, onoto u achiote y vainilla, mezcla que probablemente formaba una bebida alcohólica, para utilizarse en las ceremonias.

Conforme el paso del tiempo la preparación del chocolate varió, con la introducción de la caña de azúcar a la Nueva España, la miel fue sustituida por éste endulzante.

En 2006 el investigador John Henderson de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, realizó un estudio donde encontró que los vestigios más antiguos sobre el uso del cacao como bebida se ubicaban mil 100 años antes de Cristo. Lo anterior basado en los estudios hechos a las evidencias arqueológicas recuperadas en el sitio de Puerto Escondido, actual territorio de Honduras.

Sin embargo, estudios recientes realizados por investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), de las Universidades de Columbia, Arizona, Yale, Wisconsin y Kennesaw, éstas últimas en Estados Unidos, señalan que existen evidencias del consumo de cacao como

bebida en el periodo formativo (1900 -900 a.C), es decir, 800 años antes de lo que se creía hasta ahora.

Los residuos de una bebida preparada a base de Cacao, fueron localizados en una vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio sagrado del Cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de Hidalgotitlán, Veracruz.

La vasija se localizó asociada con una gran cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y venado de cola blanca.

Este contexto llevó a los investigadores a deducir que posiblemente la vasija datada mediante carbono 14 en 1750 a. C. - de paredes cilíndricas ligeramente divergentes, con el fondo plano y engobe de color rojo en la parte inferior del cuerpo y manchas negras- fue creada especialmente para contener bebidas como la "chicha" (cerveza de maíz), chocolate o atole, preparaciones consumidas exclusivamente por los jerarcas o gente de alto prestigio social.

Las pruebas para comprobar la posible existencia de residuos de cacao fueron extraídas de las vasijas mediante agua caliente, que después fue filtrada para su análisis posterior, entre los estudios que realizaron a los estratos obtenidos se encuentran la cromatografía de capa fina, técnica que consiste en separar los componentes puros que forman parte de una mezcla.

Estos estudios dieron como positivo la presencia de theobromine, componente marcador de la presencia de cacao en las vasijas, después de la prueba de la cromatografía se realizó otra con rayos ultravioleta, para detectar iones de los componentes químicos del cacao; además de una espectrometría de masas.

Durante la época prehispánica, el azúcar no formaba parte de la dieta, básicamente porque no existía en América. Una manera en que se incluyó el dulce en la alimentación de esta época fue a través de las frutas: zapotes, chicozapotes, guanábanas y mameyes, entre otros.

EMAS: Biología, Zoología, Entomología, Insectos, Hymenoptera, Apidae, Meliponinae

Investigadores mexicanos domestican abejas sin aguijón que producen miel de excelente calidad, lo que ya hacían en la época prehispánica los mayas y los totonacas del golfo de México.

El director del proyecto de las universidades Veracruzana y Autónoma de Yucatán, Genaro Cocom, dijo a EFE que el propósito es ayudar a los apicultores de comunidades pobres, por lo que los investigadores recuperan el cultivo de estas abejas meliponas (Hymenoptera: Apidae: Meliponinae), originarias de México.

Los mayas y totonacas criaban estas abejas para abastecerse de miel, uno de sus principales alimentos, además de que le daban un uso medicinal y después, con la llegada de los españoles, para pagar tributo a los europeos, aseguró Cocom.

La tradición de obtener miel de las meliponas se perdió con el tiempo por falta de difusión y tecnología para un mejor aprovechamiento.

El "balche", hecho de la miel de abejas sin aguijón, era una bebida ceremonial de los mayas y el tomarla era obligatorio en los rituales religiosos. Pero también los mayas aprovechaban la cera para elaborar velas.

Algunas de esas manifestaciones perduran o se han modificado, como lo que ocurre en Yucatán, donde los mayas aún celebran una ceremonia conocida como "U hanali cab", en

donde se bendice la miel ya cultivada de las abejas meliponas.

En 2004, estudiantes universitarios plantearon la necesidad de buscar mejores técnicas para producir miel, darle un valor agregado y mejorar las ganancias de los apicultores, por lo que se pusieron a trabajar en estos insectos.

La Asociación de Productores Apícolas del municipio de Coatepec (Veracruz), formada por meliponicultores de bajos recursos económicos, será la primera beneficiada con este programa universitario.

Esta agrupación cuenta ya con más de cien colmenas de abejas sin aguijón y 5.000 colmenas de abeja europea.

Actualmente, algunas comunidades de Yucatán y Veracruz practican la meliponicultura, pero su manejo es tan rústico como hace varios siglos.

Mediante el proyecto "Conservación, manejo y difusión de las abejas sin aguijón", investigadores y estudiantes universitarios lograrán convertir la apicultura en una actividad rentable, indicó Cocom.

Al programa se sumaron la Fundación Produce Veracruz, la Asociación de Productores Apícolas de Coatepec (en cuyas colonias se validará la tecnología apícola) y la Comisión Veracruzana de Comercialización Agropecuaria.

Los investigadores trabajan en el "trasiego" de colmenas silvestres a contenedores especiales; dividen los enjambres para formar una nueva colmena a partir de una ya existente y convierten un meliponario en criadero de abejas sin aguijón.

Cocom explicó que las abejas meliponas silvestres son cada vez más escasas, pues actividades como la ganadería, la agricultura, la tala incontrolada de árboles e incendios en bosques han ido disminuyendo sus sitios de anidación y alimentación.

Al trasladarlas de sus colmenas silvestres a cajas de madera se crea para ellas un ambiente similar a la de los troncos de los árboles donde generalmente se encuentran, y se logra el control de sus poblaciones.

En México se producen anualmente entre 50 mil y 70 mil toneladas de miel de las abejas europeas, según la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Rural, Pesca y Alimentación; y los estados con mayor producción son Yucatán, Veracruz, Quintana Roo, Puebla, Jalisco y Campeche.

Las abejas sin aguijón son un grupo bien diversificado en los trópicos. Se estima que existen mas de 400 especies en América (Crane 1994). Estas abejas soportan una importante explotacion no regulada de sus mieles y subproductos, que han sido tradicionalmente utilizadas por su valor medicinal, alimenticio y cultural (Rivero 1972,

Vit et al 1994).

Rivero (1972) describe al grupo de las abejas Meliponas como de gran interés económico, con una alta tradición de uso. Xunan kab es su nombre maya. Los antiguos mayas dieron este nombre a la única abeja que domesticaron (Melipona beecheii) y de la que obtenían miel y cera.

La cría de este insecto, así como la cosecha y comercialización de sus productos fue una importante actividad de la civilización maya. Los meliponarios de aquella época, según se aprecia en los textos prehispánicos, contaban con cientos de "jobones" (nidos de abejas en huecos de árbol) que proveían de miel y que los mayas usaban como edulcorante y como medicina, además de la cera con la que elaboraban velas. Ambos productos formaron parte esencial de sus ceremonias religiosas.

Los melipónidos se dividen en tres tribus: Meliponini, la que constituye un género único Melipona encontrado sólo en América tropical, Trigonini, representadas por el género Trigona, las cuales se encuentran en todos los continentes, excepto en Europa, Lestrimellitini, que constituye un sólo género, Lestrimellita, el cual tiene ausente la estructura colectora de polen y colectan su alimento saqueando las colmenas de otras especies de abejas.

Los melipónidos tienen preferencias bien marcadas para construir sus nidos: existen algunas que lo realizan subterráneos, con profundidades que varían de 30 cm a 1,2m, pudiendo llegar hasta 2m La gran mayoría, establece sus colonias en huecos de árboles, construyendo el nido con una mezcla de cera y propóleos, conocida como cerumen. Algunas especies del género Melipona usan barros con propóleos en las paredes externas.

La técnica para cultivar la abeja Melipona beecheii en Centroamérica sigue siendo como en el pasado. Se emplean troncos ahuecados llamados jobones, y que proceden de diversos árboles.

En la actualidad se está perdiendo el conocimiento del manejo de la abeja melipona. En Brasil se diseñó un modelo de colmena para la abeja melipona que muestra ventajas tanto en el manejo como en la producción y permite fácilmente revisar la colonia. En algunos sitios estas especies de abejas se mantienen en calabazas, vasos de arcilla, o troncos huecos.

La miel se cosecha abriendo el hueco y sacando los envases de cera. En Australia, se promueve el uso de melipónidos, dado que éstos son mejores agentes polinizadores de algunas plantas nativas. Se ha demostrado que los melipónidos son efectivos polinizadores y pueden ser más efectivos que las Apis mellifera.