El metodo Montignac cumple 25 aosMichel Montignac fue el primero en relacionar el ndice glucmico con la prdida de peso.

El Mtodo MontignacEl conceptoEl Mtodo Montignac es un concepto original de nutricin dirigido a todos aquellos que deseen: - perder peso de una manera eficaz y duradera, - disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares, - evitar los riesgos de sufrir de diabetes. Para mayor informacin sobre el concepto que sustenta el Mtodo Montignac

La anti-dietaEl Mtodo Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas son modalidades de alimentacin que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que son imposibles de mantener por un largo periodo. El Mtodo Montignac, por le contrario, es una forma de alimentacin perfectamente equilibrado y sin restricciones. Bsicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias. No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos ms apropiados. Por qu el Mtodo Montignac es la nica dieta totalmente balanceada?

El hiperinsulinismoMichel Montignac ha contribuido desde hace 25 aos comprobar que el contenido en caloras no es, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura. Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo es una disfuncin orgnica provocada por cierto tipo de alimentos. De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de caloras y comparables por ser de la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahora sabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son. Para mayor informacin sobre el hiperinsulinismo

El pionero de los ndices GlicmicosMichel Montignac fue la primera persona en el mundo que, desde finales de los aos 1980, propuso la utilizacin de losndices Glicmicos (prcticamente desconocidos en ese entonces) para la prdida de peso. De tal manera, se convirti en uno de los mejores especialistas, tanto en lo que se refiere al concepto mismo como en sus usos concretos (disminucin y prevencin de la incidencia de enfermedades metablicas como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares). El pionero de los ndices Glicmicos

Michel Montignac: el pionero de los ndices glicmicosMichel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto utilizar el concepto de los IG en el adelgazamiento. Para mayor informacin sobre Michel Montignac, el pionero de los IG

El concepto del mtodo MontignacEl mtodo Montignac no es el resultado de una invencin de su autor. Resulta de un trabajo de sntesis realizado a partir de publicaciones cientficas publicadas desde principios de los aos ochenta y tambin de un importante trabajo experimental realizado por Michel Montignac con la colaboracin de numerosos mdicos e investigadores. Los fundamentos cientficos del mtodo Montignac son innegables. Varias publicaciones han salido a su respecto; en particular la del profesor Jean Dumesnil en noviembre del 2001 en el British Journal of Nutrition. Para mayor informacin sobre los fundamentos cientficos del mtodo Montignac No es una dieta! El mtodo Montignac no es una dieta en el sentido tradicional de la palabra. Una dieta es una manera de alimentarse de un punto de vista cuantitativo y restrictivo que solo se puede seguir durante un tiempo limitado. Al contrario, el mtodo Montignac es un modo alimenticio equilibrado y no restrictivo cuantitativamente. Se basa esencialmente en una eleccin de los alimentos dentro de cada categora: glcidos, lpidos y protenas. Esta eleccin se hace teniendo en cuenta la especificidad nutricional (es decir las caractersticas fsico-qumicas) de cada alimento y su potencialidad en generar las reacciones metablicas que inducen el tomar peso, el tener diabetes y los factores de riesgo cardiovascular. La experimentacin y los estudios cientficos han demostrado que estas patologas podan ser significativamente reducidas en un individuo, al seguir el mtodo Montignac; en la mayor parte de los casos y an as ya estn "instaladas". El cambio de las costumbres alimenticias El mtodo Montignac consiste en cambiar sus costumbres alimenticias segn nuestros objetivos:

adelgazar si es necesario; prevenir el engordar; prevenir la diabetes de tipo 2; disminuir los factores de riesgo cardiovascular.

Las dos primicias del mtodo Montignac La primera consiste en desacondicionarse de los mensajes nutricionales errados y abusivamente centrados sobre las caloras que desafortunadamente forman parte de nuestra cultura, sobre todo porque los profesionales de la diettica continan a promulgarlo a pesar de su ineficiencia. Para mayor informacin sobre el fracaso de las dietas La segunda primicia se funda sobre la eleccin de los alimentos segn su especificidad nutricional y su potencial metablico.

Los glcidos se escogen preferiblemente entre los que tienen un IG bajo y muy bajo. Los lpidos se escogen segn la naturaleza de sus cidos grasos :

cidos grasos poliinsaturados omega 3 (grasas de pescado) y los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) sern privilegiados; los cidos grasos saturados (mantequilla, grasa de carne roja) sern evitados. Las protenas se escogen en funcin de su origen (vegetal o animal), de su complementariedad y neutralidad con respecto al proceso metablico del aumento de peso (hiperinsulinismo). Para mayor informacin sobre la fisiologa de la absorcin intestinal Como aplicar el mtodo Montignac El mtodo Montignac se divide en dos fases Fase I: el adelgazamiento La duracin de esta fase depende le la importancia del peso que perder. Adems de la buena eleccin de las grasas y las protenas, no se debe consumir glcidos con un ndice Glicmico superior a 35. El objetivo es generar despus de cada comida la respuesta insulnica la ms baja posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento del cuerpo (lipognesis) y activa el proceso de combustin de las grasas de reserva (liplisis) quemadas por la aumentacin del gasto energtico (termognesis). Fase II: la estabilizacin y la prevencin La eleccin de los glcidos tambin se hace en funcin de los ndices Glicmicospero es ms amplia que en la fase I. Esta eleccin tambin puede ser ajustada con los conceptos de Carga Glicmica (sntesis entre el IG y la concentracin de glcido puro en un alimento) y el resultado glicmico de la comida. Esto permite el consumo bajo ciertas condiciones, de todos los glcidos, incluidos los de IG alto. Aunque no es un milagro, el mtodo Montignac puede ser considerado como una alternativa a la diettica convencional que ha mostrado su fracaso. Su legitimidad la detiene de los numerosos estudios cientficos publicados desde hace unos veinte aos pero tambin del testimonio de miles de personas quienes lo experimentaron con suceso, inclusive doctores prescriptores. Michel Montignac es el primer autor en el mundo quin propuso a principios de los aos noventa la utilizacin de losndices Glicmicos en el marco del adelgazamiento y de la reduccin de la obesidad. Desde entonces ha sido corroborado por numerosos expertos de la salud. Por eso, el mtodo Montignac se inscribe en una corriente internacional de la cual forman parte prestigiosos cientficos como la profesora australiana Janette BrandMiller y grandes epidemiologistas como el profesor norte-americano Walter Willet quienes lo han aprobado. El mtodo Montignac ha comprobado su eficiencia y sus efectos secundarios benficos como lo han demostrado estudios cientficos especficos (investigacin del profesor Jean Dumesnil).

Fisiologa de la absorcin intestinalLa clave del metabolismo!La digestin es un conjunto de procesos mecnicos y bioqumicos con los cuales los alimentos se transforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo. Los alimentos entran en el estomago despus de la masticacin en este, los nutrientes sufren una modificacin que les permitir ser eventualmente absorbidos ms tarde.

Luego, la digestin sigue en el intestino delgado bajo la accin de las enzimas digestivas: los glcidos son transformados en glucosa, los lpidos en cidos grasos y en monoglicridos y las protenas en cidos aminos. La absorcin de estos nutrientes se hace a travs de la barrera intestinal para llegar al flujo sanguneo. Sin embargo, al contrario de lo que a veces se pretende, la absorcin de los macronutrientes no dura horas y no hace por todo el intestino delgado que tiene un largo de unos 6 metros. Hay que saber que la absorcin del 80% de de los glcidos y de los lpidos y del 50% de las protenas se hace en los 70 primeros centmetros del intestino delgado. Algunos pueden pensar que la totalidad de los glcidos, de los lpidos y de las protenas ingeridas (el bolo alimenticio) se absorben una vez han sido transformadas. Por eso, la mayora de los nutricionistas y otros especialistas de la diettica dejan entender a sus pacientes que la totalidad de las caloras presentes y calculadas en un plato se vern disponibles en el organismo al ser digeridas. Esta tambin es una creencia errnea. La realidad es otra.

La absorcin de los glcidosLa digestin de los glcidos se hace bajo la accin de las enzimas digestivas, las alfaamilasas de la saliva y del pncreas. Pero la hidrolizacion de los azcares, es decir su transformacin en glucosa asimilable depende directamente de sus ndices glicmicos. El ndice glicmico de un glcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decir la cantidad de glucosa en la sangre. Pero tambin podemos considerar que mide la capacidad del dicho glcido de ser hidrolizado y as transformado en glucosa asimilable. En otros trminos, el ndice glicmico (IG) mide la proporcin de glcido transformado en el glucosa que ser absorbido y llegara al flujo sanguneo. Si el ndice glicmico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto est presente en el intestino delgado su absorcin ser total, de 100%. En cambio, si el ndice glicmico del pan blanco es 70, esto quiere decir que 70% de su contenido en glcido puro (almidn) se vera hidrolizado y atravesara la barrera intestinal bajo la forma de glucosa. De la misma manera, si el ndice glicmico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el 30% de su contenido en almidn ser absorbido bajo la forma de glucosa. As, por una misma cantidad calrica de glcido, las proporciones que pasan la barrera intestinal se pueden ver multiplicadas por dos segn el ndice glicmico del dicho glcido. Por ello se puede decir que el ndice glicmico de un glcido mide la biodisponibilidad de su contenido glucdico. Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos Para comprender el fenmeno es til interpretar el termino calora tal y como lo utilizan los nutricionistas clsicos.

Caloras en 100g de glcido puro

Jarabe de glucosa Papas/patatas fritas Pan blanco

400 Kcal. 400 Kcal. 400 Kcal.

ndice glicmico Caloras disponibles en el organismo bajo la forma de glucosa despus de la absorcin 100 400 Kcal. 95 70 380 Kcal. 280 Kcal.

Lentejas

400 Kcal.

30

120 Kcal.

En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una misma cantidad de glcido puro) las caloras realmente disponibles en el organismo despus de la digestin sern tres veces ms importantes con las papas/patatas que con las lentejas. Es aun ms fcil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres veces menos caloras por un mismo contenido de glcido puro. Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azcar al final de las comidas (en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicmica de la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporcin de fibras y de protenas, la absorcin del azcar (IG 70) es menor. Cuando el azcar se ingiere solo, en ayunas , las consecuencias son distintas. Si se consume una bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorcin es casi total.

Este punto es supremamente importante!Primero, porque constituye unos de los fundamentos del mtodo Montignac. En efecto, permite comprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta. Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicional ciega e ingenua segn la cual las caloras ingeridas estn disponibles en su totalidad en el organismo despus de la ingestin. Muchos nutricionistas integran desde hace unos aos el concepto de los ndices glicmicos en sus discursos pero han cometido un error: piensan que slo permite medir la amplitud del pico de glicemia. Para ellos, los glcidos de IG bajo como las lentejas tienen un inters, prolongan la absorcin de la glucosa en el tiempo e impiden la elevacin del pico de glicemia. Esto nos lleva a pensar a la nocin de glcidos de absorcin lenta que es totalmente errnea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Grard Slama. Para mayor informacin sobre la nocin errnea de glcidos simples y complejos o azucares lentos y rpidos Luego, como lo hemos explicado en otras pginas con la explicacin de David Jenkins, el IG mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestin de un alimento glucdico y que corresponde a la proporcin de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera, es evidente que mientras ms bajo es el IG de un alimento, mas baja ser la proporcin de la glucosa liberada por la digestin de un alimento a travs de la barrera intestinal. Podemos decir, para concluir, que el IG de un glcido mide la taza de absorcin del dicho glcido (adems de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevacin de la glicemia solo es la consecuencia de la proporcin del glcido que el organismo absorbi despus de haber sido transformada en glucosa.

Absorcin de los lpidos (grasas)Los lpidos son el enemigo segn los nutricionistas tradicionales. Est hostilidad viene del hecho que los lpidos son hipercalricos: 9 kilocaloras por gramo. En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemos no estarn necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parmetros modulan la absorcin de los cidos grasos.

La naturaleza de los cidos grasos Los cidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de palma...) tanto como los cidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenan en el cuerpo en vez de ser quemados como de energa inmediata

Los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) son utilizados preferentemente por el cuerpo despus de su absorcin. Adems, contribuyen a bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secrecin de insulina y a limitar el almacenamiento. Los cidos grasos poliinsaturados, sobretodo los omega 3 (grasa de pescado, aceite de colza, de linaza...) son sistemticamente utilizados sobretodo debido a una aumentacin de la termognesis despus de su absorcin (cidos grasos circulantes). Adems, estos cidos estimulan la liplisis que a su turno genera una utilizacin de las grasas de reserva que contribuyen al adelgazamiento.

Luego, por un valor calrico equivalente, los diferentes tipos de cidos grasos tienen efectos metablicos distintos y hasta totalmente opuestos. La absorcin de los lpidos es modificada por la posicin de los cidos grasos sobre el glicerol: entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicridos. La alimentacin cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos. Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver el grfico a la derecha). Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones. Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2

y 3 (ver el grfico a la derecha). Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones. Esto quiere decir que cualquier cido graso ingerido y contabilizado de manera calrica (en el plato) no es necesariamente absorbido, luego disponible en el organismo, como lo pretenden los nutricionistas tradicionales. Esto es debido al hecho de que no puede ser digerido en el intestino delgado y se elimina, total o parcialmente, en las heces.

En la mantequilla, por ejemplo, 80% de los cidos grasos (saturados) estn en posicin P2 y son totalmente absorbibles. Este es el caso de las grasas de la leche pero tambin de los productos lcteos no fermentados. En cambio, en los quesos fermentados (y curados) los cidos grasos, a pesar de ser saturados, se sitan en las posiciones P1 y P3 luego son menos absorbibles. Adems, a pesar de que los quesos son casi siempre ricos en calcio (como el gruyre sobretodo) entre le calcio y los cidos grasos se forman jabones (cidos grasos+calcio) que no se absorben y se eliminan en las heces. Podemos concluir que el medio qumico (fermentacin, calcio...) de los cidos grasos de los productos lcteos condiciona su proporcin de absorcin intestinal. De esta manera no

slo modula la energa realmente disponible sino tambin los factores de riesgo cardiovasculares. Este mecanismo fisiopatolgico ha sido confirmado por los estudios epidemiolgicos que demuestran una correlacin entre el consumo de productos lcteos no fermentados (leche, crema, mantequilla) y la taza de enfermedades coronarias. Al contrario, estos estudios muestran que a consumo equivalente de productos lcteos fermentados (quesos) algunos pases no tienen los mismos riesgos cardiovasculares. Por ejemplo, es una comparacin interesante entre los suizos y los finlandeses: la mortalidad cardiovascular en Suiza es dos veces inferior a la de Finlandia siendo que los consumos de productos lcteos per cpita son sensiblemente equivalentes. Una de las razones mayores es que los suizos, al contrario de los finlandeses, consumen esencialmente los productos lcteos bajo la forma de quesos fermentados. Pero la comparacin entre Finlandia y Francia es an ms edificante porque no slo los franceses consumen dos veces ms productos lcteos que los finlandeses sino que la taza de mortalidad coronaria es 2,5 veces inferior. Varios factores explican esta situacin, uno de estos es que los franceses consumen principalmente quesos fermentados que tambin son curados. Luego, el curar los quesos favorizara el posicionamiento de los cidos grasos en P1 y P3 en detrimento de la P2 y por ello su baja absorcin.

Las fibras tambin modulan la absorcin de los lpidosLas fibras alimenticias, sobretodos las fibras solubles, modulan la absorcin de los cidos grasos ingeridos. Por eso, el consumo de las manzanas (que contienen pectina) y las legumbres secas (que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto tambin puede contribuir a evitar engordar puesto que se disminuyen las caloras disponibles en el organismo con respecto a las caloras ingeridas.

La absorcin de las protenasLa absorcin de las protenas tambin se ve modulada segn diferentes parmetros:

El origen Casi 100 % de las protenas animales son absorbidas en el intestino y se encuentran disponibles en el organismo. En cambio, salvo la soya, la absorcin de las protenas vegetales es mucho menor: - lentejas: 52% - garbanzos: 70% - trigo: 36% La composicin Sabemos que las protenas estn compuestas de varios aminocidos. La ausencia de uno o varios aminocidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilizacin de los otros. As, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas protenas consumidas siendo que no estn disponibles o lo estn en proporciones diferentes, an hayan sido ingeridas.

Conclusin: la absorcin intestinal de los nutrientes energticos una vez ingeridos no es total, como podramos creer. Esta absorcin hasta puede ser sustancialmente diferente en funcin de la composicin fisicoqumica del alimento y de su medio alimenticio. Por eso, es importante tener en cuenta estos factores en cuanto a la perspectiva del adelgazamiento o de una disminucin de los factores de riesgo cardiovascular.

Por qu el mtodo Montignac es la nica "dieta" totalmente balanceada?Durante muchos aos, los nutricionistas oficiales han afirmado que para adelgazar hay que suprimir las grasas y comer principalmente glcidos. Los resultados de estas dietas hipocalricas, bajas en grasa (low fat) es un absoluto fracaso: la obesidad ha aumentado de 400 % desde los aos sesenta. Inspirndose de la dieta Atkins, pasamos entonces de un extremo a otro aconsejando la supresin de los glcidos y autorizando el consumo ad libitum de grasas. Esta dieta "low carbs" est de moda en los pases anglo-sajones. El resultado es un adelgazamiento efmero y el precio una grave amenaza para la salud puesto que se ve una importante aumentacin de los factores de riesgo cardiovasculares. El mtodo Montignac es en cambio la nica "dieta" totalmente balanceada porque no suprime ni los glcidos ni las grasas, al contrario, recomienda el consumo de ellos en proporciones normales. El mtodo aconseja simplemente de escoger bien los alimentos segn dos criterios nutricionales simples, en cada categora:

Los glcidos se deben escoger segn su ndice glicmico (IG), mientras ms bajo es el IG, ms se adelgaza! Las grasas se deben escoger segn el criterio cardiovascular porque ciertas grasas disminuyen estos riesgos y hasta contribuyen a la perdida de peso.

La experiencia demuestra que el adelgazamiento es importante y duradero y que hay una disminucin de los factores de riesgo cardiovascular con el mtodo. Por eso, el mtodo Montignac es la tercera va disponible en cuestin de dietas y la nica que sea cientficamente admisible. Para mayor informacin sobre el mtodo Montignac Para mayor informacin sobre las bases cientficas del mtodo Montignac

Fundamentos cientficosLas primicias del mtodo Montignac El factor energtico es segundario Al contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, el factor energtico no es determinante en al aumento de peso, aunque no sea totalmente desdeable. Todos los estudios epidemiolgicos demuestran que no existe una correlacin entre el nivel de consumo calrico de una poblacin y su tasa de obesidad. En ciertos casos hasta se ha constatado lo contrario. Desde los aos sesenta, el consumo calrico promedio cotidiano en los pases occidentales ha bajado de unos 35%. Sin embargo, durante el mismo periodo, la obesidad aument de 400%. Para mayor informacin sobre la ausencia total de fundamento de la teora de las caloras

La causa funcional del aumento de peso es el hiperinsulinismoEl hiperinsulinismo es la consecuencia de la secrecin de una hormona producida por el pncreas: la insulina. La funcin de la insulina es de disminuir la glicemia en el transcurso del proceso metablico generado por la digestin.

Cuando comemos un alimento glucdico (pan, pasta, fruta, azcar...), este se transforma en glucosa. La glucosa atraviesa el intestino y llega al flujo sanguneo, esto genera entonces una elevacin de la glicemia, es decir del azcar en al sangre, con respecto a su nivel bsico que es de aproximadamente 1 gramo por litro en ayunas. Esta glicemia induce una secrecin de insulina, la cual desempea su funcin transfiriendo la glucosa excedentaria de la sangre al hgado y a las fibras musculares. De esta manera, la glicemia vuelve a su nivel de base. Un individuo con un metabolismo normal genera una secrecin de insulina proporcional a la glicemia generada por las comidas. Luego, la insulina que produce el pncreas es suficiente para disminuir la glicemia. Ciertas personas generan una secrecin de insulina desproporcionada con respecto a la glicemia. Esta secrecin excesiva de insulina se llama hiperinsulinismo. Ahora bien, muchos estudios cientficos han demostrado en los ltimos 25 aos que el hiperinsulinismo siempre se ve asociado a un exceso de peso y a fortiori a la obesidad. El cientfico Bernard Jeanrenaud describi este proceso muy claramente. Segn l, en "todas la obesidades, cual sea la especie y el mecanismo de estas, existe un hiperinsulinismo, y esta hiperinsulinismo es directamente proporcional al IMC (ndice de Masa Corporal) que mide el sobrepeso. Adems aadi: "en los animales un exceso de peso puede ser inducido con inyecciones de insulina y retrocede cuando cesa el tratamiento". Luego, el exceso de insulina induce un aumento de peso y al contrario, su disminucin un adelgazamiento.

El consumo excesivo de glcidos a IG alto es responsable del hiperinsulinismoAl contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, los glcidos no son intercambiables porque no tienen todos los mismos efectos metablicos. Adems, ha sido demostrado que la rapidez de su absorcin intestinal es sensiblemente la misma y que por ello la clasificacin de los azcares simples y complejos es errada. Para mayor informacin sobre la inexactitud de la nocin de glcidos lentos y rpidos Desde los aos ochenta, se ha puesto en evidencia que los glcidos que pertenecen a una misma categora pueden inducir glicemias totalmente distintas que van del simple al triple. Es el caso, por ejemplo, de dos almidones complejos como las lentejas y la papa/patata, por una misma cantidad de caloras. Los glcidos han sido clasificados en una graduacin en funcin de su capacidad a elevar la glicemia. As es que los glcidos a IG (ndices glicmicos) bajo generan un glicemia baja y los glcidos a IG alto generan una glicemia alta. Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos (IG)

La resistencia a la insulinaSi una persona come de vez en cuando uno o varios glcidos a IG alto, la secrecin de insulina que estos inducen es suficientemente eficaz para que la glicemia disminuya a su nivel normal. Sin embargo, si el consumo de glcidos a IG alto es una costumbre, se crea una resistencia a la insulina (o "prdida de sensibilidad"), entonces, la glucosa tarda en salir del flujo sanguneo, a pesar de la insulina. Esta insulinorresistencia es particularmente visible en el caso de la diabetes de tipo 2. Los receptores de la insulina no funcionan ya correctamente en este caso. La insulina no es "reconocida" por las clulas de los tejidos glucodependientes que no se ven correctamente informados de su presencia. La glicemia permanece entonces anormalmente alta porque la glucosa tarda en transferirse a sus rganos de destinacin. El cuerpo "pierde paciencia" y manda al pncreas a secretar ms insulina, lo que solo logra empeorar el hiperinsulinismo. De esta manera, un crculo sin fin se crea, en el que el hiperinsulinismo mantiene la insulinorresistencia.

El hiperinsulinismo genera el aumento de pesoNumerosos autores han escrito que una de las funciones principales de la insulina es su accin sobre el metabolismo de las grasas. Este es el fenmeno de la lipognesis. El almacenamiento de los cidos grasos La insulina y a fortiori el hiperinsulinismo estimulan la actividad de una en enzima: la lipoproteinlipasa. Esta enzima desempea el papel de movilizacin de los cidos grasos circulantes (que corresponden a las grasas consumidas durante la comida precedente) para almacenarlos bajo la forma de triglicridos aumentando as el volumen de las clulas grasas (lipositos/adipositos). Adems, la insulina inhiba otra enzima, la trigliceridolipasa responsable de la liplisis, es decir de la utilizacin de las grasas de reserva (ver subttulo siguiente). El almacenamiento de la glucosa en grasas de reserva Si a glicemia despus de la comida es muy alta, lo ms probable es que haya un excedente de glucosa con respecto a lo que necesita el cuerpo. El hiperinsulinismo que genera esta hiperglicemia induce tambin, por el efecto de la lipoproteinlipasa, la transformacin de la glucosa residual en grasa de reserva que el cuerpo almacena en las clulas adiposas/grasas. Luego, el hiperinsulinismo es la causa funcional del aumento de peso! Sin embargo, la cuestin permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos cidos grasos si no los hubiera almacenado por medio de la lipognesis. La respuesta es sorprendente por los simple: si los cidos grasos no hubieran sido movilizados por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sido quemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metablico a las circunstancias.

El proceso de adelgazamiento: la liplisisComo lo hemos visto, la lipognesis es el proceso metablico que conduce al almacenamiento de las grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La liplisis es exactamente lo contrario; es el proceso metablico que conduce al adelgazamiento por medio de la reparticin de las grasas. El organismo se encuentra en una situacin en al cual va a buscar los cidos grasos en las clulas adiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, se necesita un nivel de insulina bajo. El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular la enzima trigliceridolipasa que desempea la funcin de utilizar las grasas de los tejidos adiposos (adipositos) devolvindolos a la sangre para que sean utilizados. El cuerpo va a quemar as estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energtico si es necesario. As, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento. El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el ms bajo posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicmica despus de las comidas (postprandial). La nica solucin es solo comer glcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35). La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glcidos a IG inferior o igual a 35, la respuesta insulnica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": la trigliceridolipasa. El mayor factor determinante en el aumento de peso es as, como lo hemos demostrado, el consumo de glcidos andice glicmico alto. El fenmeno de la lipognesis que hemos descrito explica cmo y porqu el consumo de glcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.

Sin embargo, tambin nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe al almacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina tambin acta sobre la glucosa excedentaria generada por un consumo excesivo de glcidos conIG alto. Durante muchos aos, los nutricionistas crean que la glucosa no poda transformarse en grasa. Por ello recomendaban consumir glcidos en vez de grasa para no engordar. E profesor Walter Willet denunci este hecho: "aconsejando la supresin de de las grasas y el consumo mayor de los glcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". En efecto, puesto que nadie les indic a los obesos cmo escoger los glcidos, estos han consumido principalmente glcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secrecin importante de insulina sino que tambin se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que el cuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva. Estudio cientfico sobre el mtodo Montignac

Azcares rpidos y azcares lentos una nocin totalmente falsaDurante mucho tiempo, los glcidos han sido divididos en dos categoras:

los azcares rpidos o glcidos de absorcin rpida, los azcares lentos o glcidos de absorcin lenta.

Esta distincin toma en cuenta el tiempo presumido de asimilacin por el organismo. Se pensaba que la absorcin de la glucosa despus de la digestin del glcido tomaba ms o menos tiempo segn la complejidad de la molcula del hidrato de carbono. A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace ms de 20 aos que esta clasificacin es totalmenteerrnea. La absorcin intestinal de todos los glcidos se efecta en el mismo lapso de tiempo: un promedio de media hora, que la molcula sea compleja o no. Azcares lentos y azcares rpidos: una nocin totalmente falsa! A partir de la nocin de glcidos complejos y glcidos simples, los nutricionistas consideran desde hace mucho tiempo que los azcares simples (frutas, miel, azcar...) compuestos de una o dos molculas se digeran fcil y rpidamente. En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se vean rpidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal vindose disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de glcidos de absorcin rpida o azcares rpidos. Al contrario, los glcidos complejos (cereales, legumbres secas, tubrculos, races...) que tienen una molcula de almidn compuesta de cientos de molculas de glucosa, deban necesitar una intervencin ms larga de las enzimas digestivas para verse transformados en molculas individuales de glucosa. Entonces se crea que esto tomaba ms tiempo y que la absorcin de esta glucosa era ms lenta y progresiva. Por eso, los glcidos complejos de absorcin lenta fueron llamados azcares lentos. Esta clasificacin fue elaborada de manera puramente terica. Sin embargo, hubiera sido til el controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como haban sido imaginadas. Despus de varias dcadas de difusin generalizada de esa teora (por los especialistas de diettica, los medios de comunicacin y el gran pblico) algunos investigadores se propusieron verificar si efectivamente la cadena del almidn de un azcar complejo tomaba ms tiempo en ser absorbida en el intestino delgado que un azcar simple. En

realidad, se haba confundido la velocidad del vaciamiento gstrico, en efecto variable de un glcido a otro con el tiempo necesario para que la glucosa aparezca en la sangre. Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamente al mismo tiempo, que la molcula sea simple o compleja.

As, como lo demuestra la curva del grfico, todos los glcidos (cualquiera que sea la complejidad de su molcula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25 y 30 minutos. Esta variacin de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la digestin que dura al rededor de 3 horas. Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestin de un glcido del pico de glicemia al momento de la absorcin mxima de la glucosa correspondiente, es idntico para todos los glcidos, sean simples o complejos. Esta realidad, conocida desde el principio del los aos 80, ha sido el objeto de varias publicaciones y de numerosos artculos. Podemos citar, en Francia, a los doctores JeanPierre Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Grard Slama. Desde hace ms de 10 aos, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla. A travs de sus artculos y de sus intervenciones en los congresos de nutricin (como el de DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en diettica para que dejen de utilizar un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. Pero nadie lo escucha! Hoy en da, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la industria agroalimenticia y de los medios de comunicacin se refieren a la nocin manida de azcares lentos y azcares rpidos. Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi religiosa... Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutricin) que se reclama de un desempeo cientfico sistemtico. A la mayora de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en causa como ajustar sus teoras en funcin de los nuevos descubrimientos cientficos. Sin duda esa es una razn por la cual el pblico tiene la impresin de que reina al respecto una gran cacofona. Conclusin: la clasificacin de los glcidos mediante la nocin de los azcares lentos y rpidos es errnea porque como lo explica el profesor Grard Slama, no corresponde a ninguna realidad fisiolgica. Desde hace ms de 20 aos se le sustituy la nocin de ndice glicmico puesto que este mide la capacidad de un glcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales sobre el metabolismo.

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicacin del concepto de los ndices glicmicos en el adelgazamiento a finales de los aos 80. Por eso los ndices glicmicos son una nocin fundamental del mtodo Montignac! Para mayor informacin sobre el concepto de los ndices glicmicos

Estudio cientfico sobre el Mtodo MontignacEn su publicacin del mes de noviembre del 2001, el British Journal of Nutrition, una de las revistas cientficas ms prestigiosas, publica un estudio canadiense que comprueba los fundamentos cientficos del mtodo Montignac. Los autores de este estudio son cientficos eminentes de la Universidad de Qubec. Su jefe de fila, el profesor Jean Dumesnil perdi 21 kilos en 1996 con el mtodo Montignac. La impresin que caus este suceso sobre si mismo lo llev a profundizar los principios cientficos del mtodo. Luego, con su equipo cientfico y sus eminentes colegas, el profesor nutricionista Angelo Tremblay y el profesor especialista de las enfermedades lipdicas Jean-Pierre Depres, conlleva una experimentacin que compara el mtodo Montignac con dos dietas recomendadas por las instancias oficiales. Para este estudio, 12 hombres (de edad promedio de 47 aos) con una sobrecarga ponderal importante (peso promedio de 103,5 kilos) fueron voluntarios. Todos tenan buena salud a pesar de lo elevado que era su IMC (ndice de masa corporal de un promedio de 33). Este grupo fue sometido a tres dietas diferentes durante seis das con periodos de reposo de dos semanas entre cada una. Para cada periodo de seis das, todas las comidas se tomaban en el centro de bsqueda del Hospital Laval de Qubec. Evidentemente, todo lo que coman era calculado con precisin. A principios y a finales de cada periodo de experimentacin, se hacan anlisis sanguneos. El ltimo da se hacan incluso anlisis cada hora para medir las variaciones por hora del nivel de glucosa, de insulina y de triglicridos durante una jornada tipo. Las tres dietas de la experimentacin fueron las siguientes: Dieta 1: la dieta recomendada por el AHA (American Heart Association), la asociacin de cardiologa de EEUU. Esta dieta es baja en aportes grasos pero no impone ninguna restriccin cuantitativa de comida. Dieta 2: el mtodo Montignac que recomienda sobre todo el escoger los glcidos nicamente entre los que tienen unIG (ndice glicmico) bajo. Esta dieta no comporta ninguna restriccin cuantitativa, conforme al mtodo; los participantes podan comer ad libitum los diferentes alimentos del men. Dieta 3: es la dieta de la AHA (American Heart Association) pero limitada en caloras. Los participantes solo podan consumir la misma proporcin de caloras que haban consumido espontneamente mientras haban aplicado el mtodo Montignac (dieta 2). La dieta de la AHA (dieta 2) fue escogida porque constituye una referencia en Amrica del norte en cuanto a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares. Esta dieta nunca ha tenido por objetivo principal el adelgazamiento. Fue concebido principalmente para mejorar el balance lipdico, por eso no tiene restricciones cuantitativas. Su inters reside en que esta dieta ha sido construida segn las recomendaciones de los nutricionistas oficiales: pocas grasas y muchos glcidos sin distincin entre ellos.

La hiptesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los participantes a consumir menos caloras que durante la dieta 1 (AHA) a pesar de que en ambos casos pueden comer ad libitum. En efecto, se haba dado cuenta por su experiencia personal, que el mtodo Montignac daba una sensacin de saciedad muy importante. Esta hiptesis se revelar fundada, como lo explicaremos ms adelante. En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que era una versin restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde ms o menos a las dietas adelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.

Resultados nutricionalesEs interesante observar con respecto a cada experimentacin, las caloras promedio consumidas y la reparticin proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variacin de peso y de medida de caderas as el periodo de observacin slo sea de seis das. La tabla siguiente indica estas cifras:

Dieta 1 (AHA a discrecin)

Dieta 2 (Montignac a discrecin) 2109 31% 32% 37% -2.4% -3.0%

Dieta 3 (AHA limitada)

Kcal./da Protenas Lpidos Glcidos Peso Medida de caderas

2798 15% 30% 55% +0.2% +0.3%

2102 16% 30% 54% -1.7% -1.7%

La primera observacin que se puede hacer es que el nmero de caloras que se consume en la dieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietas la comida se servia a discrecin. Este resultado es aun ms sorprendente y significativo sabiendo que el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos. Los profesionales de la nutricin saben que una disminucin calrica tan importante solo es posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas han sido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, los cuestionarios que llenaron todos los participantes despus de cada experimentacin demuestran que ellos tenan una total sensacin de saciedad mientras aplicaban el mtodo Montignac. Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versin restrictiva de la dieta AHA -dieta2) demuestran que los participantes no sentan saciedad. Algunos de ellos hasta queran abandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restriccin cuantitativa. Este comportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo fsico en general de las dietas hipocalricas.

El mecanismo del adelgazamientoLa reduccin espontnea del aporte calrico durante la dieta 2 (Montignac) es una de las explicaciones del suceso del mtodo. Su aplicacin es, efectivamente, muy fcil puesto que se logra un nivel de saciedad satisfactorio aun as se coma menos. Se pueden dar dos explicaciones de este fenmeno. Primero, el consumo de protenas es espontneamente ms alto siendo que numerosos estudios han comprobado que las protenas tienen un efecto de saciedad superior al de los otros nutrimentos. Segundo, los glcidos que se consumen con el mtodo Montignac son exclusivamente de IG(ndice

glicmico) bajo. El experimento demostr tambin que estos glcidos tienen una capacidad de saciedad relativamente alta. Adems, cuando se limita la glicemia, los glcidos de IG bajo impiden las hipoglicemias reactivas que prolongan la sensacin de hambre. En cuanto a la perdida de peso y de medida de caderas, es la dieta 2 (Montignac) que induce la reduccin ms significativa. Efectivamente, esta disminucin es dos veces ms importante que con la dieta 3 (AHA limitada) siendo que el nmero de caloras consumidas es el mismo.

La diferencia en cuanto al balance alimenticioEs interesante observar las cantidades de nutrimentos de las dietas 2 y 3 con respecto a las de la dieta 1. Esta tabla nos permite observar las variaciones entre las tres dietas:

Dieta 1 (AHA a discrecin)

Dieta 2 (Montignac a discrecin) 0.75 1.55 0.80 0.51 1.12

Dieta 3 (AHA limitada)

Kcal./ daProtenas (Kcal.) Lpidos (Kcal.) Glcidos (Kcal.) Fibras (gramos)

1.00 1.00 1.00 1.00 1.00

0.75 0.80 0.75 0.74 1.08

Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el mtodo Montignac genera espontneamente una disminucin de 49 % de los glcidos y de 20 % de los lpidos siendo que el aporte protenico aumenta del 55 %. Segn el profesor Dumesnil, esto es una modulacin potencialmente interesante, sobre todo porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glcidos. Por otro lado, nunca ha sido demostrado que una aumentacin de esta proporcin del aporte protenico tenga algn inconveniente.

Resultado de los niveles de glucosa e insulinaPara el profesor Dumesnil era importante poner en evidencia los efectos del mtodo Montignac sobre la glicemia y la insulina puesto que estas son uno de los fundamentos del mtodo. La curvas de los grficos siguientes muestran los cambios horarios de los niveles de glucosa e insulina observados durante un da entero por cada dieta.

Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el da 6 de cada dieta. ( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum ( ), dieta 2, ndices glicmicos bajos, baja en grasa y alta en protenas ad libitum ( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietas inducen una elevacin importante de la glicemia pero despus del almuerzo y de la cena, la glicemia es inferior con el mtodo Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el mtodo Montignac se explica porque en esa comida del da predominan los glcidos y tiene un resultado glicmico ms alto que las dos otras comidas.

La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son ms bajos con el mtodo Montignac, inclusive despus del desayuno. Al final del da, el nivel de insulina es comparable a lo que era durante el mtodo Montignac. Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metablico de los alimentos es aun ms importante que el contenido energtico. Esto constituye uno de los fundamentos del mtodo Montignac. Los resultados de este estudio comprueban que los ndices glicmicos pueden ser utilizados correctamente para disminuir de manera drstica los niveles de glucosa y de insulina y aun as obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podr disminuir o prever el hiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la obesidad y de algunas enfermedades cardiovasculares.

El perfil lipdicoEntre todos los resultados observados despus de esta experimentacin, los que se han obtenido en cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamente los ms espectaculares. Las tablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipdicos: Dieta 1 (de la American Heart Association a voluntad)

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL Ratio Relacin Colesterol/ HDL 1.77 4.96 3.22 0.92 5.42

Despus de 6 das 2.27* 4.94 3.07 0.83* 5.98*

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadsticoLos cambios significativos son: - una disminucin de 10 % del colesterol HDL ("colesterol bueno") - una aumentacin de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL - una aumentacin de 28 % de triglicridos Todos estos cambios son negativos y van en contra de los resultados esperados. Slo se puede constatar que esta dieta genera una agravacin de los factores de riesgo cardiovascular siendo que paradjicamente este modo alimenticio es el que recomienda el organismo norte americano de prevencin cardiovascular. Tambin es el que se les prescribe lo ms a menudo a los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia. Dieta 2 (mtodo Montignac)

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL 2.00 5.25 3.41 0.93

Despus de 6 das 1.31* 5.04 3.52 0.92

Ratio Relacin Colesterol/ HDL

5.71

5.53

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadsticoEn este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un poco, por ello, el ratio Colesterol/ HDL mejora. Pero la mejora la ms espectacular es la de los triglicridos, que disminuyen de 35%. La diferencia entre el nivel del ltimo da de las dietas 1 y 2 es particularmente significativa porque corresponde a ms del 70 %. Segn el profesor Dumesnil no existe un medicamento en el mercado, si efecto segundario, que sea capaz de generar una baja tan radical de los triglicridos en un tiempo tan corto (6 das). Dieta 3 (de la American Heart Association con un aporte calrico idntico al de la dieta 2, es decir con una disminucin energtica del 25 % con respecto a la dieta 1).

Antes Triglicridos Colesterol total Colesterol LDL Colesterol HDL Ratio Relacin Colesterol/ HDL 1.76 5.01 3.24 0.96 5.26

Despus de 6 das 1.63 5.05 3.38 0.91 5.65*

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadsticoEl nico cambio significativo es negativo. Se nota una aumentacin de la relacin Colesterol/ HDL; efecto nefasto puesto que va en contra de los esperado.

Otras medidas Insulina El nivel de insulina fue medido en ayunas y el de la hiperglicemia despus de cada comida. De esta manera se pudo demostrar una disminucin muy significativa de estos parmetros con la dieta 2 (mtodo Montignac) siendo que no hay mucha diferencia con las dos otras dietas. Estos resultados, segn el profesor Dumesnil, van en el sentido de una disminucin del hiperinsulinismo y de la resistencia a la insulina despus de la dieta 2 (Montignac). Loa resultados son aun ms sorprendentes cuando se sabe que se notaron despus de slo 6 das y sobretodo, confirman la tesis segn la cual la resistencia a la insulina (que genera la diabetes de tipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de los casos, sobre todo por el consumo de glcidos a IG alto. Tamao de las partculas de LDL Este parmetro es considerado hoy en da como uno de los factores de riesgo cardiovascular. Mientras ms pequeos, ms riesgo se corre e inversamente. Luego, despus de la dieta 2 (Montignac) se ha podido constatar que el tamao de las partculas

de LDL haba aumentado de manera significativa siendo que no haba cambiado con las dos otras dietas. Una modificacin tan rpida e importante en el buen sentido tan slo modificando las costumbres alimenticias nunca haba sido descrita, segn el profesor Dumesnil. Vale recordar que el profesor Despres (quin tambin participo en este estudio) haba descrito, en otras circunstancias, un tro metablico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidente coronario. Este tro es frecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia: un hiperinsulinismo una aumentacin de las apolipoprotenas B (que transportan el colesterol LDL) une aumentacin del nivel de pequeas partculas densas de colesterol LDL. Desafortunadamente, este perfil lipdico es muy comn. Segn el profesor Dumesnil, el mtodo Montignac es particularmente prometedor en este caso, sobre todo que este tipo de paciente, precisamente, responde menos bien a los tratamientos dietticos y a los medicamentos tradicionales.

ConclusinEste estudio confirma las dudas en cuanto a las recomendaciones nutricionales oficiales, construidas sobre modelos tericos y sin reales resultados. En muchos casos, estas recomendaciones van en contra de los que se esperaba. Este estudio demuestra, por otro lado, que el mtodo Montignac que hace resaltar el potencial metablico de los alimentos (sobre todo el IG de los glcidos) genera cambios metablicos positivos en muy poco tiempo (6 das): - reduccin de peso y de la medida de caderas; - reduccin de la glicemia y de la insulina diarias; - reduccin del nivel de insulina en ayunas y despus de las comidas; - mejora del ratio colesterol/ HDL; - disminucin espectacular del 35 % de los triglicridos; - aumentacin del tamao de las partculas del colesterol LDL; y por ello, - disminucin del hiperinsulinismo y de la insulinorresistencia. Esto hace decir al profesor Dumesnil que el mtodo Montignac permite adelgazar de una manera eficaz, sin frustraciones (lo que permite resultados a largo plazo) pero que tambin constituye una manera estupenda de prevenir (y hasta de reducir) los factores de riesgo cardiovascular y el diabetes de tipo 2. Naturalmente, aun as los resultados de este estudio sean concluyentes, el profesor Dumesnil decide, como buen investigador, decide comenzar un nuevo estudio para confirmar sus conclusiones a largo plazo. En una de sus presentaciones termina as: "En este contexto hay que recordar los resultados del profesor Walter Willet de la Universidad de Harvard tambin. A lo largo de sus estudios epidemiolgicos a grande escala ("Nurses Health Study", ms de 75 000 enfermeras seguidas durante 10 aos y "Health Professionnals Study", con ms de 45 000 hombres) l demostr claramente que haba una relacin evidente entre el resultado glicmico de la alimentacin y los riesgos de enfermedades coronarias y de diabetes de tipo 2. Esto se verifica a tal punto que la carga glicmica se ve como un factor de la enfermedad coronaria. Tambin se debe notar que esta carga glicmica slo se establece con respecto a los ndices glicmicos. El autor insiste mucho en este punto y en articular en el hecho de que la clasificacin tradicional de azcares complejos (lentos) y azcares simples (rpidos) no tiene nada que ver con esto y que por ello no tiene ninguna relacin con la diabetes de tipo 2. Los resultados de este primes estudio son una importante confirmacin epidemiolgica de la nocin de los ndices glicmicos y de la importancia de estos en nuestra alimentacin. Estos tambin constituyen una evidencia indirecta de que la resistencia a la insulina y la

diabetes de tipo 2 tienen seguramente un origen nutricional. La prxima etapa es ver como utilizar el concepto de los ndices glicmicos en una terapia a largo plazo." * "Effect of a low-glycaemic index low fat high protein diet on the atherogenic metabolic risk profile of abdominally obese men", Jean G. Dumesnil, British Journal of Nutrition (2001), 86, 557-568 . Nov. 2001

El fracaso de las dietas hipocalricasLa paradoja norte americanaUn estudio publicado en 1997 (1) demuestra que los norte americanos han disminuido sus aportes energticos de 4 % y su consumo de grasas de 11 %. El consumo de productos light pas de 19 % a 76 % en diez aos. A pesar de esto, en el mismo periodo, la obesidad aument en EEUU del 31 %. Los autores de este estudio, desconcertados por sus resultados, lo intitularon The Amerian paradox (la paradoja estadounidense). Este estudio, sin embargo, slo confirma una realidad comprobada: al contrario de los que dicen los nutricionistas, no existe ninguna correlacin entre la obesidad y el aporte calrico alimenticio.

El aumento de peso no depende del aporte calricoEn Francia, el profesor Jacques Freg comenta el estudio SUVIMAX (2), admitiendo que la ausencia de consumo de lpidos (grasas) al que se refiere va en contra de las ciencias. Este estudio francs fue efectuado sobre 14 000 personas durante 8 aos (de 1995 al 2003) y revela que los hombres consumen un promedio de 2 200 caloras y las mujeres 1 600. Adems de ser menos de lo que se pensaba, es inferior a los aportes energticos recomendados y an as, el peso promedio de los voluntarios del estudio aument del 30 % durante el periodo de observacin siendo que los aportes calricos disminuyeron del 6 %. Otro estudio, el ASPCC (3), realizado con una muestra de poblacin francesa representativa en 1997 constata que los aportes energticos de la poblacin son bastante bajos y precisa tambin que el consumo calrico promedio cotidiano sigue inferior a los aportes recomendados por los nutricionistas. El profesor Creff haba revelado informaciones similares cuando public las estadsticas de las consultas de obesos en el servicio del hospital Saint-Michel en el que trabaja en Pars. En efecto, se haba dado cuenta que ms del 50 % de los obesos come poco o muy poco. Varios estudios sobre los nios (4 y 5) llegan a las mismas conclusiones: el aumento de peso no depende de los aportes calricos. Este hecho es particularmente sorprendente en Rusia donde el 56 % de las mujeres de ms de 30 aos son obesas a pesar de consumir menos de 1500 caloras diarias y an as la mayora de ellas consuman mucha energa en sus trabajos. Las estadsticas demuestran que las cifras de la obesidad entre los campesinos, los artesanos y los obreros son altas siendo que son ellos precisamente quienes hacen ms ejercicio fsico en el marco de sus profesiones. Cmo creer todava, hoy en da, el mensaje nutricional oficial que pretende que la falta de ejercicio fsico es una de las mayores causas de obesidad?

El factor energtico no es determinante en el aumento de pesoGlobalmente, los aportes energticos alimenticios en los pases occidentales han disminuido entre 30 y 35 % en los ltimos 50 aos pero, paradjicamente, la obesidad ha aumentado de ms del 400 % en el mismo periodo. En Francia ha sido multiplicada por cuatro desde principios de los aos 60. Aproximadamente 20 % de lo la poblacin de la India se ha vuelto obesa en veinte aos siendo que siguen siendo mayoritariamente vegetarianos, tienen bajos aportes calricos y no han modificado mucho sus costumbres alimenticias ni su modo de vida. Cmo es posible que la diettica tradicional del equilibrio energtico no se cuestione con estas constataciones? Se imponen dos conclusiones: Al contrario de lo que hemos credo durante muchos aos, el factor energtico (es decir calrico) de la alimentacin no es determinante en el aumento de peso. El concepto de balance energtico que funda las dietas hipocalricas es errneo.

El derrumbe de los antiguos regmenesLas dietas hipocalricas recomendadas por la mayora de los nutricionistas y dietistas no slo son ineficaces sino tambin peligrosas. Las estadsticas del estudio del profesor Van Gaal demuestran que su eficiencia es inferior al 5 %. Este resultado es realmente lamentable comparado con los 15 y 25 % que se obtienen al parar de fumar o de tomar alcohol siendo que estos son mucho ms difciles.

El metabolismo se adapta a la disminucin calricaLa dieta hipocalrica es ineficiente porque mientras ms se reducen los aportes calricos, ms el cuerpo aumenta su rendimiento energtico, por instinto de supervivencia; es decir que mientras menos caloras se le den al organismo, menos caloras consume. Por eso, cuando se vuelve a comer normalmente puesto que no se puede hacer dieta por siempre, el organismo se ve confrontado a un exceso de energa que almacena en grasas de reserva. Entonces, el aumento de peso hasta puede ser superior al que se perdi durante la dieta. El profesor Brownell (6) confirm este fenmeno estudiando sobre animales de laboratorio a los cuales haca alternar regmenes de pocas y muchas caloras. Los animales aumentaban y perdan peso a un ritmo distinto cada vez. Durante la primera dieta, el adelgazamiento fue significativo pero mientras ms alternaban las diferentes alimentaciones el adelgazamiento era cada vez ms difcil siendo que el aumento de peso era cada vez ms rpido. Este estudio demuestra que el metabolismo se adapta a la disminucin calrica. Cualquier dficit calrico puede generar una disminucin del gasto energtico metablico de ms del 50 %. Al contrario, una alimentacin normal despus de una dieta no genera otra modificacin, por eso se engorda. El efecto acorden de las dietas hipocalricas es muy conocido y lleva a una resistencia progresiva al adelgazamiento. Este efecto ha sido reconocido y justificado por muchas publicaciones cientficas (7). Las dietas hipocalricas son tan peligrosas que generan carencias en micronutrientes indispensable (sales minerales, vitaminas, oligoelementos, cidos grasos esenciales). Esto se traduce por una grande fatiga (como la fatiga crnica) y una vulnerabilidad ms grande a las enfermedades puesto que los medios de defensa disminuyen. Adems, los aportes proteicos no son suficientes, la masa muscular tiende a disminuir y es remplazada por grasa cuando se aumenta de peso.

Los nutricionistas se equivocaron colectivamenteEs muy difcil denunciar un concepto que permite vivir muchos sectores econmicos: la industria alimentaria, la industria farmacutica y parafarmacutica los centros de adelgazamiento pblicos y privados, los centros de salud, de talasoterapia, los nutricionistas, los dietistas, etc. El tema es a veces evocado en ciertos congresos pero siempre vedado por los periodistas. Algunas eminencias hablan del tema de manera directa o indirecta. El profesor Arnaud Basdevant admiti en la radio en 1990 que la mejor manera de engordar era segur dietas restrictivas. En el congreso internacional de Anvers en septiembre de 1993, el profesor Marian Affelbaum declar a sus colegas boquiabiertos: si! Nos hemos equivocado todos.. Poco tiempo despus se jubilara Slo el profesor Wlater Willet, unos de los epidemiologistas estadounidenses ms notorios, ha tenido la valenta de denunciar los daos causados por las recomendaciones de los nutricionistas (8) que, segn l, no valen ni el papel en el que las escriben y que hasta contribuyen a aumentar la obesidad..

El clculo calrico es absurdoComo la mayora de los dogmas de la diettica clsica, el clculo calrico es puramente terico. En realidad, si no es totalmente errneo, por lo menos es absolutamente aproximativo y de todas formas rigurosamente intil. Siete razones lo demuestran: - Los macronutrientes Para calcular el nmero de caloras de un alimento, se necesita determinar su composicin en macronutrientes (glcidos, lpidos y protenas). Sin embargo, teniendo en cuenta la diversidad de los parmetros que entran en juego, el contenido calrico de un alimento es bastante variable. Las tablas de Anne Noel, por ejemplo, dan la composicin siguiente de la carne de salchicha (por 100 gramos): 14 gramos de protenas (14 x 4 Kcal. = 56 Kcal.) y 38 gramos de lpidos (38 x 9 Kcal. = 342 Kcal.), por un total de 398 Kcal. Sin embargo, existen miles de maneras de preparar la carne de salchicha. El clculo calrico puede entonces variar entre 15 y 20 % de un producto a otro. En cuanto a otros productos como las rillettes la variacin calrica puede variar del 40 % segn la fabricacin. En cuanto a las carnes, se debera tener en cuenta la raza del animal, su alimentacin (natural o industrial), su modo de crianza (libertad o estabulacin) y eventuales tratamientos qumicos (antibiticos, hormonas). El contenido calrico real puede variar entre 15 y 30 % con respecto a la indicacin terica de las tablas. En cuanto al pescado, su contenido calrico real vara segn su lugar de pesca (y an ms si proviene de una crianza industrial) pero tambin segn la estacin. Por otro lado, el contenido calrico de un alimento tambin debe tener en cuenta la coccin, la grasa, por ejemplo lo aumenta siendo que el vapor lo disminuye. En conclusin se puede decir que el clculo terico que indican las tablas es errneo y de todas formas ninguna tabla indica las mismas cifras. - La funcin de las fibras El clculo terico de las caloras nunca tiene en cuenta las condiciones de absorcin de los glcidos y de los lpidos siendo que las fibras reducen esta absorcin, precisamente. - La absorcin intestinal

El profesor Grard Slama demostr que los almidones no son intercambiables . Con respecto a un contenido glucdico equivalente y por ello a un mismo valor calrico, la absorcin intestinal es 3 veces ms rpida con las papas/patatas que con las lentejas. Ocurre lo mismo con las caloras lipdicas que la barrera intestinal absorbe en proporciones distintas segn la posicin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol (triglicridos), segn lo ha explicado el profesor Serge Renaud en 1995. - Los cidos grasos El cuerpo quema menos fcilmente los cidos grasos saturados, por eso, estos son almacenados ms fcilmente que los cidos grasos monoinsaturados. En cuanto a los cidos grasos poliinsaturados (omega 3) que se encuentran en la grasa de pescado, nunca son almacenados y mejor an, los mecanismos metablicos que generan favorecen el adelgazamiento porque aumentan la termognesis y estimulan la liplisis. - La cronobiologa La absorcin de los glcidos, de los lpidos y de las protenas vara segn la hora del da pero tambin segn las estaciones (9, 10, 11). Este descubrimiento gener una nueva ciencia: la cronobiologa. - El fraccionamiento de las comidas El consumo de una misma cantidad de comida (equivalente en caloras) repartido en 3 o 6 comidas induce gastos de energa distintos. Mientras ms se fracciona la misma cantidad de energa, ms alto es el gasto calrico del cuerpo. - El medio qumico de los alimentos El clculo calrico terico no tiene en cuenta ni el medio qumico de los alimentos ni el volumen de las partculas o el orden de llegada en el intestino. Luego, estos parmetros cambian la proporcin de la absorcin de los nutrientes. Por ejemplo, un porcin de azcar (sacarosa) al final de la comida no tiene un efecto tan grande sobre la glicemia siendo que ocurre lo contrario si se come al principio de la comida. Esta lista no es exhaustiva pero debera ser suficiente para interpelarnos y convencernos de que contar caloras es absurdo. Sin embargo, eso es lo que todava recomiendan la gran mayora de los nutricionistas y dietistas.

Referencias cientficas:(1) Adrian F. Heini Divergent trends in obesity and fat intake patterns : The American Paradox. The American Journal of Medicine 1997. (2) Hercberg S. & coll. Result of a list of a pilot study of the SUVIMAX project. Rev. Epidemiol. Sant Publique 1995 ; 43 : 139-146 (3) Rigaud D., Giachetti I., Deheeger M., Borys JM., Volatier J.L., Lemoine A., Cassuto D.A., (1997) Enqute Franaise de consommation alimentaire I. Energie et macronutriments. (ASPCC) Cahiers Nutrition & Dittique, 32, 379-389 (4) Bellisle F. Obesity and food intake in children : evidence for a role of metabolic and /or behavorial daily rythms Appetite 1988, 11, 111-118 (5) Rolland-Cachera MF., Bellisle F. No correlation between adiposity and food intake : why are working class children fatter ? Am.J.Clin.Nutr., 1986, 44, 779-787 Rolland-Cachera MF., Deheeger M. Adiposity and food intake in young children : the environmental challenge to individual susceptibility Br.Med.J. 1988, 296, 1037-1038 (6) Brownell KD. The effects of repeated cycles of weight loss and regain in rats Phy.Behaviour 1986, 38, 459-464 (7) Louis-Sylvestre L. poids accordon : de plus en plus difficile perdre Le Gnraliste, 1989 ; 1087 ; 18-20 (8) Science & Avenir (fvrier 1999) (9) Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M et Guilloud-Bataille M. Obesity and food

intake in children : evidence for a role a metabolic and/or behavorial daily rhythms (Appetite, 1988, 11 : 111-118) (10) Armstrong S, Shahbaz C and Singer G. Inclusion of meal-reversal in a behavior modification program for obesity (Appetite, 1981, 2 : 1-5). (11) Halberg F. Protection by timing treatment according to bodily rhythms. An analogy to protection by scrubbing before surgery. (Chronobiologia, suppl. 1, 23-68, 1974).

Michel MontignacMichel Montignac, como su padre, era un nio obeso Luego de estudiar Ciencias Polticas y de especializarse en Ciencias Humanas, lleg a ser un alto ejecutivo en la industria farmacutica, a nivel internacional. A finales de los aos setenta, decidi comenzar una investigacin sobre la nutricin, con el objetivo de superar su propio problema de obesidad. En base a los documentos cientficos a los que tuvo acceso, Michel Montignac elabor las bases de un mtodo original para perder peso y fue el primero que tuvo la idea de utilizar el concepto del ndice glucmico (prcticamente desconocido en ese tiempo) en el adelgazamiento. Primero experiment sobre si mismo sus nuevos principios nutricionales y logr perder ms de 30 libras en menos de tres meses. De esa manera demostr que era posible adelgazar sin restricciones calricas, simplemente escogiendo de manera correcta los alimentos. En 1986 escribi su primer libro Adelgazar en comidas de negocios. Este libro est dirigido en particular a los hombres de negocios, quienes como l en esa poca se vean obligados a comer a menudo en restaurantes. Este libro fue publicado a cuenta de autor y rpidamente fue un best-seller en Francia donde se vendieron 550,000 ejemplares. Este suceso inesperado lo estimul a profundizar sus investigaciones y a rodearse de un slido equipo cientfico. A finales de 1987 public el famoso libro Comer para adelgazar y permanecer delgado que es la versin para el pblico del Mtodo Montignac. Este libro tuvo un gran triunfo, se vendi en muchos pases y bati los records de venta en su esfera con ms de 16 millones de copias vendidas hacia finales del 2004. Desde entonces, Michel Montignac ha sido un especialista reconocido de la investigacin cientfica en la nutricin. Decidi en ese tiempo dedicarse completamente a sus actividades cientficas y a publicar sus descubrimientos. En 2010 Michel Montignac falleci de cncer de la prstata a los 65 aos. Le sobreviven su esposa Suzy, sus hijos Joseph y Peter; y tres hijos de su primer matrimonio, Charles, Emeric y Sybille. El mundo ha perdido a un visionario, pero el Mtodo Montignac contina su existencia. Su espritu ser siempre parte de la compaa que l fund, Nutrimont, la cual tiene la intencin de seguir funcionando en base a su inspiracin y mtodo que continuarn ayudando a todas las personas que deseen mantener la prdida y control de peso para toda la vida. Los libros de Michel Montignac Para mayor informacin sobre el mtodo Montignac

Artculos escritos por Michel Montignac

La historia de la alimentacin y su deriva contemporneaDesde que el hombre est sobre la tierra, sus costumbres alimenticias han cambiado en varios sentidos. Al contrario de lo que podramos pensar a priori, este cambio est bien, sin embargo, desde hace dos siglos y sobre todo desde mediados del siglo 20, se han producido grandes cambios que se traducen en un impacto muy negativo sobre nuestra salud. Leer el artculo sobre la historia de la alimentacin Leer el artculo sobre la deriva nutricional contempornea

La teora del atavismo metablicoEl organismo del hombre (como el de cada especia animal) ha desarrollado un sistema de enzimas especfico para sacar el mejor partido de su modo alimenticio tradicional. Cualquier otro modo de alimentacin que al que su cuerpo se ha acostumbrado es incompatible con su sistema metablico y constituye un riesgo potencial para su salud. Leer el artculo sobre la teora del atavismo metablico

Historia de la alimentacin del ser humanoPor Michel Montignac Egipto | Grecia | Roma | Alta Edad Media | Baja Edad Media | Los tiempos modernos | La poca contempornea Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos. Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan la base de su alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races (glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo. Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponan a todos los azares climticos. La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos cuasi deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin tan pocos glcidos y sobre todo ninguno de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran indispensables? Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le permiti seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introduccin de la agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja) y ms adelante verduras y frutas.

Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la alimentacin, sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la domesticacin y a la cra y slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en da. Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se manifest como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo en una disminucin notoria de la esperanza de vida de las poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se llev a cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia) result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que la persecucin y la caza de las presas del mesoltico y an ms ardua que la caza de los enormes animales del paleoltico superior. El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies ms o menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete aos de vacas flacas que trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza. Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este resultado, necesitaba brazos suplementarios. Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso, contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms catastrficas. Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir (1). Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este enfoque se oculte demasiado frecuentemente por parte de los nutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en nuestro anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de las civilizaciones antiguas. Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable segn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.

EgiptoUna multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su disposicin un amplio abanico alimenticio. Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambin ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las de cra (gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja) Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento enormemente fluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo. Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los ms pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de cereales, de verduras y de leguminosas. Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de daos en la dentadura y que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su esperanza de vida era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo est consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de una corpulencia muy diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de la mayora de los jeroglficos.

GreciaEn el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta eleccin alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el resultado de una poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena la conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependa. El griego tena el sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condicin humana. La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividades pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil, se la vea como el reflejo de una situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un ser civilizado. Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma de marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el centro del mundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el queso. En otros trminos, todo lo que no exista en estado natural, sino que era el resultado de la intervencin y de la transformacin del hombre, era considerado noble: el hombre poda pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la naturaleza, fabricando su comida. Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo

alimenticio ideal haca poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las leguminosas que componan la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para el conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la tradicin militar helnica quien obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal, casi incluso tab puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos y se usaban nicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y aun crustceos), aun cuando no fueran objeto de ninguna transformacin. La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba escapado a la ideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del Mediterrneo. De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a preguntar si esta carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia donde naciera la medicina moderna bajo la direccin del ineludible Hipcrates.

RomaPara los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentacin, el cerdo ocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual no obsta para que el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simblico del legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela. Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del soldado, por otra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a aliados brbaros. Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble, es el nico que puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el pescado, se alimenta abundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales burdos diversos. El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los privilegiados. Le sirve tambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias. En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejor equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente los legionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio Romano no hay sino un paso que algunos observadores no han vacilado en franquear.

La Alta Edad MediaColonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los brbaros, los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas. Pero en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo alimentario. De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros. Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta integracin fue justamente el cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor. Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de los brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en cuestin la tradicin brbara que sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al rango de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y la siembra de viedos. La explotacin del bosque se tuvo como una prctica corriente digna de consideracin en el plano social para quienes la ejercan. Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y vigente todava en el mundo germnico Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin muy diversificada. El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves, pescado, huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... , mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de leguminosas habas, frjoles, arvejas, garbanzos. Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan un complemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Esta complementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una alimentacin equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media. Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos se mantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se presentan normales, generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los dientes se encuentran daados y desgastados es sntoma de una alimentacin fundada esencialmente en cereales molidos groseramente. No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa estable, parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en catastrficos. Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo caso a lo que va iba a darse posteriormente.

La Baja Edad MediaA partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agro-silvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica, comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas regiones, especialmente en las zonas de montaa. Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera economa de mercado estaba surgiendo. Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de conservar y de almacenar, y tambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos circuitos comerciales. El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten en el elemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el derecho de caza y de