el marco teórico pis

7/26/2019 El Marco Terico PIS

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Fundamentacin Terica

Es el con+unto de teoras, doctrinas, ideas y datos que act-an como premisas de una

investigacin. Est integrado, adems, por supuestos, leyes, principios cientficos. El marco

terico es conocido de diferentes formas( marco cientfico, marco conceptual, cuerpo de

conocimientos previos, cuadro conceptual, conte*to terico o referencial, planteamiento terico

del pro"lema, etc.

En este captulo se $ace referencia a todos los conceptos o teoras de su tema de

investigacin, de"en citarse todas las fuentes del contenido desarrollado aqu y tratar por

separado cada tema que tenga relevancia con el ttulo del proyecto. Se recomienda identificar

fuentes seminales que relacionen y construyan contenido en funcin al estudio que desarrollar/

de dic$os documentos, al menos uno de"er soportar la contri"ucin tangi"le resultante 0o

prototipo.

En la sustentacin terica del estudio. )a ela"oracin comprende de literatura y la

adopcin de una teora o desarrollo de una perspectiva terica. Puede seguir el siguiente orden

para su estructuracin(

Realice una cuidadosa revisin de los estudios tericos y prcticos que se $ayan

efectuado $asta la fec$a. Realice la "-squeda de informacin, fundamentada en la ms

amplia "i"liografa, procurando que sta sea actuali#ada, so"re el pro"lema que investiga

y las varia"les que mane+a. 2plique las normas de ela"oracin de referencias, citas, notas a pies de pginas etc., para

que no se constituya en un plagio. 3odo el desarrollo del marco terico de"e responder a las orientaciones cientficas,

psicolgicas, etc./ qu usted eligi para fundamentar su investigacin, acompa4ado de

citas y su criterio personal.


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)a fundamentacin terica es el estudio profundo del tema en cuestin a travs de la

indagacin "i"liogrfica de lo que so"re l se $a escrito con rigor cientfico y la consecuente

estructuracin lgica del material y el anlisis crtico del mismo. Es el tratamiento conceptual del

tema, que se plantea con el o"+eto de dar unidad, co$erencia y consistencia a los postulados y

principios de los que parte el investigador, ste desglosa, desarrolla, anali#a y define el asunto o

pro"lema de estudio desde determinado punto de vista, con "ase en datos acumulados en el

transcurso de la investigacin "i"liogrfica. Son los postulados cientficos y tcnicos con los que

se construye el tema. Es el fundamento de la investigacin, integrado por un con+unto de

conocimientos que ela"ora el investigador, para apoyar el estudio que se propone $acer.

Fundamentacin legal

)a fundamentacin legal pretende asociar los las leyes, reglamentos, decretos,

ordenan#as, normativas legales, programas y planes gu"ernamentales al tema o campo de accin

de la investigacin cientfica.

)os postulados legales de"en ser interpretados por el investigador, el cual de"e e*poner

las ra#ones por las que se asocian estos postulados a su campo de accin.

Definicin de trminos

%efinicin de los trminos empleados en la investigacin. Se escri"en siempre en orden

alfa"tico a manera de un glosario. 5o es una transcripcin literal.

&E!em"lo #.

Tema:

Proyecto alternativo nutricional a "ase de fsforo para me+orar la pro"lemtica de fatiga


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mental en los estudiantes del curso de nivelacin de la facultad de ciencias qumicas y de la

salud, escuela de "ioqumica y farmacia de la 6niversidad 3cnica de 7ac$ala.

#.$ Marco Terico

#.$.# Fatiga Mental(

Es originada por el tra"a+o psquico o nervioso originada por el tra"a+o fsico o muscular

es un peculiar estado individual, y se caracteri#a por fenmenos conscientes y por fenmenos

o"+etivos. )os primeros constituyen la sensacin de fatiga, cansancio o agotamiento, que unida a

diversas molestias, integra la llamada fatiga su"+etiva/ los segundos consisten en una

disminucin del rendimiento 0en cantidad, en calidad, o en am"as formas.

#.$.#.# Factores %ue Producen &a Fatiga Mental.

#.$.#.#.# Factores intr'nsecos:

E*cesivo n-mero de $oras de tra"a+o. 8alta de pausas adecuadas durante el mismo. E*cesiva velocidad atropellamiento. 9peraciones desagrada"les durante su e+ecucin. 3e*tos inadecuados. Postura impropia. E*ceso de ruido. Iluminacin deficiente o e*cesiva. 3emperatura deficiente o e*cesiva.

#.$.#.#.(. Factores e)tr'nsecos:

8alta de reposo o sue4o nocturno. Intemperancia. Retrasos o dificultades en el transporte. :a"itacin defectuosa. ;onflictos familiares. Preocupaciones diversas 0econmicas, se*uales, etc. 5utricin deficiente. 8alta de intereses compensadores. Enfermedades.


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En los estudiantes de ritmo temperamental


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especialmente en ;alifornia, que es el productor mundial ms importante.

#.$.,.# Pro"iedades "ara la salud.

)as 5ueces aportan gran cantidad de 8i"ra, :idratos de ;ar"ono, Protenas, pero

muc$simas caloras. 5o se de"en comer ms de B G > al da, sino se quiere engordar muc$o. 5o

se de"en comer ms de B G > al da, sino se quiere engordar muc$o. )as 5ueces contienen(

Ditaminas( 2, H1, H, E. 7inerales( Potasio, 8sforo, ;alcio, 7agnesio, Jinc, ;o"re, :ierro.

2cido alfa?linolnico, 2cido graso 9mega?B, 2cido 8lico, 2minocido esencial 0metionina,

5iacina, 3aninos 0en su piel. Recomendado para( prevencin enfermedades cardiovasculares y

degenerativas, reduce el ;olesterol 0el "ueno y el malo.

#.$./ Elaboracin *arabe Sim"le De Hi"rico

#.$./.# Material:

Darilla de cristal. 2gua destilada Esptula. Didrio de relo+. Dasos de precipitados 8rasco m"ar y etiquetas

#.$./.( Frmula:

:iprico planta c.s.p. Esencia adecuada .c.s. 2#-car moreno B'' gramos 2gua destilada

#.$./., Modus 0"erandi:

1. Reali#ar una infusin concentrada de :iprico, en la proporcin de B cuc$aradas soperas

y media por &'' ml de agua destilada. %e+ar reposar de a 1' minutos/ colar y filtrar.&. 24adir B'' gramos de a#-car. Si fuera necesario se diluir "ien la a#-car con la infusin

concentrada, a "a4o 7K.B. ;uando el ara"e est fro se a4ade la esencia, y tam"in se puede a4adir e*tracto de


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:ip-rico, en una proporcin del ?@ A.>. Envasar, etiquetar y guardar en nevera 0si no lleva conservante. ;omo conservante se le

puede poner el 5ipagin/ ',1 gramos por 1'' gramos de +ara"e.

#.$././ Precauciones:

%isolver correctamente tanto el a#-car como el resto.

BE!em"lo (.

Tema:

E*traccin de almidn de la oca 0o*alis tu"erosa, como principal componente para la

ela"oracin de pastas alimenticias.

(.# Marco Terico

(.#.# 1ntecedentes In2estigati2os

Seg-n Plate , 0&'1B el efecto la temperatura y el tiempo de maduracin en las

caractersticas fsico?qumicas y sensoriales de la oca son factores importantes que influyen

directamente en el proceso de comerciali#acin, por lo que resulta de muc$o inters para los

productores de oca de la regin andina, conocer so"re el proceso de maduracin que les permitir

o"tener productos con una apariencia fresca utili#ando una temperatura de BC;, a esta

temperatura presentan mnimos da4os fsicos y caractersticas fsico?qumicas, organolpticas

adecuadas, reduciendo grandes prdidas econmicas en los agricultores.

Seg-n Palate . 0&'1B se evaluaron las ocas en estado fresco compro"ando que el

contenido de $umedad es de 0LL,>'A y acide# 0',LA 2c. 9*lico son valores altos, con la

aplicacin del proceso de maduracin su contenido de $umedad 0.L'A y acide# 0',>&A 2c.

9*lico disminuyen a la temperatura de BC; por das por accin de la temperatura, mientras

que los slidos solu"les se incrementan a 011,>&CHri* por la transformacin del almidn en


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a#-car dando un sa"or dulce a agrada"le al producto, se esta"lecieron condiciones adecuadas de

maduracin en ocas modificando el tiempo y la temperatura 0 das BC; logrando de esta

manera reducir el tiempo de maduracin y disminuir el porcenta+e de carga micro"iana. El

mtodo es efica# y seguro que garanti#a una "uena conservacin del alimento 0ocas maduras,

evitando pro"lemas sanitarios que podran afectar al consumidor.

Seg-n Paredes ). 0&'1' no se efect-an cursos de entrenamiento en las empresas lo cual

limita el desarrollo de sus destre#as y $a"ilidades ya que constantemente va evolucionando el

mane+o productivo y tecnolgico, de esta manera se determina que las necesidades de

entrenamiento se generan a partir de las operaciones, lo cual refle+a las falencias del personal en

ciclo de produccin.

Paredes ), 0&'1' 2firma que en ninguna rea se esta"lecen programas de entrenamiento

de"ido a que el mane+o empresarial es tradicional se cree que es un gasto por tanto se limita la

productividad, el entrenamiento es necesario cada a4o con la finalidad de actuali#ar los

conocimientos y me+orar las competencias la"orales y as orientarlas a que la produccin sea la

deseada por los propietarios.

Seg-n 7artne# R. 0&'11Se evalu los resultados de los anlisis y tomando en cuenta

que una pasta precocida es un alimento que posee un alto grado de degradacin de sus

componentes, as como tam"in un elevado ndice de digesti"ilidad y "a+os tiempos de

preparacin, se lleg a la conclusin de acuerdo al anlisis estadstico, que la pasta que alcan#

estas caractersticas, es el o"tenido a partir de la interaccin de la me#cla al &'A de $arina dece"ada con &' minutos de precocido en vapor


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ms se acerc al dato alcan#ado por la pasta o"tenida a partir de $arina de trigo importado,

mientras que los otros valores evidencian los cam"ios e*perimentados en el producto.

)a composicin porcentual de la pasta alimenticia evidencia lo ptimo de la me#cla,

de"ido a una elevada cantidad de protena y almidn, que pone de manifiesto su "uena capacidad

para la o"tencin de una masa con fines fideeros, adems es claro que el producto o"tenido tiene

caractersticas energticas, porque el almidn es el componente preponderante de ste, por

-ltimo en este anlisis no se reporta la presencia de metales pesados que ayudan a garanti#ar la

no to*icidad del producto.

Seg-n )ascano 2,0&'1' la ela"oracin de los dos tipos de $arina consiste en operaciones

como( seleccin, lavado, pesado, cortado, pelado, coccin, escurrido, secado durante >@ $oras,

molienda, tami#ado, clasificacin y empaque en fundas de polietileno. Para el caso de la $arina

de c$oc$o con cscara se omite el proceso de pelado. Es as que se ela"or estos dos tipos de

$arinas, con lo cual se pudo sustituir los porcenta+es en la $arina de trigo para la ela"oracin de

pastas alimenticias.

2rro"a ;, 0&'11 menciona que a partir del enriquecimiento de la pasta alimenticia de

tipo pre?cocido con e*tracto vegetal de oca 0Oxalis tuberosa se identifica el incremento

nutricional en el producto terminado. Se $i#o referencia con el contenido nutricional de las

pastas alimenticias comunes mediante la utili#acin de los requerimientos esta"lecidos por la

53E I5E5 1BL. )a estimacin pro*imal se reali# en la me+or formulacin del dise4o

e*perimental, a1"1( &' min de precoccin y &'A de e*tracto vegetal, o"teniendo 1>,>A deprotena, 1,LA de fi"ra, y 1,'A de ceni#as.

)a determinacin de la acepta"ilidad de las pastas precocidas enriquecidas con e*tracto

vegetal de oca 0Oxalis tuberosa evalu los caracteres organolpticos color, olor, sa"or, firme#a,


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pega+osidad, apelma#amiento, y acepta"ilidad. Se o"tuvo una diferencia mnima significativa

entre las pastas o"tenidas con $arina fuerte y las pastas o"tenidas con $arina precocida durante

&' min y &'A de e*tracto vegetal. Por tanto, se valida el proceso de produccin de pastas

alimenticias de tipo precocido enriquecidas con e*tracto vegetal de oca 0Oxalis tuberosa. )o

que en efecto, permite o"tener un alimento ampliamente aceptado por el consumidor final, y que

en efecto genere un aporte nutricional en su dieta alimenticia.

(.#.( Marco &egal

7e+orar las capacidades y potencialidades de la ciudadana. Poltica &.1. 2segurar una

alimentacin sana, nutritiva, natural y con productos del medio para disminuir

drsticamente las deficiencias nutricionales. )I3ER2) H( ;oordinar adecuadamente los

esfuer#os p-"licos y privados en materia de produccin, distri"ucin y comerciali#acin

de alimentos. )I3ER2) ;( Promover programas de reactivacin productiva enfocados al

cultivo de productos tradicionales, articulados al programa nacional de alimentacin y

nutricin. 7e+orar la calidad de vida de la po"lacin. Poltica B.1. Promover prcticas de vida

saluda"le en la po"lacin. )I3ER2) %( Implementar mecanismos efectivos de control de

calidad e inocuidad de los productos de consumo $umano, para disminuir posi"les

riesgos para la salud. Maranti#ar la so"erana y la pa#, e impulsar la insercin estratgica en el mundo y la

integracin )atinoamericana. Poltica .B. Propender a la reduccin de la vulnera"ilidad

producida por la dependencia e*terna alimentaria y energtica. 8omentar la produccin de alimentos sanos y culturalmente apropiados de la canasta

"sica para el consumo nacional, evitando la dependencia de las importaciones y los

patrones alimenticios poco saluda"les. Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperacin y la innovacin

de productos de calidad, sanos y de alto valor nutritivo, articulando la produccin


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agropecuaria y con el consumo local. Esta"lecer un sistema econmico social, solidario y sosteni"le. Poltica 11.B. Impulsar las

condiciones productivas necesarias para el logro de la so"erana alimentaria. 8omentar la produccin de alimentos sanos y culturalmente apropiados orientados al

consumo interno, mediante un apoyo integral que potencie las capacidades productivas y

la diversidad de las peque4as y medianas unidades, ur"anas y rurales, de las comunidades

campesinas, indgenas, montu"ias y afro ecuatorianas. Impulsar la industria nacional de alimentos, asegurando la recuperacin y la innovacin

de productos de calidad, inocuos y de alto valor nutritivo, el vnculo con la produccin

agropecuaria y con el consumo local, y minimi#ando el uso y el desec$o de em"ala+es. 59R72 I5E5?IS9 N''&(1NN. Sistemas de la calidad. 7odelo para el aseguramiento de

la calidad en la produccin, la instalacin y el servicio postventa. 59R72 I5E5 &(1N@'. %eterminaciones del "romato de potasio en $arinas

"lanqueadas y en $arina integral 0mtodo cualitativo y cuantitativo. 59R72 I5E5 &>( 1N@'. :arinas de origen vegetal. %eterminacin de almidn. 59R72 I5E5 1N(1N@'. :arinas de origen vegetal. %eterminacin de la protena.

59R72 I5E5 B@'(1N@@.%eterminacin de Slidos solu"les 0oHri*, seg-n el mtodo

de refractmetro.

I5E5 B@N(1N@@.%eterminacin de p: de acuerdo al mtodo en la norma.

59R72 I5E5 B@1(1N@@. %eterminacin de 2cide# titularle, seg-n el mtodo de

refractmetro, planteado en la %eterminacin de prdida de peso.

59R72 I5E5 1'NB(1N@>. %eterminacin de recuentos de $ongos y levaduras.

59R72 I5E5 1L(1N@'. :arinas de origen vegetal determinacin del tama4o de las

partculas.

59R72 I5E5 B'(1N@'. :arinas de trigo ensayo de panificacin.

59R72 I5E5 1(1N@1. :arina de trigo. Requisitos


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(.( Marco 3once"tual

(.(.#. +ariable Inde"endiente

E*traccin de almidn de oca.

&1 031

)a oca es una planta $er"cea anual, de desarrollo compacto, de tallos erguidos de &' O

B' cm y $o+as carnosas. Produce tu"rculos comesti"les que son generalmente claviformes,

elipsoidales $asta cilndricos pueden ser $ori#ontales o algo curvos, cortos o largos y sus colores

pueden ser( "lancos, amarillos crema, ro+os, rosado y p-rpura de tama4o peque4o 0Hailey ),

1N>N

)os tu"rculos de oca presentan alta varia"ilidad en relacin a su valor nutricional y la

mayora tiene incluso valores nutritivos tan "uenos o me+ores que la papa. Presentan intervalos

de $umedad de L' a @' A/ car"o$idratos 11 a &&A usualmente ricos en a#-car de fcil digestin,

y contenidos de grasa, fi"ra y ceni#as de 1.'A apro*imadamente los valores de protena pueden

variar ampliamente, pudiendo alcan#ar ciertos tipos ricos en protenas ms de NA en "ase seca

07arrou ), &'11.

;orts , 01NLL manifiesta que con la llegada a nuestro continente, de la cultura

europea, la


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papa, ocupen un lugar importante dentro de los cultivos 2ndinos, $an sido las dificultades para

su conservacin por largos periodos de tiempo y el no contar con tecnologas agroindustriales

que permitan su transformacin en $arina u otros productos. El control del proceso de

maduracin es uno de los aspectos clave para la comerciali#acin de este tipo de tu"rculo. Esto

se de"e a que el proceso est ntimamente relacionado con la capacidad de soportar perodos de

transporte y almacenamiento prolongados $asta alcan#ar los mercados de destino. )a gran

importancia socio?econmica de estos tu"rculos para la regin 2ndina, demanda mayor

atencin en todas las actividades orientadas a incrementar su produccin y calidad alimentaria.

1&MID4

El almidn es uno de los productos ms importantes frecuentes del reino vegetal y

constituye el principal alimento de reserva de las plantas verdes/ es un polisacrido muy

comple+o que se almacena en forma de granos en una clula de mem"rana delgada. E*isten

varios tipos de almidn que se diferencian entre s por la forma y tama4o de los granos y por

otras caractersticas fsicas y microscpicas 07artinod %, 1NL>

El almidn constituye una e*celente materia prima para modificar la te*tura y

consistencia de los alimentos. Su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la

amilasa y la amilopectina, as como de la organi#acin molecular de estos glucanos del grnulo.

0Hello ), &''&.

)a produccin de almidn es un de las agroindustrias ms importantes a nivel mundial.

Su uso se e*tiende no solo a la industria de alimentos sino a otras industrias, tales como/ te*til,papel, frmacos, petrleo, etc. 0Pre# E, 1NN.

En la industria del almidn se utili#a ya sea en forma nativa o modificada. ;on la

finalidad de superar las limitaciones del primero en la ela"oracin de productos alimenticios,


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limitaciones tales como la inesta"ilidad "a+o condiciones de pensamiento 0calentamiento,

"om"eo, p: "a+os la tendencia a la retrogradacin, la inesta"ilidad a ciclos de congelacin y

descongelacin/ entonces se $an desarrollado una serie de tcnicas qumicas para esta

modificacin al fin de o"tener derivados que presenten las caractersticas y propiedades

funcionales requeridas para procesos especficos, las que no se pueden lograr cuando se utili#an

almidones nativos.

El almidn se encuentra en semillas, races, tu"rculos etc., lugares donde la planta

almacena energa. 2limentos como el ma# tierno y las patatas tienen en torno al 1A de

almidn, los cereales pueden llegar a tener el L'A. El almidn se encuentra formando granos

esfricos que pueden verse al microscopio y se pueden diferenciar por su apariencia entre unas y

otras especies. El almidn est compuesto por dos polmeros distintos, am"os de glucosa, la

amilosa y la amilopectina. El almidn presenta en su con+unto una estructura cristalina. Ha+o lu#

polari#ada presenta el esquema tpico de ;ru# de 7alta. %e esta estructura cristalina es

responsa"le la amilopectina de"ido a que en ella se forman Puentes de $idrgeno entre las

ramificaciones dando lugar a una estructura muy esta"le que se puede considerar como cristalina.

Se puede decir que la amilopectina es la parte insolu"le mientras que la amilosa es la

parte solu"le. El almidn, adems de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de

procedimientos de transformacin que cam"ian sus propiedades funcionales y lo convierten en

esta"ili#ante, emulgante y gelificante, adems de conservar su valor alimenticio, por lo que es de

gran valor para la industria alimentaria. 0Soto ), &'''Proceso De E)traccin De 1lmidn

El proceso tradicional de e*traccin del almidn consiste fundamentalmente en

romper las paredes celulares para li"erar los grnulos de almidn mediante un rallado, seguido


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de la adicin de agua y filtracin, lo que permite la separacin de las partculas de almidn

suspendidas en el medio lquido de aquellas que son relativamente ms grandes, como los

componentes de la fi"ra, posteriormente se elimina el agua y se lava el material sedimentado

para eliminar las -ltimas fracciones diferentes del almidn para finalmente someter al almidn

purificado a un secado 02larcn 8, 1N@N.

)as aguas residuales generadas de la e*traccin de almidn por va $-meda 0forma

tradicional presentan una elevada carga orgnica, presencia de slidos disueltos y compuestos

cianurados de alta to*icidad ya que al estar disueltos en agua se descomponen li"erando cido

cian$drico. )a calidad del almidn est definida con relacin al producto final.

En general puede decirse que cuanto ms cuidadoso y limpio es el proceso de

produccin del almidn, mayor es su valor, y su utili#acin ms amplia en cualquier producto.

)as caractersticas fisicoqumicas que determinan la calidad del almidn son la limpie#a,

granulometra, color, olor, contenido de $umedad, fi"ra, ceni#a, acide# y viscosidad, entre otras.

En la industria de alimentos, el almidn natural 0llamado tam"in nativo, dulce o

industrial se usa, slo o me#clado, en la ela"oracin de galletas, caramelos, agentes espesantes,

"e"idas fermentadas y +ara"e de glucosa. 02larcn 8, 1NN@.

0btencin De 1lmidn

Seleccin.-

En esta paso se clasificar la materia prima de acuerdo a la caractersticarequerida, se eliminar producto con golpes, magulladuras o con contaminacin.

&a2ado.? 6na ve# escogido un producto sano se proceder a lavar con agua corriente.

Esto se reali#ar con el fin de eliminar impure#as como tierra y ayudar a reducir la carga


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micro"iana.

Pelado.? %espus de un lavado manual, se proceder al pelado en un cilindro con paredes

de material a"rasivo $asta la eliminacin total de su cscara.

Troceado.-Este proceso es muy importante en la o"tencin del almidn ya que entre

menor es el tro#o de oca ms eficiente es el proceso de secado, por lo que se reali#ar en forma

de "astoncitos.

&icuado.-;on la finalidad de romper las clulas y li"erar los grnulos de almidn se

utili#ar una licuadora por & minutos a velocidad m*ima, utili#ando dos litros de agua.

2condicionamiento.? 2dicionar cido ascr"ico al '.A para evitar la o*idacin.

Tamiado.? 7ediante tamices nylon de malla @'?1&', se filtra el afrec$o

producido, a4adiendo dos litros de agua, luego se e*primir al m*imo la tela para de+ar pasar el

almidn. El almidn es recuperado del filtrado 0recoger en un recipiente de gran capacidad y

de+ar sedimentar por espacio de B $oras.

Sedimentado.-reali#ar por tres $oras al ca"o de las cuales se eliminaran

cuidadosamente el so"renadante, quedando en el fondo del recipiente el sedimento de almidn.

Para diluir y remover el sedimento se a4aden apro*imadamente dos litros de agua.

&a2ado.? reali#ar varios lavados del almidn sedimentado en el agua.

Filtrado.-a travs de un tami# de &'' mm de+ar reposar en una "ande+a de plstico por

dos $oras. Se de+a sedimentar por dos $oras, para luego eliminar el so"renadante. %espus con

ayuda de una esptula de plstico remover el sedimento agregando dos litros de agua, de+arreposar por & $oras.

Secado.-de+ar a temperatura am"iente de 1?& $oras, luego se procede a desmenu#ar el

almidn con ayuda de una esptula enseguida colocar en "ande+as de aluminio. 6tili#ando el


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t-nel de secado con valores de $umedad de $asta el 1& A, a temperatura de entre >'?>53

durante 1B $oras. )uego se procede a pesar el almidn o"tenido para o"tener el rendimiento.

Molienda y6o triturado.-;on este proceso se podr o"tener el almidn de la oca

0granulometra &'' mes$/ por lo que se llevar a ca"o utili#ando un molino de piedra.

1lmacenamiento.- 6na ve# que se $a empacado y etiquetado el producto se

almacenar en condiciones tal, que no da4en o alteren al producto procesado como tam"in a la

materia prima, se lo reali#ar en fundas de polietileno de "a+a densidad y polipropileno.

0Mlorio P, &''@

(.(.(. +ariable De"endiente.

Ela"oracin de pastas alimenticias.

Pasta 1limenticia

Seg-n 7orales 2, 0&''@define a las pastas alimenticias 0fideos como un alimento

ela"orado con cereales en forma de $arina, me#clado con un medio lquido que $a"itualmente es

agua y se lo puede enriquecer adicionando ingredientes de alto valor nutricional. ;ada

ingrediente es indispensa"le ya que cumplen funciones especficas que despus repercutirn en el

producto final. En el campo agroindustrial se considera la posi"ilidad de dar una nueva

alternativa de fideos ela"orndolos en forma de snacQs, que al momento no se encuentran en el

mercado y que podra ser consumido por la mayora de personas, ya que las pastas actualmentese consumen -nicamente en sopas, ensaladas y en platos fuertes pero no como snacQs.

Seg-n ;omusso ). 01NN1 la pasta es un alimento $ec$o de masa seca, que constituye la

"ase de "uena parte de la cocina italiana, as como de muc$os platos c$inos, indonesios,


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+aponeses y vietnamitas. )a pasta italiana clsica est $ec$a simplemente de smola, el

endospermo "lanco y rico en almidn del trigo duro. :oy en da puede llevar trigo "lando, y la

pasta se ela"ora tam"in con trigo sarraceno, almidn del $a"a de mung y $arina integral de

trigo. El trmino genrico tallarn se aplica a las cintas o cilindros maci#os de pasta preparados

con toda una variedad de $arinas, en ocasiones se a4ade $uevo. )a pasta puede a4adirse a las

sopas, cocerse y servirse con salsa, carne, queso o verduras, y tam"in cocinarse al $orno. )as

diferentes formas de presentacin, adems de su esttica, proporcionan diferentes sa"ores y

te*turas una ve# cocinadas.

ill, R y 3urn"ull, . 0&''>definen alos espaguetis como varillas maci#as de

alrededor de ',& cm de dimetro/ los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor/ los

fettucinis y los linguinis son cintas planas y estrec$as/ los tagliatellis tienen una anc$ura de &?B

cm. )a lasa4a tiene forma laminada que normalmente se cocina al $orno.

:ay tam"in pasta corta en forma de espirales o mariposas/ las cintas ms largas y los fideos

pueden de+arse secar enrollados, formando peque4os nidos. )os 4oquis 0literalmente pegotes

son unas "olitas de pasta que se a4aden para enriquecer las sopas o se sirven con salsa. 3am"in

pueden ser de $arina de papa o patata. )os macarrones tienen forma de tu"o corto y $ueco, de

unos ', cm de dimetro y B?> cm de longitud/ y si es de 1, cm se denominan foratini o

maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. :ay macarrones con forma de tu"o

$ueco aca"ado en punta, como una pluma de escri"ir, de &?B cm de longitud.

)os canelones son tu"os de 1,?& cm de dimetro y 1' cm de longitud, normalmenterellenos de carne y $orneado con salsa. :ay pasta molida, granulada o picada que se a4ade a las

sopas/ otras pastas que se a4aden a la sopa pueden tener la forma de estrellitas, anillos, conc$as

de mar, granos de arro#, letras del alfa"eto, animales, entre otros, o ser peque4os peda#os de


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vermicelli o fideos. )os raviolis son peque4os cuadrados de pasta rellenos de carne picada,

queso, verdura o pescado/ los agnellotos estn cortados en forma de media luna y los cappellettis

tienen forma de som"rero. )os Qreplac$ 0de origen +udo centroeuropeo son envoltorios de pasta

rellenos de carne picada que se cocinan y se sirven con caldo.

Se denomina genricamente Pastas 2limenticias o 8ideos a los productos no

fermentados o"tenidos por el empaste y amasado mecnico de smolas, semoln o $arinas de

trigo con agua pota"le con o sin la adicin de sustancias colorantes autori#adas a este fin, con o

sin la adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

Puede ser sencilla o compuesta, si se le a4aden otros alimentos, como verduras, $uevo, etc.

02rqueros D, &''N

)a pasta es una forma especial de utili#acin de los cereales en la alimentacin $umana,

ya que se fa"rica con $arina de trigos duros, ms ricos en protenas que las procedentes de los

trigos "landos, con los que $a"itualmente se $ace el pan. E*isten, adems, otras diferencias entre

el pan y las pastas. 6na es que el pan es un producto fermentado y otra, que tiene mayor

contenido en agua que la pasta. El "a+o contenido $drico de la pasta favorece su conservacin

durante largo tiempo, sin prdida de las caractersticas organolpticas y nutritivas.

En la actualidad, la pasta presenta una amplia variedad de formas y tama4os. ;ada tipo

tiene una te*tura especial y su propio tiempo de coccin. Son muy conocidos los fideos,

macarrones, espaguetis, as como las pastas de los raviolis, canelones o lasa4a.

En general la pasta se clasifica en dos grupos( pasta fresca 0fa"ricada en casa paraconsumir al momento y pastas seca 0puede ser fa"ricada en casa, pero la generalidad es de

fa"ricacin industrial y puede ser conservada para su consumo posterior. %e esta clasificacin

surge una divisin dentro de cada grupo( pasta corta70coditos, caracoles, rotini, macarrones,


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rigatoni mariposa, 4oquis, ruedas, daditos, or#o, ore+itas/ pasta larga 0espaguetti, linguine,

fetuccine, vermicelli, , fusilli, pappardelle, tagliatelle( pasta rellena0lasa4a, canelones, ravioli,

tortellini, agnolotti, me##aluna, cappelletti, pansotti/pastas sa"ori#adas0son aquellas en que se

sustituye parte de los $uevos con pur de alg-n vegetal como la remolac$a o la espinaca, que

adems de darle color, tam"in le da sa"or. 0Pe4a , &''N

)a calidad de las pastas alimenticias depende, en primer lugar, de la clase de $arina o

smola empleada, de la pota"ilidad del agua, que $a de ser lo ms pura posi"le, y de su

ela"oracin, desecacin y conservacin. 3ienen una coloracin uniforme, son semitransl-cidas,

frgiles, con fractura vtrea y sa"or especial caracterstico 0;om"elli R, 1N&

Elaboracin De Pastas 1limenticias 8Fideos9

ece"cin.-)a adquisicin de materia prima de ptima calidad, evitando alguna

alteracin o contaminacin, es importante para garanti#ar la inocuidad y la calidad del producto

final.

Pesado.-Se toma en cuenta el peso de la materia prima con la finalidad de aplicar las

diferentes formulaciones e*istentes para la ela"oracin de pastas, y al final determinar

rendimientos.

Meclado.-Esta operacin consiste en me#clar una cantidad determinada de $arina con

una cantidad de agua, entre s $asta formar una me#cla $omognea. 6na "uena me#cla facilita la

su"siguiente operacin de amasado, $acindola ms rpida.

1masado.-Este proceso sirve para $acer ms $omognea la incorporacin entre s delos grnulos de la $arina, de esta manera o"tenemos una "uena me#cla, se mantendr suave,

elstica, lisa y sin aspere#as, evitndose de esta forma que, al ser moldeada, presente estras,

resque"ra+aduras e irregularidades. Es evidente que del amasado depender principalmente el


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aspecto de la lmina para la ela"oracin de la pasta, su estructura uniforme y $asta el sa"or. Esta

operacin dura alrededor de 1 minutos.

&aminado.? ;onsiste en pasar y enrollar varias veces la masa a travs de dos cilindros

lisos, que se acercan el uno al otro a cada pasada con una determinada medida. Se o"tiene as,

una lmina de color uniforme, pulida y perfectamente $omognea. El tiempo de laminado

depender del tipo de me#cla de $arinas, as( para me#clas de $arinas con el &'A de sustitucin

un tiempo de 1 minutos, para me#clas al B'A de sustitucin un tiempo de 1L minutos y para

me#clas con el >'A de sustitucin requiri un tiempo de &' minutos.

Trefilado.-Esta operacin consiste en dar forma a la pasta, introducindola en los

cilindros cortadores $asta o"tener lminas de pasta 0tallarines del mismo espesor y longitud. )a

pasta ya dada forma se coloca so"re "ande+as de superficie perforada las cuales se ponen en un

transportador de "ande+as para luego ser llevadas al secador.

Secado.-El o"+etivo del secado es disminuir el contenido de $umedad del producto a 1&

o 1BA de manera que los fideos tengan un tiempo largo de vida -til, mantengan su forma y se

almacenen sin deteriorarse, por lo que esta operacin es la ms delicada y la ms difcil ya que la

pasta es $igroscpica y un inadecuado secado conllevara a una fermentacin de la pasta si este

fuera muy lento, o de lo contrario si fuera muy rpido se tuviera la formacin de microfisuras las

cuales conllevaran a la rotura de la pasta. Este proceso se reali#a con ventilacin para distri"uir

el aire caliente uniformemente en toda la pasta a >'C; durante B?> $oras.

Enfriado.-6na ve# retirado el producto del secador, se enfra en un lugar seco y fresco.El tiempo empleado para esta fase a temperatura am"iente, vara seg-n las condiciones

climticas, pero en general, se puede fi+ar en &?B $oras.

Em"acado.-El producto se coloca en fundas de polipropileno '@:@%H con un


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contenido de &' y '' g., luego se sellan para asegurar su "uena conservacin e $igiene durante

su almacenamiento, transporte y e*pendio.

1lmacenado.-El producto se almacena en lugares secos, "ien ventilados y so"re

lugares que garanticen una "uena circulacin de aire, con un apilamiento m*imo de 1 m. de

altura.

>E!em"lo ,.Tema:

%esarrollo 3erico 3cnico %e 6n

Sistema Tue Permite )aReduccin %el ;onsumo %e 2gua En )a %uc$a Por 7edio %e 6n


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;ontrol %e 3emperatura.

el marco teórico pis

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