el cultivo de pleurotus

CRÓNICA FORESTAL Y DEL MEDIO AMBIENTE No. 16, 2001 99

Revisión

Anotaciones acerca de la bromatología y el cultivo delhongo comestible Pleurotus ostreatus

Luis Fernando Cardona Urrea1

Fecha de recepción: septiembre 20 de 2001.

Fecha de aceptación: noviembre 22 de 2001.

Resumen

Esta revisión trata los aspectos históricos, taxonómicos y morfológicos de la seta Pleu-rotus ostreatus, de su participación en la producción mundial de setas comestibles ycontenido nutricional; se destaca la alta cantidad de proteína en base seca y la presen-cia en sus carpóforos de todos los aminoácidos esenciales, varias vitaminas de tipo hi-drosolubles, ácidos grasos insaturados, fibra dietética y algunas sustancias con propie-dades medicinales.

Se relacionan investigaciones sobre productividad en diversos sustratos lignocelulósi-cos al nivel mundial; se presentan los principales parámetros de cultivo, y se da unaidea del manejo del ambiente, respecto a iluminación, temperatura, ventilación e irriga-ción durante las diferentes fases de la producción. Se explica la metodología de la pro-ducción de semilla, la pasteurización del sustrato, la siembra, la incubación, y el ma-nejo del cultivo en la etapa generativa y la cosecha.

Finalmente se da información sobre el manejo de post-cosecha en lo referente a trans-porte, refrigeración, congelación, pasteurización, tratamiento con radiaciones, salazón ydeshidratación de las orellanas condimentadas y sin condimentar.

Palabras claves: setas, cultivo, Pleurotus, alimento, salud.

Abstract

This paper considers the historical, taxonomic, and morphological aspects of the mush-room Pleurotus ostreatus, its contribution to the world production of edible mushrooms,

1 Ingeniero Agrónomo, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Profesor Asistente, Universidad Na-cional de Colombia, Sede Medellín. e-mail: [email protected]

CARDONA U., L.F.

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and its nutritional content; noteworthy are the high quantity of dry basis protein and thepresence in its sporocarps of all essential amino acids, several types of water-solublevitamins, unsaturated fatty acids, dietary fiber and certain substances with medicinalproperties.

Investigations of productivity on diverse lignocelulosic sustrates are reviewed; the prin-cipal culture parameters are presented, and an idea of environmental management isgiven, with respect to illumination, temperature, ventilation, and watering during the dif-ferent phases of production. The methodologies of the spawn production, substratepasteurization, seeding, incubation and culture management are explained.

Finally, information about post harvest management is given, including transport, refrig-eration, freezing, irradiation treatment, salting and dehydration of seasoned and unsea-soned mushrooms.

Keywords: musrhooms, culture, Pleurotus, food, health.

Historia

Los hongos comestibles debieron tener gran importancia en la forma de vida y en el desarrollo delas sociedades cazadoras-recolectoras del período preneolítico; en la literatura etnográfica mundialse encuentran evidencias sobre el consumo de hongos comestibles en América prehispánica,plasmadas en códices indígenas y en las descripciones de misioneros y soldados españoles delsiglo XVI (Villareal & Pérez 1989). Los Mayas del período 200 a.C. a 200 ó 300 d.C., muy proba-blemente tuvieron relación con especies de hongos comestibles y alucinógenos según las estatui-llas de piedra en forma de hongos superiores producidos por ellos en ese período (Ulloa 1998).

El texto de Lucía Rojas de Perdomo, “Cocina prehispánica” (1994), al comentar la cocina de losAztecas, Incas y Muiscas cita la crónica titulada “Historia General de las Costas de Nueva España”del fraile Bernardino Sahagún, quien relata que en México prehispánico existía gran variedad dehongos comestibles llamados getas o xetas:

[...] Las getas son buenas de comer. Cuécense para comer, si estáncrudas o mal cocidas producen vómito [...]. Unas destas getas que sellaman tzontecomananácatl, son grandes y redondas, otras hay que sellaman xelhuazanácatl [...] otras getas que se llaman chimalnacáctl.Son anchas y redondas a manera de platos. Todas estas getas soncomestibles, y han de ser muy cocidas para comerse [...] hay otrasque se llaman menanácatl. Son blancas y redondas, no son recias decocer; presto se cuecen. Y también se asan en comales, y son muysabrosas [...].

[...] Otras que se llaman zacananácatl. Estas son altas de pies y tieneel pie delgado. Cuécense presto, y son buenas de comer [...] hay otrasgetas que se llaman cuauhanácatl, porque nacen en los árboles, sonbuenas de cocer asadas y cocidas [...] (Sahagún, citado por Rojas,p.47).

Los primeros estudios europeos sobre hongos comestibles corresponden a Eurípides (485-406a.C.), Teofrasto (372-283 a.C.) y Plinio (27-79 d.C.). En Roma, hacia el año 185 a.C. se refirió a losmacromicetos como el maligno fermento de la tierra; también han sido llamadas excrecencias de latierra y plantas bastardas (Rambotton 1949). En Europa no se distinguieron los hongos Agaricales,

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Poliporales y Tuberales hasta finales del S. XV, época de la impresión del primer manual de her-bolaria y del auge de las ilustraciones de hongos. Todavía en 1650, Jean Bahuin, autor de partedel volumen 3 de la obra micológica ilustrada Historia Plantarum Universalis, denomina a los hon-gos excrementos de la tierra (Ulloa 1998).

Seguramente el nombre de Amanita caesarea se derive de la tradición gastronómica de los romanosquienes disfrutaban de su consumo y el de otras setas, tradición que se perdió con la caída del im-perio romano (Rambotton 1949).

Según Zadrazil (1978), Pleurotus ostreatus se cultivó en varias partes de Europa desde 1900 ha-ciendo parte de las “seis grandes” setas cultivadas: Agaricus, Lentinula, Auricularia, Volvariella,Flammulina y Pleurotus. Pero según García (1987), Pleurotus ostreatus no se cultivó en Europa hastadespués de 1960, aunque desde antes se cosechaba para consumo, se recogían de los troncos delos árboles en descomposición que muchas veces se arrimaban a las viviendas donde se les pro-porcionaba condiciones para la producción de carpóforos. Posteriormente, su cultivo se inició enFrancia, Hungría, Italia y Checoslovaquia sobre troncos que se incubaban en zanjas y luego sesometían a riegos para obtener los cuerpos fructíferos.

En Colombia se conoció muy poco de setas comestibles hasta 1950 y seguramente los hongoscultivados que se consumieron en el país antes de ese año fueron importados de Francia o Ale-mania. El champiñón, Agaricus bisporus, fue el primer hongo que se cultivó en Colombia, posible-mente en Cundinamarca, en el municipios de Cajicá, cerca a Bogotá, y se debe al alemán AlfredoBeck quien trajo el inóculo al país, según informó él mismo en 1985. Años más tarde, diversificó suproducción con shiitake (Lentinula edodes) con el fin de producir micofarina contra el colesterol.

De acuerdo con observaciones personales, el cultivo de Pleurotus ostreatus fue iniciado en Colom-bia hacia 1990 en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad de Antioquia por el microbiólo-go Fabio Pineda, con la asesoría del micólogo Gastón Guzmán. En la última década del siglo XXse iniciaron pequeños cultivos de Pleurotus en Antioquia, Caldas, Cundinamarca y otros departa-mentos, muchos de los cuales han desaparecido posiblemente por su caracter rudimentario.

Producción mundial

Aunque el champiñón, Agaricus bisporus, comprende más de la mitad de la producción mundial dehongos comestibles, las setas especiales como shiitake, Lentinula edodes, el hongo de la paja, Vol-variella volvaceae, el hongo ostra, Pleurotus spp., y enokitake u hongo pata de cabra, Flammulina ve-lutipes, están aumentando su popularidad, y su participación en el mercado mundial puede depen-der de su productividad en los sustratos de cultivo (Breene 1990). A principios de los años 90, P.ostreatus ocupaba el segundo puesto entre los hongos más cultivados en el mundo (Shu-Ting1991); cinco años después, el 24% de la producción de hongos comestibles en el mundo corres-pondía a P. ostreatus y otras especies relacionadas (Matsumoto 1996). Según Miles & Shu-Ting(1997), la producción total de Pleurotus spp. en la última década del siglo XX fue mayor a 250000toneladas.

Estas especies contienen cantidades moderadas de proteína de buena calidad, y son buena fuentede proteína dietaria, vitamina C, vitaminas del complejo B y minerales. Los niveles de lípidos sonbajos, pero la relación de ácidos grasos saturados a insaturados es baja, cerca de 2.0-4.5:1 (Bree-ne 1990).

Actualmente se está experimentando el empleo de Pleurotus spp. en la biodegradación de hidrocar-buros aromáticos policíclicos y ya se ha demostrado su capacidad para degradar pireno, benzoan-

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troceno y benzopireno, y podría ser promisorio para solucionar problemas de derrames petroleros(Wolter et al. 1997).

Taxonomía y morfología

Reino: FungiSubreino: Fungi superiorDivisión: BasidiomycotaSubdivisión: BasidiomycotinaClase: HimenomycetesOrden: AgaricalesFamilia: TricholomataceaeGénero: Pleurotus

Entre las numerosas especies existentes, las más conocidas son ostreatus, sajor-caju, florida, cor-nucopiae, eryngii, tuber regium, pulmonaris, y djamour (Mendaza & Díaz 1981, Alexopoulos & Mims1995, Pardo 1995, Área Metropolitana del Valle de Aburrá 2000).

Pleurotus es un hongo saprofítico o parásito débil, descomponedor de madera; crece abundante-mente sobre aliso, balso y arce, principlamente en los valles de los ríos. La palabra pleurotus vienedel griego “pleuro”, que significa formado lateralmente o en posición lateral, refiriéndose a la posi-ción del estípite respecto al píleo; ostreatus en latín quiere decir en forma de ostra y en este casose refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructífero (Stamets & Chilton 1983).

Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical; a menudo se encuentra recubierto de una capa mi-celiar en la base (Mendaza & Díaz 1981) y presenta carne delgada y blanca; al principio el píleotiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las láminas son blancas o decolor crema, en las cuales se disponen los basidios no tabicados con cuatro basidiosporas blan-quecinas elípticas de 8-11 x 3-4µ.

El píleo, donde se encuentran las lamelas o laminillas, es excéntrico cuando crece en superficiesverticales y es central cuando crece en camas, de superficie lisa y brillante, y un poco viscosa entiempo húmedo (Cadavid & Cardona 1996); el estípite es corto y excéntrico; las lamelas son blan-cas, decurrentes y espaciadas ampliamante; las esporas en masa son blanquecinas o de colorgris-blanquecino. Posee regularmente de 4 a 13 cm de diámetro, aunque ocasionalmente puedepresentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie superiorpresenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanquecinos, grises o azula-dos, según sea la iluminación; su margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrolla-do. Presenta pie corto de 2 a 3 cm de longitud por 1 a 2 cm de grueso, y fibras de color crema cla-ro (Stamets & Chilton 1983, Cardona & Bedoya 1996).

Contenido nutricional

La composición química de P. ostreatus es muy variable y depende de la edad y la especie; la va-riabilidad es ocasionada por diferencias en el contenido de humedad, la temperatura y la presenciade nutrientes (Steineck 1987, Zervakis & Balis 1992, Zhao 1998).

Según Shu-Ting (1998), las setas en general poseen un alto contenido de humedad, entre 87 y93% según las condiciones de manejo al momento de la cosecha; Stamest & Chilton (1983) leasignan 91% de humedad y reportan un contenido de proteína de 30,4% del peso seco.



Pleurotus ostreatus contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales y minerales; contiene vitami-nas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido nicotínico y ácido pantoténico;ácido fólico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como la ergosterina y carotenos(Hincapié 1993).

Los valores nutricionales de 22 especies de hongos comestibles silvestres de Tailandia, entre losque se incluye P. ostreatus, muestran que la mayoría de los hongos frescos contienen de 2 a 4% deproteína en base húmeda, ubicándose en los extremos Termitomyces sp. con un valor de 6,27% yAuricularia politricha con 0,77% (Sunanta et al. 1986). Kalberer & Kunsch (1974), citados por Bree-ne (1990), consideran que cerca del 40% de los aminoácidos totales de P. ostreatus corresponde aaminoácidos esenciales.

Por su parte, Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), realizaron un perfil deaminoácidos a una serie grande de hongos entre los que se encuentra P. ostreatus, a partir de va-rias fuentes bibliográficas; estos autores concluyeron que las setas contienen todos los aminoáci-dos esenciales que comprenden del 25 al 40% del total.

Sato et al. (1985), citados por Breene (1990), reportan un contenido de 289 µmoles/g de aminoáci-dos, con predominio de los aminoácidos alanina, ácido glutámico y arginina, mientras que Rai et al(1988) reportan para siete especies diferentes de Pleurotus un contenido de aminoácidos libres en-tre 237 y 502 mg/100g. Breene (1990), citando a Yamamura & Cochran (1974), informa que elcontenido total de minerales del hongo P. ostreatus es de 8% en base a peso seco. Kawai et al.(1986), por su parte, encontraron para P. ostreatus, en base seca, 1046 mg/100g de P, 2,7 mg/100gde As, y 0,1µg/g de Hg.

Breene (1990), cita el trabajo de Bisaria et al. (1987), donde afirman que en los carpóforos de loshongos comestibles se encuentran cantidades relativamente altas de minerales en concordanciacon el contenido de minerales de los sustratos en los que crece el hongo. También informa queZurera et al. (1987) encontraron en P. ostreatus 0,29 µg/g de plomo y 0,07 µg/g de cadmio.

En la Tabla 1 se puede observar el contenido nutricional de P. ostreatus INIREB-8 producidos sobrepaja de trigo bajo condiciones de invernadero, a temperatura de 22 a 28ºC, efectuado por el equipode trabajo de Mayela (1999), y calculado en mg de aminoácidos por gramo de proteína corregida(N x 4,38); en el estudio, además, se observó que la digestibilidad de estas setas es de 67,75 ±0,54%, muy similar a la que presentan otras especies de Pleurotus.

La corrección de la proteína, N x 4,38, en vez de N x 6,25, es consecuencia del nitrógeno no pro-teico contenido en la pared celular de los hongos (Miles & Shu-Ting 1997), el cual es digerido ydetectado en el método de determinación del contenido de nitrógeno proteico por el métodoKjedhal (Laboratorio de Bromatología “Saúl Quintero” 2001).

El contenido de proteína de P. ostreatus se relaciona significativamente con el contenido de nitróge-no del sustrato; los minerales se concentran fuertemente en los cuerpos fructíferos. Por ejemplo, elpotasio 3,2 veces, el sodio 1,64, el fósforo 1,7 y el cadmio 2,75, en comparación con la concentra-ción de estos minerales en el sustrato (Kawai et al. 1994).

En general, las setas comestibles contienen todas las clases de compuestos lipídicos, entre loscuales se encuentran ácidos grasos libres, ésteres de esteril y fosfolípidos. La grasa neta se puedepresentar en los hongos desde menos de 1 hasta 15% y se considera que un rango promediopuede ser de 2-8% (Crisan & Sands 1978, citados por Miles & Shu-Ting 1997); los mismos autoresestiman que Pleurotus spp. contiene 1,0-7,2% de lípidos del peso seco. Miles & Shu-Ting (1997),

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reportan para P. ostreatus 2,2% de grasa cruda. Se destaca que la relación de ácidos grasos satu-rados a insaturados es baja, cerca de 2,0-4,5:1, lo que evidentemente es deseable para la salud(Breene 1990).

Tabla 1. Contenido de aminoácidos en P. ostreatus cepa INIREB-8 (mg/g de proteína N x 4,38).

Aminoácidos Aminoácidos esenciales Patrón dereferenciade la FAO

(1985)

Puntajequímico

(%)

Ácido aspártico 120,50 Histidina 28,60 19 150

Serina 48,36 Treonina 51,25 34 150

Á. Glutámico 211,33 Tirosina 35,96 63 57

Glicina 47,45 Valina 51,28 35 146

Arginina 70,70 Metionina 21,16 25 84

Alanina 64,15 Lisina total 72,09 58 92

Prolina 30,55 Isoleucina 43,32 28 154

Cistina 16,40 Leucina 71,57 66 108

Lisina disponible 56,36 Triptófano 19,61 11 178

Fenilalanina 51,10 Fuente: Mayela et al. (1999).

Hiroi (1982), citado por Breene (1990), encontró poca diferencia en el contenido de lípidos totalesentre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de P. ostreatus cultivadas; ambas presentaron 3-5%de lípidos totales en base seca, predominando un mayor contenido en el píleo. Del total de lípidos,el 70-80% corresponde al ácido linoleico (18:2). Los principales fosfolípidos de P. ostreatus sonfosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina.

Trigos et al. (1996), determinaron el contenido de ergosterol en cuerpos fructíferos de P. ostreatus,encontrando un incremento de 0,158 a 0,214% cuando el hongo se cultivó en paja de cebada enpresencia de 1% de acetato de sodio.

El contenido de grasa de las setas es bajo; las especies Amanita spp. y Clitocybe sp. presentan elcontenido más alto entre muchos hongos, pero apenas alcanza el 0,5%. La mayoría de los hongosestudiados presentan entre 0,5 y 2% de fibra cruda en base húmeda (Sunanta et al. 1986).

Según Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), las setas frescas contienenentre el 3 y el 28% de carbohídratos y entre el 3 y 32% de fibra cruda en base seca. De acuerdocon Miles & Shu-Ting (1997), P. ostreatus contiene 57,6% de carbohídratos totales, 47,5% de car-bohídrato libre de nitrógeno, 11,5% de fibra cruda, 10,1% de ceniza, y 345 kilocalorías/100 g depeso seco. La relación fibra dietaria total a fibra cruda en los hongos, es en promedio de 5,7, mu-cho más alta que la de los vegetales que se encuentra en el rango de 1,5 a 3,8 entre más de 30plantas comestibles.



Propiedades medicinales2

Pleurotus ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de hongos descritas por Guzmán (1994),utilizadas en la medicina tradicional de Mesoamerica y México. Se describe como uno de los hon-gos que producen retardo en el crecimiento de tumores, posiblemente por la acción de un com-puesto polisacárido que actúa como potenciador de la defensa del huésped; su ventaja sobre lassustancias que matan las células cancerosas radica en que no presenta efectos colaterales; loscompuestos quimioterapéuticos usados contra el cáncer suprimen las defensas del huésped contralas células cancerosas y contra algunos agentes infecciosos (Shu-Ting & Miles 1992, citados porMiles & Shu-Ting 1997).

Okuda et al. (1972) afirman que se han aislado polisacáridos antitumorales tanto de Flammulinavelutipes como de P. ostreatus; en éste último, el componente antitumoral activo de un extracto hi-drosoluble consiste en un esqueleto formado por un polímero 1,3 β-glucano, probablemente conramificaciones de residuos de galactosa y manosa, de los que posteriormente Yoshioka et al.(1975) aislaron componentes polisacáridos ácidos.

Se ha demostrado experimentalmente que la adición de cuerpos fructíferos de P. ostreatus a ladieta de ratas wistar hembras, tanto normales como con herencia hipercolesterolémica, disminuyeel nivel de ácidos grasos en ambos grupos de ratas, comparados con el control, y disminuye elcolesterol en el hígado. Un aumento significativo de la relación fosfolípido a colesterol en las ahor-tas de ambos grupos de ratas sugieren un efecto antiaterogénico favorable (Bobek et al. 1990,Opletal et al. 1997), lo cual también podría ocurrir en los seres humanos.

En los cuerpos fructíferos de P. ostreatus se encontró un inhibidor competitivo de la enzima 3-hidroxi - 3 metil - glutonnil coenzima A reductasa, que baja el colesterol de la sangre. Se usó comoextractor una mezcla de N2, más metanol en agua. La sustancia denominada lovastatín se encon-tró principalmente en las lamelas de esporocarpos de 10 cm de diámetro, a razón de 5991 µg/g(Gunde & Cinerman 1995).

Los hongos de la pudrición blanca, entre los que se encuentra P. ostreatus, poseen en su miceliosustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial debio-antioxidantes o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes (Kapich & Shishki-na 1992).

Otras propiedades de Pleurotus ostreatus

Además de las propiedades medicinales y el valor nutritivo de Pleurotus spp., al igual que otras es-pecies relacionadas es un potente biodegradador y detoxificador; convierte los residuos orgánicospoco digeribles y no comestibles en alimentos para animales y humanos de buena calidad y pala-tabilidad, y se considera que su eficiencia en la producción de proteína por unidad de área y porunidad de tiempo es mayor que las fuentes de proteína animal (Rodríguez & Zuluaga 1994).

El micelio de este hongo también se puede emplear para controlar poblaciones de nemátodos fito-parásitos y bacterias fitopatógenas (Barron & Thorn 1987, Streeter et al. 1981, Beltrán 1997), y pa-ra la producción de valiosos productos biológicos durante el proceso de biodegradación de dese-chos de plantas (Akhmedova 1994). 2 Breene (1990) revisó obras de autores que han trabajado sobre el contenido nutricional y medicinal de P. os-treatus: Kalberer & Kunsch (1974), Yamamura & Cochran (1974), Crisan & Sands (1978), Hiroi (1982), Kurasa-wa et al. (1982), Kikuchi et al. (1984), Sato et al. (1985), Bisaria et al. (1987), Zurera et al. (1987), Rai et al.(1988).

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Kahlon & Kalra (1989) aumentaron la digestibilidad de la paja de trigo hasta en un 50,94% cuandola fermentaron en estado sólido con P. ostreatus, con un contenido de 50 mg de agua por 10 g depaja, y cuando la suplementaron con nitrógeno en forma de Ca(NO3)2 y NH4Cl (0,8% N pe-so/peso), obtuvieron un aumento del contenido de proteína cruda de la paja fermentada en estadosólido con dicho hongo en un 12,5%.

En un estudio realizado por Müller (1988) con varios hongos de la degradación primaria, Pleurotusspp. se mostró como la especie más adecuada para la utilización de los desechos agrícolas, loscuales se pueden pretratar mediante fermentación semianaeróbica, para luego aprovecharlos en laproducción de alimento humano y forraje cultivando hongos comestibles.

Esta característica del hongo puede ser potencialmente importante para el manejo de los desejosdel café, ya que el 60% del peso del fruto de café está constituido por la pulpa y el mucílago, mate-riales que utilizados inadecuadamente constituyen la mayor fuente de contaminación ambiental dela zona cafetera (Calle 1977); se puede comparar la pulpa y el mucílago del café resultantes de laproducción de una arroba de café pergamino, con la orina y los excrementos de 100 personas enun día (Zuluaga & Zambrano 1993).

Restrepo (1990), citado por Cadavid & Cardona (1996), demostró que la pulpa de café que poseecontaminantes como los polífenoles, taninos, cafeína y ácido clorogénico, sufre detoxificacióncuando es utilizada para la producción de hongos comestibles como P. ostreatus.

Un alto porcentaje de la pulpa de café podría llegar a desaparecer como contaminante del am-biente, ya que si bien en estado fresco su alto contenido en polilenoles (García et al. 1985), lignina,potasio, cafeina y taninos, limitan su uso como alimento animal, después de su empleo en la pro-ducción de P. ostreatus se hace más digestible y aumenta su potencial como fuente de alimento pa-ra animales y de materia orgánica para acondicionar suelos (Cadavid & Cardona 1996).

Técnicas de cultivo

Producción de inóculo (Spawn)

En el laboratorio, el micelio de P. ostreatus se cultiva en PDA (papa dextrosa agar), o agar extractode malta, partiendo de esporas de un carpóforo o utilizando cualquier parte del cuerpo fructíferopara obtener el micelio; los mismos medios de cultivo se emplean para el mantenimiento de lascepas.

El micelio de P. ostreatus se puede producir en tusas de maíz; éstas se molinan hasta obtener par-tículas de 2-3 mm, el molinado se remoja en agua durante 24 horas, se drena, se mezcla con 0,6%de carbonato cálcico; se esteriliza en frascos de vidrio a 121ºC a 1,1 atmósferas de presión du-rante dos horas, y se inócula asépticamente.

El inóculo se obtiene comúnmente en frascos transparentes de tapa metálica con una perforaciónde 1 cm de diámetro taponada con torunda de algodón, que contengan granos de cereales comotrigo, cebada o centeno esterilizados después de haber sido hidratados, oreados y adicionados decal y/o yeso. La inoculación se realiza a temperatura ambiente preferiblemente en cámara de flujolaminar con micelio obtenido en PDA o agar extracto de malta. La incubación se lleva a cabo bajooscuridad a 25-28ºC durante 2-3 semanas (Lozano 1990, Cardona & Bedoya 1996).



Sustratos empleados para la producción de Pleurotus ostreatus

En general, P. ostreatus se cultiva en materiales lignocelulósicos, los cuales constituyen los com-puestos orgánicos más abundantes del planeta, producidos fundamentalmente por las plantas; lomás común es que se cultiven en residuos agrícolas ricos en estos compuestos y menos en resi-duos forestales. Es bastante larga la lista de materiales que se pueden emplear como sustrato bá-sico para la producción de P. ostreatus (Diwakar 1989, Kerem et al. 1992, Hincapié 1993, Jwanny etal. 1995, y muchos más).

Debido a la producción de enzimas como fenoloxidasa (lacasa), peroxidasa, catecoloxidasa, fe-nolmonoxidasa, treolasa y B-1,4 exoglucanasa, P. ostreatus degrada eficientemente los lignoceluló-sicos gracias a la acción celulolítica, xilanolítica y lignolítica de tales enzimas (Akhmedova 1994).

Las vainas de Leucaena leucocephala, por contener aproximadamente 4% de nitrógeno, también seutilizan mezcladas con otros lignocelulósicos para la producción de P. ostreatus; se trata de un ar-busto de tamaño variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, perteneciente a lafamilia Fabaceae. Crece solamente por debajo de los 1800 msnm, y su temperatura óptima decrecimiento varía de 22 a 30ºC. Sus vainas son alargadas, aplastadas, y se agrupan en ramilletesde más de un docena (15-25), al principio de color verde translúcido y cuando secan de color caféoscuro (Febres 1987, citado por Fernández 2000).

El algodón es todavía la materia prima fundamental de la industria textil y se producen unas 15 mi-llones de toneladas métricas en 80 países; los desechos del algodón, conocidos como cascarillamotosa, proveen un sustrato ideal para el crecimiento de algunos hongos comestibles, incluyendoPleurotus spp.; estos desechos constituyen el 7% de la materia prima textilera durante el hilado(Hamlyn 1989).

Diwakar et al. (1989) reportan para el cultivo de Pleurotus la utilización de hollejos de semillas demaní, garbanzo, Cicer arietinum, tamos de maíz, sorgo, Eleusine coracana, Pennisetum americanum,Setaria italica, Panicum frumentaceum, bagazo de caña, residuos de algodón y desechos de papel.

Kerem et al. (1992) encontraron que P. ostreatus creciendo sobre cascarilla de algodón ejerce unaacción selectiva por la lignina y presenta actividad de la enzima lacasa en extracto acuoso. La la-casa es una de las enzimas que posiblemente juegan un papel importante en la degradación decomplejos lignícolas (Ardon et al. 1996).

Jwanny y colaboradores (1995), al ensayar desechos de palma datilera mezclados con tamo dearroz para la producción de P. ostreatus, obtuvieron los mejores resultados cuando utilizaron unamezcla en proporción 1:1.

Preparación del sustrato

El hongo P. ostreatus no requiere compostaje, pero puede crecer en sustrato compostado aeróbi-camente, aunque no tan rico en nitrógeno como el requerido por Agaricus bisporus. Crece en sus-tratos lignocelulósicos o mezclas de ellos pretratados térmicamente y humectados hasta el 70%, apH ligeramente ácido.

El tamo de trigo o de cualquier otro cereal se pica en trozos de 3-5 cm, se hidrata fuertemente du-rante tres días consecutivos, y se suplementa con 20% de salvado de trigo y 0,6% por peso secode carbonato de calcio. La paja entera o cortada o el material que se emplee para la producción,se pasteriza por inmersión en agua a 67,7ºC durante 30-45 minutos o con vapor a 60ºC durante

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seis horas (Stamets & Chilton 1983). También se ha empleado agua a 80ºC durante 45 min (Ve-lásquez et al. 1999).

Lelley & Jansen (1993) consideran que es necesario suplementar el sustrato para aumentar laproducción de carpóforos del hongo, siempre y cuando se evite la propagación rápida de la micro-flora competidora; dichos autores obtuvieron buenos resultados utilizando urea al 5% encapsuladacon 100 ppm de MnCl2, forma en la cual el sustrato no libera nitrógeno para los micoorganismoscompetidores durante 3-4 semanas; el cloruro de manganeso no puede ser usado por los competi-dores y por el contrario mejora significativamente el crecimiento del hongo cultivado.

Investigaciones sobre productividad

Para establecer los rendimientos en el cultivo de hongos comestibles se ha utilizado el conceptode producción de carpóforos por metro cuadrado por ciclo o siembra, que en el caso de los cham-piñones (Agaricus bisporus) puede variar de 16 a 30 kg por metro cuadrado, equivalente a 100-110kg de sustrato (Vedder 1986), o eficiencia biológica, considerada por varios autores como la rela-ción de porcentaje del peso fresco de hongos cosechados sobre el peso seco del sustrato. El pesoseco se determina pesando 100 g de sustrato fresco y calentando hasta peso constante a 110ºC(Hincapié 1993).

En sus estudios, Stamets & Chilton (1983) citan los trabajos realizados por Shiio en 1974, dondese triplicó la producción de P. ostreatus utilizando micelio en cultivo líquido, al cual se adicionó por-ciones de carpóforos del mismo Pleurotus antes de ser inoculado en el sustrato lignocelulósico.

Danciang (1986) estudió la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrín de madera yencontró que el primer sustrato produce un mayor número de carpóforos y de diámetro mayor queel aserrín. También encontró que ambos sustratos fertilizados con sulfato de amonio aumentan laproducción de carpóforos lo mismo que la incidencia de plagas y enfermedades, aunque su dañoeconómico fue menor que el incremento obtenido con el fertilizante. La diferencia en la productivi-dad de estos sustratos puede deberse a las diferencias de proteína cruda y de grasa, 15,10% y0,35% para la paja de arroz, contra 3,2% y 0,14% para el aserrín, respectivamente.

Danciang (1986) comparó la producción de P. ostreatus en tamo de trigo y en aserrín y encontróque las setas eran más grandes cuando se obtenían en tamo de trigo. Bhatti et al. (1987) cultiva-ron P. ostreatus en paja de trigo picada, tusas de maíz, paja de arroz, y residuos de algodón, en-contrando que éstos y el tamo de trigo son sustratos más productivos que las tusas de maíz, y queademás, los cuerpos fructíferos aparecen en 15-18 días mientras que en los otros tardan de 4 a 5semanas.

La eficiencia biológica de P. ostreatus en un sustrato determinado depende de la especie y aún delas cepas utilizadas (Gaitán & Salmones 1996). Se han encontrado eficiencias biológicas hasta de186% en tamo de maíz, 50% en tusas de la misma planta y 15,7% para el bagazo de caña de azú-car cuyo bajo valor está relacionado con el poco contenido de nitrógeno del sustrato (Acosta et al.1988); los bajos rendimientos de algunos sustratos lignocelulósicos se pueden mejorar mediantecompostaje (Martínez-Carrera et al. 1990), o utilizando diferentes mezclas de lignocelulósicos(Arenas 1992), y aún con aditivos minerales u orgánicos (Hincapié 1993). El principal problemaasociado a los métodos tradicionales de compost para el cultivo de hongos es la emisión de olores,que se puede disminuir terminando el proceso de compostaje en un sistema de túnel lo cual noafecta significativamente la productividad (Noble & Gaze 1998).

En cultivos de diversos macromicetos se han utilizado fungicidas que actúan contra Deuteromy-cetes mas no contra las setas; por ejemplo, Lelley & Niehrenheim (1991) utilizaron benomyl, car-



bendazim y una mezcla de procloraz y carbendazim a cinco diferentes concentraciones en el rangode 50-250 ppm; con ello se mejoró el crecimiento micelial, se combatió a los hongos competidoresy no se observó deformación de los carpóforos. El mejor efecto sobre el crecimiento y el aumentode la producción se dio especialmente a concentraciones de los fungicidas entre 100-250 ppm.

Rodríguez & Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de café despulpada sin agua, y fermentadaanaeróbicamente durante 10 días en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P. pulmona-rius y obtuvieron una eficiencia biológica de 54,4%.

González & Rodríguez (1995) ensayaron diferentes mezclas de sustratos en proporción 2:1: hojasde plátano y rastrojo de frijol, hojas de plátano y rastrojo de maíz, rastrojo de frijol y rastrojo demaíz, y encontraron que no hay diferencia significativa entre las mezclas utilizadas, pero sí entrelas cepas empleadas JBN-34 y HIB-184; ambas cepas producen en los sustratos empleados conuna eficiencia cercana entre un 89,6 y 92% de la producción total en las dos primeras cosechas enconjunto.

En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80ºC, la cepa 1E-172 presentó una eficiencia biológi-ca de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de producción de 43 días du-rante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de café se logró una eficiencia de 118,2%en 41 días, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas con una eficiencia entre55,2 y 82,8% (Gaitán & Salmones 1996).

Jwanny et al. (1995) estudiaron mezclas de lignocelulósicos para establecer la mayor productivi-dad de P. ostreatus; reportan que una mezcla en proporción 1:1 de paja de palma y paja de arroz, lomismo que de hojas de mango y paja de arroz, mostraron la mayor eficiencia en la producción decuerpos fructíferos que otras proporciones de estos materiales. Por su parte, Zhao (1998) demos-tró que los fertilizantes potásicos KCl, KNO3, K2SO4 y KH2PO4 pueden incrementar la productividadde P. ostreatus y a la vez mejorar el contenido de proteína del cuerpo fructífero.

Enriquecimiento. Song y colaboradores (1983) obtuvieron producciones de 11,5 kg/m2 de P. os-treatus en camas con sustrato a base de cascarilla de algodón enriquecido con 1% de sulfato decalcio y 1% de superfosfato de calcio, con un pretratamiento fermentativo a 57ºC. De otro lado,Danciang (1986) obtuvo un aumento significativo en la producción de cuerpos fructíferos del hongoempleando como fertilizante del cultivo 4 g de sulfato de amonio por galón de agua.

Algunos investigadores trataron de mejorar el cultivo de P. ostreatus y de otras especies, enrique-ciendo el cereal para la producción de inóculo con harina de plumas de pollo, yeso y benomyl, en-contrando una mayor productividad pero también un cambio en la microflora durante el período deincubación. En ensayos sobre inóculos de P. ostreatus, el salvado de trigo aporta almidón, nitrógenoy minerales, al igual que cuando se adiciona salvado de arroz (Lee 1991).

Parámetros de cultivo

Las condiciones apropiadas del ambiente y del sustrato al momento de la siembra de P. ostreatusson las siguientes: humedad relativa 82 a 86%; temperatura del sustrato 27,7 a 30ºC; concentra-ción de CO2 del sustrato 20000 ppm; en estas condiciones, la incubación se lleva a cabo en 10-14días (Flegg et al. 1985); humedad del sustrato en el momento de la pasterización 70-75% (Stei-neck 1987); pH 6,0 a 6,5 (Hincapié 1993), el cual es considerado por Vedder (1986) como ideal;temperatura 28ºC durante la fase de incubación (García 1987); temperatura de fructificación 10-15ºC, aunque las diferentes especies se comportan de manera distinta cuando son influenciadaspor diferentes niveles de temperatura (Zervakis & Balis 1992); concentraciones de CO2 durante la

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fructificación inferiores de 0,08%; humedad relativa 90-95%; luz 8-12 horas diarias (Hincapié1993).

Si se mantiene bajo oscuridad la primera generación de un cultivo de P. ostreatus, la colonia se ha-ce muy sensible al efecto de la luz; en estas condiciones, la iluminación con longitud de onda entre500-660 nm, correspondiente a luz verde, es suficiente para inducir la formación de primordios,mientras que el desarrollo posterior de los esporóforos requiere de iluminación con luz blanca, 400-600 nm (Danai et al. 1998).

El oxígeno singulete O2 es tóxico en forma de moléculas individuales; para la respiración se usa elO2 en forma de 3O2, el cual no es singulete. Se sugiere que la producción de oxígeno singulete esun posible paso en el proceso fotoquímico que permite la formación de primordios de P. ostreatus;la anterior afirmación se basa en el tratamiento con rosa de bengala (fluoresceina de tetraclorote-trayodo) en concentraciones de 17 µM, generador de oxígeno singulete, pues bajo iluminación conluz naranja (550-660 nm) fue la única forma de obtener primordios (Danai et al. 1998).

Pleurotus ostreatus requiere de 17 elementos, entre los cuales, los más relevantes son: nitrógeno,1% del peso del sustrato húmedo; fósforo, potasio, azufre y magnesio; además, requiere en pro-porciones menores calcio, hierro, zinc, cobre, molibdeno, y manganeso (Arenas 1992).

Ambiente y nutrición de Pleurotus ostreatus

Pleurotus spp. se desarrolla naturalmente sobre troncos de árboles muertos o debilitados, y sonmuy comunes en las orillas de los ríos (Stamets & Chilton 1993). En condiciones artificiales, ycuando crece en un clima tropical, presenta un ciclo de vida de aproximadamente 30 días; el géne-ro Pleurotus tiene un ciclo sexual heterotálico tetrapolar (Martínez-Carrera 1986). Ecológicamente,se clasifica como un organismo heterótrofo y sólo puede vivir empleando sustratos orgánicos vivoso muertos actuando como parásito débil o como saprobio (Arenas 1992).

De acuerdo con Cadavid & Cardona (1996), cuando se trata de un cultivo de caracter industrial oproducción a escala, las condiciones ambientales para el normal desarrollo del hongo se debencontrolar en espacios separados tanto durante la fase de incubación como de producción: uno deellos sirve como cámara de inoculación e incubación del sustrato; este espacio se debe mantenerhigienizado y se desinfecta con formol, amonio cuaternario, azufre oxidado, aplicando ademásfungicidas e insecticidas. Esta área debe mantenerse a 20-22ºC y ventilarse a razón de 1 m3 de ai-re fresco/h/kg de sustrato; sin embargo, Stamets y Chilton (1983) indican que la temperatura ópti-ma durante la etapa de incubación es de 25-28ºC, y ésta debe llevarse a cabo preferiblemente a laoscuridad.

Las setas se desarrollarán en la cámara de producción, donde serán trasladados los cultivos unavez se haya finalizado la incubación; las condiciones ambientales serán manejadas según los pa-rámetros de cultivo arriba explicados. Durante la producción de los carpóforos se debe renovar elaire unas 8-10 veces por hora, aproximadamente 250 m3/hora en un salón de 100 m2 y 2,5 metrosde altura, con el fin de eliminar el CO2 producido durante las actividades respiratorias; cantidadesmayores de 0,06% de CO2 en esta etapa deforma los cuerpos fructíferos e inhibe su desarrollo.(García 1987).

Siembra e incubación

La siembra se puede hacer en camas o en bolsas de plástico, las cuales se perforan para facilitarel intercambio gaseoso; si se hace en camas, éstas se cubren con un plástico limpio con el fin de



evitar pérdidas de agua del sustrato. El sustrato se inócula con 1-2% de micelio del hongo crecidoen granos de cereal previamente hidratados y esterilizados. Diwakar et al. (1989) utilizaron 40 g deinóculo para completar 500 g de sustrato seco a base de diferentes materiales lignocelulósicos;una vez llenas las bolsas de polietileno de 20x45 cm, se compactan un poco ejerciendo una pre-sión vertical desde la parte superior para eliminar el exceso de aire y para garantizar el íntimocontacto entre la semilla y el sustrato, y luego se cierran y perforan varias decenas de veces en lasparedes verticales para permitir el intercambio gaseoso (Cardona & Bedoya 1996), y se mantienendurante la incubación a 80-90% de humedad relativa. La incubación se hace a 25–28°C en un lu-gar seco y aireado, preferiblemente al oscuro; la invasión total del sustrato por las hifas requiere dequince a veinte días (Stamets & Chilton 1983).

La producción se obtiene en tres o cuatro oleadas durante 6-7 semanas, después de inducir lafructificación destapando las camas o desnudando los “pasteles” resultantes después de la incu-bación en bolsa y regando tanto el sustrato como los pisos para mantener la humedad relativa en80% o más. Para que las setas presenten el píleo pigmentado se recomienda obtener las cose-chas en un ambiente donde la luz sea suficiente para leer (Stamets & Chilton 1983). Lozano (1990)recomienda tubos fluorescentes para que se obtenga una iluminación durante 12 horas diarias conuna intensidad de 200-500 lux.

Las diferentes especies de Pleurotus emplean distintos tiempos desde la siembra hasta la produc-ción de carpóforos, y algunos dependen de la temperatura: P. eryngii es el más demorado parafructificar, P. ostreatus fructifica más rápido a 15 que a 22ºC, mientras que P. sajor-caju fructificamás rápido que los demás a 220C, ya sea en tamo o en tusas (Diwakar et al. 1989). Terminado elciclo, los residuos de los cultivos se emplean para el alimento de rumiantes, caballares, o comoabono orgánico (Kaneshiro 1977, citado por Hincapié 1993, Miles & Shu-Ting 1997).

Manejo de post-cosecha de Pleurotus ostreatus y su conservación

Las orellanas, al igual que los champiñones, poseen alrededor de un 90% de agua, lo que las hacemuy perecederas; por ello se deben consumir inmediatamente después de la cosecha, conservar-las o transformarlas en alimentos estables y aceptables por el consumidor.

Cosecha y operaciones preliminares

La conservación de setas comestibles, como la de cualquier otro alimento, se realiza con el fin demantener durante un tiempo más o menos prolongado sus capacidades nutricionales y organolép-ticas, así como de proporcionar una apariencia general del producto que sea aceptable por el con-sumidor. Los métodos utilizados pueden ser naturales o artificiales, pero en cualquier caso, el éxitoen la conservación de setas como las orellanas radica en hacer la cosecha a tiempo, es decir,cuando los carpóforos estén todavía convexos y las lamelas sean absolutamente blancas; en esteestado, los carpóforos son duros y presentan una apariencia excelente.

Con cualquier método de conservación las orellanas sufren un tratamiento para evitar la degrada-ción provocada por microorganismos y enzimas. Es imprescindible darle el tratamiento inmediata-mente después de la cosecha (Vedder 1986, Steineck 1987).

Una práctica muy común para la venta en fresco de las setas es el lavado de las mismas con el finde mejorar su apariencia, pues se remueven restos de la tierra de cobertura de los champiñones osalpicada por la lluvia en el caso de otras setas. En general, las setas lavadas se deterioran másrápidamente que las no lavadas, debido a la acción de bacterias como la Pseudomonas tolaasii du-rante el almacenamiento. Para evitarla, se agregan al agua de lavado sustancias químicas como

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cloruro de calcio (CaCl2), hipoclorito de sodio (NaOCl), peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros de-sinfectantes y antibióticos.

El lavado reduce en aproximadamente 10% el contenido de fenoles solubles comparados con lassetas empacadas sin lavar. Cabe anotar que la L-DOPA o sus derivados en las setas contribuyenal ennegrecimiento de sus superficies lavadas en presencia de hipoclorito.

El hipoclorito de sodio es uno de los productos más ampliamente usados para evitar enfermedadescomo la mancha parda que se presenta en postcosecha de champiñones; sin embargo, a nivelesde 50 ppm de Cl2 causa el pardeamiento de las setas, por lo que su uso es limitado (Sang & Saper1994).

Almacenamiento y otros procesos

Almacenamiento bajo refrigeración. Debido a que los hongos continúan su desarrollo aún des-pués de cosechados y son influenciados por la temperatura y las concentraciones de CO2 y O2, serecomienda transportarlos refrigerados, entre 0 y 2ºC, para su venta en fresco y para acortar almáximo el tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta el inicio de cualquier pro-ceso de conservación (Nichols 1985, Vedder 1986).

Para evitar pérdidas de peso fresco, la refrigeración y el transporte debe realizarse con humedadrelativa de 90 al 95% (Anon 1979). A 0ºC la actividad metabólica de los tejidos fúngicos es baja,pero no nula; a temperaturas ente -0,9 y -1,2ºC el agua de los tejidos se congela y puede originarcristales de hielo que rompen las estructuras celulares; cuando los tejidos se descongelan, se rei-nician las interacciones enzima-sustrato, lo que lleva a un rápido deterioro del producto.

De otro lado, al bajar la temperatura del producto disminuye la presión de vapor de agua, por locual se produce su evaporación a partir de las superficies de los carpóforos si no se tiene una hu-medad relativa alta en el ambiente de refrigeración (Nichols 1985).

Congelación. Es un proceso en el cual se utilizan temperaturas tan bajas como sea necesario pa-ra formar cristales de hielo, aprovechando el agua libre del producto. En general, mientras más rá-pido sea el proceso de congelamiento de los alimentos, mejor será la calidad del producto final,debido a que con mayor rapidez se detiene el desarrollo de los microorganismos y se inactivan lasenzimas, se logra una estructura más homogénea del producto congelado y se evita la formaciónde cristales de hielo de tamaño grande.

La congelación de setas suele hacerse mediante el método de enfriado al vacío, que requiere de15 a 20 minutos para alcanzar una temperatura próxima a 0ºC, o utilizando el método de enfriadocon ventilación positiva, que evita pérdidas de humedad al utilizar aire enfriado con agua-hielo (Ni-chols 1985). Otras formas de enfriar los alimentos y en partícular las setas comestibles, son el usode nitrógeno líquido o de congeladores a -40ºC. Una vez lograda la congelación de las orellanas,por cualquier método, se deben conservar a -20ºC (Vedder 1986).

Las setas congeladas pueden durar varios meses sin mayor pérdida de calidad. Los mohos y laslevaduras y la mayor parte de las bacterias se destruyen y las enzimas se inactivan por el escalda-do previo con vapor o con agua hirviendo a la que se ha añadido 0,1 a 0,2% de ácido cítrico. El P.ostreatus es una seta que presenta características propicias para ser sometida a congelación, yaque muestra pocas pérdidas, inclusive cinco meses después de haber sido sometida a dicho tra-tamiento (Martínez 1981).



Irradiación. Aunque prácticamente desconocido en Colombia, este proceso tiene numerosas apli-caciones en países tanto europeos como americanos y aun del Oriente Cercano. Consiste en utili-zar las radiaciones ionizantes (rayos beta y gamma) para que, al ser absorbidas por el alimento,desencadenen una serie de reacciones que a la postre resultan beneficiosas. Así, mediante laaplicación de las dosis adecuadas, se obtienen resultados similares a los que se alcanzan con lapasteurización o el proceso de enlatado, pero además, se logran otros objetivos como la desin-festación de granos y cereales o la inhibición de yemas en papas y otros alimentos. Las fuentesionizantes que comúnmente se utilizan son CO60 (cobalto-60) y C8

137 (cesio-137); las dosis sumi-nistradas se dan en kilogray (KGy) o kiloradios (Krad), cuya equivalencia es 1 KGy = 100 Krad. Laradiación, como forma de preservar un alimento, es un método cada vez más atractivo para la in-dustria desde el punto de vista de la calidad del alimento como de la economía (Fennema 1993).

En el caso de las setas recién colectadas, se les puede aplicar rayos gamma de fuentes como elde las citadas, en dosis de 100 a 150 Krad, para evitar el alargamiento del pie, el oscurecimiento,el desarrollo de microorganismos y la abertura del píleo en setas como el champiñón, o su enro-llamiento en setas como P. ostreatus. Su aplicación sólo tiene sentido para la venta en fresco, yaque con este proceso se logra conservar la calidad durante 4-5 días (Vedder 1986, Gordon 1993).

Liofilización. Es una deshidratación en frío y al vacío; el producto mantiene una calidad excelente.Los procesos enzimáticos y microbiológicos se detienen instantáneamente por la congelación ultrarápida que precede al secado. Si las setas se liofilizan hasta 17% de humedad y luego se sometena una deshidratación adicional a 80ºC, se obtiene un producto de calidad aceptable, economizán-dose aproximadamente un 30% del tiempo de tratamiento (Bartholomai 1974).

Esterilización. Es un tratamiento térmico severo, en el que se utilizan temperaturas mayores de100ºC en ambientes cerrados (autoclaves o retortas). Con la esterilización se destruyen los micro-organismos y se inactivan las enzimas. Con el cierre hermético se evita la reinfección; algunasbacterias esporuladas pueden permanecer viables, pero con el enfriamiento rápido se impide sugerminación.

La esterilización se realiza en latas o frascos después de procesos de selección, clasificación, la-vado, corte, escaldado, reselección, recalibrado, envasado, adición de líquido de gobierno, precie-rre, precalentamiento y cierre (Vedder 1986).

Modernamente se usan, entre otras, la esterilización con llama y la esterilización "Steril-vac". Laprimera utiliza impulsos para subir la temperatura a 80, 95 y 130ºC en nueve minutos, Permanecea 130ºC durante tres minutos y luego se enfría ràpidamente hasta 35ºC. La esterilización "Steril-vac" usa sólo 1,5% del volumen del recipiente para líquido de gobierno, seguido de presiones ycalentamiento rápido en esterilizador de llama, para vaporizar el líquido y expulsar el aire del inte-rior. Después del cierre, se sube la temperatura en dos o tres minutos hasta 130ºC. La calidadsensorial y nutritiva, como también la reducción de pérdidas, son excelentes. En el caso de loschampiñones la esterilización ocasiona pérdidas de peso fresco hasta en un 36%, pero se puedendisminuir por diferentes métodos, incluyendo el preenfriado, la inmersión en agua y la desaireacióndel producto (Martínez 1981).

El P. ostreatus da lugar a conservas esterilizadas de óptima calidad en textura, color y sabor, con unmejor rendimiento debido a su mayor contenido de fibra. En efecto, las pérdidas de peso que sepresentan durante el proceso de esterilización de este hongo son del orden del 11%, mientras quecon otras setas comestibles se dan pérdidas de hasta el 36%. La adición de ácido ascórbico (1000a 1500 ppm) o la adición de EDTA (400 ppm) antes de la esterilización, mejoran el color del pro-ducto final esterilizado; no obstante, se debe tener cuidado en su uso ya que en presencia de α-aminoácidos, el ácido L-dehidroascórbico origina el ácido ascorbámico mediante la degradación de

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Strecker, el cual reacciona con una segunda molécula de ácido L-ascórbico para producir un pig-mento rojo (Pischetsrieder 1996).

Las orellanas también pueden ser conservadas cuando se preparan al ajillo, confitadas o en acei-te; estos métodos son más caseros que industriales y permiten obtener un producto de excelentecalidad, especialmente por su sabor y aroma (Martínez 1981).

Salado. Al utilizar la sal se baja la actividad del agua de los alimentos, lo que permite su conserva-ción a temperatura ambiente. Las orellanas y otras setas pueden ser conservadas por largo tiempoen salmueras con 15 a 20% de sal (Steineck 1987). Si se han escaldado, se conservan alternán-dolos con capas de sal en frascos tapados con celofán o con tapas de cristal esmerilado (Paula1983).

Secado o deshidratación. Es un proceso natural o artificial mediante el cual un producto alimenti-cio pierde agua hasta niveles incompatibles con el deterioro fisiológico, con el crecimiento micro-biano y con los cambios químicos. Vale la pena destacar que aunque las condiciones no sean pro-picias para la multiplicación de los microorganismos, los que allí se encuentran, particularmente lasbacterias, siguen siendo viables después de que el alimento se ha deshidratado (Internal Com-mission on Microbiological Specifications for Food 1980), y recuperan su capacidad reproductiva siel alimento se rehidrata.

El secado es un proceso adecuado para la conservación de orellanas, siempre y cuando el nivelde humedad final sea suficientemente bajo para impedir el crecimiento de microorganismos pató-genos. Dichos niveles en términos generales son del 16% para las bacterias, 13% para los mohosy 20% para las levaduras (Vedder 1987). Mediante la deshidratación se elimina el 90% del aguacontenida en los carpóforos sin modificar la estructura de las orellanas.

Cuando un alimento o cualquier otro material se somete a un proceso de secado con aire caliente,parte de las moléculas de agua se convierten en vapor y pasan al aire circundante, haciendo queéste aumente su humedad relativa, pero al mismo tiempo, parte de las moléculas de vapor deagua presentes en el aire retornan al alimento y se reconvierten en agua líquida. Al cabo de ciertotiempo, la rata de evaporación y la de condensación se igualan, esto es, el alimento ya no pierdemás humedad, como tampoco aumenta la humedad relativa del aire. Se alcanza entonces, un es-tado de equilibrio entre el contenido de humedad de alimento y la humedad relativa del aire que seutiliza en el secado. De aquí que a una temperatura dada del aire, si se varía su humedad relativael contenido de humedad final del alimento se estabilizará también a un valor diferente que seequilibre con la nueva humedad del aire.

Cuando se trazan los contenidos de humedad de un alimento que se equilibran con determinadosporcentajes de humedad relativa del aire de secado, a una temperatura dada, se obtiene una curvaque se conoce como "isoterma de sorción" del alimento en cuestión, que Pandey & Aich (1989)estudiaron para el P. sajor-caju.

Existen infinitas posibilidades para lograr una determinada humedad final en un alimento deshi-dratado, ya que basta seleccionar cualquier combinación apropiada temperatura-humedad del aire.En términos generales, mientras más húmedo sea el aire, más caliente debe estar, pero si se dis-pone de aire relativamente seco, pueden emplearse temperaturas más bajas.

Particularmente, para alcanzar un contenido de humedad final del 12% que da un buen margen deseguridad en cuanto al crecimiento microbiano, se requiere aire seco con menos de un 55% dehumedad si el proceso de deshidratación se realiza a 30ºC; pero en el caso de que se emplee aire



más húmedo es necesario realizar el trabajo de secado de Pleurotus ostreatus con temperaturas su-perioes.

De otro lado y como se mencionó antes, el proceso de secado o deshidratación no es esterilizante,pese a que en muchas ocasiones implica el uso de altas temperaturas. En efecto, debido a que laevaporación del agua extrae calor del medio, la temperatura del producto que se está deshidratan-do raramente excede de 35-45ºC, aun cuando la temperatura del aire sea tan alta como 80ºC. Porello, es importante que los productos que van a someterse a este proceso reciban tratamientosprevios que garanticen una baja carga microbiana.

Así, para tener éxito en el proceso de secado con orellanas, es necesario actuar con rapidez y sininterrupción. Si la desecación es lenta se producen fermentaciones que inutilizan las setas para elconsumo. Por último, para el secado es importante elegir ejemplares completamente sanos y lim-pios (Mendaza & Díaz 1981).

Las setas no se escaldan antes de la deshitratación, pues el escaldado retarda hasta en un 50% laacción del aire caliente, aumenta la contracción del producto hasta en un 10% y le da aparienciamás oscura. Por otra parte, el grado de rehidratación de las setas deshidratadas no escaldadas esmayor que el de las setas escaldadas (Bartholomai 1981). La deshidratación de P. ostreatus ha sidoexitosa aunque es muy notable la pérdida de aroma. Se sugiere la mezcla de 75% de Pleurotus se-cado y triturado con 25% de Boletus que es muy aromático (Martínez 1981).

Las orellanas partidas en julianas, rasgándolas en el sentido de las lamelas, se deshidratan con ai-re forzado a 35ºC hasta obtener una humedad de 10-12%, quedando un producto final de muybuena calidad en términos de estructura, volumen, color, apariencia general y capacidad de rehi-dratación. También se puede obtener un producto de humedad intermedia, condimentado con ajo0,05% y sal 0,25%, siempre y cuando se adicionen los condimentos después de una deshidrata-ción parcial de las orellanas alrededor de un 70% de humedad; ambos productos, orellanas deshi-dratadas con y sin condimentos, se deben conservar en empaques a prueba de humedad y así, suvida útil supera los 30 días (Cardona & Bedoya 1996).

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el cultivo de pleurotus

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