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LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOSMicroorganismos y alimentosHabitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedadesy al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumlen muc!as funciones beneficiosasara otros seres "i"os y el ambiente. #dem$s, el !ombre !a arendido a aro"ec!arlosen beneficio roio. %or e&emlo, en la roduccin de alimentos.'a biotecnolog(a alimentaria tradicional utili)a amliamente los microorganismos, *ueinter"ienen en diferentes etaas de las roduccin del alimento. Son esenciales ara laroduccin de muc!os alimentos, como el "ino, la cer"e)a, anificados, roductos

l$cteos, entre otros. En muc!os de estos roductos los microorganismos !acen sufuncin durante el roceso de roduccin, ero no est$n resentes como c+lulas "i"asen el roducto alimentario. En otros, los microorganismos est$n resentes en elroducto, como en muc!os roductos l$cteos.'os microorganismos se usan tambi+n amliamente ara roducir sulementos y aditi"osor e&. "itaminas, conser"antes, aromati)antes y colorantes naturales-, o aditi"os arael rocesado, como las en)imas. 'as en)imas urificadas a artir de microorganismos seutili)an ara roducir ingredientes como el &arabe de ma() rico en fructosa.uc!os microorganismos, *ue tienen una larga tradicin de utili)acin en la industriaalimentaria, se !an modificado mediante t+cnicas tradicionales de mutag+nesis y de

seleccin. Esto !a ermitido un uso cada "e) m$s eficiente y controlado de losmicroorganismos. #dem$s, en los /ltimos aos se !an desarrollado las !erramientasara oder me&orarlos or t+cnicas de ingenier(a gen+tica, lo *ue !a !ec!o a/n m$seficiente su aro"ec!amiento.

Los Microorganismos'a definicin cl$sica de microorganismo considera *ue es un organismo microscicoconstituido or una sola c+lula o agruacin de c+lulas. Se consideran como tales a lasbacterias, los !ongos le"aduras y !ongos filamentosos muy e*ueos-, e incluyetambi+n a los "irus, aun*ue la estructura de ellos es m$s simle y no llega a conformar

una c+lula.

Bacterias. 'a c+lula rocariota t(ica de una Eubacteria osee ared celular, membranacitolasm$tica y el citolasma sin organelas ni di"isiones, en el cual el material gen+tico un solocromosoma circular- se encuentra suelto en el citolasma ya *ue no e1iste en"oltura nuclear, enuna regin conocida como nucleoide. #lgunas esecies contienen l$smidos, *ue son e*ueas

"El Ca!erno !e or#$Biotecnolog%a" es na &erramienta !i!'ctica crea!a y !esarrolla!a (or ele#i(o (e!ag)gico !el rograma E!cati*o or#$Biotecnolog%a. S re(ro!cci)n est' atori+a!a ,a-ola con!ici)n !e #e se aclare la ator%a y (ro(ie!a! !e este recrso (e!ag)gico (or (arte !elrograma E!cati*o or#$Biotecnolog%a.

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mol+culas circulares de #N *ue suelen codificar ara genes *ue le otorgan a la bacteriaciertas "enta&as adatati"as, como or e&emlo en)imas *ue le ermiten degradar distintas

fuentes de carbono, en)imas *ue roducen antibiticos o incluso otras en)imas *ue le ermitentolerar la resencia de ciertos antibiticos.Entre las esecies bacterianas de inter+s industrial est$n las bacterias del $cido ac+tico,luconobacter y #cetobacter *ue ueden con"ertir el etanol en $cido ac+tico, rincialcomonente del "inagre. 'as bacterias del $cido l$ctico incluyen, entre otras, las esecies de losg+neros Stretococcus, 'actobacillusy 'euconostoc*ue roducen yogur y *ueso.

ongos 'as le"aduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gen+tico en el n/cleo, cuentan con organelas y sistema demembranas mitocondrias, ret(culos, etc-, y tienenared celular. 'a le"adura m$s conocida y utili)ada

ara la mayor(a de los rocesos fermentati"os esSacc!aromyces cere"isiae"er uaderno 50-. on ellase roduce el an, el "ino y la mayor(a de las dem$sbebidas alco!licasE1isten otros tios de !ongos asociados a losalimentos y *ue no son le"aduras. Se trata de los!ongos filamentosos, luricelulares *ue resentanregiones del cuero diferenciadas. Sus c+lulas soneucariontes, con ared celular. entro del gruo delos !ongos filamentosos se encuentran a*uellos *ueson fuente de en)imas comerciales amilasas,

roteasas, ectinasas-, $cidos org$nicos c(trico,l$ctico-, *uesos eseciales amembert, 6o*uefort- yde las setas.


citolasma nucleoide ribosomas

%ared celular embrana lasm$tica

7igura 87uente fig 8.9 :roc;-

%enicillium notatum

(enicilina

Sacc!aromyces cere"isiae(an/ *ino/ cer*e+a

%enicillium camemberti#eso

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Uso !e microorganismos a escala in!strialEl uso de microorganismos ara la obtencin de alimentos es una de las alicaciones m$s

antiguas de la biotecnolog(a. En la actualidad se !an ido seleccionando las me&ores ceasy se !an desarrollado grandes industrias y econom(as en base a ellos.

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Bacterias (ro!ctoras !e #eso

'a elaboracin del *ueso consta de "arias etaas, *ue comien)a con la asteuri)acin dela lec!e. 'uego se agrega el fermento *ue contiene las bacterias l$cticas, y se de&amadurar la lec!e. omo consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacteriasdegradan el a)/car de la lec!e lactosa-, se obtiene $cido l$ctico. El $cido l$cticodesnaturali)a las rote(nas de la lec!e fundamentalmente case(na- *ue reciitanarrastrando con ellas la grasa. #dem$s, roduce acide) *ue in!ibe el desarrollo deg+rmenes indeseables, incluyendo los otencialmente atgenos.>na "e) *ue las rote(nas de la lec!e !an coagulado, el cua&o obtenido se calienta y see1rime ara eliminar la orcin acuosa de la lec!e suero-, se sala y se somete a unroceso de maduracin sal"o en el caso de los *uesos blandos no madurados-. 'a

roduccin de cua&o se uede reali)ar tambi+n aadiendo *uimosina, un en)ima *ue see1trae del estmago de los terneros, ero *ue en la actualidad es roducida ormicroorganismos modificados gen+ticamente.ada tio de *ueso es elaborado or distintas ceas de bacterias. El fermento utili)adotiene una imortante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y te1tura de los *uesos.#lgunas bacterias l$cticas generan como roducto de la fermentacin de la lactosadi1ido de carbono adem$s de $cido l$ctico-. Ese gas es el resonsable de los ?o&os@ delos *uesos de asta semidura como el ruyere y %ategras, y tambi+n facilita la aberturade la masa en *uesos como el 6o*uefort o el amambert, lo cual es necesario araermitir el crecimiento del !ongo %enicilium %. roc!eforti y %. amamberti,

resecti"amente- *ue le otorga las caracter(sticas eculiares a estos *uesos.

Le*a!ras en la (ro!cci)n !e ,e,i!as alco&)licas'a fermentacin a gran escala or accin de las le"aduras es resonsable de laroduccin de alco!ol ara fines industriales y de bebidas alco!licas. 'as bebidasalco!licas m$s imortantes *ue se roducen industrialmente con inter"encin de lasle"aduras son el "inofermentacin de )umo de u"as-, la sidra fermentacin del )umode man)ana-, la cer"e)a fermentacin de cereales malteados-, y bebidas destiladasroducidas or condensacin del alco!ol ro"eniente de la fermentacin.En todos estos rocesos se utili)an le"aduras del tio Sac!aromyces cere"isiae, *ue es

la misma *ue se utili)aba en la antigAedad ara el mismo fin. esde entonces, lasle"aduras !an sido culti"adas en laboratorio durante tanto tiemo *ue se !an idoseleccionando y me&orando ceas seg/n distintas roiedades. %or e&emlo, la mayor(ade los )umos de frutas sufren una fermentacin natural causada or le"aduras?sil"estres@ *ue est$n resentes en la misma fruta. e estas fermentaciones naturales


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se !an seleccionado le"aduras ara una roduccin m$s controlada y !oy en d(a laroduccin de bebidas alco!licas es una gran industria e1tendida or todo el mundo.

En la actualidad tambi+n es osible me&orar este tio de le"adura or t+cnicas deingenier(a gen+tica, con el ob&eti"o de obtener un roducto de me&or calidad y m$suniforme.

'a fabricacin de cer"e)a.'a cer"e)a se obtiene or fermentacin decereales malteados. 'as le"aduras no uedenfermentar directamente el almidn de loscereales, or lo tanto rimero se reara la

malta con los granos de cereal y en)imas *uedigieren el almidn de los granos y locon"ierten en a)/car. 'a obtencin del l(*uidofermentable a artir del cual se fabrican lascer"e)as se reara en un roceso denominadoamasado, en el cual los cereales se cuecen yde&an macerar a temeratura temlada.eendiendo de los cereales utili)ados, latemeratura y el tiemo de amasado, seobtendr$n roductos finales con distintas

caracter(sticas. # los cereales se le agregatambi+n l/ulo, *ue da el aroma y el saboramargo, y act/a como antis+tico imidiendo sualteracin.urante el er(odo de calentamiento, lasen)imas de la malta digieren los almidones yliberan a)/cares simles *ue son fermentadosor las le"aduras. esu+s de cocido, estemosto de cer"e)a es filtrado y sometido a"arios rocesos f(sicos y *u(micos ara llegar

al esumoso roducto final. 'as le"aduras *uese utili)an !abitualmente en la roduccin decer"e)a se denominan Sacc!aromycescarlsbergensisy Sacc!aromyces cere"isiae.


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'a elaboracin del "ino. E1iste un gran n/mero de "inos diferentes y su calidad ycaracter(sticas "ar(an considerablemente. 'as le"aduras imlicadas en la fermentacin

del "ino son de dos clases las ?sil"estres@ *ue se encuentran en las u"as tal como secosec!an- y se transfieren or lo tanto al mosto, y la le"adura de "ino culti"ada,Sacc!aromyces ellisoideus, *ue se aade al mosto ara comen)ar la fermentacin.ientras la le"adura sil"estre tolera !asta un 4B de alco!ol, la culti"ada toleramayores orcenta&es. eendiendo del tio de u"a *ue se utili)a y de cmo se reareel mosto el )umo obtenido luego de alastar las u"as-, se roducir$ "ino blanco o tinto ylas distintas "ariedades de u"as dar$n origen a distintos tios de "inos blancos y tintos.El "ino esumoso, como el c!am$n, es el *ue contiene una cantidad considerable dedi1ido de carbono *ue surge de la fermentacin final *ue reali)a la le"adura dentro dela botella.

Le*a!ras en la ela,oraci)n !el (anE1iste constancia de la fabricacin de an y de la utili)acin de le"aduras desde el ao2300 a. . en *ue los egicios descubrieron de forma casual el roceso de lafermentacin. # artir de este descubrimiento, la fabricacin de an se con"irti en unoficio *ue se fue e1tendiendo or todo el mundo. 'a esecie de le"adura *ue m$s "ecesse utili)a ara la fermentacin del an normal es Sacc!aromyces cere"isiae, aun*ue seutili)an tambi+n otros microorganismos ara influir sobre el aroma y sabor del an. 'osm$s frecuentes son bacterias del g+nero 'actobacillus y otras le"adurasSacc!aromyces astorianus, Sacc!aromyces ellisoideus, ycoderma cere"isiae,

Corula utilis-y muc!as otras con las *ue se obtienen diferentes resultados. El roceso*ue ocurre en la elaboracin del an es tambi+n una fermentacin alco!lica. >tili)andolos comonentes de la !arina, la le"adura fermenta e1ulsando al medio di1ido decarbono y alco!ol. El alco!ol obtenido se e"aora en el momento del !orneado del an, yel di1ido de carbono desrendido de dic!a fermentacin, en "e) de con"ertirse enburbu&as como en el c!am$n o en la cer"e)a, es el resonsable de los agu&eritos yasecto eson&oso de la miga del an.

Microorganismos mo!i0ica!os gen$ticamenteesde la d+cada de 8DD0 se est$n emleando y se est$n desarrollando microorganismos

modificados gen+ticamente *ue odr(an fa"orecer a la industria alimenticia. Entreellos

- le"aduras de an *ue !acen *ue la masa le"e m$s r$ido,- le"aduras caaces de utili)ar de me&or forma los carbo!idratos resentes en las

materias rimas con"encionales. 'as le"aduras modificadas gen+ticamente ara


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metaboli)ar un amlio esectro de a)/cares tambi+n ayudan a reducir los ni"elesde desec!os contaminantes en los efluentes de las industrias.

- bacterias l$cticas *ue se adicionan al yogurt-, *ue ermitan mantener un yogurtfresco durante muc!as semanas sin el riesgo de *ue se "uel"a $cido o amargo.

- culti"os modificados *ue rote&an a los alimentos de la accin de otras bacterias*ue odr(an ro"ocar el en"enenamiento de los alimentos.

- culti"os l$cteos iniciales *ue roducen comuestos sabori)antes ara resaltar elsabor del alimento, y caaces de resistir la contaminacin "iral *ue arruina laroduccin de l$cteos.

ACTI7IDADES

OB8ETI7OS8. 6e"isar los concetos e1licados en el te1to y rofundi)ar a artir de traba&os

de in"estigacin.2. nterretar la informacin del te1to a artir de la reali)acin de e1eriencias

relacionadas.3. ncororar las e1eriencias de laboratorio como arte del arendi)a&e y oner

+nfasis en el registro de datos y la interretacin de los resultados.

DESTINATARIOS las siguientes acti"idades se adatan a alumnos de E: 2 y 3, y alni"el %olimodal. on diferente ni"el de rofundidad, seg/n el ni"el de los alumnos, se

uede relacionar el te1to con los siguientes contenidos la roduccin de alimentos, ladi"ersidad de los seres "i"os, las caracter(sticas de los microorganismos, laclasificacin en rocariotas y eucariotas, la funcin *ue desemean losmicroorganismos en el ecosistema, y los rocesos de obtencin de energ(a resiracin yfermentacin-.

CONSIDERACIONES METODOL9GICASEste cuaderno debe entenderse en el conte1to de los uadernos 52, 53 y 54 *ue siguenuna misma tem$tica referida al emleo de la biotecnolog(a en la roduccin dealimentos.

el mismo modo es osible relacionar con el contenido de los uadernos N 88 y N 22ublicados en 2003.

Es imortante de&ar en claro *ue si se toma en cuenta *ue la biotecnolog(a cl$sica otradicional se define como la utili)acin de organismos "i"os ara la obtencin de


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roductos de inter+s ara el !ombre, este cuaderno es sobre biotecnolog(a cl$sica. Sloal !acer referencia a las osibles modificaciones gen+ticas *ue odr(an reali)arse a los

microorganismos con el fin de otimi)ar los rocesos de roduccin se est$ !aciendoreferencia a la biotecnolog(a moderna *ue emlea t+cnicas de ingenier(a gen+tica.

esde el te1to se trata de destacar la funcin beneficiosa *ue desemean muc!os delos microorganismos en el medio ambiente, y el aro"ec!amiento *ue el ser !umano !acede ellos ara su beneficio roio.#simismo, es interesante traba&ar con los alumnos el contacto ermanente *ue tiene elser !umano con los microorganismos, los beneficiosos y los er&udiciales. %or e&emlo, lale"adura *ue se comra en los comercios no suele asociarse con los seres "i"os,esecialmente or el !ec!o de *ue se conser"an durante muc!o tiemo en las gndolas y

no tiene ?asecto de ser "i"o@. Es interesante reali)ar e1eriencias *ue ermitanidentificar las le"aduras con los seres "i"os, a artir de conocer sus caracter(sticas, suforma al microscoio y los roductos de la resiracin o fermentacin.

Ftro asecto interesante ara mencionar con los alumnos es el !ec!o de *ue algunos delos alimentos en cuya elaboracin inter"ienen microorganismos, contienen estosorganismos en su roducto final, en algunos casos est$n "i"os y en otros no. ecual*uier forma, los comonentes de estos microorganismos ingresan al sistemadigesti"o y ueden ser digeridos como otros roductos ro"enientes de "egetales o deanimales. Este es un asecto interesante ara traba&ar, esecialmente al !acer

referencia a la biotecnolog(a tradicional *ue no emlea t+cnicas de ingenier(a gen+tica,ya *ue el rec!a)o al ?consumo de genes e1traos@ se atribuye a los roductostransg+nicos, mientras *ue la alimentacin en s( misma imlica el consumo de genes deotros organismos transg+nicos o no transg+nicos-.

Entre las acti"idades *ue se sugieren en esta serie de cuadernos dedicados a labiotecnolog(a en la roduccin de los alimentos, se roonen "arias acti"idadese1erimentales en laboratorio.'a acti"idad e1erimental ocua un lugar imortante ara el arendi)a&e de las ienciasNaturales. %ara *ue las r$cticas de laboratorio tengan eso en el roceso de formacin

deben incororarse como una instancia m$s en el roceso de ensean)a y dearendi)a&e y debe tomarse en cuenta el ael de las teor(as re"ias desde las cuales elalumno obser"a, maniula y e1erimenta, ya *ue ellas determinan tanto el diseo de lae1eriencia como la interretacin de sus resultados.


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ada etaa del e1erimento constituye una instancia de arendi)a&e en s( misma ein"olucra una serie de !abilidades y conocimientos *ue es imortante considerar

1. El diseo se debe determinar las condiciones e1erimentales, las "ariablesdeendientes e indeendientes, los materiales de traba&o, el e1erimentocontrol, los datos a registrar y los aaratos a utili)ar. 'a manera en *ue seregistrar$n los datos es tambi+n arte del diseo e1erimental.

2. El registro y tratamiento de los datos imlica la recoleccin ordenada ycontrolada de informacin durante la in"estigacin y la maniulacin de los datosc$lculos matem$ticos, con"ersiones- de forma recisa.

3. 'a reresentacin de los datos se selecciona el organi)ador gr$fico *ue ermitauna resentacin "isual clara de los datos recogidos y de la relacin entre las"ariables.

4. Elaboracin de conclusiones in"olucra la interretacin de los resultados aartir del debate, de la formulacin de interrogantes, de la confrontacin conlas !itesis iniciales, de la b/s*ueda de informacin y de la elaboracin deresuestas y e1licaciones. >n asecto fundamental es *ue los alumnos logrendiferenciar entre a*uello *ue "en y a*uello *ue iensan *ue sucede.

5. Elaboracin de un informe el informe de laboratorio debe refle&ar no solo losasos de la e1eriencia sino tambi+n el roceso de an$lisis y de refle1in *ueimlica el roceso de arendi)a&e. 'a elaboracin del informe imlica elarendi)a&e de la !abilidad de e1resar y comunicar las ideas en la formalingA(stica roia *ue incluye, entre otras, una tendencia a la ob&eti"idad y a la

recisin y un "ocabulario cient(fico esec(fico. >n informe incluye, en general,los siguientes (tems- T%tlo- O,-eti*os o i()tesis !e tra,a-o- Materiales- roce!imiento o Desarrollo- Reslta!os y Tratamiento !e los !atos- Conclsiones- Bi,liogra0%a conslta!a

Este traba&o sistem$tico de obser"acin, registro de datos, elaboracin deconclusiones y resentacin de un informe tambi+n se alica a una acti"idad como la"isita a una f$brica u otro lugar de estudio.

ACTI7IDAD :. Tra,a-o !e in*estigaci)n y *isita a in!stria alimenticia


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8- Se sugiere reali)ar con los alumnos una tarea de in"estigacin con el ob&eti"o deamliar la informacin *ue aorta el te1to del uaderno. omo fuente de

informacin, adem$s de las encicloedias y libros sobre alimentos, se uede contartambi+n con el ser"icio de informacin al consumidor *ue suelen tener la mayor(a delas grandes coma(as roductoras de alimentos.a. Se di"ide la clase en gruos.b. ada gruo elige un tio de alimento diferente a los mencionados en el te1to- en

cuya elaboracin inter"engan microorganismosG or e&emlo salc!ic!as,salamines, $cido c(trico se usa como conser"ante-, "inagre, etc.

c. n"estigar el m+todo emleado en su elaboracin y la funcin *ue desemeanlos microorganismos en cada caso.

d. ada gruo resenta al resto de la clase los resultados de su in"estigacin.

e. :uscar una receta ?casera@ ara elaborar el roducto en el laboratorio de laescuela. En caso de ser osible, reali)ar la e1eriencia en la escuela.

2. >na ocin interesante ara comlementar la in"estigacin es reali)ar una "isita aalguna lanta elaboradora de la regin ya sea de roductos l$cteos, bodegas,f$bricas de cer"e)a, "inagre, entre otras, *ue suelen tener infraestructura yrofesionales dedicados a recibir "isitas escolares. En caso de "isitar una de estasemresas se sugierea. %roorcionar a los alumnos informacin acerca del lugar *ue "an a "isitar y de las

acti"idades *ue all( se desarrollan antes de concurrir al lugar.

b. Elaborar en clase una lista de reguntas *ue los alumnos !ar(an a losesecialistas del lugar.

c. 'os alumnos deben lle"ar material ara registrar la informacin *ue aortan losesecialistas durante la "isita cuaderno, grabadora, y filmadora o c$marafotogr$fica en caso de *ue la emresa lo autorice-.

d. esu+s de la "isita, los alumnos deben resentar un informe de la "isita en el*ue incluyan la informacin recoilada en la in"estigacin y durante la "isita.Entre la informacin *ue deben resentar incluir

. Nombre de la emresa. %roductos *ue elaboran

. ateria rima *ue emlean. u$les son los microorganismos in"olucrados en la elaboracin y cu$l es su funcin. %rocedimiento de elaboracin del roducto

. a*uinaria emleada. edidas de !igiene del lugar.


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ACTI7IDAD 6. E;(eriencia1 O,ser*aci)n !e le*a!ras al microsco(io'as le"aduras son seres "i"os, unicelulares *ue se

reroducen ase1ualmente mediante un rocesoconocido como gemacin *ue consiste en laformacin de brotes o yemas *ue luego sedesrenden de la c+lula original ara formar unnue"o organismo indeendiente.Es osible obser"ar las le"aduras al microscoio y,en algunos casos, detectar los brotes *ue est$n enroceso de formacin.

'e"aduras en di"isinateriales

le"aduras blo*ues o sobres *ue se comran en comercios-

agua tibia

a)/car

ortaob&etos y cubreob&etos

microscoio

%rocedimiento8. %rearar una me)cla con una i)ca de le"aduras, una cuc!arada de agua tibia y una

i)ca de a)/car.2. e&ar reosar 5=80 minutos.3. olocar sobre el ortaob&etos y cubrir con el cubreob&etos.4. Fbser"ar ba&o el microscoio con un ob&eti"o de fuerte aumento.5. ibu&ar lo *ue se obser"a.

Nota en caso de no oder obser"ar claramente se debe robar alternati"as arame&orar el rearado, or e&emlo, "ariando la cantidad de le"adura *ue se coloca en lamuestra.

%reguntas ara el an$lisis de la e1eriencia8. IJu+ se obser"a al microscoioK2. I%or *u+ se coloca agua y a)/car al rearadoK Iu$l es la funcin de estos

comonentesK


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3. Ceniendo en cuenta *ue las le"aduras son seres "i"os, Ior *u+ no se reroducencuando se encuentran en la gndola del suermercadoK relacionar con la resuesta

a la regunta anterior-.

ACTI7IDAD CAR LE7ADURA TRATAMIENTO CONDICIONES RESULTADOS

: 3 ml. 8 cda. =#C#6 :EN

## C>:F SC#6 E'

'F:F FN >N

H'F

olocar en !ielo

6 3 ml. 8 cda. =olocar en agua

tibia

< 8 cda. M cdita. olocar en !ielo

? 8 cda. M cdita.olocar en agua

tibia

@ 3 ml. = M cdita. olocar en !ielo

3 ml. = M cdita.olocar en agua

tibia

3 ml. 8 cda. M cdita. olocar en !ielo

3 ml. 8 cda. M cdita.olocar en agua

tibia

3 ml.

&ir*ien!o8 cda. M cdita.

olocar en aguacaliente


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%reguntas ara el an$lisis de la e1eriencia8. Iu$l es el roceso *ue estudia este e1erimentoK E1licar en *u+ consiste.

2. IJu+ "ariables se robaronK3. Imo es osible e1licar las diferencias obtenidas en los diferentes tubosK

Nota ara el docente al reali)ar esta e1eriencia !ay *ue considerar algunos asectosa. 'a idea de esta e1eriencia es *ue los alumnos uedan comrobar la roduccin de

gas en algunos tubos. Esto se obser"a or la resencia de burbu&as en el tubo y ya*ue el globito se infla le"emente. Se recomienda utili)ar globitos de goma blanda, oestirarlos antes de la e1eriencia ara *ue la roduccin de gas ueda inflar elglobo y ser detectado.

b. El traba&o con organismos "i"os uede introducir "ariaciones *ue no siemre es f$cil

de controlar, or lo cual se recomienda robar y a&ustar re"iamente las condicionesde la e1eriencia. Cambi+n es imortante detectar la resencia del gas ydiferenciarlo del "aor de agua *ue uede aarecer en el tubo *ue se coloca en agua!ir"iendo.

c. Se sugiere lantear con los alumnos la duda acerca de cu$l es el gas roducido y lanecesidad de reali)ar una rueba ara comrobarlo. En este caso se sugiere larueba de introducir di1ido de carbono en el agua de cal. Es osible robarre"iamente solando dentro del agua de cal y luego aun*ue es menos claro elresultado- asando el contenido de los globos inflados al tubo con agua de cal.

ACTI7IDAD ?. Un Men !e !eleites micro,ianosNota ara el docente esta acti"idad se adata referentemente a alumnos de E: 2 debido a*ue reasa de forma creati"a y m$s l/dica los concetos traba&ados en el uaderno.

Se sugiere reali)ar un concurso de ?en/s icrobiticos@. Se odr(a lantear de lasiguiente forma

8. i"idir la clase en gruos2. ada gruo disea un en/ de an&ares icrobianos comleto, es decir con

entrada, lato rincial, ostre y bebida *ue incluya en cada lato alg/n roductoelaborado con la inter"encin de microorganismos.

3. El men/ debe tener un diseo atracti"o e incluir una bre"e e1licacin de cmoest$ elaborado cada lato, y *u+ microorganismo artici. Se odr(a ensartambi+n un nombre ara cada lato y ara el restaurante.

4. El men/ debe resentarse a la clase. Se odr(a rooner *ue el resto de alumnosidentifi*uen *u+ alimentos del men/ de sus comaeros contienen alimentos


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roducidos con inter"encin de microorganismos antes de *ue el gruo loe1li*ue-.

5. E&emlo de men/I. Entrada coa de "ino con ensalada de *ueso y "erdura con "inagre- y

roda&as de an.

II. %lato rincial Sauer;raut o saguettis con salc!icas, o i))aacomaada de una refrescante cer"e)a.

III. %ostre masas, cere)as baadas en c!ocolate, eras a la borgoa.

IV. Crago coa de ron o brandy.

ACTI7IDAD @. ro!ctos Fnatrales o Fela,ora!osEn base a la e1licacin muy general de *ue algunos alimentos se comen directamente

como los ofrece la naturale)a yo se cocinan, mientras *ue otros asan un largo caminode elaboracin !asta llegar al consumidor, se sugiere una acti"idad *ue ermitaclasificar los alimentos seg/n el roceso de elaboracin *ue atra"iesan. %or e&emlo,seg/n esta definicin, las frutas, "erduras, &ugos de frutas, cortes de carne y escadosodr(an considerarse ?naturales@, mientras *ue salc!ic!as, cer"e)a, *uesos y otrosl$cteos re*uieren de un roceso de elaboracin, *ue "a m$s all$ del simle rensado,faenado o coccin, or lo cual ser(an elaborados.El desarrollo de la acti"idad ser(a

- isear tar&etas con dibu&os de alimentos *ue sean ?naturales@ y [email protected] i"idir a los alumnos en gruos y entregar un &uego de tar&etas a cada gruo, o

alternati"amente entregar fotocoias con los dibu&os. Cambi+n se les uedeedir a los alumnos *ue traigan fotos de alimentos de los diarios o re"istas ytraba&ar con esas fotos.

- 'os alumnos deben clasificar los alimentos en ?naturales@ y ?elaborados@.

- ada gruo debe &ustificar ante sus comaeros la clasificacin de alimentos *uereali)aron.

Nota ara el docente seg/n el ni"el escolar en *ue se realice esta acti"idad el an$lisisuede ser m$s rofundo y lantear untos de conflicto.%or e&emlo, con alumnos de E: 3 o %olimodal es osible leer una eti*ueta de un

alimento, como una mermelada, *ue romociona *ue el alimento es 800B natural, ydiscutir acerca del rocesamiento *ue atra"iesa este roducto, y los aditi"os *ue seagregan ara conser"ar sus roiedades. ISer(a +ste un alimento ?natural@K#simismo, Ilos frutos *ue se recolectan inmaduros y se les agrega etileno ara lograrsu maduracin, se considerar(an ?naturales@K


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el mismo modo se odr(a discutir acerca de las roiedades de otros alimentos eintentar definir *u+ alimentos en la actualidad odr(an considerarse ?naturales@.

#C# O. #di"ina adi"inador# continuacin se resenta una bre"e e1licacin del contenido o roceso de obtencinde un alimento. 'os alumnos deben identificar de *u+ alimento se trata.

8- :ebida !ec!a a base de cereales triturados y malteados ara obtener un mosto,con el agregado de l/ulo, le"aduras *ue reali)an fermentacin alco!lica yretencin de di1ido de carbono *ue genera esuma. 6esuesta cer"e)a

2- omida !ec!a con S. cere"isiae agregada a !arina y aguaG las le"aduras sealimentan de los carbo!idratos en la me)cla y roducen di1ido de carbono yalco!ol *ue se e"aora durante el !orneado. 6esuesta an y similares.

3- arne triturada, curada y sa)onada *ue se incuba con microorganismos araroducir $cidos *ue le otorgan sabores y aromas articulares. 6esuestasalc!icas, salames, c!ori)os.

4- '(*uido roducido a artir de "ino, con el agregado de "irutas de madera y!ierbas cubiertas or la bacteria #cetobacter aceti, *ue con"ierten el "ino en unl(*uido agrio. 6esuesta "inagre.

5- #limento cuya leyenda de origen narra *ue ?.....un nmada $rabe transortabalec!e utili)ando como reciiente estmago de un rumianteG como el estmagotiene las en)imas necesarias ara cua&ar la lec!e, y el desierto estaba caluroso,al arar a descansar en un oasis....@, obtu"o este rico alimento. 6esuesta *ueso.

Material !e conslta

8. Nue"o anual de la >NESF ara la ensean)a de las iencias. Editorial Sudamericana. >NESF8DP3. cuarta edicin 8DDP-.

2. :iolog(a de los icroorganismos, 9"a edicin 2000- adigan , artin;o L y %ar;er L. Q %rentice Hall,Esaa 6ef. de 7igura 8 :acteria-.

3. :iotecnolog(a de los alimentos. ntroduccin. 'S Q nternational 'ife Sciences nstitute. Serie demonograf(as concisas de 'S Euroa.!ttRRR.ilsi.orgy en #rgentina !ttargentina.ilsi.org

4. #limentos y tecnolog(a de modificacin gen+tica. Salud y seguridad en el consumidor. 'S Qnternational 'ife Sciences nstitute. Serie de monograf(as concisas de 'S Euroa.!ttRRR.ilsi.orgy en #rgentina!ttargentina.ilsi.org

5. !ttt*.educ.art*02035menu.!tml %$gina educati"a en donde se describen los microorganismosutili)ados en la industria alimenticia

6. !ttt*.educ.art*02035menu.!tml %$gina educati"a en donde se describen los microorganismosutili)ados en la industria alimenticia.

http://www.ilsi.org/http://www.ilsi.org/http://www.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://www.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://tq.educ.ar/tq02035/menu.htmlhttp://tq.educ.ar/tq02035/menu.htmlhttp://tq.educ.ar/tq02035/menu.htmlhttp://tq.educ.ar/tq02035/menu.htmlhttp://www.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://www.ilsi.org/http://argentina.ilsi.org/http://tq.educ.ar/tq02035/menu.htmlhttp://tq.educ.ar/tq02035/menu.html

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7. El cocinero cientifico. uando la ciencia se mete en la cocina. olombe;, iego, Sc!Rar)baum, %ablo.Editorial S'F ENC>NF.


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