EEELLL BBBOLETÍNOLETÍNOLETÍN

El Boletín del Inspector Bromatológico

Número 14– Año 4

El Boletín del Inspector Bro-

matológico es una publicación

de la Administración Nacional

de Alimentos, Medicamentos y

Tecnología Médica por interme-

dio del Instituto Nacional de

Alimentos.

Se autoriza la reproducción y

difusión del material contenido

en este producto informativo

para fines educativos u otros

fines no comerciales sin previa

autorización escrita de la AN-

MAT, siempre que se especifi-

que claramente la fuente.

Se prohíbe la reproducción de

material contenido en este

producto informativo para reven-

ta u otros fines comerciales sin

previa autorización escrita de la

ANMAT.

Editora:

Roberta Sammartino

Producción y Diseño:

Roberta Sammartino

Contacto:

Estados Unidos 25 (1101) CABA

elboletininal@anmat.gov.ar

Si cumplís tareas en un

servicio oficial de control de

alimentos y estás interesa-

do en sumarte a la Red,

escribinos a

renapra@anmat.gov.ar

RENAPRA

L

a promoción de la salud consiste en proporcionar

a los pueblos los medios necesarios para mejorar su

salud y ejercer un mayor control sobre la misma (Carta

de Ottawa- OMS, 1986- ). Para los que trabajamos en

servicios oficiales de control de los alimentos- tanto de

nivel nacional, provincial como municipal- abordar nues-

tra tarea desde una perspectiva de promoción de la sa-

lud, implica la preocupación explícita por la salud y la

responsabilidad sobre el impacto que nuestras activida-

des pueden tener en la salud de la población.

Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos

(IA)-en el marco de la promoción de la salud- involucran

la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al

enfoque para el trabajo preventivo minimizando /

controlando /eliminando peligros y riesgos en todos sus

eslabones. Esto se constituye en el medio para mejorar

las condiciones de salud de la población teniendo así un

impacto directo en el bienestar de la población. En este

contexto, la inocuidad de los alimentos- y por ende, la

salud de la población- deja de ser una responsabilidad

exclusiva del equipo de control de alimentos para ser una

responsabilidad del conjunto de la comunidad y de todos

y cada uno de los integrantes de la cadena agroalimenta-

ria

Esta visión no estaría completa sin la equidad como eje

rector de nuestras tareas. Para esto, la reducción de las

diferencias en el acceso a alimentos inocuos asegurando

la igualdad de oportunidades sin restringir el acceso y la

utilización de la información disponible por parte de los

distintos sectores se tornan imperativos. Dos requisitos

son indispensables para alcanzar estos objetivos: gene-

rar y hacer disponible la información sobre IA y preven-

ción de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA) e identificar las condiciones que ponen en riesgo

la IA.

Las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimen-

tos se vuelven más eficientes y de mejor calidad cuando

se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores

evidencias traídas por la investigación, el conocimiento

científico actualizado y aplicable a contextos específicos

y las mejores prácticas/ lecciones aprendidas por pares.

El acceso a la información técnico-científica es un deter-

minante esencial e indispensable para el desarrollo y la

construcción económica y social, y de la salud en particu-

lar.

En El Boletín nº 10 introdujimos los componentes de un

Programa de Gestión en Inocuidad de los Alimentos y su

utilidad para la planificación de las actividades de los

servicios de control de alimentos.

PROMOCIÓN DE LA SALUD E INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS:

INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN

COMO COMPONENTE CLAVE DE UN PROGRAMA DE

GESTIÓN DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

El Boletín Nº 14

2

En esta edición, nos dedicaremos exclusiva-

mente al componente Información, Educa-

ción y Comunicación (IEC).

Este pilar del programa tiene un rol funda-

mental en todo sistema de control de los

alimentos en el marco de la promoción de la

salud por su contribución en el incremento

de los conocimientos y en la obtención de

una mayor consciencia sobre la inocuidad y

calidad de los alimentos entre:

los consumidores y sus organi-

zaciones,

los productores, elaboradores y

comerciantes de alimentos,

las empresas alimentarias, aso-

ciaciones del sector y otras

partes interesadas

El conocimiento empodera a todos los

integrantes de la cadena agroalimentaria

para la mejora de la inocuidad y calidad

de los alimentos para ellos mismos o

para quienes consumen los productos

que ellos generan y/o comercializan.

Las actividades IEC incluyen, entre otras:

la distribución de información

objetiva y equilibrada entre los

consumidores,

la difusión de programas de in-

formación y educación para los

agentes oficiales y trabajadores

dentro del sector de la alimenta-

ción,

la formulación de programas de

capacitación de formadores y la

difusión de publicaciones de

referencia entre los extensionis-

tas de los sectores agropecuario

y de salud

Aunque los objetivos y carácter concretos de

las actividades de IEC orientadas a diferen-

tes destinatarios presentan siempre algunas

diferencias, es altamente recomendable que

todas se basen en los principios de la comu-

nicación de riesgos.

IEC para mejorar la inocuidad y

calidad de los alimentos

El componente IEC conlleva el proceso de ela-

boración, presentación y divulgación de mensa-

jes adecuados para destinatarios concretos con el

fin de mejorar los conocimientos, técnicas y

motivación necesarios para adoptar decisiones

que mejoren la inocuidad y calidad de los ali-

mentos. IEC es un medio que permite a los

organismos gubernamentales implicados en la

gestión del control de los alimentos entablar un

diálogo con diversas partes interesadas de toda

la cadena alimentaria -consumidores y sus orga-

nizaciones, sector alimentario, asociaciones

empresariales, organizaciones civiles, etc.- sobre

las cuestiones relacionadas con la inocuidad y la

calidad de los alimentos. En particular, la IEC

puede utilizarse con los siguientes fines:

lograr entre los consumidores una ma-

yor sensibilidad y conocimiento de las

formas disponibles para mejorar la

inocuidad y calidad de los alimentos

para ellos mismos y sus familias;

promover la adopción de buenas prácti-

cas agrícolas, de fabricación, de higiene

y manipulación (con inclusión del

HACCP) por el sector alimentario, y

obtener de diferentes partes interesadas

(en particular, los consumidores y sus

organizaciones y el sector alimentario)

informaciones que puedan utilizarse en

apoyo de los procesos de toma de deci-

siones, la planificación y la realización

de actividades oficiales de control de

los alimentos.

Todos los sectores de la cadena agroa-

limentaria deben ser contemplados en

las actividades IEC

Esquema 1: Componentes de un Progra-

ma de Gestión de la Inocuidad de los Ali-

mentos

El Boletín Nº 14

3

IEC y prevención de las ETA

El abordaje de los factores que contribuyen

a la prevención de las ETA empoderando a

los actores involucrados en la cadena agroa-

limentaria en el manejo de herramientas

básicas (buenas prácticas) para la inocuidad

de alimentos ha demostrado ser en varios

países del mundo una acción costo efectiva.

Diversas experiencias han evidenciado que

las acciones de tipo comunitario y, particular-

mente la implementación de estrategias de

educación y comunicación en la temática en

el nivel local son altamente costo-efectivas y

de gran impacto. Las acciones realizadas a

través de los servicios oficiales tienden a

tener un efecto poblacional limitado, sin

embargo, las políticas y decisiones tomadas

fueras del sector gubernamental son las que

tienen mayor impacto sobre el comporta-

miento de las ETA.

La visión moderna de las actividades de

control de la IA requiere de nuevas formas e

instrumentos de abordaje en salud pública

que permitan generar capacidad en el nivel

local para una mejor comprensión del rol y la

responsabilidad que cada uno de los inte-

grantes de la cadena posee, la definición de

los mecanismos para favorecer el empode-

ramiento de cada eslabón en la temática y el

desarrollo de estrategias locales para alcan-

zar estos objetivos. Esto es el desafío que

hoy tenemos por delante todos los que com-

ponemos la cadena agroalimentaria y para

lograrlo las actividades de IEC se tornan

fundamentales.

Primeramente, abordaremos los principios y

recomendaciones generales a la hora de

diseñar y planificar un programa de IEC y

luego señalaremos algunos tips e ideas para

cada componente de este pilar.

Como para los demás componentes del

programa de gestión, el componente IEC

alcanza un mejor impacto si es concebido y

administrado como un proyecto. Para esto,

la utilización de los principios del Marco

Lógico es altamente recomendable en tanto

proporciona un método claro e integral para

el diseño de proyectos complejos y simplifica

la ejecución y evaluación de los mismos.

Una estrategia IEC integrada es la que con-

sidera el diagnóstico, el diseño de acciones

y de materiales y la evaluación de las accio-

nes de difusión, capacitación y comunicación

con la participación activa de las comunida-

des destinatarias de todas estas etapas. Por

ejemplo, es de mucha utilidad:

el estudio previo de cómo es percibido

el problema por los destinatarios,

la segmentación de las audiencias con

mensajes específicos,

la adaptación del mensaje al lenguaje

del medio utilizado (gráfico, auditivo o audio-

visual) y

el testeo previo de la comprensión de

los contenidos y el interés o atractivo gene-

rado por los materiales de la población blan-

co.

Determinar las opciones para

reforzar la IEC sobre la inocuidad

y calidad de los alimentos tenien-

do en cuenta las necesidades

locales identificadas

Elaborar una política transparente para las

actividades de IEC en que se incluya la cadena

alimentaria completa, “de la granja a la mesa”, y

que esté basada en la comunicación de los ries-

gos

Formular una estrategia para las actividades de

IEC orientada a las empresas alimentarias y los

consumidores

Mejorar la cooperación entre los organismos

gubernamentales y otros grupos (por ejemplo,

ONG, asociaciones empresariales, centros de

salud, etc.) que intervienen en la producción y

distribución de la información pertinente para el

sector alimentario y/o los consumidores

Establecer mecanismos para promover comuni-

caciones periódicas y sistemáticas de doble

dirección con las partes interesadas (por ejem-

plo, consumidores, sector alimentario, círculos

académicos, etc.) y conseguir que entablen un

debate sobre los riesgos relacionados con la

inocuidad de los alimentos

Crear materiales informativos orientados a

objetivos específicos y organizar cursos de capa-

citación sobre normas alimentarias, programas

de certificación, planes de garantía de calidad

para las empresas alimentarias y las asociacio-

nes del sector

Etapas de un Proyecto

El Boletín Nº 14

4

Planificando las Actividades IEC

Identificación del problema Un proyecto

correctamente ejecutado es aquel que ha

alcanzado el impacto esperado a través de

la solución de un problema o de la correc-

ción de una situación adversa. Por esto, es

imprescindible en primer lugar identificar el

problema o situación a corregir al cual va a

estar dirigido nuestro programa de educa-

ción/ comunicación. En nuestro caso, los

problemas que nos ocupa resolver se en-

cuentran relacionados con la prevención de

las ETA que afectan a la comunidad.En la

realidad cotidiana, los problemas suelen

exceder a los recursos materiales, humanos,

financieros de los que disponen los organis-

mos encargados de llevar a cabo las accio-

nes en materia de IA en todos los países del

mundo, razón por la cual es imprescindible

establecer un orden de prioridades e identifi-

car la situación problemática que se ajuste a

la mayor posibilidad de resolución exitosa a

través de la intervención de un programa

educativo para empoderar a la comunidad

en general y a cada eslabón de la cadena

alimentaria en particular.

A través de un diagnóstico (relevamiento)

podemos alcanzar una mayor comprensión

acerca de los conocimientos, actitudes, pre-

ferencias y modos de comunicación del

público destinatario, y por lo tanto podremos

identificar y establecer una escala de priori-

dades acerca de los problemas que les

aquejan y diseñar estrategias de acción

coherentes y consistentes con objetivos bien

definidos.

DEBATES EN GRUPOS DE CONSULTA ACERCA DE LA IEC SOBRE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALI-

MENTOS CON PARTICIPACIÓN DE LOS CONSUMIDORES Y SUS ORGANIZACIONES

Objetivo

Obtener información acerca de las opiniones, conocimientos y comportamientos de

los consumidores con respecto a la inocuidad y calidad de los alimentos a través de

representantes de los consumidores y organizaciones que representan sus intereses.

Posibles preguntas

Las siguientes preguntas deberían acomodarse a la situación concreta del país. Por

ejemplo, podrían adaptarse teniendo en cuenta las causas conocidas de enfermeda-

des transmitidas por los alimentos, las recientes crisis alimentarias y/o las campañas o

programas de educación recientemente realizados.

1. ¿Cuáles son sus preocupaciones en relación con la inocuidad y calidad de los ali-

mentos?

2. ¿Qué riesgos específicos para la inocuidad de los alimentos le preocupan, y cómo

trata de reducirlos?

3. ¿Lee las etiquetas antes de comprar los alimentos?

4. En caso afirmativo, ¿está satisfecho con la cantidad de información actualmente

presentada en esas etiquetas?

5. ¿Qué tipos de medidas adopta para reducir el riesgo de enfermedades trasmitidas

por los alimentos para usted y/o su familia?

6. ¿Sabe dónde puede presentar quejas o informaciones si observa algún problema

en los alimentos que ha comprado?

7. ¿Cuál es su fuente de información sobre las cuestiones relacionadas con la inocui-

dad y calidad de los alimentos?

8. ¿Cuáles son, en su opinión, las tres fuentes más importantes de información sobre

las cuestiones relacionadas con la inocuidad y calidad de los alimentos?

9. ¿Qué sabe usted sobre [introduzca el nombre de la pertinente campaña de educa-

ción pública en su país, sí existe]?

10. En su opinión, ¿en qué medida los actuales controles gubernamentales pueden

garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que se venden en su país?

Fuente: FAO- Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control . de los alimentos. Directrices para eva-

luar las necesidades de fortalecimiento de la capacidad

El Boletín Nº 14

5

Algunas claves para identificar y seleccionar

el problema

¿Por qué este problema y no otro? La

fuente para la identificación del problema de

preferencia debería ser la información resul-

tante de la vigilancia epidemiológica de ETA

con el fin de conocer los datos vinculados

con su desarrollo, el lugar donde se originan

los brotes, la franja poblacional afectada,

etc.

¿Qué está originando el problema?

¿Dónde y cuándo tiene lugar normalmente el

problema? El problema puede adquirir ma-

yor importancia según determinadas zonas

geográficas y épocas del año.

Matriz Lógica: Como sucede en todo pro-

yecto de intervención social, un programa

educativo en inocuidad de alimentos debe

satisfacer los requerimientos de viabilidad,

pertinencia y aceptabilidad que garantizarán

la eficiencia y confiabilidad de la interven-

ción. No sólo en el logro de las metas sino

en la adecuación de los medios e instrumen-

tos utilizados. Al diseñar su programa de

comunicación, establezca objetivos medibles

y cuando diseñe los indicadores para la

evaluación es importante saber ¿Qué pode-

mos / debemos evaluar?

Cantidad de personas alcanzadas

por los mensajes

Si las actividades incluyen talleres,

medir el impacto a través de una eva-

luación personal

El proceso de transmisión del mensa-

je: verificar si el receptor ha recibido el

mensaje. Se pueden realizar pruebas

de recordación para conocer si al desti-

natario le queda clara la información

presentada

Plan de Trabajo: Se deben fijar los objetivos adecuados, definir los indicadores de

éxito, las actividades, las fuentes de verificación de los logros de un proyecto y los

recursos que se necesitarán para su ejecución.

Cronograma del Proyecto: detallará las actividades pautadas, las personas encarga-

das de ejecutarlas y sus responsabilidades respectivas, los plazos y los recursos invo-

lucrados. Para elaborarlo, se recomienda seguir los siguientes pasos:

desglosar cada actividad a la mínima unidad de acción

asignarle a cada actividad un tiempo mínimo y máximo para establecer

el promedio. Éste será el tiempo asignado para la actividad

distinguir actividades secuenciales de simultáneas

Las comidas son parte importante de casi todas las reunio-

nes/ vacaciones. Tener presente en estos días las claves para

que los alimentos sean inocuos es importante.

Estas fechas claves son una oportunidad para implementar

un programa educativo para la promoción de la correcta ma-

nipulación de los alimentos como por ejemplo:

Vacaciones de verano e invierno

Fines de semana largos

Festejos (cumpleaños, reuniones sociales)

Ciclo escolar: viandas

Pascuas/ Semana Santa

Día del Estudiante (pic-nic primavera, 21 de septiem-

bre)

Día Mundial del Lavado de Manos (15 de octubre)

Día Mundial de la Alimentación (16 de octubre)

Navidad (25 de diciembre)

Año Nuevo (1º de enero)

El Boletín Nº 14

6

Ejecución: La ejecución es el núcleo de la

gestión de proyectos. Es la fase que trans-

forma los recursos en los resultados espera-

dos. Incluye: realizar las actividades y las

tareas planificadas y el control y seguimiento

de todos los recursos (humanos, financieros

y físicos).

Segmentación del público: Pocos mensajes

son apropiados para todas las personas

incluidas dentro de “público en general” dada

la diversidad de intereses, necesidades,

preocupaciones y prioridades existentes en

las personas. Esto permite adaptar los men-

sajes y lograr mayor efectividad. En el área

de IA, podemos segmentar de acuerdo a la

forma en que la persona se relaciona con los

alimentos, resultando los siguientes grupos o

segmentos.

proveedor de insumos

proveedor de alimentos

procesador de alimentos

vendedor de alimentos

consumidor de alimentos

manipulador de alimentos

Es importante diferenciar entre los objetivos

del proyecto y los de comunicación. El objeti-

vo de comunicación está conformado por

aquellos conceptos que se desean transmitir

al público receptor. Debe ser claro, preciso,

posible y mensurable

Para elaborar un mensaje efectivo debemos

considerar los siguientes puntos:

Intención de la comunicación: es la respues-

ta que esperamos por parte del receptor

como consecuencia de la comunicación:

Informar

Relacionar

Recordar

Modificar

Reforzar

Respuesta clave: ¿Cuál es la principal res-

puesta que queremos del público objetivo a

partir de la comunicación?

Tono de la comunicación: el tono ayudará a

crear una imagen favorable y a convencer

sobre su mensaje. Podemos apelar a men-

sajes emotivos, racionales, informativos,

humorísticos, con fuerte énfasis en lo cientí-

fico, estadístico, analítico, etc- El tipo más

apropiado estará relacionado con el objeti-

vo, a quién está dirigido y el tipo de respues-

tas que esperamos.

Definición de medios: hay que considerar si

es necesaria la creación de materiales nue-

vos, ya que pueden existir materiales de

comunicación (folletos, manuales, especial-

mente videos) que pueden servir como parte

lde programa. En caso que decida utilizar un

material previamente desarrollado, compáre-

lo con su estrategia de comunicación. Anali-

ce si los mensajes son relevantes, comple-

tos y exactos, si son apropiados para el

público objetivo en términos del formato,

estilo, lenguaje y novel, si son modificables

para adaptaros a la cultura local

Formando formadores– Proyecto INOCUIDAD ALIMENTARIA ,

LOS ALIMENTOS EN CASA . Nuequén Capital

Rotafolio Educativo– 5 claves

(7 laminas de 50x70)

Capacitación Consumidores

Capacitación Manipuladores

de Alimentos

Próximamente disponibles en la

Página de ANMAT

http://www.anmat.gov.ar/

Calendarios Educativo 2010

Prevención SUH

El Boletín Nº 14

7

Evaluación: La evaluación tiene como finali-

dad determinar hasta qué punto se alcanza-

ron realmente los objetivos; donde hubo

esfuerzos mal aprovechados, dónde fueron

fructíferos, además de las causas del éxito o

fracaso.

Para cada componente, determine qué salió

bien, qué pudo haber salido mejor, y por

qué. Para cada parte del programa, pregún-

tese lo siguiente:

¿Se cumplió con los objetivos?

¿Fueron los cambios detectados re-

sultado de su programa?

¿Qué salió bien? ¿Por qué?

¿Qué pudo haber salido mejor? ¿Por

qué?

¿Cómo se puede mejorar el progra-

ma?

¿Qué lecciones se pueden aprender?

¿Con quién se deben compartir?

Mensajes claros para una comunicación efectiva

Una persona promedio recibe cientos-si no miles- de “bits” de información cada día. Nuestros mensajes-que son importan-

tes para la protección de la salud- compiten con una cacofonía de información sobre los tópicos más diversos. ¿Cómo po-

demos hacer para que nuestros mensajes lleguen a los destinatarios a través del caos de sobreinformación? El diseño y

elaboración de los materiales se torna clave para ello. En este apartado, señalaremos algunas recomendaciones para tener

en cuenta a la hora de diseñar sobre el contenido del mensaje y su formato:

Contenido del Mensaje

Limite el número de mensajes en sus materiales (tres mensajes como máximo es lo óptimo). Un documento “atestado” de

mensajes puede confundir a los lectores y dejarles dudas respecto de cuál es el mensaje más importante. Incluso, pueden

llegar a desestimar el documento por completo

Elimine las palabras innecesarias, jergas y lenguaje técnico cuando sea posible. Si debe usar lenguaje técnico, incluya las

definiciones de los términos utilizados. Considere agrupar las mismas en un “glosario” que se destaque (por ejemplo, en un

cuadro de texto). Si debe utilizar acrónimos, la primera vez que los menciona en el texto use la forma completa y aclare entre

paréntesis la abreviación. De aquí en adelante, use sólo la abreviación. Piense en sus lectores, ¿necesitan conocer toda esa

información?

Haga el contenido relevante para sus lectores

Manifieste a los lectores lo que Ud. recomienda que hagan: use voz activa o directa y lenguaje coloquial

Dígale a sus lectores primero de todo qué deben hacer: vaya al nodo de la cuestión rápido.

Formato del Mensaje

El formato del mensaje puede ser su aliado para mejorar la lectura y comprensión de su mensaje en sus materiales. Se recomienda:

Use tamaño 12-14 de fuente en el cuerpo del texto (pueden utilizarse tamaños más reducidos para aclaraciones o referencias)

No utilice todas las fuentes de sus letras en MAYÚSCULAS, o en itálica o cursiva

Evite los párrafos muy extensos, prefiera los cortos o las secciones con una idea principal. Transforme las oraciones/ los

párrafos extensos en listas de viñetas (pero no muy extensas, se recomienda no superar los siete ítems)

Agrupe el material bajo títulos descriptivos para ayudar a los lectores a escanear la información y separar en tópicos

Use gráficos/ tablas/ imágenes cada vez que sea posible. Asegúrese que los mismos sean coincidentes con el texto

Municipio de Bell Ville

Proyecto EDUCACIÓN

EN INOCUIDAD ALI-

MENTARIA

El Boletín Nº 14

Ahora nos dedicaremos a cada componente de IEC detallando algunas ideas y recomendaciones para abordar cada uno

de ellos.

1. Información

2. Educación

3. Capacitación

I. COMPONENTE INFORMACIÓN

Las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos enfermedades conocidas se transmiten a través de los alimentos.

A principios de los años noventa, la Organización Mundial de la Salud (OMS) formuló las Diez reglas de oro para la preparación de alimentos inocuos, que

se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de aplicación más general. Tras casi un

año de consultas con expertos en inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó en 2001 el póster Cinco claves para la inocui-

dad de los alimentos. En este póster se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar,

además de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas.

Los mensajes básicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son: (1) mantenga la limpieza; (2) separa alimentos crudos y cocinados; (3)

cocine completamente; (4) mantenga los alimentos a temperaturas seguras; y (5) use agua y materias primas seguras. El póster se ha traducido a más de 40

idiomas y se está utilizando para difundir el mensaje de la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.

Recientemente, la OMS ha publicado el Manual Cinco claves para la inocuidad de los alimentos, que proporciona información más detallada sobre el conte-

nido del póster y propone formas de comunicar el mensaje y de adaptar el programa de formación a diferentes grupos de destinatarios, como los profesionales

de la manipulación de alimentos, los consumidores, los niños o las mujeres. El manual incluye asimismo dos formularios de evaluación: uno para el organizador

y otro para los participantes; en este último se evalúa el impacto de la sesión de formación sobre los conocimientos, actitudes y prácticas relacionados con la

inocuidad de los alimentos. El manual de formación está disponible en http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

Al adaptar el Manual para preparar una sesión de formación, se deberían tomar en consideración los siguientes puntos y cuestiones:

¿Quiénes son los destinatarios (por ejemplo, niños en edad escolar, adultos jóvenes, manipuladores de alimentos en el hogar, trabajadores

de la alimentación)?

¿Entenderán los destinatarios el nivel de lenguaje utilizado?

¿Se han incluido suficientes pistas visuales para facilitar la comprensión del mensaje por quienes no entiendan el idioma?

¿Tiene el material una extensión apropiada para captar y mantener la atención del auditorio?

¿Son las instrucciones claras, concisas y fáciles de seguir?

¿Se presenta el material de una forma interesante de modo que sea fácil de recordar y entender?

¿Refuerza el material la información básica?

¿Se han incluido ejemplos de alimentos locales?

¿Se abordan las prácticas alimentarias locales?

¿Refleja el material los recursos locales (agua corriente, refrigeradores, etc.)?

IEC y Acción Intersectorial

La intersectorialidad implica la integración de los diferentes sectores de la comunidad incluyendo a los distintos sectores guber-

namentales en los procesos de diagnóstico, planificación, ejecución y toma de decisiones. La acción intersectorial en este

componente es un aliado clave ya que posibilita aunar fuerzas, conocimientos y medios para comprender y resolver problemas

sobre los que no puede dar respuesta un solo sector. Puede materializarse en iniciativas comunes, alianzas, coaliciones o

relaciones de cooperación, construyendo una dimensión horizontal que vincula a los diferentes sectores para el trabajo a un

nivel dado (sector salud, educación, desarrollo social, ambiente, economía, etc.).

8

El Boletín Nº 14

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Campaña Nacional de Educación y Prevención de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos “Cuidar tus Alimentos es Cuidar tu Salud”

La idea de esta campaña nace en el año 2003 como un proyecto inter-institucional. El Ministerio de Salud de la Nación, la Admi-

nistración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), El Instituto Nacional de Alimentos (INAL), la

Subsecretaria de la Defensa de la Competencia y la Defensa del Consumidor del Ministerio de Economía y el Instituto Paname-

ricano de Protección del Alimentos y Zoonosis de la Organización Panamericana de la Salud (NPPAZ-OPS/OMS) se unieron

para trabajar en esta campaña y llevar un mensaje unificado al público.

El rol de la comunicación en esta campaña es informativo. Se busca principalmente proveerle a la población información certera

acerca de las principales medidas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Concientizar sobre las prácticas

adecuadas y mostrar que las acciones preventivas son facilmente aplicables. El concepto es que la prevención de estas enfer-

medades es simple y económico y que depende en gran medida de uno mismo: hábitos higiénicos, cuidado en la conservación

y manipulación de alimentos contribuyen a la prevención.

En base a estudios de focus group (INPPAZ-OPS/OMS -mayo 2003-) las madres muestran una mayor preocupación y

actitud favorable al cambio de hábitos relacionados con la preparación de alimentos en la medida en que esto afecte la

salud de sus hijos.

El objetivo de la campaña es informar y concientizar al público destinatario acerca de las medidas básicas para prevenir las

enfermedades transmitidas por alimentos. El destinatario principal de la campaña es población general, con especial énfasis en

madres de niños menores de 10 años.

El eje de la comunicación son las 5 recomendaciones claves para la inocuidad de los alimentos de la Organización Mundial de la

Salud (OMS).

Clave 1: Mantenga la limpieza. Higiene

Clave 2: Separe alimentos crudos de cocidos

Clave 3: Cocine completamente

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

Clave 5: Utilice materias primas seguras

La Campaña de educación y prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos utiliza los siguientes canales de comuni-

cación para difundir el mensaje:

Radio y televisión. Spots.

Internet. Página educativa. http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm Sistema de información telefónico gratuito ANMAT Responde 0800-3331234 y por correo electrónico respon-

de@anmat.gov.ar

Materiales educativos (manuales, folletos, pósters, etc.)

El material desarrollado en este marco se encuentra a disposición para ser replicado, multiplicado para fines educativos u otros

fines no comerciales sin previa autorización escrita de la ANMAT, siempre que se especifique claramente la fuente. Está prohibi-

da la reproducción del material venta u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de la ANMAT.

El Boletín Nº 14

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Proyecto Cinco Claves: Adaptación del Manual de la OMS para la Inocuidad de los Alimen-

tos en Escuelas Primarias de Guatemala

El trabajo realizado en Guatemala presenta una experiencia de adaptación y validación del manual de las 5 claves de la OMS para la inocuidad de

los alimentos en una muestra poblacional de escuelas rurales y urbanas en Guatemala. También incluye un manual para el maestro con un cua-

derno de actividades, y un manual para la junta escolar titulado “¿Cómo hacer un plan de alimentos seguros en mi escuela?”.

Este Manual ha sido adaptado para que los contenidos sean impartidos en las escuelas primarias de ése país, como parte de la iniciativa mundial

de Escuelas Saludables promovida por la OMS y OPS y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), considerando a las escue-

las no solamente como lugares de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino también como instancias promotoras del desarrollo saludable de

niños y niñas, adolescentes, así como de padres de familia y personal docente. La educación para la salud es una estrategia central de la aten-

ción primaria y para el desarrollo de entornos saludables. Las escuelas primarias son uno de estos entornos donde se puede motivar a los niños y

niñas para adoptar estilos de vida saludable, así como influenciar a otros miembros de la familia y comunidad educativa.

En la preparación del proyecto y su ejecución participó un equipo de trabajo interdisciplinario conformado por profesionales de los Ministerios de

Educación, Salud y Agricultura; Municipalidad de Guatemala; Organizaciones no gubernamentales como INTERVIDA y Catholic Relief Services

(CRS), con la coordinación y asistencia técnica de profesionales de la OPS/OMS e INCAP.

El Ministerio de Educación de Guatemala revisó los materiales y determinó mediante el dictamen técnico oficial No. 01-2006 que ¨Los objetivos

propuestos se logran a través de las actividades diseñadas para los estudiantes; el lenguaje es sencillo y de fácil comprensión; los materiales se

consideran adecuados a los grados para los cuales fueron diseñados y cumplen con los requisitos mínimos de vocabulario, contextualización y

género¨. Se espera que la inclusión de estas herramientas en el currículo escolar a nivel nacional contribuya a la disminución de los índices de

morbi-mortalidad de las enfermedades transmitidas por los alimentos y agua contaminada y de desnutrición, especialmente en la población infan-

til; la disminución de tasas de repitencia y deserción en la población escolar; y, la disminución de los gastos en salud, entre otros. La metodología

desarrollada en este proyecto representa una referencia útil para su transferencia y adaptación en otros países de la región de las Américas.

El propósito del Manual “Las 5 Claves para Mantener los Alimentos Seguros”, es servir como guía educativa y material de consulta, para la

comunidad educativa (junta escolar, docentes y estudiantes de primaria) para que puedan enseñar y aprender cinco reglas básicas para mantener

los alimentos seguros y evitar la contaminación de los mismos. Los contenidos se han adaptado para que los encargados de elaborar la alimenta-

ción escolar puedan capacitarse en este tema, y de esta forma, garantizar una alimentación segura y saludable en beneficio de los estudiantes.

Este Manual se complementa con el Manual de Actividades que contiene diferentes actividades que ayudarán al maestro y maestra a reforzar

los contenidos enseñados en el salón. Asimismo, se incluye un manual para las juntas escolares y docentes que les ayude a elaborar un plan de

trabajo de alimentos y agua segura en la escuela.

Para más información, por favor visite:

http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=17064&IDCat=3&IdEnt=29&IdmStyle=1

http://www.paho.org/Spanish/ad/dpc/vp/fos-5-claves-proyecto.htm

El Boletín Nº 14

II. COMPONENTE EDUCACIÓN

Capacitación de los recursos humanos en servicios oficiales de control de alimentos

Considerar la problemática de sus recursos humanos es un rasgo inherente a un país que puede pensar más allá de la coyuntura. Los desequilibrios

acumulados en la fuerza laboral del sector salud en general, y del control de los alimentos en particular, requieren el protagonismo activo de todos los

actores involucrados y de estrategias tradicionales y nuevas.

La construcción para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente. En los últimos quince- veinte años, las tecnolog-

ías y el conocimiento en lo que a producción de alimentos, su control y su manipulación se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos ágiles

y accesibles de formación y de educación permanente de recursos humanos en todos los sectores de la cadena para acompañar este desarrollo. La base

científica para la toma de decisiones es otra característica clave en el paradigma vigente de las actividades regulatorias en control de la IA.

En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimentos se torna imperiosa, se busca entonces:

Perfeccionar la calidad de los servicios a través de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la práctica de trabajo y

que busque una capacitación técnica inseparablemente unida a la reflexión crítica, tanto de los fundamentos teóricos que susten-

tan tales técnicas cuanto de los procesos sociales que regulan los comportamientos de la población en materia de salud;

Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en forma permanente la actitud

reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los trabajadores se conviertan en protagonis-

tas centrales de su formación

Fortalecer el proceso de trabajo desde la óptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a través de un accionar que privilegie el

avance colectivo-grupal antes que la competencia individual;

Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población, a través de un movimiento pe-

dagógico profundo que trabajando en forma integrada los procesos cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transforma-

ción de las actitudes (Ver Metodología de Enseñanza para Adultos- Andragogía)

METODOLOGÍA PARA LA EDUCACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los aprendizajes significativos, resultan de enfrentar problemas, intentar solucionarlos, buscando la información pertinente y logrando gratificación

personal en su solución. La experiencia personal del sujeto juega un papel muy importante en el aprendizaje ya que da cuenta del modo en que

interactúa el sujeto con las condiciones del medio en el que ejerce (Ribeiro, 2003).

La Ciencia de la Vida Cotidiana: En la Didáctica de las Ciencias existe una rica tradición de experiencias basadas en la fenomenología de lo coti-

diano, que en muchas ocasiones desarrollan actividades a partir de procesos de cocina con una gran potencialidad didáctica en relación con la

salud alimentaria. Si un adolescente observa el crecimiento de moho en el pan, o fabrica jabón en su laboratorio, está incrementando su bagaje

cultural con experiencias que extrapolará de manera natural, casi inconscientemente, a sus hábitos cotidianos relacionados con la manipulación y

consumo seguro de alimentos.

El debate como situación de Enseñanza- Aprendizaje: Se puede contribuir a alcanzar algunos de nuestros objetivos educativos mediante la exposi-

ción ordenada de ideas y el ejercicio de la controversia: la seguridad alimentaria en relación al par indisociable de “derecho y deber”, la responsabi-

lidad personal y su repercusión positiva en los derechos colectivos, la iniciación a la toma de postura en temas de controversia social…

La búsqueda de información: Además de enseñar exhaustivamente ideas elaboradas hay que enseñar a obtener la información necesaria para

construirlas con cierta autonomía. Es por esto que se plantean actividades de búsqueda de información, tanto en formatos clásicos (prensa, biblio-

tecas, libros de texto), como a través de las nuevas tecnologías (internet).

Evaluación de los aprendizajes y de la adquisición de hábitos:

La práctica de una metodología activa permite la evaluación de procedimientos intelectuales y manipulativos: se puede proponer a los alumnos

que decidan “realmente” tras leer una etiqueta si el alimento es consumible o no.

No siempre es factible o conveniente poner calificación a los hábitos: es preferible recurrir a técnicas de autoevaluación tales como la cumpli-

mentación de cuestionarios encuesta donde el alumno tome conciencia de cómo actúa en la realidad. En este caso es el propio alumno el que

se pone nota en inocuidad de alimentos

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III. COMPONENTE COMUNICACIÓN

Comunicación de Riesgos en Salud: La simple diseminación de información sin ocuparse de comunicar las complejidades e

incertidumbres del riesgo en sí, no garantiza necesariamente una eficaz comunicación de riesgo. Esfuerzos bien dirigidos ayu-

darán a garantizar que sus mensajes sean formulados constructivamente, que sean transmitidos y recibidos; y que esto resulte en

acciones significativas. En este apartado encontrará algunas recomendaciones generales a tener en cuenta a la hora de comuni-

car un riesgo:

«Involucre a la audiencia desde el principio».

«Si no hemos transmitido nuestro mensaje, entonces debemos asumir que la culpa no es de nuestra audiencia».

Comunicación de riesgo: Mitos y acciones (Chess y otros, 1988)

La creencia en algunos mitos comunes, interfiere a menudo con el desarrollo de un programa eficaz de comunicación de riesgo.

Considere los mitos, y las acciones que puede tomar.

Mito Acción

No tenemos suficiente tiempo ni recursos, para tener un pro-

grama de comunicación de riesgo. Adiestre a su personal para comunicarse más eficazmente.

Diseñe proyectos que incluyan tiempo para que el público

participe.

Informar al público sobre un riesgo, podría alarmarlo innecesa-

riamente. Reduzca el potencial de alarma, ofreciéndole a la gente la

oportunidad de expresar sus preocupaciones.

Estos asuntos son demasiado complicados para que el público

los entienda. Separe el desacuerdo del público con su política/ decisiones de

la falta de entendimiento

La comunicación de riesgo no es parte de mi trabajo Como servidor público, usted tiene responsabilidad con éste.

Aprenda a integrar la comunicación en su trabajo y ayude a

que otros hagan lo mismo.

Las decisiones técnicas deben dejarse en manos de los técni-

cos Provea información al público. Escuche las preocupaciones de

la comunidad. Utilice personal con experiencia en diferentes

campos, para formarse un criterio

Si les damos un centímetro, querrán tomar un kilómetro. Si usted escucha a la gente cuando piden centímetros, será

menos probable que le exijan kilómetros. Evite el campo de

Si escuchamos al público, dedicaremos nuestros escasos

recursos a asuntos que no representan una grave amenaza

Escuche a tiempo, para evitar controversias y el potencial de

prestar atención desproporcionada a problemas de menor

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Recomendaciones a tener en cuenta al decidir comunicar a la comunidad

La comunicación con la comunidad debería realizarse no sólo abordando las recomendaciones de manipulación de alimentos sino también

para difundir las actividades enmarcadas en el componente IEC. Para exposiciones repetidas a lo largo del año, es útil desarrollar borradores

específicos para cada ocasión

Escribir la comunicación es sencillo. A continuación destacamos algunos tips y sugerencias para ello:

Sea conciso y específico con su información

Incluya la fecha y la información de contacto detallando nombre de la persona a contacar, teléfono y correo electrónico.

Cuando escriba un comunicado de prensa, asegúrese de incluir el ¿quién?, ¿qué?, ¿dónde? y ¿cuándo?

Cuando sea posible, aproveche los eventos/ necesidades específicas de la comunidad o las festividades locales/ nacionales

para comunicar

Destaque las novedades más importantes e incluya antecedentes e información suplementaria si fuera necesario

Cite a personas/ fuentes destacadas y reconocidas en inocuidad de alimentos

Chequee su comunicado minuciosamente para detectar errores de tipeo, ortografía o gramática

Utilice fotos/imágenes cada vez que sea posible, le otorga mayor visibilidad a su mensaje. ¡Incluir fotos de las actividades reali-

zadas con la comunidad local para prevenir las ETA son una excelente idea!

Analice las alternativas para la difusión de su mensaje: correo electrónico, fax. En el caso del correo electrónico, para facilitar la

distribución del mismo a todos los destinatarios, es recomendable evitar los archivos adjuntos de gran tamaño y, en su lugar,

Sitios Recomendados

ANMAT. Cuidar tus Alimentos es Cuidar tu Salud http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/index.htm

OPS/OMS. CANAL COMUNIDAD http://www.panalimentos.org/comunidad/

Sitio Oficial de Inocuidad de los Alimentos del Gobierno de Estados Unidos http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/

FDA. Seguridad alimentaria para futuras mamás http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm179458.htm

OMS. Inocuidad de los Alimentos http://www.who.int/topics/food_safety/es/index.html

FightBAC! (sitio en inglés, algunos recursos en español) http://www.fightbac.org/

>>PARA SEGUIR LEYENDO

FAO. Guía para la Gestión Municipal de Programas de Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/guiamuni/

FAO. Educación en Alimentación y Nutrición para la Enseñanza Básica. http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/educa/

FAO. Guía Metodológica de Comunicación Social en Nutrición. http://www.fao.org/docrep/003/x6957s/x6957s00.HTM

CEPIS. Curso de Autoaprendizaje en Comunicación de Riesgos http://www.cepis.org.pe/cursocr/e/bienvenida.php

OPS/OMS. Guía de Educación y Comunicación Social en Inocuidad de los Alimentos. http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/inppaz/guia.pdf

AESAN. La Seguridad Alimentaria en le Educación Secundaria Obligatoria http://www.aesa.msc.es/AESAN/docs/docs/

publicaciones_estudios/nutricion/guia_ESO-alimentacion2.pdf