ekonomika proizvodnje soka iz korenČka · soka na domu. ..... 59 grafikon 26: struktura odgovorov...
TRANSCRIPT
UNIVERZA V MARIBORU
FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE
Tina NOVAK
EKONOMIKA PROIZVODNJE SOKA IZ KORENČKA
IN JABOLK
DIPLOMSKO DELO
Rakičan, 2017
UNIVERZA V MARIBORU
FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE
MANAGEMENT V AGROŽIVILSTVU IN RAZVOJ
PODEŽELJA
Tina NOVAK
EKONOMIKA PROIZVODNJE SOKA IZ KORENČKA
IN JABOLK
DIPLOMSKO DELO
Rakičan, 2017
POPRAVKI:
III Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Diplomsko delo je bilo opravljeno v okviru dodiplomskega visokošolskega programa
Management v agroživilstvu in razvoj podeželja na Fakulteti za kmetijstvo in biosistemske
vede Univerze v Mariboru pod mentorstvom red. prof. dr. Karmen Pažek in somentorstvom
izr. prof. dr. Tatjane Unuk. Komisija za študijske zadeve je 13.03.2017 potrdila komisijo za
zagovor in oceno diplomskega dela.
Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo:
Predsednik: red. prof. dr. Črtomir ROZMAN
Mentorica, članica: red. prof. dr. Karmen PAŽEK
Somentorica, članica: izr. prof. dr. Tatjana UNUK
Lektor: Esnet, Špela Krivec s.p.
Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela.
Datum zagovora: 4.9.2017
IV Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk
UDK: 631.1:663.81:657.471.1(049.5)(043.2)=163.6
Cilj raziskave je bil razvoj kalkulacijskega sistema za oceno ekonomike proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
V sistem kalkulacij so zajeti glavni tehnološko-ekonomski parametri pridelave in predelave korenčka in jabolk
v zelenjavno-sadni sok, skupni stroški, vrednost kmetijske proizvodnje, lastna cena, koeficient ekonomičnosti
in finančni rezultat. Osrednja metodologija raziskave je bila metoda kalkulacij skupnih stroškov. V
nadaljevanju raziskave je bila izvedena tudi anketa o potrošnji korenčkovega soka in definiran profil
potrošnika. Proizvodnja soka iz korenčka in jabolk se je izkazala za ekonomsko upravičeno, saj je koeficient
ekonomičnosti znašal 2,0. Na podlagi rezultatov anket smo ugotovili, da potrošniki ocenjujejo korenčkov sok
z različnimi dodatki kot »dober«. Pijejo ga nekaj dni na mesec, sok pa najraje kupijo v trgovini. Za dostavo na
dom so potencialni potrošniki pripravljeni plačati do 5 % redne prodajne cene.
Ključne besede: ekonomika / modelne kalkulacije / proizvodnja soka / anketa
OP: IX, 67 s., 26 pregl., 26 graf., 10 slik, 39 ref.
Economics of production of juice from carrots and apples
The goal of the research was the development of a calculation system for assessing the economics of carrot
and apple juice production. The main technological and economic parameters of the production and processing
of carrots and apples into a vegetable and fruit juice, the total costs, the value of agricultural production, the
cost price, the cost-effectiveness coefficient and the financial results are included in the calculation system.
The main research methodology was the method of total cost calculating. A poll about the consumption of
carrot juice was conducted and the consumer profile was defined. The production of carrot and apple juice
turned out to be economically justifiable, as the cost-effectiveness coefficient totalled 2.0. The results of the
poll show that consumers assessed the carrot juice with different additives as “good”. They drink it a few days
a month and prefer to buy it in shops. For home delivery, potential consumers are willing to pay up to 5 % of
the regular sales price.
Keywords: economics / model calculations / juice production / poll
NO: IX, 67 P., 26 Tab., 26 Graph., 10 Fig., 39 Ref.
V Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Kazalo vsebine
1 UVOD ................................................................................................................................ 1
1.1 Namen in cilji ................................................................................................................. 1
1.2 Delovne hipoteze ............................................................................................................ 2
2 PREGLED LITERATURE ............................................................................................. 3
2.1 Tehnologija pridelave korenčka ................................................................................... 3
2.1.1 Tla in priprava tal .............................................................................................................. 3
2.1.2 Setev .................................................................................................................................. 4
2.1.3 Oskrba ............................................................................................................................... 4
2.1.4 Spravilo pridelka ............................................................................................................... 5
2.2 Tehnologija pridelave jabolk ........................................................................................ 5
2.2.1 Priprava zemljišča za nasad jablan .................................................................................... 5
2.2.2 Za sok primerne sorte jabolk ............................................................................................. 7
2.3 Sok ................................................................................................................................... 7
2.3.1 Klasična proizvodnja sadnega (zelenjavnega) soka .......................................................... 9
2.3.1.1 Opisi tehnoloških ukrepov v proizvodnji soka ............................................ 13
2.4 Kalkulacije skupnih stroškov ..................................................................................... 21
2.5 Pregled raziskav s sodobnejšim pristopom k stabiliziranju soka iz sadja in
zelenjave ....................................................................................................................... 22
2.6 Pregled raziskav s področja ekonomike pridelave in predelave sadja in
zelenjave……………………………………………………………………………..24
3 MATERIALI IN METODE DELA .......................................................................... 26
3.1 Tehnološki parametri za pridelavo in predelavo korenčka in jabolk .................... 26
3.2 Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela ........................................ 27
VI Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
3.2.1 Opis tehnološko-ekonomskega modela pridelave korenčka in jabolk ter proizvodnje soka
iz korenčka in jabolk ...................................................................................................... 29
3.3 Modelne kalkulacije skupnih stroškov ...................................................................... 33
3.4 Anketiranje .................................................................................................................. 36
4 REZULTATI Z RAZPRAVO ....................................................................................... 37
4.1 Rezultati parametrov ekonomske analize za pridelavo korenčka in jabolk ter
proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk .................................................................... 44
4.2 Rezultati ankete ........................................................................................................... 46
5 SKLEPI ........................................................................................................................... 62
6 VIRI ................................................................................................................................. 63
Kazalo preglednic
Preglednica 1: Komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek sladkorja,
maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in
poimenovanje tekočin glede na njihov delež
(modificirano po Unuk 2013). ....................................................................... 9
Preglednica 2: Tehnološki parametri za korenček ............................................................... 27
Preglednica 3: Tehnološki parametri za jabolka.................................................................. 27
Preglednica 4: Površina, predviden pridelek in prodajna cena pridelka korenčka .............. 38
Preglednica 5: Strošek semena ............................................................................................ 38
Preglednica 6: Poraba gnojil v pridelavi korenčka .............................................................. 38
Preglednica 7: Škropilni načrt v pridelavi korenčka ........................................................... 39
Preglednica 8: Strojno delo v pridelavi korenčka ................................................................ 39
Preglednica 9: Delovne ure v pridelavi korenčka ................................................................ 40
Preglednica 10: Embalaža za korenček ............................................................................... 40
Preglednica 11: Stroški zavarovanja posevka in preneseni fiksni stroški za korenček ....... 40
Preglednica 12: Površina, predviden pridelek in prodajna cena jabolk ............................... 40
VII Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 13: Strošek sadik .............................................................................................. 41
Preglednica 14: Poraba gnojil v pridelavi jabolk ................................................................ 41
Preglednica 15: Škropilni načrt v pridelavi jabolk .............................................................. 41
Preglednica 16: Strojno delo pri pridelavi jabolk ................................................................ 42
Preglednica 17: Delovne ure pri pridelavi jabolk ................................................................ 42
Preglednica 18: Emabalaža za jabolka ................................................................................ 42
Preglednica 19: Stroški zavarovanja posevka za jabolka .................................................... 42
Preglednica 20: Amortizacija nasada .................................................................................. 43
Preglednica 21: Predvidena količina in cena soka iz korenčka in jabolk ............................ 43
Preglednica 22: Najete strojne storitve za proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk ............ 43
Preglednica 23: Embalaža za sok iz korenčka in jabolk ...................................................... 43
Preglednica 24: Ocenjeni ekonomski parametri za korenček .............................................. 44
Preglednica 25: Ocenjeni ekonomski parametri za jabolka................................................. 44
Preglednica 26: Ocenjeni ekonomski parametri za sok iz korenčka in jabolk .................... 45
Kazalo grafikonov
Grafikon 1: Struktura anketirancev glede na spol. .............................................................. 47
Grafikon 2: Struktura anketirancev glede na starost. .......................................................... 47
Grafikon 3: Struktura anketirancev glede na status. ............................................................ 48
Grafikon 4: Struktura anketirancev glede na pridelavo korenčka doma. ............................ 48
Grafikon 5: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma. ............. 49
Grafikon 6: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma. ............. 49
Grafikon 7: Struktura anketirancev glede vprašanja o predelavi korenčka v
korenčkov sok. ................................................................................................. 50
Grafikon 8: Struktura anketirancev o uživanju korenčkovega soka. ................................... 51
Grafikon 9: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju
korenčkovega soka z dodatki. .......................................................................... 51
VIII Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 10: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega
soka z drugimi dodatki. ................................................................................. 52
Grafikon 11: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o oceni korenčkovega soka
z različnimi dodatki. ...................................................................................... 52
Grafikon 12: Struktura anketirancev glede nakupa korenčkovega soka. ............................ 53
Grafikon 13: Struktura anketirancev glede željenega nakupa korenčkovega soka. ............ 53
Grafikon 14: Struktura odgovorov anketirancev glede primernosti cene korenčkovega
soka. ............................................................................................................... 54
Grafikon 15: Struktura anketirancev o primernosti cene korenčkovega soka z dodatki. .... 54
Grafikon 16: Struktura odgovorov anketirancev glede pomembnosti porekla soka oz.
njegovih sestavin. ........................................................................................... 55
Grafikon 17: Struktura odgovorov anketirancev glede oznak »EKO« in konvencionalno. 55
Grafikon 18: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako »EKO« in odgovori na
vprašanje »Zakaj?«. ....................................................................................... 56
Grafikon 19: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako konvencionalni in
odgovori na vprašanje »Zakaj?«. ................................................................... 56
Grafikon 20: Struktura anketirancev glede pozornosti na označbe na proizvodu. .............. 57
Grafikon 21: Struktura odgovorov anketirancev glede označb na proizvodu. .................... 57
Grafikon 22: Struktura odgovorov anketirancev glede embalaže. ...................................... 58
Grafikon 23: Struktura odgovorov anketirancev glede navedbe pod možnost »drugo«. .... 58
Grafikon 24: Struktura odgovorov anketirancev glede zanimivejših embalaž.................... 59
Grafikon 25: Struktura anketirancev glede na pripravljenost prevzema korenčkovega
soka na domu. ................................................................................................ 59
Grafikon 26: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje: »Za koliko odstotkov
več so pripravljeni plačati ob dostavi na dom?«. ........................................... 60
IX Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Kazalo slik
Slika 1: Tehnološka shema izdelave bistrih in motnih sokov (modificirano po Hostnik in
sod. 2007, str. 16). ................................................................................................. 10
Slika 2: Shema sadne predelovalne linije
(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.18)....................................................... 12
Slika 3: Mlin za pečkato sadje (jabolka, hruške) – odprt
(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str. 13). ................................................... 14
Slika 4: Delovanje prtne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str.23)...................... 15
Slika 5: Delovanje tračne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23). .................. 15
Slika 6: Pasterizacija soka z Baumannovim zvonom – shema delovanja
(modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.5). ...................................................... 18
Slika 7: Proces simulacije (Šajher 2014, str.15). ................................................................. 28
Slika 8: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka. ......................................... 31
Slika 9: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi jabolk. ............................................. 32
Slika 10: Shema kalkulacijskega sistema pri proizvodnji soka iz korenčka in jabolk. ....... 33
1 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
1 UVOD
Proizvodnja in poraba sadnih (zelenjavnih) sokov v zadnjem času zelo naraščata. Vse več je
kmetij, gospodinjstev, ki se odločajo za predelavo sadja v sokove, predvsem za lastno
uporabo, nekateri pa tudi za prodajo (Bajuk 2009).
Sadje (zelenjavo) najpogosteje predelujemo v bistri ali kašasti sok. Je ena najbolj razširjenih
pijač. Sadni sok je za organizem vir vitaminov, mineralov in lahko prebavljivih sadnih
sladkorjev. Največjo kakovost sokov zagotavlja uporaba vrhunske tehnologije v proizvodnji
(Suwa Stanojević 1999).
Bistri in motni sadni (zelenjavni) sok pridobivamo s stiskanjem zdrobljenega ali zmletega
sadja (zelenjave). Njegovo obstojnost podaljšamo s pasterizacijo. Surovini, občutljivi na
porjavenje, dodamo askorbinsko kislino, ki deluje kot antioksidant. Po mletju po potrebi
izvedemo pektolitično obdelavo, nato sledijo stiskanje, bistrenje, pasterizacija in polnjenje
(Suwa Stanojević 1999).
1.1 Namen in cilji
Namen diplomskega dela je oceniti ekonomsko upravičenost proizvodnje soka iz korenčka
in jabolk in definirati profil potrošnika.
Cilj raziskave je razvoj kalkulacijskega sistema za oceno ekonomike proizvodnje soka, drugi
cilj pa je s pomočjo izvedbe ankete raziskati profil potrošnika in potrošnjo korenčkovega in
jabolčnega soka.
2 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
1.2 Delovne hipoteze
V raziskavi so postavljene naslednje delovne hipoteze:
H1: Pridelavi korenčka in jabolk sta ekonomsko upravičeni.
H2: Predelava korenčka in jabolk v sok je ekonomsko upravičena.
H3: S pomočjo ankete bomo uspeli definirati »profil« (starost, spol, izobrazba,
nakupovalne navade) potrošnika korenčkovega in jabolčnega soka.
3 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
2 PREGLED LITERATURE
2.1 Tehnologija pridelave korenčka
2.1.1 Tla in priprava tal
Korenček najbolje uspeva v globokih peščeno-ilovnatih ali ilovnato-peščenih tleh z veliko
organskih snovi. Posebno sorte z dolgimi koreni potrebujejo globoka tla. Za težka tla so
primernejše sorte s kratkimi in okroglimi koreni. Optimalen pH je 6,5. Za zgodnjo setev tla
globoko obdelamo že jeseni. Če pa sejemo korenček kot naknadni posevek, tla takoj po
spravilu prvega posevka prelopatimo ali preorjemo. Zemljo zrahljamo, vendar morajo biti
tla pod rahlo površino dovolj sesedena, da kapilarni spoj s podtalnico ni pretrgan, sicer seme
težko in pozno kali (Bajec 1994).
Če korenček sejemo za vrtnino, ki je bila obilno pognojena z gnojem, dodamo le rudninska
gnojila. Ponavadi korenček sejemo 2 do 3 leta po gnojenju s hlevskim gnojem. Po potrebi
apnimo. Korenček ne prenese neposrednega apnenja, zato apnimo že poprejšnji kulturi ali
vsaj jeseni. Tik pred setvijo po gredi posujemo rudninska gnojila – v mešanici naj prevladuje
kalij. Na ar moramo dodati: 0,8 do 1 kg N, to je 2 kg nitromonkala, 0,5 do 0,8 kg P2O5, to je
3 do 5 kg superfosfata, 1,2 do 2 kg K2O, to je 3 do 5 kg 40 % kalijeve soli (Bajec 1994).
Zgodnje sorte s kratkim korenom (´Pariško zgodnje´, ´Duviško´), ki dozorijo junija,
dognojimo le enkrat, na primer z gnojilom »KAN« (kalcijev amonnitrat) (200 g na ar).
Srednje zgodnje sorte (´Nantes´) dognojimo dvakrat, pozne jesenske pa trikrat, predvsem s
kalijem. Za pretirano gnojenje je korenček občutljiv, prenese pa klor v kalijevi soli (Bajec
1994).
4 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Sorte: zelo zgodnje: ´Amsterdamski´, ´Nandrin´;
zgodnje: ´Almaro´, ´Nantes´;
srednje pozne: ´Chatenay´, ´Juared´;
pozne: ´Danvers´, ´Karotan´ (Masten 2008).
2.1.2 Setev
Setev v kolobarju sledi okopavinam, ki smo jih obilno pognojili s hlevskim gnojem in ne
zaplevelijo tal (kapusnice, krompir, paradižnik). Korenček poleti sejemo za nakaljenim
(siljenim) krompirjem, grahom ali nizkim fižolom, solato in špinačo. Hitro rastoče sorte
korenčka so primerne kot naknadni posevek za vrtninami, ki jih pospravimo zgodaj.
Korenček sejemo tudi kot mešano setev z radičem ali med grah (Bajec 1994).
Korenček je rastlina zmernega podnebja in je odporen proti nizkim temperaturam. Mlade
rastline prenesejo tudi do –4 °C. Lahko ga sejemo zelo zgodaj, ker seme glede toplote ni
zahtevno; vzkali pri temperaturi od 3 do 4 °C, optimalna temperatura za rast in razvoj pa je
15 do 20 °C podnevi in 9 °C ponoči. Rasti preneha pri temperaturah, ki so nižje od 2 °C in
višje od 30 °C (Bajec, 1994). Datumi setve: od druge polovice aprila do konca julija,
septembra ali oktobra v neogrevane rastlinjake (Pušenjak 2011).
2.1.3 Oskrba
Namakamo enkrat tedensko, vendar do globine 40 cm. Lahko namakamo tudi prek listov,
vendar zjutraj ali pa zvečer z ogreto vodo (Pušenjak 2011). Nasad moramo večkrat okopati
in opleti, ker korenček v zapleveljenih tleh slabo uspeva. Zelo pomembno je tudi redčenje.
Če smo sejali v vrste, pri prvem redčenju rastline preredčimo na 5 cm, 14 dni kasneje pa na
10 do 15 cm, odvisno od debeline sorte. Redčimo zvečer in v oblačnem vremenu, da se čim
bolj izognemo korenjevi muhi. Napadene rastline populimo in sežgemo. Ustrezen insekticid
5 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
posujemo v jarčke pred setvijo. Po redčenju obilno zalijemo. Ne smemo pozabiti na
dognojevanje. Najbolj razširjena bolezen, ki prizadene korenček, je listna črnoba korenja;
napada predvsem liste, redkeje koren. Na listih opazimo okrogle, včasih oglate temno rjave
pege. Če je napad hud, se listje suši in pridelek je manjši. Ščavje poškropimo z ustreznim
fungicidom (Bajec 1994).
2.1.4 Spravilo pridelka
Siljeni korenček v pokriti gredi pulimo, ko je debel 1,5 cm. Zgodnje sorte pulimo, ko so
koreni še mladi in krhki. Za shranjevanje prek zime pulimo oktobra, ko rastline izgubijo
svojo svežo barvo. Korenčnico odvijemo en do dva centimetra nad korenom. Izbrane zdrave
korene zložimo v lesene zaboje s peskom in jih postavimo v klet ali v zasipnico na prostem.
Primerna je tudi dobro pokrita greda. Korenček moramo zaščititi predvsem pred izsušitvijo,
zato ga lahko skladiščimo tudi v primerno vlažni kleti ali lopi. Korenček prenese do –1 °C.
Pomembno je tudi pravočasno spravilo. Če v vlažnem vremenu ostane korenček predolgo v
tleh, začno koreni pokati. Korenčka, ki ga bomo skladiščili, ne smemo nikoli oprati (Bajec
1994).
2.2 Tehnologija pridelave jabolk
2.2.1 Priprava zemljišča za nasad jablan
Za določeno sadno vrsto in sorto je treba izbrati ustrezno lego. Če ni na izbiro več leg, je
treba izbrati legi ustrezen klon (Kodrič in sod. 2013). Površino, namenjeno obnovi
sadovnjaka, najprej očistimo morebitne zarasti ali starih sadnih dreves, da kasneje ne pride
do razvoja koreninskih plesni, ki lahko uničijo tudi novo posajena drevesa. Če je teren
6 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
valovit, ga je treba najprej splanirati. Vsa zemeljska dela je treba opraviti, ko so tla suha, da
ne poškodujemo strukture zemlje. Po teh zemeljskih delih vzamemo vzorce za analizo tal. Z
njo ugotovimo založenost tal s kalijem, fosforjem in drugimi minerali, organske snovi in
reakcijo ali pH tal. Na podlagi rezultatov analize zemljišče pognojimo in preorjemo. Jablane
zahtevajo slabo kisla tla (pH 5,5–6,5). Če so tla prekisla, je potrebno apnenje. Pomembno
je, da apnenja ne opravimo hkrati z založnim gnojenjem, ker lahko pride do blokade hranil
s kalcijem (Kodrič in sod. 2013, Štampar 2017).
Idealno bi bilo urediti zemljišče vsaj eno do dve leti pred sajenjem nasada in v tem času
pridelati vsaj dve do štiri podorine (sončnice v mešanici z bobom, grahom ali grašico, oljno
redkev, inkarnatko z mnogocvetno ljuljko), ki bi tla ščitile pred erozijo, hkrati pa bi pridelali
veliko zelene mase (organske snovi), ki bi jo zadelali v tla. S tem izboljšamo strukturo tal,
povečamo količino humusa in posredno tudi kapaciteto tal za vodo (Kodrič in sod. 2013,
Štampar 2017). Intenzivni nasadi jablan zahtevajo tla brez stoječe površinske in talne vode.
Za odtok odvečne podtalne vode ali morebitnih izvirov izdelamo cevno drenažo (Kodrič in
sod. 2013). Pri zasaditvi nasada primerno zaščitimo okolico nasada pred divjadjo, zajci in
voluharji. Postavimo lahko visoko, trdno ograjo, pod njo vkopamo gostejšo plastificirano
mrežo ali pločevino. Pomagamo si lahko tudi z repelenti, vendar ti nimajo dolgega učinka
(Kodrič in sod. 2013, Štampar 2017).
V intenzivne nasade so najpogosteje posajene jablane na podlagi M9, klon 337. Gostoto
dreves prilagajamo rastnemu potencialu tal (bolj ali manj rodovitna tla, obnova nasada na
površini obstoječega nasada ali nove površine), nagnjenosti terena in bujnosti sorte. V
povprečju so razdalje sajenja od 3,2 do 3,5 m med vrstami in od 0,5 do 1 m v vrsti. Poznamo
več vrst sadik z različnim številom predčasnih poganjkov (od 0 do 10). Sadike posadimo
enako globoko, kot so bile v drevesnici. Treba je paziti, da cepljeno mesto ni v zemlji. V tem
primeru bi se ukoreninila sorta. Sadike sadimo jeseni po odpadanju listja (po prvem
novembru) ali spomladi, takoj ko skopni sneg ali se tla odtajajo. Sadimo lahko strojno ali
ročno v brazdo. Posajene sadike je treba zaliti, razen če je v roku enega tedna po sajenju
7 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
napovedan dež. Priporočljiva količina vode je 10 litrov na sadiko na lahkih, peščenih in
plitvih tleh v več obrokih (Kodrič in sod. 2013).
Bolezni: jablanov škrlup, alternarijska pegavost, jablanova pepelovka, hrušev ožig.
Škodljivci: jabolčni zavijač, rdeča sadna pršica, sadni listni duplinar, jablanov cvetožer,
jabolčna grizlica, jablanova listna hržica, listne uši, krvava uš, ameriški kapar, vejičasti
kapar, voluhar (Kodrič in sod. 2013).
2.2.2 Za sok primerne sorte jabolk
Za sok primerne sorte jabolk so: ´Breaburn´, ´Elstar´, ´Jonagold´, ´Melrose´, ´Ecolette´,
´Pilot´, ´Bitenfelder´, ´Reneta´, ´Damasonski kosmač´ (lederna), ´Grafenstein´,
´Krivopecelj´, ´Mošancelj´, ´Ovčji nos´, ´Šampanjska reneta´, ´Veliki boiken´, ´Bobovec´,
´Goriška sevka´, ´Kanadska reneta´, ´Carjevič´, ´Idared´, ´Jonatan´, ´Rdeči boskop´ in ´Zlati
delišes´ (Sadna drevesnica Malus d. o. o. 2016, GODEC 2006, Drevesnica Barbo 2016).
2.3 Sok
Sok je brezalkoholna pijača, ki jo pridobivamo tako, da stiskamo ali sočimo sadje
(zelenjavo). Sok se lahko uporablja tudi za mešanje »koktajlov«. Sok je treba po postopku
stiskanja ali sočenja pravilno stabilizirati, sicer pride do alkoholnega vrenja in nastanka
raznih alkoholnih pijač (Prosta enciklopedija 2017).
Sadni (zelenjavni) sok je nefermentiran izdelek, ki je pridobljen iz ene ali več vrst zdravih
in zrelih sadežev, svežih ali zamrznjenih, in ima barvo, aromo ter okus, značilne za sok sadja
(zelenjave), iz katerega je proizveden (Uradni list Republike Slovenije 2010).
8 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Zgoščeni sadni (zelenjavni) sok je pridobljen tako, da se sadnemu (zelenjavnemu) soku iz
ene ali več vrst sadja (zelenjave) s fizikalnimi postopki odvzame določen del vsebovane
vode. Če je izdelek namenjen končnemu potrošniku, je treba odvzeti najmanj 50 % vode
(Uradni list Republike Slovenije 2010).
Sadni (zelenjavni) sok iz zgoščenega sadnega (zelenjavnega) soka je pridobljen tako, da se
zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu) soku ponovno dodajo voda, ki mu je bila odvzeta med
zgoščevanjem, arome ter, če je primerno, sadna (zelenjavna) pulpa, izločene iz soka med
postopkom njegove proizvodnje ali proizvodnje sadnega (zelenjavnega) soka iste vrste.
Voda, ki se v skladu s tem odstavkom ponovno doda zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu)
soku, mora imeti ustrezne kemijske, mikrobiološke in organoleptične lastnosti, ki
zagotavljajo značilno kakovost sadnega (zelenjavnega) soka (Uradni list Republike
Slovenije 2010).
Sadni (zelenjavni) sok v prahu je dehidrirani sadni sok, pridobljen tako, da se sadnemu
(zelenjavnemu) soku iz ene ali več vrst sadja (zelenjave) s fizikalnimi postopki odvzame
vsebovana voda (Uradni list Republike Slovenije 2010).
Sadni (zelenjavni) nektar je nefermentiran izdelek, pridobljen z dodatkom vode, sladkorjev
oziroma medu sadnemu (zelenjavnemu) soku, zgoščenemu sadnemu (zelenjavnemu) soku,
sadnemu (zelenjavnemu) soku iz zgoščenega sadnega (zelenjavnega) soka, sadni
(zelenjavni) kaši, zgoščeni sadni (zelenjavni) kaši ali mešanici teh izdelkov (Uradni list
Republike Slovenije 2010).
Enovrstni sok je sok iz ene vrste sadja oz. zelenjave. Mešani sok je sok iz dveh oz. več vrst
sadja in/ali zelenjave. Če je v soku večji delež korenčka in manjši jabolk, se sok imenuje
9 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
korenčkov-jabolčni sok in obratno, če je v soku večji delež jabolk in manjši korenčka, se sok
imenuje jabolčno-korenčkov sok.
Preglednica 1 predstavlja komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek
sladkorja, maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in
poimenovanje tekočin glede na njihov delež.
Preglednica 1: Komponente (minimalni delež sadja, maksimalni dodatek sladkorja,
maksimalno dodana kislina, konzervansi in prehrambeni dodatki) in
poimenovanje tekočin glede na njihov delež (modificirano po Unuk 2013).
Komponente Sok Nektar Sadna pijača
Minimalni sadni delež
(%)
100 25-30-50 brez
Maksimalni dodatek
sladkorja (%)
1,5 20 brez
Maksimalno dodana
kislina (g/l)
3b 3a brez
Konzervansi (g/l) / / ++
Prehrambeni dodatki / / ++
++ = glede na zakonodajo
a = odvisno od sadja
b = naravni limonin sok
2.3.1 Klasična proizvodnja sadnega (zelenjavnega) soka
Slika 1 prikazuje tehnološko shemo izdelave bistrih in motnih sokov.
10 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Slika 1: Tehnološka shema izdelave bistrih in motnih sokov (modificirano po Hostnik in sod.
2007, str. 16).
11 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Matični sok je sok, pridobljen s tehnološkim postopkom predelave sadja (zelenjave), pri
čemer v končni fazi ni opravljena nobena korekcija sladkorja, kislin ali arom. Skladišči se v
pasteriziranem stanju v sterilnih rezervoarjih. Služi kot osnovna surovina za finalizacijo
sadnih sokov. V sedanjem času izraz matični sok velja le za t. i. manj frekventne sokove
(črni ribez, robida), katerih poraba ni velika. Pri jabolčnem, prav tako tudi že višnjevem
soku, je izraz matični sok že preteklost, saj se ti sadni vrsti nahajata v fazi uporabe sadnega
koncentrata (Hostnik in Klemenčič 2007).
Pri tehnološkem postopku proizvodnje bistrih sokov – koncentratov so pomembnejše faze
postopka naslednje: - sprejem in pranje sadja,
- mletje in stiskanje,
- depektinizacija in bistrenje,
- filtracija in
- koncentracija z dearomatizacijo (Hostnik in Klemenčič 2007).
Sadje za predelavo mora biti tehnološko zrelo, zdravo, brez primesi. Predelava mora biti
kontinuirana in čim krajša. Najbolj razširjen tehnološki proces je proizvodnja jabolčnega
soka – koncentrata (Hostnik in Klemenčič 2007).
Le s pravilno tehnologijo predelave pridelamo kakovosten sok. To pomeni, da morajo biti
senzorične lastnosti, kot so barva, aroma, vonj in okus, značilne za sadje (zelenjavo), iz
katerega je sadni (zelenjavni) sok pridobljen. Naravni sadni (zelenjavni) sok je najbolj
kakovosten sadni (zelenjavni) sok. Za izdelavo dobrega sadnega (zelenjavnega) soka
potrebujemo zdravo in kakovostno sadje (zelenjavo) primernih sort. V Sloveniji pridelamo
največ soka iz jabolk, hrušk, v zadnjem času tudi iz grozdja. Lahko pa sok pridelamo tudi iz
drugih vrst sadja (zelenjave). Možno je tudi mešanje soka različnih vrst sadja (in zelenjave),
kar storimo pred pasterizacijo in polnjenjem v steklenice. Za doseganje višje kakovosti je
pomembno, da predelamo sadje (zelenjavo), ki je optimalno zrelo. V primeru prezgodnje ali
prepozne predelave je sok neharmoničnega okusa. Optimalna zrelost za predelavo je v času
užitne zrelosti, ko se večina škroba pretvori v sladkor. Vsebnost škroba preverimo z
12 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
enostavnim testom z jodovico (Bajuk 2009). Slika 2 prikazuje shemo sadne predelovalne
linije.
Slika 2: Shema sadne predelovalne linije (modificirano po Hostnik in sod. 2007, str.18).
13 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
2.3.1.1 Opisi tehnoloških ukrepov v proizvodnji soka
Sprejem surovine
Pri sprejemu surovine za proizvodnjo sadnega (zelenjavnega) soka moramo sadje
(zelenjavo) natančno pregledati. Voditi moramo zapisnik o količini in kakovosti ter izvoru
surovine. Sadje (jabolka) sprejemajo v velike betonske silose v sipkem stanju, mehke
plodove pa sprejemajo v platojih in takoj stresejo v pralni stroj. Če so betonski silosi ali
sprejemni bazeni oddaljeni od kraja nadaljnje predelave, transport poteka po kanalih z vodo,
kar preprečuje poškodbe sadja (zelenjave) (Suwa Stanojević 1999).
Pranje in prebiranje
Mehke plodove vedno samo prhamo, trde in umazane plodove pa peremo v večstopenjskih
pralnikih. Iz umazanega dela prehajajo v čistejši del s suhim prenosom plodov (Suwa
Stanojević 1999).
Mletje
Mletje lahko opravimo z različnimi sadnimi mlini. Pri jabolkih smo pozorni, da jih ne
zmeljemo v preveč drobne delce (do 5 mm). Če so delci manjši, je stiskanje oteženo, če so
pregrobi, pa sok ne more izteči. Grobi delci so primerni za proizvodnjo pektina, ki se
uporablja kot sredstvo za zgoščevanje. Za jagodičje uporabljamo valjčni mlin, ki ima
gumijaste valje, da ne poškodujejo pecljev (Suwa Stanojević 1999).
14 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Slika 3: Mlin za pečkato sadje (jabolka, hruške) – odprt (modificirano po Hostnik in sod.
2007, str. 13).
Encimska obdelava drozge – bistrenje drozge
Za bistrenje soka se najpogosteje uporabljajo pektolitični in filtracijski encimi, ki povzročijo,
da se delci koloidnega sistema lažje sesedejo na dno. Za bistrenje lahko uporabimo tudi
želatino in čreslovino (Suwa Stanojević 1999).
Stiskanje
Pri proizvodnji sadnih (zelenjavnih) sokov poteka stiskanje sadja (zelenjave) na
diskontinuiranih ali saržnih in kontinuiranih stiskalnicah. Po potrebi dodamo askorbinsko
kislino, ki preprečuje porjavenje. Pred stiskanjem dodamo zdrobljeni surovini pektolitične
encime, da dobimo čim večji izplen. Pri obeh izvedbah stiskalnic velja, da je na začetku
pritisk manjši, proti koncu pa se povečuje (Suwa Stanojević 1999). Pomembno pri stiskanju
je, da je proces stiskanja hiter, brez dostopa zraka in da daje visok izplen. Stiskalnice, ki se
15 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
uporabljajo za stiskanje soka, so paketne, tračne, pnevmatične … (Bajuk 2009). Sliki 4 in 5
prikazujeta delovanje prtne in tračne stiskalnice.
Slika 4: Delovanje prtne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23).
Slika 5: Delovanje tračne stiskalnice (modificirano po Jakubik 2011, str. 23).
16 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Encimska obdelava – bistrenje
Da preprečimo oksidacijo in posledično porjavitev soka, čim prej po stiskanju dodamo 5–
10 g askorbinske kisline (vitamina C) na 100 L soka. Askorbinska kislina deluje kot
antioksidant, s katerim ohranimo svetlo barvo soka. Prevelik odmerek askorbinske kisline
vpliva na okus soka in s tem na slabšo kakovost. Pri pridelavi soka se izogibamo »žveplanja«
z namenom preprečevanja delovanja mikroorganizmov in preprečevanja oksidacije. Za
bistrenje soka po stiskanju dodamo pektolitični encim po navodilih proizvajalca encima.
Tako sok pustimo stati 16–24 ur, da se usedline sesedejo, nato sok pretočimo. Večjo bistrost
dosežemo, če sok ob pretoku tudi filtriramo. Sledi pasterizacija.
Če pa želimo motni sok, lahko sok takoj po stiskanju pasteriziramo in polnimo v steklenice.
Takšen sok bo imel v steklenici motne delce različnih snovi in velikosti, ki slabše vplivajo
na kakovost izgleda, ne pa tudi okusa. Nekoliko težje je dobiti stabilno motni sok (delci
lebdijo v soku oz. se ne sesedejo). Nato sok pustimo mirovati, da se grobe droži in
beljakovine usedejo, pretočimo in pasteriziramo (Bajuk 2009).
Filtriranje
S filtriranjem iz soka izločimo vse večje delce. Učinek filtriranja lahko izboljšamo z uporabo
naplavnega filtra, ki deluje saržno. Po filtriranju je sok bister. Na filter nanašamo sredstvo
za naplavljanje, ki se imenuje diatomejska zemlja, ki ima sposobnost vezanja motnih delcev.
Za odstranjevanje termolabilnih beljakovin dodamo še bentonit. Ta preprečuje naknadno
motnost, ki jo povzročajo koloidni delci obarjenih beljakovin (Suwa Stanojević 1999).
Korekcija soka
Če po filtriranju sok še vedno nima »pravega« okusa, mu dodamo askorbinsko kislino (Bajuk
2009).
Sadnemu soku, sadnemu soku iz zgoščenega sadnega soka, zgoščenemu sadnemu soku,
razen hruškovemu in groznemu soku, je pod pogojem, da skupna količina dodanega
sladkorja za uravnavanje kislosti in dosladkanje ne presega 150 g na liter soka, dovoljeno
dodajati sladkorje: za uravnavanje kislosti, pri čemer količina dodanih sladkorjev, izražena
kot suha snov, ne sme presegati 15 g na liter soka; za dosladkanje, pri čemer količina dodanih
17 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
sladkorjev, izražena kot suha snov, ne sme presegati 150 g na liter soka. Izdelkom je za
uravnavanje kislosti dovoljeno dodajati limonin sok oz. zgoščen limonin sok do 3 g na liter
soka, izražen kot anhidrid citronske kisline (Uradni list Republike Slovenije 2010).
Centrifugiranje
Namesto filtracije v industriji bistrih sadnih sokov pogosto uporabljamo tudi centrifugiranje,
pri katerem izrabimo cilj centrifugalne sile. Kakovostno centrifugiranje omogoča boljši
učinek od filtracije. Najbolj priporočljive so centrifuge, pri katerih je izhod avtomatski,
postopek centrifugiranja pa je konstanten (Suwa Stanojević 1999).
Pasterizacija/segrevanje
Pasterizacija je blaga toplotna obdelava, uporabljena praktično za vse vrste živil. Lahko ima
negativne posledice na kakovost hrane, zato so nastale nove tehnologije pasterizacije:
visokotlačna obdelava, električni impulzi, mikrovalovi itn. Za zagotavljanje varnosti in
kakovosti živil jih je treba še nadalje obdelati (Lopes s sod. 2016).
S pasterizacijo ohranimo hranilno vrednost in senzorične lastnosti sokov ter prekinemo
delovanje patogenih mikroorganizmov (podaljšamo obstojnost). Pogoji za uspešno
pasterizacijo so higienska neoporečnost surovine in predelovalnih linij ter pravilno polnjenje
v ustrezno embalažo. Čas in temperatura pasterizacije sta odvisna od kemičnih in fizikalnih
lastnosti sokov, velikosti embalaže in kislinske stopnje živila. Ta omogoča pasterizacijo pri
nižji temperaturi in zanjo porabimo tudi manj časa (Suwa Stanojević 1999).
Visokotlačna obdelava
Visokotlačna obdelava je nov način pasterizacije soka, ki nima negativnih posledic za
organoleptične lastnosti soka. Sok, ki je obdelan visokotlačno, je bolj kakovosten, boljšega
okusa in ima več arome (Zhang in sod. 2016).
18 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Najpogostejše napake, ki jih zaznamo v sokovih, so previsoka barva kot posledica oksidacije
oz. predelave poškodovanega sadja ali/in neuporabe askorbinske kisline, neharmoničen okus
kot posledica predelave prezrelega ali premalo zrelega sadja, ali vsebnost ene vrste ali ene
sorte sadja – sok je presladek, ali ima nizko oz. visoko kislino, sok je trpek ipd. Napaka je
tudi okus in vonj po limoni zaradi dodatka citronske kisline kot antioksidanta. Citronska
kislina se dodaja za korekcijo okusa v primeru prenizkih kislin v soku. Velika napaka je tudi
vonj in okus po prekuhanem (kompotu), ki je posledica previsoke temperature pasterizacije
ali pa »pasterizacije«, boljše rečeno kuhanja soka v loncu ali cisterni (Bajuk 2009). Slika 6
prikazuje shemo delovanja pasterizacije soka z Baumannovim zvonom.
Slika 6: Pasterizacija soka z Baumannovim zvonom – shema delovanja (modificirano po
Hostnik in sod. 2007, str.5).
19 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Hlajenje
Hlajenje je sestavni del postopka pasterizacije. S hlajenjem pasteriziranih proizvodov
preprečimo nadaljnje vplive delovanja visoke temperature in ohranimo senzorične lastnosti
proizvodov (Suwa Stanojević 1999).
Možni dodatki h korenčkovemu soku
H korenčkovemu soku se odlično podajo jabolka, breskve, limone in pomaranče ter ingver.
Možni dodatki so tudi rdeča pesa in cimet ter kurkuma (Spletna anketa 2016).
Polnjenje in zapiranje embalaže
»Trgovsko čista« kovinska in steklena embalaža se dostavlja na paletah, ovita v folijo, ki
preprečuje onesnaženje. Postavi se s palet v obrnjen položaj (odprtina obrnjena navzdol) in
izpostavi curku vode ali pare. Embalaža ostane v tem položaju, ki prepreči onesnaženje.
Kakšno polnilno opremo bomo izbrali, je odvisno od vrste proizvoda in velikosti serije
proizvodov. Obstajajo gravitacijski, pnevmatski, vakuumski in volumetrični polnilci. Za
tekočine se največ uporabljajo volumetrični polnilci. Polnilne glave so lahko postavljene v
linijo ali rotacijsko. Polnilci morajo polniti embalažo z natančnostjo +/– 1 % od volumna
polnjenja, ne da bi pri tem prelili vsebino ali onesnažili robove šiva. Opremljeni morajo biti
tudi z napravo, ki jih izklopi v primeru izostanka embalaže in zamenja v primeru spremembe
velikosti embalaže (Mulaosmanović 2008).
Hermetično zaprta embalaža ni popolnoma napolnjena. Nad hrano je potreben prostor za
formiranje delnega vakuuma. Ta zmanjšuje spremembe pritiska v posodi med predelavo in
s tem kvarjenje hrane v sled oksidacije med uskladiščenjem. Stekleni kozarci in pločevinke
morajo imeti prazen prostor v mejah od 6 do 10 % volumna posode, pri normalni temperaturi
zapiranja (Mulaosmanović 2008).
20 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Steklena embalaža se zapira po enem od spodaj navedenih postopkov:
1. Zapiranje pod pritiskom. Ta način se večinoma uporablja za gazirane pijače.
Steklenice se zapirajo s plutovinastimi zamaški, profiliranimi polietilenski zamaški,
kronskimi zamaški (prešana pločevina, obložena s plutovino ali PVC) ali
aluminijastimi zamaški z navojem.
2. Normalno zapiranje. Na ta način se zapira pasterizirano mleko ali steklenice z vinom
(npr. plutovinasti zamašek pritrjen s pocinkano žico ali aluminijastim pokrovom)
(Mulaosmanović 2008).
Vakuumsko zapiranje. Ta način zapiranja se uporablja za vloženo (konzervirano) zelenjavo
ali kozarce z omako. Zapiranje se izvaja s pokrovi z navojem in z natičnimi pokrovi ter
pokrovi za odpiranje na vzvod (Mulaosmanović 2008).
Označevanje
Sokove označujemo po vrsti sadja (zelenjave), iz katerega so izdelani. Če so narejeni iz več
vrst sadja (zelenjave), nosijo ime po sadju (zelenjavi), ki ga je v soku največ oz. so sadne
(zelenjavne) vrste navedene v odstotku zastopanosti v soku. Sadni sok ima dodatno obvezno
oznako v zvezi s sadnim deležem. Tako ima lahko oznako 100 % sok (»juice«) ali nektar.
Sadni nektarji morajo imeti navedeno najmanjšo vsebnost sadnega soka, sadne kaše ali
mešanice obeh z označbo »sadni delež najmanj …«. Sadni sok, ki mu je dodan sladkor, mora
imeti oznako »sladkano« ali količino dodanega sladkorja v g/l. Sadni sok ali nektar, ki je
delno ali v celoti izdelan iz zgoščenega sadnega soka oz. sadne kaše, mora imeti poleg imena
izdelka jasno vidno oznako »iz zgoščenega soka …« hkrati z imenom uporabljene vrste
zgoščenega soka (Rajher 2007).
Sadni sok in sadni nektar, ki vsebujeta več kot 2 g/l CO2, morata imeti navedbo »vsebuje
CO2« ali »gaziran«. Če je sadnemu (zelenjavnemu) dodana L-askorbinska kislina, se to na
izdelku ne sme označiti kot vitamin C. Na vseh izdelkih morata biti označena neto volumen
polnjenja in najmanjši rok trajanja: »uporabno najmanj do …« ter naveden naslov firme
(Rajher 2007).
21 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
2.4 Kalkulacije skupnih stroškov
Glede na metodologijo ločimo kalkulacije skupnih stroškov (»enterprise budget«) in
kalkulacije pokritja variabilnih stroškov (»gross margin«). Posebna vrsta kalkulacij so
modelne kalkulacije, ki se pripravljajo na podlagi simulacijskih modelov. Sem spadajo tudi
modelne kalkulacije Kmetijskega inštituta Slovenije, kjer se računa neto dodana vrednost,
ki je v metodoloških izhodiščih opredeljena kot paritetni dohodek, in so kot take osnova za
številne nadaljnje agrarno ekonomske oziroma agrarno politične analize (Rozman s sod.
2009).
Glede na namen lahko kalkulacije razdelimo na planske, ki se izdelujejo pred izvedbo neke
proizvodnje, in na obračunske, ki se izvajajo po izvedeni proizvodnji in se z njimi ugotavlja
dejanska uspešnost proizvodnje. Planska kalkulacija predstavlja fizični in finančni načrt
proizvodnje nekega kmetijskega pridelka (Rozman s sod. 2009).
Glavni namen kalkulacij je torej spremljanje stroškov posameznih proizvodenj. Informacije,
ki jih pridobimo iz kalkulacij (ekonomska upravičenost ali neupravičenost posameznih
proizvodenj), so bistvenega pomena za upravnika kmetije in mu omogočajo kakovostno
sprejemanje odločitev. Kmetija (posestvo) namreč lahko v celoti gledano posluje
profitabilno (skupni finančni rezultat vseh proizvodenj je pozitiven), pri čemer pa je npr. ena
od proizvodenj izrazito neprofitabilna. S kalkulacijo stroškov po posameznih proizvodnjah
lahko torej ugotavljamo, katere proizvodnje so nerentabilne in jih bodisi izključimo iz
proizvodnega načrta ali pa jih (s spremembami v tehnologiji) poskušamo napraviti
dobičkonosne. Kalkulacije stroškov so ponavadi izdelane na enoto proizvoda (bodisi na
hektar površine ali glavo živine) (Rozman s sod. 2009).
22 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Poleg indikatorjev ekonomske upravičenosti kalkulacije upravljavcem kmetijskih obratov
nudijo tudi številne druge pomembne informacije (predvsem iz tehnološkega dela
kalkulacije – tehnološke karte) (Rozman s sod. 2009).
2.5 Pregled raziskav s sodobnejšim pristopom k stabiliziranju soka iz sadja in zelenjave
Primer izvedbe »paskalizacije« za namen stabiliziranja soka
Testirani sta bili visokotlačna obdelava soka pri 550 MPa za 6 minut in kratkočasna obdelava
pri visoki temperaturi pri 110 °C za 8,6 sekund. Pri visokotlačni obdelavi so se pokazale
večje vrednosti karotenoidov, polifenolov, antioksidantov, viskoznosti, motnosti in nižja
stopnja rjavenja, pri kratkočasni obdelavi pri visoki temperaturi pa višje vrednosti
poliacetilenov. Sok, ki je obdelan visokotlačno, je bolj kakovosten, boljšega okusa in ima
več arome. Po 20. dneh hranjenja pri 4 °C sta oba soka mikrobiološko varna (Zhang s sod.
2016).
Homogenizacija visokega pritiska je bila kot netermična tehnologija namenjena za
inaktivacijo mikroorganizmov v sadnih in zelenjavnih sokovih. V sok so bile dodane celice
Escherichie coli in Listerie innocue, ki vsebujejo 0 ali 10 Ie/ml nisina in so bile podvržene
350 do 0 MPa homogenizaciji visokega pritiska. Pri zvišanju pritiska se zmanjša dejavnost
Escherichie coli. Z dodatkom 10 Ie nisina skupaj s homogenizacijo visokega pritiska se
dejavnost Escherichie coli ne zmanjša občutno, je pa opazna interakcija z Lesterio innacua.
Rezultati kažejo, da je predelava s homogenizacijo visokega pritiska obetavna tehnologija
za doseganje dekontaminacije patogena v sadnih in zelenjavnih sokovih (Pathanibul s sod.
2009).
23 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Primer izvedbe manotermosonikacije (MTS) za namen stabiliziranja soka
Študija o manotermosonikaciji oz. laserskega zračenja mešanice jabolčnega in korenčkovega
soka za inaktivacijo Escherichie coli 0157:H7 je bila izvedena za ocenjevanje odzivov
Escherichie coli 0157:H7, cepljene v mešanico jabolčnega in korenčkovega soka s
postopkom manotermosonikacije (MTS). Postopek MTS je bil opravljen v pretočnem
sistemu MTS. Vzorci sokov so bili izpostavljeni ultrazvočnemu postopku pri kombinacijah
treh temperatur (60, 50 in 40 °C) in treh tlačnih nivojih (100, 200 in 300 kPa) za pet časovnih
obdobij (15, 30, 45, 60 in 75 sekund). Rezultati so pokazali, da postopek pri najvišji
temperaturi (60 °C) in hidrostatičnem pritisku v sistemu MTS občutno izboljša mikrobno
zmanjšanje (Kahraman s sod. 2017).
Študija o kakovosti korenčkovega soka in vplivu blanširanja in sonikacije na pomembnih
parametrih kakovosti korenčkovega soka. Blanširanje korenčkov je bilo izvedeno v normalni
vodi in v zakisani vodi (45 g/L citronske kisline, pH 1,3) pri 100 °C za 4 minute, preden se
je sok izločil. Sonikacija je bila izvedena (frekvenca 20 kHz in amplituda nivoja 70 %) pri
15 °C za 2 minuti. Rezultati sugerirajo, da je združena obdelava blanširanja in sonikacije
lahko uspešno uporabljena za zvišanje kakovosti soka pri njegovi pridelavi (Jabbar s sod.
2014).
Kakovostni parametri in mikrobna rast so bili ocenjevani po predelavi in med skladiščenjem
pri 4 °C. Nadzorovana in sonikacijska obdelava pri 50 °C in 54 °C je imela 10, 12 in 14 dni
ustrezen rok uporabe. Vzorci, sonicirani pri 58 °C, so imeli najboljšo kakovost, mikrobna
rast je ostala nizka po 20. dneh skladiščenja. Termo sonikacija je obetavna tehnologija za
ohranitev kakovosti korenčkovega soka (Martinez-Flores s sod. 2015).
Rezultati študije o linearni soodvisnosti med koncentracijo in električnimi lastnostmi
jabolčnega soka so podvzeti s ciljem določitve učinka celotne topne suhe snovi na električni
prevodnosti rekonstruiranega jabolčnega soka in vrednotenja matematičnih razmerij med
24 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
celotno topno trdno snovjo in električnimi lastnostmi soka. Vsebnost celotne topne trdne
snovi je določil refraktometrični postopek (Żywica in Banach 2015).
Primer uporabe kombinacije »ultrazvoka in visokega hidrostatičnega pritiska« za
stabiliziranje sokov
Kombinacija inovativnih, netermičnih tehnologij za proizvodnjo varnih in kakovostnih
sadnih sokov je nedavni trend v živilski obdelavi. Namen te študije je bil ocenitev učinkov
kombiniranih postopkov ultrazvoka in visokega hidrostatičnega pritiska na različnih encimih
in mikroorganizmih v jabolčnem soku. Rezultati so razkrili, da kombinacija teh dveh
postopkov pri 450 MPa za 10 minut pri sobni temperaturi povzroči najvišjo inaktivacijo
encimov s popolno inaktivacijo mikroorganizmov, kvasovk in plesni. Poleg tega tudi znatno
izboljša fenolne spojine, askorbinsko kislino, kapaciteto antioksidanta DPPH, prosti radikal
in barvne vrednosti (Abid s sod. 2014).
2.6 Pregled raziskav s področja ekonomike pridelave in predelave sadja in zelenjave
V prispevku so prikazani rezultati analitične obračunske kalkulacije jabolk za obdobje 1996–
1999 na sadjarski kmetiji, kjer se ukvarjajo tudi s predelavo jabolk v suho sadje. Primerjali
smo naslednje kazalce ekonomske uspešnosti: koeficient ekonomičnosti, lastno ceno in
poslovni uspeh. Rezultati so pokazali, da je bilo pridelovanje jabolk v letih med 1996 in
1998 ekonomsko neuspešno, predvsem zaradi poškodovanega pridelka in obnove nasada,
medtem ko je bilo v letu 1999 poslovanje pozitivno, pozitivna pa je bila tudi pridelava
sušenega sadja. Ob tem smo analizirali tudi, kdaj se odločiti za predelavo presnih jabolk v
suho sadje (Udovč in Brecl 2004).
Aktualne gospodarske in družbene razmere družbo silijo v iskanje razvojnih priložnosti, ki
zagotavljajo stabilen dohodek in večjo socialno varnost. Razvoj podjetniške ideje v obliki
25 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
registrirane dopolnilne dejavnosti na družinski kmetiji predstavlja dodaten vir zaslužka,
zaposlitev proste delovne moči in boljši izkoristek obstoječih proizvodnih sredstev.
Razmeroma nizki dohodki iz osnovne kmetijske dejavnosti in nestabilne razmere na trgu še
vedno ne zagotavljajo varnosti lastnih naložb v to dejavnost, zato je njihov razvoj v veliki
meri odvisen od finančnih spodbud aktualne kmetijske politike. Pred udejanjanjem
podjetniške ideje je prav, da preverimo svoje zmožnosti in analiziramo prednosti, slabosti,
priložnosti ter nevarnosti te ideje (Perša 2013).
26 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
3 MATERIALI IN METODE DELA
Kalkulacija je računski postopek, s katerim ugotavljamo nabavne, lastne, prodajne in druge
cene, hkrati pa je to tudi razporejanje stroškov na tiste izdelke in storitve, ki so njihov
nastanek povzročili (tj. stroškovne nosilce). S postopkom kalkulacije razumemo proces
ugotavljanja stroškov na količinsko enoto izdelka ali storitve (Golob 2011).
Poleg tega je kalkulacija tudi računovodsko poročilo, v katerem so na voljo računovodski
podatki in informacije o zneskih sredstev, zneskih posameznih vrst stroškov, lastni
(stroškovni) ceni, prodajni ceni ter tudi poslovnem izidu. Zato so kalkulacije osnova za
poslovno ukrepanje v podjetju, saj na podlagi kalkulacij podjetje načrtuje poslovno
uspešnost, smotrno postavlja prodajne cene in izvaja številne analize gibanja stroškovne
poslovne uspešnosti (Golob 2011).
3.1 Tehnološki parametri za pridelavo in predelavo korenčka in jabolk
V tem poglavju so navedeni tehnološki parametri v pridelavi korenčka (Preglednica 2) in
jabolk (Preglednica 3), ki so bili ocenjeni s pomočjo modelnih kalkulacij.
27 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 2: Tehnološki parametri za korenček
Material: seme
mineralna gnojila
zaščitna sredstva + embalaža
190,26 €
349,98 €
427,81 €
Domače strojne storitve 1.485,50 €/kg
Najete strojne storitve 0 €
Ročno delo 1.421,01 €
Preneseni fiksni stroški (zavarovanje posevka,
zdravstveno zavarovanje, obresti kredita)
799,93 €
Skupni stroški 4.674,49 €
Preglednica 3: Tehnološki parametri za jabolka
Material: sadike
mineralna gnojila
zaščitna sredstva + embalaža
1.396,20 €
57,71 €
524,90 €
Domače strojne storitve 1455 €/kg
Najete strojne storitve 0 €
Ročno delo 1.287,51 €
Preneseni fiksni stroški (zavarovanje posevka,
zdravstveno zavarovanje, obresti kredita)
1.656,22 €
Skupni stroški 6.377,54 €
3.2 Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela
Simulacijsko modeliranje (Slika 7), ki je tudi splošno sprejeta metoda v podjetništvu,
uporabljamo predvsem za ocenjevanje stroškov kmetijske pridelave. Takšna metoda je
primerna predvsem za ugotavljanje ekonomičnosti pridelave, saj lahko z uporabo
matematičnih formul ponazarjamo odnose med posameznimi inputi in outputi ter se s tem
čim bolj približamo razmeram v realnem času (Pažek in sod. 2007, cit. po Kovačič 2014).
Za potrebe planiranja in odločanja na kmetiji pa niso potrebne samo tehnološke, temveč tudi
ekonomske informacije. Tehnološko-ekonomsko simulacijski model je eden izmed
28 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
modelov, ki jih je razvila agrarna ekonomika zaradi pomanjkanja celovitih informacij o
stroških posameznih kmetijskih proizvodenj. Model predstavlja splošno sprejeto metodo za
ocenjevanje stroškov kmetijske proizvodnje. Osnovni rezultat teh modelov so modelne
kalkulacije stroškov kmetijske proizvodnje, ki predstavljajo tudi nekakšno podporo za razvoj
nadaljnjih modelov (Pažek in sod. 2007, cit po Šajher 2014).
Slika 7: Proces simulacije (Šajher 2014, str.15).
Ena od prednosti simulacijskih modelov je, da lahko začnemo s preprostim približkom in
nato skozi razvoj modelov dodelamo podrobnosti. To nam omogoča hiter razvoj primernega
modela, hkrati pa model postaja vse bolj natančen. Prednost je tudi v »neuničljivosti«
simulacijskega modela v primerjavi s fizičnimi sistemi, kar nam omogoča bolj učinkovito in
cenejše preverjanje (Pažek 2007, cit. po Puhan 2010).
Turk in sod. (2002) navajajo, da je model poenostavljena abstraktna slika realnega stanja
nekega sistema, kjer se razmerja med posameznimi elementi modela (inputi in outputi)
poskušajo ponazoriti s tehnološkimi formulami. Pri kmetijsko-podjetniškem raziskovalnem
29 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
delu se za izračun tehnoloških parametrov uporabljajo simulacijski proizvodni modeli. To
metodo lahko uporabljamo tudi v primeru, ko nimamo relativnih podatkov, ki jih
potrebujemo za pripravo kalkulacije. Osnovni rezultat modela je kalkulacija skupnih
stroškov (Kovačič 2014, cit. po Šajher 2014).
Za simulacijo tehnološko-proizvodne kmetijske proizvodnje je treba v simulacijski model
vključiti naslednje najpomembnejše elemente:
poraba inputov,
strojno delo,
ročno delo (Pažek 2006, cit. po Šajher 2014).
3.2.1 Opis tehnološko-ekonomskega modela pridelave korenčka in jabolk ter proizvodnje
soka iz korenčka in jabolk
Tehnološko-ekonomski model je bil razvit na osnovi vhodnih podatkov, ki so bili pridobljeni
skozi posamezne stopnje pridelave korenčka in jabolk ter predelave v sok. S pomočjo
modelov so se ocenjevali najpomembnejši parametri pridelave korenčka in jabolk ter
proizvodnje soka. Model je bil sestavljen iz treh podmodelov: podmodel za pridelavo
korenčka, podmodel za pridelavo jabolk in podmodel za proizvodnjo soka iz korenčka in
jabolk. Pri podmodelih za pridelavo korenčka in jabolk so nas zanimale velikosti površin
kulture, predviden pridelek na ha in cene pridelka. V kalkulacijo smo vključili ceno in
količino mineralnih gnojil, ceno in odmerek fitofarmacevtskih sredstev, vse strojne in ročne
ure, agrotehnične ukrepe, ceno in količino embalaže. Tretji podmodel je vseboval podatke o
proizvodnji soka. Zbrali smo podatke o predvideni količini in ceni soka, najete strojne usluge
ter ceno in količino embalaže. S temi podatki smo ocenili najpomembnejše ekonomske
parametre, kot so skupni stroški, skupni prihodki, finančni rezultat, lastna cena in koeficient
ekonomičnosti, ter pri soku še prelomno točko proizvodnje. Slike od 8 do 10 prikazujejo
30 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
shemo kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka, jabolk in proizvodnji soka iz korenčka
in jabolk.
31 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Slika 8: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi korenčka
32 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Slika 9: Shema kalkulacijskega sistema pri pridelavi jabolk
33 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Slika 10: Shema kalkulacijskega sistema pri proizvodnji soka iz korenčka in jabolk
3.3 Modelne kalkulacije skupnih stroškov
Pri kalkulaciji skupnih stroškov imamo stalne in spremenljive stroške. Stalni ali fiksni stroški
se z obsegom proizvodnje ne spreminjajo. Kot navaja Erjavec (1995), imamo več kategorij
stalnih stroškov. Najpogostejši so:
stroški dela (bruto plače in delo zaposlenih delavcev ter najeto delo, zdravstveno in
pokojninsko zavarovanje),
stroški mehanizacije (amortizacije, redno vzdrževanje in popravila, goriva, maziva,
zavarovanje itd.),
zgradbe (amortizacije in popravila),
34 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
najemnine (zemlja, objekti),
splošni stroški (administrativni stroški, članarine, stroški bančnih storitev itd.).
Spremenljivi ali variabilni stroški se spreminjajo sorazmerno z obsegom proizvodnje.
Najpogostejši spremenljivi stroški so:
surovine (semena, gnojila, škropiva, krma, embalaža itd.),
pogodbeno delo (prevozi, strojne storitve, usluge),
stroški trženja (pristojbine, plačila posrednikov, dajatve),
specialne storitve (zdravstveno varstvo živali).
Kalkulacije skupnih stroškov so razvite v računalniškem programu Microsoft Excel.
Sestavljene so iz tehnološke karte ocenjenih ekonomskih parametrov kalkulacije (skupni
prihodek – SP, skupni stroški – SS, koeficient ekonomičnosti – KE, lastna cena – LC,
finančni rezultat – FR, prelomna točka proizvodnje – PTP).
SP = Y * Cy (1)
Kjer je:
SP – skupni prihodek (€),
Y – skupni pridelek (kg),
Cy – cena enote proizvoda (€/kg).
Skupni prihodek je odvisen od količine pridelka in njegove cene.
SS = FS + VS (2)
Kjer so:
SS – skupni stroški (€),
FS – fiksni stroški (€),
35 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
VS – variabilni stroški (€).
Skupni stroški so seštevek vseh fiksnih in vseh variabilnih stroškov.
KE = SP / SS (3)
Kjer je:
KE – koeficient ekonomičnosti.
Koeficient ekonomičnosti predstavlja razmerje med skupnim prihodkom in skupnimi
stroški.
LC = SS / Y (4)
Kjer je:
LC – lastna cena (€/kg).
Lastna cena predstavlja strošek na enoto proizvoda.
FR = SP – SS (5)
Kjer je:
FR – finančni rezultat (€).
Finančni rezultat je definiran kot razlika med skupnim prihodkom in skupnimi stroški
proizvodnje.
PTP = SS / Cy (6)
36 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Kjer je:
PTP – prelomna točka proizvodnje (kg/ha).
Prelomna točka proizvodnje predstavlja razmerje med skupnimi stroški in ceno proizvoda.
3.4 Anketiranje
V raziskavo smo vključili vzorec 140 oseb. Anketirani so bili preko spleta. V anketi smo jih
povprašali o potrošnji korenčkovega soka in profilu potrošnika. Spletna anketa (2016) je bila
narejena v programu 1ka.si. Povezavo do ankete smo razširili po družabnem omrežju
Facebook. Podatke smo predstavili s strukturnimi grafikoni v dveh delih: prvi del zajema
nekaj osnovnih podatkov o demografskih lastnostih anketirancev (spol, starost, status), drugi
del pa se navezuje na potrošnjo korenčkovega soka (pridelava korenčka, proizvodnja
korenčkovega soka, uživanje, primerna cena, različni dodatki, ocena okusa, kraj nakupa,
poreklo soka, različna embalaža, označbe na proizvodu in prevzem na domu).
37 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
4 REZULTATI Z RAZPRAVO
V raziskavo smo vključili ocenjen pridelek 20.000 kg/ha korenčka in 16.000 kg/ha jabolk. S
pomočjo računalniškega programa Microsoft Office Excel 2003 smo simulirali pridelavo
korenčka in jabolk ter predelavo v sok. Z razvitim kalkulacijskim sistemom smo ocenjevali
določene pomembnejše ekonomske parametre, ki pomagajo oceniti rezultate. Slednji nam
povedo, ali je neka dejavnost za kmetovalca z ekonomskega vidika upravičena ali ne. V
simulacijo smo vključili naslednje parametre:
- skupni stroški (SS),
- skupni prihodki (SP),
- lastna cena (LC),
- vrednost proizvodnje (VP),
- finančni rezultat (FR),
- koeficient ekonomičnosti (Ke),
- prelomna točka proizvodnje (PTP).
Pri teh simulacijah smo upoštevali podatke, ki izhajajo iz kataloga kalkulacij. Nabavne cene
škropiv in gnojil ter drugega materiala so pridobljene od kmetijskih zadrug in drugih
trgovskih verig. Vsi ti podatki so bili pridobljeni v poletnem času leta 2016.
Preglednica 4 prikazuje površino, predviden pridelek in prodajno ceno pridelka za korenček.
38 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 4: Površina, predviden pridelek in prodajna cena pridelka korenčka
Površina 1 ha
Predviden pridelek 20.000 kg/ha
Cena pridelka 0,60 €/kg
V tehnoloških kartah, od preglednice 5 do 11, so predstavljeni podatki o strošku semena,
porabi gnojil, porabi zaščitnih sredstev, porabi strojnih ur (domačih in najetih), delovnih
urah, stroških zavarovanja posevka in prenesenih fiksnih stroških ter embalaži v pridelavi
korenčka.
Preglednica 5: Strošek semena
Količina Cena Skupaj
2,1 kg/ha 90,60 €/kg 190,26€/ha
Preglednica 6: Poraba gnojil v pridelavi korenčka
Vrsta Količina (kg/ha) Cena (€/kg) €/ha
Dušik 89 1,00 89,00
Fosfor 95 0,31 28,98
Kalij 200 0,48 96,00
Apnenec 4000 0,03 136,00
Skupaj: 349,98 €/ha
39 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 7: Škropilni načrt v pridelavi korenčka
Ukrep Sredstvo Odmerek (kg/ha) Cena (€/kg, l) €/ha
Varstvo pred
korenjevo muho
Perfekthion 0,60 16,17 9,70
Herbicid za
zatiranje enol.
ozkol. in nekaterih
širokol. plevelov
Stomp Aqua 2,90 16,70 48,43
Za zatiranje
pepelovke
kobulnic
Switch 62,5 WG 0,80 155,85 124,68
Za zatiranje kor.
listnega ožiga
Ortiva 1,00 81,00 81,00
Za zatiranje listnih
uši
Pirimor 50 WG 0,75 78,00 58,50
Herbicid za
zatiranje ozkol.
plevelov
Aramo 50 2,00 27,75 55,50
Skupaj: 377,81 €/ha
Preglednica 8: Strojno delo v pridelavi korenčka
Ag. ukrep Ur/ha €/h €/ha
Oranje 3 95,00 285,00
Brananje, 2-krat 3 50,00 150,00
Trošenje min. gnojil 0,7 20,00 14,00
Prevozi materiala 2 20,00 40,00
Škropljenje s herbicidi,
2-krat
1,8 45,00 81,00
Setev s pnevmatsko
sejalnico
2 47,00 94,00
Med. obd. in osipavanje,
2-krat
3 20,00 60,00
Škropljenje, 4krat 2,8 40,00 112,00
Izkopavanje 4 55,00 220,00
Prevoz pridelka 13,3 25,00 332,50
Premiki strojev 9,7 10,00 97,00
Skupaj: 1.485,50 €/ha
40 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 9: Delovne ure v pridelavi korenčka
Ukrep Ur/ha €/h €/ha
Strojne ure 45 5,70 258,21
Priprava pridelka na trg 204 5,70 1.162,80
Skupaj: 1.421,01 €/ha
Preglednica 10: Embalaža za korenček
Embalaža Količina Cena/kom Skupaj
Vreče 1.000 kom 0,05 € 50 €
Preglednica 11: Stroški zavarovanja posevka in preneseni fiksni stroški za korenček
€/ha
Stroški zavarovanja posevka 299,93
Preneseni fiksni stroški 500,00
Skupaj: 799,93 €/ha
Preglednica 12 prikazuje površino, predviden pridelek in prodajno ceno pridelka za jabolka.
Preglednica 12: Površina, predviden pridelek in prodajna cena jabolk
Površina 1 ha
Predviden pridelek 16.000 kg/ha
Cena pridelka 0,50 €/kg
41 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
V tehnoloških kartah, od preglednice 13 do 20, so predstavljeni podatki o strošku sadik,
porabi gnojil, porabi zaščitnih sredstev, porabi strojnih ur (domačih in najetih), delovnih
urah, strošku zavarovanja posevka in embalaže ter amortizaciji nasada v pridelavi jabolk.
Preglednica 13: Strošek sadik
Količina Cena Skupaj
179 dreves/ha 7,8 €/drevo 1.396,20 €/ha
Preglednica 14: Poraba gnojil v pridelavi jabolk
Vrsta Količina (kg/ha) Cena (€/kg) €/ha
Dušik 30 1,00 30,00
Fosfor 10 0,31 3,10
Kalij 50 0,48 24,00
Ca korektor 18 0,03 0,61
Skupaj: 57,71 €/ha
Preglednica 15: Škropilni načrt v pridelavi jabolk
Ukrep Sredstvo Odmerek (kg/ha) Cena (€/kg, l) €/ha
Varstvo pred
glivičnimi
boleznimi, 2-krat
Cuprablau Z 35 W 3,00 9,82 29,46
Varstvo pred
glivičnimi
boleznimi
Delan 700 WG 0,75 75,50 56,63
Škrlup, skladiščne
bolezni
Merpan 80 WDG 1,88 13,49 25,36
Za zatiranje
jablanove
pepelovke, 2-krat
Pepelin 5,00 2,69 13,45
Skupaj: 124,90 €/ha
42 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 16: Strojno delo pri pridelavi jabolk
Ag. ukrep Ur/ha €/h €/ha
Košnja, 3-krat 15 20,00 300,00
Razni prevozi 9,2 25,00 230,00
Trošenje min. gnojil, 2-
krat
1,4 20,00 28,00
Premiki strojev 9,7 10,00 97,00
Škropljenje, 6-krat 20 40,00 800,00
Skupaj: 1.455,00 €/ha
Preglednica 17: Delovne ure pri pridelavi jabolk
Ukrep Ur/ha €/h €/ha
Strojne ure 55 5,70 315,21
Rez 60 5,70 339,60
Tresenje in pobiranje 111 5,70 632,70
Skupaj: 1.287,51 €/ha
Preglednica 18: Embalaža za jabolka
Embalaža Količina Cena/kom Skupaj
Vreče 8.000 kom 0,05 € 500,00 €
Preglednica 19: Stroški zavarovanja posevka za jabolka
€/ha
Stroški zavarovanja posevka 497,36
Skupaj: 497,36 €/ha
43 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 20: Amortizacija nasada
Napravna vrednost nasada 18.541,77 €/ha
Število let za amortizacijo 16 let
Amortizacija nasada v €/leto 1.158,86 €/leto
Preglednica 21 prikazuje predvideno količino in ceno soka iz korenčka in jabolk.
Preglednica 21: Predvidena količina in cena soka iz korenčka in jabolk
Količina soka 23.200 l
Cena soka 1,79 €/l
V preglednicah 22 in 23 so predstavljeni podatki o porabi, najetih strojnih urah in embalaži
za proizvodnjo korenčkovega in jabolčnega soka.
Preglednica 22: Najete strojne storitve za proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk
Ukrep l €/l €
Proizvodnja soka 23.200 0,58 12.064,00
Skupaj: 12.064,00 €
Preglednica 23: Embalaža za sok iz korenčka in jabolk
Embalaža Količina Cena/kom Skupaj
Steklenica + zamašek 23.200 l 0,4 9.280 €
44 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
4.1 Rezultati parametrov ekonomske analize za pridelavo korenčka in jabolk ter
proizvodnjo soka iz korenčka in jabolk
S pomočjo modelnih kalkulacij je bilo analizirano, ali sta pridelava korenčka in jabolk ter
proizvodnja soka iz korenčka in jabolk ekonomsko upravičeni.
To poglavje vsebuje ocenjene ekonomske parametre za korenček (preglednica 24), jabolka
(preglednica 25) in sok iz korenčka in jabolk (preglednica 26) ter zaključke o ekonomski
upravičenosti.
Preglednica 24: Ocenjeni ekonomski parametri za korenček
Cena proizvoda 0,60 €/kg
Skupni prihodek 12.000,00 €
Skupni stroški 4.674,49 €
Lastna cena 0,23 €/kg
Vrednost proizvodnje 12.000,00 €
Finančni rezultat 7.325,51 €
Koeficient ekonomičnosti 2,6
Preglednica 25: Ocenjeni ekonomski parametri za jabolka
Cena proizvoda 0,50 €/kg
Skupni prihodek 8.000,00 €
Skupni stroški 6.377,54 €
Lastna cena 0,40 €/kg
Vrednost proizvodnje 8.000,00 €
Finančni rezultat 1.622,46 €
Koeficient ekonomičnosti 1,3
45 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Preglednica 26: Ocenjeni ekonomski parametri za sok iz korenčka in jabolk
Cena proizvoda 1,79 €/l
Skupni prihodek 41.528,00 €
Skupni stroški 20.332,03 €
Lastna cena 0,88 €/l
Vrednost proizvodnje 41.528,00 €
Finančni rezultat 21.195,97 €
Koeficient ekonomičnosti 2,0
PTP 11.358,67 €/l
Cena proizvoda korenčka in jabolk je pridobljena na trgu (maloprodajne cene v trgovini so
za jabolka od 0,50 €/kg do 2,00 €/kg, do 3,00 €/kg iz ekološke proizvodnje, za korenček pa
so od 0,60 €/kg do 2,00 €/kg, do 2,50 €/kg iz ekološke proizvodnje). Cena proizvoda
korenčkovega soka je predvidena cena, ki bi jo lahko dosegla na trgu (maloprodajne cene v
trgovini so od 1,70 €/l za mešani sok do 2,50 €/l za čisti korenčkov sok iz ekološke
proizvodnje).
Prvi parameter ekonomske upravičenosti je skupni prihodek, ki je rezultat cene in
predvidenega doseženega izplena soka iz korenčka in izplena soka iz jabolk skupaj
(23.200 l). V praksi skupni prihodek ni vedno enak produktu cene in količine pridelka. Pri
dejanskem izračunu skupnega prihodka je treba upoštevati tudi različne cene glede na
različne kakovosti pridelka kot tudi možne izgube, ki nastanejo pri manipulaciji s pridelkom,
vrednost stranskih proizvodov ipd. (Rozman in sod. 2009). Drugi parameter ekonomske
upravičenosti so skupni stroški, ki so upoštevani po tehnološki karti iz modelnih kalkulacij.
Skupni stroški so seštevek fiksnih in variabilnih stroškov. Variabilni stroški se spreminjajo
z obsegom pridelave, medtem ko so fiksni stroški neodvisni od obsega pridelave (Rozman
in sod. 2009). Tretji parameter ekonomske upravičenosti je vrednost proizvodnje, ki je enaka
skupnemu prihodku. Prvi pomembni indikator ekonomske upravičenosti je lastna cena, ki jo
dobimo iz skupnih stroškov na površino, deljenih s predvidenim pridelkom (lastna cena je v
tem primeru nižja kot predvidena tržna cena). Naslednji indikator ekonomske upravičenosti
46 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
je finančni rezultat, ki nam pove, kolikšen je naš prihranek po pokritju vseh stroškov.
Razmerje med skupnim prihodkom in skupnimi stroški predstavlja koeficient
ekonomičnosti. V vseh treh primerih je višji od vrednosti 1, kar pomeni, da je proizvodnja
ekonomsko upravičena. Zadnji indikator ekonomske upravičenosti je prelomna točka
proizvodnje in predstavlja razmerje med skupnimi stroški in ceno proizvoda. Prelomna točka
proizvodnje (prag pokritja) je v bistvu minimalni pridelek, ki ga moramo doseči, da
pokrijemo vse stroške proizvodnje (Rozman in sod. 2009).
4.2 Rezultati ankete
Zadnji del diplomskega dela vključuje anketo, s pomočjo katere smo želeli pridobiti podatke
o potrošnji korenčkovega soka in profilu potrošnika. Anketa je bila izvedena preko spleta v
okolici Murske Sobote. Anketiranih je bilo 140 ljudi. Anketiranje je potekalo od sredine
maja do sredine junija 2016.
Rezultate ankete bomo predstavili v dveh delih:
1. del zajema nekaj osnovnih podatkov o demografskih lastnostih anketirancev,
2. del se navezuje na potrošnjo korenčkovega soka.
Osnovni podatki o demografskih lastnostih anketirancev
Vzorec zajema 140 anketirancev, med katerimi je 39 % moških in 61 % žensk. V prvem delu
analize lahko vidimo grafikone o spolni (Grafikon 1), starostni (Grafikon 2) in statusni
sestavi (Grafikon 3).
47 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 1: Struktura anketirancev glede na spol
Največji odstotek anketirancev je iz skupine med 21. in 27. letom (79 %). Naslednja
starostna skupina je med 28. in 50. letom, kjer je delež anketirancev 13 %. V skupini od 15.
do 20. leta pa je delež anketirancev 9 %. Najmanjši delež pa predstavlja skupina nad 50 let
(0 %).
Grafikon 2: Struktura anketirancev glede na starost
Moški (54) Ženske (86)
0
20
40
60
80
100
120
15 - 20 21 - 27 28 - 50 nad 50
Štev
ilo
Leta
Moški Ženske Skupaj
48 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Iz Grafikona 3 je razvidno, da v anketi prevladujejo anketiranci s statusom zaposlen. Ta
delež znaša 41 %. Naslednja skupina so študentje (38 %). Na tretjem mestu so brezposelni
(15 %), najmanjši odstotek predstavljajo upokojenci (0 %) in dijaki (5 %).
Grafikon 3: Struktura anketirancev glede na status
V drugem delu ankete se vprašanja navezujejo na nakupne navade anketirancev in na
korenčkov sok (njegova uporaba, cene itd.).
Grafikoni 4, 5 in 6 temeljijo na pridelavi korenčka doma. Velika večina anketirancev (82 %)
je odgovorila pritrdilno.
Grafikon 4: Struktura anketirancev glede na pridelavo korenčka doma
0
20
40
60
80
Dijak Študent Zaposlen Brezposeln Upokojenec Drugo
Štev
ilo
Status
Moški Ženske Skupaj
Da in zakaj da? (82) Ne in zakaj ne? (18)
49 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Anketiranci, ki so na vprašanje, zakaj korenček pridelujejo doma, odgovorili z Da, so
večinoma napisali, da ga uporabljajo za prehrano (59 %) in da je domača pridelava bolj
zdrava (16 %).
Grafikon 5: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma
Anketiranci, ki so na vprašanje, ali korenček pridelujejo doma, odgovorili z Ne, so večinoma
napisali, da nimajo prostora (7 %), vrta (7 %), je velika investicija (3 %) in ker ni časa (1 %).
Grafikon 6: Struktura anketirancev glede na odločitev pridelave korenčka doma
0
10
20
30
40
50
60
Prehrana Domača, zdravapridelava
Štev
ilo
Pridelava korenčka doma
0
1
2
3
4
5
Ni prostora Ni vrta Velika investicija Ni časa
Štev
ilo
Pridelava korenčka doma
50 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 7 predstavlja predelavo korenčka v korenčkov sok. Dva % anketirancev korenček
v korenčkov sok predelata vsako leto, 13 % anketirancev na vsakih nekaj let in kar 85 %
anketirancev nikoli.
Grafikon 7: Struktura anketirancev glede vprašanja o predelavi korenčka v korenčkov sok
Grafikon 8 predstavlja strukturo pitja korenčkovega soka. Največji odstotek anketirancev
korenčkov sok pije nekaj dni na mesec (51 %), 47 % anketirancev nikoli ne pije
korenčkovega soka in 2 % anketirancev pijeta korenčkov sok nekajkrat na teden.
0
20
40
60
80
100
120
140
Vsako leto Na vsakih nekaj let Nikoli
Štev
ilo
Čas
51 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 8: Struktura anketirancev o uživanju korenčkovega soka
Grafikona 9 in 10 predstavlja najbolj pogoste dodatke h korenčkovemu soku, ki jih
anketiranci pijejo. Največji odstotek anketirancev ima kot dodatek najraje sok iz jabolk
(45 %), sledita limona in pomaranča (29 %), naslednji je breskov sok (26 %). Najmanjši
odstotek anketirancev kot dodatek h korenčkovemu soku uporablja ingver (8 %).
Grafikon 9: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega soka
z dodatki
0
20
40
60
80
Vsak dan Nekajkrat na teden Nekaj dni na mesec Nikoli
Štev
ilo
Čas uživanja korenčkovega soka
0
10
20
30
40
50
60
Jabolka Breskev Limona inpomaranča
Jabolka in ingver Drugo
Štev
ilo
Različni dodatki h korenčkovemu soku
52 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
19 % anketirancev je odgovorilo, da pije sok tudi z drugimi dodatki.
Grafikon 10: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o uživanju korenčkovega soka
z drugimi dodatki
Iz Grafikona 11 so razvidni rezultati ocen okusa korenčkovega soka z dodanim jabolčnim
sokom oz. drugimi dodatki. Največ anketirancev je izbralo sredinsko možnost, oceno dober
(58 %). Na drugem mestu je ocena zelo dober (20 %), na tretjem pa ocena manj dober (9 %).
Najmanjši odstotek predstavljata oceni odličen (6 %) in ni dober (7 %).
Grafikon 11: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje o oceni korenčkovega soka z
različnimi dodatki
0
2
4
6
8
Brez dodatkov Rdeča pesa Cimet, kurkuma Ne pijem korenčkovegasoka
Štev
ilo
Drugi dodatki
0
20
40
60
80
Ni dober Manj dober Dober Zelo dober Odličen
štev
ilo
Ocena
53 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 12 temelji na nakupovalnih navadah anketirancev (kje najraje kupujejo korenčkov
sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi dodatki). Z 61 % trgovina predstavlja največji
odstotek. 19 % anketirancev ne mara korenčkovega soka. 11 % anketirancev sok naredi
doma. Možnosti »tržnica« in »pri kmetu« sta dobili najmanjši odstotek (4 %).
Grafikon 12: Struktura anketirancev glede nakupa korenčkovega soka
Grafikon 13 prikazuje, da bi anketiranci želeli več kupovati neposredno od kmetov. Teh je
kar 27 %, 23 % več kot jih kupuje zdaj. Potem bi jih posledično tudi manj kupovalo v trgovini
(24 %), 37 % manj kot jih kupuje zdaj. 20 % anketirancev bi želelo sok narediti doma, 7 %
več kot jih dela zdaj. Tudi na tržnici bi jih kupovalo več (11 %), tudi 7 % več kot jih kupuje
zdaj.
Grafikon 13: Struktura anketirancev glede željenega nakupa korenčkovega soka
020406080
V trgovini Na tržnici Pri kmetu Naredim doma Ne maramkorenčkovega soka
Štev
ilo
Kraj nakupa korenčkovega soka
0
10
20
30
40
V trgovini Na tržnici Pri kmetu Naredim doma Ne maramkorenčkovega soka
Štev
ilo
Kraj željenega nakupa korenčkovega soka
54 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
V nadaljevanju smo želeli izvedeti, kakšno je mnenje anketirancev o tržni ceni korenčkovega
soka. Ker veliko ljudi ne pije korenčkovega soka, lahko domnevam, da tudi ne poznajo cen
korenčkovega soka. To se vidi tudi iz rezultatov ankete (Grafikon 14). Kar 47 %
anketirancev ne pozna cen korenčkovega soka, 39 % se zdi primerna, 14 % pa previsoka.
Grafikon 14: Struktura odgovorov anketirancev glede primernosti cene korenčkovega soka
Največ anketirancev (34 %) je pripravljenih plačati 1,19 € za korenčkov sok z dodatki. Na
drugem mestu je cena 0,99 €/l (24 %). Najmanj ljudi (4 %) pa je pripravljenih plačati 2,69 €/l.
Grafikon 15: Struktura odgovorov anketirancev o primernosti cene korenčkovega soka z
dodatki
0
20
40
60
80
Previsoka Primerna Prenizka Ne poznam cen
Štev
ilo
Cena
0
10
20
30
40
50
€0,99 €1,19 €1,39 €1,49 €2,69
Štev
ilo
Cena
55 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Kar 77 % anketirancem se zdi pomembno, da je sok oz. njegove sestavine iz Slovenije. 17 %
anketirancem je vseeno in 6 % anketirancem se ne zdi pomembno, od kod je sok oz. njegove
sestavine.
Grafikon 16: Struktura odgovorov anketirancev glede pomembnosti porekla soka oz.
njegovih sestavin
Grafikoni 17, 18 in 19 temeljijo na oznakah »EKO« (ekološko), korenčkov sok in
konvencionalni korenčkov sok. Večina (66 %) je odgovorila, da raje kupi sok z oznako
»EKO«.
Grafikon 17: Struktura odgovorov anketirancev glede oznak »EKO« in konvencionalno
0
20
40
60
80
100
120
Da, zdi se mi pomembno,da so iz Slovenije.
Ne, ne zdi se mipomembno.
Mi je vseeno.
Štev
ilo
Pomebnost porekla
Z oznako eko, bio in zakaj? (55) Konvencionalnega in zakaj? (28)
56 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Na vprašanje, zakaj raje kupijo sok z oznako »EKO«, je največ anketirancev (28 %)
odgovorilo, da je tak bolj zdrav in bolj kakovostno pridelan, 12 % pa, da naj bi bil pridelan
iz ekološkega sadja. 5 % anketirancev je sok z oznako »EKO« boljšega okusa kot
konvencionalni.
Grafikon 18: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako »EKO« in odgovori na
vprašanje »Zakaj?«
Na vprašanje, zakaj raje kupijo sok z oznako konvencionalni, je največ anketirancev (10 %)
odgovorilo, ker je cenejši. 5 % jih je navajenih na konvencionalno, 2 % pa ji sploh ne gledata
oznak.
Grafikon 19: Struktura anketirancev, ki so odgovorili z oznako konvencionalni in odgovori
na vprašanje »Zakaj?«.
0
10
20
30
Pridelan iz ekološkegasadja
Zdravo in kvalitetnopridelan
Zaradi boljšega občutka Ker je boljšega okusa
Štev
ilo
"EKO" sok
0
5
10
Ker je cenejši Navajenost nakonvencionalno
Ne gledam oznak
Štev
ilo
Konvencionalni sok
57 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
V nadaljevanju sem želela izvedeti, ali so anketiranci pozorni na označbe na proizvodih in
na katere so ponavadi pozorni. Kar 65 % anketirancev jih ni pozornih na označbe, 35 % pa
jih je. Na katere označbe so ponavadi pozorni, prikazuje Grafikon 21.
Grafikon 20: Struktura anketirancev glede pozornosti na označbe na proizvodu
Anketiranci so navedli, da so pozorni na naslednje označbe: na vsebnost sladkorjev,
mineralov in vitaminov ter na poreklo proizvoda (13 %), oznako »EKO« (7 %), sadni delež
(5 %) in rok uporabe ter umetna barvila (2 %).
Grafikon 21: Struktura odgovorov anketirancev glede označb na proizvodu
Ne (66) Da in na katere? (35)
02468
101214
Vsebnost slad.,min. in vitaminov
Poreklo Rok uporabe Bio, eko Umetna barvila Sadni delež
Štev
ilo
Označbe na proizvodu
58 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 22 prikazuje, da največ anketirancev korenčkov sok kupuje v stekleni embalaži
(44 %), 38 % v tetrapaku in 11 % v plastenki.
Grafikon 22: Struktura odgovorov anketirancev glede embalaže
Grafikon 23: Struktura odgovorov anketirancev glede navedbe pod možnost »drugo«
0
10
20
30
40
50
60
V steklenici V tetrapaku V plastenki Drugo
Štev
ilo
Embalaža
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ne kupim Naredim doma
Štev
ilo
Odgovor anketirancev pod možnost "drugo"
59 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Grafikon 24 prikazuje, da so 62 % anketirancev zanimivejše litrske steklenice, plastenke in
tetrapaki. Na drugem mestu so 1,5 l steklenice, plastenke in tetrapaki (27 %). 21 %
anketirancev so zanimivejše 0,5 l steklenice, plastenke in tetrapaki. 0,3 l (5 %) in 0,2 l (3 %)
steklenice, plastenke in tetrapaki pa ljudem niso tako zanimivi, verjetno zaradi premajhne
količine soka.
Grafikon 24: Struktura odgovorov anketirancev glede zanimivejših embalaž
58 % anketirancev bi bilo pripravljenih prevzeti korenčkov sok na domu, 42 % pa ne bi
prevzelo korenčkovega soka na domu.
Grafikon 25: Struktura anketirancev glede na pripravljenost prevzema korenčkovega soka
na domu
0
20
40
60
80
100
1,5 l steklenice,plastenke, tetrapaki
1 l steklenice,plastenke, tetrapaki
0,5 l steklenice,plastenke, tetrapaki
0,3 l steklenice,plastenke, tetrapaki
0,2 l steklenice,plastenke, tetrapaki
Štev
ilo
Velikost embalaže
Da, bi bil/-a pripravljen/-a. (74) Ne, ne bi bil/-a pripravljen/-a. (53)
60 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
57 % anketirancev je pripravljeno plačati do 5 % redne prodajne cene več ob dostavi na dom.
31 % anketirancev je pripravljeno plačati do 10 % redne prodajne cene več ob dostavi na
dom, 5 % anketirancev do 15 % redne prodajne cene več, 1 % pa tudi 30 % redne prodajne
cene več. Ostalim (7 %) pa je vseeno, koliko plačajo, pomembna je samo dostava na dom.
Grafikon 26: Struktura odgovorov anketirancev na vprašanje: »Za koliko odstotkov več ste
pripravljeni plačati ob dostavi na dom?«
Večina potrošnikov (anketirancev) korenček pridela doma. Večinoma ga uporabljajo za
prehrano. Majhen odstotek potrošnikov predela korenček v korenčkov sok. Pijejo ga
nekajkrat na mesec. Najbolj pogost dodatek h korenčkovemu soku, ki ga imajo potrošniki
radi, so jabolka oz. jabolčni sok. Med petimi izbranimi možnostmi (ni dober, manj dober,
dober, zelo dober, odličen) potrošniki okus korenčkovega soka z dodanim jabolčnim sokom
oz. drugimi dodatki ocenjujejo kot »dober«. Najraje ga kupujejo v trgovini. Trenutne cene
na trgu se jim zdijo primerne. Pomembno se jim tudi zdi, da je sok oz. njegove sestavine iz
Slovenije. Večina potrošnikov raje kupi sok z oznako »EKO« kot pa konvencionalnega. Na
različne označbe, kot so: vsebnost sladkorjev, mineralov, vitaminov, poreklo, rok uporabe,
oznaka »EKO«, umetna barvila, sadni delež na proizvodu, večinoma niso pozorni. Potrošniki
najraje kupujejo korenčkov sok z različnimi dodatki v litrskih steklenicah. Za dostavo na
dom so pripravljeni plačati do 5 % več od redne prodajne cene in bi bili sok tudi pogosto
pripravljeni sprejeti na domu.
0204060
Do 5 % redneprodajne cene.
Do 10 % redneprodajne cene.
Do 15 % redneprodajne cene.
Do 30 % redneprodajne cene.
Vseeno, važna jedostava na dom.
Štev
ilo
Plačilo ob dostavi na dom
61 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
Vsi ti odgovori ankete so bili pričakovani takšni, kot so, razen morda glede odgovora o
nakupu dražjega »ekološkega soka«. Sokovi z oznako »ekološki« so dražji. Odgovor, da bi
potrošniki raje posegli po takšnem soku, je nekoliko presenetljiv z vidika, da je za sok s tako
oznako potrebno odšteti tudi več denarja, zato tak odgovor morda predstavlja delno
presenečenje v anketi.
62 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
5 SKLEPI
V nalogi sta bila dosežena oba cilja, ki sta naslednja: razvoj kalkulacijskega sistema za oceno
ekonomike proizvodnje soka ter definiranje profila potrošnika in potrošnje korenčkovega in
jabolčnega soka. Namen diplomskega dela, ki je naslednji: oceniti ekonomsko upravičenost
proizvodnje soka iz korenčka in jabolk ter definirati profil potrošnika, je bil prav tako
dosežen. Namen in cilja smo ocenjevali s pomočjo modelnih kalkulacij skupnih stroškov.
Potrdili smo tudi vse tri hipoteze.
V raziskavi so bile predpostavljene 3 delovne hipoteze:
Hipoteza 1: Pridelava korenčka in jabolk je ekonomsko upravičena.
To hipotezo lahko potrdimo, saj je koeficient ekonomičnosti pri obeh več kot 1. Pri korenčku
je Ke = 2,6 in pri jabolkih Ke = 1,3.
Hipoteza 2: Predelava korenčka in jabolk v sok je ekonomsko upravičena.
To hipotezo lahko tudi potrdimo, saj je koeficient ekonomičnosti znašal 2,0.
Hipoteza 3: S pomočjo ankete bomo uspeli definirati »profil« (starost, spol, izobrazba,
nakupovalne navade) potrošnika korenčkovega in jabolčnega soka.
To hipotezo lahko na podlagi rezultatov ankete potrdimo.
63 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
6 VIRI
1. Abid M, Jabbar S, Hu B, Hashim M. M, Wu T, Wu Z, Khan M. A, Zeng X. 2014.
Synergistic impact of sonication and high hydrostatic pressure on microbial and
enzymatic inactivation of apple juice na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643814002448. 59: 70–76.
2. Bajec V. 1994. Vrtnarjenje na prostem, pod folijo in steklom. Ljubljana, Kmečki glas:
314–318.
3. Bajuk A. 2009. Novo mesto. (elektronski vir)
www.kmetijskizavod-nm.si/file/798/download/931 (17. 11. 2016).
4. Dolenšek M. 2008. Katalog stroškov kmetijske in gozdarske mehanizacije. Slovenj
Gradec, Kmetijska založba, d. o. o.
5. Drevesnica Barbo (elektronski vir) http://www.sadjarstvo.com/_Sorte_jablan.php
(11. 11. 2016).
6. Erjavec E. 1995. Agrarna politika in ekonomika. Domžale, Biotehniška fakulteta: 227
str.
7. Godec B. 2006. Jablanove sorte travniških sadovnjakov. Ljubljana. (elektronski vir)
http://www.kis.si/f/docs/Druge_publikacije/Jablanove_sorte_travniskih_sadovnjakov.p
df (11. 11. 2016).
8. Golob M. photographer at Cranfield University on Dec 01, 2011. (elektronski vir)
http://www.slideshare.net/mateecgolob/predkalkulacije-in-kalkulacije (14. 12. 2013).
64 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
9. Hostnik S, Klemenčič M, Rajher Z. 2007. Tehnologija rastlinskih živil: Tehnologija
predelave sadja: Tehnologija pijač. Maribor, Živilska šola: 20 in 42.
10. Hostnik S, Rajher Z. 2008. Tehnologija rastlinskih živil: Tehnologija predelave sadja:
Tehnologija pijač. Maribor, Živilska šola: 32 in 54.
11. Jabbar S, Abid M, Hu B, Wu T, Hashim M. M, Lei S, Zhu X, Zeng X. 2014. Quality of
carrot juice as influenced by blanching and sonication treatments na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643813003204. 55: 16–21.
12. Jakubik U. 2011. Jabolčni sok, mošt, jabolčnik: domača priprava. Ljubljana, Kmečki
glas: 70 str.
13. Jerič D, Caf A, Demšar-Benedičič A, Leskovar S, mag. Oblak O, Soršak A, Sotlar M,
Trpin Švikart D, mag. Velikonja V, Vrtin D. Zajc M. 2011. Katalog kalkulacij za
načrtovanje gospodarjenja na kmetijah v Sloveniji. Ljubljana, Kmetijsko gozdarska
zbornica: 126 in 152.
14. Kahraman O, Lee H, Zhang W, Feng H. 2017. Manothermosonication (MTS) treatment
of apple-carrot juice blend for inactivation of Escherichia coli 0157:H7 na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417716304114. 38: 820–828.
15. Kodrič I, Torič M, Caf A, Brence A, Mavsar M, mag. Gutman Kobal Z, Soršak A, Matko
B, Mešl M, mag. Miklavc J. 2013. Tehnološka navodila za pridelovanje jabolk.
Ljubljana, Kmetijsko gozdarska zbornica: 11–14, 37, 38, 41, 59–72.
16. Kovačič A. 2014. Ekonomika prireje mleka na kmetiji Kovačič. Diplomsko delo.
Maribor, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede: str. 47.
65 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
17. Lopes R. P, Mota M. J, Delgadillo I, Saraiva J. A. 2016. Pasteurization: Effect on
Sensory Quality and Nutrient Composition na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472005249. 246–263.
18. Martínez-Flores H. E, Ma. Garnica-Romo G, Bermúdez-Aguirre D, Pokhrel P. R,
Barbosa-Cánovas G. V. 2015. Physico-chemical parameters, bioactive compounds and
microbial quality of thermo-sonicated carrot juice during storage na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814614014393. 172: 650–656.
19. Mulaosmanović M. 2008. Tehnološki procesi z varstvom pri delu, embalaža in logistika.
Maribor, Živilska šola: 39–43.
20. Pathanibul P, Taylor T. M, Davidson P. M, Harte F. 2009. Inactivation of Escherichia
coli and Listeria innocua in apple and carrot juices using high pressure homogenization
and nisin na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160508006697. 129: 316–320.
21. Pažek K. 2006. Aplikacija simulacijskih modelov in večkriterijskih odločitvenih
modelov za podporo odločanja na kmetijah z omejenimi dejavniki za kmetijsko
pridelavo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo.
22. Pažek K, Rozman Č, Borec A. 2007. Aplikacija simulacijskih modelov in večkriterijskih
odločitvenih modelov za podporo odločanja na kmetijah z omejenimi dejavniki za
kmetijsko pridelavo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo: 102 str.
23. Perša A. 2013. Zbornik 10. festivala raziskovanja ekonomije in managementa, Koper–
Celje-Škofja Loka na spletni strani: http://www.fm-kp.si/en/zalozba/ISBN/978-961-266-
141-0/prispevki/023.pdf. str. 207.
24. Prosta enciklopedija. 2017. (elektronski vir) https://sl.wikipedia.org/wiki/Sok
(17. 11. 2016).
66 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
25. Puhan B. 2010. Razvoj tehnološko-ekonomskega simulacijskega modela za predelavo
mesa na kmetiji. Diplomsko delo. Maribor, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede:
49 str.
26. Pušenjak M. 2011. Vodnik po vrtu. Ljubljana, Kmečki glas: 122–123.
27. Rozman Č, Turk J, Pažek K. 2009. Menedžment v kmetijstvu. Slovenj Gradec,
Kmetijska založba: 32–35.
28. Ryszard Żywica R, K. Banach J. 2015. Simple linear correlation between concentration
and electrical properties of apple juice na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877415000655. 158: 8–12.
29. Sadna drevesnica Malus d. o. o. (elektronski vir) www.malus.si/jablane/ (11. 11. 2016).
30. Spletna anketa. 2016. (elektronski vir) https://www.1ka.si/ (23. 6. 2016).
31. Strojni krožek Murska Sobota. 2014. Cenik strojnih storitev.
32. Suwa Stanojević M. 1999. Tehnologija sadja, vrtnin in pijač. Ljubljana, Zavod
Republike Slovenije za šolstvo: 201, 204–208.
33. Šajher V. 2014. Ekonomika prireje kunčjega mesa. Diplomsko delo. Maribor, Fakulteta
za kmetijstvo in biosistemske vede: 14–16,18.
34. Štampar F. 2017. Rez sadnih rastlin: gojenje sadnih rastlin v domačem vrtu in intenzivnih
nasadih. Ljubljana, Kmečki glas: 11 in 17.
35. Turk J, Rozman Č, Vršič S. 2002. Pričakovana ekonomska upravičenost pridelave trsnih
cepljenk pred in po vstopu v EU. Vinogradi in vina za tretje tisočletje. 2. slovenski
vinogradniški kongres z mednarodno udeležbo. 82–90.
67 Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
36. Udovč A, Brecl B. 2004. Ekonomičnost pridelave in predelave jabolk. Zbornik referatov
1. slovenskega sadjarskega kongresa z mednarodno udeležbo, Krško, 24.–26. marec
2004, na spletni strani: http://sadjar.si/zbornik-referatov-1-slovenskega-sadjarskega-
kongresa-z-mednarodno-udelezbo/. str. 557–563.
37. Unuk T. 2013. Predelava sadja (študijska snov).
38. Uradni list Republike Slovenije. 2010. (elektronski vir)
https://www.uradni-list.si/glasilo-uradni-list-rs/vsebina/101375/#II. VRSTE
IZDELKOV (3. 6. 2017).
39. Zhang Y, Liu X, Wang Y, Zhao F, Sun Z, Liao X. 2016. Quality comparison of carrot
juices processed by high-pressure processing and high-temperature short-time
processing na spletni strani:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856415002040. 33: 135–144.
Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
7 ZAHVALA
Za pomoč pri izdelovanju diplomskega dela se zahvaljujem mentoricama red. prof. dr.
Karmen Pažek in izr. prof. dr. Tatjani Unuk.
Zahvaljujem se tudi svoji družini, ki mi je z iskanjem gradiva in podatkov ter računalniškim
znanjem prav tako pomagala pri izdelovanju diplomskega dela.
Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
8 PRILOGE
Priloga 1: Anketni vprašalnik
Anketa o proizvodnji korenčka
Pozdravljeni!
Sem Tina Novak, študentka Fakultete za kmetijstvo in biosistemske vede Univerze v
Mariboru. Moje diplomsko delo vsebuje tudi anketo, ki mi bo pomagala pri raziskovanju
proizvodnje korenčka v korenčkov sok. Zahvaljujem se vam za čas, ki ga boste namenili za
izpolnjevanje ankete. Anketa je anonimna.
1. Spol: a) M b) Ž
2. Starost: a) 15–20
b) 21–27
c) 28–50
d) nad 50
3. Status: a) dijak
b) študent
c) zaposlen
d) brezposeln
e) upokojenec
f) drugo
4. Pridelujete doma korenček?
a) DA in zakaj da?___________________________________________________
b) NE in zakaj ne?___________________________________________________
5. Predelate kdaj korenček v korenčkov sok?
a) vsako leto
b) na vsakih nekaj let
c) nikoli
Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
6. Pijete korenčkov sok?
a) vsak dan
b) nekaj dni na teden
c) nekaj dni na mesec
d) nikoli
7. S kakšnimi dodatki imate najraje korenčkov sok? (možnih več odgovorov)
a) jabolka
b) breskev
c) limona in pomaranča
d) jabolka in ingver
e) drugo____________________________
8. Kako bi ocenili okus korenčkovega soka z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi
dodatki?
a) ni dober
b) manj dober
c) dober
d) zelo dober
e) odličen
9. Kje kupite korenčkov sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi dodatki?
a) v trgovini
b) na tržnici
c) pri kmetu
d) naredim doma
e) ne maram korenčkovega soka
10. Kje pa bi najraje kupili korenčkov sok z dodanim jabolčnim sokom oz. drugimi
dodatki?
a) v trgovini
b) na tržnici
c) pri kmetu
d) naredim doma
e) ne maram korenčkovega soka
11. Se vam zdi trenutna cena korenčkovega soka primerna?
a) previsoka
b) primerna
c) prenizka
d) ne poznam cen
12. Koliko ste v trgovini pripravljeni plačati za 1 l korenčkovega soka z dodatki?
Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
a) 0,99 €
b) 1,19 €
c) 1,39 €
d) 1,49 €
e) 2,69 €
13. Se vam zdi pomembno, iz katere države prihaja sok oz. njegove sestavine?
a) Da, zdi se mi pomembno, da so iz Slovenije.
b) Ne, ne zdi se mi pomembno.
c) Mi je vseeno.
14. Kakšen sok raje kupite?
a) z oznako eko, bio in zakaj__________________________________________
b) konvencionalnega in zakaj__________________________________________
15. Ste pri nakupu pozorni na označbe na proizvodu?
a) NE
b) DA. Na katere?
16. V kateri embalaži najpogosteje kupite korenčkov sok?
a) v steklenici
b) v tetrapaku
c) v plastenki
d) drugo__________
17. Katere embalaže so vam zanimivejše? (možno več odgovorov)
a) 1,5 l steklenice, plastenke, tetrapaki
b) 1 l steklenice, plastenke, tetrapaki
c) 0,5 l steklenice, plastenke, tetrapaki
d) 0,3 l steklenice, plastenke, tetrapaki
e) 0,2 l steklenice, plastenke, tetrapaki
18. Bi bili pripravljeni prevzeti korenčkov sok tudi na domu?
a) Da, bi bil/-a pripravljen/-a.
b) Ne, ne bi bil/-a pripravljen/-a.
19. Če je vaš odgovor na zgornje vprašanje pritrdilen, koliko več bi bili pripravljeni
plačati za dostavo?
a) do 5 % redne prodajne cene
b) do 10 % redne prodajne cene
c) do 15 % redne prodajne cene
d) do 30 % redne prodajne cene
Novak T. Ekonomika proizvodnje soka iz korenčka in jabolk.
Dipl. delo, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2017
e) vseeno, pomembna je dostava na dom