Módulo: GAC

UD4. EJERCICIOS CÁLCULO TEST DE RENDIMIENTO Y HOJA DE COSTE TEST DE RENDIMIENTO

1 Compramos una pieza de carne de 17 kg a 7,30 €/kg. Procedemos a su limpieza y obtenemos 9,750 kg

de filetes, 3,250 kg de carne para salteados, 3 kg de huesos y 1 kg de sebo. La carne para salteados se valora en la carnicería a 5,70 €/kg y los huesos a 0,60 €/kg, el sebo no tiene valor comercial. Sabiendo que cada ración de filetes son 180 g, determina su rendimiento.

2 Compramos un cabrito que pesa 5,5 kg a 12 €/kg con cabeza. Para el plato que vamos a preparar

procedemos al despiece de la cabeza y de la falda y riñones. Una vez preparado para asar, la cabeza pesa 0,600 kg, a la que valoramos en 0,90 €/kg. La falda y los riñones pesan 0,550 kg y lo valoramos a 3 €/kg. En el asado, el cabrito merma 16 %. Determina su rendimiento considerando que cada ración requiere 400 g de la pieza limpia y asada.

3 Compramos un salmón de 3,350 kg a 11 €/kg, en el despieza y limpieza obtenemos:

Desperdicios, descamado, ojos y aletas, 520 g sin valor comercial.

Espina y cabeza que aprovechamos para fumet, un total de 1380 g que valoramos a 4,8 €/kg

El final de la cola y pequeños trozos para croquetas, 300 g que se valoran a 5,61 €/kg

El salmón limpio al hacerlo a la plancha tiene una merma del 10%. Considerando raciones de 120 g, calcula el rendimiento.

HOJAS DE COSTE

1 Realiza la hoja de coste del plato “Lomo al hojaldre” para 4 personas considerando un 20% de food

cost. Los ingredientes y su valoración son:

600 g de lomo de cerdo a 7 €/kg

100 g de cebollas a 1,49 €/kg

120 g de bacon a 8,80 €/kg

150 g de queso a 3,80 €/kg

1 pliego de hojaldre a 1 €/pliego Calcula el coste total, coste por ración, precio de venta teórico y el MBE considerando el precio de venta teórico.

2 Realiza la hoja de coste del plato “Merluza a la crema” para 6 personas considerando un 35% de food

cost. Los ingredientes y su valoración son:

1 kg de merluza a 8,99 €/kg

100 g de cebolla a 0,44 €/kg

0,2 L de nata líquida a 2,19 €/kg

15 g de mantequilla a 6,36 €/kg

0,05 kg de espinacas a 1,98 €/kg

0,45 kg de peras a 0,88 €/kg

300 g de almejas a 10,94 €/kg

0,15 L de aceite de oliva a 2,70 €/kg

Calcula el coste total, coste por ración, precio de venta teórico y el MBE considerando el precio de venta teórico.

3 Realiza la hoja de coste del plato “Arroz con verdura” para 4 personas considerando un 35% de food

cost. Los ingredientes y su valoración son:

Calcula el coste total, coste por ración, precio de venta teórico y el MBE considerando el precio de venta teórico.

4 Realiza la hoja de coste del plato “Salmonete con pisto y huevo escalfado” para 4 personas

considerando un 35% de food cost. Los ingredientes y su valoración son:

Calcula el coste total, coste por ración, precio de venta teórico y el MBE considerando el precio de venta teórico.

TEST DE RENDIMIENTO + HOJA DE COSTE

4 Compramos un lenguado cuyo peso es 1,6 kg para el plato “Filetes de lenguado Colbert” a 15 €/kg. Al

limpiarlo este tiene una merma del 50% sin valoración comercial. La ración de filete para el plato es de 200 g. Los ingredientes para elaborar el plato para 4 pax son: 0,800 g de lenguado limpio; 150 g de harina

a 0,60 €/kg, 2 huevos a 0,16 €/unidad; 150 g de miga de pan inglés a 1,25 €/kg; 0,3 L de aceite a 4 €/kg; 400 g de mantequilla a 5 €/kg.

‒ Determina el test de rendimiento del lenguado. ‒ Calcula la hoja de coste del plato “Filetes de lenguado Colbert” (Calcula el coste total, coste por

ración, precio de venta teórico y el MBE considerando el precio de venta teórico. El food cost es 35%)