電化厨房フォーラム２１

ＭＩＴＡセントラルキッチン

株式会社富岡食肉センター

快適厨房コンテスト

大量調理部門

目次

■申請概要 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■施設概要 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■各種設備概要 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■設計コンセプト ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■アピールポイント

１．快適性、生産性への配慮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・

２．安全・衛生対策 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

３．環境への配慮 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

４．顧客価値の創造 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

５．特筆すべき成果 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

★凍結含浸法とは ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

★電化厨房のコストコントロール ・・・・・・・・・・・・・

★温度管理システム ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■施設図面

①ＭＩＴＡセントラルキッチン全体 ・・・・・・・・・・・・・・・

②平面図 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

③プロセス別食材の流れ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

④厨房施設の特徴 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■調理機器概要 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■写真 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

■代表的なメニュー ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

Ｐ １

Ｐ ２

Ｐ ３

Ｐ ４

Ｐ ５

Ｐ ６

Ｐ ６

Ｐ ７

Ｐ ７

Ｐ ８

Ｐ ９

Ｐ１０

Ｐ１１

Ｐ１２

Ｐ１３

Ｐ１４

Ｐ１５

Ｐ１６

Ｐ１９

■施設名 ＭＩＴＡセントラルキッチン

●住所：〒３７０－２３１２ 群馬県富岡市星田８７１－１

●電話番号：０２７４－６２－０４４１ ●ＦＡＸ番号：０２７４－６２－２９０１

■申請者名 株式会社富岡食肉センター

●住所：〒３７０－２３１２ 群馬県富岡市星田８７１－１

●電話番号：０２７４－６２－０４４１ ●ＦＡＸ番号：０２７４－６２－２９０１

●E-ｍａｉｌ： tomisyoku_no1@yahoo.co.jp ●ホームページアドレス：http://www.mita-ck.com/index.html

■申請者名（連絡担当者） 東京電力株式会社 高崎支社 法人営業グループ 佐々木伸

●住所：〒３７０－０８２８ 群馬県高崎市宮元町１－２

●電話番号：０２７３－７７－８３３３ ●ＦＡＸ番号：０２７３－２４－８４６５ ●Ｅーｍａｉｌ：ｓａｓａｋｉ.ｓｈｉｎ＠tepco．co．jp

■厨房設計会社名 ニチワ電機株式会社

●住所：〒１０３－００２４ 東京都中央区日本橋小舟町１０－２ ●電話番号：０３－５６４５－８７５１ ●ＦＡＸ番号：０３－５６４５－２５５０

■厨房施工会社名 総合厨房設備株式会社

●住所：〒３７９－２１０７ 群馬県前橋市荒口町７８３番地４ ●電話番号：０２７－２６８－４３０６ ●ＦＡＸ番号：０２７－２６８－４３０８

■設計会社名 関工不動産管理株式会社

●住所：〒１１３－００３４ 東京都文京区湯島３－３１－６ 大塚ビル２階 ●電話番号：０３－５８４６－７７８６

■設備施工会社名 関電工群馬支店

●住所：〒３７１－０８４４ 群馬県前橋市古市町２１５－６ ●電話番号：０２７－８９８－５０４８

■ コンテストを知った理由

１．チラシ ２．ポスター ３．ホームページ ４．雑誌広告 ５．東京電力社員の紹介 ６．知人の紹介 ７．その他

申請概要

－１－

■業種

□学校・給食 □病院 ☑福祉 □社員食堂 □ホテル（宴会） □その他（ ）

■建築概要(調理過程に関わる部分）

●厨房面積： ３９０.３２㎡ ●天井高： ２５００～２７００ｍ ●ロケーション： １階

■提供食数（１日当たり）

●現状（平成２３年１月現在）

＊受託施設数：１３施設 ＊生産食数：１７２０食（朝食：４５０食・昼食：８２０食・夕食：４５０食）

●新規契約予定

＊受託予定施設数：＋６施設 ＊生産予定食数：＋１０５０食

●最大生産能力 ３０００食／日

■スタッフ構成

●調理師：４名 ●パート・アルバイト：７名

●管理栄養士：１ ●栄養士：３名 ●その他

■運営方式

□施設内運営 □外部委託 ☑外部への供給有 □その他（ ）

■竣工日

２０１０年 ２月

■厨房熱源

☑オール電化厨房 □ガス併用厨房

施設概要

合計 １５名

－２－

各種設備概要

項目 設備概要 メーカー 電気容量

給湯設備

電動部分がなく機器の故障リスクの少なく、修理の場合も費用が少なく

てすむ大容量給湯用電気温水器５５０リットルx８台＝４４００リットルを

設置しました。

時間帯別契約による夜間貯湯運転を行います。

三菱電機

１φ２００ｖ６．４ｋｗｘ８台

＝５１．２ｋｗ

換気空調設備

調理室は置換換気（排気は２系統7900m3/h+800m3/h)、給気は三

洋電機と協力しビルマルチ熱源機を使用して外気処理をすることが可

能になりました（４２馬力+外気処理ユニット４台）。

また、パッケージエアコン（６馬力）も設置し、吹き出し温度２０℃室温

２５℃を確保しています。低イニシャル、低ランニングコストで置換換気

設備を構成することができました。

その他の清潔作業区域および下処理室は、第一種換気（給気ダクトへ

高性能フィルター９０％を設置）、その他諸室は第三種換気設備。出荷

準備室、冷却室、サラダパック室および下処理室は１８℃の室温を維持

するために中温用エアコンを設置しています。

＊空調機

三洋電機

＊排気シロッコファン

テラルキョクトウ

三菱電機

＊給気シロッコファン

三菱電機

＊その他ファン

三菱電機

＊空調機

３φ２００Ｖ５３．７２ＫＷ

１φ２００Ｖ ２．４８ＫＷ

＊シロッコファン

３φ２００Ｖ ５．９３ＫＷ

＊その他ファン

１φ１００Ｖ ６１７Ｗ

照明設備調理室、その他の清潔作業エリアは直付けＨＡＣＣＰ対応照明器具、そ

の他の部屋は冨士型照明器具を設置しています。

パナソニック電工１φ１００Ｖ４９３０Ｗ

適温提供の

為の設備

サテライトへのスチームコンベクションオーブンの導入

温冷配膳車の使用（従来より導入）

環境保全設備

生ゴミ処理機

排水処理装置等

排水処理量：１５ｍ３／日 流入ＢＯＤ：７００ｐｐｍ

流出水質 ＢＯＤ：２５ｐｐｍ ＳＳ：５０ｐｐｍ

群馬県水質汚濁防止条例ではＢＯＤ：６０ｐｐｍ ＳＳ：７０ｐｐｍ

と定められています。

フジクリーン工業 ３φ２００Ｖ２．５５ＫＷ

－３－

富岡食肉センターでは、老人福祉施設を中心とした給食受託業務と事業所等に向けた弁当配送業務を展開しております。燃焼型

が当たり前の厨房で、室温２５℃、湿度８０％以下を保つことは特に夏場は不可能と言っても過言ではありません。しかしながら、「安心

で安全な食事が提供出来ないものか？」と常日頃考えていたところ、出会ったのがこの電化厨房でした。このことを機に電化厨房の良

さを学び、更にはセントラルキッチンという集中型大量調理施設の事を知り、目指す介護食の実現により近付いたと思いました。

給食受託業務を請け負うことを考えたのは２０数年前に、くも膜化出血で倒れた妻を思ってのことでした。当時は今のように介護その

ものの制度も整ってはおらず、ましてや介護施設は皆無に等しい状態でした。介護は家族一丸となって行っておりましたが、２４時間気

の抜けない重労働なものでした。そんな折、近くに施設が開設され妻を預けることが出来ました。そこで手厚く介護して下さるスタッフの

方々を見るにつけ、自分も何か社会貢献が出来ないかと強く思うようになり、今まで行っていた弁当事業の他に給食受託業務にも力

を注ぐことと致しました。自分も現場で食事を提供したときに「刻み食」や「ミキサー食」の現状を知り、この料理とは言い難い料理をいつ

か美味しく食べてもらいたいと思い始め、日々情報収集に励みました。その結果、“凍結含浸法“（Ｐ10参照）という食材の形を保ちな

がら舌でも潰せる軟らかさに仕上げられる技術と出会い、自分が目指す介護食はセントラルキッチン工場でこそ可能だと考え、セントラ

ルキッチンを立ち上げる原動力となりました。

セントラルキッチンを立ち上げるにあたり、ここ5年間は東京ビックサイトで開催される食に関する展示会には必ず足を運び、東京電力さ

んの有明の施設で開催されるセミナーにも必ず出席し、また、単独でも何度も訪問し、ノウハウを蓄えていきました。施設見学が可能で

あれば訪問させて頂き、経営者の方にお話しをお伺いしたことも度々です。

実はお恥ずかしい話ですが、10年程前、給食受託業務を始める前のまだ弁当事業しか行っていない時代に、食中毒事故を起こした

ことがございます。関係者の方々には今でも大変申し訳ない気持ちで一杯ですが、その事故の補償で会社存続の危機に見舞われた

ことがあります。裸一貫となり何とか立て直して参りましたが、こんな私だから食の安全性を確保することは絶対の信念があります。

「安心・安全な食事を！」というモットーを実現させる為ＨＡＣＣＰ支援法も取得し、重要課題である室温２５℃、湿度８０％以下という

環境を整えるべく天井換気システムを導入、新調理法を駆使した“温度“と”時間”の管理を徹底出来る電化厨房機器を取り揃え、関

係各位のご助力のおかげでＭＩＴＡセントラルキッチンを立ち上げることが出来ました。

現在、大変な思いで介護現場に携わっている全ての方々、また見た目に美味しい食事をと願っている全ての方々に喜んで頂ける料

理を目指し、今後も一層の努力をしていく所存でございます。

設計コンセプト

－４－

アピールポイント

－５－

１．快適性、生産性への配慮

①加熱機器・冷却設備の選択 ②作業動線、機器配置、空間処理等の配慮 ③マニュアル化への取り組み ④換気・空調、採光・照明、騒音対策

⑤デザイン・色調の工夫 ⑥更衣室・休憩室の設備等の取り組み内容 など

●厨房内の調理機器は、スチームコンベクション（２０段式×２台、８段式×１台）とブラストチラーを中心にＩＨ調理機、ティルティ

ングブレージングパン、スープケトル、フライヤー、ＩＨジャー炊飯器を導入し、クックチルシステムを主とした調理を実施している

（一部クックサーブ調理あり）。また、真空調理用として湯煎器、冷水チラーを導入。すべて電化機器である

●非清潔作業エリア（食材納品～下拵え）、清潔作業エリア（調理）、高度清潔作業エリア（冷菜、加熱後パック）と作業エリアを

壁で明確に区分し、食材の流れを一方通行とし、作業効率を踏まえた上でより交差汚染防止に考慮した厨房となっている

※ＨＡＣＣＰ手法支援法取得（社団法人日本給食サービス協会認定第１８号）

●ＨＡＣＣＰマニュアル、衛生管理マニュアル、調理マニュアル、機器操作マニュアル、機器清掃マニュアルの作成

●天井換気システムの導入（海外製品が一般的であるが日本ではごく稀な国内施工） ⇒Ｐ１８写真２０

●殺菌灯による衛生面配慮の実施

●白を基調とし、清潔感があり且つ圧迫感の少ない厨房の実現

●食堂と厨房の境にガラスを配置し、厨房で働く人に開放感を与える厨房デザイン ⇒Ｐ１７写真１４

２．安全・衛生対策

①床のドライ化 ②ゾーニング ③食材とゴミの動線 ④Ｔ・Ｔ管理など適温提供への取り組み ⑤清掃性 など

●汚染と非汚染エリアの明確な区分け。非汚染エリアには交差汚染防止の為高度衛生区域（サラダパック室）を設け、非加熱食品

の作業場所として確保。リテールレベルＨＡＣＣＰプランを採用し、プロセス１（加熱のない冷菜）・プロセス２（加熱する温菜）・プロ

セス３（加熱冷却を伴うクックチル、冷菜）の食材動線の確保

●夜間、オゾンを厨房内に噴霧し、脱臭・殺菌の実施

●野菜などの洗浄は、残留すると危害となる次亜塩素酸ナトリウムではなく、安全で殺菌効果のあるオゾン水を使用

⇒Ｐ１８施設写真４

●衛生準備室とエアシャワーの設置 ⇒Ｐ１８写真１７

●各冷蔵庫・冷凍庫、厨房室内にはロガーを設置し、２４時間温度管理が行えるシステムを採用 ⇒Ｐ１０温度管理システム参照

●食材の中心温度管理は、ハンディタイプの計測器にて管理。インターフェースによりパソコンへデーター移送

●床は長尺塩ビシートを使用

●床は清掃用の排水マスのみ設置

●見学者対応施設だが、厨房入室には腸管検査の実施を義務化（陰性者のみ入室許可）

●防虫設備として、電撃殺虫機、防虫カーテン、エアーカーテンを設置 ⇒Ｐ１８写真２４

３．環境への配慮

①省エネ・省ＣＯ２の工夫 ②廃棄物処理対策 ③地産地消などフードマイレージへの配慮 等

●省エネ・省ＣＯ２の為に、厨房・空調・給湯すべての熱源の電化を採用

●既存施設のリノベーションにより建築廃材を最小限に抑制

アピールポイント

－６－

４．顧客価値の創造

（１）メニュー

①おいしさの向上（調理機器活用、新調理システムの導入、盛り付けの工夫等） ②メニューの充実（創作メニュー開発、選択メニューの導入）

③安全性や健康に配慮した食材選択（産地や生産者表示含む）④カロリーや栄養成分表示、アレルギー対応の健康支援など

●新調理システムを導入し、クックチルシステムにより今まで加熱に時間を要する為提供出来なかったメニューの実現

●凍結含浸法＋真空調理を取り入れ、形状を残しつつより柔らかい食事の提供の実現

●地場の食材を活用したメニューの増加による、季節感の演出と地域への貢献

●テストキッチンの設置と専門メニュー開発スタッフの従事

（２）サービス

①食べる楽しさの演出（オープンキッチン・客席電化、・イベント等） ②提供時間の短縮 ③アメニティな食事空間づくり（スペース・環境・デザイン・

備品等） ④ＩＴ活用 など

●サテライトの作業軽減により、盛り付けや提供方法の改善が図れ、入居者様へのサービス向上

●サテライトの作業軽減により、適温提供の実現

●提供先の幼稚園ではバイキング食も実施

５．特筆すべき成果①顧客満足度（食べ残しの減少等） ②従業員の定着率 ③コスト削減（食材費、人件費、水道光熱費等） ④地域貢献 ⑤災害時対策 など

●凍結含浸法の採用 ⇒Ｐ９特筆すべき効果１参照

●電化厨房のコストコントロール ⇒Ｐ１０特筆すべき効果２参照

●温度管理システムの採用 ⇒Ｐ１１特筆すべき効果３参照

アピールポイント

－７－

広島県立総合技術研究所が開発した、酵素の作用で食材を軟化させる製造技術。細

胞間隔物質を分解する酵素と食材中の空気を減圧状態にすることで急速に置換させ、

細胞間隔物質を破壊し、形状を保ちながら食材を軟化させることが出来る。

広島県の特許技術である。

食材

加熱②

食材により反応可能な酵素が異なる

ブランチング（アク抜き、表面殺菌）加熱①

凍結 凍結することで組織細胞間の隙間を広げる

減圧真空包装機などの減圧装置の中で食材内部の

空気と庫巣を置換させる

（酵素と共に調味液を含浸させ味を付けることも出来る）

冷蔵庫等で聖地させ酵素反応を促

酵素死活・殺菌

（急速冷却）

（保存）

減圧、酵素反応、加熱の時間によって軟化状態を調整

解凍

酵素反応

冷蔵、冷凍

素材完成

特筆すべき効果１

★凍結含浸法とは

＜凍結含浸法の原理＞

－８－

アピールポイント

たくあん

たけのこ

この建物はもともとゴルフ場がバブル期に職員のお子さん向けに保育所として建築された物件でした。バブルが弾け、ゴルフ場の経

営悪化、職員数の減少に伴い、保育所としての用を成さなくなって、長年放置されていたものを買い取りセントラルキッチンとして蘇

生致しました。改修も内装のみ行いましたので建築廃材を多く出すこともなく、環境保全に貢献できたと思います。

又、既存建物をリノベーションしたことで投資コストを極限まで抑えることができました。

建物内の改修においては、建築設計が施設規模をコストデーターから算出し、大まかな諸室の割り振りを行いました。そこに厨房設

計が厨房計画を絞り込み、その厨房計画を基に建築コストの算出、この作業を繰り返し、施設のスリム化に成功することができました。

但し、投資を抑えたからと言って、各種設備仕様の質を落とした訳ではありません。例えば、天井換気システムは海外製が一般的

ですが、非常に高価なものになっておりますので、日本ではまだ珍しい国内施工に挑戦致しました。今回は、在来のシステム天井板

と新規開発したグリースフィルターボックスを組み合わせ低コスト化を実現致しました。

また、従来は給気用の外調機としてエアハンドリングユニットを採用することが多いのですが、今回はビル用のマルチエアコンをメー

カーに逆提案し、メーカー保証を取り付け採用したことで空調熱源機器を省き大幅にコスト削減致しました。電化厨房の換気システ

ムは、給排気系統の分割を行い稼働状況に合わせた省エネ稼働を行います。

電化厨房というと高イニシャルコストというイメージが強いですが、計画時に綿密な設計を行うことで驚くほど投資を抑えることが可能

です。同規模で同様の質の施設であれば、ガスよりもコストを抑えられたと自負しております。当然、投資を抑えるだけでなく、電化厨

房の得意芸である、稼働後の省エネ、省ランニングコストもシミュレーションしておりますので、健全な経営が可能となっております。

特筆すべき効果２

★電化厨房のコストコントロール

－９－

アピールポイント

■コンセプト

厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」にもとづき、全ての作業工程における時間と温度の管理が必要不可欠であるHACCP概念

から、食品の安全性を維持するために食材や保管場所、調理環境の温度を適時計測して記録し、それを保管・管理する

■機能

厨房内・冷蔵庫内・冷凍庫内の温度・湿度（厨房内）をロガーを用いて計測し、本体に記録されたデータを定期的にパソコンへ移行させ、その

まま記録・保管する。

食品の温度は、食品中心温度計を用い、計測時に測定日時・計測者・計測メニュー・計測温度が本体に記録され、定期的にパソコンへデータ

を移行させ、そのまま記録・保管する

■仕様

１．受入検収

・放射温度計にて、原材料の受入管理を行う

・原材料の表面温度を放射温度計にて計測し、一定温度以内であれば○、異常温度の場合は×と記録する（異常温度時の対策をルール化）

２．温度計測・管理

・原材料・製品の冷蔵庫、冷凍庫内の温度計測・管理を行う

・記録しデータはパソコンに移行し保存を行う

３．調理温度計測

・食品中心温度計にて、調理後の食材の温度、計測日時・計測者名を計測、記録する

・記録したデータはパソコンに移行し保存を行う

■ハード

・冷蔵庫内温度記録用ロガー×７箇所

・厨房温度記録用ロガー×６箇所

・食材中心温度計×３台

・検品用放射温度計×３台

－10－

アピールポイント

特筆すべき効果３

★温度管理システム

ロガー（温度・湿度） 食材中心温度計

施設図面 ①ＭＩＴＡセントラルキッチン全体

テストキッチン

【多目的室１】レセプションで使用の様子

【中庭】休憩室として使用

【テストキッチン】

【食堂】食堂からみた厨房

－11－

施設図面 ②平面図

－12－

① ②

③

④⑤⑥⑦⑧

⑫

⑩ ⑪

⑫

⑬

①～⑨ 加熱機器 ⑩～⑫ 冷却機器 ⑬ その他

⑨

施設図面 ③プロセス別食材の流れ

プロセス１（加熱のない冷菜など）

プロセス２（加熱後そのまま提供する弁当など）

プロセス３（加熱冷却を伴うクックチル、冷菜）

汚染作業区域 準清潔作業区域 清潔作業区域

調理エリア 洗浄エリア

－13－

施設図面 ④厨房施設の特徴

＜チルド室＞

完成品、配送品を出荷まで保存。

ホテルパンカートが１０施設分以上収納

可能。室温は０～３℃に保持。

⇒写真１０

＜サラダパック室＞

高度清潔作業エリア。

野菜以外の非加熱、加熱後食材のカッ

ト、冷却済食材のパックを行う。

⇒写真９

＜パススルー食材冷蔵庫＞

下処理室から下処理した食材を投入し

て保管し、調理室から取り出す。人は行

き来しないルールを徹底。

⇒写真４

＜冷却室＞

ブラストチラーを中心とした冷却エリア。

真空調理品や鍋の急速冷却には氷水

チラーを使用。

⇒写真８

＜衛生準備室＞

汚染エリアと非汚染エリアの境に衛生準

備室を設置。非汚染エリアに入室の際

はエアシャワーを通過。

⇒写真１４

＜洗浄室＞

返却されたホテルパンはここで洗浄し、

パススルー食器消毒保管庫で調理室か

ら取り出しが可能。

ホテルパンカートもここで洗浄しチルド室

へ戻す。

⇒写真１２

＜加熱エリア＞

スチームコンベクションオーブンを中心と

した加熱エリア。スチームコンベクション

オーブンで加熱した料理はそのままカー

トで冷却室へ移動し、ブラストチラーで急

速冷却する。

⇒写真７

＜下拵え＆調理エリア＞

ホテルパンへの食材セット、真空包装、Ｉ

Ｈ調理器での特食調理や下処理加熱を

主に行うエリア。

加熱前と後の食材が混在しないよう作

業台又は時間での区分を徹底。

⇒写真５、６

＜検収室＞

入荷された食材を検品するエリア。

納品業者が立ち入りの際は、衛生準備

を行いこのエリアまでとする。

⇒写真１

＜原材料冷蔵庫・冷凍庫・食品庫＞

原材料専用の保管庫。

パススルー式で食材のみ調理室から取

り出しが可能。

⇒写真２

＜下処理室＞

原材料の下処理、カット、オゾン水殺菌

を行うエリア。野菜シンク、肉魚シンク、

器具専用シンクに分かれており、非加

熱いる。

⇒写真２

－14－

番号 品 名

寸法（㎜）

台数

電気（ｋＷ）

メーカー

Ｗ Ｄ Ｈ

1φ 3φ

100V 200V 200V

加

熱

機

器

① スチームコンベクションオーブン SCOS1220RH 1125 1025 1515 ２台 37.4 ニチワ電機㈱

② スチームコンベクションオーブン SCOS1010RH 1035 655 1655 １台 19.1 ニチワ電機㈱

③ ＩＨ調理機（２口） MIR-1035SB 900 750 850 １台2.0kW×15.0kW×1

ニチワ電機㈱

④ 湯煎器（スービークッカー） SCW-350 350 550 420 １台 1.39 ニチワ電機㈱

⑤ 湯銭器（スービークッカー） SCW-350HSP 350 550 420 １台 4.5 ニチワ電機㈱

⑥ ＩＨジャー炊飯器 SR-PGB54AP 502 429 390 ４台 3.85 パナソニック㈱

⑦ スープケトル NSK-115HSP 1245 975 1000 １台 19.0 ニチワ電機㈱

⑧ ティルティングブレージングパン ENTP-100 1325 965 850 １台 12.0 ニチワ電機㈱

⑨ フライヤー SEFD-27KDSP 650 750 800 １台 10.0 ニチワ電機㈱

冷

却

機

器

⑩ ブラストチラー NBC-1220RE 1318 1050 1755 ２台 6.0 ニチワ電機㈱

⑪ ブラストチラー NBC-1010RE 818 915 1902 １台 2.3 ニチワ電機㈱

⑫ 冷水チラー RS60N-G2 2100 900 620 １台 2. ニチワ電機㈱

その他

⑬ 真空包装器 BOXER42XL 490 525 445 ４台 0.8 ニチワ電機㈱

調理機器概要

－15－

【１ 検収室】

１

２

３

４

５

６

７

８

【２ 原材料冷蔵庫】 【３ 下処理室】

【４ パススルー食材冷蔵庫】

１

２

３

４

５

６

７

８

【５ 下拵えエリア】 【６ 調理エリア】

【７ 加熱エリア】

１

２

３

４

５

６

７

８

写真① （Ｐ１４“厨房図面の特徴”参照）

－16－

【８ 冷却室】

１

２

３

４

５

６

７

８

【９ サラダパック室】 【１０ チルド室】

【１１ 出荷準備室】

１

２

３

４

５

６

７

８

【１２ 洗浄室】 【１３ 衛生準備室】

【１４ 厨房と食堂の仕切り】

１

２

３

４

５

６

７

８

【１５ 手洗い器】 【１６ オゾン水生成機】

写真②

－17－

【１７ エアシャワー】 【１８ 床と壁のR仕上げ】 【１９ 防爆用照明カバー 】

【２０ 天井換気システム】 【２１ 局所フード（フライヤー上）】 【２２ 洗浄機上フード（エアカーテン付き）】

【２３ 配管カバー】 【２４ 防虫対策（検収室入口）】 【２５ 給湯設備】

写真③

－18－

↑エアーカーテン 防虫カーテン ↑

↓ 電撃殺虫機

－19－

代表的なメニュー

メニュー名 調理・保存手法 使用機器 写真

骨までやわらかい

さんまの生姜煮

真空調理

（オーバーナイトクッキング）湯煎器（スービークッカー）

行事食

おせち料理

クックチル

クックサーブスチームコンベクションオーブン

福祉施設

夕食

クックチル

クックサーブスチームコンベクションオーブン

歯茎でつぶせる

やわらかたけのこ凍結含浸法

真空包装機

スチームコンベクションオーブン

歯茎でつぶせる

やわらかするめいか凍結含浸法

真空包装機

スチームコンベクションオーブン