efek fermentasi terhadap gizi pangan
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
1/12
EFEK FERMENTASIEFEK FERMENTASI
TERHADAP GIZITERHADAP GIZIPANGANPANGAN
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
2/12
PENGERTIAN FERMENTASI :
Perubahan kimiawi secara oksidatif
oleh mikroorganisme dalam substratdengan hasil produksi atau hasil
pemecahannya berupa senyawa-senyawa yang lebih kompleks daripada
CO2
TUJUAN FERMENTASI :
PengawetanPerbaikan cita rasaPeningkatan nilai giziDiversifkasi produk olahan
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
3/12
Fermentasi mrpk cara pengawetanbahan pangan yg memanaatkanaktiftas m.o
Fermentasi berlangsung akibataktiftas m.o pd substrat organik ygsesuai.
Terjadi perubhn siat bhn panganakibat pemecahan kandungan bhnpangan tsb
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
4/12
!enis "ikroba!enis "ikroba
".o ermentati. #$ alkoholasam %&'.
".o proteolitik. Protein(komponen
) bau busuk".o lipolitik. *emak osolipid +
turunannya bau tengik
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
5/12
PRODUK PANGAN FERMENTASI :,alah satu cara pengolahan tertua
Diproduksi dan dikonsumsi secara
massal -ndustri besar bir wine kecap
keju roti susu ermentasi -ndustri rumah tangga tempe
tauco tape brem dll
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
6/12
REAKSI (PERUBAHAN) AKIBAT FERMENTASI :Pati menjadi gula /oleh kapang dan
khamir0
1ula menjadi alkohol asam asetatasam laktat dll /oleh bakteri asamasetat dan bakteri asam laktat0
*emak /trigliserida0 menjadi asam2asam lemak dan senyawa turunannya/oleh khamir dan bakteri0
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
7/12
EFEK FERMENTASI :
Perubahan nilai gizi
Perubahan karakteristik organoleptik
produk /bentuk warna 3avor0Dihasilkannya produk ermentasi/asam amino vitamin dll0
45 vitamin 627' oleh bakteriklebsiellasp. pada tempe
-
7/24/2019 Efek Fermentasi Terhadap Gizi Pangan
8/12
PERLAKUAN SEBELUMPERLAKUAN SEBELUM
FERMENTASI :FERMENTASI :
Pasteurisasi a!a e"#$%a&a"r$!u' susu ere"tasi :
Tidak menyebabkan menurunnya
nilai cernaTidak ada kerusakan vitamin 8
Terjadi kerusakan niasin danribo3avin /kelompok vitamin 60 9 :';