EFECTOS DE LA ALBUMINA DE HUEVO EN EL SER HUMANO

INTRODUCCION

El huevo de ave, se ha convertido hoy en día, en un alimento de consumo diario en la mayor

parte de la población.

La proteína más importante, por su función y por su elevada proporción es la albúmina.

Algunos cambios en el medio, tanto interno como externo, pueden producir en esta

proteína un fenómeno bioquímico denominado “DESNATURALIZACIÓN”.

La Desnaturalización es un cambio estructural, donde las proteínas pierden su estructura

nativa y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus

propiedades físico-químicas. Pudiendo estos cambios afectar en la función bioquímica del

consumidor.

Algunos de estos cambios pueden desencadenar enfermedades y/o alteraciones en la

homeostasis del organismo humano.

Además la Ovoalbúmina, puede producir una reacción alergénica en humanos.

ESTRUCTURA Y COMPOSICION.

La albúmina en el huevo, contiene una alta proporción de agua (87,9%) la que se encuentra

asociada en proporciones variables a las proteínas que constituyen un 10,6%. Entre estas

proteínas se describen como constituyentes de la albúmina la ovoalbúmina (54%), la

ovotransferrina (conalbúmina)(13%), el ovomucoide (11%), la lisozima (3,5%), la ovomucina

(3,0%), las ovoglobulinas (2%), la ovoflavoproteína (0,8%), la ovostatina (ovomacroglobulina)

(0,5%), la cystatina (0,05%), y la avidina (0,05%).

La clara o albúmina no es una estructura homogénea y puede dividirse en cuatro láminas

concéntricas principales (Fig. 1). La yema se encuentra limitada por una delgada capa de

albúmina densa (lámina chalazífera), que en la forma de una fina red longitudinal de fibras

espirales contiene a la yema. Estas fibras se extienden desde la yema en la forma de dos

gruesos manojos conocidos como chalazas. Estas atraviesan la capa de albúmina líquida

interna y se asocian fuertemente con la capa de albúmina densa externa (saco albuminoso)

la que a su vez se encuentra adherida a las membranas de la cáscara a ambos extremos del

huevo. Finalmente y rodeando la albúmina densa externa se encuentra la capa de albúmina

líquida externa. Tanto la disposición como la distribución de densidades de las capas de

albúmina contribuyen a mantener la yema en el centro del huevo y a proteger al embrión

de daños físicos y de invasiones microbiológicas. En efecto, tanto la lisozima, como la

avidina y la ovotransferrina tienen efectos antimicrobianos. Mientras la lisozima actúa

degradando el péptidoglicano de bacterias Gram positivas, la avidina se une a biotina y a

una proteina que se combina con riboflavina disminuyendo la disponibilidad de estos

factores para los microorganismos, y la ovotransferrina quelando hierro deprivando a las

bacterias de este ion desviando el metabolismo bacteriano de la respiración a la glicolisis.

Independientemente de las causas de la disminución de la calidad de la albúmina, que

describiremos más adelante, esta se manifiesta por la licuefacción de la albúmina densa lo

que tiene como consecuencia la pérdida de la estructura interna y de la organización

espacial de las capas de albúmina y de la yema. Los mecanismos de la licuefacción de la

albúmina son complejos y no muy bien entendidos pero todos ellos implican alteraciones de

las proteínas de la albúmina. Es así como se han descrito fenómenos de:

1. Destrucción parcial del complejo lisozima-ovomucina debido a una inactivación de

la lisozima.

2. Destrucción de los enlaces electrostáticos entre los grupos amino de los residuos

lisina de la lisozima y los grupos carboxilo del ácido siálico de la ovomucina cuando

el pH se eleva.

3. Disociación de las subunidades de la ovomucina, especialmente de su subunidad β,

lo que se ve favorecido por el paso de iones divalentes desde la clara a la yema

durante la conservación del huevo

4. Modificación de la estructura de la ovomucina, especialmente la subunidad β, lo

que modifica el tipo de complejo lisozima-ovomucina, debido al aumento de pH.

5. Degradación parcial de los enlaces O-glicosídicos lo que produce la solubilización de

la ovomucin -ß , por la liberación de hexosas, hexosaminas y ácido siálico mediante

un proceso de ß -eliminación alcalina.

Todas estas causas se relacionan con un factor principal cual es la liberación de anhídrido

carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la

tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. Este

tiene un valor de 7.6 en un huevo recién puesto y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 20 0C,

alcanzando valores de 9 a 9.4 luego de algunos días. Tales modificaciones se aceleran

notablemente al aumentar la temperatura ambiente.

Por efecto de la licuefacción de la albúmina, el vapor de agua se escapa a través de la

cáscara, lo que resulta en pérdida de peso del huevo, contracción del contenido del huevo y

aumento de la cámara de aire. En casos extremos debido a tiempos prolongados de

almacenaje, y particularmente cuando hay defectos en la estructura de la cáscara, se

forman burbujas de agua al interior de ésta, haciendo que el huevo tenga una apariencia

manchada debido a la presencia de estas áreas translúcidas. El agua de la albúmina también

invade la yema la cual aparece de mayor tamaño; manchada y flácida. Con el avance del

deterioro las chalazas se desprenden permitiendo que la yema se mueva libremente al

interior del huevo. Este movimiento libre de la yema hace que frecuentemente ésta se

mantenga durante un tiempo largo adosada a la superficie interna de la cáscara haciéndola

muy vulnerable a la contaminación microbiana.

CAUSAS DE LA DISMINUCION DE LA CALIDAD DE LA ALBUMINA

No obstante, los factores más importantes que influyen en la calidad de la albúmina son la

edad de las aves y el efecto de la temperatura y humedad durante el almacenaje. A medida

que el lote de aves envejece el promedio de la calidad de la albúmina disminuye y aumenta

su desviación típica (Fig. 2). En estas condiciones la manera de mejorar la calidad de la

albúmina y reducir la variación es inducir la pelecha. Aunque la edad de las aves disminuye

la calidad de la albúmina, ésta disminución no alcanza por sí sola el nivel de resistencia del

consumidor (60 HU). Sin embargo. el factor edad resulta crucial cuando se le adicionan

factores ambientales durante el almacenaje (Fig. 3). A medida que la temperatura ambiente

aumenta el deterioro de la albúmina es más rápido, especialmente si la humedad relativa es

baja. Por lo tanto huevos provenientes de gallinas de mayor edad serán más susceptibles de

alcanzar valores aún por debajo del nivel de tolerancia del consumidor si son almacenados a

temperaturas altas. Es por esta razón que, en países que no cuentan con una buena cadena

de frío, es más frecuente encontrar problemas en la calidad de la albúmina en huevos

grandes, que son los que producen las gallinas de mayor edad. Consecuentemente, los

huevos deberían ser recolectados frecuentemente y distribuidos en condiciones de

ambiente fresco lo más rápidamente posible. De ser necesario el almacenaje por algunos

días es imprescindible contar con bodegas frescas y mientras mayor sea el tiempo de

almacenaje entonces más riguroso deberá ser el control de la temperatura de la bodega.

Adicionalmente al control de la temperatura y humedad es posible usar otras técnicas de

FIGURA 2

almacenaje como el sellamiento de la cáscara del huevo con aceites o ceras apropiadas o

rodeando los huevos con una atmósfera con alta concentración de anhídrido carbónico.

EFECTO EN EL ORGANISMO HUMANO.

Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta es la razón

por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada llega a ser firme.

Al ser sometidas al calor las proteínas se desnaturalizan y otros nutrientes son alterados.

Entendemos la desnaturalización como un cambio estructural de las proteínas o ácidos

nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento.

Las proteínas sometidas al calor se descomponen en pequeñas piezas y coagulan, los

aminoácidos que la constituyen son destruidos en su gran porcentaje. El más importante

efecto de la desnaturalización es la pérdida de su funcionalidad biológica.

A altas temperaturas surgen bloques de resistencias por parte de las enzimas entre las

cadenas de aminoácidos. El cuerpo no puede separar esos aminoácidos y luego deben ser

eliminados por el organismo. Las proteínas cocinadas se convierten en una fuente de

toxicidad. A diferencia de las proteínas crudas en donde el cuerpo hace máximo uso de

todos los aminoácidos sin el acompañamiento de las toxinas que se generan de esas

comidas cocinadas…………………………………………………………………………………………………………………

A 43 grados centígrados, 2 de los 8 aminoácidos esenciales conocidos son destruidos: lisina

y triptófano.

FIGURA 3

LA OVOALBUMINA COMO ALERGENO.

Las alergias se manifiestan con mayor frecuencia en la infancia, éstas son reacciones o

respuestas inapropiadas del organismo ante una sustancia concreta denominada alérgeno.

En el caso de la alergia al huevo, este alérgeno entra en contacto con el organismo de la

persona al ingerir la proteína de dicho alimento, la albúmina del huevo es el componente

proteínico que posee una gran capacidad alergénica y se sitúa en la clara, en la industria

alimentaria se utiliza como estabilizador, espesante y para dar una mayor textura, entre

otras cosas.

Es verdad que nuestro organismo esta creando continuamente anticuerpos que nos

defienden de diversas infecciones bacterianas, víricas, etc, pero en el caso de las personas

con alergias alimentarias no está clara la causa de la misma y por qué el organismo no

genera anticuerpos adecuados contra ellas. En la mayoría de los casos se debe a que el

organismo crea un anticuerpo IGE (inmunoglobulina E) que se enfoca en el alérgeno, la

unión entre este alérgeno y el anticuerpo lleva a una reacción alérgica con efectos clínicos

diversos: síntomas cutáneos, gastrointestinales, respiratorios (como el asma), o inclusive

neurológicos (trastornos en el sueño).

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/

-Desnaturalización

-Ovoalbumina

http://www.uniprot.org/uniprot/P01012

http://www.springerlink.com/index/q370843v77211v25.pdf