editores: iris lobos o. y juan icarte f

Instituto de Investigaciones Agropecuarias

Editores: Iris Lobos O. y Juan Icarte F.

BOLETÍN INIA / N° 443

ISSN

071

7 -

4829

Agregación de valor del hongo Morchella que fructífica en el Territorio Patagonia Verde, región de Los Lagos

Director Responsable:Sergio Iraira H. Ing. Agrónomo, M. Sc., Dr. Ciencias Director Regional INIA Remehue

Comite Editor:María Teresa Pino Q. Ing. Agrónomo, INIA La PlatinaErwin Domínguez D. Botánico, INIA KampenaikePedro Leon L. Biólogo Vegetal, INIA La PlatinaPablo Ulloa F. Ing. en Alimentos, INIA La Platina

Editores:Iris Lobos O. Ing. en Alimentos, Dra. Alimentación y Medio Ambiente, INIA RemehueJuan Icarte F. Ing. Ejec. Agronomía, INIA Remehue

Autores:Iris Lobos O. Ing. Alimentos. Dra. INIA RemehueManuel Muñoz Ing. Agrónomo. Dr. INIA RemehueMacarena Gerding. Dra. Profesora asociada, Depto. Producción Vegetal. Facultad de Agronomía, Univ. de Concepción, Campus ChillánTamara Quezada-D’Angelo Jefa de Laboratorios Unidad de Protección Vegetal, Depto. Producción Vegetal y Facultad de MacarenaJudith Guillén Dra. Colaborador de investigación, Depto. Ciencias y Tecnología Vegetal. Escuela de Ciencias y Tecnologías, Univ. de Concepción, Campus Los ÁngelesÁngela Machuca Dra. Profesora asociada, Depto. Ciencias y Tecnología Vegetal. Escuela de Ciencias y Tecnologías, Univ. de Concepción, Campus Los Ángeles. Mariela Silva Ing. en Alimentos, INIA RemehuePaula Pavez Med. Veterinario, INIA RemehueMaribel Currian Ing. Alimentos, INIA RemehueJuan Icarte F. Ing. Ejec. Agronomía, INIA Remehue

Boletín INIA Nº 443

Este boletín fue editado por el Centro Regional de Investigaciones INIA Remehue, Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Ministerio de Agricultura, como parte del proyecto “Capacitación para la valorización sello de origen productos silvoagropecuarios”, BIP: 30341173. Financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos y ejecutado por INIA en conjunto a la Seremía de Agricultura.

Permitida la reproducción parcial o total de esta obra sólo con permiso previo y por escrito del Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA

Cita Bibliográfica correcta: Lobos, I., Icarte, J. 2021. Agregación de valor del hongo morchella que fructifica en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos, Chile. Boletín INIA N° 443, 88 p. Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Centro Regional de Investigaciones Remehue, Chile.

Diseño, Diagramación e Impresión Imprenta América

Cantidad de ejemplares: 200

Impreso en Osorno, Chile | Printed in Osorno, Chile

Editores: Iris Lobos O. Ing. en Alimentos, Dra. Alimentación y Medio AmbienteINIA Remehue

Juan Icarte F.Ing. Ejec. AgronomíaINIA Remehue

Boletín INIA / N° 443INIA, Osorno 2021

Agregación de valor del hongo Morchella que fructífica en el Territorio Patagonia Verde, región de Los Lagos

Agregación de valor del hongo Morchella que fructífica en el TPV, región de Los Lagos [5]

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Prólogo 7

Introducción 9

CAPÍTULO 1 Generalidades del hongo Morchella 11 Antecedentes generales 11 Clasificación taxonómica de la especie 12 Distribución a nivel mundial 13 Ciclo de vida de las morchellas 13 Antecedentes Genéticos 16 Métodos de determinación 17 Presencia de Morchella en la Patagonia Chilena 19 Propiedades nutricionales y bioactivas 23 Recolección y sustentabilidad 23 Costos y canales de comercialización nacionales 24 Comentario Final 26 Bibliografía 26

CAPÍTULO 2 Caracterización del recurso morchella recolectado en el Territorio Patagonia Verde 33 Introducción 33 Características de los sitios de recolección específicos en el TPV 40 Características del suelo donde fructifican las morchellas en el TPV 43 Comentarios finales 45 Bibliografía 46

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CAPÍTULO 3 Especies de Morchella presentes en el Territorio Patagonia Verde 47 Introducción 47 Materiales y métodos 48 Resultados 49 Descripción morfológica 52 Hábitat de morchella en TPV 57 Falsas morchellas 59 Comentarios Finales 60 Bibliografía 61

CAPÍTULO 4 Composición nutricional del hongo morchella que fructifica en el Territorio Patagonia Verde 63 Introducción 63 Materiales y métodos 65 Resultados 67 Comentarios Finales 72 Bibliografía 73

CAPÍTULO 5 Recolección sustentable del hongo morchella en el TPV 76 Introducción 76 Recolección de morchella en el Territorio Patagonia Verde 77 Problemas asociados a la recolección de morchella en TPV 79 Recolección sustentable de morchella 82 ¿Qué se entiende por una recolección sustentable? 82 Buenas prácticas de recolección 83 Malas prácticas de recolección 85 Comentarios Finales 86 Bibliografía 86


PRÓLOGO

El Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en el marco del Programa “Capacitación para la valorización Sello de Origen de Productos Silvoagropecuarios y Forestales no madereros del Territorio Patagonia Verde (TPV): BIP 30341173”, impulsado por la SEREMIA de Agricultura y financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos, busca agregar valor al hongo morchella que fructifica de forma natural en el Territorio Patagonia Verde y apoyar la obtención de un Sello de Origen.

El presente boletín da a conocer el hongo del género Morchella spp, sus propiedades, especies presentes en el territorio, composición nutricional, formas de recolección, entre otras características del hongo como parte de la estrategia de Capacitación del Proyecto. El cual se inicia con el lanzamiento dirigido a los recolectores (ras) de Morchella de todas las comunas del territorio, (Cochamó, Hualaihué, Chaitén, Futaleufú y Palena).

En conjunto con formar dos grupos tecnológicos, uno para Palena-Futaleufú, y otro en Llanada Grande, se capacitó a un total de 22 recolectores en temas, como: i) recolección sustentable del hongo, ii) composición nutricional del hongo, iii) estrategias de separación por calibre y iii) agregación de valor mediante la calibración por tamaño y diversificación de la producción mediante la elaboración de distintos productos en base al hongo.

Otro de los componentes claves del programa fue trabajar en la diferenciación de la Morchella asociada a este territorio en particular, debido a que el lugar de procedencia determina la calidad y características únicas de la mayoría de los hongos. En este sentido, existen mercados específicos para productos que presentan características asociadas a su origen o territorio, lo cual justificaría evaluar la obtención de algún tipo de Sello de Origen. La obtención de un sello de este tipo, podría: i) aumentar la competitividad del rubro, gracias al esfuerzo de asociatividad que se debe generar entre los y las recolectoras, ii) aumentar la vinculación con “lo nuestro”, iii) destacar las tradiciones locales, iv) contar con protección frente a competencia desleal, v) informar calidades y características sobre el producto, favoreciendo el valor de lo único y distinto en los consumidores y vi) fomentar el turismo y nuevos servicios, gracias a la existencia de productos que se vinculan con determinados territorios.

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Basado en los puntos anteriores, este programa busca disminuir las brechas tecnológicas detectadas en el rubro, formar capacidades entre las y los recolectores, y promover la adopción de diversas técnicas de agregación de valor, entre otras. Para ello, se han puesto a disposición las capacidades técnicas de INIA REMEHUE y se han generado alianzas estratégicas con la Universidad de Concepción para potenciar en forma colaborativa la agregación de valor a la Morchella recolectada en la región de Los Lagos.

A partir de la información generada, se está postulando a un sello de origen con INAPI, con el objeto final de potenciar, diferenciar y mejorar la competitividad de la Morchella en el territorio.


INTRODUCCIÓN

La morchella en Chile se conoce comúnmente como morilla, colmenita, colmenilla, choclo, poto, pique, hongo esponja y Morchella. En el Territorio Patagonia Verde se conoce comúnmente como hongo pinito. Sus cuerpos fructíferos, órganos que se consume, poseen tamaños, formas y colores variables según la especie y el lugar de crecimiento.

El género Morchella incluye un gran número de especies cuya distribución es muy amplia en zonas templadas alrededor del mundo, siendo particularmente abundantes aquellas descritas en América del Norte. Sin embargo, también ha sido descrito en países europeos, China y Australia. En la literatura se señala que las especies encontradas en el hemisferio sur probablemente fueron introducidas desde el hemisferio norte, pero algunas especies también han sido descritas como endémicas (propias y exclusivas de una zona), principalmente aquellas asociadas a bosques nativos de la Patagonia Chilena y Argentina.

Respecto a la composición nutricional de la Morchella, posee 35% de proteína, 2,5% de grasas, 47% de carbohidratos, y entre 8 y 10% de cenizas. Debido a su sabor deseable y su corta temporada de fructificación, se convierten en uno de los hongos comestibles más apetecidos en el mundo, lo cual explica los elevados precios de mercado. La información sobre el sabor de la morchella es limitada, aunque se han descrito algunos de sus atributos de sabor, incluida la función del sabor umami.

La morchella se exporta principalmente a Europa, y el precio internacional alcanza uno de los mayores precios del mercado exportador chileno de hongos, logrando hasta 20 veces el precio de otros hongos deshidratados. Francia es el primer consumidor e importador de morchella en el mundo. La morchella chilena tiene muy buena reputación, según los importadores, el aroma, la calidad y la textura son superiores a morchellas provenientes de otros países competidores como China, Turquía o Rumania.

Si bien, la morchella es un hongo comestible muy apreciado en la alta cocina, el escaso conocimiento sobre su desarrollo y requerimientos para crecer en forma óptima, dificulta su cultivo y limita su disponibilidad a procesos extractivos desde su hábitat natural. En el Territorio Patagonia Verde la morchella crece

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espontáneamente en la primavera, pero su abundancia, distribución espacial de cuerpos fructíferos comestibles y frecuencia son muy variables entre temporadas.

Considerando los antecedentes antes mencionados, el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con el apoyo de la SEREMI de Agricultura de Los Lagos y el Gobierno Regional, durante los años 2017-2021, trabajó con los recolectores(as) de morchella del territorio con el objetivo de agregar valor a este hongo a nivel de pequeños recolectores a través de tres ejes principales: recolección sustentable, diferenciación genética, caracterización de su composición nutricional y diversificación de la producción de la morchella.

Para ello, la primera acción fue entrevistar a cada recolector con el objeto de caracterizar el perfil productivo y elaborar un plan de capacitación para contribuir a diferenciar la morchella que fructifica en el Territorio Patagonia Verde (TPV).

El plan de capacitación incluyó talleres, cursos, videos y seminarios para apoyar a los recolectores(as) en la adopción de nuevas competencias en la recolección, además de dar a conocer aspectos claves que debiesen incorporar para agregar valor al producto final. En este sentido, se realizó una caracterización completa del punto de vista morfológico, genético y composición nutricional de las morchellas colectadas en el TPV con el objetivo de poder diferenciarla de las que fructifican en otras regiones del centro-sur de Chile.

Este boletín detalla la descripción de los sitios de fructificación de la Morchella en TPV, sus características morfológicas, especies encontradas, composición nutricional, formas de recolección y potencial uso. Este boletín aportará conocimiento útil para orientar los procesos de colecta sustentable, teniendo conciencia del ecosistema asociado a estos hongos. Un hecho destacable es “la creencia de que los ascocarpos comestibles se avistan solamente después de un incendio forestal” queda descartada.

Finalmente, la ubicación en ecosistemas poco intervenidos plantea la responsabilidad de promover su recolección sustentable, amigable con el ambiente y estimula la generación de conocimiento para entender sus requerimientos y evitar el agotamiento del recurso, como también minimizar la perturbación del ecosistema. Todo lo anterior, como herramientas fundamentales para la diferenciación y agregación de valor de la recolección local.


Capítulo 1Generalidades del hongo MorchellaIris Lobos OrtegaIng. en Alimentos, Dra. INIA Remehue

Antecedentes generales

Al igual que los animales, los hongos no pueden fabricar su alimento y por ello se deben alimentar de materia orgánica que otros organismos fabrican. Por otro lado, al igual que las plantas, los hongos no pueden desplazarse, pero a diferencia de éstas no presentan las estructuras típicas como raíz, tallo y hojas, y tampoco contienen clorofila. Lo que vemos a simple vista de los hongos es lo que se denomina cuerpo de fructificación, carpóforo, seta o callampa que constituye la parte reproductiva encargada de la producción y diseminación de esporas. Los carpóforos pueden tener las más variadas formas, tamaños y colores. La parte que no vemos de los hongos, porque se encuentran bajo tierra o al interior de otros organismos vivos o muertos, son las hifas, especies de filamentos microscópicos, que al juntarse forman el micelio o cuerpo vegetativo del hongo. El micelio puede abarcar enormes extensiones bajo tierra y perdurar en el tiempo y cuando las condiciones ambientales son las óptimas formará el carpóforo. Cuando el cuerpo de fructificación alcanza su madurez comienza a liberar las esporas, las cuales al encontrar las condiciones apropiadas en el ambiente germinan dando origen a las hifas y a un nuevo micelio (Machuca et al., 2013). La Figura 1 muestra la estructura subterránea del hongo que corresponde al micelio que dio origen al cuerpo de fructificación (Machuca et al., 2013).

De los 1,5 millones de especies estimadas en el mundo dentro del reino Fungi (Hawksworth, 2004), las morillas (Morchella, Phylum Ascomycota) son sin duda los hongos comestibles más carismáticos y ampliamente reconocidos y recolectados intensivamente (Kuo, 2005). Al día de hoy se acepta la existencia de 76 (filo) especies del género Morchella alrededor del mundo (Petrzalová y Sochor, 2019). Las morillas se recolectan principalmente por tres razones, recreación, subsistencia y comercialización (Schlosser y Blatner, 1993; Anderson et al., 2002; De Roman y Boa, 2004; McFarlane et al., 2005; Pérez-Moreno et al., 2008; Keefer et al., 2010).

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Figura 1. Principales estructuras que forman el cuerpo de fructificación de un hongo (carpóforo, callampa o seta).

Debido a la demanda cada vez mayor de los chefs gourmet, la cosecha comercial a gran escala anual se ha convertido en una industria multimillonaria dentro de los Estados Unidos y en otros países ricos en morillas (Pilz et al., 2007) (Figura 2). Como resultado, ahora es posible comprar morillas secas durante todo el año en los supermercados locales de esos países y a través de Internet. Además, el cultivo comercial exitoso de un tipo de morillas también ha permitido comprar hongos frescos durante todo el año (Ower et al., 1986; Liu et al., 2017).

Clasificación taxonómica de la especie

üReino: FungiüDivision: AscomycotaüClase: DiscomycetesüOrden: PezizalesüFamilia: MorchellaceaeüGénero: MorchellaüEspecies: conica, elata, frustrata, esculenta, etc.üNombre común: morchella, morilla, colmenilla, cagarria, elotito, morels, choclo, poto, pique, hongo esponja, entre otros.


Figura 2. Distribución alrededor del mundo (Gentileza Daniela Parra y Ángela Machuca, comunicación personal, mayo 2018).

Distribución a nivel mundial

Ciclo de vida de las morchellas El ciclo de vida de este hongo es complejo y aún no se comprende por completo para muchas especies de Morchella. Autores como Volk y Leonard (1990) propusieron un ciclo completo de vida de la morilla estudiando las morillas amarillas (clado Esculenta).

En la figura 3 se muestra el ciclo de vida de Morchella spp., el cual comienza cuando las esporas son liberadas desde el ascocarpo maduro, germinan cuando las condiciones en el ambiente son las apropiadas formando el micelio el cual puede dar origen a los esclerocios (una masa dura de células fúngicas, las que se forman a partir del micelio originado por la germinación de una ascospora, conocido comúnmente como micelio primario). Estos esclerocios bajo la influencia de una serie de factores ambientales daran origen a los ascocarpos.

Las etapas que van desde la germinación de las esporas hasta la formación de esclerocios ocurre bajo tierra (adaptado de Volk y Leonard, 1990).

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Figura 3. Ciclo de vida de Morchella spp. propuesto por Volk y Leonard (1990) con modificaciones.

Las relaciones ecológicas de algunas especies de Morchella se han inferido a través de la observación de patrones de fructificación o directamente a través de la experimentación. Un ejemplo es Morchella rufobrunnea, que se ha identificado como una especie basal en la evolución del género (Du et al., 2012), siendo observada en jardines y otras áreas y se ha cultivado con éxito (Kuo, 2008). Esto sugiere que su nutrición se basa sobre materia orgánica en descomposición,


por lo tanto, es considerado un hongo saprófito. Por lo tanto, algunas especies del género Morchella se asocian con especies de árboles específicos, un rasgo frecuentemente conocido por los recolectores de hongos (Pilz et al., 2007).

Dahlstrom et al., (2000) demostraron asociaciones de micorrizas entre las morillas negras (dos especies del clado Elata) y miembros de Pinaceae nativas del oeste de América del Norte. Baynes et al., (2012) encontraron que varias especies de morillas negras también son capaces de establecer relaciones endofíticas con pastos. Es posible que las morillas sean saprófitos y micorrícicas en diferentes etapas de su ciclo de vida (Pilz et al., 2007).

Algunas especies de morillas se reproducen prolíficamente en el primer año después de los incendios forestales (Sturgis, 1905; Apfelbaum et al., 1984; Duchesne y Weber, 1993). Las especies de Morchella que responden de esta manera al fuego se denominan phenicoides (Carpenter y Trappe, 1985) o pirofílicas (Greene et al., 2010); para mayor claridad y simplicidad, se utiliza el término no técnico “morillas quemadas”. La mayoría de la cosecha comercial en el oeste de América del Norte comprende recolecciones el primer año después de los incendios forestales (Obst y Brown, 2000; McLain et al., 2005; Wurtz et al., 2005; Pilz et al., 2007). En California, los miembros de varias tribus nativas, recolectaron históricamente morillas para alimentarse, y algunos miembros de la tribu continúan recolectando morillas post-fuego en la actualidad (Anderson y Lake, 2013). Los nativos americanos estaban al tanto de una mayor producción de morchellas después de incendios forestales, y hay evidencia de que algunas tribus históricamente usaron el fuego para manejar su producción (Anderson y Lake, 2013).

Los recolectores de hongo a menudo distinguen entre las morillas negras “naturales” que producen un cuerpo fructífero en ausencia de fuego, y las que surgen en gran abundancia en los bosques después de un incendio. Mientras que la formación de ascocarpos de algunas especies de Morchella parece activarse únicamente por las temperaturas y la precipitación primaveral (Buscot, 1989; Mihail et al., 2007). Por otra parte, algunas especies requieren una perturbación adicional, como brotes de insectos, tala o tormentas de viento (Pilz et al., 2004; McFarlane et al., 2005; Wurtz et al., 2005). Se han propuesto varios mecanismos para la producción prolífica de hongos después de la muerte de árboles y eventos de perturbación, incluyendo pérdida de suministro de carbohidratos, cambios en el pH y la química del suelo (Winder, 2006), liberación de la competencia de otros microorganismos del suelo y descargas de nutrientes disponibles.

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Antecedentes Genéticos

Se han descrito tres clados en el mundo, el Clado Rufobrunnea (Sección Rufobrunnea, morchellas blancas), Clado Esculenta (Sección Morchella, morchellas amarillas) y Clado Elata (Sección Distante, morchellas negras). Se han encontrado 34 especies filogenéticas en el hemisferio Norte, con alto grado de endemismo continental dentro del género. Recientemente, Kuo et al. (2012) realizaron una revisión taxonómica del género Morchella de Canadá y los Estados Unidos y describieron 14 de las 19 especies filogenéticas de esa región, basadas en la morfología, ecología y distribución. Desafortunadamente, en sus análisis filogenéticos, solo se analizaron algunas colecciones de Sudamérica.

La diferenciación entre las especies de Morchella ha sido el enfoque principal de los estudios genéticos de las morillas (Wipf et al, 1996). En dos estudios recientes, Morchella esculenta formó asociaciones ectomicorrícicas con árboles (Harbin y Volk 1999, Dahlstrom et al., 2000), resolviendo un debate de larga data sobre el papel ecológico de este hongo. Aún se desconoce si las morillas son anuales o perennes, aunque la capacidad del hongo para formar esclerocios en el suelo sugiere fuertemente que podrían ser perennes (Buscot 1989; Miller et al., 1994).

La mayoría de los conocimientos sobre variación en los patrones de fructificación se centra en la variación climática anual (Tiffany et al., 1998), la variación interanual de los factores ambientales que afectan la fructificación, la fenología de fructificación, la abundancia del cuerpo fructífero, la distribución y la variabilidad genética de M. esculenta. Por otra parte, hasta la fecha no se han publicado estudios que examinen la distribución, longevidad o persistencia de las poblaciones de morillas, ni cómo los patrones extensivos de recolección y la fragmentación del hábitat, de los países donde crece este tipo de hongo, podría estar afectando su viabilidad.

Respecto a los estudios genéticos que se han realizado en estas especies, se sabe que puede haber mayor variabilidad genética entre poblaciones de la misma especie que estén geográficamente aisladas que entre dos especies distintas emparentadas. Dalgleish y Jacobson (2005) realizaron la primera caracterización genética de estos hongos mediante RAPD-PCR, encontrando una alta variabilidad genética entre poblaciones de M. esculenta recolectadas en tres diferentes Estados de América del Norte. Por su parte, Irfan et al. (2007) estudiaron tres especies de Morchella similares fenotípicamente, encontrando


diferencias genéticas pero una alta relación entre ellas y Bunyard et al (1994) encontraron separación genética entre las especies de Morchella negra (M. angusticeps, M. elata y M. conica) y amarillas (M. esculenta, M. crassipes y M. deliciosa).

En Chile ha existido ya alguna caracterización de Morchella spp. en otras regiones (Machuca et al., 2013). Por ejemplo, en Aysén a través de un proyecto CONAF (FIBN 077/2013) que fue desarrollado por la Universidad de Concepción se determinaron factores del suelo y del ambiente (temperatura, humedad), que están involucrados con el crecimiento, desarrollo y diversidad del hongo en bosques de Nothofagus de la Patagonia en la región de Aysén, y se consiguió identificar varias especies de Morchella por una combinación de técnicas moleculares y taxonómicas, todas ellas pertenecientes al Clado Elata, siendo éste el primer registro en Chile de identificación a través de estas técnicas.

Métodos de determinación

Las técnicas moleculares basadas en ADN se han usado ampliamente para inferir relaciones dentro del género Morchella, de esta manera se identificaron el Clado Esculenta (morillas amarillas) y Clado Elata (morillas negras) como grupos monofiléticos de hermanas, con Morchella rufobrunnea como un clado hermano monotípico basal.

La figura 4 muestra un ordenamiento de los distintos clados y especies del género Morchellas dados los recientes avances en la comprensión de las relaciones filogenéticas y biogeográficas dentro de este grupo (O’Donnell et al., 2011; Du et al., 2012). En este sentido, Morchella es un género monofilético y bien definido dentro de la familia Morchellaceae y se caracteriza por diferencias fenotípicas menores y plasticidad morfológica entre las especies, incluida la variación en el color del pie y el píleo, forma y textura, junto con las diferencias en las condiciones ecológicas para la fructificación (Pilz et al., 2007).

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Figura 4. Ordenamiento del género Morchella en grupos o clados según O’Donnell et al., (2011).

Por lo expuesto anteriormente y combinado con la falta de acuerdo sobre los nombres científicos y comunes, la diferenciación morfológica de las especies es problemática (Pilz et al., 2007; Kuo et al., 2012), la inclusión de información molecular sobre el hemisferio sur no explorado, como el bioma forestal patagónico, ofrece la oportunidad de aumentar el conocimiento de la diversidad genética, evolución y patrones de biodiversidad global de este grupo de hongos.


Presencia de Morchella en la Patagonia Chilena

Poco se sabe sobre los hongos comestibles silvestres de los bosques nativos de la Patagonia. Sin embargo, su novedad en el mercado ofrece un gran potencial como un producto forestal rentable no maderero (De Michelis y Rajchenberg, 2002). La formación del cuerpo fructífero en la Patagonia, ocurre durante unas pocas semanas cada primavera (finales de septiembre a noviembre), principalmente asociado a arboles de Austrocedrus chilensis, Nothofagus antártica y otros bosques nativos mixtos según De Michellis y Rajchenberg (2002).

La existencia de dos linajes presentes en la Patagonia del género Morchellas de origen norteamericano indica un patrón biogeográfico que sugiere que provienen de la dispersión a larga distancia o más probablemente, introducidas con coníferas exóticas debido a sus capacidades de formar micorrizas y asociaciones endofíticas.

En la Patagonia Argentina, Pildain et al., (2014), reportaron que los ejemplares se encuentran asociados con bosques de A. chilensis (cipres de la cordillera) y N. antartica (ñirre) y coníferas exóticas introducidas desde el noroeste de Norte América (Tabla 1).

En la Patagonia, la taxonomía de Morchella se limita al reconocimiento de cinco especies morfológicas: Morchella patagonica Speg., restringida a la Patagonia, y los taxones europeos Morchella elata Fr., Morchella conica Pers., Morchella intermedia Boud., y Morchella esculenta (L.) Pers. (Spegazzini 1909; Domínguez de Toledo 1987; Gamundi 1975) y prácticamente no se sabe nada sobre su distribución geográfica o relaciones filogenéticas con otras especies del género.

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PNLA, Laguna Larga, Chubut

Tabla 1. Especies de Morchella encontradas en la Patagonia Argentina

Pildain et al., (2014) analizaron 65 ascocarpos de Morchella colectados y georreferenciados en las provincias de Chubut, Río Negro y Neuquén (Argentina). Las colecciones fueron caracterizadas según las especies dominantes en el sitio y signos recientes de fuego. Los autores encontraron Morchella correspondiente al clado Elata con una baja diversidad. Lo anterior, sumado al hecho de que este clado evolucionó primeramente en el oeste de Norte América (O’Donnell et al.,

Vegetación asociadaEspecies y lugares de origen probable

PNLA Senda Arroyo Cascada, Chubut

M. frustrata (USA y CANADA)

Nueva especie filogenética (Mel-37) (Patagonia)

N. dombeyi, Lomatia hirsuta, Maytenus boaria, A. chilensis

L. hirsuta, Aristotelia chilensis, A. chilensis

Corcovado, Chubut M.



A. chilensis

N. antártica

Bolsón, Río Azul. Río Negro

M. frustrata (USA y CANADA) A. chilensis

Trevelin, Chubut



A. chilensis, N. antártica

N. antártica

Lago Puelo, Chubut


M. septimelata (USA)


N. dombeyi, A. chilensis, Pinus ponderosa (Bosque quemado)

A. chilensis, P. ponderosa (Bosque quemado)

N. dombeyi, L. hirsuta, Rosa rubiginosa, Pseudotsuga menziesii, plantas herbáceas

M. septimelata (USA)A. chilensis (bosque quemado)


2011), sugiere que M. frustrata y M. septimelata colonizaron Sudamérica desde Norteamérica planteando tres hipótesis para esto:

a) Dispersión a larga distancia y conservación de nicho (O’Donnell et al., 2011; Du et al., 2012).

b) Migración en el período terciario antes del cierre del itsmo de Panamá (Coates y Obando 1996; Burnham y Graham 1999; Niinomi et al., 2008).

c) Introducción antropogénica reciente de Morchella, de manera similar a M. esculenta en Nueva Zelanda y África.

La existencia de M. frustrata y M. septimelata desde bosques mixtos de árboles nativos y coníferas exóticas puede ser explicada por la introducción de Pinus spp. y Pseudotsuga menziesi desde Norte América a la Patagonia. La naturaleza micorrícica y endofítica que ha sido demostrada para M. septimelata hace muy probable la existencia de morchellas vía introducción y migración.

Además, Pildain et al., (2014) encontraron un grupo filogenéticamente distinto y posiblemente una especie diferente a las de origen norteamericano, sin embargo, su descripción morfológica no coincide con M. patagónica descrita por Spegazzinni a comienzos del siglo XX. Las especies de Morchella de la Patagonia pertenecen al clado Elata y se han descrito tres linajes soportados a nivel de especie, asociados a flora nativa y árboles exóticos introducidos desde el oeste de Norteamérica.

Las especies identificadas por Pildain et al., (2014) son las siguientes:

1.- Morchella frustrata, también presente en USA y Canadá

2.- Morchella septimelata, las cuales se han descrito como adaptadas al fuego, presentes también en USA. Colectada en bosques quemados de especies nativas e introducidas desde el oeste de Norteamérica

3.- Morchella sp. Mel-37, especie filogenéticamente distinta dentro del clado Elata. Nueva especie distinta de las norteamericanas.

La primera descripción de Morchellas en Chile corresponde a Spegazzini (1918) quien en la revista Chilena de Historia Natural señala que no detecta diferencias entre las morchellas chilenas y las argentinas. Sin embargo, este autor reporta a M. patagonica, la cual no fue detectada por Pildain et al., (2014).

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En Chile, las especies representantes del género Morchella que se recolectan han sido señaladas como M. conica y M. esculenta aunque son nombres de especies que sólo se sugirieron en base a unas pocas características morfológicas. Las morchellas en Chile se distribuyen desde la V a la XI Región (Chung, 2005b) generalmente en zonas cordilleranas asociadas a bosque nativo de Nothofagus spp., aunque también se ha detectado en plantaciones de Pinus radiata en zonas costeras, principalmente en zonas donde ha habido una conversión en el uso del suelo, es decir, zonas donde se ha reemplazado el bosque nativo por plantaciones (Pincheira, 1999). Los lugares donde es posible encontrar el hongo en bosque nativo son: Curacautín (IX), Nahuelbuta (IX), Santa Bárbara (VIII), Curepto (VII), Constitución (VII), en otros.

Recientemente en nuestro país, y luego de años de estudio, fue posible identificar tres especies presentes en bosques de Nothofagus de la Patagonia Aysenina, a través de un estudio que combinó una descripción taxonómica detallada con análisis moleculares, siendo el primero de su tipo para nuestro país. Los resultados mostraron la presencia de M. tridentina (sinónimo de M. frustrata), especie cosmopolita presente alrededor del mundo, y dos nuevas especies para la ciencia: M. andinensis (especie filogenética Mel-37) y M. aysenina, todas pertenecientes al clado Elata (Foto 1). De éstas, M. tridentina y M. andinensis son especies existentes tanto en la Patagonia chilena como argentina, en tanto que M. aysenina sólo ha sido descrita para la Patagonia chilena hasta el momento (Machuca et al., 2021).

Foto 1. Especies de Morchella de la Patagonia Aysenina (Gentileza Ángela Machuca).

Morchella ayseninaMorchella tridentina(M. frustrata, Mel-2)

Morchella andinensis(Mel-37)


Propiedades nutricionales y bioactivas

Varias especies de hongos comestibles son apreciadas en la cocina por su sabor y versatilidad de preparaciones. Dado su contenido en biomoléculas con propiedades nutricionales y/o bioactivas, son también reconocidos como un alimento funcional y un valioso recurso nutracéutico (Heleno et al., 2013), con potencial antioxidante (Kalyoncu et al., 2010), antibiótico, antitumoral, antiinflamatorio y antimicrobiano (Yamac y Bilgili, 2006; Barros et al., 2007; Kalyoncu et al., 2010; Alves et al., 2012; He et al., 2012).

Las especies de Morchella minimizan el daño oxidativo en organismos, lo que se presenta en varias enfermedades crónicas según Ferreira et al., (2009). Además, estas especies pueden usarse para encontrar nuevos antimicrobianos que se superpongan a la resistencia bacteriana a los antibióticos (Alves et al., 2012). Los compuestos fenólicos, los tocoferoles y los ácidos orgánicos se consideran los más responsables de la actividad antioxidante de los hongos (Ferreira et al., 2009; Leal et al., 2013; Reis et al., 2012). Por otro lado, se ha informado que poseen compuestos de bajo peso molecular encontrados en los hongos como sesquiterpenos y otros terpenos, esteroides, antraquinonas, derivados del ácido benzoico, quinolinas y ácido oxálico, pero también compuestos de alto peso molecular como péptidos y proteínas (Alves et al., 2012).

Nutricionalmente, la morchella posee 35% de proteína, 2,5% de grasas, 47% de carbohidratos, y entre 8 y 10% de cenizas. Debido a sus propiedades nutracéuticas, se puede considerar un complemento dietético y un alimento funcional (Valdebenito et al., 2003). Sin embargo, en Chile no se han realizado estudios acerca de las propiedades medicinales y como el contenido nutricional varia bajo las diferentes condiciones ambientales en un gradiente latitudinal.

Recolección y sustentabilidad

Desde el punto de vista ecológico se recomienda que la colecta intensiva sea monitoreada para evaluar el impacto potencial de las morchellas a largo plazo. Los recolectores distinguen las “morchellas naturales”, que son las que fructifican en ausencia de fuego y las llamadas “morchellas quemadas” que crecen en gran abundancia en bosques después de un incendio.

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Se desconoce por qué las morchellas surgen abundantemente después del fuego, se han propuesto varias teorías que tienen que ver con que el fuego cambia la disponibilidad de nutrientes, provoca término de competencia con otros microorganismos o elimina barreras físicas al crecimiento del ascocarpo (Larson et al., 2016). Los micrositios ocupados por las morchellas están espacialmente autocorrelacionados hasta aproximadamente 7 m, lo que indica que los factores claves que controlan la mayor productividad después del fuego son heterogéneos a escalas espaciales pequeñas. Larson et al., (2016) señalan que los límites de cosecha relativamente libres para los recolectores recreativos y de subsistencia parecen apropiados y sostenibles, al menos para los bosques de coníferas en el primer año después del fuego. La magnitud de la producción de cuerpos fructíferos post incendio supera cualquier nivel plausible de cosecha recreativa (Obst y Brown, 2000). Sin embargo, la cosecha comercial intensiva puede justificar el monitoreo para evaluar los impactos potenciales sobre la productividad a largo plazo, con posibles efectos colaterales en el ecosistema.

En Chile, no existen experiencias consolidadas de cultivos del hongo y la recolección se realiza a partir de los que aparecen en forma silvestre, no existiendo normativas que regulen la extracción y cosecha, por lo que el acceso a su recolección sólo depende de los dueños del terreno, si es que los hay, donde se encuentre el hongo (FAO 1998).

Costos y canales de comercialización nacionales

En general los costos de producción son bastante imprecisos ya que no se registran los costos asociados al manejo silvicultural de Morchella, además, los costos de procesamiento (limpieza, secado y envasado) son en general difíciles de calcular ya que muchos pequeños productores utilizan para deshidratarlo el calor del sol, y algunos utilizan secadores a base de leña que obtienen del bosque (Chung, 2005a).

Los canales de comercialización identificados son tres (Gysling et al., 2005): desde el recolector al primer intermediario, desde el intermediario al mayorista o segundo intermediario y desde el mayorista (supermercado o exportador) al consumidor final. El primero es informal, dado que los intermediarios son normalmente conocidos o familiares de los recolectores que generalmente tienen un nivel de instrucción elemental (Gysling et al., 2005). Compran a los recolectores por encargo de terceros o para vender ellos mismos en localidades


cercanas o centros urbanos sin mayores exigencias de calidad, en estado fresco o deshidratado por los mismos recolectores. El segundo canal se establece por la compra de productos que hace el intermediario II al I para luego vender a las empresas procesadoras, siendo más formal; sin embargo, existen carencias fuertes en cuanto a regulación, y muchas veces los proveedores tratan de engañar al comprador con calidades inferiores a las pactadas o aumentando el peso de manera artificial (Gysling et al., 2005). El tercer canal es el más formal; está mediado por empresas procesadoras establecidas, que por lo general procesan otros productos del rubro y se localizan en centros urbanos de relevancia, donde el consumidor final (muy poco en Chile y el resto en el extranjero) lo adquiere, teniendo acceso a la información y procedencia del producto. Esta es la parte de la cadena que ha logrado mayor desarrollo debido a las demandas ambientales de los países extranjeros (Gysling et al., 2005; Benedetti et al., 2006). Dentro del país, los consumidores internos más importantes son los envasadores del rubro condimentos, que compran alrededor de 23 toneladas de hongos deshidratados.

Existen dos formas de comercializar este hongo: fresco, operación que debe realizarse con rapidez, ya que una vez recolectados son altamente perecibles, y deshidratado, obteniendo una mayor durabilidad del producto y un mejor precio (Valenzuela, 1995; Valdebenito et al., 2003). Además, desde el punto de vista comercial, deshidratarlo supone una importante ventaja ya que, además de agregar valor a la materia prima utilizada se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto (Marin et al., 2006). Con la deshidratación, la morchella pierde entre 10 y 20 veces su peso (Ackerknecht, 1989; FAO, 1998).

En el país existen poderes compradores desde la región del Maule al sur. El mercado interno registra valores en el rango de los 80 a 140 US$/kg de hongo deshidratado, en los puntos de recolección o acopio, aunque en periodos donde las condiciones climáticas no son favorables, se han observado precios por sobre los 240 US$/kg de hongo seco. Cuando se lanzó el producto Morchella en la cadena de supermercados “Líder”, se comercializaba en bandejas de 5 a 10 gramos a $2.000” (Diario El Sur, 2011).

Al comienzo de cada temporada los recolectores están expectantes a los mercados locales que una vez abierta su compra generalmente comienzan con precios muy bajos y eso desincentiva mucho la actividad. La mayor dificultad que expresan los recolectores son los bajos precios que se pagan al inicio de la temporada. Los precios iniciales son de $3.000-3.500/kg fresco y finalizan con precios de $8.000/kg fresco en promedio, como ocurrió en la temporada

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2014. Los precios de morilla seca son muy superiores y fluctúan entre $70.000-120.000/kg.

Respecto al mercado externo, la morchella chilena se exporta principalmente a Europa, y el precio internacional alcanza uno de los mayores precios del mercado exportador chileno de hongos, logrando hasta 20 veces el precio de otros hongos deshidratados (Valdebenito, 2013), generando importantes retornos a las y los recolectores. Francia es el primer consumidor de morchellas en el mundo, y el país que más importa este producto. Las morchellas chilenas tienen muy buena reputación en todo aspecto. Según los importadores, el aroma, la calidad y la textura son superiores a morchellas provenientes de otros países competidores como China, Turquía o Rumania. Los precios son muy variables y dependen principalmente de las condiciones climáticas, especialmente las precipitaciones. En el año 2019 se registraron exportaciones cercanas a 2,1 millones de dólares con envíos de 37 toneladas de producto deshidratado (INFOR,2020).

Comentario Final

La Morchella sin duda en un recurso natural valioso y con un potencial mercado, al igual que el maqui, calafate, pompón, etc. Pero se requiere, investigación para conocer su ecología, forma de crecimiento, agentes de dispersión natural, relaciones micorrícicas con los distintos tipos de especies forestales en Chile en un gradiente latitudinal, para conocer su distribución. Así mismo se requiere, investigar en la propagación ex situ a distintas escalas y finalmente una propuesta de normativa, para regular su cosecha y resguardar este patrimonio natural, que pertenece a todos los chilenos.

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Capítulo 2Caracterización del recurso morchella recolectado en el Territorio Patagonia VerdeManuel Muñoz Ing. Agrónomo, Dr. INIA Remehue

Iris Lobos O. Ing. en Alimentos, Dra. INIA Remehue

Mariela Silva Ing. en Alimentos, INIA Remehue

Paula Pavez Med. Veterinario, INIA Remehue

Maribel Currián Ing. en Alimentos, INIA Remehue

Juan Icarte Ing. Ejec. Agronomía, INIA Remehue

Introducción

Morchella spp. del Territorio Patagonia Verde crece espontáneamente en la primavera, pero su abundancia, distribución espacial de cuerpos fructíferos comestibles y frecuencia de avistamientos son muy variables entre temporadas.

Además, este hongo se asocia a ambientes prístinos, de bosque nativo, en una de las zonas menos habitadas y contaminadas del país y rodeada de hermosos paisajes. Estas características del hábitat agregan más elementos a su valoración como producto gourmet, revelando también su relación con la naturaleza, con las especies vegetales nativas, con la biodiversidad, con el ecosistema y la cultura de un territorio. Además de la presencia de estos hongos en platos exquisitos, su puesta en valor se puede integrar a una experiencia de consumo de un producto que brinda la naturaleza en su estado virgen y original.

El Territorio Patagonia Verde (TPV) (Figura 5) comprende 19.212.7 km2 y una población aproximada de 20.000 habitantes, que se concentran en sectores rurales o pequeños asentamientos desde la comuna de Cochamó (Provincia de Llanquihue) como límite norte, incluyendo la localidad de Llanada Grande, hasta la comuna de Palena en el extremo Sur, perteneciente a la Provincia de Palena que abarca otras comunas como Hualaihué, Chaitén y Futaleufú. Según

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datos del INE (2014, 2016), la Región de Los Lagos posee 823.204 habitantes repartidos en 48.584 km2 (unos 17 habitantes por km2). Esta densidad es mucho menor en la provincia de Palena, que cuenta con 16.268 habitantes para una superficie de 15.301 Km2, repartidos en las comunas de Hualaihué (8.720), Chaitén (3.424), Futaleufú (2.297) y Palena (1.827), con densidades de población de aproximadamente 3; 0,4; 1,8 y 0,66 habitantes por km2, respectivamente. Con respecto a la comuna de Cochamó, da cabida a 3908 habitantes en una superficie de 3910 km2, la que además posee una densidad significativamente menor comparada a la provincia de Llanquihue (extensión de 14.876,4 km2) y equivalente a la media de la provincia de Palena (alrededor de 1 habitante por km2).

Figura 5. Mapa Territorio Patagonia Verde en la Región de Los Lagos.


En este capítulo se describen los sitios de recolección de este hongo en la localidad de Llanada Grande (comuna de Cochamó), y las comunas de Futaleufú y Palena de modo de aportar a su conocimiento y que puedan ser útiles como futura guía para orientar los procesos de colecta sustentable, teniendo conciencia del ecosistema asociado a estos hongos. Un hecho destacable es que la creencia de que los ascocarpos comestibles se avistan solamente después de un incendio forestal queda descartada, estimulando la conservación del hábitat natural, para la preservación del recurso que puede ser usado con fines alimenticios, nutritivos, turísticos e incluso recreativos.

Durante el año 2018 se realizó la presentación del Programa en las comunas de Palena, Futaleufú, Chaitén, Cochamó y Hornopirén, a los y las recolectoras y funcionarios de las distintas instituciones del agro presente en el territorio, fue así como se formaron 3 grupos tecnológicos de recolectores de morchella, específicamente en las localidades de Futaleufú, Palena y Llanada Grande (Foto 2). Con ellos se realizó un diagnóstico de la Recolección de morchella en el Territorio Patagonia Verde (TPV) mediante la aplicación de una encuesta que abarco hitos importantes como recolección, manejo y uso del hongo entre otros varios aspectos.

Foto 2. Grupos tecnológicos en torno a la recolección de la morchella en el Territorio Patagonia Verde (Gentileza Paula Pavez).

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A continuación se presentan los resultados de la línea base del sector recolector del hongo morchella:

En el Territorio Patagonia Verde el 95% de sus habitantes reconocen el hongo, además, el 50% de los habitantes reconoce la existencia en sus comunas hace más de 40 años. Don Hernán Argel, de la localidad de Llanada Grande (Cochamó) comprador e intermediario en la venta de morchella indica que la recolección y venta de este hongo comenzó en 1987, cuenta que primero fue vista en Llanada Grande y luego en León y que la empresa San Francisco de Chillán fue la primera exportadora de morchella.

Los recolectores y recolectoras indican que los tipos de hábitats donde se puede encontrar con mayor frecuencia este hongo en el territorio son: bosque nativo (41%), laderas (28%), zonas quemadas (7%) y otras zonas (24%). Además, el 70% de los recolectores advierte diferencias entre morchella naturales y las que crecen después de un incendio.

Es importante destacar que las y los recolectores pertenecientes al territorio poseen gran conocimiento de este hongo, el 41% distingue 3 tipos de morchella de acuerdo con el color de los ascocarpos (morchellas negras, amarillas e intermedias), el 24% distingue 1 o 2 tipos (“amarillas” y “negras”) y un 10% identifica 4 tipos de morchella, identificándolos en base a su forma, color o consistencia; sitio donde crecen y época de desarrollo, todo esto gracias

Gráfico 1 a. Tipos de morchellas que se reconocen en el TPV.


al conocimiento que han heredado de sus antepasados (Gráfico 1 a). A nivel internacional y nacional este hongo se conoce con muchos nombres, pero en TPV “hongo pinito” es el más común entre los recolectores (Gráfico 1 b).

Gráfico 1 b. Nombres que se les da a la morchella en el TPV.

El 76% del hongo en el territorio fructifica durante los meses de octubre y noviembre y en un bosque quemado entre fines de julio y agosto. En Llanada Grande y Palena, la mejor época de cosecha es en el mes de octubre, mientras que, en Futaleufú, la recolección se centra entre los meses de octubre y noviembre.

Los gráficos 2a, 2b y 2c muestran la manera de conservación, consumo y compra de este hongo en el Territorio Patagonia Verde respectivamente.

BOLETÍN INIA [38]

Gráfico 2a. Formas de conservación de las morchellas en el TPV.

Gráfico 2 b. Formas de consumo de morchella en el TPV.


Gráfico 2 c. Formas en las cuales se compra el hongo morchella en el TPV.

Los habitantes del territorio disponen de al menos dos recetas para cocinar este hongo, utilizan distintas maneras de consumo (Grafico 2b) y conocen algún libro o revista que hable de este hongo.

Es así como se ha ido instalando en la cocina gourmet de los restaurantes del territorio, especialmente en las ciudades más turísticas como Futaleufú, que ofrecen platos con morchella en salsas que acompañan pescados y carnes, también en sorrentinos, pizzas y en escabeche (Foto 3).

Foto 3. Merluza con salsa de morchellas, preparación local en Futaleufú (Gentileza Manuel Muñoz).

BOLETÍN INIA [40]

Características de los sitios de recolección específicos en el TPV

Como se ha mencionado, la morchella crece espontáneamente en comunas y localidades que componen la Patagonia Verde, como son: Llanada de Grande, Futaleufú y Palena. Por los morfotipos de los ascocarpos que se visualizan en este territorio, se presentan varias especies, como se describirá en el Capítulo 3 de este boletín. Las actividades de recolección de los ascocarpos comestibles involucran a gran parte de los habitantes del lugar. Durante esta época, son numerosas las personas que recorren bosques, montes y caminos en búsqueda de estos hongos (Foto 4a), los que venden a intermediarios que compran los hongos, que finalmente son comercializados principalmente para exportación (Foto 4b).

Las morchellas en el TPV son encontradas entre los bosques nativos, en áreas sombrías y húmedas, entre la hojarasca, en laderas de cerros (Foto 5a); pero también en lugares abiertos, luminosos, en claros del bosque (Foto 5b), a los pies de arbustos, en áreas intervenidas por el hombre, a orillas de camino, aunque siempre en estos sitios hay algún árbol nativo a unos metros. También se encuentran en áreas donde se han producido incendios de bosque. Los habitantes del lugar indican que incluso hay años en que los ascocarpos se han presentado en la plaza de la ciudad de Palena, pero su abundancia es muy fluctuante año a año.

Foto 4. a) Recorrido de ambientes de recolección de morchella (Gentileza Mariela Silva), b) Distintos ejemplares colectados en Llanada Grande por los habitantes del territorio (Gentileza Manuel Muñoz).

a) b)


Como se explicó en el Capítulo 1, los micrositios ocupados por Morchellas spp. están espacialmente autocorrelacionados hasta aproximadamente 7 m, lo que indica que los factores claves que controlan la mayor productividad son heterogéneos a escalas espaciales pequeñas (Larson et al., 2016). Curiosamente, la facilidad con que estos hongos se desarrollan sin intervención humana, contrasta con la enorme dificultad que se encuentra al tratar de cultivarlos.

En la Patagonia de Argentina se ha reportado que los ejemplares se encuentran asociados con bosques de A. chilensis (ciprés de la cordillera) y N. antarctica (ñirre) y coníferas exóticas introducidas desde el noroeste de Norte América (Pildain et al., 2014). En las colectas realizadas en el TPV, fue posible encontrar ejemplares asociados a bosques y matorrales en donde eran abundantes las siguientes especies vegetales: radal, arrayán, ciprés, coigüe, ñirre, quilas, pillo-pillo y chaura. El grado de intervención de los ecosistemas en las que fueron avistadas las morchellas fluctuó desde bosques sin signos de intervención humana, otros con evidente tránsito de personas, hasta ambientes con alto grado de intervención, con presencia de basura y red de servicios sanitarios. También fueron avistados en lugares con alto tránsito de personas, animales, vehículos y a orillas de caminos.

Durante los meses de octubre y noviembre del año 2018 y 2019 se realizaron expediciones de colecta para la obtención de muestras de ascocarpos de estos hongos con fines de investigación. Los hongos se colectaron en un área del Territorio Patagonia Verde comprendida entre los 41,8° y 43,7° grados latitud

Foto 5. a) La vegetación asociada a sectores de recolección de morchella en el TPV, b) Vegetación asociada en sitios de desarrollo de ascocarpos de morchella en el TPV (Gentileza Manuel Muñoz).

BOLETÍN INIA [42]

sur y 71,7° y 71, 9° grados longitud oeste. En cuanto a la elevación de los sitios de recolección, se encontraron alturas sobre el nivel del mar que van entre los 182 a los 627 m.s.n.m.

Durante la cosecha realizada el año 2019 se identificaron 16 sitios en los que se encontró morchella. Solamente en 2 sitios se observaban signos de incendio, por lo que en el 88% de los lugares de recolección correspondían a sitios sin mayor perturbación antropogénica, lo que indica que su colecta puede realizarse en el ambiente natural. La aparición de cuerpos fructíferos de las morchellas no es exclusiva de un bosque que ha sido incendiado, lo cual abre las puertas a una recolección sustentable.

En el Tabla 2 se muestran antecedentes del sitio, la vegetación asociada a los lugares de colecta de los ejemplares de Morchella spp. y los morfotipos encontrados.

1 Llanada Grande 327 Nula intervención Bosque Nativo Ocre X 2 Llanada Grande 360 Nula intervención Bosque Nativo Ocre X

3 Llanada Grande 182 Medio, alto tránsito Bosque Nativo Ocre y

de personas Seco amarillo X

4 Llanada Grande 458 Nula intervención Bosque Nativo Amarillo - Ocre X 5 Llanada Grande 386 Muy poca intervención Bosque Nativo Amarillo - Ocre X

6 Llanada Grande 376 Muy poca intervención Bosque Nativo, parte quemada Amarillo - Ocre X Alta intervención, basura, Arboles nativo, 7 Llanada Grande 262 red de servicios sanitarios plantación Negro-Ocre X ornamental Medio, alto Bosque 8 Llanada Grande 258 tránsito de personas intervenido, Amarillas X camino vecinal 9 Llanada Grande 262 Alta Intervención, Bosque Nativo, Amarillo - Ocre X a orilla de Camino plantas silvestres y Negras 10 Futaleufú - Bosque Ladera Radal - Arrayán Amarillo, X 45° de pendiente Ciprés Costillas Ocres 11 Futaleufú - Bosque Ladera Radal - Arrayán Amarillo, X 45° de pendiente Ciprés Costillas Ocres Bosque de Ramoneo Radal - Arrayán Amarillo 12 Futaleufú 510 40° de Pendiente Ciprés - Coigüe Costillas Ocres X (Exposición Norte)

Tabla 2. Características de sitio en los lugares de recolección de Morchella spp.

Sitio LugarAltitud m.s.n.

m.Grado de

intervenciónVegetación

asociadaMorfotipos encontrado

Signos de incendioSi No


Características del suelo donde fructifican las morchellas en el TPV

El suelo donde se encontraban presentaba cubierta de hojarasca moderada, y en algunas ocasiones los ascocarpos estaban muy próximos a troncos en descomposición (Foto 6). Como se mencionó anteriormente, la vegetación predominante en estos sitios correspondió a las especies arbóreas Nothofagus dombeyi (coigüe), Lomatia hirsuta (radal), Luma apiculata (arrayán) y Gevuina avellana (avellano). En algunos sectores también se observó gran abundancia de Chusquea quila (quila).

Desde cada sitio de colecta de ejemplares de estos hongos se tomaron muestras de suelo bajo las Morchellas spp. y los resultados de los análisis se muestran en el Tabla 3.

13 Futaleufú 448 Bosque quemado de Quilas - Coigües Costillas ocres y X recolección intensa Arrayán y Radal negras a grises Bosquete Abierto de Pillo-Pillo Costillas negras 14 Palena 416 Ramoneo, plano con Radal - Ñirre y amarillas X leves lomajes Mosquetas (Costillas Ocres) 15 Palena 627 Bosque Ñirre - Quilas Costillas negras X Calafate 16 Palena 260 Bosque Arbustivo Chaura - Radal Costillas negras X y Calafate

Sitio LugarAltitud m.s.n.

m.Grado de

intervenciónVegetación

asociadaMorfotipos encontrado

Signos de incendioSi No

Foto 6. Hábitat de Morchella spp. en bosques del Territorio Patagonia Verde (Gentileza Manuel Muñoz).

BOLETÍN INIA [44]

Los requerimientos de estos hongos para su desarrollo y fructificación son poco conocidos, sin embargo, la tabla 2 entrega interesante información sobre el hábitat a nivel edáfico, al menos de las características de suelo que sustentan a las especies vegetales que están potencialmente asociadas a la morchella y que efectivamente convivían con ella al momento de la recolección de los ejemplares. Los parámetros de suelo mostrados en la tabla 3 son los que frecuentemente influyen en el desarrollo de las plantas. Los niveles de nutrientes en el suelo son los que típicamente se encuentran en suelos no agrícolas, poco fértiles desde un punto de vista productivo y que suelen ser las condiciones asociadas al suelo bajo un bosque nativo de Chile. Los suelos donde fueron recolectados los ascocarpos de este hongo tenían pH entre 5 y 6, contenidos de fósforo que varían desde rangos muy bajos (comparado a un suelo agrícola) de 4 ppm

pH H2O 6,1 0,1 2,4 6,3 0,1 1,4 5,8 0,1 2,5 pH Cacl2 5,3 0,1 2,5 5,4 0,1 1,0 5,1 NAM NAM % M.O. 16,6 2,4 14,5 11,6 1,1 9,9 15,6 6,9 44,2 Ppm N 10,0 2,9 29,2 6,8 4,1 60,9 10,7 3,1 28,6 P 4,0 4,0 98,4 4,1 1,8 44,1 20,0 11,8 59,1 K 104,3 34,6 33,2 142,7 32,6 22,9 166,8 6,0 3,6 cmol Ca 7,4 2,1 28,5 6,9 1,3 18,7 6,2 1,8 29,1 (+) / kg Mg 1,2 0,3 28,9 1,4 0,1 9,0 1,1 0,3 23,9 K 0,3 0,1 33,2 0,4 0,1 22,9 0,4 0,0 3,6 Na 0,0 0,0 43,3 0,1 0,0 18,2 0,1 0,0 52,7 Al 0,1 0,0 47,4 0,0 0,0 23,1 0,2 0,1 36,8 SUMA BASES 8,9 2,4 26,7 8,7 1,3 14,5 7,8 2,1 26,8CICE 8,9 2,4 26,4 8,7 1,3 14,4 8,0 2,1 25,8% SAT Al 0,6 0,4 68,9 0,3 0,1 40,0 2,4 1,5 62,3 ppm Zn 2,2 1,2 55,5 1,6 0,5 29,2 3,6 2,8 76,7 Fe 100,0 13,2 13,2 105,2 7,1 6,7 139,8 26,1 18,7 Cu 1,8 0,2 12,7 14,2 8,3 58,4 10,9 4,2 38,7 Mn 18,8 6,1 32,5 16,3 5,3 32,3 10,1 0,2 2,3 B 0,4 0,0 12,0 0,5 0,1 13,9 0,3 0,1 21,2 S 2,4 0,4 15,3 2,2 1,0 43,6 1,3 0,3 26,3

Tabla 3. Parámetros de análisis de suelo promedio por localidad. Se indican promedio (Media) desviación estándar (SD) y coeficiente de variación (CV).

Parámetrode suelo

Llanada Grande

Media SDFutaleufú Palena

CV % Media SD CV % Media SD CV %


fósforo Olsen hasta lugares con contenidos altos, como en el caso de los sitios de recolección de Palena con un promedio de 20 ppm de fósforo Olsen. Estos últimos correspondían a predios con cierto grado de manejo para la actividad agropecuaria (Foto 7). Los demás nutrientes y parámetros en niveles bajos si se toma como referencia los rangos apropiados para especies vegetales de cultivo. Esto indica que estos hongos pueden crecer en suelos pobres en nutrientes, y, por lo tanto, sin aptitud agrícola, agregando un valor al territorio rural distinta al cultivo de la tierra y fomentando la conservación del bosque.

Foto 7. Morchella en predio agrícola, Palena (Gentileza Manuel Muñoz).

Comentarios finales

üLos ambientes en los que estos hongos se desarrollan en el TPV son diversos y no parece haber un patrón claro asociado a la abundancia de las morchellas.

üDe igual forma, su ubicación en ecosistemas poco intervenidos plantea la responsabilidad de promover su recolección sustentable, amigable con el ambiente y estimula la generación de conocimiento para entender sus requerimientos y evitar el agotamiento del recurso, como también minimizar la perturbación del ecosistema.

BOLETÍN INIA [46]

Bibliografía

Larson, A., Canster, A., Cowdery, S., Hiebert, S., Furniss, T., Swanson, M., y Lutz, J. 2016. Post-fire morel (Morchella) mushroom abundance, spatial structure, and harvest sustainability. Forest Ecology and Management 337: 16-25.

Pildain, M., Visnovsky, S. y Barroetaveña, C. 2014. Phylogenetic diversity of true morels (Morchella), the main edible non timber product from native Patagonian forest of Argentina. Fungal Biology 118: 755-763.


Capítulo 3Especies de Morchella presentes en el Territorio Patagonia Verde Macarena GerdingDra., Profesora asociada, Depto. Producción Vegetal, Facultad de Agronomía, UdeC, Campus Chillán

Tamara Quezada-D’Angelo,Jefa de Laboratorios Unidad de Protección Vegetal, Depto. Producción Vegetal y Facultad de Agronomía

Judith Guillén Dra., Colaborador de investigación, Depto. Ciencias y Tecnología Vegetal, Escuela de Ciencias y Tecnologías, UdeC, Campus Los Ángeles

Ángela MachucaDra., Profesora asociada, Depto. Ciencias y Tecnología Vegetal, Escuela de Ciencias y Tecnologías, UdeC, Campus Los Ángeles.

Introducción

El género Morchella incluye diversas especies que varían en aspectos morfológicos y adaptativos. En Chile, existen reportes de especies como M. conica, M. esculenta, M. angusticeps, M. elata, M. patagonica y M. intermedia (Mujica et al., 1980; Gamundí et al., 2004; Furci, 2008), todas identificadas a partir de la morfología. Sin embargo, con los avances de los últimos 10 años en la secuenciación e identificación de especies a través de su material genético (ADN), estas especies han cambiado de nombre o han sido re-descritas (O’Donnell et al., 2011).

En trabajos realizados en la Patagonia Aysenina (Gerding et al., 2014; Machuca et al., 2015; Machuca et al., 2021) se describió la presencia de tres especies asociadas a bosques nativos, Morchella tridentina (nombre previo M. frustrata), también descrita en bosques de la Patagonia Argentina (Pildain et al., 2014) y en otras partes del mundo (Kuo et al., 2012), Morchella andinensis sp. nov. (código filogenético Mel-37), descrita en la Patagonia de Chile y Argentina (Pildain et al., 2014; Machuca et al., 2021) y Morchella aysenina sp. nov., descrita sólo en la Patagonia de Chile (Machuca et al., 2021). Esta identificación se basó en la secuenciación de genes en conjunto con la descripción de características morfológicas taxonómicas (Machuca et al., 2021).

BOLETÍN INIA [48]

En el Territorio Patagonia Verde (TPV) no existen estudios previos sobre las especies de Morchella, y por ello el objetivo de este estudio fue realizar una caracterización molecular y morfológica de la diversidad de especies presentes en el territorio.

Materiales y métodos

Durante las temporadas 2018-2019 se recolectaron 38 muestras del hongo Morchella que fructifica en el Territorio Patagonia Verde, específicamente en los sectores de Llanada Grande, Futaleufú y Palena. Los especímenes recolectados en TPV fueron transportados hasta los laboratorios de la Universidad de Concepción (UdeC) donde se realizó una identificación molecular a través de secuenciación de genes conservados (Campus Chillán) y una descripción morfológica macroscópica basada en diversos caracteres taxonómicos (Campus Los Ángeles).

A partir de los ascocarpos recolectados se extrajeron fragmentos de aproximadamente 1 cm3, los que fueron deshidratados en silica gel para posteriormente extraer el material genético (ADN) en el laboratorio. A partir del ADN de cada muestra se amplificó un gen específico que permite la identificación de especies de morchella, esto se hizo a través de la reacción en cadena de la polimerasa conocida como PCR por su sigla en inglés (Polymerase chain reaction) (Figura 6). La PCR permite obtener múltiples copias de un gen específico por acción de la enzima ADN-polimerasa termoestable a través de ciclos de altas y bajas temperaturas en un equipo llamado termociclador. Luego de la PCR, se verifica la presencia y cantidad del gen de interés por electroforesis y finalmente se realiza la secuenciación del gen, a través de la cual se determina el orden de nucleótidos del gen. En el caso de hongos del género Morchella, se utilizan los genes ITS (del inglés internal transcribed spacer) que corresponde a un gen ribosomal, RPB1 y RPB2 que codifican para la ARN polimerasa 1 y 2; y TEF-1α que corresponde al factor de la elongación de la traducción (Pildain et al., 2014).

Una vez obtenidos los resultados de la secuenciación de las muestras colectadas en TPV, cada secuencia fue comparada con genes de distintas especies de Morchella que están disponibles online en un banco de genes del NCBI (National Center for Biotechnology Information) para determinar qué especie es más cercana. Además, se realizó la construcción de un árbol filogenético que permite visualizar la ubicación de cada espécimen dentro del género Morchella (Figura 7).


La figura 6 muestra un esquema simplificado del proceso de identificación molecular de Morchella.

Figura 6. Proceso de identificación de hongos a través de secuenciación genética.

Resultados

De los 38 ascocarpos de Morchella de TPV identificados por secuenciación y de acuerdo a su ubicación en el árbol filogenético (Figura 7), el 50% correspondieron a M. andinensis (Mel-37), 47% a M. tridentina (Mel-2) y 3% a M. eximia. Esta distribución porcentual fue variable según el sector de recolección (Figura 8), ya que en Futaleufú se colectó mayoritariamente M. tridentina correspondiente a un 73% de las muestras. En Palena, por otro lado, la especie predominante fue M. andinensis con un 64% de las muestras, al igual que en Llanada Grande donde un 63% de las muestras fue identificada como M. andinensis.

BOLETÍN INIA [50]

Figura 7. Árbol filogenético del género Morchella para el gen conservado ITS. Las accesiones del Territorio Patagonia Verde se destacan en negrita, donde LLG: Llanada Grande, F: Futaleufú y PA: Palena.


Figura 8. Distribución porcentual de especies de Morchella en sectores del Territorio Patagonia Verde (TPV).

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Llama la atención la aparición de la especie M. eximia en Futaleufú, especie que no había sido reportada en prospecciones realizadas en la Patagonia de la Región de Aysén. Morchella eximia fue colectada en un sector de Futaleufú donde previamente hubo un incendio forestal, esto es coincidente con lo reportado por Du et al., (2012) quienes en su descripción filogenética de Morchella en China, incluyeron a esta especie dentro del grupo de las adaptadas al fuego.

Al comparar las especies encontradas en TPV con aquellas colectadas en otros sectores del sur de Chile (Regiones de Aysén, Araucanía, Biobío), se observa que en sectores de bosque nativo se repite la tendencia a encontrar las especies M. andinensis y M. tridentina, con una predominancia de M. andinensis con un 65%, pero al ampliar el muestreo a plantaciones manejadas o a sectores post-incendio aparecen con mayor frecuencia M. eximia y M. importuna. Estas dos últimas especies son particularmente importantes a nivel comercial en el mundo ya que se han descrito como saprófitas y con posibilidades de domesticación y cultivo (Richard et al., 2015; Liu et al., 2017).

Descripción morfológica

Macroscópicamente, en ambas temporadas de recolección en TPV fue posible identificar dos grupos principales bien definidos de especímenes de Morchella de acuerdo con el color de los ascocarpos: morchellas ocres y morchellas negras (Foto 8).

La descripción morfológica de los grupos de morchellas recolectados en TPV se basó en algunas características macroscópicas como forma y tamaño de píleo y pie, color y forma de las costillas y color y forma de los alveolos, que corresponden a las celdillas u orificios característicos de estos hongos (Figura 9). Con base en el color de las costillas fue posible agrupar inicialmente a los especímenes de TPV en morchellas con costillas ocres, con costillas negras y con costillas grises.


Estos tres colores (ocre o amarillo, negro y gris) son frecuentemente señalados como los más comunes por los recolectores de la Patagonia Aysenina y del TPV. Sin embargo, los análisis moleculares revelaron que las morchellas con costillas grises y negras correspondían a una misma especie. La descripción morfológica de este hongo es una tarea compleja debido a la gran variabilidad que se observa dentro del género Morchella, entre especies e incluso dentro de una misma especie. Por ejemplo, el color de los ascocarpos en algunas especies puede variar en función del estado de desarrollo o madurez del hongo, grado de hidratación/deshidratación, exposición a la luz solar, humedad, etc. Debido a esto, la descripción taxonómica tradicional de especies de Morchella basada en caracteres morfológicos debe ser acompañada de estudios de análisis del material genético de estos hongos para poder llegar con precisión a la identificación de las especies (Loizides, 2017).

Foto 8. Especímenes de morchella ocres y negras, recolectados en el Territorio Patagonia Verde (TPV), Región de Los Lagos (Gentileza Laboratorio NIRS, INIA Remehue).

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En este sentido, cabe destacar que las descripciones morfológicas mostradas a continuación fueron realizadas con los especímenes frescos, en terreno o con poco tiempo de recolectados. Ya que una vez que comienzan a deshidratarse muchas de las características cambian, principalmente los colores.

a) Morchellas ocres: alcanzan tamaños que varían entre los 5- 17 cm de altura total, con píleos de 3-9 cm. El color del píleo varía de amarillo pálido o crema a ocre más intenso, dependiendo del estado de desarrollo; este color es resultado de la tonalidad de las costillas y del interior de los alveolos. Con la madurez, además de intensificarse el color ocre, pueden aparecer manchas de óxido (rojizas) en las costillas. Se observa una gran diversidad de formas de píleo: cónico, achatado, globoso, sub-globoso; hueco y la mayoría de las veces con disposición desordenada o irregular de costillas y alvéolos. El color del pie varía de blanco a crema, a veces granuloso y de formas variadas, generalmente ensanchándose hacia la base. En algunas ocasiones el tamaño del pie supera al tamaño del píleo. Los alvéolos son de diferentes tamaños, abiertos a muy abiertos, con fondo de color beige (Foto 9). La esporada (una especie de polvillo formado de muchas esporas) es de color crema. Presentan un olor fúngico común y su contexto (carne) es más o menos grueso y firme.

Costillas

Alveólos

Sombrero oPíleo

Figura 9. Cuerpo de fructificación o ascocarpo de morchella mostrando los principales caracteres morfológicos utilizados para describir las especies encontradas en TPV.


Los análisis moleculares indicaron que estas morchellas correspondían todas a la especie M. tridentina.

b) Morchellas negras: el tamaño varía entre 5-11 cm, con píleos entre 3-5 cm. En la madurez el color del píleo varía de negro intenso a pálido, desteñido, y en algunos casos oliva, o gris fuliginoso a pardo y aterciopelado. En los especímenes inmaduros el color del píleo es beige pálido. La forma del píleo es oblonga, subglobosa a levemente cónica. El pie es hueco, color crema oscuro, y en la mayoría de los casos muy granuloso, más recto y angosto que el de las morchellas de costillas ocres.

En muchos casos las costillas están bien alineadas, son regulares, con bordes muy negros o grises en la madurez. Los alvéolos se presentan cerrados o abiertos, ocres a beige en su interior, pero con bordes oscuros (Foto 10). La esporada es color crema. El aroma es fúngico e indistinguible de las morchellas ocres, pero el contexto es más frágil, lo que las hace más propensas a la descomposición en un periodo corto de tiempo luego de recolectadas. Cuando comienza el proceso de descomposición el olor se vuelve muy fuerte, desagradable y penetrante. Los análisis moleculares indicaron que estas morchellas correspondían todas a la nueva especie M. andinensis, señalada previamente con el código filogenético Mel-37 (Pildain et al., 2014; Machuca et al., 2021).

Foto 9. Ascocarpos de Morchella tridentina (grupo costillas ocres) recolectados en TPV, mostrando diferentes colores y formas de píleo. Especímenes en estado natural en el sitio de recolección (A y B), y en estado más deshidratado en el laboratorio (C). En B y C se pueden observar manchas de óxido (rojizas) en los bordes de las costillas (Gentileza Manuel Muñoz).

c)

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c) Morchellas de sitio afectado por fuego: este grupo estaba conformado por especímenes que se analizaron separadamente ya que provenían de un sitio de bosque quemado. De todos los especímenes recolectados sólo tres fueron analizados a través de secuenciación de genes, resultando corresponder dos de ellos a M. andinensis y un tercer espécimen correspondió a M. eximia (= M. septimelata).

Foto 10. Ascocarpos de Morchella andinensis (Mel-37) (grupo costillas negras y grises) recolectados en TPV, mostrando diversidad de colores. Especímenes en estado natural en el sitio de recolección (A y C) y en el laboratorio (B y D). C y D corresponden al mismo espécimen, en estado temprano de desarrollo (Gentileza Manuel Muñoz).

d)


El ascocarpo de M. eximia tiene un tamaño de 7,5 cm, con un píleo cónico de 5,4 cm, costillas alineadas, regulares, de bordes negros y deteriorados, con alveolos pequeños, alineados, de color beige en su interior. El pie es de color crema, granuloso y recto (Foto 11). En general, comparte algunas características morfológicas macroscópicas con M. andinensis, siendo el análisis molecular la mejor forma de poder diferenciar entre ambas especies.

Las características morfológicas de las morchellas del TPV fueron comparadas con las de M. tridentina y M. andinensis recolectadas en diversos sectores de las regiones de Aysén, de la Araucanía y del Biobío, durante la temporada del 2019, en sitios con bosque nativo, sin observarse diferencias importantes.

Hábitat de morchella en TPV

Como se comentará en el Capítulo 3, los diferentes especímenes de Morchella en el TPV fueron encontrados asociados principalmente a bosques nativos, a orillas de caminos, cerca de cursos de agua, en lugares con poca o mucha exposición

Foto 11. Ascocarpos recolectados en sitio afectado por fuego en TPV (Gentileza Laboratorio NIRS, INIA Remehue).

BOLETÍN INIA [58]

luminosa, en algunas ocasiones en sitios con perturbación antropogénica. El suelo donde se encontraban presentaba cubierta de hojarasca moderada, y en algunas ocasiones los ascocarpos estaban muy próximos a troncos en descomposición (Foto 12). La vegetación predominante en estos sitios correspondió a las especies arbóreas Nothofagus dombeyi (coigüe), Lomatia hirsuta (radal), Luma apiculata (arrayán) y Gevuina avellana (avellano). En algunos sectores también se observó gran abundancia de Chusquea quila (quila).

En la temporada de recolección del año 2019, varios especímenes de Morchella fueron encontrados en un sector de Futaleufú, Cerro Troncoso, afectado por fuego en el verano de ese mismo año (feb/2019). En este lugar no había prácticamente vegetación arbórea, y el suelo aún estaba cubierto de cenizas (Foto 13).

Foto 12. Hábitat de Morchella spp. en bosques del Territorio Patagonia Verde (Gentileza Manuel Muñoz).


Falsas morchellas

Debido a la forma particular de sus píleos huecos en forma de panal de abejas Morchella es un hongo difícil de confundir con otros hongos silvestres en campo. No obstante, existen las denominadas “falsas morchellas” que pueden ser encontradas compartiendo hábitat, a veces en las mismas temporadas de fructificación de Morchella, y que corresponden a especies del género Gyromitra.

En los bosques nativos de nuestro país ha sido descrita la presencia de Gyromitra antarctica, conocida también como “chicharrón del monte” (Foto 14). El píleo de G. antarctica tiene una forma diferente, cerebriforme (“tipo cerebro”), y además está unido a la base del pie, a diferencia de lo que ocurre con las morchellas verdaderas donde ambos (píleo y pie) son una sola estructura. Para quienes ya tienen años de experiencia en la actividad de recolección de Morchella, las “falsas morchellas” son fácilmente reconocibles y diferenciables de las verdaderas. En general, el consumo de especies de Gyromitra no es recomendado ya que producen algunas toxinas que no se eliminan ni con la cocción ni con la deshidratación (Kuo, 2005).

Foto 13. Sitio afectado por fuego en sector Cerro Troncoso, Futaleufú, donde se encontraba Morchella spp. (Gentileza Manuel Muñoz).

BOLETÍN INIA [60]

Comentarios Finales

A través de una combinación de análisis moleculares y descripción de algunos caracteres morfológicos taxonómicos fue posible describir por primera vez la presencia de especies del género Morchella en el TPV. Morchella tridentina (Mel-2) y Morchella andinensis (Mel-37) fueron las especies predominantes en TPV en las temporadas de recolección. Una tercera especie encontrada en bosques afectados recientemente por fuego resultó ser Morchella eximia. De estas especies, M. tridentina y M. eximia son de distribución mundial, en tanto M. andinensis ha sido descrita hasta el momento sólo en Argentina y Chile.

Foto 14. Gyromitra antarctica o “falsa morchella” encontrada en bosques de TPV, compartiendo hábitat con morchellas verdaderas (Gentileza Paula Pavez).


Bibliografía Du, X., Zhao, Q., O’Donnell, K., Rooney, A., and Yang, Z. 2012. Multigene molecular

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Capítulo 4Composición nutricional del hongo morchella que fructifica en el Territorio Patagonia VerdeIris Lobos O.Ing. en Alimentos, Dra. INIA Remehue

Mariela SilvaIng. en Alimentos, INIA Remehue

Maribel CurriánIng. en Alimentos, INIA Remehue

Introducción

Los hongos comestibles silvestres tienen un alto valor económico y gastronómico, debido a sus propiedades nutricionales y medicinales; además de sus funciones ecológicas fundamentales. Son considerados como alimentos funcionales, pues además de sus propiedades nutricionales, se ha demostrado efectos benéficos para la salud ya que pueden ser utilizados en la prevención o tratamiento de enfermedades. Su acción terapéutica es atribuida a los compuestos bioactivos que poseen en sus cuerpos fructíferos. A nivel mundial, sólo se ha estudiado el 6% de la diversidad fúngica; existe una amplia gama de hongos que pueden ser consumidos con seguridad y que pueden ser aprovechados para el desarrollo de productos alimenticios (Cano-Estrada y Romero-Bautista, 2016).

En los últimos años el interés por los hongos comestibles silvestres se ha intensificado, ya que constituyen una fuente importante de nutrientes. Sus cualidades nutricionales están relacionadas con su sabor, textura y aroma; su bajo aporte calórico, alto contenido proteico y de fibra, bajo contenido de sodio, rico en fuente de minerales, vitaminas esenciales y compuestos bioactivos. El contenido de agua oscila entre el 81-94% (6-19% de materia seca); donde un 20-40% del peso seco es proteína y la digestibilidad de esta oscila entre un 70-90%. Teniendo una calidad superior a la mayoría de los vegetales, debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos por un adulto (Wani et al., 2010). Por otro lado, entre un 35-70% del peso seco son carbohidratos totales, situándolos como un alimento de bajo aporte calórico, sumado a la presencia de azúcares complejos, hacen que los hongos sean un alimento con un índice glucémico bajo (IG=15, de un total de 100) (Lo et al., 2011). Además, son una buena fuente de fibra (polisacáridos complejos), en especial fibras

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dietéticas (D-glucanas, quitina y sustancias pécticas) las cuales estimulan al sistema inmunológico ejerciendo un efecto antitumoral al aumentar el sistema de defensa del organismo (Reshetnikov et al., 2001). Posee un bajo contenido en grasa (2-8 %) donde el 80% son ácidos grasos insaturados, comúnmente llamadas “grasas buenas” (Diez, 2001). Buena fuente de vitaminas entre las que destacan las del complejo B: RIboflavina (B2), niacina (B3), folatos (B9) y precursores de vitamina D como el ergosterol que favorece la absorción de calcio y fósforo por el organismo humano (Wani et al., 2010; Manzi et al., 2001). En relación al contenido de minerales este varía entre 6-11 %. Los principales componentes minerales que se han encontrado son potasio (K), fósforo (P), sodio (Na), magnesio (Mg) y oligoelementos como zinc (Zn) y selenio (Se); los cuales potencian la respuesta antioxidante de nuestro organismo y puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas (Falandysz, 2008; Wani et al., 2010). Potasio, fósforo, sodio y magnesio constituyen entre el 56 - 70% del contenido total de cenizas de los hongos, mientras que solo el potasio constituye el 45% de las cenizas totales. Se ha comprobado que los hongos silvestres tienen la capacidad de absorber y acumular metales pesados como el cadmio (Ca), plomo (Pb), arsénico (As), cobre (Cu), níquel (Ni), plata (Ag), cromo (Cr) y mercurio (Hg); esto puede estar influenciado por condiciones ambientales o antropogénicas (Wani et al., 2010). Todas estas cualidades nutricionales, medicinales y gastronómicas, le otorgan el sello de alimento funcional, ya que aportan componentes nutricionales y funcionales, para una dieta completa, suficiente y equilibrada. Sin embargo, la composición nutricional de los hongos puede variar dentro de la misma especie, debido a las diferencias en la variedad, sustratos, técnicas de cultivo, madurez de cosecha, etapa de desarrollo y frescura del hongo (Sánchez et al., 2017).

Para su consumo, es necesario realizar un lavado previo con el objeto de remover suciedad e insectos y algunos compuestos poco digestibles, debido a que las morchellas, tienen la capacidad de absorber minerales y compuestos tóxicos del suelo y del ambiente que los rodea. Hay que recalcar que la morchella no se debe consumir cruda, se debe cocinar antes de su consumo. La cocción destruye los contaminantes bacterianos que podrían causar enfermedades gastrointestinales (Pilz et al., 2007; Piqueras, 2013).

Registros arqueológicos revelan especies de hongos comestibles asociadas con las poblaciones chilenas desde hace 13.000 años (Rojas y Masur, 1995). En Chile, el consumo de morchella es muy bajo y la recolección, además, de ser muy estacional (limitándose a los meses de octubre y noviembre) va dirigida casi única


y exclusivamente a la exportación. Debido a ello, la cadena de comercialización es diferente a la de otros hongos cultivados, siendo recolectada únicamente cuando existe oferta de compradores. La morchella alcanza altos precios en el mercado internacional debido a sus propiedades nutricionales y/o bioactivas, tornando a este hongo como un alimento saludable con potencial antioxidante, antibiótico, antitumoral, antiinflamatorio y antimicrobiano (Yamac y Bilgili, 2006; Barros et al., 2007; Kalyoncu et al., 2010; Alves et al., 2012; He et al., 2012). Sin embargo, en Chile hay pocos estudios acerca de las propiedades medicinales y el contenido nutricional de hongos y en especial del género Morchella, por lo que es necesario realizar más estudios sistemáticos de este tipo con el objetivo de conocer de mejor forma nuestros recursos naturales.

Actualmente no existe información de la composición nutricional de este producto a nivel nacional, lo cual es limitante a la hora de acceder a mercados formales de comercialización y frena oportunidades de agregación de valor.

Materiales y métodos

En el marco del Programa Sellos de Origen del Territorio Patagonia Verde se realizó la caracterización de la morchella que fructifica en distintos sectores del Territorio Patagonia Verde (TPV). Durante los meses de octubre y noviembre del año 2018 y 2019 fueron recolectadas un total de 61 muestras de morchellas. En la tabla 4 se indica la distribución de las muestras obtenidas en distintas localidades, comunas y sectores de TPV como Llanada Grande (camino Primer Corral, río Mapocho), Palena (Río Encuentro y Palena medio) y Futaleufú (río Chico y sector El Límite) (Fotos 15 a, b y c, respectivamente). Todas las muestras fueron analizadas en el laboratorio de nutrición y bromatología de INIA Remehue.

Número de Muestras (N) 12 8 12 29

Tabla 4. Distribución de muestras de morchellas obtenidas en TPV.

Llanada GrandeFutaleufú

FutaleufúBosque

QuemadoPalena

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Foto 15b. Muestreo comuna de Palena: a) Patricio Palavecinos, Estela Bucaray, Iris Lobos y Martín Casanova, sector Rio Encuentro y b) Patricio Palavecinos, Iris Lobos, Clara Reyes y Paula Pavez, Sector Palena medio (Gentileza Paula Pavez).

Foto 15a. Muestreo Llanada Grande: a) Albino Millalonco, Elbio Martínez, Mariela Silva, José Cárdenas y b) Jorgelina Delgado (Gentileza Mariela Silva).


Resultados

A continuación se presentan los primeros resultados a nivel nacional sobre la composición nutricional de las morchellas que fructifican en TPV (tabla 5), las cuales presentan concentraciones medias de 92,02 % de humedad; 2,44 g de proteína; 1,73 g de fibra cruda; 0,18 g de grasas; 2,60 g de carbohidratos y 28,72 kcal de energía por cada 100 gramos de morchella fresca. Además, es posible observar que no existe diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre las comunas del TPV.

Foto 15c. Muestreo Futaleufú: a) Violeta Roa, Sector Río Chico y b) Valeria Beltrán, sector el Límite (Gentileza Paula Pavez).

Analito Futaleufú (N=6) Palena (N=5) Llanada Grande (N=17) Humedad (%) 91,79 92,83 91,86 Proteína (%) 2,40 2,27 2,51 Fibra (%) 1,69 1,60 1,78 Grasa (%) 0,19 0,16 0,18 Carbohidratos (%) 2,56 2,31 2,71 Energía (Kcal) 28,31 26,13 26,63

Tabla 5. Composición nutricional de morchellas por comuna dentro del TPV.

N= número de muestras analizadas por sector; Todos los valores son en 100 g de morchella fresca.

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Las tablas de composición de los alimentos a nivel nacional no disponen de datos para hongos del género Morchella, sí para otros hongos Champiñón, oronja, hongo blanco, ostra, changle y shiitake como se observa en la tabla 6. Al realizar la comparación de morchella con estos hongos destaca un alto contenido en proteínas y cenizas, y menor contenido de grasa del hongo morchella que fructifica en el Territorio Patagonia Verde.

Por su parte, los minerales son sustancias inorgánicas requeridas en pequeñas cantidades para el normal funcionamiento metabólico de nuestro organismo. Algunos de estos se requieren en cantidades superiores a 100 mg/ día, tales como calcio, fósforo, sodio y potasio, en cambio otros se necesitan en pequeñas cantidades los denominados oligoelementos: hierro, flúor, yodo, cobre, zinc, selenio, etc.

La tabla 7 muestra el contenido mineral del hongo Morchella spp. colectado en el territorio Patagonia Verde, el que contiene en promedio: 0,75 g de cenizas, 109,27 mg de fósforo, 3,91 mg de calcio, 9,88 mg de magnesio, 2,4 mg de sodio, 321,96 mg de potasio, 0,66 mg de zinc, 0,20 mg de cobre, 1,46 mg de hierro, 0, 27 mg de manganeso y 0,96 mg de aluminio por cada 100 gr de producto seco. Además, se observan diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los contenidos de; fosforo, sodio, cobre y manganeso

Champiñón (Agaricus 91,4 1,8 4 2,5 0,8 0,3 26bisporus) Oronja (Amanita 93,8 0,81 Nr 1,02 0,7 Nrcaesarea) Hongo Blanco (Boletus edulis)

90,8 1,7 Nr 2,1 0,6 0,5 Ostra (Pleoroutus 92 1,6 4 2,5 0,9 0,4 26 ostreatus) Changle (Ramaria flava)

92,4 1,1 Nr 1,7 0,6 Nr Shiitake (Lentinula 90 2,24 6,79 2,5 0,8 0,49 34edodes)

Tabla 6. Composición nutricional de algunos hongos comestibles.

EspecieHumedad

(g)

Perfil nutricional a partir de tablas de composición nutricional de alimentos de algunos hongos comestibles según Moreiras et al., (2007); expresados en gramos/ 100 gramos de materia fresca; Nr=datos no reportados.

Proteína(g)

Carbohidratos(g)

Fibra(g)

Cenizas(g)

Grasa(g)

Energía(kcal)


Cochamó es la comuna que presentó mayor concentración de fósforo (134mg/g), siendo esta significativamente diferente a las demás comunas. En relación al contenido de cobre se encontraron diferencias significativas siendo Cochamó y Futaleufú los que presentaron valores más bajos.

La comuna de Futaleufú destacó por el alto contenido en sodio (3,89mg/100g) con valores significativamente diferentes a las comunas de Cochamó y Palena.

Las concentraciones de los elementos minerales analizados son muy similares entre las comunas, a excepción del zinc, donde la concentración es el doble en la comuna de Cochamó en comparación con Palena y Futaleufú. Para el caso del contenido de aluminio, el cual fue 7,5 veces mayores en Futaleufú (1,43 mg) y 6,6 veces en Palena (1,26 mg) en comparación a Cochamó (0,19 mg).

Al comparar los datos obtenidos en este estudio con la bibliografía internacional se observa que las morchellas chilenas presentan mayor contenido de fósforo, aluminio y potasio que las morchellas de las especies M. conica (Turquía) y M. esculenta (República Eslovaca) y menores contenidos de cobre y zinc (Ozturk et al., 2010).

Cochamó (N=29) Futaleufú (N=12) Palena (N=12) Cenizas (g) 0,83 0,72 0,70 Fósforo (mg) 134,0 a 96,19 b 97,58 b Calcio (mg) 3,38 4,28 4,07 Magnesio (mg) 9,60 9,95 10,11 Sodio (mg) 2,00 b 3,89 a 1,31 b

Potasio (mg) 332,77 320,22 312,91 Zinc (mg) 0,97 0,51 0,49 Cobre (mg) 0,17 b 0,17 b 0,27 a

Hierro (mg) 1,74 1,24 1,39 Manganeso (mg) 0,26 ab 0,22 b 0,34 a

Aluminio (mg) 0,19 1,43 1,26N= número de muestras recolectadas por sector; Letras distintas indican diferencias significativas (p≤ 0,05); Todos los valores son expresados en gramos/ 100 gramos de materia fresca.

Tabla 7. Contenido de micro y macrominerales en las muestras de morchella del Territorio Patagonia Verde por comuna.

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Durante la recolección del año 2019, se encontraron dos sitios de Futaleufú que habían sufrido incendio forestal, de este sector se recolectaron 8 muestras de morchella para su posterior análisis. La tabla 8 muestra la comparación del contenido mineral de morchella provenientes de bosque natural (Sector Río Chico) y bosque quemado (Sector Cerro Quemado) ambos en la comuna de Futaleufú.

En la tabla 8 es posible observar la existencia de diferencias significativas (p ≤ 0,05) para el contenido de cenizas, calcio, magnesio, sodio, zinc, hierro, manganeso y aluminio entre las morchellas provenientes de bosque quemado y las de bosque natural.

La concentración de calcio (7,85 mg) y sodio (12,17 mg) en los cuerpos fructíferos del hongo proveniente de bosque quemado alcanzan más del doble respecto de las morchellas recolectadas en bosque natural (3,87 mg y 4,26 mg, respectivamente). Las diferencias para el magnesio y zinc, fueron mayores en las morchellas provenientes de bosques quemados. Mientras que para hierro, manganeso y aluminio cuadriplican su concentración en morchellas provenientes de bosque quemado.

Río Chico (N=10) Cerro Quemado (N=8) Materia Seca (g) 6,54 7,39 Humedad (g) 93,46 92,61 Cenizas (g) 0,81 b 1,56 a

Fósforo (mg) 111,55 130,84 Calcio (mg) 3,87 b 7,85 a

Magnesio (mg) 8,70 b 10,19 a

Sodio (mg) 4,26 b 12,17 a

Potasio (mg) 292,54 300,46 Zinc (mg) 0,54 b 0,67 a Cobre (mg) 0,26 0,21 Hierro (mg) 1,19b 4,73 a

Manganeso (mg) 0,21b 0,85 a

Aluminio (mg) 1,52 b 5,48 a

Tabla 8. Contenido Mineral de muestras de morchella provenientes de bosque natural (Sector Río Chico) y bosque quemado (Sector Cerro Quemado) en TPV.

N= número de muestras analizadas por sector; Letras distintas indican diferencias significativas (p≤ 0,05). Todos los valores son expresados en gramos/ 100 gramos de materia fresca.


Finalmente, se avaluó el efecto de lavado previo al análisis del contenido de minerales de importancia nutricional en los cuerpos de fructificación del hongo proveniente de bosque nativo y suelos volcánicos. Como se sabe los hongos silvestres tienen la capacidad de absorber y acumular metales. Dentro de los factores que influyen en la acumulación de metales en los macrohongos se encuentran aspectos ambientales como concentraciones de metales en el suelo, pH, materia orgánica y contaminación por deposición atmosférica (Strapáč et al., 2019). Como es sabido los suelos del sur de Chile presentan una alta concentración de minerales (FAO, 1972), razón por la cual se consideró importante evaluar el efecto del lavado de los hongos.

Por otra parte, para consumir de manera segura estos hongos, es necesario realizar un lavado y así remover algunos compuestos poco digeribles, pero no se sabe cuánto y cuáles minerales se pierden con el lavado. La tabla 9 muestra las concentraciones de los minerales en muestras de morchella lavadas y no lavadas, recolectadas en bosque natural del TPV y en bosque quemado en Futaleufú.

N=43 N=24 N=8 N=8 Humedad (%) 93,47 a 94,98 b 92,61 a 94,36 b

Cenizas (%) 0,864 b 0,64 a 1,56 1,11 P (%) 119,71 b 92,18 a 130,84 94,8 Ca (%) 4,08 3,45 7,86 7,43 Mg (%) 9,40 b 7,06 a 10,19 b 7,55 a

Na (%) 3,05 2,24 12,17 8,13 K (%) 312,54 b 241,78 a 300,47 b 248,54a

Zn (ppm) 0,55 b 0,47 a 0,67 b 0,53 a

Cu (ppm) 0,2200 0,17 0,21 0,18 Fe (ppm) 1,07 b 0,71 a 4,73 3,1 Mn (ppm) 0,25 0,21 0,85 0,67 Al (ppm) 1,16 0,75 5,48 3,07

Letras distintas indican diferencias significativas (p≤ 0,05). Todos los valores son expresados en gramos/ 100 gramos de materia fresca.

Tabla 9. Morchellas no lavadas (control) y lavadas provenientes de bosque natural en el TPV.

Bosque Natural Bosque QuemadoNo Lavadas Lavadas No Lavadas Lavadas

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En la tabla 9 es posible observar que el tratamiento de lavado produce diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el contenido de humedad, cenizas, fosforo, magnesio, potasio, zinc y hierro siendo fosforo y potasio los minerales que más disminuyen mediante el lavado de estos hongos en las muestras provenientes de bosque natural.

Mientras que en el caso de las muestras provenientes de bosque quemado es posible observar que el tratamiento de lavado produce diferencias significativas (p ≤ 0,05) en el contenido de humedad, magnesio, potasio y zinc, donde el mineral que más disminuye su concentración es el potasio con una pérdida en alrededor de 52 unidades.

Si consideramos que todo nutriente en exceso puede provocar daños al metabolismo, y aunque no hubo diferencias significativas entre las morchellas lavadas y no lavadas provenientes de bosque natural o bosque quemado, es necesario destacar que los niveles de aluminio disminuyeron cuantitativamente en 2,2 (bosque natural) y 1,4 (bosque quemado) veces.

El organismo humano absorbe menos del 1% de aluminio, éste es bioacumulable pudiendo producir alteraciones óseas e intoxicaciones agudas y crónicas, de ahí la importancia de removerlo. La Autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA, por su sigla en inglés) establece una ingesta tolerable semanal de 1 mg/kg de peso corporal de todas las fuentes de aluminio, por lo tanto, una persona de 70 kg puede consumir como máximo 70 mg de aluminio a la semana. La morchella del Territorio Patagonia Verde presenta en promedio un contenido de 1,65 mg de aluminio por cada 100 g de morchella fresca. En este sentido, si esta persona ingiere 30 g de morchella (porción recomendada), estaría consumiendo un 0,7 % del total permitido.

Por lo tanto, un proceso de lavado previo al secado podría disminuir el contenido de aluminio de las morchellas teniendo en cuenta que los suelos del sur de Chile, donde proliferan estos hongos, se caracterizan por su alto contenido en aluminio.

Comentarios finales

üEsta primera aproximación de la calidad nutritiva de hongos del género Morchella presentes en el territorio nacional Patagonia Verde, indica que estos hongos son una buena fuente de proteínas, carbohidratos y de macro y micro minerales.


üEl contenido mineral de las morchellas recolectadas en diferentes comunas del territorio, presentó diferencias significativas en fósforo, sodio, cobre y manganeso entre algunas comunas del TPV.

üCochamó presento concentraciones de fosforo 1,4 veces más altas con respecto a Futaleufú y Palena, por su parte Futaleufú presento diferencias en el contenido de sodio con concentraciones del doble más altas respecto de las otras localidades y Palena presento concentraciones 1,5 veces superiores en cobre respecto de los otros sectores analizados.

üMientras que al analizar el contenido mineral de las morchellas provenientes de bosque quemado y bosque natural se observaron diferencias significativas en las concentraciones de cenizas, calcio, magnesio, sodio, zinc, hierro, manganeso y aluminio.

üEl contenido mineral de morchellas lavadas y no lavadas de bosques naturales y de bosque natural versus quemado se observó que el lavado no generó diferencias significativas en el contenido mineral de las morchellas, destacando el hierro, el cual presentó una disminución de un poco más del doble en su concentración.

üAdemás del alto valor gastronómico de este hongo, el conocimiento de sus propiedades nutricionales contribuirá a realzar y diferenciar la importancia de este recurso natural en el Territorio de Patagonia Verde.

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Capítulo 5Recolección sustentable del hongo morchella en el TPV Paula Pavez AndradesMéd. Veterinario, INIA Remehue

Ángela MachucaDra., Universidad de Concepción

Introducción

Durante años los cuerpos de fructificación del hongo morchella se han recolectado alrededor del mundo en diferentes tipos de hábitats donde se desarrolla de forma natural: bosques nativos, plantaciones forestales, parques, jardines, plazoletas, etc. El alto valor comercial que alcanzan sus cuerpos de fructificación deshidratados en los mercados internacionales ejerce una fuerte presión sobre la actividad de recolección silvestres, y en algunos países esto ha provocado problemas relacionados con la destrucción de su hábitat natural y la desaparición casi completa de algunas especies por sobrexplotación del recurso (Phanpadith et al., 2019).

En algunos países como China y Francia, donde la recolección silvestre y la importación del recurso no son suficientes para cubrir las demandas por este preciado hongo, se han investigado e implementado formas de cultivo artificial, en invernadero o en campo (Zhu, 2012; Du et al., 2015; Liu et al., 2018; Sanz-Rocha, 2021). Las mayores producciones bajo condiciones controladas han sido descritas en China luego de más de 100 años de investigación, donde entre los años 2015-2016 se han llegado a producir alrededor de 500 toneladas de hongo fresco en terreno (Liu et al., 2018). En la actualidad Francia también se ha sumado a los países que producen morchella bajo condiciones controladas utilizando las tecnologías y conocimientos aplicados en China (Sanz-Rocha, 2021).

En Chile, se han realizado numerosos intentos de domesticación del recurso, sin existir todavía resultados positivos concretos. Las mayores limitaciones que aún existen respecto a la producción de morchella bajo condiciones controladas son la falta de conocimiento sobre algunos aspectos fundamentales de su ciclo de vida y los factores que desencadenan su fructificación masiva Sanz-Rocha, 2021). Además, es necesario ampliar el conocimiento sobre cuáles son las especies que


efectivamente pueden ser cultivadas comercialmente, ya que hasta el momento se han reportado unas pocas especies que cumplirían con esta condición y que incluyen a M. importuna, M. sextelata, M. eximia y M. rufobrunnea (Du et al., 2015; Liu et al., 2018). Mientras todas estas limitaciones no sean efectivamente resueltas, la actividad de recolectar el hongo en sus hábitats naturales seguirá siendo fundamental para cubrir la demanda, por lo menos en países donde el cultivo artificial todavía no ha sido desarrollado.

Aunque no existen estudios formales que comparen la calidad del hongo proveniente de bosque nativo con la del hongo producido bajo condición artificial controlada, no es difícil pensar que las propiedades que puedan presentar los especímenes recolectados en bosque nativo puedan ser superiores, principalmente cuando se trata de hongos provenientes de ecosistemas de la Patagonia, con escasa o ninguna intervención humana. De aquí surge la necesidad de relevar la importancia del cuidado no sólo del recurso genético fúngico sino de los propios ecosistemas donde este hongo se desarrolla, a través de una recolección sustentable y de la implementación de algún tipo de política pública que resguarde este valioso recurso silvestre del bosque, evitando la sobreexplotación y protegiendo la biodiversidad de especies.

Recolección de morchella en el Territorio Patagonia Verde

La actividad de recolección de morchella en el Territorio Patagonia Verde (TPV) como la de muchos otros productos forestales no madereros se da principalmente asociada a la agricultura familiar campesina. Esta labor es muy importante para las familias del territorio ya que muchas veces la venta de este producto de alto valor comercial permite el sustento económico para ellas. La recolección en esta zona de Chile es muy parecida al resto del país, los recolectores (principalmente mujeres) (Foto 16) realizan la búsqueda en los bosques de la zona, intentando siempre realizar los mismos senderos de los años anteriores. En general, los lugares de recolección son zonas de poca intervención humana. Una vez que las morchellas son visualizadas las recolectoras toman el cuerpo del hongo y con la ayuda de la uña del dedo pulgar lo cortan en la base realizando un movimiento circular. Luego del corte y extracción cubren con materia orgánica los restos del pie de la morchella que quedaron en el suelo. Estos hongos extraídos son depositados en canastos o mallas para esparcir las esporas (estructuras de reproducción microscópicas) propias de las morchellas,

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y así ayudar a la propagación de este recurso. Las recolectoras seleccionan previamente las morchellas que van a cosechar, intentando no extraerlas cuando son muy pequeñas ya que saben que no están listas para su recolección. De esta forma, aunque las recolectoras no han recibido capacitaciones formales en recolección de hongos, aplican muchas buenas prácticas, recomendables para la recolección sustentable de morchella y de otros hongos silvestres.

Una vez obtenidas, las morchellas en su mayoría son secadas al aire o colgadas alrededor de las estufas a leña los días lluviosos, y luego vendidas a intermediarios de la zona. Cabe destacar que muchas veces las recolectoras prefieren vender el producto fresco, aunque tiene un valor mucho menor que el producto seco. Por un lado, con esto evitan la demora en el proceso de secado transformando rápidamente su producto en dinero, y por otro lado porque para poder juntar una cantidad apropiada de hongo seco necesitan una cantidad muy

Foto 16. Recolectoras(es) del Territorio Patagonia Verde. (A) Alba Videla de Valle California, Palena (Gentileza Wudmedia); (B) Alicia Reyes, Silvia Jaramillo, Estela Bucarey, Isabel Videla, Mirta Rain, Alba Videla y Elsa Jaramillo de Palena (Gentileza Juan Icarte); (C) Alejandro Machuca de Llanada Grande (Gentileza Wudmedia).


grande de producto fresco, ya que la relación es de 10:1, es decir, 10 kg de hongo fresco generan 1 kg de hongo seco. Para las recolectoras el precio de venta de las morchellas secas fluctúa entre los $20.000 y $30.000 el kilo en una temporada mala y de $70.000 a $110.000 en una buena temporada, considerando que la mayoría de las veces el precio es determinado por el intermediario. Luego, el precio del intermediario al exportador muchas veces puede duplicar o triplicar lo pagado a las recolectoras. Al concluir la cadena de venta, el valor del producto puede llegar hasta 5 veces el valor inicial (datos obtenidos de conversaciones informales con recolectoras del TPV).

Problemas asociados a la recolección de morchella en TPV

En el TPV existen algunos problemas que están vinculados con la actividad de recolección del hongo morchella. El primero de ellos es la carencia de competencias técnicas (charlas, talleres y capacitaciones), tecnológicas (conectividad de internet, telefonía y computadores) y de comercialización (capacitaciones de producción, mercados, competencias, marketing y transporte), sumado a una casi inexistente asistencia técnica especializada que provenga de los agentes tanto públicos como privados. Esto ha hecho que las potencialidades y características especiales de los productos con fines de explotación y comercialización no se hayan visto promocionados ni se les ha dado el valor agregado que poseen per se, afectando con ello la economía local y provocando un rezago de competitividad frente a los otros territorios de la región y otras zonas del país. Probablemente esto pueda estar relacionado con el aislamiento geográfico del TPV y las dificultades de conectividad con el resto de la Región. La comercialización de las morchellas en el territorio en su mayoría es a través de intermediarios, los cuales en general son personas externas al TPV. Las recolectoras venden su producto, pero no saben cuál será el fin de la cadena de comercialización. Una pequeña parte de la recolección queda para el consumo personal o la venta local.

Existe también un aspecto no menor que es motivo de conflicto entre los pobladores de las comunas del TPV y que está relacionado con el ingreso muchas veces no autorizado, de recolectores a predios particulares en la búsqueda del hongo. Lamentablemente el ingreso no autorizado algunas veces implica la destrucción de cercos, ingreso de basura, alteración del medio ambiente e inclusive se sospecha de posibles incendios intencionales para estimular

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la “proliferación de morchella”. Este último aspecto es de los más riesgosos asociados con el hongo morchella no sólo en el TPV o en otros lugares de nuestro país, sino en muchos otros ecosistemas boscosos alrededor del mundo.

Durante años se ha generado un mito que atribuye a los suelos quemados un efecto de estimulación de la fructificación masiva de morchella. Los factores exactos que gatillan esta multiplicación tras los incendios aún no son bien comprendidos por la ciencia, pero se sabe que la fructificación masiva ocurre sólo una única vez luego de los incendios, para luego desaparecer por completo en las temporadas posteriores. Hasta que los ecosistemas boscosos no se recuperan el hongo no vuelve a aparecer en estos sitios afectados por el fuego, por lo que los incendios son una amenaza tanto para las morchellas como para su hábitat.

En Chile se ha comprobado que algunos dueños de predios forestales han quemado bosques en verano para obtener abundantes fructificaciones de estos hongos en la primavera siguiente, práctica que es seguida muy atentamente por las autoridades y la justicia (Araucanía Noticias, 2013).

En el año 2015 en la zona de Palena ocurrieron incendios que llegaron a consumir más de 830 hectáreas de bosque, las autoridades confirmaron que dichos incendios fueron provocados intencionalmente para la proliferación del hongo morchella. Más recientemente, en el verano del año 2019, ocurrió un gran incendio forestal en el cerro Troncoso de la zona de Futaleufú, ubicado a kilómetros de la zona urbana, que consumió más de 40 hectáreas de bosque nativo. Más tarde, en noviembre de ese mismo año fue posible confirmar la aparición de morchella en este sector (Foto 17).


La calidad de las morchellas provenientes de bosques quemados que son comúnmente acopiadas y comercializadas junto con aquellas que provienen de bosques nativos no perturbados, no ha sido investigada ni tampoco regulada. Sin embargo, es probable que en algún momento la calidad de este producto se vea cuestionada en los mercados nacionales e internacionales debido a los riesgos de la acumulación de cenizas y otros residuos potencialmente tóxicos, generados por los incendios, en los cuerpos de fructificación de estas morchellas (Foto 18). A simple vista es posible apreciar las diferencias en el aspecto de estas morchellas que contienen cenizas y además se ven más deterioradas que las que provienen de bosque sin afectación por fuego. La posible demostración de que este producto no es apto para el consumo humano, quizás sea una forma de acabar con la nefasta mala práctica de los incendios provocados para estimular la fructificación del hongo en campo. Sin embargo, se requieren estudios detallados para poder demostrar la calidad de los hongos recolectados en bosques quemados.

Foto 17. Aparición de morchella en el sector Cerro Troncoso, Futaleufú, afectado por incendios forestales en el verano de 2019 (Gentileza Manuel Muñoz).

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Recolección sustentable de morchella

Como se mencionó anteriormente, debido a que este hongo se obtiene principalmente de forma natural por recolección de los cuerpos de fructificación en ecosistemas boscosos durante un periodo que puede abarcar 2-3 meses (septiembre-noviembre), es necesario realizar una recolección sustentable adoptando medidas que protejan el recurso y su hábitat. La divulgación de estas medidas entre quienes se dedican a la actividad de recolección es fundamental, y deberían existir políticas públicas que garantizaran que esto ocurra a través de la entrega de cursos de capacitación, talleres, reuniones de discusión, folletos, etc.

¿Qué se entiende por una recolección sustentable?

La recolección sustentable es un conjunto de medidas y prácticas recomendadas para productos silvestres, que permiten conservar las poblaciones viables de una determinada especie en los hábitats donde se desarrolla evitando así el deterioro de las condiciones que favorecen la mantención y continuidad del hábitat natural. Es decir, se deben extraer cantidades apropiadas del recurso una vez alcanzada su madurez, para así asegurar su reproducción futura, junto con medidas necesarias para la protección de su hábitat.

Foto 18. Morchellas recolectadas la temporada siguiente a la ocurrencia de un incendio en el sector Cerro Troncoso, Futaleufú, Región de Los Lagos (Gentileza Manuel Muñoz).


En nuestro país, el año 2010 los hongos fueron incluidos en la Ley 19.300 (Art. 37 y 38) por el Ministerio del Medio Ambiente, que busca proteger los recursos silvestres (plantas, algas, hongos, animales) para garantizar la diversidad biológica y la preservación de las especies. Esto es un paso muy importante, ya que indica una preocupación y el reconocimiento por estos organismos vivos de los cuales depende la salud de nuestros ecosistemas.

A continuación, se describe una serie de medidas o prácticas aplicables a la recolección sustentable de muchos hongos silvestres, incluidas las morchellas (Machuca et al., 2015). Es importante tener en consideración que estos hongos serán utilizados como alimento, por lo que también deben establecerse medidas sanitarias y de manipulación orientados a la recolección y entrega de un producto seguro para el consumo humano.

Buenas prácticas de recolección

• Si el recorrido por el bosque es a pie, lo ideal es seguir los senderos ya establecidos o demarcados, para evitar una afectación mayor del hábitat.

• Al momento de encontrar el hongo se debe remover cuidadosamente la materia orgánica que se encuentra a su alrededor con el fin de no provocar perturbaciones en el suelo ni maltratar la morchella.

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• Se deben recolectar aquellos ejemplares que demuestren un estado de madurez óptimo a través del tamaño y la abertura de sus alvéolos.

• Al momento de extraer un ejemplar de morchella se debe realizar un corte en la parte basal del pie aproximadamente 1-2 cm desde el suelo, sin dañar las estructuras subterráneas, de preferencia con la ayuda de un cuchillo pequeño, no con la uña.

• Una vez cortado y extraído el hongo, se debe cubrir el resto de pie cortado con la materia orgánica u hojarasca previamente quitada del suelo.

• Limpiar cuidadosamente y en el mismo lugar el hongo, a través de pequeñas sacudidas para así remover partículas de suelo u hojarasca adheridas, favoreciendo la liberación de esporas para su propagación en el mismo sitio de recolección.

• Almacenar los ejemplares recolectados en contenedores abiertos, poco profundos y con orificios, de preferencia canastos, mallas, pilguas o bandejas


de plástico facilitando la aireación del producto y la liberación de esporas al suelo.

• Luego de su extracción, los hongos deben ser procesados rápidamente (cocinados, secados, congelados, salmuerados, etc.), ya que debido a la forma de sus cuerpos de fructificación las morchellas son muy propensas a la descomposición, lo que deteriora la calidad del producto y podría provocar problemas de intoxicación por morchellas en mal estado.

Malas prácticas de recolección

• Extraer todos los hongos de un mismo lugar, sin respetar estado de madurez o desarrollo del hongo.

• Arrancar el hongo por completo desde el suelo, ya que se dañan las estructuras subterráneas perjudicando su posterior reproducción y propagación.

• Usar rastrillos u otros elementos para realizar extracciones masivas del recurso desde el suelo.

• Recolectar hongos que se encuentren sobre maduros o en evidente estado de descomposición y con mal olor, cuyo consumo podría implicar un riesgo para la salud.

• Utilizar bolsas plásticas para guardar los hongos, éstas apresuran la descomposición de los hongos además de impedir la propagación de las esporas.

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Comentarios Finales

• Dejar al menos un 10 % de las morchellas en el lugar de recolección para garantizar próximas cosechas en el mismo sitio.

• En caso de secar el hongo al sol, se debe utilizar una lona, paño o plástico colocado bajo los envases de almacenamiento, para recoger las esporas y luego esparcirlas sobre el suelo en el bosque más cercano donde se hayan encontrado morchellas.

• No botar restos de basura en los lugares de recolección ni en los bosques en general, así contribuimos al cuidado del medio ambiente.

• Nunca encender fuego o arrojar colillas de cigarros en los bosques, reduciendo al máximo el riesgo de incendios forestales.

Bibliografía

Araucania noticias, 2013. https://araucanianoticias.cl/2013/morchella-el-hongo-chileno-que-causa-furor-en-el-extranjero/040628604

Du, X., Zhao, Q., and Yang Z. 2015. A review on research advances, issues, and perspectives of morels. Mycology 6(2), 78-85.

Machuca, A., Córdova, C., Gómez, C., Gerding, M., and Silva F. 2015. Manual de recolección sustentable de Morchella spp. de la Patagonia chilena. Proyecto CONAF 077/2013. Miniagri Universidad de Concepción. Fondo de Investigación del Bosque Nativo. Santiago Chile.

Liu, Q., Ma, H., Zhang, Y., and Dong, C. 2017. Artificial cultivation of true morels: current state, issues and perspectives. Crit. Rev. Biotechnol. 1-13.

Phanpadith, P., Yu, Z., and Li, T. 2019. High diversity of Morchella and a novel lineage of the Esculenta clade from the north Qinling Mountains revealed by GCPSR-based study. Sc. Reports 9:19856

Sanz-Rocha M., 2021. Morchella: hábitos de crecimiento y actuales conocimientos sobre condiciones de cultivo. Memoria de título, Universidad de Concepción.

Zhu D. 2012. Novel morel cultivation method. Chinese patent, CN102823429A.

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Boletín INIA / N° 442www.inia.cl

editores: iris lobos o. y juan icarte f

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