辦理豬隻產銷履歷企劃書 -...

中央畜產會/王旭昌專員編撰

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辦理豬隻產銷履歷企劃書

1.目的：

實行豬隻產銷履歷的目的，除了讓消費者安心、安全外，也衍生成豬肉產品國際貿易

的必要條件，由於落實相關標準作業流程，提升了品質與生產效益，所以推動目的變成多

元性。簡述如下：

1.1提升資訊的可信度

1.1.1可確保從牧場到餐桌產銷通路的透明度。

1.1.2可迅速確實提供資訊給消費者。

1.2提升食品的安全性

1.2.1有助於生產階段用藥管理與疾病防治控管。

1.2.2發生食品安全性事故時，透過追溯產銷流程，可迅速探索原因、進行正確迅速

的回收或徹除作業。

1.3提升業務效率

以識別號碼進行產品管理，可以有效進行庫存管理之產品管理或品質管理，可以降低

成本提升品質。

1.4有助於市場區隔

1.4.1訴求高品質的品牌豬肉，可藉由產銷履歷的建立，讓消費者認識，並願意以較

高價購買。

1.4.2實行產銷履歷的豬肉產品，可以爭取外銷的機會。

2.範圍：

2.1規劃豬隻產銷履歷引用之相關法規如 7.1

2.2我國豬隻由牧場到消費者食用，必須經過飼養、運銷、拍賣、屠宰、分切、包裝、

流通販售、餐飲業等階段，在豬肉流通階段又有進口豬肉的供應，到末端消費時，

可能透過批發商、零售商、超市、肉攤、餐廳、團膳業等通路。

2.3豬隻產銷履歷之建立，跨及豬隻生產（含豬隻辨識、生產狀況、飼料、用藥）、屠宰

分切作業（含條碼辨識、衛生安全系統）、豬肉流通市場（含條碼辨識、衛生安全

系統）、畜產品檢驗（含活畜檢驗、屠宰檢查等）、資料庫建立與傳輸（含各階段資

料庫建立、傳輸、聯繫與查詢）等。


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2.4在整個規劃中最關鍵的產銷點，應該在屠宰場中活豬與屠體的識別，惟我國活體拍

賣制度已臻成熟，承購人於拍賣場買的豬已混雜各豬場的豬，送屠宰上掛後已很難

逐頭標示，所以初步規劃的標的，以策略聯盟或有品牌行銷的豬隻為主。

2.5關豬隻生產履歷推動之規劃，94年度推動範圍與進度如下：

2.5.1 94年度推動豬隻生產履歷以規劃各階段標準作業與規範為原則，依農委會規範

進度作實務操作或查詢示範。

2.5.2資訊庫由農委會統一規劃一套適用所有農產品的作業系統，包括資料庫作業與

查詢系統。

2.5.3豬隻產銷履歷之規劃，以整批為原則，暫難做到個體履歷。

2.5.4豬隻產銷履歷規劃之對象，以有意願出口日本及供應量販店、超市、便利商店

等連鎖系統之策略聯盟為優先，暫不規劃到溫體肉攤。

2.5.5豬隻個體標識，因成本過高，暫排除以 RFID晶片標識。

2.5.6豬隻產銷履歷之規劃，以不影響各階段原有作業流程為原則。

2.5.7豬隻生產履歷規劃之品項，不含加工肉。

2.5.8未來豬肉產品之標識，以採用國際條碼系統為原則。

2.6豬隻產銷履歷標識範圍。

2.6.1養豬場標識豬隻，以個體或批次為單位。

2.6.2屠宰廠標識屠體。

2.6.3分切廠標識大部分切肉或細部分切肉。

2.6.4豬肉流通階段標識豬肉商品。

2.7辦理豬隻產銷履歷企劃書範圍：

2.7.1規劃我國豬隻產銷履歷，跨及養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所階段之產銷

流程，引用優良養豬場認證規範、CAS優良農產品證明標章(肉品類)追蹤管

理規範，並接合輔導養豬產業永續經營計畫與養豬產業結構調整計畫之新

式養豬生產體系（豬隻批次飼養）、輔導產製銷建立策略聯盟、養豬場諮詢

服務體系、豬肉產品監控，與衛生屠宰檢查計畫等策略與措施，以產銷流

通階段統一識別號碼標識與資訊庫資料整合傳輸等功能，達成「追蹤」與「追

溯」之目地。

2.7.2參與豬隻產銷履歷系統之養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所皆需依本企劃書

規劃內容範圍接受監控與輔導

3.名詞定義：

3.1產銷履歷：


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豬隻生產履歷或稱產銷履歷系統(Traceability system)，意即可追溯、追蹤豬隻

從生產、運輸、屠宰、分切、加工、包裝、流通、販售等各階段的資訊，訴求豬肉

的安心與安全，保證從牧場到餐桌的衛生安全。

3.2安心與安全：

安心是屬於消費者心理或精神層次的問題，安全是有關食肉物理性、化學性或生物

性的問題，我國的屠檢制度與藥物殘流檢測等，都是在訴求「安全」問題。至於如

何建立消費者的信心，就是訴求「安心」，21世紀消費者意識抬頭，要求「知」的權利與「食」的安全，推動產銷履歷制度，就是要讓產業的生產過程透明化，並利

用網路或手機查詢公布生產過程，讓消費者真正安心。

3.3追溯與追蹤：

追蹤是由上而下，追溯是由下而上，當肉品發生問題時，要在最短時間內將有問題

的肉品下架，並找出發生的原因與追蹤病源等，以有效改善問題的核心。推動生產

履歷制度後，由於資訊掌控訊速確實，有助於問題肉品的追溯與追蹤。

3.4從牧場到餐桌的衛生安全：

各國推動生產履歷制度的具體方法，一是讓生產、運輸、屠宰、分切、加工、包裝、

流通、販售等各階段的資訊透明化，讓消費者安心；另一方面是確保各階段生產過

程的衛生安全。

3.5批次化飼養：

為了讓保育豬批次化統進統出，以大符降低保育階段的死亡率，由母豬的分娩管理

就要有批次化的規劃，將單一豬場的一貫式生產系統改為一、二、三或四週的批次

生產系統，並將繁殖與保育階段劃為一區，生長肥育階段劃為一區，二區間之人員

與器材必需隔離防疫，保育後的生長階段與肥育階段，也要落實批次化管理，可以

阻斷水平傳播，亦可降低垂直病原濃度。

3.6批：

經批次化生產的豬隻，以統進統出的模式批次上市，同期上市的豬隻以批為單位，

作相同的標識與管理。

3.7標識：

以可辨識之記號、器材、文字、條碼或容器，記錄豬隻、屠體、分切肉或產品，以

易於生產、屠宰、分切、消費等階段之區別。

3.8批次識別號碼：

由資訊庫統一產出，可以辨識批次豬隻之號碼，以此號碼可以蒐詢與追溯該批豬隻

之生產、屠宰、分切、流通等紀錄。

3.9 EAN（European Article Number）代碼：


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隨著 UPC的普及與成功，於 1977年以歐洲各國為中心制定的統一商品代碼。此後

成為國際性統一商品代碼。JAN也屬於其中的一種。UPC由 12位元數位構成，與此

相對，EAN由包括前置碼 1位元數位及國別碼 2－3位元數位的 13位元數位構成。

3.10 EAN條碼符號：

是指對國際 EAN協會授與的國別碼 2〜3位元數位與廠商識別代碼 5〜4位元數位組

成的 7位元數位、商品專案代碼 5位元數位、校驗碼 1位元數位等共計 13位元數

位進行條碼化的符號。JAN符號也包含其中。

3.11 養豬場：

飼養肉豬並經畜牧場登記之豬場，參與豬隻產銷履歷制度之養豬場必須與屠宰場策

略聯盟並契約供豬，飼養豬隻採統進統出批次飼養。

3.12 屠宰分切場（廠）：

屠宰分切場（廠）係指與養豬場策略聯盟並契約供豬之屠宰場或分切場（廠），屠

宰場需具有屠宰場登記證，分切場（廠）需具有工廠登記證。

3.13 販售場所：

販售場所係泛指超市、量販店與餐飲業者，需具有營利事業登記證，得具有小分切

功能之分切場（PC場）與後場。

4.權責：

4.1行政院農業委員會

4.1.1輔導本企畫案之推動

4.1.2規劃與建立豬隻產銷資訊庫

4.1.3規劃商品統一條碼與批次識別號碼

4.2規劃產銷履歷豬隻產業工作小組

4.2.1統籌規劃本企畫案

4.3財團法人中央畜產會

4.3.1統籌推動本企畫案

4.3.2擔任第三驗證中心，執行豬隻血液、飼料檢驗，屠宰檢查與市售肉品抽檢等

4.3.3協助資訊庫資料之彙整與傳送

4.3.4輔導養豬場導入豬隻產銷履歷系統

4.3.5輔導屠宰廠與分切廠導入豬隻產銷履歷系統與品質監控

4.3.6輔導行銷通路商導入豬隻產銷履歷系統與品質監控

4.4台灣動物科技研究所


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4.4.1養豬場導入豬隻產銷履歷系統之品質監控

4.5中華民國養豬生產合作社聯合社

4.5.1協助養豬場導入豬隻產銷履歷系統

4.5.2協助「規劃產銷履歷豬隻產業工作小組」召開諮詢會議

4.6台灣區冷凍肉類同業公會

4.6.1協助屠宰廠與分切廠導入豬隻產銷履歷系統

4.7豬隻導入產銷履歷分工架構圖：（如 7.2）

5.作業程序：

5.1召開規劃產銷履歷豬隻產業工作小組會議

5.1.1 94年度預定召開 6次會議

5.2規劃豬隻產銷履歷作業標準模式

5.2.1 由規劃產銷履歷豬隻產業工作小組負責規劃豬隻產銷履歷作業標準模式

5.2.2 規劃產銷履歷豬隻產業工作小組分工如下：

5.2.2.1豬隻生產：顏宏達、林恩仲、廖宗文

5.2.2.2屠宰分切作業：高銘穗、邱錦英

5.2.2.3豬肉流通市場：王良原、何京勝

5.2.2.4畜產品檢驗：陳保恒、邱錦英

5.2.2.5資料庫建立與傳輸：阮喜文、王良原

5.2.2.6召集人、統合、彙整、編寫文件：王旭昌

5.2.3 規劃豬隻產業履歷基本架構如「行政院農業委員會執行豬隻產銷履歷系統規劃

流程圖」（如 7.3）

5.3產品條碼與批次識別號碼規劃與測試

5.3.1產品條碼之規劃依國際編碼系統（EAN-UCC CODE）

5.3.1.1使用國際 EAN協會授與的國別碼 2〜3位元數位與廠商識別代碼 5〜4位

元數位組成的 7位元數位、商品專案代碼 5位元數位、校驗碼 1位元數

位等共計 13位元數位進行條碼化的符號。

5.3.1.2 屠宰場、分切廠、販售場所得依原有之條碼系統標示產品

5.3.2批次識別號碼

5.3.2.1 批次識別號碼（如 7.4）由行政院農業委員會統一規劃，適用於所有農

產品項

5.3.2.2批次識別號碼編碼規則


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5.3.2.2.1批次識別號碼以 14碼為原則

5.3.2.2.2批次識別號碼代號：ＤＯＯＯＯＯＹＹＢＢＮＮＮＮ

5.3.2.2.2.1 Ｄ為分類：1-2農產品、3花卉觀賞植物、4水產品、5畜產品、

6-8 食品、9,0 (保留)

5.3.2.2.2.1.1 豬隻批次識別號碼之分類碼為 5

5.3.2.2.2.2 ＯＯＯＯＯ為組織代號：生產單位或廠商在 TAFT資料庫的流

水號

5.3.2.2.2.2.1豬隻批次識別號碼之組織代號第一碼以 1、2代表畜產品中

的豬肉，餘四碼由資訊庫依申請順序編給養豬場（由

0001-9999）

5.3.2.2.2.3 ＹＹ為年度：西元 20YY年

5.3.2.2.2.4 ＢＢ為期次：產品混合出貨時使用，此時 BB = 00；可代表該

年度第 BB 期次的生產；可於流水號位數不足之時使用

5.3.2.2.2.4.1豬隻批次識別號碼以出豬週別代表期別

5.3.2.2.2.5 ＮＮＮＮ為流水號：資訊系統賦予該批次生產的流水號

5.3.2.2.2.5.1豬隻批次識別號碼之流水號由資訊庫採亂數給予號碼以防

止假冒

5.3.2.3 批次識別號碼舉例

5.3.2.3.1豬場代號 0001於 2005年第 40週出第一批豬隻批次識別號碼：

51000105400001

5.3.2.3.2豬場代號 1012於 2010年第 12週出第三批豬隻批次識別號碼：

51101210120003

5.4養豬場標準作業示範場輔導與測試

5.4.1養豬場標準作業流程

5.4.1.1養豬場必需採批次生產，每批頭數不得低於 30頭

5.4.1.2養豬場與屠宰分切廠及販售場所建立策略聯盟後得申請加入產銷履歷制

度示範點

5.4.2批次豬隻標識

5.4.2.1養豬場批次豬隻標識得以耳刻、耳標、刺青、電子晶片標識(如 7.5)，

並以易於辨識為原則

5.4.2.2養豬場批次豬隻飼養時必須統進統出，出生後一週內必需標識

5.4.3養豬場需填報資料


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5.4.3.1養豬場基本資料：養豬場名稱、畜主、養豬場地址、聯絡電話、E-mail、

網站、畜牧場登記字號、契約獸醫師

5.4.3.1.1養豬場於加入產銷履歷制度時，將基本資料傳送至資訊庫

5.4.3.1.2養豬場基本資料架構如「養豬場基本資料表」（如 7.6）

5.4.3.2 養豬場生產流程資料：養豬場名稱、養豬場代號、養豬場認證、養豬場

經歷、養豬頭數、飼養特色、經營者理念與生產流程相片多楨(附說明)

5.4.3.2.1養豬場於得到養豬場代號後，將養豬場生產流程資料送至監控輔導

單位，監控輔導單位協助整理資料後彙入資訊庫

5.4.3.2.2養豬場生產流程資料範例如 7.7

5.4.3.3批次豬隻資料：養豬場代號、批次識別號碼、出生日期、品種別、屠宰

場名稱

5.4.3.3.1養豬場於出豬前 2天，將批次豬隻資料傳送至資訊庫

5.4.3.4飼養附加資料：作業日期、飼料、疫苗、投藥、備註（頭數變化）

5.4.3.4.1養豬場於出豬前 2天，將飼養附加資料傳送至資訊庫

5.4.3.5批次豬隻資料與飼養附加資料架構如「豬隻生產履歷紀錄表」（如 7.8）

5.4.3.6資料傳送方式：以帳號密碼上線輸入或以 E-mail將資料傳送至資訊庫

5.4.4養豬場衛生管理

5.4.4.1養豬場衛生管理可參考「養豬場衛生管理作業要點」（如 7.9）

5.4.4.2飼養附加資料得依「養豬場衛生管理作業要點」與客戶需求規劃增加項

目

5.4.5養豬場檢驗項目

5.4.5.1每一批次上市前 1週至少抽血 2頭，檢驗藥物殘留

5.4.5.2每 1個月抽驗一次大豬後期飼料

5.4.5.3檢驗樣品送至第三驗證中心，檢驗結果由第三驗證中心分別告知資訊

庫、養豬場與監控單位

5.4.6不良品之監控

5.4.6.1養豬場未依規定申報資料，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.4.6.2養豬場未依規定標識豬隻，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.4.6.3養豬場未依規定送樣品檢驗，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.4.6.4批次豬隻檢驗不合格時，該批豬不得納入產銷履歷系統，並得接受輔導

單位追溯原因

5.4.6.5消費者對豬肉產品有疑慮時，養豬場得接受輔導單位追溯原因與改進。


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5.5屠宰分切場（廠）標準作業示範場輔導與測試

5.5.1屠宰分切場（廠）標準作業流程如「豬肉屠宰分切流程圖」（如 7.10）

5.5.1.1屠宰分切場（廠）對於養豬場所送之批次豬隻，必須以時間或空間分段

屠宰分切。

5.5.1.2屠宰分切場（廠）與養豬場及販售場所建立策略聯盟後得加入產銷履歷

制度示範點

5.5.1.3屠宰分切場（廠）應先建立品質管控標準作業流程

5.5.2批次屠宰分切豬隻標識

5.5.2.1於繫留舍應以養豬場批次豬隻標識辨識，每一批次豬隻繫留於同一欄舍

5.5.2.2屠宰時以時間差區隔每一批次豬隻，電昏上掛後以標示牌標識批次豬隻

5.5.2.3半邊屠體必須標識(標識範例如 7.11)

5.5.2.4 半邊屠體大分切時以時間差區隔，裝箱或置籃必須標識(標識範例如

7.12)

5.5.2.5小分切後裝箱或包裝時必須標識(標識範例如 7.13)

5.5.3屠宰分切場（廠）需填報資料

5.5.3.1 屠宰分切場（廠）基本資料：屠宰分切場（廠）名稱、負責人、廠址、

聯絡電話、E-mail、網站、屠宰分切場（廠）登記字號

5.5.3.1.1屠宰分切場（廠）於加入產銷履歷制度時，將基本資料傳送至資訊

庫

5.5.3.1.2屠宰分切場（廠）基本資料架構如「屠宰分切場（廠）基本資料表」

（如 7.14）

5.5.3.2屠宰分切場（廠）生產流程資料：屠宰分切場（廠）名稱、屠宰分切場

（廠）代號、屠宰分切場（廠）認證、屠宰分切場（廠）經歷、經營者

理念與生產流程相片多楨(附說明)

5.5.3.2.1屠宰分切場（廠）於得到屠宰分切場（廠）代號後，將屠宰分切場

（廠）生產流程資料送至監控輔導單位，監控輔導單位協助整理資

料後彙入資訊庫

5.5.3.2.2屠宰分切場（廠）生產流程資料範例如 7.15

5.5.3.3 豬隻屠宰分切批次資料依作業區分為：批次豬隻屠宰資料、批次豬隻大

分切資料、批次豬隻小分切資料


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5.5.3.3.1豬隻屠宰分切批次資料架構如「豬隻屠宰分切批次資料表」（如 7.16）

5.5.3.4 批次豬隻屠宰資料：屠宰場代號、養豬場名稱、批次識別號碼、屠宰日

期、屠宰頭數、大分切廠名稱

5.5.3.4.1屠宰廠於屠宰當日，將批次豬隻屠宰資料傳送至資訊庫

5.5.3.5 批次豬隻大分切資料：大分切廠名稱、屠宰場名稱、批次識別號碼、大

分切日期、小分切廠名稱

5.5.3.5.1分切廠於大分切當日，將批次豬隻分切資料傳送至資訊庫

5.5.3.6 批次豬隻小分切資料：小分切廠名稱、大分切廠名稱、批次識別號碼、

小分切日期、販售場所名稱

5.5.3.6.1分切廠於小分切當日，將批次豬隻分切資料傳送至資訊庫

5.5.3.7資料傳送方式：

5.5.3.7.1以帳號密碼上線輸入或以 E-mail將資料傳送至資訊庫

5.5.3.7.2屠宰分切於同一場所者，得於實施最後流程後一次傳送資料至資訊

庫

5.5.4屠宰分切場（廠）檢驗項目

5.5.4.1每頭豬均需經屠宰衛生檢查


5.5.5.1屠宰分切場（廠）未依規定申報資料，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.5.5.2屠宰分切場（廠）未依規定標識豬隻，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.5.5.3屠宰衛生檢查不合格時，不得納入產銷履歷系統，並得接受輔導單位追

溯原因

5.5.5.4消費者對豬肉產品有疑慮時，屠宰分切場（廠）得接受輔導單位追溯原

因與改進。

5.6販售場所標準作業示範場輔導與測試

5.6.1販售場所陳列販售需依相關法規作業並建立品質管控標準作業流程

5.6.2販售場所與養豬場及屠宰分切場（廠）建立策略聯盟後得加入產銷履歷制度示

範點

5.6.3販售場所陳列販售豬肉需標識豬隻批次識別號碼

5.5.3.1販售場所自行小分切包裝需依 5.5.2.5（小分切後裝箱或包裝時）標識

5.6.4販售場所儘可能裝置豬隻批次識別號碼查詢系統

5.6.5販售場所需填報資料


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5.6.5.1販售場所基本資料：販售場所名稱、負責人、總公司地址、聯絡電話、

E-mail、網站、販售場所登記證字號

5.6.5.1.1販售場所於加入產銷履歷制度時，將基本資料傳送至資訊庫

5.6.5.1.2販售場所基本資料架構如「販售場所基本資料表」（如 7.17）

5.6.5.2販售場所作業流程資料：販售場所名稱、販售場所代號、販售場所認證、

販售場所經歷、經營者理念、販售分店名稱與生產流程相片多楨(附說明)

5.5.3.2.1販售場所於得到販售場所代號後，將販售場所作業流程資料送至監

控輔導單位，監控輔導單位協助整理資料後彙入資訊庫

5.5.3.2.2販售場所作業流程資料範例如 7.18

5.6.5.3批次豬隻豬肉進貨資料：販售場所名稱、小分切場名稱、批次識別號碼、

進貨日期

5.6.5.3.1批次豬隻豬肉進貨資料架構如「豬隻屠宰分切批次資料表」（如 7.16）

5.6.5.3.2販售場所於進貨當日，將批次豬隻豬肉進貨資料傳送至資訊庫

5.6.5.4資料傳送方式：

5.6.5.4.1以帳號密碼上線輸入或以 E-mail將資料傳送至資訊庫

5.6.5.4.2販售場所自行小分切包裝需依 5.5.3.6（批次豬隻小分切資料傳

送），傳送資料至資訊庫

5.6.5.4.3販售場所自行小分切包裝得一次傳送資料至資訊庫

5.6.6販售場所檢驗項目

5.6.6.1販售場所販售豬肉需接受抽樣檢驗


5.6.7.1販售場所未依規定申報資料，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.6.7.2販售場所未依規定標識販售豬肉，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.6.7.3販售場所販售豬肉拒絕接受抽樣檢驗者，該批豬不得納入產銷履歷系統

5.6.7.4販售豬肉抽樣檢驗不合格時，不得納入產銷履歷系統，並得接受輔導單

位追溯原因

5.6.7.5消費者對豬肉產品有疑慮時，販售場所得接受輔導單位追溯原因與改進。

5.7第三驗證中心測試與實作

5.7.1第三驗證中心檢測豬隻血液、飼料與豬肉

5.7.2檢測樣品由監控單位採樣後，送至第三驗證中心檢測

5.7.3 豬隻血液檢測項目、方法及標準（如 7.19）


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5.7.3.1豬隻血液檢測報告納入產銷履歷查詢資料

5.7.4 豬隻飼料檢測項目、方法及標準（如 7.20）

5.7.4.1豬隻飼料檢測報告供作監控輔導資料，不納入產銷履歷查詢資料

5.7.5 豬肉檢測項目、方法及標準（如 7.21）

5.7.5.1豬肉檢測報告供作監控輔導資料，不納入產銷履歷查詢資料

5.8資訊庫規劃與測試

5.8.1資訊庫規劃、開發與操作

5.8.1.1資訊庫之資料結構由「規劃產銷履歷豬隻產業工作小組」依據表單及輸入

輸出格式規劃

5.8.1.2資訊庫的開發由行政院農業委員會依據「規劃產銷履歷豬隻產業工作小

組」規劃之資料結構，開發使用軟體與建立資料庫

5.8.1.3資訊庫之操作與維護由中央畜產會辦理

5.8.2資料傳送與輸出

5.8.2.1資料傳送以帳號密碼上線輸入或以 E-mail將資料傳送至中央畜產會後彙

入資訊庫

5.8.2.2基本資料傳送流程

5.8.2.2.1養豬場於加入產銷履歷制度時，將「養豬場基本資料表」傳送至資訊

庫

5.8.2.2.1.1由資訊庫統一編給養豬場代號

5.8.2.2.1.2資訊庫蒐集各養豬場之「養豬場基本資料表」建立養豬場基本資

料檔

5.8.2.2.2屠宰分切場（廠）於加入產銷履歷制度時，將「屠宰分切場（廠）基

本資料表」傳送至資訊庫

5.8.2.2.2.1由資訊庫統一編給屠宰分切場（廠）代號

5.8.2.2.2.2資訊庫蒐集各屠宰分切場（廠）之「屠宰分切場（廠）基本資料

表」建立屠宰分切場（廠）基本資料檔

5.8.2.2.3販售場所於加入產銷履歷制度時，將「販售場所基本資料表」傳送至

資訊庫

5.8.2.2.3.1由資訊庫統一編給販售場所代號

5.8.2.2.3.2資訊庫蒐集各販售場所之「販售場所基本資料表」建立販售場所

基本資料檔


12

5.8.2.2.4養豬場將養豬場生產流程資料送監控輔導單位，由監控輔導單位建立

「養豬場生產流程資料檔」後送至中央畜產會彙入資訊庫，

5.8.2.2.2屠宰分切場（廠）將屠宰分切流程資料送監控輔導單位，由監控輔導

單位建立「屠宰分切場（廠）生產流程資料檔」後送至中央畜產會彙

入資訊庫

5.8.2.2.3販售場所將販售作業流程資料送監控輔導單位，由監控輔導單位建立

「販售場所作業流程資料檔」後送至中央畜產會彙入資訊庫

5.8.2.3批次豬隻生產資料傳送流程

5.8.2.3.1養豬場於出豬前 2天，將「豬隻生產履歷紀錄表」傳送至資訊庫

5.8.2.3.2資訊庫蒐集各養豬場填送之「豬隻生產履歷紀錄表」，建立豬隻生產

履歷紀錄檔

5.8.2.3.3資訊庫編給「批次識別號碼」，並將「批次識別號碼」通知養豬場與

屠宰分切場（廠），並開放帳號密碼由屠宰分切場（廠）填送「豬隻

屠宰分切批次資料表」

5.8.2.3.4屠宰分切場（廠）於屠宰、大分切、小分切後分別將「豬隻屠宰分切

批次資料表」傳送至資訊庫

5.8.2.3.4.1屠宰分切於同一場所者，得於實施最後流程後將「豬隻屠宰分切

批次資料表」傳送至資訊庫

5.8.2.3.5資訊庫將「豬隻屠宰分切批次資料表」通知下一階段屠宰分切場（廠）

或販售場所，，並開放帳號密碼由下一階段屠宰分切場（廠）或販售

場所填送「豬隻屠宰分切批次資料表」

5.8.2.3.6販售場所於進貨後將「豬隻屠宰分切批次資料表」傳送至資訊庫

5.8.2.3.6.1販售場所自行小分切包裝者得一次將「豬隻屠宰分切批次資料

表」傳送至資訊庫

5.8.2.3.7資訊庫蒐集各批次豬隻之完整「豬隻屠宰分切批次資料表」，建立豬

隻豬隻屠宰分切批次資料檔

5.8.2.4檢驗資料傳送流程

5.8.2.4.1第三驗證中心將豬隻血液檢驗報告彙送資訊庫

5.8.2.4.2資訊庫彙整各批豬隻血液檢驗報告建立「豬隻血液檢驗報告檔」，並

開放權限供個別養豬場與監控單位查詢

5.8.2.4.3第三驗證中心將豬隻飼料檢驗報告彙送資訊庫

5.8.2.4.4資訊庫彙整各批豬隻飼料檢驗報告建立豬隻飼料檢驗報告檔，並開放


13

權限供個別養豬場與監控單位查詢

5.8.2.4.5第三驗證中心將豬肉檢驗報告彙送資訊庫

5.8.2.4.6資訊庫彙整各批豬肉檢驗報告建立豬肉檢驗報告檔，並開放權限供個

別養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所與監控單位查詢

5.8.2.3查詢資料輸出

5.8.2.4.1資料庫需開發查詢系統，消費者可經由網路系統，或販售場所之查詢

系統，輸入批次識別號碼後查詢該批豬的產銷履歷資料

5.8.2.4.2消費者可查循資料

5.8.2.4.2.1查詢主畫面，包括符合批次識別號碼之養豬場、屠宰分切場

（廠）、販售場所

5.8.2.4.2.1符合批次識別號碼之養豬場基本資料表

5.8.2.4.2.2符合批次識別號碼之屠宰分切場（廠）基本資料表

5.8.2.4.2.3符合批次識別號碼之販售場所基本資料表

5.8.2.4.2.4符合批次識別號碼之豬隻生產履歷紀錄表

5.8.2.4.2.5符合批次識別號碼之豬隻屠宰分切批次資料表

5.8.2.4.2.6符合批次識別號碼之豬隻血液檢驗報告

5.8.2.4.3經由查循資料可鏈結至養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所自設之

網站

5.8.3資料庫結構

5.8.3.1資料庫結構由行政院農業委員會委託之資訊平台開發設計廠商依本企劃

書之資料傳送流程規劃設計

5.9監控輔導中心規劃與測試

5.9.1養豬場監控與輔導

5.9.1.1養豬場申請加入產銷履歷制度示範點後必需接受監控與輔導

5.9.1.2養豬場監控與輔導原則依據「養豬場衛生管理作業要點」（7.9）

5.9.1.3養豬場接受監控與輔導必備資料與文件

5.9.1.3.1全場清潔與消毒紀錄

5.9.1.3.2飼料來源與配方

5.9.1.3.3飼料檢測報告

5.9.1.3.4批次豬隻施打疫苗廠牌與標籤

5.9.1.3.5批次豬隻投藥廠牌與標籤


14

5.9.1.3.6豬隻飲用水檢測紀錄

5.9.1.3.7豬隻隔離治療紀錄與用藥標籤

5.9.1.3.8豬隻隔離治療後流向紀錄

5.9.1.4養豬場需接受監控與輔導單位抽驗豬隻血液與飼料

5.9.1.5養豬場需接受監控與輔導單位建議進行改善

5.9.2屠宰分切場（廠）監控與輔導

5.9.2.1屠宰分切場（廠）申請加入產銷履歷制度示範點後必需接受監控與輔導

5.9.2.2屠宰分切場（廠）監控與輔導原則參考「優良農產品證明標章追蹤管理

規範」（7.22）與「廠商申請 CAS優良農產品證明標章(肉品類)認定評審

標準」（7.23）

5.9.2.3屠宰分切場（廠）接受監控與輔導必備資料與文件

5.9.2.3.1豬隻批次識別號碼與產品條碼（內碼）對照表

5.9.2.3.2屠宰頭數與分切肉重量

5.9.2.3.3 屠宰衛生檢查紀錄

5.9.2.4屠宰分切場（廠）需接受監控與輔導單位建議進行改善

5.9.3販售場所監控與輔導

5.9.3.1販售場所申請加入產銷履歷制度示範點後必需接受監控與輔導

5.9.3.2販售場所監控與輔導原則參考「優良農產品證明標章追蹤管理規範」

（7.22）與「廠商申請 CAS優良農產品證明標章(肉品類)認定評審標準」

（7.23）

5.9.3.3販售場所接受監控與輔導必備資料與文件

5.9.3.3.1豬隻批次識別號碼與產品條碼（內碼）對照表

5.9.3.3.2販售場所自行小分切包裝者需備分切肉重量

5.9.3.3.3 肉品進貨紀錄

5.9.3.4販售場所需接受監控與輔導單位抽驗販售豬肉

5.9.3.5販售場所需接受監控與輔導單位建議進行改善

5.10豬隻產銷履歷示範與測試

5.10.1本企劃書定稿後，即推動豬隻產銷履歷制度示範與測試

5.10.2召集養豬場、屠宰分切場（廠）、販售業者舉開說明會議

5.10.3監控單位協助輔導參與示範測試之養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所

5.10.3.1示範測試之養豬場、屠宰分切場（廠）、販售場所，以年度相關計畫編列


15

之業者為主，並接受有意願參與之策略聯盟參與示範測試

5.10.4養豬場測試與示範

5.10.4.1養豬場填送養豬場基本資料表、養豬場生產流程資料

5.10.4.2養豬場試填豬隻生產履歷紀錄表

5.10.4.3養豬場抽測飼料

5.10.4.4養豬場出豬前抽測血液

5.10.4.5養豬場測試填送傳遞豬隻生產履歷紀錄表

5.10.5屠宰分切場（廠）測試與示範

5.10.5.1屠宰分切場（廠）填送屠宰分切場（廠）基本資料表、屠宰分切場（廠）

生產流程資料

5.10.5.2屠宰分切場（廠）建立批次識別號碼標示作業流程

5.10.5.3屠宰分切場（廠）測試填送傳遞豬隻屠宰分切批次資料表

5.10.6販售場所測試與示範

5.10.6.1販售場所填送販售場所基本資料表、販售場所作業流程資料

5.10.6.2販售場所建立批次識別號碼標示作業流程

5.10.6.3販售場所規劃建立消費者查詢系統

5.10.6.4販售場所測試填送傳遞豬隻屠宰分切批次資料表

5.10.6.5販售場所抽檢販售豬肉

5.10.7資料庫測試與示範

5.10.7.1建立資料庫資料結構與開發資訊庫平台

5.10.7.2資訊庫平台開發完成後，測試資料輸入、輸出與展示功能

5.11豬隻產銷履歷制度發表

5.11.1於年底依資訊庫開發時程，舉開豬隻產銷履歷制度發表會

5.11.2豬隻產銷履歷制度發表以記者會模式為主，並於會中展示網路查詢系統

5.11.3若資訊庫於年底尚未開發完成，則以個人電腦模擬測試


16

6預定時程表

工作項目 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月

召開規劃產銷履歷

豬隻產業工作小組

會議

規劃豬隻產銷履歷

作業標準模式

產品條碼與批次識

別號碼規劃與測試

養豬場標準作業示

範場輔導與測試

屠宰分切廠標準作

業示範場輔導與測

試

販售場所標準作業

示範場輔導與測試

第三驗證中心測試

與實作

資訊庫規劃與測試

豬隻產銷履歷示範

與測試

豬隻產銷履歷制度

發表


17

7.附件 7.1規劃豬隻產銷履歷引用之相關法規

7.2豬隻導入產銷履歷分工架構圖

7.3行政院農業委員會執行豬隻生產履歷系統規劃流程圖 7.4批次識別號碼

7.5批次豬隻標識方法

7.6養豬場基本資料表

7.7養豬場生產流程資料 7.8豬隻生產履歷紀錄表

7.9養豬場衛生管理作業要點

7.10豬肉屠宰分切流程圖

7.11屠體標識範例

7.12裝箱或置籃標識範例

7.13小分切後包裝標識範例

7.14屠宰分切場（廠）基本資料表

7.15屠宰分切場（廠）生產流程資料

7.16豬隻屠宰分切批次資料表

7.17販售場所基本資料表

7.18販售場所作業流程資料

7.19豬隻血液檢測項目、方法及標準 7.20豬隻飼料檢測項目、方法及標準

7.21豬肉檢測項目、方法及標準 7.22優良農產品證明標章追蹤管理規範

7.23廠商申請 CAS優良農產品證明標章(肉品類)認定評審標準


18

7.1規劃豬隻產銷履歷引用之相關法規

7.1.1行政院農業委員會製定法規

7.1.1.1畜牧法

7.1.1.2畜牧法施行細則

7.1.1.3畜禽飼養登記管理辦法

7.1.1.4飼料管理法

7.1.1.5飼料管理法施行細則

7.1.1.6自製自用飼料戶使用飼料添加物管理辦法

7.1.1.7飼料添加物使用準則

7.1.1.8動物保護法

7.1.1.9動物保護法施行細則

7.1.1.10行政院農業委員會 CAS優良農產品標誌作業要點

7.1.2行政院農業委員會動植物防疫檢疫局

7.1.2.1動物傳染病防治條例

7.1.2.2動物傳染病防治條例施行細則

7.1.2.3動物用藥品管理法

7.1.2.4動物用藥品管理法施行細則

7.1.2.5動物用藥品檢驗標準

7.1.2.6動物用抗生素麻醉毒劇及生物藥品管理辦法

7.1.2.7動物用藥品使用準則

7.1.2.8獸醫師 (佐) 處方藥品販賣及使用管理辦法

7.1.2.9清除豬瘟暨口蹄疫所需疫苗之種類及其管理辦法

7.1.2.10屠宰衛生檢查規則

7.1.2.11屠宰作業規範

7.1.2.12屠宰場設置標準

7.1.2.13違法屠宰行為查緝要點

7.1.3行政院衛生署

7.1.3.1食品衛生管理法

7.1.3.2食品衛生管理法施行細則

7.1.3.3動物用藥殘留標準

7.1.3.4生鮮肉品類衛生標準

7.1.3.5冷凍食品類衛生標準

7.1.3.6牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準

7.1.3.7食品工廠建築及設備設廠標準


19

7.2豬隻導入產銷履歷分工架構圖

豬隻批次識別號碼登錄

網路公告(資料彙整串連)

產銷履歷資訊庫

養豬場

屠宰分切場（廠）

批次標識轉移申報

標示批次識別號碼或相關條碼

販售業者

消費者等相關資訊由網路公告

肉品抽樣檢查

屠宰檢查

豬隻血液、飼料

抽檢第三驗證中心

生產資料申報

批次識別號碼

標示批次識別號碼或相關條碼

中央畜產會監控

動科所監控


20

7.3行政院農業委員會執行豬隻產銷履歷系統規劃流程圖

檢驗中心資訊庫養豬場屠宰分切場（廠）販售場所消費者

飼養豬隻

飼料抽檢

出豬

送出豬場基本資料豬場基本資料檔

屠宰

衛生屠宰檢查

大分切

小分切

保存

豬肉消費發生問題

送出豬隻生產履歷資料豬隻生產履歷資料檔

監控單位

編給豬場代號

送出屠宰分切場（廠）基本資料

屠宰分切場（廠）基本資料檔

編給代號

販售場所基本資料檔

送出生產流程資料

彙整生產流程資料養豬場生產流程資料檔

監控輔導

送出生產流程資料

彙整生產流程資料

屠宰分切場（廠）生產流程資料檔

監控輔導送出販售場所基本資料

編給代號送出作業流程資料

彙整生產流程資料

販售場所作業流程資料檔

監控輔導

豬隻標識

檢驗飼料報告傳送存查

監控輔導血液抽檢檢驗血液

豬隻血液檢驗報告檔

繫留編給識別號碼存查

標示識別號碼屠檢報告存檔屠檢報告存查

送出豬隻屠宰分切批次資料表豬

隻屠宰分切批次資料檔

標示識別號碼通知識別號碼

送出豬隻屠宰分切批次資料表

標示識別號碼通知識別號碼

進貨

展售送出豬隻屠宰分切批次資料表

豬肉抽檢檢驗豬肉存查

監控輔導出售

烹煮

利用販售場所查詢系統查詢

利用網路系統查詢

顯示查詢資料

顯示查詢資料

以識別號碼索引鏈結各資料檔產出查詢檔

以識別號碼索引鏈結各資料檔產出查詢檔

以識別號碼索引蒐詢產銷履歷相關資料檔作逆向追蹤通知監控單位

追蹤原因並研擬改善計劃接受輔導

追蹤改善接受輔導追蹤改善

接受輔導追蹤改善

接受監控輔導

接受監控輔導

接受監控輔導

送出豬隻屠宰分切批次資料表

通知識別號碼

報告傳送


21

7.3.1 豬隻產業履歷作業流程說明

7.3.1.1養豬場飼養豬隻

7.3.1.2養豬場參加產銷履歷系統送出養豬場基本資料表至資訊庫

7.3.1.3資訊庫審查養豬場資料後建立養豬場基本資料檔

7.3.1.4資訊庫編給養豬場代號回傳至養豬場

7.3.1.5養豬場豬隻標識

7.3.1.6養豬場送出養豬場生產流程資料至監控單位

7.3.1.7監控單位彙整養豬場送出之養豬場生產流程資料後送至資訊庫

7.3.1.8資訊庫建立養豬場生產流程資料檔

7.3.1.9監控單位開始監控輔導養豬場，養豬場必須接受監控輔導

7.3.1.10屠宰分切場（廠）參加產銷履歷系統送出屠宰分切場（廠）基本資料表至

資訊庫

7.3.1.11資訊庫審查屠宰分切場（廠）資料後建立屠宰分切場（廠）基本資料檔

7.3.1.12資訊庫編給屠宰分切場（廠）代號回傳至屠宰分切場（廠）

7.3.1.13屠宰分切場（廠）送出屠宰分切場（廠）生產流程資料至監控單位

7.3.1.14監控單位彙整屠宰分切場（廠）送出之屠宰分切場（廠）生產流程資料後

送至資訊庫

7.3.1.15資訊庫建立屠宰分切場（廠）生產流程資料檔

7.3.1.16監控單位開始監控輔導屠宰分切場（廠），屠宰分切場（廠）必須接受監

控輔導

7.3.1.17販售場所參加產銷履歷系統送出販售場所基本資料表至資訊庫

7.3.1.18資訊庫審查販售場所資料後建立販售場所基本資料檔

7.3.1.19資訊庫編給販售場所代號回傳至販售場所

7.3.1.20販售場所送出販售場所作業流程資料至監控單位

7.3.1.21監控單位彙整販售場所送出之販售場所作業流程資料後送至資訊庫

7.3.1.22資訊庫建立販售場所作業流程資料檔

7.3.1.23監控單位開始監控輔導販售場所，販售場所必須接受監控輔導

7.3.1.24養豬場接受抽檢飼料，送至檢驗中心檢驗

7.3.1.25檢驗中心檢驗飼料後將報告傳送至監控單位作為監控輔導參考，另一份送

至養豬場存查

7.3.1.26養豬場接受抽檢血液，送至檢驗中心檢驗

7.3.1.27檢驗中心檢驗血液後將報告傳送至資訊庫，建立豬隻血液檢驗報告檔

7.3.1.28養豬場出豬前送出豬隻生產履歷資料表至資訊庫

7.3.1.29資訊庫建立豬隻生產履歷資料檔，編給批次豬隻識別號碼，並通知養豬場

與屠宰場

7.3.1.30養豬場出豬，將豬隻送至屠宰場繫留

7.3.1.31屠宰場屠宰豬隻後，屠體標示識別號碼

7.3.1.32屠宰場屠宰豬隻衛生屠宰檢查

7.3.1.33屠宰場屠宰豬隻衛生屠宰檢查報告留場存查接受監控，另送至檢驗中心存


22

檔

7.3.1.34屠宰場送出豬隻屠宰分切批次資料表至資訊庫

7.3.1.35資訊庫建立豬隻屠宰分切批次資料檔，並將批次豬隻識別號碼通知大分切

場（廠）

7.3.1.36大分切場（廠）執行辦邊屠體大分切

7.3.1.37大分切肉裝箱或置籃標示識別號碼

7.3.1.38大分切場（廠）送出豬隻屠宰分切批次資料表至資訊庫

7.3.1.39資訊庫彙入豬隻屠宰分切批次資料檔，並將批次豬隻識別號碼通知小分切

場（廠）

7.3.1.40小分切場（廠）執行小分切

7.3.1.41小分切肉裝箱或包裝標示識別號碼

7.3.1.42小分切場（廠）送出豬隻屠宰分切批次資料表至資訊庫

7.3.1.43資訊庫彙入豬隻屠宰分切批次資料檔，並將批次豬隻識別號碼通知販售場

所

7.3.1.44小分切場（廠）將裝箱或包裝豬肉送至販售場所

7.3.1.45販售場所進貨後送出豬隻屠宰分切批次資料表至資訊庫

7.3.1.46資訊庫彙入豬隻屠宰分切批次資料檔，建立完整之豬隻屠宰分切批次資料

檔

7.3.1.47販售場所展售豬肉並接受豬肉抽檢

7.3.1.48檢驗中心檢驗豬肉後將報告傳送至監控單位作為監控輔導參考，另一份送

至販售場所存查

7.3.1.49販售場所設置產銷履歷產品查詢系統，消費者輸入批次豬隻識別號碼查詢

資料

7.3.1.50資訊庫以批次豬隻識別號碼索引鏈結各資料檔產出詢資檔

7.3.1.51販售場所即時顯示查詢資料供消費者查閱

7.3.1.52販售場所售出豬肉，由消費者置入冰箱保存

7.3.1.53消費者利用網路系統輸入批次豬隻識別號碼查詢資料

7.3.1.54資訊庫以批次豬隻識別號碼索引鏈結各資料檔產出詢資檔

7.3.1.55網路系統即時顯示查詢資料供消費者查閱

7.3.1.56消費者安心烹煮豬肉食用

7.3.1.57假設豬肉消費發生問題

7.3.1.58資訊庫以批次豬隻識別號碼索引蒐詢產銷履歷相關資料檔作逆向追蹤

7.3.1.59逆向追蹤結果通知監控單位

7.3.1.60監控單位追蹤原因並研擬改善計畫

7.3.1.61疑似發生問題的養豬場或屠宰分切場（廠）或販售場所接受監控單位輔導

並追蹤改善


23

組織代號意義

格式

流通追溯碼 (trace code) 共計十四位數

D OOOOO YY BB NNNN

分類年度期次流水號

說明

1-2 農產品

3 花卉觀賞植物

4 水產品

5 畜產品

6-8 食品

9, 0 (保留)

生產單位或

廠商在

TAFT 資料

庫的流水號

西元 20YY

年

資訊系統賦予

該批次生產的

流水號

1. 產品混合出貨時使用，此時 BB = 00

2. 可代表該年度第 BB 期次的生產 3. 可於流水號位數不足之時使用

7.4批次識別號碼

7.4.1豬隻批次識別號碼

7.4.1.1豬隻批次識別號碼引用前述識別號碼，以 14碼數代表之

7.4.1.2豬隻批次識別號碼之分類碼代號為 5

7.4.1.3 豬隻批次識別號碼之組織代碼第 1 碼以”1”代表養豬場，以”2”代表屠宰分切場（廠）與販售場所

7.4.1.4豬隻批次識別號碼之期次代碼引用為出豬週別


24

7.5批次豬隻標識方法

7.5.1

7.5.2豬隻各種標識方法比較表

操作

器材價格 (元)

辨識管理

辨識期限

每頭豬成本 (元)

備註

剪耳刻

易 800(耳刻鉗) 易終生 0.28 用於個體辨識，國內登錄種豬均採用剪耳刻方式。

耳標

易 1300(耳標鉗)

16-32(耳標) 易短

16.43-

32.43

適用於個體與批次標識，惟耳標極易脫落

刺青

不

易

2700-4500

(刺青器) 中稍長 1.0-1.6

適用於批次標識，丹麥與澳洲採用刺青方式，一個場用一個號碼

電子條碼

易 50000(掃瞄器)

70-120(晶片) 難較長 87-137

適用於個體標識，注入體內者無法用肉眼辨識，故耳標式電子條碼正開發中

每頭豬成本(以年產 1000頭肉豬，器材使用 3年計算)

豬隻剪耳刻與打耳標

豬隻刺青後之屠體

RFID晶片式耳標


25

7.6養豬場基本資料表

養豬場基本資料表

養豬場名稱：

畜牧場登記字號：

畜主：

養豬場地址：

聯絡電話：

E-mail：

網站：

養豬場代號：

契約獸醫師：

畜主相片

養豬場場景相片-1 養豬場場景相片-2

養豬場場景相片-3 養豬場場景相片-4


26

7.6.1養豬場基本資料表範例

養豬場基本資料表

養豬場名稱：

畜牧場登記字號：

畜主：

養豬場地址：

聯絡電話：

E-mail：

網站：

養豬場代號：

契約獸醫師：


27

7.7養豬場生產流程資料

養豬場生產流程資料

養豬場名稱：養豬場代號

養豬場經歷：

養豬場認證：

養豬頭數：

飼養特色：

經營者理念：

相片相片相片

相片相片相片

流程相片說明流程相片說明流程相片說明



28

7.7.1養豬場生產流程資料範例

養豬場生產流程資料

養豬場名稱：大盈牧場養豬場代號 10001

養豬場經歷：創立於民國 64年

養豬場認證：國產優良黑毛豬場認證

養豬頭數：黑毛豬母豬 100頭、肉豬 900頭

飼養特色：完全飼料，後期手工調製飼糧飼養

經營者理念：培育與飼養最優質好吃的國產優良黑毛豬

哺乳小豬 0-21天

飼養人工乳 21-35日

種豬

保育仔豬 36-64日

小豬舍 65-133日(20-70公斤)

肥育豬舍 134-210日(120公斤)

完全飼料添加發酵酒糟，提高

抗體，不添加藥物酵母菌發酵液態飼料，使肉

質好吃


29

7.8豬隻生產履歷紀錄表

豬隻生產履歷紀錄表

養豬場代號批次識別號碼出生日期品種別屠宰場名稱

作業日期飼料疫苗投藥備註（頭數）


30

7.8.1豬隻生產履歷紀錄表填寫方法

7.8.1.1批次豬隻資料

7.8.1.1.1養豬場代號：養豬場參加產銷履歷系統由資訊庫編給，5碼數如 10001，每

一次填送豬隻生產履歷紀錄表均需填註

7.8.1.1.1批次識別號碼：養豬場送出豬隻生產履歷紀錄表後由資訊庫產出，14碼數

如 51000105400001，養豬場不用填註，俟資訊庫產出後存查

7.8.1.1.1出生日期：該批豬隻之出生日期，可以一週一批、二週一批或 10天一批等，

依，養豬場之計畫生產決定，資料結構為「最早出生豬隻之出生年月日-

最早出生豬隻之出生年月日」如「20050601-20050607」（date-date）

7.8.1.1.1品種別：該批豬隻之品種別，如 LYD三品種雜交、LD二品種雜交、黑毛

豬、DB雜交黑毛豬等

7.8.1.1.1屠宰場名稱：填註該批豬隻出豬之契約屠宰場簡稱，如台畜、香里、雅勝、

信功等。假設同一批豬隻送至多個屠宰場，需於飼養附加資料備註（頭數

變化）欄填註清楚，資訊庫依不同屠宰場編給不同批次識別號碼

7.8.1.2飼養附加資料

7.8.1.2.1作業日期：飼養附加資料以流水帳之方式，一天填寫一欄，採重點式記錄，

填註作業日期如 20050601（date）

7.8.1.2.2飼料：配合飼養流程變更或飼料變更時填註，如哺乳、教槽、保育、生長、

肥育階段使用之飼料名稱，場內需備有飼料來源與配方供監控

7.8.1.2.3疫苗：批次豬隻施打之疫苗名稱

7.8.1.2.4投藥：批次豬隻投藥名稱

7.8.1.2.5備註（頭數變化）：作資料之備註欄並可記錄批次豬隻頭數異動情況

7.8.1.2.5.1隔離之豬隻經治療後應另行處理，不得再移入批次豬舍飼養


31

7.8.2豬隻生產履歷紀錄表範例

豬隻生產履歷紀錄表

養豬場代號批次識別號碼出生日期品種別屠宰場名稱

10001 51000106010001 51000106010002 51000106010003

20050601-20050607 LYD三品種雜交香里、雅勝、台畜

作業日期飼料疫苗投藥備註（頭數）

20050601 哺乳 150

20050601 萎縮性鼻炎

20050628 教槽 1號

20050629 黴漿菌

20050630 保育靈 1 145

20050715 保育靈 2

20050720 豬瘟疫苗、豬丹

毒、黴漿菌

20050730 口蹄疫苗

20050801 生長 1號 140

20050807 豬瘟

20050815 假性狂犬病

20060101 屠宰 50香里

20060102 屠宰 50雅勝

20060102 屠宰 38台畜


32

7.9養豬場衛生管理作業要點

一、作業流程圖

給飼、給水

仔豬

疫苗接種

衛生害蟲驅除

疫苗接種

畜舍清潔消毒

繁殖豬的移入隔離

給飼、給水

抗生素投藥

抗生素投藥

豬舍的清潔消毒

育成、哺育

分娩、哺育

肉豬

衛生害蟲驅除

繁殖豬

豬舍的清潔消毒

給飼、給水

疫苗接種

抗生素投藥

衛生害蟲驅除

繁殖豬

肉豬的健康狀況

運輸車輛消毒

養豬場出豬


33

二、危害重點流程圖

種豬之健康不良－＞

種豬舍污染－＞不適當的環境－＞

飼料污染－＞現場人員－＞

繁殖豬舍構造不良－＞老鼠、昆蟲、野鳥－＞

哺育豬之健康不良－＞哺育豬舍污染－＞

不適當的環境－＞飼料污染－＞現場人員－＞

豬舍構造不良－＞老鼠、昆蟲、野鳥－＞

小豬之健康不良－＞肥育豬舍污染－＞


肥育豬舍構造不良－＞老鼠、昆蟲、野鳥－＞

種母豬之健康不良－＞哺育豬之健康不良－＞

分娩豬舍污染－＞不適當的環境－＞

飼料污染－＞現場人員－＞

分娩豬舍之構造－＞老鼠、昆蟲、野鳥－＞

仔豬之健康不良－＞肥育豬舍污染－＞


肥育豬舍之構造－＞老鼠、昆蟲、野鳥－＞

出售豬之健康不良－＞運輸車－＞豬體表之污染－＞

三、一般的衛生管理重點

(一)全場的管理 1.豬舍設施基準

(1)配種豬舍、懷孕豬舍、分娩豬舍、保育舍、肥育豬舍等豬舍需有所區隔與設置。 (2)隔熱設施、高床、天井、牆壁地面等設備需選用耐水洗及容易消毒之材質。

(3)各豬舍之入口須設置腳踏之消毒槽設備。 (4)各豬舍之入口須設置洗手水槽。 (5)各豬舍不能有破損而未修繕。

2.機械、器具之保養維修與衛生管理 (1)畜舍溫控通風設備(暖房設備、通風扇等)之保養維修與衛生清潔。 (2)飼養器具(飼料管線(桶)、飼料槽、飲水器等)之保養維修與衛生清潔。 (3)廢水處理設備之之保養維修與衛生清潔。

3.豬舍之污染(清掃、消毒) (1)豬舍需每日清掃，特別是走道、飼料槽、排糞處需每日消毒。 (2)使用消毒水或鹼水等噴灑消毒。

出售肥育前期分娩

肥育後期離乳、育成期種豬（配種、懷孕）


34

(3)豬舍確認無沙門氏桿菌。 (4)定期對走道、飼料槽、豬舍各角落做細菌檢查(每月一次) 。

4.飼料污染 (1)飼料內無腐敗物。 (2)飼料內無沙氏桿菌污染(由飼料廠提供文件證明)。 (3)存放飼料之倉庫定期清空洗淨後，以消毒水或鹼水等噴灑消毒。 (4)豬舍內每兩天需清除殘餘之飼料。 (5)將腐敗之污染飼料做廢棄處理。

5.飲用水之衛生管理 (1)於供水管線末端檢測，確保水中殘留氯濃度達 0.1ppm以上。 (2)目視檢查(官能檢查)水的顏色、味道是否異常。 (3)目視檢查(官能檢查)於每日定時實施。

6.飼養人員之衛生管理與教育 (1)各棟豬舍進入時，工作膠鞋必須確實踏入消毒槽內消毒。 (2)各棟豬舍進入時，確實先將手指清洗消毒。 (3)各棟豬舍應備有專屬穿著之工作衣服、鞋子。 (4)定期參加衛生教育訓練，提升知識。

7.鼠類、昆蟲防治措施 (1)確認是否有鼠類、昆蟲的出沒。 (2)豬舍遭鼠類、昆蟲破壞之部分要馬上進行修繕。 (3)定期實施鼠類、昆蟲防治計劃。

(二)飼養管理 1.繁殖、配種、懷孕

(1)防疫管理表１.種豬防疫管理計畫

種豬疫苗種類

a

新女豬公豬母豬

豬瘟 * 每年一次每年於空胎時接種一次

口蹄疫 * 每四個月一次每四個月一次

豬丹毒 * 半年一次每次空胎接種一次，每年約接種兩次

假性狂犬病 * 半年一次每次空胎接種一次，每年約接種兩次

萎縮性鼻炎 * 半年一次懷孕第 84天時接種一次

日本腦炎配種前完成

a：使用疫苗種類依個別豬場需求訂定，建議依照疾病防治機關訂定之免疫計畫或製造廠商產品說明書

使用。

*：施打疫苗。

(2)環境管理


35

A.飼養環境控制於溼度 60~80%、溫度 15~20℃。 B.豬舍內保持空氣充分流通。

2.分娩 (1)種母豬之健康管理

A.確實執行防疫管理計畫（參照表１）。 B.預定分娩前一週，將母豬移至分娩豬舍。 C.將母豬移至分娩豬舍前，母豬必須先洗淨和消毒。

(2)哺育豬之健康管理 A.分娩必要時給予母豬協助，並進行肚臍消毒及剪齒。 B.出生後一日內進行剪尾、剪齒、注射鐵劑，並實施早期去勢。 C.體質較虛弱之仔豬應早期隔離並治療。

(3)環境管理 A.飼養環境控制於溼度 60~80%、溫度 25~35℃。 B.豬舍內保持空氣充分流通。

3.離乳、育成期 (1)仔豬之健康管理

A.出生三週後離乳，將離乳仔豬移往保育舍(離乳時請先移動母豬)。 B.發現異常仔豬時，應進行隔離治療。

(2)環境管理 A.飼養環境控制於溼度 60~80%、溫度 25~35℃。 B.豬舍內保持空氣充分流通。 C.飼養密度應具有 0.3~0.5m2/頭。

4.肥育前期 (1)小豬之健康管理

A.出生後兩個月移往小豬舍。 B.發現異常仔豬時，應進行隔離治療。

(2)環境管理 A.飼養環境控制於溼度 60~80%、溫度 15~25℃。 B.飼養密度應遵守 0.5~0.6m2/頭。 C.確保豬舍內換氣量保持 0.7m3/頭。

5.肥育後期 (1)大豬之健康管理

A.出生後四個月移往大豬舍。 B.發現異常豬時，應進行隔離治療。

(2)環境管理 A.飼養環境控制於溼度 60~80%、溫度 15~20℃。 B.飼養密度應遵守 0.7~0.8m2/頭。 C.確保豬舍內換氣量應保持 1.0m3/頭。

6.出售


36

(1)出售豬之健康管理 A.確認大豬已達 120公斤出售體重。 B.禁止運載時過度密集。 C.異常豬禁止出售，必須等回復後才可出售。 D.出售前 12小時需絕食。 E.出售豬隻無沙門氏桿菌感染。 F.豬在出售前定期做細菌檢查。

(2)運送車輛管理 A.運豬車輛使用完畢後必須充分洗淨和消毒。 B.出售時須穿著專用之作業衣、鞋。

7.肉豬防疫管理計畫表２.肉豬防疫管理計畫

年齡疫苗種類

a

一日三週六週八週九週十週十二週

豬瘟 * *

口蹄疫 * *

豬丹毒 *

假性狂犬病 *

萎縮性鼻炎 *

黴漿菌 * *

a：使用疫苗種類依個別豬場需求訂定，建議依照疾病防治機關訂定之免疫計畫或製

造廠商產品說明書使用。

*：施打疫苗。


37

CCP整理表

CCP No. CCP1

管理區分/工程繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/健康檢查

危害沙門氏菌的污染

危害要因異常豬隻感染的擴大

防止措施異常豬隻的早期發現、隔離

管理基準臨床的異常情形

特別於幼小豬隻臭味、下痢（惡臭、水溶性~血便）等症

狀發生

危害監視方法

頻率

目視檢查、臨床檢查

頻率：1次/日以上

改善措施異常豬隻徹底確認（危害監視的頻率增加）

檢驗方法繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理紀錄

紀錄文書名稱及

紀錄內容

繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理錄

日期、豬群或者個別號碼、臨床症狀、工作人員簽名


38

CCP No. CCP2

管理區分/工程繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/藥劑等投與（抗生性物質）

危害抗生性物質的殘留

危害要因不恰當的投藥導致抗生性物質的殘留

防止措施抗生性物質適當的給與

依照準則及獸醫師的指示用藥

遵守停藥期間限制出豬

管理基準依照準則程序投藥

依照準則於停藥期限後出豬

危害監視方法

頻率

目視檢查：投藥方法、投藥頭數，投藥日的記錄，投藥的

豬隻加上記號。

頻率：投藥日時

改善措施投藥中止，出豬的延期，停藥期限的確認與遵守

徹底的記錄與加上記號

遵守獸醫師指示

檢驗方法繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理紀錄的確認


紀錄內容

繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理紀錄

日期、豬群或者個別號碼、給與（投藥）日期，抗生性物

質名稱，給與頭數，出豬限制期限，給藥人員姓名，負責

人署名等等


39

CCP No. CCP3

管理區分/工程繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/藥劑等投與（治療•注射）

危害注射針

危害要因疾病的發生，不恰當的注射導致豬肉注射針的殘留

防止措施正確的注射器具的使用

正確的注射，正確的保養

管理基準無注射針殘留之情形

危害監視方法

頻率

目視檢查：使用前的注射器具為正常，注射前後注射針數

量數量確認一致。

頻率：注射日時

改善措施發生殘留時，及時去除，無法去除時，徹底記錄及加上記

號

遵守獸醫師指示

檢查方法繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理紀錄的確認


紀錄內容

繁殖、分娩、哺育、育成、肥育/豬隻管理紀錄

日期、豬群或者個別號碼、注射前後針頭數量由負責人署

名，針頭殘留時加上記號，注射人員姓名。


40

CCP No. CCP4

管理區分/工程出豬/肉豬的建康檢查

危害沙門氏菌、抗生性物質、注射針

危害要因異常豬的出豬

豬肉中抗生性物質殘留

針頭殘留

防止措施防止異常的不健康的肉豬出豬

遵守抗生性物質投藥肉豬的出豬限制期限，出豬限期內的

出豬延長

針頭殘留時肉豬加上記號

管理基準臨床無下痢等症狀發生

遵守決定之停藥期限

無針頭殘留於豬隻

危害監視方法

頻率

臨床檢查：下痢等等的臨床症狀。頻率：1次/日以上

繁殖、育成、肥育/豬隻管理記錄的確認：抗生性物質投藥

的確認

繁殖、育成、肥育/豬隻管理記錄的確認：記錄和加記號確

認

改善措施異常豬的隔離、治療，出豬的延長。

出豬的延長

迅速除去針頭，無法去除時應加上記號及記錄

檢查方法出豬管理記錄的確認（病理鑑定、細菌檢查的實施）

殘留檢查

出豬管理記錄的確認


紀錄內容

出豬管理紀錄：出豬日期，豬群或者是個體的號碼，出豬

前，出豬頭數，臨床症狀，針頭殘留，外表的汙染，負責

人署名等

有無投藥、藥物種類，停藥期限

中央畜產會/王旭昌專員編撰 41

CCP No. CCP5

管理區分/工程出豬/畜牧場

危害沙門氏菌的污染

危害要因外表的污染

防止措施豬體的洗淨

管理基準豬隻外表不潔確認

危害監視方法

頻率

目視檢查：

頻率：每次出豬

改善措施外表受污時，豬體再行清洗

檢查方法出豬管理紀錄的確認（細菌檢查的實施）


紀錄內容

出豬管理紀錄：出豬日，豬群或者是個別號碼，出豬前，

出豬頭數，外表污染，洗淨確認，負責人簽名等


豬肉屠宰分切流程圖

產品名稱：冷凍豬肉

作業區流程作業內容與目的法規依據

Å契約養豬

Ç家畜拍賣市場

Å以契約方式要求養豬戶自行控制用藥，

並制定監測管理方法 Ç拍賣市場磺胺劑檢查及病理檢驗

農產品交易法

運輸

Å將毛豬運送入廠

Ç運送車卸豬後清洗

過磅

每頭平均重約 105-120 kg

嚴

重

污

染

區

繫留

Å繫留 4-24Hr.，以沖水舒緩運輸造成的

緊迫

Ç充足消化時間使殘留飼料充分消化

屠宰衛生檢查規則

屠前檢查

Å磺胺劑抽血檢驗（50頭抽 2頭）

Ç由防檢局指派屠宰衛生檢查獸醫師執行

CAS


淋濕電擊

ü淋濕助於舒解壓迫感，並助於電擊效果

ü電昏機，電流 550-650V，1.1秒高壓瞬

間電擊

放血

採臥式放血（降低污染）

懸掛

ü豬隻用鍊條將後腿懸空吊起，可防止出

血及後腿骨折

燙毛

ü燙毛槽水溫保持 58-62℃，浸泡約 3分鐘

準

清

潔

區

脫毛

ü將屠體豬毛完全處理

7.10豬肉屠宰分切流程圖



二次懸掛

ü用鍊條將後腿懸空吊起

污

染

區

燒毛

ü瞬間燒毛解決人工不易處理之處

刮毛、清洗

ü再次刮毛、清洗將可能殘留豬毛完全處

理

剖胸

ü自後腿之間正中線，以刀沿腹部中線劃

開至下顎

取腳、尾

ü人工處理

取大腸頭

ü先以真空吸除大腸頭前端異物，再切取

(不得與大腸分離，肛門口應扎緊)

ü利於取內臟，並防止糞便污染內臟

修毛

ü人工處理

剖腹

ü人工處理

清洗

取內臟

ü內臟與胸腔內部附著處分離，橫隔膜切

開，取出整付內臟放置於檢查台


準

清

潔

區

宰後屠體檢查 ü由防檢局指派屠宰衛生檢查獸醫師執行屠宰衛生檢查規則



準

清

潔

區

剖半

清洗

板油剝離

過磅

清洗

去頭

ü以電鋸沿脊椎骨，將屠體平均分為兩半

ü清除屠體上之骨屑、血漬以及豬毛

ü人工處理

ü電腦過磅之屠體約 82kg左右

ü人工處理

清洗

預冷

ü每隻屠體間隔距離應適當(3頭/公尺)

ü控制預冷庫-2℃，經 12Hr.內預冷其後腿

中心溫度在 7℃以下

屠宰場設置標準

CAS

清

潔

區

大分割

ü室溫 15℃以下

Å頭數、時間分割速率控制

Ç屠體後腿中心溫度測量

É水樣骨折紀錄

Å前腿部，以 4~5之間肋骨分切

Ç腹脅部，以後腿之三角骨為分切點

É後腿部

食品衛生管理法




剝骨

Å前腿椎、大骨

Ç龍骨、支骨、軟骨

É腱子骨、大骨、尾冬骨

整型

ü依作業需求將各部位肉整型成不同品項

Å監視作業規格

包裝

ü以 PE紙各別包裝、裝箱(籃)


(包裝材料規格)

封箱(籃)

過磅、標示

ü電腦連線過磅

ü張貼產品標示

產品標示應符合食品

衛生管理法、CAS規

定

打包分類

ü紙箱打包；塑膠籃分類堆疊

ü依市場需求區分不同品項

堆疊至棧板

Å依各項產品分類

Ç各層成品箱間依規定墊以隔板

以達冷藏(凍)之效果

É以保潔膜固定紙箱

成品貯存

Å冷藏：冷藏庫 0℃貯存

Ç冷凍：1.急速冷凍-40℃以下

38~39Hr.小時移倉

2.冷凍庫-25℃以下貯存

食品衛生管理法 GHP

清

潔

區

運輸

Å冷藏 5℃以下運送

Ç冷凍-18℃以下運送


GHP：食品良好作業規範


小分切作業作業區流程作業內容與目的法規依據

原料肉驗收

Å來源廠(場)證明文件

Ç數量、品項、規格

É外觀品質(色澤、氣味)

m品溫(冷藏 4℃以下，冷凍-18℃以下)

CAS

解凍

ü冷凍肉依作製作不同產品，而控制不同

之解凍溫度與時間

ü冷藏肉無須解凍

小分切

ü室溫 15℃以下

ü絞肉、切片、切絲、切丁、切塊

CAS


GHP

包裝

ü工廠以 PE紙各別包裝後、裝箱(籃)

ü超市以珍珠盒(保利龍)＋保潔膜


(包裝材料規格)

過磅、貼標

ü電腦連線過磅

ü張貼產品標示

產品標示應符合食品

衛生管理法、CAS規

定

打包分類

ü紙箱打包；塑膠籃分類堆疊

ü依市場需求區分不同品項

堆疊至棧板

Å依各項產品分類

Ç各層成品箱間依規定墊以隔板

以達冷藏(凍)之效果

É以保潔膜固定紙箱

成品貯存

Å冷藏：冷藏庫 0℃貯存

Ç冷凍：1.急速冷凍-40℃以下

38~39Hr.小時移倉

2.冷凍庫-25℃以下貯存


清

潔

區

運輸

Å冷藏 5℃以下運送

Ç冷凍-18℃以下運送


超市

陳列販售

展售櫃溫度

Å冷藏 5℃以下

Ç冷凍-18℃以下

CAS



7.11屠體標識範例

生產履歷編號：5 73810 05 14 5555

澳洲屠宰場標示範例(標籤)

澳洲屠宰場標示範例(標籤繫於屠體)

日本鹿兒島黑毛豬屠宰標示範例

(以黑色牌子特別標示)


7.12裝箱或置籃標識範例

里肌肉片

生產者: 東海牧場88638831559

產銷履歷號碼: 5 73810 05 14 5555 履歷查詢網址 http://taft.coa.gov.tw

分切加工者：香里食品 CAS認證號碼:023001240

12包

A5級

出場日期:2005/04/15

包裝日期:2005/04/16

使用標籤機列印標籤

裝箱貼上標籤範例

置籃貼上標籤範例

置籃貼上標籤範例

http://taft.coa.gov.tw


7.13小分切後包裝標識範例

財團法人中央畜產會認證

國產優良黑毛豬肉

衛生安全美味

大盈牧場生產、香里食品屠宰分切、佳樂福販售大盈牧場夫婦

生產履歷編號：10000001

財團法人中央畜產會認證

國產優良黑毛豬肉

衛生安全美味

大盈牧場生產、香里食品屠宰分切、佳樂福販售大盈牧場夫婦

生產履歷編號：10000001

里肌肉片

生產者:香里食品

追溯號碼: 5 73810 05 14 5555

追溯查詢http://taft.coa.gov.tw

日本生產履歷禽肉標示範例

日本生產履歷禽肉標示範例

http://taft.coa.gov.tw


7.14屠宰分切場（廠）基本資料表

屠宰分切場（廠）基本資料表

屠宰分切場（廠）名稱：

負責人：

廠址：

聯絡電話：

E-mail：

網站：

屠宰分切場（廠）登記字號：

屠宰分切廠代號：

負責人相片

屠宰分切場（廠）景相片-2 屠宰分切場（廠）景相片-1

屠宰分切場（廠）景相片-3 屠宰分切場（廠）景相片-4


7.14.1屠宰分切場（廠）基本資料表範例

屠宰分切場（廠）基本資料表

屠宰分切廠名稱：香里食品企業有限公司

負責人：張敬國

廠址：南投市南崗工業區仁和路３號

聯絡電話：06-6852917

E-mail：

網站：http://shanglee.com.tw/

屠宰分切廠登記字號：

屠宰分切廠代號：

http://shanglee.com.tw/


7.15屠宰分切場（廠）生產流程資料

屠宰分切場（廠）生產流程資料

屠宰分切場（廠）名稱：屠宰分切場（廠）代號

屠宰分切場（廠）經歷：

屠宰分切場（廠）認證：

經營者理念：

相片相片相片

相片相片相片




7.15.1屠宰分切場（廠）生產流程資料範例

屠宰分切場（廠）生產流程資料

屠宰分切場（廠）名稱：香里屠宰分切場（廠）代號

屠宰分切場（廠）經歷：創立於民國 73年

屠宰分切場（廠）認證：CAS優良食品、國產優良黑毛豬肉策略聯盟證

經營者理念：衛生，安全，優質

入場嚴格消毒、動線劃分清楚，著重衛生安全

豬屠體預冷室大部分切

包裝並標示產品

儲存室物流中心管理

冷藏車運輸


7.16豬隻屠宰分切批次資料表

豬隻屠宰分切批次資料表

批次豬隻屠宰資料

屠宰場代號養豬場名稱批次識別號碼屠宰日期屠宰頭數大分切廠名稱

批次豬隻大分切資料

大分切廠代號屠宰場名稱批次識別號碼大分切日期小分切廠名稱

批次豬隻小分切資料

小分切廠代號大分切廠名稱批次識別號碼小分切日期販售場所名稱

批次豬隻豬肉進貨資料

販售場所代號小分切廠名稱批次識別號碼進貨日期


7.16.1豬隻屠宰分切批次資料表填送方式

7.16.1.1豬隻屠宰分切批次資料依作業區分為：批次豬隻屠宰資料、批次豬隻大分切資

料、批次豬隻小分切資料、批次豬隻豬肉進貨資料

7.16.1.2批次豬隻屠宰資料

7.16.1.2.1批次豬隻屠宰資料於豬隻屠宰後，由屠宰場填送

7.16.1.2.1.1屠宰場兼大分切或小分切作業者，於實施最後流程後再傳送資料，惟

每階段資料均需填滿

7.16.1.2.2屠宰場代號：填入資訊庫編給之代號，如 20001

7.16.1.2.3養豬場名稱：填入屠宰之批次豬隻來源養豬場名稱

7.16.1.2.4 批次識別號碼：填入該批屠宰豬之批次識別號碼 14 碼（已由資訊庫編給

傳遞之批次識別號碼）

7.16.1.2.5屠宰日期：填入屠宰之日期，如 20060101

7.16.1.2.6屠宰頭數：填入該批豬隻之屠宰頭數

7.16.1.2.7大分切廠名稱：填入該批屠宰豬屠體將送往大分切之場所

7.16.1.3批次豬隻大分切資料

7.16.1.3.1批次豬隻大分切資料於豬隻大分切後，由大分切廠填送

7.16.1.3.1.1大分切廠兼小分切作業者，於實施小分切後一併填送資料，惟大分切

與小分切資料均需填註

7.16.1.3.2大分切廠代號：填入資訊庫編給之代號，如 20001

7.16.1.3.3屠宰場名稱：填入批次豬隻來源之屠宰場名稱



7.16.1.3.5大分切日期：填入大分切之日期，如 20060102

7.16.1.3.6小分切廠名稱：填入該批屠宰豬大分切屠體將送往小分切之場所

7.16.1.4批次豬隻小分切資料

7.16.1.4.1批次豬隻小分切資料於豬隻小分切後，由小分切廠填送

7.16.1.4.1.1販售場所兼有小分切作業者，同時填送批次豬隻小分切資料與批次豬

隻豬肉進貨資料

7.16.1.4.2小分切廠代號：填入資訊庫編給之代號，如 20002

7.16.1.4.3大分切廠名稱：填入批次豬隻來源之大分切廠名稱



7.16.1.4.5小分切日期：填入小分切之日期，如 20060103

7.16.1.4.6販售場所名稱：填入該批屠宰豬小分切屠體將送往之販售場所

7.16.1.5批次豬隻豬肉進貨資料

7.16.1.5.1批次豬隻豬肉進貨資料於販售場所進貨時，由販售場所填送

7.16.1.5.2販售場所代號：填入資訊庫編給之代號，如 20002

7.16.1.5.3小分切廠名稱：填入批次豬隻豬肉來源之小分切廠名稱



7.16.1.4.5進貨日期：填入批次豬隻豬肉進貨之日期，如 20060104


7.16.2豬隻屠宰分切批次資料表範例

豬隻屠宰分切批次資料表

批次豬隻屠宰資料

屠宰場代號養豬場名稱批次識別號碼屠宰日期屠宰頭數大分切廠名稱

20001 大盈 51000106010001

20060101 50 香里

批次豬隻大分切資料

大分切廠代號屠宰場名稱批次識別號碼大分切日期小分切廠名稱

20001 香里 51000106010001

20060102 家樂福

批次豬隻小分切資料

小分切廠代號大分切廠名稱批次識別號碼小分切日期販售場所名稱

20002 香里 51000106010001 20060103 家樂福

批次豬隻豬肉進貨資料

販售場所代號小分切廠名稱批次識別號碼進貨日期

20002 家樂福 51000106010001 20060103


7.17販售場所基本資料表

販售場所基本資料表

販售場所名稱：

負責人：

總公司地址：

聯絡電話：

E-mail：

網站：

販售場所登記字號：

販售場所代號：

負責人相片

販售場景相片-2 販售場景相片-1

販售場景相片-3 販售場景相片-4


7.17.1販售場所基本資料表範例

販售場所基本資料表

販售場所名稱：家福企業股份有限公司

負責人：林蒼生先生

總公司地址：台北縣淡水鎮民權路 27號 2F-1

聯絡電話：02-28082355

E-mail：

網站：www.carrefour.com.tw

販售場所登記字號：

販售場所代號：

負責人相片

http://www.carrefour.com.tw


7.18販售場所作業流程資料

販售場所作業流程資料

販售場所名稱：販售場所代號

販售場所經歷：

販售場所認證：

經營者理念：

販售分店名稱：

相片相片相片

相片相片相片




7.18.1販售場所作業流程資料範例

販售場所作業流程資料

販售場所名稱：家福企業股份有限公司販售場所代號：

販售場所經歷：1959年創立於法國

販售場所認證：CAS優良食品、國產優良黑毛豬肉策略聯盟認證

經營者理念：家家快樂又幸福

販售分店名稱：

相片相片相片

相片相片相片




7.19豬隻血液檢測項目、方法及標準

7.19.1.豬隻血液檢測項目、方法及標準

7.19.1.1 羥四環素之檢驗方法係依據第三驗證中心四環素類抗生素初檢

法，呈陽性者再以 CNS-12322 肉及肉製品中殘留四環素類抗生

素檢驗法。

7.19.1.2 氯四環素之檢驗方法係依據第三驗證中心四環素類抗生素初檢

法，呈陽性者再以 CNS-12322 肉及肉製品中殘留四環素類抗生

素檢驗法。

7.19.1.3氯黴素之檢驗方法係依據氯黴素酵素結合免疫分析方法，呈陽性

者再以第三驗證中心氯黴素 HPLC 檢測法檢測。

7.19.1.4 磺胺劑之檢驗方法係依據第三驗證中心血清（液）中磺胺劑殘留

檢驗方法。

7.19.1.5受體素之檢驗方法係依據酵素結合免疫分析方法，呈陽性者再以

GC/MASS 方法。

7.19.1.6血清中藥物殘留檢驗項目、標準檢驗項目標準

1.羥四環素 <0.2 ppm 2.氯四環素 <0.2 ppm 3.四環素 <0.2 ppm

抗生素殘留

4.氯黴素 <0.01 ppm 5.磺胺二甲嘧啶 6.美坐磺胺 7.磺胺唑 8.磺胺一甲氧嘧啶 9.磺胺啉 10.嘧特磺

胺磺胺劑

殘留 11.磺胺二甲氧嘧啶 12.磺胺嘧啶

總和 <0.42 ppm

受體素殘留 13.β -Agonists 不得檢出


7.20豬隻飼料檢測項目、方法及標準

7.20.1 豬隻飼料檢測項目、方法及標準

7.20.1.1 羥四環素之檢驗方法係依據第三驗證中心四環素類抗生素初檢

法，呈陽性者再以第三驗證中心四環素類抗生素檢測法。

7.20.1.2 氯四環素之檢驗方法係依據第三驗證中心四環素類抗生素初檢

法，呈陽性者再以第三驗證中心四環素類抗生素檢測法。

7.20.1.3氯黴素之檢驗方法係依據氯黴素酵素結合免疫分析方法，呈陽性

者再以第三驗證中心氯黴素 HPLC 檢測法檢測。

7.20.1.4 磺胺劑之檢驗方法係依據第三驗證中心飼料中磺胺劑殘留檢驗方

法。

7.20.1.5受體素之檢驗方法係依據酵素結合免疫分析方法，呈陽性者再以

GC/MASS 方法。

7.20.1.6飼料中藥物殘留檢驗項目、標準

檢驗項目標準 1.羥四環素 <1.0 ppm 2.氯四環素 <1.0 ppm 3.四環素 <1.0 ppm

抗生素殘留

4.氯黴素 <0.01 ppm 5.磺胺二甲嘧啶 6.美坐磺胺 7.磺胺唑 8.磺胺一甲氧嘧啶 9.磺胺啉 10.嘧特磺

胺磺胺劑

殘留 11.磺胺二甲氧嘧啶 12.磺胺嘧啶

總和 <1.0 ppm

受體素殘留 13.β -Agonists 不得檢出


7.21豬肉檢測項目、方法及標準

豬肉檢驗項目、方法與標準

(標準來源：中國國家標準；食品衛生管理法~生鮮肉品類衛生標準；本表之微生物標準(生菌數、大腸桿菌)，國家法規已予刪除)

標準項目方法

冷藏豬肉冷凍豬肉

備註

品名淨重切製日期有效日期

正確名稱足量年月日年月日，天

保存條件 -2℃至+7℃ <-18℃

產

品

標

示製造商

官能觀察

符合規定

包裝官能觀察完整無破損

色澤官能觀察正常

滲出液以磅稱定量 <2% <7% 滲出液檢驗值之有效數字為整數，檢驗結果採小數點一位經四捨五入後之整數。

氣味官能觀察正常

官

能

性

質

肉質官能觀察良好淤血之容許度為小於 3cm2

抗生物質(初檢) Antibiotic Substances (mm zone)

CNS 5916鮮肉之抗生物質殘留檢驗法。

抑制圈 12.0以下當此項目檢驗結果其抑制圈大於 12.0 mm時，測定以下項目（氯黴素除外）。

羥四環素 Oxytetracycline

(ppm)

抗

生

素

殘

留

氯四環素 Chlortetracycline

(ppm)

(1)CNS-12322 肉及肉製品中四環素

類抗生素之檢驗

法 (2)本實驗室四環素類抗生素 HPLC之檢驗法

總和<0.2


泰黴素 Tylosin(ppm)

CNS-14425 食品中動物用藥殘留量檢

驗法 -泰黴素之檢驗法

0.2以下

青黴素 Penicillin (IU/g)

CNS-14423 食品中動物用藥殘留量檢

驗法-青黴素之檢驗法

0 抗

生

素

殘

留

氯黴素 Chloramphenicol (ppm)

(1)肉及肉製品中氯黴素含量快速定

性分析法 (初檢ELISA)

(2)肉及肉製品、豬肝中氯黴素含量本

實驗定量分析法

(HPLC)CNS-14460

不得檢出

磺

胺

劑

殘

留

1.磺胺一甲氧嘧啶

Sulfamonometho-

xine(ppm)

2.磺胺二甲氧嘧啶

Sulfadimethoxine(p

pm)

3.磺胺二甲嘧啶

Sulfamethazine

(ppm)

4.磺胺奎林

Sulfaquinoxaline

(ppm)

(1)肉品中磺胺劑殘留快速定性分析

(TLC初檢法)。 (2)肉品中磺胺劑殘留本實驗室定量分

析法(TLC法定性及HPLC法定量) CNS-14459。

總和 0.1以下

生菌數 Aerobic Plate Count

依據 CNS 10890食品微生物之檢驗法－生

菌數之檢驗。

冷藏肉：< 3×107 CFU/g 冷凍肉：< 3×106 CFU/g 冷凍絞肉：< 5×106 CFU/g

大腸桿菌 Escherichia coli

依據 CNS 10951食品微生物之檢驗法－大

腸桿菌之檢驗。

冷凍肉：< 50 MPN/g

微

生

物

沙門氏桿菌 Salmonella

依據 CNS 10952 食品微生物之檢驗法－沙門氏桿菌之檢驗。

參考用

備註：標準中，『以上；大於(＞)』或『以下；小於(＜)』均包含『等於』的意思。


7.22優良農產品證明標章追蹤管理規範

優良農產品證明標章追蹤管理規範訂定日期：871029 修改日期：940318

一、財團法人中央畜產會（以下簡稱本會）為順利執行行政院農業委員會（以下簡稱農

委會）委託之 CAS標章（肉品類）使用者之追蹤管理工作，依據農委會公告之「優良農產品證明標章認證及驗證作業辦法」第十二條訂定本辦法，本辦法

經農委會核備後實施，修改時亦同。二、CAS標章使用者自簽約日起，由本會追蹤查驗工廠作業流程、軟體、硬體設施及抽驗產品，同時抽驗市售具 CAS標章之肉品及販賣展售櫃之溫度；所有之追蹤查驗、產品檢驗及溫度測試結果均列入 CAS標章使用者追蹤管理紀錄（內容請參見認定工廠追蹤管理作業流程圖，附圖 1）。

三、CAS標章使用者廠(場)之追蹤管理包括現場訪視、年度查核及產品抽驗三部份；年度查核及訪視項目包括作業流程、硬體設施、軟體設施（含衛生管理、製程與品質

管制、倉儲管理、運輸管理、檢驗與量測、顧客抱怨處理、產品回收、文件管制、

教育訓練及紀錄等），請參見工廠追蹤查驗檢查表；產品檢驗項目依產品特性需要

可包括化學分析、微生物檢驗、官能檢查及產品特性要求項目。追蹤查驗所見缺失，

依其對產品之危害分為嚴重缺失、主要缺失、一般缺失及建議事項，說明如下：嚴重缺失：作業已嚴重影響產品之衛生安全者。主要缺失：（一）作業足以危害到產品之衛生安全者。（二）未執行自主檢驗者。（三）同一缺失連續出現三次者。一般缺失：（一）軟硬體不合標準但未嚴重危害到產品之衛生安全者。（二）未徹底執行自主檢驗者。建議事項：未列入追蹤查驗缺失項目內，但與工廠之作業或設施相關者。

四、CAS標章使用者廠(場)之追蹤查驗方式，依據追蹤查驗晉級流程圖所示（如附圖 2）將工廠分成加嚴級、普級、良級、優級，四個等級。

五、新加入之 CAS標章使用者廠(場)列為普級。六、年度查核、晉升優級及一年內累計二次加嚴級查驗時，應會同 CAS優良食品標章（肉品類）技術小組委員前往 CAS標章使用者作現場查核，並確認等級。

七、被取消資格之廠商可於改善後，依「申請使用 CAS標章評審作業程序」向 CAS驗證行政執行機構重新申請。

八、認定產品大類檢驗（包括工廠及市場上之產品）一年內累計三次不合格者，由本會

函請 CAS驗證行政執行機構取消該大類之所有產品認定編號。產品檢驗結果將列入「CAS優良農產品證明標章（肉品類）工廠追蹤查驗檢查表」作為工廠等級判定之依據。CAS標章使用者廠(場)列入加嚴等級期間不得申請新增產品品項。有關產


品被取消及重新申請，請參照「CAS優良農產品證明標章（肉品類）產品大類取消及重新申請作業細則」辦理。

九、本追蹤管理規範係連續性的，不受每年簽約一次之年限所限制。十、CAS標章使用者廠(場)於追蹤查驗時，如遇工廠因業務關係未開工，該 CAS標章使用者應通知 CAS驗證行政執行機構及本會，預告下次之開工時間，以利追蹤查驗，如 CAS標章使用者預告之開工時間前往查驗仍未開工者，CAS標章使用者廠(場)列入加嚴等級。

十一、CAS標章使用者如有需停工半年以上者（合約有效期限內），應事前向 CAS驗證行政執行機構及本會報備，復工時亦應先通知 CAS驗證行政執行機構及本會，經查驗與抽驗產品合格者，始得使用 CAS標章。停工期間如有庫存者須每個月向 CAS驗證行政執行機構及本會提報庫存量，以利追蹤查驗，如報備停工期間逕行開工者，工廠列入加嚴等級。

十二、CAS標章使用者，請參考「CAS優良食品標章使用要領」辦理。十三、CAS標章使用者如有違反合約及重大違規事項，依據「CAS優良農產品證明標

章（肉品類）產品取消及重新申請作業細則」辦理。十四、CAS標章使用者變更或搬遷生產線時，應檢具修改後之廠房配置圖、品管工程圖

及流程規劃等資料向 CAS驗證行政執行機構申請。十五、本追蹤查驗工作應以監督管理工廠及加強廠商自主品管為重點。十六、經本會產品抽驗結果，判定「對消費者之飲食安全可能發生之危害或品質不符合

衛生規定之 CAS產品回收處理方式」，應參照行政院衛生署公告之「食品回收指引」辦理。

十七、本辦法經行政院農業委員會公告後實施，修改時亦同。


7.23廠商申請 CAS優良農產品證明標章(肉品類)認定評審標準

廠商申請 CAS優良農產品證明標章(肉品類)認定評審標準最初訂定日：750821 最近修定日：940318

本評審標準依工廠作業型態及工作性質的不同，區分成廠區環境、廠房設施、設備及

包裝材料、製程管理、品質管制、衛生管理、運輸管理、管理人員資格及其它等九部份。 1.廠區環境：

1.1. 廠區四周環境應隨時保持清潔。 1.2. 廠區內應有適當而通暢之排水系統，不得有污水淤積，且不可有因滲透、泥濘、骯髒或有害動物（或微生物）滋長而造成食品污染之區域。

1.3. 廠區週界應有適當防範外來污染源侵入之設施與構築。 1.4. 工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。 1.5. 廠區四週環境應容易隨時保持清潔，避免成為污染源。廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。

1.6. 廠區不得有不良氣味及有害（毒）氣體、煤煙、塵埃、臭水溝、垃圾堆置或其他有礙衛生之場所。凡因製造食品所產生之廢氣、異臭等不良氣味，必須妥善處理

排放。 1.7. 禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以避免污染食品。 1.8. 廠區內員工宿舍、餐廳、休息室應與加工場所隔離。

2.廠房設施：廠房設施依作業區域之污染程度及清潔度不同，可區分成污染區、一般作業區、準

清潔作業區、清潔作業區及週邊設施區。污染區：從事家畜、禽之繫留、沖水、屠前檢查、電昏及放血等污染度最高之作

業場所，例如：繫留場等。一般作業區：從事禽畜之燙毛、脫毛等污染度較高之作業場所，例如：屠宰室。準清潔作業區：從事禽畜之內臟擷除、內臟檢查、內臟分類清洗、屠後檢查、屠體清洗、

產品原料凍藏與解凍、原料肉攪切、混合、充填、醃漬、成型、加熱或

煙燻、販賣場所等清潔度要求較高之處理作業場所，例如內臟處理室、

原料冷凍（藏）庫、原料解凍庫、配料室、加熱蒸煮區、產品成型區、

油炸區、烘烤區、裹粉（漿）區、外紙箱去除區、外包裝區及成品凍藏

庫、材（物）料室、走道、籃框及設備清洗區等。清潔作業區：從事禽畜屠體預冷、內臟二次清洗、冷卻、包裝、可食副產物處理、生

鮮肉分切、加工成品之內包裝、熱狗類產品去腸衣作業等清潔度要求最

高的作業場所，例如屠體預冷室、分切室、副產物處理室、加工包裝室

等場所。


週邊設施區：非直接處理食品之作業區域，例如品管（檢驗）室、更衣室、洗手消毒

室、機電室、廁所及辦公室等。 2.1.作業場所設施

2.1.1.供水標準： 2.1.1.1. 與食品接觸及清洗食品器具之水，須符合飲用水質標準。 2.1.1.2. 加工用冰塊以飲用水製成。 2.1.1.3. 應能提供工廠各部所需之充足水量、適當壓力及水質。必要時，要有

儲水設備及提供適當溫度之熱水。 2.1.1.4. 蓄水池（或塔、槽）內外清潔。 2.1.1.5. 儲水槽（塔、池）應以無毒，不致污染水質之材料構築，並應有防護

污染之措施，儲水槽（塔、池）每年至少清理一次並作成紀錄。 2.1.1.6. 非使用自來水者，須設置淨水或消毒設備，且每年至少申請檢驗水質

一次，檢驗紀錄至少保存一年。 2.1.1.7. 非使用自來水者，每日指定專人作水質餘氯及 pH值測定並保存紀錄。 2.1.1.8. 不與食品接觸之非飲用水（及排放廢、污水）之管路系統與食品製造

用水之管路系統間，應以明顯顏色區分，以完全分離之管線輸送，並

不得有逆流或相互交接現象。 2.1.1.9. 不用的水管必須拆除。

2.1.2.區隔與隔間 2.1.2.1. 凡使用性質不同之場所，如：禽畜肉處理場所不得與水產類、蔬果類

混用；原料肉與成品不得混在一室處理，應個別設置或隔間獨立。 2.1.2.2. 凡清潔度區分不同之場所，應個別設置或隔間獨立。 2.1.2.3. 生品與熟食品之處理須分別獨立。 2.1.2.4. 內臟類、配菜類（調味肉品）與畜禽肉之分切處理須分別獨立。 2.1.2.5. 場內加熱區和非加熱區應適當隔間。 2.1.2.6. 廠房應有有效隔絕鳥類、寵物、蚊蠅進入之設施。

2.1.3.作業場所入口 2.1.3.1. 廠房入口處應有有效清潔消毒鞋子之設備。 2.1.3.2. 廠房入口處應清潔。 2.1.3.3. 出入口應足以嚴格管制人員出入。

2.1.4.場內基本設施情況 2.1.4.1. 場內各種製造設備應有系統排列。 2.1.4.2. 場內各種製造設備應保持適當距離及操作空間。 2.1.4.3. 場內無堆置無關物品（如：廢棄物、非加工用器具等）。 2.1.4.4. 工作區不得放置私人物品。 2.1.4.5. 非加熱區（包括加工區、絞肉區及非乾燥類食品包裝室）室溫應保持

在 15℃以下（註一）。


2.1.4.6. 醃漬室、按摩滾打室須於 5℃以下。 2.1.4.7. 食品之製造、調配、加工、包裝等均應在工作台上操作，不得與地面

直接接觸。 2.1.4.8. 食品之製造、調配、加工、包裝等作業場所與設備之清洗工作應在全

部作業結束後或能有效防止污染正進行之作業時再進行。 2.1.4.9. 器具（如：水管、模具…等）應潔淨並妥適放置待用。 2.1.4.10. 在工作線上適當位置設有洗滌用冷、熱水槽之裝置。 2.1.4.11. 作業場設有 83℃之熱水消毒裝置。 2.1.4.12. 家畜（禽）屠宰衛生檢查位置應有洗手設備，並能提供冷、熱（83

℃）水設備。 2.1.4.13. 作業場中原料肉修整下之廢棄物（如淋巴、腫瘤等）應設有不漏水之

專用容器收集，且應有明顯之標示。 2.1.4.14. 作業場所之垃圾應適時清理。 2.1.4.15. 垃圾桶之設置應符合衛生要求，如有桶蓋時應為腳踏式或不用手掀桶

蓋之裝置等。 2.1.4.16. 作業場內不得有玻璃器皿。 2.1.4.17. 作業場所應設洗手設備。

2.1.5.牆壁、柱子 2.1.5.1. 原料處理場、分切或調理場等建築物之牆壁和牆柱，應以耐水易洗之

材料。 2.1.5.2. 場內牆壁，柱子應使用非吸水性，不透水，易清洗之淺色材料鋪設。 2.1.5.3. 清潔度要求較高之場所其牆腳及柱腳應有適當弧度。 2.1.5.4. 牆壁，柱子必要時應設防撞擊設施。 2.1.5.5. 場內牆壁、柱子等應潔淨（無黴斑、污物、凝結水…等）。 2.1.5.6. 場內牆壁平整、柱子磁磚、油漆等無損毀剝落。

2.1.6.地面 2.1.6.1. 原料處理場、分切或調理場、包裝室建築物之地面應採用耐酸鹼、非

吸水、不透水、易洗不納垢材料舖設（例如磨石子、水泥磚、紅鋼磚

等）。 2.1.6.2. 廠內地面平坦不滑。 2.1.6.3. 廠內地面無侵蝕裂縫。 2.1.6.4. 廠內地面無積水。 2.1.6.5. 廠內地面保持清潔。 2.1.6.6. 廠內地面有良好之排水斜度，無虞局部積水並設有完整之排水系統。

2.1.7.排水溝 2.1.7.1. 場內排水溝上方宜加金屬蓋或水泥蓋板以保障員工安全。 2.1.7.2. 場內排水溝之出口處應有防止鼠類、昆蟲侵入之設施。


2.1.7.3. 場內排水溝應有防止固體廢棄物流入之裝置。 2.1.7.4. 場內排水溝應有防止臭氣溢出之裝置。 2.1.7.5. 場區內部之排水溝，須深淺適度並有斜度，以防止逆流及淤積。 2.1.7.6. 場內排水溝中不得配有其它管路。

2.1.8.樓板或天花板 2.1.8.1. 廠房屋頂（樓板或天花板），應白色或淺色、表面平滑，且可防止灰塵

儲積，易清掃之構築。 2.1.8.2. 廠房屋頂（樓板或天花板）潔淨及維修良好（無蜘蛛網、成片剝落、破

損情形、黴斑及冷凝水等）。 2.1.8.3. 食品直接暴露之上方不得有凝結水現象。 2.1.8.4. 蒸氣、水、電氣等配管潔淨且不得設於食品直接暴露之上方，否則應加

裝能防止塵埃及凝集水等掉落之裝置。 2.1.9.出入口、門窗及其他孔道

2.1.9.1. 需有防鼠、防蠅、防昆蟲等設施。 2.1.9.2. 門窗口有防止病媒侵入之設備（如紗窗、密閉系統、紗門、空氣簾、暗

道）且能有效防止病媒侵入。但有密閉系統者不在此限。 2.1.9.3. 門窗口及防止病媒侵入之設施應潔淨（無灰塵、黴斑等）無破損。 2.1.9.4. 門扉應以平滑不透水、易清洗之堅固材料製作，並經常保持關閉。 2.1.9.5. 出入口應採用不會吸引昆蟲之照明設備。 2.1.9.6. 門應能完全關閉、無空隙。

2.1.10.照明 2.1.10.1. 燈具以不安裝在食品加工線上方為原則，否則應採安全型照明設施，以

防破裂。 2.1.10.2. 一般作業區與機械設備檯面照明在 100米燭光以上。 2.1.10.3. 工作檯面應保持 200米燭光以上。 2.1.10.4. 檢查作業檯面應保持 500米燭光以上。 2.1.10.5. 燈具應潔淨，無破損、發霉、沾滿灰塵…等。 2.1.10.6. 光源應不影響食品之顏色。

2.1.11.通風 2.1.11.1. 通風及排氣口應保持清潔，不得有灰塵、凝集水、油垢堆積，並應有防

止病媒侵入之設施。不得發現有病媒及其他昆蟲，或其出沒之痕跡，並

應實施有效之病媒及其他昆蟲之防治。 2.1.11.2. 加工場所應通風良好、且無異味。 2.1.11.3. 密閉之加工室應有空調設備。

2.2.材物料倉庫及冷藏、冷凍庫（包括預冷室） 2.2.1. 倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實紀錄。 2.2.2. 倉儲過程中應定期檢查，並確實紀錄，如有異狀應立即處理，以確保原材


料、半成品及成品之品質及衛生。 2.2.3. 禽畜肉類及其加工產品應有專用之冷藏、冷凍設施，且需具有適當空間。 2.2.4. 冷凍庫庫溫保持在-25℃以下（註二），並有溫度測定設備及紀錄。 2.2.5. 倉庫庫內地面應較庫外為高並採用不透水材料建築。 2.2.6. 倉庫應保持清潔、無異味。 2.2.7. 可食性與不可食性物品應分別存放。 2.2.8. 原料與成品（或不同性質之產品）應分別存放，或予適當區隔。 2.2.9. 倉庫內貯存品應放置整齊。 2.2.10. 倉庫內所設之棧板應足以配合存貨及生產作業所需。 2.2.11. 可食性原料與成品不可直接置於地面。 2.2.12. 材物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔（5cm以上）。 2.2.13. 冷藏庫內不得有積水。 2.2.14. 冷藏庫庫溫應維持在 5℃以下，凍結點以上，且有溫度測定設備及紀錄。 2.2.15. 冷藏凍庫內無嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象。 2.2.16. 包裝材料貯放室應與加工場隔開。 2.2.17. 包裝材料貯放室設有棧板及架子，並儲放有序。 2.2.18. 包裝材料貯放室整潔通風，並有有效防止異物侵入之設備。 2.2.19. 豬屠體預冷室須有送風設備，室溫 5℃以下。 2.2.20. 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密。 2.2.21. 豬屠體應於 1小時內進行預冷，後腿中心溫度應在 24小時內達到 7℃以下。 2.2.22. 家禽屠體預冷裝置如使用冷卻槽時，應有溢流裝置且能使屠體中心溫度降

至 7℃以下。 2.2.23. 家禽屠宰場之屠體冷卻水，其水槽之前、中、後三點平均水溫應於 4℃以

下。 2.2.24. 冷藏、凍庫內之安全門把完好，可由內往外推門而出。 2.2.25. 家禽冷卻水槽應設檢查站，以利掌握水質。 2.2.26. 冷藏庫、冷凍庫內所使用之燈具應採安全型防爆照明設施，以防破裂。

2.3.洗手消毒室： 2.3.1. 應在適當且方便之地點（如在進入廁所及調理、加工場之前等處）設置

足夠數目之洗手及乾手設施。必要時，應提供適當溫度之溫水，或熱水及

冷水並裝設可調節冷熱水流之水龍頭。 2.3.2. 乾手設備應採烘手器或/及紙巾。使用後之紙巾應丟入易保持清潔的垃圾桶

內。 2.3.3. 在洗手設備附近應備有洗手清潔劑。必要時（如其污染可能引起公共衛生

危險時）應備有手部之消毒設備。 2.3.4. 洗手台應以不透水設備構築，其設計和構造應不易納垢、易於清洗、消毒。


2.3.5. 洗手台內外整潔。 2.3.6. 洗手設備應以腳動或自動開關或肘動水龍頭，以防止已清洗或消毒之手部

再度遭受污染。 2.3.7. 洗手設施之排水，應直接導入下水道，且有防止逆流、有害動物侵入、臭

味產生之裝置。 2.3.8. 應有簡明易懂的洗手方法標示，這些標示應張貼或懸掛在洗手消毒設施附

近。 2.4.更衣室：

2.4.1. 更衣室內外應整潔。 2.4.2. 應設於調理、加工或包裝場所附近適當而方便之地點，並獨立隔間，男女

更衣室應分開。室內應有適當的照明，通風良好。 2.4.3. 應有足夠大小，以便於員工更衣之用，並應備有更衣鏡及數量足夠之儲藏

櫃等。 2.5廁所：

2.5.1. 廁所與加工場（指製造、調配、加工、販賣、貯存食品與食品添加物之場

所）應完全隔離，並隨時保持清潔。註：廁所之門不得正面開向食品處理區，但如有緩衝設施和有效控制空氣流

向能防止污染者不在此限。 2.5.2. 應採用沖水式，並採不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行消毒之材料

構築，以便經常保持清潔。 2.5.3. 廁所內備有液體清潔劑供洗手用。 2.5.4. 廁所內備有擦手紙巾或/及烘手器。 2.5.5. 廁所應備有腳動、自動開關或/及肘動式水龍頭（軸柄長度須大於 15公分）。 2.5.6. 廁所環境整潔且有良好之通風、採光與防鼠、蟲、蠅等設備。 2.5.7. 廁所應有專人管理、清潔。 2.5.8. 廁所應有如廁後應洗手之標示。 2.5.9. 化糞池位置與水源距離 20公尺以上並防止污染水源。 2.5.10. 廁所用之清潔劑與用品應獨立置放並保持整潔。 2.5.11. 廁所內無異味。 2.5.12. 廁所之門為自動感應門或活頁門且無門把。

3.設備及包裝材料 3.1.器具、容器及包裝材料

3.1.1. 凡與食品接觸者，不得以非食品用洗潔劑或不符合飲用水質標準之用水洗

滌。 3.1.2. 加工及運送用容器、包材等應潔淨無污垢堆積。 3.1.3. 加工及運送用容器、包材等不可直接與地面接觸必要時應實施有效殺菌。 3.1.4. 使用中之容器、包材等應保養良好且無破損裂痕。


3.1.5. 使用後之容器、包材等應集中置放並迅速移離作業區。 3.1.6. 清洗後之容器應保持清潔妥為放置。 3.1.7. 包裝材料不得重複使用。 3.1.8. 回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。 3.1.9. 食品器具、容器及設備之材質：食品在製造過程中可能接觸之容器、器具

及有關食品製造之設備，應採用不銹鋼（刀具得使用碳鋼材質）或陽極處理鋁、或無毒塑膠等耐水性材料製作，不可使用鉛、鐵、銅及有毒化學

材料之物品，並不得使用油漆為塗料。 3.1.10. 塑膠容器（盛裝食品與墊底用）應能區分使用。

3.2.工作檯面 3.2.1. 工作檯面應以不銹鋼、無毒塑膠等易洗不納垢材質製造。 3.2.2. 工作檯面應潔淨（無黴斑、刀痕、污髒等）。 3.2.3. 工作檯面應定時清潔與乾燥。

3.3.機械設備 3.3.1. 機械設備保養良好無生銹或損裂現象。 3.3.2. 機械設備潔淨（無斑點、污物、肉屑等）。 3.3.3. 機械設備便於拆卸、清洗、消毒。 3.3.4. 機械設備之零件潔淨。 3.3.5. 機械設備之零件排放整齊待用、無殘留肉屑等。 3.3.6. 待用之刀具應潔淨及放置適當之場所且有防護裝置，使用過（待洗）之刀

具應分別放置。 3.3.7. 機械保養應使用可食性油脂，且不得有污染屠體、半成品、成品等之現象。 3.3.8. 與製造、調配、加工、包裝無關之物品，不得存放於場內。

4.製程管理： 4.1.原料肉品質

4.1.1. 分切場之原料肉（屠體）應在合格屠宰場屠宰，經屠宰衛生檢查合格，並在低溫下運輸，或是經由 CAS 優良肉品廠分切之大塊肉。加工場之原料肉應為 CAS優良肉品廠所生產。

4.1.2. 原料肉須備有來源證明。 4.1.3. 原料肉表面應潔淨。 4.1.4. 原料肉的解凍應在室內行之，如以浸泡解凍應有適當之溢流。 4.1.5. 原料肉驗收不合格者，應明確標示，並適當處理。

4.2.生鮮肉類處理場所、超市及肉品專賣店之標準製程應包括： 4.2.1. 原料肉處理。 4.2.2. 作業場之溫度和濕度。 4.2.3. 原料肉與成品保管室之溫度和濕度。 4.2.4. 成品的品質和貯存期限。


4.3.加工肉品製造場所之標準製程應包括： 4.3.1. 原料肉處理。 4.3.2. 原料肉的配合比例。 4.3.3. 調味浸漬之溫度及時間。 4.3.4. 乾燥、煙燻之時間和溫度。 4.3.5. 水煮或蒸煮之時間和溫度。 4.3.6. 製品之品質和貯存期限。 4.3.7. 製品保管室之溫度和濕度。 4.3.8. 製造作業過程中應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。 4.3.9. 食品添加物管理

4.3.9.1. 食品添加物應設專室或專櫃存放，其中硝酸鹽（或亞硝酸鹽）類，應明顯標示並單獨存放。

4.3.9.2. 食品添加物應專人負責管理。 4.3.9.3. 食品添加物應專冊登錄（使用之種類、進貨量、使用量、存量等）。 4.3.9.4. 食品添加物應使用領有衛生署有效查驗登記證者，並符合食品添加物

使用範圍及用量標準之規定，食品添加物之秤量與投料應建立重複檢

核制度，並確實執行作成紀錄。 4.3.9.5. 食品添加物存放室應整潔通風良好。

5.品質管制： 5.1. 應備有品質管制說明書，品管計劃書必須依據衛生署公告之 GHP相關規定更新，並切實實施管制。

5.2. 品質管制制度，應備有適當之品管資料並保留紀錄。 5.3. 應有食品添加物及成品管理資料並保留紀錄。申請業者應檢具最近一個月以上之品管紀錄，以備查核。（半年內加強品管之追蹤）

5.4. 製程及品質管制應明確訂出管制標準，以確保產品品質。 5.5. 每批成品應經確認方可出貨，確認不合格者應訂定適當處理程序並確實執行。 5.6. 消費者申訴案件之處理應作成紀錄，以供查核。 5.7. 成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。 5.8. 食品製造業者對食品業者良好衛生規範有關之紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。

5.9. 紀錄及頻率： 5.9.1. 原料肉（包括：豬肉、雞肉、鴨肉…等）驗收：1 次/批；驗收項目：來源、

品溫、重量及原料肉來源之無藥物殘留證明或自行檢驗紀錄。 5.9.2. 冷藏庫（櫃）溫度（※濕度）：2 次/天。 5.9.3. 冷凍庫（櫃）溫度：2 次/天。 5.9.4. 作業場溫度（分切室、原料處理室、攪拌室、醃漬室、按摩滾打室、充填室、

包裝室）：2 次/天。


5.9.5. 冷卻水槽溫度（指家禽屠宰場）：1 次/時。 5.9.6. 屠宰衛生檢查紀錄（指屠宰場）：1次/批。 5.9.7. 分切前（預冷後）屠體或原料肉中心溫度（7℃）：連續式 1次/2小時；非

連續式 1次/批。 5.9.8. 販賣櫃溫度（指超市或肉品專賣店）：2 次/天。 5.9.9. 運輸車溫度（產品集中處理後，需運送至廠區以外之地點者）：1 次/車。 5.9.10. 食品用水餘氯：1次/天，水質微生物（生菌數及大腸桿菌）：1次以上/年；

非使用自來水者，每日指定專人作水質餘氯及 pH 值測定並保存紀錄。 5.9.11. 成品之微生物（依成品種類按衛生標準之檢驗項目）：頻率依廠商之品管說

明書辦理。 5.9.12. 加工製品之蒸煮加熱溫度（肉品中心到達目的溫度）與時間：1次/批。 5.9.13. 食品添加物使用登記（亞硝酸鹽、磷酸鹽、防腐劑、色素）：1次/批。 5.9.14. 肉製品之一般成份（水分、蛋白質、脂肪）：頻率依廠商之品管說明書辦理。 5.9.15. 中式香腸製品之亞硝酸鹽殘留量：頻率依廠商之品管說明書辦理，至少應有

每月第一批生產之產品紀錄。 5.9.16. 廠商自主檢驗資料之管制圖

例如：作業場溫度、冷藏庫（櫃）溫度、冷凍庫（櫃）溫度、殘氯（泡鞋

池、冷卻水槽、加工用水、消毒用水等）、成品一般成份之水分等。 5.9.17. 主管閱讀品管紀錄後應簽章並加註日期。 5.9.18. 品管紀錄應妥善運用並有矯正措施及矯正後之效果評估與追蹤。 5.9.19. 開工前之衛生檢查紀錄（包括建築與設施、衛生管理等）應確實並切實執行。 5.9.20. 在職從業人員應定期舉辦有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，並確

實執行，作成紀錄。 5.9.21. 檢查所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核

對，並予紀錄。 5.9.22. 製程及品質管制應作紀錄及統計。 5.9.23. 內包裝材料應有符合衛生標準之檢驗紀錄。

5.5.設備 5.5.1. 溫度計。 5.5.2. 微生物（APC., Coliform）檢驗設備：

乾熱滅菌器、高壓滅菌器、冰箱、培養箱、水浴槽、攪拌均質器、菌落計數

器、無菌操作台、電子天秤 5.5.3. 食品添加物（亞硝酸）檢驗。 5.5.4. 餘氯測定器。 5.5.5. 一般成分測定設備：粗蛋白、脂肪、水分。

蛋白質：電子天秤、凱氏氮/氨氮分析裝置脂肪：電子天秤、脂肪萃取器、乾燥器


水分：電子天秤、恒溫箱、乾燥器 5.5.6. 藥物殘留（磺胺劑）檢驗設備：

電子天秤、均質器、振盪器、離心機、真空濃縮機、展開槽、排氣櫃 5.5.7. 用於測定、控制或紀錄之測量器或紀錄儀，應能發揮功能且須準確，並定期

校正。 5.6.成品

5.6.1. 成品的包裝完整。 5.6.2. 成品的標示完整，且加工品應確實標示營養成份表。 5.6.3. 成品有依其特性分別冷藏或冷凍。

6.衛生管理： 6.1.員工個人衛生。

6.1.1. 手部應保持清潔，工作前應用食品級清潔劑洗淨。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及配帶飾物等。

6.1.2. 工作時必須穿戴整潔之工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 6.1.3. 員工在作業前需用清潔劑洗淨雙手。 6.1.4. 工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食等可能污染食品之行為。 6.1.5. 工作中不得有抓頭、挖鼻孔、搔手等不符衛生操作之現象。 6.1.6. 與即食性（如熱狗、火腿）食品直接接觸之工作人員應戴口罩及手套。 6.1.7. 進入洗手間前應脫下工作衣帽, 離開洗手間要充份洗手並擦乾。 6.1.8. 休息或進入洗手間所脫下之工作圍裙、手套…等，應置於適當場所。 6.1.9. 清潔區（含準清潔區）與污染區之作業人員不可互通。 6.1.10. 新進人員應先經衛生醫療機構健康檢查合格後，始得僱用。應每年辦理員工

健康檢查乙次（須符合衛生主管機關訂定之從業人員健康檢查項目），並取

證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結核病、梅毒、傷寒、A型肝炎等可能造成食品污染或傳染性疾病者，不得從事與食品接觸之工作或患有傳染性皮膚

疾病者應絕對禁止從事製造食品。 6.1.11. 從業期間應接受衛生主管機關舉辦之衛生講習或生產操作講習。 6.1.12. 人員進出作業場所，應確實依據出入作業場所之規定。 6.1.13. 刀具、肉品等掉落地面時應依符合衛生操作之規定處理。 6.1.14. 工作中之刀具、磨刀棒、備用手套…等，應放置於適當之位置。 6.1.15. 工作人員作業時，雙手與非食品之物質（如垃圾捅…等）接觸後，須依清潔

消毒規定處理。 6.2.清潔、消毒劑管理。

6.2.1. 環境衛生用藥應隔離置放，並予明顯標示。 6.2.2. 加工場所地面、牆壁等不直接與食品接觸者，及直接與食品接觸之容器、器

具、機械等之清洗、消毒，應使用食品級消毒劑、清潔劑。 6.2.3. 作業中不得使用環境衛生用藥及殺蟲劑。


6.2.4. 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應備有符合相關主管機關規定之文件資料。 6.3.廢棄物處理。

6.3.1. 廢棄物處理，廢棄物不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品之場所，應儘速移出。

6.3.2. 廢棄物之處理，應依其特性、分類集存。 6.3.3. 易腐敗之廢棄物應裝入不透水之密蓋容器內，當天處理掉。 6.3.4. 廢棄物放置場所無不良氣味。 6.3.5. 廢棄物盛裝容器應明顯標示。 6.3.6. 廢棄物盛裝容器應清潔（並有無法再取出內盛物之裝置）。 6.3.7. 固體廢棄物（如渣、殼、碎片）用不透水容器隨時清潔。 6.3.8. 碎玻璃、鐵屑及塑膠製品等廢棄物應有專用垃圾箱，統一毀棄。 6.3.9. 廢水處理後之排放水須達放流水標準（排至工業區廢水處理場外處理者，不

在此限）。 6.3.10. 廢棄牲畜、屠體及肉品之處理應紀錄。

7.運輸管理： 7.1. 原料肉：屠體或部位肉運輸中，應分別使用清潔衛生之冷藏或冷凍運輸工具輸送，冷藏車溫度應維持在 5℃以下，冷凍車溫度應維持-18℃以下。

7.2. 成品：在運輸中，應分別使用清潔衛生之冷藏或冷凍運輸工具輸送，冷藏車溫度應維持在 5℃以下，冷凍車溫度應維持在-18℃以下。

7.3. 原料肉與成品之運輸車應潔淨且能密閉。 7.4. 原料肉與成品應在密閉情況下搬運、輸送。

8.管理人員資格： 8.1. 衛生管理員與品管人員應由專人負責。 8.2. 衛生管理人員應依照食品衛生法規聘請。 8.3. 工廠衛生品管人員為高中、高職以上畢業，曾接受相關訓練，並領有畜產會或畜產會認可單位所頒發之證書或大學食品、畜牧、獸醫等相關科系畢業者。

8.4. 品管人員離職後一個月內，須另覓人員遞補。 8.5. 家畜、家禽屠宰場，須由行政院動植物防疫檢疫局指派之屠宰衛生檢查獸醫師，執行家畜、家禽屠前及屠後檢查。

9.其它： 9.1.販賣場所設置標準

9.1.1.環境應保持清潔。 9.1.2.設備：

9.1.2.1. 冷凍肉應存放於冷凍櫃內，肉品溫度應維持在-18℃以下（註三），櫃內清潔，並設有溫度計。

9.1.2.2. 冷藏肉應存放於冷藏櫃內，肉品溫度應維持在 7℃以下，櫃內清潔，並設有溫度計。


9.1.2.3. 冷凍、冷藏櫃有成品存放時，不得切斷電源。 9.2.設家禽屠宰場並應符合下列各項設置標準：

9.2.1 家禽繫留場如為放養水池無需頂棚，惟水應保持清潔。 9.2.2 家禽屠宰時，應有防止濃煙、不良氣味瀰漫廠區之設施。 9.2.3 家禽屠體預冷裝置如採用水冷式者，清洗槽及冷卻槽應有溢流裝置，且能使

屠體中心溫度降至 7℃以下。 9.2.4 家禽屠體冷卻槽之水，應無嚴重混濁。

9.3除上列標準外應符合政府相關主管單位所制定之法規，如下： 9.3.1.軟硬體設施：

9.3.1.1. 食品工廠之建築及設備應符合中央衛生主管機關會同中央工業主管機關所訂之「食品工廠建築及設備設廠標準」。

9.3.1.2. 屠宰場應符合中央農業主管機關會同中央工業及環境保護主管機關所訂之「屠宰場設置標準」。

9.3.2.衛生作業規範：

9.3.2.1. 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央衛生主管機關所定「食

品良好衛生規範」。 9.3.2.2. 經中央衛生主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央衛生主管機

關所定「食品安全管制系統」之規定。 9.3.2.3. 屠宰場屠宰家畜、家禽時，應符合中央農業主管機關所定之「屠宰作

業規範」。 10.產品抽驗結果：應符合各項肉品類之品質與衛生規格。

註一：容許度為：作業場所室溫應維持在 18℃以下。註二：容許度為：冷凍庫庫溫應保持在-20℃以下。註三：容許度為：販賣場冷凍櫃溫度應維持在-15℃以下。

辦理豬隻產銷履歷企劃書 -...

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