香気成分と組織構造の比較解析による乾燥スィートバジルの品質評価

誌名誌名 日本食品科学工学会誌

ISSNISSN 1341027X

著者著者

佐川, 岳人西, 香菜子納富, 美穂平岡, 龍之塚本, 和巳早川, 和一

巻/号巻/号 58巻5号

掲載ページ掲載ページ p. 222-228

発行年月発行年月 2011年5月

農林水産省 農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センターTsukuba Business-Academia Cooperation Support Center, Agriculture, Forestry and Fisheries Research CouncilSecretariat

、、JJ

F同

unペu，

rL

、222 Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Vol. 58， No. 5， 222~228 (2011) (101究ノート 〕

Keywords : sweet basil， od口r.activecOlllpouncl， herbal tea、

香気成分と組織構造の比較解析による

乾燥スィートパジルの品質評価

佐川岳人久匹l香:菜ヂ，納富美穂，平|司龍之，

塚本和巳ヘ早川和一村

エスビー食品株式会社商品本部分析センタ

*独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構

食品総合研究所

料金沢大学医薬保健研究域

Quality Evaluation of Dry Sw巴etBasil Leaves with

Comparative Analysis o[ Aroma Compounds

and Leaf Tissue Structure

Takehito Sagawa号， Kanako !¥・ishi，Miho Notomi，

Tatsuyuki Hiraoka， Kazumi Tsukamoto本

and Kawichi Hayakawa叫

Rescarch and Analysis Ccnter， Research and Product

Dcvelopm巴ntDivision， S&B FOODS lncorporated，

38-8 Miyallloto-cho， lta bashi-ku， Tokyo 174-8651

* Food Engin巴巴ringDivision， National Food Rcs巴arch

lnstitut巴， National Agriculturc and Food Research

Organization， 2-1-12 Kannondai，

Tsukuba， lbaraki 305-8642

判 lnstitut巴 ofIVlcdical， Pharmaceulical ancl Health

Scienc巴， Kanazawa University， Kakuma-machi，

Kanazawa-shi， lshikawa 920-1192

A quality evalu日tionll1ethocl for clri巴clhcrbs was stucl.

iecl with sweet basil leaves (fr巴sh，air-clriecl， frcczc-clri巴CI

ancl vacuum-c1ri巴CIswcct basil lea vcs) as h巴rbalteas， in.

volving hot-water extraction. Sensory cvaluation revealecl

that the flavor of herbal tea with vacuum-c1riecl s、、 eet

basil leaγcs was similar 10 that wi1h fresh 1巴a¥.CS. Seven

oclor-activc compouncls (cincole， linalool， 巴ugenol，octanal，

I-octanol， (E)-2-h巴X巴nalancl IZ)ー3-h巴xcnol)from hcrbal teas

wer巴 icl巴ntifJeclby capillary gas chrol11atographic-mass

spectroll1ctry ancl olfactomctry analysis， ancl it was con-

siclerecl that three compouncls (octanal， (E).2.hexenal ancl

(Z)-3-hex巴nol)¥¥巴rek巴ycompouncls for CI巴scribingth巴

r巴sultsof s巴nsoryeγaluation. The structure of c1riccl

S¥V巴etbasil lca v巴swith、、'atcr社bsorptionancl fr巴shleavcs

was observccl by c1iff巴rentialint巴rfercncccon tact l11icros-

copy， ancl thcir rhcological charact巴risticswcre measurccl

for slorage 1110clulus. As a rcsult， the characteristics of

vacuul11-c1ri巴CIswcct basil w巴rcsimilar to lhos巴offresh

basil. Thes巴rcsultssugg巴stthat inv巴stigationof th巴

aroma using hot-water extraction， tissu巴 structureancl

rhcological charactcristics coulcl be eff巴ctl九巴 approaιhes

to qualitatively evaluatc c1riecl hcrbs.

(Receivecl Oc1. 6， 2010; Acccptecl Jan. 3[， 2011)

〒]74-8651東京都板繍区常本IIIT38-8

*〒305-8642茨城県つくばrI'i観背台 2-]-]2

料干920-1192石川県金沢rli角間IIIJ~iili絡先 (Co r rcsponcling author)， takehito甲 sagawa@sbfoods.co.jl】

hot-、vaterextrac1ion， tissue slructure キーワード スィ 卜パジル，香気成分，ハーブティ 守熱Iktl]1

IU，組織構J&{

近年ハーフは，調理時の使用場面だけではなく晴好性の

高いハーブティーにまで幅広く利用されるようになってき

た.そして最近では，乾燥ハーフーの風味とは異なるフレッ

シュな生ノ¥ーフの認知度も高まっている しかしながら，

乾燥品で生ハ ブ綴のフレッシュな風n~、を有するものがほ

とんどないために， フレ y シュな風味を有する乾燥ハーブ

が嘱望されている. シソ科のスィートパジルは広く認知・

利用されているものであり，オイゲノールおよびメチル

シャピコールを香りの特徴成分とする 2タイプが存在する

ことカ域日らhている.オイゲノールタイプのスィートパジ

ルでは主要香気成分としてシネオーノレ， リナロ -Jv，オイ

ゲノーノレなどが同定されている iトゾ また， メチノレシャヒ

コール タイプのスィートノ¥ジルでは主要香気成分としてリ

ナロール，メチルシャヒコールなとが同定されている け

ンソ科植物jにおいて精油成分は，葉表聞に存在する腺毛に

精油成分が貯えられている事が矢[]られておりり川，スィート

パジルについても盾状腺毛中に貯えられていることが報告

されている a) さらに， 乾燥方法の{単位性を評価すること

を目的とし，楯状腺毛に着目した乾燥ハーフの表面の形態

学的な変化や，香気成分変化についての報告もなされてい

る2トけil しかしながら，ハーブティーのようなハーフの利

用場面では，脱毛の破壊が伴わず8) 飾的にゆっくりと

ハーフから熱水中に溶出された香りを感じるものであり，

物理的に腺毛が破壊されて放出された香りと 同じではな

い 特に乾燥ノ、ーフの場合は，熱水中でl以水により構造を

復冗しながら香気成分が溶出する為，乾燥方法によって

は，細胞内から急激に水分が蒸発することに起因する組織

構造の物理的変化が汲水による組織復元後の乾燥ハーブ

の物理的性状に大きな影響を及ぼすことは容易に推察さ

れ，熱水中への香気成分の溶山挙動に影響を及ほす可能性

も十分に考えられるが，このような観点での報告はない.

そこで，本研究ではオイゲノールタイ プのスィートハジル

を熱風乾燥，凍結乾燥，真空乾燥という一般的な乾燥方法

で作られた乾燥スィートバジルと生のスィ ー卜 パジ Jレを

ハーブティ ーとして評価し f容出された香気成分バランス

の違いを組織権造やレオロジー特性と対比さることで，士会

に近い香りを有する乾燥状態を判断する評価}j法の検討を

試みた.

l 実験方法

(1) 試料および調製方法

ハーフは，オイゲノールタイフ.の沖縄産スィート パジル

を用い，熱風乾燥法・凍結乾燥法・真空乾燥法で乾燥ノ¥

フをそれぞれ作成し笑験用の試料とした.比較対象とし

( 37 ) 佐川・他スィートパジルの品質評価 223

て，同種の生のスィートバシルを用いた

ハーフティ ー調製は，生島ハ ーブl.0gに 90

224 |ゴ本食品科学:J-".学会誌第 58巻 第 5号 2011 年 5}=J ( 38 )

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(B)

生(未処理)

熱風乾燥

凍結乾燥

真宅乾燥

o 200000000 400000000 圏，シネオール; 口，リナロール; ロ，オイゲノール

図 l ハーブティーの主要香気成分の TIC

(~\ )と1:から淵絡したノ、ーフティーの GC-I¥日分析をわった際に得られた TICの代表例日 シネオール， b リナロール， c オイゲノ ル

(8)ハーブティーの中安香気成分

手ヰ，ttj、↓から日銅製したハーブティーのンネオ ル， リナロ ル.オイゲノールの TICTiií積の WJ~JliI'f の合計 (11 = 3 )

表 1 ハーブティー香気寄与成分においてオイゲノールと各成分の TICピーク面積比

化合物名 'cl". (水処HID 非1¥l!ii1';il:燥 ほiK:ili乾l設 ltzE乾燥

ン午、オ ノレ 5.5土0.50 () 3:t0. 05 6.0::¥:0.50 5.3主0.31リナローノレ 9.8土1.41 8. 5::t0. 51 7.7:t0.59 8.4土0.42オイゲノ ル 1.0 1.0 1.0 1.0

オクタナーノレ 0.108:i::0.017 O. 008::¥:0.002 0.015土0.007 0.015土0.001

1-オクタ/ーノレ O. 013:t0. 002 O. 039:t0. 004 0.028=0.014 0.018土0.001

(E)ー2ーへキセナール :..1.D.* :..1.D.' 0.101ニ0.006 :..1.D.*

(Z)-3ーへキセ/ール :..1.D率 :..1.D ・ 0.004土0.001 うJ.D.*

!1 =3. o l'-J土Jltl!( 土問iií毛 (I" H~一

GC-MSおよび GC匂い映さ分析において検:1¥限界以ト

と1:に近いIffi¥l川、を有するものが真空乾燥であるという7主;能評

価の紡栄を反|映しなかった.そこで GC-TCD-O分析によ

り七Jl吋虫肢が強い香気成分の定性を行い 7成分を香気笥

与成分と特定できた そして，オイゲノールのピーク 面積

をjZ準として名香気成分の ピーク面I責を，その比として定量伯を算出した(表1) 生および真空乾燥恥lこ共通した特

徴的な香気1&分としてシネ ル， リナロール，オイゲノー

ルの他に，オクタナール ーオクタノールが特定できた白

熱l'li¥乾燥品にのみ仙の乾燥処1If1にはない乾燥臭が存在した

が，物質の特定までは歪 らなかった.また，凍結乾燥品で

は， (E)ー2ーへキセナールI (2)-3ーへキセノールの存ιもli在認 忘れた.スティーブン員IJにより，感覚強度 Yに対し刺激

記 X，各刺激回有の定数を aとした場合にけくの関係式が成り立つことが知られている 11)

Y=a.X11

それぞれの成分に対する刺激固有定数 aの算定が出来

ない11.1で， 71jx5}を横、if;びてi七i校することは誤った感覚強

度を認識する可能性がある.そこで，シネオ ル， リナ

ロール，オイゲノ ルを三t:233成分(区12-A)として，オクタナール，トオクタノール， (E)-2ーヘキセナール， (2)-3-

ヘキセノールを微量成分(凶 2-B) として分けて解析を行

う事とした. 主安 3成分の比!校では，真雫乾燥品が， 最 も

生に近い比率をポし， この結果は1守能評価と 一致した(区l

2-A) 微号:成分の比較において，土1.::はオクタナールの比率

が!日く，真J壬乾燥J111でも仙の処旦H区 と比'1安してオクタナ

ル比ネが高いことから， このことがと|三の風味を特徴づける

因子の l つとなると考えられた (1~12-B). また，凍結乾燥

J111で、は， 青臭さを特徴とする (E)-2-ヘキセナールが多く

(2)-3-へキセノールも存在しており，青臭さを意味する

『草っぽい』という官能評価と 致するものであった.これ

らの結果から，止の風l川、を表現する因子 としては， 三t'fr.成分においてリナロール/シネオール比が高 く，微号成分 に

おいてはオクタナール比率が高く (E)-2ヘキセナールや

(2)-3へキセノ ルが存在しない事が考えられる.次に，

乾燥工程に起因する乾燥スィートパジルの組織精造変化が

ハーフティーに香気成分が溶出される|療にどのような影響

を及ぼしているかを，スィートパジル自体が保有している

香気成分と比較することてイ確認を行一った.主要成分では，

各乾燥処理において一様にハーブ植物体よりもリナロー

ノレ/シネオール比が低L叶犬態でi海山されていることが確認

された (口し，凍結乾燥品については，他に比べてハーフ

自体のリナロール/シネオール比が苦しく低L、傾向にあっ

た(図 3). これは，凍結後真誌下でイ吃燥する凍結乾燥i=1、は

( 39 ) 佐川・他:スィートパジ Jレの品質評価

(A) (B)

什つ(未処理)

熱風乾燥

凍結乾燥

真空乾燥

生(未処理)

熱風乾燥

凍結乾燥

真空乾燥

0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 ・，オクタナール ロ，(Eト2ヘキセナール

0.00 1.05 1.00 1.50 2.00

ロ，(Z)-3ヘキセノール ロ，1オクタノール

図 2 オイゲノールを 1とした場合の各微量成分の TICピーク面積比

(A)オイゲノールを lとした113合のリナロ ール/シネオ ールTICピークirijf寅比(B)オイゲノ ールを lとしたl-t}合のオ クタナール. (E)-2ーへキセナール句 (Z)-3ヘキセノ ール，

1-オクタ ノールのTICピーク面積比

b)

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00

d)

It 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00

図 3 ハーフ"全量(1)とハーブティー(II )のリナロール/シネオール TICピーク面積比

a) ~t=. (水処国!). b)熱風乾燥. c)凍結乾燥， d ) 真空~'i吃燦

b)

;一一lIIレ斗0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.000 0.020 0.040 0.060

d)

:~ 0.000 0.050 0.100 0.150 0.200 0.000 0.010 0.020 0.030 0.040

.，オクタナール;ロ，(E)-2へキセナール，口， (z) -3-へキセノール;口 ，1-オクタノール

図 4 ハーブ全量 0)と ハーブティー (11)の各成分とオイゲノールの面積比

a) ~ (未処叩)，b)熱風乾燥，c) i.点結乾燥， d)点空乾燥

225

乾燥工程の中で，細胞中の水分が結品化してしまい，物理

昨Jに細胞壁をli皮壊することがある.その影響で，香気成分

が水とー絡にハーブ自{木から放出されやす くなってしまっ

た為と考えられる 一方，微量成分は主要成分とは異なる

挙動を示した(図 4). 凍結乾燥品で，ハーブ肉体とハーブ

ティーの両方でオクタナール， 1ーオクタノール， (E)-2-ヘ

キセナール， (2)ー3-へキセ/ールが確認された 生と真?

乾燥iRiは，ハ ブ自体に1宇?lするオクタナール 1-オクタ

ノール， (E)-2ーへキセナール， (2) -3-ヘキセノールのう

ち，オクタナ ールと 1-オクタノールのみがハーブティーで

E在認 された. しかしながら，熱l毘乾燥品のハ フティーで

は， 生や真空乾燥品と同様にオクタナール，トオクタノー

ルが確認されたが，ハーブ自体では生や真空乾燥品とは異

なり ，(E)-2ーへキセナールはU在認されなかった.na物体lこ

226 日本食品科学工学会誌第 58巻 第 5号 2011年 5月 ( 40 )

b)

d)

、

図 5 生および乾燥スィー卜パジルの内部組織(乾燥品は水戻し後)

( 41 ) 佐川・他スィートパジルの品質評価 227

100000

E切い

1着ト 10000

記員縫逗長

1000

o 5 10 15 20 25 応力 (Pa)

一←，生(未処理);ー←，熱風乾燥凍結乾燥;→一真空乾燥

図 6 生および水戻し後乾燥スィートバジルの貯蔵弾性率

確認された植物組織構造の違いを数値として捉える為に，

水戻し後の各サンフ。ルの貯蔵弾性率を測定・比較を行った

(図的.貯蔵弾↑io率は，物体の凶体的な性質を示すものと

解釈できる 1~1 ハーブティーのような静的な熱71

228 日本食品科学工学会 誌第 58巻第 5号 2011年 5月 ( 42 )

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Agric. Food Chem.. 49句 5391-5396(20011

(平成 22年 10月 61二|受付， 工作成 23年 1月 31日受理)