撰文◎張 捷

攝影◎李建星

豆莢類含有大量的蛋白

質、維生素 B 群和膳食

纖維；而菇類中的多醣

體則可以增進人體免疫

力，令人頭好壯壯！最

後的芽菜又被稱為如意

菜，維生素高，而且涼

拌、快炒都適合。就讓

我們一起來看看，這些

好食材要如何挑選、清

洗及收納吧！

豆莢類&菇類&芽菜類

食材管理系列

下期預告：肉類

僅食豆仁（例：毛豆）─●要挑選肉質厚實，粗細一致、外觀光

滑無黑班點、傷痕和皺褶，整體水分

飽滿富有彈性者為佳。

整條食用（例：四季豆）─●外型勿過膨、過老或已萎縮，選擇外表

完整、直挺，水分足、內裡飽滿者即可。

挑

選

清

洗

1. 清洗順序：重量輕→重，不帶土→帶土。

2. 沖洗：輕輕搓洗豆莢表皮即可。

3. 浸泡：20分鐘即可。

收

納

●充分瀝乾，並於收納盒底部放置濾水

板隔水。

●盡量依種類分開收納。

●重量重者放下層；不耐放者置上層，

以便先行烹煮。

豆莢類

●儘量挑選有份量，且未浸過水的芽菜。

●選擇莖粗而結實、顏色白且有光澤，且

根部淡褐色者較為新鮮。

挑

選

清

洗

●豆芽先剝掉根鬚再清洗。

●用濾網放入水中潤濕後，浸泡於冰水中

3-5分鐘即可，勿浸泡過久。●清洗後及早食用，勿久放。

收

納

●盡可能濾乾（可用食物脫水器協助甩去

殘餘水分），盡量在乾燥、鬆散的情況

下收納。

●收納於不銹鋼容器中為佳，因為不鏽鋼

傳導好，在冰箱低溫中能有效保持鮮脆。

芽菜類

●為避免氧化，真空包裝為佳。

●香菇的菇傘光滑、肉質厚實，內側呈現

黃色、無裂痕斑點，且蒂頭新鮮者佳。

●杏鮑菇選擇傘頂小，菇身白、直、挺

者較為新鮮。

●蘑菇勿購買顏色過白、菇梗鬆脫、菇

傘邊緣氧化的。

●黑木耳宜購買未泡過水、背面有柔軟細

緻的絨毛的品質為佳。

挑

選

清洗

●因菇類屬海綿組織，烹煮前再清洗

收

納

●盒裝者，直接進冰箱保存；散裝的，

請放進有透氣小孔的收納盒（底部放

置濾水板或紙巾，以保乾燥），即可

收進冰箱保存。

菇類

34 好消息 2018 / 8 No.284