Pork Line 이론과 실제

2017. 7월호 3412017. 7월호340

3. 식육의 보존 방법

가. 냉장육의 보존

쇠고기 냉장육의 저장기간은 온도 -1.5~1℃, 습도

85~ 90%에서 4~5주간이며, 돈육은 온도 -1.5~1℃,

습도 85~90%에서 3~7일간이다. 그러나 실내의 습도,

식육 표면의 수분활성도, 오염도, 공기의 유속 등으로

상당한 차이가 발생할 수 있다. 일반적으로 위생처리가

잘된 지육의 경우, 쇠고기는 30~40일, 돼지고기는 약

20일 정도 냉장저장이 가능하지만, 소매육의 경우에는

4일 이상의 냉장저장은 피하는 것이 바람직하다. 식육

이 공기에 직접 닿으면 표면에서 수분이 공기 중으로

증발하기 때문에 건조가 진행된다. 이처럼 표면 건조는

육색의 변화를 촉진시키며 중량을 감소시키기 때문에

적당한 습도를 유지하여 손실을 줄여 주어야 한다.

또한 습도가 너무 높은 경우에는 미생물 번식이 활발

해져 점액 및 악취를 생성하며 부패를 촉진시킨다. 미

생물 번식을 늦추기 위해서는 온도와 습도를 낮게 유지

가정 내 소비자를 위한

식육의 보존 방법 【Ⅱ】

장 영 수 센터장

농협 축산연구원 중앙분석센터일본식육기술전문사

☞ 지난 호 348p에 이어서

● 가정 내 소비자를 위한 식육의 보존 방법 【Ⅱ】

2017. 7월호 3412017. 7월호340

하는 것과 공기 중의 탄산가스 농도를 많

게 하는 것이 효과적이다. 사정상 많은 물

량을 보관할 때에는 요리순서나 용도에 맞

추어 소분할하여 비닐이나 랩, 밀폐용기

에 담아 보관한다. 그러나 이와 같이 주의

를 기울여 보관하더라도 상미기간은 소고

기가 3~7일, 돼지고기가 2~4일 정도라고

보면 된다. 고기 덩어리가 작을수록, 칼집

이 많아 근막의 손상이 많을수록, 그리고

저장 온도의 편차가 심할수록 저장수명은

짧아진다. 다만 산소가 충분한 상태에서

육의 저장수명은 수일 정도로 짧으나 진공

포장을 하면 수개월 정도로 저장수명이 연

장된다.

온도에 따른 생육의 저장수명은 0℃,

2℃, 5℃에서 -1.5℃와 비교하여 약

70%, 50%, 30% 정도 된다. 결론적으로

신선냉장육의 저장성을 최대로 유지시키

기 위해서는 원료육의 pH가 정상범위(약

6.0 이하)에 있어야 하고 위생적 처리를

통하여 최초 세균수를 최대한 낮추고 저장

온도는 빙결점에 가깝게 유지할수록 유리

하다.

나. 냉동육의 보존

식육을 생육 상태로 장기간 보존하는

방법은 냉동보존 방법밖에 없다. 식육처

리 공장에서 지육을 부분육으로 만들고

그것을 소분할하여 냉동하는데, 통상 도

축 후 3일이 걸린다. 때문에 선도가 아주

좋은 상태에서 냉동육이 만들어지는데,

20~30kg의 식육을 박스에 담아 -40℃

이하로 급속 동결하여 -18℃ 이하에 보관

하면 포장이 잘된 경우 1년 이상 선도 저

하 없이 신선도를 유지할 수 있다. 다만 상

대적으로 저장온도가 높은 냉장육은 저장

기간이 짧지만 신선도를 유지할 수 있는

반면, 냉동육은 저장기간은 길지만 냉동

과정 중에 내부에 생긴 얼음결정으로 인해

세포가 파괴되어 육질의 저하를 가져온다.

냉동육의 경우 부위별 소포장 판매를 위

해 반해동 과정과 재냉동 과정을 다시 거

치게 되는 경우도 있는데, 이때에도 작업

시간을 최소한으로 하여 선도 저하로 인해

육즙이 유출되지 않도록 최대한 주의를 기

울일 필요가 있다. 또한 식육을 냉동하면

포장재가 어는 것도 주의할 점인데, 조그

마한 충격에도 쉽게 파손되기 때문에 관리

에 주의를 요한다. 진공포장의 경우 파손

위험이 적지만 냉동평대에 담겨진 랩 포장

지의 경우에는 파손된 구멍을 따라 냉기가

침투하여 변색이 진행되어 식육 표면이 누

렇게 보이는 경우도 있다. 참고로 냉동저

장의 경우 보통 쇠고기는 12개월, 돼지고

기는 8개월 정도 저장할 수 있다.

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냉동육의 보존기간은 (표 3)과 같다.

가정용 냉장고 내의 냉동실 온도는

-10℃ 정도로 식육의 심부까지 냉동하기

에는 시간이 너무 걸려서 소위 완만동결의

상태로 동결된다. 따라서 급속동결과 비교

하면 아무래도 변질이 빠르기 때문에 가정

에서 식육을 냉동할 때는 다음 상황에 주

의하도록 한다.

(1) 블록형태 식육의 냉동

가정용 냉장고에서 블록형태의 커다란

고기 덩어리를 냉동하는 것은 완만동결의

우려가 있기 때문에 가급적 피한다. 또한

동결한 고기를 해동해서 사용한다고 하더

라도 해동에 긴 시간을 요하고 육즙 발생

량도 많아 맛이 저하되기 때문에 우선 사

용 용도에 맞추어 소분할해서 냉동하도록

한다. 요리에 맞는 형태나 크기로 나누어

냉동하면 재해동과 동결의 우려가 없기 때

문에 선도 유지에도 좋다. 다만 냉동육을

해동한 뒤 다시 냉동시키지 않도록 주의해

야 한다. 재동결의 경우 다량의 육즙 발생

과 선도 저하로 인해 품질 저하가 현저하

기 때문이다.

(2) 다짐육의 냉동

다짐육을 냉동하는 경우에는 랩 포장지

등으로 빈 공간이 없도록 잘 싼 다음 넓은

판 형태로 늘려서 냉동한다. 그렇게 하면

심부온도가 빨리 떨어져 급속히 냉동이 진

행되고 반대로 해동 과정도 시간이 단축되

는 이점이 있다. 다만 판 형태로 만들었다

고 해서 여러개를 겹쳐서 보관하면 가운데

까지 냉기가 도달되는 시간이 길어져 소분

할한 의미가 저하되므로 겹치지 않도록 주

의한다.

(3) 얇게 썬 고기의 냉동

얇게 썬 고기를 냉동할 때는 귀찮더라도

한 장씩 랩으로 싸서 냉동한다. 그것을 일

정량씩 비닐봉지에 담아 밀봉한 뒤 냉동하

면 공기를 이중 차단하는 효과도 있고, 보

다 신선한 상태를 유지할 수 있어 좋다. 판

매 현장에서도 포장지 단가에 구애받지 말

고 랩 포장지로 하나씩 포장한 뒤 겉에다

다시 이중 포장을 실시하면 그만큼 선도가

오래 유지되는 장점이 있으므로 고가의 상

(표 3) 냉동육의 보존기간

구분 온도 기간

소고기

-12℃일 때

-15℃일 때

-18℃일 때

5∼8개월

6∼9개월

8∼12개월

돼지고기

-12℃일 때

-15℃일 때

-18℃일 때

2∼3개월

4∼6개월

8∼12개월

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품을 포장 냉동하는 경우 활용할 필요가

있다.

다. 냉동육 해동 방법

냉동육은 저온에서 천천히 해동하는 것

이 원칙이다. 이 목적은 고기의 맛을 내

는 육즙이 급격하게 밖으로 흘러나오는 것

을 막기 위함이다. 가령 냉동육을 저녁 재

료로 이용하는 경우 고기의 크기와 계절에

따라 다르지만, 전날 밤이나 당일 아침 냉

장실로 옮겨서 천천히 해동하는 것이 좋

다. 고기를 실온에 방치하거나 흐르는 물

이나 온탕 속에 담그는 것은 좋지 않은 해

동 방법으로 과다한 육즙 방출로 인해 고

기의 맛을 저하시키기 때문이다. 구이용과

스테이크용으로 이용하는 고기의 경우 내

부의 육즙이 유출되지 않도록 천천히 해동

하는 것이 기본이다.

또한 요리의 목적에 따라 달라질 수 있

지만, 가급적 반해동 상태로 조리하는 것

이 좋다. 반해동 상태라면 육즙의 유출도

없고 요리 중에 유출된 육즙이 오히려 국

물 속에 퍼져 고기 맛을 더하는 역할을 하

기 때문에 이를 활용하도록 한다. 버섯 샤

브샤브를 먹을 때 느끼지만, 국물 맛이 처

음보다 고기를 어느 정도 먹었을 때 더 감

칠맛 나는 것도 바로 그 때문이다.

(1) 냉동육을 해동하면 왜 육즙이 나오

는가?

- 고기를 냉동할 때 세포 사이에 있는

수분이 모여 큰 덩어리를 형성하면서 주변

의 세포를 파괴하는데, 해동 시에 그 부서

진 세포에서 흘러나오는 것이 육즙이다.

- 급속냉동을 하면 얼음덩어리 부피가

작지만 완만냉동을 하면 얼음덩어리 부피

가 크게 형성되어 주변 세포를 더 많이 파

괴하기 때문에 육즙이 더 많이 유출된다.

- 육즙에는 고기 맛을 내는 단백질과 아

미노산 등의 다양한 영양소를 포함하고 있

기 때문에 육즙이 많이 유출되면 고기의

맛과 영양이 많이 저하된다.

(2) 육즙이 나오지 않게 하려면 어떻게

하면 좋은가?

- 냉동할 때는 가능한 한 고기를 얇게 나

누어서 냉동할 때까지의 시간을 짧게 한다.

- 해동할 때는 냉장고에서 천천히 해동

하는 것이 좋은데, 완전히 해동할 경우 육

즙이 전부 밖으로 나와 맛이 떨어지기 때

문이다.

- 전자레인지에 해동하는 경우에도 너

무 완전 해동시키지 말고 반해동 상태에서

중지한 후 자연 해동시키도록 한다.

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(3) 전자레인지 해동 시 주의사항

고기를 냉장고에서 해동하는 경우 품

질면에서는 최적이지만 시간이 많이 걸린

다. 따라서 시간이 부족한 경우에는 전자

레인지를 활용하는 것이 일반적이다. 고기

를 둘러싼 랩 포장지나 비닐 포장을 제거

한 뒤 키친페이퍼 위에 올려 해동하는데,

단시간에 해동되는 반면에 표면에 얼룩이

생기는 경우도 있으므로 해동이 너무 진행

되지 않도록 주의를 기울일 필요가 있다.

식육을 완전히 해동하면 육즙 유출이 심해

맛 성분이 모두 유출될 수도 있으므로 반

해동 상태로 해동하기를 권한다.

4. 식육보존에 있어서 주의할 점

식육 선진국에서는 식육을 평가할 때 다

음 3가지를 주요 포인트로 보고 있다.

(1) 텐더니스(Tenderness) = 부드러움

(2) 쥬시(Juicy) = 육즙감

(3) 플레이버(Flavor) = 감칠맛과 향기

상기 보존조건 중에서 식육의 선도관리

가 잘못되면 육즙감과 향기가 나빠져 고기

맛이 저하된다. 따라서 식육을 보존할 때

다음 사항에 주의할 필요가 있다.

- 가정용 냉장고에서는 일반적으로 5℃

이하에서 보관하도록 장려되고 있지만, 가

능한 한 0~2℃에서 보관하도록 한다.

- 보관 시에는 가급적 랩이나 비닐에 담

아 공기에 직접 접촉되지 않도록 한다. 고

기가 공기에 접촉되면 산화되서 선도가 빨

리 저하되므로 주의한다.

- 가정용 냉장고 안에서 소고기 생육

은 3~7일, 해동육은 2~3일, 돼지 생육은

2~4일이 맛있게 먹을 수 있는 상미기간의

범위에 든다.

- 냉동육은 -20℃ 이하에서 보관한다.

포장 상태가 좋고 -35℃ 이하까지 되는

업무용 대형냉동 보관고라면 약 1년 정도

선도와 품질이 함께 유지된다.

5. 온도와 산화에 의한 변질 대책

공기 중에 떠도는 잡균과 곰팡이류가 식

육의 표면에 부착되어 증식하면 식육은 변

질을 일으킨다. 그 변질을 일으키는 조건

중에 온도가 있다. 식육은 저온에서의 온

도관리에 특별히 주의를 기울이지 않으면

안 되는데, 지육과 부분육, 정육의 어느 단

계나 적정한 관리 온도는 0~2℃이다. 온

도 이 외에도 산화에 의해서도 변질이 일

어나는데 식육의 지방과 단백질이 산화되

면 고기의 풍미를 해치는 결과를 초래하기

도 한다. 식육은 저장기간 동안 변패가 발

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생하는데, 지방의 산화도 큰 몫을 차지한

다. 특히 식육의 냉동기간 중 발생하는 변

패는 거의 지방의 산패 때문이라고 해도

과언이 아니다.

지방이 산화되면 변취가 발생하여 고기

를 식용으로 이용하기가 불가능해진다. 또

육색이 갈색으로 변하는 것도 지방의 산화

가 육색소의 산화를 유도하기 때문이라고

알려져 있다. 일반적으로 불포화지방이 많

은 지방일수록 쉽게 산패가 일어나며, 따

라서 돼지고기의 지방이 소고기의 지방보

다, 닭고기의 지방이 돼지고기의 지방보

다, 그리고 PSE육이 정상육보다 쉽게 산화

가 일어난다. 다만 식육의 지방산패는 포

장 방법이나 저장 방법에 의해 억제 또는

지연될 수 있다. 즉 산소 또는 빛의 투과가

차단되는 포장, 낮은 냉동 저장, 온도 유지

등을 통해 지방의 산패를 억제할 수 있다.

이 밖에도 식육은 저장기간 동안 공기

중에 있는 이취를 흡수하는데, 지방은 살

코기보다 더 쉽게 이취를 흡수하는 성질

을 가지고 있다. 앞에서 말한 바와 같이 근

내지방 함량은 연도, 다즙성 및 맛에 큰 영

향을 미침으로써 소비자의 기호도를 좌우

하기 때문에 육질등급에 가장 중요한 요인

으로 이용된다. 소고기의 경우는 상강도

가 높을수록 고급육으로 평가되지만, 돼지

고기의 적당한 상강도는 약 5% 내외로 알

려져 있다. 만약 2% 이하로 내려가면 조리

후 고기의 다즙성이 떨어져 질겨지고 반대

로 5% 이상으로 높아지면 오히려 지나친

돈육의 지방취와 높은 칼로리로 인해 소비

자 선호도가 떨어지는 것으로 나와 있다.

또한 식육의 표면을 건조시키면 휘발성

의 방향분이 소실되어 감칠맛도 저하된다.

이러한 모든 문제는 식육에 공기가 직접

접촉되어 발생하는데, 현장에서 진공포장

과 랩포장을 하는 것도 그 때문이라는 것

을 이해할 수 있을 것이다.

6. 고기를 맛있게 먹는 방법

가. 냉동육은 먹기 하루 전에 냉장실에서

해동시킨다.

전술한 바와 같이 고기를 장기보관할 목

적으로 냉동시키는 경우 급속냉동을 하는

것이 고기 내부의 얼음결정이 커지는 것을

방지할 수 있어 좋다. 반대로 냉동육을 요

리에 사용할 목적으로 녹일 때는 하루 전

에 냉장고로 옮겨 천천히 저온에서 녹이는

것이 고기 내부에서 외부로 방출되는 육즙

량을 줄일 수 있어 좋다. 다만 한 번 녹인

고기는 다시 얼리지 않도록 먹을 양만큼만

적당히 해동시키는 요령이 필요하다. 처음

Pork Line 이론과 실제

2017. 7월호 PB2017. 7월호346

부터 소포장으로 먹을 만큼만 싸서 냉동시

키거나 큰 덩어리, 작은 덩어리로 나누어

랩에 싸 냉동시키면 편리하다.

나. 고기는 조리 직전에 자른다.

고기는 수분 함량이 70%를 차지하기 때

문에 미리 잘라서 오래 두면 육즙이 흘러

나와 맛도 떨어지고 신선도도 떨어진다.

이를 방지하기 위해서는 고기를 조리 직전

에 자르는 것이 좋은데, 맛을 내는 내부의

육즙이 미리 흘러나오는 것을 방지하기 위

함이다. 또한 돼지고기는 쇠고기에 비해

숙성기간이 짧고 더 쉽게 상하므로 2℃ 정

도의 냉장고에서 보관하되, 보관기간은 3

일∼1주일을 넘기지 않도록 한다.

다. 고기결과 직각으로 자르면 연해진다.

덩어리 고기를 얇게 썰어 사용할 때는 고

기결과 직각으로 썰어야 고기가 연해진다.

즉 섬유질 방향에 직각으로 칼을 대고 썰

었기 때문에 부드러워진다는 것인데, 연도

를 중시하는 요리에 적합한 방법이다. 반대

로 고기 형태를 유지시킬 목적으로 채썰기

를 하거나 장조림 등을 할 경우에는 고기결

과 나란히 썰어야 부서지거나 오그라들지

않고 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 어느 경

우나 내·외부의 근막과 스지는 완전히 제

거하는 것이 연도를 높이는 방법이다. 고기

가 완전히 녹아버린 상태에서는 고기가 흐

물흐물해져 썰기가 어려우므로 해동이 약

간 덜 된 상태에서 써는 것이 요령이다.

라. 고기를 구울 때 육즙이 안 나오도록

막을 형성시키는 것이 중요하다.

고기를 구울 때 육즙과 구수한 맛을 느

끼려면 처음에 센 불에서 가능한 짧은 시

간에 굽고 난 뒤 불을 줄여 약한 불로 서

서히 굽는 것이 좋다. 내부에 포함된 육즙

이 밖으로 새어나오는 것을 막기 위해 처

음에 고기 양면에 막을 형성하는 것이 중

요하다. 스테이크의 고소한 맛을 유지시켜

주는 방법이다. 양념한 돼지고기도 맛있

게 구우려면 처음에 센 불에서 살짝 양념

한 것을 익힌 다음 중불에서 서서히 충분

히 굽도록 한다. 돼지고기는 쇠고기와 달

리 완전히 익혀 먹어야 하는데, 센 불에서

는 양념만 타고 고기가 충분히 익지 않기

때문이다.

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