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Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria
Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandamiiunammx
wwwmirandalabnet
Twitter neurochemLAB
iexclQueacute gusto verte
Tener buen gusto por las cosas
Me quedeacute con mal sabor en la boca
iexcliexclQueacute sabrosoa estaacutes
bull Movemos los muacutesculos de la cara de la misma manera cuando saboreamos un alimento desagradable cuando observamos imaacutegenes repugnantes y cuando nos sentimos injustamente tratados
bull Las personas realmente sienten asco en respuesta a ofensas moraleshellip La repugnancia moral es maacutes que una metaacutefora
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
iexclQueacute gusto verte
Tener buen gusto por las cosas
Me quedeacute con mal sabor en la boca
iexcliexclQueacute sabrosoa estaacutes
bull Movemos los muacutesculos de la cara de la misma manera cuando saboreamos un alimento desagradable cuando observamos imaacutegenes repugnantes y cuando nos sentimos injustamente tratados
bull Las personas realmente sienten asco en respuesta a ofensas moraleshellip La repugnancia moral es maacutes que una metaacutefora
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Movemos los muacutesculos de la cara de la misma manera cuando saboreamos un alimento desagradable cuando observamos imaacutegenes repugnantes y cuando nos sentimos injustamente tratados
bull Las personas realmente sienten asco en respuesta a ofensas moraleshellip La repugnancia moral es maacutes que una metaacutefora
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Las personas realmente sienten asco en respuesta a ofensas moraleshellip La repugnancia moral es maacutes que una metaacutefora
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
7
iquestQueacute es sentir
bull Los sentidos nos proporcionan la informacioacuten vital que nos permite relacionarnos con el mundo que nos rodea de manera segura e independiente
bull Por medio de las sensaciones que son el mecanismo que tiene nuestro cuerpo para procesar todos los estiacutemulos que recibe
bull Luz bull sonidos bull sabores y olores bull Temperatura bull Dolor y placer (caricias cosquillas y
besos)
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
8
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull la funcioacuten cerebral que nos permite a traveacutes de los sentidos recibir elaborar e interpretar la informacioacuten proveniente de nuestro entorno
bull es el primer proceso cognoscitivo a traveacutes del cual los sujetos captan informacioacuten del entorno
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
9
iexclSentir la vida
o PERCIBIR
bull LA ldquoINFORMACIONrdquo DEL MUNDO ES ENERGIA
bull las energiacuteas que llegan a nuestros sentidos nos permiten formar una representacioacuten en nuestro CEREBRO de la realidad de nuestro entorno
bull La luz = emisioacuten de energiacutea luminosa
bull distribucioacuten de la materia-energiacutea en el espacio-tiempo
bull representacioacuten de los objetos en el espacio y su movimiento
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
degustar
Oler
Sentir
Ver
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El sentido que le da el gusto a la vida
Escuchar
SABOREAR
Oler
Sentir
Ver
La complejidad de saborear la vida
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull El sentido del gusto transmite a nuestro cerebro la naturaleza quiacutemica de las substancias con la que nos alimentamos
bull plantas y animaleshellip quiacutemicosartificiales
omniacutevoros
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
13
El sentido del gusto
o iquestQueacute es saborear
bull Para saborear se requiere que las sustancias entren a la boca se disuelvan en la saliva y entren en contacto con la lengua
la lengua mueve la comida y la bebida en
la boca mezclaacutendolos con la saliva que
ayuda a saborear lo que se come o bebe
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
14
El sentido del gusto
bull El sentido del gusto es necesario para seleccionar alimentos y minerales
bull Pero sentir el sabor es algo maacuteshellip
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Gusto ~ sabor
bull Simultaacuteneamente nuestro cerebro integra y nos ldquoinformardquo de variadas propiedades en la comida
bull Cuando comemos una paleta helada sentimos lo friacutea que estaacute lo resbalosa en la boca Diferentes alimentos se sienten y saben diferente
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
16
iquestA queacute sabe
o El sistema somatosensorial de la lengua es capaz de detectar otras sensaciones
o Otras cosas que saboreamos bull Texturas bull Temperatura etc
bull Bebidas o los alimentos friacuteos
pueden hacer que perdamos la sensibilidad gustativa
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
Sensaciones peligrosas
bull La sensacioacuten picante del CHILE engantildea a nuestro cerebro cuando lo comemos iexclla temperatura en nuestra piel o boca parece increiacuteblemente caliente
bull Esta sensacioacuten nos avisaprotege de inflamaciones y dolor (iexcliexclpero tambieacuten protege a la planta de ser comida)
bull Capsaicina = estimulacioacuten de los receptores de la piel mucosa lengua logrando una mayor circulacioacuten de sangre
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
Sensaciones peligrosas
bull Los receptores a CAPSAICINA transmiten el mensaje = ldquoestoy comiendo algo caliente duelerdquo bull Dejar de comer para evitar ldquoquemarnosrdquo
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
Sensaciones peligrosas
bull
Ratones geneacuteticamente manipulados sin el receptor para capsaicina no sienten
dolor en la piel soacutelo reaccionen a lesiones maacutes profundas
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
Para llevar a casahellip
bull Un licuado hecho con tu zumo favorito no te sabraacute tan dulce como el zumo recieacuten exprimido
bull Si chupas un cubito de hielo antes de tomarte algo que no te gusta no notaraacutes lo mal que sabe
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Simultaacuteneamente el olfato capta las partiacuteculas que se desprenden y disuelven en el aire captando informacioacuten a distancia
bull El principal factor que contribuye a la sensacioacuten del gusto es el sentido del olfato
bull El olor potencia al gusto
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull El olor potencia al gusto
bull El aroma que la comida desprende pasa a traveacutes de la cavidad que existe entre la nariz y la boca (la nasofaringe) y llega a las ceacutelulas olfatorias
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
23
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
o El gusto y el olfato inseparables para saborear bull El sabor estaacute determinado principalmente por
sensaciones quiacutemicas detectadas por el sistema del gusto asiacute como por el olfato
bull El 80 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacioacuten de olor
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Saborear es oler y gustarhellip
bull Por esta causa los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
27
Mucho maacutes que el gusto es el sabor
bull El sabor de los alimentos es una preocupacioacuten de los chefs asiacute como un reto cientiacutefico para la industria alimentaria
bull Los saborizantes y los condimentos sean naturales (especias) o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Cuando comemos una paleta helada ademaacutes sentimos placer alegriacutea simplemente iexcliexclGUSTO
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
29
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Apetitivos Aversivos
Dulce
dulce
salado
umami
amargo
aacutecido
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
Dulce
dulce
bull Dulce= carbohidratos fuente de caloriacuteas
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
salado
bull Salado=minerales equilibrio de iones y
homeostasis agua
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
32
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
umami
Glutamato monosoacutedico
bull Umami= deteccioacuten de aminoaacutecidos de las proteiacutenashellip
grasas
bull Fue identificado por un investigador japones Kikunae Ikeda
a principios de 1900s (Ikeda fue ignorado x los occidentales)
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
amargo
bull Amargo=compuestos dantildeinos toxinas venenos
(pe alcaloides en plantas)
Quinina
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El gusto de los sabores Estiacutemulos gustativos
aacutecido
bull Acido=inmadurez de las frutas o
podredumbre de alimentos
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
35
iquestCoacutemo sabemos a queacute sabe
Lengua paladar y epiglotis
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
El gran mitohellip
Lengua y receptores La idea de que en la lengua existen 4 areas (dulce salado amargo
aacutecido) para los estiacutemulos gustativos es falsa
VERDADERO existen 5 estiacutemulos gustativos (ldquosaboresrdquo) baacutesicos
La lengua entera puede percibirlos casi con la misma intensidades
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
37
El gran mitohellip
o iquestPor queacute la confusioacuten
Identificacioacuten reciente de los receptores
gustativos
1974 investigaciones cientiacuteficas
comprobaron el error de maacutes de un siglo
confrontar el reto de cambiar una idea tan
arraigada
Este mito es faacutecil de ldquocomprobarrdquo en
casahellip
iquestNO FUISTE EL PRIMERO EN NO ENTENDER
LA CLASE DE BIOLOGIA
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
38
El gran mitohellip
El origen del ldquomapardquo de los sabores en la lengua fue publicado por el aleman
DP Hanig en 1901
Hanig no tuvo el ldquogustordquo de conocer el sushi x lo que no lo incluyoacute en los ldquo4
sabores baacutesicosrdquo de su clasificacioacuten
Se baso en medidas subjetivas realizadas a voluntarios sugirioacute que la
SENSIBILIDAD variaba dependiendo el ldquosaborrdquohellip siendo algunas regiones
maacutes sensibles que otrashellip nunca establecioacute ldquoliacutemitesrdquo tan claros
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
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salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
39
El gran mitohellip
o Y comenzoacute en teleacutefono descompuestohellip
En 1942 Edwin Boring destacado psicoacutelogo ndash historiador de Harvard University
que tampoco conociacutea el sushi retomo los datos de Hanig y les puso ldquonuacutemerosrdquo a
los niveles de sensibilidadhellip
hellip los nuacutemeros eran RELATIVOS pero hellipal ser graficados otros ldquocientiacuteficosrdquo
asumieron que baja sensibilidad era NO sensibilidad
ASI NACIO EL MAPA ldquoMODERNOrdquo (pero falso) DE LAS AREAS DE LA
LENGUA
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
40
El gran mitohellip
In 1974 Virginia Collings re-examinoacute el trabajo de Hanigs
EN acuerdo hay variaciones pero son pequentildeas y no
significativas
TODOS LOS SABORES PUEDEN
DETECTARSE EN CUALQUIER PARTE
DONDE HAYA RECEPTORES
GUSTATIVOS
toda la lengua
paladar suave
parte trasera de la boca y
epiglotis
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
43
Lengua y papilas gustativas
Cada papila gustativa
50 a 100 corpuacutesculos o botones receptores gustativos
Los grados de variacioacuten en el no de ceacutelulas sensoriales y sus
receptores auacuten no se conocen
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
44
Cambio contiacutenuo
bull Las ceacutelulas gustativas de las papilas viven alrededor de 10 diacuteas hay continuas reformas en nuestra lengua auacuten asiacute la informacioacuten gustativa se mantiene constante
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
45
Papilas y botones
bull iexcliexclExisten alrededor de 10000 papilas gustativas soacutelo en la lengua con 50-150 celulas receptoras (botones gustativos) con cientos de receptores para cada sabor
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
46
Botones ceacutelulas y receptores
bull Las propiedades de cada una de las
papilas gustativas dependen de los
receptores que contengan cada una de
las ceacutelulas que la conforman y de los
mecanismos de transduccioacuten de eacutestoshellip
bull en cada uno hay una bateriacutea de
receptores con diferentes propiedades de
respuesta
bull ~70 de las ceacutelulas receptoras
responden a todos los 5 estiacutemulos
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
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Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
ceacutelulas receptora
48
Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
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Receptores quiacutemicos
bull RECEPTORES para moleacuteculas del alimento
bull Clasificados como ldquoTR1-5rdquohellip
bull Mezclas complejas y diferentes en cada una de las ceacutelulas receptoras
49
Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
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Laringe y esofago
bull Localizados en las papilas gustativas de
la lengua paladar laringe y epiglotis
50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
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50
Reconociendo el sabor
bull Una vez que los receptores reciben el mensaje
iquestqueacute se hace con este mensaje
iquestEsta sentildeal en queacute se transforma
Imaginemos queacute
sucede luego de
morder una porcioacuten de
pizza
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
Reconociendo el sabor
Dulce amargo umami
aacutecido
salado
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
bull Nervios facial glosofariacutengeo y vago
bull 1ordf Neurona Ganglio Geniculado y Ganglio IX y Ganglio X
Reconociendo el sabor
Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
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Reconociendo el sabor
2ordf Neurona Nuacutecleo del Tracto Solitario
3ordf Neurona taacutelamo= integra con la que proviene
de los otros sentidos
Sus axones se proyectan a corteza
54
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reconociendo el sabor
55
saboreando
o Nuestro cerebro integrando el sabor
Reforzamiento agua con sed
Respuesta al agua en general
Respuesta a lo muy dulce y
viscoso (somatosensorial)
Nuestra corteza gustativa
(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
in a and b
Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
58
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos de aprendizaje aversivo a los sabores
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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(ab) Coronal sections of the human brain showing the caudate nucleus (CD) the insula (Ins) and the orbitofrontal cortex (OFC)
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sabor
MEMORIA
Recuerdo
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65
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o Reconociendo el sabor
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regiones de la corteza cerebral
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sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo desagradable yo venenoso
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
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61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
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10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
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MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
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-Estructuras conocidas
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64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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(c) Sagittal section showing the anterior paracingulate cortex (APC) Arrows indicate approximate locations of the sections shown
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Nuestra corteza gustativa y otras regioneshellip
Para reconocer la complejidad
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Reconociendo el sabor o Modelos de Memoria de reconocimiento de lo familiar
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo nuevo vs familiar
59
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o La sentildeal puede integrarse para reconocer
bull Lo sabroso yo nutritivohellip y no tan nutritivo
bull Retroalimentacioacuten visceral motivacioacuten y saciedad
60
Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
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anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
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67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
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70
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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65
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67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
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70
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
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regiones de la corteza cerebral
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sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
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66
El mal gusto
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bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
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67
El mal gusto
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bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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Reconociendo lo que comemos y bebemos
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10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
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-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
Instituto de Neurobiologiacutea
Universidad Nacional Autoacutenoma de Meacutexico
Campus Juriquilla Qro
Tel (442)238 1039
mirandainbunammx
httpwwwinbunammxinvestigaciondepartamentosconductualycognitivamirandahtml
61
Reconociendo lo que comemos y bebemos
Aprendiendo a reconocer lo dantildeino
Modelos reales llevados a los laboratorios de
investigacioacuten
Aprendizaje de aversioacuten a los sabores
Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
70
Dra Mariacutea Isabel Miranda
Laboratorio de Neuroquiacutemica de la Memoria Depto De Neurobiologiacutea Conductual y Cognitiva
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Aprendizaje Irritacioacuten gaacutestrica
Sabor novedoso (sopa iquest)
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
10 min a 3 h
Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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Dra Mariacutea Isabel Miranda
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Condicionamiento de aversioacuten al
sabor
MEMORIA
Recuerdo
Evocacioacuten de la aversioacuten
-Importancia evolutiva
-Un ensayo
-En el laboratorio
-Faacutecil y reproducible
-Estructuras conocidas
-Intervalo variable entre estiacutemulos
64
Reconociendo lo que comemos y bebemos
o Integrando el sabor con las emociones
los sabores pueden invocar recuerdos y
sentimientos
65
El complejo mundo del gusto
o Reconociendo el sabor
bull La activacioacuten de diferentes
regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
anterior nucleo accumbens etc
66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
embolias virushellip
bull La disminucioacuten en la percepcioacuten del gusto es maacutes corriente
67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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regiones de la corteza cerebral
bull Interaccioacuten con estructuras del
sistema liacutembico amiacutegdala cerebro
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66
El mal gusto
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El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
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66
El mal gusto
bull La completa incapacidad de percibir el gusto se denomina ageusia y la reducida hipogeusia
bull La peacuterdida completa del sentido del gusto es poco comuacuten y puede deberse a causas diferentes Infartos cerebrovasculares hemorragias
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67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
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67
El mal gusto
bull La principal razoacuten es la peacuterdida del olfato (anosmia) que puede deberse a sinusitis rinitis o infecciones en las viacuteas respiratorias
bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
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bull El sentido del gusto tambieacuten disminuye con el envejecimiento
bull Una de las razones las ceacutelulas receptoras de los botones no son reemplazadas tan raacutepidamente como se pierden
bull El tabaco y el alcohol y tambieacuten algunos antibioacuteticos alteran el sentido del gusto
bull Fumadores y bebedores y personas con tratamientos prolongados con ciertas medicinas pueden perder gusto y olfato
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