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Lebensmittelhygienepaket
einheitliche EU‐Regeln:
Seit dem 1. Januar 2006 gelten die EU‐VO :
VO (EG) Nr. 852/2004, VO (EG) Nr. 853/2004 undVO (EG) Nr. 854/2004.
sind in allen Mitgliedstaaten unmittelbar anzuwendendes Recht und lösen die nationalen Produktvorschriften ab, z. B. Milchverordnung, Fischhygiene‐Verordnung.
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Lebensmittelhygienepaket
Erkrankungen durch
Lebensmitteln
Schutz des
Verbrauchers
• Ziele des Hygienepakets
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LebensmittelhygienepaketEU‐Recht
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneV v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
• VO über LM‐Hygiene (Teil des LM‐Hygienepaketes):
• Wichtige Inhalte sind … Begriffsbestimmungen und Geltungsbereiche
Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
(HACCP= Hazard Analysis Critical Control Point)
Eigenkontrollsysteme
Personalhygiene
bauliche Voraussetzungen (als Teil der Betriebshygiene)
Schulungsverpflichtung
allgemeine und spezifische Hygienevorschriften
weitere Verpflichtungen des LM‐Unternehmers
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
Inhalte
• Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (Art. 5)• Amtliche Kontrollen und Zulassung (Art. 6)
Anhang – Räumlichkeiten – allgemein• Sauberkeit• gute Instandsetzung• leicht zu reinigen und zu desinfizieren• vor Kontamination schützen• eine gute Hygienepraxis zulassen• geeignete Temperaturbedingungen zulassen
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
• Bauliche Voraussetzung (Hygiene)
glatte Wände,
kein bröckelnder Putz, ggf. Fliesen, Lackierung
dichte Fenster / Fliegengitter
Handwaschbecken (kalt / warm) in leicht erreichbarer Nähe
funktionierende Abflüsse
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
Anhang – Räumlichkeiten – mit Lebensmitteln
• Sauberkeit• gute Instandsetzung• leicht zu reinigen und zu desinfizieren• vor Kontamination schützen• eine gute Hygienepraxis zulassen• geeignete Temperaturbedingungen zulassen• Fußböden, Wände, Fenster • Flächen• Reinigung und Desinfektion, • geeignete Vorrichtung zum Waschen der LM
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VO (EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
weitere Punkte sind Transport Container Geräte Abfallbeseitigung Wasserzufuhr Personalhygiene zutreffende Bestimmungen für LM Schulung
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VO (EG) Nr. 853/2004EU‐Recht
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneV v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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VO (EG) Nr. 853/2004 spezifische Hygienevorschriften für LM tierischer Herkunft
u. a. fallen darunter:Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse, Fischereierzeugnisse, Rohmilch, Milcherzeugnisse, Eier und Eiprodukte, tierische Nebenprodukte
Genusstauglichkeits‐ und Identitätskennzeichnung
Temperaturen für diese Lebensmittel
Allgemeine Verpflichtungen: Zulassung von Betrieben, Zulassungskriterien
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VO (EG) Nr. 853/2004 • Zulassung von Betrieben, Zulassungskriterien: in Art. 4
• Für welche Betriebe?
LM‐Unternehmer die in der Gemeinschaft hergestellte Erzeugnisse tierischen Ursprungs in Verkehr bringen
• Kriterien der Zulassung?
z. B. Anforderungen an die Produktions‐ und Personalhygiene, bauliche Anforderungen, die die Betriebsstätten erfüllen müssen
• Es handelt sich hierbei um kein Gütesiegel, sondern um rechtliche Vorgaben, die erfüllt werden müssen, um die Zulassung zu bekommen.
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VO (EG) Nr. 853/2004
Voraussetzungen:
• müssen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 entsprechen
• Alle, die mit Lebensmittel umgehen, müssen geschult sein.
• mindestens ein Vorgesetzter muss in Sachen HACCP geschult sein
• effektives HACCP beinhaltet Nachweise und Dokumentationen, die Vorort sein müssen
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VO (EG) Nr. 853/2004 – Zulassung von Betrieben
Zulassung von Betrieben, Zulassungskriterien
Auch für Cateringbetriebe oder Betriebe mit Filialen
Tierische‐LMHV (1/3 Produktion außer Haus und 100 km Lieferradius) (Frist 01.01.2010)
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VO (EG) Nr. 853/2004 – Zulassung von Betrieben
1. schriftlicher formloser Antrag
2. Betriebsspiegel
‐ Anzahl der MA, verarbeitete Mengen, (Anzahl der Essen)
3. maßstabsgetreuer Betriebsplan
‐ Personalfluss, Materialfluss, Maschinenaufstellung, Zapfstellen
4. Nachweis der Zuverlässigkeit
‐ Führungszeugnis oder Bestätigung durch Veterinäramt
5. Trinkwasserversorgung
‐ Leitungs‐ und mikrobiologische Untersuchungen
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VO (EG) Nr. 853/2004 ‐ Zulassung von Betrieben
6. Abwasserentsorgungsplan
7. Reinigungs‐ und Desinfektionspläne
‐ Erfolgskontrolle
8. Schädlingsbekämpfungsplan
9. Nachweis Erstbelehrungen und Wiederholungsbelehrungennach IfSG
10. Schulungsprogramme ((EG) Nr. 852/2004 Anhang II Kapitel 8 und nach LMHV §4)
11. Temperaturregistrierung
(automatisch + Alarmsystem)
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VO (EG) Nr. 853/2004
12. Rückverfolgbarkeit
13. Nachweis zur Entsorgung der Speiseabfälle (Kat. III Mat.)
14. HACCP‐Verfahren mit Fließdiagrammen
15. Wareneingangskontrollen
16. mikrobiologische Eigenkontrollen
17. Instandhaltungsplan
18. Havariekonzept
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Lebensmittelhygiene‐VerordnungEU‐Recht
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneVO v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung
• Lebensmittelhygienerecht 08.08.2007:
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringenvon Lebensmitteln
• (Lebensmittelhygiene‐Verordnung (LMHV))
• Durchführungsverordnung der VO (EG) Nr. 852/2004
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung
• Lebensmittelhygienerechts 08.08.2007:
• Allgemeine Hygieneanforderungen nach (LMHV Artikel 1, § 3)
• „Lebensmittel dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt wurden“
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung• „nachteilige Beeinflussung“
Ekelerregung oder sonstige hygienische Beeinträchtigung durch:
• Mikroorganismen
• Verunreinigungen
• Witterungseinflüsse
• Rauch, Aerosole
• tierische Schädlinge
• Ausscheidungen, Abfälle, Abwässer
• Reinigungsmittel, Biozide, Pflanzenschutz‐ und Tierarzneimittel
• ungeeignete Behandlung oder Zubereitung
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung nachteilige Beein‐flussung
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LebensmittelhygieneV
nachteilige Beein‐flussung
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LebensmittelhygieneVnachteilige Beein‐flussung
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LebensmittelhygieneVnachteilige Beein‐flussung
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Lebensmittelhygiene‐Verordnungnachteilige Beein‐flussung
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung nachteilige Beein‐flussung
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung• Seit 8. August 2007 gilt Artikel 1 der DVO EU‐Hygienepaket
• Durchführungs‐VO der Lebensmittelhygiene
• Diese neue Verordnung hat weitreichende Folgen für alle Unternehmen
• im LM‐Bereich und geht in § 4 im besonderen auf die Schulung ein:
Die zu vermittelnden Inhalte sind in der Anlage 1 definiert.
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung• Anlage 1 (zu § 4 Abs. 1 Satz 1)
• Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene
• 1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
• 2. hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
• 3. Lebensmittelrecht
• 4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
• 5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
• 6. Havarieplan, Krisenmanagement
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Lebensmittelhygiene‐Verordnung• Anlage 1 (zu § 4 Abs. 1 Satz 1)
Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene
• 7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
• 8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen LM
• 9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen
Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
• 10. Reinigung und Desinfektion
• Schulung der Mitarbeiter gemäß der ihm übertragenen Aufgaben
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Infektionsschutzgesetz (IfSG)EU‐RechtEU‐Recht
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneV v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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Infektionsschutzgesetz (nach § 43)
• Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektions‐krankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz (IfSG)):
• § 42 Tätigkeits‐ und Beschäftigungsverbote
Regelt die gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln und die möglichen Verbote
Die Durchführung des Infektionsschutzgesetzes ist in den Bundesländern in der Regel dem Gesundheitsamt übertragen.
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IfSG‐BelehrungInfektionsschutzgesetz
Belehrung
erstmalig für Neueinsteiger durch das Gesundheitsamt*
bei Arbeitsaufnahme
alle 2 Jahre Wiederholungsbelehrung
* oder einem durch das Gesundheitsamt beauftragtem Arzt
Belehrung
Im Krankheitsfalle
Untersuchung
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IfSG ‐ TätigkeitsverboteTypische Symptome
Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Bauch‐schmerzen mit mehr als 2 dünnflüssigen Stühlen pro Tag (Gastroenteritis)
Hohes Fieber, kolikartige Bauchschmerzen und wässriger heftiger Durchfall, z. T. mit Schleim und Blutablagerungen, manchmal Erbrechen (Campylobacter)
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IfSG ‐ Tätigkeitsverbote
Typische Symptome
Gelbfärbung der Haut und der Augäpfel mit Schwäche und Appetitlosigkeit (Hepatitis)
Wunden oder Hautstellen gerötet, schmierig belegt, nässend, geschwollen (Hauterkrankungen)
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IfSG ‐ TätigkeitsverboteTypische Symptome
NOROVIRUS:
‐ Inkubationszeit beträgt ca. 10–50 Stunden; ‐ Gastroenteritis mit plötzlich auftretendem Durchfall und Erbrechen, die zu erheblichen Flüssigkeitsverlusten führen; ‐ Kinder und ältere Menschen gefährdet!‐ Ausgeprägtes Krankheitsgefühl mit Bauchschmerzen, Übelkeit, Kopfschmerzen und Muskelschmerzen
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IfSG ‐ TätigkeitsverboteTypische Symptome
EHEC:
‐ kann symptomfrei verlaufen; Inkubationszeit von 2 bis 10 Tagen; Gastroenteritis (Magen‐Darm‐Grippe, Brechdurchfall);
‐ Die Toxine zerstören die Zellen der Darmwand und der Blutgefäßwände, insbesondere in Gehirn und Nieren
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IfSG ‐ Tätigkeitsverbote
Das Infektionsschutzgesetz fordert im Risikofall durch Erkrankte
nach § 42
Ein Verbot im Umgang mit Lebensmitteln, bei Personen, die mit Bedarfsgegenständen umgehen, die ihrerseits mit Lebensmitteln in Kontakt kommen!
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IfSG – InfosInternet – wichtige Links zur Lebensmittelsicherheit:
RobertRobert--KochKoch--Institut (RKI)Institut (RKI)
http://www.rki.de/cln_100/nn_205772/DE/Content/Infekt/IfSG/ifsg__node.html?__nnn=true
EUEU--SchnellwarnsystemSchnellwarnsystem
http://www.lebensmittelwarnung.de
Bundesinstitut fBundesinstitut füür Risikobewertungr Risikobewertung
http://www.bfr.bund.de/
Bundesamt fBundesamt füür Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheitr Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
http://www.bvl.bund.de/cln_027/DE/00__Splash/splash__node.html__nnn=true
Fit Fit forfor traveltravel (Reisemedizin)(Reisemedizin)
http://www.fit‐for‐travel.de/index.jsp
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Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐RechtEU‐Recht
(EG) Nr. 178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneV v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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ProdukthaftungsgesetzEU‐Recht
(EG) Nr.178/2002 (Basisverordnung)
(EG) Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
(EG) Nr. 853/2004 (Hygiene u. Temperaturen
bei Lebensmitteln tierischer Herkunft)
EU‐Recht
Lebensmittel‐ und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
Infektionsschutzgesetz (IfSG)
LebensmittelhygieneV v. 08.08.2007
Produkthaftungsgesetz
National
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Produkthaftungsgesetz
• § 1 Haftung
(1)Wird durch den Fehler eines Produkts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt oder eine Sache beschädigt, so ist der Hersteller des Produkts verpflichtet, dem Geschädigten den daraus entstehenden Schaden zu ersetzen. (...)
(4) Für den Fehler, den Schaden und den ursächlichen Zusammenhang zwischen Fehler und Schaden trägt der Geschädigte die Beweislast. Ist streitig, ob die Ersatzpflicht gemäß Absatz 2 oder 3 ausgeschlossen ist, so trägt der Hersteller die Beweislast. Umkehr der Beweislast!
(Absatz 2: Produkt hatte Fehler noch nicht bei Auslieferung, Absatz 3 Produkt nicht für Verkauf oder Vertrieb vorgesehen)
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Das bedeutet:
Der Hersteller eines Produktes haftet dafür, dass das von ihm hergestellte Produkt einwandfrei istund keinen Schaden verursacht.
Nachweispflicht beim Hersteller
Produkthaftungsgesetz
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Lebensmittel‐Kennzeichnungs‐Verordnung (LMKV)
Für verpackte Ware gilt Kennzeichnungspflicht!
Betrifft Lebensmittel in Dosen, Flaschen, Schalen, Kartons,
Kunststoffschalen, eingeschweißte LM etc.
Das Etikett enthält …
Verkehrsbezeichnung Herstellerangaben Verzeichnis der Zutaten (Quid-Regel beachten) MHD / Verbrauchsdatum Mengenangabe / Füllmenge ggf. Alkoholgehalt, GVO, Allergene
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Warenkennzeichnung
• Kennzeichnung von Lebensmitteln:
• verpackte Ware
• Allergenkennzeichnung: deklarationspflichtige Allergene
Allergene laut RL 2003/89/EG. Dies ist der sogenannte „Anhang III a der Richtlinie 2000/13/EG“
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• Allergenkennzeichnung:1. Glutenhaltiges Getreide 2. Krebstiere und Krebstiererzeugnisse3. Eier und Eierzeugnisse4. Fisch und Fischerzeugnisse5. Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse6. Soja und Sojaerzeugnisse7. Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)8. Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Kaschunuss, Pecannuss,
Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
9. Sellerie und Sellerieerzeugnisse10. Senf und Senferzeugnisse11. Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse12. Schwefeldioxid und Sulfite 13. Lupine (auch Wolfsbohne) und Lupineerzeugnisse14. Weichtiere (Mollusken) und Weichtiererzeugnisse
Warenkennzeichnung
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Ausblick: LM‐Informationsgesetz
VO (EU) Nr. 1169/2011: Lebensmittelinformations‐Verordnung:
‐ gilt ab dem 13. Dezember 2014 bzw. 2016
‐ erstmals verpflichtende Nährwertkennzeichnung für alle vorverpackten LM
‐ Angabe von Energiegehalt, Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren,
Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz („Big 7, statt Big 4 oder Big 8“)
‐ Regelungen zur Herkunftskennzeichnung sowie zu Hinweispflichten
bei Lebensmittelimitaten und koffeinhaltigen Produkten
‐ Angaben zu Allergenen zukünftig auch bei nicht fertig abgepackten LM
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Warenkennzeichnung• Kennzeichnung von Lebensmitteln:• Für unverpackte Ware, lose Ware und selbst verpackte Ware gilt• Kennzeichnungspflicht!
• z. B. es sollte durch Schilder, eine Kladde, Aushänge, über …
• … für den Verbraucher erkennbar informiert werden.
Preis Verkehrsbezeichnung Ursprungsland Güteklasse Zusatzstoffe/Behandlungsverfahren
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• Zusatzstoffe:
müssen in der Zutatenliste mit dem „Klassennamen" angegeben werden
der Grund für ihre Verwendung muss sich daraus ableiten lassen (z. B. Farbstoff, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoff, Verdickungsmittel)
Zusätzlich zum Klassennamen wird entweder der Name des Zusatzstoffes oder die sogenannte E‐Nummer genannt,
z. B. „Verdickungsmittel E 412" oder „Verdickungsmittel Guarkernmehl"
Warenkennzeichnung
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Warenkennzeichnung• Zusatzstoffe: Für unverpackte Ware gilt
die Zusatzstoffe müssen nicht genau angegeben werden
Auf Substanzen aus bestimmten Funktionsklassen muss jedoch mit festgelegten Formulierungen hingewiesen werden
Diese Regelung betrifft z. B.:
Zugesetzte Zusatzstoffe Angabe an der Ware
Geschmacksverstärker „mit Geschmacksverstärker" Farbstoffe „mit Farbstoff" Konservierungsstoffe „mit Konservierungsstoff", „konserviert" Natrium-, Kaliumnitrit (E 249, E 250) „mit Nitritpökelsalz" Natrium-, Kaliumnitrat (E 251, E 252) „mit Nitrat"
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Lebensmittel‐KennzeichnungKenntlichmachung von Zusatzstoffen durch Fußnote in der Speisekarte
Beispiel:
Lachsbrot (Lachsersatz, 1 + 2) 2,90 Euro
Currywurst (3 + 4 + 5) mit Pommes 2,80 Euro
Schweinebraten, Sauerkraut, Kloß (12) 6,90 Euro
1 = mit Konservierungsstoff, 2 = mit Farbstoff, 3 = mit Phosphat,
4 = mit Geschmacksverstärker, 5 = mit Nitritpökelsalz, 12 = geschwefelt
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Warenkennzeichnung
• Kennzeichnung von Lebensmitteln:
• Unverpackte Ware, lose Ware und selbst verpackte Ware
• Allergenkennzeichnung
• Zur Zeit wird darüber diskutiert, die Allergenkenn‐zeichnung auch auf lose Ware auszuweiten. Damit könnten auch Allergiker das vielfältige Angebot der unverpackt angebotenen Lebensmittel nutzen.
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Überwachung und ZuständigkeitenZuständigkeit der regionalen Behörden durch …
Lebensmittelkontrolleure
Veterinäre
andere (z. B. Eichamt)
Die Aufgaben beinhalten Abwicklung von:
Beratung
Kontrollen von Räumlichkeiten
Lebensmittelvergiftungen
Lebensmittelbeschwerden
Warnen vor Lebensmittelgefahren
Zulassung und Registrierung
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Überwachung und ZuständigkeitenKontrolle von:
Rückverfolgbarkeit
Kundenreklamationen
Importbestimmungen
Schädlingsmonitoring
HACCP / Gefahrenanalyse
Temperaturkontrollen
Verbraucherbeschwerden
Mitarbeiterschulungen
Reinigung und Desinfektion
Abfallmanagement
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Risikobewertung durch die Überwachungsbehörde
Die Einteilung in Risikoklassen bestimmt die Kontrollfrequenz von Betrieben
Jede Nachkontrolle kostet bis zu 200 Euro
Produkt
(z. B. Fleisch / Fisch – hohes Risiko)
Eigenkontrollen
(HACCP, Abklatschproben, Temperatur)
Verlässlichkeit
(Schulungen, LM-Recht, Fachkenntnis)
Hygienemanagement
(Reinigung und Desinfektion, Schädlingsmonitoring, Abfallentsorgung)
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Risikobewertung durch die Überwachungsbehörde
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Risikobewertung durch die Überwachungsbehörde
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Risikoanalysen
Kontrolle von Lebensmittelbetrieben
‐ RISIKOANALYSE ‐
Aktueller Kontrollstatus:
Firmenhistorie
Zeit
Geräte
Schutzkleidung
Fachwissen / Qualifikation
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Risikoanalysen
Häufigkeit der Kontrollen:
Betriebsart, Größe des Geschäfts
Umgang mit den Produkten
Produktrisiko
Verlässlichkeit des Unternehmens
Einhaltung LM‐Recht
Rückverfolgbarkeit
Mitarbeiterschulung
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RisikoanalysenHäufigkeit der Kontrollen:
• betriebliche Eigenkontrollsysteme‐ HACCP‐Verfahren‐ Untersuchung von Produkten (Abklatschproben)‐ Temperatureinhaltung
Hygienemanagement‐ bauliche Beschaffenheit‐ Reinigung und Desinfektion‐ Personalhygiene‐ Produktionshygiene‐ Schädlingsbekämpfung
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Hygieneleitlinien
Leitlinie für Hygienepraxis (Branchen) Dehoga (Deutscher Hotel und Gaststättenverband);
www.interhoga.de, [email protected]
Leitlinie für eine „Gute Lebensmittelhygienepraxis“ im Bäcker‐ und Konditorenhandwerk: Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks; www.baeckerhandwerk.de,[email protected]
weitere Leitlinien beim
Bund für Lebensmittelkunde und Lebensmittelrecht e. V. www.bll.de
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Hygieneleitlinien + DIN‐Vorschriften
praxisnahe Vorschriften werden von Bundesregierung genehmigt wie DIN‐Vorschriften Gewicht bei Gericht
Einige wichtige DIN‐Vorschriften:
DIN‐Taschenbuch Lebensmittelsicherheit 280/1
Hygieneanforderungen für Spülmaschinen, Marktstände, Arbeitskleidung, Verkauffahrzeuge, Verkaufsmöbel, Temperaturen für Lebensmittel …
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Hygieneleitlinien + DIN‐VorschriftenWichtige DIN-Vorschriften für Lebensmittelsicherheit:
DIN 10503 „Lebensmittelhygiene Begriffe”
DIN 10506 „Gemeinschaftsverpflegung”
DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel”
DIN 10514 „Lebensmittelhygiene Hygieneschulung”
DIN 10516 „Reinigung und Desinfektion“
DIN 10523 „Schädlingsbekämpfung im LM-Bereich“
DIN 10524 „Arbeitskleidung im LM-Bereich“
DIN 10526 „Rückstellproben in der GV“
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FRAGEN?
• Unklarheiten
• Unsicherheiten
• Wünsche
• Kritik
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Rechtliche Anforderungen fürHACCP
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Rechtliche Anforderungen für HACCP
Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP‐Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.
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Rechtliche Anforderungen für HACCP1. Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder
auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen,
2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den)Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist,um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf einakzeptables Maß zu reduzieren,
3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontroll‐punkte, anhand deren im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird,
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Rechtliche Anforderungen für HACCP4. Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur
Überwachung der kritischen Kontrollpunkte,
5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist,
6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungs‐verfahren,
7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften…entsprochen wird.
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KontrollenKontrolleKontrolle::
RRüückverfolgbarkeitckverfolgbarkeitKundenreklamationenKundenreklamationenImportbestimmungenImportbestimmungen
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Kontrollen
SchSchäädlingsmonitoringdlingsmonitoringHACCP / HACCP / GefahrenanalyseGefahrenanalyse
TemperaturkontrollenTemperaturkontrollen und und andereandere ÜÜberwachungenberwachungen
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Kontrollen
LebensmittelvergiftungLebensmittelvergiftungMitarbeiterschulungenMitarbeiterschulungen
ReinigungReinigung und und DesinfektionDesinfektion
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Kontrollen
EffektivitEffektivitäätt derder SchulungenSchulungenAbfallmanagementAbfallmanagement
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Portale
• www.abgespeist.de (Foodwatch)
• www.lebensmittelklarheit.de (vzbv)
• www.lebensmittelwarnung.de (BVL)
• www.bvl.bund.de/DE/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/04_Schnellwarnsystem/lm_schnellwarnsysteme_node.html (RASFF und RAPEX)
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![Page 77: Dr. Jörg Häseler Lehramt Hygienepaket.pdf · Produkthaftungsgesetz • §1 Haftung (1)Wird durch den Fehler eines Produkts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052218/5cf519e088c99374198b9a2a/html5/thumbnails/77.jpg)
![Page 78: Dr. Jörg Häseler Lehramt Hygienepaket.pdf · Produkthaftungsgesetz • §1 Haftung (1)Wird durch den Fehler eines Produkts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052218/5cf519e088c99374198b9a2a/html5/thumbnails/78.jpg)
www.lebensmittelklarheit.de
• Die Darstellung des Bereichs „Produkte“unterscheidet drei Kategorien von Verbraucherbeschwerden:
• Getäuscht?
• Geändert
• Erlaubt!
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Getäuscht?
• „Im Bereich „Getäuscht?" finden Sie Verbraucherbeschwerden zur Aufmachung und Kennzeichnung von Produkten oder der Werbung dafür, bei denen die Internetredaktion ein nachvollziehbares Täuschungspotenzial sieht. In diesem Bereich werden konkrete Produkte und Anbieter genannt.
• Nicht aufgenommen würde Ihre Beschwerde z. B., wenn sie nicht das Thema des Portals – die Kennzeichnung oder Aufmachung von Lebensmitteln und der Werbung dafür –trifft, unserer Einschätzung nach kein Täuschungspotenzial besteht oder wir Ihre Beschwerde nicht überprüfen können, da labortechnische oder sensorische Untersuchungen notwendig sind.“
![Page 80: Dr. Jörg Häseler Lehramt Hygienepaket.pdf · Produkthaftungsgesetz • §1 Haftung (1)Wird durch den Fehler eines Produkts jemand getötet, sein Körper oder seine Gesundheit verletzt](https://reader034.vdocuments.site/reader034/viewer/2022052218/5cf519e088c99374198b9a2a/html5/thumbnails/80.jpg)
www.lebensmittelklarheit.de
„Im Bereich „Geändert" landen die Verbraucherbeschwerden aus dem Bereich „Getäuscht?", bei denen Lebensmittelanbieter die Kennzeichnung oder Aufmachung oder die Werbung für das Produkt geändert haben. Hier können Sie „vorher" und „nachher" vergleichen. Manchmal dauert es einige Zeit, bis Sie die veränderten Produkte im Handel finden, da die vorhandene Ware erst abverkauft wird. In einigen Fällen werden Produkte auch aus dem Sortiment genommen.“
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www.lebensmittelklarheit.de
„Im Bereich Erlaubt! finden Sie ebenfalls Produkte, durch die sich Verbraucher getäuscht fühlen. Hier bezieht sich die Beschwerde aber auf Bereiche der Kennzeichnung oder Aufmachung einer Verpackung, die rechtlich geregelt oder in Leitsätzen festgelegt sind. Wenn das bemängelte Lebensmittel alle Vorschriften erfüllt und korrekt gekennzeichnet ist, erfolgt die Darstellung ohne Benennung konkreter Produkte oder einzelner Anbieter.Mit diesen Beschwerden liefern Sie uns aber einen Hinweis darauf, dass die derzeit geltenden Rechtsvorschriften oder Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs aus Verbrauchersicht möglicherweise nicht optimal sind und verändert werden sollten.“
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Beispiel:
Vitakrone Shrimps Salat, Eismeergarnelen in Dillsauce – Alkoholgehalt nicht auf den ersten Blick erkennbar
www.lebensmittelklarheit.de/cps/rde/xchg/lebensmittelklarheit/hs.xsl/5234.htm
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Beispiel:
Büsumer Feinkost Louisiana Flusskrebs ‐ ein Nordseekutter in China?
www.lebensmittelklarheit.de/cps/rde/xchg/lebensmittelklarheit/hs.xsl/4044.htm
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Begriff der Irreführung • Verhaltenswissenschaftlich wird Irreführung aus der
subjektiven Sicht des Empfängers bzw. Verbrauchers gesehen (vgl. Kroeber‐Riel/Weinberg, 1999, S. 6611.).
• Dieser empfängerorientierte Irreführungsbegriff basiert auf der Wirkung einer Information.
• Irreführung setzt voraus, dass nicht nur ein falscher Eindruck entsteht, sondern dass dieser Eindruck auch verhaltensrelevant ist.
• Es kommt also darauf an, wie die Information vom Empfänger subjektiv wahrgenommen wird.
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Begriff der Irreführung • Rechtlich liegt eine Irreführung vor, wenn eine geschäftliche
Handlung unwahre Angaben enthält oder sonstige zur Täuschung geeignete Angaben über bestimmte Umstände enthält (§ 5 Abs. 1 UWG).
• Es reicht aus, dass die Werbung zur Täuschung geeignet ist. Ob der Empfänger der Werbebotschaft sich tatsächlich täuscht, ist unerheblich.
• Maßstab ist der Horizont eines situationsadäquat aufmerksamen, durchschnittlich informierten Verbrauchers.
• Fehlvorstellungen einzelner Verbraucher aufgrund unterdurchschnittlicher Beurteilungsfähigkeit bedeuten damit keine Irreführung im Rechtssinne.
• Ein Sachverhalt ist irreführend oder nicht. Es gibt keinen Graubereich!
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RASFF
Über die nationalen Koordinationsstellen (in Deutschland das BVL) werden Warnungen vor auffälligen Lebensmitteln sowie behördlich angeordnete Produktrückrufe von Lebensmitteln und Futtermitteln/Mischfutter dokumentiert und an die übrigen Mitgliedstaaten der Europäischen Union weitergeleitet. Über die dortigen Koordinationsstellen findet gegebenenfalls eine Information der Öffentlichkeit statt. Bei Erscheinen der Dokumentation sind nach Angabe der Kommission bereits alle erforderlichen Schritte in die Wege geleitet.Die Integration von Lebens‐ und Futtermitteln ist auf den Umstand zurückzuführen, dass eine Reihe von Lebensmittel‐skandalen ihren Ursprung im Futtermittelbereich hatten.
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RASFF
• Steigende Tendenz: 2009 wurden 12 % mehr gegenüber 2008 registriert. 2010 ist die Zahl der Meldungen im dritten Jahr in Folge gestiegen, es gingen insgesamt 8528 Meldungen ein.häufigste Gefahren: krankheitserregende Mikroorganismen, Pestizidrückstände, Schwermetalle und Verstöße hinsichtlich Lebensmittelzusatzstoffen. 52 % dieser Informationsmeldungen betraf Erzeugnisse aus Drittländern.
• Wöchentlich wird ein Bericht des Schnellwarnsystems für Lebens‐und Futtermittel der Europäischen Kommission erstellt und über das BVL veröffentlicht.In den Berichten werden die Art und Herkunft des betroffenen Produktes, der Grund für die Warnung sowie der meldende Mitgliedstaat genannt. Nicht bekannt gegeben werden die Namen betroffener Unternehmen. Dadurch soll eine Balance zwischen Information der Öffentlichkeit und dem Schutz wichtiger kommerzieller Interessen gewahrt werden.
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RAPEX• Angaben aus den Mitgliedsstaaten über gefährliche oder poten‐
ziell gefährliche Verbrauchsgüter (außer LM und pharmazeutische Produkte sowie Medikamente) ausgetauscht. Z. B. Kleidung, Schuhe, Kosmetik, Schmuck oder Kinderspielzeug mit gesundheits‐schädlichen Bestandteilen oder Beschaffenheit oder auch Elektro‐geräte, bei denen Stromschlag‐ oder Entflammungsgefahr besteht.
• RAPEX ermöglicht einen schnellen EU‐weiten Informationsaus‐tausch über Maßnahmen wie Rückhol‐ oder Rückrufaktionen, ganz gleich ob es sich um Maßnahmen der einzelstaatlichen Behörden oder um freiwillige Maßnahmen der Hersteller und Händler handelt. Zur Überwachung der Maßnahmen werden europaweit den örtlich und sachlich zuständigen Behörden wie der Lebens‐mittelüberwachung entsprechende Lieferlisten übermittelt.
• Grundlage für die Errichtung von RAPEX ist die Produktsicherheits‐richtlinie 2001/95/EG (RaPS), eine EG‐Richtlinie über die allgemei‐ne Produktsicherheit, die am 15. Januar 2004 in Kraft getreten ist.
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