Download - yoghurt air leri
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 1/18
LAPORAN PRAKTIKUM
UJI KANDUNGAN NUTRISI
“YOGHURT AIR LERI”
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah praktikum Biokimia
Dosen Pengampu
1. Indah Urwatin Wusqo M,Pd
2. Erna oor !a"itri !.!i, M.Pd
Disusun oleh
1. #$hmad %a&ri .' ()**1)1+*2+
2. Wah-u ida-ati ()**1)1+*)2
JURUSAN IPA TERPADU
FAKULTAS ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG2015
UJI KANDUNGAN NUTRISI
“ YOGHURT AIR LERI “
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 2/18
A. Tujua
1. Mengetahui kandungan kar/ohidrat dalam sampel -oghurt air leri dengan u&i /enedi$t
dan u&i molish.
2. Mengetahui kandungan lemak pada sampel -oghurt air leri dengan u&i emulsi dan u&i
ketidak&enuhan.
+. Mengu&i kandungan protein dari -oghurt air leri dengan u&i 0antoproteat dan u&i
/iuret.
). Mengu&i kandungan "itamin #, B1, B dalam minuman -oghurt air leri se$ara
kualitati dengan reaksi warna.
!. La"a#a T$%&'
!e$ara ekonomi air leri atau air $u$uian /eras tidak /ernilai /an-ak /agi ke/an-akan
orang. Meski /an-ak mengandung "itamin, hampir tidak ada orang -ang memanaatkann-a.
#palagi memanaatkann-a men&adi /ahan /aku -oghurt. Bahkan leri dianggap sampah dan
langsung di/uang /egitu sa&a.
#ir leri merupakan air /ekas $u$ian /eras -ang /elum /an-ak dimanaatkan oleh
mas-arakat. al terse/ut dise/a/kan karena mas-arakat /elum mengetahui manaat dari air
leri. #ir leri /elum termanaatkan se$ara optimal, meski masih mengandung /an-ak "itamin,
mineral dan unsur lainn-a. #ir leri masih /an-ak mengandung gi3i seperti "itamin B1
(tiamin dan B 12 . #ir leri mengandung unsur , P, ', 4 dan unsur lainn-a. ('alsum, 2*11.
#ir leri memiliki kandungan nutrisi diantaran-a kar/ohidrat /erupa pati se/esar 5678
6*7, protein glutein, selulosa, hemiselulosa, gula dan "itamin. (#sgad, 2*1+. Pada
per$o/aan ini dilakukan proses pengolahan air leri men&adi minuman -ang dapat dikonsumsi
dalam /entuk -oghurt, -oghurt pada umumn-a di/uat dari /ahan dasar /erupa susu sapi segar
-ang kemudian diermentasikan dengan /antuan /akteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus namun dalam per$o/aan ini dilakukan /ahan dasar -ang
diermentasi adalah air leri. Untuk mengetahui kandungan nutrisi air leri -ang masih
terkandung pada -oghurt air leri maka pada praktikum ini akan dilakuakan ) ma$am u&i -aitu
u&i terhadap kandungan kar/ohidrat, lipida,protein dan "itamin se$ara kualitati. Dimana
pen&elasan dari masing8masing nutrisi terse/ut adalah se/agai /erikut.
a. Ka&(%)'"&a*
'ar/ohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat
polimer8polimern-a -ang ter/entuk. ama kar/ohidrat digunakan pada sen-awa8sen-awa
terse/ut mengingat rumus empirisn-a -ang /erupa 4n2n9n -aitu mendekati 4n(29n -aitu
kar/on -ang mengalami hidroksi. 'ar/ohidrat merupakan sum/er energi utama /agi tu/uh
manusia, -ang men-ediakan ) kalori (kilo &oule energi pangan per gram. 'ar/ohidrat &uga
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 3/18
mempun-ai peranan penting dalam menentukan karakteristik /ahan makanan, misaln-a, rasa,
warna, tekstur, dan lain8lain. !edangkan dalam tu/uh, kar/ohidrat /erguna untuk men$egah
tim/uln-a ketois, peme$ahan tu/uh protein -ang /erle/ihan, kehilangan mineral, dan /erguna
untuk mem/antu meta/olisme lemak dan protein. 'ar/ohidrat adalah sum/er kalori ter/esar
dalam makanan sehari8hari dan /iasan-a merupakan )*8):7 dari asupan kalori kita. (Dawn
B, 2***.
'ar/ohidrat dari segi struktur organik dapat dideinisikan se/agai
polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau 3at -ang mem/erikan sen-awa itu &ika
dihidrolisis.Berdasarkan strukturn-a kar/ohidrat digolongkan men&adi
monosakarida,oligosakarida, atau polisakarida. 'etiga golongan kar/ohidrat ini /erkaitan
satudengan lainn-a lewat hidrolisis. Monosakarida (kadang dise/ut gula sederhan ialah
kar/ohidrat -ang tidak dapat dihidrolisis men&adi sen-awa -ang le/ih sederhana lagi.
Polisakarida mengandung /an-ak unit onosakarida, ratusan /ahkan ri/uan. 9ligosakarida
mengandung sekurang8kurangn-a dua dan /iasan-atidak le/ih dari /e/erapa unit
monosakarida -ang /ertautan (art arold et al 2**+.
Uj' !$$"'+*
U&i /enedi$t merupakan u&i umum untuk kar/ohidrat (gula pereduksi (-ang memiliki
gugus aldehid atau keton /e/as, seperti -ang terdapat pada glukosa dan maltosa. U&i /enedi$t
/erdasarkan reduksi 4u2;
men&adi 4u;
oleh gugus aldehid atau keton /e/as dalam suasanaalkalis, /iasan-a ditam/ahkan 3at pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk men$egah
ter&adin-a pengendapan 4u49+. U&i positi ditandai dengan ter/entukn-a endapan merah /ata,
kadang disertai dengan larutan -ang /erwarna hi&au, merah, atau orange.
Uj' ,%-'#+)
Prinsip reaksi ini adalah dehidrasi sen-awa kar/ohidrat oleh asam sulat pekat.
Dehidrasi heksosa menghasilkan sen-awa hidroksi metil urural, sedangkan dehidrasi
pentosa menghasilkan sen-awa ulural. U&i positi &ika tim/ul $in$in merah ungu -ang
merupakan kondensasi antara urural atau hidroksimetil urural dengan a8natol dalam
pereaksi molish. U&i ini untuk semua &enis kar/ohidrat. Mono8, di8, dan polisakarida akan
mem/erikan hasil positi. warna "iolet (ungu kemerah8merahan pada /atas kedua $airan
menun&ukkan reaksi positi, sedangkan warna hi&au menun&ukan reaksi negati.
(. L$,a
!uatu lipid dideenisikan se/agai sen-awa organik -ang terdapat dalam alam serta tak
larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokar/onatau dietil
eter. <ipid adalah senawa -ang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol -ang kadang
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 4/18
= kadang mengandung gugus lain. <ipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti > eter, aseton, kloroorm dan /en3ene.
<ipid tidak memiliki rumus molekul -ang sama, akan tetapi terdiri dari /e/erapa
golonag -ang /er/eda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia -ang dimiliki, lipid di /agi
men&adi /e/erapa golongan -aitu asam lemak, lemak dan osolipid. <emak se$ara kimia di
artikan se/agai ester dari asam lemak dan gliserol. ?1, ?2, ?+ dalam rumus umum asam
lemak adalah rantai hidrokar/on dengan ¨ah atom kar/on dari + sampai 2+, tetapi -ang
paling umum di &umpai -aitu 1: dan 1@.
<emak dan min-ak adalah trigliserida atau triasilgliserol, kedua istilah ini /erarti
Atriester (dari gliserol. Per/edaan antara suatu lemak dan min-ak /ersiat se/arang > pada
temperatur kamar lemak /er/entuk padat dan min--ak /ersiat $air. !e/agian /esar gliserida
pada hewan adalah /erupa lemak, sedangkan gliserida ddalam tum/uhan $enderung /erupa
min-ak (!alirawati et al, 2**@ .
Cika suatu lemak mengandung asam lemak tak &enuh maka lemak terse/ut dapat
mengadisi /rom atau dioksidasi oleh pereaksi Ba-er (larutan 'Mn9). #disi /rom ditandai
dengan lunturn-a warna $oklatmera larutan /rom dalam kar/on tetra klorida, sedang oksidasi
oleh pereaksi /a-er ditandai dengan peru/ahan warna "iolet 'Mn9) men&adi endapan $oklat
Mn92. (im Dosen Biokima, 2*1:
+. P&%*$'
Menurut Poed&iadi (166)> 51, protein /erasal dari kata protos atau proteos -ang
/erarti pertama dan utama. Protein mempun-ai ungsi se/agai /iokatalis dengan /antuan
en3im. Protein adalah komponen penting -ang diperoleh dari tum/uhan dan hewan. Protein
-ang /erasal dari hewan dise/ut protein hewani, dan -ang /erasal dari tum/uhan dise/ut
protein na/ati.
!e$ara kimia dapat di/edakan antara protein sederhana -ang terdiri dari polipeptida
dan protein kompleks -ang mengandung 3at83at makanan tam/ahan seperti hern, kar/ohidrat,
lipid atau asam nukleat.
Untuk protein kompleks, /agian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhann-a dinamakan haloprotein. !e$ara ungsional protein &uga menun&ukkan /an-ak
per/edaan. Dalam sel mereka /erungsi se/agai en3im, /ahan /angunan, pelumas dan
molekul pengem/an. api se/enarn-a protein merupakan polimer alam -ang tersusun dari
/er/agai asam amino melalui ikatan peptida (art, 165@.
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 5/18
Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 2* ma$am asam amino -ang di/agi
/erdasarkan gugus ?8n-a, /erikut di&a/arkan penggolongan terse/ut >
1 asam amino non8polar dengan gugus ? -ang hidroo/ik, antara lain #lanin, alin,
<eusin, Isoleusin, Prolin, %enilalanin, riptoan dan Metionin.
2 asam amino polar tanpa muatan pada gugus ? -ang /eranggotakan <isin, !erin,
reonin, !istein, irosin, #sparagin dan Flutamin.
+ asam amino -ang /ermuatan positi pada gugus ?
) asam amino -ang /ermuatan negati pada gugus ? (Firindra, 165.
". V'*a,'
itamin adalah sen-awa organik -ang diperlukan tu/uh dalam ¨ah -ang sangat
ke$il dan harus disuplai dari makanan karena tu/uh tidak dapat men-intesisn-a. !uatu "itamin
minimal menun&ukkan satu ungsi meta/olik khusus. Istilah "itamin digunakan oleh 4asimir
%unk pada tahun 1612 -ang meneliti tentang pen-akit /eri8 /eri. ita menun&ukkan sen-awa
-ang diperlukan oleh tu/uh, sedangkan amine /erarti mengandung nitrogen, maka kemudian
istilah amine diganti dengan amin, sehingga le/ih dikenal dengan "itamin (Mu$htadi, 2**6.
itamin /ukanlah sum/er energi, tetapi "itamin melakukan ungsi regulator
(pengatur. itamin /eker&a sama dengan en3im dalam /e/erapa reaksi kimia. itamin &uga
penting untuk pertum/uhan, pemeliharaan kesehatan, dan reproduksi. itamin harus adadalam tu/uh manusia walaupun han-a dalam ¨ah ke$il karena memiliki ungsi khusus dan
tidak dapat digantikan (Pratiwi, 2**@. 'e/eradaan "itamin -ang akan diu&i pada sampel
-oghurt air leri diantaran-a adalah
1. itamin #
itamin # &uga dikenal dengan nama retinol merupakan "itamin -ang /erperan dalam
pem/entukan indra penglihatan -ang /aik, terutama di malam hari dan se/agai salah atu
omponen pen-usun pigmen mata diretina.
2. itamin B1itamin B1 (thiamin men-atakan /ahwa 3at ini mengandung sulur (tio dan nitrogen
(amine. Didalam keadaan larut dalam air, "itamin B1 han-a tahan panas /ila /erada
dalam keadaan asam. Dalam suasana alkali "itamin B1 mudah rusak oleh panas atau
oksidasi. hiamin /erungsi se/agai koen3im /er/agai reaksi meta/olism energ-
+. itamin B12
itamin B12, dise/ut &uga ko/alamin, adalah se/uah "itamin larut air -ang /erperan
penting dalam /erungsi normaln-a otak dan sistem sara, serta dalam pem/entukan
darah. itamin ini merupakan salah satu dari delapan "itamin B. Umumn-a, "itamin ini
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 6/18
terli/at dalam meta/olisme setiap sel dalam tu/uh, terutama pengaruhn-a pada sintesis
dan regulasi D# serta pada sintesis asam lemak dan produksi energi.
/. A-a* "a !a)a
1. #lat
#lat pem/uatan -oghurt
8 Pengaduk
8 !endok sa-ur
8 4up -oghurt
8 Pan$i
8 Baskom
8 'ompor
8 !er/et
#lat praktikum mengu&i kandungan nutrisi -oghurt air leri
8 a/ung reaksi
8 Pemanas spiritus
8 Pen&epit ta/ung
8 Pipet tetes
8 Water /ath
8 Beaker glass
8 Pengaduk
8 Felas ukur
2. Bahan
Bahan pem/uatan -oghurt
8 #ir leri
8 #ir susu segar 8 Bakteri starter
8 Fula pasir
Bahan praktikum pengu&ian kandungan nutrisi
8 Goghurt air leri perisa stro/eri
8 a9 1*7
8 4u!9) 27
8 9+
8 ?eagen 4arr Pri$e
8 <arutan a9 1M8 <arutan 'alium %erosianida
8 <arutan iso/utanol
8 <arutan %e4l+
8 Benedi$t
8 Molish
8 2!9) pekat
8 !ampel -oghurt
8 <arutan 'Mn9)
8 <arutan soda
8 <arutan sa/un
D. /a&a K$&jaD.1 /a&a $&ja $,(ua*a “Y%)u&* A'& L$&'”
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 7/18
Menyiapkanair leri 1,5
liter
Memasak airleri dalam
suhu antara70oC – 80oC
menambahkan gula
sebanyak5%-10% darivolume air
leri
menambahkan garam0,1% darivolume air
leri
mengaduk-aduk selama
0 menit
!asil"ampuran inididinginkansampai suhu
#oC
$nokulasi menambahkan bakteriLactobacillus bulgaricus danStreptococcus thermophilussebanyak 5% dari volume
"ampuran air leri&
Menambahkan perasamakanan
diinkubasi di suatutempat bertemperatur
#oC selama 8 'am
hasilakhirnyaberupa
yoghurt
Men-iapkan 1 ml sampel -oghurt kedalam se/uah ta/ung reaksi
Menam/ahkan 1* tetes pereaksi molish dan menggo&ogn-a denganhati8hati.
Memiringkan ta/ung dan menam/ahkan 1* tetes asam sul2at pada /agian /awah
Mengamati dan men$atat warna -ang ter&adi pada /atas antara dualapisan dalam ta/ung apakah ter/entuk $in$in ungu
D.2. /a&a $&ja uj' a"ua '' “Y%)u&* A'& L$&'”
1. Uj' Ka&(%)'"&a*
a. Uj' M%-'#)
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 8/18
Men-iapkan 1 ml sampel -oghurt kedalam se/uah ta/ung reaksi
Menam/ahkan 1* tetes pereaksi /enedi$t dan menggo&ogn-a denganhati8hati.
Memanaskan pada water /ath selama 1* menit
Mengamati dan men$atat warna -ang ter&adi apa/ila warna endapanmerah, $oklat atau kuning menun&ukkan sampel positi2 terhadap u&igula pereduksi.
memasukkan ( ml yoghurt air leri kedalam tabungreaksi
menambahkan ( ml )a*! 10%
Menambahkan tetes Cu+*# ( %
Mengamati perubahan yang ter'adi
(. Uj' ($$"'+*
2. Uj' L$,a a. P$,($*ua E,u-#'
(. Uj' $*'"aj$u)a
3. Uj' A#a, A,'% "a P&%*$'
a. Uj' !'u&$*
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 9/18
Menambahkan 1 ml yoghurt air leri kedalam tabungreaksi
Menambahahkan beberapa tetes !)* pekat ,kemudian dipanaskan, mengamati perubahan yang
ter'adi
Mendinginkan "ampuran, setelah dingin menambhaknalarutan )a*! 10% ekses
Mengamati perubahan yang ter'adi
Memasukkan 10 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi
menambahkan 5 tetes reagen "arr pri"e
Mengamati perubahan yang ter'adi
Memasukkan (0 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi
Menambahahkan beberapa tetes )a*! 1 M sampaibasa, mengo"ok hingga ter"ampur
Menambahkan (0 tetes -alium .erosianida, mengo"ok,mengamati perubahan /arna
Menambahkan (0 tetes isobutanol, mengamati /arnapada lapisan isobutanol
(. Uj' 4a*%&%*$a*
. Uj' V'*a,'
a. Uj' V'*a,' A
(. Uj' 6'*a,' !1
+. V'*a,' !7
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 10/18
Memasukkan (0 tetes yoghurt air leri kedalam tabungreaksi
Menambahahkan beberapa tetes laruatn eCl
Mengamati perubahan yang ter'adi
Memeriksa ouresensi dari larutan
E. Da*a P$a,a*a
Uj' P$a,a*a Ha#'- F%*% $a,a*a
1. U&i
'ar/ohi
drat
a. U&i Molish
!ampel ; Molish ;
2!9)
er/entuk $in$in
ungu
8
/. U&i !iat Pereduksi
(Benedi$t
sampel ; /enedi$t
; dipanaskan
<arutan
/erwarna /iru
endapan kuning8
2. U&i
<ipida
a. Pem/entukan
Emulsi
!ampel ; larutan
soda
<arutan
/er$ampur
Emulsi sta/il
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 11/18
/. U&i ketidak&enuhan
!ampel ; 'Mn9)
Warna 'Mn9)
pada larutan
hilang, larutan
/erwarna keruh
endapan $oklat
#sam lemak
tidak &enuh
+. U&i
asam
amino
dan
protein
a. U&i /iuret
!ampel ; a9 ;
4u!9)
<arutan
/erwarna $oklat
8
/. U&i Hantoproteat
!ampel ; 9+ ;
a9
<arutan
/erwarna kuning
;
). U&i
itamin
a. itamin #
!ampel ;4arr Pri$e
<arutan
/erwarna putih
;
/. itamin B1
!ampel ; a9 ;
'alium %erosianida
; Iso/utanol
er/entuk dua
lapisan, lapisan
atas /ening,
/awah putih
keruh
;
$. itamin B12
!ampel ; %e4l+
<arutan kuning
/erpendar, ada
endapan merah
muda
;
F. Ha#'- "aa P$,(a)a#a
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 12/18
Goghurt air leri di/uat dengan menggunakan /ahan dasar /erupa air $u$ian /eras pertama
dengan tam/ahan /ahan seperti gula dan /akteri starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles, /akteri8/akteri ini -ang akan memi$u proses ermentasi dari air
leri, mengu/ah kar/ohidrat pada air leri men&adi asam laktat. Proses ermentasi /erlangsung
dalam keadaan anaero/, dimana dalam proses ini tidak meli/atkan serangkaian transer
elektron -ang dikatalisis oleh en3im -ang terdapat dalam mem/ran sel.
Berdasarkan praktikum -ang telah dilakukan, -oghurt -ang di/uat dengan dipanaskan
pada suhu 5**4 dan selalu diaduk tu&uann-a adalah agar protein tidak mengalami
penggumpalan. Penam/ahan gula pada pem/uatan -oghurt ini karena gula dapat memper/aiki
la"or (rasa dan /au sehingga le/ih disenangi serta memperpan&ang da-a simpan, selain itu
gula &uga se/agai pen-edia energ- /agi /akteri ermentasi. Penam/ahan kedua /akteri starter
dan didiamkan dalam waktu 2) &am maka ter/entuk -oghurt dengan tekstur -ang sedikit
menggumpal, aroma -ang khas, dan memiliki rasa -ang agak asam. !etelah -oghurt selesai
di/uat maka akan dilakukan pengu&ian terhadap kandungan nutrisi didalam -oghurt, 3at -ang
diu&i diantaran-a adalah kar/ohidrat, lemak,protein, "itamin. asil u&i dari 3at83at terse/ut
adalah se/agai /erikut.
1. Uj' a&(%)'"&a*
a. U&i molis$h
'ar/ohidrat oleh asam sulat (2!9) pekat akan dihidrolisis men&adi monosakarida dan
selan&utn-a monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulat pekat men&adi urural.
%urural terse/ut apa/ila ditam/ah dengan 8naphthol akan /erkondensasi mem/entuk
sen-awa kompleks -ang /erwarna ungu. #pa/ila pem/erian asam sulat pada larutan sample
-ang telah di/eri melalui dinding gelas dan se$ara hati8hati maka warna ungu -ang ter/entuk
/erupa $in$in urural pada /atas antara larutan sample dengan asam sulat dan itu
menun&ukkan /ahwa larutan sample terse/ut mengandung kar/ohidrat.
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 13/18
R$a#' uj' ,%-'#+)
/. U&i Benedi$t
U&i /enedi$t -ang dilakukan untuk mengetahui kandungan gula (kar/ohidrat pereduksi.
Fula pereduksi meliputi semua &enis monosakarida dan /e/erapa disakarida seperti laktosa
dan maltosa. Pereaksi /enedi$t mengandung 4u!9), a249+, dan a.!itrat. Pada per$o/aan
dilakukan dengan 1 ml larutan u&i -aitu larutan -oghurt. Gang dimasukan 2 ml pereaksi
/enedi$t ke dalam ta/ung reaksi dan $ampurkan dengan /aik setelah itu dipanaskan pada
/unsen delama : menit. !etelah dirasa $ukup dipanaskan lalu setelah dingin perlahan8lahan
akan ter&adi peru/ahan warna dan endapan -ang ter/entuk. !etelah diamati ter&adi peru/ahanwarna dan endapan itu mem/uktikan adan-a gula pereduksi. Pada u&i /enedi$t, teori -ang
mendasarin-a adalah gula -ang mengandung gugus aldehida atau keton /e/as akan mereduksi
ion 4u2; dalam suasana alkalis, men&adi 4u;, -ang mengendap se/agai 4u29 (kupro oksida
/erwarna merah /ata.
R$a#' uj' ($$"'+*
2. Uj' L$,a
a. U&i emulsi
Emulsi adalah $ampuran antara partikel8partikel suatu 3at $air (ase terdispersi dengan 3at
$air lainn-a (ase pendispersi dimana satu $ampuran -ang terdiri dari dua /ahan tak dapat /er$ampur, dengan satu /ahan terse/ar di dalam asa -ang lain. Dikarenakan setiap /ahan
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 14/18
pangan memilki karakteristik masing8masing maka setiap /ahan pangan memiliki &enis emulsi
dan pengaruh &enis emulsi -ang /er/eda8/eda. !alah satu dari 3at $air terse/ut terse/ar
/er/entuk /utiran8/utiran ke$il kedalam 3at $air -ang lain dista/ilkan dengan 3at pengemulsi
(emulgatorJemulsii-ingJsura$tan.
'esta/ilan Emulsi, -aitu apa/ila dua larutan murni -ang tidak saling $ampurJ larut seperti
min-ak dan air di$ampurkan lalu diko$ok kuat8kuat, maka keduan-a akan mem/entuk sistem
dispersi -ang dise/ut emulsi. !e$ara isik terlihat seolah8olah salah satu asa /erada di se/elah
dalam asa -ang lainn-a. Bila proses pengo$okkan dihentikan, maka dengan sangat $epat
akan ter&adi pemisahan kem/ali, sehingga kondisi emulsi -ang sesungguhn-a mun$ul dan
teramati pada sistem dispersi ter&adi dalam waktu -ang sangat singkat.
asil per$o/aan menun&ukan /ahwa sampel ketika ditam/ahkan sedikit air ter/entuk dua
lapisan dan ketika di tam/ah larutan sa/un maupun larutan soda dan digo&og ter/entuk emulsi
-ang sta/il. <arutan sa/un dan larutan soda merupakan emulgator.
/. U&i ketidaak&enuhan
!ampel -ang tadin-a /erwarna merah muda setelah ditam/ah 'Mn9) -ang /erwarna
ungu , setelah diko$ok menghasilkan warna $oklat dan endapan $oklat didalamn-a. Peru/ahan
warna ungu men&adi endapan $oklat karena ter&adi oksidasi larutan min-ak oleh pereaksi
/a-er -ang menghasilkan endapan Mn9) Dengan reaksi /erikut
84K4 ; 'Mn9) 8484 ; Mn92
9 9
'arena sampel -oghurt dapat /reaksi dengan 'Mn9) maka dapat dikatakan /ahwa -oghurt
merupakan asam lemak tak &enuh.
3. Uj' P&%*$'
Pada praktikum ini dilakukan pengu&ian terhadap kandungan protein dalam -oghurt air
leri se$ara kualitati dengan melakukan 2 pengu&ian -aitu u&i /iuret dan u&i 0antoproteat.
a. U&i Biuret
U&i /iuret ini pada umumn-a adalah untuk mengetahui ada tidakn-a ikatan peptida pada
sampel -ang diu&i. Dari hasil pengu&ian menghasilkan larutan /erwarna $oklat setelah sampel
-oghurt ditam/ah a9 dan 4u!9), hal ini menun&ukkan /ahwa -oghurt air leri
menghasilkan u&i negati"e terhadap reaksi dengan /iuret artin-a /ahwa dalam -oghurt air leritidak terdapat ikatan peptide karena u&i positi terhadap adan-a ikatan peptide ditun&ukkan
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 15/18
dengan /eru/ahn-a larutan men&adi /erwarna ungu. Pem/entukan warna ungu ini ter&adi
karena ter/entuk 4u2; dengan gugus 499 dan gugus 2 dari rantai peptide dalam suasana
/asa, dimana reaksi -ang ter&adi pada sampel -ang mem/erikan u&i positi adalah se/agai
/erikut.
/. U&i Hantoproteat
U&i kedua -ang digunakan dalam pengu&ian kandungan protein dan asam amino dalam
-oghurt air leri adalah dengan u&i 0antoproteat, u&i ini /ertu&uan untuk mengidentiikasi
sen-awa protein -ang mempun-ai asam8asam amino siklik. Dari hasil pengu&ian -oghurt air
leri diperoleh hasil larutan /erwara kuning setelah ditam/ahkan 9 +, dan warna men&adile/ih pekat setelah ditam/ah a9 1* 7 . Pada per$o/aan ini dilakukan penam/ahan a9
/ertu&uan mendenaturasi protein dan menetralkan larutan. denaturasi adalah penataan ulang
molekul aki/at dari peru/ahan p. !edangkan ungsi dari penam/ahan 9+ pekat ini adalah
se/agai pen-e/a/ ter&adin-a reaksi nitrasi karena inti /en3ene dari asam amino akan /ereaksi
dengan 9+ pekat dan menghasilkn $ampuran /erwarna kuning. 'arena hasil pengu&ian
larutan /erwarna maka dapat dikatakan -oghurt air leri mengandung sen-awa protein -ang
mempun-ai asam8asam amino siklik karena prinsip dari u&i ini -aitu nitrasi inti /en3ene oleh
asam nitrat pekat, sehingga menghasilkan reaksi /erwarna kuning dan &uga orange setelah
penam/ahan alkali. ?eaksi 0antoproteat ini positi untuk protein -ang mengandung tirosin,
enil alanin dan triptoan. 'arena /ersiat aromatik dan ketika direaksikan dengan asam nitrat
pekat, $in$in aromatik akan menghasilkan sen-awa nitro -ang /erwarna kuning dalam
suasana /asa (mem/entuk inti /en3ene. ?eaksin-a dapat ditulis se/agai /erikut.
.enilalani
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 16/18
R$a#' uj' 9a*%&%*$a*
. Uj' V'*a,'
a. itamin #
Pengu&ian kandungan "itamin # pada -oghurt air leri menggunakan pereaksi $arr pri$e.
Dari hasil pengamatan larutan -ang dihasilakan /erwarna putih hal ini menun&ukkan /ahwa
sampel -oghurt air leri menghasilkan u&i negati"e terhadap adan-a "itamin #. 'arena prinsip
dari u&i "itamin # adalah &ika sampel positi terhadap u&i "itamin # maka larutan akan
mem/erikan warna /iru, kemudian /eru/ah men&adi merah $oklat. Intensitas warna /iru
se/anding dengan /an-akn-a "itamin # -ang terkndung dalam suatu /ahan. !truktur kimia
dari "itamin # adalah se/agai /erikut
V'*a,' A
/. itamin B1
Pengu&ian kandungan "itamin B1 digunakan larutan a9, 'alium erosianida, dan
Iso/utanol. Proses penam/ahan a9 dalam per$o/aan ini adalah untuk mem/uat susanan
men&adi /asa, karena thiamin dapat rusak dalam susana netral. Ditam/ahkan kalium
erisianida adalah agar thiamin tidak mudah diuraikan oleh 3at 3at pengoksidasi. U&i positi
"itamin ini ditandai dengan ter/entukn-a 2 lapisan. Pada hasil per$o/aan, sampel -oghurt air
leri -ang diu&i mengandung "itamin B1 atau thiamin karena larutan -ang dihasilkan ter/entuk
2 lapisan, lapisan atas /ening dan /agian /awah putih keruh. !truktur kimia dari "itamin B1
adalah se/agai /erikut.
$. U&i itamin B12
Prinsip dari pengu&ian ini untuk mem/uktikan adan-a "itamin B12 dengan men$ampurkan
larutan sampel -oghurt air leri dengan %e4l+ . Cika ter/entuk warna kuning dan ter&ad
luoresensi /erarti "itamin B12 positi. itamin B12 digunakan se/agai pereduksi. !edangkan
larutan %e4l+ -ang mengandung /esi dapat mem/erikan tam/ahan gugus penarik elektron.
asil pengu&ian menun&ukan /ahwa sampel mengandung "itamin B12 karena setelah sampel
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 17/18
-oghurt air leri /er$ampur dengan %e4l+ diperoleh larutan /erwarna kuning dan ter&adi
luoresensi.
?umus struktur sen-awa "itamin B12 >
asil dari pengu&ian terhadap kandungan nutrisi -ang terdapat pada -oghurt air leri menun&ukkan
/ahwa ke/eradaan kandungan nutrisi air leri -ang diu&i se/elum dan sesudah diolah hampir sama,
namun ada /e/erapa nutrisi -ang tidak teridentiikasi diantaran-a adalah protein menggunakan u&i
/iuret -aitu u&i adan-a ikatan peptide -ang terdapat dalam -oghurt menghasilkan larutan $oklat
sehingga hasiln-a negati. al ini dimungkinkan protein mengalami denaturasi pada proses pemanasan
air leri. Di/awah ini merupakan datar kandungan nutrisi air leri
#ir leri
!e/elum diolah !etelah diolah (-oghurt air leri
Pati se/esar 56786*7 'ar/ohidrat
protein glutein #sam amino siklik
itamin B1 itamin B1
itamin B12 itamin B12
8 <emak
G. P$u*u
a. S',u-a
1. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri
mengandung kar/ohidrat dan &uga gula pereduksi.
2. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri
mengandung kar/ohidrat dan asam lemak tak &enuh.
+. Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri
tidak mempun-ai ikatan peptide, namun mengandung asam amino siklik
). Berdasarkan kedua u&i -ang dilakukan dapat disimpulkan /ahwa -oghurt air leri
mengandung itamin B1 dan itamin B12 tetapi tidak mengandung itamin #(. Sa&a
7/23/2019 yoghurt air leri
http://slidepdf.com/reader/full/yoghurt-air-leri 18/18
1. Praktikan seharusn-a /erhati8hati dalam melakukan pemanasan larutan di water
/ath agar ta/ung reaksin-a tidak &atuh.
2. Praktikan harus le/ih teliti dalam mengamati warna larutan -ang dihasilkan.
+. Praktikan harus menguasai materi dan /erhasi8hati dalam melakukan praktikum.
H. Da:*a& Pu#*aa
#sgad dkk.2*1+. Pemanfaatan Limbah Air Cucian Beras Ir-36 Dan Ir-64 (Air Leri !ntu"
Pembuaatan Sirup #elalui Proses $ermentasi Dengan Penambahan Bunga %osella
Sebagai Pe&arna Alami. !olo > %'IP UM!
Dawn,B. 2***. Bio"imia 'eo"teran Dasar . Cakarta> EF4
Firindra, #is&ah. 165. Biokimia 1. Cakarta> P. Framedia Pustaka Utama. al.
art arold et al . 2**+. 'imia 9rganik . !uminar !etiati #$hmadi, pener&emahL Cakarta (ID>
Erlangga. er&emahan dari> 9rgani$ 4hemistr-.
art,, .165@. 'imia )rgani" , alih /ahasa> !umanir #hmadi.Cakarta> Erlangga
'alsum,U dkk. 2*11. Eekti"itas Pem/erian #ir <eri erhadap Pertum/an dan asil Camur
iram Putih ( Pleurotus ostreatus
Mu$htadi, Dedd-. 2**6. Pengantar Ilmu *i+i. Bandung> #la/eta.
Poed&iadi. 166). Dasar-Dasar Bio"imia. Cakarta> UI Press
Pratiwi, !ri Mar-ati, dkk.. 2**@. Biologi untu" S#A 'elas ,I Cakarta> Erlangga.
!alirawati et al.2**@. Bela.ar 'imia #enari" .Cakarta>Framedia.
im Dosen Biokimia. 2*1: Petun.u" Pra"ti"um Bio"imia untu" Proi Penii"an IPA
!emarang> <a/ 'imia Bioorganik %MIP# UE!
Gasid E., dan ursanti <.. 2**. Penuntun Pra"ti"um Bio"imia/ A0DI )$$12 , Go-akarta.