i
UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
UNIDAD DE TITULACIÓN
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA INDUSTRIAL
ÁREA PROYECTO NUEVO
TEMA ESTUDIO DE LA HARINA INTEGRAL A BASE DE
ALCACHOFA PARA SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
AUTORA PINARGOTE GOMEZ SANDRA CATALINA
DIRECTOR DEL TRABAJO ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO MSC.
2014 GUAYAQUIL- ECUADOR
ii
La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en
esta Tesis corresponden exclusivamente al autor”
Pinargote Gómez Sandra Catalina
C.C. 0924997828
iii
DEDICATORIA
Esta tesis se lo dedico a mi Dios por mostrarme día a día que con
humildad, paciencia y sabiduría todo es posible, el mismo quien ha sabido
guiarme por el buen camino, dándome las fuerzas para seguir adelante y
no desmayar en los problemas que se presentan, enseñándome a
encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
intento.
A mi familia quienes por ellos soy lo que soy.
Para mis padres por su apoyo, consejos, comprensión, amor, ayuda
en los momentos difíciles, y por ayudarme con los recursos necesarios
para desarrollar y alcanzar esta gran meta. Me han dado todo lo que soy
como persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi
perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos.
A mis hermanos por estar siempre presentes, acompañándome para
poderme realizar. A mi sobrina Dayrita Parra quien ha sido y es mi
motivación, inspiración y felicidad.
Y a Leonel Daniel Rivero Mera por estar hoy aquí compartiendo
conmigo esta gran etapa y siendo esa voz de aliento que se necesita para
culminarla.
Pinargote Gómez Sandra Catalina
iv
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis primeramente me gustaría agradecerte a
ti Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste
realidad este sueño anhelado.
A la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL por darme la oportunidad de
estudiar y ser una profesional.
A mi director de tesis, ING. IND. VELA ALBUJA LUIS por su
esfuerzo, dedicación y su motivación, quien con sus conocimientos, su
experiencia, su paciencia, por su visión crítica de muchos aspectos
cotidianos de la vida, por su rectitud en su profesión como docente, por
sus consejos, que ayudan a formarte como persona e investigador han
logrado que pueda terminar mis estudios con éxito.
También me gustaría agradecer a mis profesores durante toda mi
carrera profesional porque todos han aportado con un granito de arena a
mi formación, por sus consejos, sus enseñanzas.
Son muchas las personas que han formado parte de mi vida
profesional a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos,
apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida.
Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin
importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí,
por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.
Para ellos: Muchas gracias y que Dios los bendiga.
v
ÍNDICE GENERAL
Nº Descripción Pág
PRÓLOGO 1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN, FUNDAMENTACIÓN Y METODOLOGÍA
Nº Descripción Pág
1.1 Antecedentes 2
1.2 Problema 3
1.3 Formulación del problema 4
1.4 Campo de Acción 4
1.5 Justificativo 5
1.6 Objetivos 6
1.6.1 Objetivo General 6
1.6.2 Objetivo Especifico 6
1.7 Marco teórico 7
1.7.1 Fundamento Conceptual 7
1.7.2 Fundamento Histórico 10
1.7.3
1.7.4
Fundamento Ambiental
Fundamento Legal
11
11
1.7.5 Fundamento Referencial 12
1.8 Metodología y Técnicas 12
1.8.1
1.8.1.1
Métodos
Método Científico
12
12
1.8.1.2 Método Experimental 13
1.8.1.3 Método deductivo 13
1.8.1.4 Método Inductivo 13
1.8.1.5 Método Matemático 13
vi
Nº Descripción Pág
1.8.1.6 Método Estadístico 13
1.9 Técnicas 14
1.9.1 Entrevista 14
1.9.2 Observación 14
1.1.0 Tipo de Investigación 14
1.1.0.1 Investigación primaria 14
1.10.2 Investigación Secundaria 14
1.1.1 Identificación de las Variables 15
1.1.1.1 Variables dependientes 15
1.1.1.2 Variables Independientes 15
1.1.2 Delimitar el área de investigación 15
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Nº Descripción Pág
2.1 Identificación del producto actual 16
2.1.1 Tipos de producto en el mercado 16
2.1.2 Naturaleza y uso del producto actual en el mercado 16
2.1.3 Composición y valor nutricional de harina refinada 18
2.1.4 Ficha técnica 19
2.2 Demanda 20
2.2.1 Análisis de la demanda 20
2.2.2 Población 20
2.2.3 Muestra 20
2.2.4 Tamaño de error cometido 21
2.2.5 Determinación de las proporciones muestrales -
encuesta
21
2.2.6 Muestreo probabilístico 21
2.2.7 Diseño de la Encuesta 22
2.2.8 Análisis de los resultados de la encuesta 23
2.2.9 Estimación de la demanda 33
vii
Nº Descripción Pág
2.2.1.0 Calculo de consumo 34
2.2.1.1 Proyección de la demanda 36
2.3 Análisis de la oferta 38
2.3.1 Análisis histórico 38
2.3.2 Proyección de la oferta 38
2.3.3 Determinación de la demanda insatisfecha 39
2.3.3.1 Demanda disponible para el proyecto 40
2.4
2.5
2.5.1
Precio del producto
Canales de distribución
Selección del canal más adecuado para distribución del
producto
40
41
42
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
Nº Descripción Pág
3.1 Tamaño de la planta 44
3.1.1 Determinación del tamaño de la planta 44
3.1.1.1 Factores Limitantes 44
3.1.1.2 Proyecciones 45
3.1.1.3 Localización de la planta 45
3.1.1.4 Ubicación 46
3.1.1.5 Temporalidad 47
3.1.1.6 Disponibilidad 47
3.1.2 Determinación de la localización de la planta 48
3.1.2.1 Ponderación de factores 49
3.1.2.2 Alternativa de localización 49
3.1.2.3 Análisis de los factores vs. Alternativas 50
3.1.2.4 Calificación 50
3.1.2.5 Toma de decisión 51
3.2 Ingeniería del proyecto 51
3.2.1 Materia prima 51
viii
Nº Descripción Pág
3.2.1.1
3.2.1.2
Características de materia prima
Propiedades cualitativas
52
54
3.2.1.3 Propiedades físicas 55
3.2.2 El proyecto 55
3.2.3 Diseño del producto 56
3.2.4 Efluentes y residuos solidos 56
3.2.5 Riesgos y tecnologías 57
3.3 Proceso productivo 57
3.3.1 Descripción del proceso productivo 57
3.3.2 Descripción y especificaciones de los equipos para el
proceso
60
3.3.3 Diagrama del proceso productivo 62
3.3.4 Balance de materia prima e insumos del producto 63
3.3.5 Plan de producción 64
3.3.6
3.4
Distribución de la planta
Estructura organizacional
65
65
3.4.1 Manual orgánico funcional 66
3.4.2 Marco legal e institucional del proyecto 69
3.5 Atributos de la empresa 70
3.5.1 Requisitos para la constitución de la empresa 70
3.5.2 Procedimiento para la constitución de la empresa 71
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO
Nº
4.1
Descripción
Inversión y Financiamiento
Pág
72
4.1.1 Inversion fija total (tangible e intangible) 73
4.1.2 Capital de Operaciónes (trabajo) 74
4.1.3 Financiamiento 75
4.2 Egresos del proyecto 75
ix
Nº
4.2.1
Descripción
Costos de fabricacion o produccion
Pág
75
4.2.1.1 Gastos del periodo 76
4.2.1.1.1 Gastos administrativos 76
4.2.1.1.2 Gastos financieros 77
4.2.2 Costo unitario total 77
4.3 Ingresos y utilidades 78
4.4 Flujos de caja 79
4.5 Punto de equilibrio 80
4.6 Calendario de inverisones 81
4.7 Evaluacion del proyecto 82
4.7.1 Tasa minima aceptable de rendimiento (TMAR) 83
4.7.2 Valor presente neto (VPN) 84
4.7.3 Tasa interna de retorno (TIR) 85
4.7.4 Antecedentes sobre la relación costo/ beneficio 85
4.7.5 Periodo de recuperacion de la inversion (PRI) 86
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
No. Descripción Pág
5.1 Conclusiones 88
5.2 Recomendaciones 89
GLOSARIO
ANEXOS
BIBLIOGRAFIA
90
91
110
x
INDICE DE CUADROS
Nº Descripción Pág
1 Variables independientes 15
2 Pérdida en proceso de refinación 17
3 Respuesta a la pregunta # 1 23
4 Respuesta a la pregunta # 2 23
5 Respuesta a la pregunta # 3 25
6 Respuesta a la pregunta # 4 26
7 Respuesta a la pregunta # 5 27
8 Respuesta a la pregunta # 6 28
9 Respuesta a la pregunta # 7 29
10 Respuesta a la pregunta # 8 30
11 Respuesta a la pregunta # 9 31
12 Respuesta a la pregunta # 10 32
13 Respuesta a la pregunta # 11 34
14 Consumo de tipos de harinas por familia encuestadas 35
15 Población del Ecuador 36
16 Proyección de la población (Familias) 37
17 Proyección de la demanda de consumo de harinas periodo 37
18 Oferta históricas del tipo de harinas 38
19 Proyección de la oferta 39
20 Cálculo de la demanda insatisfecha 39
21 Demanda a captar por el proyecto 40
22 Respuesta a la pregunta # 10 42
23 Ponderación de los factores para la localización 50
24 Valor nutritivo de la alcachofa 55
25 Balance de materia prima e insumo del producto 64
26 Plan de producción anual 64
xi
No. Descripción Pag
27 Resumen de la inversiones 72
28 Detalle de la inversión fija 73
29 Capital de operaciones (trabajo) 74
30 Costos de producción 76
31 Costo total unitario 78
32 Ventas 78
33 Estado de pérdida y ganancia 79
34 Flujo de caja del proyecto 80
35 Punto de equilibrio 81
36 Calendario de inversiones por trimestre 82
37 Flujo de cálculo del VPN 84
38 Flujo de cálculo del TIR 85
39 Relación costo beneficio 86
40 Periodo de recuperación de la inversión 87
xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº Descripción Pág
1 Preguntas de consumo de alcachofas 21
2 Actualmente consume algún tipo de harina? 24
3 Cuál es su tipo de harina favorito? 25
4 Porqué la consume? 26
5 De qué marca ustedes prefieren comprar? 27
6 Qué cantidad de harina consume la familia? 28
7 Con qué frecuencia la consumen? 29
8 Si existiera harina de alcachofa la consumirían? 30
9 Motivo por el cual no consumirían? 31
10 Gusto entre harina de trigo y harina de alcachofa? 32
11 En qué tipo de establecimiento preferirían comprarlo? 33
12 Frecuencia de consumo de familias 34
13 En qué tipo de establecimiento preferiría comprarlo 42
xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Nº Descripción Pág
1 Canal de distribución 41
2 Localización del proyecto 45
3 Descripción física de la alcachofa 53
4 Presentación de harina de alcachofa 56
5 Tina de desinfección 58
6 Tina de lavado 58
7 Pelado de alcachofa 59
8 Pelado de la punta de alcachofa (máquina) 59
9 Diagrama del proceso 63
10 Diagrama de distribución de planta 65
11 Estructura Organizacional 65
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
Nº Descripción Pág
1 Formato de la Encuesta 92
2 Cálculo del préstamo 94
3 Terrenos y Equipos 95
4 Maquinarias y equipos 96
5 Otros activos 98
6 Activos diferidos 99
7 Muebles y equipos de oficina 100
8 Materiales directos 101
9 Mano de obra directa 102
10 Carga fabril 103
11 Gastos administrativos 104
12 Gastos financieros 105
13 Punto de equilibrio 106
14 Flujo de caja sin financiamiento 107
15 Flujo de caja con financiamiento 108
16 Período de recuperación de la inversión 109
xv
AUTOR : PINARGOTE GÓMEZ SANDRA CATALINA TEMA : ESTUDIO DE LA HARINA INTEGRAL A BASE DE
ALCACHOFA PARA SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
DIRECTOR : ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO MSC.
RESUMEN Estudiar la harina integral a base de alcachofa para su aplicación en la industria alimenticia fue el objetivo de esta Tesis; En donde se realizó el estudio de mercado, llegándose a determinar que existe una demanda insatisfecha de aproximadamente de 2´500.000 kilos de harinas, que la principal harina que se consume en el país es la de trigo, la cual es importada de esta demanda se aprovechara el 12% dando un tamaño de planta de 300 Ton anuales en el primer año de operaciones hasta el 18 % en el quinto año, llegando en promedio a un 5%. El proyecto requiere una inversión de $ 146.459,91 dólares que serán financiados un 41% por medio de un crédito bancario y el saldo $86.459,91 por los accionistas. Es rentable debido a que los principales criterios de decisión como el del VPN es $492.395.85 donde si el VPN > 0, la tasa de rendimiento del proyecto es mayor que la mínima requerida por los acreedores y socios de la compañía. La tasa interna de retorno del proyecto es de 64% siendo el costo del capital promedio ponderado 8.8%. Al ser mayor la TIR > TMAR, queda demostrada la factibilidad financiera del proyecto empresarial. Y de acuerdo al criterio del período de recuperación observamos que la inversión se recupera en su integridad en el cuarto año de operación. PALABRAS CLAVES: Alcachofa, nutritivas, demanda, Van, Tir, Harina Industria, Alimentos. Pinargote Gómez Sandra Catalina Ing. Vela Albuja Luis Alfonso Msc.
C.C. 0924997828 Director del Trabajo
xvi
AUTHOR : PINARGOTE GÓMEZ SANDRA CATALINA TOPIC : STUDY BASED MEAL FOR APPLICATION OF
ARTICHOKE USE IN THE FOOD INDUSTRY
DIRECTOR : ING. IND. VELA ALBUJA LUIS ALFONSO MSC.
ABSTRACT
Study based wholemeal artichoke for application in the food industry was the objective of this thesis; Where the market study was conducted, reaching a determination that there is an unmet demand of approximately 2'500, 000 kilos of flour, the main meal consumed in the country is the wheat, which is imported from this demand exploited 12% giving a plant size of 300 Ton per annum in the first year of operation to 18% in the fifth year, reaching an average of 5%. The project requires an investment of $ $ 146,459.91 to be financed 41% through a bank loan and the balance $ 86,459.91 by shareholders. It is cost effective because the main decision criteria such as NPV is $ 492.395.85 where if the VPN> 0, the rate of return of the project is greater than the minimum required by the creditors and shareholders of the company. The internal rate of return of the project is 64% and the average weighted capital cost of 8.8%. Being higher IRR> MARR, financial feasibility is demonstrated business project. And according to the criteria in the recovery period we note that the investment is recovered in full in the fourth year of operation. KEYWORDS: Artichoke, nutritious, demand, Van, Tir, Flour Industry, Food. Pinargote Gómez Sandra Catalina Ing. Vela Albuja Luis Alfonso Msc. C.C. 0924997828 Director of work
PRÓLOGO
El número de habitantes en el mundo crece a un ritmo acelerado
por lo cual se requiere de nuevas variedades de alimentos entre estos
deben ser muy nutritivos Determinadas harinas alternativas, como las de
cebada, maíz y avena tienen mucho sabor pero muy poco o ningún
gluten. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son
extraordinariamente densos.
Sin duda alguna el mundo requiere de nuevas variedades de
alimentos para esto se propone una hortaliza poco o casi no conocida en
nuestro medio pero de gran poder nutritivo, dietético, y saludable, la cual
es exportada a los países de Europa desde nuestro país vecino Perú.
Las condiciones para su cultivo están dadas de poder cultivarla en
nuestro país, en especial en la región interandina. Por otro lado, se ha
tomado en consideración que los consumidores de hoy son mucho más
exigentes que antes y que cada vez más demandan alimentos fáciles de
preparar pero manteniendo una alimentación natural y con alto valor
nutritivo, por lo que se justifica que este proyecto sea de utilidad tanto
para las empresas como para los directos consumidores de alcachofa, lo
que hará que la demanda interna se incremente, y con ello se cierre una
cadena de valor altamente rentable.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN, FUNDAMENTACIÓN Y METODOLOGÍA
1.1 Antecedentes
La naturaleza es muy prodigiosa en la producción de alimentos para
la vida de los habitantes del mundo entero, de ellos, un producto
alimenticio es la alcachofa cuyos frutos proporcionan un nivel bajo o nulo
en calorías. Según (GUATUU, GABRIELA. 2008) conteniendo Cinarina,
una sustancia que estimula secreción biliar favoreciendo la digestión de
las grasas y además, ejerce un efecto diurético que previene la retención
de líquidos, teniendo a su vez mas propiedades que la hacen excelente
para el tratamiento de ciertas enfermedades.
La alcachofa se la ha conocido como un alimento de origen vegetal
perteneciente al grupo de verduras/hortalizas, y por sus características se
lo enmarca dentro de la rama “flores”.
En cuanto al aporte nutricional, es un alimento que destaca por su
alto contenido en fibra, vitamina B9 y agua. El resto de nutrientes
presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia,
son: potasio, vitamina C, magnesio, vitamina B, vitamina B2, calcio,
fósforo, carotenoides, hierro, vitamina B6, hidratos de carbono, proteínas,
calorías, vitamina B3, sodio, vitamina E, cinc, yodo, ácidos grasos poli
saturados, vitamina A, selenio, grasa, ácidos grasos saturados y ácidos
grasos mono insaturados.
La alcachofa, por su contenido en fibra, ayuda a que se den en el
organismo las condiciones favorables para la eliminación de determinadas
Introducción, Fundamentación y Metodología, 3
sustancias nocivas como colesterol o ciertas sales biliares, y colabora en
la disminución de glucosa y ácidos grasos en la sangre. Por este motivo,
los alimentos ricos en fibra se antojan indispensables en una dieta
excesivamente rica en carbohidratos, proteínas o grasas. Además,
colaboran en la eliminación de agentes cancerígenos.
La harina de algunos frutos han sido incluida en la elaboración de
bizcochos, magdalenas, galletas y crepes; y, una de las preparaciones
más habituales es en sopas, cremas, cubierto por toda la población
guayasense, basta con añadir agua y dejar cocer unos minutos, endulzar
con azúcar, panela o miel.
Consumir la harina de alcachofas como el fruto, es beneficioso para
los niños, adultos ancianos, enfermos y atletas.
No hay un alimento tan completamente apropiado para las personas
como lo es la harina Integral de alcachofa, ni puede imaginarse un
medicamento confeccionado por la clínica para curar enfermedades.
1.2 Problema
Las oportunidades y potencialidades del suelo y subsuelo
Ecuatoriano son óptimas pero la falta de investigación y el desarrollo de
tecnología autóctona no permite aprovechar estas fortalezas sino que al
contrario traen muchas consecuencias, una de ellas es no poder producir
en esta localidad un producto saludable y tener que vender a
intermediarios a muy bajo precio el fruto.
En la actualidad es de gran importancia los productos
orgánicos procedentes de la agricultura ecológica, este país es uno de los
doce con mayor biodiversidad del mundo, teniendo en cuenta esto, sus
recursos naturales constituyen como su principal fortaleza y ventaja
competitiva, y los productos naturales presentan una demanda creciente
Introducción, Fundamentación y Metodología, 4
en los mercados nacionales e internacionales, la industria
alimenticia representa una gran oportunidad bajo el enfoque de
productividad y competitividad, por lo que sería bueno empezar a generar
opciones no sólo en el patrón de consumo sino de mejora en la economía
local.
1.3 Formulación del problema
La ausencia de un producto alimenticio cuya demanda insatisfecha
necesita ser cubierta por salud y gusto como lo es la harina Integral a
base de alcachofas.
1.4 Campo de acción
La población objetivo del Proyecto de la Harina Integral a base de
Alcachofa es a todas las personas pertenecientes a la parroquia Tarqui de
la ciudad de Guayaquil para ser consumida, no se segmento población
por edad debido al uso común de la harina, ya que todos buscan evitar y
prevenir los efectos naturales que a futuro se espera a nivel físico-salud
por el paso de los años, y otros que desean mantenerse de alguna u otra
forma saludable. Así, el producto va dirigido a ésta población sin
discriminación de sexo ni ubicación socioeconómica, para darle la
oportunidad a todos aquellos que por vanidad, por salud o autoestima
quieran sentirse mejor con su salud o físicamente regios pudiendo
adquirir el producto.
Para determinar el número de personas a quienes se dirige el
proyecto se toma los datos que presenta públicamente el Censo de
población y Vivienda 2010 para la parroquia Tarqui de la ciudad de
Guayaquil, dónde se encuentran 460.076 habitantes.
Este proyecto no solo está dirigido a cubrir necesidades de una parte
Introducción, Fundamentación y Metodología, 5
del sector Guayasense, ya que introduciendo nuevas tecnologías para la
transformación de este producto, se pueden generar fuentes de trabajo en
el sector agroindustrial, además que se puede elevar el nivel de vida de
los pequeños agricultores, ya que podría el agricultor tener ciertas
ventajas al vender su producto a una industria local, evitando de esta
manera a los intermediarios cuando estos lo comercializan.
1.5 Justificativo
El presente estudio se basa en la necesidad que tiene la zona del
cantón Espejo, provincia del Carchi de contar con una empresa que
incentive la tecnificación de un cultivo tradicional de la zona, a fin de
obtener un producto con alto porcentaje de proteínas y vitaminas, lo que
hasta el momento no se ha logrado, entre otras cosas, por la falta de
profesionales en la materia y la poca o ninguna inversión del sector
privado para tecnificar la producción.
La realización de este proyecto ayudará a aprovechar la materia
prima (alcachofa fresca) de manera técnica.
Con la implementación del proyecto y su innovador producto se
crearán fuentes permanentes de empleo e ingresos para las familias de
esta zona no dejando atrás las necesidades que tiene el mercado
guayasense al consumir un producto natural saludable.
Con respecto a la rentabilidad que causaría la ejecución de este
proyecto se intentará solucionar los problemas de baja rentabilidad del
sector agrícola, debido a los bajos índices de rendimientos a la irregular
calidad de la producción, sus altos costos y a los inequitativos procesos
de comercialización que se traducen en la falta de competitividad de la
mayoría de productores de la zona del cantón Espejo y las pocas
alternativas de empleo e ingreso de los productores.
Introducción, Fundamentación y Metodología, 6
Este proyecto no solo está dirigido a solucionar problemas del
sector, ya que introduciendo nuevas tecnologías para la transformación
de este producto, se pueden generar fuentes de trabajo en el sector
agroindustrial, además que se puede elevar el nivel de vida de los
pequeños agricultores, ya que podría el agricultor tener ciertas ventajas al
vender su producto a una industria local, evitando de esta manera a los
intermediarios al comercializar el fruto.
Otras de las razones por la que se justifica el desarrollo de la
investigación es facilitar el consumo de la alcachofa a todos los usuarios,
tanto al consumidor directo como a las diversas industrias tales como:
La industria de medicina general. Que requiere de harina de
alcachofa para desayunos instantáneos, y para encapsularla se requiere
de la alcachofa micro pulverizada y del tallo y desechos blandos semi
procesados para la preparación de extractos y de las hojas para la
preparación de filtrantes.
La industria gastronómica. Los restaurantes y las empresas
dedicadas a la preparación de bufetes, presentarían diferentes platos y
bocaditos en base a harina de alcachofas.
1.6 Objetivos
1.6.1 Objetivo general
Estudiar la harina integral a base de alcachofa para su aplicación
en la industria alimenticia
1.6.2 Objetivos específicos
Investigar la fundamentación teórica de la harina de alcachofa para la
Introducción, Fundamentación y Metodología, 7
alimentación.
Realizar un estudio de mercado para conocer la demanda insatisfecha
de la harina que existe actualmente en el mercado la misma que se
tomara como referencia para nuestro producto.
Determinar el estudio técnico para conocer el tamaño de la planta.
Evaluar el estudio económico para la factibilidad del nuevo producto.
1.7 Marco teórico
1.7.1 Fundamento conceptual
Se constituye por los términos de mayor importancia en el trabajo
investigativo, a continuación se menciona al siguiente grupo:
Productos o principios activos.- Son los ingredientes
responsables de realizar la función a la que está destinado el producto.
Alcachofa.- Es un vegetal que gracias a sus excelentes virtudes,
se ha ganado una merecida buena fama contra la lucha para perder peso
y cuidar la salud.
Harina.- Polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al
ser trituradas, machacadas o molidas.
Análisis.- Es la descomposición de un todo en partes para poder
estudiar su estructura, sistemas operativos, funciones, etc.
Comercio.- La actividad socioeconómica consistente en el
intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado
de compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o
su transformación, desarrollándose a veces en mercados oligopolios o
monopolios.
Introducción, Fundamentación y Metodología, 8
Proceso de negocio.- El proceso de negocio nos ayudará a
describir las etapas que comprende las diversas operaciones diarias,
empezando por las compras, pasando por la transformación de los
productos, y culminando con el almacenaje y la distribución de éstos.
Ingenio.- Donde se cultiva y cosecha alcachofa todos los días para
el proceso de secamiento. Teniendo un proceso de secamiento para una
cantidad determinada de hectáreas, la cual satisfaga la producción de
alcachofas necesaria para mantener la planta trabajando a su máximo
potencial.
Unidad piloto.- Área en la que se cultiva, cosecha y seca la
alcachofa para garantizar su producción de manera escalonada.
Cultivo de alcachofa.- Planta vivaz, se la considera como bianual
y trianual, conservándose en cultivos abandonados y con notable
crecimiento de la producción. Tallos erguidos, gruesos, acanalados y
ramificados, con más de un metro de altura.
Sus raíces se adaptan a diversas clases de suelos, se acumulan
reservas alimenticias que acumula la planta, sus hojas son grandes miden
hasta 1,0 metro, color verde claro y algodonosas por debajo, las hojas
básales es mucho menos hundido en las hojas del tallo, sus flores muy
gruesas siendo la parte comestible, de color grisáceo y son considerados
como la semilla de la planta, pesando 600 a 610 gramos, durando de 6 a
12 años su poder germinativo.
El clima apropiado para este cultivo es (temporada fría) y crece
con el esplendor de temperaturas de 24 ºC día y 13 ºC la noche.
En cultivo mediante semilla la cosecha es anual, el empleo de
semillas permite el incremento de densidad de plantación por lo tanto su
Introducción, Fundamentación y Metodología, 9
producción es de 60 - 80% con respecto al cultivo tradicional.
Cultivo por hijuelos de las plantas madres, esquejes son de cada
pie madre 4 – 6 esquejes y son plantados directamente.
Preparación del suelo, debe ser profunda, asegurando una buena
aireación, etc. Siembra directa por semilla utilizando 2-3 semillas cada 2
centímetros entre líneas 60 -90 cm., ancho 1-1.5 y 2 m., se necesitan
27.000 semillas por ha. (1 kg).
Almacenamiento y post cosecha.- Las alcachofas sobre maduras
muestran una estructura abierta.
Son duras y fibrosas las brácteas exteriores se oscurecen.
Los daños por golpes y compresión son muy comunes cuando no se
siguen prácticas cuidadosas de cosecha y manejo. Estos se muestran
como manchas oscuras.
Es muy importante el cuidado en la cosecha para evitar la rotura de
puntas de brácteas, así como los golpes y los roces en los lados de las
brácteas. Las zonas golpeadas se oscurecen y reducen la apariencia y
calidad de las alcachofas. Así mismo son punto de entrada de
infecciones, se debe cuidar que su temperatura sea óptima y su humedad
relativa.
(Sandra Arredondo Paredes, 2013) Debido a su bajo contenido
clórico y alta proporción de fibra, la alcachofa puede ser considerada una
hortaliza light. El valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una
porción comestible de 100gr de corazón (fondo más la hojuelas interiores
despuntadas).
Tabla de composición (100 gramos de porción comestible)
Introducción, Fundamentación y Metodología, 10
Energía: 21.56 kcal
Proteínas: 2.4 g
Hidratos de carbono: 2.90 g
Fibra: 10.79 g
Potasio: 353.0 mg
Sodio: 47.0 mg
Calcio: 53.0 mg
Fósforo: 130.0 mg
Vitamina C: 7.60 mg
Vitamina B3: 0.90 mg
Caulíferas.- Plantas cuyas flores nacen directamente sobre el tallo
Elasticidad.- Capacidad de un cuerpo para extenderse.
1.7.2 Fundamento histórico
La alcachofa es una planta herbácea originaria del Sur de Europa y
Asia Central cuyo nombre científico es Cynara Escolymus L. Es junto con
el espárrago una de las hortalizas más apreciadas po los gastrónomos y
se le considera una especialidad en los mejores restaurantes, en variedad
de platos:
Crudas, hervidas, al vapor, fritas, rebozadas, guisadas, en sofrito, a
la brasa, al horno y son el ingrediente esencial de las menestras de
verduras especialmente en los del viejo mundo donde la comida es
mucho más elaborada que en Norteamérica.
También la alcachofa ha sido el prototipo de hortaliza sana, de
amplio espectro medicinal. Es recomendada habitualmente en el campo
de la nutrición por considerar que su consumo es muy saludable a
distintos niveles del organismo, gracias a sus reconocidas propiedades
Introducción, Fundamentación y Metodología, 11
coleréticos, hepatoprotectoras y diuréticas. Por su composición, la
alcachofa no es sólo un alimento que aporta nutrientes sino que se
presenta como eficaz protector de la salud además su bajo contenido
calórico y alta proporción de agua y fibra la convierte en un recurso
excelente de las dietas de adelgazamiento. Además los extractos de los
tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de
los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para limpiar y
refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras
aplicaciones medicinales y no alimentarías, Las hojas de la alcachofa se
utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo
amargo o "bitter".
1.7.3 Fundamento ambiental
La vida del ser humano debe girar al entorno de la protección del
medio ambiente, cuidando también la salud, es por ello que se procura
siempre alcanzar el desarrollo sostenible y esta vez utilizando productos
naturales dejando atrás sustancias o productos químicos que al ser
procesados causen efectos perjudiciales al medio ambiente y al ser
humano antes y después de su consumo.
1.7.4 Fundamento legal
Los parámetros de calidad de HARINA elaborada a base de
alcachofas se fundamentan en las normas INEN
Catálogo de NTE INEN
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0525:81. Determinación
del bromato de potasio en harinas blanqueadas y en harina
integral (Método cualitativo y cuantitativo)
NTE INEN 0517:81 (Harina de origen vegetal. Determinación del
Introducción, Fundamentación y Metodología, 12
tamaño de las partículas)
NTE INEN 0519:81(Harinas de origen vegetal. Determinación de la
proteína)
NTE INEN 0617:81 (Harinas de origen vegetal. Muestreo)
1.7.5 Fundamento referencial
Al procesar hortalizas que se encuentran actualmente en el
mercado, permitirá mejorar la cadena productiva de estas, conllevando a
proporcionar la creación de empresas dedicadas en los diferentes rubros,
desde el producto de la alcachofa hasta su transformación y
comercialización, para satisfacer el mercado local ecuatoriano y de ser
posible a nivel de exportación.
El producto a elaborar es a base de un secado natural la cual
ayudará para la obtención de la harina de la Alcachofa (hortaliza), por
este método se necesitó 16 días expuesta la materia prima a los rayos
solares con un promedio de 6 horas de exposición al sol diario, en un
lugar libre de contaminación cruzada con una Tº inicial de 12ºC, Tº media
de 16ºC y Tº final de 21ºC.
1.8 Metodologías y técnicas
1.8.1 Métodos
1.8.1.1 Científico
Con su utilización se obtendrá informaciones lógicas y concretas,
mediante el uso de conceptos propios de la ciencia con argumentos
comprobados.
Introducción, Fundamentación y Metodología, 13
1.8.1.2 Experimental
Experimental cuantitativo nos servirá para la recolección de datos
en el laboratorio y mediante el análisis estadístico podremos interpretar y
analizar los datos obtenidos.
1.8.1.3 Deductivo
Este método se lo utilizará en el desarrollo de los antecedentes
generales de este proyecto, así como también para indicar la localización
geográfica de la empresa.
1.8.1.4 Inductivo
Con la aplicación del método inductivo se logrará generalizar
gustos y preferencias de la demanda del producto, realizando la inferencia
correspondiente.
1.8.1.5 Matemático
Este método se aplicará para realizar los respectivos cálculos
del presupuesto, así como también desarrollar las depreciaciones de
los activos fijos, amortizaciones de los activos diferidos, proyección
de costos operacionales y la evaluación financiera que permitirá conocer
la rentabilidad del proyecto. Eso no quiere decir que las demostraciones
matemáticas en un lenguaje totalmente formalizado, pero eso nos llevaría
a especificar todos y cada uno de sus pasos.
1.8.1.6 Estadístico
Este método se utilizará para tabular la información obtenida de
las encuestas y elaborar los gráficos respectivos.
Introducción, Fundamentación y Metodología, 14
1.9 Técnicas
1.9.1 Entrevista
Se la aplicará para obtener datos informativos sobre los beneficios
que ofrece la hortaliza ALCACHOFA así como también el costo de la
misma, además permitió cotizar los activos fijos y diferidos necesarios en
el proyecto.
1.9.2 Observación
Se la realizará en la investigación de campo para constatar la calidad y
existencia de la materia prima y otros recursos necesarios para el desarrollo
del proyecto.
1.10 Tipo de investigación
1.10.1 Investigación primaria
Son las que proporcionan directamente información sobre un tema
concreto tanto información básica o preliminar en las obras de referencia,
como más profunda en manuales o monografías.
Ejemplos: Libros, Artículos, Diccionarios.
1.10.2 Investigación secundaria
Son las que nos indican cómo y dónde hallar las fuentes primarias.
Contienen referencias de otros trabajos, permitiendo así su conocimiento
y/o localización. Una fuente secundaria contrasta con una primaria, que
es una forma de información que puede ser considerada como un vestigio
de su tiempo, muchas veces están elaboradas por instituciones.
Ejemplos: Revistas, Resumen, Catálogos.
Introducción, Fundamentación y Metodología, 15
1.1.1 identificación de las variables
1.1.1.1 Variables Dependientes
Harina integral
1.1.1.2 Variables Independientes
CUADRO No. 1
VARIABLES INDEPENDIENTES
Fuente: es.wikipedia.org/wiki Elaborado por: Sandra Pinargote
1.1.2 Delimitar el área de investigación
La Harina Integral de alcachofas se aplica en la industria
alimenticia dirigida en su mayoría a las familias pertenecientes a la clase
media de la zona urbana parroquia Tarqui dentro de la ciudad de
Guayaquil provincia del Guayas, Ecuador.
Variables Definición de la VariableInstrumentación Industrial
Electrónica y de LaboratorioMétodo o técnica
Magnitud y su
símbolo
Unidad básica
y su símbolo Indicador Indice
Temperatura
La temperatura es una magnitud
referida a las nociones comunes
de caliente, tibio o frío que puede
ser medida con un termómetro.
Termometro, termocupla,
termostato
Método eléctrico : variaciones de
resistencia de un conductor / variación
de resistencia de un semiconductor
(T) TemperaturaGrados
Celsius (˚C)De temperatura
Peso
El peso es una medida de la fuerza
gravitatoria que actúa sobre un
objeto. El peso equivale a
la fuerza que ejerce un cuerpo
sobre un punto de apoyo,
originada por la acción del campo
gravitatorio local sobre la masa del
cuerpo
Balanza electrónica Sistema técnico de unidades (w) Peso Kilogramo
(Kg)
De peso de la
masa
Acidez
La acidez de una sustancia es el
grado en el que es ácida. La escala
más común para cuantificar la
acidez o la basicidad es el pH, que
sólo es aplicable para disolución
acuosa.
pHmetro
El valor del pH se puede medir de forma
precisa mediante un instrumento
potenciométrico, también conocido
como pHmetro, un instrumento que
mide la diferencia de potencial entre dos
electrodos: un electrodo de referencia
(generalmente de plata/cloruro de plata)
y un electrodo de vidrio que es sensible
al ión hidrógeno.
(pH) Acidez
Potencial de
hidrogeno
(pH)
De acidez del
producto
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Identificación del producto actual.
A continuación se presentara una gama de productos existentes en
el mercado los mismos que serán tomados como referencias para la
evaluación del mismo. Tenemos por ejemplo a Vita Soya, Maicena, Ya,
Sabrosita, Plátano, Moderna.
2.1.1 Tipos de producto en el mercado
En el mercado local no existe harina integral de alcachofas
pero si una variedad de productos similares al nuestro en diferente
tipo de producción, tal es así que existen harinas refinadas, para este
proyecto se ha tomado como referencia a las de mayor demanda
como lo son la harina de maíz, trigo, soya.
2.1.2 Naturaleza y uso del producto existentes en el mercado
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez
proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino
que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que
es un carbohidrato complejo.
La harina blanca refinada casi no contiene minerales ni vitaminas.
Estudio de Mercado 17
En particular, la deficiencia de vitamina B de una mala alimentación da
como resultado una serie de enfermedades que los victorianos llamaron
“enfermedades debilitantes”. En aquel tiempo la harina blanca por lo
general estaba contaminada con una sustancia química tóxica llamada
alumbre, la cual hace que la harina mala se vea más blanca.
Según el Daily Mail: (Mail, 2011)“[En estos tiempos modernos],
el Real Bread Campaign, un grupo de presión sin fines de lucro,
afirma que el pan en realidad está peor que en 1911 en términos de
adulterantes secretos -- enzimas que no tienen que ser declaradas en
la etiquetas – son aun agregadas al pan. Hoy en día, a pesar de la
moda actual de una alimentación saludable, el pan blanco
´nutricionalmente vacío´ forma parte del 50 por ciento de lo que
compramos.”
Según el Dr. Mercola (Mail, 2011) Es importante darse cuenta
que cuando la comida es refinada, los nutrientes esenciales son
destruidos. En algunos casos es cuestionable si lo que queda cuenta
con lo necesario como para ser considerado alimento… al menos
que el término “alimento” implique algo de valor nutricional. En
términos de pan, una vez que quitamos la parte más nutritiva del
grano, prácticamente se convierte en una forma de azúcar.
Considere lo que se pierde en el proceso de refinación:
CUADRO No. 2
PÉRDIDA EN PROCESO DE REFINACIÓN
Fuente: Documental en web Elaborado por: Sandra Pinargote
Estudio de Mercado 18
2.1.3 Composición y valor nutricional de harinas refinadas
En este caso mencionaremos las harinas con mayor demanda en el
mercado como lo es la de trigo, maíz, soya.
Harina de trigo
Calorías 341 kcal.
Grasa 1,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 70,60 g.
Fibra 4,28 g.
Azúcares 0,70 g.
Proteínas 9,86 g.
Vitamina A 0 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Calcio 17 mg.
Hierro 1 mg. Vitamina B3 2,33 mg.
Harina de maíz
Calorías 343 kcal.
Grasa 2,82 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 0,70 mg.
Carbohidratos 66,30 g.
Fibra 9,42 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 8,29 g.
Estudio de Mercado 19
Vitamina A 50 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Calcio 18 mg.
Hierro 2,40 mg.
Vitamina B3 0,82 mg
Harina de soya
Calorías 421 kcal.
Grasa 20,60 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 4 mg.
Carbohidratos 13 g.
Fibra 17,30 g.
Azúcares 7 g.
Proteínas 37,30 g.
Vitamina A 14 ug.
Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Calcio 195 mg.
Hierro 12 mg.
Vitamina B3 9,32 mg.
2.1.4 Ficha técnica
Las harinas refinadas en el mercado actual por lo general contienen
la siguiente ficha técnica:
Marca del producto:
Fecha de elaboración:
Estudio de Mercado 20
Fecha de caducidad:
Permiso sanitario:
Peso:
Valor:
2.2 Demanda 2.2.1 Análisis de la demanda
La demanda se define como la cantidad y calidad de bienes y
servicios que pueden ser adquiridos en los diferentes precios del mercado
por un consumidor (demanda individual) o por el conjunto de
consumidores (demanda total o de mercado), en un momento
determinado. Para realizar el análisis de la demanda se empleará
encuestas persona a persona, utilizando el muestreo probabilístico
estratificado.
2.2.2 Población
Para este tipo de trabajo, se considera como el Universo, el
número de familias que habitan en la parroquia urbana Tarquí del Cantón
Guayaquil, teniendo una población proyectada para el año 2010 de
740.843 habitantes.
2.2.3 Muestra
Este muestreo se realizó a 184 familias como una prueba piloto, en
las ciudadelas de la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, de
acuerdo a datos obtenidos en la página web del Municipio de Guayaquil,
se lo realizo con la finalidad de determinar las proporciones, con la
finalidad de inferir los resultados en toda la población a nivel nacional, y
local.
Estudio de Mercado 21
2.2.4 Tamaño de error cometido
Para este estudio de factibilidad se tomó como error muestral del
6% y un nivel de confianza del 94% en donde Z = 1,88 con estos valores
nos permiten obtener resultados más exactos.
2.2.5 Determinación de la proporciones muestrales-encuesta
La pregunta fue la siguiente: ¿Si existiera en el mercado local harina
de alcachofa (similar a las otras harinas) lo consumiría usted?
GRÁFICO No. 1
PREGUNTA DE CONSUMO DE ALCACHOFA
Fuente: Encuestas en parroquia Tarqui Elaboración: Sandra Pinargote
Con los resultados obtenidos del sondeo se determinó que el 75%
de los encuestados respondieron que estarían dispuestas a consumir la
harina de alcachofa y el 25% respondieron que NO, sus razones que
mencionaron, es que no les gusta comer preparados de harina y a otros
gustándole no lo ven mentalmente como para pan o cake.
2.2.6 Muestreo Probabilístico
Para determinar el tamaño de la muestra para muestras finitas se
utilizara la siguiente fórmula tomada del libro de Miller (Miller, 1998).
75%
25%
ACEPTA
NO ACEPTA
Estudio de Mercado 22
n = Z2 N p q __ e2 (N -1) + Z2 p q
En donde:
Z = nivel de confianza (1.88)
N = universo (258.850)
p = probabilidad a favor (0.75)
q = probabilidad en contra (0.25)
e = error muestral (0.06)
n = tamaño de la muestra (?)
Esta fue la aplicación de la fórmula con un nivel de confianza de
1.88, eligió el mismo que a continuación se presentará:
(1,88)2 (258.850) (0,75) (0,25)
n = -------------------------------------------------------- (0,06)2 (258.850 - 1) + (1,88)2 (0,75) (0,25)
171.811,6875 n = ------------------------------
931,8564 + 0,66375
n = 184,24
Se ha determinado que el tamaño de la muestra más acorde a las
circunstancias y objetivos que se persigue en esta investigación es el que
presenta un nivel de confianza del 94% con un error en el tamaño
muestral es de 0.06. Como se puede apreciar en los resultados obtenidos
indica un total de 184 encuestas.
2.2.7 Diseño de la encuesta
La formulación de las preguntas tienen carácter de abiertas y
cerradas, la finalidad es obtener mayor precisión en el público y examinar
el comportamiento de consumo de las personas hacia productos
saludables, fáciles y rápidos de preparar, pero al ser cerradas son mas
fáciles de tabular.
Estudio de Mercado 23
El propósito de estas preguntas es conocer cuál es la demanda
actual de consumo de mariscos, determinar los canales de distribución, la
rivalidad entre los competidores actuales, además de conocer si la harina
integral de alcachofa tendrá acogida en el mercado, para proceder a la
instalación de una planta procesadora de este tipo de producto.
Nota: Por un espacio de cinco días fueron entrevistados los
habitantes de la parroquia Tarqui cuyas ciudadelas encuestadas fueron
las siguientes: Mapasingue, Martha de Roldós, Bolivariana, Barrios
residenciales como: La Prosperina, Urdesa, Miraflores, Ferroviaria y Los
Ceibos
2.2.8 Análisis de los resultados de la encuesta.
En los siguientes cuadros y gráficas se detalla los resultados
obtenidos en la encuesta.
Pregunta 1
Actualmente ¿Consumen ustedes algún tipo de harina? En el
siguiente cuadro se presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 3
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 1
Fuente: Encuestas.
Elaborado por: Sandra Pinargote
Respuestas Total %
Si 176 95,65
Total 184 100.00
No 4.358
Estudio de Mercado 24
GRÁFICO No. 2
ACTUALMENTE ¿CONSUMEN ALGUN TIPO DE HARINA?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Del total de las 184 personas encuestadas se puede apreciar que
el 95.65% consumen harinas, mientras que el 4.35% no la consumen.
Esta abstinencia no se debe a que no les guste, por el contrario se debe a
factores como el colesterol, la mala salud, etc.
Pregunta 2
¿Cuál es su tipo de harina favorita? En el siguiente cuadro se
presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 4
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 2
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
95,65%
4,35%
SI
NO
Trigo 91 49.45
Maíz 36 19.57
Soya 57 30.98
Total 184 100.00
Respuestas Total %
Estudio de Mercado 25
GRÁFICO No. 3
¿CUÁL ES SU TIPO DE HARINA FAVORITA?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Del total de 184 personas encuestadas, el 49.46% consumen
harina de trigo, el 19.57 % consumen harina de maíz y el 30.98%
consumen harina de soya.
Pregunta 3
¿Por qué la consumen? Se presentan las respuestas a esta
pregunta.
CUADRO No. 5
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 3
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
49,46%
30,98%
19,57%
Trigo
Maíz
Soya
Respuestas Total %
Sabor 111 60.33
Salud 46 25
Textura 7 3,8
Alimentación 15 8.15
Calidad 1 0,54
Dieta diaria 1 0,54
Variar comida 3 1.63
Presentación 0 0
Precio 0 0
Total 184 100.00
Estudio de Mercado 26
GRÁFICO No. 4
¿POR QUE LA CONSUMEN?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Del total de 184 personas encuestadas el 60,33% consumen
harina de trigo por su sabor, 25,00% consumen harina de soya, (las
mujeres se inclinan a consumirla por salud). Un 8.15% de hombres y
mujeres consumen por alimentación, y el resto por textura o suavidad,
dieta diaria y para variar comidas.
Pregunta 4
¿En qué marcas ustedes prefieren comprarlas? En el siguiente
cuadro se presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 6
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 4
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
0%
1,63%0,54%0,54%
0%8,15%
3,80%
25% 60,33%
Sabor
Salud
Textura
Alimentación
Calidad
Dieta diaria
Variar comida
Presentación
Precio
Ya 89 48.37
Vita Soya 44 23.91
Maicena 14 7.61
Sabrosita 1 0.54
Plátano O. 2 1.09
Moderna 0 0.00
Pan 8 4.35
Otros 26 14.13
Total 184 100.00
Respuestas Total %
Estudio de Mercado 27
GRÁFICO No. 5
¿DE QUÉ MARCAS USTEDES PREFIEREN COMPRAR?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Las harina de trigo Ya, lidera el mercado nacional con 48.37%. Uno
de los factores favorables es que la marca lleva años en el mercado y que
mentalmente se asocia con ser agradable; seguido de Vita Soya con
23.91% su consumo se opta por salud; el 14.13% lideran marcas no
reconocidas mentalmente por las personas y el 11.96% lo lideran Maicena
y Plátano Oriental.
Pregunta 5
¿Qué cantidad de harina consume la familia? En el siguiente
cuadro se presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 7
RESPUESTA A LA PREGUNTA No. 5
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
48,37%
23,91%
7,61%
0,54% 1,09%
0,00% 4,35% 14,13%
Ya
Vita Soya
Maizena
Sabrosita
Plátano O.
Moderna
Libras Total %
0,5 lb 51 27,72
1 lb 36 19,57
2 lb 47 25,54
3 lb 50 27,17
6,5 184 100
Estudio de Mercado 28
GRÁFICO No. 6
¿QUÉ CANTIDAD DE HARINA CONSUME LA FAMILIA?
Fuente: Encuestas
Elaborado por: Sandra Pinargote
La pregunta realizada nos dice que el 27% de las personas
encuestadas estarían consumiendo aproximadamente 0,5 libras de
harina. Uno de los factores que inciden en la aceptación de este nuevo
producto es que la harina integral de alcachofa contiene más valores
nutricionales y estos valores solo son referencias para poder medir la
cantidad consumida, la misma que da un promedio de 1,6 entre la
cantidad de libras consumidas.
Pregunta 6 ¿Con qué frecuencia la consume? Vea las respuestas en el
siguiente cuadro.
CUADRO No. 8
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 6
Fuente: Encuestas Elaborado por: Sandra Pinargote
0,5 lb
1 lb
2 lb
3 lb
Respuestas Total %
Cada mes 36 19.57
Cada 15 días 20 10.87
7 veces sem. 3 1.63
5 veces sem. 3 1.63
4 veces sem. 17 9.24
2 veces sem. 104 56.52
1 vez sem. 1 .54
Total 184 100.00
Estudio de Mercado 29
GRÁFICO No. 7
CON QUÉ FRECUENCIA LA CONSUME ?
Fuente: Encuestas Elaborado por: Sandra Pinargote
De acuerdo a las respuestas a la pregunta cinco, el 56.52% de las
personas encuestadas consumen harinas de diferente variedad y es ese
mercado que se quiere acaparar con la harina de alcachofa de 1 a 2
veces por semana; el 19.57% consumen 1 vez cada mes; el 10.87%
consumen harina de trigo 2 veces al mes; seguido del 9.24% de las
personas consumidoras de 3 a 4 veces al mes y por último, 0.54% que
come con menos frecuencia.
Pregunta 7
¡Sabía usted que la harina integral de alcachofas aporta un 40%
más de nutrientes a tu organismo que una harina refinada existente ya
en el mercado sobre todo por su bajo nivel de grasa. Si existiera en el
mercado local harina de alcachofa ¡¿La consumirían? En el siguiente
cuadro se presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 9
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 7
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
10,87
1,63
1,63
9,24
0,5419,57
56,52
cada mes
cada 15 días
7 veces*semana
4 a 5 veces
4 a 3 veces
1 a 2 veces
menos frec.
Si 100 54.34
No 25 13.59
Habría que probar 59 32.07
Total 184 100.00
Respuestas Total %
Estudio de Mercado 30
GRÁFICO No. 8
SI EXISTIERA HARINA DE ALCACHOFA ¿LA CONSUMIRÍAN?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
La pregunta principal de esta investigación de mercado arrojo datos
interesantes.
El 54.34% de los encuestados están dispuestos a consumir la
harina integral de alcachofas por el simple hecho de mejorar y prevenir la
salud.
El 32.07% estarían dispuestas a consumir la harina integral de
alcachofa siempre y cuando lo hayan degustado y por último, un 13.59%
no están dispuestas a consumir.
Pregunta 8
Indique el motivo por el cual no consumirían harina integral de
alcachofas.- Vea el siguiente cuadro.
CUADRO No. 10
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 8
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
32,07
13,59
54,34
Si
No
habra que
En otra
presentación10 40
No gusta 13 52
Cultura consumo 0 0
Enfermedad 2 8
Desconfianza 0 0
Por ser hortaliza 0 0
Total 25 100
Respuestas Total %
Estudio de Mercado 31
GRÁFICO No. 9
MOTIVO POR EL CUÁL NO COSUMIRIA?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
La primera pregunta que abarca el 52% es que no les gusta la
harina integral de alcachofa en ninguna presentación, la segunda razón
que abarca un 8% que no estaría dispuesto a consumirlo por razones de
salud y una tercera razón un 40% siendo consumidores potenciales de
otras variedades de harina no lo ven mentalmente como a la harina
integral de alcachofas.
Pregunta 9
Si tuvieran que elegir entre harina de trigo y harina de
alcachofas ¿Cuál preferirían? En el siguiente cuadro se presentan las
respuestas a esta pregunta de la encuesta.
CUADRO No. 11
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 9
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
52%
0%
8%0%
40%
No Cuadra br
No gusta
Cultura cons
Enfermedad
Desconfianza
Trigo 14.86
Alcachofa 85.14
Total 100.00
Respuestas %
Estudio de Mercado 32
GRÁFICO No. 10
GUSTO ENTRE HARINAS DE TRIGO Y ALCACHOFA
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
La pregunta realizada nos dice que el 85.14% de las personas
encuestadas están dispuestas a consumir la harina integral de alcachofas.
Uno de los factores que inciden en la aceptación de este nuevo producto
es que la harina integral de alcachofa contiene más valores nutricionales
que la de trigo u otras harinas.
pregunta 10
¿En qué tipos de establecimientos preferirían comprarlo? En
el siguiente cuadro se presentan las respuestas a esta pregunta.
CUADRO No. 12
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 10
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
0,1486
0,8514
Trigo
Alcachofa
Respuestas Total %
Supermercado 63 48.84
Mercad. Munic. 10 7.75
Tiendas 32 24,81
Distribuidora 1 0,77
Frigoríficos 23 17.83
Otros 0 0.00
Total 129 100.00
Estudio de Mercado 33
GRÁFICO No. 11
¿EN QUÉ TIPO DE ESTABLECIMIENTOS PREFIRIRÍAN COMPRARLO?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Mediante esta pregunta se comprobó que las personas estarían
dispuestas a comprar la harina integral de alcachofas siempre y cuando
se les brinden las garantías necesarias ya sea en calidad, conservación y
manipulación del producto.
Los establecimientos que frecuentan más los encuestados son los
supermercados con un 48.84%, le siguen las tiendas con 24.80%,
minimarket con 17.83% y el resto 8.53%.
2.2.9 Estimación de la demanda
Para estimar la demanda se toma como referencia las respuestas
de la pregunta 11, inherentes a la frecuencia de consumo de harina de
trigo por familia de la parroquia encuestada (Guayaquil, parroquia Tarqui,
de acuerdo al muestreo realizado y presentado, a quienes se les pregunto
fueron a las amas de casa.
Además de toma en consideración el número de veces que
consume en un mes, por lo tanto se calcula la frecuencia mensual de
consumo, con la finalidad de obtener un solo resultado, que refleje el total
del consumo de la harina de alcachofa y ese resultado que se obtenga
inferir con toda la población ecuatoriana.
48,84%
7,75%
24,81%
0,00%
0,77% 17,83% 0,00%
Supermercado
Mercad. Munic.
Tiendas
Distribuidora
Frigoríficos
Otros
Estudio de Mercado 34
CUADRO No. 13
RESPUESTA A LA PREGUNTA 11
Fuente: Encuestas Elaborado por : Sandra Pinargote
GRÁFICO No. 12
FRECUENCIA DE CONSUMO DE FAMILIAS
Fuente: Encuestas Elaborado por: Sandra Pinargote
2.2.10 Cálculo del consumo
Para determinar el consumo mensual total por familia se multiplica
por el número de veces que se consumen en el periodo de un mes, y este
valor se lo multiplica por el promedio de harina que compra una familia
mensualmente, de acuerdo al muestreo aleatorio (pregunta No. 11), como
se puede apreciar en el siguiente cuadro:
10,87
1,63
1,63
9,24
19,570,54
56,52
cada mes
cada 15 días
7 veces*semana
4 a 5 veces
4 a 3 veces
1 a 2 veces
menos frec.
Respuestas FamiliasConsumo x
mes
Frecuencia
mensual x familia
% de
familias
Cada mes 36 1 36 19.57
Cada 15
días20 2 40 10.87
7 veces
semana3 28 84 1.63
5 veces
semana3 20 60 1.63
4 veces
semana17 16 272 9.24
2 veces
semana104 8 832 56.52
1 vez x
semana1 4 4 0.54
Total 184 1328 100.00
Estudio de Mercado 35
CUADRO No. 14
CONSUMO DE TIPOS DE HARINAS X FAMILIAS ENCUESTADAS
Fuente: Cuadro No. 10 Elaborado por: Sandra Pinargote
En el cuadro se puede observar que las 161 familias encuestadas
consumen 25.497,60 libras anuales. Para estimar los Kg. anuales que
consumen las familias encuestadas debe dividirse el resultado para 2,2
libras x kilo - anual.
Kilogramos que consumen 161 familias encuestadas = 11.589,82
Kg. anuales. (11 Ton. aproximadamente).
Los datos de la población del Ecuador se presentan en el
siguiente cuadro No. 15, así como a una familia integrada de 4 miembros
aproximadamente lo que se presenta a continuación:
Respuesta
Frecuencia
mensual por
familia
Promedio de
Lbs por
familia
Libras
mensuales
Libras
anuales
Cada mes 36 1,6 57,6 691,2
Cada 15
días40 1,6 64 768
7 veces
semana84 1,6 134,4 1.612,80
5 veces
semana60 1,6 96 1.152,00
4 veces
semana272 1,6 435,2 5.222,40
2 veces
semana832 1,6 1.331,20 15.974,40
1 vez x
semana4 1,6 6,4 76,8
2.124,80
57,625.497,60TOTALES 1328 1,6
Estudio de Mercado 36
TOTAL
(millones)FAMILIAS
2008 14,51 3´627.500
2009 14,76 3´690.000
2010 15 3´750.000
2011 15,21 3´802.500
2012 15,49 3´872.500
POBLACIÓN
AÑOS
CUADRO No. 15
POBLACIÓN DEL ECUADOR.
Fuente: lNEC Elaborado por: Sandra Pinargote
Si 161 personas consumen 11.589,82 Kg. de diferentes tipos de
harinas, entonces cuanto consumirán 7´144.170 familias.
11.589,82 Kg. de harinas ------------ 161 familias
X --------------------------------------- 3´872.500 familias
Y = 278´767.564,90 Kg. (278.767 Ton. aprox.) de harina
Luego la demanda actual del producto es de 278’767.564,90 Kg. de
harina.
2.2.11 Proyección de la demanda
La demanda proyectada se obtiene a partir de los datos de la
población de familias (periodo 2008 – 2012) la misma que es una
tendencia lineal, graficando en Excel los puntos, se pide que en mismo
trace la línea de tendencia, la ecuación de esta línea y la correlación de
los puntos r2. Para el efecto hemos tomado la siguiente ecuación, en
donde la ecuación es: 60.250 (x) + 4´000.000
Dónde: a es la variable dependiente que es igual a 60.250;
Estudio de Mercado 37
mientras que b es la constante lineal igual a 4.000.000. Por otra parte, X
es la variable independiente que representa la cantidad de periodos
actuales considerados en el estudio, con estos valores se proyecta hasta
el año 2018
CUADRO No. 16
PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN (FAMILIAS)
Fuente: Población del Ecuador x familias Elaborado por: Sandra Pinargote
Los resultados de Y representan la proyección de la población del
Ecuador en familias. Debido a que las familias (personas) son quienes
demandan harina, entonces se tomarán los incrementos porcentuales
anuales de la población para determinar el pronóstico de la demanda.
Como podemos ver a continuación en el cuadro # 17, La demanda
proyectada se obtiene multiplicando la demanda del año base por (1.6
Kg.). En el año 2014 la demanda será de 6’383.200 Kg. de harina. (6.000
Tn aproximadamente)
CUADRO No. 17
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA. DE CONSUMO DE HARINAS
PERIODO 2014 – 2018
Fuente: Proyección de la Población del Ecuador x familias Elaborado por: Sandra Pinargote
Año a X B Y
2014 60.250 7 4’000.000 3´989.500
2015 60.250 8 4’000.000 4´049.750
2016 60.250 9 4’000.000 4´110.000
2017 60.250 10 4’000.000 4´170.250
2018 60.250 11 4’000.000 4´230.500
Año YTasa de
Consumo
Demanda
Kg.
2014 3´989.500 1.6 6´383.200
2015 4´049.750 1.6 6´479.600
2016 4´110.000 1.6 6´576.000
2017 4´170.250 1.6 6´672.400
2018 4´230.500 1.6 6´768.800
Estudio de Mercado 38
2.3 Análisis de la oferta
2.3.1 Análisis histórico
La oferta de tipos de harinas ha mantenido una tendencia irregular,
de acuerdo a la información del INEC que se presentan en el siguiente
cuadro:
CUADRO No. 18
OFERTA HISTÓRICA DE TIPOS DE HARINAS
Fuente: INEC, Manufactura y Minería 2008 hasta 2012 Elaborado por: Sandra Pinargote
En los años 2010 al 2012 se puede apreciar un incremento
en la producción de harina en diferentes presentaciones, ya sea
empaquetada, o venta por libra, esto es debido a que nuevas empresas
participaron en el mercado, incrementándose la oferta, debido a la
demanda insatisfecha que era alta. Si se compara la oferta de años
anteriores, con la demanda calculada en estos años, que se determinó en
el literal anterior de este proyecto.
2.3.2 Proyección de la oferta
Para este efecto se toma en consideración los datos históricos del
periodo analizado, en el cual se pudo determinar las toneladas
consumidas
AÑOKILOGRAMOSDE
HARINA CONSUMIDO
2008 3.784.580,00
2009 3.873.916,00
2010 2´246.223,00
2011 3´756.716,00
2012 3´987.241,00
Estudio de Mercado 39
De los valores que se presentan se puede indicar que tiene un leve
crecimiento para el próximo periodo del 2014 al 2018, pasando de tan
solo 3.883.200 Toneladas en el 2014 a 5.509.114 Toneladas en el 2018.
CUADRO No. 19
PROYECCIÓN DE LA OFERTA
Fuente: Oferta histórica de harina Elaborado por: Sandra Pinargote
La ecuación de la proyección es Y = 132.5 x + 3.036,3 la misma
que es calculada en el programa de Microsoft Excel.
2.3.3 Determinación de la demanda insatisfecha
Para determinar la demanda insatisfecha del producto de tipos de
harinas en el mercado local, se realizará las comparaciones de la
demanda con la oferta ya proyectadas desde el año 2014 al 2018, esto se
expone en el siguiente cuadro.
CUADRO No. 20
CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Fuente: Proyecciones de oferta y demanda Elaborado por: Sandra Pinargote
AñoDemanda
Kg.Oferta Kg.
Demanda
Insatisfecha Kg.
2014 6´383.200 3.883.200 2.500.000
2015 6´479.600 4.152.004 2.327.596
2016 6´576.000 4.436.936 2.139.064
2017 6´672.400 4.738.964 1.933.436
2018 6´768.800 5.509.114 1.709.686
AÑOSKILOGRAMOS
DE HARINA
2014 3.883.200
2015 4.152.004
2016 4.436.936
2017 4.738.964
2018 5.509.114
Estudio de Mercado 40
La demanda insatisfecha en el año 2014 será igual a 2.500.00
kilos de tipos de harinas, sin embargo la política del proyecto es captar
tan solo el 12% de este mercado que no será satisfecha por los
productores.
2.3.3.1 Demanda disponible para el proyecto
Como se podrá apreciar en este estudio existe una gran demanda
insatisfecha para los próximos 5 años dispuesta a ser cubierta por un
nuevo producto como lo es la harina de alcachofas. Por lo que se espera
comenzar a producir un 80% del total que serían 240 Ton en el primer
año, para el segundo año se produciría 270 toneladas anuales hasta
poder cubrir toda la demanda que se ha establecido como política del
proyecto (Ver cuadro No. 21)
CUADRO No. 21
DEMANDA A CAPTAR POR EL PROYECTO
m
Fuente: Proyecciones de oferta y demanda Elaborado por: Sandra Pinargote
2.4 Precio del producto
Los precios de los tipos de harina varían y son fijados por el
producto de la competencia y por el comportamiento del mercado. Debido
a la alta competitividad actual, el factor precio juega un factor
preponderante en el instante de captar a los clientes, sin embargo, otras
empresas de harinas prefieren a la calidad del producto y no el precio
para ganar mercado. En el análisis de precios que se obtuvo a partir de
Año
Demanda
Insatisfecha
(Kg)
Demanda Kg. A
captar 12% (Kg)
2014 2.500.000 300.000
2015 2.327.596 279.311
2016 2.139.064 256.687
2017 1.933.436 232.012
2018 1.709.686 205.162
Estudio de Mercado 41
información recopilada en diferentes centros de venta (comisariato,
tiendas, mercados) se pudo determinar que los precios de la harina de
trigo el kilo oscila a $ 0,53; mientras la de harina de maíz está a $ 4,15 el
kilo; dependiendo de la marca y la clase de harinas, obteniendo un
promedio de $2,34 el kilo (2340 la tonelada aproximadamente)
2.5 Canales de distribución
El canal de distribución lo constituye un grupo de intermediarios
relacionados entre sí que hacen llegar los productos y servicios de los
fabricantes a los consumidores y usuarios finales. Algo que vale la pena
recalcar es que existen varios canales de distribución que pueden ser
aplicados de acuerdo a las necesidades de las empresas y de acuerdo al
producto que comercializan o quieren distribuir. Por esta razón se debe
clasificar a los canales de distribución en dos categorías.
Canales de distribución para productos industriales
Canales de distribución para productos de consumo masivo.
Los canales de distribución actuales que existen en el mercado son
los siguientes:
FIGURA No. 1
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Fuente: Mercado local Elaborado por: Sandra Pinargote
Estudio de Mercado 42
2.5.1 Selección del canal más adecuado para distribución del
producto
El proyecto debe acoger un tipo de canal de distribución que sea
accesible al consumidor y que reduzca costos, para beneficio tanto de la
organización como del cliente.
A continuación presentaremos los resultados que fueron dados en
el estudio de mercado indicándonos la preferencia de ubicación que el
mismo desea.
CUADRO No. 22
RESPUESTAS A LA PREGUNTA No. 10
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
GRÁFICO No. 13
¿EN QUÉ TIPO DE ESTABLECIMIENTOS PREFIRIRÍA COMPRARLO?
Fuente: Encuestas. Elaborado por: Sandra Pinargote
Respuestas Total %
Supermercado 63 48.84
Mercad. 10 7.75
Tiendas 32 24,81
Ferias Libres 0 0.00
Distribuidora 1 0,77
Frigoríficos 23 17.83
Otros 0 0.00
Total 129 100.00
48,84%
7,75%
24,81%
0,00%
0,77%
17,83%
0,00% Supermercado
Mercad. Munic.
Tiendas
Ferias Libres
Distribuidora
Frigoríficos
Estudio de Mercado 43
De acuerdo con las respuestas dadas a una de las preguntas del
cuestionario de la investigación del mercado el canal de distribución que
debe adoptar la empresa, es a través de los mayoristas o
establecimientos de gran tamaño, y al consumidor final.
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Tamaño de la planta
Este estudio consistirá en presentar lo viable de la instalación de
una planta para la producción de harina integral de alcachofa procesada
para el mercado local, siendo la alcachofa un alimento característico de la
dieta mediterránea con importantes cualidades culinarias y nutritivas.
El tamaño de la planta está considerado en función de la posible
demanda insatisfecha futura, la misma que es de 2´500.000 kilos (2500
Ton aprox.) de harina de los cuales el proyecto tan solo estima proveer un
12 %, es decir 300.000 Kilos (300 Ton aprox.) anuales.
3.1.1 Determinación del tamaño de la planta
De acuerdo con el proceso productivo de elaboración de harina
integral de alcachofa, pueden procesarse hasta 0.83 ton diarias.
3.1.1.1 Factores limitantes
Entre los principales factores limitantes, se encuentra que los
agricultores que siembran este producto, tan solo lo dedican para la
exportación, lo cual dificultara el abastecimiento de materia prima local, es
preciso decir que existe una mayor producción en nuestro vecino país del
Sur, Perú donde este producto es muy cotizado.
Los demás factores no son de importancia debido a que el proceso
Estudio de técnico 45
no requiere conocimientos tecnológicos para su elaboración
3.1.1.2 Proyecciones
La empresa comenzará trabajando un solo turno con la
colaboración de 9 personas en general, ya que los cálculos de personal
están de esa forma, pero el proyecto de ser excelente, se podrían
incrementar 2 turnos, más, por lo cual el proyecto a plena capacidad
trabajando un solo turno está en un 33% de capacidad instalada,
dependiendo del abastecimiento de la materia prima así como de la venta
y acogida de la harina de alcachofa.
3.1.1.3 Localización de la planta
Es la ubicación ideal para el proyecto, para esto se presenta una
gráfica de la localización de la planta, en donde se realiza la ubicación de
los cantones donde se cultivan que son: Mira, El ángel y San Gabriel.
FIGURA No. 2
LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
Fuente: Mapa territorial del Ecuador Elaborado por: Sandra Pinargote
Estudio de técnico 46
La provincia del Carchi está conectada con el resto del país y con
el sur de Colombia a través de la carretera Panamericana, vía asfaltada
que se encuentra en óptimas condiciones, la cual a través de sus dos
ramales comunica a sus principales ciudades entre sí; además cuenta con
una aceptable red de caminos vecinales en el centro – este de la
provincia. Se conecta también con la provincia amazónica
de Sucumbíos a través de una carretera de segundo orden. El Sistema de
Transporte público de pasajeros se realiza mediante cooperativas de
buses interprovinciales que conectan la provincia con el resto del país. El
servicio de buses urbanos únicamente existe en Tulcán.
Existe servicio de taxis para servicio individual, y de furgonetas y
taxis, colectivos para viajar entre las principales ciudades de la provincia y
desde Tulcán hasta la frontera con Colombia.
El servicio inter parroquial está cubierto de una manera modesta
por unas dos cooperativas de buses y unas siete cooperativas de jeeps y
furgonetas.
No existen empresas dedicadas exclusivamente al transporte
turístico; para este fin se utilizan buses, furgonetas y taxis de las
diferentes cooperativas de las ciudades.
En la ciudad de Tulcán, capital de la provincia, existe un
aeropuerto, el cual conecta a la región, a través de vuelos regulares de la
compañía TAME, con Quito y con Cali, Colombia.
Existe acceso a Internet, cybercafés y locales con servicios de fax
para atención al público.
3.1.1.4 Ubicación
En el Ecuador se puede producir alcachofa durante todo el año
Estudio de técnico 47
tomando en cuenta es el país con mayor biodiversidad del mundo y
cuenta con recursos naturales ideales para la producción, siendo una
buena oportunidad de ofrecer un nuevo producto con poder nutritivo y de
propiedades medicinales. En especial en la Provincia del Carchi,
Chimborazo, donde la cultivan desde hace aproximadamente 5 años, en
algunos cantones, por algunas comunidades.
3.1.1.5 Temporalidad
Esta hortaliza en nuestro país se cultiva especialmente en la
Región Interandina, los productores del Carchi recuerdan que Francisco
Noboa, funcionario de la Industria Nacional Agroexportadora (INAEXPO),
una empresa adjunta a PRONACA, les vendió la idea.
A César Quintero, un campesino de San Isidro, le pareció que era
uno más de los proyectos que se impulsan y luego no prosperaría. “Antes
nos invitaron a producir cebada, pero ese plan fracasó”. Sin embargo, se
arriesgó. Se anotó entre los interesados para recibir las plantas, el abono
y el asesoramiento a cargo de Inaexpo. Ahora, como todos los
productores de alcachofa de Mira, Espejo y Tulcán, Quintero entrega su
cosecha cada miércoles en La Botijuela, un centro de acopio, en El Ángel.
3.1.1.6 Disponibilidad
Los campesinos de Mira, Espejo y Tulcán siembran esta hortaliza y
se remplaza algunas áreas dedicadas a la papa. El precio estable atrae al
agricultor. El viento helado mece las plantas de alcachofa en San Luis de
Mira (Carchi). Julio Palma recorre su cultivo de una hectárea en una
pendiente húmeda.
Mira se levanta en una zona montañosa fría, donde el río es
aprovechado para el riego. La alcachofa crece cerca de los cultivos de
Estudio de técnico 48
papa, maíz y haba.
Tenía previsto sembrar cinco hectáreas más, pero la sequía me
obligó a aplazar el proyecto”. Palma, que ha dedicado 45 de sus 59 años a
la agricultura, conoció hace cinco años a esta hortaliza, cuyos frutos
parecen pequeños repollos.
Aunque nunca los ha comido está cautivado por esta variedad que
se siembra en los campos de Carchi.
Medardo Cadena, presidente de la Asociación Agroindustrial San
Isidro, del cantón Espejo, asegura que en su localidad se concentra la
mayor producción. La variedad llegó primero al cantón Mira, pero luego se
fue extendiendo a Espejo y a Tulcán. “Actualmente hay 80 hectáreas
sembradas de alcachofa solamente en Espejo”, dice Cadena.
Una de las ventajas de este cultivo es que tiene asegurado el
mercado y el precio no varía”, asegura Palma. Es por ello que este
producto no tradicional se convirtió en una alternativa frente al cultivo
de la papa, que dominaba la región. La siembra del tubérculo tiene
problemas con frecuencia por la presencia de plagas y hongos, lo cual
obliga a usar muchos agroquímicos, y el precio es muy volátil.
Mientras el kilo de la alcachofa (de dos a tres frutos) cuesta USD
0,40, el precio de la papa siempre es inestable”, dice el agricultor
Cadena.
3.1.2 Determinación de los factores de localización de la planta
La localización óptima del presente proyecto obedecerá a factores
sociales institucionales, geográficos, y económicos entre los cuales se
tienen:
Estudio de técnico 49
Proximidad y disponibilidad de mercado
Proximidad y disponibilidad de materia prima.
Medios de transporte y vías de acceso
Disponibilidad de mano de obra
Disponibilidad de servicios básicos
3.1.2.1 Ponderación de factores
Método cualitativo por puntos.- en esta parte se tratará cual es la
mejor alternativa para la instalación del proyecto, para el efecto se utiliza
un método para determinar la localización, el cual es el método
cuantitativo por puntos, para el efecto, se ha considerado los siguientes
lugares geográficos, como los de mayor relevancia en el análisis.
Provincia de Chimborazo, Provincia del Carchi y la provincia del Azuay
3.1.2.2 Alternativas de localización
Para el desarrollo del proyecto su localización puede ser en la
región Interandina donde exista mucha humedad, especialmente en el
páramo donde normalmente pasa lloviendo, para ello se han elegido tres
posibles localizaciones:
Provincia Chimborazo,
Provincia del Carchi
Provincia del Azuay
Se debe realizar un análisis con la finalidad de determinar
exactamente la localización adecuada, para esto se determinará los
factores primordiales y se pondera dándole un valor de peso a cada uno
de estos factores.
Estudio de técnico 50
3.1.2.3 Análisis de los factores vs alternativas
A continuación se analizan los factores de proximidad y
disponibilidad del mercado, disponibilidad de materia prima, medios de
transporte y vías de acceso, disponibilidad de mano de obra,
disponibilidad de servicios básicos, disposiciones legales, se pondera en
el siguiente cuadro No. 23
CUADRO No. 23
PONDERACIÓN DE FACTORES PARA LA LOCALIZACIÓN
Fuente: Evaluación de proyectos de Baca Urbina Elaborado por: Sandra Pinargote
3.1.2.4 Calificación
La calificación obtenida por cada una de las posibles ubicaciones
son las siguientes:
Para la provincia del Azuay el valor de la calificación es: 6.10,
mientras que para la provincia de Chimborazo se obtiene: 5,86 y
finalmente la calificación para la provincia Carchi obtiene un valor de 7,18.
CHIMBORAZO carchi azuay
Factores Peso Cal. Cali. Cali.
Pond. Pond. Pond.
0.32 7 2,24 7 2,24 3 0,96
0.32 3 0,96 8 2.56 10 3,2
0.10 9 0,9 10 1 5 0,5
Disponibilidad
de mano de
obra0.08 9 0,72 7,5 0,6 5 0,4
0.18 8 1,04 6 0,78 5 0,65
Suma 1.00 5,86 7,18 6,1
Disponibilidad
de servicios
básicos
Calificación Calificación Calificación
Proximidad y
disponibilidad
del mercado
Proximidad y
disponibilidad
de materia
prima
Medios de
transporte y
vías de acceso
Estudio de técnico 51
3.1.2.5 Toma de decisión
De los valores obtenidos se puede indicar que la provincia del
Carchi es la localización indicada para el desarrollo del proyecto.
3.2 Ingeniería de proyecto
El estudio de ingeniería del proyecto no es más que determinar los
aspectos técnicos y científicos para la utilización racional de los recursos
destinados a una atención eficiente del producto a fabricarse. Desde los
estudios de los procesos, la adquisición de equipo y maquinaria para
determinar la distribución óptima de la planta, hasta determinar la
estructura jurídica y de organización que habrá de tener la planta
productiva.
3.2.1 Materia prima
En los últimos tres años la producción de alcachofa creció a un
ritmo anual de 30,7%, impulsada por la participación de un grupo de
productores alcachoferos que buscaban diversificar su producción
utilizando plantas procesadoras y cuya producción sería destinada al
mercado externo.
La alcachofa se cultiva en la Sierra y Costa con diferentes
condiciones de cultivo. En la Sierra el cultivo lo realizan pequeños
productores con un sistema de riego por surcos, utilizando una alta
densidad de producción, mientras que en la costa el cultivo lo realizan
grandes empresas con un sistema de riego por surcos en los valles de los
ríos o localizado en las arenas del desierto, empleando una menor
densidad de plantación.
Estudio de técnico 52
Cabe señalar que en la costa se planta al final de la época cálida,
entre los meses de marzo y abril, obteniéndose la cosecha entre agosto y
noviembre, sin embargo en la sierra se realizan plantaciones tempranas
en septiembre obteniéndose la cosecha entre enero y mayo.
3.2.1.1 Características de la materia prima
Forma. La parte comestible es la inflorescencia, alargada o
achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que
parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y
las porciones blandas del cogollo se les llama de manera coloquial
“corazón de la alcachofa“, y el fondo es la base carnosa.
Tamaño y peso. El tallo es erguido, grueso, acanalado
longitudinalmente y ramificado. Llega al metro de altura y se divide en
ramas que llevan en el extremo grandes inflorescencias de unos doce
centímetros de diámetro cuando alcanzan su mejor tamaño. El peso del
fondo varía según la variedad y el uso culinario, desde 50 gr hasta unos
100 gr.
Color. Hojas y tallo de color verde claro brillante cuando está recién
cosechada.
Sabor. La pulpa de la alcachofa es crujiente (si se toma asada),
suculenta, jugosa, fina, con una combinación muy acertada de sabores,
dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.
Propiedades medicinales. La alcachofa ha sido bastante
estudiada por biólogos y médicos naturistas, por ello se puede relatar las
diferentes propiedades medicinales y motivo por el cual esta investigación
se apoya para su industrialización; es así que, entre otras propiedades, se
distinguen las siguientes:
Estudio de técnico 53
FIGURA No. 3
DESCRIPCIÓN FÍSICA DE LA ALCACHOFA
Fuente: Ministerio de Agricultura del Ecuador
Elaborado por: Sandra Pinargote
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino,
nervios y músculos; forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad
y posee un suave efecto laxante. La fibra, abundante en las alcachofas,
favorece el tránsito intestinal. La inulina es un polisacárido que sustituye al
almidón (reserva de moléculas de glucosa en los vegetales) y que también
tiene función de reserva (unidades de fructosa en lugar de glucosa). Lo
más destacable de la composición de la alcachofa son una serie de
sustancias que no destacan por su cantidad, pero sí por los notables
efectos fisiológicos que provocan tales como:
La cinarina y cinaropicrina: compuestos aromáticos que dan el
sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto
colerético y diurético.
Líneas de investigación actuales se centran en el potencial papel
preventivo de la cinaropicrina en enfermedades tumorales. Ácido
clorogénico: Compuesto fenólico con capacidad antioxidante. Esteroles:
Estudio de técnico 54
Sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con
capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.
Cinarósido: Flavonoide de acción antiinflamatoria. Ácidos orgánicos
(málico y cítrico, entre otros): Se sabe que potencian la acción de la
cinarina y del cinarósido, entre otras muchas funciones.
Favorece el crecimiento y desarrollo de los niños y el esfuerzo
físico de los deportistas favorecen la función hepática, y de la vesícula
biliar, con lo que mejora la digestión. La fibra tiene capacidad de absorber
agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir
el estreñimiento.
Además, la fibra proporciona sensación de plenitud, lo que conduce
a la persona a ingerir menos alimentos. Reduce los niveles de colesterol,
evita elevaciones bruscas de la glucemia por eso es saludable para los
diabéticos, provoca un aumento de la cantidad de orina eliminada. Esto
resulta beneficioso en el caso de sufrir cálculos renales, hiperuricemia,
hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria (producción escasa
de orina).
3.2.1.2 Propiedades cualitativas
Por su composición, la alcachofa no es sólo un alimento que aporta
nutrientes sino que se presenta como eficaz protector de la salud además
su bajo contenido calórico y alta proporción de agua y fibra la convierte en
un recurso excelente de las dietas de adelgazamiento. Además los
extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como
ingrediente de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para
limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras
aplicaciones medicinales y no alimentarías, Las hojas de la alcachofa se
utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo
amargo o "bitter".
Estudio de técnico 55
3.2.1.3 Propiedades físicas
Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra, la
alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. El valor nutritivo
aproximado de una alcachofa con una porción comestible de 100 gr. de
corazón (fondo más las hojuelas interiores despuntadas) se muestra en el
cuadro No.24
CUADRO No.24
VALOR NUTRITIVO DE LA ALCACHOFA
Fuente: Ministerio de Agricultura del Perú Elaborado por: Sandra Pinargote
3.2.2 El proyecto
El proyecto puede ser de tipo social y desarrollarlo con las
comunidades que son las dueñas de los terrenos, donde se cosecha las
alcachofas. El lugar donde se lo desarrollará será en la región interandina,
donde incluso hay comunidades que ya cultivan esta hortaliza, la
cosechan y la entregan a PRONACA quienes la procesan y la exportan a
los países de Europa.
COMPUESTOS CONTENIDO COMPUESTOS CONTENIDO
Agua 86.5 % Calcio 51 mgr.
Ceniza 1.8 gr. Magnesio 10 mgr.
Calorías totales 4.0 Fósforo 69 mgr.
Calorías de grasa 0 Potasio 310 mgr.
Carbohidratos 9.9 % Hierro 1.1 mgr.
Azúcares 1.0 gr. Ac. Ascorbico (Vit. C) 8.0 mgr.
Proteínas 2.8 gr. Tamina (Vit. B1) 0.07 mgr.
Grasas 0.2 gr. Riboflivina (Vit. B2) 0.04 mgr.
Fibra 3.4 gr. Niacina 0.85 mgr.
Colesterol 0 Refinol (Vit. A) 150 mgr.
Estudio de técnico 56
3.2.3 Diseño del producto
El producto a elaborar es harina integral de alcachofa, la cual
conservará las mismas características de la hortaliza que hay en el
mercado, cambiando su presentación, tamaño, peso, color, textura. La
harina integral de alcachofa es un producto de fácil preparación ya que
estará lista para ser preparada para pan, cakes, y comidas, lo que aliviará
el trabajo a las amas de casa.
FIGURA No. 4
PRESENTACIÓN DE HARINA DE ALCACHOFA
Fuente: Empresa La Nave Elaborado por: Sandra Pinargote
En el presente estudio la Harina Integral de Alcachofas estará
diseñada bajo la normativa NTE 1977:03 - NTE 0517:81 mediante las
cuales nos manifiestan las terminologías que uno debe saber para la
elaboración de la manera correcta de una Harina Integral incluyendo el
tamaño de sus partículas, en fundas de 500 y 1000 gramos.
3.2.4 Efluentes y residuos solidos
Al ser un producto alimenticio y no poseer en grandes cantidades
de otros elementos químicos que afecten, a excepción de las aguas
residuales, las mismas que con un tratamiento adecuado estarían
Estudio de técnico 57
cumpliendo con los límites permisibles y no causarían ningún impacto al
ambiente.
Los residuos sólidos causantes serían los restos de alcachofa no
procesados, los cuales pueden ser utilizados como abono.
3.2.5 Riesgo de tecnología
La tecnología a utilizar es la idónea para el desarrollo y no tener
que causar inconveniente con el ecosistema de la naturaleza, además de
crear fuentes de trabajo al utilizar mano de obra de la ciudad e involucrar
a los agricultores de la zona.
3.3 Proceso productivo
Es un conjunto de actividades que se realizan en secuencia lógica
por medio del cual, la materia prima (alcachofa) pasa por este proceso de
transformación en el que se añade mano de obra, insumos, maquinaria
denominado (valor agregado) y termina en un producto final (harina
integral de alcachofa).
3.3.1 Descripción del proceso productivo
Para la producción de harina integral de alcachofa, se deben
cumplir los siguientes puntos:
Recepción y Clasificación
Después de recibir la fruta se seleccionará, para la producción de
harina se emplearán hortalizas en buen estado es decir verdes (sin
manchas negras). Después de seleccionada la fruta se la traslada por
medio de una banda transportadora a una tolva de almacenamiento con
Estudio de técnico 58
capacidad de 2 Toneladas.
Tolva de almacenamiento (temporal).- Aquí el producto
seleccionado espera a que sea descargada la tolva es decir unos 10
minutos.
Lavado y desinfección.- Para este proceso se utiliza agua fría a
presión, pasando luego a una tina donde hay agua caliente, se la debe
sumergir en una tina de lavado con 10 ppm. de cloro para sacar todo
agente contaminante. Ver figura a continuación.
FIGURA No. 5
TINA DESINFECCIÒN
Fuente: Cortesía video de Empresa La Nave Elaborado por: Sandra Pinargote
Precocido.- Esta actividad se la realiza mientras la hortaliza es
transportada hacia el lugar de pelado.
FIGURA No. 6
TINA DE LAVADO
Fuente: Cortesía video de Empresa La Nave Elaborado por: Sandra Pinargote
Estudio de técnico 59
Pelado y Corte.- La hortaliza viene pre cocida y primero se retirarán las
partes no comestibles como es la cáscara. El pelado se efectuará a mano; de
hecho la cáscara esta suave y blanda y luego pueda ser cortado la parte del rabo
por una máquina que gira mecánicamente, en donde son colocadas una a una.
FIGURA No. 7
PELADO DE ALCACHOFA
Fuente: Cortesía video de Empresa La Nave Elaborado por: Sandra Pinargote
FIGURA No. 8
PELADO DE PUNTA DE ALCACHOFA (MÀQUINA)
Fuente: Cortesía video de Empresa La Nave Elaborado por: Sandra Pinargote
Inmersión en Solución.- En este proceso la hortaliza deshojada
en trozos es sumergida en una solución de relación 1:4 (ácido ascórbico
1%: ácido cítrico 4% o en un baño de sulfito). Con esto se evita que la
fruta se oxide rápidamente y tenga mayor tiempo de durabilidad.
Estudio de técnico 60
Secado.- Se produce para que la hortaliza quede lista para la
molienda, se produce en un secador de Gabinetes.
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un
gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a
secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y
seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
En este tipo de secadores, el aire caliente circula sobre el material
húmedo hasta que este alcance el contenido final de la humedad
requerido para poder ser almacenado, por lo general el sólido es
soportado en bandejas metálicas, estos recintos son bien aislados con
serpentines de caldeo y con mutiladores que darán el movimiento al aire
caliente, generalmente las velocidades del aire varían entre 120 y 300
m/min.
Este secador reduce la humedad del producto desde 76% hasta el
8%, para esto recurre a cuatro pasadas de cinco horas cada una.
Molienda.- Una vez alcanzada la humedad requerida, se
procederá a moler los trozos de la hortaliza hasta alcanzar la
granulometría requerida, obteniendo de esta forma la harina.
Envasado.- Después de la obtención de la harina, se la envasa en
las diferentes presentaciones que demande el mercado.
3.3.2 Descripciones y especificaciones de los equipos para el
proceso
Los equipos utilizados para la elaboración de harina integral de
alcachofa son los siguientes:
Estudio de técnico 61
Bandas Transportadoras.- Las bandas transportadoras son
elementos auxiliares de las instalaciones, cuya misión es la de recibir un
producto de forma más o menos continua y regular para conducirlo a otro
punto. En este proyecto las bandas transportan 5 ton/hora, tienen 24 pulg
de ancho, tienen 30m de longitud y son de grado alimenticio.
Máquina Cortadora. - La gran mayoría de los cortes industriales
en hortalizas y verduras son producidos por máquinas de cuchillas
giratorias, máquinas con cuchillas tipo troquel o guillotina o una
combinación de las anteriores. Para este proyecto se necesitan dos
máquinas las cuales transforman la alcachofa en cubitos con una
capacidad de entrega de 10 ton/hora.
Secador de Gabinetes.- El secador de bandejas, o secador de
anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande
para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr suficiente
cantidad de aire caliente y seco.
En general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de
modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
En este tipo de secadores, el aire caliente circula sobre el material
húmedo hasta que este alcance el contenido final de la humedad
requerido para poder ser almacenado, por lo general el sólido es
soportado en bandejas metálicas, estos recintos son bien aislados con
serpentines de caldeo y con mutiladores que darán el movimiento al aire
caliente, generalmente las velocidades del aire varían entre 120 y 300
m/min. Este secador reduce la humedad del producto desde 76% hasta el
8%, para esto recurre a cuatro pasadas de cinco horas cada una.
Molino de Martillos.- Por investigaciones realizadas se determina
que el molino adecuado para este proceso es el molino de martillo, ya que
Estudio de técnico 62
este molino es excelente para la molturación fina de productos secos. No
se estropea cuando funciona en vacío y puede accionarse fácilmente con
motores de combustión interna o motores eléctricos de alta velocidad. Los
molinos de martillos se componen de un juego de martillos fijos u
oscilantes montados sobre un eje rotatorio y rodeado de un tambor
metálico perforado.
El eje gira a una velocidad de hasta 6000 rpm, según el diseño y
diámetro de los martillos, que generalmente se mueven a una velocidad
de 75-100 m/s en su extremo.
El cubito de la alcachofa se introduce en el recorrido de los
martillos rotatorios a través de una ranura del tambor, y el material molido
sale luego a través de los orificios del tambor. Tiene una capacidad de 4
ton/hora.
Máquina llenadora.- Es una máquina con una tolva de
alimentación, la misma que puede contener hasta 2 Toneladas del
producto terminado, donde termina en una compuerta la cual se abre
cuando tiene la cantidad a llenar en las bolsas o fundas.
Selladora.- Es una máquina que sirve para sellar la funda con el
producto terminado.
3.3.3 Diagrama del proceso productivo
El diagrama de proceso es una forma gráfica de presentar las
actividades involucradas en la elaboración de un bien y/o servicio
terminado. Esto sirve para determinar donde existen tiempos
improductivos, cuando se tiene un proceso productivo y se busca obtener
mayor productividad, se estudian las diversas operaciones para encontrar
potenciales o reales “cuellos de botella” y dar soluciones utilizando
Estudio de técnico 63
técnicas de ingeniería de métodos.
FIGURA No. 9
DIAGRAMA DEL PROCESO
Fuente: Proceso productivo Elaborado por: Sandra Pinargote
3.3.4 Balance de materia prima e insumos del producto
En el siguiente cuadro se muestra un análisis teniendo como
principal materia prima a la alcachofa, y otros componentes (insumos)
para desinfección y como preservante de la fruta lo que se necesitará
para producir 300 Ton
Recepción E Inspección TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN TOLVA
LAVADO Y DESINFECCIÓN
PRECOCIDO
PELADO
INMERSIÓN EN SOLUCIÓN
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO
Estudio de técnico 64
CUADRO No. 25
BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMO DEL PRODUCTO
Fuente: Proceso productivo Elaborado por: Sandra Pinargote
3.3.5 Plan de producción
Es preciso elaborar un programa de producción en donde se
establece a partir de la capacidad de los equipos. Para determinar la
capacidad total de la planta, se toma como base la capacidad de la
cantidad de procesamiento del proceso de elaboración de la harina
integral de alcachofa que son 600 toneladas como máximo, a
continuación se expone el plan de producción anual. Ver cuadro No. 26
CUADRO No. 26
PLAN DE PRODUCCIÓN ANUAL
Fuente: Planificación del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Entonces la cantidad de producto procesado obtenido es: 240,00
Toneladas, así para el año en el primer año, el cual llega a incrementarse
a 300,00 Toneladas en el tercer año.
Fuente: Proceso productivoElaborado por: Sandra Pinargote
MOLIENDA
ENVASADO
300 Tn
ALCACHOFA 313 Tn
CLORO 10 Lts.
ÁCIDO CÍTRICO 10 Lts.
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN TOLVA
PRECOCIDO
PELADO
INMERSIÓN EN SOLUCIÓN
SECADO
0.14
0.13
1.30
5,6
29.2
52
1.12
5.84
10.4
1
2
03-may
240
270
300
AÑO DE OPERACIÓN
DE LA PLANTA
CANTIDAD DE
TONELADAS DE
HARINA DE
CANTIDAD
PROCESADA POR
SEMANA (ton/Sem)
CANTIDAD
PROCESADA POR
DIA (ton/día)
CANTIDAD
PROCESADA POR
HORA (ton/hora)
Estudio de técnico 65
15 mts
20 mts
OFICINAS ADMINISTRATIVAS
BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO
ÁREA DE
MOLIENDA
ÁREA DE PRODUCTO TERMINADO
ÁREA DE PELADO (MANUAL)
ÁREA DE
PELADO (CORTADORA)
ÁREA DE PESADO
ÁREADE PRECOCIDO
ÁREA DE LINEA DE PRODUCCIOÓN, LAVADO Y DESINFECCIÓN
ÁREA DE
RECEPCIÓN DE MATERIA
3.3.6 Distribución de la planta
El área requerida para el desarrollo de las actividades del proyecto
es un área de 300 mts2, donde la mayor cantidad es debida a los
operarios que realizan el pelado de la hortaliza.
FIGURA No. 10
DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Fuente: Proceso productivo Elaborado por: Sandra Pinargote
3.4 Estructura Organizacional
Para el desarrollo de las actividades de la empresa se tiene el
siguiente organigrama organizacional que se presenta a continuación
FIGURA No.11
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Fuente: Organización propuesta Elaborado por: Sandra Pinargote
Gerente General
Secretaria/
Contador
Vendedor
Laboratorista
Jefe de Produccion
Guardian
Operarios Bodeguero
Mecanico/Chofer
Estudio de técnico 66
3.4.1 Manual orgánico funcional
Esta empresa se regirá bajo el delineamiento de las siguientes
funciones determinada para cada uno de los diferentes colaboradores.
Gerente General
Funciones del cargo
Proponer y dirigir la aplicación de planes, presupuestos,
organización, estrategias y objetivos empresariales.
Participar de la reunión de la Junta Directiva con voz pero sin voto.
Evaluar el desempeño de las jefaturas, acorde a la política y
objetivos institucionales establecidos.
Dirigir y supervisar las acciones de mejora y rediseño de procesos
de negocio, la calidad del servicio y productividad empresarial.
Dirigir y coordinar las relaciones de cooperación internacional e
interinstitucional.
Dirigir la implementación de las disposiciones de la Junta Directiva
de la empresa.
Disponer la implementación de las medidas correctivas resultantes
de las auditorías realizadas.
Delegar atribuciones que sean necesarias para la mejor marcha
institucional
Supervisor de Producción
Funciones del cargo
Gestión y verificación de inventarios.
Tiempos y métodos de trabajo.
Mantenimiento de las instalaciones, máquinas, materiales y
suministros.
Control de calidad, e higiene de la planta.
Estudio de técnico 67
Distribución de los insumos.
La prevención de riesgos laborales
Velar por que los operarios realicen sus funciones de acuerdo a lo
contenido en los procedimientos.
Despachar el producto.
Tomar acciones correctivas, preventivas o de mejora para el
proceso de producción.
Operario de Producción
Funciones del cargo
Cumplir adecuadamente y con responsabilidad las tareas
encomendadas en cada puesto de trabajo dentro de la línea de
producción.
Efectuar el recorrido por cada puesto de trabajo (cada 20 min) de
acuerdo a la rotación establecida.
Cuidar de no abandonar su puesto de trabajo, debiendo solo
hacerlo cuando sea necesario y con el remplazo respectivo.
Realizar los ajustes necesarios en la línea al efectuar cambios de
tamaño, de manera sincronizada y de acuerdo al esquema
organizado por el Supervisor de Producción.
Informar al Supervisor de Producción de cualquier anomalía o falla
detectada, para su corrección inmediata por el mecánico de línea,
o su elevación posterior el área de mantenimiento.
Cumplir con las normas de seguridad en cada puesto de trabajo y
utilizar los implementos de seguridad en forma adecuada y
permanente. Así como también llevar correctamente y mantener en
buen estado de higiene el uniforme, a fin de brindar siempre una
buena imagen.
Efectuar una limpieza de su puesto de trabajo al finalizar el turno
de producción.
Retirarse de la planta una vez culminadas satisfactoriamente todas
Estudio de técnico 68
las actividades programadas y con la autorización del Supervisor
de Producción le encomiende.
Realizar otros trabajos que el Supervisor de Producción le
encomiende.
Vendedor
Funciones del cargo
Conocimiento de los clientes con sus características, tamaño,
ubicación, necesidades y costumbres.
Conocimiento de los productos de la empresa y sistema de venta y
servicio disponible.
Conocimiento e la competencia con sus ventajas y debilidades
competitivas.
Análisis y prospección de clientes potenciales y preparación de
planes de visita.
Ejecución del plan de ventas y realización de visitas de ventas o
seguimiento de los clientes.
Periódicamente debe presentar informes de ventas, competencia y
clientela.
Preparación y coordinación de los planes de mercadeo
relacionados con el producto, como promoción, venta, precios,
promoción, distribución, políticas y técnicas de promoción de
ventas.
Medición, evaluación y seguimiento de los presupuestos y de la
rentabilidad integral de los productos a su cargo.
Secretaria
Funciones del cargo
Preparar, tramitar, y controlar la documentación generada en el
departamento, tal como facturas, ordenes de cheques, etc.
Estudio de técnico 69
Confección de cartas, escritos, informes, contratos, acuerdos,
actas, informes, facturas, y documentos en general.
Convocar a sesiones o reuniones.
Llevar el control de la agenda del gerente de área.
Mantener discreción sobre los asuntos confidenciales de la
empresa.
Evacuar las consultas que estén a su alcance.
Preparar los informes que se le soliciten.
Actualizar los libros legales.
Llevar controles administrativos vía expedientes, archivos,
catálogos, computador u otros similares.
Colaborar con otras funciones afines, de acuerdo al giro de la
gerencia a la cual presta sus servicios.
3.4.2 Marco legal e institucional del proyecto
El proyecto aquí planteado, será una sociedad Ltda., en este caso
COSIERR Ltda., teniendo en cuenta el número de integrantes y las
intenciones en cuanto a la responsabilidad en el monto de los aportes.
Las características de esta sociedad según el portal nacional de
creación de empresas:
1. La responsabilidad de los socios está limitada al monto de los
respectivos aportes.
2. El capital debe pagarse totalmente cuando se constituye la sociedad.
3. El capital se divide en cuotas iguales, cada una de las cuales tienen
derecho a un voto.
4. Se constituye mínimo por dos (2) personas y máximo por (25).
5. Los impuestos sobre la renta y patrimonio se gravan sobre cada uno de
los socios de acuerdo con su participación en el proyecto.
6. La sociedad paga un porcentaje sobre las utilidades.
Estudio de técnico 70
7. Debe tener un representante legal quien se guiará por las funciones
establecidas por los estatutos.
3.5 Atributos de la empresa
La compañía tendrá los siguientes atributos:
Nombre o Razón Social: INDUSTRIA MOLINERA COSTA Y
SIERRA
Tipo de Sociedad: El tipo de empresa que se va a
establecer es una Compañía de
Responsabilidad Limitada.
Número de Socios: $ 86.459,91
Representante legal: Gerente General
Duración: 75años
Domicilio: País Ecuador, Provincia de Carchi,
Cantón Espejo
Según (Constitucion Politica de la Republica del Ecuador (Tit. III de
los derechos;garantias y Deberes)) La compañía de responsabilidad
limitada es la que se contrae entre sí o más personas, que solamente
responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus
aportaciones individuales y hacen el comercio bajo una razón social o
denominación objetiva, a la que se añadirá en todo caso, las palabras
“Compañía Limitada” o su correspondiente abreviatura.
3.5.1 Requisitos para la constitución de la empresa
De Fondo:
Capacidad ( los socios deben ser legalmente capaces)
Consentimiento (Voluntad)
Estudio de técnico 71
Objeto Lícito (actividad no contrario a la ley y orden público)
De Forma:
Contrato (contrato escrito)
Escritura pública de constitución
Inscripción en el Registro Mercantil
Inscripciones en el registro de Sociedades de la Superintendencia
de Compañías
3.5.2 Procedimiento para la constitución de la empresa
Según la ley de compañías del Art. 92 la INDUSTRIA MOLINERA
COSIERR deberá elaborar lo siguiente:
a) Elaboración de la Escritura Pública de Constitución
b) Aprobación por la Superintendencia de Compañías
c) Resolución de la Superintendencia de Compañías
d) Inscripción en el Registro Mercantil o de la Propiedad
e) Otros permisos
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECÓNÓMICO
4.1 Inversión y financiamiento
Todo proyecto una vez ideado debe ser implementado lo cual
implica el uso de una serie de recursos, que deben ser identificados en
forma minuciosa, porque de ello depende que al momento de realizarlo
no surjan problemas, que al final podrían causar inconvenientes, por tal
motivo es importante conocer el valor de la inversión conociendo
detalladamente el valor a invertir y cuanto de financiamiento se puede
requerir, a continuación en el siguiente cuadro se presentan los valores.
CUADRO No. 27
RESUMEN DE LAS INVERSIONES
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
El monto de las inversiones asciende a la cantidad de $ 86.459,91
de los cuales los inversionistas aportarán el 59 % y un financiamiento del
41% provendría de un crédito solicitado a una entidad bancaria a una tasa
de crédito del 15%.
El capital social será el que deben aportar los accionistas, este
Concepto Valor Porcentaje
Inversión Fija (Cuadro 28) $ 122.262,86 83%
Capital de Trabajo Operación y
Mantenimiento (Cuadro 29)$ 24.197,05 17%
INVERSION TOTAL $ 146.459,91 100%
FINANCIAMIENTO
Préstamo (Anexo 2) $ 60.000,00 41%
Capital Social $ 86.459,91 59%
TOTAL $ 146.459,91 100%
Estudio económico 73
número de accionistas dependerá del tipo de empresa que se conforme
para la constitución de la compañía en este caso se conforma una
empresa de responsabilidad limitada, siendo el número mínimo de 3
accionistas, en donde cada uno aportará $28.819,97
4.1.1 Inversión fija total (tangible e intangible)
Las Inversiones Fijas que tiene una vida útil mayor a un año se
deprecian, tal es el caso de las maquinarias y equipos, edificios, muebles,
enseres, vehículos, obras civiles, instalaciones y otros.
Los terrenos son los únicos activos que no se deprecian, en este
caso se trabajará con un área de 300 m2 teniendo un valor de un $3,00
cada metro cuadrado, lo que nos representa $900 a este rubro, se detalla
en el anexo No. 3
La Inversión en activos fijos se recupera mediante el mecanismo de
depreciación, el cual es reflejado en la carga fabril. A continuación se
presentan los valores de la inversión fija.
CUADRO No. 28
DETALLE DE LA INVERSIÒN FIJA
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Este cuadro indica que el mayor rubro se encuentra en maquinaria
y equipos con una participación del 55%, luego están otros activos con un
28% de participación, siendo estos 2 rubros de mayor incidencia.
Inversiones Valor Porcentaje
Terrenos y construcciones (Anexo 2) $ 6.491,63 5%
Maquinaria y Equipos (Anexo 3) $ 66.871,23 55%
Otros Activos (Anexo 4) $ 34.000,00 28%
Activos diferidos (Anexo 5) $ 12.600,00 10%
Muebles y Equipos de Oficina (Anexo 6) $ 2.300,00 2%
TOTAL $ 122.262,86 100%
Estudio económico 74
La inversión fija está compuesta de los siguientes rubros:
Terreno y construcciones. Ver Anexo No. 3
Maquinaria y equipos. Ver Anexo No. 4
Otros activos. Ver Anexo No. 5
Activos diferidos. Ver Anexo No. 6
Muebles y equipos de oficina. Ver Anexo No. 7
4.1.2 Capital de Operaciones (trabajo)
También denominado capital de operaciones y considera aquellos
recursos que requiere el proyecto para atender las operaciones de
producción y comercialización, contempla el monto de dinero que se
precisa para dar inicio al Ciclo Productivo del Proyecto en su fase de
funcionamiento, en otras palabras es el Capital adicional con el que se
debe contar para que comience a funcionar el Proyecto, esto es financiar
la producción antes de percibir ingresos.
Esta cuenta está formada por:
CUADRO No. 29
CAPITAL DE OPERACIONES (TRABAJO)
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Los valores calculados para el presente proyecto de harina de
alcach ofa indican que los materiales directos son los que mayor valor e
inciden en un 32% del capital de trabajo, y siendo su valor de $ 7.700,00
Descripción Valor Porcentaje
Materiales Directos (Anexo 8) $ 7.700,00 32%
Mano de Obra Directa (Anexo 9) $ 5.270,79 22%
Carga Fabril (Anexo 10) $ 6.441,87 27%
Gastos de Administración (Anexo 11) $ 4.784,40 20%
TOTAL $ 24.197,05 100%
Estudio económico 75
este monto es mensual, manteniendo el mismo porcentaje de
participación tanto la mano de obra directa como la carga fabril, con un
27% cada uno de los rubros anteriormente mencionados y por último se
tiene a los gastos administrativos con el 20%.
4.1.3 Financiamiento
Para este proyecto se evalúa el requerimiento de un préstamo de
$60.000,00 que representa el 41% de la inversión total, este
financiamiento será obtenido a través de los bancos, con un interés del
15%, los pagos serán a 5 años plazo. La tabla de amortizaciones se la
desglosa en el Anexo No.2
En este cuadro está compuesto de tres partes en donde la
primeara es el monto destinado a cada rubro, la segunda es de donde
provendrá estos valores, o proviene de los accionistas o proviene del
préstamo y finalmente la tercera en donde están los porcentajes de
utilización.
4.2 Egresos del proyecto
En el proyecto se consideran como egresos a los costos o gastos
en los que se debe de incurrir para el desarrollo de sus actividades de
transformación.
4.2.1 Costos de fabricación o producción
El costo de producción en el primer año operación asciende a $
232.951,81 cuyos valores se justifican en el cuadro No. 30, el rubro
correspondiente a los materiales directos alcanzan $ 92.400,00 (ver anexo
No.8), los valores destinados a mano de obra directa por $ 63.249,42 (Ver
anexo No.9) y los que corresponde a la carga fabril (Ver Anexo No.10) por
$ 77.302,39
Estudio económico 76
En el transcurso del primero año de operación de la planta, ésta
trabajará en un 80% de su capacidad instalada, para el año siguiente se
incrementará al 90 %, y posteriormente al 100 %.(Ver Cuadro No. 30)
CUADRO No. 30
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
4.2.1.1 Gastos del periodo
Entre los principales gastos del periodo que se detallan en el
proyecto son: los gastos administrativos y los gastos financieros.
4.2.1.1.1 Gastos administrativos
En el área de administración se necesitará un Gerente General, un
contador, una Secretaria y un Guardián. En el área de venta se requerirá
DESCRIPCIÓNPRIMER AÑO
80%
SEGUNDO AÑO
90%
CUARTO AÑO
100%
MATERIALES DIRECTOS (An. 8) $ 92.400,00 $ 101.640,00 $ 111.804,00
MANO DE OBRA DIRECTA (An. 9) $ 63.249,42 $ 69.574,37 $ 69.574,37
CARGA FABRIL (An. 10) $ 77.302,39 $ 85.032,62 $ 93.535,89
a.- Mano de obra indirecta $ 33.187,92 $ 36.506,71 $ 40.157,38
b.- Materiales indirectos $ 16.800,00 $ 18.480,00 $ 20.328,00
c.- Depreciación $ 15.757,63 $ 17.333,40 $ 19.066,74
d.- Suministros $ 3.475,20 $ 3.822,72 $ 4.204,99
e.- Reparación y mantenimiento $ 2.300,14 $ 2.530,16 $ 2.783,17
f.- Seguros $ 2.100,42 $ 2.310,47 $ 2.541,51
g.- Imprevistos $ 3.681,07 $ 4.049,17 $ 4.454,09
TOTAL $ 232.951,81 $ 256.246,99 $ 274.914,25
TONELADAS 240 270 300
COSTO UNITARIO PROD./TON. 970,63 949,06 916,38
Estudio económico 77
un vendedor (Ver Anexo No.11)
Además se considera la depreciación de muebles y equipos de
oficina, la constitución de la sociedad y costo del estudio del proyecto,
gastos de oficina, promoción y publicidad. Se ha considerado los rubros
anteriores que suman un total de $ 57.412,77 y su valor mensual sin
depreciación y amortización de $ 4.784,40.
4.2.1.1.2 Gastos financieros
Los gastos financieros ascienden a $9.000,00 en el primer año de
operaciones, disminuyendo a medida que se amortiza el capital prestado
(Ver Anexo No. 12). En los gastos financieros, estos se derivan del crédito
bancario por un valor de $60.000,00 con una tasa de interés bancario del
15%, con un desembolso anual a 5 años plazo, tiempo en el cual se
amortizará el préstamo. (Anexo No 2)
4.2.2 Costo unitario total
Para el primer año de producción donde el producto se negociará a
las familias como se lo consideró en el estudio anterior, es decir se
obtendrá un promedio del 20 % de margen de utilidad con respecto al
costo unitario total del producto que es de $1247,35 la tonelada (Ver
Cuadro No.31) estos valores han sido considerados para el primer año
produciendo 52 semanas de 5 días y un turno de 8 horas. No se
consideró un mantenimiento, debido a que no selo realizará durante la
jornada de trabajo sino los fines de semana.
El valor del precio de venta (PVP) ha sido calculado después de
haber determinado el costo unitario total por tonelada incrementado o
marginando un 20% de este valor es decir: $1.247,35 * 1,2 (20% utilidad)
= $ 1.496,82 por tonelada como se puede detallar a continuación.
Estudio económico 78
CUADRO No. 31
COSTO TOTAL UNITARIO
Fuente: Cálculos del proyecto propuesto Elaborado por: Sandra Pinargote
Los ingresos de este proyecto provienen de las ventas netas de la
harina en donde para el primer año se venderá 240 Ton a $1496,82 la
misma que bordea los $359.237,49 como se muestran a continuación.
CUADRO No. 32
VENTAS
Fuente: Valores propuestos Elaborado por: Sandra Pinargote
4.3 Ingreso y utilidades
A continuación se detalla que los ingresos de las ventas netas en el
primer año ascienden a $359.236,80 valor que después de restar los
costos de producción, nos da una utilidad marginal de $ 126.284,99
devengando los gastos administrativos y ventas, gastos financieros nos
da una utilidad liquida de $ 59.872,22 a esta cantidad le restamos el 15%
de utilidad a los trabajadores y el 25% por concepto del impuesto a la
AÑOS TONELADAS PVP TOTAL
2014 240 $ 1.496,82 $ 359.236,80
2015 270 $ 1.496,82 $ 404.141,40
2016 300 $ 1.496,82 $ 449.046,00
2017 300 $ 1.496,82 $ 449.046,00
2018 300 $ 1.496,82 $ 449.046,00
$ 2.110.516,20
Estudio económico 79
renta se obtiene una utilidad neta de $ 38.168,54 estos son los valores
que se obtiene en el primer año de operaciones el valor crece para el
segundo año de operaciones a $ 49.135,44 para en el tercero seguir
incrementando y llegar a $ 62.814,28.
CUADRO No. 33
ESTADO DE PÈRDIDAS Y GANANCIAS
Fuente: Cálculos del proyecto propuesto Elaborado por: Sandra Pinargote
4.4 Flujos de caja
En el cuadro No. 33 se muestran los flujos que generará el
proyecto durante su vida útil, observándose que en cada uno de los años
los resultados son positivos; logrando en el primer año de operación la
suma de $53.466,66; en el segundo año el valor se incrementa a
$92.368,33; en el tercer año se incrementa a $143.413,77 y a partir del
RUBRO/AÑO 1 2 3 4 5
VENTAS NETAS $ 359.236,80 $ 404.141,40 $ 449.046,00 $ 449.046,00 $ 449.046,00
COSTO DE PRODUCCIÓN $ 232.951,81 $ 256.246,99 $ 274.914,25 $ 274.914,25 $ 274.914,25
UTILIDAD M ARGINAL $ 126.284,99 $ 147.894,41 $ 174.131,75 $ 174.131,75 $ 174.131,75
GASTOS DE ADM INISTRACIÓN Y VENTAS$ 57.412,77 $ 63.154,05 $ 69.469,45 $ 69.469,45 $ 69.469,45
GASTOS FINANCIEROS (INTERESES) $ 9.000,00 $ 7.665,16 $ 6.130,09 $ 4.364,77 $ 2.334,64
UTILIDAD LIQUIDA $ 59.872,22 $ 77.075,20 $ 98.532,20 $ 100.297,53 $ 102.327,65
15% DE PARTICI PACIÓN TRABAJADORES$ 8.980,83 $ 11.561,28 $ 14.779,83 $ 15.044,63 $ 15.349,15
UAI $ 50.891,39 $ 65.513,92 $ 83.752,37 $ 85.252,90 $ 86.978,51
IM PUESTO A LA RENTA 25% $ 12.722,85 $ 16.378,48 $ 20.938,09 $ 21.313,22 $ 21.744,63
UDI $ 38.168,54 $ 49.135,44 $ 62.814,28 $ 63.939,67 $ 65.233,88
FNE $ 38.168,54 $ 49.135,44 $ 62.814,28 $ 63.939,67 $ 65.233,88
1er año 2do. Año 3er . año
Sobre la inversión total 34,70% 45% 57% 58% 59%
Sobre el capital propio 58,90% 76% 97% 99% 101%
Sobre las ventas 14,20% 16% 19% 19% 19%
RENTABILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA
Estudio económico 80
cuarto año logra alcanzar una utilidad de $193.819,28 logrando mantener
ese margen, y recuperar el valor de salvamento en el quinto año cuya
cantidad es de $243.488,87 al final de los cinco años en nuestro flujo neto
de caja.
CUADRO No. 34
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO
Fuente: Cálculos del proyecto propuesto Elaborado por: Sandra Pinargote
4.5 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio se puede calcular y el mismo es determinado
en el cuadro No. 34 en donde se detalla que el costo total se ha dividido
en fijo y variable, en el primer año de operación trabajando al 80% de la
capacidad, el punto de equilibrio llega al 45.4%, equivalentes a 108,93
Toneladas es decir, a este nivel de operación no tendrá ni pérdida ni
ganancia, pero con un amplio margen de posibilidad de lograr éxito en su
RUBRO/AÑO 0 1 2 3 4 5
A. Ingresos Operacionales
Cantidades de Toneladas vendidas 240,0 270,0 300,0 300,0 300,0
Precio de venta Tonelada $ 1.496,82 $ 1.496,82 $ 1.496,82 $ 1.496,82 $ 1.496,82
Recuperación por ventas $ 359.236,80 $ 404.141,40 $ 449.046,00 $ 449.046,00 $ 449.046,00
Suma Egresos Operacionales $ 359.236,80 $ 404.141,40 $ 449.046,00 $ 449.046,00 $ 449.046,00
B. Egresos operativos
Materiales Directo $ 92.400,00 $ 101.640,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00
Mano de Obra Directa $ 63.249,42 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37
Costos indirectos de fabrica $ 77.302,39 $ 85.032,62 $ 93.535,89 $ 93.535,89 $ 93.535,89
Gastos de venta $ 15.129,93 $ 20.871,21 $ 27.186,61 $ 27.186,61 $ 27.186,61
Gastos Administración $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84
Suma Egresos Operaticos $ 290.364,58 $ 319.401,04 $ 344.383,70 $ 344.383,70 $ 344.383,70
1 Flujo operativo (A-B) $ 68.872,22 $ 84.740,36 $ 104.662,30 $ 104.662,30 $ 104.662,30
C. Ingresos no operativo
Crédito solicitado $ 60.000,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Aportación solicitado $ 86.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Suma Ingreso No operacional $ 146.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
D. Egresos no operativos
Inversión Fija $ 122.262,86 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Pago dividendo del préstamo - $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93
Pago de utilidades - $ 8.980,83 $ 11.561,28 $ 14.779,83 $ 15.044,63 $ 15.349,15
Pago de impuesto Renta - $ 12.722,85 $ 16.378,48 $ 20.938,09 $ 21.313,22 $ 21.744,63
Suma Egreso No operacional $ 122.262,86 $ 39.602,61 $ 45.838,69 $ 53.616,86 $ 54.256,79 $ 54.992,71
2 Flujo no operativo (C-D) $ 24.197,05 -$ 39.602,61 -$ 45.838,69 -$ 53.616,86 -$ 54.256,79 -$ 54.992,71
G Flujo neto Final $ 24.197,05 $ 29.269,61 $ 38.901,67 $ 51.045,44 $ 50.405,51 $ 49.669,59
H Saldo Inicial $ 24.197,05 $ 53.466,66 $ 92.368,33 $ 143.413,77 $ 193.819,28
3 Flujo Neto Efectivo (G+H) $ 24.197,05 53.466,66 92.368,33 143.413,77 193.819,28 243.488,87
Estudio económico 81
gestión empresarial.
CUADRO No. 35
PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Cálculos del proyecto propuesto Elaborado por: Sandra Pinargote
4.6 Calendario de inversiones
El proyecto debe realizarse de acuerdo con al cronograma de trabajo
establecido, en donde se debe de adquirir maquinaria y equipos, compra
de terrenos, selección y contratación de personal, cotizar y adquirir
muebles y equipos de oficina, cada uno de estos rubros demanda un valor
monetario, para lo cual se realiza el siguiente calendario de inversiones
(Ver cuadro No. 35), donde en el primer trimestre se muestran que los
DESCRIPCIÓN COSTO FIJO COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
MATERIALES DIRECTOS $ 92.400,00 $ 92.400,00
MANO DE OBRA DIRECTA $ 63.249,42 $ 63.249,42
CARGA FABRIL
a.- Mano de obra indirecta $ 33.187,92 $ 33.187,92
b.- Materiales indirectos $ 16.800,00 $ 16.800,00
c.- Depreciación $ 15.757,63 $ 15.757,63
d.- Suministro $ 3.475,20 $ 3.475,20
e.- Reparación y mantenimiento $ 2.300,14 $ 2.300,14
f.- Seguros $ 1.576,54 $ 1.576,54
g.- Imprevistos $ 3.681,07 $ 3.681,07
GASTOS ADMINISTRATIVOSY VENTAS $ 57.412,77 $ 57.412,77
GASTOS FINANCIEROS $ 4.500,00
TOTAL $ 110.235,01 $ 116.356,27 $ 294.340,69
Ventas (An. 14) $ 359.236,80
PTO. DE EQUILIBRIO % 45,39
PTO. DE EQUILIBRIO UNIDADES 108,93
PTO. DE EQUILIBRIO $ $ 163.045,06
FORMULA UTILIZADA
PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS
VENTAS - COSTOS VARIABLES
PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS
$ 359.236,80 -$ 116.356,27
PUNTO DE EQUILIBRIO = $ 110.235,01
242.880,53
PUNTO DE EQUILIBRIO = 45,4 %
$ 110.235,01
PRIMER AÑO
X 100%
X 100%
Estudio económico 82
egresos sobrepasan el 21% de la inversión total, ya que aquí se realizará
la adquisición de casi todos los activos fijos.
CUADRO No. 36
CALENDARIO DE INVERSIONES POR TRIMESTRE
Fuente: Cálculos del proyecto propuesto Elaborado por: Sandra Pinargote
4.7 Evaluación del proyecto
Todo proyecto requiere ser evaluado, en especial la parte
financiera para poder determinar si es viable, y de este modo los
inversionistas estén seguros de donde invierten su dinero, entre los
principales índices de evaluación se tienen: al VPN valor presente neto,
que es un indicador mediante el cual se realiza una sumatoria de los
valores futuros traídos a presente con una tasa de riesgo.
DESCRIPCION 1 2 3 4 TOTAL
TERRENO $ 900,00 $ 900,00
CONSTRUCCION $ 1.863,88 $ 1.863,88 $ 1.863,88 $ 5.591,63
MAQUINARIA $ 16.717,81 $ 16.717,81 $ 16.717,81 $ 16.717,81 $ 66.871,23
OTROS ACTIVOS $ 34.000,00 $ 34.000,00
ACTIVOS DIFERIDOS $ 12.600,00 $ 12.600,00
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA $ 2.300,00 $ 2.300,00
CAPITAL DE OPERACIÓN $ 24.197,05 $ 24.197,05
SUMAN $ 32.081,68 $ 18.581,68 $ 18.581,68 $ 77.214,86 $ 146.459,91
FINANCIAMIENTO
RECURSOS PROPIOS $ 32.081,68 $ 18.581,68 $ 18.581,68 $ 17.214,86 $ 86.459,91
PRESTAMO $ 60.000,00 $ 60.000,00
SUMAN $ 32.081,68 $ 18.581,68 $ 18.581,68 $ 77.214,86 $ 146.459,91
PORCENTAJE DE UTILIZACION 21,9% 12,7% 12,7% 52,7% 100%
Estudio económico 83
Otro indicador es la TIR tasa interna de retorno que es un índice
que cuantifica a que tasa los valores de futuros son iguales a la inversión
es decir que la suma de los valores futuros traídos a presente igualan a la
inversión.
4.7.1 Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)
Antes de invertir, una persona siempre tiene en mente una tasa
mínima de ganancia sobre la inversión propuesta, a esto se llamada tasa
mínima aceptable de rendimiento (TMAR). Cuando se evalúa un proyecto
en un horizonte de tiempo, la TMAR calculada debe ser válida no solo en
el momento de la evaluación, sino durante los próximos periodos.
En este literal se procede a realizar el cálculo del costo del capital
para esto se aplica la formula indicada.
TMAR Inversionista = I + f + ( i x f )
Dónde:
i = premio por riesgo 12,0 %
f = tasa inflacionaria anual del Banco Central (2013) 2,7%
TMAR i = 12,0 %+ 2,70 % + (12,0 % × 2,70 %) = 15,02 %
La TMAR que se debe considerar en este proyecto es mixta,
debido a que el proyecto presentado tiene una mezcla de dos capitales
para realizar la inversión inicial; el capital de los accionistas, que tiene un
porcentaje de ganancia del 15,02 % con inflación y la de la Institución
Financiera que tiene una tasa de ganancia (interés que cobra por el
préstamo) de 15 %. (Información descargada de la Corporación
Financiera).
La TMAR mixta se cálcula como un promedio ponderado de los
costos de capital como se muestra a continuación:
Estudio económico 84
Monto financiado Inversión TMAR = -------------------------- (i. bancario) + -------------------- (TMAR i) = Inversión total Inversión total $ 60.000 $ 86.459,91 TMAR = -------------------- (15 %) + ---------------------- (15,02%) = 8.8 % $ 86.459,91 $ 146.459,91
Ahora, la TMAR mixta no solo servirá como punto de comparación
contra la TIR sino que también es útil para calcular el VAN con
financiamiento.
4.3.2 Valor presente neto
Para determinar si conviene invertir en el presente proyecto, Se
realiza la evaluación económica las más aceptadas son el VPN valor
presente neto y después la TIR tasa interna de retorno, la primera de las
nombradas tiene como finalidad con una tasa (en donde se involucren a la
mayoría de factores económicos vigentes en el país, por ejemplo: tasa
pasiva de los bancos más el riesgo país, más elevación en aranceles) en
ese caso la TMAR= 8.8% para traer a presente los valores futuros del
proyecto y si como resultado se obtiene un valor positivo es atractivo
económicamente el proyecto.
CUADRO No. 37
FLUJOS DE CÁLCULO DEL VPN
Fuente: Cálculos proyectados Elaborado por Sandra Pinargote
AÑOS FLUJOS
0 $ 146.459,91
1 $ 53.466,66
2 $ 92.368,33
3 $ 143.413,77
4 $ 193.819,28
5 $ 243.488,87
VPN 492.395,85 €
$ 345.935,94
Estudio económico 85
Luego los valores traídos a presente dan un monto de $ 235.363,40
que restados de la inversión $ 146.459,91 obteniendo como resultado
$88.903,50 debido a que el valor es positivo, se determina que el proyecto
es viable.
4.3.3 Tasa interna de retorno TIR
Mientras que con la TIR es diferente su cálculo devuelve una tasa
la que mientras mayor sea comparada con la tasa pasiva vigente en el
mercado, equivale a decir que el proyecto es rentable. Para el cálculo se
utiliza los valores del flujo de caja. (Cuadro No. 37)
CUADRO No. 38
FLUJOS DE CÁLCULO DEL TIR
Fuente: Cuadro No. Elaborado por: Sandra Pinargote
El valor calculado en Excel da un valor de 71.38 % a la TIR, muy
superior a la tasa de comparación equivalente al 9,6%, lo que demuestra
que el proyecto es viable
4.7.4 Antecedentes sobre relación costo beneficio (C/B)
Una forma de determinar si es viable financieramente un proyecto
es mediante el coeficiente beneficio – costo, el mismo que dará una pauta
a los accionistas de la empresa.
AÑOS FLUJOS
0 -$ 146.459,91
1 $ 53.466,66
2 $ 92.368,33
3 $ 143.413,77
4 $ 193.819,28
5 $ 243.488,87
TIR 64,13%
Estudio económico 86
Las variables que intervienen son utilidad / costo total, las cuales se
definen a continuación costo total es el valor de total del producto es decir
el valor de $ 299.364,58
Beneficio en este caso se considera de las ventas en el primer año,
en todo caso se presentan en el cuadro No. 38 para los demás años, el
valor a considerar es: $ 359.236,80
CUADRO No. 39
RELACIÓN COSTO BENEFICIO
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Coeficiente Beneficio / Costo = $ 359.236,80./ $ 299.364,58= 1,20
Lo que significa que por cada dólar invertido se obtiene un rédito de
$1,20 debido a que el proyecto empieza al 80% de capacidad instalada en
el primer año, este valor crece para los años siguientes.
4.7.5 Período de recuperación de la inversión (PRI)
El periodo de recuperación del capital constituye un indicador muy
importante en la toma de dediciones para inversiones, ya que este mide el
tiempo en que se recupera la inversión, mediante los flujos netos de fondo
generados para dichos proyectos. Los cálculos realizados sin
financiamiento indican que el porcentaje de recuperaciones 159% en los
primeros meses del cuarto año, lo que significa que en dicho año se
AÑO VENTAS COSTO TOTAL COSTO/BENEFICIO
1 $ 359.236,80 $ 299.364,58 $ 1,20
2 $ 404.141,40 $ 327.066,20 $ 1,24
3 $ 449.046,00 $ 350.513,80 $ 1,28
4 $ 449.046,00 $ 348.748,47 $ 1,29
5 $ 449.046,00 $ 346.718,35 $ 1,30
Estudio económico 87
AÑOSFACTOR DE
REGRESION FLUJOS ACUMULADO PORCENTAJE
0 -$ 146.459,91 0
1 0,8929 $ 53.466,66 $ 53.466,66 37%
2 0,7972 $ 92.368,33 $ 145.834,98 100%
3 0,7118 $ 143.413,77 $ 289.248,75 197%
4 0,6355 $ 193.819,28 $ 483.068,02 330%
5 0,5674 $ 243.488,87 $ 726.556,89
recupera un valor superior a la inversión total del proyecto como se lo
detalla a continuación.
CUADRO No.40
PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Fuente: Valores de flujo de caja Elaborado por: Sandra Pinargote
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
En el estudio de mercado se pudo determinar que existen muchos
tipos de harina que se pueden obtener en el mercado tales como harina
de pescado, trigo, plátano, etc., con el presente proyecto se presenta una
nueva harina la de alcachofa, hortaliza muy conocida y consumida en el
vecino país del sur.
Se llegó a determinar que existe una demanda insatisfecha de
aproximadamente de 2.500.000 kilos de harinas, que la principal
harina que se consume en el país es la de trigo, la cual es
importada.
El proyecto a desarrollar aprovechara de la demanda insatisfecha
un 12% en el primer año de operaciones aumentara hasta cubrir
aquel mercado
El proyecto requiere una inversión de $ 146.459,91 dólares que
serán financiados un 36% por medio de un crédito bancario y el
saldo $ 86.459,91 por los accionistas.
Este proyecto si es rentable debido a que los principales criterios
de decisión como el del VPN es $ 492.395,85 donde si el VPN > 0,
la tasa de rendimiento del proyecto es mayor que la mínima
requerida por los acreedores y socios de la compañía, es desde
ese punto de vista viable.
Conclusiones y recomendaciones 89
La tasa interna de retorno del proyecto es de 64% siendo el costo
del capital promedio ponderado 8.8 % Al ser mayor la TIR > TMAR,
queda demostrada la factibilidad financiera del proyecto
empresarial. Y de acuerdo al criterio del período de recuperación
observamos que la inversión se recupera en su integridad en el
cuarto año de operación.
En el Ecuador se puede producir alcachofa durante todo el año
tomando en cuenta es el país con mayor biodiversidad del mundo y
cuenta con recursos naturales ideales para la producción, siendo
una oportunidad creciente.
5.2 Recomendaciones
Entre las principales recomendaciones se indican las siguientes:
Que siendo un producto nutritivo este sea utilizado en la
preparación de pan como alimento suplementario en escuelas de
primaria y secundaria.
Se debe de implementar el proyecto a la brevedad posible, dada
sus propiedades y características alimenticias.
Es necesario realizar las pruebas de ensayos a fin de verificar sus
propiedades y analizarlas durante un tiempo como prueba.
Difundir las diversas bondades de la nueva harina, mediante
campañas publicitarias y congresos de cocina gourmet.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Análisis.- Es la descomposición de un todo en partes para poder
estudiar su estructura, sistemas operativos, funciones, etc.
Comercio.- La actividad socioeconómica consistente en el
intercambio de algunos materiales que sean libres en el mercado
de compra y venta de bienes y servicios, sea para su uso, para su venta o
su transformación.
Harina.- Polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al
ser trituradas, machacadas o molidas.
Integral.- Alimento que conserva todos sus componentes.
Industria.- Actividad económica y técnica que consiste en
transformar las materias primas hasta convertirlas en productos
adecuados para satisfacer las necesidades del hombre.
Proceso de negocio.- El proceso de negocio nos ayudará a
describir las etapas que comprende las diversas operaciones diarias,
empezando por las compras, pasando por la transformación de los
productos, y culminando con el almacenaje y la distribución de éstos.
Tir.- La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR)
de una inversión es el promedio geométrico de los rendimientos futuros
esperados de dicha inversión, y que implica por cierto el supuesto de una
oportunidad para "reinvertir". En términos simples, diversos autores la
conceptualizan como la tasa de descuento con la que el valor actual neto
o valor presente neto (VAN o VPN) es igual a cero.
Anexos 92
ANEXO No. 1
FORMATO DE ENCUESTA
Nombre:
1. Actualmente ¿Consumen ustedes harina en comidas?
Sí No
2. ¿Cuál es su tipo de harina favorita?
Trigo Plátano Maíz
3. ¿Por qué la consumen?
Sabor Alimentación Precio
Salud Presentación Parte dieta diaria
Textura. Calidad Variar comidas
4. ¿En qué marcas prefieren ustedes comprar?
Ya Santa Lucia Vita soya Moderna Sabrosita Plátano Maicena Otras
5. ¿Qué cantidad de harina consume la familia?
3 libras m 2 libras 1 libras 0.5 libras
Anexos 93
6. ¿Con qué frecuencia ustedes consumen harina?
Todos los días
De 3 a 4 veces por semana
1 vez cada semana
Con menos frecuencia
7. ¡Sabía usted que la harina integral de alcachofas aporta un 40% más
de nutrientes a tu organismo que una harina refinada existente ya en
el mercado sobre todo por su bajo nivel de grasa. Si existiera en el
mercado local harina de alcachofa ¡¿La consumirían?
Sí No Habría que probarlo
8. Indique el motivo por el cual no la consumirían
En otra presentación Falta de hábitos Por ser hortaliza Falta de cultura de consumo Desconozco Desconfianza
9. Si tuviera que elegir entre harina de trigo y harina de alcachofa
¿Cuál preferirían?
Harina de trigo Harina de Alcachofa
10. ¿En qué tipos de establecimientos preferirían comprarla?
Supermercados Tiendas del barrio Abacerías Mercado Municipales Ferias libres Distribuidora Frigoríficos Otros
Fuente: Investigación del autor. Elaborado por: Sandra Pinargote
Anexos 94
ANEXO No. 2
CÁLCULO DEL PRESTAMO
PRESTAMO : $ 60.000,00 PLAZO : 5 AÑOS
ANUALIDAD $ 17.898,93
INTERES : 15%
Años Inicio Intereses Amortización Dividendo Final
0 $ 60.000,00
1 $ 60.000,00 $ 9.000,00 $ 8.898,93 $ 17.898,93 $ 51.101,07
2 $ 51.101,07 $ 7.665,16 $ 10.233,77 $ 17.898,93 $ 40.867,29
3 $ 40.867,29 $ 6.130,09 $ 11.768,84 $ 17.898,93 $ 29.098,45
4 $ 29.098,45 $ 4.364,77 $ 13.534,16 $ 17.898,93 $ 15.564,29
5 $ 15.564,29 $ 2.334,64 $ 15.564,29 $ 17.898,93 $ 0,00 Fuente: Tasa de crédito Elaborado por: Sandra Pinargote
Anexos 95
ANEXO No. 3
TERRENOS Y EQUIPOS
Rubro Unidad Cantidad Costo
Unitario Subtotal
Terreno mt2 300 3 $ 900,00
CONSTRUCCIONES
Área de recepción de MP y bodega mt
2 12,00 15 $ 180,00
Área de línea de lavado y desinfección mt
2 24,00 15 $ 360,00
Área de precosido mt2 13,50 15 $ 202,50
Área de pelado manual mt
2 12,00 15 $ 180,00
Área de corte (cortadora) mt
2 12,00 15 $ 180,00
Área de secado mt2 27,00 25 $ 675,00
Área de molienda mt2 12,00 25 $ 300,00
Área de envasado mt2 12,00 25 $ 300,00
Área de bodega producto terminado mt
2 9,00 25 $ 225,00
Área de oficinas administrativas mt
2 12,00 35 $ 420,00
Área de casetas de guardianía mt
2 6,00 35 $ 210,00
Área de laboratorio mt2 6,00 35 $ 210,00
Área de circulación mt2 142,50 8 $ 1.140,00
CERRAMIENTO Ml 70,00 10 $ 700,00
SUBTOTAL CONSTRUCCIONES $ 6.182,50
COSTO DE FISCALIZACION (5% DE TERRENO Y CONSTRUCCIONES) $ 6.182,50 5% $ 309,13
TOTAL DE TERRENO Y CONSTRUCCIONES $ 6.491,63
Fuente: Valores determinados en el proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Anexos 96
ANEXO No. 4
MAQUINARIA Y EQUIPOS
Rubro Unidad Cantidad Costo Unitario Subtotal
LINEA DE PROCESO
Banda transportadora U 1 Global
Lavadora U 1 Global
Cortadora U 1 Global
Transportador de tornillo sin fin en túnel U 1 Global
Calentador (Secado) U 1 Global
Ventilador (Secado) U 1 Global
Trituradora U 1 Global
Molienda U 1 Global
Tubo de sistema transporte (Secado) U 1 Global
Tolva de almacenamiento U 1 Global
SUBTOTAL $ 48.900,00
EQUIPO DE LABORATORIO
Termómetro U 1 $ 10,00 $ 10,00
Bureta U 1 $ 670,00 $ 670,00
Pipeta de 100ml U 2 $ 32,00 $ 64,00
Balanza digital U 1 $ 135,00 $ 135,00
Vaso de precipitación U 3 $ 30,00 $ 90,00
Ph- metro U 1 $ 80,00 $ 80,00
Mechero U 2 $ 12,00 $ 24,00
Probeta U 2 $ 78,00 $ 156,00
Refractómetro U 1 $ 150,00 $ 150,00
Tubos de ensayo U 5 $ 12,00 $ 60,00
SUBTOTAL $ 1.439,00
SERVICIOS GENERALES
Trasformador 25 KVA U 1 $ 850,00 $ 850,00
SUBTOTAL $ 850,00
EQUIPO DE TRATAMIENTO DE AGUA
Bomba de agua de 1,5 h.p U 1 $ 120,00 $ 120,00
Ablandador de resina catiónica U 1 $ 400,00 $ 400,00
Filtro de arena U 1 $ 250,00 $ 250,00
SUBTOTAL $ 770,00
VALOR FOB $ 51.959,00
Derechos arancelarios y transporte 5% 2.597,95$
Impuestos al valor agregado 12% 6.235,08$
SUMAN $ 60.792,03
Anexos 97
Fuente: Cálculos estimados en el proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Gastos de instalacion y montaje 5% 3.039,60$
$ 63.831,63
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA (5%
DE MAQ. Y EQUIPOS) GLOBAL $ 60.792,03 5% $ 3.039,60
TOTAL GENERAL ------> 66.871,23
Anexos 98
ANEXO No. 5
OTROS ACTIVOS
Fuente: Cotizaciones Elaborado por: Sandra Pinargote
Rubro Unidad Cantidad Costo Unitario Subtotal
EQUIPOS DE SEGURIDAD GLOBAL $ 600,00
REPUESTOS GLOBAL $ 1.200,00
CAMION GLOBAL $ 32.000,00
LINEA TELEFONICA GLOBAL $ 200,00
TOTAL $ 34.000,00
Anexos 99
ANEXO No. 6
ACTIVOS DIFERIDOS
Fuente: Cálculos del proyecto Elaborado por: Sandra Pinargote
Rubro Unidad Cantidad Costo Unitario Subtotal
CONSTITUCION DE LA SOCIEDAD GLOBAL $ 1.200,00
COSTOS DE ESTUDIO DEL PROYECTO GLOBAL $ 1.200,00
INTERESES DURANTE LA
CONSTRUCCION GLOBAL $ 9.000,00
LICENCIA AMBIENTAL GLOBAL $ 1.200,00
TOTAL $ 12.600,00
Anexos 100
ANEXO No. 7
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
Fuente: Cotizaciones en el mercado local Elaborado por: Sandra Pinargote
Rubro Unidad Cantidad Costo Unitario Subtotal
ESCRITORIO EJECUTIVO CON SILLON U 1 $ 280,00 $ 280,00
ESCRITORIO Y SILLON (SECRETARIA) U 1 $ 350,00 $ 350,00
ESCRITORIO METALICO CON SILLON U 3 $ 220,00 $ 660,00
ARCHIVADOR METALICO U 1 $ 90,00 $ 90,00
COMPUTADORA CON IMPRESORA U 1 $ 920,00 $ 920,00
TOTAL $ 2.300,00
Anexos 101
ANEXO No. 8
MATERIALES DIRECTOS
Fuente: Balance de línea Elaborado por: Sandra Pinargote
Capa
cidad
80%
Capa
cidad
90%
Capa
cidad
100
%
240
270
300
Rubr
oUn
idad
Cant
idad
Cost
o Un
itario
Subt
otal
Subt
otal
Subt
otal
Alca
chofa
Ton
264,
0035
0$
92.4
00,0
0
Alca
chofa
Ton
297,
0035
0$
103.
950,
00
Alca
chofa
Ton
330,
0035
0$
115.
500,
00
TOTA
L AN
UAL
$ 92
.400
,00
$ 10
3.95
0,00
$ 11
5.50
0,00
TOTA
L M
ENSU
AL$
7.70
0,00
$ 8.
662,
50$
9.62
5,00
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mat
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prim
a y
prod
ucto
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Anexos 102
ANEXO No. 9
MANO DE OBRA DIRECTA
Fuente: Salarios al 2013 Elaborado por: Sandra Pinargote
DENOMINACION CALIFICADOSSEMI
CALIFICADOS
CANTIDAD 2 8
SUELDO MENSUAL $ 482,11 $ 350,00
DECIMO TERCERO $ 40,18 $ 29,17
DECIMO CUARTO $ 26,50 $ 26,50
IESS 12,15% $ 58,58 $ 42,53
FONDO DE RESERVA $ 40,18 $ 29,17
VACACIONES $ 20,09 $ 14,58
TOTAL UNITARIO $ 667,63 $ 491,94
TOTAL ANUAL X CARGO $ 16.023,02 $ 47.226,40
TOTAL ANUAL GENERAL $ 63.249,42
VALOR MENSUAL $ 5.270,79
MANO DE OBRA DIRECTA
Anexos 103
ANEXO No. 10
CARGA FABRIL
Fuente: Mercado local Elaborado por: Sandra Pinargote
A) MANO DE OBRA INDIRECTA
DENOMINACIÓN CANTIDAD SUELDO B. SUELDO MENSUAL TOTAL ANUAL
JEFE DE PRODUCCION 1 $ 650,00 $ 890,89 $ 10.690,68
LABORATORISTA 1 $ 650,00 $ 890,89 $ 10.690,68
MECANICO / CHOFER 1 $ 350,00 $ 491,94 $ 5.903,28
BODEGUERO 1 $ 350,00 $ 491,94 $ 5.903,28
$ 2.765,66 $ 33.187,92
B) MATERIALES INDIRECTOS
DENOMINACIÓN CANTIDAD UNIDAD CTO UNITARIO COSTO TOTAL
FUNDAS DE 1 KILO 240.000,00 C/U 0,05 $ 12.000,00
ETIQUETAS 240.000,00 C/U 0,02 $ 4.800,00
$ 16.800,00
C) DEPRECIACIÓN
DENOMINACIÓN COSTOS VIDA UTIL (Años) PORCENTAJE VALOR ACTUAL VALOR RESIDUAL
CONSTRUCCIÓN $ 6.182,50 20 5 $ 309,13 $ 4.637
MAQUINARIAS Y EQUIPOS $ 63.831,63 10 10 $ 6.383,16 $ 31.916
EQUIPO DE SEGURIDAD $ 600,00 5 20 $ 120,00
VEHÍCULOS $ 32.000,00 5 20 $ 6.400,00
GASTOS DE PUESTA EN MARCHA $ 1.635,21 10 10 $ 163,52 $ 818
LINEA TELEFONICA $ 200,00 5 20 $ 40,00
REPUESTOS $ 1.200,00 5 20 $ 240,00
LICENCIA AMBIENTAL $ 1.200,00 5 20 $ 240,00
FISCALIZACION $ 309,13 5 20 $ 61,83
INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION $ 9.000,00 5 20 $ 1.800,00
$ 15.757,63 $ 37.370,30
D) SUMINISTROS
CANTIDAD C/U COSTO TOTAL
ENERGIA ELECTRICA 6.250,00 0,25 $ 2.664,00
GASOLINA 200 1,48 $ 296,00
AGUA 1.120,00 0,23 $ 515,20
$ 3.475,20
E) REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
CONCEPTO COSTOS PORCENTAJE COSTO TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS $ 63.831,63 1 $ 638,32
EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES $ 6.182,50 1 $ 61,83
VEHÍCULOS $ 32.000,00 5 $ 1.600,00
$ 2.300,14
F) SEGUROS
CONCEPTO COSTOS PORCENTAJE COSTO TOTAL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS $ 63.831,63 3 $ 1.914,95
EDIFICIOS Y CONSTRUCCIONES $ 6.182,50 3 $ 185,48
$ 2.100,42
SUB-TOTAL $ 73.621,32
IMPREVISTOS CARGA FABRIL 5% $ 3.681,07
TOTAL MENSUAL $ 6.441,87
TOTAL ANUAL $ 77.302,39
Anexos 104
ANEXO No. 11
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Fuente: Mercado local Elaborado por: Sandra Pinargote
1.- ADMINISTRACION CANTIDAD SUELDO B.SUELDO MENSUAL
TOTAL ANUAL
DENOMINACION
GERENTE GENERAL 1 $ 800,00 $ 1.090,37 $ 13.084,40
CONTADOR 1 $ 700,00 $ 957,38 $ 11.488,60
SECRETARIA 1 $ 350,00 $ 491,94 $ 5.903,28
GUARDIAN 2 $ 350,00 $ 491,94 $ 11.806,56
$ 42.282,84
2.- VENTAS
Vendedor 1 $ 700,00 $ 957,38 $ 11.488,56
$ 11.488,56
3.- DEPRECIACION Y AMORTIZACION PORCENTAJE
MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA $ 2.300,00 25 $ 575,00
CONSTITUCION DE LA SOCIEDAD $ 1.200,00 10 $ 120,00
COSTO ESTUDIO DEL PROYECTO $ 1.200,00 10 $ 120,00
$ 815,00
4.- GASTOS GENERALES
GASTOS DE OFICINA GLOBAL $ 100,00
PROMOCION Y PUBLICIDAD GLOBAL $ 720,00
SUMAN $ 820,00
SUBTOTAL $ 55.406,40
IMPREVISTOS(5%) $ 2.006,37
TOTAL $ 57.412,77
VALOR MENSUAL $ 4.784,40
Anexos 105
ANEXO No. 12
GASTOS FINANCIEROS
Fuente: Crédito financiero Elaborado por: Sandra Pinargote
Años
1
2
3
4
5
TOTAL $ 29.494,67
VALOR
$ 9.000,00
$ 7.665,16
$ 6.130,09
$ 4.364,77
$ 2.334,64
Anexos 106
ANEXO No. 13
PUNTO DE EQUILIBRIO
Fuente: Cálculo del punto de equilibrio Elaborado por: Sandra Pinargote
DESCRIPCIÓN COSTO FIJO COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
MATERIALES DIRECTOS $ 92.400,00 $ 92.400,00
MANO DE OBRA DIRECTA $ 63.249,42 $ 63.249,42
CARGA FABRIL
a.- Mano de obra indirecta $ 33.187,92 $ 33.187,92
b.- Materiales indirectos $ 16.800,00 $ 16.800,00
c.- Depreciación $ 15.757,63 $ 15.757,63
d.- Suministro $ 3.475,20 $ 3.475,20
e.- Reparación y mantenimiento $ 2.300,14 $ 2.300,14
f.- Seguros $ 1.576,54 $ 1.576,54
g.- Imprevistos $ 3.681,07 $ 3.681,07
GASTOS ADMINISTRATIVOSY VENTAS $ 57.412,77 $ 57.412,77
GASTOS FINANCIEROS $ 4.500,00
TOTAL $ 110.235,01 $ 116.356,27 $ 294.340,69
Ventas (An. 14) $ 324.000,00
PTO. DE EQUILIBRIO % 53,09
PTO. DE EQUILIBRIO UNIDADES 127,41
PTO. DE EQUILIBRIO $ $ 172.006,84
FORMULA UTILIZADA
PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS
VENTAS - COSTOS VARIABLES
PUNTO DE EQUILIBRIO = COSTOS FIJOS
$ 324.000,00 -$ 116.356,27
PUNTO DE EQUILIBRIO = $ 110.235,01
207.643,73
PUNTO DE EQUILIBRIO = 53,1 %
$ 110.235,01
PRIMER AÑO
X 100%
X 100%
Anexos 107
ANEXO No. 14
FLUJO DE CAJA SIN FINANCIAMIENTO
Fuente: Valores de cuadros anteriores Elaborado por: Sandra Pinargote
RUBRO/AÑO 0 1 2 3 4 5
A. Ingresos Operacionales
Cantidades de Toneladas vendidas 240,0 270,0 300,0 300,0 300,0
Precio de venta Tonelada $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00
Recuperación por ventas $ 324.000,00 $ 364.500,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00
Suma Ingresos Operacionales $ 324.000,00 $ 364.500,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00
B. Egresos operativos
Materiales Directo $ 92.400,00 $ 101.640,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00
Mano de Obra Directa $ 63.249,42 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37
Costos indirectos de fabrica $ 77.302,39 $ 85.032,62 $ 93.535,89 $ 93.535,89 $ 93.535,89
Gastos de venta $ 15.129,93 $ 20.871,21 $ 27.186,61 $ 27.186,61 $ 27.186,61
Gastos Administración $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84
Suma Egresos Operaticos $ 290.364,58 $ 319.401,04 $ 344.383,70 $ 344.383,70 $ 344.383,70
1 Flujo operativo (A-B) $ 33.635,42 $ 45.098,96 $ 60.616,30 $ 60.616,30 $ 60.616,30
C. Ingresos no operativo
Crédito solicitado $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Aportación solicitado $ 86.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Suma Ingreso No operacional $ 86.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
D. Egresos no operativos
Inversión Fija $ 122.262,86 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Pago dividendo del préstamo - $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Pago de utilidades - $ 3.695,31 $ 5.615,07 $ 8.172,93 $ 8.437,73 $ 8.742,25
Pago de impuesto Renta - $ 5.235,03 $ 7.954,68 $ 11.578,32 $ 11.953,45 $ 12.384,85
Suma Egreso No operacional $ 122.262,86 $ 8.930,34 $ 13.569,75 $ 19.751,25 $ 20.391,18 $ 21.127,10
2 Flujo no operativo (C-D) -$ 35.802,95 -$ 8.930,34 -$ 13.569,75 -$ 19.751,25 -$ 20.391,18 -$ 21.127,10
G Flujo neto Final -$ 35.802,95 $ 24.705,08 $ 31.529,21 $ 40.865,05 $ 40.225,12 $ 39.489,20
H Saldo Inicial -$ 35.802,95 -$ 11.097,87 $ 20.431,34 $ 61.296,39 $ 101.521,51
3 Flujo Neto Efectivo (G+H) -$ 35.802,95 -11.097,87 20.431,34 61.296,39 101.521,51 141.010,70
Anexos 108
ANEXO No. 15
FLUJO DE CAJA CON FINANCIAMIENTO
Fuente: Valores de cuadros anteriores Elaborado por: Sandra Pinargote
RUBRO/AÑO 0 1 2 3 4 5
A. Ingresos Operacionales
Cantidades de Toneladas vendidas 240,0 270,0 300,0 300,0 300,0
Precio de venta Tonelada $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00 $ 1.350,00
Recuperación por ventas $ 324.000,00 $ 364.500,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00
Suma Ingresos Operacionales $ 324.000,00 $ 364.500,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00 $ 405.000,00
B.Egresos Operacionales
Materiales Directo $ 92.400,00 $ 101.640,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00 $ 111.804,00
Mano de Obra Directa $ 63.249,42 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37 $ 69.574,37
Costos indirectos de fabrica $ 77.302,39 $ 85.032,62 $ 93.535,89 $ 93.535,89 $ 93.535,89
Gastos de venta $ 15.129,93 $ 20.871,21 $ 27.186,61 $ 27.186,61 $ 27.186,61
Gastos Administración $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84 $ 42.282,84
Suma Egresos Operaticos $ 290.364,58 $ 319.401,04 $ 344.383,70 $ 344.383,70 $ 344.383,70
1 Flujo operativo (A-B) $ 33.635,42 $ 45.098,96 $ 60.616,30 $ 60.616,30 $ 60.616,30
C. Ingresos no operativo
Crédito solicitado $ 60.000,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Aportación solicitado $ 86.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Suma Ingreso No operacional $ 146.459,91 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
D. Egresos no operativos
Inversión Fija $ 122.262,86 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Pago dividendo del préstamo - $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93 $ 17.898,93
Pago de utilidades - $ 3.695,31 $ 5.615,07 $ 8.172,93 $ 8.437,73 $ 8.742,25
Pago de impuesto Renta - $ 5.235,03 $ 7.954,68 $ 11.578,32 $ 11.953,45 $ 12.384,85
Suma Egreso No operacional $ 122.262,86 $ 26.829,27 $ 31.468,69 $ 37.650,18 $ 38.290,11 $ 39.026,03
2 Flujo no operativo (C-D) $ 24.197,05 -$ 26.829,27 -$ 31.468,69 -$ 37.650,18 -$ 38.290,11 -$ 39.026,03
G Flujo neto Final $ 24.197,05 $ 6.806,15 $ 13.630,28 $ 22.966,12 $ 22.326,18 $ 21.590,26
H Saldo Inicial $ 24.197,05 $ 31.003,20 $ 44.633,47 $ 67.599,59 $ 89.925,77
3 Flujo Neto Efectivo (G+H) $ 24.197,05 31.003,20 44.633,47 67.599,59 89.925,77 111.516,04
Anexos 109
ANEXO No. 16
PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION
Fuente: Valores de flujo de caja Elaborado por: Sandra Pinargote
AÑOSFACTOR DE
REGRESION FLUJOS ACUMULADO PORCENTAJE
0 -$ 146.459,91 0
1 0,8929 $ 31.003,20 $ 31.003,20 21%
2 0,7972 $ 44.633,47 $ 75.636,67 52%
3 0,7118 $ 67.599,59 $ 143.236,26 98%
4 0,6355 $ 89.925,77 $ 233.162,03 159%
5 0,5674 $ 111.516,04 $ 344.678,07