Una corretta alimentazione in età scolastica
Ƈ consente un accrescimento ottimale
Ƈ evita possibili stati carenziali
Ƈ favorisce l’acquisizione di corrette abitudini alimentari
Ƈ previene l’insorgenza di disturbi del comportamento alimentare
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La refezione scolastica, poiché coinvolge un largo segmento di
soggetti in età evolutiva - 53% dei bambini 3/5 anni e il 24.3% dei
bambini 6/11 anni - può costituire un’occasione importante per favorire la strutturazione di
corrette abitudini alimentari, rappresentando un modello educativo
applicato “sul campo”.
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MANCANZA DI QUALITA’ ED ECCESSIVI CONSUMI FUORI PASTO SEMBRANO
ESSERE LE NUOVE FORME DI MALNUTRIZIONE ASSOCIATE A
UNA RIDOTTA SPESA ENERGETICA.
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Comportamenti a rischio Si nutrono irregolarmente con una disordinata ripartizione giornaliera degli alimenti Tendono alla sedentarietà e al consumo di snack e “fuori pa-sto” raffinati e manipolati Sentono spesso il bisogno di masticare o sgranocchiare Non sono abituati a riconoscere e apprezzare le qualità organolettiche degli alimenti Accettano solo pochi alimenti, mostrando scarso interesse all’assaggio di nuove preparazioni Prediligono alimenti pastosi e croccanti Sostituiscono all’acqua altre bevande Hanno per luogo di ritrovo con i coetanei fast-food, panino-teche, galaterie, pizzerie
Abitudini alimentari Continuano a mangiucchiare o lasciano passare molte ore tra un pasto e l’altro Mangiano spesso davanti alla televisione o mentre studiano Fanno abbondante uso di caramelle e chewing-gum Mangiano con avidità a grossi bocconi Seguono un menù ripetitivo e monotono Consumano pochi vegetali e frutta Bevono bibite zuccherate ai pasti Associano lo stare in compagnia al consumo extra di alimenti
Squilibri nutrizionali Ipovitaminosi di “ritorno” per eccessiva assunzione di calo-rie “vuote”, surplus calorico e consenguente sovrappeso Disabitudine ad interpretare gli stimoli di appetito e sazietà Carie, ingestione di aria; stimolazione dei succhi gastrici a stomaco vuoto Impegno digestivo, inappeten-za al pasto successivo Scarsa diversificazione dei principi nutritivi, specie micronutrienti Carenza di fibra e micronutrienti Eccesso di zuccheri semplici e calorie; alterazioni del gusto Perdita del significato dell’atto alimentare: il cibo diventa il mezzo per spezzare momenti di noia, tensione, emotività
Tratto da “Linee guida ristorazione scolastica- Reg. Lombardia”
IL NUOVO TREND ALIMENTARE E’ L’INDIVIDUALISMO.
NEL 1960 SOLO IL 25% DEI RAGAZZI INTERVISTATI
DICHIARAVA “MANGIO CIO’ CHE VOGLIO”,
CONTRO L’86% NEL 2000.
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INDAGINE OSSERVATORIO SODEXHO
MODELLO FEMMINILE
limitare quantità del cibo
limitare tempo dedicato ai pasti
rifiuto di un piacere gustativo importante
MODELLA
MODELLO MASCHILE
ricerca del piacere gustativo e di un crescente apporto calorico
affermazione del rituale sociale legato al pasto
Ricerca d’identità Ricerca d’identità
PALESTRATO
TRATTAMENTO OBESITA’ INFANTILE
ETA’ OBIETTIVO
< 7 anni non perdere peso, ma evitare un aumento ponderale
> 7 anni perdere peso solo per i bambini con BMI > 97° percentile per sesso ed età
(LIGIO ‘99 - Linee Guida Italiane Obesità)
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STRATEGIE D’INTERVENTO - LIGIO ‘99
MODIFICARE IL COMPORTAMENTO NUTRIZIONALE
E MOTORIO DEL BAMBINO
Acquisire conoscenze per: -ridurre l’assunzione di cibo -selezionare cibi meno grassi - essere più attivo
FAMIGLIAControllare l’ambiente: -attività del tempo libero -ore di TV o PC
BAMBINO
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La ristorazione scolastica poiché interviene in età precoce, ovvero
quando le abitudini alimentari sono ancora in via di formazione e quindi più facilmente modificabili e su un
numero sempre maggiore di utenti, può e deve diventare un mezzo di prevenzione sanitaria, un primo
passo per migliorare progressivamente le scelte
alimentari del bambino e conseguentemente della famiglia.
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LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
ITALIANAINRAN 20031. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO
2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA QUANTITA'
4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI
5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
6. IL SALE? MEGLIO POCO
7. BEVANDE ALCOLICHE? SE SI, SOLO IN QUANTITA’ MODERATA
8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA
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1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO
BILANCIO ENERGETICO: energia assunta con gli
alimenti = energia spesa per metabolismo basale e attività
fisicaEnergia assunta > Energia spesa Aumento di peso
Energia assunta < Energia spesa Dimagrimento
Eccesso di peso fattore di rischio per malattie del “benessere”
Eccessiva magrezza compromissione delle funzioni metaboliche, endocrine, immunitarie
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2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
AMIDO
• glucosio+glucosio+glucosio..
• lento assorbimento
• principale fonte di energia
FIBRA
• Insolubile: ritarda lo svuotamento gastrico e facilita il transito intestinale (cereali integrali)
• Solubile: rallenta l’assorbimento di grassi e zuccheri e induce il senso di sazietà (frutta e verdura)
VITAMINEregolano i processi metabolici
MINERALIregolano la funzione di enzimie ormoni deputati ai processi didigestione ed assorbimento dei principi nutritivi
SOSTANZE AD AZIONE PROTETTIVA (selenio, vit.E): svolgono azione antiossidante contro i radicali liberi
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3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA QUANTITA’
Acidi grassi saturi:favoriscono l’aumento del colesterolo; sono contenuti nei grassi animali e nell’olio di palma e di cocco.Acidi grassi insaturi: non fanno aumentare il colesterolo e ne favoriscono l’eliminazione;sono contenuti nei grassi vegetali, nel pesce e nella frutta secca.
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4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE: NEI GIUSTI LIMITI.
Gli zuccheri semplici sono facilmente assorbiti ed utilizzati dalle cellule sottoforma di glucosio, e per questo provocano, specie se assunti da soli, un rapido aumento della glicemia in tempi brevi.
1 grammo zuccheri = 4 Calorie “vuote”, in quanto generalmente prive di altri
nutrienti
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5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
l’acqua rappresenta:
nel neonato il 75% del peso
nell’adulto il 55-60% del peso
nell’anziano meno del 55% del peso
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5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
L’acqua è indispensabile per� lo svolgimento delle reazioni
biochimiche�eliminare le scorie metaboliche�regolare la temperatura corporea�mantenere l’elasticità della pelle�regolare la funzionalità intestinale
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6. IL SALE? MEGLIO POCO.
SALE = CLORURO DI SODIO
Non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto
naturalmente negli alimenti è sufficiente a coprire il fabbisogno dell’organismo.
Un eccessivo consumo di sale favorisce l’insorgenza
dell’IPERTENSIONE ARTERIOSA
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6. IL SALE? MEGLIO POCO
FONTI DI SODIO
sale da cucina/dado per il brodo/salse
pane e prodotti da forno
insaccati e formaggi
snack e merendine
Tutte le erbe aromatiche sono prive di sodio
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8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLAE’ POSSIBILE EVITARE IL RISCHIO DI SQUILIBRI NUTRIZIONALI.
LA QUALITA’ NUTRIZIONALE NON SI VALUTA IN UN SOLO PASTO, MA IN PIU’ GIORNI.
IL GUSTO VIENE MAGGIORMENTE SODDISFATTO
CIBI APPARTENTI ALLO STESSO GRUPPO DI ALIMENTI POSSONO AVERE UN DIVERSO CONTENUTO IN MICRONUTRIENTI
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CRITERI PER REALIZZARE UNA TABELLA DIETETICA SCOLASTICA EQUILIBRATA
MENU’
EQUILIBRIO CALORICO-NUTRIZIONALE/
VARIETA’
FATTIBILITA’
QUALITA’ PERCEPITA
GUSTO E TRADIZIONI LOCALI
SICUREZZA ALIMENTARE/ IGIENE GARANTITA
OBIETTIVI NUTRIZIONALI TABELLA DIETETICA
• Ridurre l’apporto di grassi saturi e colesterolo, a favore di polinsaturi w-3 e w-6
• Ottimizzare l’apporto di fibra, vit. e minerali
• Ridurre l’apporto proteico di origine animale
• Ottimizzare l’apporto di iodio
• Ottimizzare l’apporto calorico (35 - 40% delle Calorie totali)
• Promuovere dei consumi atti a superare eventuali carenze nutrizionali legate a fasce d’età particolari o al contesto territoriale
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gusto
La ristorazione scolastica non deve rispondere solo a CHE COSA e a QUANTO mangia il bambino, ma anche a COME mangia.
L’ambiente gioca un ruolo importante per abbattere le
avversioni e valorizzare il cibo.
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E SE IL BAMBINO IN MENSA NON MANGIA?
Mantenere un atteggiamento positivo e sereno. L’accettabilità del pasto risente del grado di fiducia che viene comunicato dagli adulti di riferimento
Non commentare in senso negativo il pasto che viene servito
In caso di rifiuto di un cibo, non insistere eccessivamente al suo assaggio, ma riproporlo a distanza di 1 settimana
Non usare il cibo in modo ricattatorio. Non usare dolci o altro cibo come premio o punizione SIAN ASL21 - A scuola con gusto
Provare a ridurre le porzioni (un piatto pieno può spaventare)
Non pretendere che il bambino gradisca un piatto solo perché piace a noi, o perché siamo convinti che gli faccia bene
Ricordare che tutti i gusti sono giusti e che ogni bambino è diverso
Attribuire ai piatti meno graditi nomi di fantasia.
Non proporre cibi nuovi nei giorni in cui il bambino è particolarmente inquieto
Non “imbrogliare”: non spacciare un cibo per un altro SIAN ASL21 - A scuola con gusto
PROVIAMO A IMMAGINARE COME CI SENTIREMMO SE…
…Ogni volta che ci sediamo a tavola qualcuno pretendesse che vuotassimo il piatto ad ogni portata
...Vedendoci servire un piatto che detestiamo, non potessimo dire che non ci piace e dovessimo mangiare tutto senza fiatare
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NON E’ COLPA DEI BAMBINI SE LE CAROTE LESSE NON HANNO IL SAPORE DELLE
PATATINE FRITTE
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Il bambino di oggi è un cliente molto difficile, in quanto figlio di un contesto educativo diverso da
quello dei decenni precedenti. E’ un soggetto sociale precoce, fortemente coinvolto
nel processo decisionale e quindi anche nelle decisioni relative al cibo, al tipo di
alimentazione, alla sua qualità e quantità, alle porzioni.
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Nella scuola l’informazione attinente la sfera
nutrizionale deve superare il limite della mera esposizione
della tabella dietetica nei locali di distribuzione e diventare uno degli elementi di relazione con
le famiglie.
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Il pasto a scuola può contribuire a migliorare le abitudini
alimentari dei bambini e delle loro famiglie solo se collegato a un progetto educativo che tenga conto di un progressivo adeguamento dei piccoli alla realtà del cibo consumato in mensa e alla crescita delle
personali esperienze gustative.
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La ristorazione scolastica deve essere pensata in un’ottica
culturale nuova, come un’opportunità unica di
investimento formativo, con finalità di corretta alimentazione,
orientamento ai consumi e promozione di stili alimentari
salubri.( 2°Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare - Roma febbraio 20
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“Quello che arriva sulla tavola dei nostri figli non è solo un
agglomerato di principi nutritivi a rischio di contaminazione. Il cibo parla, racconta, crea esperienze,
sensazioni ed emozioni che si incidono nella memoria e
contribuiscono a determinare le abitudini alimentari… Sta a noi
decidere quanto vale la pena di investire e che storie vogliamo
fargli raccontare” (Carla Barzanò)
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GRAZIE DELL’ATTENZIONE