Download - Trabajo Final Guayaba
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
“Industrialización de la Guayaba”
TESINA
AUTORES
Castro Mogollón, Gerardo
Chiroque Márquez, Yureika
García Morán, Sergio
Ríos Ríos, Juan
Tume Gómez, César
ASESOR
Ing. Ericka Núñez
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Planeación, análisis y control de producción
PIURA – PERÚ
Introducción
La industria tanto en nuestro país como en el mundo ha pasado por una serie de
etapas como consecuencia de los diferentes avances tecnológicos suscitados
como la Revolución Industrial, la invención de nuevas tecnologías y herramientas
para el trabajo. En nuestro país, la industria ha evolucionado paralelamente a los
avances que se fueron dando a nivel mundial. La situación de protección a la
industria y las exigencias de informe tecnológico puestas por el gobierno para
aprobar las reinversiones, crearon un ambiente en el que se podía experimentar
con la tecnología industrial sin correr grandes riesgos. Esto ha resultado en una
cierta preparación, para evaluar, a nivel de empresa, las condiciones tecnológicas
requeridas para la competencia internacional. En general, sin embargo, el cambio
técnico se ha orientado a adoptar la tecnología a las características de la materia
prima nacional, a satisfacer especificaciones estrictas a clientes ya a lograr que las
instalaciones almacenen niveles de rendimiento cercanos a los específicos para
otras escalas de producción, tipo de materias primas, y productos. El Perú es un
país exportador y no transformador.
1. Realidad problemática
La actividad industrial en el Perú es todavía insuficiente y poco agresivo para
fomentar el desarrollo de nuestra nación, sin embargo poco o nada se ha hecho
por los sectores correspondientes para ser considerados como una actividad
estratégica de desarrollo ni mucho menos estar dentro de la agenda de urgencias
del gobierno. Durante los últimos años conforme la actividad manufacturera fue
avanzando por el empuje de quienes se dedican a esta actividad en pequeña
escala (las micro y pequeñas empresas), se han producido cambios de
diversificación de productos pero con el preocupante sesgo hacia la copia o
productos poco relevantes para un desarrollo sostenible de un país tercermundista
como el Perú.
El proceso de industrialización, en la actualidad, indica más un predominio de
actividades. Los países más desarrollados crecen ahora gracias a las industrias de
punta, donde se produce el avance tecnológico, y se caracterizan porque una
elevada proporción de su Renta nacional proviene de los servicios.
En el Perú, no existen empresas que dedicadas exclusivamente a la
comercialización de la guayaba, pues mayormente este producto es preparado en
forma casera, siendo una gran oportunidad de entrar al mercado con mayor
facilidad, pero con mayor cuidado de impactar la cliente, para lograr un ingreso
seguro y concreto en el mercado, para luego seguir manteniéndolo, buscando
mejoras en el producto.
2. Antecedentes
2.1. Antecedente internacional
Título: Estudio del sistema agroalimentario localizado, sial, de la
concentración de fábricas de bocadillo de guayaba en las provincias de
Vélez y Ricaurte en Colombia
Autores: Gonzalo Rodríguez-Borra, Cristina Rangel-Moreno
Resumen: En Colombia desde hace más de un siglo se desarrolló la
industria artesanal de bocadillo de guayaba, la cual en principio
abastecía mercados locales, pero que paulatinamente y especialmente
con el desarrollo de las vías de comunicación con las grandes ciudades
fue dándose a conocer nacionalmente hasta lograr que el producto se
haya posicionado como un alimento tradicional en la dieta colombiana.
El presente estudio se refiere a una concentración de agroindustrias
rurales que puede ser asimilada a un Sistema Agroalimentario
Localizado, SIAL, de 131 fábricas de bocadillo de guayaba, en cuatro
municipios de los departamentos de Santander y Boyacá, en Colombia.
Título: Estudio estudio de la Cadena Productiva de la Guayaba-
Bocadillo en la Hoya del Rio Suárez.
Autores: Universidad Nacional de Colombia (2011)
Resumen: Concluyó que la producción de dicho producto permite
repensar los procesos de comercialización internos de la cadena, que al
ser fortalecidos, permitirán posteriormente impulsar los procesos de
comercialización interna, lo cual se debe realizar una inversión inicial
que permita realizar un estudio logístico detallado, razón por la cual el
plan de negocio se centra en dicha propuesta, proponiendo como
primera actividad la generación de centros de acopio de los insumos
requeridos para la elaboración de bocadillo, que posteriormente podrá
crecer y realizar actividades de comercialización del producto final.
Título: “Proyecto de inversión para la elaboración y comercialización de
un dulce a base de la guayaba en el mercado de Guayaquil”.
Autores: Isabel Estefanía López Marcillo
Resumen: El Proyecto para la elaboración y comercialización de un
dulce a base de guayaba no tradicionales en el mercado de Guayaquil
es totalmente factible, según los estudios realizados en este proyecto,
basados en el Estudio de Mercado que consta básicamente de la
determinación y cuantificación de la demanda y la oferta, el análisis de
los precios y el estudio de comercialización, fueron basados para poder
verificar la posibilidad real de penetración de la empresa de Exotic Fruits
Company Ltda. en el mercado objetivo.
.
Título: Estudio de factibilidad para la creación de una empresa
agroindustrial de producción y comercialización de dulces derivados de
la guayaba, en la parroquia la Carolina, cantón Ibarra.
Autores: Paola Andrea Müller Macías
Resumen: El diagnóstico situacional entregó importante información la
cual permitió identificar condiciones agroeconómicas óptimas para la
implementación de la empresa de producción y comercialización de
dulces derivados de guayaba. Se destacan importantes aliados de la
empresa a implantarse, entre los principales tenemos: 1) Favorables
condiciones agrícolas y climáticas que hacen posible una gran
producción de la fruta; 2)La población está cambiando sus hábitos de
consumo por productos sanos y naturales; 3) Se cuenta con la
experiencia productiva en esta rama de actividad; 4) Gobierno Nacional
que apoya a emprendimientos de empresas que desarrollan actividades
sobre todo de extracción de productos naturales incorporando valor
agregado; 5) Instituciones financieras que mediante créditos ayudan a la
formación de microempresas; 6) ONG`S que apoyan el desarrollo micro-
empresarial; y, 7) Vías de acceso para la transportación del producto
hacia el mercado.
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
Conocer la industrialización de la Guayaba
3.2. Objetivos específicos
Conocer el proceso de fabricación de la mermelada derivada de la Guayaba
Conocer el proceso de fabricación del bocadillo derivado de la Guayaba
Conocer el proceso de fabricación de vinagre derivado de la Guayaba
4. Marco teórico
4.1. Industrialización
Se conoce como industrialización el proceso por el que un Estado o
comunidad social pasa de una economía basada en la agricultura a una
fundamentada en el desarrollo industrial y en el que éste representa en
términos económicos el sostén fundamental del Producto Interior Bruto y en
términos de ocupación ofrece trabajo a la mayoría de la población. Supone
además una economía de librecambio, se elimina al sector del
campesinado, obligándolo a migrar a las ciudades donde se han ido
instalando las fábricas, que con grandes, muestras de avances
tecnológicos, aumentan la velocidad de producción (y así aumentan el
capital), ahora en fábricas, antes en el espacio domestico de los
campesinos, como ser tejidos, utensilios, cerámica. Dicho de una manera
más simple: "Dar predominio a las industrias en la economía de un país." o
" Desarrollo del sistema económico y técnico necesario para transformar las
materias primas en productos adecuados para el consumo."
4.2. Guayaba
La Guayaba o Psidium guajava pertenece a la familia de las Mirtáceas, su
fruto tiene forma de esfera o bien ovoide, dependiendo de su variedad
puede ser redonda como una naranja o periforme como una pera,
encontramos ejemplares que han llegado a pesar hasta 500 gr.
Su piel es de color verde con tonalidades amarillentas según su especie y
estado de maduración, puede ser de piel rugosa o completamente lisa; su
carne puede ser de color blanco rosada, rojiza o rosada, tiene una primera
capa la más cercana a la piel que es firme y con consistencia, la segunda
capa tiene carne jugosa, cremosa y blanda y alberga gran cantidad de
semillas.
4.2.1. Valor nutricional y medicinal
La guayaba es una de las frutas tropicales más importantes desde el punto
de vista dietético. Puede presentar un peso entre 60 y 500 gr por pieza, un
pH ácido entre 3.4-4.2, una concentración de sólidos solubles entre 5–10º
Brix y una resistencia a la compresión entre 9-16 lb/pulg2.
El color de la cáscara oscila entre el verde y el amarillo, el tono la pulpa es
variable, o verde amarillento o rosado, y puede contener muchas o pocas
semillas y exhala un intenso aroma.
Su pulpa es rica en azúcares, fibra, carotenos, hierro, fósforo y se distingue
por su elevada concentración de vitamina C (ácido ascórbico) y vitamina A.
La tabla 1 muestra los requerimientos nutricionales diarios para el humano
recomendados por la USRDA (USA RecommendedDieteryAllowances) y los
aportes de 100 grs. de fruta de guayaba.
El fruto presenta alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C, la cual
tiene propiedades antiescorbúticas y su deficiencia conduce a la aparición
de hemorragias, encías inflamadas y sangrantes, cambios en la estructura
dentina, fragilidad en los huesos, mala cicatrización de las heridas, etc.
Además los frutos son refrescantes, laxantes y efectivos contra cólicos y
convulsiones. Los extractos del fruto son utilizados contra algunos parásitos
intestinales como: Salmonella typhosa y Shigelladysenteriar.
Las flores son usadas para aliviar resfriados y bronquitis.
Las hojas se usan como tónicos en algunas enfermedades del aparato
digestivo, úlceras, vómitos, diarreas; como astringente en el dolor de
muelas, heridas y lesiones. Cuando son machacadas o en extracto son
aplicadas localmente para el reumatismo, caquexia y nefritis.
4.2.2. Post cosecha
4.2.2.1. Operaciones básicas de acondicionamiento:
Índices de Cosecha
Las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-
maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en países donde los
consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los
consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en
estados firme - maduro a madurez media de consumo (más blandas) para
un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo
(amarillas y blandas) para mercados locales.
Índices de Calidad
El color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser
importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y
pudrición; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de células
pétreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser
blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más
baja mejor); intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.
La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (150 a 400 mg
por 100g de peso fresco) y algunas variedades también ricas en vitamina A.
Recolección
Se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su
vida útil. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los
siguientes aspectos:
• Recolectar la fruta manualmente.
• Depositar las frutas suavemente en canastillas plásticas.
• Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la
fruta enferma se debe recolectar independientemente.
• La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos
de fuentes de contaminación y de animales domésticos.
La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se
disminuya su vida útil. La mayoría de las frutas, al momento de la
recolección tienen entre 80 y 95% de agua; después de cosechada siguen
transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que
recurrir a su contenido interno; esta pérdida se traduce en perdidas de peso
en la fruta.
Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las
moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos
países. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor
aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por
contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro
tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiación.
Selección
Se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o
plagas, que no se pueden comercializar.
Clasificación
Consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de
acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamaño,
forma, peso y sanidad.
Limpieza y desinfección
Con esta operación se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede
realizar por dos métodos:
• Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco
• Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos
giratorios y circulación de agua, este método se hace en el centro de
acopio; se requiere agua limpia y abundante.
Almacenamiento
El éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura
de la guayaba, manteniéndola constante y conservando la humedad
relativa de 90-95%.
Temperatura óptima
Para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor
opción es aplicar bajas temperaturas, 8 -10° C para guayabas verde-
maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3
semanas), de 5-8° C para guayabas completamente maduras (vida
potencial de almacenamiento = 1 semana)
Tasa de Respiración
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg•h por 440 para
obtener Btu/ton/día o por 122para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de producción de etileno: la guayaba es una fruta climatérica. Las
tasas de respiración y producción de etileno dependen la variedad y del
estado de madurez fisiológica. La producción de etileno a 20°C varía de 1 a
20 µL/kg•h. Se muestra en la tabla 2
Efectos del etileno
El etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las
guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20°C y
90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar también a una
maduración más uniforme, característica que es más importante en las
frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez
fisiológica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia
pastosa.
Efectos de las Atmósferas Controladas
Los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las
concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10°C pueden
retrasar la maduración de las frutas en estado verde-maduro y con madurez
parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas
concentraciones de bióxido de carbono. Se muestra en la tabla 3.
Transporte
Para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las
industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene,
en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las
condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede
adoptar un transporte refrigerado.
4.2.3. Importancia
Un estudio de tesis revela que el néctar y la pulpa de la guayaba, tiene siete
veces más vitamina C que la naranja. "La idea fue determinar qué cantidad
de vitamina C y licopeno (pigmento vegetal, antioxidante que ayuda a
prevenir las enfermedades del corazón y otros males degenerativos, como
algunos tipos de cáncer), se perdía en productos procesados como la pulpa
y el néctar, asimismo saber qué pasaba con sus propiedades durante un
determinado tiempo", sostiene Andrea Melisa Vásquez, Ingeniera
Agroindustrial en su proyecto de grado de la Universidad Nacional de
Palmira. El proceso de estudio se realizó a través de procedimientos que
permiten cuantificar licopeno y la vitamina C. Se tomó una cantidad
determinada de guayaba y se procesó como pulpa y néctar para después
hacerle seguimiento mes a mes, realizando las pruebas de calidad
correspondientes (sólidos solubles, acidez titulable y pH). Este sistema se
hará a través de un moderno equipo de cuantificación de vitamina C y
carotenoides (HPLC por sus siglas en inglés) La investigación pretende
implementar nuevas estrategias agroindustriales para conservar los
compuestos bioactivos, la vitamina C y el néctar beneficioso de esta fruta.
Propiedades de la guayaba
Dentro de los beneficios o propiedades de la guayaba destacaremos:
Estimula la movilidad intestinal, logra aumentar el volumen de la
materia fecal por su alto contenido en fibra.
Ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
Mejora la tensión arterial, disminuyéndola por ser un alimento rico en
potasio.
La guayaba es ideal para el control de la diabetes, debido a que no
provoca picos de glucemia elevados como otras frutas más dulces.
Tiene un efecto saciante, ya que permanece mayor cantidad de
tiempo en el estómago gracias a su alto contenido en fibra y agua.
Puede ser utilizada para tratar problemas de ansiedad o nerviosismo,
e incluso para el tratamiento del insomnio, debido a que tiene
propiedades sedantes. El zumo de guayaba es ideal para tratar estos
trastornos.
Otra de las propiedades de la guayaba a destacar es su efecto
expectorante. Su consumo está muy recomendado para el
tratamiento de enfermedades como los resfriados comunes, la
bronquitis, la faringitis, y para reducir la tos.
Ayuda a reforzar las defensas del organismo e interviene en la
formación de colágeno, proteína necesaria para la cicatrización de
heridas y fortalecimiento de huesos y dientes, entre otras funciones.
4.2.4. Producción
Las zonas que cultivan guayaba en el Perú son: Arequipa, Loreto, Iquitos, Ancash, Huancayo, Ucayali. Véase tabla 4.
4.2.5. Comercialización
La comercialización en México:
Los productores de guayaba de la principal zona productora del país,
Aguascalientes y Zacatecas, tienen diferentes formas de comercializar su
fruta.
Algunos cuentan con bodegas de mayoristas, propias o rentadas, en las
centrales de abastos de Guadalajara o de la ciudad de México.
Alternativamente, envían su fruta en consignación a bodegueros
establecidos en las mismas centrales de abasto.
Los productores que tienen menos recursos prefieren vender su producto a
pie de huerta, a los diversos intermediarios que operan en la región,
principalmente en Calvillo. En esta población se concentran los
intermediarios en un lugar denominado La Panadera, a donde acuden los
productores con su fruta o muestras de ella para ofrecerla en venta a los
intermediarios. Tanto estos como aquellos se informan previamente de las
operaciones de mayoreo realizadas en las centrales de abasto el día
anterior para calibrar los cambios en los precios al mayoreo y los niveles de
las existencias de guayaba en las bodegas, de manera que se conocen los
movimientos de los precios y las expectativas inmediatas, para negociar el
mejor acuerdo de compra-venta de la fruta.
4.2.6. Transformación
De la guayaba se deriva productos comestibles como: véase diagrama de transformación de la Guayaba.
4.3. Proceso de fabricación de la mermelada de la Guayaba
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en
forma semisólida. La mezcla se hace en caliente con adición de pectina y
en algunos casos se agrega ácido para ajustar el pH en el cual se forma el
gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de
frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango,
fresa, moras, guayaba, etc.
El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la
obtención de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para
concentrar los sólidos con ayuda de azúcar. No es necesario agregar
pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural.
Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para
mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin
embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la
cantidad de fruta y azúcar que contengan. Las de primera calidad
contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera 35% y
65%. (Fruta y azúcar).
4.3.1. Materia prima e ingredientes
• Pulpa de guayaba: 55%
• Azúcar: 45%
• Ácido cítrico: 0.15%
4.3.2. Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado
con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la
limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,
con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
4.3.3. Equipo requerido
• Despulpador
• Fuente de calor: marmita, estufa
• Refractómetro
• Medidor de acidez
• Selladora
El diagrama del proceso se muestra en la tabla 6
4.3.4 Descripción del proceso
Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente pudrición o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla
fina para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se
puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para
separar la fibra y las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el
rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido
necesarios. La guayaba contiene suficiente cantidad de pectina por cuanto
no hace falta usar pectina cítrica.
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y
se inicia la cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que
la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullición se
agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta que se alcancen
65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual
se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse
entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de
ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases
plásticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser
previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de
plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 75 °C.
Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y se colocan en un
lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas;
para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en
reposo por 24 horas.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe
pasteurizar para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello
se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan
a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría
y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para
evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya
verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se
almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
4.4. Proceso de fabricación de bocadillo de la Guayaba
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de
una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta
obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual
generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea
azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de
diversificación por ser una materia prima más natural y de costo
relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de
sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta
alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
4.4.1. Materia prima e ingredientes
Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido
de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,
textura y apariencia del bocadillo.
• Panela cortada en trozos
• Jugo de limón o ácido cítrico
4.4.2. Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,
con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
4.4.3. Equipo
Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la
pulpa de guayaba.
Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o
vapor.
Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
Medidor de acidez
Balanza
Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de
metal
El diagrama del proceso se muestra en la tabla 7
4.4.4 Descripción del proceso
Selección: Separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado,
con defectos o podredumbre.
Lavado y desinfección: Lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con
una concentración de 3 ppm de cloro).
Escaldado: Sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta
operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar
microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.
Extracción de la pulpa: Se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador,
aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las
semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o
bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente
se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.
Formulación: Pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual
de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por
kilo de pulpa.
Cocción: Cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño
apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela
pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir
durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se
pegue.
Punteo: Se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75
°Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se
pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del
líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la
superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se
agrega el jugo de limón.
Moldeo: El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido
previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar
una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan
enfriar al ambiente por 12 horas.
Empaque: Una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el
molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej.
5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón
para su comercialización.
Etiquetado: La etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta
deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de
vencimiento, composición, etc.).
Almacenamiento: El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y
limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es
superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona
que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.
4.5. Proceso de fabricación de vinagre de la Guayaba
Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos
con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente
los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).
Elaborándose partir de la guayaba
El proceso de elaboración del vinagre de Guayaba consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol
etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las
bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,
mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y
otras conservas ácidas. Véase tabla 8
4.5.1. Materia prima e ingredientes
• Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano,
naranja, nance, etc.
• Azúcar blanca
• Levadura
• Fosfato de amonio
4.5.2. Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica,
con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
4.5.3. Equipo
• Despulpador (licuadora)
• Ollas
• Coladores o paños
• Refractómetro
• Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
4.5.4. Descripción del proceso
Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación
de vino.
Recepción
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario
usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y selección
El lavado se efectúa con agua clorinada, y su selección con base a que no
haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.
Preparación de la fruta
La eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a
un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes,
para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se
puede hacer en forma manual o mecánica.
Escaldado
Se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta
dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción
enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos
de la frutas, facilitando su proceso.
Extracción de la pulpa
Se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar
la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas
cantidades de agua para facilitar su molido.
Clarificado
La pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido
claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de
preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se
prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero.
El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.
Estandarizado
El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 °Brix, si fuera necesario
puede adicionarse azúcar.
Preparación del cultivo
El cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza
mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo
Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se
deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.
Mezclado y fermentación alcohólica
El cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se
deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapón de
algodón es recomendable.
Transvasado e inoculación
El líquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de
un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo
de bacterias acéticas (Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de
un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al
cabo de 2 semanas a una temperatura de 25°C, el vinagre está listo.
Filtrado
El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos de pulpa o levadura.
Pasteurización
El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 65 °C por 15 minutos.
Envasado
Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. El diagrama del
proceso se muestra en la tabla 8
5. Conclusiones
Concluimos que de la guayaba podemos obtener varios productos con valor
agregado que podemos exportarlos tales como: mermelada, jalea, helados,
bocadillos, vino, vinagre, jugos, néctares pulpa congelada, pulpa
deshidratada.
Del proceso de mermelada se obtiene que la guayaba es una materia prima
muy agradable lo cual la población mundial consume mucho este producto.
Del proceso del vinagre de guayaba se concluye que se puede obtener este
producto en altas condiciones de calidad con frutas tropicales como lo es la
guayaba.
Del proceso de bocadillo se concluye que es un producto fácil de hacer y lo
cual podemos exportarlo para el consumo global.
6. Bibliografía
VILLAMIZAR, César. Fortalecimiento Agroindustrial de la guayaba,
edición, Colombia 1997.
PRADA, Luz Esperanza; SALAZAR, Luzardo. Buenas Prácticas de
Manufactura en la Elaboración de Productos Derivados de la Guayaba,
Barbosa, Santander; 2002.
CORPOICA; Corporación Colombiana de Investigaciones Agropecuaria,
Programa Cooperativo de Desarrollo Agroindustrial Rural Prodar,
edición 500 ejemplares, Bogotá 2005.
JÁCOME, Walter. Bases teóricas y Prácticas para el diseño y
evaluación de proyectos productivos y de inversión, Editorial
Universitaria, Ibarra – Ecuador 2005.
ADEPI, “Proyecto: Procesamiento Agroindustrial de frutas”, 2007.
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fam958e/doc/fam958e.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/490/2/02%20ICA
%20094%20TESIS.pdf
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/guayaba.htm
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/fru14.htm
7. Anexos
Tabla 1.- Aporte nutricional de la Guayaba
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 KcalAgua 86.10 g
Proteína 0.82 gGrasa 0.60 g
Cenizas 0.60 gCarbohidratos 11.88 g
Fibra 5.4 gCalcio Ca 20 mgHierro Fe 0.31 mgFósforo P 25 mgVitamina A 624 UI
Potacio K 417 mgVitamina C 183.5 mg
Tabla 2.- Tasa de respiración
Temperatura ml CO2 / Kg h
10° C (50°F) 4-30
20° C (68°F) 10-70
Tabla 3.- Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento
Temperatura de Almacenamiento
Humedad Relativa
Producción de etileno
Susceptibilidad al etileno
Vida de almacenamiento
aproximada
°C °F % Semanas
5 - 10 41 - 50 90 - 95 BajaModeradamente
susceptible2 - 3
Tabla 4.- producción en el Perú
AÑO 2010 2011 2012
Enero 546,46 583,94 691,73
Febrero 532,26 608,76 680,68
Marzo 488,33 494,18 539,30
Abril 360,71 418,65 543,76
Mayo 192,99 234,32 232,74
Junio 98,44 101,16 93,24
Julio 60,40 58,48 53,25
Agosto 89,25 28,59 33,06
Septiembre 100,40 21,39 25,78
Octubre 144,80 52,80 46,60
Noviembre 349,66 379,99 379,07
Diciembre 471,46 526,02 485,26
TOTAL 3´435,16 3´508,28 3´804,50
Tabla 5.- diagrama de fabricación de la Guayaba
Tabla6.- diagrama del proceso de la mermelada
GUAYABAS
RECIBO Y SELECCION fruta de rechazo
LAVADO
ESCALDADO 95 °C x 8 minutos
DESPULPADO cáscara y semillas
Azúcar
Ácido cítrico 0.15%COCCIÓN
hasta 65 °Brix
pH: 3.0 – 3.5
ENVASADO 75 °C
PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Tabla 7.- diagrama de flujo del bocadillo
100 Kg. GUAYABAS
SELECCIÓN fruta de rechazo
LAVADO
PREPARACIÓN
70 Kg.
DESPULPADO cáscara y semillas
ácido cítrico CONCENTRACIÓN
ENVASADO10 Kg.
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Tabla 8.- diagrama de flujo del vinagre
FRUTAS
RECEPCIÓN
LAVADO Y SELECCIÓN
PELADO Y TROCEDADO cáscara y corazón
ESCALDADO
EXTRACCIÓN DE LA PULPA
CLARIFICADO Sedimento
azúcar y levadura PREPARACIÓN DEL MOSTO
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA temperatura
ambiente, 10 días
cultivo acético TRASIEGO Y INOCULACIÓN
alcohol FERMENTACIÓN ACÉTICA temperatura ambiente, 15 días
FILTRADO Residuos
PASTEURIZACIÓN 65 °C X 15 minutos
ENVASADO