Diploma Tecnico di Sala e Bar
ID 205174 - Classe III sezione B
Tesi Finale
LA BIRRA Di
EUGENIO NIGRO
Relatore:
Prof: Claudio Parravicini
Non ci può essere un buon modo di vivere dove non c’è un buon modo di bere
Benjamin Franklin
A.S. 2018/2019
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SOMMARIO pag Premessa…………………………………………………...………………………………..1
Capitolo 1: La storia della birra……………………………………………………………3
Capitolo 2: Gli elementi principali della birra…………………………………………….5
Capitolo 2.1 malto ……………………………………………………………………….….5
Capitolo 2.2 luppolo…………………………………………………………………………6
Capitolo 3: Cos’è la birra artigianale……………………………………………………...7
Capitolo 3.1 Caratteristiche della birra industriale……………………………………….8
Capitolo 4: I cereali usati che determinano l’aspetto e il gusto………………………..8
Capitolo 4.1 l’orzo…………………………………………………………………………....9
Capitolo 4.2 Il frumento……………………………………………………………..……....9
Capitolo 4.3 Il mais……………………………………..…………………………………....9
Capitolo 4.4 Il riso……………………………………………………………………...…...10
Capitolo 5: Produzione della birra……………………………………………………….10
Capitolo 5.1 Sala cottura…………………………………………………………………..11
Capitolo 5.2 Mosto di birra pronto allo svolgimento della fermentazione primaria…11
Capitolo 5.3 Luppolo in pellet, impiegato nell’industria birraria………………………11
Capitolo 5.4 Immagine al microscopio di lieviti saccharomyces………………………12
Capitolo 5.5 Sala di fermentazione……………………………………………………….13
Capitolo 5.6 Fase d’imbottigliamento della birra………………………………………..13
Capitolo 6: Bevanda dannosa o no?.........................................................................13
Capitolo 7: Tipi e stili di birra…………………………………………………………….14
Capitolo 7.1:Birre ad alta fermentazione, dette anche birre Ale……………………...15
Capitolo 7.2: Birre a bassa fermentazione, le più conosciute Lager………………...16
Capitolo 7.3: Birre a fermentazione spontanea, chiamate Lambic…………………..17
Capitolo 8: Ad ogni birra il suo bicchiere………………………………………………18
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PREMESSA
Per la mia Tesi d’esame ho scelto di portare l’argomento della birra perchè
quest’anno a scuola abbiamo avuto la possibilità di assistere ad una lezione con un
noto mastro Birraio, un esperto d’alto livello nella preparazione della birra il quale ha
spiegato le diverse fasi di preparazione e le diverse tipologie esistenti di questa
bevanda. Durante l’incontro sono stato particolarmente colpito dall’argomento trattato
e ho quindi deciso di approfondirlo e portarlo come Tesi d’esame.
Cap 1
LA STORIA DELLA BIRRA
La birra è la bevanda più antica e più diffusa sul nostro
pianeta.
Non si conosce precisamente dove sia nata la prima
birra, le sue origini si perdono nella notte dei tempi e
coincidono con quelle dell’umanità: c’è chi parla di
Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi
addirittura di Malta.
Ciò non è importante, poiché è assai verosimile che il
fenomeno della fermentazione sia stato scoperto
casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo. La prima
prova di una sua produzione risale a 5000 anni fa, in Asia, tra i Sumeri.
Cinquecento anni dopo, nella fascia di territorio compreso tra i fiumi Tigri ed Eufrate,
una tavoletta assira non solo nomina esplicitamente la birra ma addirittura il mestiere
di birraio. Quindi la strada della birra passò per il Medio Oriente.
La materia prima del birraio era costituita da dei pani d’orzo germinati e cotti;
bisognava sbriciolarli e aggiungere acqua per ottenere il malto che avrebbe dato vita
ad una fermentazione alcolica e quindi alla birra. In quel periodo già esistevano
diverse tipologie di birre: birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si
usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano
d’orzo, le Kurunnu di spelta.
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La birra aveva anche un significato religioso e rituale,monaco infatti veniva bevuta
durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per
garantire un tranquillo riposo al trapassato.
Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-
babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra. Analoga importanza aveva la
birra in Antico Egitto; lo “zithum”, ovvero la birra, era la loro bevanda nazionale.
Era una birra dal gusto forte (pare 12° alcolici) che aromatizzavano con i lupini. Fin
dall’infanzia si abituavano i sudditi dei faraoni a bere questa bevanda, considerata
anche alimento e medicina.
Interessante l’uso di somministrare ai bambini birra a bassa gradazione o diluita con
acqua e miele durante lo svezzamento, quando le madri non avevano latte. Anche i
Greci conoscevano e apprezzavano la birra, ne consumavano parecchia, soprattutto
in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.
In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre birra contagiando anche i
Romani; ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori
della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta
tornato a Roma nell’83 dopo Cristo si portò tre mastro birrai da Glevum (l’odierna
Gloucester) e aprì il primo “pub” della nostra Penisola.
Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui bevitori di birra, i Germani e i
Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro
straordinaria civiltà, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda.
Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, seconda una leggenda, ai Fomoriani,
creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la
potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro
sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Prometeo irlandese.
Il Medioevo vide la birra protagonista soprattutto per
merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di
qualità nella produzione della bevanda introducendo
anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima
della sua diffusione, infatti, le birre venivano aromatizzate
con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero.
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L’infiorescenza di luppolo presenta delle ghiandole che producono un liquido giallo e
appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che svolge anche una
azione antisettica e conservante nella birra e che la rende anche più limpida.
La più antica “birreria” monastica è quella della
abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di
Baviera, costruita nel 724. Anche le suore avevano
tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra,
che in parte destinavano al consumo dei malati e dei
pellegrini.
Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne
usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi e messa a
disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un
contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra
diventò bevanda nazionale, l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e
sterilizzata.
Ciò rappresentava una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta.
Cap 2
GLI ELEMENTI PRINCIPALI DELLA BIRRA
Per fare una birra bastano 4 ingredienti: acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.
Cap 2.1
Il malto
Il malto è il prodotto della trasformazione di alcuni cereali. In
genere è ottenuto dall’orzo, ma esistono anche malti di
frumento, segale e avena, mentre gli altri cereali sono meno
adatti a causa della fragilità dei germogli. Tra le numerose
varietà di orzo, alcune coltivate appositamente per essere
lavorate nelle malterie e poi impiegate nell’industria della
birra e del whisky, le più diffuse sono due. Quello detto
distico, con due file di chicchi sulla spiga, è seminato in primavera; mentre l’esastico,
con sei file di chicchi, viene seminato in autunno. In genere i produttori di birra
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preferiscono il primo al secondo, così come l’orzo cresciuto nelle aree continentali a
quello proveniente dalle zone marittime.
Per produrre il malto, innanzitutto si fanno germogliare i chicchi mettendoli a bagno in
acqua: in tal modo si sviluppano gli enzimi che permetteranno di trasformare l’amido in
essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. Dopo quarantotto ore d’immersione nel
liquido, i chicchi si fanno germinare per 5-6 giorni prima di essiccarli in appositi forni. A
seconda delle modalità dell’essiccazione si ottengono tipi di malto di diverso colore.
Quello più scuro avrà delle nette note tostate, il più chiaro offrirà una gamma di sapori
più freschi e vegetali. Per ottenere la birra dalle caratteristiche desiderate il produttore
può miscelare anche otto (o più) diversi tipi di malto.
Cap 2.2
Il luppolo
A dare alla birra il gusto amaricante sono i fiori del luppolo,
una pianta rampicante, alta fino a sei metri, dotata di fiori
femmina e fiori maschi. Le coltivazioni si riconoscono dagli
alti pali che dominano la campagna dove i fiori femminili, più
aromatici, vengono lasciati crescere nella loro forma
vagamente conica senza essere fecondati, eliminando gli
altri man mano che appaiono. Il luppolo vive fino
all’autunno, e ha diverse proprietà: chiarifica naturalmente la birra, frena la
riproduzione dei batteri conservandola meglio, migliora la stabilità della spuma. Viene
usato ancora in fiore solo nelle lavorazioni artigianali. In questo caso ne sono
necessari da 100 a 500 grammi ogni 1000 di birra, a seconda dello stile. Le industrie
impiegano il concentrato di luppolo (solido o fluido), più vantaggioso perché più
facilmente conservabile e perché offre la possibilità di dosare in modo più omogeneo
le sostanze attive in esso contenute.
Vi sono aree di coltivazione del luppolo diventate leggendarie, nella storia della birra.
Particolarmente pregiato è quello delle campagne che circondano Zatec (Repubblica
Ceca). Apprezzato è anche il luppolo proveniente da Hallertau e Hersbruck (Baviera),
dall’Alsazia e dal Belgio. Importanti coltivazioni si trovano anche nella Stiria (Austria),
nel Kent (Inghilterra), in Virginia e intorno alla città di Yakima, Stato di
Washington,(Usa), in Australia e in Giappone.
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Cap 3
COS’È LA BIRRA ARTIGIANALE
Non esiste una vera e propria definizione ufficiale di
cosa sia la birra artigianale, ma sicuramente la
potremmo distinguere da quella che è la cosiddetta
birra industriale. La birra industriale, infatti, è un tipo di
prodotto preparato da aziende anche multinazionali e
che ha una diffusione su larga scala: nei supermercati,
nei centri commerciali o nei locali infatti non manca mai.
Per quanto riguarda invece la birra artigianale, si tratta di un prodotto più particolare,
meno diffuso e amato spesso da intenditori ma non solo, è una birra non
pastorizzata, prodotta senza l’utilizzo di conservanti e con ingredienti di prima qualità.
Tra le sue caratteristiche ci sono:
● differenziazione del gusto: ogni “artigianale” ha un sapore inconfondibile, e ognuna si
differenzia dall’altra, pertanto non c’è una sorta di uniformazione del gusto;
● assenza di pastorizzazione: una delle caratteristiche principali della birra artigianale è
che non è sottoposta a pastorizzazione, ovvero al processo in cui le bottiglie di birra
sono portate a una temperatura di 60°, tramite vapore, per 30 minuti circa; in tal
modo vengono uccisi i microrganismi presenti nella birra garantendo così una
maggior e più lunga conservazione necessaria alle birre industriali;
● assenza di filtrazione: la birra artigianale non viene filtrata e in tal modo si preservano
al meglio tutte le componenti che esaltano il profilo organolettico a favore di sapori ed
aromi inconfondibili;
● assenza di conservanti e additivi chimici: gli ingredienti sono selezionati e non sono
aggiunti né conservanti né additivi chimici.
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Cap 3.1
CARATTERISTICHE DELLA BIRRA
INDUSTRIALE
La birra industriale ha delle caratteristiche che mancano
all’artigianale, pertanto conoscere quali sono le sue
peculiarità serve anche per sapere meglio in cosa
consiste, viceversa, quest’ultima
Tra le principali caratteristiche dell’industriale ci sono:
● uniformazione del gusto: si tratta di birre abbastanza omogenee nel gusto, proprio
perché i grandi birrifici puntano sul fatto che la birra sia molto diffusa e per questo
rispecchi i gusti della maggior parte delle persone, ecco perché in genere le birre
industriali si assomigliano abbastanza l’una all’altra;
● filtrazione e pastorizzazione: le birre industriali sono sempre filtrate e pastorizzate, in
questo modo si garantisce una maggiore conservazione del prodotto;
● conservanti, additivi chimici, surrogati del malto d’orzo: le birre industriali
contengono, fra i vari ingredienti, anche conservanti, additivi chimici e, in alcuni casi,
al posto del malto d’orzo sono utilizzati surrogati come il mais e il riso che
permettono di ridurre così anche i costi di produzione.
Cap 4
I CEREALI USATI PER PRODURRE LA BIRRA CHE
DETERMINANO L’ASPETTO E IL GUSTO
La birra può essere ottenuta da diversi tipi di granaglie,l’utilizzo di un cereale
piuttosto che un altro dipende da diversi fattori. Queste materie prime donano alla
birra caratteristiche visive e gustative ben precise.
I cereali sono da sempre alla base dell’alimentazione dell’uomo. Ricchi di carboidrati
e grandi fonti di energia, sono gli alimenti primari sia nei Paesi ricchi che in quelli
poveri. Non a caso anticamente la birra veniva definita “pane liquido”, definizione che
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rappresentava, oltre che la sua “invenzione”, nata da una massaia distratta,
l’importanza che le veniva attribuita. Contribuiva, infatti, all’apporto giornaliero di
carboidrati.
Cap 4.1
L’orzo
È il cereale più usato nella produzione di
birra. La sua coltivazione è la più antica, la
più diffusa e la più universale. Per la birra
viene utilizzato l’orzo che si semina in
primavera e fiorisce con la spiga a due sole
file di grani, l’orzo distico, appunto. Il suo alto
potere germinativo gli consente di essere trasformato rapidamente in malto
caratterizzato da una notevole carica enzimatica che gli permette di trasformare gli
zuccheri in alcol e anidride carbonica. L’orzo conferisce alla birra un gusto morbido e
pulito.
Cap 4.2
Il frumento
Produrre birra con il frumento non è facile perché i chicchi
non hanno un rivestimento protettivo: fattore che lo rende
vulnerabile durante le fasi di lavorazione. È molto presente
nel mondo brassicolo tedesco e belga: è il re delle birre
bianche. In Germania però, per la produzione delle Weizen, il
frumento viene maltato, mentre in Belgio, per le biere
blanche, no.
Cap 4.3
Il mais
È la fonte più economica di amido. Nella lavorazione il
mais, privato della parte oleosa del chicco, non viene
maltato, ma cotto e solitamente aggiunto sotto forma di
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farina. Questo cereale è un conservante naturale e dona alla birra un aspetto limpido
e un corpo leggero, anche se in alcuni casi può lasciare il retrogusto di mangime.
Cap 4.4
Il riso
Ha un alto concentrato di amido, fino al 70%, e
contiene meno del 10% di proteine. Non viene
maltato, ma prima di essere aggiunto nel mosto
viene cotto per alcuni minuti in quanto la
trasformazione dell’amido avviene per merito
degli enzimi del malto.
Cap 5
PRODUZIONE DELLA BIRRA
La germinazione del chicco consente lo sviluppo
degli enzimi che permetteranno poi di trasformare
l’amido, la sostanza di riserva farinosa contenuta
all’interno del seme, in zuccheri solubili in acqua. La
germinazione avviene su piani di germinazione
nell’arco di 5-6 giorni.
Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, il malto verde così
ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui
può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso
colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Dopo questa
operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un gradevole sapore, tanto che
li si utilizza, oltre che per produrre la birra, anche per realizzare altre bevande (per
esempio il whisky di malto), nonché biscotti e cereali per la prima colazione.
Successivamente l’orzo maltato è introdotto in un molino, che lo riduce in una farina
grossolana, poi diluita in acqua calda (il rapporto è di 200/400 litri di acqua per ogni
quintale di malto). La maggior parte delle attuali birre industriali prevede anche
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l’impiego di altri cereali quali mais, frumento, riso, al fine di conferire un gusto più
pieno ed equilibrato.
Cap 5.1
SALA COTTURA
Questa fase, denominata amilasi, avviene a una
temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e
trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime
danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il
secondo fermenta. Il mosto viene poi filtrato e
separato dalle trebbie, ovvero dalle crusche del
malto d’orzo.
Cap 5.2
Mosto di birra pronto allo svolgimento della fermentazione
primaria
Una volta filtrato, il mosto viene bollito una seconda
volta per circa due ore. In tale fase è aggiunto il
luppolo, dotato di proprietà amaricante ed
aromatizzante, e caratterizzato specificamente in
funzione della varietà e dell’origine (quantità
variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro). Oltre
a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica
la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e
migliora la stabilità della spuma.
Cap 5.3
Luppolo in pellet, impiegato nell’industria
birraria
In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno
alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura,
forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca. Conclusa la
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cottura, il mosto si appresta ad abbandonare quello che viene considerato il “cuore”
della birreria, ovvero i locali che ospitano le grandi caldaie di cottura. Segue una fase
di decantazione, quindi la fermentazione alcolica, che determina la trasformazione
degli zuccheri provenienti dal malto in alcol. Si distinguono due fasi: la fermentazione
principale e quella secondaria (o maturazione). La fermentazione principale può
essere condotta secondo due “filosofie”: alta o bassa fermentazione. La prima è
sviluppata dal microrganismo fungino Saccharomyces cerevisiae, che svolge il
processo ad una temperatura compresa tra 16 e 23 °C. In questo caso l’azione del
lievito è estremamente rapida e si conclude nell’arco di tre o quattro giorni. Le birre
che si ottengono con questo metodo sanno esprimere sapori e aromi particolarmente
intensi, ma sono oggi poco diffuse. La bassa fermentazione è condotta dal ceppo
fungino Saccharomyces carlsbergensis, tra i 5 e gli 8 °C. Verso la fine del processo
di fermentazione, che può durare fino a due settimane, questo lievito tende a creare
dei fiocchi, che salgono verso la superficie. Le birre prodotto in questo modo hanno
generalmente un gusto pulito e sono leggere e fragranti.
Cap 5.4
Immagine al microscopio di lieviti Saccharomyces
Giunta a compimento la fermentazione primaria, la birra
viene travasata in un serbatoio in cui avverrà la
fermentazione secondaria, ovvero una stagionatura, di
durata variabile fra le quattro e le sei settimane, che
conclude la “maturazione” della bevanda in modo naturale e
determina la presa di spuma.
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Cap 5.5
Sala di fermentazione
A questo punto, mentre alcune delle classiche birre ad alta
fermentazione proseguono la loro maturazione in fusti o in
bottiglie, la maggior parte delle altre viene sottoposta a un
passaggio finale mediante progressive operazioni di filtraggio,
che hanno lo scopo di eliminare tutto il lievito rimasto ancora
in sospensione ed ottenere un prodotto limpido e con un
basso livello di torbidità. Nelle birre artigianali la maturazione
può essere condotta direttamente in bottiglia, con la formazione di un deposito del
tutto naturale.
Cap 5.6
Fase d’imbottigliamento della birra
Conclusi tutti questi passaggi, la birra può essere
sottoposta ad una ulteriore fase di stabilizzazione
mediante pastorizzazione, per garantirne la perfetta
conservazione durante il periodo di permanenza nei
depositi e poi fino al momento del consumo.
Cap 6
Bevanda dannosa o no ?
La birra può portare ad un incremento del grasso per diversi motivi:
● Più è alcolica e più calorie contiene, quindi gradazioni molto elevate possono
portare ad un alto introito calorico.
● Può stimolare maggiormente l’appetito e quindi indurre a mangiare più
dell'effettivo fabbisogno.
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● Gli zuccheri vengono sicuramente destinati al metabolismo energetico, il che
significa che, se in eccesso, possono anche essere indirizzati verso la
produzione di riserve energetiche, quindi glicogeno ma anche grassi. L'alcool
invece viene metabolizzato in acetato, una molecola che viene utilizzata per la
sintesi dei grassi. Per questo motivo, l'alcool viene anche definito un "non-
nutriente".
La birra può avere effetti negativi ma anche numerose proprietà benefiche dovute ai
polifenoli in essa contenuti. L'alcol contenuto nella birra ha effetti sull'apparato
cardiovascolare, sul diabete, sul sistema nervoso, prostata e fegato. Per chi non
facesse già uso di alcol non è consigliabile iniziare ad assumerlo e chi invece lo
consuma deve moderare quanto più possibile il suo consumo.
Uno degli effetti negativi della birra è l'aumento della produzione di radicali liberi,
molecole che si formano dal normale metabolismo cellulare e sono potenzialmente
dannose per l'organismo, perché danneggiano le strutture della cellula (DNA,
proteine e lipidi) e aumenta lo stress ossidativo.
Dosi eccessive di alcol sono nocive per l’intero organismo, in particolare per il
sistema nervoso centrale, l’apparato cardio-circolatorio e per organi come il fegato,
che svolge un ruolo importante nello smaltimento di questa molecola e altri organi.
Un consumo eccessivo di birra può comportare un aumento di peso. Ciò è dovuto al
fatto che un grammo di alcol apporta ben 7 kcal e se è associato ad uno stile di vita
sedentario e ad un'alimentazione squilibrata, può aumentare il rischio di sovrappeso
e obesità . Una lattina di birra da 33 cl apporta circa 115 kcal .
Cap 7
Tipi e stili di birra
La definizione di birra è molto generica e racchiude in sé vari tipi di birra, che si
differenziano per la tipologia di fermentazione che il mosto subisce all’interno dei vari
tipi di birra, è possibile individuare invece delle sottocategorie, dette stili, a seconda
della zona geografica di produzione, del malto o del lievito utilizzato o di altre
caratteristiche peculiari che il prodotto possiede.
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Il colore e la gradazione alcolica: non sono caratteristiche indicative della tipologia
di birra, ma riferibili piuttosto ai diversi stili birrai. Infatti il colore dipende
essenzialmente dalla tipologia di malto utilizzato, dalla sua tostatura, da quanto
tempo e a quale temperatura il mosto viene riscaldato prima della fermentazione.
La gradazione alcolica: invece dipende dal lievito utilizzato, da quanto la
fermentazione viene prolungata nel tempo e da quanti zuccheri sono presenti nel
malto o resi disponibili dopo la bollitura.
Esistono tre tipi principali di birra: che si differenziano sulla base della
temperatura di fermentazione e del comportamento dei lieviti che effettuano la
fermentazione.In particolare:
Cap 7.1
Birre ad alta fermentazione, dette anche birre Ale
BIRRE ALE
Le Ale sono birre prodotte e fermentate a temperature
comprese tra i 18-24°C, a partire da lieviti appartenenti alla
specie Saccharomyces cerevisiae. Durante la
fermentazione i lieviti salgono in superficie e formano uno
spesso strato di schiuma che intrappola l’anidride carbonica
prodotta. Ne deriva che le Ale sono caratterizzate da una
schiuma corposa e persistente.
Dal punto di vista organolettico, queste birre si caratterizzano per la presenza di
sentori aromatici e speziati derivanti dal malto, dal luppolo, ma soprattutto dai lievito.
Per questo ogni stile di birra ha caratteristiche aromatiche, gradazione alcolica e
colore peculiari derivanti per lo più dallo specifico microrganismo utilizzato.
A queste temperature infatti, i lieviti sono molto attivi: ciò comporta che, oltre alla
produzione di composti aromatici, la fermentazione viene conclusa in soli 2-5 giorni.
All’interno della tipologia Ale ritroviamo moltissimi stili, tra cui i più conosciuti e
apprezzati dai consumatori sono:
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WEISS
Prodotte con una buona percentuale di malto di frumento e possono essere anche
aromatizzate con coriandolo e arancia.
PALE ALE
Prodotte a partire dal malto molto chiaro; si caratterizzano per un intenso retrogusto
amaro dato dal luppolo. All’interno delle Pale Ale ritroviamo la Indian Pale Ale (IPA),
originariamente pensata dagli inglesi per essere esportata in India.
STOUT
Prodotte a partire da malto o orzo tostato, dal colore scuro: la Guiness ne è il più
famoso esempio.
Cap 7.2
Birre a bassa fermentazione, le più conosciute Lager
BIRRE LAGER
Le Lager sono birre prodotte a temperature comprese tra i 5-
10°C, generalmente utilizzando lieviti della specie
Saccharomyces pastorianus. Durante la fermentazione i
lieviti si raggruppano e si depositano nel fondo, da qui il
nome di “bassa fermentazione”. Questi lieviti sono in grado
di effettuare la fermentazione anche a temperature basse, anche se non con la
stessa efficienza.
Da ciò deriva che in genere le Lager hanno una gradazione alcolica medio-bassa,
3.5-5%, e un profilo aromatico piuttosto delicato, dato essenzialmente dal malto e dal
luppolo utilizzati. Sebbene le Lager più famose e vendute siano bionde (Pale Lager),
esistono in commercio molte Lager scure (dark Lager).
Tra le Pale lager più conosciute e consumate al mondo vi sono:
PILSNER: bionde dall’aroma ben bilanciato e con una schiuma corposa
KELLERBIER: bionde non filtrate, con schiuma poco persistente
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BOCK: bionde dal gusto maltato e alta gradazione alcolica (6-7%).
Tra le Lager scure ritroviamo:
RAUCHBIER: prodotte con malti essiccati su legno di faggio, che conferiscono un
delicato aroma affumicato;
DUNKEL: birre scure tedesche tipiche si Sassonia e Bavaria. Al gusto si
caratterizzano per note dolciastre e maltate che ben mascherano l’amaro del luppolo;
VIENNA: tradizionalmente prodotte in Austria, si caratterizzano per il colore ambrato
ed il gusto caramellato.
Le Lager sono molto apprezzate per il loro sapore fresco e dissetante. Sono le birre
più vendute al mondo e rappresentano circa il 90% del mercato mondiale.
Cap 7.3
Birre a fermentazione spontanea, chiamate Lambic
BIRRE LAMBIC
Le Lambic sono birre a fermentazione spontanea, svolta a
temperature comprese tra i 15-20°C da microrganismi
naturalmente presenti nel mosto o nell’ambiente di
lavorazione. Tra i microrganismi responsabili ritroviamo
lieviti, come il Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
pastorianus e Brettanomyces Bruxellensis, ma anche batteri
acetici e lattici. Questi ultimi sono in grado di produrre acido lattico e conferiscono ad
alcune Lambic un sapore tipicamente acido. Il luppolo utilizzato per le Lambic è in
genere poco amaro e più aromatico. Tradizionalmente le Lambic vengono fermentate
in botti di legno di quercia o rovere e acquisiscono particolari aromi aggiuntivi.
All’interno delle lambic, esistono diversi stili, in cui il gusto acido della Lambic viene in
qualche modo mitigato. I tre stili principali sono:
GUEUZE: miscele di birre giovani e Lambic stagionate in botte e spesso rifermentate
in bottiglia, grazie agli zuccheri ancora presenti nelle birre giovani.
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FARO: prodotte con aggiunta di zucchero, zucchero caramellato o melassa in
fermentazione, per smorzare l’acido e l’amaro, piuttosto impercettibili.
FRUIT LAMBIC: prodotte con l’aggiunta di frutta o succo di frutta in fermentazione
per impartire la nota dolciastra e aromatica alla birra.
Cap 8
Ad ogni birra il suo bicchiere
La forma del bicchiere per la birra è molto importante, non esistono bicchieri
universali, anche se i bicchieri a chiudere da vino bianco (il classico bicchiere da
degustazione) è un buon compromesso per quasi tutte le tipologie.
Balloon per le birre da meditazione
Si differenzia dalla Coppa per la sua tendenza a stringere
l’imboccatura che esalta la corposa schiuma tipica delle birre
aromatiche da meditazione. Il Balloon è ampio e permette
ossigenazione e scambio termico, lo stelo corto permette di tenere
il bicchiere senza scaldare la birra con la mano.
Weizenbecker per le birre Weisse
Bicchiere slanciato, alto e stretto con una svasatura pronunciata nella
parte alta, che varia da più a meno tondeggiante, e permette alla
schiuma densa e abbondante delle birre weizen di essere ben
contenuta.
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Pinta per le Stout e le Ale inglesi
Il bicchiere da birra più famoso insieme al Boccale, da cui si
differenzia per la svasatura opposta, non alla base ma verso
l’imboccatura. La pinta ha una capienza media di 28 o 56 cl, la
forma è un cono rovesciato con il particolare rigonfiamento poco
sotto il bordo che esalta la cremosità delle Stout e placca e
assottiglia la schiuma delle Ale, che rimane così ferma in
superficie.
Altglass il bicchiere per le Alt
Le Altbier, birre tedesche scure ad alta fermentazione, trova il
matrimonio perfetto con l’Altglass, il bicchiere apposito per questa
birra corposa, dal gusto caramellato e con schiuma densa. La forma
cilindrica dritta non esalta nè smonta la schiuma consistente e il
vetro sottile fa percepire subito la freschezza del liquido.
Calice a chiudere per le Pils e le Lager
Il più classico bicchiere da birra che si trova in ristorante e pizzeria;
il calice parte stretto, si apre con una pancia più o meno
pronunciata e torna a stringersi verso il bordo. Questa tendenza a
chiudersi sull’imboccatura è studiata per portare verso l’alto la
schiuma senza farla scendere né traboccare, ma rimane oltre la
sommità del bicchiere. Le Pils e Lager servite fredde, sono perfette
da gustare in questo bicchiere.
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Conclusioni
Il settore della birra detiene una posizione dominante tra le bevande alcoliche. Il
mercato italiano si caratterizza per il fatto che, non avendo tradizioni birrarie, soffre,
nel campo delle bevande alcoliche, della concorrenza del suo principale competitor: il
vino. La sua funzione d’ uso primaria, dissetare, ha reso il consumo di tale prodotto,
visto come bevanda estiva, altamente stagionale. Tuttavia, oggi, la birra viene
consumata in ogni occasione. Negli anni ’90 si è avuto un calo del consumo di birra: -
2,9 % in volume e -0,1 % in valore. Tale caduta è da attribuire ad una serie di fattori:
la bassa crescita della popolazione, la situazione demografica di una società più
anziana e le restrizioni associate ai problemi dell’alcolismo(le accise e la «sindrome
dell’ alcool»). Questa situazione ha agevolato l’ internazionalizzazione dei marchi
nazionali. Attualmente, in Italia, le vendite di birra sono stabili. Il consolidamento delle
grandi imprese continua, al crescere delle loro quote di mercato, a discapito delle
piccole e medie imprese artigianali produttrici di birra.
Ringraziamenti
Ad essa, e al fantastico mondo che la circonda un mondo fatto di bontà, di qualità,
ma ancor prima di persone, semplici ed umili - voglio destinare i miei ringraziamenti.
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